近年来,发酵饮品因酸度问题开发受阻,给企业和可持续发展带来不利影响。酸度过高使发酵果汁浑杂、失光,果酒酒体粗糙、饮后不适,白酒产量降低。酸障碍成因复杂,减少甚至消除酸最经济、有效的方法是生物降酸法,其直接利用微生物对酸进行降解,在保证原料品质的同时,可提升发酵饮品的风味和生物活性,具有效果显著、成本低的特点。该文综述了以乳酸、苹果酸等有机酸为碳源的降酸细菌及以苹果酸、柠檬酸为碳源的降酸酵母菌,阐述了细菌及酵母降酸的作用机制,并总结了降酸微生物在发酵果汁、果酒及白酒中的应用进展,以期为微生物降酸在发酵饮品领域的研究及应用提供新的视角。

堆积发酵是酱香型白酒生产过程一项关键且独特的工艺,通过富集环境中的微生物,为窖池发酵提供丰富的微生物、酶系、适宜的生长条件和风味物质及其前体,直接影响着白酒的出酒率和品质。该文对酱香型白酒堆积发酵过程中的微生物和风味物质进行了归纳整理,阐述了微生物群落结构与风味物质变化的相关性,并对未来的研究方向作出了展望,旨在为深入理解酱香型白酒微生物的作用机制及其对风味形成的贡献提供科学依据。

酿酒废水、丢糟以及酿酒污泥是白酒生产过程中产生的主要废弃物,具有“污染”和“资源”双重特性。在“双碳”背景下,资源化和高值化利用酿酒废弃物成为白酒生产企业亟需解决的问题。该文详细阐述了白酒生产废弃物的理化特性,以及厌氧消化技术在酿酒废弃物资源化过程中的应用。最后基于沼液、沼渣植物营养特性,提出逐步构建具有白酒企业特色的生态酒企循环经济模式,形成“农业+酿酒+旅游+农业”的生态循环产业链,以期为白酒企业绿色可持续发展提供理论参考。

酱油是生活中必不可少的调味品,酱油良好的色、香、味是满足消费者的基本要求。在酱油的感官指标中,色泽居首位,很大程度决定了消费者的购买欲望。然而,国产酱油在储存、运输以及销售过程中产生了土黄色或者棕红色的二次沉淀,无法满足消费者对于酱油外观质量的追求,更影响国产酱油的品牌形象,阻碍我国酱油产业的高端化发展。因此,该文系统综述了国产酱油在二次沉淀的组成成分、形成机制以及去除技术等方面取得的研究成果,以期为国产酱油降解或去除大豆球蛋白（glycinin）B₃亚基,解决酱油二次沉淀问题提供参考。

传统白酒酿造会产生大量的丢糟副产物,其含有丰富的粗淀粉、粗蛋白、粗纤维等营养物质。丢糟极易变质,若处置不当,既造成严重的环境负担,又导致资源的浪费。因此,白酒丢糟的资源化利用具有重要的经济价值和环保意义。该文对近年来丢糟在生产丢糟酒、有机肥、饲料、食用菌、日用品等方面的资源化利用研究和应用情况进行了综述,以期为白酒丢糟的综合利用提供参考。

为了在线检测白酒固态发酵窖池内CO₂气体含量以及对泸州老窖黄舣生产中心固态发酵过程进行实时监测的可行性和应用广泛性,该研究对比不同入窖糟条件下窖池内CO₂气体含量在发酵过程中的变化趋势。结果表明,在发酵时间50 d内,入窖后窖池内的CO₂气体含量先经历急速上升阶段,达到约峰值的90%,而后进入持续近10 d的稳定期,最后窖池内CO₂气体含量呈现约每天1%下降速率,直至发酵结束。该参量能够反映固态发酵过程中糟醅的发酵状态是否正常,为固态发酵过程的监控提供了可靠的实时在线监测手段。这种监测方法克服了传统取样送检方法对于固态发酵环境造成破坏的缺点,极大的提高了检测效率和便利性。

该研究建立了采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）法测定馥合香型白酒酿造过程中四甲基吡嗪（TTMP）含量的方法,通过分析酿造过程中酒曲、粮醅、酒醅（糟）、窖泥及不同发酵层原酒中TTMP的含量,追溯TTMP在白酒酿造过程中的分布及迁移规律。结果表明,其最佳检测条件为体积分数20%乙醇浸提液、氯化钠添加量1.6 g、顶空固相微萃取40 min。在此优化条件下,TTMP在2.0~50 ng/mL质量浓度范围内线性关系良好,相关系数R²>0.999,平均加标回收率为81.0%~112.5%,精密度试验结果相对标准偏差（RSD）<10%。酿造过程中TTMP含量分析结果表明,堆积粮醅中的TTMP含量为61.41 μg/kg,主要来源于高温大曲、配糟酒糟;发酵结束后酒醅上层、中层的TTMP含量最高,分别为220.01 μg/kg、221.19 μg/kg,主要来源于高温大曲、中温大曲、配糟酒糟和堆积粮醅;中层酒醅蒸馏出的原酒中TTMP含量最高（1 235.80 μg/L）,来源于发酵酒醅。

为筛选适宜青稞酒酿造的酒曲,以商品青稞酒作对照,以青稞为原料,采用6种不同香型（浓香型、米香型、芝麻香型、凤香型、酱香型及清香型）酒曲发酵制备青稞酒,采用顶空-固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）和高效液相色谱（HPLC）等技术分析青稞酒的理化指标及挥发性风味物质,并考察青稞酒对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除能力及铁离子还原/抗氧化能力（FRAP）值。结果表明,不同香型酒曲酿造的青稞酒各有特色,其中凤香型曲青稞酒品质指标及抗氧化能力最好,其中氨基酸、必需氨基酸、酒精度、出酒率、氨基酸态氮、总酚分别为1 130.86 mg/L、210.22 mg/L、5.96%vol、75.80%、0.27 g/L、451.90 mg/L,感官评分为83分,DPPH、ABTS自由基清除能力分别为0.25 mg维生素C当量（VCE）/mL、0.176 mgVCE/mL,FRAP值为0.21 mg/mL。凤香型曲青稞酒共检出挥发性风味物质最多（49种）,特征香气物质30种,具有显著的醇香、花香和果香特征。综上,凤香型酒曲有提高青稞酒品质潜在的应用价值。

应激信号传导通路中激酶B因子调控蛋白T（RsbT）在受环境胁迫后会被激活并磷酸化,但其如何将信号传导给下游信号传导蛋白B因子调控蛋白U（RsbU）仍然未知。为了防治弧菌感染,明确弧菌在环境胁迫下的耐受机制及应激信号传导,该研究以巴西弧菌（Vibrio brasiliensis）为模式菌株,利用生物信息学软件分析其理化性质、功能位点和互作机制,探讨了其RsbU与RsbT的互作模式,并对RsbU的酶学性质研究。结果表明,成功构建表达载体并纯化RsbU蛋白,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）结果显示,蛋白分子质量均与预期大小相符。RsbU本质上是一种2C类蛋白磷酸酶（PP2C）,蛋白互作网络分析数据库Sring得到的结果显示,RsbU与RsbT之间的互作分数超过0.98。酶学性质结果表明,RsbU是Ser/Thr磷酸酶,去磷酸化能力较弱且主要在前期作用,自身不携带磷酸基团。因此推断RsbU的N端主要与RsbT结合来接收信号,而C端与RsbT的结合属于弱结合,用于去磷酸化,从而完成上下游之间应激信号传导。

为了增强葡萄果实着色、提升花色苷等酚类物质含量进而提高葡萄酒质量,该研究以宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区贺金樽酒庄的品丽珠（Vitis vinifera）为试材,于浆果转色初期、完成期和完成后2周分别摘除新梢基部2片叶、4片叶和6片叶,比较不同处理的成熟葡萄果实中的酚类物质差异。结果表明,大多数摘叶处理可显著提高葡萄果实可溶性固形物含量（P<0.05）。新梢基部不同时期和不同强度摘叶处理均可显著提高果实总花色苷含量（P<0.05）,绝大多数处理显著提高了果实总酚、总单宁、总黄烷醇和总类黄酮含量（P<0.05）;摘叶处理均显著提高了果皮9种主要单体花色苷的总含量（P<0.05）,多数处理提高了果皮香豆酰化类花色苷、糖基化花色苷所占单体花色苷总量的比例,但不同摘叶处理对果实非花色苷酚类物质组分的影响不同。新梢基部摘叶处理显著提升了贺兰山东麓品丽珠果实花色苷及其他酚类物质的含量（P<0.05）,其中浆果转色完成期摘除6片叶和转色初期摘除4片叶的效果最佳。

按照山西老陈醋传统酿造工艺,在醋酸发酵阶段加入党参、黄芪、苦荞、杜仲叶经6个月陈酿制备保健食醋-党参黄芪醋和苦荞杜仲叶醋,对其陈酿过程中体外抗氧化活性、功能成分与有机酸含量变化进行研究,分析功能成分、有机酸与抗氧化活性之间的相关性,并基于检测结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,随着陈酿时间延长,食醋对1,1-二苯基-2-苦肼基（DPPH）自由基清除率、2,2'-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）（ABTS）总抗氧化能力及铁离子还原/抗氧化能力（FRAP）均呈上升趋势,其功能成分与有机酸含量也逐渐提升。相关性分析结果显示,党参黄芪醋抗氧化活性与总黄酮、总多酚、总皂苷、草酸、丁二酸显著相关（P<0.05）,其中总皂苷对其抗氧化性有较大贡献,与DPPH、ABTS及FRAP相关系数分别为0.752、0.711、0.775;苦荞杜仲叶醋抗氧化活性与总黄酮、总多酚、绿原酸、丁二酸显著相关（P<0.05）,其中绿原酸对其抗氧化活性贡献较大,与DPPH、ABTS及FRAP相关系数分别为0.711、0.694、0.736。通过PCA可以有效区分两种保健食醋。

该研究采用电子鼻、电子舌、气相色谱-质谱（GC-MS）联用和高通量测序技术检测正常风味（编号为LSN）和瓮臭味（编号为LS42、LS44和LS143）红酸汤感官品质、挥发性风味成分和微生物群落,并采用香气活度值（OAV）分析不良风味的可能来源及其与微生物的相关性。结果表明,瓮臭味红酸汤味觉丰富性较强,但其酸、咸、鲜等口感弱于正常样品。红酸汤共检出挥发性风味物质138种,酯类、烯萜类和醇类化合物的种类和含量占绝对优势,在LSN、LS42和LS143样品中占所有挥发性物质含量的91.19%、85.77%和91.22%。相较而言,瓮臭味红酸汤样品LS143中检测到正戊酸（13.599 μg/g）、丁酸（7.319 μg/g）等具有异臭的短链脂肪酸存在且其OAV>1,风味贡献显著。产黄杆菌属（Rhodanobacter sp.）001617365、耐酸乳杆菌（Lactobacillus acetotolerans）、栖密歇根湖沉积物杆状菌（Sediminibacterium magnilacihabitans）、花生根瘤菌属（Bradyrhizobium sp.）000938305、口乳杆菌（Limosilactobacillus oris）和班图酒香酵母（Brettanomyces custersianus）是正常红酸汤风味的潜在贡献微生物,嗜几丁质菌属（Chitinophaga vietnamensis）、中间根瘤菌属（Mesorhizobium terrae）、产黄杆菌属（Rhodanobacter sp.）001617365与丁酸、戊酸等呈正相关,可能是导致红酸汤出现瓮臭味的主要因素之一。

核糖核酸（RNA）是生物体的重要组成部分,被广泛应用于食品和制药工业。该研究以可利用乳糖的马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）TY-20为亲本菌株,采用同源重组技术过表达己糖转运蛋白编码基因HXT14、HXT15,构建重组菌株TY20-HXT14、TY20-HXT15,以期提高菌株的乳糖利用率与RNA含量。在此基础上,以胞内RNA含量为评价指标,采用单因素试验及响应面试验对重组菌株TY20-HXT14的培养基组成进行优化。结果表明,重组菌株TY20-HXT14的生长性能较好、胞内RNA含量最高,其在乳糖培养基中培养至对数期（OD_{600 nm}=1.000）时,胞内RNA含量较亲本菌株TY-20提高14.48%。重组菌株TY20-HXT14产RNA的最佳培养基组成：乳糖添加量14.8%,酵母浸粉添加量1.04%,磷酸二氢钾添加量为0.31%,硫酸镁添加量0.2%。在此培养基组成下,重组菌株TY20-HXT14的胞内RNA含量达到18.04%,与优化前相比（14.23%）提高了26.77%。

该研究采用传统培养分离法、嗅闻法及测定总酯产量从酒糟、酒曲、葡萄、柿子、酒醅、酸菜样品中分离筛选一株优良生香酵母菌,通过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并研究其耐受性。以总酯产量为响应值,采用单因素试验及响应面试验对筛选菌株的发酵条件进行优化。结果表明,共分离纯化出64株酵母菌,从柿子样品中筛选得到一株生香效果优良的酵母菌S1,经鉴定其为克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri）,该菌的最适生长温度为28 ℃、最适生长pH为6,可耐受温度40 ℃、pH 2和10、体积分数10%的乙醇和1.0%的乙酸。克鲁维毕赤酵母S1产酯的最优发酵条件为发酵温度32 ℃、接种量5%、发酵时间5 d,在此优化条件下,总酯产量为1.69 g/L,比优化前提高14.19%。

该研究采用传统培养分离法从大曲、红曲米、酒糟样品中分离红曲霉（Monascus）菌株,通过透明圈法及酯化酶活力测定从中筛选高产酯化酶菌株,并通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。在发酵培养基优化的基础上,以酯化酶活力为响应值,采用单因素及响应面试验对其发酵条件进行优化,并对所产酯化酶底物特异性进行研究。结果表明,筛选得到一株高产酯化酶的红曲霉菌株XTQ,其酯化酶活力为（43.08±0.266） U/L。经鉴定,该菌株为紫色红曲霉（Monascus purpureus）。菌株XTQ产酯化酶最优液态培养基成分为葡萄糖50 g/L、牛肉浸粉20 g/L、硫酸镁1 g/L、磷酸二氢钠1 g/L;最优发酵条件为初始pH值6.0、发酵温度33.4 ℃、转速185 r/min。在最佳条件下,酯化酶活力达（93.82±5.65） U/L,是优化前的2.18倍。菌株XTQ所产酯化酶对己酸有良好的选择性,为合成己酸乙酯酯化酶的生产提供了参考。

该研究基于Illumina MiSeq高通量测序技术解析内蒙古巴彦淖尔河套地区中高温大曲真菌菌群多样性及群落结构,并与江西鹰潭地区中高温大曲真菌菌群进行比较分析,解析其真菌菌群特征。结果表明,河套地区中高温大曲样品中真菌门以子囊菌门（Ascomycota）为主,真菌属以嗜热真菌属（Thermomyces）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、曲霉菌属（Aspergillus）和毕赤酵母属（Pichia）为主;通过多样性对比发现,与鹰潭地区相比,河套地区中高温大曲样品的真菌菌群丰富度和多样性均显著偏低（P<0.05）;通过对比关键真菌属发现,河套地区中高温大曲样品含有更丰富的Thermoascus和Thermomyces,而根霉菌属（Rhizopus）、Aspergillus和横梗霉属（Lichtheimia）的相对丰度较小;通过对比相关性结果发现,2个地区中高温大曲样品的真菌属之间相关性存在较大的差异,其中河套地区中高温大曲样品中真菌属间关系更密切且稳定性更高。由此可见,河套地区中高温大曲含有丰富的以Thermomyces、Thermoascus、Aspergillus和Pichia等为主的真菌类群,且不同地区生产的中高温大曲真菌群落结构存在一定差异。

该研究运用分子感官组学与多元化学计量学手段,对馏酒工艺过程的5种代表性长链脂肪酸乙酯（LCFAEEs）分布特性进行解析,从视觉、嗅觉、味觉和饮后评价四个维度对样品组进行感官品评实验,明确LCFAEEs与不同白酒馏段品质的对应关系。结果表明,不同馏段白酒中LCFAEEs的含量分布存在显著差异（P<0.05）,LCFAEEs含量随着馏酒过程进行呈下降趋势。馏酒前段样品中的LCFAEEs总含量最高,平均值为5.77 mg/L,其中棕榈酸乙酯（EP）的含量最高,平均值为1.77 mg/L。馏酒后段样品中的LCFAEEs总含量最低,平均值为0.75 mg/L。结合酒体感知分析可以发现,LCFAEEs总含量对白酒品质具有极显著影响（P<0.01）,尤其是对酒体的果香、花香、柔顺度、酒体风格具有极显著正相关作用（P<0.01,R>0.8）、对酒体的酸味、醇味、异杂味具有极显著负相关作用（P<0.01,R<-0.8）。十六酸乙酯（EP）的添加为白酒带来了更为浓郁的果香和花香,同时提升了甜香和口感的柔顺度。该研究为白酒关键品质因子的挖掘,以及工艺的优化提供了数据支撑。

为获得产淀粉酶系菌株,该研究利用碘染法初筛、酶活测定复筛,从酱香型大曲中筛选产淀粉酶菌株,通过形态学观察及16S rDNA基因序列分析进行菌种鉴定,并对其全基因组进行测序。以淀粉酶活力为评价指标,利用单因素试验和正交试验优化菌株的产淀粉酶培养基组分及发酵条件。结果表明,从酱香型大曲中筛选到9株产淀粉酶菌,其中菌株L9的淀粉酶活力最高,为403.25 U/mL。经鉴定,该菌株为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）,其基因组中具有α-淀粉酶基因与麦芽糖淀粉酶基因。地衣芽孢杆菌L9产淀粉酶的最佳发酵培养基组分为：麸皮10.0 g/L、胰蛋白胨2.0 g/L、氯化钠0.6 g/L,最佳发酵条件为：发酵温度35 ℃、种龄8 h、接种量3%、装液量20%、转速180 r/min,发酵时间33 h。在此优化条件下,地衣芽孢杆菌L9的淀粉酶活力为2 300.24 U/mL,为优化前的5.7倍。地衣芽孢杆菌L9具有良好的分解可溶性淀粉的能力,具备潜在的开发价值和应用前景。

为提高核桃雄花资源利用率,该研究以核桃雄花和糯米为主要原料,采用米酒曲发酵制备核桃雄花米酒,以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素及正交试验优化核桃雄花米酒制备工艺,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对其挥发性风味物质组成进行分析,并采用相对气味活度值（ROAV）筛选关键挥发性香气成分。结果表明,核桃雄花米酒的最佳发酵工艺为核桃雄花添加量20%,米酒曲添加量4‰,发酵温度29 ℃,发酵时间7 d。在此最佳条件下,核桃雄花米酒酒体呈清亮淡棕色,有浓郁的核桃雄花和米酒芳香,感官评分为89.54分,酒精度为13.2%vol,还原糖含量为2.02 g/100 g,蛋白质含量为3.78 g/100 g,总酸含量为0.31 g/100 g,其理化及微生物指标均满足相关行业标准要求。在核桃雄花米酒中共检出30种挥发性风味物质,包括酯类19种、醇类3种、醛类3种、芳香族类3种、烷烃及酸类化合物各1种,其关键性香气化合物（ROAV>1）为辛酸乙酯、己酸乙酯、苯甲醛、棕榈酸乙酯、乙酸异戊酯和亚油酸乙酯。

通过感官分析法、气相色谱技术对茅台产区（MT）、习水产区（XS）、金沙产区（JS）的酱香轮次基酒的感官特征和挥发性风味物质组分进行研究。结果表明,一轮次基酒以粮香和酸香为主,茅台和金沙产区的粮香和酸香最强;二轮次基酒以粮香、酸香、曲香、酱香为主;三轮次基酒以酱香、曲香、花香和水果香为主,茅台产区的酱香、曲香和水果香最强,习水产区则花香最强;四轮次基酒以酱香、曲香、花香、复合香和水果香为主;五轮次基酒以酱香、曲香、复合香和烘焙香为主,茅台和习水产区在酱香和复合香上风味感知最强;六、七轮次基酒以酱香、曲香和焦香为主,茅台产区在酱香、曲香和焦香上风味感知均最强。通过色谱技术分析法发现在一至七轮次基酒中,茅台产区轮次基酒中2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪的含量最高,习水产区轮次基酒中乙酸乙酯、棕榈酸乙酯含量为最高,金沙产区轮次基酒中正己醇含量最高。

该研究以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SC288基因组为模版,利用基因工程技术克隆肌醇合成途径关键酶肌醇-1-磷酸合酶（IPS）的表达基因INO1,以质粒pETDuet-1为载体,构建重组质粒pETDuet-INO1,导入大肠杆菌（Escherichia coli）BL21,构建重组菌株E. coli BL21/pETDuet-INO1,实现IPS在大肠杆菌高效表达,并采用单因素试验及正交试验对其产肌醇的发酵条件进行优化。结果表明,成功构建重组大肠杆菌E. coli BL21/pETDuet-INO1,其发酵产肌醇的最佳工艺条件为：初始葡萄糖添加量12 g/L,诱导温度28 ℃,接种量3%。在此条件下进行诱导发酵24 h,肌醇产量高达（0.81±0.007） g/L,比优化前提高60.39%。

该研究探究不同堆积方式（传统堆积、覆式堆积）及发酵时间（30 d、35 d、40 d）对酱香型白酒酒醅理化指标和基酒酸酯含量变化的影响,为优化酱香型白酒的生产工艺提供参考。结果表明,与传统堆积方式相比,覆式堆积方式在堆积过程中酒醅水分、酸度变化更加稳定,能促进淀粉消耗,从而提升还原糖含量。二轮次基酒的总酸（5.84 g/L）、总酯（11.4 g/L）、乙酸乙酯（9.64 g/L）、丁酸乙酯（2.39 g/L）、乙酸（5.5 g/L）、丙酸（0.4 g/L）含量均高于正常堆积。与发酵35 d、40 d相比,发酵30 d酒醅的水分、酸度、还原糖变化更为平稳,淀粉变化相似,基酒总酸（45%）和总酯（56%）含量下降幅度最小,酸酯含量一直维持在较高水平,保证了酒体的品质和稳定性。综上所述,覆式堆积和发酵30 d能够显著提升酱香型白酒的风味和品质稳定性,为酱香型白酒的工艺改进提供了重要参考依据。

利用遥感技术对比同位于北纬28°的三个地区（泸州市、南昌市、台州市）的生态地理条件,采用高通量测序技术分析车间内外环境的微生物群落结构,通过SourceTracker定量分析对入窖糟的微生物进行溯源。生态地理条件分析结果表明,泸州市年平均湿度（82.76%）最高、年日照时长（1 166 h）最短、年平均风速（1.74 m/s）最小,土壤偏酸性且湿度大,水质优越,有利于微生物生长繁殖,说明浓香型白酒风味形成与其独特的生态地理条件有着密不可分的关系。酿造车间微生物群落结构分析表明,不同车间微生物群落优势微生物存在一定差异,而同一车间内外环境微生物群落组成也具有差异,并且存在交互影响作用。微生物溯源分析结果表明,大曲是入窖糟的主要微生物来源,对入窖糟中真菌贡献率为40.53%~73.28%,细菌贡献率为49.23%。同时入窖糟微生物还来源于设备及工具表面、空气和地面,说明浓香型白酒酿造产区微生物是糟醅微生物的重要来源之一。

为探究不同产地黄酒的品质差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）技术,对不同产地9种黄酒样品的挥发性香气成分进行分析。结果表明,不同产地黄酒中共检测出香气成分109种,其中醇类、酯类和醛类物质是构成黄酒香气的基础。基于香气成分正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）和聚类分析可以有效区分不同产地的黄酒,其中7种差异香气成分可用于黄酒的产地鉴别。结合香气活力值（OAV）及变量投影重要性（VIP）值分析,共筛选出24种关键香气化合物（OAV>1）及7种差异香气化合物（OAV>1,VIP>1）,其中乙酸异戊酯、苯甲酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、2,4-二叔丁基苯酚、苯乙醇、苯甲醛对黄酒整体香气贡献较大。

以糯米为主要原料,金银花、菊花和蒲公英提取液为辅料,制备复合米酒,通过单因素试验和响应面试验优化金银花、菊花和蒲公英提取工艺条件,并采用常规检测方法及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析金银花、菊花和蒲公英复合米酒的感官品质、理化指标以及风味特征。结果表明,最佳金银花、菊花和蒲公英提取工艺条件为料液比1∶20（g∶mL）,提取时间120 min,提取温度90 ℃,粉碎度46目。在此优化条件下,绿原酸得率为1.70%。添加20%金银花、菊花和蒲公英提取液制备复合米酒酒体清澈透明,有少量沉淀,自然甜香,有金银花、菊花特征香气,感官评分为87分,其酒精度为2.07%vol,绿原酸含量为0.02 g/L,总酸含量为8.50 g/L,还原糖含量为6.25 g/L,共检出34种挥发性风味物质,其中醇类10种,酯类11种,酸类3种,醛酮类3种,其他类7种。

为了快速高效的检测微生物所产β-1,3-葡聚糖和β-1,3-1,6-葡聚糖含量,通过单因素试验及响应面试验优化刚果红法反应条件,并进行方法学考察。结果表明,最佳反应条件为刚果红质量浓度0.2 g/L,反应温度20 ℃,反应时间35 min,反应pH 7。在此优化反应条件下,β-1,3-葡聚糖、β-1,3-1,6-葡聚糖吸光度值分别为0.645和0.734。两种葡聚糖的检出限和定量限分别为0.1 g/L、2.0 g/L及0.1 g/L、0.8 g/L。两种β-葡聚糖的精密度试验结果相对标准偏差（RSD）分别为1.09%和1.15%,平均加标回收率为99.6%和100.74%,加标回收率试验结果的RSD分别为2.27%和2.94%。结果显示,刚果红法精密度、准确度良好,适用于微生物产两种β-葡聚糖的定量分析。

在慕萨莱思传统工艺的基础上,以新疆红提为原料酿造红提慕萨莱思。通过单因素和响应面试验优化红提慕萨莱思的发酵工艺条件,并对其品质指标进行分析。结果表明,最佳发酵工艺条件为皮渣与水质量比1.0∶1.3、初始糖度25 °Bx、初始pH 3.7。在此优化条件下,红提慕萨莱思酒体鲜艳明亮、呈红色调,口感圆润,具有慕萨莱思特有的风格,感官评分为90分,酒精度为11.36%vol,总酚含量为449 mg/L,总酸含量为7.2 g/L,挥发酸含量为0.6 g/L,残糖含量为17.15 g/L。红提慕萨莱思具有一定的风味及营养优势,可为红提精深加工及慕萨莱思新产品的开发提供参考及技术支撑。

该研究以沙棘和葡萄为原料酿造复合果酒,分析沙棘汁与葡萄汁比例、发酵温度、初始糖度、发酵时间对沙棘葡萄复合果酒品质的影响,以降酸率、酒精度、感官评分为评价指标,运用单因素和正交试验优化其发酵工艺。结果表明,沙棘葡萄复合果酒的最佳发酵工艺条件为沙棘汁与葡萄汁体积比6:4,初始糖度28 °Bx,发酵时间为5 d,发酵温度20 ℃。在此优化条件下,沙棘葡萄复合果酒感官评分为84.3分,酒精度为10.7%vol,色泽呈琥珀色、澄清透亮、果香浓郁、酸甜适度。沙棘葡萄复合果酒的研发对新疆沙棘产业的拓展具有一定积极作用。

为筛选适合枸杞酒生产的商业酵母菌,该研究采用10种商业酿酒酵母（BA、DE、LA-RA、LA-MA、LEC、SY、XR、FTH、STR、TXL）发酵枸杞酒,考察不同酵母对枸杞酒品质的影响。通过测定枸杞酒的基本理化指标,结合模糊数学综合评价法进行感官评价,采用电子舌、电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析不同枸杞酒的滋味、气味及挥发性风味成分,筛选出适合酿造枸杞酒的商业酿酒酵母。结果表明,酵母STR酿造的枸杞酒a*值最大、颜色偏红、透光率最好（88.26%）,且模糊数学感官评分最高（88.7分）;基于电子舌和电子鼻检测响应值结果主成分分析（PCA）可以对不同商业酵母酿造的枸杞酒进行有效区分;HS-SPME-GC-MS分析结果显示,酵母STR发酵的枸杞酒共检出挥发性风味物质50种,总含量为87 107.249 μg/L,且基于气味活度值（OAV）的关键挥发性风味物质（OAV>1）有6种。因此,商业酿酒酵母STR最适合酿造枸杞酒。

采用超声辅助乙醇技术提取白酒酒糟总黄酮,在单因素试验基础上,选取超声温度、超声功率、液料比、乙醇体积分数为影响因素,以总黄酮得率为评价指标,利用Box-Behnken试验优化白酒酒糟总黄酮提取工艺条件,并评价白酒酒糟总黄酮体外抗氧化活性。结果表明,白酒酒糟总黄酮最佳提取工艺为超声温度65 ℃、超声功率320 W、液料比40∶1（mL∶g）、乙醇体积分数66%。在此优化条件下,白酒酒糟总黄酮得率为14.58 mg/g,白酒酒糟总黄酮对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基和2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基的清除率最高分别为94.03%和99.30%,接近于同质量浓度下维生素C（VC）的自由基清除率。

该研究通过优化仪器检测条件,建立酱类制品中新型甜味剂爱德万甜的超声提取-高效液相色谱（HPLC）检测法,并通过建立数学模型,对标准溶液、标准曲线拟合、样品前处理、HPLC仪及测量重复性引入的不确定度进行分析。结果表明,酱类制品样品经超声提取后,经C₁₈色谱柱（150 mm×4.6 mm,5 μm）分离（柱温30 ℃）,采用乙腈-水作为流动相进行梯度洗脱,激发波长为232 nm、发射波长为313 nm。在此检测条件下,爱德万甜保留时间为7.069 min,线性回归方程为y=1.64e+005x+2.74e+002,在0.05~5 μg/mL的质量浓度范围内,线性关系良好,相关系数（R²）=0.999 8,检出限为0.25 mg/kg,定量限为0.625 mg/kg,加标回收率为91.2%~98.5%,精密度试验结果的相对标准偏差（RSD）为1.09%~2.48%,该方法提取简单,污染少,耗时短,灵敏度高,结果准确稳定,可适用于酱类制品中爱德万甜的测定。该方法不确定度的主要来源是标准曲线拟合（0.029 8）,为检测过程中的关键控制点。

该研究以桑葚为原料发酵制备桑葚果酒,进而蒸馏获得桑葚蒸馏酒。采用单因素试验及响应面试验对桑葚蒸馏酒原酒发酵工艺进行优化,通过常规方法测定其理化指标,并采用气相色谱（GC）测定桑葚蒸馏酒挥发性风味成分,结合香气活力值（OAV）筛选其关键香气成分。结果表明,桑葚蒸馏酒原酒的最优发酵条件为发酵温度32 ℃,初始糖度24%,酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）添加量2%,发酵时间50 d。在此优化条件下,桑葚蒸馏酒原酒乳酸乙酯含量为0.2 mg/L,酒精度为12%vol,总酸、总酯及可溶性固形物含量分别为5.3 g/L、5.9 g/L、4.8 g/L。桑葚蒸馏酒共检出33种挥发性风味物质,其中醇类9种,酸类7种,酯类15种,醛类1种,酮类1种。关键香气成分（OVA>1）共有15种,其中苯甲醇、苯乙醇、乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等对桑葚蒸馏酒风味贡献较大。

以咸宁青砖茶散茶、桂花为主要原料,发酵制备桂花青砖茶。以感官评分为评价指标,采用单因素及正交试验优化其制备工艺条件,分析其感官品质及理化指标,并通过固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）分析其挥发性风味成分。结果表明,桂花青砖茶最佳制备工艺条件为桂花添加量7%、发酵温度35 ℃、发酵时间24 h。在此优化条件下,桂花青砖茶感官评分91.20分,水浸出物27.35%,茶多酚含量11.48%,游离氨基酸总量1.13%,咖啡碱含量4.05%,共检出64种挥发性风味成分。桂花青砖茶松紧度适中,表面平整,汤色红浓明亮,香气纯正,桂花香显且协调,滋味醇厚。

为探究超高压对红枣酒品质的影响,将酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）HBUAS61676制备的红枣酒在50~600 MPa的压力下处理,研究不同压力处理后红枣酒理化指标、色泽、滋味和挥发性风味的变化。结果表明,超高压处理虽然对红枣酒的pH值没有显著影响（P>0.05）,但显著影响红枣酒的可溶性固形物含量和酒精度（P<0.05）;也显著影响红枣酒的色泽（P<0.05）,且随着压强的增加,L*值、a*值和b*值均呈现先降低再升高再降低的趋势;对红枣酒的滋味品质没有显著影响（P>0.05）;可以显著增加电子鼻传感器W1C、W3C和W5C对红枣酒的响应值（P<0.05）。主成分分析（PCA）结果表明,当处理压强为300 MPa时,红枣酒的L*值、a*值和b*值更高,分别为70.05、8.00和67.05,酒精度最高为7.83%vol,芳香类物质含量更高,品质更优。

采用柠檬、槐花蜜为原料制备柠檬蜂蜜酒,通过单因素及正交试验确定其最佳发酵工艺,并采用常规检测方法、高效液相色谱（HPLC）法分析成品的理化指标、有机酸、氨基酸含量。结果表明,最佳发酵工艺条件为初始pH值4.0,初始糖度23 °Bx,果酒酵母SY接种量7%,发酵温度22 ℃,发酵时间7 d。在此优化条件下,柠檬蜂蜜酒的感官评分为87.3分,酒精度为13.6%vol,总有机酸含量为7.9 g/L,维生素C含量为 326.0 mg/L。HPLC分析共检出柠檬酸、琥珀酸、草酸、乙酸、丙酮酸、乳酸、莽草酸等8种有机酸,总含量为34.98 g/L,其中柠檬酸和琥珀酸为主;共检出16种游离氨基酸,总含量为（816.02±0.44）mg/L,包括7种人体必需氨基酸,其总含量（290.57±1.43） mg/L。

为提高复合果蔬酒的番茄红素含量,以番茄、芒果、南瓜、枇杷为主要原料,采用果肉与果汁共同酿造技术制备复合果蔬酒,通过单因素试验及响应面试验优化复合果蔬酒酿造的工艺条件,并对其抗氧化活性进行分析。结果表明,在初始糖度21.7%、酿酒酵母（1.3×10⁷ CFU/mL）接种量5.5%、发酵温度20 ℃和发酵时间5.0 d的条件下,可获得色泽橙红透明、香气浓郁、滋味醇和的复合果蔬酒,其感官评分与番茄红素含量分别为89.6分与40.63 μg/mL;复合果蔬酒对ABTS⁺·、DPPH·、O₂^-·、·OH清除率的半最大效应浓度（EC₅₀）分别为54.76 mg/100 mL、39.71 mg/100 mL、20.08 mg/100 mL、30.18 mg/100 mL。

该研究利用理化分析和高通量测序技术比较不同酿酒车间窖池黄水（A、B、C）的理化特性和真菌菌群结构,通过生物信息学分析方法考察真菌菌群组成差异及其与理化因子间相关性,并采用京都基因与基因组百科全书（KEGG）数据库进行功能注释。结果表明,A车间窖池黄水酒精度、pH、总酸及还原糖含量分别为5.05%vol、3.28、25.44 g/L、5.33 g/L,与其他两个车间差异显著（P<0.05）。门水平上,子囊菌门（Ascomycota）是黄水样品的绝对优势菌门（67.35%~95.15%）,且其在A样品中相对丰度最高。属水平上,哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）、曲霉属（Aspergillus）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）是黄水样品的优势菌属,其分别在样品A、C、C中相对丰度最高,分别为72.98%、50.81%、7.92%。不同车间黄水样品的真菌菌群组成差异较大。冗余分析（RDA）结果表明,pH和还原糖与曲霉菌属、假丝酵母菌属（Candida）和嗜热子囊菌属呈正相关,酒精度和总酸与哈萨克斯坦酵母属呈正相关。功能预测结果表明,黄水真菌菌群编码功能基因与代谢密切相关。

该研究采用两个不同特性的米曲霉（Aspergillus oryzae）分别进行制曲,再进行混合发酵,以获得一款感官质量更优的酿造酱油。结果表明,米曲霉HT.AS1202和HT.AS1205按1∶1混合发酵,发挥了两个菌种在蛋白酶、果胶酶、谷氨酰胺酶等酶系互补的作用,获得的酱油与单菌发酵酱油相比,总酸含量（1.94 g/100 mL）低、总糖含量（5.6 g/100 mL）高,全氮含量（1.80 g/100 mL）、氨基酸态氮含量（1.08 g/100 mL）均达到特级酱油国标要求,谷氨酸含量高,口感上呈现鲜味较突出,酸味协调,咸味适中的特点;香气成分种类85种,相对两个单菌株发酵酱油（79种、81种）均有增加,既保留了酱香的特点,还带有轻快的花果芳香。

该研究建立高效液相色谱（HPLC）技术同时测定发酵人参中3种稀有人参皂苷Rg3、Rg3（R）、Rg5的方法。采用Xtimate-C₁₈色谱柱（4.6 mm×250 mm,5 μm）,以乙腈-0.1%磷酸水为流动相梯度洗脱,流速1 mL/min,进样量20 μL,柱温30 ℃,采用外标法定量并进行方法学考察。结果表明,发酵人参中稀有人参皂苷Rg3、Rg3（R）、Rg5分别在78.76~315.02 μg/mL、39.94~159.75 μg/mL、42.54~170.16 μg/mL质量浓度范围内呈良好线性关系（相关系数R²>0.99）,检出限（LOD）分别为0.05 μg/mL、0.08 μg/mL、0.02 μg/mL,定量限（LOQ）分别为0.15 μg/mL、0.23 μg/mL、0.07 μg/mL,不同加标水平Rg3、Rg3（R）、Rg5的平均回收率分别在101.61%~104.10%、100.22%~104.04%、100.68%~102.79%之间,精密度实验、重复性实验结果相对标准偏差（RSD）分别为2.6%、2.0%、2.5%;0.3%、0.6%、0.5%,均<5.0%。该方法操作简单,准确度好,精密度高,适用于发酵人参中稀有人参皂苷Rg3、Rg3（R）、Rg5的含量测定。

该实验建立了一种超高效液相色谱串联质谱（UPLC-MS/MS）仪测定白酒中氨基甲酸乙酯（EC）和8种甜味剂（三氯蔗糖、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、阿力甜、甜菊糖苷）的方法。白酒样品经0.22 μm有机滤膜过滤后直接进样供质谱检测,使用Agilent ZORBAX RRHD Eclipse Plus C₁₈色谱柱（100 mm×2.1 mm,1.8 μm）分离,以甲醇-0.1%乙酸水溶液作为流动相梯度洗脱,柱温40 ℃,流速0.35 mL/min,采用正、负离子模式切换检测,进样时间9 min。结果表明,9种待测物在质量浓度2~500 μg/L范围内有良好的线性关系,相关系数（R²）均>0.997,检出限为0.1~0.4 μg/L,在100 μg/L加标水平下,回收率在92.6%~108.7%,相对标准偏差（RSD）<2%。该检测方法前处理简单、重现性好、灵敏度高、分析速度快,可用于白酒中氨基甲酸乙酯和8种甜味剂的快速检测和日常监测。

该研究通过优化色谱条件及方法学考察建立了一种离子色谱技术同时测定饮用水中痕量铬（六价）、草甘膦（GLY）、高氯酸盐及7种常规阴离子（F^-、Cl^-、NO₂^-、Br^-、NO₃^-、SO₄^2-、PO₄^3-）含量的方法,并采用该方法对饮用水中的10种目标物进行测定。结果表明,最优色谱条件为：以Dionex^TM IonPac^TM AS20为分析柱,Dionex^TM IonPac^TM AG20为保护柱,KOH为淋洗液,梯度洗脱,流速为1.0 mL/min,抑制器为ADRS600（4 mm）,抑制电流为138 mA,柱温为30 ℃,检测器温度为35 ℃,进样量为500 μL。痕量铬（六价）、GLY、高氯酸盐及7种常规阴离子在各自的线性范围内具有良好的线性关系（R²>0.999）,检出限（LOD）和定量限（LOQ）均在0.079~1.145 μg/L和0.263~3.817 μg/L之间;各物质之间的分离度>1.5;重复性、稳定性试验结果的相对标准偏差（RSD）均≤3.38%;以饮用水为本底进行加标回收试验,各物质的平均加标回收率为90.9%~98.1%,加标回收率试验及精密度试验结果的RSD分别为0.67%~4.33%、0.12%~3.33%。综上,该方法适用于饮用水中痕量铬（六价）、GLY、高氯酸盐及7种常规阴离子的同时测定。

该文以葡萄酒庄旅游这一旅游新业态为研究对象,选取新疆葡萄酒四大主产区41家葡萄酒庄进行问卷调查,在梳理新疆葡萄酒庄旅游发展现状的基础上,归纳总结制约其高质量发展的问题所在,并结合国内外葡萄酒庄旅游的发展思路,提出新疆葡萄酒庄旅游高质量发展的策略。结果表明,新疆葡萄酒庄旅游存在产业融合程度低、葡萄酒庄旅游项目缺乏特色,服务相对低端、旅游阻力大,难以吸引外来游客、葡萄酒庄旅游专业人才不足等制约高质量发展的问题。针对上述问题,提出做好顶层设计,细化葡萄酒庄旅游规划、加大葡萄酒庄文旅品牌培育,推动葡萄酒庄休闲旅游发展、丰富葡萄酒庄休闲产品,完善葡萄酒庄公共服务体系、开展葡萄酒文化旅游宣传推介,建设国际旅游目的地、加强专业人员引培工作,积极推进行业协同发展等促进新疆葡萄酒庄旅游高质量发展的策略。

凭借天然的地理区位优势,香港已发展成为亚太地区的重要贸易转口通道,也是全球金融、航运和贸易中心。此外,香港本地市场规模较小,这就决定了其开放型、外向型、平台型的市场发展模式。香港酒类市场也是如此。该文旨在通过梳理20世纪初至今香港酒类市场的消费结构变化以及区域转口贸易功能定位的演进历程,从本区域社会经济发展阶段、税收政策调整、区域间经贸关系变化等方面探究香港在亚太地区贸易、分销角色转变的逻辑与成因,并提出香港还须从积极应对区域潜在竞争、充分拓展平台功能等方面进行战略调整以提升其在亚太区域酒类商品贸易、分销价值链分工中竞争地位。