高温堆积发酵是酱香型白酒的独特酿造工艺之一,对酱香型白酒特征风味物质的生成具有显著作用。该文系统阐述了酱香型白酒糖化堆堆积发酵异常的种类、不良影响、解决措施及其成效,并结合项目组生产实践与研究成果,对酱香型白酒糖化堆堆积发酵异常的原因进行了分析,以期增进对酱香型白酒堆积发酵异常的认识,促进酱香型白酒品质的提升。

糟醅为酿酒之源,其质量的好坏直接影响浓香型白酒的出酒率和酒体风味物质含量,而糟醅质量又受自身质构及发酵因素的共同影响。入窖发酵糟醅包含的大曲及环境微生物作为重要的发酵动力源也随着糟醅发酵的进行而不断改变。基于此,该文对影响浓香型白酒糟醅质构的因素、糟醅微生物群落结构、变化及代谢进行综述,旨在为揭示白酒酿造机理奠定理论基础。

大曲是白酒酿造的糖化发酵剂,为发酵提供了复杂多样的酶类、风味（前体）物质和微生物。大曲的质量直接决定基酒的品质,目前已有许多关于大曲质量鉴别的相关研究,该文总结归纳了大曲质量鉴别的主要方法,包括传统方法、微生物多样性法、风味物质法、光谱分析法等,旨在为大曲质量鉴别以及提升提供参考和指导。

该研究选用光滑假丝酵母（Candida glabrata）D18和葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）H30两株高产β-葡萄糖苷酶菌株分别与商业酿酒酵母（NDA21）次序接种发酵,酿造赤霞珠桃红葡萄酒,并对发酵过程中糖、有机酸、甘油含量及乙醇体积分数的动态变化进行分析,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）法对葡萄酒的挥发性风味成分进行检测,对结果进行主成分分析（PCA）,并对酒样进行感官评价。结果表明,非酿酒酵母的添加可控制葡萄酒酒样中的总糖含量,可显著降低酒石酸含量（P<0.05）。其中,组别D18+NDA21的葡萄酒样检出挥发性风味物质种类最多（41种）,其中,酯类31种、醇类3种、醛酮类4种、萜烯和C₁₃-降异戊二烯3种;该组别可显著提高β-大马士酮、丁酸乙酯、己酸乙酯和月桂酸乙酯含量（P<0.05）。PCA可区分不同酒样,组别D18+NDA21的葡萄酒样香气表现均衡,花香、果香和甜味突出。因此,菌株D18具有应用于优质桃红葡萄酒酿造的潜力。

为研究只含粘蛋白的人工唾液和离体的人唾液对山西老陈醋香气释放的影响,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合全二维气相色谱-飞行时间-质谱（GC×GC-TOF-MS）联用技术对3种山西老陈醋中挥发性香气成分进行分析。通过聚类分析（CA）比较唾液对3种山西老陈醋挥发性化合物含量的影响,并利用香气活性值（OAV）筛选出山西老陈醋的关键风味物质,通过绘制山西老陈醋的香气轮将香气化合物的含量数据转化为感官描述信息,明确唾液对山西老陈醋感官特征的影响。结果表明,从山西老陈醋中共检出105种挥发性化合物,在2种类型唾液的影响下,65种挥发性化合物的含量均显著降低（P<0.05）,特别是酯类和酮类,OAV>1的27种关键香气化合物中将近一半化合物的OAV均减少了10%以上,说明唾液会影响山西老陈醋的感官特征。2种类型的唾液均会减弱山西老陈醋香气化合物的感官属性,尤其是对坚果味、奶香味和花香味。该研究明确了唾液对山西老陈醋的香气释放有影响,为提升山西老陈醋的感官体验提供了理论依据。

通过高通量测序技术对不同活化时间及活化次数老面酵头的微生物菌群多样性进行研究。结果表明,随着活化时间的增加,老面酵头的细菌菌群丰富度无显著变化（P>0.05）,多样性呈先降低后升高的趋势,真菌菌群丰富度呈先升高后下降的趋势,多样性呈下降趋势;随着活化次数的增加,老面酵头的细菌菌群丰富度无显著变化（P>0.05）,真菌菌群丰富度及细菌和真菌菌群多样性均呈下降趋势,说明活化对于老面酵头的菌群多样性具有不利的影响。不同老面酵头样品中相对丰度较高的微生物属具有一定差异。在门水平上,共检测出16个细菌门,优势细菌门分别为厚壁菌门（Firmicutes）、拟杆菌门（Bacteroidota）和变形菌门（Proteobacteria）;共检测出4个真菌门,优势真菌门分别为子囊菌门（Ascomycota）、担子菌门（Basidiomycota）和球囊菌门（Glomeromycota）。在属水平,共检测出195个细菌属,优势细菌属分别为乳杆菌属（Lactobacillus）和魏斯氏菌属（Weissella）;共检测出46个真菌属,优势真菌属分别为哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）、交链孢霉属（Alternaria）和曲霉属（Aspergillus）。

为挖掘安全高效的酸马乳发酵酵母菌种,从伊犁地区采集10份传统发酵酸马乳样品,采用稀释涂布法分离纯化、产气及产乙醇能力分析初筛、耐受性分析及安全性评价复筛,筛选优良酵母菌,并通过分子生物学技术对筛选菌株进行菌种鉴定。将筛选酵母菌应用于酸马乳发酵,通过测定酸马乳的理化指标及感官品质考察筛选菌株的发酵性能。结果表明,共分离筛选出3株优良酵母菌菌株,编号分别为TX1-2、TX1-6、TX3-1,均可耐受pH 3.0、高温45 ℃及乙醇体积分数6%,无溶血性,对抗真菌药物伊曲康唑、氟康唑、伏立康唑和两性霉素B均不具有耐药性。经鉴定,菌株TX1-2为达文波特星形酵母（Starmerella davenportii）,菌株TX1-6为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,菌株TX3-1为马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）。3株优良酵母菌株发酵酸马乳的蛋白质及脂肪含量与自然发酵和商业酿酒酵母CVE-7发酵酸马乳无显著差异（P>0.05）,pH值及乳糖含量存在一定差异,酒精度显著降低（P<0.05）,但理化指标均符合相关标准要求。其中,菌株TX1-6和TX3-1发酵酸马乳的感官评分较高,分别为89.40分、91.20分,表明菌株TX1-6和TX3-1更具有发酵酸马乳的潜能。

为了研究牛栏山二锅头酒醅中的挥发性化合物,该研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）、溶剂辅助风味蒸发法（SAFE）结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）和全二维气相色谱-质谱联用仪（GC×GC-MS）对牛栏山二锅头不同发酵容器（地缸、瓷砖池）中的入池酒醅和出池酒醅的挥发性化合物进行鉴定,并对酯类、醇类、酸类化合物进行主成分分析（PCA）。结果表明,共鉴定出317种挥发性化合物,酯类、醇类和烯烃类为主要物质,分别为83种、33种和30种。在瓷砖池入池酒醅、瓷砖池出池酒醅、地缸入池酒醅、地缸出池酒醅分别定性出199种、225种、175种、200种化合物,且含量存在差异,出池酒醅[（595.37±42.18） mg/kg]中的化合物含量明显高于入池酒醅[（332.47±25.02） mg/kg];同时,地缸发酵的酒醅[（489.83±34.84） mg/kg]中挥发性化合物的含量高于瓷砖池发酵的酒醅[（438.01±32.36） mg/kg]。PCA可以显著区分不同发酵容器和酿造阶段的挥发性化合物。该研究结果为今后优化牛栏山二锅头的发酵工艺和提升产品风味质量提供了科学依据。

该研究首先采用中药系统药理学数据库（TCMSP）结合超高效液相色谱-四极杆-飞行时间-串联质谱（UPLC-Q-TOF-MS/MS）技术对竹叶青酒中潜在的功效成分进行筛选与检测,然后采用网络药理学预测成分及疾病靶点,并通过DAVID数据库对共有靶点进行基因本体（GO）功能注释及京都基因与基因组百科全书（KEGG）通路富集分析,进而构建“功效成分-潜在靶点-作用通路”网络以筛选关键功效成分与作用通路。最后,通过分子对接技术,对核心潜在靶点和关键功效成分进行分子对接以验证网络分析预测结果。结果表明,从竹叶青酒中共获得113个潜在活性成分。竹叶青酒可能以柚皮素、京尼平、金合欢素、山奈酚、川陈皮素、苜蓿素为关键功效成分,作用于磷脂酰肌醇3-激酶/蛋白激酶B（PI3K-AKT）、Toll样受体（TLRs）等信号通路上的RAC-α丝氨酸/苏氨酸蛋白激酶1（AKT1）、JUN原癌基因（JUN）、信号转导和转录激活因子3（STAT3）等靶点,发挥缓解急性肝损伤的作用。

四甲基吡嗪（TTMP）是酱香型白酒中重要风味物质,呈现甜香、坚果香及花香等香气,同时是白酒中重要的健康因子之一。该研究以酱香型白酒下沙、造沙堆积酒醅为研究对象,采用宏全基因测序技术对酒醅样品中所有微生物基因进行测序分析,对下沙、造沙堆积发酵过程中产四甲基吡嗪功能微生物变化进行研究。结果表明,在下沙、造沙堆积发酵过程中产四甲基吡嗪功能微生物主要有类肠膜魏斯氏菌（Weissella paramesenteroides）、短促生乳杆菌（Levilactobacillus brevis）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、索诺拉沙漠芽孢杆菌（Bacillus sonorensis）、乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）、象牙色克罗彭施泰特氏菌（Kroppenstedtia eburnean）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）等。下沙阶段除乳酸片球菌略有增加外,其余功能微生物均减少;造沙阶段酵母菌逐渐增多,短促生乳杆菌在堆积发酵第二天最多,其余微生物占比较少。

以山西老陈醋为研究对象,对其发酵过程中理化指标的动态变化和微生物菌群结构的多样性进行分析。通过纯培养技术对发酵过程中的功能微生物进行分离,并利用形态学观察及分子生物学技术对分离菌株进行鉴定。结果表明,酒精发酵阶段,温度先上升后下降,还原糖含量和pH下降,酒精度和总酸含量缓慢上升;酵母菌和细菌占主导优势,其生物量在发酵1 d后达到最大,之后所有微生物数量均开始缓慢下降,霉菌主要存在于酒精发酵阶段前期,中期全部消亡。醋酸发酵阶段,温度先上升后下降,酒精度逐渐下降为0,总酸含量升高,水分含量和pH基本维持稳定;酵母菌生物量逐渐下降,细菌为优势菌群,其生物量先升高后降低,在发酵第3天时达最高,未检测到霉菌。从山西老陈醋的酒醪和醋醅中共分离出83株真菌和158株细菌,经鉴定确定为33个种,其中有2种霉菌、6种酵母菌、13种乳酸菌、11种芽孢杆菌、1种醋酸菌,醋酸菌为巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）。

该研究以小黄姜为原料,利用乳酸菌和酵母菌混菌发酵制备生姜酵素。以接种时序、发酵温度、白砂糖添加量、发酵时间为自变量,以超氧化物歧化酶（SOD）酶活性为评价指标,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验对生姜酵素发酵工艺进行优化,并在最佳发酵工艺条件下,采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、超氧阴离子自由基清除试验评价生姜酵素抗氧化能力,并对结果进行Pearson相关性分析。结果表明,生姜酵素最佳发酵工艺条件为先添加0.15%的乳酸菌,24 h后添加0.15%的酵母菌,白砂糖添加量20%,发酵温度29.5 ℃,发酵时间86 h。在此优化条件下,生姜酵素SOD酶活力为75.33 U/mL,总酚含量为0.073 mg/g。生姜酵素对DPPH、超氧阴离子自由基清除率分别为90.64%、18.69%,表明其有一定的抗氧化活性。Pearson相关性分析结果表明,总酚含量与DPPH自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、SOD酶活性之间呈极显著正相关（P<0.01）。

以‘赤霞珠’酿酒葡萄为原料,分别在酒精发酵的前期、中期、后期接种商业乳酸菌（LA、OE）,比较其对苹果酸-乳酸发酵进程的影响,并分析不同时期接种乳酸菌对葡萄酒理化指标、香气物质和感官特性的影响。结果表明,在酒精发酵前期接种乳酸菌,苹果酸-乳酸发酵完成的时间最短（LA：12 d、OE：14 d）。不同时期接种乳酸菌的葡萄酒残糖、总酸、酒精度、色度、色调均无显著差异（P>0.05）,但前期接种乳酸菌的葡萄酒中挥发酸含量显著高于后期接种（P<0.05）。前期接种乳酸菌的葡萄酒中的香气物质总量、酯类和高级醇类物质含量最高;接种菌株LA时分别达到了1182.46 mg/L、291.47 mg/L、550.16 mg/L,接种菌株OE时分别达到了985.95 mg/L、192.83 mg/L、563.49 mg/L。共有20种香气物质的香气活力值（OAV）>1,其中前期接种的葡萄酒中香气物质OAV>1的数量最多为18种。前期接种的酒样在纯正度、浓郁度、协调度、香气持久度和余味方面得分较高,但外观差异不大。综上,酒精发酵前期接种乳酸菌的葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的时间更短,品质更好。

该研究首先采用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）结合SwissADME从贵州苗家米酒中筛选得到主要的挥发性活性成分,通过SwissTargetPrediction预测其作用靶点,并结合OMIM、Drugbank、DisGeNET等数据库收集高脂血症疾病靶点,进一步获得活性成分作用靶点及高脂血症疾病靶点的交集靶点;然后利用STRING、Cytoscape构建蛋白互作（PPI）网络分析,并利用DAVID平台进行基因本体论（GO）和京都基因与基因百科全书（KEGG）通路富集分析;最后结合KEGG通路富集分析构建“苗家米酒-成分-靶点-通路-疾病”网络图,探索苗家米酒发挥调节高脂血症作用的药效物质基础及潜在作用机制。结果表明,贵州苗家米酒可能以3,4-二羟基苯基二醇、辛酸乙酯、正己酸乙酯、反-2-十二烯醛等为关键活性成分,作用于过氧化物酶体增殖物激活受体信号通路、癌症通路、脂肪细胞因子信号通路等通路上的过氧化物酶体增殖物激活受体γ（PPARG）、白细胞介素-6（IL-6）和3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶A还原酶（HMGCR）等关键靶点发挥调节高脂血症的作用。

该研究从传统酱油发酵醪中筛选产4-乙烯基愈创木酚酵母,通过形态学观察、生理生化实验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,同时,研究其耐盐性能,并将其应用于酱油生产中。结果表明,分离筛选得到1株可代谢合成4-乙烯基愈创木酚的酵母L9-1,经鉴定,其为伯顿丝孢毕赤酵母（Hyphopichia burtonii）。菌株L9-1可耐受18% NaCl,能够在酱醪发酵液中正常生长代谢,并合成4-乙烯基愈创木酚。在添加50 mg/L阿魏酸时,接种菌株L9-1可将酱醪发酵液中的4-乙烯基愈创木酚含量提高36.2倍,可显著提高总酸含量（P<0.05）,显著降低pH和还原糖含量（P<0.05）,但对氨基酸态氮和盐分影响不显著（P>0.05）。将4-乙烯基愈创木酚强化的酱醪发酵液添加到成品酱油中,可改善酱油酱香、醇香、焦香和综合香气,一定程度提升酱油厚味和综合口感并缓和咸味,表明菌株L9-1在改善酱油风味和品质方面具有广阔应用前景。

为分析新疆不同民族传统谷物发酵饮料中乳酸菌多样性及其发酵性能,采用乳酸菌选择性培养基从伊犁地区具有典型代表的传统自然发酵谷物饮料—玛格孜木与波杂中分离乳酸菌,利用形态学观察和分子生物学技术对分离菌株进行鉴定。通过比较筛选菌株的生长特性、产酸、耐酸、溶血性、抑菌能力、抗氧化活性及降解生淀粉和熟淀粉性能及产香能力评价其发酵性能。结果表明,波杂中乳酸菌多样性高于玛格孜木,前者分离出5个属5株菌,后者分离出2个属7株菌。波杂来源的乳酸菌在生长速度、产酸能力、对肠道病原菌的抑菌能力、自由基清除能力、对生淀粉液化和糖化能力均高于玛格孜木来源乳酸菌。电子鼻分析结果显示,筛选菌株的主要风味贡献物为含硫、短链烷烃化合物、醇类、醛酮类和氮氧化合物。综上,波杂中乳酸菌多样性及其发酵性能较玛格孜木更高。

为开发出一株适用于酿酒环境,减少生产投入成本,提高发酵产品风味的菌株,该研究从老米酒中分离筛选到一株高产淀粉酶的菌株AMCC32244,通过形态学观察和分子生物学方法对其进行鉴定,并对该菌株的环境耐受、底物利用、固态发酵产酶、生淀粉原料发酵产乙醇和香气等能力进行分析。结果表明,筛选出的菌株经鉴定为扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）,耐受乙醇体积分数8%、pH 3、高温40 ℃、葡萄糖含量60%培养条件,可利用包括木糖、棉子糖、普鲁兰多糖等至少15种碳源;其可在麸曲发酵环境中产糖化酶、α-淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、脂肪酶等多种酶,其中糖化酶活力达82 539.14 U/g,α-淀粉酶70 ℃时活力达39 904.12 U/g,产生的淀粉酶降解生淀粉活力达4 557.62 U/g。该菌株用于生玉米淀粉液态发酵,可产32种香气物质,其中苯乙醇含量可达36.34 mg/L。菌株AMCC32244能在特殊的发酵环境中生长,具有用于多种原料发酵的潜质,可产丰富酶系,酶活高,利于提高生产效率和降低成本,在麸曲制作和淀粉质原料发酵产品生产中前景广阔。

为了探究枇杷叶提取物对高糖饮食诱导的代谢紊乱的缓解作用,以黑腹果蝇为研究对象,设置基础培养基、高糖培养基和分别添加1%、5%、10%枇杷叶提取物的含药培养基对黑腹果蝇进行培养,对各组黑腹果蝇的寿命、运动能力、生长发育指标、抗氧化能力、肠道完整性、肠道微生物多样性进行检测。结果表明,高糖饮食能造成黑腹果蝇代谢紊乱,在饮食中添加10%的枇杷叶提取物能通过延长黑腹果蝇寿命、提高老年黑腹果蝇的运动能力、提高黑腹果蝇卵的蛹化率和羽化率来提高黑腹果蝇的生长性能;通过提高黑腹果蝇体内超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）活性,降低脂质过氧化物丙二醛（MDA）含量来提高黑腹果蝇的抗氧化能力;通过肠道菌群16S rRNA测序和分析发现,高糖饮食能导致黑腹果蝇肠道菌群失调,在饮食中添加10%枇杷叶提取物能通过提高菌群丰度、抑制肠炎相关菌群增殖、改变菌群组成等方式缓解菌群失调。结果显示,枇杷叶提取物可在一定程度上缓解高糖饮食造成的代谢紊乱。

该研究采用传统培养分离法及乙酸乙酯产量测定从浓香型白酒酒醅中分离筛选高产乙酸乙酯的酵母菌,通过形态学观察、生理生化试验和ITS序列分析对其进行菌种鉴定,并以乙酸乙酯产量为响应值,通过单因素试验、Plackett-Burman试验和响应面试验对其发酵工艺进行优化。结果表明,分离筛选得到一株高产乙酸乙酯的酵母菌株,编号为Q5-1,经鉴定,其为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。异常威克汉姆酵母Q5-1发酵产乙酸乙酯的最佳发酵条件为葡萄糖98 g/L、酵母粉19 g/L、初始pH为6.8、接种量6%、发酵时间48 h。在此条件下,乙酸乙酯产量达到4.89 g/L,是优化前的2.49倍,该结果对发酵食品中产香（乙酸乙酯）酵母功能菌的开发利用,以及乙酸乙酯的生物合成与工业化生产具有重要的参考价值。

该研究以对茄腐镰刀菌（Fusarium solani）拮抗效果最佳的生防菌M1为研究对象,通过形态学观察、生理生化试验和分子生物学技术对菌株M1进行鉴定。采用平板对峙法评估菌株M1的广谱抗菌效果,利用正丁醇萃取菌株M1发酵产物,通过测定菌丝生长和孢子萌发等方式探究菌株M1对茄腐镰刀菌的抑菌机制,并通过盆栽实验验证其对小麦促生效果。结果表明,菌株M1被鉴定为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）,对5种真菌显示出不同程度的抑制作用,尤其是对茄腐镰刀菌抑制率达到48.08%。菌株M1发酵产物经过正丁醇提取后,对茄腐镰刀菌的菌丝生长和孢子萌发具有显著的抑制效果,抑制率分别高达76.92%和77.67%。菌株M1能显著破坏茄腐镰刀菌的细胞膜,导致活性氧积累,超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）活性下降,丙二醛（MDA）含量增加。在盆栽试验中,施加M1菌悬液显著促进了小麦生长,尤其在15 d和30 d时,小麦植株鲜质量分别提高了42.46%和61.72%。

该研究利用16S rDNA高通量测序技术研究红缨子高粱根系组分间核心菌群（CC）和特有菌群（UC）在总菌群（EC）多样性形成中的作用,并结合15个土壤养分指标探究菌群对根系土壤养分的影响。结果表明,CC和UC分别以优势菌群和稀有菌群为主。UC的Shannon指数和平均成对谱系距离（MPD）指数均显著高于CC（P<0.05）,且UC的MPD指数显著高于EC（P<0.05）,表明UC对EC维持α多样性水平起到关键作用。CC和UC均与EC演替极显著相关（P<0.01）,而CC和UC之间无显著相关性（P>0.05）,表明EC演替可同时受到CC和UC的作用,但CC和UC之间的演替模式相对独立。CC和UC对EC的演替贡献分别为49.1%和20.0%,说明CC是EC演替的主要推动力。EC中共发现以变形杆菌门（Proteobacteria）（59.4%）和拟杆菌门（Bacteroidota）（14.2%）为代表的8种优势细菌门,这些菌群越向根组织迁移,对根系土壤养分变化,特别是与氮、磷、钾循环有关的指标变化,作用越明显。在根际和根面水平,CC是EC中影响土壤养分变化的主要群落,且对有机质有显著影响的菌群分布在根际。

该研究以酱香型白酒二轮次堆积发酵为研究对象,通过对比不同丢堆时间下酒醅温度、基本理化指标、微生物以及基酒风味物质的差异,探究不同丢堆时间对酱香型白酒堆积发酵的影响。结果表明,延长丢堆时间使外层酒醅的快速升温阶段开始时间延后1 d,堆积顶温由44.2 ℃提升至47.9 ℃;水分含量与酸度（41.87%、1.04%）略提高,还原糖与淀粉含量（1.75%、35.08%）略降低,差异均不显著（P>0.05）;总细菌、总真菌数及酵母活菌率（1.62×10⁷ CFU/g、1.32×10⁷ CFU/g、77.05%）显著增加（P<0.05）。延长丢堆时间可以提高基酒的总酸、总酯含量至2.89 g/L、6.60 g/L,有利于提升二轮次基酒质量。不同丢堆时间所生产基酒在9种关键风味物质含量方面存在差异,其中乙醛、乙缩醛含量降低,戊酸乙酯、正丙醇、乙酸异戊酯、仲丁醇、糠醛、甲醇和丙酸含量升高。因此按照实际生产要求,合理调控丢堆时间,有利于堆积发酵的质量控制,为提升酱香型白酒酿造生产技术提供了新手段。

为促进鸡肉的深加工利用,增加复合发酵大豆调味品种类,以纯黄豆发酵酱为对照（CK）,将黄豆与不同比例鸡胸肉复配（黄豆∶鸡肉质量比9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5）后发酵制成发酵型鸡肉黄豆酱（CSP）,通过测定营养成分、氨基酸态氮、游离氨基酸、挥发性风味物质和感官指标评价其综合品质。结果表明,发酵型鸡肉黄豆酱的蛋白质、氨基酸态氮和总游离氨基酸含量显著高于CK组（P<0.05）。其中,黄豆∶鸡肉（6∶4）组的蛋白质（12.59 g/100 g）和氨基酸态氮含量（1.06 g/100 g）较高,且总游离氨基酸含量（35.74 mg/g）、必需氨基酸含量（13.79 mg/g）和氨基酸比值系数分（SRC）（66.91分）明显高于其他组,说明其营养价值较高。与CK组相比,发酵型鸡肉黄豆酱中的醇类物质相对含量较高（40.95%~52.65%）。发酵型鸡肉黄豆酱组的感官评分均高于CK组,且黄豆∶鸡肉（6∶4）组的感官评分最高,为73.2分。由此可见,黄豆与鸡肉混合发酵制酱提高了黄豆酱的综合品质,其中以黄豆与鸡肉复配比例为6∶4组的黄豆酱综合品质最好。

以石榴和玫瑰茄为原料制备玫瑰茄石榴复合果酒,通过单因素试验以及响应面试验优化玫瑰茄石榴复合果酒的发酵工艺,并采用顶空固相微萃取（HS-SPME）-气相色谱质谱联用（GC-MS）技术对其挥发性香气成分进行检测。结果表明,玫瑰茄石榴复合果酒最佳发酵工艺为玫瑰茄添加量1.0%、初始糖度22.0%、酵母接种量0.02%和发酵温度24 ℃;在此条件下制得的玫瑰茄石榴复合果酒,酒体丰满醇厚,呈紫红色,香味馥郁,风味良好,感官评分为90.98分,酒精度为11.6%vol。玫瑰茄石榴复合果酒共检测出91种挥发性香气成分,其中酯类47种（82.73%）、酸类9种（4.41%）、醇类11种（3.54%）、醚类1种（3.08%）、烷类3种（1.64%）、酮类4种（1.42%）、醛类1种（0.10%）、烯类3种（0.23%）。

为明确不同品种和变种芥菜对其发酵制备酸菜品质及风味的影响,该研究选取2种宽柄芥（编号为F22374、F22378）和1种叶瘤芥（编号为BC25003）进行自然发酵,采用常规检测方法及色谱分析等技术对发酵前（0 d）后（3月）芥菜的理化指标、有机酸、挥发性风味化合物进行测定,结合偏最小二乘判别分析（PLS-DA）,比较不同芥菜制备酸菜品质及风味特征的差异,并对其质构特性和感官品质进行评价。结果表明,3种芥菜均能进行良好的乳酸发酵,其中芥菜F22374原料还原糖含量及酸菜总酸含量最低,分别为2.61 g/100 g、1.10 g/100 g。基于挥发性风味化合物PLS-DA结果表明,F22374酸菜显著区别于F22378酸菜和BC25003酸菜,其乙酸含量最低（221 μg/kg）,感官评分最高（19.4分）,呈花果香和脂肪等柔和香气的酯类和醇类化合物含量更高。因此,芥菜F22374是发酵制备酸菜的优良品种。

为解决传统小曲黄酒中高级醇含量偏高、饮用者易出现“上头”等问题,该研究以低产高级醇的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）、异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）（1∶1∶1）混合制备复合酵母菌剂。以传统小曲发酵黄酒为对照,考察复合酵母菌剂发酵黄酒理化指标、挥发性风味物质及感官品质。结果表明,与传统小曲发酵黄酒相比,复合酵母菌剂发酵黄酒酒精度无明显差异,达13.66%vol,而总糖含量（301.54 g/L）提高7.5%;增加了5种挥发性风味物质,分别为异戊酸乙酯、3-甲硫基丙醛、糠醛、5-甲基糠醛和2,3-丁二酮;酯类物质总含量（247.50 gm/L）提高了5倍,总高级醇含量（420.09 mg/L）降低了15.9%,苦味氨基酸含量降低了33.1%,感官评分（75分）提高了17%。

为优化酿酒废水处理工艺的化学除磷环节,采用单因素试验结合响应面法探究初始碱度、初始pH和聚合硫酸铁（PFS）添加量对酿酒废水化学除磷的影响,对除磷条件进行优化,并在实际废水处理中验证其可行性及运行效果。结果表明,最佳除磷工艺为初始碱度27 mmol/L、初始pH值7.0、PFS添加量0.1%。此优化条件下,除磷效率最高可达98.06%,初始碱度、初始pH均为影响聚合硫酸铁除磷效果的关键因素。2023年在实际酿酒废水化学除磷环节中除磷率可高达98.8%,且效果稳定,因此得到的最佳酿酒废水除磷工艺具有实用性及一定的参考价值。

为明确樱桃果酒发酵过程中酵母菌生长、乙醇生成及总糖消耗的构效关系,该研究以樱桃为原料,果酒酵母为发酵菌种制备樱桃果酒,每隔1 d测定樱桃果酒的总糖含量、酒精度及酵母菌数量,应用Logistic模型、DoseResp模型、SGompertz模型及Boltzmann模型对其进行非线性拟合建立发酵动力学模型,并测定其发酵过程中总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性的变化,并对两者间相关性进行分析。结果表明,酵母菌生长及乙醇生成动力学模型均可用Boltzmann模型进行拟合,总糖消耗动力学模型均可用DoseResp和Boltzmann模型进行拟合,所选模型对试验数据的拟合相关系数R²均>0.99,能较好地描述樱桃果酒的发酵过程。樱桃果酒发酵工程中,总酚、总黄酮含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基和羟自由基清除率均呈先升高再下降后趋于稳定的趋势。相关性分析表明,在发酵过程中DPPH自由基清除率与总酚、总黄酮呈极显著相关（P<0.01）,·OH清除率与总黄酮呈极显著相关（P<0.01）。

该研究以石榴为原料,葡萄、枸杞为辅料,制备石榴葡萄枸杞复合果酒,采用单因素及响应面试验对其发酵工艺条件进行优化,并对其理化指标及抗氧化活性进行分析。结果表明,石榴葡萄枸杞复合果酒最佳发酵工艺条件为初始可溶性固形物含量24.5 °Bx,初始pH为3.8,酵母接种量0.05%,发酵时间59 h。在此优化条件下,石榴葡萄枸杞复合果酒酒精度为8%vol,感官评分为92.43分,可溶性固形物含量为12 °Bx,总酚含量为12.58 mg没食子酸当量（GAE）/mL,总黄酮含量为260.05 mg芦丁当量（RE）/mL,总花色苷含量为50.10 mg/L。2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）、1,1二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力分别为91.49%、97.75%。羟基自由基清除能力、吸光度值显著增加（P<0.05）,分别为43.08%、2.28。

以荷叶为原料,使用浓香型大曲进行发酵制备功能性荷叶茶,以总黄酮含量、总酚含量、感官评分为考察指标,通过单因素试验、响应面-主成分分析法探究大曲接种量、发酵时间、发酵温度、初始糖度对功能性荷叶茶品质的影响。结果表明,最佳发酵工艺条件为大曲接种量8%,发酵时间30 h,发酵温度27 ℃,初始糖度9%。在此优化条件下,得到的功能性荷叶茶香味浓郁,口味独特,总黄酮含量为30.17 mg/g,总酚含量为73.51 mg/g,感官评分为96.2分。该研究为荷叶的应用提供了理论依据。

以山东省潍坊市栽培的“公酿1号”葡萄为原料制备桃红葡萄酒及蒸馏酒。采用顶空固相微萃取结合全二维气相-高通量高分辨质谱法（HS-SPME-GC×GC-HRMS）对酒样香气成分进行定性定量分析,并运用气味活性值（OAV）评价香气物质活性,分析其香味贡献。结果表明,在“公酿1号”桃红葡萄酒及蒸馏酒中共检测出76种香气成分,其中桃红葡萄酒58种、蒸馏酒45种,香气成分主要包括酯类、醇类、脂肪酸类、挥发性酚类、醛酮类等化合物。在“公酿1号”桃红葡萄酒中超出嗅觉阈值的香气成分有乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、β-大马士酮等,共26种;在蒸馏酒中超出嗅觉阈值的香气成分有水杨酸甲酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、β-紫罗兰酮等,共20种。这些香气成分赋予“公酿1号”桃红葡萄酒及蒸馏酒花香与热带水果的香气。

为提高酒精醋的酸度及发酵效率,该研究以总酸含量为响应值,通过单因素试验结合响应面法对酒精醋发酵用营养盐配方进行了优化。结果表明,培养基中无水硫酸镁、无水氯化钙、天冬氨酸（Asp）、脯氨酸（Pro）是影响酒精醋总酸含量的主要因素。酒精醋发酵用营养盐的最佳培养基配方为：葡萄糖1.50 g/L、丙氨酸（Ala）0.15 g/L、Asp 0.44 g/L、Pro 0.18 g/L、柠檬酸铵0.15 g/L、无水氯化钙0.09 g/L、无水硫酸镁0.09 g/L、泛酸0.12 g/L。在此优化条件下,酒精醋的总酸含量为（53.85±0.22）g/L,相较优化前提升了12.19%。

为了改善传统馒头升糖指数（GI）高的问题,该研究以小麦粉为主要原料,向其添加慢消化淀粉含量高的酶解青稞粉制备低GI青稞馒头,采用单因素和响应面试验优化其加工工艺条件,并对其品质指标进行分析。结果表明,低GI青稞馒头的最佳加工工艺条件为：酶解青稞粉添加量20%、酵母添加量0.5%、食盐添加量0.3%、发酵时间48 min。在此优化条件下,低GI青稞馒头的GI值为53.84,其L*值、a*值、b*值分别为62.92、15.42、18.02,感官评分为88.80分,比容为2.34 mL/g,水分为41%,pH值为5.9,大肠菌群为18 MPN/100 g,霉菌、沙门氏菌（Salmonella）及金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）均未检出,均符合国标GB/T 21118—2007《小麦粉馒头》相关要求。

该研究以费比恩塞伯林德纳氏酵母（Cyberlindnera fabianii）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、戊糖乳植物杆菌（Lactiplantibacillus pentosus）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）为发酵菌种制备苹果酵素,研究不同菌种组合发酵对苹果酵素可溶性固形物、pH、总酸、还原力、超氧化歧化酶（SOD）活性和感官评分的影响,并采用单因素和响应面试验对苹果酵素酵母菌发酵阶段和乳酸菌发酵阶段的工艺进行优化。结果表明,多菌种发酵苹果酵素酵母菌发酵阶段最佳工艺条件为费比恩塞伯林德纳氏酵母∶酿酒酵母1∶0.2,接种量3.3%,发酵温度23 ℃,初始pH4.7,乳酸菌发酵阶段最佳工艺条件为戊糖乳植物杆菌∶肠膜明串珠菌1∶1,接种量5.2%,发酵温度33 ℃,初始pH 5.1,在此优化条件下,多菌种发酵苹果酵素的感官评分为9.82,SOD活性为55.83 U/mL、总酸含量为4.96 g/L、还原力为6.83、可溶性固形物含量3.14 °Bx、pH为2.96。该研究为苹果酵素产品工业化产生提供了理论依据。

为探究啤酒废酵母（BSY）提取物作为护肤化妆品美白功能因子的可行性。该试验采用乙醇溶液提取得到啤酒废酵母浸膏,并以提取率为评价指标,采用单因素试验和响应面试验优化提取条件。啤酒废酵母浸膏分别用乙醇、石油醚、乙酸乙酯、正丁醇提取得到4种不同极性的提取物,以抗紫外线、抗氧化及酪氨酸酶抑制活性为评价指标,考察4种不同极性提取物对美白效果的影响。结果表明,啤酒废酵母在料液比1∶28（g∶mL）、乙醇体积分数79%、提取温度57 ℃、提取时间1.5 h的条件下,实际提取率最高为38.1%。不同极性溶剂提取物对紫外线均有吸收效果,石油醚提取物紫外吸收率最高（>87%）;乙醇提取物对2,2'-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）自由基清除率最高,为96.49%;乙酸乙酯提取物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率最高,为93.49%;不同极性溶剂提取物均表现出酪氨酸酶抑制作用,其中石油醚提取物最高,达到33.29%。该研究结果可为啤酒废酵母提取物在护肤化妆品中的应用提供指导,可用于美白护肤产品的研发。

建立了超高效液相色谱串联质谱（UPLC-MS/MS）技术同时测定不同年份的酱香型白酒中12种吡嗪类化合物的分析方法。结果表明,12种吡嗪类化合物在质量浓度50~1 000 μg/L范围内线性关系良好,相关系数（R²）均>0.99,检出限在0.051~6.00 μg/L,定量限在0.18~21.42 μg/L,日内精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为0.67%~2.72%,在0.1 μg/mL、0.2 μg/mL、0.5 μg/mL 3个质量浓度水平下的加标回收率为80.6%~108.7%。12种吡嗪类化合物随着酱香型白酒贮存年份的增加,其含量均呈现上升态势,在15年酱香型白酒中含量达到最高值。通过多元统计分析找到不同年份酱香型白酒的特征差异性化合物,分别为2,3,5,6-四甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪和2,3-二甲基吡嗪,这些特征差异性化合物可能为主要差异性指标成分,可以用于区分不同年份的酱香型白酒。该方法前处理简单、分析时间短、稳定性高,为酱香型白酒中吡嗪类化合物的检测提供了相关技术依据。

为实现高粱品种的快速检测,建立了光谱重建技术结合机器学习分类模型的高粱品种检测方法。将软阈值（ST）函数与压缩激励（SE）模块结合嵌入到多级光谱智能自注意网络（MST++）深层结构中,构建通道自适应阈值模块（CW）-MST++,以MST++、分层回归网络（HRNet）、基于卷积的RGB图像高光谱恢复网络（HSCNN+）为对照,以平均相对绝对值误差（MRAE）、均方根误差（RMSE）比较重建模型性能。采用4种重建网络的高光谱数据建立支持向量机（SVM）模型,以平均精度（ACC）、平均召回率（Recall）和F₁分数评价检测模型性能。结果表明,与MST++、HRNet及HSCNN+网络相比,CW-MST++重建的高光谱图像误差最小（验证集MRAE=0.017 5、RMSE=0.007 6）,网络参数量及网络浮点运算数较低（Params为1.77 M、Flops为20.80 G）;其重建的高光谱数据建立的SVM模型预测效果最佳（测试集ACC=94.52%、Recall=94.24%、F₁分数=94.14%）。与原始高光谱数据相比,CW-MST++重建高光谱数据ACC、Recall、F₁分数分别仅相差2.06%、2.54%、2.52%,实现了酿酒高粱的快速准确检测。

以分散固相萃取（DSPE）为净化方式,建立了同时测定水产品中6种有机磷酸酯类阻燃剂的气相色谱-串联质谱法（GC-MS/MS）。样品经0.5%甲酸-乙腈溶液提取,盐析离心后,上清液使用乙二胺基-N-丙基（PSA）、十八烷基键合硅胶（C18）、石墨化碳黑（GCB）和硅胶4种固相萃取剂联合净化,经氮气（N₂）浓缩后,由DB-5ms石英毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）进行分离,结合同位素内标物定量。结果表明,6种有机磷酸酯类阻燃剂在1.0~50.0 μg/L范围内线性关系良好,相关系数R²均>0.999。在加标量为2.0 μg/kg、4.0 μg/kg、10.0 μg/kg条件下,6种有机磷酸酯类阻燃剂的平均回收率为79.8~97.4%,精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为2.66%~7.98%,检出限（LOD）均为0.6 μg/kg,定量限（LOQ）均为2.0 μg/kg。该方法操作简单,灵敏度高,准确度及精密度良好,可满足水产品中的6种有机磷酸酯类阻燃剂的测定要求。

该文基于文献计量学,应用VOSviewer 1.6.20软件,对1990-2023年中国知网（CNKI）数据库、Web of Science（WOS）数据库中辐照杀菌在食品科学领域141篇中文文献和1 337篇英文文献进行计量统计和可视化分析,并借助专利搜索工具SooPAT及商业查询平台天眼查对辐照杀菌专利申请状况及企业发展现状进行分析。结果表明,辐照杀菌领域发文量自2000年后基本呈逐年上升趋势;美国、中国、英国为主要发文国家;《核农学报》、《Applied and Environmental Microbiology》发文量较多;中国国家自然科学基金为扶持力度最大的基金项目;中文核心作者朱佳廷、冯敏、刘春泉之间联系紧密,WOS数据库发文量最多的作者为THAYER D W;关键词共现分析发现辐照剂量及辐照杀菌应用是研究热点。辐照杀菌领域的申请、发明专利分别为1 997件、1 367件;目前国内现存辐照杀菌相关公司23家。

消费多元化对酒类品牌创新具有重要驱动作用,尤其是青年消费群体在酒类产品需求方面表现出较强的差异性,促使传统酒类企业尝试创新小众酒类品牌,吸引中小企业投资小众酒类品牌。然而,青年消费群体是否会青睐小众酒类品牌,是否愿意购买小众酒类品牌产品等市场问题仍然有待探究。研究采用问卷调查法,利用Credamo见数平台进行问卷智能分发,对青年消费群体小众酒类品牌购买意愿及影响因素进行实证研究。结果表明,青年消费群体对小众酒类品牌产品整体关注度较高,显著影响青年消费群体购买小众酒类品牌的因素包括消费者性别、每月可支配收入、购买经历、产品口感、产品个性化程度、广告关注度、品牌的信任程度等（P<0.05）。因此,小众酒类品牌营销时应当注重瞄准青年消费群体需求,提升酒类品牌知名度,改善产品消费体验,优化产品分销渠道,建立企业绿色营销理念,从而增加小众酒类品牌的销量,打造企业新的业务增长点。

在文化创意产业背景下,川酒品牌通过视觉化设计策略提升市场竞争力和文化影响力,以促进川酒文化的传承与发展。该文总结了川酒品牌的发展历程及文化特色,介绍了川酒历史传承、独特的酿造工艺、风味特点,体现文化与社交结合,蕴含着川人的情感与热情,通过文化传承与创新、故事性呈现、多元化产品延伸、用户体验考虑策略设计川酒品牌,并结合酒器、标志、包装、广告、纪念品、空间实现川酒品牌的视觉化设计。

针对白酒文化推动酒旅融合发展问题,该文采用理论与案例相结合的研究方法,深入剖析白酒文化与酒旅融合的关系,阐释了白酒文化推动酒旅融合发展的作用机理,包括白酒文化为酒旅融合发展培育新业态、构造新氛围和增加新客源。进一步地,根据中国白酒文化内涵三层次理论模型和白酒文化对酒旅融合发展的作用关系,构建了白酒文化推动酒旅融合发展的理论模型。在此基础上,围绕新业态、新氛围和新客源提出了白酒文化推动酒旅融合发展的实现路径。研究结果拓展了酒旅融合发展理论研究,可为白酒产业和旅游产业融合发展提供理论支撑和实践指向。