橙酒以白葡萄为原料,采用类似红葡萄酒的“带皮发酵”工艺制成,属于浸渍型白葡萄酒。该工艺突破传统白葡萄酒需先澄清取汁再发酵的模式,使酒体兼具红葡萄酒的结构层次与白葡萄酒的清爽特征,近年来在国际市场与学术领域均受到高度关注。本文系统梳理橙酒酿造关键工艺参数、感官与风味化学特征及主要影响因素的近期研究进展,重点阐释浸渍时长对酚类与香气物质谱系的调控机制;在此基础上,提出未来工艺优化与化学解析的核心方向,旨在为该酒种的精准开发与产业可持续发展提供科学依据。

小麦啤酒浑浊是影响啤酒外观、感官品质及稳定性的重要因素,也是小麦啤酒研究与生产关注的核心质量指标之一。小麦啤酒蛋白质与多酚可通过氢键、疏水相互作用等形成不溶性复合物,是小麦啤酒浑浊的主要来源;酵母在发酵及贮藏过程中进行的不同代谢也可能进一步影响啤酒浑浊的稳定性。本文围绕小麦啤酒浑浊问题,综述小麦啤酒浑浊度的影响因素、检测分析技术及控制措施,并对未来的研究方向进行展望,旨在为探究小麦啤酒浑浊形成的分子机制和形成规律提供参考,为小麦啤酒品质提升和工艺优化提供科学依据。

白酒产业是中国食品工业的重要组成,白酒酒糟作为白酒酿造的重要副产品,其资源化、高值化利用一直是行业关注的热点。但由于白酒酒糟处理存在水分高、易腐败,纤维素转化率低等问题,因此,开发多种白酒酒糟资源化利用技术并形成“循环产业链”模型对于白酒行业是一个重大挑战。本文综述近5年白酒酒糟研究利用现状,系统分析白酒酒糟资源化利用的难点,提出未来可能发展方向,以期为促进白酒行业的健康绿色发展提供理论支撑。

白酒作为中国传统固态发酵蒸馏酒的典型代表,其独特风味与卓越品质依赖于复杂微生物群落的协同作用。近年来,随着多组学技术的快速发展,白酒酿造微生物的功能潜力、代谢机制及互作网络得以深入解析。本文系统综述白酒酿造过程中微生物群落的多样性特征,重点阐述核心功能菌群在风味物质合成中的作用机制。基于多组学技术深入解析微生物群落的代谢途径、功能基因及互作网络,揭示从基因表达到代谢产物合成的系统性调控机制。针对白酒开放式发酵中存在的外源污染与有害代谢物等生物安全风险,总结从原料源头控制、发酵过程多参数监测到功能菌群合成组装的风险调控策略,以期为白酒生产的微生物精准调控与品质安全提升提供理论参考。

醪糟作为传统低乙醇含量发酵食品,存在商业菌株单一、风味层次不突出的问题,制约了产品的市场竞争力。从甜酒曲和白酒发酵环境中筛选具有产香特性的酵母菌株6株,并通过协同发酵提升醪糟的挥发性风味。经分子生物学鉴定分别为扣囊复膜孢酵母（Saccharomycopsis fibuligera）、少孢哈萨克斯坦酵母（Kazachstania exigua）、费比恩塞伯林德纳氏酵母（Cyberlindnera fabianii）、库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）。通过感官评价、产乙醇能力测试及挥发性风味物质分析,筛选出优良菌株进行醪糟协同发酵实验。结果表明,产香酵母的引入显著增加了醪糟中醇类和酯类物质的种类与含量,尤其是苯乙醇、异戊醇、己酸乙酯等关键风味成分。T1-3（C. fabianii）组在感官评价中得分最高（88分）,T1-4（S. fibuligera）组挥发性物质总含量最高（（51.17±2.84）μg/g）。协同发酵还提高了还原糖的利用效率。正交偏最小二乘判别分析进一步揭示了不同酵母发酵组在香气组成上的差异性,并识别出5种关键差异风味物质。本研究证明产香酵母在醪糟风味改良中的积极作用,为传统发酵食品的品质提升与菌株资源开发提供了科学依据。

为探究浓香型白酒酒醅中酵母多样性及其产酯香特性,以宋河浓香型白酒酒醅为研究对象,首先采用传统培养分离法从中分离纯化酵母菌,并对其进行形态学观察和分子生物学鉴定,然后从中筛选产酯香酵母并研究其产酯香特性。结果表明,共分离得到29株酵母菌株,归属于4个属5个种,包括卡斯泰利诺莫夫氏酵母（Naumovozyma castellii）3株、发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）9株、盔形毕赤酵母（Pichia manshurica）1株、鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxxii）3株和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）13株,优势菌种为Saccharomyces cerevisiae;从中筛选得到3株优良产酯香菌株,分别为Z. rouxxii CL-19、S. cerevisiae CL-21和S. cerevisiae CL-24,其中菌株CL-21的耐受性最好;菌株CL-19具有较强的产酯香能力,所产酯类物质种类及相对含量分别为11种、45.64%。

酯酶是催化酸醇酯化反应生产酯类物质的酶,从高酯化力大曲中筛选出高产酯酶菌株,结合形态学观察与分子生物技术进行鉴定,对其中产酯酶能力最高的菌株进行耐受性分析,并检测其于黄水发酵中对4大酯的影响效果。结果表明,从大曲中分离出霉菌67株、细菌66株、酵母7株,筛选出高产酯酶菌株6株,其中以拟青霉（Paecilomyces nostocoides）DM100和塔宾曲霉（Aspergillus tubingensis）ZM266酯化力最高,分别为81.90 mg/（g·7 d）与81.76 mg/（g·7 d）,塔宾曲霉ZM266的生理耐受性和酯化黄水产酯能力强于拟青霉DM100,其可耐受pH 3、乙醇体积分数8%、温度42 ℃的生长环境,且在酯化黄水过程中对己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯与丁酸乙酯的含量均有显著提高作用。

以酱香型白酒各轮次堆积、窖池发酵酒醅为研究对象,采用常规检测方法、实时荧光定量聚合酶链式反应和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术分别检测酒醅理化指标、功能菌及挥发性风味物质,并分析其相关性。结果表明,酒醅发酵过程中水分呈波动变化趋势,酸度和乙醇含量逐渐增加,还原糖含量逐渐下降,且在不同轮次间存在明显差异。随着发酵的进行,功能菌数量呈现下降趋势,且不同轮次差异较大。库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）和Lactobacillaceae是酒醅中绝对优势菌,且在下沙、糙沙高于其他轮次。拜耳接合酵母（Zygosaccharomyces bailii）和粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）在1~5轮次较多。酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在功能菌中数量最少。酯类、醇类和酸类物质是酒醅中主要挥发性风味物质,且在发酵过程中逐渐升高,其他物质含量则波动较小。随着轮次的递进,酚类物质逐渐减少,其他物质（酮类物质除外）则逐渐增加。偏最小二乘判别分析结果表明,各轮次发酵酒醅在风味物质种类或数量上存在差异。相关性分析表明,P. kudriavzevii、Lactobacillaceae、S. cerevisiae间呈正相关,各功能菌与挥发性风味物质之间存在一定的相关性。

为改善酿酒酵母发酵火龙果果酒风味单一的问题,从自然发酵火龙果果酒中分离筛选非酿酒酵母,通过感官嗅闻法筛选香气明显且乙醇味弱的菌株,结合形态学观察与分子生物学技术对菌株进行鉴定,考察其耐受性,并将其与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SY进行混合发酵制备火龙果果酒,通过单因素试验与正交试验优化混菌发酵工艺条件,并测定单菌、混菌发酵火龙果果酒中的挥发性风味物质。结果表明,分离筛选出一株产香酵母DBS-1,经鉴定为盔形毕赤酵母（Pichia manshurica）,可在pH 3.0、乙醇体积分数8%、糖度18 °Brix条件下较好地生长。火龙果果酒最佳酿造工艺条件为初始糖度22 °Brix、初始pH 4.5、接种量4%、混菌比例（SY∶DBS-1）1∶1。在此优化条件下,果酒乙醇体积分数为8.5%,感官评分为95.5分。混菌发酵火龙果果酒共鉴定出45种挥发性风味物质,20种关键挥发性风味物质（香气活度值（odor activity value,OAV）≥1）;与酿酒酵母单菌发酵相比,混菌发酵火龙果果酒中酯类、酸类、醇类物质含量分别增加82.4%、47.6%、37.7%,己酸乙酯、辛酸、苯乙醇等关键挥发性风味物质的OAV升高,酒体风味的协调性增强。

为阐明发酵温度对荔枝酒氨基酸及其衍生物代谢产物组成的影响,采用液相色谱-质谱结合多元统计分析探究10、20、30 ℃发酵温度下荔枝酒的氨基酸及其衍生物差异,通过京都基因与基因组百科全书代谢通路富集分析揭示温度对氨基酸及其衍生物代谢路径的调控机制。结果表明,共鉴定出92种氨基酸及其衍生物,经变量投影重要性值>1且P<0.05筛选获得80种差异代谢物。30 ℃发酵样品中缬氨酸、γ-氨基丁酸等物质相对含量较高;20 ℃发酵样品中亮氨酸、苯丙氨酸等相对含量最高;10 ℃条件不利于氨基酸保留与代谢。多元统计分析显示,不同温度下,满足筛选条件且P值位列前10的上调差异代谢物组成特征各异：10 ℃发酵主要富集阿莫西林、N-乙酰-L-酪氨酸等;20 ℃组和30 ℃组均以2-氨基异丁酸、3-氨基丁酸、2-氨基丁酸等为主;与未发酵组相比,在不同温度下上调的氨基酸及衍生物之间存在着一系列具有统计学意义（P<0.05）的正相关关系及负相关关系;差异代谢物通路以精氨酸和脯氨酸代谢为主,20 ℃组差异丰度评分最高。综上,20 ℃条件下发酵荔枝酒较有利于氨基酸的利用及生物转化。

通过高通量测序技术结合非度量多维尺度和线性判别分析效应量对花果香与普通高温大曲的微生物群落多样性及结构差异进行检测,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱检测2种高温大曲中的挥发性风味物质,并通过Spearman相关性分析优势微生物属与挥发性风味物质之间的关系。结果表明,花果香高温大曲的细菌和真菌群落多样性及结构与普通高温大曲存在一定差异,其物种多样性和丰富度均较低（P<0.05）。基于线性判别分析值>4及P<0.05,从2种高温大曲中共检出6种差异细菌属和5种差异真菌属,其中克罗彭斯特德菌属（Kroppenstedtia）、枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）及嗜热丝孢菌属（Thermomyces）为花果香高温大曲中的主要差异菌属。花果香高温大曲的挥发性风味物质总含量（376.14 μg/g）与主要挥发性风味物质吡嗪类（164.83 μg/g）、芳香类（64.83 μg/g）、酮类物质（61.29 μg/g）含量均高于普通高温大曲,主要挥发性风味物质与Kroppenstedtia、Virgibacillus、Thermomyces呈正相关性。该研究结果揭示了花果香高温大曲微生物群落结构与风味形成的相关性,可为调控高温大曲品质提供理论依据。

为探讨不同酒曲（CZQ、FTQ、PDQ）对江西米酒发酵过程中微生物群落结构及挥发性风味物质形成的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术分析挥发性风味物质组成,基于高通量测序技术解析微生物群落结构,并通过多元统计方法研究两者间的相关性。结果表明,从不同酒曲发酵米酒中共检出62种挥发性风味物质,通过主成分分析筛选出10种关键差异挥发性风味成分,其中苯甲醛、香橙烯等在PDQ组含量较高,2,3-丁二醇等在CZQ组含量较高,亚油酸乙酯等在FTQ组含量较高。微生物多样性分析结果显示,不同酒曲发酵米酒过程中微生物群落差异明显,10种核心细菌菌群中,乳球菌属（Lactococcus）在CZQ组、FTQ组占优势,乳植杆菌属（Lactiplantibacillus）、明串珠菌属（Leuconostoc）等在PDQ组中占优势;8种核心真菌菌群中,酵母属（Saccharomyces）在CZQ组占优势,酵母属及糖酵母属（Saccharomycopsis）等在PDQ组占优势,克拉维酵母属（Clavispora）在FTQ组占绝对优势。相关性分析揭示不同微生物和风味物质之间存在正相关关系,如乳球菌属与棕榈酸乙酯、葡糖杆菌属与3-甲基丁醇、毛霉属与2-苯乙醇等呈极显著正相关（P<0.01）,而戊酸、异戊酸等短链脂肪酸的形成也与多种微生物呈极显著正相关（P<0.01）。该研究结果为传统米酒发酵工艺进一步优化及品质标准化提供理论依据。

以不同盐添加量（9%、12%、15%、18%,以芥菜质量计）下干腌法自然发酵过程（1~45 d）中的芥菜为研究对象,采用常规检测方法及高通量测序技术分别对其基本理化指标、色泽及细菌菌群多样性的变化规律进行检测。结果表明,发酵过程中,各组腌制芥菜的pH值均先下降后趋于平缓,总酸含量变化与其相反,而还原糖、亚硝酸盐及氨基酸态氮含量均先升高后下降;随着盐添加量升高,腌制芥菜的pH值及还原糖含量均升高,总酸含量降低,发酵45 d时,盐添加量15%腌制芥菜中氨基酸态氮含量最高,盐添加量12%腌制芥菜亚硝酸盐含量最低。各组腌制芥菜发酵过程中颜色变暗,黄色的饱和度增加,但随盐添加量增大,色泽变亮。发酵45 d时,盐添加量9%和12%腌制芥菜的细菌菌群多样性较高,盐添加量15%腌制芥菜的细菌菌群丰富度最高;各组腌制芥菜细菌菌群的差异主要体现在相对丰度上,发酵45 d时,盐添加量9%腌制芥菜中主要优势细菌属为乳植杆菌属（Lactiplantibacillus）和棒状杆菌属（Corynebacterium）,而其他盐添加量腌制芥菜中的主要优势细菌属均为葡萄球菌属（Staphylococcus）。综上,腌制芥菜适宜的盐添加量应为12%~15%。

为探讨机械与手工酿造方式对酱香型白酒3轮次堆积发酵酒醅的影响,通过高通量测序技术与高效液相色谱对机械和手工酿造第3轮次堆积发酵前后的酱香型酒醅微生物群落结构和有机酸进行对比分析,并对其主要微生物属和有机酸进行相关性分析。结果表明,手工酿造酒醅堆积发酵前后酸度极显著低于机械酿造酒醅（P<0.01）;堆积发酵前后主要优势细菌属均为克罗彭斯特氏菌属（Kroppenstedtia）和枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）;堆积发酵前主要优势真菌属均为嗜热真菌属（Thermomyces）,堆积发酵后手工、机械酿造酒醅的主要优势真菌属分别为毕赤酵母属（Pichia）和接合酵母属（Zygosaccharomyces）;酒醅样品共定性出9种有机酸,其中乳酸、乙酸、丙酸、丁二酸和甲酸含量较高;醋杆菌属（Acetobacter）等产酸菌在机械酿造酒醅富集,而酿酒酵母属（Saccharomyces）等菌群在手工酿造酒醅富集。相关性分析表明,堆积发酵前乳杆菌属（Lactobacillus）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）和嗜热真菌属是主要产酸菌属,堆积发酵后克罗彭斯特氏菌属等菌属是主要产酸菌属。

为筛选出具有产香能力的本土优良酿酒酵母,以新疆杏果发酵醪为分离源,采用以对硝基苯基-β-D-吡喃半乳糖苷为底物的96孔板高通量显色法进行初筛,进一步通过杏酒模拟发酵实验对初筛菌株进行复筛,综合分析其发酵特性、β-葡萄糖苷酶与酯酶生产能力及多种耐受性,结合形态学观察与分子生物学技术对筛选菌株进行菌种鉴定。结果表明,从4种新疆杏果发酵醪中初筛得到16株酵母菌,进一步从中筛选出2株产香能力较强的优良酵母菌M1-7-2和MS-9,分别鉴定为酿酒酵母布拉迪亚种（Saccharomyces cerevisiae var. boulardii）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。其中菌株M1-7-2的β-葡萄糖苷酶活性和酯酶活性分别为16.31 U/L和18.88 U/L,菌株MS-9的对应酶活性分别为15.96 U/L和18.26 U/L,2株菌株均可耐受10~40 ℃、pH 3~7、300 g/L葡萄糖、150 mg/L SO₂及16%乙醇胁迫。研究结果可为杏酒发酵剂的开发及品质提升提供可靠的菌株资源。

采用气相色谱-质谱、气相色谱-氢火焰离子化检测器、高效液相色谱、液相色谱-串联质谱及全自动氨基酸分析仪等多种分析技术,结合香气活性值（odor activity value,OAV）及偏最小二乘判别分析（partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA）对来自赤水河流域不同产地的13个酱香型白酒样品风味化合物进行系统分析。结果表明,在所有样品中共鉴定出146种风味化合物,包括酯类49种、醇类23种、酸类13种、醛类14种、酮类12种、吡嗪类10种、其他类别8种和氨基酸17种。基于OAV≥1进一步筛选出63种关键香气风味化合物。以63种关键香气风味化合物作为关键分类因子,构建赤水河流域不同产地酱香型白酒的分类模型,PLS-DA结果显示不同地区酒样之间存在明显分离趋势。进一步通过变量投影重要性值>1筛选出23种关键差异风味化合物,揭示了这些香气成分在不同产地酱香型白酒中的分布规律。本研究可为酱香型白酒的质量评价与产地溯源提供方法参考和数据支持。

通过高通量测序技术全面解析广西5种典型小曲样品（T5D、GLXQ、GLQQ、YXYQ、TFYQ）的微生物群落,采用常规检测方法测定其主要理化指标,并运用Pearson相关性分析探究微生物群落与理化指标间的相关性。结果表明,各小曲中YXYQ水分含量最高,GLXQ酸度最高,TFYQ糖化力、糖化酶活力、α-淀粉酶活力最高。不同小曲样品之间细菌及真菌群落结构有所差异,细菌方面,T5D、GLXQ和GLQQ的魏斯氏菌属（Weissella）相对丰度分别为95.40%、31.08%和76.98%,YXYQ的乳杆菌属（Lactobacillus）相对丰度达19.45%,TFYQ的芽孢杆菌属（Bacillus）相对丰度为82.42%;真菌方面,GLXQ和GLQQ的威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）相对丰度分别为85.38%和26.77%,T5D和YXYQ的酵母属（Saccharomyces）相对丰度分别为24.48%和21.92%,TFYQ有37.77%的假丝酵母菌属（Candida）。相关性分析结果显示,小曲样品的酸度与Wickerhamomyces、鞘氨醇单胞菌属（Sphingomonas）呈极显著正相关（P<0.01）,含水量与塞伯林德纳氏酵母属（Cyberlindnera）、Candida等呈极显著负相关（P<0.01）,糖化力、淀粉酶活力、糖化酶活力均与根霉属（Rhizopus）、Cyberlindnera等呈正相关。该研究结果为提升小曲质量与稳定性提供了重要的科学依据。

采用不同剂量灵芝酒灌胃小鼠,通过测定小鼠肝脏指数、血清丙氨酸氨基转移酶（alanine aminotransferase,ALT）、谷草转氨酶（aspartate aminotransferase,AST）活力及肝组织丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量,并结合肝组织病理切片分析,综合评估灵芝酒对急性酒精性肝损伤的改善效果。同时结合网络药理学方法构建“成分-靶点-通路”网络进行拓扑分析,以识别灵芝酒中的关键活性成分及其作用靶点,探究其潜在的分子机制。结果表明,与模型组相比,灵芝酒各剂量组小鼠的肝脏指数均有改善,低、中、高剂量组MDA含量分别极显著降低29.58%、39.79%、29.66%（P<0.01）;AST活力分别极显著降低31.64%、66.67%、60.54%（P<0.01）;ALT活力分别极显著降低60.44%、76.06%、72.45%（P<0.01）;小鼠肝组织病理切片结果显示,各剂量组小鼠受损肝脏均得到不同程度改善。网络药理学分析表明,灵芝酒可能通过三萜及甾醇调控氧化应激、炎症反应及肝脏代谢,进而发挥肝脏保护作用。该研究结果为灵芝酒缓解急性酒精性肝损伤提供了科学依据。

以从江煨酒酒曲为研究对象,利用宏基因组测序技术对酒曲的微生物菌群多样性进行分析及功能预测,进一步基于京都基因与基因组百科全书数据库及碳水化合物活性酶数据库对酒曲微生物可能参与的代谢途径及核心酶类进行预测分析。结果表明,从江煨酒酒曲中的优势门为接合菌门（Mucoromycota）、子囊菌门（Ascomycota）、芽孢杆菌门（Bacillota）及假单胞杆菌门（Pseudomonadota）。优势属为根霉属（Rhizopus）、曲霉属（Aspergillus）、复膜胞酵母属（Saccharomycopsis）及毛霉属（Mucor）。优势种为少根根霉（Rhizopus arrhizus）、戴尔根霉（Rhizopus delemar）、小孢根霉（Rhizopus microsporus）及克拉通复膜孢酵母（Saccharomycopsis crataegensis）。从江煨酒酒曲中的微生物主要参与碳水化合物代谢、氨基酸代谢、核苷酸代谢、能量代谢等;核心碳水化合物酶类为糖苷水解酶、α-淀粉酶、几丁质酶及糖基转移酶。该研究结果为开展煨酒制曲及风味工艺优化研究提供理论依据。

为揭示酱香型白酒覆曲稻草表面真菌多样性及其功能潜力,以贵州仁怀稻草为材料,采用传统培养分离法结合分子生物学技术从中分离鉴定真菌,并对其环境耐受性、产酶能力及挥发性代谢产物进行分析。结果表明,共分离鉴定得到8株真菌菌株,分别为多变拟青霉（Paecilomyces variotii）DC-9、DC-21,刺孢曲霉（Aspergillus spinulosporus）DC-16、DC-36,桔青霉（Penicillium citrinum）DC-23,扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）DC-27,黄褐枝孢霉（Cladosporium xanthochromaticum）DC-28及枝孢样枝孢霉（Cladosporium cladosporioides）DC-39。其中,菌株DC-21的环境耐受性较好,可耐受温度40 ℃、乳酸质量浓度80 g/L、pH 5、乙醇体积分数8%;菌株DC-28和DC-39产酶能力较好,均能产生2种酶,菌株DC-28产纤维素酶与单宁酶,菌株DC-39产纤维素酶与α-淀粉酶;从8株菌株的发酵液中共检出22种挥发性代谢产物,其中菌株DC-27和DC-28的挥发性代谢产物最多,均有18种。综上,覆曲稻草表面真菌具备耐酿酒逆境、产酶及增香能力,可为优化大曲微生态及强化发酵提供菌种资源。

为探究产地和品种对枸杞果实表皮微生物的影响,以宁夏地区宁夏枸杞（NZ）、青海地区宁夏枸杞（QR）及黑果枸杞（QB）果实样品为研究对象,采用高通量测序技术解析枸杞果实表皮微生物群落结构特征及群落多样性。结果表明,样品NZ表皮中细菌和真菌菌群的多样性和丰富度最高;细菌、真菌群落结构更易受产地影响;不同样品共检出3个优势细菌门、12个优势细菌属;2个优势真菌门、14个优势真菌属（相对丰度>1.00%）,其中,共有优势细菌属为泛菌属（Pantoea）,其在样品QB中占据绝对优势（相对丰度为97.93%）,共有优势真菌属为链格孢属（Alternaria）和枝孢属（Cladosporium）,链格孢属在NZ中相对丰度最高（23.85%）,枝孢属在QB中相对丰度最高（83.60%）。细菌群落同源蛋白簇功能组成的预测结果表明,氨基酸运输与代谢为主要功能类群;真菌群落FUNGuild功能注释显示,腐生与病原相关功能为主导功能。综上,产地与品种均可影响枸杞果实表皮微生物群落组成及其功能。

以新疆‘和田红’葡萄为原料,分别制备干型葡萄酒、半甜型葡萄酒（均为发酵酒）、加强型葡萄酒及乙醇体积分数52%、76%葡萄蒸馏酒,分别分析基本理化指标、功能性成分、矿物元素及挥发性风味化合物。结果表明,干型、半甜型、加强型葡萄酒中功能性成分（总酚、总黄酮、单宁及总黄烷醇）和矿物元素含量高于2种葡萄蒸馏酒。76%蒸馏酒中挥发性风味化合物种类丰富（44种）,总质量浓度最高（1 726.47 μg/L）。结合气味活度值（odor activity value,OAV）,5种酒共鉴定出8种关键香气物质（OAV≥1）,共有关键香气物质为乙醇、异丁醇、己酸乙酯,异戊醇、癸酸甲酯及9-癸酸乙酯为蒸馏酒独有关键香气物质,1-壬醇、壬醛为加强型葡萄酒独有关键香气物质。相关性分析表明,挥发性风味物质（除酸类）之间呈正相关。锌、锰、磷、钾、钠、钙元素可促进酯类合成,镁元素促进萜烯类物质生成。本研究明确了‘和田红’葡萄不同酿造工艺的制酒品质差异,为‘和田红’葡萄酒工艺优化及产品开发提供理论支撑。

为系统挖掘其乳酸菌菌种资源,采用传统培养分离法从家庭手工酿造食醋中分离乳酸菌,通过形态学观察对其表型特征进行鉴别,通过生理生化实验结合分子生物学技术进行菌种鉴定,最后通过溶血活性、吲哚试验和抗生素敏感性等评价菌株的安全性。结果表明,从家庭手工酿造食醋中共分离出14株菌,均鉴定为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）,其中13株为植物乳植杆菌植物亚种（Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum）,1株为植物乳植杆菌阿根廷亚种（Lactiplantibacillus plantarum subsp. argentoratensis）;14株菌均表现为α-溶血,吲哚试验结果为阴性;在药物敏感性实验中,14株菌对氨苄西林等5种抗生素均为敏感或中度敏感,对诺氟沙星耐药,13株菌对庆大霉素和万古霉素耐药。综上,从家酿醋中分离得到的14株植物乳植杆菌具备一定的安全性,为其在食品加工行业中的开发应用提供了菌种资源和基础数据。

采用稀释涂布法和三区划线法从13种花粉中分离筛选产胞外多糖（exopolysaccharide,EPS）的乳酸菌,对筛选菌株进行形态学观察、分子生物学鉴定及生理生化实验,并评价其耐酸、耐胆盐、耐尿素、耐NaCl等特性。结果表明,从刺槐花粉中分离筛选出1株产胞外多糖的菌株YF,其胞外多糖产量为（5.213 5±0.034 5）g/L。经鉴定该菌株为昆氏乳杆菌（Apilactobacillus kunkeei）,革兰氏阳性菌,可广泛利用蔗糖、果糖、鼠李糖等8种不同碳源。其最佳生长时间为21 h,具有良好的环境抗逆性,最适生长pH值、NaCl质量分数、尿素质量分数、猪胆盐质量分数分别为6、2%、2%和0.4%。该研究可为拓展益生菌资源库及开发功能性EPS产品奠定理论基础。

为研究华容县不同地区腌制芥菜品质差异,通过测定华容县5个乡镇的腌制芥菜的总酸、可溶性固形、VC等理化指标,并采用相关性分析、聚类分析（cluster analysis,CA）、主成分分析（principal component analysis,PCA）和偏最小二乘判别分析（partial least squares-discriminant analysis, PLS-DA）进行综合评价和差异分析。结果表明,禹山镇样品的总酸（（18.24±0.16）g/kg）、氨基酸态氮（（0.26±0.01）g/100 g）、可溶性总糖（（1.32±0.01）g/100 g）、总酚（（2.43±0.02）mg/g）含量高于其他地区;治河渡镇样品的可溶性固形物（（15.52±0.08）%）、VC（（336.33±8.70）mg/kg）含量较高,插旗镇样品干物质（（15.72±0.44）%）、粗纤维（（15.53±0.34）g/kg）含量较高。相关性分析表明,总酸含量与氨基酸态氮、可溶性总糖、粗纤维、总酚呈极显著正相关（P<0.01）;盐含量与氨基酸态氮、可溶性总糖和总酚含量呈极显著负相关（P<0.01）。CA、PCA和PLS-DA结果表明,5个乡镇的腌制芥菜可以分为3类,第1类禹山镇腌制芥菜营养品质较好,第2类插旗镇和治河渡镇腌制芥菜咀嚼性较好,第3类城关镇和三封寺镇腌制芥菜酸感偏弱。综合评价得分顺序为禹山镇>治河渡镇>插旗镇>城关镇>三封寺镇。

为探讨酒液静置条件对葡萄酒香气品评的影响,分析酒杯形状（波尔多酒杯与勃艮第酒杯）、体积（350、500、650 mL）以及酒液静置时间（0、15、30 min）对干白葡萄酒香气质量和香气特征的影响。结果表明,酒杯形状、体积及酒液静置时间均会影响干白葡萄酒香气品评。350 mL波尔多酒杯和勃艮第酒杯品评酒样香气质量最优,其浓郁度、优雅性、典型性强度及感官评分总分均达最高值,分别为7.92、7.58、7.58、17.54分;7.67、7.50、7.54、17.42分。350 mL波尔多酒杯静置15 min品评酒样香气质量最佳,浓郁度、优雅性、典型性强度及感官评分总分分别为7.25、7.50、7.50、17.33分,充分展现花香、果香特征,而350 mL勃艮第酒杯则在倒入时品评酒样香气质量最佳,浓郁度、优雅性、典型性强度及感官评分总分分别为7.42、7.42、7.08、17.42分,呈现清爽果香味特征。综上,选择350 mL勃艮第酒杯用于干白葡萄酒香气品评。

以马瑟兰葡萄为原料,选用4种酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株（XR、XPURE、F15和CECA）发酵马瑟兰干红葡萄酒,采用常规检测方法及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术分别对其基本理化指标、挥发性风味成分进行检测,并对其进行感官评价,考察不同酿酒酵母对其品质的影响。结果表明,4种酒样的基本理化指标存在一定差异,但均符合相关标准要求。4种酒样中共检出88种挥发性香气物质,包括醇类24种、酯类41种、酸类12种、萜烯类8种、酮类2种和酚类1种,其中酯类和醇类相对含量较高;4种酒样共有的挥发性香气物质为56种,根据相对气味活性值（relative odor activity value,ROAV）筛选出辛酸乙酯、己酸乙酯和大马士酮3种共有的特征性香气组分（ROAV>10）。进一步基于主成分分析发现,不同酒样间的挥发性风味物质存在差异。4种酒样在感官品评上各具特色,但菌株F15发酵酒样在外观、香气、口感以及典型性上优于其他3种酒样,感官评分最高（91分）。

为改善刺葡萄酒的品质,以紫秋葡萄为原料,酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）JP2为发酵菌种,采用分流取汁发酵法制备刺葡萄酒,研究不同果汁分流比例（0%、10%、15%、20%、25%、30%、35%）对刺葡萄酒基本理化指标、酚类物质、感官品质及挥发性风味成分的影响。结果表明,刺葡萄分流取汁发酵技术的最佳果汁分流比例为30%,在此条件下发酵的刺葡萄酒的总糖质量浓度为3.52 g/L,总酸质量浓度为7.67 g/L,乙醇体积分数为12.70%,属于干红葡萄酒;与未分流取汁发酵刺葡萄酒相比,其总酚、原花青素、花色苷、总黄酮和单宁质量浓度分别增加28.02%、81.65%、66.38%、47.75%和208.68%;红、黄色度均增加,色彩饱和度更高,色差变大,呈现砖红色,香气更浓郁、酒体口感更协调;酯类、醇类、酸类、醛酮类及其他物质质量浓度分别提高37.86%、9.45%、7.92%、44.14%、135.77%。气味活度值大于1的挥发性香气化合物有12种,其中己酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和丁子香酚等在30%分流取汁发酵刺葡萄酒中的含量均高于未分流取汁发酵刺葡萄酒。综上,分流处理可以提高紫秋葡萄酒的品质。

为筛选可与本土酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）WJ1协同提升葡萄酒品质的非酿酒酵母,以5株高产酯非酿酒酵母（33286、33172、33257、33194、33287）为研究对象,评估耐受性能及产酶能力,结合共发酵实验与感官品质分析筛选性能优良的菌株。结果表明,菌株33286与33194耐受性较优,可耐受15%乙醇、35 g/L柠檬酸、250 g/L葡萄糖及300 mg/L SO₂,蛋白酶（32.16、27.21 U/mL）与β-葡萄糖苷酶（34.5、27.1 U/mL）活性较高。共发酵实验中,菌株WJ1与33286、33194混合发酵的产酯量分别达6.28、6.82 g/L,显著高于WJ1单菌发酵（3.93 g/L）。感官评价表明,菌株WJ1与33194混合发酵样品感官评分最高（88分）。综上,非酿酒酵母33194可与本土酿酒酵母WJ1协同发酵,是改善葡萄酒品质的优良备选菌株。该菌株可应用于特色葡萄酒发酵工艺优化及高品质葡萄酒生产,可为本土酵母资源的开发利用及葡萄酒风味的改善提供优良菌种资源和理论基础。

为了探究不同发酵周期对清香白酒风味品质的影响,对发酵周期28 d和56 d的清香型白酒进行感官评价,采用气相色谱和液相色谱法对挥发性风味物质和非挥发物质乳酸进行测定,并采用偏最小二乘判别分析法对其含量进行差异分析。结果表明,2种酒样中检出31种化合物,包含醇类8种、醛类5种、酸类6种、酯类12种。乙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇、正丙醇等是清香型白酒的主体风味物质。发酵56 d的酒样中香气（花香、果香等）更浓郁,口感更绵柔协调,醇甜丰满,风味独特典型,其仲丁醇、异丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、丁酸乙酯、乳酸含量显著高于28 d发酵酒（P<0.05）。发酵28 d和56 d的酒样中有22种物质的香气活度值均大于1,偏最小二乘判别分析结果表明,不同发酵周期的酒样中共有正己醛、仲丁醇、异丁醇等13种差异风味物质（变量投影重要性值大于1）。感官与风味物质的相关性结果表明,糠醛与丰满度呈高度显著相关（P<0.001）,与清香、花香、果香呈极显著正相关（P<0.01）。综上,延长发酵周期可以提升清香型白酒酒体的感官与品质。

以甜玉米为主要原料,以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）混合（1∶1）发酵制备甜玉米酵素,通过单因素试验探究混合发酵菌种接种量、白砂糖添加量、发酵温度和发酵时间对甜玉米酵素中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）活力的影响,结合正交试验优化其最佳发酵工艺条件,并测定其体外抗氧化活性。结果表明,甜玉米酵素发酵的最佳工艺条件为：混合发酵菌种接种量0.7%、白砂糖添加量200 g/100 mL、发酵温度40 ℃、发酵时间2 d。在此优化条件下,甜玉米酵素中SOD活力为（58.47±1.08）U/mL。甜玉米酵素质量浓度为20.0 mg/mL时,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼、2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子及羟自由基的清除率分别为81.2%、88.2%、69.1%。综上,该甜玉米酵素具有良好的抗氧化活性,具备良好的保健食品开发应用潜力。

为充分发挥菌株发酵潜力,进一步提升樱桃果酒品质,采用非酿酒酵母胞外提取物与酿酒酵母协同发酵策略,探究4株非酿酒酵母（库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）、东方伊萨酵母（Issatchenkia orientails）、粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombei））胞外提取物对樱桃果酒常规理化特性、色泽特征、酚类物质及抗氧化活性的影响。结果表明,非酿酒酵母胞外提取物与酿酒酵母的协同发酵可改善樱桃果酒的色泽和理化特性,同时提高其总黄酮、总多酚和总花色苷含量,增强其抗氧化活性。其中库德里阿兹威毕赤酵母胞外提取物效果最为突出,与单独使用酿酒酵母发酵相比,库德里阿兹威毕赤酵母胞外提取物与酿酒酵母协同发酵樱桃果酒的乙醇、VC和总酯含量分别提高8.52%、5.13%和8.69%,总黄酮、总多酚和总花色苷含量分别增加21.78%、14.27%和33.50%,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基和羟自由基清除率分别提升20.09%、14.18%和15.59%。因此,非酿酒酵母胞外提取物与酿酒酵母的协同发酵可有效提升樱桃果酒的品质与保健功效。

为了丰富馕产品种类,以面粉、牛奶、红枣等为主要原料,制作红枣牛奶小馕。以感官评分及比容为评价指标,利用单因素和正交试验对红枣牛奶小馕的配方进行优化,并对比分析其与2种市售牛奶小馕（A、B）的主要营养成分和挥发性风味物质差异。结果表明,红枣牛奶小馕的最优配方为：以100 g面粉为基准,牛奶、酵母与小苏打（1∶1,m/m）、黄油、红枣泥添加量分别为47.5%、0.8%、12%、20%,在此条件下,红枣牛奶小馕的感官评分为96.10分、比容为2.32 mL/g,其主要营养成分与市售牛奶小馕相同,但水分含量变异系数（coefficient of variation,CV）较大,为38.80%,其次为碳水化合物和灰分,CV分别为8.97%和7.67%。从3种小馕中共检出64种挥发性风味物质,红枣牛奶小馕、市售牛奶小馕A和B分别检测出35、36和34种,共有的挥发性风味物质为12种。红枣牛奶小馕与市售牛奶小馕A和B的挥发性风味物质存在明显差异,其含有红枣的特征风味物质正壬醛、正庚醛、正辛醛等,香气物质更丰富。该研究结果可为馕产品的开发提供一定参考。

以浓香型白酒、酿酒酵母悬菌液及上清液、乙醇作为发酵介质进行雪茄烟叶发酵。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术测定不同介质发酵雪茄烟叶的挥发性风味物质,探究酿酒酵母合成酯类的具体路径。通过主成分分析、正交偏最小二乘判别分析及变量投影重要性值筛选非酯类差异挥发性风味物质,并对发酵烟叶进行感官评价。结果表明,酿酒酵母发酵上清液-乙醇协同发酵雪茄烟叶中酯类物质含量及种类较原烟叶显著提升（P<0.05）。其中,乙酸乙酯（0.002 5 μmol/g）、十六酸乙酯（0.002 5 μmol/g）等显著富集,其增效机制归因于外源酯酶催化、乙醇介导的底物迁移及疏水性保留效应。该发酵介质对雪茄烟叶中二氢猕猴桃内酯等关键香气成分无显著影响,共筛选出苯乙醇、正己醛等47种非酯类差异挥发性风味物质。感官评价结果表明,经酿酒酵母菌发酵上清液-乙醇协同发酵雪茄烟叶香气量、成熟度等感官指标均得到显著提升。本研究为开发基于原位微生物发酵的雪茄增香工艺提供了菌种资源与理论依据。

为系统评价不同高粱品种的营养组分与热加工特性,选取26个品种高粱,采用常规检测方法、快速黏度分析仪及差示扫描量热法等分别测定其营养组分及其淀粉糊化特性与热特性,并结合相关性分析和主成分分析（principal component analysis,PCA）构建高粱热加工品质综合评价模型。结果表明,不同品种高粱间营养组成及热加工特性存在一定差异,在营养组成方面,直链淀粉（1.29%~19.07%）和总酚（0.41%~0.88%） 质量分数差异较大;在热加工特性方面,回生值（110~813 cP）和谷值黏度（852~1 572 cP）差异较大。相关性分析结果表明,总淀粉、支链淀粉、峰值黏度、回生值、起始糊化温度是预测高粱热加工特性的主要指标;PCA结果表明,前6个PC的累计方差贡献率为84.27%,可基于此构建高粱品质综合评价模型。通过该模型对26种高粱品种进行综合评价发现,黑壳白藤拐、红缨子1669和红粱丰1号的品质较佳。该研究结果为挖掘不同品种高粱的特点及加工应用价值提供理论基础。

为探究不同基质原料（牛乳粉、牛乳粉+芡实粉、芡实粉）对其制备发酵乳挥发性风味成分的影响,通过感官评价结合气相色谱-离子迁移谱技术解析牛乳基发酵乳、芡实牛乳基发酵乳和芡实基发酵乳感官品质及挥发性风味成分差异,并对挥发性风味成分进行指纹图谱比对分析、层次聚类分析（hierarchical cluster analysis,HCA）、主成分分析（principal component analysis,PCA）及正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA）。结果表明,芡实基发酵乳的感官评分最高（（92.50±1.08）分）。3种发酵乳共检出51种挥发性风味化合物,包括酮类12种、醇类14种、醛类11种、酯类5种、酸类2种及其他类7种。指纹图谱、HCA及PCA反映3种发酵乳挥发性风味成分存在明显差异,PCA和OPLS-DA可以有效区分3种发酵乳。根据变量投影重要性（variable importance in projection,VIP）值和方差分析P值筛选出18种关键差异物质（VIP>1、P<0.05）,主要为酮类（7种）、醇类（3种）、醛类（4种）、吡嗪类（2种）、酸类（1种）和酯类（1种）。该研究结果可为解析不同基质原料发酵乳挥发性香气特征提供科学依据。

白兰地是一种以葡萄或其他水果为原料,经发酵、蒸馏和橡木桶陈酿制成的高度蒸馏酒,因其独特风味与悠久历史而广受欢迎。本文基于文献计量学方法,利用CiteSpace软件对1985—2024年中国知网（China National Knowledge Infrastructure,CNKI）与Web of Science（WOS）核心合集中白兰地相关文献（中文947篇、英文758篇）进行统计与可视化分析。结果显示,白兰地相关研究发文量自1990年起总体呈逐年上升趋势,主要发文国家包括西班牙、美国和葡萄牙,高产期刊为Journal of Agricultural and Food Chemistry和《酿酒科技》。CNKI数据库中核心作者张葆春、李记明、赵玉平之间合作紧密,WOS核心合集中Canas S为高产作者。国际上白兰地研究主要集中于欧洲机构,且葡萄牙相关研究机构发文量最多,并形成跨国合作团队;国内研究则以酿酒企业和高校为主体,其中山东烟台张裕集团贡献最多,形成区域性紧密合作网络。此外,白兰地香气成分分析是目前主要研究热点。该文通过对文献数据的系统梳理,揭示了白兰地研究的发展趋势与热点演变,为后续学术研究提供参考。

以我国上市葡萄酒企业为样本,基于信息不对称性理论探讨知识产权信息披露与品牌价值之间的关系。利用专家评分法,选取2014—2023年10家葡萄酒行业上市公司,对其年报披露文本展开量化分析。实证结果表明：企业知识产权信息披露水平与品牌价值呈显著正相关关系,即信息披露的水平越高,品牌价值就越大。基于此,本文从政府、市场监管和企业3个层面提出改进建议,旨在全面提升上市企业知识产权信息披露水平,促进行业健康发展。

该研究以新质生产力为核心视角,以四川省泸州市为典型案例,系统探讨新质生产力驱动酒文旅融合发展的内在机制与实践路径。通过理论演绎、实证调研及案例分析,构建以技术创新、制度创新、管理创新为3大构成要素的酒文旅融合发展理论模型。研究发现,技术创新通过数字化、智能化手段实现资源精准配置与体验升级,是产业竞争力提升的核心引擎;制度创新滞后形成的跨部门协同壁垒是融合深度不足的关键症结;管理创新通过优化利益分配与资源配置为产业高效运营提供重要支撑。研究提出“技术赋能、模式重构、管理优化”三位一体的实践路径体系,形成了可复制推广的“泸州方案”。研究不仅为新质生产力背景下产业文旅融合提供了理论支撑,也为白酒主产区乃至全国传统产业转型升级提供了实践指导,具有重要的理论意义和现实价值。

供应链数字化转型能助力白酒企业更好地做到以顾客为中心,在竞争中脱颖而出。基于对相关文献资料的梳理,本文首先分析白酒传统供应链所具有的“卡点”和“堵点”,然后从打破信息孤岛、提升伙伴关系黏性,保持关系透明度、推动白酒企业降本增效,及时获取需求信息、精准触达顾客,实现生产酿造全程追踪、稳定产品质量4个方面分析白酒数字化供应链建设的价值创造,并进一步提出白酒数字化供应链建设的推进路径,即夯实数字化基础、推动供应链各环节的数字化转型、实现白酒产品质量的数字化管控、强化设备的全生命周期管理、提升管理者的数字领导力、推进基于数字化的组织和文化变革。本文可为白酒企业建设数字化供应链提供理论支撑和实践指导。