白酒作为中国传统蒸馏酒,以其独特风味和复杂香气成分引起广泛关注。随着消费者对白酒品质需求的提升,深入研究白酒风味变得愈加重要。风味轮作为一种系统化、标准化的工具,能够有效描述和评估白酒的风味特征,对提升白酒品质具有重要意义。该文总结了白酒感官品评方法的发展历程及其感官描述型分析工具,重点探讨了风味轮的构建和标准参比样的制作。综述了近十年不同香型白酒风味轮的构建范式,并深入讨论了其构造方法的差异,提出了跨香型整体白酒风味轮的构想。此外,针对现有研究中白酒参比样香气强度难以统一的问题,展望了未来制定统一白酒风味轮和建立适用于大众的白酒感官词典,以期为酒体设计和产品开发提供科学工具。

白酒作为我国极具地域性特征的酒精饮品,其以粮谷为原料,由多种微生物共同发酵而成。凭借其独特的色香味,受到人们的喜爱。理化指标和感官指标是白酒品质检验的重点,因此该文首先从理化指标和感官指标两个方面,对比传统技术与创新技术的优缺点,综述了白酒的品质检验技术的现状与发展,旨在为白酒标准品质分析提供科学参考。但白酒因其复杂的工艺和较长的生产周期,以至于生产过程中易引入杂质,从而引发各种质量安全问题。为此,白酒品质检验和评价是防范白酒质量安全问题并保障人们健康安全的重要举措之一。该文从白酒生产过程出发,阐明白酒安全的内源风险与外源风险,并重点综述了其检测技术,同时还涉及国家标准白酒质量相关规定、应对措施等,以期为白酒企业对风险成分的检测提供参考与借鉴。最后指出技术创新和先进设备对白酒分析中的决定作用,为推动白酒行业高质量发展具有重要意义。

香气是果酒重要感官品质之一,与单一酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）发酵果酒相比,非酿酒酵母参与酒精发酵可产生更丰富的香气物质,对提升果酒的芳香品质有积极作用。该文概述了果酒中主要的香气成分、非酿酒酵母的分类以及常见的产香酵母,并以非酿酒酵母与酿酒酵母之间的相互影响为指引,系统归纳了不同的混合发酵方式在提升果酒香气成分方面的应用,以期为后续果酒香气的提升和果酒行业的发展提供参考。

作为一类对健康有益的生物活性成分,花青素对发酵酒的颜色、口感特性及稳定性起着重要作用。该文总结了常见富含花青素的酿酒原料中花青素的组成及特性;探讨了发酵酒在酿造阶段花青素的溶出、转化及降解原理,以及在贮存期间,发酵酒中花青素的热降解、氧化和裂解原理;为提高发酵酒中花青素稳定性,提出共色素沉着、共价与非共价作用以及非热加工手段（脉冲电场、超声、超高压）的有效措施。该研究为提升发酵酒中花青素的保留及稳定性提供参考。

红酸汤是贵州地区特有的一种发酵食品,由于其独特的口感和丰富的营养成分,深受消费者喜爱,是贵州省重点发展的特色生态食品产业之一。该文总结分析了近年来贵州红酸汤的主要发酵菌种筛选,发酵过程中有机酸、挥发性风味物质和滋味口感的形成;讨论了从发酵菌株、原料品种、杀菌方式以及外源添加物四个方面对红酸汤品质的改良作用,分析了目前研究方法中可能存在的局限性,以期为红酸汤发酵品质进一步的研究提供理论参考。

该研究利用高通量测序技术分析红曲、酒曲及红曲酒发酵过程中的微生物菌群结构,采用常规理化检测及固相微萃取气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）技术分析红曲酒发酵过程中的理化指标及挥发性风味物质,结合气味活度值（OAV）筛选关键挥发性风味物质,并分析微生物菌群与挥发性风味物质的相关性。结果表明,红曲、酒曲中优势真菌、细菌属（相对丰度>1%）分别为6种、8种;红曲酒在发酵过程中,优势真菌、细菌属分别为9种、8种,主要为根霉菌属（Rhizopus）、酿酒酵母属（Saccharomyces）和乳酸杆菌属（Lactobacillus）等。红曲酒发酵过程中总糖含量由85.17 g/L下降至1.97 g/L,总酸、酒精度分别由5.42 g/L、6.17%vol上升至11.30 g/L、16.77%vol。红曲酒发酵过程中共检出17种挥发性风味物质,基于OAV≥1共筛选出9种关键风味物质。相关性分析结果表明,正丙醇、异丁醇、活性戊醇及异戊醇与链格孢菌属（Alternaria）呈显著负相关（P<0.05）,与明串珠菌属（Leuconostoc）呈极显著负相关（P<0.01）。

该研究以仁怀市名酒工业园区内1~7轮次酱香型基酒为研究对象,通过对其理化指标、挥发性风味骨架成分进行测定以及感官品评,并结合正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）及相关性分析,考察不同轮次基酒的风味特征。理化指标分析结果表明,随着轮次的增加,基酒中酒精度和总酸含量整体呈现下降趋势,总酯含量呈先升高后下降趋势。挥发性风味成分分析结果表明,不同轮次基酒骨架成分中乙醛、糠醛、丁酸乙酯等8种物质的气味活性值（OAV）>10,对香气特征具有重要作用。2~5轮次基酒骨架成分相似,6、7轮次基酒骨架成分相似,但均与1轮次基酒骨架成分差别较大。进一步基于变量重要性投影（VIP）值>1筛选得到异丁醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯等14种差异香气物质。感官品评结果表明,1和2轮次基酒风格上突出生沙香;3~5轮次酒体突出酱香、醇厚度、干净度以及后味;6、7轮次酒体中焦香和苦味明显增加。相关性分析结果表明,基酒骨架成分与其感官属性间存在一定的相关性。

该研究采用涂布分离法从新鲜黄金桂茶叶中分离筛选能提高绿茶抗氧化能力的内生真菌,通过形态学观察与分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并考察其对绿茶发酵产物功能成分及生物活性的影响。结果表明,分离筛选得到一株能提高绿茶抗氧化能力的内生真菌,编号为T12。经鉴定,菌株T12为汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）。绿茶经菌株T12发酵后,pH降低至4.37,多酚、总黄酮和总儿茶素含量分别提高34.01%、25.13%和63.60%,游离氨基酸含量降低35.52%,酯型儿茶素的含量极显著降低（P<0.01）,而非酯型儿茶素和没食子酸的含量极显著升高（P<0.01）;DPPH自由基和羟基自由基清除能力均升高,抗氧化能力增强;显著促进人永生化角质形成细胞（HaCaT）增殖活性,提高了紫外B（UVB）辐射诱导的HaCaT细胞损伤的保护作用,降低了细胞内活性氧簇（ROS）的生成。综上,菌株T12对绿茶的功能成分和生物活性有明显影响,为绿茶接种发酵提供了新途径。

该研究利用液液萃取（LLE）结合气相色谱（GC）和手性气相色谱-质谱（Chiral-GC-MS）分析白酒中2-羟基-3-甲基丁酸乙酯（E2H3MB）,优化其气相色谱分析条件,对12种香型白酒中E2H3MB对映体分布情况进行探究,并利用三点选配（3-AFC）阈值测定方法,评估E2H3MB对映体在纯水和体积分数46%乙醇溶液中的嗅觉阈值及感官特征。结果表明,CYCLOSIL-B色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）对E2H3MB分离效果良好,升温速率1.5 ℃/min,载气流速为1.0 mL/min时,E2H3MB对映体分离情况最佳,分离度（R）=5.0>1.5。除了米香型、清香型以及豉香型白酒,其他香型白酒中均只检测到（R）-构型E2H3MB（（R）-E2H3MB）,且同一香型白酒中（R）- E2H3MB含量存在显著差异（P<0.05）。感官特征结果表明,在纯水和体积分数46%乙醇溶液中,（R）-E2H3MB嗅觉阈值分别是（S）-构型E2H3MB（（S）-E2H3MB）的2.1倍左右（（R）-构型38 μg/L;（S）-构型18 μg/L）和1.9倍左右（（R）-构型322 mg/L;（S）-构型173 mg/L）,两种构型均表现出令人愉悦的甜香以及果香。该研究结果有助于白酒风味轮的细化,为研究白酒中手性风味物质对映体的分布提供参考依据,丰富人们对白酒中手性风味物质的认识。

为分析贵州不同产区（编号分别为CS、XS、MT、YQ、XY）酱香白酒一至七轮次基酒挥发性风味成分差异,以贵州5个不同产区酱香型白酒一至七轮次基酒为研究对象,采用气相色谱（GC）分析技术对不同产区的酒样挥发性风味成分进行定性定量分析,基于气味活度值（OAV）筛选关键风味物质,通过主成分分析（PCA）及偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）构建模型,利用变量投影重要性（VIP）值筛选差异风味物质,并进行聚类分析（CA）。结果表明,贵州不同产区酱香白酒一至七轮次基酒共鉴定出56种挥发性风味物质,其中酯类20种,醇类11种,酸类9种,醛酮类8种,吡嗪类2种,呋喃类2种,芳香族类4种,共筛选43种关键风味物质（OAV>1）,PCA及PLS-DA可以有效区分五个产区的酱香型白酒一至七轮次基酒,利用VIP值共筛选出21种差异风味物质（VIP>1）。CA结果表明,CS和XS、MT和YQ聚集度较高;XY独自聚为一类。

为了研究葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）酿造特性,确定其与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵接种工艺。该研究评价了葡萄汁有孢汉逊酵母的糖苷酶、酯化酶和果胶酶活力,并按照葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母同时接种（TS-1-1组）和间隔3 d顺序接种（SX-G-N组、SX-N-G组）方式混合发酵‘赤霞珠’干红葡萄酒,以单酿酒酵母发酵为对照（CK）,分析发酵过程中酵母生长变化、葡萄酒理化指标、挥发性风味成分和感官品质。结果表明,与酿酒酵母相比,葡萄汁有孢汉逊酵母有较高的β-D-葡萄糖苷酶、β-D-木糖苷酶和果胶酶活性;葡萄汁有孢汉逊酵母在同时接种中发酵后期的生长受到明显抑制,顺序接种时活菌数保持在10⁶~10⁷ CFU/mL;与对照组相比,所有混菌发酵干红葡萄酒的酒精度降低了0.16%vol~0.80%vol,花色苷含量提高了14.46~94.55 mg/L。顺序接种发酵的干红葡萄酒还原糖含量与酒精度能达到干红葡萄酒的要求,SX-G-N组花色苷含量为207.01 mg/L,感官评分最高为86.89分;香气物质总量最高,较CK组增加了15.56%,特征香气物质与CK组很好被区分,以辛酸乙酯、大马士酮和月桂酸乙酯等为主。因此,先接种有葡萄汁孢汉逊酵母混菌发酵方案应用于‘赤霞珠’干红葡萄酒酿造能较好的改善葡萄酒品质。

为了提高纤维素发酵产氢效率,该研究以微晶纤维素为限制性底物,牛粪堆肥为菌源,经过富集驯化培养获得可以高效降解纤维素产氢的嗜温产氢菌群,采用高通量测序技术对驯化菌群的细菌菌群结构进行分析,并在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化发酵工艺。结果表明,经过30轮富集驯化培养获得了可以高效降解纤维素产氢的嗜温产氢菌群。驯化前后菌群结构和数量发生明显变化,主要细菌门为厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）和拟杆菌门（Bacteroidetes）,主要细菌属为梭菌属（Clostridium）、厌氧细杆菌属（Anaerofilum）和假单胞菌属（Pseudomonas）,发酵体系内形成了纤维素降解菌、发酵产氢菌和纤维素降解产氢菌之间的生长协同作用,有效提高了纤维素降解和氢气的产生。驯化菌群发酵微晶纤维素产氢的最佳发酵工艺为碳酸氢铵质量浓度2.5 g/L、磷酸二氢钾质量浓度1.8 g/L、营养液添加量8.2 mL/L,在此优化条件下最大氢气产量可达（267.50±0.50） mL/g。

为解析糟辣椒的关键香气物质,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对不同发酵时间（0、15 d、45 d、90 d和180 d）糟辣椒的挥发性风味物质进行检测分析,并结合气味活性值（OAV）及主成分分析（PCA）分析其特征风味化合物。结果表明,发酵0、15 d、45 d、90 d和180 d的糟辣椒样品中共检测出166种挥发性风味物质,其中,醇类20种、酯类36种、烯烃类36种、烷烃类9种、酮类7种、酸类16种、醛类7种、芳香族化合物11种、含硫原子化合物18种和其他类物质6种。5个发酵阶段共有挥发性风味物质为β-榄香烯、水杨酸甲酯、苯乙醇、十六酸和2-甲基十三烷,特有挥发性风味物质分别有14种、27种、8种、4种和17种;根据OAV≥1且在3个以上发酵阶段均存在的筛选条件下,有2-庚醇、香叶醇、反式-橙花叔醇、α-松油醇、苯乙醇、芳樟醇等23种关键挥发性风味物质;PCA结果表明,样品ZLJ90d的香气品质最好。

为考察清酒广布乳杆菌（Latilactobacillus sakei）L和小牛动物球菌（Mammaliicoccus vitulinus）AP2作为香肠复合发酵剂的潜力,该研究以清酒广布乳杆菌L单独接种（L组）及其与小牛动物球菌AP2混合（1∶1,V/V）接种（L+AP2组）发酵香肠,以自然发酵香肠为空白对照（CK）,通过测定发酵香肠微生物及理化指标、质构、颜色参数、游离氨基酸含量,并进行感官评价,探究复合菌剂发酵对香肠品质的影响。结果表明,接菌组pH值（5.37~5.91）、水分含量（3.70%~4.30%）、蒸煮损失率（0.30%~0.37%）、亚硝酸盐含量（5.58~5.75 mg/kg）均显著低于CK组（P<0.05）,接菌组乳酸菌数（7.00~7.49 lg(CFU/g)）、硬度（283.46~323.88 N）、咀嚼性（281.70~318.00 mj）、b*值（7.48~9.64）均显著高于CK（P<0.05）,并且L+AP2组pH值（5.91）、a*值（9.61）、C值（13.48）和游离氨基酸含量（85.72 mg/kg）均显著高于L组（P<0.05）。综上,清酒广布乳杆菌L与小牛动物球菌AP2（1∶1）复配接种能够显著改善发酵香肠的品质指标,提升香肠的风味和口感。

该研究使用凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans,BC）、罗伊氏粘液乳杆菌（Lactobacillus royale,LRL）、鼠李糖乳酪杆菌（Lactobacillus rhamnosus,LRS）和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum,LP）发酵豆乳,使用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）、电子鼻、高效液相色谱（HPLC）及色差仪等技术分析不同乳酸菌发酵豆乳理化性质、挥发性风味物质及颜色参数,并对其进行感官评价。结果表明,四株乳酸菌均能显著降低豆乳中总糖含量,同时显著提升总酸及有机酸含量,其中LP组产酸能力和发酵能力最优。采用GC-MS共检出31种挥发性风味物质,LP组最多（24种）,其中1-辛烯-3-醇、壬醛、1-壬醇等物质是酸豆乳共有挥发性有机化合物（VOCs）。正交偏最小二乘分析（OPLS-DA）模型对各组样品区分效果良好,基于变量重要性投影（VIP>1）共筛选出14种差异挥发性风味物质,其中（±）-6-甲基-5-庚烯基-2-醇、正辛醇、2-正戊基呋喃等是区分不同酸豆乳的关键物质。电子鼻分析进一步验证酸豆乳对氮氧化合物和甲基类化合物传感器响应值较高;感官评价结果显示,LP组在口感、风味及总体接受度方面得分最高。综上所述,菌株LP发酵豆乳效果最佳。

为对比乳酸菌复合剂与辛伐他汀药物小鼠体内降脂效果,该研究对高脂造模成功的小鼠,分别灌胃辛伐他汀混悬液和复合菌剂（植物乳杆菌∶戊糖乳杆菌∶解脂亚罗酵母菌=1∶1∶1）,测定小鼠的体质量、血脂指标、动脉硬化指数,并对复合菌株进行毒性试验。结果表明,复合菌组与辛伐他汀药物组小鼠血清中甘油三酯（TG）和高密度脂蛋白-胆固醇（HDL-C）存在显著差异（P<0.05）,复合菌在降低小鼠血清中TG、提升HDL-C方面优于辛伐他汀组,低密度脂蛋白-胆固醇（LDL-C）和总胆固醇（TC）两者差异不显著（P>0.05）。辛伐他汀药物组小鼠血清中甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白-胆固醇（LDL-C）和总胆固醇（TC）与高脂造模组对比分别下降24%、36%和33%,而复合菌组分别下降45%、34%和32%;毒性试验小鼠未出现异常体征,未发现异常死亡,小鼠各脏器形态完整,肝脏和肾脏病理切片正常。因此,复合菌株降脂效果优良,具有开发价值。

为优化复合酶解法桑葚多糖提取工艺条件,采用复合酶（纤维素酶、果胶酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶）法提取桑葚多糖,运用单因素和正交试验优化其提取工艺条件;采用红外光谱、扫描电子显微镜（SEM）等对桑葚多糖进行结构表征,建立体外消化模型模拟桑葚多糖的体外消化过程探究其生物有效性。结果表明,桑葚多糖的最佳复合酶提取工艺条件为：纤维素酶、果胶酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶添加量分别为2.0%、2.0%、1.4%、0.2%;料液比1∶80（g∶mL）,酶解pH值5,酶解时间20 min,酶解温度50 ℃。在此最佳工艺条件下,桑葚多糖得率达65.64%。结构表征表明,桑葚多糖分子质量为250 139 kDa,主要由葡萄糖（26.25%）和半乳糖（25.20%）构成。桑葚多糖不具备晶体结构,形态结构为层状和孔隙结构。生物有效性分析结果表明,复合酶解法制备桑葚多糖生物利用度（37.69%）优于单一酶提取法（25.32%）和热水浸提法（17.53%）。

以人工接种、自然感染灰霉菌（Botrytis cinerea）及正常成熟的威代尔葡萄为原料,制备威代尔贵腐葡萄酒。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）技术和感官品评,对不同处理条件下的威代尔贵腐葡萄酒香气成分和感官特征进行分析。结果表明,人工接种灰霉菌的威代尔葡萄酿造贵腐葡萄酒香气成分总含量（201.55 mg/L）低于自然感染灰霉菌的威代尔葡萄酿造出的贵腐葡萄酒（285.75 mg/L）,高于正常成熟的威代尔葡萄酿造出的葡萄酒（172.58 mg/L）,其中醇类、酯类、酸类和醛类物质含量表现出相同趋势。人工接种灰霉菌的威代尔葡萄酿造贵腐葡萄酒香气平衡度更高,其菠萝、梨子、桃子、焦糖和果酱味特征与自然感染灰霉菌的威代尔葡萄酿造的贵腐葡萄酒香气特征相近,但柑橘、杏子和蜂蜡味特征不如后者。该研究可为贺兰山东麓威代尔人工接种灰霉菌的威代尔贵腐葡萄酒的香气改善、工艺创新和新产品研发提供理论依据。

将高温大曲与纯水以3∶10（g∶mL）混合、离心制取浸提液后,按照5∶100（g∶mL）接入高温大曲,基于摇瓶实验分别在40 ℃、45 ℃、50 ℃、55 ℃、60 ℃和65 ℃下对其进行培养,最后基于Illumina MiSeq高通量测序技术解析不同培养温度下样品中微生物的类群,并对比分析不同培养温度下样品中微生物群落的稳定性及功能。结果表明,45 ℃和50 ℃培养样品细菌菌群的丰富度和多样性均最高,而真菌菌群则在45 ℃培养样品中最高。随着培养温度的升高,样品中芽孢杆菌属（Bacillus）的相对含量逐渐增加,而片球菌属（Pediococcus）的相对含量逐渐降低;不同培养温度下样品中优势真菌菌群亦各不相同,在40 ℃、45 ℃、50 ℃和55 ℃培养样品的真菌菌群分别以毕赤酵母属（Pichia）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、曲霉菌属（Aspergillus）和复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）为主,表明在使用某一特定温度对高温大曲源微生物进行培养时,虽会形成与该温度相对应的优势菌群,但其并未形成与该温度相对应的特有菌群。50 ℃和55 ℃培养样品中细菌和真菌菌群组成更丰富且相互作用关系更强。50 ℃培养样品中细菌菌群具有较高的防御功能（P<0.05）。

为了分析苦荞对苦荞啤酒风味的影响,该研究将不同添加量（10%~50%）的苦荞加入麦芽中制备苦荞啤酒,通过感官评价、理化指标及挥发性风味物质分析确定最佳苦荞添加量,并结合气味活性值（OAV）及变量重要性投影（VIP）值确定苦荞啤酒中关键差异挥发性风味物质（OAV≥1,VIP值>1）。结果表明,当苦荞添加量为20%~35%时,苦荞啤酒感官评分较高（88.1~90.5分）;其色度由10.7 EBC增加至14.8 EBC,原麦汁浓度、酒精度及总酸分别由12.15 °P、3.68%vol、1.83%下降至10.0 °P、3.1%vol、1.52%;挥发性风味物质共检出80种,其中,酯类36种,烷烃类6种、醇类20种、醛类4种、酮类2种、有机酸类7种、其他类5种。当苦荞添加量为30%时,前发酵、后发酵苦荞啤酒样品中挥发性风味物质含量最高（分别为4 908.26 μg/g、5 630.14 μg/g）。通过气味活性值分析,共筛选出乙酸乙酯、丁酸乙酯等45种关键挥发性风味物质（OAV≥1）,基于VIP值>1,OAV≥1,筛选出异丁醇、庚酸乙酯等32种关键差异挥发性风味物质。

为实现酱香型白酒的数据化评价与区分,该研究以7种不同质量等级酱香型白酒（编号为J1~J7）为研究对象,对其进行感官评价,同时采用气相色谱（GC）法对其挥发性风味化合物进行检测,并基于检测结果对7种不同质量等级酱香型白酒进行主成分分析（PCA）。结果表明,从7种不同质量等级酱香型白酒中共检测定量出30种共有挥发性风味化合物,各挥发性风味化合物间具有较强的相关性。PCA结果显示,前4个主成分累计方差贡献率可达到98.998%,可反映原始变量的绝大部分信息;综合得分散点图能有效区分不同质量等级酱香型白酒,其中酒样J1与其他酒样存在较大差异,而酒样J6与酒样J7、酒样J4和酒样J5、酒样J2和酒样J3两两之间存在一定相似性,各酒样的综合评分结果为：J7>J6>J5>J4>J3>J2>J1,这与感官品评结果一致。综上,基于共有挥发性风味化合物对不同质量等级酱香型白酒样品进行主成分分析能够对其进行准确、快速区别和评价,为年份基酒、成品酒的鉴定提供理论支持。

该研究从大豆种植基地土壤中取样,经过分离纯化,结合透明圈法及酶活力筛选高产β-甘露聚糖酶菌株,通过形态学观察及16S rDNA序列分析对筛选菌株进行鉴定,采用单因素和响应面法优化其发酵产酶条件。结果表明,筛选出一株高产β-甘露聚糖酶菌株D-1,该菌株被鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。该菌株的最佳发酵条件为魔芋粉31 g/L、NaNO₃ 5 g/L、K₂HPO₄ 1 g/L、MgSO₄ 0.25 g/L,初始pH值7、发酵温度30 ℃,发酵时间24 h。在此优化条件下,产β-甘露聚糖酶酶活力达到148.88 U/mL。

为了解决甜菜生物发酵中木质纤维素转化效率低、碳源利用不均衡等关键问题,该研究采用能同时利用蔗糖和葡萄糖的大肠杆菌工程菌作为发酵菌株,以甜菜粉作为碳源,结合磷酸钾（K₃PO₄）和复合纤维素酶处理,以分步糖化发酵（SHF）为对照,采用半固态同步糖化发酵（SS-SSF）促进甜菜高效转化生产L-乳酸。结果表明,甜菜粉经4 g/100 mL K₃PO₄预处理可显著提升底物与酶的结合效率,预处理上清液中葡萄糖和木糖含量最高,分别为40.22 g/L和4.50 g/L。此条件下,甜菜木质素减少了70%,纤维素含量提高了53%。经纤维素酶（3 FPU/g）二次水解后,总葡萄糖得率提高了23.88%。SS-SSF使发酵周期缩短24 h,L-乳酸产量和产率分别为44.51 g/L、0.93 g/（L·h）,相较于分步糖化发酵（SHF）分别提高了34%、51%。

以花生为原料,采用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）发酵制备花生纳豆。以感官评分和纳豆激酶活性的综合评分为响应值,通过单因素试验及响应面试验对花生纳豆的发酵工艺进行优化,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）检测花生纳豆的挥发性风味成分。结果表明,花生纳豆的最佳发酵工艺条件为枯草芽孢杆菌接种量12%,发酵时间34 h,发酵温度39 ℃,在此优化条件下,花生纳豆的感官评分为88.12分,纳豆激酶活性为1 127.32 U/g,综合评分为90.70分。从花生纳豆中共检出38种挥发性风味物质,其中2,5-二甲基吡嗪（20.72%）、2,3,5-三甲基吡嗪（3.89%）、乙醇（18.19%）、D-柠檬烯（2.51%）、长叶烯（2.05%）、异戊醛（2.24%）的相对含量较高。相较于传统发酵纳豆,花生纳豆中未检测到含硫类化合物、乙酸及丙酸等酸臭味物质,具有较好的感官品质。

为解决紫薯酒香气不足、典型性风味不突出的问题,以紫薯为原料制备紫薯酒,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和感官评价,分析不同酵母发酵紫薯酒的挥发性香气成分和感官特征,筛选出最适发酵紫薯酒的酵母菌,并采用单因素与响应面试验优化紫薯酒的发酵工艺。结果表明,DV10酵母是发酵紫薯酒的最优菌株,其发酵能力强,发酵的紫薯酒各理化指标均符合NY/T 1508—2017《绿色食品 果酒》要求。在挥发性香气成分方面,DV10酵母发酵的紫薯酒香气物质种类最多且含量更高,特别是功能性风味化合物2,3,5,6-四甲基吡嗪的含量显著高于其他酵母（P<0.05）。这些丰富的香气成分增强了酒体的风味协调性和饱满度,感官评分最高（87.5分）;紫薯酒最佳的发酵工艺条件为：发酵温度24 ℃、初始pH值4.3、初始糖度22 °Bx。在最佳条件下,紫薯酒的酒精度为（12.93±0.18）%vol,较优化前提高了5.98%。该研究为紫薯酒的风味品质提升提供了技术支持,有助于推动紫薯酒产业的发展。

以枸杞和红枣为试验材料,植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）和罗伊式乳杆菌（Lactobacillus reuteri）为复合发酵菌种制备枸杞红枣复合发酵饮料,利用单因素和响应面试验优化其发酵工艺,并对发酵样品与未发酵样品的理化指标和抗氧化活性进行测定分析。结果表明,枸杞红枣复合发酵饮料的最佳发酵工艺为初始pH 5.5,菊粉添加量0.12%,混菌（1∶1∶1）接种量0.08%,发酵温度37 ℃。在此优化条件下,枸杞红枣复合发酵饮料感官评分为92.5分,活菌数为13.6 lg（CFU/mL）,与未发酵相比,总酚、总黄酮、总类胡萝卜素含量均呈现显著增加（P<0.05）,其中总黄酮含量由0.97 mg/mL增加至1.68 mg/mL;1,1二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率由28.61%提高至78.62%、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS⁺）自由基清除率由32.81%提高至58.93%、·OH清除率由38.12%提高至83.61%,总抗氧化能力由6.78 mmol/L提高至19.26 mmol/L,均呈现显著增加（P<0.05）。因此,复合乳酸菌发酵可提高枸杞红枣复合发酵饮料的抗氧化活性。

为推进国产中空纤维膜技术在啤酒过滤领域的应用,促进啤酒品质的提高,该研究采用以亲水性聚醚砜为基材的中空纤维膜对啤酒发酵液进行过滤,探究不同规格中空纤维膜对膜过滤通量与发酵液质量指标（酵母数、浊度、原麦汁浓度、酒精度）变化的影响,并对膜清洗与循环使用性能进行研究。结果表明,当聚醚砜中空纤维膜孔直径≥0.45 μm,膜内径为1.5 mm时,滤液中无酵母细胞检出,浊度显著降低,原麦汁浓度与酒精度损失率较低,分别为0.7%、1.5%~2.0%,孔径为0.45 μm的聚醚砜中空纤维膜过滤100 min时膜通量接近302 L/（m²·h·bar）。采用反向水冲洗与碱液浸泡5 min的方法可获得较好的膜清洗效果,循环次数达到9次后,膜通量仍可得到较好的恢复效果（膜通量8 000 L/（m²·h·bar））,表明该中空纤维膜具有良好的循环性能,适合长时间使用。

以特种麦芽为原料,以商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Y71为对照,采用分离自我国传统酸面团中的2株酿酒酵母Y3和Y4酿造精酿啤酒,通过监测发酵过程中CO₂质量损失和酵母细胞数比较3种酿酒酵母的生长状况及发酵特性。采用常规检测方法、顶空固相萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）技术分析3种精酿啤酒理化指标及挥发性风味物质,通过相对气味活度值（ROAV）确定关键风味化合物,并进行主成分分析（PCA）及感官评价。结果表明,与酵母Y71相比,酵母Y3和Y4展现出了更优异的发酵特性和生长性能。酵母Y3和Y4的可发酵糖利用率分别为70.3%和70.0%,发酵度分别为77.06%和76.54%,酒精度分别为3.77%vol和3.74%vol。酵母Y3和Y4酿造精酿啤酒的各项理化指标均符合相关国家标准。HS-SPME-GC-MS结果显示,3种精酿啤酒中共检测出67种挥发性风味物质,基于ROAV>1共筛选出26种关键风味化合物,其中己酸乙酯、1-癸醇、椰子醛是酵母Y3、Y4酿造精酿啤酒中特有的香气物质。PCA能有效区分3种精酿啤酒样品,酵母Y3制备精酿啤酒风味协调,花香、果香突出,酒体协调、柔和。

该研究以昭通高原苹果为原料,酒类酒球菌（Oenococcus oeni）和双歧杆菌（Bifidobacterium）为发酵菌种制备发酵苹果汁。以感官评分为响应值,采用单因素试验和响应面试验优化其发酵工艺条件,并对其品质指标及挥发性风味物质进行分析。结果表明,发酵苹果汁最佳发酵工艺条件为白砂糖添加量6%、混菌（1∶1）接种量3%、发酵时间42 h、发酵温度26 ℃。在此优化条件下,发酵苹果汁感官评分为90.45分,其pH值、乳酸菌总数、总酸、总糖及可溶性固形物含量分别为3.82、7.4×10⁸ CFU/mL、3.38 g/100 mL、3.85 g/100 mL和10.4%。发酵苹果汁中共检出21种挥发性风味物质,包括6种醇类,4种酮类,3种酚类,2种烯类,1种醛类,1种酸类和4种其他类化合物。发酵苹果汁呈现良好色泽、香气、口感及组织状态。

为了实现计算机对红树莓果汁发酵生产的自动化控制,以红树莓作为原料,选用陆生伊萨酵母（Issatchenkia terricola）WJL-G4作为发酵菌种制备红树莓发酵果汁。在发酵过程中,每隔12 h测定红树莓发酵果汁中总糖、总酸、葡萄糖、果糖、蔗糖、柠檬酸含量、pH值及酵母菌数,利用Logistic、DoseResp和Boltzmann模型对试验数据进行非线性拟合,构建并验证发酵动力学模型,并对发酵过程中的红树莓果汁进行感官评价。结果表明,红树莓果汁发酵过程中总糖含量从61.50 g/L下降至11.49 g/L,总酸含量从20.72 g/L下降至2.03 g/L,葡萄糖含量从19.87 g/L下降至0.13 g/L,果糖含量从25.13 g/L下降至0.64 g/L,柠檬酸含量从18.21 g/L下降至1.28 g/L,pH值从2.91上升至5.84,酵母菌数量从4.00×10⁶ CFU/mL增长至3.76×10⁸ CFU/mL,而蔗糖含量基本保持不变。酵母菌生长、总糖及总酸消耗动力学模型可用DoseResp模型拟合,pH值变化量用Logsitic模型拟合,相关系数（R²）均>0.98,且模型验证误差<15%,能准确地描述红树莓果汁的发酵过程。感官评价结果表明,在发酵时间为36 h时,红树莓发酵果汁感官评分最高（79.50分）。

为了实现克氏原螯虾虾头的综合利用,该研究以虾头为主要原料,接种鲁氏酵母（Zygosaccharomyces rouxii）和乳酸杆菌（Lactobacillus）混菌发酵制备虾头调味料。以氨基酸态氮含量和感官评分为评价指标,采用单因素试验和响应面试验对其发酵条件进行优化,并对其品质指标进行分析。结果表明,最佳发酵工艺条件为：混菌（1∶1）接种量17.4%、食盐添加量6%、发酵温度34 ℃、发酵时间20.6 h。在此优化条件下,克氏原螯虾虾头调味料感官评分为86分,其氨基酸态氮、蛋白质、碳水化合物、钠含量分别为2.21 mg/mL、4.58 g/100 mL、6.2 g/100 mL及2 650 mg/100 mL。

为提高短乳杆菌生物量以及研究发酵变化规律,该研究通过单因素和响应面试验对其高密度培养条件进行优化,并建立发酵动力学模型。结果表明,最优培养基组成为葡萄糖21 g/L、酵母浸粉20 g/L、硫酸锰0.5 g/L、磷酸二氢钾2 g/L、柠檬酸氢二铵2 g/L、乙酸钠5 g/L和精氨酸0.25 g/L;最优培养条件为培养温度35 ℃、初始pH值6.5、装液量25 mL/150 mL、接种量2%（V/V）。基于Logistic方程对菌体干质量、总酸、还原糖含量进行非线性拟合,相关系数R²均>0.99,平均相对误差<10%。此条件下发酵液OD_{620 nm}值达到了3.84,增加了55.47%,活菌数为2.40×10⁹ CFU/mL,增加了90.48%。综上,通过优化使发酵液中短乳杆菌的生物量显著提升,建立的动力学方程能够较好地描述预测发酵液中短乳杆菌生物量和成分变化。

以甘草和黍米为原料制备甘草黄酒,以酒精度为评价指标,通过单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化其发酵工艺,并通过体外模拟胃肠消化实验考察甘草黄酒的消化特性及抗氧化活性。结果表明,甘草黄酒最佳发酵工艺为：甘草酶解液添加量17.8%、酒曲添加量11.0%、前发酵温度26 ℃,前发酵时间7 d。在此优化条件下,甘草黄酒的总酸、总糖、pH值、总酚、总黄酮、酒精度和感官评分分别为6.8 g/L、33.58 g/L、3.55、1.32 mg/mL、1.04 mg/mL、17.0%vol和91.44分。体外模拟胃肠消化过程中甘草黄酒和普通黄酒的总酚、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）及2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS⁺）自由基清除率均呈整体上升的趋势,且甘草黄酒各品质指标均显著高于普通黄酒（P<0.05）,消化4.0 h时,甘草黄酒的总酚含量、DPPH、ABTS⁺自由基清除率较普通黄酒分别提高了46.21%、35.94%、14.79%。

为探索双菌种复配制曲的可行性,该研究以两株不同特性的米曲霉（HT.AS1102、HT.AS1103）复配制曲酿造酱油,考察两株米曲霉的生长特性和混合制曲的产酶能力,并通过评估酿造酱油的理化、感官指标,选择合适的菌种复配制曲比例。结果表明,菌株HT.AS1102与HT.AS1103的最佳复配制曲比例为2∶1。在此优化条件下,两株米曲霉复配制曲酿造的酱油较HT.AS1102单菌制曲发酵酱油氨基酸态氮含量提升3.3%,谷氨酸含量提升23%;较HT.AS1103单菌制曲发酵酱油总酸含量下降3%,还原糖含量提升8%;酿造出的酱油综合了两个单菌株的优势,综合口感最佳。

该研究以鲜龙眼肉、鲜枣、生姜为原料发酵制备龙眼枣姜酒,探究不同酿酒酵母（编号分别为HAG、XR、LAB、SY、RW）对龙眼枣姜酒的品质影响,比较了5种龙眼枣姜酒的理化指标、生物活性成分和感官评分。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC/MS）技术分析龙眼枣姜酒挥发性风味成分,并基于相对气味活度值（ROAV）筛选关键香气成分。结果表明,5种酿酒酵母酿造的龙眼枣姜酒酒精度为16.7%vol~21.2%vol,总酸、挥发酸含量均符合相关行业标准。酵母RW制备龙眼枣姜酒的总黄酮、总三萜含量、感官评分最高,分别为543.14 mg/L、86.32 mg/L、82.3分。5种龙眼枣姜酒中共检出51种挥发性风味成分,其中酵母RW发酵龙眼枣姜酒共检出香气成分最多（46种）,基于ROAV≥1酵母RW发酵龙眼枣姜酒中共筛选出关键香气成分18种。综上,酵母RW更适合酿造龙眼枣姜酒。

为了研究不同产地六妹羊肚菌内游离氨基酸（FAAs）含量及品质差异,以20个不同产地的六妹羊肚菌（分别编号为SC1~SC6,GZ1~GZ6,HN1~HN3,SX,XJ,NX,XX,ZJ）为研究对象,利用氨基酸分析仪测定羊肚菌中FAAs含量,结合滋味活性值（TAV）比较不同产地六妹羊肚菌呈味氨基酸并分析其呈味特性,并通过相关性分析、主成分分析（PCA）和聚类分析（CA）对不同产地六妹羊肚菌品质进行综合评价。结果表明,不同产地羊肚菌游离氨基酸含量丰富,总含量在14.61~39.96 mg/g;不同产地羊肚菌氨基酸滋味活性值（TAV）最高的为苦味氨基酸,其后依次为鲜味氨基酸、甜味氨基酸和芳香族氨基酸;利用主成分分析（PCA）提取到5个主成分,累计方差贡献率为85.94%,综合得分排名前五的为ZJ、GZ4、GZ5、NX、GZ2;聚类分析（CA）将20个不同产地羊肚菌分为三大类群,ZJ、NX、GZ4、GZ2为第一类群,GZ5、SC5为第二类群,其余样品为第三类群。第一类群、第二类群品质较好,第三类群品质较差。不同产地羊肚菌游离氨基酸含量丰富且差异较大,ZJ、GZ5、NX、GZ4、GZ2羊肚菌游离氨基酸营养品质最好,该结果为羊肚菌的分级加工提供理论基础。

以玻璃瓶贮存20年以上的4瓶成品镇江香醋及新醋为研究对象,通过对其理化指标、微生物指标、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质等进行检测,研究了其品质差异。结果表明,这4瓶陈年香醋的总酸、不挥发酸、还原糖、氨基酸态氮和菌落总数等指标均符合国家标准GB/T 18623—2011《地理标志产品 镇江香醋》的要求;陈年香醋之间的有机酸、氨基酸和挥发性风味物质整体差异不明显;与新醋相比,陈年香醋的乙酸占比降低至50%以下,口感更柔和;检出24种游离氨基酸,丙氨酸占比最高,达19.73%~22.19%;与新醋相比,陈年香醋的酯类、吡嗪类、醛类和恶唑类等挥发性化合物种类增加23种,挥发性风味物质的总质量浓度为301.31~348.56 mg/L,香气更加浓郁。因此,玻璃瓶存放的镇江香醋仍具有较高的风味品质,该研究为玻璃瓶存储陈醋提供参考依据。

为了探求河南浓香型白酒挥发性风味物质特征,该研究以四川浓香型白酒为对照,利用气相色谱-离子迁移谱联用（GC-IMS）技术对河南不同品牌浓香型白酒样品中的挥发性风味物质进行鉴定,构建指纹图谱,并对其进行主成分分析（PCA）及偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）。结果表明,对照及河南不同品牌浓香型白酒样品中共检出87种挥发性风味物质,包括醇类9种、酯类37种、醛类12种、酮类14种、其他类15种,其中酯类物质占比最大（70%）。指纹图谱分析显示,对照及河南不同品牌浓香型白酒样品间挥发性风味物质成分存在差异;通过PCA及PLS-DA可有效区分对照及河南不同品牌浓香型白酒;基于VIP值>1及P值<0.05共鉴定出3-甲基丁酸丁酯、2,5-二甲基吡嗪、戊酸丁酯、乙酸甲酯等33种差异挥发性风味化合物,这些物质是造成河南不同品牌浓香型白酒风味特征不同的主要原因,为河南浓香型白酒风味物质图谱库的建立奠定了基础。

该研究基于超高效液相色谱-三重四级杆串联质谱（UPLC-MS/MS）技术建立了检测酱香型白酒酒醅中葡萄糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖4种糖类物质的测定方法。结果表明,采用水为提取溶剂,振荡提取10 min,加入乙腈沉淀蛋白质等干扰物质,通过细颗粒填充色谱柱（2.1 mm×100 mm,1.7 μm）分离,流动相为乙腈-5 mmol/L乙酸铵（0.1%的氨水）,采用多反应监测（MRM）模式对各糖类物质进行测定,并用标准溶液外标法进行定量分析。4种糖类物质在各自质量浓度范围内线性关系良好,相关系数（R²）均>0.998。平均加标回收率为82%~118%,精密度试验结果相对标准偏差（RSD）<2.0%,检出限（LOD）为0.003 0~0.022 5 mg/L,定量限（LOQ）为0.010~0.075 mg/L。该方法具有检测时间短、灵敏性高、准确、高通量等优点,可以满足酱香型白酒酒醅中糖类物质的准确定性定量。

针对传统阿贝折射仪在测定高含量乙酸乙酯时的局限性以及气相色谱标准曲线法操作复杂的问题,采用乙酸正丙酯作为内标,建立一种检测乙酸乙酯含量的气相色谱（GC）内标校正因子法。同时与标准曲线法进行对比,并对方法的专属性、重复性、稳定性及加标回收率等进行方法学考察。结果表明,GC内标校正因子法能准确测定质量浓度为0.093~45.018 g/L和质量分数为10.262%~97.930%范围内的乙酸乙酯,该方法的检出限为7.55 mg/L,定量限为24.46 mg/L,重复性、稳定性实验结果的相对标准偏差（RSD）分别为0.12%、0.25%,白酒样品和合成样品中乙酸乙酯的加标回收率分别为100.96%和100.46%,加标回收率实验结果的相对标准偏差分别为0.66%和0.31%,说明该方法重复性好,稳定性高,适用于检测乙酸乙酯含量,操作简便快捷,可显著提高食品分析和质量控制的效率。

为实现浓香型白酒基酒等级的快速检测以及提升预测模型的可解释性,采集了687个基酒近红外光谱数据。原始光谱数据经Savitzky-Golay（SG）卷积平滑算法、一阶导数（FD）预处理后,再分别采用竞争自适应重加权采样法（CARS）和连续投影算法（SPA）进行特征光谱选择,最后对特征光谱集分别基于极限梯度提升（GBoost）、轻量梯度提升机（LightGBM）算法构建基酒等级预测模型,并对最优模型采用Shapley加法解释（SHAP）算法进行模型解释。结果表明,原始光谱经SG预处理、CARS特征选择所得到的27个特征光谱所构建的LightGBM模型的预测性能最优,预测集准确率为98.54%。并且模型的SHAP解释结果显示,波数为4 798 cm^-1、6 245 cm^-1、5 936 cm^-1和7 080 cm^-1的特征光谱点对于模型输出的SHAP贡献值较高,这些光谱点主要反映了基酒中羟基、羰基化合物的特征信息。

在数字化时代的背景下,大数据技术已成为各行业创新与发展的核心驱动力,酱香型白酒产业正面临大数据技术带来的革新机遇与挑战。该研究探讨了大数据在酱酒产业市场开发中的应用现状,分析了大数据在酱酒产业市场开发过程中存在的数据质量问题、数据隐私与安全、技术与人才瓶颈等问题,并提出通过数据整合与清洗、强化隐私保护措施、加强技术培训与人才引进,以及实施精准化营销策略等对策和建议,可以有效提升酱酒产业的市场竞争力和消费者满意度。研究指出尽管大数据技术为酱酒产业带来了前所未有的机会,但也伴随着数据质量、数据安全与隐私保护,以及技术和人才的多重挑战。酱酒企业需在技术、管理和伦理层面做出努力,以确保大数据资源的有效利用,并促进产业的可持续发展。研究结论可为酱酒产业乃至更广泛的传统产业提供数字化转型的理论指导和实践参考,具有一定的现实意义。

在数字化时代,短视频营销成为品牌推广的重要工具。非遗类白酒短视频融合白酒文化与非遗元素,为品牌差异化竞争提供新路径。研究基于刺激-机体-反应（SOR）理论,收集389份有效问卷,建立结构方程模型来探讨非遗类白酒短视频对消费者购买意愿的影响机制,分析短视频的功能性、互动性和享乐性特征对购买意愿的影响,并引入情感共鸣作为中介变量、文化认同作为调节变量。研究表明,非遗类白酒短视频的功能性、互动性和享乐性均显著正向影响购买意愿,情感共鸣在其中起中介作用,文化认同则强化了情感共鸣对购买意愿的促进作用。研究建议白酒企业短视频宣传中增强内容功能性、提升互动性、注重享乐性,并精准定位目标消费群体,以优化短视频营销策略。该文旨在揭示非遗类白酒短视频的营销效果及其作用机制,同时为白酒企业制定有效的营销策略提供科学依据和实践指导。

为探究传统酿造工艺白酒品牌真实性感知对消费者购买意愿的影响机制,该文以品牌认同为中介变量,构建品牌真实性感知与购买意愿之间的概念模型,并采用分层回归分析方法检验各变量对消费者购买意愿的影响机理。实证分析发现：传统酿造工艺白酒品牌真实性感知对购买意愿有显著正向影响;品牌认同对购买意愿有显著正向影响;品牌认同在传统酿造工艺白酒品牌真实性感知与购买意愿间发挥部分中介作用。据此提出：强化传统酿造白酒文化传播;塑造独特的传统酿造白酒品牌文化标识;展示传统酿造生产流程与操作手艺。该文可对传统酿造工艺白酒品牌建设与白酒行业市场营销提供理论支撑和实践指导。

该研究以2010-2022年19家白酒上市企业为样本,借助Python分词与人工识别相结合的方法,构建反映企业数字化转型程度的指标体系,以服务化率衡量企业的服务化水平。在182组有效样本数据基础上,采用固定效应回归模型实证检验数字化转型对白酒企业服务化水平的影响,并进一步分析该影响的区域差异特征。结果表明,白酒企业数字化转型能够有效提升服务化水平,核心观测系数为0.411,其中东部地区的回归系数为0.804（P<0.05）,明显高于中西部地区,表明区域间存在异质性差异。从政府、行业和企业层面提出促进白酒企业数字化转型的对策建议。