近年来,随着消费者生活水平的提高,越来越多的人对白酒风格的喜欢从“辛辣”转变成了“淡雅”。清香型白酒作为我国十二大香型白酒之一,其风格特点正好符合消费者对白酒淡雅风格的追求,因而促进了清香型白酒的发展。该文从发展历史、行业概况、风格特点、生产工艺和研究进展上对清香型白酒从建国以来的发展进行概述,同时对清香型白酒未来的发展进行展望,以期为清香型白酒企业及相关工作者提供借鉴与参考。

黄酒作为中国传统酿造酒,营养丰富,口感香醇。不同的黄酒具有不同的风味特征,通过对黄酒风味物质的分析能够探究不同黄酒的品质特征。醇类、酯类、酚类、酸类以及醛类等挥发性风味物质是决定黄酒香气特征与品质的重要因素。然而,黄酒中过量的高级醇、氨基甲酸乙酯、甲醇和生物胺等成分对黄酒品质存在潜在的不利影响,并且在去除的过程中也会一定程度上影响黄酒的风味物质。该文介绍了黄酒中的各种特征风味物质,阐述了黄酒品质的主要控制方法,同时总结了影响黄酒品质的主要因素控制及其对风味的影响,并对黄酒的现存问题和发展前景进行了阐述和展望。

氨基甲酸乙酯是一种具有多位点的致癌物,广泛存在于包括酒精饮料在内的发酵食品当中,对消费者构成潜在的危害。该文对近年来白酒中氨基甲酸乙酯的生成及毒性机制、检测方法以及其白酒中含量分析研究现状和国内外限量标准、控制措施等方面进行了系统性的综述,旨在为提高我国白酒产业的安全性提供理论依据。

大曲是白酒酿造过程中的糖化发酵剂和生香剂,其质量直接影响白酒的风味和品质。大曲对生产环境的依赖性极强,在不同的环境中经过长期自然驯化,大曲中可形成种类繁多、组成稳定的微生物区系,为酒醅发酵提供丰富的风味（前体）物质,进而影响白酒的品质。因此,通过选择功能微生物制作强化大曲具有广阔的应用前景。该文针对目前大曲中已获得的、性状优良的产香功能微生物,重点围绕细菌（芽孢杆菌属（Bacillus sp.）、乳酸菌属（Lactobacillus sp.））、酵母菌（酵母属（Saccharomyces sp.）、复膜孢酵母属（Zygosaccharomyces sp.）、毕赤酵母属（Pichia sp.））、霉菌（红曲霉属（Monascus sp.））等菌属,综述了功能微生物的强化策略以及其对风味物质的影响,并概述了常见风味物质的检测方法,在此基础上,进一步展望了在大曲发酵中功能微生物强化的研究方向,为保证大曲质量、提高白酒的一致性和风味提供科学参考。

为研究不同乳酸菌苹果酸-乳酸发酵（MLF）对“户太十一号”葡萄酒品质的影响,该研究比较植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）（XJ25、XJA2）和酒酒球菌（Oenococcus oeni）（SD-2a、144-46、PreAc450）苹果酸-乳酸发酵过程中L-苹果酸含量的变化及其对葡萄酒基础理化指标、颜色、酚类物质、挥发性风味物质及感官品质的影响,并对其主要挥发性风味化合物进行主成分分析（PCA）。结果表明,所选菌株均能代谢“户太十一号”葡萄酒中的L-苹果酸（含量<0.1 g/L）完成发酵,菌株XJ25发酵葡萄酒样品质较好,理化指标（pH为3.82、总酸4.58 g/L、挥发酸0.29 g/L）符合国标要求,颜色差异小（ΔE<3）;总单宁、总黄酮醇和总酒石酸酯含量分别为123.61 mg/L、790.50 mg/L、81.11 mg/L;能显著提高醛酮类物质及香茅醇、橙花醇等萜烯类物质含量（P<0.05）,含量分别达到17.77 mg/L,4.49 mg/L和5.55 mg/L;酒样花香浓郁,酒体具有良好的协调性和余味;基于主要挥发性风味化合物PCA可以有效区分不同酒样。结果显示,可以有效区分主要挥发性风味化合物及不同酒样。综合考虑,菌株XJ25更有利于改善“户太十一号”葡萄酒的品质。

该研究采用平板划线法从酱香型白酒酒醅中分离芽孢杆菌,通过形态学观察、生理生化实验和16S rDNA序列分析对分离菌株进行鉴定,通过平板透明圈法和分光光度计法分析分离菌株的产蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶能力,并筛选出产酶性能优良的芽孢杆菌。结果表明,从酱香型白酒酒醅中共分离筛选出15株芽孢杆菌,编号为JP1~JP15,均为革兰氏阳性菌,经鉴定,其中3株为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、1株为蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、4株为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）和7株为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）。从中筛选得到3株综合产酶能力较强的枯草芽孢杆菌,编号分别为JP2、JP9和JP11,其中枯草芽孢杆菌JP11的综合产酶能力最强,其蛋白酶活力为271.83 U/mL,淀粉酶活力为21.25 U/mL,纤维素酶活力为387.42 U/mL。

以不同贮曲时间的酱香型白酒高温大曲为研究对象,对其贮曲过程中的理化指标变化及微生物的演替规律进行分析,并进一步采用典范对应分析（CCA）解析微生物与理化性质之间的关联性。结果表明,贮曲过程中淀粉含量保持稳定,水分、酸度呈下降趋势,液化力、糖化力和发酵力则呈先升高后降低的趋势,酱香型白酒高温大曲贮曲90~150 d为宜。贮曲过程中的微生物群落结构分析显示,优势细菌为泛酸枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）和克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）;优势真菌为嗜热子囊菌属（Thermoascus）。CCA结果显示,葡萄球菌属（Staphylococcus）、镰刀菌属（Fusarium）、克罗彭斯特菌属、节担菌属（Wallemia）、假诺卡氏菌属（Pseudonocardia）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）和嗜热子囊菌属是影响酱香型白酒高温大曲理化性质的潜在微生物。权重网络分析显示,假诺卡氏菌属与多种理化性质相关性较强,可能是影响理化性质的关键微生物。

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（GC-MS）联用、气味活性值（OAV）分析及感官定量描述分析（QDA）相结合,探究河北碣石山产区‘小味儿多’葡萄果实和葡萄酒发酵过程中的香气化合物组成与含量的变化。结果表明,在葡萄果实中可检测到18种C₁₃-降异戊二烯和萜烯物质,其中β-大马士酮在葡萄酒中的OAV达50以上;脂氧合酶代谢途径产生的C₆类物质是果实中最主要成分,但在葡萄酒中只有1-己醇和己酸OAV>1;氨基酸代谢产生的苯乙醇和苯乙醛在葡萄酒中也有较高OAV,贡献葡萄酒玫瑰香和甜香;酯类物质主要在酒精发酵过程中产生,其中有12种酯类OAV>1,表现为浓郁的果香和甜香。在苹-乳发酵过程中大部分酯类含量增加,但乳酸乙酯和乳酸异戊酯含量降低,导致了香气轮廓改变。OAV和感官分析表明,乳酸乙酯、辛酸乙酯、β-大马士酮、乙酸异戊酯是贡献‘小味儿多’葡萄酒花果香的重要组分。这些结果为‘小味儿多’葡萄酒生产过程中香气质量的控制提供了依据。

该研究利用单分子实时测序技术（SMRT）对平坝窖酒小曲中的微生物菌群多样性进行分析。结果表明,平坝窖酒小曲微生物的Chao1指数、Shannon指数、InvSimpson指数值分别为507、4.58、6.06,表明平坝窖酒小曲微生物的菌落组成及结构较为复杂。微生物菌群以霉菌为主,细菌次之,酵母菌相对丰度较低。在相对丰度排名前15的微生物中平坝窖酒小曲细菌类群相对丰度最高（属水平为38.73%,种水平为40.39%）,远高于酵母菌和霉菌,其优势细菌为食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）、融合魏斯氏菌（Weissella confusa）和蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）,优势霉菌为米根霉（Rhizopus oryzae）、小孢根霉（Rhizopus microsporus）和横梗霉（Lichtheimia ramosa）,优势酵母菌为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和扣囊腹膜孢酵母（Saccharomycopsis fibuligera）。

该研究通过聚合酶链式反应（PCR）扩增克隆大肠杆菌（Escherichia coli）Rosetta（DE3）的焦磷酸酶（PPase）基因,采用无缝克隆技术构建焦磷酸酶表达载体pET-28a-ppa,并转化至感受态E. coli Rosetta（DE3）,构建重组菌株E. coli PPa。采用单因素试验对其诱导表达条件进行优化,并进一步采用镍离子磁珠纯化重组PPase,研究其酶学性质。结果表明,成功构建重组菌株E. coli PPa,当异丙基-β-D-硫代半乳糖苷（IPTG）诱导浓度、诱导温度和诱导时间分别为0.4 mmol/L、20 ℃和8 h时,重组PPase活性达到最高,为129.05 IU/mL,是优化前的3.14倍。重组PPase的理论分子质量为19.7 kDa;最适反应温度和pH分别为55 ℃和9,在温度10~30 ℃及pH 7.0~9.0范围内稳定;金属离子K⁺、Mg²⁺和Na⁺可极显著性提高该酶活性（P<0.01）,而Mn²⁺和Zn²⁺对该酶有极显著抑制作用（P<0.01）;重组PPase的动力学参数米氏常数（K_m值）为3.58 μmol/mL、最大反应速率（V_max值）为314.66 μmol/（mL·min）,催化常数（K_cat值）为87 300.56 S^-1,半失活时间为10 min。该研究为后续工业化生产PPase及对该酶的理性设计提供依据。

为了筛选高产纤维素酶酵母菌,该研究利用孟加拉红培养基和刚果红培养基,从酱香型白酒酒醅中筛选产纤维素酶的酵母菌,通过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并考察其耐受性并优化产酶条件。结果表明,筛选出一株产纤维素酶菌株JXJP-Y19,经鉴定后确定该菌株为解脂耶氏酵母菌（Yarrowia lipolytica）。菌株JXJP-Y19的温度、乙醇、pH耐受性分别为39 ℃、8%（V/V）、3,整体表现出良好的环境胁迫耐受性能。最佳产酶条件为以麸皮作碳源,棉籽饼作氮源,接种量1%,初始pH值6,发酵温度30 ℃。在此优化条件下,菌株JXJP-Y19所产滤纸酶活力、外切葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶酶活分别为（0.913±0.025） U/mL、（1.272±0.025） U/mL、（0.937±0.030） U/mL,是优化前的2.15倍、1.81倍和1.94倍。菌株JXJP-Y19展现出良好的纤维素酶活力,可作为潜在菌株应用于纤维素生物降解利用。

筒鲜鱼作为信阳商城的地方风味名菜,因其独特的风味备受消费者青睐。酵母菌是影响发酵食品风味品质的关键因子,故选用发酵5 d、10 d、15 d的筒鲜鱼作为分离源,分离纯化酵母菌,考察分离菌株的发酵性能、分解蛋白质能力及产酯能力,筛选优良酵母菌。基于形态学观察、生理生化试验（糖发酵试验、同化试验）及26S rDNA基因序列对筛选菌株进行鉴定,并对其生长特性及最适培养条件进行分析。结果表明,从样品中共分离得到19株酵母菌,并从其中复筛出优良酵母菌株C14。经鉴定,菌株C14为解脂耶氏酵母（Yarrowia lipolytica）。菌株C14在8~24 h生长活跃,其最佳培养条件为温度28~36 ℃,盐浓度<5%,pH值为5,转速200 r/min。该研究结果可为筒鲜鱼的制剂化生产、标准化生产提供理论依据。

该研究采用多种培养基富集方法和厌氧分离技术,从浓香型白酒窖泥中分离菌株,通过形态学观察、16S rRNA基因测序以及系统发育学分析确定其基本的分类信息,并通过气相色谱-质谱（GC-MS）及高效液相色谱（HPLC）法对颤螺旋菌科（Oscillospiraceae）己酸菌的代谢产物进行分析。结果表明,共分离得到63株细菌。基于16S rRNA基因序列可将全部菌株鉴定到属,分属于2纲3目8科15属,主要包括梭菌属（Clostridium）、植物乳植杆菌属（Lactiplantibacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、芽孢乳杆菌属（Sporolactobacillus）、Haloimpatiens、副梭菌属（Paraclostridium）、水原拉梅尔芽孢杆菌属（Rummeliibacillus）、产己酸菌属（Caproiciproducens）等。其中,有9株菌与近似菌的序列相似度较低（96.17%~97.70%）,可能为潜在的新物种。3株颤螺旋菌科己酸菌均能利用RCM培养基发酵产乙酸、丁酸、己酸;其中Caproicibacterium sp. 20-5D、Caproiciproducens sp. CPB-2和Caproiciproducens sp. YR-4的己酸产量分别为3.84 g/L、1.03 g/L和0.35 g/L,具有较强的产混合酸能力。从浓香型白酒窖泥中获得的功能菌对丰富窖泥可培养微生物数量和功能微生物的应用与开发具有重要意义。

以废弃烟叶为来源,分离筛选产细菌纤维素菌株,对筛选菌株进行形态学观察、生理生化试验及分子生物学鉴定。以废弃烟叶浸提液为碳源和氮源,采用筛选菌株与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）以混菌（1∶1）发酵,考察废弃烟叶浸提液添加量、混菌接种量、pH、发酵温度及发酵时间对细菌纤维素产量的影响,并利用单因素、Plackett-Burman和Box-Benhnken试验优化混菌发酵工艺条件。结果表明,筛选得到一株产细菌纤维素菌株YC1,其被鉴定为氧化葡萄糖酸杆菌（Gluconobacter oxydans）。最佳混菌发酵工艺条件为：废弃烟叶浸提液添加量10%,菌株YC1与酿酒酵母（1∶1）混菌接种量1.0%,初始pH值5.5,发酵温度30 ℃,发酵时间6 d。在该优化条件下,细菌纤维素产量最大,为2.71 g/L,比菌株YC1单独发酵细菌纤维素产量（1.18 g/L）提高了1.29倍。

为了提升酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）对木质纤维素预处理所产生的甲酸、糠醛、5-羟甲基糠醛等抑制物的耐受性,保障酿酒酵母产乙醇能力不受影响,该文以安琪超级酿酒酵母为出发菌株,研究了一种常温常压等离子体（ARTP）诱变和微液滴细胞培养（MMC）相结合的适应性进化和高通量筛选耐木质纤维素预处理抑制物的酿酒酵母方法,获得抗性强的酿酒酵母优势突变株,并评价其耐抑制物、耐高温和产乙醇能力。结果表明,菌株最佳诱变条件为：诱变功率110 W,诱变时间140 s,培养12 h,微液滴微生物培养的适应性进化复合抑制剂梯度组合为CI4~CI6,经过高通量筛选获得最佳的突变株M8;该菌株可耐受体积分数16%乙醇,具有较好的耐高温特性,55 ℃热激5 min可正常生长;经过10 L发酵罐培养,其最大乙醇产量为56.29 g/L,糖醇转化率为0.49 g/g,达到理论值的96.67%。该研究对木质纤维素高质化利用提供了优良的酿酒酵母,对推动纤维素乙醇具有重要意义。

该研究从实验室保藏的12株真菌菌株中筛选高产纤维素酶的菌株,并通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。以纤维素酶活力为评价指标,通过单因素和正交试验优化筛选菌株固态发酵产酶条件,并将其与已报道高产纤维素酶菌株的纤维素酶活力进行比较,最后对其粗纤维素酶的酶学性质进行初步研究。结果表明,筛选鉴定得到一株高产纤维素酶的棘孢木霉（Trichoderma asperellum）BW-6,其滤纸酶（FPase）和羧甲基纤维素酶（CMCase）活力分别达到1.99 U/g和7.02 U/g,其最佳固态发酵产酶条件为：以麦麸+甘蔗渣+稻秆（2.0 g+1.5 g+1.5 g）为固态发酵基质,基础盐溶液培养基中以0.5%蛋白胨为氮源,发酵液添加量6 mL,26 ℃静置培养5 d。在此条件下,滤纸酶活力和羧甲基纤维素酶活力分别达到2.81 U/g和10.15 U/g,分别是优化前的1.41倍和1.46倍,且极显著高于同等条件下草酸青霉（Penicillium oxalicum）EU2101和EU2106的纤维素酶活力（P<0.01）,表明菌株BW-6具有工业化应用潜能。此外,菌株BW-6所产纤维素酶的最适反应温度和pH分别为50 ℃和4.0,在45 ℃和pH 5.5~6.0条件下稳定。

铁强化食品可以有效地减少全球铁缺乏症的流行,酸性物质的摄入可提高食品中铁元素的生物利用率。该研究以腌渍黄瓜为研究对象,探究乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）对腌渍黄瓜理化性质及补铁效果的影响。结果表明,添加NaFeEDTA组腌渍黄瓜的还原糖利用率提高,pH整体呈下降趋势,且微生物活跃期更长,有利于酸性物质的产生;NaCl组的总酸含量在10 d趋于稳定,其余发酵组在13~16 d趋于稳定,添加0.15% NaFeEDTA组的总酸含量最高,为0.39 g/100 mL;腌渍黄瓜中主要有机酸为苹果酸和柠檬酸,且添加NaFeEDTA组含量均高于对照组,除此之外,0.15% NaFeEDTA组有机酸种类和含量最多,分别达到9种及180.64 mg/100 g;通过扫描电镜及感官评价,结果显示,NaCl组出现不同程度的组织收缩和分层现象,添加NaFeEDTA后该现象有所缓解,且0.15% NaFeEDTA组组织形态及感官评分（95.2分）最佳;通过对大鼠体质量以及血红蛋白的测定,证明NaFeEDTA腌菜可通过口服的方式有效进行补铁;对大鼠脾脏进行组织形态观察,证明NaFeEDTA腌菜中的铁元素有着较好的吸收率;实验证明,0.15% NaFeEDTA组补铁效果最佳。该研究为实现铁强化腌渍蔬菜并增加其吸收率提供一定的理论基础。

该研究采用刚果红染色法和滤纸条崩解法从青海天然牧场的牛羊粪中分离筛选纤维素降解菌,通过形态学观察及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。以羧甲基纤维素（CMC）酶活性为筛选指标,采用单因素试验及响应面试验对其产酶条件进行优化,并评价其对不同秸秆的降解效果。结果表明,筛选获得一株具有较高产纤维素酶活性的菌株BC-4,其被鉴定为索诺拉沙漠芽孢杆菌（Bacillus sonorensis）。单因素及响应面试验结果表明,该菌株最优产酶条件为发酵初始pH8,接种量2%,发酵温度35 ℃。在此优化条件下,菌株BC-4产羧甲基纤维素酶活性为93.7 U/mL。该菌株对不同秸秆均具有较好的降解效果,其中对菊芋秸秆降解率最高为26.3%。

该研究以红曲糟为原料,以米曲霉（Aspergillus oryzae）MJY2-5为发酵菌种,通过固态发酵制备成品曲,以中性蛋白酶及谷氨酰胺酶酶活力为评价指标,采用单因素和正交试验优化红曲糟制曲条件;以酶解率为指标,研究米曲霉MJY2-5最佳产酶条件。结果表明,米曲霉MJY2-5固态发酵制曲的最优条件为红曲糟与麸皮质量比4∶6、发酵温度32 ℃,发酵时间72 h,初始pH值6.7。在此优化条件下,米曲霉MJY2-5产中性蛋白酶、谷氨酰胺酶的酶活力分别为（1 891.79±6.34）U/g、（19.96±0.44）U/g。米曲霉MJY2-5产酶最佳条件为初始pH值5.5,酶解温度47 ℃,酶解时间6 h。在此优化条件下,酶解率为（63.42±0.98）%。

该试验以木纳格葡萄和沙枣（Elaeagnus angustifolia）为原料制备木纳格葡萄沙枣复合果酒,通过单因素和正交试验对复合果酒的发酵工艺进行优化,并对复合果酒抗氧化活性进行分析。结果表明,木纳格葡萄沙枣复合果酒的最佳发酵工艺为初始糖度24 °Bx,酵母接种量0.4%,发酵时间7 d,发酵温度24 ℃,在此条件下发酵制得的木纳格葡萄沙枣复合果酒呈橙黄色,酒体清亮,果香浓郁,酒香醇厚,酒精度为10.3%vol,感官评分为85.2分。发酵后的复合果酒2,2'-联氮-双（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）（ABTS⁺）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、羟基自由基清除能力较发酵前均提高,总酚、总黄酮、黄烷-3-醇含量均显著提高（P<0.05）,表明木纳格葡萄沙枣复合果酒具有一定的抗氧化活性。

以青稞和麦芽（1∶1）为原料,选用3种不同的威士忌酵母（M-1、USW-6和D-53）酿造青稞威士忌,比较不同酵母的发酵性能、发酵液理化指标和单位原料出酒率,并对制备的酒样进行感官评价以及采用气相色谱-质谱（GC-MS）技术对贮存前酒样的挥发性香气物质进行定性定量分析。结果表明,最佳糖化条件为65 ℃保持70 min。酵母M-1发酵性能最好,发酵72 h后发酵液酒精度达到7.29%vol,单位原料出酒率最高,达到194.91 mL/kg。3种酵母生产的青稞威士忌中检测到挥发性香气物质种类由高到低为M-1（19种）、USW-6（17种）、D-53（13种）。菌株M-1制备酒样中挥发性香气物质含量相对于菌株USW-6和D-53制备酒样整体偏高,酯类物质中除了乙酸-3-甲基丁酯和己酸乙酯外其他酯类物质含量均高于菌株USW-6和D-53制备酒样,为青稞威士忌提供了更多的水果香和花香。菌株M-1制备酒样中3-甲基-1-丁醇含量最少,饮后更不容易上头。3种酵母制备的青稞威士忌感官评分顺序为M-1（81.8分）>USW-6（72.7分）>D-53（63.3分）。由此证明,酵母M-1更适合酿造青稞威士忌。

该实验考察了活性炭负载铜氧化物（Cu/AC）为催化剂的微气泡臭氧催化氧化工艺对复糟酱香型白酒废水生化出水的深度处理效果。结果表明,序批式反应中催化剂投加量为15 g/L,臭氧投加量为12.5 mg/min,初始pH为7.5时,在此条件下,化学需氧量（COD）和波长254 nm处紫外吸光值（UV₂₅₄）去除率分别为79.0%和94.7%。催化剂多次使用后COD和UV₂₅₄去除率下降幅度均<5%。表征结果显示,催化剂表面形态平整,铜元素主要以CuO的形式存在并分散在AC上,有利于提升催化性能。经过长时间连续运行,COD和UV₂₅₄去除率仍能达到76%和92%,有较强稳定性和抗冲击能力。研究结果为微气泡臭氧催化氧化体系在复糟酱香白酒废水处理领域应用提供参考。

该研究使用动态超高压微射流技术（DHPM）对红枣酒进行150 MPa均质压力处理,以未处理红枣酒为对照,从理化指标、色度、挥发性风味物质和滋味4个方面解析动态超高压微射流处理对红枣酒品质的影响。结果表明,与未处理组相比,动态超高压微射流处理组红枣酒的可溶性固形物含量和酒精度显著降低（P<0.05）;L*值（明亮度）显著降低（P<0.05）,b*值（黄蓝值）显著增加（P<0.05）;醇类和芳香类化合物含量均显著增加（P<0.05）;苦味、涩味和后味A的相对强度显著降低（P<0.05）,咸味和丰度的相对强度显著增加（P<0.05）;经主成分分析（PCA）发现,两者在整体品质结构上存在明显差异。由此可见,动态超高压微射流技术可以有效降低缺陷滋味物质的含量和提升芳香类物质的含量,从而明显改善红枣酒的整体品质。

该研究旨在开发类芽孢杆菌（Paenibacillus sp.）C21产果胶酶的最佳液体发酵工艺,推进苎麻生物脱胶的工艺应用。在单因素试验的基础上,运用正交试验优化产果胶酶细菌C21的发酵条件,并在最适培养条件下对苎麻进行微生物脱胶。结果表明,菌株C21产果胶酶的最适发酵条件为葡萄糖8 g/L、蛋白胨5 g/L、接种量3%、初始pH 9、发酵温度32 ℃、时间36 h。在此优化条件下,果胶酶活力可达206.37 U/mL。在最适发酵条件下对苎麻进行微生物脱胶试验,处理后苎麻纤维的质量损失率为30.4%,表明菌株C21有较好的苎麻脱胶效果,具有应用到苎麻脱胶工业的潜力。

以桑葚为主要原料,复配葡萄发酵制备桑葚葡萄复合果酒,以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化其发酵工艺,并对其发酵前后的理化指标及抗氧化活性进行测定。结果表明,与桑葚混合发酵的最适葡萄品种为玫瑰香葡萄,最佳发酵工艺条件为：桑葚汁与玫瑰香葡萄质量比9∶1,发酵温度20 ℃,初始pH为 4.4,初始糖度22 °Bx。在此优化条件下,桑葚葡萄复合果酒的酒精度为7.86%vol,感官评分为87.3分。发酵60 h后,总糖、pH分别从219.60 g/L、4.40下降至60.70 g/L、4.26,DPPH和羟基自由基清除率分别提升了12.32%和24.03%,总酸、总酚和总黄酮含量分别上升了1.77 g/L、159.67 mg/L和34.46 mg/L。

为了选出适合蜂蜜酒发酵的酵母组合,该研究分别将2株产酒酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）（XQ2-2、T5）与2株产香酿酒酵母（T3、T4）两两复配,用于蜂蜜酒发酵,对蜂蜜酒理化指标、感官品质进行分析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析其挥发性风味物质。结果表明,酵母组合XQ2-2/T3制备蜂蜜酒品质最佳,其糖度、还原糖、挥发酸、总酸、酒精度及总酯含量分别为9.4 °Bx、23.42 g/L、0.26 g/L、2.24 g/L、13.7%vol、0.97 g/L,感官评分为74.18分,酒体澄清,颜色金黄,蜜香及果香浓郁,口感醇厚,酸甜适中。HS-SPME-GC-MS结果表明,酵母组合XQ2-2/T3制备蜂蜜酒共检出11种挥发性风味物质,其中,酯类3种、醇类5种、醛类2种、烃类1种,相对含量分别为47.13%、26.13%、19.93%、6.81%。

为解决低醇桑葚酒香气较弱、口感淡薄等问题,采用粮果混酿的方式以桑葚和麦芽为主要原料制备果酒,以果酒的感官评分和理化指标为评价指标,筛选适合于酿造低醇桑葚酒发酵的酵母菌,通过单因素与正交试验优化果酒发酵工艺条件,并通过气相色谱-质谱（GC-MS）分析检测果酒中的挥发性风味物质。结果表明,扣囊覆膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）N4最适合于发酵低醇桑葚酒,其发酵的果酒在香味和口感上更具典型性;最佳发酵工艺条件为：发酵温度26 ℃,接种量3.0%,初始糖度16 °Bx,桑葚浆与麦芽汁体积比4∶1。在此条件下酿造的低醇桑葚酒感官评分为89.82分,酒精度为5.6%vol,可溶性固形物含量为6 °Bx,还原糖含量为2.21 g/L,酒体呈红紫色,具有典型桑葚果酒香气,略带有麦芽香味,口感丰富、协调舒适。GC-MS分析结果表明,共检测出37种挥发性风味物质,包括类似玫瑰香气的苯乙醇、香蕉香气的乙酸戊酯、带有菠萝香气的菠萝酮等香味物质。该研究对于提高低醇桑葚果酒品质有一定的参考价值。

该研究以圣女果为原料,以菌株L2323、BO213、F15、RV002和果酒专用酵母为发酵菌种制备圣女果果酒,测定其发酵过程中糖度、总酸、酒精度,进行感官评价,并采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析挥发性风味物质,确定圣女果果酒的最佳发酵菌株。结果表明,酵母L2323发酵的圣女果果酒在发酵过程中发酵速度最快,产酒精能力较强,发酵结束时,其糖度为2.4 °Bx,总酸为16.5 g/L,酒精度为16%vol;感官评分最高（86分）,酒体色泽通透,具有圣女果独有香气,口味爽口,典型性突出。挥发性风味物质种类最丰富（77种）,相对含量最高（90.22%）,其中,酯类物质种类最多（28种）,主要为辛酸乙酯、乳酸乙酯等,赋予果酒水果香气。

该试验以枇杷汁为原料、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）为发酵菌株,制作枇杷发酵液。在单因素试验基础上,以感官评分为响应值,利用响应面法优化枇杷发酵液的发酵条件。结果表明,枇杷发酵液最佳发酵条件为白砂糖添加量6%、发酵时间72 h、发酵温度37 ℃、接种量6%,以此优化条件得到的枇杷发酵液感官评分为91分,总黄酮含量为8.90 mg/100 mL,维生素C含量为1.05 mg/100 g,总酚含量为11.56 mg/100 mL,超氧化物歧化酶（SOD）活力为36.70 U/mL,制备的枇杷发酵液澄清透明,酸甜可口,具有较高的营养价值,为枇杷的深加工产业及其衍生产品的开发提供参考依据。

该研究通过单因素试验考察发酵温度、接种量、发酵时间对固态发酵三七渣生产灵芝三萜的影响,并采用响应面法对其发酵工艺条件进行优化。结果表明,发酵温度、接种量、发酵时间对灵芝三萜含量影响均极显著（P<0.01）,这3个因素对于发酵培养物中灵芝三萜含量影响程度排序为：接种量>发酵时间>发酵温度。发酵温度和接种量之间的交互作用对灵芝三萜含量的影响极显著（P<0.01）;而接种量和发酵时间、发酵时间和发酵温度之间的交互作用对灵芝三萜含量的影响不显著（P>0.05）。在实验室小试条件下最佳发酵工艺条件为：发酵温度30 ℃,发酵时间16 d,接种量为11%。在此优化条件下,灵芝三萜含量为（4.110±0.186） mg/g,比优化前提高了12.0%。

为了了解以泉香型白酒为酒基的植物类露酒的风味物质,该研究首先通过单因素与正交试验设计相结合的方法优化秋梨杏仁露酒勾调工艺,再采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）分析方法对秋梨杏仁露酒中的挥发性风味化合物进行分析,利用相对香气活度值（ROAV）筛选出特征挥发性风味化合物,并与基酒比较。结果表明,秋梨杏仁露酒的最佳勾调工艺为杏仁浸提液7%、玉竹浸提液5%、枸杞浸提液6%、秋梨蒸馏液8%。在此优化条件下,秋梨杏仁露酒香气淡雅,层次突出,口感绵柔,酒体饱满,感官评分为90分。秋梨杏仁露酒样品共检出80种主要挥发性风味化合物,其中有25种特征风味化合物。与基酒相比,新增酯类、醇类、酸类、醛类、酚类和酮类的数量分别为20种、7种、5种、5种、4种和4种。秋梨杏仁露酒的重要贡献香气物质（ROAV≥10）共12种构成该露酒的香气骨架,而苯甲醛和异戊醛是该款露酒特有香气贡献化合物。

该研究以青稞为原料,以酒曲为糖化发酵剂制备传统青稞酒。以酒精度和感官评分为评价指标,通过模糊感官评价法和响应面法优化传统青稞酒的发酵工艺条件,并对其理化指标进行分析。结果表明,传统青稞酒最优发酵工艺条件为酒曲添加量3.6‰、发酵温度28 ℃、发酵时间2 d,料液比1∶2（g∶mL）。在此优化条件下,传统青稞酒酒精度为6.50%vol,感官评分为93.16分,酒体微黄透亮,酒香突出,绵甜爽洌,醇厚细腻。传统青稞酒酸度、总糖、非糖固形物、氨基酸态氮含量分别为3.42 g/L、5.50 g/L、14.66 g/L、0.17 g/L。

为修复退化窖泥,该研究将Stenotrophomonas terrae接种于退化窖泥,以正常窖泥及退化窖泥为对照,将不同窖泥进行模拟发酵实验,对发酵结束后的窖泥、糟醅、酒样理化指标及细菌菌群进行检测,并对不同窖泥样品细菌菌群进行主坐标分析（PCoA）及相关性网络分析。结果表明,与退化窖泥相比,修复后的窖泥pH、产酸能力、铵态氮含量、感官评分分别显著提升至4.82、185.83 mg/g、98.33 mg/100 g、6.10分（P<0.05）;对应糟醅的酸度显著降低至3.27（P<0.05）,而水分及残余淀粉含量差异不显著（P>0.05）;对应酒样总酯、己酸乙酯含量显著提升至1.00 g/L、0.56 g/L（P<0.05）,总酸由0.49 g/L显著降低至0.27 g/L（P<0.05）。修复窖泥细菌菌群丰富度及多样性增加,基于属水平,乳杆菌属（Lactobacillus）相对丰度极显著降低（P<0.01）,氢孢菌属（Hydrogenispora）、Clostridium_sensu_ stricto_12、嗜碱菌属（Alkalibaculum）及产己酸菌属（Caproiciproducens）等功能微生物相对丰度极显著提高（P<0.01）。PCoA及相关性网络分析表明,退化窖泥接种Stenotrophomonas terrae后,可使其细菌菌群接近于正常窖泥,可增强窖泥细菌间的协同作用,提高微生物生态网络稳定性。

为改善紫山药酒风味,该研究用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）与德尔布有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）混和发酵制备紫山药酒。以感官评分与酒精度为评价指标,通过单因素结合正交试验对其发酵工艺进行优化,同时分析德尔布有孢圆酵母的加入对紫山药酒抗氧化性、有机酸及挥发性成分的影响。结果表明,紫山药酒最优发酵工艺为：酿酒酵母接种量8%,德尔布有孢圆酵母接种量4.8%,蔗糖添加量20%,发酵温度23 ℃,发酵时间10 d。在此条件下酿造的紫山药酒,感官评分为92分,酒精度为10.3%vol,总酚含量为508 mg/L,花青素含量为185 mg/L。德尔布有孢圆酵母的加入显著增加了紫山药酒的抗氧化能力、有机酸含量和挥发性香气成分,与酿酒酵母单菌发酵酒相比,其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、超氧阴离子与羟基自由基的清除率分别提高了11.2%、4.9%与2.8%;有机酸总量增加了0.52 g/L;香气成分由11种升高到28种,酯类和醛类的种类和含量有所提升。综上,德尔布有孢圆酵母赋予了紫山药酒更多风味物质,在一定程度上提高了紫山药酒的品质。

以新疆加工番茄为原料,利用嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）发酵制备发酵番茄汁,通过单因素和响应面试验优化发酵工艺,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对发酵前后番茄汁的挥发性风味物质进行分析。结果表明,乳酸菌发酵番茄汁最佳发酵工艺为接种量0.7 mg/mL,发酵温度37 ℃,发酵时间41 h,初始可溶性固形物含量13 °Bx。在此优化工艺下,发酵番茄汁的活菌数为9.02 lg（CFU/mL）,感官评分为88.9分。发酵前后共检测到46种挥发性风味物质,其中醛类17种、醇类13种、酮类4种、酯类4种、酸类4种以及其他类4种,醛类和醇类是主要挥发性风味物质,4-甲基苯甲醛、异戊醇、芳樟醇和乙酸乙酯等是特征香气物质。

该研究采用高效液相色谱（HPLC）法建立测定复方保健酒中8种有效成分（5-羟甲基糠醛、腺苷、虫草素、N6-（2-羟乙基）腺苷、苦番红花素、芦丁、西红花苷I、西红花苷II）的方法,并对酒样中8种有效成分的稳定性进行分析。结果表明,最佳色谱条件为：采用Agilent SB-Aq C₁₈色谱柱（4.6 mm×250 mm, 5 μm）,以乙腈-0.1%乙酸水溶液为流动相,流速1.0 mL/min,检测波长260 nm/440 nm,柱温30 ℃,进样量10 μL。在该分析条件下,8种有效成分在各自质量浓度范围内线性关系良好（R²≥0.999 9）,检出限（LOD）为15.5~146.1 μg/L、定量限（LOQ）为45.5~429.7 μg/L,精密度、稳定性、重复性试验结果的相对标准偏差（RSD）均<2.0%,平均加标回收率为96.15%~99.23%。样品稳定性试验结果表明,在不同的贮存条件下贮存90 d,腺苷、虫草素、N6-（2-羟乙基）腺苷、苦番红花素稳定性较好;5-羟甲基糠醛对温度较敏感;芦丁、西红花苷I、西红花苷II对光和热均极其敏感。

为满足企业对糯米调味酒精细化生产的品控需求,该研究利用反相色谱柱建立了测定天龙泉糯米调味酒中18种氨基酸的柱前衍生-高效液相色谱（HPLC）方法。通过优化洗脱梯度,使待测糯米调味酒的18种氨基酸色谱峰实现有效分离,确定最优色谱条件,进而建立了定量方法并对其进行方法学考察。结果表明,优化后的色谱条件为以异硫氰酸苯酯作为衍生试剂,乙腈∶水（4∶1,V/V）为流动相A,0.019 mol/L乙酸钠溶液（pH=6.2）为流动相B,梯度洗脱,柱温28 ℃,流速1 mL/min,检测波长245 nm。在各氨基酸标准曲线的线性范围内相关系数（R²）均≥0.998 7,平均加标回收率为92.38%~104.86%,相对标准偏差（RSD）≤4.45%,重复性、精密度试验结果RSD均<5%。该方法操作简单,准确高效,可定量测定天龙泉糯米调味酒及相关产品中各氨基酸的含量。

该研究基于气相色谱-三重四级杆串联质谱法（GC-MS/MS）建立了同时测定年份酱香型白酒中19种吡嗪类和呋喃类化合物的分析方法,并对5家不同生产企业酱香型年份酒中的吡嗪类和呋喃类化合物含量进行测定。样品无需前处理直接进样,经TG-WAX MS毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）分离,结合GC-MS/MS分析检测。结果表明,19种化合物在质量浓度为0.01~10.00 μg/mL范围内呈良好的线性关系,相关系数（R²）均>0.998,方法检出限和定量限分别为0.002~0.019 μg/mL和0.005~0.063 μg/mL,加标回收率为73.07%~109.98%,精密度试验结果相对标准偏差（RSDs）为0.10%~4.82%。所有样品中均检测出11种吡嗪类和5种呋喃类化合物,且种类一致。该方法操作便捷、检出限低、灵敏度高、准确性良好,可为鉴别酱香型白酒提供参考。

该研究利用气相色谱离子迁移谱（GC-IMS）技术,对陈酿过程中添加香荚兰与不同含量橡木片的桑葚白兰地挥发性风味成分进行检测分析,并结合指纹图谱、主成分分析（PCA）与偏最小二乘判别分析（PLS-DA）,比较不同方法陈酿的桑葚白兰地挥发性成分之间的差异。结果表明,在3种桑葚白兰地中共检测并定性出61种挥发性风味成分,其中酯类物质27种、醛类10种、酮类7种、醇类13种（不包括乙醇）、酸类1种及其他类3种。指纹图谱与PCA结果表明,添加了香荚兰与橡木片的2种酒样在风味物质种类和含量上更接近,并基于变量投影重要性（VIP）值,通过PLS-DA模型筛选出24种关键差异挥发性化合物（VIP值>1）。综合感官评价结果表明,在陈酿过程中,适当添加香荚兰和重度烘烤的橡木,有利于将一级桑葚白兰地的品质提升至特级。

新疆是我国酿酒葡萄种植和葡萄酒酿造大区,充分发挥新疆独特的自然资源条件及历史文化优势,推动葡萄酒与文化旅游产业融合发展是必然趋势。目前,新疆葡萄酒与文化旅游产业融合发展通过政府政策引领、酒庄开展“葡萄酒+文旅”活动以及借力会展节事等,已经形成一定的基础,但仍然存在较多的制约因素。因此,要进一步挖掘葡萄酒文化,讲好“新疆葡萄酒故事”,不断提升葡萄酒文化旅游运营能力,继续丰富会展节事活动,以推动新疆葡萄酒与文化旅游产业深度融合。

线上购买白酒越来越普遍,但仍存在种类不全、中间环节繁复、价格高昂等问题。为了促进白酒的线上销售,该文从社会影响力的视角,对消费者的在线购买行为展开研究。将社会影响力分解为主观规范、曝光度和形象三个变量,假设他们分别影响消费者对电商平台的感知有用性,假设感知有用性和感知易用性影响消费者购买决策,而感知易用性会促进感知有用性。实证分析证明,社会影响力因素对感知有用性产生积极影响,主观规范和曝光度对感知有用性的影响大于形象。研究发现对于消费者的白酒在线购买,感知的易用性比感知有用性更重要。最后,基于对白酒在线购买行为的研究的贡献,为电商平台和白酒厂商提供了政策建议。

基于2011-2021年多个白酒生产省份面板数据,构建白酒产业高质量发展和科技创新（STI）评价指标体系,选用定基极差法、基于指标客观性的权重赋权法（CRITIC）进行综合指数测度分析;借助耦合协调度模型挖掘科技创新和白酒产业高质量发展系统的协调关系及演变趋势;并通过马尔可夫链探讨其转移规律。结果表明,科技创新与白酒产业高质量发展的耦合协调度波动上升,呈现东西高、南北偏低的空间分布特征,形成了长江流域沿线白酒省份优质发展的格局;耦合协调类型从严重失调逐渐转向优质协调;耦合协调进程存在不稳定现象且难以实现跨越式发展。研究结果对于科技创新与白酒产业高质量发展的协同共进具有一定的理论和现实意义。