在发酵过程中,微生物的群落多样性会影响白酒的产量与品质,更会影响白酒的风味与口感。近年来,随着组学技术、风味检测技术的发展,以及对白酒发酵微生物和风味物质的研究不断深入,白酒酿造过程中微生物群落变化和风味物质特征逐渐清晰。该文总结了浓香型白酒发酵过程中微生物的来源和种类、浓香型白酒风味物质特征以及微生物群落与风味物质的相互作用关系,通过以上三个方面阐述了目前浓香型白酒发酵的研究进展及未来方向,为浓香型白酒相关研究提供参考。

我国传统蛋白的获取大量依赖于种植业和养殖业,存在严重的土地和水资源依赖性,难以应对巨大的蛋白缺口。酵母中蛋白含量超过50%,且必需氨基酸占氨基酸总量的47.58%,是一种完全优质蛋白。目前,工业废酵母多用于提取酵母蛋白,如果可以通过酵母蛋白质组学分析,筛选高营养的酵母菌株,就能为酵母蛋白资源的利用奠定原料基础。绿色高效的酵母蛋白制备技术直接影响酵母蛋白利用,目前多采用酸碱制备酵母蛋白,亟待开发高效清洁的酵母蛋白制备技术。该文介绍了蛋白质组学相关技术,并探讨了不同种类、不同培养条件以及不同生长阶段的酵母菌株的蛋白质组差异和多种不同酵母蛋白制备工艺的比较,旨在为高产蛋白酵母菌株的筛选和酵母蛋白资源的高值化利用奠定理论基础,并勾勒出未来的发展前景。

大曲作为白酒发酵过程中的关键物质,发挥着糖化、发酵、生香等作用,其质量直接影响到白酒的产量与品质。大曲中蕴含着丰富的微生物资源及其代谢产物,构成了浓香型白酒独特风味的物质基础。从优化浓香型白酒大曲生产工艺,调控其发酵过程参数提供参考的思路出发,介绍了浓香型大曲的生产工艺,从挥发性风味物质、生化指标、理化指标、微生物演替四个方面进行综述,并结合当前的研究现状对浓香型大曲制曲生产工艺以及大曲品质控制应用方面进行了展望。

红曲是一种由红曲霉（Monascus）和大米通过发酵而成的具有降脂作用的发酵产品,其最具代表性的降脂成分为莫纳克林K,其生物合成依赖于9个基因（mokA至mokI）的协同作用,其中mokA基因和mokB基因是其合成途径的关键基因。发酵工艺对莫纳克林K相关基因的表达产生影响,从而提高红曲中莫纳克林K的含量,满足不断增长的市场需求。该文全面探讨了影响莫纳克林K合成的多种因素,包括基因、合成途径以及发酵条件对基因表达的影响。通过深入分析这些要素,期望为未来莫纳克林K的代谢调控研究以及其在工业化生产中的高效利用提供参考,为红曲产业的进一步发展和商业化应用奠定坚实基础。

该研究以特级、一级、二级浓香型白酒原酒样品（编号为A、B、C）为研究对象,采用全二维气相色谱-质谱联用技术（GC×GC-MS）对其挥发性风味成分进行分析,通过香气活性值（OAV）筛选关键风味化合物（OAV≥1）,并运用正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）的变量重要性投影（VIP）值筛选关键差异风味化合物（OAV≥1,VIP>1）,并结合酒样感官评价,对关键差异风味化合物与感官特征进行相关性分析。结果表明,A级酒样中己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等物质含量及关键风味物质种类均高于B级、C级酒样。结合VIP值,获得关键差异风味化合物11种,主要为己酸己酯、己酸乙酯、己酸丙酯等物质。A级酒样的感官评分较高,气味呈花香、果香、甜香,口感醇厚、有明显回味。相关性分析表明,酯类化合物（己酸乙酯、乙酸异丁酯、己酸己酯、己酸丙酯等）与辣味、醇厚度、甜香、回味总体呈正相关;醇类化合物（2-甲基-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇）与粮香、酸味总体呈正相关,与醇甜味和协调度总体呈负相关。

氨基甲酸乙酯（EC）是一种潜在的基因致癌物,广泛存在于酿造酒中,而我国部分白酒中EC含量高于国际标准150 μg/L,严重威胁饮酒消费者健康安全。该研究通过选用不同种类的具有吸附性能的材料去除凤香型白酒中EC,通过对其去除率、风味物质损失和感官品评三个方面综合评价,筛选出性能较好的吸附材料。结果表明,筛选出3种吸附材料：硅藻土3号、5号和树脂D751,对应的EC去除率分别为24%、25%和31%。气质联用（GC-MS）技术分析处理后的酒体中风味物质含量结果显示,树脂D751对酒体中风味物质含量损失较大,尤其是对酯类和醛类的损失率高达50%以上,而硅藻土3号和5号则对风味物质含量损失较小,对酯类、醇类、醛类损失率分别为11%和11%、6%和2%、6%和14%。经感官品评,硅藻土3号和5号对酒体香气的影响较小,且硅藻土5号的酒体口感较优于3号。因此,硅藻土5号是一款较适合去除酒体EC的良好吸附材料。

看糟配料是浓香型白酒传统工艺的关键环节,对原酒的产质量有重要影响。该研究通过在实验室水平模拟浓香型白酒固态发酵,采用常规检测方法及顶空固相微萃取气质联用（HS-SPME-GC-MS）法考察不同粮糟比和粮糠比对糟醅理化性质和主要挥发性风味物质的影响。结果表明,不同粮糟比和粮糠比均对糟醅的水分、酸度及淀粉含量有显著影响（P<0.05）。粮糟比过高（>25%）或粮糠比过高（>20%）均会导致糟醅中残淀粉含量>15%,不利于充分发酵。HS-SPME-GC-MS法分析结果表明,发酵结束后,粮糟比为20%~25%的糟醅中共检出7种重要的醇、酯类挥发性风味物质,多于其他实验组。恰当的粮食和糠壳配料,是保障糟醅进行正常发酵和产生丰富、协调风味物质的重要前提条件。

为探究在绿衣观音土曲生产中加入10种中药材（肉桂、丁香、丹参、人参、黄芪、陈皮、当归、川芎、辣蓼、甘草）对清香型白酒品质的影响,该研究将10种中药材按5%的添加量添加至绿衣观音土曲（药曲）,以不添加中药材绿衣观音土曲（土曲）为对照,分别酿造药曲白酒及土曲白酒。利用气相色谱（GC）、气质联用（GC-MS）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）等方法,检测其出酒率、酒质指标（乙酸乙酯、正丙醇、杂醇油）、挥发性风味物质及活性成分。结果表明,与土曲白酒相比,药曲白酒出酒率提升2.93个百分点,正丙醇和杂醇油分别降低0.08 g/L、0.12 g/L,乙酸乙酯下降0.18 g/L。土曲酒样、药曲酒样中分别检出99种、101种挥发性风味物质,药曲白酒中存在异丁香烯、古巴烯、卡拉烯、丁香酚和α-白菖考烯,其中,异丁香烯相对含量最高（1.36%）。与土曲酒样相比,药曲白酒中四甲基吡嗪、愈创木酚含量分别增加12.62%、23.36%。

为探究酱香型白酒中酱香、醇甜及窖底典型体基酒的品质特征,利用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）对3种典型体基酒中的挥发性成分进行可视化差异分析,并结合主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）、指纹图谱和相对气味活性值（ROAV）探究不同典型体基酒间挥发性成分的差异。结果表明,3种典型体基酒中共检出35种挥发性成分,包括酯类16种、醛酮类10种、醇类4种、酸类2种、呋喃类1种及其他类2种。3种典型体基酒的挥发性成分存在差异,根据P<0.05、变量重要性投影（VIP）值及相对气味活性值（ROAV）筛选得到3种关键差异化合物（VIP>1,ROAV>1,P<0.05）,分别为3-甲基丁酸乙酯、丁醛和正己醛。该研究结果为解析酱香型白酒不同基酒的挥发性香气特征提供依据,为区分不同典型基酒的品质提供了有价值的参考。

该研究从高温大曲中筛选芽孢杆菌（Bacillus）,通过耐高温试验、蛋白酶活力测定初筛,V-P试验及四甲基吡嗪含量分析复筛高产四甲基吡嗪芽孢杆菌,并经过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术鉴定筛选菌株,并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪分析筛选菌株发酵液中挥发性风味物质,并将其应用于酒醅堆积。结果表明,筛选出18株产蛋白酶菌株,高产四甲基吡嗪菌株D-13-11,其含量达339.99 mg/L,菌株D-13-11鉴定为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）。GC-MS结果表明,共检出42种物质,其中,吡嗪类4种、酯类15种、醇类4种、醛酮类4种、酸类6种、酚类2种、烷烃类及硅氧烷类7种。吡嗪类化合物的相对含量最高,达40.14%,主要为四甲基吡嗪（24.84%）。将菌株D-13-11按接种量7%接种至堆积酒醅中,吡嗪类化合物的含量明显高于对照组,其中,四甲基吡嗪的含量达11.38 μg/g,是对照组的71.13倍。

为实现浓香型原酒快速分级及品质监控,该研究利用傅里叶变换中红外光谱（FT-MIR）仪结合偏最小二乘法（PLS）建立了浓香型原酒中总酸、己酸、乙酸和丁酸含量的快速检测模型,以相对误差占比筛选模型的最佳主成分数,并对模型进行验证。结果表明,总酸、己酸、乙酸和丁酸定量模型的决定系数R²均>0.90,校正集和预测集的均方根误差（RMSE）均<0.041 g/L,最佳主成分数分别为9个、19个、8个、9个,总酸、己酸、乙酸定量模型的相对误差均<10%,丁酸定量模型的相对误差<51%。综上,基于中红外光谱技术建立的总酸、乙酸、己酸定量模型具有良好的预测能力,能为浓香型原酒快速分级和品质监控提供数据支撑和理论依据。

为研究季节变化对邛崃和宜宾两地浓香型白酒大曲微生物群落结构及风味物质的影响,该研究采用Illumina Miseq高通量测序技术分析其微生物菌群,并采用顶空串联热脱附（HS-TD）结合气相色谱串联四极杆飞行时间质谱（GC-QTOF MS）分析挥发性风味物质,基于变量重要性投影（VIP）值分析其差异挥发性风味物质（VIP值>0.5）,并对微生物群落结构及挥发性风味物质进行相关性分析。结果表明,邛崃和宜宾大曲乳杆菌属（Lactobacillus）相对丰度在夏季最高（分别为31.1%、31.4%）;曲霉属（Aspergillus）、镰刀菌属（Fusarium）和篮状菌属（Talaromyces）的相对丰度分别在春季和秋季较高。邛崃和宜宾大曲共检出挥发性风味物质35种,共有及独有挥发性风味化合物分别为24种,4种、7种,相对含量较高的物质分别为醇类（40.64%）和醛类（34.52%）。邛崃、宜宾地区大曲的差异挥发性风味物质有异戊醛、2,3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮等13种;邛崃大曲中芽孢杆菌属（Bacillus）等与乙酸乙酯、2,3-丁二酮与2,5-二甲基吡嗪呈显著正相关（P<0.05）,对酯、醇等的产生具有贡献较大。

该研究采用磷酸法,选取七种酒用活性炭中吸附效果最差的活性炭进行改性,提升其去除糠醛能力的同时减少其对白酒中风味成分的吸附。以白酒中糠醛去除率和总酯保留率综合指标为评价指标,以磷酸含量、浸渍比、活化温度、活化时间、碳化温度、碳化时间为影响因素,通过单因素与正交试验优化改性活性炭制备条件。运用BET比表面积测试法、扫描电镜（SEM）、傅里叶红外光谱（FTIR）等技术对改性前后活性炭进行结构表征,并对改性酒用活性炭进行吸附性能分析。结果表明,最优制备条件为磷酸含量35%、浸渍比1∶7、活化温度200 ℃、活化时间2 h、碳化温度300 ℃、碳化时间2.0 h。在此优化条件下,改性活性炭对糠醛去除率由13.18%提升至39.28%,对总酯保留率由87.09%提升至97.96%。BET、SEM及FTIR结果显示,磷酸法改性酒用活性炭增大了酒用活性炭的孔径（平均孔径>2 nm）,提高了吸附效率。吸附性能试验结果表明,改性活性炭能有效能有效的提升活性炭的吸附性能。

该研究采用Illumina miseq高通量测序技术对红酸汤和韭菜红酸汤微生物菌群多样性及群落结构进行分析。结果表明,韭菜红酸汤样品的细菌菌群相对丰度高于红酸汤样品,多样性低于红酸汤样品;真菌菌群则相反。两种红酸汤样品的微生物群落存在一定的差异,差异主要体现在相对丰度上。从红酸汤样品中共注释到8个细菌门、4个真菌门,从韭菜红酸汤样品中共注释到18个细菌门、3个真菌门,优势细菌门（相对丰度>1%）均为厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）、蓝菌门（Cyanobacteria）,优势真菌门均为子囊菌门（Ascomycota）、担子菌门（Basidiomycota）。从红酸汤样品中共注释到43个细菌属、25个真菌属,从韭菜红酸汤样品中共注释到103个细菌属、18个真菌属,优势细菌属（相对丰度>1%）均为乳酸杆菌属（Lactobacillus）、迟缓乳杆菌属（Lentilactobacillus）、片球菌属（Pediococcus）、小坂菌属（Kosakonia）、乳酪杆菌属（Lacticaseibacillus）、Lactiplantibacillus;优势真菌属均为酵母属（Saccharomyces）、糙缘腺革菌属（Amphinema）、毕赤酵母属（Pichia）、Ascomycota_gen_Incertae_sedis、Tetracladium、哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）。

为探究不同品种水稻酿造小曲清香型白酒的差异,利用差示扫描量热仪（DSC）、快速粘度分析仪（RVA）、常规检测方法和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术等分析不同品种水稻（冈优188、特优94、冈优900和川粮优1号）酿造小曲清香型白酒理化指标、蒸煮特性、酿造特性及风味成分,并对结果进行相关性分析。结果表明,川粮优1号粗蛋白含量、支链淀粉含量和支链淀粉与直链淀粉比值最高（8.99、61.04%、3.82）,特优94中粗脂肪含量最高（2.1%）,冈优188粗淀粉、淀粉利用率、出酒率最高（79.71%、93.6%、44.6%）。冈优188酒体中乙酸乙酯、乳酸乙酯含量最高,分别为112.79 mg/L,30.13 mg/L。川粮优1号的热焓值最低（11.92 J/g）;特优94的糊化温度最低（80.83 ℃）;冈优900的回生值最低（1 723 cp）。相关性结果显示,终止温度与水分含量、糊化温度与粗淀粉含量、最终黏度与谷值黏度、回生值与最终黏度均呈显著正相关（P<0.05）,淀粉利用率和出酒率与粗脂肪显著负相关（P<0.05）,出酒率与粗淀粉和支链淀粉含量显著正相关（P<0.05）。综上,冈优188是较为理想的小曲清香型白酒酿造原料。

为探究贵州红酸汤对高脂饮食大鼠脂质代谢的影响及其机制,采用无特定病原体（SPF）级SD雄性大鼠作为实验对象,随机分为三个组并持续干预12周后,称取大鼠体质量及肝脏质量,计算体质指数（BMI）和肝脏指数（LI）,检测血清脂质水平,观察肝脏组织病理学变化情况,测定肝脏中白细胞分化抗原36（CD36）、脂肪酸转运蛋白4（FATP4）、过氧化物酶体增殖物激活受体α（PPARα）、肉碱棕榈酰转移酶1（CPT1）的表达水平。结果表明,贵州红酸汤能降低高脂饮食大鼠的体质量、体质指数（BMI）和肝脏指数（LI）,降低其血清中甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平,提高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平,同时贵州红酸汤可抑制高脂饮食大鼠肝脏中FATP4、CD36的表达,促进PPARα、CPT1的表达。结果显示,贵州红酸汤可以预防高脂饮食大鼠肥胖的发生,改善血脂水平及肝脏脂肪变性,其作用机制可能是其抑制其肝细胞脂肪酸摄取和转运,促进其肝细胞中的脂肪酸β氧化,从而改善大鼠机体中的脂质代谢紊乱。

为探究不同碳源（玉米面粉、蔗糖）对发酵刺梨汁风味的影响,该研究采用电子鼻联合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）发酵不同碳源刺梨汁（RRT-YM、RRT-ZT）风味特征。结果表明,RRT-YM中乳酸菌生长速度快于RRT-ZT,当发酵时间为3 d时,乳酸菌活菌数达最高值（8.69 lg CFU/g）,其pH、可溶性固形物含量、感官评分分别为2.98、2.93%、24.93分。电子鼻分析表明,与其他组别相比,RRT-YM中硫化物、萜稀类化合物及芳香物质占比较大。挥发性风味成分分析表明,RRT-YM挥发性成分种类为20种,其萜类、醇类及醛类挥发性风味成分含量均高于RRT-ZT。其中,角鲨烯、苯甲醇、辛醛是RRT-YM特有且含量较高的挥发性成分,其含量分别为5.21 mg/L、4.24 mg/L、2.99 mg/L,对RRT-YM甜香、水果香及柑橘风味有贡献。综上,乳酸菌发酵以玉米面粉作为碳源的刺梨汁风味更优。

该研究以浓香型白酒机械化酿造过程中的酒醅为研究对象,基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）技术分析上层、中层以及下层酒醅发酵过程中的挥发性风味物质,并对检出率>65%的酯类物质进行主成分分析（PCA）。结果表明,发酵过程中,不同层次酒醅的挥发性风味物质均以酸类、酯类和醇类为主,其含量变化具有一定的相似性。酸类和酯类物质相对含量波动幅度较大。其中,酸类物质相对含量整体呈下降趋势,而酯类物质呈上升趋势,醇类物质维持动态平衡。发酵结束时,下层酒醅中挥发性风味物质含量最高（4.27 mg/g）,中层次之（2.71 mg/g）,上层最低（1.38 mg/g）。整个发酵过程中检出率>65%的酯类化合物共22种。酯类物质PCA结果表明,整个发酵过程可分为0~45 d、45~123 d两个阶段,在发酵前期（0~45 d）,中下层酒醅与丁酸乙酯、乙酸乙酯和L（-）-乳酸乙酯表现为正相关;在发酵后期（45~123 d）,上层酒醅与己酸乙酯表现为正相关,中下层酒醅与22种酯类物质均表现为正相关。

为了科学地评价和预测发酵曲仓整仓大曲的发酵温度变化趋势,该研究选择了春、夏、秋、冬四个季节中具有代表性的制曲轮次（对应第一、三、四、五轮次）,对两个代表性制曲车间发酵曲仓的1 300余块大曲的发酵温度变化进行全面跟踪采集、数据分析研究。采用聚类分析（CA）和主成分分析（PCA）,建立了发酵曲仓整仓大曲制曲品温的发酵温度预测模型。为了进一步验证预测模型的可靠性,选择了另一个制曲发酵车间8个监测区域的曲块温度数据,随机配对并输入模型开展再次验证。结果表明,第一次翻曲阶段模型预测温度与实际温度的总误差<1.2 ℃,第二次翻曲阶段温度的总误差<1.1 ℃。预测模型在四个季节制曲温度变化数据的测试中平均准确率>95%,与曲堆整体的实际温度并无显著性差异。该预测模型为有效评价大曲发酵整仓曲块温度变化提供了科学方法,对高温大曲的发酵质量评价具有重要意义。

该研究以黄、紫、白糯玉米为原料,以大竹小曲、华西小曲、安琪甜酒曲为发酵剂,通过不同组合发酵制备青川黄酒,确定最适发酵原料和酒曲。以酒精度和感官评分为评价指标,通过单因素试验及Box-Benhnken响应面试验确定青川黄酒的最佳糖化培菌条件。采用国标方法测定青川黄酒理化指标,并利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术检测其挥发性风味成分。结果表明,青川黄酒的最佳糖化培菌工艺为以黄糯玉米为原料,大竹小曲为酒曲,酒曲添加量1.0%、糖化培菌温度28 ℃、糖化培菌时间61 h。在此优化条件下生产的青川黄酒口感协调,色泽亮黄,香气浓郁,具有独特的青川黄酒风格,感官评分达到93.6分;总酸含量（以乳酸计）为（6.50±0.05） g/L,总糖为（7.86±0.04） g/L,氨基酸态氮含量为（0.24±0.04） g/L,酒精度为（12.50±0.21）%vol,pH值为3.65±0.054,其理化指标符合GB/T 13662—2018《黄酒》要求。从青川黄酒中共检出28种挥发性风味物质,包括酯类12种、醇类6种、醛类5种、酸类4种和酮类1种。

该研究以紫秋葡萄（Vtis davidii Foex）为原料,采用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）FX-10与异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）WK混合发酵制备紫秋葡萄酒。以花青素含量及感官评分为评价指标,通过单因素试验与正交试验对其发酵工艺进行优化,并对其品质及挥发性风味成分进行分析。结果表明,紫秋葡萄酒的最佳发酵工艺为：浸渍温度12 ℃、浸渍时间20 h、酵母菌接种量1.5%、酵母菌接种比例（FX-10∶WK）3∶7、前发酵温度24 ℃。在此工艺条件下发酵的紫秋葡萄酒色泽紫红透亮,果香、酒香纯正,香味协调,酒体丰满,醇厚协调,具有该产品的典型特征,感官评分为87.38分;花青素含量为583.86 mg/L,可溶性固形物含量为3.98 °Bx,酒精度为12.57%vol,还原糖含量为3.24 g/L,总酸含量为4.62 g/L,挥发酸含量为0.86 g/L;微生物菌落总数与大肠杆菌均未检出,其理化及微生物指标均符合相关标准要求。从紫秋葡萄酒中共检出39种挥发性风味成分,总含量为311.754 mg/L,其中,包括醇类10种、醛类4种、酸类5种、酯类14种、其他类物质6种。

该研究以麦麸为原料,添加浓香型白酒丢糟制作麸曲,以淀粉出酒率、麸曲糖化酶活力及细菌、酵母菌数为评价指标,采用单因素试验确定丢糟添加量、水分添加量、培养温度、大曲接种量对评价指标的影响,并通过正交试验对其制曲工艺条件进行优化。结果表明,添加适量丢糟可以增加麸曲的糖化酶活力、微生物数量及淀粉出酒率,确定最佳制曲工艺条件为：丢糟添加量10%、水分添加量55%、培养温度30 ℃、大曲接种量7%。在此优化工艺条件下,淀粉出酒率达到51.4%,比优化前提高了38.91%。

以新疆‘丰园红’杏为原料制备杏蒸馏酒,通过单因素试验和正交试验优化其蒸馏工艺,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）技术分析‘丰园红’杏蒸馏酒挥发性风味物质,并基于气味活度值（OAV）筛选关键香气物质。结果显示,最佳蒸馏工艺为预热温度74 ℃,预热时间9 min,去除酒头6%、酒尾30%。在此优化工艺条件下,‘丰园红’杏蒸馏酒的模糊数学感官评分为83.05分。‘丰园红’杏蒸馏酒共检出60种挥发性香气物质,包括醇类8种、醛类4种、酯类21种、萜烯类11种、酮类4种、其他类12种。共筛选出关键香气物质（OAV>1）27种,主要为芳樟醇、辛酸乙酯、α-松油醇、（E）-β-罗勒烯、乙酸异丁酯、β-紫罗酮、对薄荷-1,3,8-三烯、正丁醇、己酸甲酯、辛酸异戊酯、苯甲酸乙酯、乙酸异戊酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯等化合物。‘丰园红’杏蒸馏酒酒香宜人、口感平衡,香气化合物种类丰富。

为了优化发酵芥菜生产工艺,该研究考察了新鲜芥菜不同预处理方式对发酵芥菜的理化指标、颜色参数、质构、挥发性风味物质及感官品质的影响,基于质构、挥发性风味物质分别进行主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）及聚类分析（CA）,并利用变量投影重要性（VIP）值筛选差异挥发性风味化合物。结果表明,新鲜芥菜预处理较优方法为用4%盐水浸泡2 h后,自然晾干表面水分（晾8 h,水分含量83.3%）,其自然发酵芥菜产品的总酸含量为19.98 g/kg,氨基酸态氮含量为0.28 g/100 g,L*值、a*值、b*值和色差值分别为36.07、-0.27、4.70、4.21,质构综合得分为1.71分,感官评分为92分;亚硝酸盐含量为0.014 3 mg/kg,远远低于国家限量标准（20 mg/kg）。不同预处理的发酵芥菜样品中共检出74种挥发性风味物质,其中醇类15种,酚类1种,酮类2种,醛类12种,腈类3种,酯类7种,异硫氰酸酯类4种,烃类29种,其他类1种。OPLS-DA可以有效区分不同预处理的发酵芥菜样品,所有样品共筛选出45种差异挥发性风味化合物（VIP值>1）。

为研究威士忌浸泡阶段偶联超声波处理对催化威士忌新酒陈酿的影响,将威士忌新酒投加橡木片后进行超声波处理,在冰浴条件下采用超声功率720 W、超声频率20 kHZ、超声处理4 min-停歇6 min的间歇处理方式,每天处理60 min,连续处理7 d。以未超声波处理酒样作为对照,测定陈酿过程中酒样色度、澄清度、团簇平均粒径、总酚、橡木浸出物、总酯和高级醇含量的变化,并利用正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）及快速感官分析比较陈酿90 d酒样与新酒、成品酒的差异。结果表明,与未超声处理酒样比较,超声处理酒样色度提高了6.4%,澄清度降低了8.9%。超声波作用使得酒中团簇平均粒径的增加提前出现,并提高了酒样中丁香酸、香草酸、松柏醛、芥子醛及高级醇含量,降低了总酯含量。超声处理酒样在香气上相比于未超声处理酒样更接近成品酒。因此,在新酒的浸泡阶段偶联超声波处理能够起到催化威士忌新酒陈酿的作用。

为了研究砧木对赤霞珠葡萄酿酒品质的影响,以自根苗赤霞珠（CS）为对照,采用两种砧木（5BB、SO4）嫁接赤霞珠葡萄（CS/5BB、CS/SO4）酿造干红葡萄酒,测定干红葡萄酒的理化指标、单体酚类、花色素单体及挥发性风味成分,同时进行感官评价。结果表明,CS/5BB酿造干红葡萄酒的酒精度略高于CS/SO4及CS酿造干红葡萄酒,CS/5BB、CS/SO4酿造干红葡萄酒的残糖、总酸含量均低于CS酿造干红葡萄酒,而总酚、总原花青素、总黄酮、总花色苷含量均高于CS酿造干红葡萄酒。从干红葡萄酒中共检出22种单体酚类物质,其中CS/5BB、CS/SO4酿造干红葡萄酒中分别有16种、17种单体酚类物质,含量高于CS酿造干红葡萄酒。CS/5BB、CS/SO4酿造干红葡萄酒的花色素单体含量普遍高于CS酿造干红葡萄酒。从干红葡萄酒中共检出107种挥发性风味成分,CS/5BB、CS/SO4酿造干红葡萄酒中的挥发性风味成分含量分别比CS酿造干红葡萄酒高0.465 mg/L、0.648 mg/L。CS/5BB酿造干红葡萄酒的感官质量优于CS及CS/SO4酿造干红葡萄酒。综上,5BB砧木可作为嫁接赤霞珠葡萄的优选砧木。

该实验以“黄滩酱油”陈化7年、陈化4年、陈化2年的头油和二油为原料,研究陈化时间对原油品质的影响,同时比较头油和二油的品质差异性。结果表明,随着陈化时间的延长,头油和二油的氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、总酸、游离氨基酸含量以及色率值增高,还原糖及氯化钠含量降低;头油的氨基酸态氮、还原糖、可溶性无盐固形物、总酸和游离氨基酸含量均显著高于二油（P<0.05）,其中陈化7年头油的氨基酸态氮含量约是陈化2年二油的5.2倍。电子鼻和电子舌分析可知,酱油中氮氧化物、硫化合物、烷类含量较高,其中陈化7年头油含量最高,随着陈化时间的延长,酸味值、涩味、苦味回味以及鲜味丰富度逐渐增高。综上,延长陈化时间可以显著提高原油的品质,头油比二油品质高。

该研究以4种市售食醋（样品LV、ZV、SV、BV）为研究对象,对其进行感官评价、基本理化指标、挥发性风味化合物及非挥发性物质进行分析,基于检测结果进行聚类分析（CA）及偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）,并确定其差异挥发性风味物质（变量重要性投影（VIP）值>1）。结果表明,样品LV甜味、咸味和可接受度评分最高;样品ZV可溶性固形物、还原糖含量最高,分别为10.26 g/100 mL、1.9 g/100 mL。GC-MS表明,挥发性风味化合物种类、相对含量分别在样品BV、LV中最高,分别为66种、165.5 mg/kg。CA结果表明,共有化合物中乙酸甲酯、乙酸苯乙酯等在样品LV中相对含量较高。总多酚和总有机酸在样品BV中含量最高,分别为1.55 mg/mL、19.54 mg/mL;总黄酮在样品ZV中含量最高,为0.41 mg/mL。PLS-DA结果表明,样品BV、ZV、LV、SV分别与5-甲基糠醛、丁二酸二乙酯、乙偶姻、三甲基吡嗪等物质正相关,影响食醋风味的差异挥发性风味物质为乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、糠醛等。

该研究使用6种香型（酱香、特香、豉香、老白干香、清香、浓香）白酒浸泡杨梅制备杨梅浸泡酒,分别对其浸泡过程中的理化指标、抗氧化活性及浸泡结束时有机酸含量及挥发性风味物质进行分析。结果表明,浸泡结束时,酱香型杨梅浸泡酒中总酸含量（5.88 g/L）高于其他香型;豉香型杨梅浸泡酒中总糖（193.43 mg/L）、花色苷（2.05 mg/L）含量高于其他香型,且1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力和Fe³⁺还原/抗氧化能力强于其他香型;老白干香型杨梅浸泡酒色调、色度高于其他香型;特香型杨梅浸泡酒中总酯（10.60 g/L）、总酚（0.87 mg/L）、总黄酮（21 mg/L）含量及2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS⁺）自由基清除能力优于其他香型;浓香型杨梅浸泡酒中透光度和柠檬酸含量（850.16 mg/L）高于其他香型。不同香型杨梅浸泡酒中共检出22种挥发性风味物质,其中,主要挥发性风味物质为酯类。典型香味物质石竹烯在清香型杨梅浸泡酒中相对含量（54.55%）高于其他香型。

以产高光学纯度D-乳酸的德氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）HB49-2作为出发菌株,D-乳酸产量为评价指标,通过单因素试验及响应面试验对德氏乳杆菌HB49-2产高光学纯度D-乳酸的发酵条件进行优化,并计算D-乳酸的光学纯度。结果表明,德氏乳杆菌HB49-2产D-乳酸的最佳发酵条件为接种量15%、发酵温度39 ℃。最佳发酵培养基为葡萄糖110 g/L、蛋白胨10 g/L、酵母粉10 g/L、磷酸氢二钾0.25 g/L、磷酸二氢钾0.25 g/L、乙酸钠0.05 g/L、硫酸镁0.5 g/L、维生素B₁₂ 40 mg/L、碳酸钙50 g/L。在此优化条件下培养72 h后,D-乳酸产量为82.15 g/L,比优化前（62.01 g/L）提高了32.4%,平均光学纯度达到99.89%。

该研究以粳高粱（澳洲红、矮吨粱王）和糯高粱（红缨子、宜糯红、泸州糯红）为研究对象,研究不同品种高粱的籽粒组成成分,测定淀粉的微观形态、结晶特性、糊化特性和热特性,并对高粱淀粉各项理化性质间相关性进行分析。结果表明,不同高粱籽粒理化指标差异明显,水分、蛋白质、脂肪含量均符合标准GB/T 8231—2007《高粱》,单宁、淀粉含量分别在红缨子、矮吨梁王中最高（1.21%、69.34%）,粳高粱的直链淀粉含量（14.25%~29.61%）均高于糯高粱（1.17%~2.24%）,而支链淀粉含量（33.60%~55.09%）低于糯高粱（60.27%~61.48%）。高粱淀粉颗粒形态相似,呈不规则球形或多面体,呈典型的A型结晶;粳高粱淀粉颗粒直径较大（15.44~15.55 μm）,而糯高粱淀粉的相对结晶度及衰减值较高（28.60%~35.35%、2 564.33~3 096.67 cP）,成糊温度较低（78.58~80.05 ℃）;糊化焓范围为12.22~14.65 J/g。相关性分析表明,结晶度、峰值粘度、衰减值与直链淀粉含量呈极显著负相关（P<0.01）,回生值、成糊温度和直链淀粉含量呈显著正相关（P<0.05）。综合考虑,糯高粱更适合作为酿酒原料。

该研究以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）YY-02为供试菌株,以初始发酵培养基为培养基质发酵产胞外多糖（EPS）,采用单因素试验及响应面法优化其发酵条件,并对其EPS的功能特性（持水性、水溶性、乳化性及抗氧化特性）进行研究。结果表明,菌株YY-02产胞外多糖最佳培养基配方为：蔗糖73 g/L、酵母提取物21 g/L、NH₄Cl 2.0 g/L,KH₂PO₄ 2.0 g/L、CaCl₂ 0.3 g/L;最佳培养条件为装液量141 mL/250 mL、接种量2%、初始pH 7.0、发酵时间144 h及发酵温度30 ℃。在此优化条件下,EPS产量达到4.52 g/L,是优化前的2.50倍。菌株YY-02所产EPS的总糖、糖醛酸、蛋白质、硫酸盐含量分别为83.65%、15.27%、0.78%和0.30%,其持水性（WHC）和水溶性指数（WSI）分别为229.67%、75.23%;当EPS质量浓度为1 g/L时,对有机相汽油、大豆油、苯甲醛、石油醚的乳化性均>25%;当EPS质量浓度为3 mg/mL,对2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS⁺）、O₂^-自由基及H₂O₂的清除率最高,分别为24.8%、43.79%和11.40%。因此,酿酒酵母YY-02具有一定的抗氧化活性。

该研究以带皮猕猴桃、红茶菌液为原料发酵制备红茶菌液猕猴桃果酒,通过探究其发酵过程中菌体生长、基质（还原糖）消耗、产物（乙醇）生成趋势,建立相关动力学方程,并对其活性成分及抗氧化性活性进行测定。结果表明,反映酵母菌生长及乙醇生成变化的Boltzmann模型、还原糖消耗的Logistic模型的相关系数R²均>0.98,可有效反映红茶菌液猕猴桃果酒发酵过程中的动力学特征。随着发酵时间的延长,红茶菌液猕猴桃果酒中总酚及总黄酮含量均呈先升高后下降的趋势,发酵192 h时均达到最高,分别为1 101.69 mg/mL和735.35 mg/mL;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和2,2'-联氮-二-（3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）自由基清除率均呈先升高后下降的趋势,发酵192 h时均达到最高,分别为93.6%、91.5%;羟基（·OH）自由基清除率呈升高趋势,发酵336 h时达到最高,为54.48%。该研究结果揭示了红茶菌液猕猴桃果酒发酵过程中代谢产物及抗氧化活性的变化规律,为红茶菌液猕猴桃果酒的工业化生产提供理论依据。

为提高菌株发酵产生淀粉糖化酶的能力,该研究以噬纤维菌（Cytophaga sp.）CX08为菌种进行液态发酵,以生淀粉糖化酶酶活力为响应值,通过Plackett-Burman（PB）试验、最陡爬坡试验及Box-Behnken（BB）试验对发酵培养基组成进行优化。结果表明,最佳产生淀粉糖化酶培养基组成为：玉米淀粉42 g/L,NaNO₃ 4 g/L,K₂HPO₄ 3 g/L,KCl 0.4 g/L,MgSO₄·7H₂O 0.5 g/L,FeSO₄·7H₂O 0.02 g/L。在此优化条件下,该菌株所产生淀粉糖化酶酶活力最高,为168.31 U/mL,是优化前的1.61倍。

该研究以菊芋水解液为原料,利用解鸟氨酸拉乌尔菌（Raoultella ornithinolytica）TH-21发酵制备2,3-丁二醇。选择发酵温度、发酵时间、转速和酵母提取物质量浓度为影响因素,探究各单因素对2,3-丁二醇产量的影响,并通过响应面试验对其发酵条件进行优化。结果表明,最佳发酵条件为：发酵温度28 ℃、发酵时间25 h、转速270 r/min、酵母提取物质量浓度12 g/L。在此优化条件下,2,3-丁二醇产量可达19.2 g/L,与优化前相比,2,3-丁二醇质量浓度提高了22.68%。当发酵时间为25 h时,还原糖质量浓度为3.75 g/L,2,3-丁二醇质量浓度最高（19.2 g/L）,表明解鸟氨酸拉乌尔菌TH-21在前25 h内代谢糖类物质产生2,3-丁二醇。

为了获得高效便捷的纱布固定酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）细胞技术以提高甘蔗糖蜜发酵生产乙醇效率,该研究采用纱布固定酿酒酵母（S. cerevisiae）GJ08细胞,将其种子液接种至甘蔗糖蜜中进行发酵生产乙醇,并考察接种量、培养时间、纱布大小及用量、通气量等影响因素对乙醇产量的影响。结果表明,甘蔗糖蜜发酵生产乙醇的最佳条件为：接种量17.5%、培养时间10 h、纱布大小1 cm×1 cm、纱布用量15 g/L、通气量100 mL/min。在此优化条件下,乙醇产量达104.22 g/L,比优化前提高了30.85%。该研究结果为甘蔗糖蜜发酵生产乙醇提供技术支撑和理论基础。

该研究以核桃粕为原料,通过酸沉碱提法提取核桃蛋白,并利用碱性蛋白酶制备酶解产物。测定不同热处理方式（未处理、65 ℃/30 min、72 ℃/10 s、85 ℃/10 min、95 ℃/10 min）对核桃蛋白及酶解产物的乳化性、起泡性、抗氧化性的影响。结果表明,核桃蛋白起泡性在95 ℃/10 min时最高,酶解产物在72 ℃/10 s时起泡性最高;核桃蛋白乳化性在95 ℃/10 min时最好,酶解产物在65 ℃/30 min时乳化性最好;随着热处理温度的升高,核桃蛋白总还原力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和羟基自由基清除率变化无明显线性趋势,其中总还原力在85 ℃/10 min时最高,超氧阴离子自由基清除率在95 ℃/10 min时清除率最低,在95 ℃/10 min时,酶解产物超氧阴离子自由基清除率与未处理组相比降低了24%。综合考虑,85 ℃/10 min处理核桃蛋白,72 ℃/10 s处理酶解产物的热处理方式,其功能特性最佳。

为提高发酵烟叶提取液中酯类化合物的含量,该研究以烟叶提取液为发酵基质,酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SMR- SC-11为发酵菌种,以酯类化合物含量为评价指标,采用单因素及响应面试验优化其发酵条件,并对烟叶提取液发酵前后理化指标进行分析。结果表明,最佳发酵条件为发酵时间111 h,发酵温度32 ℃,接种量5%,初始pH值6.7。在此优化条件下,酯类化合物产量为2.28 g/L,与发酵前相比,发酵后烟叶提取液中酯类化合物含量提高714.28%。蛋白质、总糖、还原糖和氨基酸态氮含量分别降低26.7%、23.6%、33.0%、58.3%,Na⁺和K⁺含量无明显变化。

为探索白酒接触材料中甲基硅氧烷类化合物的残留量,利用气相色谱-串联质谱法（GC-MS/MS）建立了白酒接触材料中12种甲基硅氧烷类化合物（环型甲基硅氧烷,编号为D3~D8;线型甲基硅氧烷,编号为L3~L8）残留量的检测方法。以正己烷为提取溶剂,超声萃取40 min提取样品中的甲基硅氧烷类化合物后,利用HP-5MS UI毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm,0.25 μm）分离目标物,仪器后运行温度270 ℃,后运行时间4 min。结果表明,12种甲基硅氧烷类化合物在0.05~2.00 mg/kg质量浓度范围内线性关系良好,相关系数R²为0.995 3~0.999 5,加标回收率为85.00%~98.44%,精密度、重复性试验结果相对标准偏差（RSD）分别为2.65%~6.86%、1.56%~4.42%。采用该方法对市售白酒的多种类型接触材料进行检测,仅在硅橡胶接触材料中检出十甲基环五硅氧烷（D5）、十二甲基环六硅氧烷（D6）、十四甲基环七硅氧烷（D7）、十六甲基环八硅氧烷（D8）残留量,含量在8.56~34.74 mg/kg。该方法精密度、重复性良好,准确度高,适用于白酒接触材料中甲基硅氧烷类化合物残留量的检测和监控。

以陕西渭北旱塬地区不同瓶储时间（0~3年）和不同栽培方式（避雨栽培和露地栽培）的赤霞珠桃红葡萄酒为研究对象,采用顶空-气相色谱-离子迁移谱法（HS-GC-IMS）对其挥发性风味化合物进行表征。结果表明,从赤霞珠桃红葡萄酒中共检测出55种挥发性风味成分,定性出34种挥发性风味成分,以酯类、醇类、醛酮类化合物为主。不同瓶储时间和不同栽培方式对葡萄酒挥发性风味物质含量影响较大,随着瓶储时间的延长,乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、甲酸乙酯等酯类物质含量逐渐减少,花果香特征逐渐减弱,而正己醇、二甲基硫醚、乙酸丁酯等物质含量逐渐增加,生青味、芦笋味、苦杏仁味增加;避雨栽培较露地栽培葡萄酒中异丁醛、异戊醛、乙偶姻、己酸乙酯等物质含量提高,而乙酸、乙醛、乙酸异丁酯、丁酸乙酯、正己醇等物质含量降低,增强了麦仁味、果香和脂肪奶油香味的同时降低了酸果香、生青味,并减少了由乙酸和乙醛带来的不良异味风险,一定程度上提高了香气的优雅度、浓郁度和风味稳定性。

利用高效液相色谱-串联质谱法（HPLC-MS/MS）对葡萄酒中335种农药进行初筛,筛选出检出率较高的霜霉威等12种农药,采用QuEChERS-HPLC-MS/MS对其建立测定方法,并对其膳食风险进行评估。结果表明,采用乙腈提取,QuEChERS法净化,在电喷雾正离子（ESI⁺）模式下电离,使用多反应监测（MRM）模式对各农药进行测定,并用基质匹配标准溶液外标法进行定量分析。12种农药在1~200 ng/mL质量浓度范围内线性关系良好,相关系数R均>0.997,方法检出限（LOD）、定量限（LOQ）分别为0.000 5 mg/kg、0.001 mg/kg,平均加标回收率为82%~110%,精密度试验结果的相对标准偏差（RSD）为2.5%~9.2%。膳食风险评估结果表明,我国不同人群11种农药的慢性风险熵（RQc）范围为1.2×10^-6~1.1×10^-3,5种农药的急性风险熵（RQa）范围为9.2×10^-6~2.5×10^-3,表明葡萄酒中霜霉威、啶虫脒、多菌灵、甲基硫菌灵和烯酰吗啉等农药残留不会对消费者造成不可接受的风险。

为了解新疆市售葡萄酒中16种真菌毒素的污染状况,评估新疆居民来源于葡萄酒的黄曲霉毒素B₁（AFB₁）暴露风险。共采集葡萄酒样本85份,采用同位素稀释-液相色谱-串联质谱法（ID-UPLC-MS/MS）检测16种真菌毒素的含量。结合新疆居民膳食消费量调查数据,采用简单分布法评估不同性别及年龄组人群葡萄酒来源的AFB₁暴露风险,用暴露边界（MOE）法和肝癌风险定量方法表征健康风险。结果表明,85份葡萄酒样本中有35份样品检出真菌毒素,检出率为41.2%,其中AFB₁的检出率最高（36.5%）,平均含量为0.084~0.324 μg/kg。新疆居民来源于葡萄酒摄入AFB₁的平均暴露范围为0.005 0~0.009 5 ng/（kg bw·d）。暴露边界法评估结果显示,新疆居民全人群在平均暴露水平下的MOE值均>10 000,无需优先关注。肝癌风险评估结果显示,新疆居民葡萄酒来源摄入AFB₁所增加的肝癌患者占西北地区肝癌总体发病率的0.000 8%~0.001 6%,贡献率较低。新疆市售葡萄酒中存在真菌毒素污染的状况,但总体污染水平不高,新疆居民通过葡萄酒摄入AFB₁所引发的健康风险较低。

以酱香型白酒为主的白酒产业作为贵州省的支柱产业,是工业经济发展的“生力军”。完善酱香型白酒全产业链,促进上下游产业链条深度融合,是增强产业链供应链韧性和安全性、提高产业的本地根植性、促进产业高质量发展的关键途径。该研究从全产业链的视角,系统梳理酒用原料供给、白酒生产、包装、销售、产业融合、制度保障等环节的发展现状,发现贵州白酒产业发展日趋成熟,酒用高粱保障能力显著增强,省内包装配套率大幅提升,酱香型白酒消费市场扩大,“酒+”融合发展迅速。但也存在酒用高粱供给仍存缺口、包装配套产业结构需优化、市场竞争力有待提升、“酒+”融合深度有待提升等问题,需大力建设全国重要的白酒生产基地,加快建设全国酱香型白酒优质高粱基地,不断提升白酒包装配套能力,持续发力渠道建设拓宽市场,积极建设“酒+”融合示范区,全力做好要素保障,从而进一步巩固和提升贵州酱香型白酒产业在全国乃至全球的领先地位。

打造合理的葡萄酒旅游资源空间分布格局,对推动我国葡萄酒旅游健康发展,促进旅游业高质量发展具有重要意义。该研究以我国7 086个葡萄酒旅游资源单体为研究对象,运用核密度分析、最近邻指数、标准差椭圆、地理探测器等空间统计方法对我国葡萄酒旅游资源的空间分布特征及影响因素进行分析和探究。结果表明,我国葡萄酒旅游资源基本是以“胡焕庸线”为界,呈现出“东多西少、南密北疏”的空间分布特征,且“胡焕庸线”东南一侧空间集聚程度高于西北一侧空间集聚程度;自然景观类、旅游购品类与总体葡萄酒旅游资源呈现东北-西南空间分布偏向,人文景观类、会展节庆类葡萄酒旅游资源呈现西北-东南空间分布偏向;我国葡萄酒旅游资源空间格局的形成是多种因素共同作用的结果,经济发展水平是主导因素。研究为优化我国葡萄酒旅游资源的空间分布格局提供了科学依据。

随着数字经济的快速发展,白酒企业的传统营销模式已难以满足新时代消费者的需求。面对数字化浪潮,白酒行业纷纷探索数字化转型,以提升品牌影响力与市场竞争力。该文通过对数字化转型理论、客户关系管理理论、市场定位理论等进行梳理,剖析茅台集团当前数字化营销现状及存在的问题,提出构建与优化数字化营销生态系统的路径,包括数字内容生产、管理与运营生态的构建,以及实施保障措施。研究结果对茅台集团及整个白酒行业的数字化转型具有重要的现实意义与理论价值。