愈创木酚类化合物是广泛存在于我国白酒中的一类重要风味化合物,其中愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚和4-乙烯基愈创木酚具有香味阈值低、活性多样的特点,对白酒香气和品质提升具有重要贡献。该文综述了我国白酒中愈创木酚类化合物种类、功能、检测方法、生成途径及产愈创木酚类微生物研究进展,阐述了白酒中愈创木酚类化合物的健康作用及提升思路,旨在为更好的研究中国白酒中健康活性成分提供参考。

“一方水土出一方美酒”,独特白酒风格的形成与窖泥中复杂且特殊的微生物生态系统紧密相连。窖泥作为白酒酿造过程中微生物来源的主要途径之一,其质量的优劣对能否产出优质基酒非常重要,而窖泥质量主要由其富含的微生物种类及数量所反映。该文对白酒窖泥的培养及质量管理、窖泥中的主要微生物及其代谢产物进行概括,总结其对强化白酒风味物质和控制异嗅味产生的影响,探讨窖泥理化因子与微生物之间的关联性,为窖泥的监测、干预和调控提供参考,对提高窖泥质量、强化基酒风味具有重要意义。

花青素是一种水溶性色素,可以随着细胞液的酸碱改变颜色。花色苷是花青素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物,广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中,使其呈现由红、紫红到蓝等不同颜色,是具有生物活性的水溶性酚类色素。由于花色苷在不同环境条件（如光、pH、热等）下缺乏稳定性,导致富含花色苷的水果类发酵酒出现色泽变浅、颜色不稳定等问题。而花色苷的辅色效应可通过不同的机制形成稳定的三级结构,从而增强花色苷的稳定性、防止色素降解。该文系统介绍了花色苷的基本结构、多态平衡、辅色效应的类型以及多酚物质中的辅色素,以期进一步探究花色苷稳定性以及为辅色素在富含花色苷产品中的应用提供一定的理论基础。

白酒作为我国的国酒,深受民众喜爱,对我国经济、文化有深远影响。随着“健康中国2030”规划纲要的提出,白酒对健康的影响备受学者关注。酒类自古以来在我国传统医学中有大量应用与记载,现代药理学研究表明,白酒对机体心血管、糖代谢等方面具有一定影响。该文简要介绍了白酒中微量风味物质（醇类、酸类、酯类、酚类物质、含氮化合物及萜烯类化合物）,对古籍记载白酒传统功效与现代药理作用进行归纳,采用现代药理作用阐释白酒传统功效,总结白酒发挥功效的相关机制,以期为白酒功效阐明提供科学依据。

在果酒生产中,酵母及其衍生物具有关键作用。酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）与非酿酒酵母（non-Saccharomyces）通过不同代谢途径共同参与并决定果酒的风格与品质;酵母衍生物在果酒发酵阶段可提高酵母活力、增强发酵效率,在发酵后阶段可促进酒体协调、提升感官品质。因此,酵母及其衍生物在果酒酿造过程中有天然不可分割的关系。目前,有关酵母及其衍生物在果酒酿造过程中的协同应用主要集中在葡萄酒上,在其他果酒上的系统研究仍鲜见报道。该文综述果酒酿造常用酿酒酵母、非酿酒酵母种类、特性、功能及在果酒酿造中的应用,介绍酵母衍生物的酿造特性及功能作用,旨在为我国果酒产业高质发展提供理论依据。

为了探究不同原料对米混高粱酒的影响,将糯米、红糯米和小米分别与高粱1∶1混合,以传统酱香型白酒的工艺酿制米混高粱白酒。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）和液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）解析3种米混高粱白酒中的挥发性风味物质和代谢物,并对结果进行主成分分析（PCA）和偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）。结果显示,3种白酒中共检出91种挥发性风味物质,基于变量重要性投影值（VIP）>1.0和P<0.05,筛选出48种显著差异挥发性风味物质,主要有月桂酸乙酯、癸酸乙酯和糠醛等;筛选出125种显著差异代谢物,主要物质有牛磺酸、β-丙氨酸、天冬门氨酸和谷氨酸等。聚类分析（CA）结果表明,小米高粱混合酒和红糯米高粱混合酒被聚为一类,糯米高粱混合酒单独为一类。

该研究通过一种快速陈酿工艺制备朗姆酒,利用顶空固相微萃取（HS-SPME）与气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对其香气物质组成进行检测,分析陈酿前、初步陈酿的金朗姆、陈酿后期黑朗姆三个不同陈酿阶段酒体中各种类香气物质的变化情况,以偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）筛选其差异风味物质,并依据香气活力值（OAV）分析其关键香气物质。结果显示,快速陈酿的朗姆酒共检出55种挥发性香气成分,其中醇类17种,酯类16种,醛类6种,酮类5种,酸类4种。各类物质在陈酿过程中的变化符合自然陈酿规律。根据变量重要性投影（VIP）值>1筛选出差异香气物质共22种,正己醛、异戊醇、辛酸、庚醛、2-十一酮等香气物质是影响快速陈酿工艺环节关键香气物质。OAV>1的关键香气化合物有34种,其中13种OAV>100。结合感官评价显示酒体香气风格为典型的甘蔗蜜糖香气及突出的果香、花香。快速陈酿朗姆酒的香气品质满足朗姆酒市场需求,其制备工艺可应用于朗姆酒的生产。

为探索酱香型高温大曲发酵过程中的风味物质变化,采用高效液相色谱（HPLC）法和超高效液相色谱串联质谱（UPLC-MS/ MS）法分别测定有机酸和游离氨基酸含量,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）法检测挥发性风味成分,并对结果进行偏最小二乘判别分析（PLS-DA）、聚类分析（CA）及主成分分析（PCA）。结果表明,高温大曲发酵过程中共检出8种有机酸和20种游离氨基酸,其总含量呈先增加后减少的趋势,分别在二翻曲阶段和一翻曲阶段达到最大值,分别为（28.29±1.43） mg/g、（27.61±1.69） mg/g;而挥发性风味成分总含量持续增加,出仓时达到峰值,为（140.21±17.38） μg/g。基于变量重要性投影（VIP）值,通过PLS-DA筛选出52种潜在差异标志物（VIP值>1,P<0.05）用于区分不同发酵阶段高温大曲样品,聚类分析（CA）和主成分分析（PCA）结果表明,其中12种化合物是关键差异物质（VIP值>1.30,P<0.05）。

对两个不同类型（低直链淀粉和高直链淀粉）的5个稻米品种开展小曲清香型白酒生产酿造试验,解析稻米理化品质对白酒生产的影响。对不同品种稻米的产酒率进行统计,并采用气相色谱技术定量检测酒样中的挥发性香气物质。结果显示,不同稻米品种的出酒率无显著差异（P>0.05）,但酒样香味物质的结构组成因稻米类型的不同具有显著差异（P<0.05）。从两类稻米酒样中获得异戊醇、异丁醇、己酸乙酯等11个含量具有显著差异的挥发性香味物质（P<0.05）,其均在高直链淀粉稻米酒样中的含量较高。感官评价结果显示,高直链淀粉稻米酒样的感官风味优于低直链稻米品种。回归分析结果表明,稻米的粒长、长宽比、蛋白质、脂肪是酒样感官评分的负向影响因子,垩白粒率、垩白度是酒样感官评分的正向影响因子。研究结果可为酿酒稻米的品种选用及优化改良奠定基础。

以40个陶坛贮存的特香型白酒新基酒为研究对象,每3个月进行检测,跟踪检测2年。基于Pearson相关性分析,从化学反应平衡角度解析基酒总酸/总酯、乳酸/乳酸乙酯、乙酸/乙酸乙酯、己酸/己酸乙酯、丁酸/丁酸乙酯、乙醛/乙缩醛共6组风味成分在贮存期的相互平衡过程,同时通过配制平衡前后的模拟酒样,分析平衡对基酒感官风味的影响。结果表明,新酒酸酯比值各异,但在贮存过程中差异逐渐变小,酸与对应乙酯的线性相关系数（R²）不断增大,贮存2年相关系数（R²）可达到0.9以上,酸酯比值接近同一数值,达到化学反应平衡。贮存2年白酒酯化浓度商减小量与新酒浓度商具有极显著的正相关性（P<0.01）,表明新酒酸酯比值与平衡比值相差越大,平衡速度越快。乙醛与乙缩醛在贮存过程中同步增长,始终保持良好的线性关系。风味成分化学平衡作用可提升酒体的闻香、绵甜感、醇厚感与爽净度。特香型基酒陶坛贮存2年主要风味成分可达到平衡。

该研究通过发酵力比较、产乙醇能力及耐受性试验从宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区的鲜食葡萄表皮及自然发酵醪液中筛选优良本土酿酒酵母,并对其进行分子生物学鉴定。采用常规分析方法及气质联用（GC-MS）法分析筛选菌株制备赤霞珠干红葡萄酒的理化指标和挥发性香气物质,并对结果进行聚类分析（CA）。结果表明,筛选出2株发酵速度快、高产乙醇以及能耐受乙醇体积分数18%、葡萄糖400 g/L、SO₂ 350 mg/L、pH 2.0 的本土酵母菌株Y7和Y28,二者均被鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。与商业酿酒酵母XR相比,菌株Y7和Y28发酵酒样的酒精度、总酸、总SO₂、游离SO₂和pH无显著差异（P>0.05）,菌株Y7发酵酒样的挥发酸含量最高（0.36 g/L）。赤霞珠干红葡萄酒酒样中共检出48种挥发性香气化合物,其中主要是酯类和醇类。CA结果显示,与商业酵母XR相比,菌株Y7和Y28发酵酒样香气特征存在差异。菌株Y7和Y28具有一定的酿造产区特色葡萄酒的潜力。

利用16S rRNA基因全长测序技术PacBio解析浓香型白酒酒醅发酵过程中细菌群落结构及其代谢特性变化,并对细菌菌群与挥发性风味物质间的相关性进行分析。结果表明,根据细菌群落多样性的变化,浓香型白酒酿造过程可分为变化期（0~14 d）和稳定期（14~80 d）。在种水平上注释到12种优势细菌（相对丰度≥1.00%）,其中,金山醋酸乳杆菌（Acetilactobacillus jinshanensis）从酿造14 d开始相对丰度>90%。白酒酿造过程中的微生物与挥发性风味物质之间具有一定的相关性,其中,与未命名的罗尔斯通氏菌（Ralstonia sp.）、丝状菌（Thiothrix eikelboomii）相关的物质数量较多,2,4-二叔丁基苯酚和戊酸乙酯几乎与所有优势细菌种存在显著相关性（P<0.05）。功能预测结果表明,与白酒酿造相关的代谢通路中甘氨酸的生物合成和代谢、脂质代谢、核苷酸代谢的相对丰度在发酵过程中提高,但氨基酸代谢、其他次生代谢产物生物合成、辅因子和维生素代谢的相对丰度呈下降趋势。

为探明橙色嗜热子囊菌（Thermoascus aurantiacus）的酯化特性,通过测定酯酶活力从6株橙色嗜热子囊菌菌株（编号为QH-1~ QH-4,FH-5~FH-7）中筛选高产酯酶菌株,在基因组测序的基础上,采用在线软件对其酯酶进行理化性质预测、同源建模、酯酶模型与脂肪酸分子对接及作用力分析,同时采用不同脂肪酸作为底物进行酯化验证实验,研究其底物特异性。结果表明,橙色嗜热子囊菌 QH-1的酯酶活力最高（16.10 U/g）,其基因组编码12个酯酶,其中6个酯酶分子结构比较稳定,对其进行同源建模。其中,酯酶scaffold 198.t7、scaffold 360.t9和scaffold 64.t20构建模型可信度较高,Ramachandran Plot允许区的氨基酸均>90%,全球模型质量评估（GMQE）值接近1。这3个酯酶分子与常见脂肪酸分子对接时,其自由能均为负值,说明橙色嗜热子囊菌QH-1能将乙醇与脂肪酸合成相应的乙酯,酯酶底物专一性低。将橙色嗜热子囊菌QH-1固体培养物与不同脂肪酸酯化进行验证反应时均检测到了相应的乙酯,当底物为辛酸时,酯化力最高（152 mg/50 g·7 d）。将3个酯酶分子与不同脂肪酸分子对接时,酯酶scaffold 64. t20与辛酸结合时自由能最低,推测其是橙色嗜热子囊菌QH-1主要的酯酶,其与底物结合的作用力主要有疏水作用力、氢键和盐键。

以贵州某酒厂2021-2022年度的1~7轮次酱香型原酒为研究对象,采用气相色谱-四极杆飞行时间串联质谱技术（GC/Q-TOF MS）检测原酒的挥发性风味物质,通过偏最小二乘判别分析（PLS-DA）、主成分分析（PCA）法分析各轮次原酒聚类情况及关键差异风味物质,进一步采用感官描述分析对原酒进行感官评定。结果表明,从1~7轮次原酒中共检出66种挥发性风味物质。1~7轮次原酒能被PLS-DA及PCA法有效区分,其中第1、2轮次聚为一类,第3、5轮次聚为一类,第6、7轮次聚为一类,第4轮次单独聚为一类。利用香气活度值（OAV）在1~7轮次原酒中分别筛选出24、26、26、21、23、22和23种关键香气化合物（OAV≥1）,基于变量重要性投影（VIP）值共筛选得到20种关键差异香气化合物（VIP>1）。第1、2轮次原酒粮香明显,第3、4、5轮次原酒具有更丰富的花香和醇香,而第6、7轮次原酒的焦糊香更突出。

采用Illumina MiSeq高通量测序技术对不同发酵阶段低温大曲的真菌菌群多样性进行解析,探究低温大曲发酵过程中真菌群落结构的演替规律。结果表明,从入库前到拆曲,低温大曲中真菌菌群的超1指数和香农指数分别从156和2.90上升至376和4.29,均依次在上霉、起潮火和潮火阶段出现显著提升（P<0.05）。马氏距离聚类分析结果显示,在潮火阶段之前,各阶段的低温大曲真菌群落结构各不相同,而在潮火阶段之后,群落结构趋于稳定。低温大曲发酵过程中共注释到9个优势真菌属（平均相对丰度>1.0%）,包括覆膜孢酵母菌属（Saccharomycopsis）、威克汉姆酵母菌属（Wickerhamomyces）、曲霉属（Aspergillus）等,入库前,以Wickerhamomyces和Saccharomycopsis为主;上霉后,以Saccharomycopsis和根霉菌属（Rhizopus）为主。整个发酵过程中的核心类群由Wickerhamomyces、Saccharomyces和汉逊酵母菌属（Hanseniaspora）等组成,而入库后的特有类群主要由Rhizopus和Saccharomycopsis等组成。由此可见,上霉、起潮火和潮火阶段对低温大曲中真菌丰富度和多样性的提升具有促进作用,且潮火阶段对大曲中真菌群落结构的稳定亦有着积极影响。

以不同年份酱香型白酒一轮次基酒为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析挥发性风味物质,利用主成分分析（PCA）及正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）构建模型,基于变量重要性投影（VIP）值及方差分析P值筛选不同年份酱香型白酒一轮次基酒中差异风味物质,并结合感官定量描述分析（QDA）解析不同年份酱香型白酒一轮次基酒挥发性风味物质差异。结果表明,一轮次基酒花香、果香、酸香和粮香得分较高,酸香和粮香随着贮存年限增加而下降,果香、花香和余味随年限增加而上升。不同年份酱香型白酒一轮次基酒中共检出156种挥发性风味化合物,包括12种酸类、44种酯类、13种醛类、27种醇类和60种其他类。通过PCA和OPLS-DA可以区分不同年份酱香型白酒一轮次基酒,共筛选出89种差异风味物质（VIP>1、P<0.05）,其中苯甲醛、4-十一烷酮、1-辛醇、辛酸丙酯、乙酸丁酯、异戊酸乙酯、3-辛醇、己醛-2-乙缩醛、丁酸-2-戊酯、2-壬醇10种是导致不同年份酱香型白酒一轮次基酒差异的潜在差异物质。

该研究从普洱熟茶中分离益生菌,并对其进行形态学观察及分子生物学鉴定。按照10⁶ CFU/g分别在普洱熟茶发酵30 d和36 d依次接入分离菌株,制备益生菌发酵普洱熟茶（WF）。以未接菌发酵样为对照（CK）,比较发酵样品细菌群落及品质特征差异。结果表明,从普洱熟茶中分离鉴定到一株凝结魏茨曼氏菌（Weizmannia coagulans）PETB0001。WF样品中凝结魏茨曼氏菌的菌落数为（5.98±1.08）×10⁶ CFU/g,是CK的11.59倍。线性判别分析效应大小（LEfSe）结果显示,芽孢杆菌属（Bacillus）和凝结魏茨曼氏菌是WF样品的生物标志物。WF样品的果香、醇厚度和甜度较CK显著增加（P<0.05）,而涩味较CK降低;WF样品的可溶性糖、茶红素、甲硫氨酸、咖啡碱、儿茶素、表儿茶素、表没食子酸儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、花旗松素的含量显著高于CK（P<0.05）,而茶多酚、儿茶素没食子酸酯、鞣花酸、杨梅素、水浸出物以及部分氨基酸组分的含量显著低于CK（P<0.05）。

该研究采用高通量测序技术,电子鼻及电子舌分别对盐酸菜细菌菌群多样性及风味特征进行分析,并采用皮尔森相关系数对两者之间的相关性进行分析。结果表明,从盐酸菜中共注释到10个细菌门和335个细菌属,优势细菌门（平均相对丰度≥1%）为厚壁菌门（Firmicutes）（70.05%）、变形菌门（Proteobacteria）（25.16%）和放线菌门（Actinoacteria）（3.22%）,优势细菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）（15.72%）、促生乳杆菌属（Levilactobacillus）（12.70%）、泛菌属（Pantoea）（7.36%）等21个菌属。在气味指标上,不同来源盐酸菜的氮氧化合物、有机硫化物和萜类化合物、烷类和醇类化合物的差异较大;在滋味品质上,酸味和咸味的差异较大。相关性分析发现,促生乳杆菌属可能对盐酸菜的气味品质影响较大,而沙雷氏菌属（Serratia）可能起到增加盐酸菜鲜味的回味的作用。该研究为盐酸菜的发酵工艺改进以及品质控制提供了数据支撑。

为探究不同酒曲对马铃薯蒸馏酒品质及挥发性风味成分的影响,以“黔薯7号”马铃薯作为原料,选取5种市售酒曲（AK、AB、AN、YD、CZC）分别发酵制备马铃薯蒸馏酒,对马铃薯蒸馏酒进行理化指标测定及感官评定,并利用顶空-固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对其挥发性风味成分进行检测分析。结果表明,5种马铃薯蒸馏酒理化指标差异较大,酒曲YD、AB、AK、CZC发酵酒样的酒精度（37.50%vol）、总酸含量（3.80 g/L）、pH值（4.40）、总酯含量（400.67 g/L）分别最高,甲醇含量均远低于国家规定。CZC发酵酒样感官评分最高,为87.1分。从5种酒样中共检出67种挥发性风味成分,酒曲AK、AB、AN、YD、CZC发酵酒样分别检出26种、29种、20种、18种、30种,其中共有成分4种,分别为β-苯乙醇、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸。主成分分析（PCA）可将5种马铃薯蒸馏酒区分,说明不同酒曲对马铃薯蒸馏酒的挥发性风味成分种类和含量都有较大的影响,可为马铃薯蒸馏酒酿造酒曲的筛选、研发及产品开发提供理论依据。

该研究以白酒糟（DG）为原料,采用化学改性和高温活化制备酒糟多孔生物炭（DGPB）材料,用于印染废水中亚甲基蓝（MB）的吸附去除,并对其制备条件进行优化。使用傅里叶变换红外光谱（FTIR）仪、能谱（EDS）仪、扫描电镜（SEM）仪、比表面积测试仪（BET）等对其进行结构表征,研究吸附条件对DGPB吸附性能的影响,通过Zeta电位测试及吸附动力学探究DGPB吸附亚甲基蓝的机理。结果表明,DGPB的最佳制备条件为磷酸改性,酒糟粒度140目,酒糟与磷酸浸渍比1.0∶2.0,活化温度600 ℃,活化时间2.0 h。经过改性处理的酒糟,表面粗糙具有大量孔洞结构,含氧官能团数量增多,比表面积高达877.45 m²/g。吸附实验结果表明,DGPB对MB的吸附主要通过静电作用力以单层和均匀吸附为主,初始pH值为8、DGPB添加量为4 g/L时,吸附效果最佳,最大吸附容量为407.07 mg/g,经过5次循环之后吸附率依然可以达到94.7%。DGPB对MB的吸附效果显著,且具有较强的可重复利用性。

以沙棘和百香果为原料,酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）（1∶1）为发酵菌种,制备沙棘百香果复合饮料。以感官评分和小鼠力竭跑步时间为评价指标,采用单因素和响应面试验优化其发酵工艺,并探讨沙棘百香果复合饮料对小鼠抗疲劳特性的影响。结果表明,最佳发酵工艺条件为发酵温度34 ℃,发酵时间14 h,混菌接种量5%,沙棘果汁与百香果汁体积比1∶1,木糖醇添加量6%。在此优化条件下,沙棘百香果复合饮料的感官评分和小鼠力竭跑步时间分别为（87.65±3.12）分和（138.1±3.5）s。相比对照组,沙棘百香果复合饮料喂食力竭跑步小鼠,肌糖原和肝糖原含量分别显著提高了58.7%和43.1%（P<0.05）,乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶活性均显著提高了50%以上（P<0.05）,肌酸激酶活性显著降低了48.8%（P<0.05）。结果显示,沙棘百香果复合饮料对力竭跑步小鼠具有较好的抗疲劳特性。

该研究从奉节脐橙自然发酵液中分离筛选发酵能力、产香优良且耐受性较高的非酿酒酵母菌株,并将其与商业酿酒酵母BV818混合发酵制备脐橙果酒,评估其酿造特性。结果表明,共分离筛选出15株非酿酒酵母,编号为A1~A15,依据发酵能力及产香能力筛选出2株优良菌株A1和A2。菌株A1、A2分别鉴定为泽普林假丝酵母（Starmerella bacillaris）及克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri）。菌株A1能耐受葡萄糖500 g/L、果糖500 g/L、乙醇体积分数14%;菌株A2能耐受葡萄糖400 g/L、果糖400 g/L、乙醇体积分数12%;菌株A1和A2均能耐受KCl 1.2 mol/L、SO₂ 500 mg/L、温度12~38 ℃、pH 3。菌株A1和A2分别与菌株BV818混菌（10∶1,V/V）发酵制备脐橙果酒中共检测出35种香气化合物,基于香气活度值（OAV）筛选出11种关键香气化合物（OAV>1）。菌株A1与菌株BV818混菌发酵制备的脐橙果酒总酯含量提高177.95%;总酚、总黄酮、甘油含量、感官评分、抗坏血酸、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率最高,分别为487.92 mg/L、565.88 mg/L、7.39 g/L、84.54分、642.31 mg/L及86.85%。综上,菌株A1具有应用于脐橙果酒工业生产的潜力。

该研究采用全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOFMS）技术结合相对气味活度值（ROAV）法对5款市售商品蓝莓酒挥发性风味成分、重要香气物质、关键香气物质及特征香气物质进行解析,通过感官定量描述分析（QDA）法分析其感官品质,并对挥发性风味成分与感官评价进行Pearson相关性分析。结果表明,5种蓝莓酒共鉴定出挥发性风味成分411种,其中酯类85种、苯环化合物74种、醇类69种、萜类73种、酮类34种、杂环化合物26种、醛类18种、烃类10种、酸类3种和其他类19种。5款商品蓝莓酒中共检出的重要香气化物质（0.1<ROAV<1）38种,关键香气物质（ROAV>1）16种,特征香气物质（ROAV>10）4种。相关性分析结果显示,（E）-β-紫罗兰酮、D-柠檬烯和1-辛烯-3-酮与蓝莓酒呈现的特殊果香和植物香气特征具有显著相关性（P<0.05）。

为研究不同浓度NaCl对木瓜蛋白酶活性的影响及其分子机制,以酶活实验为基础,并利用分子动力学模拟及荧光光谱技术分析木瓜蛋白酶活性及结构的变化。结果表明,以不加NaCl为对照,三个NaCl浓度处理组（0.25 mol/L、0.50 mol/L、0.75 mol/L）较对照组均会抑制木瓜蛋白酶活性,活性分别下降13.86%、23.94%、31.73%。分子模拟结果表明,叠加起来的蛋白酶骨架原子坐标的均方根偏差（RMSD）在整个模拟过程中较为平稳,波动较小;两个高浓度组的蛋白质残基距离均方根波动（RMSF）略高于对照组;0.75 mol/L NaCl处理时酶的回旋半径相对最大,为1.684 nm;0.75 mol/L组蛋白间氢键个数较对照组减少2个;随着NaCl浓度的升高,蛋白酶的疏水表面积呈现先增大后减小的趋势;α-螺旋占比在高浓度组出现明显下降;对照组较0.75 mol/L组酶蛋白与底物间结合的更加均匀紧密。因此,在0.25~0.75 mol/L范围内NaCl处理后的木瓜蛋白酶酶活力下降,可能与该条件下酶结构变化有关,如氢键的破坏、残基的波动、α-螺旋等二级结构的变化等。

以水蜜桃为试验材料制备水蜜桃发酵酒及蒸馏酒,利用常规检测方法及固相微萃取-气质联用法（SPME-GC-MS）分析水蜜桃发酵酒理化指标、挥发性香气成分。结果表明,水蜜桃发酵酒的残糖量为3.3 g/L、酒精度为10.3%vol、pH值为3.79、总酸和挥发酸含量分别为9.05 g/L和1.3 g/L。在水蜜桃发酵酒、蒸馏酒中分别共检出55种、71种挥发性香气物质,其中两种酒中共有的挥发性香气物质有38种,发酵酒、蒸馏酒中独有的挥发性香气物质分别有17种、33种。与水蜜桃发酵酒相比,蒸馏酒中新增加的挥发性香气成分主要有棕榈酸乙酯、乙酸壬酯、乙缩醛、壬醛、橙花叔醇,缺少的香气成分主要有乳酸乙酯、3,5-二甲基苯甲醛、庚醇、己酸、香茅醇、内酯类和挥发性酚类化合物。

为了研究不同的蒸馏方式对威士忌新酒风味的影响,该研究选取两种常见的蒸馏方式（壶式蒸馏和塔式蒸馏）对一次蒸馏的初馏液进行二次蒸馏,分阶段取样并进行感官品评。采用气相色谱（GC）法测定22个蒸馏后酒样的挥发性风味物质,对比两种二次蒸馏方式对威士忌新酒风味的影响。结果表明,两种蒸馏方式蒸馏后的威士忌新酒风味差异较大,壶式蒸馏得到的威士忌新酒样品中花香更加突出,塔式蒸馏得到的威士忌新酒样品中果香和甜香更突出。威士忌新酒中共检测出40种挥发性风味化合物,其中醛类及酯类物质主要在酒头部分,酯类物质主要为乙酸乙酯;醇类物质中甲醇在酒心部分含量较低,酒尾部分含量较高。由壶式蒸馏得到的威士忌新酒挥发性风味物质主要是醇类物质,而由塔式蒸馏得到的威士忌新酒挥发性风味物质主要为醛类和酯类物质。

为了研究大麦啤酒发酵过程中菌体及物质变化的动力学模型,连续15 d每隔24 h测定啤酒发酵过程中的还原糖、α-氨基酸态氮、酵母菌数、双乙酰含量及发酵度,对测定数据分别使用Logistic、Boltzmann、DoseResp和Farazdaghi-Harris经典模型进行非线性拟合。结果表明,啤酒发酵过程中双乙酰、还原糖和α-氨基酸态氮含量呈下降趋势,酵母数量呈先上升后下降的趋势,发酵度呈先上升后趋于平稳的趋势。Logistic模型能够较好地反映还原糖的消耗,拟合系数R²为0.999 8;Boltzmann模型适合描述α-氨基酸态氮含量变化,拟合系数R²为0.998 1;酵母菌数量变化的动力模型中,DoseResp模型拟合系数R²为0.991 0,能较好预测啤酒发酵过程中酵母菌数量变化趋势;经过优化过后的双乙酰动力学模型的非线性函数拟合系数R²为0.997 0;DoseResp模型符合发酵度变化的趋势,拟合系数R²为0.999 2。对比同类型不同批次啤酒,所建立的模型均具有较好的拟合效果,能够用于描述实际生产中啤酒发酵过程的动力学变化。

为了获得高产己酸的菌液,该研究以己酸产量为评价指标,通过单因素试验及Box-Behnken试验对己酸菌液培养条件进行优化。结果表明,己酸菌液的最佳培养条件为无水乙酸钠8.0 g/L,酵母浸粉1.5 g/L,乙醇添加量2%,初始pH 7,发酵温度36 ℃,发酵时间7 d。在此优化条件下,己酸产量能达到4.9 g/L,是优化前的1.40倍。

该研究采用常规分析方法、高效液相色谱（HPLC）法及气质联用（GC-MS）法分析6种市售醪糟（编号分别为ZJH,SLS,WW,MPP,SL,MLL）的理化指标、氨基酸、有机酸含量及挥发性风味物质,通过氨基酸组成、氨基酸评分、必需氨基酸指数等对醪糟进行营养评价,并结合味觉活力值（TAV）、相对气味活度值（ROAV）等评价方法对醪糟的关键滋味、香气成分进行综合评价。结果表明,醪糟营养丰富,不同醪糟产品的营养成分存在显著差异（P<0.05）。醪糟第一限制氨基酸为赖氨酸,营养价值由高到低依次为ZJH>SLS>WW>MPP>SL>MLL。6种市售醪糟中均检出草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸6种有机酸,以乳酸和乙酸为主,总有机酸含量为2 000 mg/kg左右。6种醪糟中共检测出76种挥发性风味成分,主要是醇类和酯类,结合ROAV筛选出14种关键香气化合物（ROAV>1）,共有成分为苯乙醇和乙酸2-甲基丁酯。

为了高质化利用蓝莓酒渣,以纤维素酶为对照,选择淀粉酶、果胶酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶为实验组,以无水乙醇为提取溶剂提取蓝莓酒渣中的花青素。采用单因素试验考察提取酶添加量、提取时间、提取温度以及初始pH值对花青素提取量的影响,并通过响应面试验优化蓝莓酒渣花青素酶法提取工艺。结果表明,酶法提取花青素的最佳工艺条件为淀粉酶添加量0.7%,蓝莓酒渣与无水乙醇料液比为1∶100（g∶mL）,提取温度60 ℃,提取时间为40 min,初始pH值为5。在此优化条件下,花青素提取量为0.68 mg/g,比未优化前提高了20.8%。

该研究采用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、德尔布有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）和异常毕赤酵母（Pichia anomala）为发酵菌株,探讨了五种不同发酵方式（酿酒酵母单一发酵、酿酒酵母和非酿酒酵母混合同时发酵及顺序发酵）对苹果草莓酒理化成分和抗氧化活性的影响。结果表明,先接种酿酒酵母,24 h后接种异常毕赤酵母的顺序发酵方式在提升糖代谢效率、增加有机酸、总酚及总黄酮含量,以及增强果酒抗氧化能力方面表现出显著优势。其葡萄糖、果糖和蔗糖含量分别降至0.36 g/L、75.00 g/L和4.58 g/L,乳酸、柠檬酸和琥珀酸含量分别增加至804.87 mg/L、2 720.45 mg/L和560.25 mg/L,总酚和总黄酮含量最终增至0.95 g/L和0.42 g/L,铁离子还原/抗氧化能力（FRAP）、1,1-二苯基-2-苦肼基（DPPH）及2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除能力分别达到4.34 μmol Trolox/mL、3.38 μmol Trolox/mL和6.60 μmol Trolox/mL。酿酒酵母与异常毕赤酵母的顺序发酵对苹果草莓酒的理化成分和抗氧化活性影响显著,为生产高品质苹果草莓酒提供了科学依据。

为提高海洋来源成团泛菌（Pantoea agglomerans）Y-03产低温甾醇酯酶的酶活力,该研究首先通过单因素试验及Plackett-Burman（PB）试验确定成团泛菌Y-03产低温甾醇酯酶酶活的显著影响因素,然后运用Box-Behnken（BB）响应面试验对其发酵工艺进行优化。结果表明,成团泛菌Y-03产低温甾醇酯酶的最适发酵工艺为葡萄糖添加量3.7%、胰蛋白胨添加量1.3%、K₂HPO₄添加量0.4%、初始pH值8、转速180 r/min、接种量4%、装液量44 mL/250 mL、发酵温度27 ℃。在此优化条件下,甾醇酯酶活力为484.24 U/L,相比于优化前酶活力提高143.89%。该研究为提高成团泛菌的甾醇酯酶产量及酶活力和未来放大生产研究奠定了基础。

以金桔（Fortunella margarita）与红茶为原料,酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SY为菌种,研制兼具金桔和红茶风味与营养的金桔红茶酒。以感官评分、酒精度及残糖量为评价指标,采用单因素试验和响应面试验优化金桔红茶酒的发酵工艺,并对其基本理化及微生物指标、功能性成分及体外抗氧化能力进行测定。结果表明,金桔红茶酒的最佳发酵工艺参数为：红茶汤与金桔汁体积比2∶1、酿酒酵母SY接种量0.3%、初始糖度23 °Bx,在此条件下,金桔红茶酒的感官评分为88.62分,酒精度为11.83%vol、残糖量为9.07 °Bx、pH值为3.26、总黄酮含量为0.71 mg/mL、总多酚含量为0.25 mg/mL;菌落总数和大肠杆菌（Escherichia coli）未检出,其理化和微生物指标均符合相关标准要求。金桔红茶酒的羟基自由基清除率为84.45%,1,1-二苯基-2-苦肼基（DPPH）自由基清除率为92.14%,表明其具有一定的抗氧化活性。

该研究以挥发性致香成分含量为评价指标,通过单因素试验和正交优化试验优化解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）JL-4和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）PY-1混菌固态发酵低次烟叶工艺条件。采用同时蒸馏萃取法结合气相色谱-质谱（GC-MS）检测发酵后烟叶中的挥发性致香成分,并进行理化指标测定和感官评吸。结果表明,低次烟叶的最佳混菌固态发酵条件为混菌比例（菌株JL-4∶菌株PY-1）2∶1、发酵温度33 ℃、接种量24%,在此条件下,低次烟叶中挥发性致香成分含量最高,为565.47 μg/g。与无菌水、菌株JL-4和PY-1固态发酵低次烟叶相比,混菌固态发酵低次烟叶中的挥发性致香成分含量分别提高30.44%、9.94%、12.42%,淀粉含量分别降低31.04%、5.27%、30.71%,水溶性糖总含量分别增加14.85%、6.55%、9.07%,感官评吸得分分别提高51.35%、12.00%、16.67%,吸食品质大幅改善,香气质和香气量明显提升、余味更佳、刺激性和杂气减轻。综上,解淀粉芽孢杆菌和酿酒酵母混菌（2∶1）发酵低次烟叶,赋予烟叶特有香气成分,可明显降低淀粉含量,提升烟叶吸食品质。

为提高石莼寡糖产量,该研究通过基因工程技术构建带有铁蛋白标签的石莼多糖裂解酶（Ulvan-F）质粒载体,通过其独特的自组装特性,制备自固定化酶并应用于酶解石莼多糖。采用单因素试验和响应面试验优化其发酵工艺条件,并对其制备石莼寡糖的重复使用率、得率及分子质量进行测定。结果表明,最佳酶解工艺条件为：酶解温度25 ℃,酶解pH 9.0,底物浓度2.5%。在此优化条件下,石莼寡糖得率为27.76 mg/g,Ulvan-F重复10次循环后依旧保持43.77%的活性,其制备石莼寡糖总得率为165.43 mg/g,比传统游离酶制备石莼寡糖得率（117.82 mg/g）提高了40.41%,Ulvan-F酶解产物平均分子质量为492.36 Da。Ulvan-F具有在低速离心条件下即可纯化、易与产物分离及可重复使用的优点,能应用于宏量制备石莼寡糖的工业生产中。

该研究利用发光杆菌（Photorhabdus luminescens）发酵糖蜜制备一种新型的生物高分子絮凝剂,通过单因素试验优化培养基以提高生物絮凝剂的产量,并以絮凝率为响应变量,通过单因素试验、响应面试验研究了絮凝剂对高岭土悬液絮凝效果的影响。结果表明,最佳培养基组成为5 g/L糖蜜、10 g/L蛋白胨、5 g/L NaCl,在此条件下,絮凝剂产量达到4.53 g/L。最佳絮凝条件为pH 7.0、生物絮凝剂200 mg/L、阳离子诱导剂（FeCl₃）50 mg/L和搅拌速率240 r/min,在此条件下絮凝剂对高岭土的絮凝效率达到93.2%。该絮凝剂对Cr、Pb、Ni、Cu和Cd去除率分别为61.32%、58.22%、85.90%、78.18%和80.71%。糖蜜作为生物絮凝剂廉价培养基的碳源,既可降低培养成本又能实现废物废渣的再利用。

为研究不同耐高糖、耐低糖干酵母对加速实验贮藏（35 ℃、65%相对湿度）过程中自发粉品质的影响,该研究将前期实验筛选出的发酵力保持较好的4种耐高糖、耐低糖干酵母添加入普通小麦粉制备自发粉,结果表明,在加速实验贮藏过程中,随贮藏时间延长自发粉蒸制馒头的品质逐渐下降,从第2周开始馒头比容显著下降（P<0.05）,硬度显著增大（P<0.05）。在贮藏0 d时,虽然耐低糖干酵母组蒸制的馒头比容比耐高糖酵母组较大,但是在3周时耐低糖酵母组蒸制馒头不能起发,耐高糖干酵母组比耐低糖干酵母组馒头比容高47.7%~79.5%;而耐高糖干酵母组是贮藏4周时不能起发,说明耐高糖酵母保持酵母活力稳定性较好,其中1#耐高糖酵母活力保持最好。该研究结果能为馒头自发粉延长一定时间的保质期提供数据支持。

该研究以四款代表性国产冰酒（编号为1号~4号）为研究对象,采用顶空-固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）技术测定冰酒的挥发性香气成分,并构建主成分分析（PCA）-优劣解距离法（TOPSIS）模型对冰酒香气品质进行分析评价。结果表明,四款冰酒共检测出118种挥发性香气成分,其中脂肪酸乙酯类18种、乙酸酯类8种、其他酯类24种、醇类13种、萜烯类12种、降异戊二烯衍生物4种、酸类5种、醛酮类9种、芳香族化合物15种、其他类10种;四款冰酒中香气成分的种类与含量差别显著。通过相对气味活度值（ROAV）筛选出22种重要香气物质（ROAV>0.1）,10种关键香气物质（ROAV>1）。相关性结果表明,辛酸乙酯与苯乙醛呈显著负相关（P<0.05）、与大马士酮呈极显著负相关（P<0.01）;大马士酮与苯乙醛呈显著正相关（P<0.05）、与癸酸乙酯和辛酸乙酯呈极显著负相关（P<0.01）。PCA-TOPSIS得出四款冰酒的香气评价结果S_i（相对接近度）依次为0.804（4号）>0.572（2号）>0.411（1号）>0.229（3号）,表明4号冰酒香气品质最优。

基于目前大米新鲜度检测方法存在的准确率低、操作难度大、检测年限短等问题,该研究选用目前啤酒企业常用大米品种——空育131为研究对象,通过人为加速大米陈化,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）与Heracles NEO超快速气相电子鼻技术进行挥发性组分鉴定,并采用主成分分析（PCA）、层次聚类分析（HCA）和正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）进行多元统计分析。结果表明,采用HS-SPME-GC-MS从不同新鲜度大米样品中均检出30种挥发性化合物,包括烷烃、醇类、醛类、酮类等化合物。采用Heracles NEO超快速气相电子鼻均检出21种挥发性化合物,气味描述显示大米气味主要集中在草本味和果香味。PCA和OPLS-DA结果显示,不同样品之间相对独立,根据P<0.05且变量重要性投影（VIP）值>1,GC-MS筛选出2,3-庚二酮、辛醛等共10个差异性风味化合物,Heracles NEO超快速气相电子鼻筛选出乙烯基吡嗪、1-戊烯-3-醇等共7个差异性风味化合物。综上,GC-MS和Heracles NEO超快速气相电子鼻均可较好地分析不同新鲜度大米的气味特征并进行快速而准确的鉴别区分。

该研究建立了超高效液相色谱（UPLC）法同时测定淫羊藿保健酒中6种黄酮醇苷（淫羊藿苷、朝藿定C、朝藿定B、朝藿定A、朝藿定A1、淫羊藿次苷Ⅱ）的检测方法。样品经蒸发去除乙醇后,再经HLB固相萃取小柱（200 mg/6 mL）净化,采用Agilent ZORBAX Eclipse XDB-C₁₈色谱柱（2.1 mm×150 mm, 1.8 μm）分离,以乙腈-0.1%甲酸为流动相梯度洗脱,流速0.3 mL/min,柱温25 ℃,进样量2 μL,检测波长270 nm。结果表明,在此条件下,6种黄酮醇苷在各自质量浓度范围内线性关系良好（R²≥0.999 6）,检出限（LOD）为0.004~0.011 mg/L,定量限（LOQ）为0.013~0.034 mg/L,平均加标回收率为94.741%~99.713%,精密度、稳定性、重复性、加标回收率试验结果的相对标准偏差（RSD）均<3.0%。该方法灵敏、稳定、准确,适用于淫羊藿保健酒中6种黄酮醇苷的含量测定。

巫溪县凭借丰富的自然资源与深厚的巫文化底蕴,成为白酒产业蓬勃发展的重要区域。近年来在国家政策扶持下,白酒产业迎来新的契机。该文深入分析了巫溪白酒产区的现状、品质特征,并结合国内外酒文化的发展趋势,提出了针对性的提升策略。巫溪县白酒产业的发展,得益于其得天独厚的地理环境和气候条件,同时深受当地巫文化的影响。巫文化作为中国传统文化的重要组成部分,其神灵崇拜、自然信仰等理念与白酒酿造工艺中的敬畏自然、追求和谐相契合,赋予了巫溪县白酒独特的文化内涵和风味特征。通过对巫溪县白酒产品的感官评价和化学成分分析,巫溪县白酒香气协调、口感绵甜,品质稳定。然而,面对市场挑战,建议加强品牌建设、人才培养、创新及产业融合,深挖巫文化,提升附加值,并强化市场营销,以推动巫溪白酒产业转型升级,实现可持续发展。

在数字经济的浪潮下,茅台镇酱香型白酒企业面临营销模式转型的机遇与挑战。然而,酒企现行营销模式存在一定的局限性。因此,该文总结了白酒行业主要线下、线上的营销模式,并以酱香型白酒企业为研究对象,描述了酱酒企业营销模式现状,分析其营销模式存在的问题,并提出了系统性优化营销模式、采纳线上线下融合策略、实施品牌构建与发展策略以及利用数字化手段赋能营销等建议。以期提升酒企市场销售份额,促进产业高质量发展,为酒企营销模式创新及数字化转型提供理论指导。

我国白酒国际化之路任重道远,“城市品牌”为白酒国际化发展带来了新的机遇。一座城市的特色文化是城市发展的水之源泉,木之根基。以城市品牌提升白酒文化的国际影响力具有重要意义。基于5W经典传播模式,以中国酒城泸州市为例,通过实地调查,专访酒博会外籍人士,分析中国白酒文化国际化发展过程的现实困境,探讨了白酒文化融入城市品牌国际化传播的机制与对策,在新发展格局下赋予城市品牌国际传播白酒文化的新使命。

产业集群是提升产业竞争能力、建设现代产业体系的重要实现路径。该文从自然生态环境、地理位置、产业发展历程、消费市场前景四个方面介绍了新疆葡萄酒产业集群发展优势,分析了新疆葡萄酒产业集群发展现存的问题,基于“五边形”模型提出新疆葡萄酒产业集群发展提升路径：构建产业集群网络体系、打造产业集群创新体系、建设产业集群生产体系、强化产业集群驱动机制、构筑产业集群市场开发模式。旨在推动新疆葡萄酒产业集群持续发展、助力中国葡萄酒现代产业体系加快形成。

该研究聚焦贵州茅台酒这一地理标志品牌,通过改进的Interbrand模型对其品牌价值进行测量和分析,旨在为酒类地理标志品牌的建设与管理提供理论支持和实践参考。基于文献综述和实证分析,结合财务视角、市场视角和消费者视角,构建了包含预期收益、品牌作用指数、消费者溢价指数及品牌乘数的评估体系。通过问卷调查、专家评分及多元线性回归方法,测得贵州茅台酒地理标志品牌价值为1 338.48亿元。研究发现,地理标志对品牌价值的贡献显著,但管理制度和消费者认知度仍有待提升。该研究不仅为地理标志品牌的价值评估提供了新的方法论,也为提升地理标志品牌的市场竞争力和文化影响力提供了可行路径。