白酒生产中酶的催化作用对成品酒的口感与品质具有决定性影响。调控白酒酿造过程中酶活性是提高白酒出酒率、增强白酒风味与口感的主要手段之一。在白酒酿造过程中发挥作用的酶类主要为水解酶类,因此对于水解酶类的研究具有重要意义。本文系统综述白酒酿造过程中水解酶类的来源、组成、功能与应用,以及多种水解酶类在白酒酿造过程中的协同作用,为通过调控水解酶类活性改善白酒生产中的发酵问题及提高白酒出酒率和酒质提供理论支持。

吡嗪类化合物是一类重要的含氮杂环风味化合物,对我国白酒（尤其是酱香型、芝麻香型、兼香型）香气与品质提升具有重要贡献。其中,四甲基吡嗪还兼具抗炎、抗氧化、心血管保护、护肝及抗肿瘤等多种功能活性。本文系统总结白酒中吡嗪类化合物种类、含量及其分布特征,阐述吡嗪类化合物结构特征与风味贡献,梳理其检测技术与生成途径,并探讨利用微生物合成途径提升吡嗪类化合物产量的方法,旨在为更好地研究我国白酒中健康活性成分提供参考。

白酒正在面临劳动力成本上升、质量稳定性要求提高及节能减排压力增大等挑战。采用文献计量学方法,基于2010—2025年中国知网和Web of Science核心合集的622篇文献,通过关键词共现分析发现,自动化技术已应用于白酒酿造中原料处理、曲药制作、糟醅发酵、蒸粮馏酒、酒库陈酿、勾兑调味、包装环节等主要环节,然而技术集成兼容性不足、标准体系缺失、复合型人才断层、投资成本高及回报周期长制约白酒自动化酿造技术的推广。面向未来,数字孪生、边缘计算、模块化柔性产线、绿色能源与碳足迹管理、人机协同“智慧工厂”将成为突破路径,实现“经验驱动”向“数据驱动”跃迁,在传承固态发酵精髓的同时,推动白酒产业高质量、可持续发展。

以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）A9为出发菌株,首先利用常压室温等离子体对其进行多轮诱变,结合在递增甘蔗糖蜜质量浓度与温度下的适应性进化,构建遗传多样性丰富且环境耐受性提升的突变文库;然后,联合应用2,3,5-氯化三苯基四氮唑平板初筛与高碘酸钠法微孔板复筛,从突变文库中筛选低产甘油、高产乙醇的优良突变株。结果表明,基于高质量浓度甘蔗成功选育出2株耐高温、低产甘油、高产乙醇的酿酒酵母突变菌株,编号分别为E40和K36,均可耐受395 g/L甘蔗糖蜜和37 ℃。发酵24 h时,与出发菌株A9相比,突变菌株E40和K36甘油产量分别降低27.56%、23.35%,乙醇产量分别提高8.04%和7.46%。该菌株的成功选育在提升乙醇生产的原料转化率和经济效益方面具有重要工业价值。该方法的应用为类似基于糖蜜为底物的低产甘油且高产乙醇工业菌株选育提供了参考。

以酱香型白酒酒醅为研究对象,比较不同发酵轮次酒醅多肽含量、蛋白酶活性、总氮及蛋白水解度变化,利用液相色谱-串联质谱鉴定筛选酒醅多肽,基于抗氧化活性预测与丰度筛选候选肽,采用分子对接探究其抗氧化作用机制。结果表明,第4、5、7轮次酒醅蛋白质降解较为明显,共分离鉴定出204条多肽,其中第4轮次特有多肽数量最多。MLPAGCGLLSCLRR与QYAAGMPMMCR具有较强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS）阳离子自由基清除能力,其中MLPAGCGLLSCLRR对二者的半抑制浓度分别为0.126、1.764 mg/mL。分子对接显示,MLPAGCGLLSCLRR与QYAAGMPMMCR与ABTS阳离子自由基的结合能均低于DPPH自由基,其中MLPAGCGLLSCLRR-ABTS体系结合能最低（–4.55 kcal/mol）,两者相互作用以疏水相互作用、氢键为主。综上,酱香型白酒发酵过程中蛋白质降解存在轮次差异,从酒醅中筛选获得天然抗氧化活性肽,可为酒醅高值化利用与功能肽开发提供依据。

为探究不同香型白酒风味差异,选取清、浓、酱及米香型白酒,采用感官评价、气相色谱-氢火焰离子化检测器及离子色谱-电导检测器对其感官特征及40种骨架风味物质进行解析。结果表明,酱香型与浓香型白酒的陈香、丰满度和持久度突出,清香型与米香型白酒以纯净度、柔和度及甜润感为典型特征。浓香型白酒中主要酯类物质为己酸乙酯,酱香型白酒中主要醛酮类物质为糠醛、乙醛,米香型白酒主要醇类物质为β-苯乙醇,清香型白酒中主要醛酮类物质为乙醛、乙缩醛。浓香型与酱香型白酒分别检出31、33种关键香气物质,清香型与米香型白酒均检出26种关键香气物质。感官品质及风味物质相关性分析表明,酯类物质（如己酸乙酯、辛酸乙酯等）与果香、花香及甜味呈极显著正相关（P<0.01）,糠醛、异戊醛等与苦味呈极显著正相关（P<0.01）,而柔和度与多数风味物质呈负相关,丰满度与协调度则与大部分指标呈正相关,本研究揭示了风味物质间的相互作用共同塑造白酒复杂而协调的感官特征。

以不同发酵时间的桂林豆豉为对象,采用Illumina MiSeq高通量测序技术解析自然发酵1年与4年样品中细菌和真菌菌群结构及多样性。结果表明,在门水平上,细菌群落以厚壁菌门（Firmicutes）为主;在属水平上,随着发酵时间延长,芽孢杆菌属（Bacillus）相对丰度逐渐上升,而葡萄球菌属（Staphylococcus）相对丰度持续下降。功能预测显示,细菌群落主要参与碳水化合物和氨基酸代谢途径。真菌群落方面,在门水平上以子囊菌门（Ascomycota）和担子菌门（Basidiomycota）为主;在属水平上,随着发酵时间延长,斯塔莫酵母属（Starmerella）相对丰度下降,念珠菌属（Candida）相对丰度上升。本研究可为桂林豆豉的产业化发展提供理论参考。

为实现馥郁香型白酒酿造副产物黄水的资源化利用,从黄水中筛选产酯化酶芽孢杆菌,并进行形态学观察、生理生化及分子生物学鉴定。采用单因素与响应面试验优化酯化条件,并验证其在黄水体系中的酯化效果。结果表明,筛选得到9株可产酯化酶的菌株,其中菌株AY-6所产酯化酶活力最高（14.35 U/mL）,鉴定为特基拉芽孢杆菌（Bacillus tequilensis）。其最佳酯化条件为：反应温度36 ℃、反应pH 4.5、乙醇体积分数18%。在此优化条件下,酯化酶活力达15.97 U/mL。应用该酶液处理黄水96 h后,总酯质量浓度提升至0.86 g/L,并能够定向促进己酸乙酯、乙酸乙酯等白酒核心酯类生成。本研究可为黄水的资源化利用及馥郁香型白酒提质增香提供优良菌株与技术支撑。

为解决传统甜酒曲糖化力不稳定及难以标准化生产的瓶颈,从我国多地收集的15份传统甜酒曲样品中筛选高产糖化酶根霉。以透明圈法和固态发酵实验筛选菌株,评估其环境耐受性,并进行发酵实验。结果表明,筛选出1株高产糖化酶的米根霉（Rhizopus oryzae）A2。该菌株可耐受4%（V/V）乙醇、0.6%（V/V）乳酸、20%（m/m）葡萄糖和1.5%（m/m）NaCl。菌株A2最佳制曲工艺为：培养温度30 ℃、时间60 h、水分质量分数35%。发酵实验结果表明,菌株A2糖化与液化力最高值分别可达506.0 mg/（h·g）和0.418 g/（h·g）,较对照菌株Q303分别提高6.2%和17.4%;菌株A2根霉曲发酵液中特征香气（苯乙醇）增加,且能够快速合成辛酸乙酯、癸酸乙酯等酯类物质,减少致苦物质（糠醛）生成。综上,菌株A2具有较强的产酶能力、稳定的发酵性能及出色的风味代谢能力,是开发米酒新工艺极具潜力的发酵菌株。

为探究不同地区稻草微生物群落差异及其对大曲发酵过程中微生物群落演替的影响,采用高通量测序技术对贵州（GZ）、四川（SC）地区稻草及其大曲发酵过程的微生物群落结构进行分析。结果表明,不同地区稻草的微生物群落存在差异,四川地区稻草微生物群落多样性和丰富度均高于贵州地区。在大曲发酵过程中共鉴定出8个优势细菌属和6个优势真菌属（相对丰度≥1%）,其中GZ组糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、芽孢杆菌属（Bacillus）和假诺卡氏菌属（Pseudonocardia）相对丰度较高,SC组葡萄球菌属（Staphylococcus）、枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）、海洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）及糖单孢菌属（Saccharomonospora）相对丰度较高;GZ组以嗜热子囊菌属（Thermoascus）、米勒氏酵母属（Millerozyma）和Leiothecium为主,SC组以曲霉属（Aspergillus）、嗜热真菌属（Thermomyces）和红曲霉属（Monascus）为主。贵州地区稻草制备的大曲微生物群落以协同共生为主,而四川地区大曲则表现出更高的群落复杂度和潜在稳定性。该研究可为高温大曲辅料稻草的筛选提供参考。

以低（36%）、中（38%）、高（40%）3种含水量的鲜坯为研究对象,采用常规检测方法、顶空固相微萃取气相色谱-质谱技术和宏基因组测序技术系统分析曲坯在发酵活跃期的理化指标、挥发性风味物质含量变化及微生物群落结构演替动态规律,并分析其相关性。结果表明,第2次翻曲时,3组曲坯酸度、淀粉和还原糖含量无显著差异;中、高含水量组挥发性物质种类及总含量均高于低含水量组（低含水量组：76种,786.13 μg/g;中含水量组：83种,884.91 μg/g;高含水量组：87种,880.12 μg/g）。鲜坯初始含水量越高,微生物群落多样性越低。3组曲坯微生物群落均以嗜热芽孢杆菌属（Caldibacillus）为主,但在中、高水分组中占比远高于低水分组。相关性分析表明,同为乳酸菌类群的黏液乳杆菌属（Limosilactobacillus）、片球菌属（Pediococcus）、乳植杆菌属（Lactiplantibacillus）和魏斯氏菌属（Weissella）可相互促进,共同推动并调控群落演替过程。同时,微生物对挥发性物质合成表现出潜在贡献,如糖单孢菌属（Saccharomonospora）、喜热裂孢菌属（Thermobifida）、魏茨曼氏菌属（Weizmannia）和梭菌属（Clostridium）等与庚酸乙酯、己酸乙酯、辛酸己酯和三甲基吡嗪等含量呈正相关。综上,鲜坯初始含水量可通过调控微生物群落结构影响酱香型大曲风味物质的形成与积累,且含水量为38%和40%时有利于挥发性物质的形成,该研究为优化酱香型大曲生产工艺提供了科学依据。

借鉴保宁醋“回糟”工艺,以白酒糟替代醋糟发酵醋,检测醋醅发酵前后的理化指标,采用扩增子测序和宏基因组学解析微生物组成,并对微生物代谢功能进行注释。结果表明,发酵后醋醅中淀粉、蛋白质及脂肪含量显著降低,水分质量分数、总酸和氨基酸态氮含量分别显著提高至57.90%、5.08 mmol/10 g、1.80 g/kg（P<0.05）。发酵前、后醋醅共有优势菌门为变形菌门（Proteobacteria）和子囊菌门（Ascomycota）,发酵前醋醅中泛菌属（Pantoea,11.69%）和链格孢菌属（Alternaria,23.07%）占主导,而发酵后醋杆菌属（Acetobacter,62.93%）和毕赤酵母属（Pichia,36.94%）占主导。发酵前、后醋醅差异菌属分别为9、7个。相关性分析表明,水分含量与泛菌属等多种细菌属呈极显著负相关（P<0.01）,而蛋白质和淀粉含量与毕赤酵母属呈极显著负相关（P<0.01）。共现网络分析表明发酵前后醋醅微生物间互作模式发生改变。功能注释表明,发酵后醋醅菌群在大分子代谢、小分子合成与转化等主要功能类别上的基因丰度更高。

为实现发酵液中伊枯草菌素A的高效分离纯化,建立活性炭脱色联合多级层析梯度纯化工艺。以脱色率与产物回收率为评价指标优化活性炭脱色条件,再依次采用正丁醇萃取、HZ816大孔树脂层析与硅胶柱层析进行逐级纯化,同时采用熵权法对脱色率与回收率、纯度与回收率进行客观赋权并完成多工艺综合评价,筛选最优纯化方案。结果表明,优化后活性炭脱色工艺可实现发酵液脱色率65.37%、伊枯草菌素A回收率89.48%;经正丁醇萃取后产物纯度由3.91%升至19.23%,回收率83.19%;HZ816大孔树脂纯化后纯度升至35.36%,回收率66.21%;最终经硅胶柱纯化后产物纯度达84.66%,总回收率46.91%,整体纯度约为初始样品的21.4倍。本研究构建的脱色-萃取-树脂吸附-硅胶精制一体化纯化路线操作简便、纯化效果优异,可为伊枯草菌素A工业化规模化制备提供技术支撑,同时也为同类生物活性脂肽物质的分离制备提供参考依据。

采用Illumina MiSeq高通量测序技术解析后火、清茬和红心低温大曲发酵酒醅真菌群落结构,并对其进行主坐标分析、线性判别分析效应量（linear discriminant analysis effect size,LEfSe）及相关性分析。结果表明,后火曲酒醅组Chao1指数显著高于红心曲酒醅（P<0.05）。3组酒醅优势真菌属（相对丰度>1.0%）主要为酵母属（Saccharomyces）（68.28%）、哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）（9.72%）和复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）（9.57%）。Kruskal-Wallis检验结果显示,后火曲酒醅中的复膜孢酵母属和曲霉属（Aspergillus）以及红心曲酒醅中有孢圆酵母属（Torulaspora）和毕赤酵母属（Pichia）的相对丰度更高（P<0.05）。3组酒醅中共存在119个核心操作分类单元,累计序列平均相对丰度为92.67%,主要被鉴定为酵母属（67.43%）、哈萨克斯坦酵母属（9.40%）和复膜孢酵母属（7.78%）。相关性分析结果显示,后火曲、清茬曲和红心曲酒醅中分别存在64、93、46对强相关关系（相关系数≥0.7、P<0.05）。Kruskal-Wallis检验结果表明,后火曲酒醅的组间马氏距离显著小于清茬曲和红心曲（P<0.05）。LEfSe和随机森林分析结果显示,曲霉属、毕赤酵母属分别是后火曲、红心曲酒醅中特征真菌属（线性判别分析得分>3）及重要真菌属（平均下降基尼指数>3）。

为探究辣椒品种与豆瓣发酵工艺对豆瓣酱香气特征的协同影响,选取红冠3号（HG3）、红冠4号（HG4）、红冠5号（HG5）、川腾6号（CT6）、川腾10号（CT10）5种辣椒分别与阴（Y）、晒（S）2种发酵工艺的豆瓣制备豆瓣酱样品,采用电子鼻结合多元统计分析评价香气轮廓,并解析传感器响应与理化指标的相关性。结果表明,电子鼻阵列能有效区分不同处理组合的样品,其中W1S和W5S传感器是区分整体风味差异的核心主效指标。层次聚类分析结果将样品分为两大主簇,HG3号样品显示其独特的香气轮廓特征。相关性分析表明,氨基酸、乳酸、总果胶与类黄酮含量在乙醇脱氢酶的驱动下构成高度显著正相关网络（P<0.001）,传感器簇（W1S、W5S、W2S）与样品含水率及辣椒素含量呈不同程度的显著正相关性,但与芳香类敏感传感器（W1C、W3C、W5C）呈不同程度的显著负相关。结合理化数据揭示,CT6+S组（含水率55.16%）显著富集了氨基酸（44.57 mg/g）与还原糖（15.38%）,并加速其高效生香转化,整体表现远超CT6+Y组,且兼具极高的前体丰度与最优的转化效率（W5S响应达峰值5.80）,川腾6号+日晒为本体系产香潜能最突出的最优发酵组合。综上,原料及豆瓣发酵工艺对豆瓣酱香气形成具有决定性作用。

以不同品种青稞（黑青稞、蓝青稞、白青稞）为发酵基质,经紫色红曲霉（Monascus purpureus）固态发酵制备青稞红曲,采用高效液相色谱法测定并分析青稞红曲中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）、8种核苷成分（尿嘧啶、胞苷、次黄嘌呤、腺嘌呤、肌苷、鸟苷、胸苷、腺苷）及花青素含量,比较不同青稞红曲中活性成分含量差异。结果表明,黑青稞红曲中的GABA含量（（116.13±3.76）μg/g）显著高于蓝青稞红曲（（68.85±3.68）μg/g）及白青稞红曲（（51.17±1.89）μg/g）（P<0.000 1）。8种核苷类成分含量在不同青稞红曲间存在显著差异（P<0.01、P<0.001、P<0.000 1）,且黑青稞红曲在多种核苷成分上表现出富集优势。白青稞红曲中未检出花青素,黑青稞红曲中花青素含量（（81.05±5.51）μg/g）显著高于蓝青稞红曲（（61.82±4.81）μg/g）（P<0.01）。综上,黑青稞是制备富含GABA、核苷类成分及花青素的高品质红曲的优质原料,可为青稞红曲的原料品种优选提供参考依据。

为探究添加植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）LL6-1对青稞蕨麻酵素品质的影响,以复合酵素发酵剂为对照组（JSJ）,复合酵素发酵剂与植物乳植杆菌LL6-1为处理组（JSJ+LP）,考察发酵过程中理化指标、感官风味及抗氧化活性的变化。结果表明,添加植物乳植杆菌可快速降低发酵体系pH值,乳酸及总有机酸含量更高,发酵结束时,两者质量浓度分别为8 867.69 mg/L与12 769.70 mg/L;可有效保留酸味、丰富度和鲜味,降低苦味、苦味回味和涩味回味;丰富挥发性风味物质种类（36种）,产生异丁醛、2-甲基丁醛和2-壬酮3种新风味物质。抗氧化活性结果表明,添加植物乳植杆菌可增强酵素体外抗氧化能力,酵素成品对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基及羟自由基清除能力分别为806.44 μg/mL与3 824.10 U/mL;可降低大鼠血清蛋白质羰基与丙二醛含量,增加还原型谷胱甘肽含量及超氧化物歧化酶活性。酵素成品理化指标符合相关标准要求。因此,植物乳植杆菌LL6-1可提高酵素风味品质及抗氧化活性,具有作为功能发酵剂的应用潜力。

为研究葡萄干蒸馏酒挥发性成分馏出规律,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术分析无核白葡萄干蒸馏酒酒头（T1）、酒心前段（T2）、酒心中段（T3）、酒心后段（T4）、酒尾前段（T5）、酒尾后段（T6）6个不同蒸馏阶段挥发性风味成分。结果表明,各馏分共检出104种挥发性风味成分,其中酯类48种、醇类27种、酸类7种、醛酮类11种和其他类11种。酯类物质在T1段质量浓度最高,达到106 354.15 μg/L,T2~T3段急剧降低,酒尾后段降至706.85 μg/L。醇类物质质量浓度从T1段的33 523.27 μg/L持续降至T6段的735.72 μg/L。酸类物质与醛酮类物质含量呈现持续上升趋势,酒尾略有下降。层次聚类分析将不同馏分聚为4类,T1、T2、T3与T4、T5与T6。基于气味活度值并参考经典白兰地关键香气成分初步筛选出酒体9种关键香气成分,包括辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯、异戊醇、苯乙醇及异戊醛。本研究为深入解析无核白葡萄干蒸馏酒馏分变化规律及摘酒工艺的精细优化提供了理论依据。

利用高通量测序技术系统解析高温大曲发酵阶段稻草微生物组成及动态变化,通过差异分析、相关性分析及基因功能预测进一步阐明稻草微生物差异类群与功能特征。结果表明,不同发酵阶段稻草样品中真菌属与细菌属相对丰度存在明显差异,真菌群落α-多样性整体逐步升高,细菌群落α-多样性整体呈下降趋势。优势真菌属主要为曲霉属（Aspergillus）（20.49%~60.13%）、黑孢霉属（Nigrospora）（0.10%~45.94%）,优势细菌属主要为糖多孢菌属（Saccharopolyspora）（27.03%~64.30%）、泛菌属（Pantoea）（0%~13.65%）。线性判别分析效应量分析表明,不同发酵阶段稻草样品中存在差异显著微生物,小囊菌科（Microascaceae）与Ascomycota_fam_Incertae_sedis是稻草中的代表性真菌,丛毛单胞菌科（Comamonadaceae）、拜叶林克氏菌科（Beijerinckiaceae）及甲基杆菌属-甲基红杆菌属（Methylobacterium-Methylorubrum）是稻草中的代表性细菌。相关性分析表明,细菌群落的网络连接度高于真菌,且微生物间存在一定的相关性。细菌功能预测分析表明,发酵后期辅因子与维生素代谢通路明显富集。该研究揭示了高温大曲发酵过程中稻草微生物的演替规律,为高温大曲发酵过程中微生物的调控与工艺优化提供了理论依据。

为揭示窖底泥和窖壁泥对浓香型白酒品质的影响,采用常规检测方法、高通量测序技术分析窖底泥和窖壁泥的理化指标、细菌群落结构,采用气相色谱分析其酿造原酒中的挥发性风味物质,并对其进行相关性分析。结果表明,窖底泥pH值（6.53）与铵态氮含量（944.13 mg/kg）均显著高于窖壁泥（5.98、849.19 mg/kg）;还原糖含量（310.40 mg/kg）显著低于窖壁泥（493.60 mg/kg）（P<0.05）。窖底泥和窖壁泥共检出3个优势细菌门、12个优势细菌属（相对丰度>1%),其中,窖底泥特有优势菌属为氢孢菌属（Hydrogenispora）与热粪杆菌属（Caldicoprobacter）;窖壁泥特有优势菌属为梭菌属12（Clostridium_sensu_stricto_12）。从窖底糟原酒中检出挥发性风味物质199种,其主体酯类物质及己酸等风味物质含量高于窖壁糟原酒。相关性分析表明,窖底泥与腐殖质及有效磷呈显著相关（P<0.05）,窖壁泥与铵态氮呈显著正相关（P<0.05）;Clostridium_sensu_stricto_12、产己酸菌属（Caproiciproducens）与己酸乙酯等的合成密切相关,高级脂肪酸乙酯与有效磷相关性最强。本研究为窖池养护提供理论参考。

为深入挖掘酸马奶中益生菌,以新疆南山地区酸马奶为研究对象,从中分离筛选肠球菌,并评估筛选菌株的安全性与生物学特性,基于21项指标,采用主成分分析与Z-score综合评分对各菌株的益生性能进行综合评价。结果表明,共从酸马奶中成功分离鉴定出10株乳酸菌,其中菌株7879鉴定为屎肠球菌（Enterococcus faecium）,其他菌株鉴定为乳肠球菌（Enterococcus lactis）。安全性评价显示,10株肠球菌均为γ-溶血,且对多数临床常用抗生素敏感。生物学特性显示,各菌株碳源利用谱一致,生长与产酸性能稳定,在40~50 ℃条件下耐热性良好。综合评价结果表明,菌株7876综合评分最优,其细胞表面疏水性为85.83%,8 h自凝集率为58.05%,60 ℃、pH 4.0条件下存活率分别为62.77%、59.37%,耐酸、耐胆盐能力优良,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、肺炎克雷伯菌具有抑菌作用,具有较强的肠道定植潜力及体外抑菌能力。综上,本研究筛选的肠球菌菌株安全性良好,益生特性优异,可为益生菌制剂开发提供优质候选菌种资源。

通过建立小鼠胰岛损伤高血糖模型,连续干预4周,以一般生理生化指标和小肠内容物非靶向代谢组学探究山西老陈醋与中药复配制成的降血糖醋复方口服液的降糖机制与代谢通路,评估该产品对糖尿病小鼠糖脂代谢紊乱的改善作用。结果表明,醋复方口服液能缓解糖尿病小鼠体质量下降趋势,有效降低摄食、饮水量。相比于模型组,中、高剂量口服液可显著降低小鼠脏器指数、空腹血糖水平、糖耐量（P<0.05）,缓解因高血糖引起的血脂4项指标异常改变;同时,还能明显改善糖尿病小鼠肝脏抗氧化水平及炎症因子异常变化。小肠内容物非靶向代谢组学分析显示,与模型组相比,中剂量组抗炎及抗氧化代谢物显著上调,神经酰胺NS等糖尿病相关代谢物下调,并对单磷酸腺苷激活的蛋白激酶、胆汁分泌等通路有较大改善作用。综上,降血糖醋复方口服液产品有助于维持糖尿病小鼠血糖健康水平,其机制可能与抗炎、抗氧化、缓解胰岛素抵抗、改善糖脂代谢紊乱有关。

为探究紫薯酒发酵过程中甲醇和高级醇生成规律,选用4株商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）（AQ、EC1118、SY、RW）发酵紫薯浆制备紫薯酒,结合添加甘氨酸模拟酿酒体系,采用气相色谱法测定甲醇和高级醇含量,同时通过果胶含量及相关酶活性测定,解析紫薯酒发酵过程中甲醇及高级醇形成机理。结果表明,不同酿酒酵母酿造紫薯原酒的乙醇体积分数为14.3%~15.4%,高级醇质量浓度为491.08~926.74 mg/L,甲醇质量浓度为526.69~574.27 mg/L。紫薯酒发酵过程中,果胶含量持续下降,果胶酯酶活性呈先增强后减弱的变化特征。在添加甘氨酸的模拟酿酒体系中,4株酵母均具有将甘氨酸转化为甲醇的能力,其中菌株SY转化甘氨酸生成甲醇水平相对较低。总体上看,紫薯酒发酵过程中果胶分解和甘氨酸代谢2种甲醇生成途径均存在,且前者有更高的贡献度;4株酵母在2种甲醇生成途径中的表现存在差异;菌株SY通过2种途径生成甲醇的能力均较低,且其发酵制备的紫薯酒原酒的乙醇体积分数和花青素含量最高,总酸含量适中,高级醇含量最低,综合发酵性能最佳。

为探索腺苷酸硫酸激酶MET14基因在酵母抗冻机制中的作用,提高酵母存活率,通过在酿酒酵母LKF-1菌株过表达和敲除MET14基因分别构建LKF-1-MET14和LKF-1-ΔMET14,探究MET14基因对酿酒酵母抗冻能力的影响。结果表明,LKF-1冷冻1、3、7 d存活率分别为61.60%、19.37%、8.50%;LKF-1-MET14冷冻1、3、7 d存活率分别为71.17%、47.40%、21.60%。经3 d冻藏后,LKF-1、LKF-1-MET14和LKF-1-ΔMET14到达平台期时间分别为15、13、19 h。通过扫描电镜观察,冷冻7 d LKF-1-MET14表面比LKF-1光滑。此外,冷冻7 d LKF-1和LKF-1-MET14经碘化吡啶染色后荧光强度分别为4 006、2 538。同时,LKF-1和LKF-1-MET14胞内丙二醛含量分别为239.20、171.90 μmol/mg。综上,MET14基因过表达可有效提高酿酒酵母细胞膜强度和抗氧化能力,从而提高其耐冻能力。

为探究季节对清香型白酒大𥻗酒醅细菌群落的影响,采用高通量测序技术解析不同季节（秋季、冬季、春季）生产清香型白酒大𥻗酒醅中的细菌群落结构,并进行主成分分析、线性判别分析效应量（linear discriminant analysis effect size,LEfSe）分析、共现网络分析及相关性分析。结果表明,秋季酒醅细菌丰富度最高,而秋季、冬季、春季酒醅细菌多样性无明显差异,且均注释到11个优势细菌属（相对丰度>1%）,以乳杆菌属（Lactobacillus）和片球菌属（Pediococcus）为主。主成分分析表明,秋季酒醅细菌群落结构在发酵前期与冬季、春季有较大差异。LEfSe分析表明,秋季酒醅有假单胞菌属（Pseudomonas）等6个差异细菌属,冬季酒醅差异细菌属为Candidatus_Vestibaculum,春季酒醅有芽孢杆菌属（Bacillus）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）3个差异菌属。共现网络分析表明,秋季酒醅中细菌之间的分离程度较高,而冬季酒醅细菌之间的分离程度较低且相互作用紧密。相关性分析表明,3个季节中,葡萄球菌属（Staphylococcus）与Lactobacillus均呈负相关,与明串珠菌属（Leuconostoc）均呈正相关。

为探究传统与机械制曲方式对李渡大曲品质的影响,采用理化检测、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法、电子鼻和高通量测序技术系统比较2种大曲的理化指标、挥发性风味物质组成及微生物群落结构。结果表明,传统大曲糖化力和发酵力较高（分别为691 mg/（g·h）、0.62 g/（0.5 g·72 h））,而机械大曲酸度和液化力较高（分别为1.3 mmol/10 g、2.30 g/（g·h））。在挥发性物质方面,传统大曲中的乙酸乙酯（3.57 mg/kg）与四甲基吡嗪（6.57 mg/kg）显著高于机械大曲（P<0.05）,赋予其突出果香和烘烤香。微生物分析显示,传统大曲以毕赤酵母属（Pichia）（43.94%）、克罗彭斯特氏菌属（Kroppenstedtia）（38.09%）和芽孢杆菌属（Bacillus）（18.51%）等为主;机械大曲则以嗜热子囊菌属（Thermoascus）（59.11%）和魏斯氏菌属（Weissella）（34.78%）为主。相关性分析表明,Weissella与酸度、液化力呈正相关,Bacillus和Pichia与酯类、吡嗪类物质合成呈正相关（P<0.05）。综上,传统制曲工艺在大曲风味复杂性上更具优势,而机械化制曲在标准化生产和效率方面表现突出。

以酿酒酵母W34/70为研究对象,酵母浸出粉胨葡萄糖培养基为对照,采用现阶段啤酒厂常用的麦芽酵母葡萄糖蛋白胨（malt yeast glucose peptone,MYGP）固体培养基、全麦汁固体培养基及辅料麦汁培养基对其进行培养,采用美国化学家酿造协会分析方法对其酿造性能相关表型进行鉴定,同时结合转录组学的差异表达基因及基因本体论（Gene Ontology,GO）富集分析,探究培养基质对酿酒酵母W34/70表型的影响及其机制。结果表明,采用MYGP培养基进行培养时,酿酒酵母W34/70的酿造性能相关表型最佳,死亡率6.17%、呼吸缺陷型菌株占比1.34%,发酵液发酵度69.59%、乙醛质量浓度9.02 mg/L、总酯质量浓度14.47 mg/L、总高级醇质量浓度81.00 mg/L、醇酯比5.67、滞后时间69.1 min。酵母转录组学共检出3 738个差异表达基因,其中上调基因数1 603个、下调基因数2 135个。此外,GO富集分析表明,差异表达基因主要富集在生物过程的蛋白质复性、细胞组分的细胞质核糖体及分子功能的氧化还原酶活性。

为探究菊花液发酵前后抗氧化活性变化,以鲜黄菊花为原料,利用单因素和响应面试验优化黄菊花液发酵工艺,结合超高效液相色谱-串联质谱（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS）法对黄菊花发酵液与未发酵液差异代谢物进行定性定量分析。结果表明,在嗜酸乳杆菌与保加利亚乳杆菌（1∶1）添加量2%、发酵温度38 ℃、发酵时间9 h、葡萄糖添加量18%条件下,黄菊花发酵液总抗氧化能力（total antioxidant capacity,T-AOC）最佳,为82.363 U/mL。发酵后黄菊花液T-AOC较发酵前提升约14.6%,说明发酵能够提高黄菊花液抗氧化能力。发酵后,2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力与1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力提升,进一步验证黄菊花液发酵能够提高其抗氧化活性。UPLC-MS/MS分析结果显示,黄菊花液发酵前后共筛选出484个差异代谢物,其中上调化合物274个、下调化合物210个,其中酚酸类化合物、黄酮类化合物的增加是其抗氧化能力提升的主要原因,发酵后上调幅度最高的化合物为咖啡酰-对香豆酰酒石酸。本研究可为基于黄菊花开发健康产品、功能性食品及发酵饮品等提供理论依据。

以紫皮石斛为原料,以包谷酒为基酒,采用超声波辅助制备紫皮石斛配制酒。基于模糊数学感官评价法和熵权法进行综合评价,采用单因素试验及响应面试验优化其制备工艺条件,并采用气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）检测其挥发性风味成分含量。结果表明,紫皮石斛配制酒的最佳制备条件为超声时间60 min、料液比12∶100（g/mL）、乙醇体积分数52%。在此优化条件下,紫皮石斛配制酒综合评分为0.89,其多糖含量、多酚质量浓度和三萜含量分别为18.04 mg/g、11.72 mg/L、4.001 mg/kg,感官评分为82.08分,乙醇体积分数、甲醇质量浓度、总酸质量浓度分别为50.4%、0.43 g/L、1.5 g/L,符合相关国家标准要求。GC-MS分析显示,紫皮石斛配制酒共检出14种挥发性风味成分,包括醇类5种、酯类3种、醛类3种和其他类3种,其相对含量分别为93.056%、2.583%、2.518%、1.843%。本研究可为紫皮石斛配制酒开发提供技术支撑。

为实现野生猕猴桃皮渣资源高效利用及开发新型发酵果酒产品,以野生猕猴桃（带皮）和红茶菌发酵液为原料,采用单因素结合响应面法,以乙醇体积分数和感官评分为指标,优化全果猕猴桃红茶菌液复合果酒发酵工艺,并结合气相色谱-质谱技术分析其挥发性成分。结果表明,全果猕猴桃红茶菌发酵液复合果酒最佳发酵工艺条件为初始糖度219 g/L、酵母添加量0.05%、发酵温度28.5 ℃、发酵时间6 d,在此条件下,全果猕猴桃红茶菌发酵液复合果酒乙醇体积分数8.69%、感官评分88.70;总酸、总糖、可溶性固形物水平分别为7.15 g/L、5.22 g/L、7.60%;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率达93.6%;复合果酒中共检出22种挥发性成分,其中醇类相对含量达86.09%,其中苯乙醇（10.73%）可赋予玫瑰香;相对于去皮发酵复合果酒,酯类相对含量由2.70%提升至4.35%,其中辛酸乙酯、己酸乙酯等关键酯类富集。本研究结论可为野生猕猴桃带皮深加工及红茶菌发酵产品产业化提供理论依据与技术支撑。

以黄浆水为基础制备发酵培养基,采用单因素试验及响应面试验对植物乳植杆菌JY7产γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）发酵条件进行优化。结果表明,最佳发酵条件为接种量5%、初始pH 7、发酵时间4 d。在此条件下GABA产量为556.60 mg/L,是优化前的2.78倍。在发酵过程中,糖苷型大豆异黄酮含量显著下降（P<0.05）,而GABA、总多酚、总黄酮、苷元型大豆异黄酮含量均显著提升（P<0.05）,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基、羟自由基清除率均显著提高（P<0.05）。Pearson相关性分析表明,发酵黄浆水中总多酚、总黄酮、苷元型大豆异黄酮与其抗氧化活性呈现显著正相关,而糖苷型大豆异黄酮与其呈现显著负相关（P<0.01、P<0.001）。综上,植物乳植杆菌JY7发酵在富集GABA的同时实现了多种功能活性成分的协同提升。

考察粮糟比、稻壳用量及量水用量对入窖糟醅淀粉糊化度、水分质量分数、酸度及淀粉返生特性的影响。通过单因素及响应面试验优化配料工艺组合。结果表明,各因素对糊化效果的影响主次顺序为：稻壳用量>量水用量>粮糟比;最优工艺参数为粮糟比1∶4、稻壳用量25.7%、量水用量62.5%。在此条件下,淀粉糊化度显著提高至（69.28±1.06）%（P<0.01）,出酒率显著提高至（22.49±1.18）%（P<0.05）,总酸、总酯等关键风味指标略有提升,基酒质量符合浓香型白酒标准。研究结果可为浓香型白酒蒸煮糊化工序的参数标准化与生产提质增效提供一定工程参考。

高粱作为白酒酿造的主要原料,其理化性质直接影响酿造性能及基酒风味。本研究以‘红缨子'高粱定向选育得到的4种性状差异的高粱品系（G1、G2、G3、G4）为原料,经过7个轮次酿造实验,系统分析其酿造特性及基酒风味差异。结果表明,高粱G1与G4支链淀粉占比高（100.0%、94.5%）,吸水率（44.2%、44.2%）与膨胀率（50.1%、51.7%）显著高于高粱G2与G3（吸水率：33.8%、33.4%,膨胀率：44.8%、44.8%）（P<0.05）,从而糊化更彻底。发酵过程中,高粱G2、G3糟醅水分含量偏低,淀粉利用滞后,发酵效果不佳,累计乙醇质量分数（8.8%、9.2%）低于高粱G1和G4（11.8%、12.0%）,基酒出酒率（45.6%、42.9%）显著低于高粱G1和G4（55.4%、55.3%）（P<0.05）。高粱G4酿造7个轮次基酒总酯质量浓度（38.8 g/L）高于其他3个品系高粱（G1、G2、G3分别为33.6、34.5、35.2 g/L）,高粱G1与G4醇类质量浓度（54.1、42.9 g/L）显著低于高粱G2、G3（137.9、112.2 g/L）（P<0.05）,且高粱G2、G3总酸质量浓度较高（18.7、18.1 g/L）,口感相对酸涩。综合表明,高粱G1与G4在出酒率与风味协调性上更具优势,适宜作为优质酱香型白酒原料。

从橘子土壤中分离筛选产萜类菌株,对其进行形态学观察和分子生物学鉴定,系统研究筛选菌株的产香性能、生长特性及安全性,利用筛选菌株发酵制备烟用香料,并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析其香味成分变化。结果表明,分离筛选出1株产萜类菌株JT-14,鉴定为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）。菌株JT-14可将α-蒎烯、β-月桂烯和柠檬烯转化为α-松油醇、4-萜烯醇、冰片、葑醇、(-)-反式-松香芹醇、香芹醇、香茅醇及紫苏醇等香味成分。菌株JT-14未表现出溶血现象,对抗生素具有敏感性,具有较高的安全性。利用菌株JT-14发酵制备的烟用香料富含萜类香味成分及其他多种特征香味物质,能够增加香味成分总量。

基于直接进样结合气相色谱-质谱建立同时检测清香型白酒中23种含硫化合物含量的方法,将其应用于酱香型、清香型、浓香型及芝麻香型白酒关键含硫化合物分析。结果表明,23种含硫化合物在0.05~10 mg/L范围内线性关系良好,决定系数均大于0.990,检出限为0.004~0.021 mg/L,定量限为0.013~0.070 mg/L,相对标准偏差不大于5.97%。清香型、浓香型、酱香型和芝麻香型白酒中共检出17种含硫化物,分别检出14、13、11、11种,其中7种含硫化合物为所有酒样共有。甲基硫代乙酸甲酯和糠硫醇仅在清香型白酒中检出,烯丙基甲基二硫醚在芝麻香型白酒检出。酱香型白酒中2-甲氧基噻唑、2-噻吩羧酸乙酯含量较高;浓香型白酒中硫代丁酸甲酯、2-巯基丙酸乙酯含量较高;清香型白酒中糠硫醇、二糠基二硫醚含量较高;芝麻香型白酒中烯丙基甲基二硫醚、二乙基二硫醚含量较高。2-戊基噻吩、甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫、甲基糠基二硫醚为4种香型白酒共有关键含硫化合物,其中,甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫的贡献度最高。本研究明确了不同香型白酒中含硫化合物的含量分布特征,可为白酒品质改良及特色香型研发提供理论指导。

以清香型白酒大茬和二茬原酒为研究对象,采用气相色谱、近红外光谱技术结合机器学习构建馏分等级的遗传算法-反向传播神经网络（genetic algorithm-back propagation neural network,GA-BP）分类模型和挥发性风味物质含量偏最小二乘法（partial least squares,PLS）回归模型。结果表明,正交偏最小二乘判别分析可有效区分馏分中挥发性风味物质特征,将大茬和二茬原酒均划分为3个等级。以变量投影重要性值>1、P<0.05筛选出对大茬和二茬不同馏分具有重要等级区分贡献的挥发性风味物质各14种,包括亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等。GA-BP分类模型对测试集中样品馏分等级展现出优异的分类性能,准确率达96.30%。沙普利加性解释（Shapley additive explanation,SHAP）结果显示,波数11 958、11 954、5 917、5 909、5 311、4 428、4 424、4 420、4 293、4 289 cm^–1对模型输出SHAP贡献值较高,被确定是预测馏分等级的关键光谱点。PLS回归模型对挥发性风味物质如糠醛、丁酸、异丁酸、甲酸乙酯、乙酸异戊酯和丙酮含量预测能力良好,交叉验证决定系数均大于0.90,交叉验证均方根误差均小于1。综上,本研究提出的馏分等级区分方式、构建的馏分等级GA-BP分类模型和挥发性风味物质质量浓度PLS回归模型可为原酒在线快速分级提供理论参考。

为探究中国白酒文化感知价值对顾客购买决策的影响机制,以“刺激-机体-反应”理论为分析框架,构建以品牌认同为中介变量的理论模型,系统阐释其作用机理,通过分层回归分析与中介效应检验进行实证验证。结果表明,中国白酒文化感知价值（涵盖交际需求、表誉心理、历史积淀、诗酒文化、地域习俗、民族风情6个维度）对购买决策具有显著正向影响;品牌认同对购买决策具有显著正向影响,并在文化感知价值与购买决策之间起部分中介作用。据此,建议从文化感知价值的系统化传播、品牌认同的战略性强化、高影响维度的重点突破3个层面制定营销策略,以促进购买决策。研究结论为中国白酒文化价值转化提供了理论依据,亦为白酒品牌文化营销实践提供了策略参考。

在消费升级与个性化需求日益凸显的背景下,酱香型白酒定制化服务成为白酒行业转型升级的重要方向。本文聚焦贵州酱香型白酒产业,基于对其产业发展现状的深入分析,结合消费者需求特征与市场细分,探讨定制化服务的应用与发展路径。核心创新点在于通过构建客户分层模型,精准识别高净值人群、企业客户及年轻消费群体的差异化需求。在此基础上提出“柔性供应链+轻量化定制”策略,通过灵活的供应链管理实现高效定制化生产,满足不同客户群体的个性化需求;同时,结合沉浸式体验与数据驱动传播、文化知识产权赋能与技术壁垒构建、分众运营与圈层生态构建等多元化策略全方位拓展市场。研究认为,定制化服务不仅有助于满足消费者多样化需求,还可以为企业开辟新的利润增长点和品牌建设路径。本文旨在为贵州酱香型白酒产业在“卖酒向卖生活方式转变”的战略转型提供理论支持与实践参考,推动产业可持续发展,强化贵州酱香型白酒的地域特色与市场竞争力。

酒企工业遗产是齐鲁文化的核心载体,其数智活化是推动文化传承与消费升级的关键抓手。以山东省10个典型酒企工业遗产为案例,基于组态理论、体验经济理论与文化认同理论,采用模糊集定性比较分析方法系统探究数智活化促进消费升级的核心路径。结果表明,单一要素无法独立驱动消费升级,消费升级的实现依赖多要素协同促进;识别出3条核心等效消费升级路径,分别为数智深度沉浸型、遗产-数智融合型、运营-数智赋能型。研究结论可为齐鲁文化区及同类酒企工业遗产的数智化转型与消费潜力释放提供理论支撑与实践指导。

“酒是陈的香”已形成消费共识,“喝新酒、存好酒、品藏老酒”已然成为当下白酒消费新潮流。贵州作为酱香型白酒的原产地与核心主产区,以茅台酒为代表的黔派酱香白酒酿造工艺,本身便具备长期贮存陈酿的工艺特征,是“酒是陈的香”消费理念的典型案例。本文从酿造资源、工艺、历史及市场维度系统梳理贵州发展酱香型白酒瓶储老酒产业优势,并从品牌、时间、产区3个维度构建老酒价值体系,提出加强科学研究、筑牢品质优势、打造权威平台、建设消费体系、构建商业模式、强化要素保障的老酒价值表达路径。本文可丰富贵州酱香型白酒瓶储老酒价值系统性表达,对进一步找准贵州酱香型白酒在产业链及全国大市场中的定位,更精准表达其在美好生活中的价值和意义,巩固提升其在国内外市场的竞争力和影响力具有重要意义。