甲醇是饮料酒中的健康风险因子之一,对人体的毒害作用较大。由于原料和发酵工艺的不同,各种酒中甲醇的含量存在差异。该文对常见发酵酒和蒸馏酒中甲醇含量水平和生成途径中的关键酶进行了讨论,并探讨了酿酒中甲醇生成的影响因素及控制措施。酿酒中甲醇可通过果胶分解和甘氨酸代谢途径产生,主要涉及果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶和甘氨酸脱羧酶。果胶酯酶和多聚半乳糖醛酸酶主要来源于曲霉属（Aspergillus）和根霉属（Rhizopus）,甘氨酸脱羧酶主要来源于酿酒酵母属（Saccharomyces）。从几种关键酶的角度看,控制酿酒原料中果胶含量,降低果胶酶和甘氨酸脱羧酶的活性,选育低产甲醇的发酵菌种,是减少酒中甲醇生成的有效途径。

白酒因其风味独特、口感醇厚的特点而广受欢迎,然而白酒在酿造过程中,可能由于原料储存不当、生产过程操作不当引起的杂菌感染等使得产出酒体风格不协调、风味不愉悦的异味酒。该文综述了白酒中常见的异味包括泥臭味、盐菜味、霉味、苦味、生青味、醛味、焦糊味等,分析了导致白酒异味的物质来源途径,总结了白酒中异味物质的检测分析方法,并探讨了减少甚至消除异味酒的产生控制措施,以期为白酒生产企业及相关研究者提供一定的理论依据。

中国白酒的风味成分是一个庞大且复杂的化合物体系,包括酸、酯、醇、醛、酚、萜烯类等物质,虽然在白酒中只占1%~2%的比例,却不仅决定着白酒的香型与品质,还对人体健康和饮后舒适度起着重要作用。该文从白酒的风味成分、饮后舒适度及其之间的关系三个方面对近30年的研究成果进行了总结分析,以期为白酒的健康酿造与现代化研究提供参考。

泡菜作为我国传统的发酵食品,一直以来深受消费者的喜爱。最常用的两种发酵方式分为传统发酵和接种发酵,其中,传统发酵泡菜中菌群种类复杂多样,易被杂菌污染,致使泡菜质量不稳定难以实现工业化,采用接种发酵可以克服传统发酵方式发酵时间长、品质不稳定等方面的缺点。该文简单介绍了传统发酵中母水发酵、自然发酵与接种发酵方式的特点,比较了两种发酵方式泡菜的微生物菌群及品质指标（风味物质、感官品质及亚硝酸盐含量）差异,为后续泡菜发酵和生产加工提供科学理论依据。

结晶麦芽是一类具有焦糖风味的特种着色麦芽,在精酿啤酒风味增加、颜色丰富、酒体厚度提升等方面发挥着重要作用。随着全球精酿啤酒的快速发展,市场对结晶麦芽品质、种类提出了更高要求,基于结晶麦芽风味、色度等品质的形成机理的研究变得愈加重要。作为全球精酿啤酒消费重要组成部分的中国,目前对结晶麦芽的品质研究较少,理论支撑相对偏弱。国产结晶麦芽的结晶率、风味、色度等方面也存在较大提升空间。开展结晶麦芽风味、色度等品质形成机理最新研究的综合分析,对我国结晶麦芽生产厂家开发高品质结晶麦芽产品,提升国内基于结晶麦芽的精酿啤酒品质具有重要意义。该文将从结晶麦芽简介、结晶麦芽品质形成机理以及制备工艺三个方面进行了综述,希望能为结晶麦芽品质的进一步研究提供理论参考,为科研、生产人员制备优质结晶麦芽提供解决思路。

采用超高效液相色谱-四级杆静电场轨道阱高分辨率质谱（UPLC-Q/Orbitrap-HRMS）非靶向代谢组学方法,选择SD大鼠为研究对象,按照推荐成人最大饮酒量（25 g/d）,分别给予低剂量（2.63 mL/kg）和高剂量（5.25 mL/kg）的某品牌52°浓香型白酒及体积分数52%乙醇（5.25 mL/kg）,持续30 d,探究不同给酒剂量对SD大鼠脂质代谢物以及脂质代谢相关通路变化的影响。结果表明,高剂量及低剂量连续给酒30 d,对大鼠体质量、肝脏指数、肝功能及血脂功能指标均无显著影响（P>0.05）;体积分数52%乙醇灌胃30 d,可引起大鼠脂代谢紊乱,总胆固醇（TC）水平显著升高（P<0.05）。基于血清脂代谢组分的正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）能有效区分各实验组,共鉴定出814种脂质,以甘油三酯类和磷脂酰胆碱类物质为主。随着饮酒剂量的加大,大鼠发生变化的脂质代谢物数量越多。饮酒对脂质代谢相关通路主要富集于甘油磷脂代谢、亚油酸和α-亚麻酸代谢通路,乙醇组脂质代谢物还富集到胰岛素抵抗通路和脂质与动脉粥样硬化通路。

为防范酱酒市场以次充好的乱象,实现白酒工艺的快速判别。采集坤沙、碎沙、翻沙、串沙4种工艺白酒干燥物的红外光谱,考察其一维光谱及二阶导数谱的特征,并以温度为外扰,构建各工艺白酒的同步和异步二维相关光谱。另外采集酒体的红外光谱,结合偏最小二乘法建立传统大曲酱香酒与复糟酒的判别模型。不同工艺酱酒干燥物在红外光谱上呈现出明显特征性,传统大曲酱香酒与复糟酒在1 737 cm^-1附近特征峰为主要差异;在温度微扰下,不同工艺酱酒在二维相关红外光谱上体现出不同的敏感性与分子间作用。以酒体红外光谱建立的偏最小二乘判别模型,校正集R²_Cal为0.996 5,校正均方根误差（RMSEC）为0.057 1,交叉验证集R²_Val为0.966 2,交叉验证均方根误差（RMSECV）为0.190 2。不同工艺酱酒在红外光谱性质上具有明显特征,基于红外光谱技术的工艺判别模型可对酱酒工艺进行有效判别。

翻沙工艺是酱香型白酒的常用酿造工艺之一,为探究不同投粮量（25 kg/t、50 kg/t、75 kg/t、100 kg/t、125 kg/t）对翻沙酱酒酒醅微生物群落结构及基酒品质的影响,该研究测定了出窖酒醅的理化参数和微生物群落结构,并利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测了基酒的挥发性风味物质,同时对基酒进行感官评价。结果表明,在出窖酒醅中,金山醋酸乳杆菌（Acetilactobacillus jinshanensis）（96.59%~98.22%）是绝对优势细菌,酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）（49.50%~82.82%）、粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）（1.29%~13.98%）、库氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）（0.01%~30.69%）是优势真菌。HS-SPME- GC-MS半定量结果表明,不同投粮方案所产基酒在风味物质种类结构和含量上存在差异。其中,100 kg/t所产基酒风味物质总量最高,酯类物质占比最大。感官评价结果亦显示,100 kg/t所产基酒在香气、口味和口感上表现最佳。综上,在酱香型白酒翻沙工艺中,最适高粱添加量为100 kg/t酒醅。

采用高通量测序检测不同比表面积窖池出窖糟醅微生物群落,气质联用（GC-MS）法检测其基酒风味,结合理化指标及感官品评,探讨不同比表面积窖池糟醅微生物群落、基酒理化特性、感官评分及风味差异,并对结果进行偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）、聚类分析（CA）及相关性分析。结果表明,不同比表面积窖池基酒理化指标及感官评分均有显著差异（P<0.05）,共检出98种风味物质,其中酯类62种,醇类9种,酸类2种,醛类4种,酮类6种,其他15种,利用变量投影重要性（VIP）值筛选出19种差异挥发性风味物质（VIP>1）。高通量测序结果表明,糟醅优势细菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）、己酸菌属（Caproiciproducens）、norank_f__Caloramatoraceae、梭菌属（Clostridium_sensu_stricto_12）;优势真菌属包括酵母属（Saccharomyces）、曲霉属（Aspergillus）、复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）等17种。通过Kruskal-Wallis秩和检验和单因素方差分析共得到6种差异细菌属和11种差异优势真菌属。相关性分析结果表明,己酸菌属、梭菌属_sensu_stricto_12与大部分酯类呈显著正相关（P<0.05）;曲霉属、热子囊菌属、埃默森氏菌属、威克汉姆酵母属、青霉属、枝孢霉属与大部分酯类呈显著负相关（P<0.05）。窖池比表面积越大,糟醅中功能细菌多样性及丰富度越大,其基酒品质越好。

为全面比较清香型白酒基酒（FB）、清香型鹿茸酒（FP）、酱香型白酒基酒（MB）、酱香型鹿茸酒（MP）、酱香型鹿血酒（MA）的非挥发性代谢物差异,采用液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）技术鉴定并分析了五种酒之间的代谢组分差异,采用主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）构建模型,利用变量投影重要性（VIP）值及方差分析P值筛选关键差异代谢物,并进行聚类分析（CA）及京都基因与基因组百科全书（KEGG）代谢通路分析。结果表明,5种酒样共检出124种非挥发性代谢物,其中氨基酸类45种,有机酸类8种,肉桂酸衍生物4种,糖类15种,脂类18种,胺类3种,醇类2种,维生素类3种,呋喃酮类1种,苯类11种,吲哚羧酸类4种,核苷酸类1种,其他类9种。通过PCA、OPLS-DA均能有效区分五种酒。以VIP≥1和P<0.05为标准,共筛出43个关键差异代谢物。聚类分析结果显示,五种酒中MA与MP聚为一类,FB、FP和MB聚为一类。KEGG代谢通路分析表明,L-苏氨酸、L-苯丙氨酸、L-酪氨酸、L-高胱氨酸等可以作为区分五种酒的重要依据。

该研究通过超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）技术结合多元统计分析,研究4种不同工艺酿造山西陈醋样品（LFuA、QDA、ZLA、MJA）间的差异物质,并对差异物质进行京都基因与基因组百科全书（KEGG）代谢通路富集分析。结果表明,4种山西陈醋样品中共鉴定出1 369种非挥发性化合物,以变量投影重要性（VIP）值≥1、P<0.05从4种山西陈醋间筛选出67种差异物质,主要涉及有机酸及其衍生物、脂质和类脂分子等。采用现代化机械生产的样品（MJA、ZLA）与传统手工生产的样品（LFuA、QDA）相比,差异物质最多。脯氨酸、谷氨酸等12种物质在LFuA样品中相对含量最高;柠檬酸、琥珀酸等14种物质在ZLA样品中的相对含量较高。MJA样品中生物活性物质（包括褪黑素、四甲基吡嗪等）相对含量较高;香兰素、壬二酸等17种物质在QDA样品中相对含量更高。67种差异物质主要显著富集在柠檬酸循环、乙醛酸和二羧酸代谢、苯丙氨酸代谢通路（P<0.05）。该研究结果为进一步优化发酵工艺和提高食醋品质提供一定的理论依据。

该研究从浓香型白酒大曲中分离筛选产α-淀粉酶菌株,通过形态学观察及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并探究了不同发酵温度和初始水分含量对筛选菌株固态发酵过程中生长、代谢产α-淀粉酶和挥发性风味物质的影响,并进行挥发性风味物质差异和代谢通路富集分析。结果表明,分离筛选得到一株产α-淀粉酶的菌株L-3,其被鉴定为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）。初始水分含量40%、发酵温度40 ℃条件下最适合菌株L-3生长,发酵4 d时菌数最多,为1.08×10¹¹ CFU/g;初始水分含量40%、发酵温度50 ℃条件下淀粉酶活力最高,发酵4 d时酶活可达（128.64±1.191） U/g,更有利于挥发性风味物质的合成。基于差异风味物质通路富集结果,最适菌株L-3生长的初始水分含量40%、发酵温度40 ℃条件下,甘油磷脂代谢通路显著富集,乙醛的合成与通向丙酮酸代谢和糖异生的转化在此通路中进行,其显著富集可能与乙醛在该温度下的大量合成有关。

基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）技术对水豆豉挥发性风味物质进行研究,通过单因素和正交试验优化萃取条件。结果表明,最佳萃取条件为样品不经研磨处理、萃取头采用2 cm 30/50 μm 二乙烯基苯/羧基/聚二甲基硅氧烷 （DVB/ CAR/PDMS）、萃取温度80 ℃、萃取时间35 min、平衡时间15 min、饱和NaCl溶液添加量4 mL。在此最优条件下,挥发性风味物质总峰面积为3.02×10¹⁰±1.43×10⁹。HS-SPME-GC-MS分析共鉴定出134种挥发性风味物质,其中萜类46种、酯类27种、醇类16种、含氮化合物10种、醛酮类15种、呋喃类7种、酚类6种以及其他类7种。基于半定量结果发现,α-姜油烯、β-红没药烯、顺-α-红没药烯、β-水芹烯有较高的含量,分别为12.90 mg/kg、6.98 mg/kg、4.10 mg/kg和3.79 mg/kg。

以茅台镇某酒厂不同年份（2021年、2022年和2023年）生产的酱香型白酒二轮次基酒为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）,结合感官定量描述和主成分分析（PCA）等多元统计学方法,解析不同年份二轮次基酒挥发性风味物质差异性。结果表明,不同年份二轮次基酒的香气特征相似,均为酸香、粮香较突出;从不同年份二轮次基酒共检出165种挥发性风味化合物,包括酸类9种、酯类47种、醛类19种、醇类27种、酮类16种及其他类47种,以酸类、酯类、醛类、醇类、酮类为主,且各类物质的含量均随贮存年份增加而升高。PCA和正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）结果表明,不同年份二轮次基酒样品能明显被区分,模型预测能力较高,以变量重要性投影（VIP）值>1且P<0.05为筛选条件,筛选出71种重要差异挥发性风味物质,包括异戊酸乙酯、正己酸乙酯、二丙基二硫等。该研究结果为酱香型白酒酒体设计、风味物质研究提供了理论依据。

为探究浓香型白酒中钾离子与铝离子对其挥发性风味物质的影响,使用电感耦合等离子体-质谱（ICP-MS）技术检测新酒、陶罐储存0.5年、1.0年、2.0年、3.5年的浓香型白酒金属离子,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测添加金属离子浓香型白酒基酒挥发性风味物质,并对结果进行正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）及聚类分析（CA）。ICP-MS结果表明,浓香型白酒金属离子含量与储存时间相关,其中钾离子与铝离子浓度随着保存时间增加。HS-SPME-GC-MS结果显示,新酒中共检出61种挥发性风味物质,其中42种酯类,8种醇类,4种酮类以及7种酸类。在添加钾离子新酒酒样中共检出74种风味物质,其中47种酯类,13种醇类,4种酮类以及10种酸类;添加铝离子新酒酒样中共检出97种风味物质,其中65种酯类,15种醇类,7种酮类以及10种酸类。OPLS-DA能有效区分添加Al³⁺与K⁺浓香型白酒新酒。基于变量投影重要性（VIP）值>1且P<0.05筛选出添加钾离子、铝离子浓香型白酒新酒差异挥发性风味物质37种。

为提升食醋香气成分含量,该研究经过透明圈法初筛,耐高温、耐乙醇复筛,从山西老陈醋酿造过程取样筛选耐高温产香酵母。通过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。将所筛选菌株制作成酵母麸曲,通过单因素及正交试验对麸曲制作工艺进行优化,并应用于高粱汁发酵,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相质谱（GC-MS）分析其挥发性风味物质。结果表明,筛选出一株耐高温耐乙醇产香酵母菌株ZLCY-93,经鉴定为扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）。菌株ZLCY-93麸曲最适培养条件为粮水比1.0∶1.0（g∶mL）,接种量5%,培养温度28 ℃,培养时间28 h。在此优化条件下,ZLCY-93麸曲的酵母数可达1.72×10⁹ CFU/g。将该麸曲应用于高粱汁发酵,共检出挥发性风味物质34种,其中,酯类23种、醇类7种,醛类、酮类、酸类、肟类各1种。酯类及醇类物质相对含量为69.68%,表明该产香麸曲具有良好的产香性能。

该研究采用传统培养分离法分别从百香果果园土壤、新鲜百香果、百香果自然发酵液以及腐烂百香果等材料中分离酵母菌,通过产酒精能力、产气性能、发酵力及耐受性分析进行初筛,得到适用于果酒酿造的酵母菌菌株;通过测定甲醇含量及乙醇含量进行复筛,得到适用于百香果果皮果酒发酵的低产甲醇优良酵母菌菌株;通过形态学观察及分子生物学技术对筛选菌株进行菌种鉴定。结果表明,共分离得到22株酵母菌菌株,其中8株适用于果酒酿造,且菌株gp0、gp2、gp3发酵百香果果皮果酒中甲醇含量均<400 mg/L,分别为163.95 mg/L、192.04 mg/L、202.98 mg/L,乙醇含量分别为5.46%vol、6.38%vol、5.86%vol;经鉴定,这3株菌株均为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。

该研究以传统固态发酵小米醋大曲及酒醅为研究对象,采用传统分离培养方法,从大曲及酒醪中分离筛选酵母菌,对其发酵性能及耐受性进行研究,通过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对优良酵母菌进行鉴定,并将其应用于小米醋制备。结果表明,共筛选出24株酵母菌,其中菌株QR01、QJ05、QY10、QY11、SX12、QY13、SY18、SY21、SH22产酒能力好;菌株QJ06、QJ07、QR09、QY13、SY18、SH22产酯能力强;菌株QY13、SY18、SH22耐受性好,能在酒精度13%vol、pH值2.5、葡萄糖含量500 g/L胁迫环境下生长。最终获得3株优良酵母菌（SY18、QY13和SH22）,均被鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。将3株优良酵母菌应用于小米醋制备酒精发酵中,其中菌株SY18发酵醪液中酒精度达到7.07%vol,其制备小米醋感官评分最高（95分）,具有应用于小米醋生产的潜力。

以纯牛奶为主要原料,添加藤茶（Ampelopsis grossedentata）提取液,研制一款口味和解酒功效俱佳的藤茶功能发酵乳。通过单因素试验,以二氢杨梅素（DMY）含量、乙醇脱氢酶（ADH）激活率、超氧化物歧化酶（SOD）活力和感官评价为综合评价指标,筛选出最佳的发酵剂菌种和各成分最佳添加量;在单因素试验基础上,利用响应面试验优化藤茶发酵乳的配方,并采用体外和体内小鼠试验评价其解酒功效。结果表明,藤茶发酵乳最佳制备工艺条件为采用66菌型发酵剂,藤茶提取液添加量12%、纯牛奶添加量75%、木糖醇添加量6%、菌种添加量0.125%。在此最佳条件下,藤茶发酵乳综合评价为68.33,二氢杨梅素含量为0.62 mg/mL。藤茶解酒功能发酵乳对解酒酶乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶（ALDH）激活率分别为70.05%和82.38%、SOD酶活力达72.66 U/g;且能极显著延长醉酒小鼠酒精耐受时间、缩短睡眠时间和醒酒时间（P<0.01）。藤茶发酵乳功能因子明确,功效成分含量高,解酒功效优良,市场前景广阔。

为明确传统红茶菌发酵过程中优势微生物种类及特性,该研究利用选择性培养基从红茶菌中分离、筛选优势菌株,通过形态学观察及分子生物学技术进行鉴定,并对其生长特性、发酵特性及耐受性进行分析。结果表明,从传统红茶菌中筛选得到酵母菌12株,包括酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）3株,拜耳接合酵母（Zygosaccharomyces bailii）8株,达文波特星形酵母（Starmerella davenportii）1株;醋酸菌5株,包括中间驹形杆菌（Komagataeibacter intermedius）3株,氧化葡糖杆菌（Gluconobacter oxydans）2株;乳酸菌1株,为清酒乳酸杆菌（Lactobacillus sakei）。酵母菌P1-SC1、P1-SC3、P2-ZB4、P2-ZB5、P2-ZB7、P3-SD表现出较佳的产乙醇能力（乙醇含量>3.0%）和还原糖消耗能力（还原糖含量<0.42 g/L）;其中,菌株P1-SC1、P1-SC3生长最为旺盛,且能在温度35 ℃、pH值3.0、葡萄糖含量>450 g/L条件下生长。菌株C1-KI1、C1-KI3、C2-GO1和M-LS的产酸能力较强（1.61 g/L~3.30 g/L）;其中,菌株M-LS生长最为旺盛,且与菌株C1-KI1都能在温度40 ℃、乙醇体积分数12%条件下生长（OD_{600 nm}值>0.3）。综上,酿酒酵母P1-SC3具有较强的生长特性、发酵特性及耐受性,中间驹形杆菌C1-KI1和清酒乳酸杆菌M-LS具有较强的产酸能力、生长特性及耐受性。

为研究不同炮制次数对九华山多花黄精的活性成分、滋味及抗氧化活性的影响,采用分光光度法、电子舌及气质联用（GC-MS）技术等方法分析多花黄精炮制过程中的感官品质、浸出物、活性成分、挥发性成分、滋味及抗氧化活性的变化。结果表明,随着炮制次数的增加,多花黄精外观颜色由棕黄色转变为黑褐色,麻舌感逐渐消失,焦香味逐渐增强,多糖含量先逐渐减少后趋于稳定,还原糖、总皂苷、总多酚、总黄酮等成分含量逐渐增加,分别达到59.77%、6.92%、1.79%、0.99%,浸出物含量无明显变化,抗氧化能力逐渐增强,氧自由基吸收能力（ORAC）在炮制8次时最高,为18 662.45 mmol Trolox当量（TE）/mL,较炮制1次增加16 527.83 mmol TE/mL,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和2,2'-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除能力在炮制8次时最高,分别为72.50%、93.52%,较炮制1次分别增加了69.8%、26.3%;多花黄精中的甜味、苦味、涩味和鲜味均呈现出淡化的趋势;炮制前后多花黄精样品挥发性风味成分有显著差异,导致差异的潜在标记化合物有39种。炮制6次时,多花黄精综合品质较佳,因此,多花黄精炮制6次为宜。

为探究西藏不同地区枸杞果实表皮及叶际微生物群落多样性,该研究采用高通量测序技术解析西藏林芝地区苦味红枸杞果实表皮（LH）、苦味红枸杞叶际（LHF）和日喀则地区红枸杞果实表皮（ZH）、红枸杞叶际（ZHF）微生物群落多样性,并对其优势细菌属和优势真菌属进行相关性分析。结果表明,枸杞叶际的细菌多样性和丰富度均高于果实表皮。在门水平上,变形菌门（Proteobacteria）为优势细菌门,子囊菌门（Ascomycota）为优势真菌门,其相对丰度分别为65.4%~90.6%和69.7%~95.6%。在属水平上,LH样品的优势细菌属是马赛菌属（Massilia）（35.1%）;unclassified_f__Alcaligenaceae是LHF和ZHF样品的优势细菌属,其相对丰度分别为28.6%和49.6%;ZHF样品优势细菌属是泛菌属（Pantoea）（45.4%）。LH和LHF样品的优势真菌属是派伦霉属（Peyronellaea）,其相对丰度分别为20.9%和73.9%;ZH样品的优势真菌属是短梗霉属（Aureobasidium）（30.8%）;ZHF样品的优势真菌属是节丝壳属（Arthrocladiella）和小光壳属（Leptosphaerulina）,其相对丰度分别为24.8%和23.4%,不同样品中优势微生物菌群及其相对丰度存在明显差异。相关性分析结果表明,优势细菌属和优势真菌属之间相互影响。

该研究以发酵粘液乳杆菌（Limosilactobacillus fermentum）HCS08-005为菌种,采用冷冻干燥技术制备冻干粉,通过单因素试验和响应面试验优化发酵粘液乳杆菌HCS08-005冻干粉的制备工艺,并通过斑马鱼试验验证该菌株对类胰蛋白酶表达水平的影响。结果表明,发酵粘液乳杆菌HCS08-005冻干粉的最佳制备工艺条件为：发酵温度37 ℃,发酵时间15 h,接种量5%,菌泥与冻干保护剂比例1∶3（kg∶L）。在此优化条件下,冻干粉活菌数为6.40×10¹¹ CFU/g。斑马鱼对发酵粘液乳杆菌HCS08-005冻干粉的最大耐受质量浓度（MTC）为500 μg/mL,且不同质量浓度的发酵粘液乳杆菌HCS08-005冻干粉均能极显著降低类胰蛋白酶表达水平（P<0.01）。因此,发酵粘液乳杆菌HCS08-005冻干粉具有抗过敏功效。

牦牛乳在加工过程中存在反复冻融现象,会降低酸奶品质。该研究以冻存的牦牛乳、红枸杞为原料制备牦牛枸杞酸奶,通过单因素及正交试验优化发酵工艺,并探索冻融循环2、4、6、8、10次对牦牛乳粒度、乳蛋白二级结构和酸奶理化指标的影响。结果表明,牦牛枸杞酸奶最优发酵工艺为红枸杞浆7%,白砂糖8%,发酵剂0.3%,发酵温度41 ℃,发酵时间9 h。在此优化条件下,酸奶感官评分为（85.14±1.86）分,表观黏度为（5.14±0.17） Pa·s,乳酸菌数为（5.13±0.32）×10⁹ CFU/g。随着冻融处理次数的增加牦牛乳粒度降低,二级结构发生改变,酸奶的弹性模量和粘性模量降低,内部三维空间结构坍塌,乳酸菌数减少,且在牦牛乳冻融6次之后酸奶持水力和酸度降低。因此,在实际生产过程中,牦牛乳冻融次数应控制为不超过6次。

为了探究蒙地曲霉（Aspergillus montevidensis）对茯茶品质的影响,通过接种蒙地曲霉对黑毛茶进行发酵,并利用超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱（UPLC-Q-TOF/MS）技术分析不同发酵时间茶汤中的代谢物,并对结果进行代谢组及转录组分析。结果表明,蒙地曲霉发酵15 d时茶汤颜色呈现橙红透亮的琥珀色。不同发酵时间茶叶中的代谢物种类及其相对含量变化显著,与未发酵茶叶样品相比,在发酵3 d、9 d、15 d的样品中分别检测到37个、72个、59个差异代谢物,主要包括氨基酸、类黄酮、糖类、有机酸和脂肪酸等,其中氨基酸类化合物相对含量普遍下降,而类黄酮类物质的含量显著增加。此外,比较转录组（发酵15 d/发酵9 d）分析共筛选出923个差异表达基因（DEGs）,包括722个上调表达基因和201个下调表达基因;差异表达基因显著富集到氨基酸代谢、淀粉和蔗糖代谢、氨基糖和核糖代谢等17个京都基因与基因组百科全书（KEGG）信号通路。

为研究3株分离筛选芽孢杆菌（编号分别为V1、V2、V5）的安全性及其益生特性,通过菌株形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,采用K-B药敏纸片扩散法和聚合酶链式反应（PCR）法对其进行药物敏感性和耐药基因检测,并对3株芽孢杆菌进行耐热性、抑菌及产酶活性分析。结果表明,菌株V1、V2被鉴定为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）,菌株V5被鉴定为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）。3株菌对多种抗生素药物敏感,除菌株V5检测到femA、tetA耐药基因外,菌株V1、V2未检出耐药基因。3株菌均可耐受温度60 ℃。3株芽孢杆菌对猪霍乱沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O139和大肠杆菌K88均有抑菌作用。3株芽孢杆菌均可产纤维素酶及蛋白酶,菌株V1、V2在96 h、菌株V5在60 h获得最大纤维素酶活,分别为101 U/mL、92.29 U/mL、82.87 U/mL。3株菌分别在48 h、36 h、72 h蛋白酶活最大,分别为75.37 U/mL、78.83 U/mL和15.38 U/mL。研究表明3株芽孢杆菌相对安全,具有较强的耐热、抑菌及产酶等特性。

该研究以甘肃陇南（JH）、四川宜宾（LZ、YQ、XG）、四川成都（TC）地区浓香型白酒厂的窖泥样品为研究对象,基于高通量测序技术分析窖泥古菌菌群多样性,并采用主成分分析（PCA）和层次聚类分析（HCA）探究不同地区酒厂窖泥古菌菌群的差异性。结果表明,5种窖泥样品的操作分类单元（OTUs）分布情况类似,其中,LZ窖泥样品的古菌菌群丰富度和多样性均最高。在门水平上,5种窖泥样品中的绝对优势菌门均为广古菌门（Euryarchaeota）（相对丰度均>99%）。在属水平上,共有的优势古菌属为甲烷杆菌属（Methanobacterium）、甲烷短杆菌属（Methanobrevibacter）（相对丰度均≥10%）。此外,样品TC和JH的优势古菌属还包括甲烷八叠球菌属（Methanosarcina）（相对丰度分别为18.90%、25.18%）;样品LZ的优势古菌属还包括甲烷囊菌属（Methanoculleus）（相对丰度为34.25%）和拟甲烷球菌属（Methanomethylophilus）（相对丰度为18.87%）。PCA及HCA结果表明,样品JH、TC之间及样品XG、YQ之间的古菌菌群结构相似,样品LZ的古菌菌群结构与其余窖泥样品存在较大差异。

为了探究青稞麦芽作为啤酒原料的适应性,该研究分别对4种青稞（黑青稞、甘青4号、柴青1号、肚里黄）麦芽理化指标、功能性指标以及挥发性风味化合物进行测定和比较,并利用变异系数法获取综合评分,筛选具有最佳酿造特性的青稞麦芽。结果表明,花色苷、β-葡聚糖、库尔巴哈值、β-淀粉酶和还原糖这5个指标所占权重较大,其中,花色苷所占权重最大（0.278）。综合评分结果表明,甘青4号麦芽酿造特性最优（综合评分0.613）,其次是肚里黄麦芽（综合评分0.320）、黑青稞麦芽（综合评分0.285）,柴青1号麦芽酿造特性最差（综合评分0.002）。综合而言,甘青4号麦芽有较好的酿造特性。

为解决青小米辣在发酵过程中因叶绿素严重降解对产品色泽产生不良影响的问题,该研究以贵州青小米辣为原料,制备发酵青小米辣,以叶绿素保存率为评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化其护色工艺条件,并对其品质指标进行分析。结果表明,发酵青小米辣最佳护色工艺条件为：葡萄糖酸锌添加量0.05%、三聚磷酸钠添加量0.3%、焦亚硫酸钠添加量0.002%。在此优化条件下,总叶绿素保存率为72.85%,相较于未护色产品总叶绿素保存率提升了10.70%;其感官评分、脆度及综合评分分别为86.3分、916.19 g、0.86分。发酵青小米辣的总酸含量为0.8 g/100 g,铅含量为0.14 mg/kg,亚硝酸盐、二氧化硫以及金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠菌群均未检出,各指标均符合GB 2714—2015《食品安全国家标准 酱腌菜》中的规定。

通过测定聚乙烯（PE）吹塑薄膜包装陈醋在贮存期间基础理化指标、氨基酸、有机酸及挥发性风味物质的动态变化,考察PE吹塑薄膜对陈醋品质的影响。结果表明,在贮存期间,PE吹塑薄膜包装陈醋的总酸和不挥发酸含量呈下降趋势,氨基酸态氮、还原糖、总酯、食盐、可溶性无盐固形物、pH值、浊度和波美度呈波动变化趋势,其中,不挥发酸含量下降率最高（35.98%）,总酯含量上升率最高（10.80%）;乙酸、草酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸含量均降低,酒石酸和丙酮酸含量升高,其中,柠檬酸含量下降率最高（94.98%）,丙酮酸含量上升率最高（78.90%）;17种氨基酸含量均出现不同程度的下降,其中,蛋氨酸含量下降率最多（49.47%）;挥发性风味物质总种类减少15种,新增了亚油酸乙酯、乙酸乙烯酯、4-甲基戊酸、3-羟基-2-丁酮、2,3,5-三甲基-6-乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-甲基-3-丙基吡嗪,总含量下降18.69%,大部分挥发性风味物质含量下降。综上,PE吹塑薄膜包装对陈醋的质量和风味产生了明显的影响。

该研究以馥郁香型基酒、紫罗兰风味糖浆、椰子利口酒和柠檬汁为原料制备馥郁香型鸡尾酒,基于模糊数学感官评价原理,以其调配原料为自变量,感官评分为响应值,采用响应面试验对其配方进行优化,对馥郁香型鸡尾酒原料及其不同配方成品酒中的挥发性风味物质进行分析,并基于检测结果对其进行聚类分析（CA）及主成分分析（PCA）。结果表明,馥郁香型鸡尾酒原料及成品酒中分别检出112种、94种挥发性风味物质,基酒中的己酸乙酯、庚酸乙酯等酯类物质赋予鸡尾酒丰富的花果香以及蜜香,椰子利口酒中的椰子醛赋予鸡尾酒的奶油和椰子香气,紫罗兰风味糖浆中的紫罗兰酮为鸡尾酒提供了紫罗兰花香。CA及PCA结果表明,基酒含量直接影响着鸡尾酒风格,根据挥发性风味物质可区分不同基酒含量的馥郁香型鸡尾酒样品。馥郁香型鸡尾酒的最优配方为：馥郁香型基酒12.0%、紫罗兰风味糖浆18.0%、椰子利口酒5.0%、柠檬汁0.16%。在此优化条件下,馥郁香型鸡尾酒感官评分为81.68分。

酸式莫纳可林K（Monacolin K）是一种具有降脂、抗疲劳、抗菌、抗肿瘤及神经保护等多种功能的生理活性物质,被认为是一种很好的降血脂药物。为提高红曲霉发酵产物中Monacolin K的含量,该研究以紫色红曲霉（Monascus purpureus）作为发酵菌种,在单因素试验基础上,通过响应面法优化红曲霉固态发酵条件。结果表明,产酸式Monacolin K最佳发酵条件为料液比1∶5（g∶mL）,甘油,大豆粉,L-精氨酸,乙酸钠添加量分别为2.34%,1.97%,0.60%,0.15%。试验前3 d在常温下30 ℃进行培养,后21 d在20 ℃进行低温培养,发酵时间共24 d,并在低温发酵第3天、第4天分别加入0.60%的L-精氨酸、0.15%乙酸钠。在此优化条件下,酸式Monacolin K产量可达7.59 mg/g,比未优化前提高了153.85%。

为探究不同水果自然发酵酵素的理化特性及其抗氧化活性,以文旦柚、桔柚、枇杷为原料,采用自然发酵分别制备3种水果酵素。考察酵素发酵过程中pH值、总酸、有效活菌数、多糖、总酚含量、β-葡聚糖酶酶活、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）及羟自由基清除能力的变化。结果表明,在酵素发酵过程中,3种水果酵素的pH值呈先下降后趋于稳定,总酸呈先上升后趋于稳定,有效活菌数呈持续增长趋势,多糖含量呈下降趋势。文旦柚和桔柚酵素在发酵45 d时,总酚含量最高,分别为0.82 g/L、0.80 g/L,枇杷酵素在发酵60 d时总酚含量最高（0.67 g/L）;β-葡聚糖酶酶活性在30 d最高（2 541.79~4 376.44 U/L）。3种酵素中,枇杷酵素羟自由基清除率最高（33.32%）;文旦柚酵素DPPH、ABTS自由基清除率最高,分别为65.4%、87.96%。自然发酵水果酵素总酚、β-葡聚糖酶酶活及抗氧化活性等有所提高。

该研究在精酿啤酒的酿造过程中添加白萝卜汁制备白萝卜精酿啤酒,采用单因素试验及正交试验优化其酿造工艺条件,并检测白萝卜精酿啤酒的理化指标、抗氧化活性及挥发性风味成分。结果表明,白萝卜精酿啤酒的最佳工艺条件为：初始麦汁糖度16 °P、白萝卜汁和麦汁体积比1∶4（白萝卜汁在发酵前添加）、酵母添加量0.8 g/L、酒花添加量0.8 g/L、发酵温度12 ℃。在该优化条件下,白萝卜精酿啤酒感官评分为90.3分,其香气浓郁、协调,理化指标符合GB/T 4927—2008《啤酒》的要求。气相色谱-质谱（GC-MS）结果表明,白萝卜精酿啤酒中共检出34种挥发性风味成分,其中,醇类13种、酯类10种、醛酮类4种、其他类7种,酯类物质相对含量最高（42.94%）。当白萝卜精酿啤酒加样体积为0.5 mL、0.5 mL、20 μL时,对1,1-二苯基-2-苦基肼（DPPH）、羟基、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS⁺）自由基的清除率分别可达94.24%、99.35%和100%。

该研究以河南开封黄河故道所产刺梨为原料,采用植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）和短乳杆菌（Lactobacillus brevis）混菌（2∶1）发酵制备刺梨酵素。以超氧化物歧化酶（SOD）酶活为评价指标,通过单因素试验及响应面试验考察白砂糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对刺梨酵素品质的影响,优化刺梨酵素发酵工艺,并对其抗氧化活性进行分析。结果表明,刺梨酵素最佳发酵工艺为：白砂糖添加量6%、接种量3%、发酵温度33 ℃和发酵时间为17 h。在此优化条件下,刺梨酵素SOD酶活为（7 021.22±3.32） U/mL。刺梨酵素体积分数为1.25%时,DPPH、ABTS自由基清除率分别可达86.56%和93.29%,比优化前分别提高了12.98%和15.24%。刺梨酵素对DPPH、ABTS自由基的半抑制浓度（IC₅₀）值分别为0.012 mg维生素C当量（VCE）/mL和0.013 mg VCE/mL,表明其具有良好的抗氧化能力。

以贵州省仁怀市酱香型白酒副产物丢糟为研究对象,乙醇为浸提溶剂,经过水浴回流提取总黄酮。以丢糟总黄酮得率为响应值,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化提取工艺,并对其抗氧化活性进行测定。结果表明,乙醇浸提法提取丢糟总黄酮的最优工艺条件为：乙醇体积分数80%、料液比1∶23（g∶mL）、浸提时间29 min、水浴温度72 ℃。在此优化条件下,酱香型白酒丢糟中总黄酮的得率为4.02%。抗氧化试验结果表明,总黄酮提取液清除1,1-二苯基-2-苦肼基（DPPH）自由基和羟基自由基的半抑制浓度（IC₅₀）值分别为18.89 μg/mL和14.69 μg/mL,说明酱香型白酒丢糟总黄酮提取液具有一定的抗氧化活性,可为富含黄酮配制酒的制备提供理论依据。

为探究咖啡果皮花青素的提取工艺和体外抗氧化能力,该研究采用超声辅助酶法提取咖啡果皮花青素,通过单因素试验及正交试验对咖啡果皮花青素提取工艺进行优化,并研究其体外抗氧化活性。结果表明,咖啡果皮花青素最佳提取工艺条件为：提取温度60 ℃、乙醇体积分数60%、果胶酶添加量2%、料液比1∶50（g∶mL）、提取时间40 min。在此优化条件下,咖啡果皮花青素得率达0.274%。体外抗氧化试验结果表明,当样品质量浓度为30 μg/mL时,其对DPPH、OH自由基的清除率最佳,分别为91.40%、67.28%,半抑制浓度（IC₅₀）值分别为6.36 μg/mL、12.16 μg/mL;当样品质量浓度为5 μg/mL时,总还原能力最高（吸光度值为0.987）。因此,咖啡果皮花青素具有一定的抗氧化能力。

该试验以酶解5 h的麦秸秆综纤维素糖化液为替代碳源,通过单因素及响应面试验对凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）发酵产L-乳酸条件进行优化。结果表明,最佳发酵条件为种龄4.20 h,接种量5%,发酵温度50 ℃,装液量42%,转速150 r/min。在此条件下发酵18 h,L-乳酸的产量为54.92 g/L。由此表明,使用麦秸秆综纤维素经过快速糖化所得的糖化液作为L-乳酸发酵的碳源,可以替代粮食淀粉作为碳源发酵生产乳酸,这一研究结果将有力推动秸秆类木质纤维素替代粮食淀粉用于乳酸发酵。

该研究建立了一种固相萃取（SPE）前处理结合气相色谱-串联质谱（GC-MS/MS）检测贵州酱香型白酒中12种吡嗪类化合物含量的方法。样品经碱性硅藻土固相萃取柱净化浓缩后,采用GC-MS/MS选择监测模式（SRM）测定,以内标法定量。结果表明,12种吡嗪类化合物在5~2 000 μg/L含量范围内呈良好线性关系,相关系数（R²）均>0.99,方法的检出限（LOD）为0.18~2.52 μg/L,定量限（LOQ）为0.59~8.39 μg/L。12种吡嗪类化合物的平均加标回收率在85.5%~105.0%,精密度实验结果相对标准偏差（RSD）在4.80%~9.70%。市售贵州7种酱香型白酒检出12种吡嗪类化合物,总含量为3.84~8.48 mg/L,不同酱香型白酒中各吡嗪化合物的含量不同,但其中四甲基吡嗪和三甲基吡嗪类含量最高,分别为1.00~3.91 mg/L和0.68~1.79 mg/L。该方法操作简单、灵敏度高,准确度及精密度良好,能够对酱香型白酒中吡嗪类化合物进行快速检测。

该研究建立牛奶中6种喹诺酮类药物残留的超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）检测方法。牛奶样品用0.2%甲酸-乙腈提取,Ostro样品制备板净化,经C₁₈色谱柱分离,用5 mmol/L甲酸铵（含0.1%甲酸）-乙腈进行梯度洗脱,在电喷雾离子（ESI⁺）模式下采用多反应监测（MRM）模式采集,内标法定量。结果显示,6种喹诺酮类药物在5~200 ng/mL的质量浓度范围内线性关系良好,相关系数（R）均>0.999,检出限和定量限均分别为0.2 μg/kg和0.5 μg/kg。3个不同加标浓度下,平均回收率为80.1%~98.9%,精密度试验结果的相对标准偏差（RSD）为1.9%~9.2%,方法稳定性试验结果RSD为2.6%~10.8%。该方法的前处理步骤简单快捷,检测效率和通量高,适用于牛奶中6种喹诺酮类药物的快速筛查和定量定性分析。

该研究建立了蜂产品中31种农兽药残留的超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）测定方法,分析来源于重庆市各区县的206个蜂产品中的农兽药残留并评估其膳食暴露风险。结果表明,样品用体积分数80%乙腈-水（含0.2%甲酸）提取后,经Oasis PRiME HLB固相萃取柱净化,滤出流速1滴/s;采用Waters ACQUITY UPLC BEH C₁₈色谱柱（100 mm×2.1 mm,1.7 μm）分离,以甲醇和5 mmol/L乙酸铵-0.1%甲酸-水溶液为流动相梯度洗脱,电喷雾离子源,正负离子切换的多反应监测（MRM）模式结合外标法进行定性、定量分析。在此条件下,25种兽药及6种农药分别在0.2~100 ng/mL、1.0~250 ng/mL范围内线性关系良好（R²>0.99）,检出限为0.006~0.057 μg/kg,定量限为0.021~0.191 μg/kg,加标回收率为60.3%~116.7%,精密度试验结果的相对标准偏差（RSD）为0.3%~13.2%,说明该方法准确度高且重复性好,适用于蜂产品中农兽药残留的检测。从市售蜂产品样品中共检出19种农兽药残留,其中恩诺沙星、甲氧苄啶、洛硝哒唑、环丙沙星、氯霉素、甲硝唑的食品安全指数（IFS）>1,膳食暴露风险较高,应加强监管。该结果可为重庆市蜂产品质量监管提供参考。

该文以白酒企业为研究对象,基于竞争优势理论和动态能力理论,构建了数字服务化战略为自变量、组织韧性为中介变量、企业绩效为因变量的理论模型。通过问卷调查及实证研究,结果表明,白酒企业的数字服务化战略对企业绩效具有正向影响;组织韧性在数字服务化战略与企业绩效之间发挥着部分中介作用;环境不确定性在数字服务化战略与企业绩效之间具有调节作用。提出白酒企业应该加强数字服务化战略转型规划;增强企业组织韧性建设;关注并灵活应对环境不确定性的建议。

蓬莱葡萄酒产业依托区位优势,通过政府、企业等多元主体多措并举,协调共进,已形成相对完整的全产业链模式。健全提升蓬莱葡萄酒产业链韧性是促进产业高质量发展和产业现代化进程的重要内容,蓬莱葡萄酒产业链韧性的铸造工作在区位与产业集聚、新质生产力、多元主体利益联结实现共赢、政策扶持等方面拥有显著优势,但仍存在基础要素资源短缺、科技创新能力不足、企业发展不平衡、供需不适配等问题。该文建议健全基础要素资源供给机制,优化科技创新组织机制,完善企业共建共赢长效机制,供需两端协同发力,为蓬莱葡萄酒产业链韧性提升提供动力和保障。

新疆是我国重要的葡萄酒产区,葡萄酒发展历史悠久,产品特色明显,形成了一定的产业规模。但新疆葡萄酒也面临着产区知名度不高、品牌宣传推广不足、产品销售不畅等问题。该研究采用SWOT-PEST方法从政治、经济、社会、技术方面对新疆葡萄酒品牌建设的优势、劣势、机会和威胁进行分析,并提出采用丰富品牌内涵、完善产业链、建设综合服务平台、加强宣传等方式加快新疆葡萄酒品牌建设。

黄酒是我国历史最悠久的酿造酒,享有“国酒之美誉”。房县位于南水北调核心水源地十堰,是我国黄酒的主要产区之一。近年来,十堰市委、市政府对黄酒产业发展高度重视,将黄酒产业作为十堰市重点产业之一。随着产业的不断发展出现了产品创新不够、市场拓展不广、产业发展不快和专业人才不足等问题。该文利用SWOT分析,对房县黄酒产业发展的优势、劣势、机遇和威胁进行分析,剖析产业发展的制约因素,并从优势-机遇（SO）、劣势-机遇（WO）、优势-威胁（ST）、劣势-威胁（WT）四个方面提出相应的对策。