泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料，将其浸入一定浓度食盐水中，利用乳酸菌等益生菌发酵形成的一类具有独特风味的蔬菜制品[1]。传统泡菜制作多采用自然发酵法，由于没有对蔬菜原料进行杀菌[2]，蔬菜自身的微生物、环境中杂菌种类多、对环境的耐受性差异大，导致产品风味及品质不稳定。为解决产品质量不稳定、发酵周期长等问题，可通过人工接种乳酸菌方式发酵泡菜，如植物乳植杆菌（Lactobacillus plantarum）和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）能够快速启动发酵，对促进泡菜成熟、减少亚硝酸盐和风味的形成至关重要[3]。泡菜水是经过不断取出泡菜和投加蔬菜及辅料进行泡制而成的卤水，经过多轮（至少三轮）循环发酵形成了老泡菜水生态系统[4-5]。循环发酵的泡菜一般具有高于自然发酵泡菜的酸度（0.8～1.2 g/100 g），相对稳定的微生物菌群结构与数量，以及有机酸、氨基酸、醛类、酯类等丰富的风味物质[6-9]，但老泡菜水的这种生产方式周期长、产量小，不利于工业化生产。
蔬菜汁是将各种蔬菜榨汁得到的汁液，可为乳酸菌的生长提供碳源、氮源、生长因子和无机盐等物质，与传统MRS培养基相比，蔬菜汁可食用、营养丰富、成本更低[10-11]。姜晔[12]将番茄汁、胡萝卜汁等添加到基础培养基中进行增殖培养，培养7～8 h后乳酸菌活菌数可以达到9 lg（CFU/mL），而普通脱脂乳培养基仅能达到7 lg（CFU/mL）。蔬菜汁发酵液还含有各种乳酸菌代谢产物，包括有机酸、氨基酸和各种酶类，这与老泡菜水成分相似[13-14]。蔬菜汁发酵液具有一定酸度，能为泡菜提供预酸化环境，促使乳酸菌生长，还有利于风味的形成和缩短发酵周期，董帅等[15]在泡菜发酵液中添加5%的蔬菜汁后，总酸含量达1.794 g/100 g，泡菜特征风味物质有无机氯化物、萜类化合物、醇类和醛酮类、芳香成分和有机硫化物等。由于蔬菜汁本身具有的品质，使得泡菜整体代谢产物和风味更加丰富。
为模拟老泡菜水，本研究以白萝卜、黄瓜、番茄为原料，以植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）P158、LYA31和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）PP为发酵菌株制备蔬菜汁发酵液，采用单因素试验及正交试验优化其发酵条件，并采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）对其挥发性风味化合物进行分析。以期解决泡菜产品品质波动大、发酵工艺周期长等问题，为泡菜产品工业化生产提供新思路。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 原料与菌种
白萝卜、黄瓜、番茄、食盐、生姜、大蒜、干辣椒（朝天椒）、食盐等：市售；分离筛选自泡菜的植物乳植杆菌（Lactobacillus plantarum）P158和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）PP、分离筛选自醪糟的植物乳植杆菌（Lactobacillus plantarum）LYA31：保存于四川农业大学食品微生物实验室。
1.1.2 试剂
氢氧化钠、酚酞、邻苯二甲酸氢钾、氯化钠、庚酸甲酯、葡萄糖、酵母提取物、大豆蛋白粉：成都浩博优科技有限公司。所用试剂均为分析纯或生化试剂。
1.1.3 培养基
MRS培养基：青岛海博生物技术有限公司。
1.2 仪器与设备
PHSJ-3F型pH计：上海仪电科学仪器股份有限公司；6890N-5975C GC-MS联用仪、HP-5MS毛细管色谱柱（30 m×250 μm×0.25 μm）：美国Agilent Technologies有限公司；DVB/CAR/PDMS三极萃取纤维头（50/30 μm）：美国Supelco公司；SHZ-B电热恒温水浴锅：常州诺基仪器有限公司；LRH-150F生化培养箱：上海浦东荣丰科学仪器有限公司；JA1203B精密电子天平：上海越平科学仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 蔬菜汁发酵液的制备
将新鲜白萝、黄瓜和番茄清水清洗，白萝卜和黄瓜去除头部和尾梢、西红柿去除根蒂后切成小块，各蔬菜按质量比7∶2∶1混合，添加0.05%生姜、0.01%小米辣和0.01%大蒜，以料液比（1∶1）加水进行打浆，经纱布过滤，添加2%食盐、2%葡萄糖、1%酵母提取物、1%大豆蛋白粉，采用巴氏灭菌（65 ℃、30 min）后按7.0 lg（CFU/mL）接种活化后的乳酸菌（将3株乳酸菌冻干菌粉按质量比1∶1∶1于5%葡萄糖水溶液中，30 ℃条件下活化30 min），在37 ℃下培养3 d得到蔬菜汁发酵液。
1.3.2 蔬菜汁发酵工艺优化
单因素试验：在方法1.3.1的基础上，分别考察蔬菜：水料液比（1∶0、1.5∶1.0、1.0∶1.0、1.0∶1.5、1.0∶2.0（g∶mL））、葡萄糖添加量（1%、2%、3%、4%、5%）、食盐添加量（1%、2%、3%、4%、5%）及发酵温度（25 ℃、30 ℃、35 ℃、37 ℃、40 ℃）对蔬菜汁发酵液pH、总酸含量的影响[16]。
正交试验：基于单因素试验结果，选取食盐添加量（A）、发酵温度（B）、料液比（C）3个因素作为影响因素，以总酸含量为评价指标，进行3因素3水平的L9（33）正交试验优化蔬菜汁发酵工艺条件，试验因素与水平见表1。
表1 蔬菜汁发酵液发酵工艺优化正交试验因素与水平
Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for fermentation process optimization of vegetable juice fermentation broth
水平 A 食盐添加量/% B 发酵温度/℃ C 料液比（g∶mL）1 2 3 1 2 3 30 35 37 1.5∶1.0 1.0∶1.0 1.0∶2.0
1.3.3 理化及微生物指标的测定
pH值的测定：采用pH计；总酸的测定：参照GB 12456—2021《食品国家安全标准 食品中总酸的测定》的酸碱指示剂滴定法；乳酸菌数的测定：参照GB 4789.35—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》。
1.3.4 挥发性风味物质测定
参照WU R N等[17]的方法稍作改动，采用HS-SPMEGC-MS对蔬菜汁发酵液的挥发性风味物质进行测定。
HS-SPME条件：于4 mL蔬菜汁发酵液中加入1 g NaCl及10 μL质量浓度为0.1 mg/mL的庚酸甲酯（内标），43 ℃预热30 min后，将萃取纤维头插入GC-MS进样口43 ℃萃取30 min，于230 ℃热解吸5 min。
GC条件：HP-5MS毛细管色谱柱（30m×250μm，0.25μm）；载气为超纯氦气（He）；不分流模式；流速1 mL/min；辅助加热器温度为280 ℃；升温程序为初始温度35 ℃，保持3 min，以6 ℃/min升温至160 ℃，以10 ℃/min升温至250 ℃；进样口温度230 ℃。MS条件：电子能量70 eV，电子电离（electronic ionization，EI）源；四极杆温度150 ℃。
定性和定量分析：与美国国家标准技术研究所（national institute of standards and technology，NIST）11标准谱库检索，选择相似度＞80的物质进行定性分析，采用内标法计算各挥发性风味物质含量，计算公式如下：
1.3.5 气味活度值计算
气味活度值（odor activity value，OAV）是衡量挥发性化合物对整体气味贡献的指标，表示该化合物的浓度与其嗅觉阈值的比值。OAV越大，说明该化合物对气味的贡献越大，定义OAV≥1的物质为关键挥发性风味化合物。
1.3.6 数据分析
采用Origin 2021以及SPSS 22.0对试验数据进行处理和分析。
2 结果与分析
2.1 发酵条件优化单因素试验结果
2.1.1 料液比的确定
白萝卜、黄瓜和番茄本身除了具有一些酸类物质，如草酸、柠檬酸、苹果酸，还具有维生素、蛋白质和矿物质等营养成分，能为乳酸菌提供碳氮源和辅助因子[18]。不同料液比对蔬菜汁发酵液总酸及pH值的影响见图1。由图1可知，随着料液比在1∶0～1.0∶2.0（g∶mL）范围内的增加，pH值变化不大，总酸含量呈先升高后下降的趋势，当料液比为1.5∶1.0、1.0∶1.0（g∶mL）时，总酸含量较高（0.81 g/100 mL、0.78 g/100 mL），且差异不明显，其pH值分别为3.21、3.23。因此，选择最佳料液比为1.0∶1.0（g∶mL）。
图1 不同料液比对蔬菜汁发酵液总酸含量及pH值的影响
Fig.1 Effect of different material liquid ratios on the total acid contents and pH values of vegetable juice fermentation broth
2.1.2 葡萄糖添加量的确定
葡萄糖是乳酸菌的重要碳源物质，能参与乳酸菌的生长代谢，形成酸类、有机酸等风味物质[19]。不同葡萄糖添加量对蔬菜汁发酵液总酸、pH值的影响见图2。由图2可知，当葡萄糖添加量为1%～2%时，总酸含量逐渐增加，pH值逐渐降低；当葡萄糖添加量为2%时，总酸含量达到最高值，pH值最低，分别为0.78 g/100 mL、3.20；当葡萄糖添加量＞2%时，总酸含量逐渐下降，pH值逐渐上升。因此，选择最佳葡萄糖添加量为2%。
图2 不同葡萄糖添加量对蔬菜汁发酵液总酸含量和pH值的影响
Fig.2 Effect of different glucose addition on the total acid contents and pH values of vegetable juice fermentation broth
2.1.3 食盐添加量的确定
不同食盐添加量对蔬菜汁发酵液总酸、pH值的影响见图3。由图3可知，当食盐添加量为1%～2%时，总酸含量逐渐增加，pH值逐渐降低；当食盐添加量为2%时，总酸含量达到最高值，pH值最低，分别为0.78 g/100 mL、3.20；当食盐添加量＞2%时，总酸含量逐渐下降，pH值逐渐上升。这与欧雪等[20]的研究结果一致。因此，选择最佳食盐添加量为2%。
图3 不同食盐添加量对蔬菜汁发酵液总酸含量和pH值的影响
Fig.3 Effect of different salt addition on the total acid contents and pH values of vegetable juice fermentation broth
2.1.4 发酵温度的确定
发酵温度是影响微生物生长的重要因素，温度通过影响乳酸菌生长代谢从而影响蔬菜汁总酸含量，30～37 ℃为乳酸菌最适生长温度[21]。不同发酵温度对蔬菜汁发酵液总酸、pH值的影响见图4。由图4可知，随着发酵温度在25～37 ℃范围内增加，总酸含量呈先升高后下降的趋势，而pH值的变化与之相反。当发酵温度为35 ℃、37 ℃时，总酸含量及pH均较高，且差异不大，总酸含量分别为0.77g/100mL、0.78g/100mL，pH值分别为3.21、3.20。因此，选择最佳发酵温度为35 ℃。
图4 不同发酵温度对蔬菜汁发酵液总酸和pH的影响
Fig.4 Effect of different fermentation temperature on the total acid and pH value of vegetable juice fermentation broth
2.2 正交试验结果
在单因素试验的结果的基础上，固定葡萄糖添加量为2%，选取食盐添加量（A）、发酵温度（B）、料液比（C）3个因素为影响因素，以总酸含量为评价指标，采用3因素3水平的L9（33）正交试验优化蔬菜汁发酵工艺条件，结果与分析见表2。
表2 蔬菜汁发酵液发酵工艺优化正交试验结果与分析
Table 2 Results and analysis of orthogonal experiments for fermentation process optimization of vegetable juice fermentation broth
试验号 A 食盐添加量/%B 发酵温度/℃C 料液比（g∶mL）总酸含量/（g·100 mL-1）1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 1 1 1 2 2 2 3 3 3 0.70 0.68 0.62 0.59 0.64 0.81 0.50 0.68 0.58 K2 K3 R 2.00 2.04 1.76 0.28 30 35 37 30 35 37 30 35 37 1.79 2.00 2.01 0.22 1.5:1.0 1.0:1.0 1.0:1.5 1.0:1.0 1.0:1.5 1.5:1.0 1.0:1.5 1.5:1.0 1.0:1.0 226.75 223.50 223.75 3.25
由表2可知，由极差R可知，影响总酸含量因素主次顺序为料液比（C）＞食盐添加量（A）＞发酵温度（B）。由K值可知，最优组合均为A2B3C1，即葡萄糖添加量2%、食盐添加量2%、发酵温度37 ℃、料液比1.5∶1.0（g∶mL）。在此条件下进行3次平行试验验证，总酸含量为0.81 g/100 mL，pH值为3.20，乳酸菌活菌数达到8.590 lg（CFU/mL）。
2.3 挥发性风味物质分析
主体风味成分不但受到挥发性物质相对含量的影响，而且与风味阈值密切相关[22]。蔬菜汁发酵液的挥发性风味物质含量及其OAV见表3。由表3可知，蔬菜汁发酵液共鉴定出26种挥发性风味成分，其中酸类2种、酯类1种、醇类9种、醛类5种、酮类4种、烃类2种以及其他类3种。检出的酸类物质为异丁酸和异戊酸，能为泡菜提供果香和甜香，但其阈值较高，对风味贡献不明显。硫代乙酸甲酯是蔬菜汁发酵液中检出的唯一一种酯类物质，其含量为1.71 μg/kg。醇类物质种类最丰富，其中乙醇、正己醇含量相对较高，分别为58.13 μg/kg和12.26 μg/kg，可能是乳酸菌的异型发酵使醇类积累[23]，但乙醇香气阈值较高，其OAV低，对风味贡献不明显；正己醇OAV为2.19，为特征挥发性风味物质，能为泡菜提供果香和酒香味，芳樟醇含量虽较低（1.09 μg/kg），但其阈值较低，OAV为4.95，对泡菜中花香和甜香风味有重要贡献。醛类物质中，反-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、正己醛含量较高，分别为7.21 μg/kg、3.45 μg/kg、2.24 μg/kg，巴豆醛和反-2-辛烯醛阈值较低，OAV＞1，具有果香、脂肪香。酮类物质中甲基庚烯酮含量较高，为5.92 μg/kg，其具有青草香，可能来源于不饱和脂肪酸的氧化作用[24]，可以增强泡菜的风味层次。2种烃类物质均属于烯烃类，为莰烯、α-姜黄烯，其来源于生姜等植物原料自身成分。其他类化合物中硫化物为二甲基二硫和二甲基三硫，其含量分别为41.15 μg/kg和4.13 μg/kg，由于它们的香气阈值较低，OAV较高，分别为37.41和41.33，其可能来源于白萝卜，对风味形成至关重要。此外，2,4-二叔丁基苯酚含量较高，为22.80 μg/kg。
表3 蔬菜汁发酵液挥发性风味物质含量及其香气活度值
Table 3 Contents and odor activity values of volatile flavor substances in vegetable juice fermentation broth
注：“-”表示未查找到阈值或无法计算。
种类 保留时间/min 化合物 香气阈值/（mg·kg-1）[29-30] 含量/（μg·kg-1）OAV 气味描述[31]0酸类（2）0.01酯类（1）-0 0 0醇类（9）0.01 2.19 0.01 4.95果香、干酪香、甜香果香奶酪味、鸡蛋味强烈酒精味果香果香青草香果香、酒香4.85 7.14 3.37 1.30 3.10 4.08 5.22 7.83 13.55 14.28 16.16 16.61 1.88 5.78 10.40 13.18 14.39 11.21 13.41 16.50 3.62 10.02 23.17 4.21 10.62 23.75异丁酸异戊酸硫代乙酸甲酯乙醇1-戊烯-3-醇3-甲基-3-丁烯-1-醇异戊烯醇正己醇辛醇芳樟醇薄荷醇松油醇巴豆醛正己醛反-2-庚烯醛反-2-辛烯醛壬醛甲基庚烯酮5-甲基-1-苯基己烷-1-酮4-（1-甲基乙基）-环己烯-2-烯-1-酮乙偶姻莰烯α-姜黄烯二甲基二硫二甲基三硫2,4-二叔丁基苯酚6.550 5 0.49-950 0.358 1 0.547 125 0.25 0.005 6 0.125 8 0.000 22-1.2 0.000 3 0.005 0.04 0.003 0.001 1 0.068 4.13 4.45 1.71 58.13 3.90 0.87 1.33 12.26 1.43 1.09 6.98 1.61 0.96 2.24 7.21 3.45 0.78 5.92 0.39 1.91 1.77 1.13 0.83 41.15 4.13 22.80-0醛类（5）3.21 0.45 0.18 1.15 0.71 0.09柑橘、花香、甜香薄荷味清淡花香果香脂肪、青草、果味青草味脂肪、黄瓜、肉味橙花花香青草香、柑橘香酮类（4）——0.014 0.13烃类（2）——其他（3）0.001 1 0.000 1 0.5 37.41 41.33 0.05焦香、脂香柠檬香辛香刺激洋葱味肉香、洋葱香
蔬菜汁发酵液中关键挥发性风味化合物（OAV≥1）有正己醇、芳樟醇、巴豆醛、反-2-辛烯醛、二甲基二硫、二甲基三硫。研究表明，老盐水发酵的泡菜中二甲基二硫和二甲基三硫对风味影响较大[25]，含硫化合物也是萝卜泡菜的重要风味化合物。成熟泡菜中通常还含有乙醇、芳樟醇、松油醇、己醇等醇类化合物[26]，这些物质为泡菜提供了清新的水果和花香气味，壬醛、正己醛、反-2-辛烯醛等醛类能为泡菜提供清新的水果香。史梅莓等[5]的研究结果表明，将二甲基三硫、芳樟醇、松油醇、壬醛、乙偶姻等确定为多轮发酵泡菜的重要挥发性风味成分。CHEN A J等[27]在发酵6轮的萝卜泡菜中检出了二甲基二硫、二甲基三硫、芳樟醇、壬醛等物质成分；陈功等[25]将萝卜、白菜、辣椒循环发酵后，检出了二甲基硫醚、二甲基二硫、二甲基三硫、苧烯、乙醛、芳樟醇等物质；RAO Y等[28]在老盐水发酵的萝卜泡菜中检测出苯甲醛、哌啶-2-硫酮、四氢吡咯-2-硫酮二甲基三硫、1-十二醇等物质。综上研究表明蔬菜汁发酵液具备与老泡菜水相似的风味化合物。
3 结论
本研究通过单因素、正交试验得到蔬菜汁发酵液最优发酵条件为：葡萄糖添加量2%、食盐添加量2%、料液比1.5∶1.0（g∶mL）、发酵温度37 ℃。在此优化条件下，蔬菜汁发酵液的总酸含量达0.81 g/100 mL，pH值为3.20，乳酸菌活菌数达8.59 lg（CFU/mL）。蔬菜汁发酵液中共检出26种挥发性风味化合物，包括酸类2种、酯类1种、醇类9种、醛类5种、酮类4种、烃类2种以及其他类3种。关键挥发性风味物质（OAV≥1）有正己醇、芳樟醇、巴豆醛、反-2-辛烯醛、二甲基二硫、二甲基三硫6种。可将此发酵液应用于发酵泡菜，以期获得具有传统老泡菜水发酵风味的泡菜产品。
[1]JUNG S, CHANG J Y, LEE J H.Arginine metabolism and the role of arginine deiminase-producing microorganisms in kimchi fermentation[J].Heliyon,2022,8(11):e11802.
[2]AO X L, YAN J L, CHEN C, et al.Isolation and identification of the spoilage microorganisms in Sichuan homemade Paocai and their impact on quality and safety[J].Food Sci Nutr,2019,7(9):2939-2947.
[3]杜宇庆.产双乙酰乳酸菌及产酯酵母菌筛选、生香特性与混菌发酵泡菜研究[D].雅安：四川农业大学，2017.
[4]邓维琴，伍亚龙，陈功，等.多代发酵泡菜母水微生物多样性及其理化指标动态研究[J].食品与发酵工业，2018，44（8）：49-56.
[5]史梅莓，杨恺，吕鹏军，等.单菌与多菌接种发酵对多轮发酵四川泡菜风味的影响[J].食品与发酵工业，2023，49（14）：154-160.
[6]CHEN A J, LUO W, PENG Y T, et al.Quality and microbial flora changes of radish paocai during multiple fermentation rounds[J].Food Control,2019,106:106733.
[7]毛丙永，殷瑞敏，赵楠，等.四川老卤泡菜基本理化指标及特征菌群分离鉴定[J].食品与发酵工业，2018，44（11）：22-27.
[8]赵楠.四川泡菜的主要特性及其成因分析[D].无锡：江南大学，2017.
[9]何芝菲.四川泡青菜的原料筛选及发酵和贮藏过程中品质的分析[D].雅安：四川农业大学，2013.
[10]SEULGI J,MYEONG H K,MOEUN L,et al.Use of vegetable waste as a culture medium ingredient improves the antimicrobial and immunomodulatory activities of Lactiplantibacillus plantarum wikim 0125 isolated from kimchi[J].J Microbiol Biotechnol,2022,33(1):1-8.
[11]全琦，刘伟，左梦楠，等.乳酸菌发酵果蔬汁的风味研究进展[J].食品与发酵工业，2022，48（1）：315-323.
[12]姜晔.乳酸菌增菌培养基的优化研究[J].科学技术与工程，2008，8（12）：3115-3118.
[13]赵晓慧，康小红，陈云.食品应用型乳酸菌培养基的研究[J].食品与发酵科技，2018，54（4）：48-54，101.
[14]WANG R,ZENG Y,LIANG J Q,et al.Effect of Rhodotorula mucilaginosa inoculation on the aroma development of a fermented vegetables simulated system[J].Food Res Int,2024,179:113946.
[15]董帅，岳天义，易如梦，等.新型泡菜非热渗透专用发酵液制备工艺优化与电子鼻分析[J].食品工业科技，2024，45（4）：123-132.
[16]邢贺钦.复合蔬菜汁发酵饮料的加工工艺研究[D].长春：吉林农业大学，2008.
[17]WU R N,YU M L,LIU X Y,et al.Changes in flavour and microbial diversity during natural fermentation of Suan-cai,a traditional food made in Northeast China[J].Int J Food Microbiol,2015,211:23-31.
[18]刘畅，左常洲，彭菁，等.响应面优化植物乳杆菌发酵番茄汁工艺及其品质评估[J].食品工业科技，2022，43（10）：246-253.
[19]QIAN M,RUAN F X,ZHAO W H,et al.The dynamics of physicochemical properties,microbial community,and flavor metabolites during the fermentation of semi-dry Hakka rice wine and traditional sweet rice wine[J].Food Chem,2023,416:135844.
[20]欧雪，吴梦西，廖一漠，等.不同盐浓度对接种发酵萝卜泡菜品质的影响[J].四川农业大学学报，2022，40（3）：438-448.
[21]陈功，唐垚，张其圣，等.泡菜浅发酵与冷加工的研究及应用[J].食品与发酵科技，2022，58（2）：1-8.
[22]唐丽，赵雅娇，魏文丽，等.不同原料四川工业泡菜的风味成分分析[J].食品科技，2022，47（3）：303-310.
[23]吕欣然，王德晟，刘水琳，等.产γ-氨基丁酸植物乳杆菌对发酵萝卜风味和品质的影响[J].中国食品学报，2024，24（12）：224-232.
[24]ZHOU K X,WU L,CHEN G M,et al.Development of a novel restrictive medium for Monascus enrichment from Hongqu based on the synergistic stress of lactic acid and ethanol[J].Front Microbiol,2021,12:702951.
[25]陈功，张其圣，余文华，等.四川泡菜挥发性成分及主体风味物质的研究（二）[J].中国酿造，2010，29（12）：19-23.
[26]黄玉立，赵楠，葛黎红，等.不同发酵温度下低盐泡萝卜中氨基甲酸乙酯含量差异成因分析[J].食品与发酵工业，2023，49（11）：111-118.
[27]CHEN A J, LUO W, PENG Y T, et al.Quality and microbial flora changes of radish paocai during multiple fermentation rounds[J].Food Control,2019,106:106733.
[28]RAO Y,TAO Y F,CHEN X,et al.The characteristics and correlation of the microbial communities and flavors in traditionally pickled radishes[J].LWT-Food Sci Technol,2020,118:108804.
[29]赵强，谷云静，程伟烨，等.一株降解亚硝酸盐的乳酸乳球菌对辣白菜风味品质的影响[J].中国调味品，2024，49（12）：42-52.
[30]陈磊，毕秀芳，焦文成，等.不同品牌泡姜中关键挥发性风味物质分析[J].中国调味品，2022，47（11）：151-157，172.
[31]胡此海，杨絮，郭全友，等.萝卜泡菜母水中乳酸菌分离鉴定与发酵特性比较[J].食品与发酵工业，2023，49（23）：111-119.