2025年, 第44卷, 第9期　刊出日期：2025-09-25
  

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    专题论述
  • 发酵食品中丙酸的含量、形成机制及生物学功能研究进展
    韩冰, 张萌, 王嘉豪, 刘均, 李圣威, 徐英楠, 韩雪, 张根生
    中国酿造. 2025, 44(9): 1-7. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.001
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    丙酸是食品发酵过程中产生的主要代谢产物,在肠道健康和生理稳态调控方面具有重要作用。低剂量的丙酸具有抗炎、抗癌、改善肠道屏障功能、治疗动脉粥样硬化和保护神经等作用,但高剂量丙酸对代谢和神经类疾病产生不良影响,如通过抑制神经元发育、激活胰岛素抵抗等导致自闭症谱系障碍和高胰岛素血症等。目前,针对丙酸的形成机制和生物学功能的研究尚处于起步阶段,对丙酸的作用机制研究不够清晰。该文综述了发酵食品中丙酸的含量和形成机制,并着重关注丙酸的生物学功能研究现状,为后续发挥丙酸的潜在价值提供理论依据。
  • 饮料酒中氨基甲酸乙酯的来源、检测及消减措施的研究现状
    胡江涛, 周钰人, 牟薏, 任志强, 黄治国, 卫春会
    中国酿造. 2025, 44(9): 8-13. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.002
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    近年白酒行业进入深度调整期,为提高销量,穿越周期,将目光投向国际市场。然而要想进入国际市场,首先需符合各国对饮料酒中氨基甲酸乙酯（EC）的限制,该物质能改变人体细胞脱氧核糖核酸（DNA）,诱发癌变,对人体健康存在潜在危害。为了建立全面的检测及控制手段,保障饮料酒类市场的健康发展以及消费者的权益,该文系统性的对国内外饮料酒以及固态发酵白酒中EC限量要求、形成机理、检测方法以及消减措施进行全面综述,并着重于检测方法以及消减措施提出相应的问题以及建议,以期为我国饮料酒产品的安全性的提高提供理论基础,降低白酒中EC的含量。
  • 酿酒酵母吸收和转化硒的机制及菌种选育进展
    陈世超, 陈红卫, 高祥, 张明收, 孙春阳, 徐丽丽
    中国酿造. 2025, 44(9): 14-21. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.003
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    硒作为人体和动物不可或缺的微量元素之一,在抗氧化、免疫系统调节、神经系统保护、癌症预防和重金属解毒等方面具有重要作用。无机硒因其具有高毒性,在食品工业中受到了严格限制,然而利用生物富硒技术可以有效地将有害的无机硒形态转化为安全可靠的有机硒形态,这已成为制备富含硒元素的食品及其添加剂的一种有效途径。酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在细胞增殖过程中能自然地吸收并转化亚硒酸盐等无机硒形态为有机硒形态,富硒酵母具有硒转化率高、有机硒含量高、富含营养等优势,已成为一种营养功能全面的有机硒来源。该文综述了生物转化有机硒的方式,重点介绍了酿酒酵母转化有机硒的机制和富硒酵母菌种选育方面的研究进展,展望了提高酿酒酵母转化有机硒的策略,以期为突破富硒酵母产业的技术瓶颈提供参考。
    • 研究报告
  • 白酒中土味素来源、去除方法及土霉味防治措施研究进展
    彭德君, 丁子元, 龙俊勇, 陈晓园, 郑晓卫, 张庆国, 肖成志, 刘沛通, 邓莉川
    中国酿造. 2025, 44(9): 22-26. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.004
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    白酒是中国传统发酵蒸馏酒,一般在一个复杂的酿造体系中生产,其风味风格的形成受到诸多因素的影响,酿造原料、环境变化或操作不当,都对酒体品质影响很大。白酒基酒中常见异嗅味有很多,其中土霉味是普遍存在的,并且对白酒的香气、口感的影响最为严重。白酒中土霉味的主要物质是土味素,该文主要就白酒中土味素的来源、去除方法及土霉味防治措施的研究进展进行综述,旨在为白酒品质的稳定和提升提供科学依据。
  • 不同年份浓酱兼香型白酒挥发性风味成分变化规律分析
    刘发洋, 王飞, 刘胜楠, 游奇, 杨阳, 王冬梅
    中国酿造. 2025, 44(9): 27-33. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.005
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    该研究以不同年份（0~10年）浓酱兼香型白酒为研究对象,通过单因素试验对液液萃取（LLE）前处理条件进行优化后,通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对其挥发性风味成分进行检测,并结合香气活力值（OAV）,利用主成分分析（PCA）分析不同年份浓酱兼香型白酒挥发性风味物质的变化规律。结果表明,最佳LLE条件为添加75 g NaCl,采用二氯甲烷萃取3次,每次萃取5 min。从不同年份浓酱兼香型白酒中共鉴定出65种挥发性风味物质,包括醇类12种、醛类6种、酸类9种、酮类3种、酯类31种、其他类4种。PCA可有效区分不同年份酒样挥发性风味的差异,己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、苯乙酸乙酯、3-苯丙酸乙酯等14种挥发性风味成分为0~1年酒样主要风味影响组分,十六酸乙酯、丁酸、己酸为2~4年酒样的主要风味影响组分,丁酸为5年和7年酒样的主要风味影响组分,己酸为6年和9~10年酒样的主要风味影响组分,异丁酸乙酯为8年酒样的主要风味影响组分。
  • 酱香大曲母曲与大曲的理化指标和风味特征差异性分析
    谭壹, 晏培, 任婷婷, 李冰冰, 李清亮, 唐平, 尹学忠, 曾大刚, 侯玉祥, 李长文
    中国酿造. 2025, 44(9): 34-39. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.006
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    母曲作为高温大曲发酵过程中的种子发酵剂,通过接种的方式加入大曲发酵过程中,其微生物群落、挥发性风味化合物及酶系等会直接影响成品曲的质量和大曲批次间的稳定性。该研究选取母曲和大曲为研究对象,分析其理化指标和挥发性风味化合物,并结合多元统计探寻两者的品质差异。结果表明,母曲中的水分和糖化力显著低于大曲（P<0.05）,酸度和类黑素显著高于大曲（P<0.05）。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）对两种大曲中的挥发性风味化合物进行检测,通过正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）构建模型,基于变量投影重要性（VIP）值及方差分析P值共筛选出13种关键差异挥发性风味化合物（VIP≥1,P<0.05）。显著性分析结果表明,母曲中的2-呋喃糠醇和3-甲基丁醛显著高于大曲（P<0.05）。冗余分析（RDA）显示,母曲与2-呋喃糠醇、3-甲基丁醛、酸度和类黑素有较强的相关性。该研究为酱香大曲母曲筛选标准建立提供理论依据,并为提高高温大曲的质量和实现标准化生产提供了新的思路。
  • 基于非靶向代谢组学解析五粮液系列白酒的非挥发性组分特征及差异
    孔凡华, 李菁菁, 郝一然, 郑佳, 徐佳佳, 刘梦兰, 田荣荣, 崔亚娟
    中国酿造. 2025, 44(9): 40-45. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.007
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    该研究利用非靶向代谢组学方法研究五粮液、五粮醇、五粮春、五粮特曲和五粮头曲5个系列白酒的非挥发性组分,并解析其组分特征及差异。结果表明,通过液相色谱-质谱联用法,5个系列白酒共检出317种非挥发性化合物,其中五粮液白酒中检出296种,五粮醇白酒中检出275种,五粮春白酒中检出293种,五粮特曲白酒中检出269种,五粮头曲白酒中检出282种,不同五粮液白酒检出非挥发性化合物的数量和组成存在差别,五粮液白酒含有的化合物类别最丰富,其次是五粮春白酒。主成分分析（PCA）结果表明,五粮液和五粮春两款白酒在第一主成分上明显区别于五粮醇、五粮特曲和五粮头曲三款白酒。由聚类分析（CA）可知,五粮液和五粮春聚为一类,五粮醇、五粮特曲和五粮头曲聚为一类。不同五粮液白酒中非挥发性风味化合物组成和含量的差异是反映白酒品质的重要因素,非靶向代谢组学技术在白酒特征成分的分析鉴定中具有良好的应用性。
  • 不同生产年份酱香型白酒中特征香气化合物的表征及贡献
    丁合霞, 王缅, 赵娟, 李宪德, 周剑丽, 邱树毅, 朱明
    中国酿造. 2025, 44(9): 46-51. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.008
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    为探究不同生产年份酱香型白酒中特征香气化合物的表征及贡献,该研究采用气相色谱（GC）技术分析不同生产年份酱香型白酒的香气化合物特征,借助气味活度值（OAV）确定其特征香气化合物,通过变量重要性投影（VIP）值进一步确定关键差异香气化合物,并分析了关键差异香气化合物与不同生产年份酱香型白酒感官属性的相关性。结果表明,不同生产年份酱香型白酒酯类化合物含量最高（均>4 000 mg/L）,且随着生产年份的变化,酱香型白酒中醇类和酯类化合物含量整体增加;共检出甲醇等36种特征香气化合物（OAV≥1且质量浓度≥50 mg/L）,正丙醇等15种关键差异香气化合物（VIP>1）。“酱香”、“醇香”、“蜂蜜香”、“果香”、“花香”与3-甲基丁醇和正丁醇呈显著正相关（r>0.6,P<0.05）,“涩味”与乙偶姻和糠醛呈显著正相关（r>0.6,P<0.05）,而“曲香”、“粮食香”、“坚果香”、“焦香”、“辣味”与3-甲基丁醇和正丁醇呈显著负相关（r<-0.6,P<0.05）。
  • 喷施乙烯利和磷酸二氢钾对宁夏贺兰山东麓产区美乐葡萄果实着色的影响
    万卓吾, 付东艳, 张理健, 曾茂宇, 曾桂花, 张振文
    中国酿造. 2025, 44(9): 52-57. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.009
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    为了解决宁夏贺兰山东麓美乐（Vitis vinifera L.）果实着色不佳的问题,以喷施含0.01%（V/V）吐温20去离子水作为对照,于浆果转色初期、转色完成期、转色完成后2周、浆果转色初期+转色完成期、转色完成期+转色完成后2周、浆果转色初期+转色完成期+转色完成后2周在叶背及果穗上分别喷施300 mg/L的乙烯利和0.3%的磷酸二氢钾,分别考察喷施乙烯利和磷酸二氢钾对果实酚类物质及单体花色苷含量的影响。结果表明,喷施乙烯利和磷酸二氢钾的所有处理均显著提高了葡萄果皮总花色苷含量（P<0.05）。浆果转色初期喷施300 mg/L乙烯利对果皮总花色苷含量（12.31 mg/g）和总单宁含量（25.59 mg/g）的提升效果最佳。浆果转色初期+转色完成期+转色完成后2周分别喷施0.3%磷酸二氢钾的葡萄果皮总花色苷（9.90 mg/g）、总酚（60.33 mg/g）及总单宁（26.16 mg/g）含量最高。综上,在浆果转色初期喷施300 mg/L乙烯利或在浆果成熟过程中分3次喷施0.3%的磷酸二氢钾可以改善宁夏贺兰山东麓美乐果实着色度。
  • 变温发酵对萝卜泡菜品质及微生物变化研究
    曾雪晴, 葛黎红, 贾欣阳, 黄富德, 王雅利, 赵楠
    中国酿造. 2025, 44(9): 58-64. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.010
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    温度是影响泡菜发酵及贮藏品质的重要因素。采用恒温发酵（25 ℃持续发酵18 d）及变温发酵（25 ℃发酵3 d随后转移至5 ℃继续发酵15 d）两种方式制备萝卜泡菜,通过测定两组样品发酵过程中的理化及微生物指标、质构及颜色参数,探究变温发酵对萝卜泡菜品质的影响。结果表明,相较于恒温发酵,变温发酵萝卜泡菜的pH（3.63）和乳酸含量（6.09 mg/mL）更高、总酸（0.37 g/100 g）和乙酸（0.91 mg/mL）含量更低。变温发酵萝卜泡菜的乳酸菌数[6.75 lg（CFU/mL）]、菌落总数[6.42 lg（CFU/mL）]及酵母菌数[4.57 lg（CFU/mL）]均高于恒温发酵萝卜泡菜。两组样品优势真菌属均为哈萨克斯坦酵母属（Kazakhstania）,但变温发酵萝卜泡菜的相对丰度更高（77.7%）,且白色念珠菌属（Candida）的相对丰度更低（20.5%）。变温发酵萝卜泡菜具有更佳的硬度、咀嚼性及鲜亮的色泽状态。综上,变温发酵不仅能使泡菜快速成熟促进泡菜香味形成,还可在后续贮藏或运输过程中保持泡菜的品质。
  • 一年两收栽培‘野酿2号’腺枝毛葡萄酒的香气特征解析
    余英芬, 韦荣福, 蓝钊妃, 成果, 芦靖珂, 张劲, 周思泓
    中国酿造. 2025, 44(9): 65-71. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.011
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    该研究以一年两收栽培‘两代同堂’模式下的‘野酿2号’葡萄为原料酿造葡萄酒,采用常规检测方法对原料及葡萄酒的理化指标进行检测,通过顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱技术（GC-MS）检测葡萄酒的挥发性风味物质,并通过正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）结合气味活性值（OAV）评价香气特征。结果表明,相较于‘野酿2号’一季果,二季果果粒质量更小,可溶性固形物含量更高,红黄色调更深。二季果葡萄酒的干浸出物、可滴定酸、单宁、还原糖、总酚、花色苷含量均显著高于一季果葡萄酒（P<0.05）,且酒体色泽更深、红色色调更鲜明。从葡萄酒样中共鉴定出52种挥发性风味物质,两季果葡萄酒样的香气特征存在差异,基于P<0.05、变量重要性投影（VIP）值>1及OAV>1的标准,从中筛选得到可用于区分两季果葡萄酒样的6种关键差异挥发性风味物质,包括异戊酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯、辛酸异戊酯、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚,一季果葡萄酒样果香和花香特征更为突出,而二季果葡萄酒样化学味香气特征更为明显。
  • 基于高通量测序技术分析不同品种稻草的微生物群落特征
    李依芸, 刘帮, 曾梦圆, 牟薏, 徐炜, 谢莉, 沈毅
    中国酿造. 2025, 44(9): 72-78. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.012
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    该研究采用高通量测序技术分析籼、粳稻草放置前后（0 d及3 d）的微生物群落及代谢功能,探究稻草微生物群落差异性。结果表明,粳稻草细菌菌群丰富度与多样性略高于籼稻草,真菌菌群多样性相反。放置前籼稻草中主要优势细菌属为泛菌属（Pantoea）,优势真菌属为糖多孢菌属（Saccharopolyspora）,放置3 d后,籼稻草中优势细菌属为拟诺卡氏菌属（Nocardiopsis）和糖多孢菌属,优势真菌为曲霉属（Aspergillus）;放置前后粳稻草中主要优势细菌属均为甲基杆菌属（Methylobacterium）,优势真菌属均为曲霉属。代谢通路表明,籼稻草中拟诺卡氏菌属和糖多孢菌属在糖酵解途径中占据主导地位,曲霉属在多种代谢途径中功能丰度较高,粳稻草在L-酪氨酸降解和蔗糖降解途径中以假单胞菌属（Pseudomonas）为主的功能丰度较高。籼稻草以糖酵解强化、风味物质合成为核心优势,更适用于大曲发酵品质提升,而粳稻草则侧重复杂物质降解。籼稻草微生物相关性表明,假单胞菌属与甲基杆菌属、鞘氨醇单胞菌属（Sphingomonas）呈显著（P<0.05）及高度显著（P<0.001）正相关。曲霉属、帚枝霉属和球腔菌属（Mycosphaerella）与真菌演替呈关联显著。
  • 不同年份酱香型白酒基酒对小鼠行为学特征及神经递质表达的影响
    汪蓓灵, 李苑麟, 黄永光
    中国酿造. 2025, 44(9): 79-86. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.013
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    为探究不同年份酱香型白酒基酒对神经系统的影响,该研究采用1、3、5、7、9、11年的酱香型白酒基酒（编号为Y1、Y3、Y5、Y7、Y9、Y11）,对C57BL/6小鼠进行灌胃处理,结合旷场行为学实验和超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）技术,分析小鼠行为学变化及脑内神经递质水平。小鼠行为学测试结果表明,酱香型白酒基酒灌胃后小鼠总活动路程显著下降（P<0.05）,且不同年份基酒灌胃小鼠活动路径不同,Y1和Y3组小鼠灌胃后出现无序旋转;Y5、Y7组小鼠灌胃后表现出渐进抑制特征,但保持部分有序运动轨迹;Y9和Y11组小鼠灌胃后轨迹有序,表现“慢醉快醒”特性。小鼠神经递质水平检测结果表明,Y1、Y3、Y5、Y7、Y9、Y11组中L-天冬酰胺、L-谷氨酸、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸（GABA）、L-天冬氨酸、甘氨酸等关键神经递质含量均高于对照组,其中兴奋性神经递质L-谷氨酸含量在Y9组中最高（5 960.16 ng/mg）,抑制性神经递质γ-氨基丁酸含量在Y11组中最高（2 208.30 ng/mg）。综上,高年份基酒可能通过调节γ-氨基丁酸、L-谷氨酸等氨基酸代谢,优化神经递质稳态,降低乙醇带来的负面效应和提升饮后舒适度。
  • 酒醅和夏秋茶添加对农业发酵茄芯烟叶品质的影响
    韩萍, 郭东锋, 张明珠, 武光龙, 张辉, 时雅琪, 赵瑞, 吴学凤, 李兴江
    中国酿造. 2025, 44(9): 87-97. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.014
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    针对国产雪茄原料风格特征薄弱的问题,该研究以超纯水添加为对照,采用常规检测方法、氨基酸自动分析仪、电子鼻及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）考察了酒醅和夏秋茶外源添加剂对茄芯烟叶农业发酵过程中基本理化指标和风味的影响,并通过相关性分析阐明理化指标对关键差异风味代谢物的影响。结果表明,外源添加剂有助于降解还原糖,延缓总糖消耗,并降低发酵中期pH、淀粉及蛋白质含量,提高总酸含量。基于滋味活性值（TAV）≥1、变量重要性投影（VIP）值≥1及P<0.05筛选得到谷氨酸、脯氨酸和苏氨酸是导致不同处理烟叶滋味差异的关键呈味氨基酸,共同赋予茄芯烟叶鲜味、甜味和苦味特征。外源添加剂有助于降解氮氧化合物,平衡香气组成,进一步增强烟叶花香、果香、甜味、蜡质和麝香风味,基于气味活性值（OAV）≥1、VIP≥1及P<0.05筛选得到4,7,9-巨豆三烯-3-酮、茶香酮等8种物质是导致不同处理烟叶气味差异的关键挥发性风味物质。相关性分析结果表明,外源添加剂通过降低烟叶pH、提高总酸含量进而影响关键差异风味代谢物生成。
  • 红酸汤源植物乳植杆菌ST-11降解鸟苷的影响因素及机制分析
    周清丽, 张吉应, 周艳
    中国酿造. 2025, 44(9): 98-104. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.015
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    该研究以贵州自然发酵红酸汤中分离得到的一株高效降解鸟苷的菌株ST-11为研究对象,通过形态学观察、分子生物学技术对菌株进行鉴定,采用高效液相色谱（HPLC）测定菌株ST-11对核苷和嘌呤类物质的降解能力,将菌株ST-11不同组分（活菌体、死菌体、菌体胞内物）与Caco-2细胞共培养,考察其对鸟苷降解能力及相关转运蛋白基因表达水平的影响。结果表明,经鉴定菌株ST-11为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）,可耐受pH 2、0.3%胆盐条件,疏水率、自聚集率分别为53.22%和82.94%,对Caco-2细胞的黏附率为12%;其对鸟苷和肌苷降解率分别为99.32%和98.42%,对鸟苷的降解主要通过胞内吸收。相对于死菌体和菌体胞内物,菌株ST-11的活菌体与Caco-2细胞共培养对鸟苷降解率最高（99.65%）,此外,菌株ST-11活菌体可抑制葡萄糖转运蛋白9（GLUT9）、浓缩型核苷酸转运蛋白（CNTS）的信使核糖核酸（mRNA）表达。综上,红酸汤来源植物乳植杆菌ST-11具有降尿酸的潜力。
  • 黑木耳黑色素的氨基酸修饰及结构表征
    姚秀鸽, 郭燕, 韩闯, 田爽, 朱加楠, 张晓佳, 殷博, 马银鹏
    中国酿造. 2025, 44(9): 105-111. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.016
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    为了提高黑木耳黑色素的溶解性,对黑木耳发酵液中提取的黑色素进行氨基酸修饰,选出修饰效果较好的氨基酸黑色素的结构进行表征,并对其溶解性、稳定性及抗氧化活性进行分析。结果表明,精氨酸、赖氨酸和组氨酸对黑木耳黑色素的修饰效果较好,吸光度值分别为1.970、1.560、1.193;修饰后的氨基酸黑色素的紫外光谱分析显示,其最大吸收峰均向短波方向偏移,红外光谱分析显示,其在波数2 200~2 000 cm-1处存在氨基酸黑色素的吸收峰;精氨酸、组氨酸和赖氨酸黑色素在水中的溶解度明显提高,分别为5.62 g/L、5.43 g/L、5.39 g/L;不同温度、光照及金属离子条件下,随着时间延长,黑木耳黑色素和氨基酸黑色素的吸光度值无明显变化,黑色素保存率均>94.97%;黑木耳黑色素和氨基酸黑色素质量浓度为4 mg/mL时,DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基清除率均>96%,铁离子还原力（吸光度值）为1.863~2.252。
  • 新老窖池微生物群落空间分布的差异及对陶融型白酒风味的影响
    刘琳, 王龙霞, 侯琦, 黄润娜, 王晓毅, 侯建光, 韩素娜, 李华, 梁萌
    中国酿造. 2025, 44(9): 112-119. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.017
    摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏
    利用高通量测序技术结合风味组学技术对陶融型白酒新老窖池中窖泥和酒醅的微生物群落、酒醅和基酒的挥发性风味物质进行测定,并采用生物信息学技术对其进行相关性分析,探讨新老窖泥微生物的差异及对酒醅和基酒主要风味的影响。结果表明,老窖酒醅表现出更优的理化特性,水分含量较低、酸度更高及淀粉降解更彻底。新老窖窖泥微生物群落组成差异显著,老窖的微生物群落丰富度更高,菌群体系结构更稳定;造成新老窖池酒醅群落结构差异的主要细菌属和真菌属为乳酸菌属（Lactobacillus）和根霉菌属（Rhizopus）。新老窖池所产基酒分别检出26种和27种挥发性风味物质,老窖产基酒的主要酸醇酯类物质中,除异丁酸和异戊酸外,其他物质含量均高于新窖产基酒;窖泥细菌群落与基酒中挥发性风味化合物如己酸、丁酸以及己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯等呈现正相关,真菌群落与基酒中挥发性风味物质则呈负相关。窖泥中与风味物质合成有关的主要功能菌属（Caproiciproducens、Caloramator、Clostridium等）与酸类及大多数酯类物质呈正相关关系,但与醇类物质呈负相关关系。研究结果对陶融型窖池的养护和促进风味物质的正向累积有一定的指导意义。
  • 橡木桶陈酿对沙城产区干红葡萄酒质量的影响
    王雨晨, 蹇木栋, 傅晓方, 薛楚然, 白佑铂, 范卫东, 靳大鹏, 张吉, 杨学威
    中国酿造. 2025, 44(9): 120-125. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.018
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    以沙城产区赤霞珠（CXZ）、马瑟兰（MSL）、西拉（XL）、小味多（XWD）葡萄为原料制备干红葡萄原酒,对比分析4种原酒在希尔宛（XW）、环球（HQ）、木禄（ML）3种橡木桶中陈酿7个月过程中的理化指标与感官品质变化。结果表明,橡木桶陈酿时间对干红葡萄原酒的酒精度、pH、总酸、干浸出物含量均有显著影响（P<0.05）。橡木板材越疏松、烘烤程度越高,原酒挥发酸含量增加幅度越大;原酒入桶前的总酸含量越低、挥发酸含量越高,陈酿期间挥发酸含量增加幅度越大。橡木桶类型与陈酿时间对干红葡萄原酒的感官质量也有明显影响。以马瑟兰干红葡萄酒为例,原酒入桶后果香评分持续下降,且下降集中在4~7个月;花香评分在陈酿4个月时达到最高,陈酿7个月时明显下降;烘烤香、香料香、酒体、单宁的评分均随陈酿时间的延长持续增加,其中香料香的上升集中在0~4月。陈酿7个月时,希尔宛桶的香料香评分高于环球、木禄桶,烘烤香评分反之;单宁评分由高到低依次为木禄桶、环球桶、希尔宛桶,酒体评分反之。陈酿7个月时,三种橡木桶中马瑟兰酒样的整体感官质量最好,感官评分平均值最高。
  • 常德地区高温大曲微生物多样性与理化性质分析
    向绪军, 蔡文超, 余培荣, 陈炜, 单春会, 郭壮, 王玉荣
    中国酿造. 2025, 44(9): 126-132. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.019
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    该研究以采集自湖南省常德市某酒厂的6份高温大曲为研究对象,结合Illumina MiSeq高通量测序及纯培养技术对其微生物多样性进行分析,测定其理化指标并探究其与优势菌属之间的相关性。结果表明,6种高温大曲的细菌菌群丰富度和多样性均极显著高于真菌菌群（P<0.01）,大曲中优势细菌属为慢生芽孢杆菌属（Lentibacillus）、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）、芽孢杆菌属（Bacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）和伴生乳杆菌属（Companilactobacillus）,平均相对丰度分别为20.60%、19.51%、17.93%、11.53%、8.90%、4.92%、3.32%和1.27%。优势真菌属为嗜热真菌属（Thermomyces）、曲霉菌属（Aspergillus）、复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、双足囊菌属（Dipodascus）、丝衣霉属（Byssochlamys）、根霉属（Rhizopus）、嗜热毛霉属（Thermomucor）和嗜热子囊菌属（Thermoascus）,平均相对丰度分别为60.88%、11.64%、7.86%、4.67%、2.23%、2.11%、1.27%和1.24%。从样品中分离鉴定的可培养微生物为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）和扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）。Lentibacillus与灰分呈高度显著负相关（P<0.001）,Bacillus与酒化力和糖化力、Thermomyces与水分和氨基酸态氮呈显著负相关（P<0.05）。
  • 五种红心猕猴桃酒理化特性及挥发性风味化合物研究
    敖红艳, 尹礼国, 李岑, 朱文优, 汤翠, 张毅, 邱树毅, 闫岩
    中国酿造. 2025, 44(9): 133-140. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.020
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    为探究红心猕猴桃酒理化特性、挥发性风味化合物及酚类化合物含量,该研究选取市面上常见的5种红心猕猴桃酒,采用常规分析方法测定其理化指标、总酚和总黄酮,分别采用采用顶空固相微萃取（HS-SPME）、固相萃取（SPE）和液液萃取（LLE）,结合气相色谱-质谱（GC-MS）分析挥发性风味化合物,并对挥发性酚类含量和气味活性值（OAV）进行分析。结果表明,红心猕猴桃酒的pH值为3.46~3.81,可溶性固形物含量为9.00~14.90 °Bx,总酸含量为4.41~14.89 g/L,还原糖含量为6.05~9.04 g/L,总酚含量为51.39~296.48 mg/L,总黄酮含量为257.84~897.23 mg/L。三种提取方法结合GC-MS共鉴定出118种挥发性风味化合物,HS-SPME提取出的挥发性风味化合物数量最多（86种）,SPE对挥发性酚类的提取效率最高,LLE提取损失较大。SPE结合GC-MS鉴定出7种挥发性酚类化合物,其中2,6-二甲氧基苯酚,丁香酚和愈创木酚的平均含量较高,分别为25.99 μg/L、18.97 μg/L和17.64 μg/L。丁香酚的OAV最高,其范围为1~9,是猕猴桃果酒的关键挥发性酚类物质。
  • 窖泥中高产丁酸菌的筛选、鉴定及其发酵条件的优化
    张茹, 吴艳芳, 李秋晓, 冷伟军, 朱立宁, 马辉峰, 李秀婷, 郝建雄
    中国酿造. 2025, 44(9): 141-147. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.021
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    丁酸是浓香型白酒窖泥香的重要组成成分,同时可通过与酒精发生酯化反应生成丁酸乙酯,从而改善浓香型白酒的风味及口感,因此丁酸含量很大程度上影响着浓香型白酒的风格和质量。为了通过菌株强化调控丁酸产量,使白酒风味更加可控,该研究通过传统微生物分离技术从泥窖中筛选出高产丁酸菌株,结合形态学观察及分子生物学技术进行鉴定,通过单因素和响应面试验对培养条件进行优化。结果表明,从窖泥中筛选得到一株高产丁酸的菌株JN-14,丁酸产量为（6.11±0.12） g/L,经鉴定为Caproicibacterium sp.。该菌株发酵产丁酸的最优发酵条件为初始pH 8、乙醇添加量2%、菌株JN-14接种量9%（V/V）。在此优化条件下发酵培养7 d,丁酸产量最高达（8.91±0.25） g/L。该高产丁酸的菌株可应用于白酒风味强化发酵,有助于白酒品质的调控和提升。
    • 应用技术
  • 粉末活性炭与活性炭纤维素板对浓香型白酒过滤效果的对比研究
    薛润萍, 谢正敏, 郑佳, 赵东, 李茂春, 黄箭, 叶华夏, 张倩, 汪兴明
    中国酿造. 2025, 44(9): 148-152. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.022
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    该研究系统对比了活性炭纤维素板（AKS1、AKS2、AKS4、R11、R33、R54）与粉末活性炭对48%vol浓香型白酒的过滤性能。结果表明：粉末活性炭、不同种类活性炭纤维素板滤后酒样与滤前酒样酒精度变化差异不显著（P>0.05）,R11、粉末活性炭滤后酒样与滤前酒样感官评分最接近,且差异不显著（P>0.05）;R11活性炭纤维素板可拦截80%以上固形物;粉末活性炭、R11能有效保留酯类、醇类等风味物质,适用于保留香味的精细过滤,AKS2、AKS4、R33和R54活性炭纤维板适用于深度净化;AKS1、R11和R33滤后酒样低温稳定性和快速变温稳定性较好,滤后酒样浊度显著低于其他处理（P<0.05）;活性炭纤维素板无金属离子迁移风险。因此,活性炭纤维素板R11最适用于48%vol浓香型白酒的过滤,在保留香味与拦截固形物上表现最优。
  • 桂圆绞股蓝发酵饮料工艺优化、抗氧化活性及风味品质分析
    陈明珍, 蒋倩嫔, 石丹荣, 黄艳, 杨冬冰, 李晶, 胡德辉
    中国酿造. 2025, 44(9): 153-159. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.023
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    为了探究桂圆绞股蓝发酵饮料的抗氧化活性以及风味品质,选择干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）对桂圆绞股蓝复合提取液进行发酵,经过单因素试验、正交试验结合感官评价,优化桂圆绞股蓝发酵饮料工艺,并对其香气和滋味进行电子鼻和电子舌分析。结果表明,桂圆绞股蓝发酵饮料最佳发酵工艺条件为绞股蓝、桂圆提取液体积比2∶6,发酵剂接种量1.4%,发酵时间5 d,发酵温度39 ℃。在此优化条件下,桂圆绞股蓝发酵饮料感官评分、总黄酮、总酚、总酸含量和1,1-二苯基-2-苦基肼（DPPH）自由基清除率分别为89.30分、12.20 μg/mL、2.78 μg/mL、4.37 mg/mL及79.16%,其颜色参数L*值、a*值和b*值分别为2.33、35.44及29.93。电子鼻与电子舌检测响应值雷达图结果显示,发酵过程赋予了桂圆绞股蓝发酵饮料桂圆香味、独特的发酵香味及协调的酸味,丰富了发酵饮料的风味层次。综上,干酪乳杆菌发酵可以提高桂圆绞股蓝发酵饮料的风味品质。
  • 混菌固态发酵玉米麸皮产阿魏酰低聚糖工艺优化
    邓永平, 徐明婵, 王嘉禹, 赵雨, 刘晓兰
    中国酿造. 2025, 44(9): 160-165. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.024
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    利用米曲霉（Aspergillus oryzae）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）混菌固态发酵玉米麸皮制备阿魏酰低聚糖（FOs）。以FOs产量为评价指标,利用单因素试验及正交试验优化发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺为玉米麸皮与干豆渣质量比4∶1,料水比2∶3（g∶mL）、混菌（1∶1∶1）接种量10%、发酵温度32 ℃、发酵时间96 h。在此优化条件下,FOs产量为5.077 μmol/g,较优化前提高了131.83%。经过混菌发酵显著提高了FOs产量,这为拓宽FOs制备路径提供了新思路。
  • 三种降酸方法对红树莓果汁理化性质和活性物质的影响
    毕子叶, 朱丽娅, 魏鑫泽, 王梓琦, 张浩楠, 王金玲
    中国酿造. 2025, 44(9): 166-172. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.025
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    为解决红树莓果汁酸感尖锐的问题,该研究以红树莓果汁为研究对象,分别采用生物法、物理法和化学法对其进行降酸处理,使其pH值调整至3.5,并对其理化指标、抗氧化活性及感官品质进行分析。结果表明,采用生物法、物理法及化学法处理红树莓果汁的降酸率分别为59.4%、55.5%和27.3%。经过生物法降酸后,红树莓果汁总糖、可溶性固形物、可滴定酸、pH、总酚、总黄酮和总花色苷含量分别9.28 g/L、4.94 °Bx、7.09 g/L、3.55、1.21 g/L、0.90 g/L和40.56 mg/L;其可使柠檬酸和苹果酸含量下降至5.01 g/L、0.57 g/L;其主要单体酚类化合物为绿原酸、隐绿原酸和熊果苷（含量分别为140.77 mg/L、67.54 mg/L、89.34 mg/L）,能更好的保留红树莓果汁中熊果苷、鞣花酸、丁香酸含量,提高没食子酸、对香豆酸等单体酚类化合物含量;DPPH和ABTS+自由基清除能力的半抑制浓度（IC50）值分别为1.83和19.16;感官评分最高（88.4分）,口感协调,酸甜适口。综上,采用生物法对红树莓果汁进行降酸处理的品质最佳。
  • 植物乳植杆菌降解黄精多糖产寡糖发酵条件优化及对益生菌生长的影响
    班世栋, 宗春阳, 王晓丹, 张建星, 蒋雯雯, 杨荣梅, 胡雪芳, 窦少华, 张敏, 陈乙元, 李媛媛, 梁亮, 翟晓娜, 张志民, 裴海生
    中国酿造. 2025, 44(9): 173-178. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.026
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    尽管寡糖和黄精多糖的益生功能已被广泛关注,但利用益生菌发酵黄精多糖开发大健康食品的研究仍处于起步阶段。该研究以不同传统发酵食品来源的植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）发酵黄精,筛选能够显著促进黄精多糖寡糖化的菌株,通过单因素和响应面试验优化黄精多糖寡糖化发酵条件,并考察黄精寡糖对益生菌生长的影响。结果表明,以植物乳植杆菌L5为发酵菌种能够显著促进黄精多糖寡糖化,确定发酵黄精最佳发酵条件为发酵时间5 d,发酵温度35 ℃,菌种接种量4%。在此优化条件下,发酵液中黄精寡糖含量为21.81 mg/mL,较优化前提高23.74%。黄精发酵冻干粉促益生菌生长试验结果表明,其能够显著促进益生菌的生长。
  • 不同酒用活性炭对白酒异杂味改善的比较研究
    赵金松, 彭晶晶, 张良, 张明文, 冉国清
    中国酿造. 2025, 44(9): 179-186. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.027
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    为探究酒用活性炭对异杂味白酒质量的改善效果,选取11种酒用活性炭（#1~#11）分别处理异杂味白酒,对比处理前后白酒的理化指标、风味成分及感官评分,并利用主成分分析（PCA）法构建白酒香气质量评价模型,分析不同活性炭对白酒香气质量的影响,采用低温氮吸附、扫描电镜、红外光谱等方法对最佳活性炭结构和性能进行表征。结果表明,不同活性炭对白酒中的异杂味成分均有不同程度的吸附,#1活性炭总酯保留率达93.9%,总酸保留率达99.2%,对风味物质的保留更优,对白酒窖香的改善以及去苦去辣除臭效果最好;#1活性炭主成分得分最高。#1活性炭的内部孔径平均为2.692 nm,总孔容为0.933 cm3/g,比表面为1 350.825 m2/g,表明其具有较大的比表面积和良好的孔径分布,吸附性能优异,是最适合用于处理异杂味白酒的吸附介质。
  • 基于电子自旋共振技术对不同工艺藜麦酒抗氧化活性分析
    黄天琪, 吴鑫, 童国强, 易翔, 乐细选, 管莹, 施鹏, 陈才, 李政杰, 章银良, 陈科宇
    中国酿造. 2025, 44(9): 187-192. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.028
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    为研究不同工艺的藜麦酒的抗氧化活性差异,该研究采用电子自旋共振（ESR）技术研究不同工艺藜麦酒对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基清除能力的影响,并在此基础上对4种工艺的藜麦酒进行抗氧化活性测定。结果表明,ESR信号强度与自由基浓度相关性良好,且不受样品颜色影响,适用于藜麦酒的抗氧化活性检测,藜麦酒对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的最佳暗反应时间分别为40 min、100 min、10 min。在上述最佳暗反应时间内,4种藜麦酒对上述自由基均具有清除能力,清除速率由大到小依次为：超氧阴离子自由基>DPPH自由基>羟自由基。4种藜麦酒对自由基清除能力强弱由大到小依次为：藜麦串蒸酒>藜麦配制酒>藜麦酿造酒>藜麦配糟酒。
  • 上甑方式对浓香型白酒发酵酒醅固态蒸馏效果的影响
    舒勇, 张鲲, 张琴, 杨贵
    中国酿造. 2025, 44(9): 193-197. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.029
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    为探究传统酿造中上甑方式对固态蒸馏效果的影响,该研究比较2种传统上甑方式（回马上甑、砍砍上甑）对浓香型白酒发酵酒醅固态蒸馏效果,对基酒不同段次产量、挥发性风味物质及感官品质进行分析,比较两种上甑方式蒸馏效果差异。结果表明,与砍砍上甑相比,采用回马上甑方式上甑,馏出头酒酒精度、头酒产量、二段酒产量、单甑总产量分别显著增加4.99%vol、0.49 kg、9.81 kg、4.80 kg（P<0.05）;馏出三段酒总酸含量高度显著增加0.9 g/L（P<0.001）,总酯含量极显著增加0.81 g/L（P<0.01）。馏出二段酒中主要酸类物质含量降低0.4 g/L、主要酯类物质含量增加2.28 g/L,其中,己酸乙酯的含量增加3.11 g/L、乳酸乙酯含量降低1.22 g/L;馏出二段酒感官评分较高（95分）,酒体呈无色透明,香气浓郁,爽净、回味悠长。因此,回马上甑“薄层提馏”效果更佳,可提高风味物质的提取效率,达到“增己降乳”的目的,提升浓香型白酒品质。
  • 基于北虫草废弃培养料及葛根蒸馏酒发酵工艺优化和品质分析
    张紫薇, 林童, 刘磊, 石若琳, 乔梦莹, 解春艳, 侍朋宝
    中国酿造. 2025, 44(9): 198-202. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.030
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    该研究以高粱、葛根、北虫草废弃培养料及稻壳为原料发酵制备一款蒸馏酒,以感官评分为响应值,采用单因素及响应面试验优化其发酵工艺条件,并对其品质指标进行检测。结果表明,基于北虫草废弃培养料及葛根蒸馏酒的最佳发酵工艺为：原料总质量450 g（高粱添加量20%、葛根添加量13%、稻壳添加量41%、北虫草废弃培养料添加量26%）,酵母接种量0.5%,水添加量300 mL。在此优化条件下得到的蒸馏酒香味浓郁、口感醇厚、风味独特,其感官评分为86.87分,酒精度为47%vol,总酯含量为2.47 g/L,总酸含量为0.47 g/L,pH值为4.20,甲醇含量为0.58 g/L,其各项指标均符合相关标准要求。此款蒸馏酒为实现北虫草废弃培养料的多元利用、丰富酒类市场提供了理论依据。
  • 产胞外多糖酵母发酵条件优化及应用研究
    郑婷, 周会喜, 蔡虎, 张维, 李艾, 方尚玲
    中国酿造. 2025, 44(9): 203-209. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.031
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    为探究酵母胞外多糖（EPS）作为化妆品护肤活性功能组分的可行性,该研究对实验室保藏的一株酵母菌进行形态学观察及分子生物生物学技术鉴定,采用单因素试验及响应面法优化菌株产EPS的发酵条件,并对分离纯化后的胞外多糖进行保湿滋润和修护功效的测定。结果表明,该菌株鉴定为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。产EPS的最佳培养条件为葡萄糖、硫酸镁、磷酸氢二钾、氯化钠、硫酸铵、氯化钙的添加量分别为44 g/L、1.7 g/L、0.3 g/L、0.7 g/L、15 g/L、0.36 g/L,接种量4%,pH为6.0,在此条件下EPS的产量为（1 394±25） mg/L。0.5%胞外多糖使皮肤角质层水分含量提高22%,且使皮肤纹理参数SEw值显著下降9.7%（P<0.05）;0.007%的胞外多糖能显著促进HaCaT细胞的增殖迁移,说明异常威克汉姆酵母产EPS具有一定的皮肤保湿滋润及修护功效。
  • 仿生柔性自动拌和机对多粮浓香型白酒糟醅品质的影响
    李站胜, 王晓妹, 文科雄, 李智, 张霞, 卢彦坪, 苏建, 郑佳, 刘多涛
    中国酿造. 2025, 44(9): 210-214. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.032
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    为研究仿生柔性自动拌和机在多粮浓香型白酒酿造中的应用效果,该研究以浓香型白酒糟醅为研究对象,采用仿生柔性自动拌和机及人工拌合方式处理糟醅,对上层、中层、下层糟醅感官品质、质构特性及下轮次发酵上层、中层、下层出窖糟醅理化指标和原酒产量进行分析。结果表明,采用仿生柔性自动拌和机和人工拌合的糟醅品质无显著差异（P>0.05）,其感官评分分别为4.61~4.79分、4.67~4.75分,硬度、粘度、胶着性和咀嚼度差值分别为216.30~222.08 g和180.27~233.17 g、5.09~9.45 g·sec和5.41~8.59 g·sec、121.55~140.57和116.44~127.55、8.90~11.80 mJ和10.10~13.03 mJ。下轮次发酵出窖糟醅酸度分别为2.49~2.91 mmol NaOH/10 g糟醅和2.50~3.25 mmol NaOH/10 g糟醅、水分含量分别为60.00%~62.63%和59.23%~62.59%、残淀粉含量分别为12.36%~12.84%和11.83%~12.84%、残糖含量分别为0.26%~0.44%和0.22%~0.47%、原酒产量分别为38.20~54.67 kg和39.01~52.33 kg。2种方式处理的糟醅感官满意度、质构特性及下轮次发酵和产酒情况均无明显差异。
  • 响应面法优化酱油渣红曲水溶性红色素发酵条件
    张新峰, 汪璇, 胡晨阳, 王伟平
    中国酿造. 2025, 44(9): 215-222. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.033
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    针对酱油渣资源化利用及水溶性红曲红色素低成本生产需求,开展红曲霉液态发酵酱油渣发酵条件优化研究。实验筛选出耐盐性较强的红曲霉菌株Monascus sp. CJ 01-01作为发酵菌株,以酱油渣为发酵基质,以水溶性红曲红色素色价为评价指标,采用单因素试验和响应面试验对酱渣水溶性红曲红色素发酵条件进行优化。结果表明,最佳发酵条件为：酱油渣60 g/L、乙酸铵0.35 g/L、葡萄糖34.05 g/L、硫酸亚铁0.2 g/L、初始pH值为8、发酵时间7 d。在此优化条件下,酱油渣水溶性红曲红色素色价为（108.5±2.1） U/mL,是优化前的3.8倍。综上,酱油渣作为底物生产水溶性红曲红色素具有较大的潜力,为酱油渣的资源化利用提供参考。
  • 白酒蒸馏冷却水对流传热过程数值模拟研究
    陈宗校, 王振, 程艳波, 焦富, 刘明秋, 牟明月, 马培发, 朱彤
    中国酿造. 2025, 44(9): 223-229. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.034
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    白酒蒸馏冷却系统主要包括双层圆柱体的水缸和多管冷却器,起到利用冷却水对基酒蒸汽进行冷凝的作用。为研究水缸内冷却水管进口位置和流动方向对冷却器冷却效果的影响,对水缸内水侧流动及传热过程进行了数值模拟,并分析了冷却水进水温度、进水流量及冷却器表面结垢等因素对冷却水利用率及传热过程的影响。结果表明,从水缸中心向上通入冷却水传热效果最好,冷却水温升率达37.15%;冷却水进水温度由32 ℃降至26 ℃,冷却水吸热量下降约10.2%;冷却器表面结垢导致壁温降低,冷却水的吸热量降低,当水缸内的冷却器壁温下降10 ℃时,冷却水吸热量下降20%。为获得相同冷却水传热量,与中心向上进水方式相比,同侧向上进水、对侧向上进水方式的冷却水供给量分别增加54%~61%、44%~50%。综上,为提高水缸内冷却水温升率,应合理设置进水方式,控制冷却水流速,并定期去除冷却器内外管表面的积垢。
  • 不同陈酿时间豆瓣酱对回锅肉风味的影响
    刘阳, 许程剑
    中国酿造. 2025, 44(9): 230-236. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.035
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    为了研究不同陈酿时间豆瓣酱对回锅肉风味的影响,该研究分别选取了陈酿时间为6个月、1年、2年、3年、4年、5年的四川某品牌的豆瓣酱来炒制回锅肉,以不添加豆瓣酱的回锅肉作为空白对照,通过感官鉴评、电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分别对回锅肉进行了感官、香味、滋味和挥发性香气成分分析。结果表明,陈酿时间为1年的豆瓣酱炒制的回锅肉感官得分最高为77.4分;电子鼻检测结果表明,不同陈酿时间豆瓣酱炒制出的回锅肉之间香气差异明显,且与不加豆瓣酱的回锅肉之间存在明显差异;电子舌检测结果表明,不同陈酿时间的豆瓣酱滋味类似;主成分分析（PCA）可以将不同陈酿时间豆瓣酱炒制的回锅肉的香气进行区分。GC-MS检测结果表明,共检测出97种挥发性风味物质,添加陈酿1年的豆瓣酱制得的回锅肉中检测到的挥发性风味物质种类最多,有50种,主要为乙醇（9.33%）、羰基硫（4.72%）、异戊醛（3.72%）。综上,陈酿时间为1年的豆瓣酱炒制得的回锅肉整体风味最佳。
    • 分析检测
  • UPLC-MS/MS同时测定酱油中6种非营养型甜味剂的含量
    杨光, 段虎, 刘宁, 黄惠敏
    中国酿造. 2025, 44(9): 237-242. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.036
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    建立了一种超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）法同时测定酱油中6种非营养型甜味剂（糖精钠、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、纽甜、爱德万甜）含量的检测方法。样品经氯化钠盐析,0.1%甲酸乙腈溶液超声萃取,十八烷基硅烷键合硅胶（C18）吸附剂净化,以甲醇-0.1%甲酸水溶液为流动相梯度洗脱,在电喷雾离子（ESI）源正负离子切换扫描和选择反应监测（SRM）模式下,采用基质匹配标准曲线外标法测定。结果表明,6种非营养型甜味剂在各自范围内线性关系良好,相关系数R2均>0.996,检出限（LOD）为0.6~60 μg/kg,定量限（LOQ）为2~200 μg/kg,回收率为90.1%~104.9%,精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为1.14%~6.11%。该方法简单快捷,灵敏度高,精密度及准确性良好,适用于酱油中6种非营养型甜味剂含量的检测。
  • GC-IMS和SPME-GC-MS在浓香型白酒挥发性风味物质分析中的应用比较
    王一虹, 郑佳, 朱丽蒸, 蒲佩娟, 吴远鑫, 袁方
    中国酿造. 2025, 44(9): 243-249. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.037
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    为了比较固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）与气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术在浓香型白酒挥发性风味物质检测中的应用差异,该研究采用两种技术对10个代表性浓香型白酒样品进行风味物质测定,通过Pearson相关系数及显著性水平评估方法的一致性,并通过主坐标分析（PCoA）对不同地区样品进行区分。结果表明,两种方法共检出95种挥发性风味物质,其中SPME-GC-MS共检出59种化合物,GC-IMS共检出47种化合物,两者检出的共有的核心成分11种,两种方法在检测极性或小分子化合物时可能均存在一定局限性,SPME-GC-MS对非极性长链酯类和含苯化合物具有较高灵敏度,而GC-IMS对低沸点极性物质具有快速响应能力。且通过PCoA发现对部分样品的聚类结果存在技术选择性差异。研究结果表明,SPME-GC-MS与GC-IMS技术在浓香型白酒风味物质检测中具有互补性。
  • UPLC-MS/MS分析不同香型白酒中氨基甲酸酯类农药残留研究
    毕荣宇, 王国江, 樊双喜, 李丹, 陆安谋, 周涛, 尹学忠, 杨礼红, 侯玉祥, 李长文
    中国酿造. 2025, 44(9): 250-255. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.038
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    采用超高效液相色谱-串联质谱技术建立了一种同时分析白酒中10种氨基甲酸酯类农药（恶虫威、克百威、抗蚜威、甲萘威、异丙威、仲丁威、灭多威、多菌灵、涕灭威、速灭威）残留量的定性判别和定量分析方法,并对不同香型白酒中10种氨基甲酸酯类农药的含量分布规律进行探究。结果表明,10种氨基甲酸酯类农药在0.50~57.00 ng/mL范围内线性关系良好（R2≥0.999 1）,检出限为0.010~0.370 ng/mL,定量限为0.030~1.220 ng/mL,平均加标回收率为80.42%~115.50%,精密度试验结果的相对标准偏差（RSD）均<6.65%。不同香型白酒中均未检测到氨基甲酸酯类农药残留。该方法准确、灵敏度高,能对白酒中10种氨基甲酸酯类农药进行有效测定,可用于酒类企业日常白酒分析检测。
  • 电感耦合等离子体质谱法测定不同乳制品中锶含量
    黄晓燕, 唐烁, 刘丽君, 李翠枝, 吴晓莉, 宁月莲, 岳虹
    中国酿造. 2025, 44(9): 256-260. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.039
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    该研究建立电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）测定不同乳制品中锶元素含量的分析方法。样品经微波消解处理后,利用ICP-MS法,选择88Sr和内标72Ge,在氦气流量为4.0 mL/min时测定锶元素的含量。结果表明,锶元素在0~500 ng/mL范围内呈良好线性关系,相关系数（R2）>0.999,方法的检出限（LOD）为2.21 μg/kg,定量限（LOQ）为6.27 μg/kg。在4种乳制品中的加标回收率为81.5%~109.0%,精密度实验结果相对标准偏差（RSD）为0.77%~3.73%。实际奶粉样品测定中,锶元素的检测值为2.03 mg/kg,与含锶的标准奶粉样品中锶元素含量中位值（2.08 mg/kg）无显著差异（P>0.05）。说明该方法简便快速,线性范围宽,干扰小,灵敏度高,可用于不同乳制品中锶元素的测定。
  • 气相色谱-质谱法测定牛乳中1,2-丙二醇
    高玉杰, 张立佳, 李培珍, 吴晓莉, 莫楠, 白艳梅, 汪洋, 刘丽君
    中国酿造. 2025, 44(9): 261-266. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.040
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    该研究通过优化前处理和色谱条件,建立一种气相色谱-质谱联用（GC-MS）检测牛乳中1,2-丙二醇的方法。结果表明,样品采用乙腈提取,分散固相萃取法净化,DB-WAX色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）分离,分流比10∶1,采用选择离子监测（SIM）模式,进行GC-MS测定,外标法定量。在此条件下,1,2-丙二醇在1.0~50 μg/mL质量浓度范围内线性关系良好,相关系数（R2）>0.999,牛乳中1,2-丙二醇的检出限（LOD）为0.005 g/kg,定量限（LOQ）为0.010 g/kg,加标回收率为93.67%~100.67%,精密度试验结果的相对标准偏差（RSD）为1.23%~3.91%。该方法前处理简便、抗基质干扰能力强、结果准确、对仪器的污染损害小,具有一定的推广价值,可用于牛乳中1,2-丙二醇检测。
  • 基于HPLC测定白酒中乳酸和乙酸的近红外光谱检测模型构建
    余松柏, 贾俊杰, 邵燕, 龙兴, 赵兴蓉, 吴奇霄, 宋亚谊, 黄张君, 王松涛, 沈才洪
    中国酿造. 2025, 44(9): 267-273. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.041
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    为建立不受白酒中乙醇体积分数影响的高效液相色谱（HPLC）方法,并测定白酒中乳酸和乙酸含量,将其作为近红外光谱建模的参考值,并结合核偏最小二乘算法（KPLS）建立近红外快速检测模型。结果表明,利用有机聚合物为填充颗粒的色谱柱进行高效液相色谱法测定乳酸和乙酸含量时,乳酸和乙酸的峰面积结果相对标准偏差（RSD）分别为1.58%和1.66%,加标回收率分别为98.15%与103.28%。建立近红外快速检测模型,测定乳酸和乙酸的最佳预处理方法分别为消除常数偏移量和矢量归一化,最佳附加预处理方法为Z-score标准化,最佳变量筛选方法为竞争自适应重加权采样法（CARS）,最佳条件下验证模型的乳酸和乙酸测试集预测均方根误差（RMSEP）分别为6.37 mg/100 mL和5.95 mg/100 mL,决定系数（R2）分别为0.975 3和0.959 1,外部验证样本预测值与实际值间一致性良好,模型重复预测样本乳酸和乙酸含量的RSD分别为2.28%和2.22%,方差分析检验表明预测值与实际值间不存在显著性差异（P>0.05）,表明模型的预测精密性良好。综上,基于高效液相色谱数据建立近红外光谱模型,可实现白酒中乳酸和乙酸含量的快速准确测定。
    • 经营管理
  • 仁怀市白酒旅游开发现状及对策研究
    卜建东, 黄海燕, 曲志宝, 郄广平
    中国酿造. 2025, 44(9): 274-279. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.042
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    作为世界级酱香型白酒主产区的仁怀市,因其白酒产业规模宏大、知名度和美誉度高、品牌影响力巨大被誉为中国酒都。近年来,随着当地白酒产业与旅游产业的融合发展,白酒旅游成为仁怀市白酒产业转型升级与高质量发展的重要引擎之一。仁怀市白酒旅游资源丰富,资源禀赋较高,为其发展白酒旅游产业奠定了良好的资源基础。该文通过对仁怀白酒旅游产业发展基础与现状的梳理,发现仁怀白酒旅游产业发展进程中,在开发主体、开发模式和管理模式上,呈现出多元化的趋势,但也存在产品品质较低、创新力不足、品牌形象缺乏精准清晰的定位与界定等不利影响,需要通过提升白酒旅游产业融合度、延伸白酒旅游产业链条、做好白酒旅游文创工作、建设白酒旅游品牌等具体路径,促进仁怀白酒旅游的高质量发展。
  • 基于空间分布特征的贵州白酒旅游产业发展路径研究
    郄广平, 刘圆圆, 何茂鑫, 杨昌英, 刘芷杙, 白旭, 朱力博, 郭敏杰, 杨雨霏, 林瀚, 广永涛, 彭锦炎, 王敏姿
    中国酿造. 2025, 44(9): 280-285. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.043
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    为探讨贵州白酒产业和A级景区的空间特征,该研究使用核密度和标准偏差椭圆分析法对贵州白酒生产企业和A级旅游景区数据进行空间耦合性分析,并对白酒旅游产业发展提出对策和建议。结果表明,贵州白酒产业与旅游资源在遵义、贵阳等地均表现出高度集聚现象,且在空间扩展方向上存在一致性。这种空间分布上的耦合性为两大产业的融合发展提供了潜在契机。贵州应借鉴国际葡萄酒旅游行业发展的成功经验,充分发挥白酒产业的品牌优势和旅游资源的聚集效应,打造以白酒生产、销售和白酒文化沉浸体验为核心的特色旅游线路。同时,政府应通过政策引导和基础设施建设,进一步推动白酒产业与旅游业的协同发展,助力贵州区域经济的全面提升。
  • 价值共创视角下数智技术赋能葡萄酒文旅融合的路径研究
    刘谦, 张远记, 渠继光
    中国酿造. 2025, 44(9): 286-292. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.044
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    数智技术已成为驱动文旅产业升级的关键力量,为充分探讨葡萄酒产业及文旅融合机制与路径,该文基于价值共创理论与服务主导逻辑（SDL）理论,构建数智技术驱动葡萄酒文旅产业融合的“体验-服务”双驱动模型,通过张裕酒文化博物馆的案例研究,探索消费者体验重构与多元主体协作的实践路径。结果表明,通过消费者在感官沉浸、情感共鸣、认知深化与行为参与方面的体验重塑及规则共建、虚实融合、数据驱动及生态协同方面的数智技术驱动,实现葡萄酒文旅价值共创;数智驱动葡萄酒文旅产业融合的价值共创模型包含技术演进的阶段性特征、主体角色的动态转型与文化价值的螺旋增值三重维度,实现以政府、企业与消费者为主体的价值共创路径。张裕酒文化博物馆案例研究结果表明,通过规则治理、场景重构、生态协同三条路径,可实现品牌文化增值与产业可持续发展。本研究结论为葡萄酒行业的数智化转型提供了理论依据与实践范例。
  • 白酒品牌的沉浸式营销策略研究
    王振涛, 石丁兰, 曹彩霞
    中国酿造. 2025, 44(9): 293-298. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.09.045
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    随着数字化时代的发展,白酒品牌传统的营销模式受到冲击,需要创新与消费者沟通的方式。该文通过文献综述和实地调研的方法,深入探究沉浸式营销在白酒品牌中的应用现状、面临的挑战及相应对策。沉浸式营销能够为消费者创造独特的感官与情感体验,增强品牌影响力和消费者忠诚度,但同时也存在诸多挑战,如个性化与标准化的平衡、技术投资成本高、创意内容的持续吸引力不足、营销效果难以量化评估以及难以适应年轻消费者趋势等。针对上述问题,该文提出一系列策略建议：整合体验的个性化与标准化、优化技术投资与成本效益、协同创意内容与品牌故事创作、创新营销效果评估体系以及实施年轻消费者市场的定制化营销。旨在为白酒品牌提供系统的沉浸式营销策略,有助于推动品牌在数字化时代的可持续发展,同时也为相关研究提供了理论与实践的参考。
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