任啸虎, 朱颖, 陈雷, 杨安婷, 龚虎程, 田树林, 边名鸿, 许强, 韩保林
该研究以黄、紫、白糯玉米为原料,以大竹小曲、华西小曲、安琪甜酒曲为发酵剂,通过不同组合发酵制备青川黄酒,确定最适发酵原料和酒曲。以酒精度和感官评分为评价指标,通过单因素试验及Box-Benhnken响应面试验确定青川黄酒的最佳糖化培菌条件。采用国标方法测定青川黄酒理化指标,并利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术检测其挥发性风味成分。结果表明,青川黄酒的最佳糖化培菌工艺为以黄糯玉米为原料,大竹小曲为酒曲,酒曲添加量1.0%、糖化培菌温度28 ℃、糖化培菌时间61 h。在此优化条件下生产的青川黄酒口感协调,色泽亮黄,香气浓郁,具有独特的青川黄酒风格,感官评分达到93.6分;总酸含量(以乳酸计)为(6.50±0.05) g/L,总糖为(7.86±0.04) g/L,氨基酸态氮含量为(0.24±0.04) g/L,酒精度为(12.50±0.21)%vol,pH值为3.65±0.054,其理化指标符合GB/T 13662—2018《黄酒》要求。从青川黄酒中共检出28种挥发性风味物质,包括酯类12种、醇类6种、醛类5种、酸类4种和酮类1种。