中国酿造

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阮晖, 竺莹莹, 林思敏, 钱雪芹, 王菁

中国酿造. 2025, 44(4): 1-6. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.001

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开菲尔是一类具有悠久传统的益生菌发酵食品,其发酵作用由开菲尔粒（KG）完成,根据底物的不同分为乳开菲尔粒（MKG）和水开菲尔粒（WKG）,在组成上以乳酸菌和酵母为主,成为筛选益生菌菌株的主要来源。该文介绍了乳开菲尔（MK）及水开菲尔（WK）的发酵菌株及发酵方式,总结了其对肠道功能紊乱、保肝护肝及代谢综合征疾病的预防与辅助治疗的功效,为益生菌菌株发掘和功能性发酵食品研发提供理论依据。

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白酒酿造功能微生物的多样性及其应用研究进展

夏序春, 班世栋, 罗小叶, 王晓丹

中国酿造. 2025, 44(4): 7-12. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.002

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白酒是以粮谷为原料,以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂,经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白酒的品质和风味与微生物群落结构有着密不可分的关系,随着微生物培养分离、宏基因组学、宏转录组学等技术的进步,白酒酿造过程中越来越多的微生物功能被解析、发掘并应用。该文综述了白酒酿造过程中主要微生物组成,重要微生物的功能特性以及功能微生物在白酒酒质提升、强化酒曲、窖池及窖泥养护、酿造副产物资源化利用方面的应用相关研究进展,旨在为白酒酿造过程中微生物研究、功能微生物的应用和改善白酒品质提供参考。

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葡萄酒生产中二氧化硫添加替代品及新型非热杀菌技术的研究进展

段亚茹, 杨晨露, 田一秀, 赵徐宇睿, 张娣, 张军翔, 马雯

中国酿造. 2025, 44(4): 13-19. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.003

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二氧化硫因其良好的抑菌和抗氧化作用在葡萄酒生产中被广泛使用,但过量使用二氧化硫会影响葡萄酒的感官质量,同时不利于消费者的健康。当前,世界范围内市场对低二氧化硫含量葡萄酒产品的需求显著增加,“绿色”、“健康”成为世界葡萄酒行业的发展趋势。因此,许多葡萄酒发达国家已将二氧化硫替代产品及新型非热杀菌技术作为产业可持续发展的重点支持方向。目前已有溶菌酶、壳聚糖、二甲基二碳酸盐、谷胱甘肽和单宁等可替代二氧化硫在葡萄酒中作用的相关研究,新型非热杀菌技术如超声波、超高压、脉冲电场也可抑制葡萄酒中的微生物。基于此,该文介绍了二氧化硫的特性和作用,综述了二氧化硫替代品和新型非热杀菌技术,以期为在葡萄酒生产过程中减少二氧化硫的使用提供思路。

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浓香型白酒糟醅发酵过程微生物群落演替研究进展

文悦, 贾俊杰, 敖宗华, 陈垚, 毛振宇, 宋攀, 秦辉, 张宿义

中国酿造. 2025, 44(4): 20-26. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.004

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糟醅发酵是浓香型白酒生产中的核心环节,对最终产品的风味和品质起着决定性作用。近年来,随着科学技术的进步,研究者们对糟醅发酵过程中微生物群落的动态变化有了更深入的认识。该文综述了浓香型白酒糟醅发酵过程中微生物群落演变的时空异质性和在不同季节、原料和窖龄下的动态变化规律。季节变化导致的温度、湿度波动,原料差异带来的营养成分变化,窖龄影响的微生物生态成熟度,都被证明对糟醅发酵过程中微生物群落的组成和功能具有显著影响。此外,还总结了近年来在糟醅发酵过程微生物群落组装机制、丰度分类及风味物质合成机制方面的创新研究成果,以期为浓香型白酒糟醅发酵过程的优化与调控提供新的视角和方法,推动浓香型白酒产业向更加高效、可持续的方向发展。

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乙醇降解微生物及其解酒产品的研究进展

曹敬华, 李恬心, 刘锐, 朱正军, 李立, 汪江波

中国酿造. 2025, 44(4): 27-32. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.005

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酒精中毒是由于人体摄入过多乙醇,短时间内无法充分代谢而引起的疾病。急性酒精中毒会造成大脑功能障碍,甚至导致死亡,慢性酒精中毒与心脑血管疾病、肝脏疾病等代谢疾病存在密切关系。通过微生物干预乙醇代谢是一种潜在的安全、经济、高效的方法,乙醇降解微生物能够通过产酶和促进机体酶类表达而代谢乙醇,或者通过恢复肠道菌群稳态,降低肠道的通透性来抑制乙醇的吸收,还能促进机体抗氧化从而减少酒精性肝损伤。该文对微生物降解乙醇的途径、特性以及相关解酒产品的作用特点进行综述,以期为后续研究提供理论基础。

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中高温大曲产酯香酵母的筛选及产香特性分析

丁长河, 万浩威, 魏书音, 樊星, 樊朵朵

中国酿造. 2025, 44(4): 33-40. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.006

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该研究采用传统培养分离法结合嗅闻法,从中、高温大曲样品中分离筛选产酯香酵母,通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其生长特性以及产香特性进行研究。结果表明,共筛选得到5株产酯香酵母菌代表菌株,编号分别为G-8、Z-3、G-1、G-2、G-3,经鉴定,分别为扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）、异常威客汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、卡利比克迈耶氏酵母（Meyerozyma caribbica）、阿德利长西氏酵母（Naganishia diffluens）。其中,菌株Z-3生长较快、耐受性较好且对挥发性风味物质含量提升效果最好,可耐受乙醇体积分数13%、葡萄糖含量70%及乙酸体积分数1.0%;其固态发酵产物中检出21种挥发性风味物质,总含量为197.13 μg/g,根据香气活度值（OAV）>1筛选得到8种关键挥发性风味物质,包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯等,说明菌株Z-3对改善白酒风味有较好的应用潜力。

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高粱营养品质对浓香型白酒酿造品质的影响

李静心, 刘虎军, 程中亮, 王冕, 何宏魁, 曹润洁, 李安军, 孙长坡

中国酿造. 2025, 44(4): 41-48. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.007

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该研究以8个不同品种高粱（编号为JZG、JZ12、CZ5、JZB、LZ1、JZ218、JZ109、LZ2）为研究对象,对其理化指标进行检测,研究其对酿造浓香型白酒酒醅理化指标及白酒挥发性风味成分的影响,并基于检测结果进行偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）及相关性分析。结果表明,不同品种高粱的水分含量差异较小,单宁、支链淀粉、粗蛋白和粗脂肪含量差异较大;不同高粱酿造白酒酒醅酸度、水分、淀粉含量及酒精度有一定差异。不同品种高粱酿造浓香型白酒中挥发性风味物质共检出38种,其中,酯类12种、醇类12种、酸类10种、醛类4种,酯类物质含量最高（1 636.75~5 677.69 mg/L）,结合变量重要性投影（VIP）值及香气活度值（OAV）分别筛选出己酸乙酯、乙缩醛等14种差异挥发性风味物质（VIP值≥1）及乙酸乙酯、乙酸异戊酯等23种关键挥发性风味物质（OAV>1）。相关性分析表明,高粱中的支链淀粉有利于酒精的产生,高粱中粗脂肪、单宁含量和丁酸乙酯、己酸乙酯以及己酸等主要挥发性风味物质的含量呈负相关。

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饮用温度对无忧酱香型白酒感官品质的影响

宋先闯, 张娇娇, 任义平, 熊林, 胡景辉, 王凤芹, 李雅君, 周帅, 韩兴林

中国酿造. 2025, 44(4): 49-55. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.008

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在传统感官品评的基础上,基于消费者评价适合项勾选法（CATA）和脑电波（EEG）信号提取分析技术,探讨不同温度对酱香型白酒感官品质的影响。专业感官品评分析结果表明,酒体最佳品饮温度在10~25 ℃之间。消费者评价CATA法结果显示,最佳品饮温度需高于15 ℃,且15~20 ℃口感较好,20~25 ℃香气较好。采用脑电波信号分析结果表明,在10~25 ℃之间,20 ℃时饮酒综合情绪指数（IAA）最高;通过频率筛选法得到最佳品饮温度16~17 ℃,此时消费者对于无忧酱香型白酒的喜好度最高。

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德阳酱油低盐固态发酵过程中微生物群落与理化指标相关性分析

方杨, 卫春会, 黄治国, 易彬, 喻学淳, 江忠密, 江忠禄, 雷勇, 敖宗华

中国酿造. 2025, 44(4): 56-64. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.009

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该研究对德阳酱油低盐固态发酵过程中酱醅的理化指标进行分析,采用高通量测序技术解析发酵过程中微生物群落组成和演替规律,并对理化指标与微生物菌属进行Spearman相关性分析。结果表明,德阳酱油低盐固态发酵过程的优势细菌属为芽孢杆菌属（Bacillus）（41.2%）、未分类肠杆菌科（Unclassified Enterobacteriaceae）（19.5%）、克雷伯氏菌属（Klebsiella）（13.6%）、肠杆菌属（Enterobacter）（12.4%）和肠球菌属（Enterococcus）（3.4%）等,优势真菌属为曲霉属（Aspergillus）（99.3%）。随着发酵的进行,芽孢杆菌属（34.4%~46.7%）和肠球菌属（Enterococcus）（1.0%~4.1%）等相对丰度显著升高（P<0.05）,而未分类肠杆菌科（21.9%~17.8%）和克雷伯氏菌属（23.6%~8.8%）等相对丰度显著降低（P<0.05）。相关性分析结果表明,克罗诺杆菌属（Cronobacter）、气球菌属（Aerococcus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、肠球菌属、Bacillus和Enterobacter均与还原糖、中性蛋白酶和氨基酸态氮呈正相关;Aspergillus与中性蛋白酶、碱性蛋白酶、总酸呈正相关,与氨基酸态氮、还原糖等呈负相关。

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古蔺和建瓯酱香型白酒产区环境真菌群落结构解析

郑欣荣, 赵金松, 刘茗铭, 赵敏惠, 罗惠波, 龚利娟

中国酿造. 2025, 44(4): 65-70. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.010

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为了探究不同生态环境中生产的酱香型白酒风味和品质差异,该研究采用高通量测序技术解析古蔺和建瓯代表酱香型白酒生产企业厂区环境土壤和空气真菌群落结构。结果表明,酱香型白酒古蔺厂区环境土壤的真菌物种丰富度和群落多样性高于建瓯厂区,而空气真菌物种丰富度和群落多样性低于建瓯产区。两个厂区环境优势真菌群落结构在门、属水平上大致相似,两个厂区共有的土壤和空气真菌属分别为69种,45种,占土壤和空气真菌菌属总数的14.98%。当线性判别分析（LDA）阈值>3.5时,两个酱香型白酒产区包含以冠突散囊菌属（Eurotium）、嗜热真菌属（Thermomyces）、复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）为代表的41个显著差异的真菌属。由此可见,古蔺和建瓯产区环境真菌群落结构上存在明显差异,也进一步证实了不同产区拥有独特的酿酒微生物生态环境。

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乳酸菌的筛选、鉴定及多菌系复合发酵藠头

张戴, 朱力, 赵玲艳, 杨春芽, 聂岷屿, 邓放明

中国酿造. 2025, 44(4): 71-79. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.011

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为优化藠头发酵工艺和提升发酵藠头品质,该研究采用高通量测序分析传统自然发酵藠头及其发酵液细菌多样性和优势菌群,并从中筛选具有优良产酸、产香、产氨基酸态氮能力的乳酸菌,构建多菌系复合发酵体系,并考察筛选乳酸菌的抑菌效果。结果表明,厚壁菌门（Firmicutes）是传统发酵藠头及其发酵液的绝对优势菌门,明串珠菌属（Leuconostoc）及乳杆菌属（Lactobacillus）为主要优势菌属。初步筛选出25株乳酸菌,复筛得到产酸能力强的菌株D1-9、产香能力强的菌株D2-3及产氨基酸态氮能力强的菌株D1,菌株D1-9、D2-3、D1分别被鉴定为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）,菌株D1-9、D2-3、D1培养24 h后总酸、乙偶姻及氨基酸态氮分别为18.60 g/L、47.16 mg/L、0.32 g/100 mL。3株菌混合培养时无拮抗作用且能互利共生,对食源性致病菌具有显著的抑菌效果。菌株D1、D1-9、D2-3混合比例为1∶1∶2时,发酵藠头的总酸、氨基酸态氮、乙偶姻含量及感官评分最高,分别为0.92 g/100 g、0.202 g/100 g、52.08 mg/L及88.40分。

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人参粉发酵前后成分变化及其缓解运动性疲劳的效果研究

彭宁, 陈智仙, 汪涛, 李春阳, 陈昭, 张彦

中国酿造. 2025, 44(4): 80-87. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.012

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为了探究人参粉发酵前后的成分变化及运动性疲劳的缓解作用,该研究分析发酵前后人参粉中总皂苷、稀有皂苷（Rg3、Rg3R、Rg5）、多糖、蛋白质、氨基酸及短链脂肪酸含量的变化,并构建小鼠实验模型验证其对运动性疲劳的缓解效果。结果表明,发酵后人参粉总皂苷含量提升44.4%,稀有皂苷Rg3、Rg3R、Rg5含量分别为人参粉发酵前的86倍、9.3倍和120倍;游离氨基酸的种类从16种增加至20种,总含量从4.04%提升至5.76%,乳酸含量从（35.89±3.59） mg/kg增加至（19 702.20±1 970.22） mg/kg。与模型对照组相比,发酵人参粉能明显延长小鼠力竭时间,降低小鼠血清中乳酸含量、丙二醛（MDA）、尿素氮（BUN）含量及肌酸激酶（CK）水平,增加肝脏糖原含量及乳酸脱氢酶（LDH）、抗氧化酶水平、三磷酸腺苷（ATP）酶活力,表明其有一定的缓解运动性疲劳的效果。

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泡萝卜发酵过程中乳杆菌噬菌体演替规律及其对活性乳杆菌结构的影响

杨梦露, 黄玉立, 刘佳琦, 葛黎红, 赵楠

中国酿造. 2025, 44(4): 88-95. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.013

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该研究采用相关国标方法、宏转录组测序技术、京都基因与基因组百科全书（KEGG）数据库、Spearman相关性分析分别对泡萝卜发酵过程中的理化指标、活性微生物群落结构、代谢功能及其与病毒群间的相关性进行研究。结果表明,泡萝卜发酵过程中,pH在发酵初始略有升高,还原糖含量被迅速消耗降低,盐含量呈现非单调增加的趋势,总酸含量呈先升高后下降的趋势,苹果酸和琥珀酸被快速消耗,乳酸和乙酸成为主要的有机酸。活性微生物随发酵逐渐演替为以乳杆菌属（Lactobacillus）（7.91%~22.68%）为主,且62种乳杆菌中戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）、类谷糠乳杆菌（Lactobacillus parafarraginis）和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）等为优势菌种。活性微生物群的主要代谢途径为代谢和遗传信息处理,且免疫系统相关通路在发酵前期是活跃的。泡萝卜中主要的病毒群为长尾噬菌体科（Siphoviridae）和肌病毒科（Myoviridae）等,其中,乳杆菌噬菌体（phage）尤其是LP65和ATCC8014-B2等在发酵初期极为活跃。6种乳杆菌噬菌体与62种乳杆菌间共有30条显著正相关关系和14条显著负相关关系（|r |>0.8,P<0.05）。该研究结果为揭示病毒群在泡萝卜体系中对微生物群的调控机制奠定基础。

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花牛苹果蒸馏酒不同馏分香气成分变化分析

康三江, 慕钰文, 曾朝珍

中国酿造. 2025, 44(4): 96-103. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.014

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该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析了花牛苹果蒸馏酒在不同蒸馏阶段（馏分Ⅰ（酒精度为90%vol）、馏分Ⅱ（酒精度为75%vol）、馏分Ⅲ（酒精度为53%vol）、馏分Ⅳ（酒精度为30%vol））的挥发性香气成分。结果表明,花牛苹果蒸馏酒中共检出108种香气成分,包括61种酯类、33种醇类、5种酸类和9种醛酮类。蒸馏过程中,酯类物质含量逐渐减少,酸类物质含量不断增加,而醇类物质、醛酮类物质含量则先增加后减少,其中酯类化合物在馏分Ⅰ中含量最高为9 971.19 mg/L,醇类化合物在馏分Ⅱ中含量最高为2 328.92 mg/L;酸类化合物在馏分Ⅳ中含量最高为1 363.42 mg/L,醛酮类化合物在馏分Ⅱ中含量最高为22.47 mg/L。通过层次聚类分析（HCA）,花牛苹果蒸馏酒的不同馏分被聚类为三类：馏分Ⅰ为一类,酯类物质的种类和含量较高;馏分Ⅱ为一类,醇类物质种类和含量较高;馏分Ⅲ和馏分Ⅳ聚为一类,酸类和醛酮类物质种类和含量较高。该研究结果为深入了解花牛苹果蒸馏酒的香气形成机制提供了关键依据,并为优化生产工艺、提升产品品质提供了理论支持。

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不同产区‘马瑟兰’干红与桃红葡萄酒香气成分分析

陈佳威, 秦燕飞, 孙建平

中国酿造. 2025, 44(4): 104-111. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.015

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该研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱法（GC-MS）对沙城和昌黎产区的‘马瑟兰’干红与桃红葡萄酒中的挥发性风味成分进行测定,结合气味活性值（OAV）对葡萄酒样品的关键香气物质进行分析,并对检测结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,两个产区的干红葡萄酒中均共检出50种挥发性风味成分及22种关键香气物质（OAV>1）。沙城、昌黎产区桃红葡萄酒中分别检出47种、49种挥发性风味成分,沙城产区桃红、干红葡萄酒中挥发性风味成分含量（0.74 g/L、1.46 g/L）均分别高于昌黎产区桃红、干红葡萄酒（0.59 g/L、1.00 g/L）。‘马瑟兰’干红与桃红葡萄酒香气轮廓差异明显,桃红葡萄酒的果香、奶酪香气突出,直链脂肪酸乙酯、脂肪酸、乙酸异戊酯贡献较大;干红葡萄酒的果香、花香、醇香突出,支链脂肪酸乙酯、β-紫罗兰酮、2-苯乙醇、高级醇贡献较大。昌黎‘马瑟兰’干红葡萄酒花香显著,苯乙醇、苯乙醛、β-紫罗兰酮贡献较大;沙城‘马瑟兰’干红葡萄酒醇香、植物香明显,2,3-丁二醇、1-己醇贡献较大。PCA可将不同产区葡萄酒样品进行区分。

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酿酒酵母中苯丙氨酸合成黄芩素的途径构建与优化

王舜, 王鉴, 汪方奕, 于潇洁, 江会峰, 何如怡, 田宇, 刘志国

中国酿造. 2025, 44(4): 112-119. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.016

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为了利用合成生物学技术高效制备黄芩素,该研究以合成白杨素的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）合成底盘细胞Ch-9为基础构建黄芩素合成途径,将来自拟南芥的辅酶A连接酶（4CL）突变体4AT及同工酶CLL-7基因,整合到产生肉桂酸脱羧酶的基因PAD1位点,通过同源重组实现基因置换敲除,菌株BA-C2-1摇瓶发酵白杨素产量为40.21 mg/L。将来自苹果的烯脂酰还原酶基因MdECR整合替换至酿酒酵母中DBR基因位点,强化表达乙酰辅酶A合成酶的基因ACS来增强乙酰辅酶A的供应。结果表明,重组酵母菌株BA-C3-4摇瓶发酵白杨素产量为70.25 mg/L,比改造前的底盘细胞Ch-9提高7.2倍;在通过强化表达ACS基因,增强乙酰辅酶A后,菌株BA-C4-22摇瓶发酵白杨素产量为125.04 mg/L,对比未强化表达ACS基因的实验组提高了1.78倍;将BA-C4-22菌株整合SbaiCYP82D4基因以及ATR2基因,使合成终点延伸到黄芩素,其中菌株BA-B1-5发酵液黄芩素的产量为70.94 mg/L。

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慕萨莱思发酵过程中真菌菌群多样性分析及优良酿酒酵母的筛选与鉴定

唐睿, 吴涛, 王贵芳, 张雨, 程玉成, 江晓, 布海丽且姆·阿卜杜热合曼

中国酿造. 2025, 44(4): 120-126. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.017

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采用高通量测序技术分析慕萨莱思发酵过程中的真菌菌群多样性,采用传统培养分离法结合形态学观察从中分离、筛选酵母菌,进一步通过生理生化试验、产乙醇、产酯能力及酸耐受性分析筛选优良酿酒酵母,并通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定。结果表明,慕萨莱思发酵过程中,真菌菌群的丰富度、均匀度及多样性呈先升高后下降的趋势,从中共注释到25个真菌属,主要真菌属为酵母属（Saccharomyces）、曲霉属（Aspergillus）、篮状菌属（Talaromyces）、短梗霉属（Aureobasidium）、红酵母属（Rhodotorula）、线黑粉菌属（Filobasidium）、羊肚菌属（Morchella）、镰刀菌属（Fusarium）等。发酵初期优势真菌属（相对丰度>1%）为红酵母属、羊肚菌属、镰刀菌属、线黑粉菌属;发酵中期为酵母属、短梗霉属、革孔菌属（Coriolopsis）、篮状菌属、青霉属（Penicillium）、曲霉属;发酵后期为酵母属、曲霉属、篮状菌属、线黑粉菌属、青霉属。慕萨莱思发酵过程中共分离筛选出2株优势酵母菌菌株（编号为J-1、J-6）,经鉴定,均为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,其耐酸性及生长性能均优于商业酿酒酵母SY。

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基于高通量测序技术四种不同酒曲发酵酒醅真菌菌群研究

王佳佳, 杨玉玲, 李术钗, 张婷婷, 杨军

中国酿造. 2025, 44(4): 127-131. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.018

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该研究利用苗家酒曲（MJ）、安琪酒曲（AQ）、伍曲香（WQ）、广西中草药酒曲（ZY）发酵酒醅,采用高通量测序技术分析比较不同酒醅的真菌菌群多样性,考察不同酒曲对酒醅真菌菌群的影响。结果表明,4种酒醅中真菌菌群归属于5个门、24个属,优势真菌门（相对丰度>1%）均为毛霉门（Mucoromycota）和子囊菌门（Ascomycota）,共有的优势真菌属为根霉属（Rhizopus）和未分类属（uni- dentified）,此外,AQ发酵酒醅中的优势真菌属还包括未分类酵母目（unclassified_Saccharomycetales）、假丝酵母属（Candida）、曲霉属（Aspergillus）、毕赤酵母属（Pichia）;MJ发酵酒醅中优势真菌属还包括Cyberlindnera、曲霉属、酵母菌属（Saccharomyces）;WQ发酵酒醅的中优势真菌属还包括曲霉属、红曲霉属（Monascus）、横梗霉属（Lichtheima）;ZY发酵酒醅中优势真菌属还包括横梗霉属、红曲霉属、假丝酵母菌属。主坐标分析（PCoA）结果表明,MJ和WQ发酵酒醅的真菌菌群结构相似,但与AQ、ZY发酵酒醅差异较大。相关性分析结果表明,unclassified-Fungi、unidentified、Rhizopus、Cyberlindnera与其他物种联系紧密。

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产褐藻胶裂解酶海洋细菌的筛选鉴定及产酶条件优化

胡梦迪, 黎耀祖, 张晓勇, 莫梅清, 高向阳

中国酿造. 2025, 44(4): 132-138. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.019

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褐藻胶裂解酶大多来源于具有独特生存环境的海洋细菌,该研究以海藻酸钠为唯一碳源,采用透明圈法初筛及3,5-二硝基水杨酸（DNS）法测定酶活复筛,从56株海洋细菌中筛选高产褐藻胶裂解酶的菌株,通过形态学观察、生理生化试验和16S rDNA基因序列分析对筛选菌株进行鉴定,并以褐藻胶裂解酶活力为响应值,通过Plackett-Burman试验结合Box-Behnken响应面法优化筛选菌株产褐藻胶裂解酶的发酵条件。结果表明,筛选获得一株高产褐藻胶裂解酶的菌株I14,经鉴定为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）,其产褐藻胶裂解酶的最佳发酵条件为：海藻酸钠添加量5 g/L、可溶性淀粉添加量5 g/L、酵母粉添加量4.30 g/L、蛋白胨添加量10 g/L、NaCl添加量30 g/L、CaCl₂添加量0.30 g/L、初始pH 6.0、发酵温度35 ℃、发酵时间24 h、装液量30 mL/100 mL。在此优化条件下,褐藻胶裂解酶活力达81.29 U/mL,是优化前的4.76倍。该研究为褐藻胶裂解酶的开发利用提供新的菌种选择,同时拓展该菌株在降解褐藻胶、生产多糖裂解酶等食品、生物领域的应用。

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河南传统酸面团中酵母菌的筛选鉴定及其发酵性能的研究

李斌, 杜帆帆, 袁嘉璐, 黄维鹏, 杨孝祖, 李越

中国酿造. 2025, 44(4): 139-143. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.020

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为了获得传统酸面团专用优良酵母菌,采用传统培养分离方法从郑州、南阳、安阳、周口、商丘、三门峡6地采集的传统酸面团样品中分离纯化酵母菌,通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其发酵性能进行研究。结果表明,分离纯化得到9株酵母菌,经鉴定,1株为扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）,8株为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。9株酵母菌的耐酸及耐乙醇能力不同,其中菌株Y2-1的耐受性较好,可耐受pH 1.5、乙醇体积分数为16%的环境。随着发酵时间的延长,添加不同酵母菌的酸面团的滴定酸度呈现上升趋势,pH值呈现下降趋势,面团体积逐渐增大,其中,酿酒酵母Y2-1发酵3 h时可以使面团的体积增加1.23倍。综上,酿酒酵母Y2-1的耐受性较好、发酵力最强,可作为优良菌株为后续直投式发酵剂的开发提供理论支持。

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不同年份酱香型白酒挥发性风味化合物分析

赖昱成, 郭红莉, 张娇娇, 先婷婷, 孙志伟, 李进, 刘海坡, 赵金松, 韩兴林

中国酿造. 2025, 44(4): 144-150. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.021

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该研究以贮存5~17年的酱香型白酒样品（Y5~Y17）为研究对象,分别采用气相色谱-火焰离子化检测器（GC-FID）和离子色谱（IC）仪对其挥发性风味物质及有机酸含量进行检测,采用偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）筛选不同年份酒样的特征挥发性风味化合物。结果表明,不同酒样共检出挥发性风味物质51种,其中,醇类13种、酸类6种、酯类18种、醛酮类7种、芳香族类4种以及其他类3种。13个贮存年份酱香型白酒中挥发性风味物质以酯类物质（2 863.85~5 366.10 mg/L）、醇类物质（1 279.77~4 695.78 mg/L）以及酸类物质（2 191.60~3 053.50 mg/L）为主,其中,酯类、醇类以及酸类物质含量均以Y5酒样最高,其他类化合物总含量以Y6酒样最高,之后随着贮存年份的增加,其含量呈下降趋势,而醛酮类以及芳香族类化合物总含量随贮存年份的增加无明显变化趋势。PLS-DA结果表明,根据挥发性风味物质可将贮存10年内与10年以上的酒样区分开。基于变量重要性投影（VIP）值,筛选出仲丁醇、乳酸乙酯及己酸异戊酯等13种特征差异性化合物（VIP值>1）,仲丁醇和乳酸乙酯为重要的特征差异挥发性风味化合物。

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传统发酵与工业发酵豆瓣酱品质及微生物群落对比分析

王鹏跃, 邓维琴, 王芳, 王欣璐, 李龙, 王泽亮

中国酿造. 2025, 44(4): 151-158. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.022

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为探究不同生产工艺对商用豆瓣酱品质的影响,以生产周期一致的传统发酵豆瓣酱（TFD）与工业发酵豆瓣酱（IFD）为研究对象,采用Illumina NovaSeq高通量测序技术对其微生物群落组成进行分析,并采用高效液相色谱（HPLC）、气相色谱-质谱联用（GC-MS）检测其游离氨基酸、挥发性风味物质及生物胺含量。结果表明,两类豆瓣酱中氨基酸组成一致,但16种游离氨基酸含量差异显著（P<0.05）,TFD中鲜、甜味型氨基酸占比更高;挥发性风味物质差异较大,3-甲基丁酸乙酯、4-甲基-戊酸乙酯、芳樟醇和β-紫罗兰酮为两类豆瓣酱中的判别性差异香气成分。两类豆瓣酱中的优势群落存在一定差异,TFD中的优势群落（相对丰度>0.5%）为枝芽孢菌属（Virgibacillus）、慢生芽孢杆菌属（Lentibacillus）等16个细菌属和晋宁斯塔莫酵母属（Starmerella）、拟魏克酵母属（Wickerhamiella）等4个真菌属;IFD中的优势群落为芽孢杆菌属（Bacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）等7个细菌属与曲霉属（Aspergillus）、Starmerella等5个真菌属。TFD的生物胺总量（299.85 mg/kg）高于IFD（272.37 mg/kg）,且两者在组胺、β-苯乙胺、精胺含量上差异较大。总体上,IFD在风味与安全性方面更佳。

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信阳商城筒鲜鱼中乳酸菌的分离及鉴定

陈亚蓝, 陈顺心, 邢淑婕, 朱静, 余彪

中国酿造. 2025, 44(4): 159-164. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.023

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该研究通过稀释涂布平板法、划线分离法从发酵5 d、10 d和15 d的信阳商城筒鲜鱼中分离纯化乳酸菌,并通过形态学观察、生理生化试验筛选发酵特性优良的乳酸菌。通过分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其生长及产酸性能进行分析。结果表明,从筒鲜鱼中共分离纯化出19株菌株,其中12株为乳酸菌。12株乳酸菌均不产粘,发酵葡萄糖、麦芽糖、乳糖和蔗糖均产酸不产气,氨基酸脱羧酶试验结果均为阴性,均能水解淀粉,其中,菌株L15-9的水解淀粉能力、耐NaCl、亚硝酸盐能力及抑菌能力最强。经鉴定,菌株L15-9为一株植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）,其能在培养2 h后迅速进入对数生长期,12 h后进入稳定生长期,并在12 h时pH值降低至4.0以下。

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酱油种曲质量提升策略研究

张洁, 黄琳琳, 王磊, 董彬, 姚云平, 呼振豪, 程鹏, 宋茜, 赵国忠

中国酿造. 2025, 44(4): 165-169. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.024

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以米曲霉（Aspergillus oryzae）3.042为研究对象,产孢量、疏水性、海藻糖含量和孢子出芽率为评价指标,探究不同碳源、氮源和无机盐对酱油种曲质量的影响。结果表明,葡萄糖可以提高米曲霉产孢量、疏水性和海藻糖含量,添加5 g/kg的葡萄糖（以碳元素计）可使种曲中的孢子数提高34%。硫酸铵、磷酸二氢钾和磷酸二氢钠可以提高种曲的孢子数、疏水性和出芽率,添加3 g/kg硫酸铵,种曲孢子数提高23%,出芽率提高15倍;添加3 g/kg磷酸二氢钾,种曲孢子数提高15%,出芽率提高2倍;添加3 g/kg磷酸二氢钠,种曲孢子数提高13%,出芽率提高1.5~2.0倍。

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基于响应面法优化慕萨莱思葡萄酒配方

朱绍林, 陈其玲, 王晨, 张婉雪儿, 贺婧, 呙生婷, 杨兴元

中国酿造. 2025, 44(4): 170-176. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.025

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该研究以慕萨莱思葡萄酒为基酒,药食同源植物黑枸杞、肉苁蓉、红枣和沙棘为辅料,采用辅料浸泡基酒制备新配方慕萨莱思葡萄酒。以总黄酮含量和感官评分为响应值,采用单因素结合响应面试验优化慕萨莱思葡萄酒配方,对其基本理化指标进行分析,并考察了不同辅料对慕萨莱思葡萄酒理化指标及感官评价的影响。结果表明,慕萨莱思葡萄酒最佳配方为：黑枸杞8.8 g/L、肉苁蓉8.3 g/L、红枣10.4 g/L、沙棘4.2 g/L。在此优化条件下,新配方慕萨莱思中总黄酮含量达0.61 g/L,感官评分为91分,总酚、总黄酮、果糖及葡萄糖含量分别提高0.45 g/L、0.29 g/L、5.15 g/L、7.13 g/L。4种辅料均可提高酒体苹果酸、果糖、葡萄糖含量,红枣和肉苁蓉的添加可显著提高酒体乳酸含量（P<0.05）,沙棘的添加可显著提高酒体的总黄酮含量（P<0.05）;辅料的添加提升了慕萨莱思葡萄酒感官复杂性,成品酒在整体、外观、香气、口感和平衡方面综合表现良好。

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烫漂处理对菠萝果酒发酵性能与风味品质的影响

王新颖, 赵志云, 宋敏, 徐康, 王晓军, 郭萌萌

中国酿造. 2025, 44(4): 177-183. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.026

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以新鲜菠萝为试材,采用恒温（22±1） ℃发酵工艺制备菠萝果酒。以未经烫漂处理的菠萝果浆发酵酒为对照,通过测定菠萝发酵过程中糖、酸、总酚含量和抗氧化能力,探讨果浆烫漂处理（95 ℃,120 s）对菠萝果酒品质指标、抗氧化活性及挥发性风味物质的影响。结果表明,菠萝果酒发酵过程中糖含量降低至4.0 g/L以下,总酸、总酚含量与1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率、铁离子还原/抗氧化能力（FRAP）值先逐渐增加后趋于稳定。烫漂处理导致菠萝果酒的降糖速率滞后,发酵时间延长4 d,且发酵过程中总酚和抗坏血酸含量、DPPH自由基清除率和FRAP值均显著低于对照组（P<0.05)。菠萝果酒样品中共检出24种挥发性风味成分（醇类11种,酯类5种,酸类5种,醛类2种,酮类1种）,其中对照组未检出甲酸乙酯和己酸乙酯,烫漂处理组未检出糠醛和3-羟基-2-丁酮。烫漂处理可增加菠萝果酒中酯类物质种类,但导致乙酸乙酯和乳酸乙酯含量分别降低26.1%和91.8%。菠萝果浆烫漂处理使菠萝果酒酒体更协调,口感更醇厚。

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浙江传统半固态自然发酵醋与液态深层发酵醋品质比较

张飞, 常国立, 鲁东昊, 许伟江, 姜翼鹏, 朱军莉, 王新宇, 刘雪莹, 陆海霞

中国酿造. 2025, 44(4): 184-189. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.027

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为比较浙江传统半固态自然发酵醋（编号为M1和M3）与液态深层发酵醋（编号为M2和M4）的品质,测定M1~M4的理化性质、活性成分、挥发性风味物质及抗氧化性,评价其感官特性,并对结果进行相关性分析。结果表明,M1和M3还原糖、氨基酸态氮、总多酚和总黄酮含量高于M2和M4,M1~M4中共检出8种有机酸和17种游离氨基酸（包含8种必需氨基酸）,其中M1和M3中呈现甜味和苦味氨基酸含量显著高于M2和M4（P<0.05）,而M2和M4乙酸含量（5.64 g/100 mL、6.43 g/100 mL）显著高于M1和M3（3.87 g/100 mL、3.42 g/100 mL）（P<0.05）。与液态深层发酵醋相比,传统半固态自然发酵醋抗氧化活性更强,感官品质更好。M1~M4中共检出112种挥发性风味物质,四种醋样挥发性风味物质总含量排序依次为M4（801.21 mg/L）>M3（615.16 mg/L）>M1（562.37 mg/L）>M2（241.03 mg/L）。相关性分析结果表明,丙酮和3-乙酰基-2-丁酮有助于提升醋的酯香和甜味,氨基酸态氮与甜味呈显著正相关性（P<0.05）。综上,传统半固态自然发酵醋在品质和感官特性上更优。

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基于傅里叶变换近红外光谱量质摘酒模型的初步探索及应用研究

廖丽, 张贵宇, 邹永芳, 朱雪梅, 彭厚博, 张维, 李雁

中国酿造. 2025, 44(4): 190-196. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.028

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为建立一种快速、高效、准确的量质摘酒技术,该研究利用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对不同等级原酒（酒头、中段酒、尾酒）中的挥发性风味物质进行检测,采用主成分分析（PCA）法提取主成分。通过傅里叶变换近红外光谱（FT-NIR）获取光谱,对其进行光谱预处理及波长筛选,结合主成分建立回归预测模型,并采用随机森林（RF）算法构建量质摘酒模型。结果表明,PCA提取出17种主成分,采用多元散射校正（MSC）、竞争性自适应重加权采样法（CARS）及支持向量回归（SVR）方法构建回归预测模型较优,其决定系数R²与均方根误差（RMSE）均值分别为0.895 1、0.03;结合RF构建的量质摘酒模型效果较好,其准确率、精确率、召回率分别为99.10%、99.62%、99.78%。

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微波-超声协同催陈技术对葡萄酒挥发性风味物质的影响

邵俊锋, 邵志明, 戴阳军

中国酿造. 2025, 44(4): 197-206. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.029

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为探索高效、合宜的葡萄酒催陈方法,该研究微波-超声协同催陈处理对葡萄酒挥发性风味物质的影响。以未经催陈处理的新酿葡萄酒样品（S₁）为对照,采用气相色谱质谱仪（GC-MS）检测不同催陈处理葡萄酒样品（编号为S₂~S₄）的挥发性风味成分,基于相对气味活度值筛选关键风味物质（1<ROAV<100）,并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,不同催陈处理的葡萄酒中共检测出205种风味物质,S₁~S₄样品中分别共检测出挥发性风味物质108种、134种、137种、141种,分别筛选出关键风味物质14种、4种、18种、14种,其中酯类、酸类、醇类是葡萄酒主要呈香物质,微波-超声协同催陈后挥发性风味物质种类均有增加。PCA结果显示,S₃样品与新酿葡萄酒（S₁）差异最小,基于挥发性风味物质PCA可以有效区分不同催陈处理葡萄酒样品。在超声功率260 W、微波功率100 W条件下,40 ℃催陈20 min,7 d后15 ℃催陈20 min是葡萄酒最佳微波-超声协同催陈处理。

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不同SO₂添加量对酿造‘北冰红’干红葡萄酒品质的影响

张宝香, 杨义明, 温锦丽, 秦红艳, 李昌禹, 刘迎雪, 许培磊, 曹炜玉, 舒楠, 路文鹏

中国酿造. 2025, 44(4): 207-212. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.030

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为了探究不同SO₂添加量对酿造‘北冰红’干红葡萄酒品质的影响,该研究以2019年采摘的‘北冰红’山葡萄果实为试验材料,添加不同质量浓度的SO₂酿造干红葡萄酒,测定酒样的残糖、总酸、有机酸、花色苷含量、色泽,并进行感官评价,最终结合主成分分析（PCA）对其品质进行综合评价。结果表明,添加50 mg/kg SO₂酿制的'北冰红'干红葡萄酒中残糖含量最低（4.74 g/L）;40 mg/kg SO₂酿制的‘北冰红’干红葡萄酒中花色苷含量最高（279.43 mg/L）,色泽较佳;添加30 mg/kg SO₂酿制的‘北冰红’干红葡萄酒中总酸含量（5.45 g/L）、有机酸总量（5.44 g/L）、苹果酸（0.15 g/L）和柠檬酸（0.18 g/L）含量最低,且乳酸（0.89 g/L）和琥珀酸（0.61 g/L）含量最高,可有效降低‘北冰红’干红葡萄酒的酸度,使其酒体醇厚,酸度适中,口感柔和,感官评分（96.01分）最高。结合PCA得出,当SO₂添加量为30 mg/kg时,‘北冰红’干红葡萄酒的整体品质最佳。

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固定化酵母酿造百香果玫瑰茄复合果酒发酵工艺优化

章雪玲, 杨茜, 杨敏, 管春花, 王紫琳, 陶亮, 田洋

中国酿造. 2025, 44(4): 213-220. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.031

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为提高百香果和玫瑰茄的综合利用率,增加果酒品种多样性,以云南紫皮百香果为原料,添加玫瑰茄水提物,采用固定化酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）发酵制备百香果玫瑰茄复合果酒,并评价其感官、理化、微生物等品质指标及抗氧化活性。以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素和响应面试验优化百香果玫瑰茄复合果酒发酵工艺。结果表明,百香果玫瑰茄复合果酒最佳发酵条件为初始糖度20 °Bx,酵母接种量0.6%,发酵温度28 ℃和玫瑰茄水提物添加量10%。在此最优条件下,百香果玫瑰茄复合果酒酒色澄清,果香浓郁,具有独特的发酵风味,感官评分为87.8分,酒精度为10.0%vol,且其品质指标均符合NY/T 1508—2017《绿色食品果酒》的相关规定。复合果酒对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS）、羟基和超氧阴离子自由基的清除率分别为73.7%、100%、89.2%和58.4%,表明百香果玫瑰茄复合果酒具有较好的抗氧化活性。

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接种植物乳植杆菌对麸醋酒精发酵阶段品质的影响

姜文艺, 李丽, 刘根侨, 冯治平, 刘军

中国酿造. 2025, 44(4): 221-227. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.032

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通过测定麸醋酒精发酵阶段CO₂质量损失,发酵酒样酒精度、还原糖、总酸含量、挥发性风味物质及香气感官品质,考察不同时间添加酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）（编号为S4L、S2L、SL、L2S、L4S、S）对麸醋酒精发酵阶段品质的影响。结果表明,发酵第一天CO₂质量损失最大,之后缓慢减少并趋于稳定,且植物乳植杆菌接种时间越早,CO₂质量损失越小。接种植物乳植杆菌抑制酒精生成,除S4L组,其余各组酒精度显著降低（P<0.05）,但各组间差异不显著（P>0.05）;总酸含量随植物乳植杆菌接种时间提前而逐渐增加;接种植物乳植杆菌能显著提高发酵体系还原糖利用率（P<0.05）。发酵酒样的主要挥发性风味成分为酯类、醇类和酸类,接种植物乳植杆菌影响酒样风味,植物乳植杆菌接种时间越早,酯类和醇类物质总含量越高,酒样果香、青草香和酸香越突出,但对甜香和粮香具有一定抑制作用;除L2S组,醋酸含量随植物乳植杆菌接种时间提前而增加。综上,接种植物乳植杆菌能提升麸醋酒精发酵阶段品质。

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不同微生物液态发酵石榴皮的品质研究

张曼, 周梦含, 司欣雨, 岳红, 胡云峰, 郭红莲, 胡立武

中国酿造. 2025, 44(4): 228-234. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.033

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为深入挖掘石榴皮的价值,选取酵母菌、乳酸菌和霉菌共9株菌分别对石榴皮进行液态发酵,比较不同菌株发酵5 d后石榴皮中单宁、鞣花酸、总酚、总黄酮、总糖和总纤维含量、抗氧化活性、色泽和挥发性物质。结果表明,石榴皮经米曲霉（Aspergillus oryzae）发酵后单宁（水解单宁0.16 mg/g、缩合单宁6.23 mg/g）和总纤维含量（20%）最低;经毛霉（Mucor sp.）发酵后总糖含量最低（3.5%）;经红曲霉（Monascus sp.）发酵后总黄酮含量（6.45 mg/g）最高;经嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）发酵后总酚（98.54 mg/g）及鞣花酸含量（98.53 mg/g）均最高;经嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）发酵后,DPPH自由基（90.98%）、ABTS自由基（85.03%）、羟自由基（36.60%）及超氧阴离子自由基（49.22%）清除率最高,抗氧化能力最好。石榴皮经5株乳酸菌发酵后颜色更接近新鲜石榴皮,经红曲霉发酵后呈红棕色,经米曲霉、毛霉发酵后为姜黄色,经安琪酵母发酵后为浅黄色。4株乳酸菌和安琪酵母发酵后在一定程度上对石榴皮的挥发性成分影响相似,3株霉菌和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）发酵后石榴皮的挥发性物质具有独特性。

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甘露子精酿啤酒酿造工艺优化及其品质分析

赵春杰, 韦译超, 张磊, 罗晓宇, 任毅

中国酿造. 2025, 44(4): 235-240. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.034

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该研究以大麦芽和甘露子为主要原料酿造甘露子精酿啤酒,通过单因素试验考察甘露子添加时间、甘露子添加量、原麦汁浓度对甘露子精酿啤酒感官评分和酒精度的影响。在此基础上,以感官评分为响应值,采用响应面法优化甘露子精酿啤酒的最佳酿造工艺,并对其理化性质及抗氧化活性进行研究。结果表明,甘露子精酿啤酒的最佳发酵工艺条件为原麦汁浓度11 °P,煮沸后43 min时添加2.5%甘露子浆。在此条件下酿制的甘露子精酿啤酒酒体澄澈,口感醇正,泡沫细腻,感官评分为90.6分,双乙酰含量为0.043 mg/L,色度为12.85 EBC,总酸含量为1.92 mg/100 mL,苦味值为15.26 IBU,酒精度为4.87%vol,其理化指标符合相关国家标准要求。甘露子精酿啤酒具有一定的抗氧化活性,对2,2'联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS）和1,1-二苯基-2-苯肼基（DPPH）自由基的清除率分别为94.28%、85.51%。

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不同乳酸菌发酵对黑果腺肋花楸汁品质和抗氧化活性的影响

王悦, 田风华

中国酿造. 2025, 44(4): 241-247. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.035

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为考察不同乳酸菌对黑果腺肋花楸汁发酵成分及抗氧化活性的影响,该研究选取6株乳酸菌（植物乳植杆菌LP-G18、嗜酸乳杆菌LA-G80、干酪乳杆菌LC-G11、鼠李糖乳杆菌LR-G14、罗伊氏乳杆菌JYLB-291、副干酪乳杆JLPF-176）发酵黑果腺肋花楸汁,并对发酵后黑果腺肋花楸汁的乳酸菌数、理化指标、色泽、生物活性物质及体外抗氧化活性进行分析,并对其品质指标进行相关性分析。结果表明,与对照相比,乳酸菌发酵可以增加乳酸菌数（均高于8.50 lg CFU/mL）,降低pH、增加总酸、总黄酮和总多酚、总花色苷含量及主要黄酮、酚类和花色苷类化合物含量,降低还原糖含量及可溶性固形物含量,改善色泽,提升体外抗氧化活性。综合来看,菌株LR-G14,LC-G11及JLPF-176的抗氧化活性较佳。相关性分析表明,总黄酮、总多酚、丁香酸和肉桂酸与体外抗氧化活性呈显著正相关（P<0.05）。

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不锈钢罐和陶瓷罐对发酵辣椒品质及微生物的影响

钟秋, 陈小龙, 林洪斌, 邢亚阁, 李萌, 张成毅, 李生帅, 饶瑜

中国酿造. 2025, 44(4): 248-253. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.036

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以不锈钢罐和陶瓷罐为容器发酵辣椒,通过分析理化性质、乳酸菌数等探究发酵辣椒的品质特征和微生物变化。结果表明,发酵过程中不锈钢罐组（ST组）较陶瓷罐组（CK组）的pH先下降至4.0。发酵12 d后ST组乳酸含量（3.65 g/L）和总酸含量（4.61 g/kg）都显著高于CK组（3.11 g/L、3.60 g/kg）（P<0.05）;发酵过程中ST组的亚硝酸盐峰值出现早于CK组,12 d后两组的亚硝酸盐含量均低于0.89 mg/kg;发酵后两组的硬度和咀嚼度无显著性差异（P>0.05）;ST组发酵过程中乳酸菌数呈稳定上升趋势,最高为7.55 lg（CFU/mL）,高于CK组[7.11 lg（CFU/mL）];电子鼻分析结果表明,发酵过程中ST组的氮氧化合物类和醇、部分芳香族化合物类风味物质响应值显著高于CK组（P<0.05）。研究表明,以不锈钢罐为容器发酵泡菜具有可行性,能够提高泡菜的品质,未来在工业生产方面或能够替代传统陶瓷罐发酵泡菜。

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模糊数学综合评价结合响应面法优化蓝莓怀山药风味发酵乳发酵工艺

张永芳, 张杰, 朱玲

中国酿造. 2025, 44(4): 254-260. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.037

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该研究以蓝莓、怀山药和牛奶为原料制备蓝莓怀山药风味发酵乳,以感官评分为考察指标,利用单因素试验、模糊数学综合评价并结合响应面法对其发酵工艺条件进行优化,并对发酵乳的理化指标、微生物指标及抗氧化活性进行检测分析。结果表明,蓝莓怀山药风味发酵乳最佳发酵工艺条件为：牛奶77.4%,蓝莓汁10.5%,怀山药浆5.9%,白砂糖6%,菌种添加量0.2%,发酵时间6.1 h。在此优化条件下,蓝莓怀山药风味发酵乳的感官评分达到93.28分,其酸度、蛋白质含量、可溶性固形物含量分别为93 °T、3.67 g/100 g、15.1%,菌落总数为1.73×10⁵ CFU/mL,乳酸菌数为1.82×10⁶ CFU/mL,大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均未检出。各项指标均符合相关国家标准要求。抗氧化活性结果表明,蓝莓怀山药风味发酵乳的1,1-二苯基-2-苯肼基（DPPH）自由基、羟基自由基清除率及Fe³⁺还原/抗氧化能力分别为79.0%、72.6%、1.396,说明其具有一定的抗氧化能力。

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响应面法优化西洋参-无花果复合果酒发酵工艺

王鹏

中国酿造. 2025, 44(4): 261-266. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.038

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该试验以西洋参和无花果为原料,以酵母菌为发酵菌种制备西洋参-无花果复合果酒。基于单因素试验,以人参总皂苷和感官评分为响应值,通过响应面试验优化西洋参-无花果复合果酒发酵条件,并测定其理化、微生物指标及抗氧化能力。结果表明,西洋参-无花果复合果酒的最佳发酵工艺条件为接种量0.05%、发酵温度22 ℃、发酵时间8 d、西洋参浸泡时间24 h,在此优化条件下,西洋参-无花果复合果酒酒色橙黄,清甜醇厚,具有独特西洋参和无花果的典型性,感官评分为83.7分,人参总皂苷含量为1.58 mg/mL、酒精度为11.52%vol、总酸含量为6.09 g/L、总糖含量为43.20 g/L,菌落总数为10 CFU/mL,大肠杆菌、致病菌未检出,其理化及微生物指标均符合相关国家标准要求。此外,西洋参-无花果复合果酒对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基的清除率为93.25%,说明其具有一定的抗氧化能力。

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酱香型白酒微量挥发性香气成分检测方法的建立及应用

王金龙, 朱晓春, 尤小龙, 田栋伟, 陆伦维, 胡建锋

中国酿造. 2025, 44(4): 267-275. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.039

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该研究应用分散液液微萃取（DLLME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）技术建立酱香型白酒微量挥发性香气成分的检测方法。采用该方法对仁怀和习水产区酱香型白酒样品中的微量挥发性香气成分进行检测,并基于检测结果进行聚类分析和偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）。结果表明,采用DB-FFAP毛细管色谱柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm）,以乙醚-正己烷（1∶1）为萃取剂萃取2 min,在此条件下可以有效的定性定量酱香型白酒中59种微量挥发性香气成分,各成分在检测范围内呈现出良好的线性关系（相关系数R²为0.996 3~0.999 9）,检出限为0.15~2.43 μg/L,定量限为0.28~6.07 μg/L,加标回收率为93.00%~103.94%,精密度试验（n=6）结果的相对标准偏差（RSD）为0.34%~6.30%,说明该方法的精密度和回收率较好,能满足酱香型白酒59种微量挥发性香气成分的检测需求。根据59种微量挥发性香气成分可以有效的对仁怀和习水产区酱香型白酒样品进行区分,根据变量重要性投影（VIP）值>1筛选得到二甲基二硫、三甲基吡嗪等8种主要差异微量香气成分。

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气相色谱法检测浓香型白酒中53种挥发性风味成分

胥佳, 廖丽, 邹永芳, 甘巧, 荆雄, 彭厚博, 钱宇

中国酿造. 2025, 44(4): 276-284. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.040

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为建立一种高效、准确检测浓香型白酒中多种微量成分的方法,该研究通过优化色谱柱种类、分流比、程序升温条件建立检测浓香型白酒中53种挥发性风味成分的气相色谱（GC）法。结果表明,最佳气相色谱条件为采用CP-WAX 57 CB毛细管色谱柱（50 m×0.25 mm×0.2 μm）、分流比40:1、程序升温（初始温度35 ℃,保持5 min,以4 ℃/min升温至45 ℃,保持3 min,以8 ℃/min升温至140 ℃,保持2 min;再以20 ℃/min升温至205 ℃,保持16 min）。此方法能在44 min内完成对浓香型白酒中53种挥发性风味物质的检测,53种微量成分在各自质量浓度范围内线性关系良好（R²≥0.998 6）,检出限为0.26~5.09 mg/L,定量限为0.87~18.97 mg/L,加标回收率为80.10%~113.21%,精密度试验结果的相对标准偏差（RSD）为0.25%~2.75%,说明该方法操作简单,检测时间较短,分离效果好,能满足浓香型白酒主要风味成分的检测需求。

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气相色谱-燃烧-稳定同位素质谱技术应用于威士忌外源性酒精的鉴别

陈波, 罗洁, 何纯点, 刘彬, 易冰清, 涂小珂, 靳保辉

中国酿造. 2025, 44(4): 285-289. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.041

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该研究以129份苏格兰、爱尔兰、美国和日本等不同产地的威士忌为样品,利用挥发性风味成分中异丁醇、正丙醇、戊醇、乙酸乙酯、乙醛和乙醇的碳稳定同位素比值（δ¹³C）的差异,采用气相色谱-燃烧-稳定同位素质谱（GC-C-IRMS）建立了威士忌中外源性酒精的鉴别方法。结果表明,基于乙醇的δ¹³C分布范围判别掺伪。其中,苏格兰单一麦芽威士忌中乙醇的δ¹³C范围为-27.84‰~-25.04‰,苏格兰调配威士忌中乙醇的δ¹³C范围为-28.21‰~-20.72‰,含有玉米原料威士忌中乙醇的δ¹³C范围为-26.66‰~-12.83‰,不含玉米原料威士忌中乙醇的δ¹³C范围为-28.86‰~-24.04‰。基于拟合线性截距偏差范围（2倍SD值）判别掺伪,威士忌中乙醇与正丙醇、异丁醇、乙醛的δ¹³C值呈现较好的线性关系,相关系数（R²）分别为0.876、0.832和0.868。将拟合线性的截距偏差范围与乙醇的δ¹³C分布范围相结合,威士忌外源性酒精的鉴别更灵敏。

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QuEChERS-GC-MS/MS同时测定蔬菜中9种琥珀酸脱氢酶抑制剂类化合物

刘军, 罗先勇, 曹巧凤, 李吉龙, 张博, 岑建斌, 李姗

中国酿造. 2025, 44(4): 290-296. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.042

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建立了气相色谱-串联质谱法（GC-MS/MS）同时测定蔬菜中9种琥珀酸脱氢酶抑制剂类（SDHIs）化合物。样品以10 mL乙腈提取后,盐析分层,上清液使用30 mg N-丙基乙二胺（PSA）和30 mg十八烷基硅烷键合硅胶（C18）固相萃取剂进行净化,氮气浓缩后使用乙酸乙酯复溶。9种琥珀酸脱氢酶抑制剂类化合物通过气相色谱分离,电子轰击源离子化,多反应监测（MRM）模式采集离子对。结果表明,9种SDHIs均在各自的浓度范围内呈现良好的线性关系,相关系数R²>0.994,方法检出限（LODs）为1.00~6.00 μg/kg,定量限（LOQs）为3.00~20.0 μg/kg。9种SDHIs的不同水平加标实验结果为回收率在80.4%~98.2%,精密度实验结果相对标准偏差（RSDs）为3.0%~7.9%。该方法高效快速,操作简便,检测成本低,且回收率高、灵敏度高、重现性好,适用于日常蔬菜中9种SDHIs批量测定。

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白酒企业数字化内容营销模式的实证分析：运营逻辑与优化路径

田戊戌, 童俊

中国酿造. 2025, 44(4): 297-305. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.043

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随着数字经济的快速发展,白酒企业的数字化内容营销已成为提升品牌竞争力的重要战略。通过对贵州茅台集团数字化营销实践的实证分析,探讨数字化内容营销模式的运营逻辑和优化路径。研究发现,功能性信息、娱乐性信息、自我概念、社交互动和品牌互动五个维度的内容营销显著增强了消费者的品牌认同感、购买意愿和传播意愿。品牌认同在内容营销与消费者行为之间起到中介作用,同时消费者的地位动机对这种关系起到调节作用。提出了数字化内容营销的优化建议,帮助白酒企业突破传统营销瓶颈,实现品牌年轻化和市场扩展。

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数字化背景下精酿啤酒社交电商营销模式创新研究

王崇红, 魏云逸, 张远记

中国酿造. 2025, 44(4): 306-312. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.044

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以精酿啤酒企业的管理者、社交电商平台的运营人员、精酿啤酒的消费者为研究样本,运用扎根理论构建了精酿啤酒社交电商的创新营销模式。结果表明,精酿啤酒的社交电商营销创新模式有沉浸式体验与虚拟社群运营、游戏化交互与共创型社交电商、智能化导购与订阅社交模式以及社会责任导向的社交传播四种类型;沉浸式体验通过虚拟技术和社群活动增强了消费者的品牌参与感和归属感;游戏化机制和共创活动提升了用户对品牌的情感认同,并通过社交传播扩大品牌影响;智能导购与订阅模式及社会责任传播模式则通过精准推荐和责任传播,促进了消费者的信任和持续认同。基于以上结果,建议精酿啤酒企业利用数字化工具进行市场细分和精准营销,提高营销效率;加强品牌故事和文化内涵的传播,通过内容营销吸引消费者;积极构建和管理虚拟社群,增强消费者的品牌归属感;将社会责任纳入企业战略,通过环保和社会公益活动提升品牌形象。

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大数据时代下茅台镇白酒企业的转型困境与策略研究

王振涛, 刘大峰, 张权

中国酿造. 2025, 44(4): 313-318. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.04.045

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互联网与移动通信技术的快速发展催生了数据量的爆炸式增长。贵州省在大数据基础设施建设上取得了显著成就,作为大数据产业的先行者,贵州省的互联网市场呈现多元化发展。然而,大数据的核心价值在于其对社会经济发展的服务能力,而不仅仅是数据存储。贵州省依托其独特的自然地理和生态环境,发展了以茅台酒为代表的酱香酒产业,成为省内经济的重要支柱之一。尽管大数据被视为提升企业竞争力的重要工具,茅台镇白酒企业在实际应用中却鲜有成功案例。该文通过分析茅台镇白酒企业在大数据应用上的现状与挑战,探讨了技术基础设施不足、人才短缺、数据安全和隐私保护、企业文化和管理模式等因素对大数据应用的制约,并提出了针对茅台镇白酒企业的大数据应用策略建议。不仅为茅台镇白酒企业提供了理论指导和实践建议,也为其他地区的中小企业在大数据应用上提供了参考和借鉴,具有一定的理论和实际意义。

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