2026年, 第45卷, 第1期　刊出日期：2026-02-25

  

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专题论述
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  白酒饮用舒适度研究方法与影响因素

  李僖, 罗青春, 卢彦坪, 苏建, 赵东, 郑佳

  中国酿造. 2026, 45(1): 1-6. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.001

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  作为世界六大蒸馏酒之一,白酒以其独特的芳香和复杂的口感广受青睐。随着社会发展,人们对于健康的全面追求奠定了白酒行业向着高品质、高舒适度发展的趋势。为建立全面科学的白酒饮用舒适度评价体系,推动白酒研究系统科学发展,综合国内外相关研究,该文总结了白酒饮用舒适度研究与评价方法,包括量表评价、生物标志物检测、动物模型研究及智能感官分析等。在此基础上,进一步概述了影响白酒饮用舒适度的潜在因素,重点关注酒体中丰富的微量成分及酿造工艺的影响。白酒饮用舒适度研究需要更深入的跨学科研究,以探索酒体成分对人体生理反应的作用,思考通过酒体成分调整提升饮用体验。
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  白酒酿造产四甲基吡嗪芽孢杆菌及其合成微生物菌群研究进展

  程伟, 朱晴云, 潘天全, 马懿, 卫春会, 蒋超, 薛锡佳, 吴再节, 李瑞龙, 兰伟

  中国酿造. 2026, 45(1): 7-12. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.002

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  开放的酿造环境导致白酒酿造的生产效率低和产品批次稳定性差,芽孢杆菌属（Bacillus）作为酒醅中的主要功能细菌属,对酒醅微生物群落和风味特征具有重要影响。以芽孢杆菌为强化菌株,或以芽孢杆菌为核心构建合成微生物菌群应用于白酒酿造过程,是改善白酒酿造品质的重要途径。该文介绍了合成微生物群落及其构建方法,阐述了白酒酿造过程中产四甲基吡嗪（TTMP）芽孢杆菌的功能及其合成微生物群落的构建方式,并综述了芽孢杆菌及其合成微生物菌群强化应用对原始菌群结构、代谢体系和风味的影响,以期为白酒酿造及其风味品质提升提供借鉴。
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  三种典型白酒环境微生物群落结构解析、酿造微生物溯源及功能特性

  唐家环, 岳松, 张庆, 潘强林

  中国酿造. 2026, 45(1): 13-20. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.003

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  浓香型、酱香型、大曲清香型作为3种典型白酒,均以粮谷为原料,大曲为糖化发酵剂在开放的环境中进行生产而成的蒸馏酒。开放式的生产模式使得3种典型白酒受环境微生物的影响不容忽视,随着扩增子测序、宏基因组学等技术的发展,环境微生物对白酒酿造微生态的影响逐渐被深入探究。该文综述了3种典型白酒环境微生物群落分析方法、群落结构解析及其影响因素,对白酒酿造微生物进行溯源分析,并概述了酿造微生物的功能特性,旨在为解析发酵环境微生物种群结构,探讨环境微生物对白酒发酵过程的影响及塑造有利于白酒发酵的环境微生态提供参考。
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  高粱化学成分对白酒品质的影响与检测技术研究进展

  李先芝, 毛琼丽, 宁珍珍, 严玲, 刘洋, 石豪, 朱艳, 胡杨, 李强, 杨强

  中国酿造. 2026, 45(1): 21-27. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.004

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  高粱作为白酒酿造的主要原料,其营养物质和酿造性能直接影响白酒的产量和品质。为了明晰高粱化学成分及其与白酒品质间的关联性,该文主要对高粱的化学成分,如淀粉、蛋白质、氨基酸、脂肪、单宁、多酚类物质、无机元素、香气物质、氰化物等进行了综述,按照化学分析法和仪器分析法两大类对高粱化学成分的检测方法进行了总结,并深入探讨了高粱的化学成分对白酒出酒率、风味、质量安全的影响。该文旨在为高粱成分的分析、监控和应用提供技术基础,为白酒行业酿酒原料的选择与优化、准确高效的高粱成分检测技术的选择、以及白酒品质的保证提供有价值的参考。
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  黄酒滋味物质的感知、形成、分析技术和影响因素

  陈艳芯, 何泽琪, 温林凤, 曹庸

  中国酿造. 2026, 45(1): 28-35. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.005

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  中国黄酒是我国独特的发酵酒,被公认为世界上最古老的酒之一,深受广大消费者喜爱。黄酒的滋味是消费者感知黄酒品质的首要因素,且滋味特征与黄酒中的功效成分密切相关,然而现有关于黄酒滋味的研究仍存在一定的局限性,缺乏系统性的阐述,因此,该文对黄酒中滋味物质的研究现状进行总结,系统性地综述了黄酒滋味物质的感知、形成和分析技术,并讨论了滋味的影响因素,旨在进一步深入了解黄酒的滋味物质和特征,为黄酒的风味品质和质量控制提供一定的科学依据。
研究报告
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  功能性酵母菌和乳酸菌在清香型白酒酿造中的应用研究

  赵亚文, 张佳羽, 刘素云, 杨周禾滢, 范春孟, 王国明, 周钰涵, 林良才

  中国酿造. 2026, 45(1): 36-46. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.006

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  为选育优良的酵母菌和乳酸菌,该研究分别采用单菌固态发酵和模拟白酒发酵体系对来自中低温大曲的6株酵母菌株和11株乳酸菌进行发酵力、耐受性及风味代谢性能评价,将筛选得到的优良菌株应用于清香型白酒酿造,并通过优化其发酵工艺,探究功能菌株对清香型白酒酿造风味及微生物群落的影响。结果表明,筛选出酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Y6和乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）Pea30,将其应用于清香型白酒生产,在酿酒酵母Y6与乳酸片球菌Pea30接种比为1∶5（酵母菌接种量为1.0×10⁷ CFU/mL,乳酸菌接种量为5.0×10⁷ CFU/mL）,入池温度26 ℃,发酵时间11 d条件下,酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯含量分别为621.3 mg/L、102 mg/L,分别比对照显著提高了71.9%、13.5%（P<0.05）。强化功能菌株清香型白酒基酒中共检测出50种挥发性风味成分,其中乙酸乙酯、乳酸乙酯、苯乙醇含量分别为596 mg/L、118 mg/L、90 mg/L,分别比对照提高了71.9%、13.5%、21.0%;异丁醇、正丙醇含量分别为99 mg/L、39 mg/L,分别比对照降低了14%、25%。微生物群落共现性网络分析结果显示,功能菌株应用后微生物群落结构发生重组,酿造微生态的稳定性增强。
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  不同等级中高温大曲微生物群落、理化指标及挥发性风味物质差异分析

  王西, 何欢, 马春艳, 王晔, 罗巍, 高占争, 张丹

  中国酿造. 2026, 45(1): 47-55. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.007

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  以不同等级中高温大曲（特级曲、优级曲、普级曲）为研究对象,采用常规检测方法、GC-MS及高通量测序技术分别对其理化指标、挥发性风味成分及微生物群落多样性进行检测,并分析三者之间的相关性。结果表明,不同大曲样品的理化指标存在一定差异,其中特级曲的糖化力（865.10 U）、酯化力（617.61 U）、发酵力（0.27 U）和液化力（1.78 U）最高,优级曲的水分含量（9.01%）较高,普级曲的酸度（1.06 mmol/10 g）较高。从大曲样品中共注释到6个优势细菌属和5个优势真菌属,不同大曲样品的微生物群落结构存在差异,基于线性判别分析（LDA）值>3.5、P<0.05共筛选得到5个差异细菌属和3个差异真菌属。从大曲样品中共检出47种挥发性风味物质,不同大曲样品的挥发性风味物质存在差异,基于变量重要性投影（VIP）值>1、P<0.05及气味活性值（OAV）>1共筛选得到13种关键差异挥发性风味物质。相关性分析结果表明,优势微生物属与大曲的理化指标及挥发性风味成分存在一定的相关性。
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  新疆焉耆盆地产区主栽葡萄品种酿造葡萄酒香气特征差异分析

  聂子轩, 张洋, 胡加梁, 王家琪, 王建国, 薛淑花, 李运奎, 杨华峰, 靳国杰

  中国酿造. 2026, 45(1): 56-64. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.008

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  该研究以焉耆、和硕、博湖产地的主栽葡萄品种酿造葡萄酒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术结合感官量化分析,探究其挥发性香气成分的差异,并对结果进行正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）、层次聚类分析（HCA）及主成分分析（PCA）。结果表明,不同产地不同品种葡萄酿造葡萄酒样品共鉴定出43种挥发性香气物质,基于气味活性值（OAV）共筛选出27种关键香气成分（OAV>1）。层次聚类分析（HCA）与主成分分析结果表明,葡萄酒香气组成存在显著的品种与地域差异,OPLS-DA可以有效区分不同产地、不同品种葡萄酿造葡萄酒。乙酸己酯、苯乙醇、1-己醇与己酸等是区分不同品种葡萄酒的重要香气成分,而9-癸烯酸乙酯、香叶醇等则可用于区分同一品种在不同产地的香气特征。感官评价结果显示,赤霞珠与西拉葡萄酒在焉耆产地表现出浓郁的黑色与红色浆果香气,而在和硕产地则生青味更突出;马瑟兰葡萄酒则在和硕产地表现出更强的黑色与红色浆果香气。
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  河套和鹰潭地区中高温大曲细菌类群结构和基因功能差异分析

  张青, 侯强川, 李擎, 张敏, 任国军, 王耀, 郭壮

  中国酿造. 2026, 45(1): 65-71. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.009

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  该研究采用高通量测序解析了内蒙古巴彦淖尔河套地区中高温大曲细菌菌群结构,与江西鹰潭地区中高温大曲的细菌菌群进行Alpha、Beta多样性比较分析,通过线性判别分析效应大小（LEfSe）分析差异菌群,并对细菌基因功能进行注释。结果表明,河套地区大曲细菌类群丰富度和多样性均极显著低于鹰潭地区（P<0.01）,采用主坐标分析（PCoA）可有效区分2个地区中高温大曲,河套地区中高温大曲中糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、葡萄球菌属（Staphylococcus）和高温放线菌属（Thermoactinomyces）等优势细菌属（相对丰度>1.0%）相对丰度极显著高于鹰潭地区（P<0.01）,而芽孢杆菌属（Bacillus）、水杆状菌属（Aquabacterium）和不动杆菌属（Acinetobacter）等极显著低于鹰潭地区（P<0.01）。LEfSe结果表明,2个地区中高温大曲差异菌群为芽孢杆菌属和糖多孢菌属（LDA值>4.0,P<0.01）。河套地区中高温大曲在代谢、信息存储和加工以及细胞过程和信号传导基因功能表达量均极显著低于鹰潭地区大曲（P<0.01）。综上,2个地区的中高温大曲细菌类群存在一定差异。
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  乳扇中真菌菌群多样性分析及酵母菌的分离鉴定

  陈玮玮, 何宗甫, 金娜, 李盈增, 黄勇桦, 张秋燕, 郭继英

  中国酿造. 2026, 45(1): 72-78. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.010

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  为探究不同来源乳扇真菌菌群多样性及可培养酵母菌的差异,采用高通量测序技术,对采集自云南省大理白族自治州的5个乳扇样品的真菌菌群多样性进行分析,并结合传统微生物培养分离与分子生物学技术对乳扇中的酵母菌进行分离鉴定。结果表明,5个乳扇样品真菌群落的丰富度和多样性存在显著差异（P<0.05）;乳扇样品中的优势真菌属（平均相对丰度>1%）为假丝酵母属（Candida）、曲霉属（Aspergillus）、德巴利酵母属（Debaryomyces）、德克酵母属（Dekkera）、红酵母属（Rhodotorula）、棒孢酵母属（Clavispora）和克鲁维酵母属（Kluyveromyces）。从5个乳扇样品中共分离鉴定得到23株酵母菌菌株,归为6个属8个种,包括7株诞沫假丝酵母（Candida zeylanoides）、6株德尔布有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）、1株乳酸克鲁维酵母（Kluyveromyces lactis）、1株近平滑假丝酵母（Candida parapsilosis）、1株喜仙人掌毕赤酵母（Pichia cactophila）、2株马克思克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）、2株胶红酵母（Rhodotorula mucilaginosa）,3株葡萄牙棒孢酵母（Clavispora lusitaniae）。综上,不同来源乳扇真菌菌群多样性及可培养酵母菌组成均存在差异。
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  盐渍池深度对酸菜盐渍过程中理化特性及风味的影响

  赖海梅, 王雅利, 杨梦露, 梅源, 黄玉立, 曾雪晴, 赵楠

  中国酿造. 2026, 45(1): 79-86. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.011

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  为探究不同盐渍池深度的酸菜盐渍过程中理化特性及风味的差异,采用常规检测方法、高效液相色谱（HPLC）法和气相色谱- 质谱联用（GC-MS）技术对其理化指标、有机酸和挥发性风味物质进行测定,并对挥发性风味物质进行主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘分析（OPLS-DA）,并基于变量重要性投影值（VIP）筛选差异挥发性风味物质。结果表明,随着发酵的进行,上、下层酸菜氯化钠、总酸、乳酸和柠檬酸含量差异先增大后减小,到盐渍6月后,上层酸菜总酸、乳酸含量显著高于下层（P<0.05）,而下层酸菜氯化钠含量显著高于上层（P<0.05）。上、下层酸菜盐渍过程中共检出84种挥发性风味物质,其中醇类、醛酮类和酯类是主要的挥发性物质。PCA和OPLS-DA结果表明,随着发酵的进行,上、下层酸菜挥发性风味物质差异不断缩小,到盐渍6月后差异不大。上、下层酸菜共有2-丁烯腈、2-甲基丁基硫代异氰酸酯、醋酸和乳酸等17种差异挥发性风味物质（VIP>1）。盐渍池深度对盐渍酸菜的理化特性及挥发性风味有重要影响,但随着发酵时间增加,差异不断缩小。
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  恩施泡菜中优良乳酸菌的筛选、鉴定及应用

  曾诚, 何宇清, 胡必荣

  中国酿造. 2026, 45(1): 87-95. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.012

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  为改善恩施泡菜的风味和品质,该研究从恩施本地萝卜泡菜与泡菜水中筛选产酸能力强的优良乳酸菌,并对其进行形态学观察及分子生物学鉴定。将筛选菌株应用到泡菜发酵中并考察其发酵性能。结果表明,共筛选得到4株优良乳酸菌菌株,分别编号为MP4、MP30、MS12和MS15,均具有较强的抗氧化活性,可耐受2.0 mmol/L H₂O₂、0.8%胆盐与较低的pH（2.5）。经鉴定,菌株MP4为副干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）、菌株MP30为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）、菌株MS12与MS15为乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）。接种4株筛选菌株发酵所得泡菜的品质均优于自然发酵,其中菌株MS15发酵的泡菜总酸含量为5.74 g/kg、弹性为0.53、感官评分为89.92分,具有单菌发酵泡菜的潜质。4组实验组与对照组发酵泡菜中共检出37种挥发性风味成分,包括9种醇类、6种醛类、12种酯类、2种烯类、3种酮类、4种酸类与1种胺类,实验组泡菜挥发性风味成分含量在2.45~2.83 g/L之间,远高于自然发酵的泡菜（1.84 g/L）。
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  添加大米蛋白对米香型白酒醪液理化性质及挥发性风味物质的影响

  冯浩森, 陈维棋, 李湘銮, 郭梅君, 费永涛, 曹荣冰, 赵文红, 白卫东

  中国酿造. 2026, 45(1): 96-101. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.013

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  为了探究大米蛋白对米香型白酒品质的影响,该研究以大米为原料酿造米香型白酒为对照组,以添加大米蛋白酿造的米香型白酒为实验组,采用常规检测方法分析米香型白酒发酵过程中理化指标,采用顶空固相微萃取与气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术测定其挥发性风味物质,并基于检测结果进行正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）,结合变量重要性投影（VIP）值及方差分析P值筛选显著差异挥发性风味物质。结果表明,添加大米蛋白米香型白酒发酵过程中总酸、总酯及乙醇含量整体呈上升趋势。发酵结束时,发酵醪液的总酸、总酯及乙醇含量分别为5.96 g/L、3.52 g/L和161.16 g/L。与对照组相比,添加大米蛋白的发酵醪液在发酵结束时增加了1-戊醇及9-十六碳烯酸乙酯、十三烷酸乙酯、反油酸乙酯、庚酸乙酯等酯类物质,且挥发性风味物质总含量（16.97 mg/kg）高于对照（13.45 mg/kg）。OPLS-DA模型可有效区分两个组别样品,共筛选出21种显著差异挥发性风味物质（VIP值>1,P<0.05）,表明大米蛋白的添加有助于提高米香型白酒风味。
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  异常威克汉姆酵母产香条件优化及代谢组学分析

  朱春阳, 陈明, 李锋, 王硕, 崔成哲, 李宝志, 郑宇, 王超, 宋佳

  中国酿造. 2026, 45(1): 102-109. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.014

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  为了改善人参和覆盆子复合培养基制备香料香气品格特性,该研究采用从清香型大曲中分离得到的产香异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）SMR-WA08发酵人参-覆盆子复合培养基。通过单因素试验探讨初始pH、发酵温度、转速、接种量、种龄、装液量和发酵时间对致香成分相对含量的影响,并结合响应面法优化菌株SMR-WA08产香条件,运用非靶向代谢组学技术分析其香气成分与差异代谢物。结果表明,最佳产香条件为：初始pH 5.5、发酵温度26 ℃、转速110 r/min、接种量5%、种龄30 h、装液量100 mL/250 mL、发酵时间4 d。在此优化条件下,致香成分相对含量为（184.55±2.84）%。代谢组学分析结果显示,实验组（T组）与空白对照组（C组）之间存在显著代谢差异,基于变量重要性投影（VIP）值>1且P<0.05共筛选出798个显著差异代谢物,其中333个上调,465个下调。该研究结果显示,异常威克汉姆酵母发酵能有效调控人参-覆盆子基质中相关代谢通路及代谢物,从而丰富和改善产香品质。
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  酒厂污泥生物转化过程理化指标及细菌群落演变规律研究

  陈健凌, 袁月祥, 孙先锋

  中国酿造. 2026, 45(1): 110-116. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.015

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  为探究酒厂污泥资源化利用途径及其细菌群落结构演变规律,该研究以酒厂污泥为主料进行35 d的超高温好氧堆肥中试实验,测定不同阶段堆肥的理化指标及细菌群落多样性,并对其进行相关性分析。结果表明,堆肥后样品鲜质量降低50.70%,总氮、铵态氮含量分别降低至3.93%、6.71 g/kg,硝态氮、胡敏酸含量、胡敏酸与富里酸比值及种子发芽指数分别提高至327.46 mg/kg、59.24 g/kg、2.73、108.90%,说明在中试规模下的堆肥减量化、无害化效果显著。堆肥过程中细菌菌群丰富度降低,多样性增加,群落结构发生较大演变,在门水平上,优势菌门由变形菌门（Proteobacteria）逐渐演替为厚壁菌门（Firmicutes）;在属水平上,优势菌属由嗜冷杆菌属（Psychrobacter）和不动杆菌属（Acinetobacter）逐渐演替为芽孢杆菌属（Bacillus）和直丝菌属（Planifilum）。芽孢杆菌属、八叠球菌属（Sporosarcina）与堆肥温度极显著正相关（P<0.01）,直丝菌属、糖单孢菌属（Saccharomonospora）等与种子发芽指数和胡敏酸含量极显著正相关（P<0.01）,嗜冷杆菌属、不动杆菌属等与富里酸含量极显著正相关（P<0.01）,与胡敏酸含量和种子发芽指数极显著负相关（P<0.01）。
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  酒糟颗粒表面改性增强复合材料力学性能机理与应用研究

  曹贺尧, 刘茗铭, 石杨, 赵敏惠, 李双洋, 赵金松

  中国酿造. 2026, 45(1): 117-125. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.016

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  为提高酒糟纤维与4,4'-二苯基甲烷二异氰酸酯（MDI）聚合物基体间的界面相容性及复合材料力学性能,该研究采用氢氧化钠-过氧化氢体系对酒糟进行表面活化处理,再与MDI共混制备复合材料,考察了活化对酒糟及其复合材料理化性质的影响,以及对复合材料界面相容性、力学性能和热稳定性的影响。结果表明,氢氧化钠-过氧化氢活化会破坏酒糟中木质纤维素的结构,并使内表面的二氧化硅含量下降63.9%,外表面的二氧化硅含量下降62.9%,有效提升了酒糟纤维表面反应活性,增强了其与MDI树脂的界面相容性,促进高温下形成良好界面交联,从而改善复合材料力学性能;最佳酒糟-MDI复合材料制备工艺条件为：MDI添加量25%,热压温度为120 ℃,三段热压工艺参数分别为1 MPa、30 s;5 MPa、6 min;2 MPa、30 s。在此条件下经活化酒糟纤维制备的复合材料静曲强度达39.29 MPa,弹性模量达3 929.35 MPa,与未活化纤维制备的复合材料相比,静曲强度和弹性模量分别显著提升了58.5%和86.0%。且活化对酒糟-MDI复合材料的热稳定性影响不显著。该研究为酒糟废弃物的大宗资源化利用提供了有效途径。
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  单萜类化合物转化菌株的筛选、鉴定及生物学特性分析

  王子轩, 段至柔, 李万增, 胡欣媛, 杨婧雯, 王静文, 杨丹, 张璐璐

  中国酿造. 2026, 45(1): 126-133. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.017

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  为筛选性能优良的单萜类化合物转化菌株,该研究以α-蒎烯、β-月桂烯和柠檬烯为底物,采用唯一碳源法初筛,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）复筛,从烟叶中筛选能够生物转化单萜类化合物（α-蒎烯、β-月桂烯和柠檬烯）的菌株,对其进行形态学观察及分子生物学鉴定,并进行生长特性分析以及安全性评价。结果表明,从烟叶中分离筛选出2株可生物转化单萜类化合物的菌株,编号为CJ14、L-2,菌株CJ14主要的生物转化产物为（-）-反式-松香芹醇、二氢香芹醇及松香芹酮等;菌株L-2主要的生物转化产物为齿小蠹二烯醇、二氢香芹醇及柠檬烯等。菌株CJ14和L-2分别被鉴定为伯克霍尔德菌（Burkholderia sp.）和芽孢杆菌（Bacillus sp.）。菌株CJ14和L-2的最适生长温度均为30 ℃,最适转速分别为300 r/min和150 r/min,最适pH分别为9和5。安全性评价结果表明,菌株CJ14和L-2无溶血现象,其中,菌株L-2对11种抗生素敏感。综上,菌株L-2具有优良的生长性能及安全性,可作为单萜类化合物转化菌株,提高单萜类化合物的附加值。
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  不同部位浓香型大曲微生物群落及理化性质差异研究

  吴树坤, 曾超群, 黄治国

  中国酿造. 2026, 45(1): 134-139. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.018

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  该研究采用高通量测序技术分析不同部位浓香型大曲的微生物群落结构,并测定其理化指标。结果表明,酸性蛋白酶活力、糖化力、酯化力、发酵力、质量损失等主要理化指标均为曲皮>曲中>曲心。微生物多样性方面,曲皮部位以芽孢杆菌属（Bacillus）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）、假单胞菌属（Pseudomonas）、魏斯氏菌属（Weissella）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）、蓝细菌（Cyanobacteria）、明串珠菌属（Leuconostoc）、泛菌属（Pantoea）为优势细菌属,以嗜热子囊菌属（Thermoascus）、曲霉属（Aspergillus）、假丝酵母属（Candida）、威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）、根毛霉属（Rhizomucor）、丝衣霉属（Byssochlamys）为优势真菌属;曲中部位以芽孢杆菌属、高温放线菌属、假单胞菌属、魏斯氏菌属、乳酸杆菌属为优势细菌属,以嗜热子囊菌属、根毛霉属、曲霉属、根霉菌属（Rhizopus）、嗜热真菌属（Thermomyces）为优势真菌属;曲心部位以芽孢杆菌属、高温放线菌属、假单胞菌属、乳球菌属（Lactococcus）、Apibacter为优势细菌属,以嗜热子囊菌属为优势真菌属;优势菌群数量总体呈曲皮>曲中>曲心的规律。冗余分析（RDA）结果表明,酶活指标和发酵能力指标与曲霉属、丝衣霉属、假丝酵母属、威克汉姆酵母属、芽孢杆菌属、魏斯氏菌属、乳酸杆菌属、蓝细菌、明串珠菌属、醋酸菌属之间具有较强相关性,而酸度和根毛霉属、根霉菌属、嗜热真菌属之间相关性较强。
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  鲁西北运河产区中高温和高温大曲真菌群落结构和水分指标解析及其相关性

  杜绍基, 王玉荣, 杜新勇, 王朝青, 侯强川, 郭壮

  中国酿造. 2026, 45(1): 140-147. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.019

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  为探究鲁西北运河产区中高温和高温大曲品质的差异,该研究采用PacBio SMRT测序技术、常规理化检测方法及低场核磁共振（LF-NMR）技术解析其真菌群落结构、水分指标（水分含量、水分活度、结合水、不易流动水和自由水含量）,并分析优势真菌与水分指标的相关性。测序结果表明,中高温大曲以多育曲霉（Aspergillus proliferans）为主,平均相对丰度为55.08%,高温大曲以疏棉状嗜热丝孢菌（Thermomyces lanuginosus）为主,平均相对丰度为34.66%。线性判别分析效应大小（LEfSe）共鉴定出显著差异物质12种,其在2种类型大曲样品中呈现明显差异,其中多育曲霉和疏棉状嗜热丝孢菌可分别作为中高温和高温大曲的生物标志物。水分指标分析结果表明,中高温大曲的水分含量（11.00%）、水分活度（0.641）、不易流动水（5.04%）和自由水（0.96%）含量显著偏高（P<0.05）,高温大曲的结合水含量（94.96%）显著偏高（P<0.05）。相关性分析结果表明,优势真菌种与水分指标之间呈现显著或极显著相关性（P<0.05或P<0.01）。该研究结果为鲁西北运河产区不同类型大曲品质差异解析提供一定的数据支撑。
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  清香型白酒大曲中高产酯酵母菌株的筛选及应用

  王毅飞, 高婷婷, 王硕, 侯嘉怡, 高冰凝, 杨辰雨, 宋佳

  中国酿造. 2026, 45(1): 148-157. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.020

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  为提升葡萄酒风味,同时改善产酯酵母环境适应性弱、产酯效率低等问题,该研究从清香型白酒大曲中分离并筛选高产酯酵母,对其耐乙醇、耐高温特性进行测定,对筛选菌株进行分子生物学鉴定,采用单因素结合响应面试验对菌株的培养条件进行优化,并采用气相色谱-质谱联用法对筛选菌株及市售菌株制备菌剂（RW）发酵葡萄酒样的挥发性风味成分进行测定。结果表明,筛选出一株在乙醇体积分数12%和温度40 ℃条件下仍具有较高生物量的菌株021233,并通过分子生物学技术鉴定为扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）。菌株021233的最佳培养基为葡萄糖4.6%、酵母浸粉1.2%、硫酸镁0.1%,在此条件下,30 ℃、200 r/min培养24 h后菌体生物量达到最大值（OD_{600 nm}值=7.88）。菌株021233发酵葡萄酒样中检出28种酯类物质和14种醇类物质,均高于菌剂RW发酵酒样,且与菌剂RW相比,该菌株发酵酒样的酯类相对含量增长262.6%,显著提升了葡萄酒的风味品质。该菌株有望在葡萄酒的风味提升中发挥重要作用。
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  新阿波罗栖热袍菌普鲁兰酶基因的克隆表达及多孔莲子淀粉制备

  刘美娟, 蒋蕾, 周俊栏, 何跃辉, 王淑军

  中国酿造. 2026, 45(1): 158-165. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.021

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  该研究采用分子生物学技术从新阿波罗栖热袍菌（Thermotoga neapolitana）KCCM 41025中克隆普鲁兰酶基因,在大肠杆菌（Escherichia coli）BL21感受态中冷休克诱导表达,对重组普鲁兰酶进行酶学性质分析。将其应用于多孔莲子淀粉的制备,通过扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱及X射线衍射表征其结构,并对多孔莲子淀粉的特性进行研究。结果表明,该酶的最适反应温度为70 ℃,最适pH为6.0。重组普鲁兰酶Pul-K25酶解12 h的多孔莲子淀粉微观形态最佳,普鲁兰酶Pul-K25处理的多孔莲子淀粉没有发生官能团的变化,晶体类型没有改变,酶解12 h后结晶度提高了15%。酶解法协同超声制备多孔莲子淀粉,使其吸水率由64.28%提高至123.03%,吸油率由80.40%提升至85.33%,溶解力由1.93%增至4.01%,溶胀力由2.08%提升至3.68%。结果显示,该重组普鲁兰酶具有制备多孔莲子淀粉的应用前景。
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  基于高通量测序分析猕猴桃根际土壤微生物群落特征

  雷高, 权淑静, 张永战, 刘玲, 李珊珊, 慕琦, 刘德海, 赵俊坤, 杨文玲

  中国酿造. 2026, 45(1): 166-171. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.022

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  采用常规检测方法检测南阳市西峡县奎文村（KW）、屈原岗村（QYG）、王营村（WY）猕猴桃根际土壤样品的基本理化指标,采用Illumina MiSeq高通量测序技术分析其微生物群落多样性,并分析两者间的相关性。结果表明,3个样品的pH、有效磷含量、速效钾含量、碱解氮含量差异显著（P<0.05）。3个样品细菌群落多样性及物种丰度无显著差异（P>0.05）,QYG样品真菌群落多样性最高,KW样品最低,但3个样品真菌群落的物种丰度无显著差异（P>0.05）。从3个样品中共注释到51个细菌门和16个真菌门,包括16个优势细菌门和6个优势真菌门,其中芽孢杆菌门（Bacillota）和放线菌门（Actinomycetota）作为潜在的猕猴桃溃疡病生防细菌,在3个样品中均为优势菌门。土壤理化性质对猕猴桃根际土壤微生物群落分布具有显著影响,其中,芽孢杆菌门与速效钾含量呈极显著负相关（P<0.01）,放线菌门与速效钾含量呈显著正相关（P<0.05）,与pH呈显著负相关（P<0.05）;pH与罗兹菌门（Rozellomycota）呈高度显著正相关（P<0.001）。该研究结果为猕猴桃溃疡病生防细菌的筛选鉴定了基础。
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  浓香型大曲中高耐受性产香酵母的筛选及鉴定

  兰朝华, 周伟, 周小莉, 郭铮祥, 彭涛, 王灵香, 程鑫凯, 刘益男, 江仁杰, 叶蓓灵, 何朝玖

  中国酿造. 2026, 45(1): 172-177. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.023

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  该研究以浓香型大曲为研究对象,利用传统培养分离方法对大曲中的酵母菌进行分离纯化,通过发酵性能测试、耐受性实验及风味代谢能力分析筛选高耐受性产香优良酵母菌株,并采用分子生物学技术对其进行菌种鉴定。结果表明,从浓香型大曲中共筛选出2株高耐受性产香优良酵母菌株（编号分别为JM-1、JM-2）,均可耐受pH 2、乙醇体积分数7%、温度40 ℃,且分别具有代谢产已酸乙酯和乙酸乙酯的能力,经鉴定,菌株JM-1和JM-2分别为光滑念珠菌（Nakaseomyces glabratus）和葡萄牙棒孢酵母（Clavispora lusitaniae）,说明这两株酵母菌株可作为潜在功能菌应用于白酒生产中。
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  基于细胞及毒理学试验对尾穗苋籽粒食用安全性评价

  阿如汗, 禄炳云, 何猛超, 钟恒, 韩兴林, 罗蕊琪, 王德良

  中国酿造. 2026, 45(1): 178-185. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.024

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  以尾穗苋籽粒为研究对象,对其进行食品安全性毒理学评价试验。在急性经口毒性试验中,采用SPF小鼠以10 000 mg/kg剂量进行一次性灌胃。经口毒性试验中,选用SD大鼠,雌雄各半,设1 600 mg/（kg·d）、4 000 mg/（kg·d）、10 000 mg/（kg·d）低中高三个剂量组和1个空白对照组,连续喂养28 d。选取SPF小鼠进行红细胞微核试验,给样后观察含微核的嗜多染红细胞数并计算微核发生率,并计算多染红细胞与总红细胞比值。急性毒性实验结果显示,半数致死量（LD₅₀）>10 000 mg/kg,根据急性毒性分级标准属实际无毒级。28 d经口毒性实验结果表明,各剂量组大鼠的体质量增长、血液学参数、血液生化指标及脏器系数与对照组比较均无统计学差异（P>0.05）。小鼠红细胞微核试验显示各剂量组微核发生率与对照组相比无统计学差异,且嗜多染红细胞与总红细胞比值[嗜多染红细胞/（嗜多染红细胞+正染红细胞）]无异常变化。因此,尾穗苋籽粒未显示毒性作用,是一种安全的食品原料,可为其在食品行业的进一步开发和广泛应用提供毒理学依据。
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  焉耆产区不同树龄马瑟兰葡萄果实及其酿造干红葡萄酒品质分析

  蒲富娟, 薛洁, 樊哲嘉, 于佳俊, 石俊, 许娜, 朱嘉伟, 王美琪, 武运

  中国酿造. 2026, 45(1): 186-195. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.025

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  为明确树龄对新疆焉耆产区‘马瑟兰’葡萄果实及其干红葡萄酒品质的影响,该研究采用常规检测方法、高效液相色谱-三重四极杆质谱（HPLC-QqQ-MS）、气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术及感官评价,分析树龄为2、8、9、11、15年的葡萄及其对应干红葡萄酒样的理化指标、花色苷组成、挥发性风味物质及感官品质。结果表明,不同树龄的葡萄果实的理化指标无显著差异（P>0.05）,但所酿造的干红葡萄酒理化指标有明显差异;9年树龄葡萄果实中花翠素类、甲基花翠素类和甲基花青素类单体花色苷含量最高（分别为10.63 mg/kg、16.32 mg/kg和35.77 mg/kg）,其酿造干红葡萄酒中的单体花色苷、挥发性风味物质总含量最高（分别为451.2 mg/L、327 mg/L）;9年树龄酒样中共检出45种挥发性风味物质,特有、关键挥发性风味物质（OAV≥1）分别为11种、17种。9年树龄酒样感官评分最高（82.0分）,酒体呈紫红色,酒体澄清、醇厚协调,具有葡萄酒典型香气。综上,9年树龄葡萄果实酿造干红葡萄酒品质更佳。
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  酸木瓜果酒用非酿酒酵母筛选、鉴定及发酵特性研究

  黄远航, 张秋月, 熊智, 沈欣, 罗太美, 韩龙

  中国酿造. 2026, 45(1): 196-203. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.026

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  为筛选适用于酸木瓜果酒发酵的优良非酿酒酵母,以高酸水果表皮及自然发酵液为原料分离酵母菌,经杜氏管发酵、菌株耐受性能和发酵性能测定试验对菌株进行筛选,通过分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并通过电子鼻技术结合主成分分析（PCA）对菌株发酵酸木瓜汁的挥发性风味成分进行分析。结果表明,分离出的144株菌中有4株可同时耐受葡萄糖质量浓度500 g/L、pH 2、SO₂质量浓度250 mg/L、乙醇体积分数9%。菌株G26、G28、G29、N1具备优良的产酯产乙醇能力及低产H₂S能力。经鉴定,菌株N1为季也蒙迈耶氏酵母（Meyerozyma guilliermonclii）、菌株G26为美极梅奇酵母（Metshnikowia pulcherrima）、菌株G28为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、菌株G29为耐热拉钱斯氏酵母（Lachancea waltii）。电子鼻分析结果显示,菌株N1和G26发酵酸木瓜汁的醇醛化合物和氮氧化合物变化特征最明显;基于电子鼻分析响应值PCA结果表明,菌株N1发酵样与其他样品的差异最明显。该研究筛选鉴定的适用于酸木瓜发酵的优良非酿酒酵母,为酸木瓜果酒酿造提供了菌种资源与理论依据。
应用技术
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  复合菌剂发酵白酒酒糟条件优化及品质分析

  杨婷妃, 王风青, 宋洪宁, 桂元, 马艳芳, 张宿义, 刘军, 李丽, 李军训

  中国酿造. 2026, 45(1): 204-209. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.027

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  为了促进酒糟的资源化利用,该研究利用复合菌剂固态发酵白酒酒糟,以酸性洗涤纤维（ADF）、中性洗涤纤维（NDF）含量为评价指标,对枯草孢杆菌（Bacillus subtilis）X-1、布氏乳杆菌（Lactobacillus buchneri）、米曲霉（Aspergillus oryzae）这3株菌的复配比例进行优化,通过单因素试验和正交试验优化酒糟发酵工艺条件,并对其品质指标进行分析。结果表明,最佳菌株复配比例为布氏乳杆菌∶枯草芽孢杆菌X-1∶米曲霉=2∶1∶1（V/V）,酒糟最佳发酵条件为：发酵温度37 ℃、接种量10%、初始含水量58%、发酵时间48 h。在此优化条件下,发酵后酒糟的ADF、NDF含量分别为19.94%、23.13%,ADF、NDF降低率分别为31.18%、45.04%;粗蛋白（CP）、酸溶蛋白（ASP）含量和ASP/CP分别为16.03 g/100 g、4.14 g/100 g和25.83%,与发酵前相比分别提升了30.12%、41.40%和8.67%;总酸含量、pH值分别为13.14 g/kg、5.06;黄曲霉毒素B₁、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮毒素在发酵前后均未检出,其安全性符合相关标准要求。综上,复合菌剂固态发酵酒糟可有效降解酒糟纤维组分并提升酒糟营养价值。
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  不同高粱品种对山西陈醋酿造品质的影响研究

  逯张禹, 张钰婧, 柳青山, 白文斌, 高振峰, 许女

  中国酿造. 2026, 45(1): 210-215. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.028

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  该研究对晋杂51号（粳高粱）与晋糯3号（糯高粱）的理化指标进行检测后分别酿造山西陈醋,采用常规检测方法、高效液相色谱（HPLC）及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）对其酿造过程中的理化指标与风味物质进行测定,考察不同高粱品种对山西陈醋酿造品质的影响。结果表明,两种高粱理化指标存在一定差异,相较于晋杂51号,晋糯3号水分和支链淀粉含量显著较高（P<0.05）,而脂肪、单宁和直链淀粉含量显著较低（P<0.05）;晋糯3号表现出更优的发酵特性,其新淋醋中总酸（6.60 g/100 mL）、不挥发性酸（2.08 g/100 mL）、总酯（3.04 g/100 mL）及川芎嗪（36.27 mg/L）含量显著较高（P<0.05）,而还原糖（1.70 g/100 mL）和总黄酮（86.75 mg/100 mL）显著较低（P<0.05）。晋糯3号新淋醋（4.26 g/100 mL）中的有机酸总量比晋杂51号高20.99%,且乙酸、乳酸和琥珀酸增幅明显;晋糯3号新淋醋中挥发性风味物质以酯类物质为主,而晋杂51号以醇类和酚类物质为主。
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  植物乳植杆菌ww和Fs 5-5混合发酵对酸菜品质的影响研究

  张运丰, 武俊瑞, 穆德伦, 田野, 田超, 范昭辰, 窦士贺, 乌日娜

  中国酿造. 2026, 45(1): 216-222. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.029

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  为研究不同种类植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）混合发酵对酸菜品质的影响,该研究以大白菜为原料,复配不同比例植物乳植杆菌ww、Fs 5-5为发酵剂制备酸菜。以单菌发酵为对照组,分析发酵过程中酸菜的理化指标、质构特性、挥发性风味物质及感官品质。结果表明,发酵温度30 ℃,发酵7 d酸菜样品即可成熟。混菌发酵的酸菜各项品质指标均优于单菌发酵。其中植物乳植杆菌ww与Fs 5-5配比为1∶2所制备酸菜品质最佳,发酵结束时,其pH值、亚硝酸盐、还原糖含量、硬度分别为3.13,0.67 mg/kg、1.56 g/L和24.9 N。颜色参数L*值、a*值、b*值分别为48.70、-0.04和9.96,酸菜颜色呈亮黄色,口感脆爽,硬度适中,感官评分为85.8分。所有酸菜样品共检测出挥发性风味物质42种,包括酸类10种、醛类6种、醇类6种、酯类8种、酚类5种、酮类5种、醚类2种,含量为48.14 μg/mL。混菌发酵相较于单菌发酵不仅能够改善酸菜品质,提升口感和香气,还为快速发酵酸菜提供了新的实验方法。
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  热处理对核桃蛋白与酶解产物促成骨细胞增殖作用分析

  刘猛, 洪金明, 吕文浩, 樊凤娇, 章检明

  中国酿造. 2026, 45(1): 223-229. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.030

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  为了分析热处理对核桃蛋白与酶解产物的促成骨细胞增殖作用,该研究通过不同热处理方式（65 ℃/30 min、72 ℃/10 s、85 ℃/10 min、95 ℃/10 min）处理核桃蛋白与酶解产物,并以未处理的作为对照。核桃蛋白与酶解产物分别与成骨细胞共同培养后,对成骨细胞进行形态学观察,用苏木精-伊红（HE）染色法和碱性磷酸酶（ALP）染色法对细胞染色,观察其活性。通过噻唑蓝（MTT）法测定核桃蛋白与酶解产物促成骨细胞的增殖率,并分析其在热处理培养24 h、48 h、72 h对成骨细胞增殖率的影响。结果表明,对于核桃蛋白,各处理组中65 ℃/30 min处理的成骨细胞增殖率在24 h时最高（67.51%）。对于酶解产物,各处理组中65 ℃/30 min处理的成骨细胞增殖率在24 h时最高（39.39%）,但整体增殖率较核桃蛋白略低。同时,随着热处理温度增加,核桃蛋白和酶解产物的增殖率均呈现下降趋势,且均低于对照组。综上,65 ℃/30 min处理核桃蛋白与酶解产物的热处理方式,其促成骨细胞增殖作用最佳。为后续开发促成骨功能性产品及其在产品杀菌时,提供数据支撑。
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  不同陈酿方式冷蒸红枣白兰地香气品质的差异

  方强, 冯作山, 白羽嘉, 石庆恒, 崔宇欣, 赵云飞, 徐向荣

  中国酿造. 2026, 45(1): 230-238. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.031

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  以新疆骏枣为原料酿造红枣原酒,采用低温蒸馏（≤70 ℃）技术制备红枣白兰地,探讨不同陈酿方式（自然陈酿、紫外催陈和微波催陈）对红枣白兰地香气品质的影响。通过常规分析方法、顶空固相微萃取（HS-SPME）-气相色谱质谱联用（GC-MS）技术分析不同陈酿方式红枣白兰地理化指标、颜色参数、挥发性香气成分并进行感官评价,并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,与自然陈酿12个月红枣白兰地总酯（2.98 g/L）、总酚（1 144 mg/L）、单宁（0.77 g/L）相比,紫外和微波催陈红枣白兰地总酯（2.76 g/L、2.83 g/L）、总酚（1 039 mg/L、1 102 g/L）、单宁（0.73 g/L、0.74 g/L）均稍有下降,紫外催陈红枣白兰地挥发酸（2.35 g/L）、酒精度（44.16%vol）最高。自然陈酿12个月、紫外催陈、微波催陈红枣白兰地分别共检出160种、159种、158种挥发性香气物质,共筛选出51种关键香气物质（相对气味活度值（ROAV）>1）。感官评价结果表明,紫外和微波催陈处理能够加速红枣白兰地的花香、果香、木质香等感官特性的形成。综上,紫外和微波催陈处理能够缩短陈酿周期,提升香气品质,但自然陈酿在香气复杂性和协调性上仍具有优势。
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  发酵条件对发酵牛肉干品质特性的影响

  苏雨凡, 李艳, 阿拉腾陶古斯, 夏亚男

  中国酿造. 2026, 45(1): 239-247. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.032

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  以牛后腿肉为原料,采用德式乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）YN-01和乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）S3-3混合（1∶1）发酵制备牛肉干,采用常规检测方法、质构仪、色差仪、电子鼻等探究发酵剂接种量、发酵温度、发酵时间等发酵条件对发酵牛肉干质构、风味、色泽、感官、理化等品质指标的影响。结果表明,发酵剂接种量、发酵温度及发酵时间对发酵牛肉干感官、理化、质构、颜色等品质指标均有显著影响（P<0.05）。在接种量为5%,发酵温度为33 ℃,发酵时间为24 h条件下,发酵牛肉干pH值、感官评分、水分含量、水分活度、L*值、a*值、b*值、弹性、胶着性、回复性、硬度、内聚性、咀嚼度分别为6.37、92.70分、42.43%、0.844、26.13、2.8、6.50、0.79、8 630.13、0.257、14 195.57 g、0.578、6 824.41。发酵牛肉干风味电子鼻检测结果显示,不同接种量、发酵温度及发酵时间对发酵牛肉干气味物质的组成有着显著的影响（P<0.05）,风味以有机硫化物（W2W）、萜类（W1W）、烷烃（W1S）、乙醇（W2S）、烷烃类（W3S）、氮氧化物（W5S）为主,基于电子鼻响应值主成分分析可有效区分不同发酵条件的发酵牛肉干。
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  不同制麦工艺对制麦过程中麦芽淀粉酶、还原糖及风味物质的影响及相关性分析

  尹瑞旸, 高致远, 刘霞, 郭立芸, 宋玉梅, 赵东瑞

  中国酿造. 2026, 45(1): 248-255. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.033

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  为探究不同制麦工艺麦芽淀粉酶活性与还原糖含量变化对麦芽风味物质形成的影响规律,该研究对不同制麦工艺下不同制麦阶段的麦粒淀粉酶活性和还原糖含量进行测定,采用气质联用（GC-MS）技术测定麦芽香特征物质含量,并对三者进行相关性分析。结果表明,降低浸麦水pH（6.5）、发芽过程添加酶激活剂（赤霉素和氯化镁）、提高浸麦度（45%）及降低焙焦温度（83 ℃）均可增加凋萎过程麦粒淀粉酶活性;促进发芽过程果糖、葡萄糖、麦芽糖生成及焙焦过程果糖、葡萄糖的消耗;提高关键麦芽香特征物质的生成。其中添加赤霉素的效果最优,凋萎后麦粒总淀粉酶活为（1 019.26±87.02） U/g,发芽阶段葡萄糖生成量为（3.21±0.66） g/100 g,焙焦阶段葡萄糖消耗量（1.79±0.30） g/100 g,6种关键麦芽香特征物质生成量为（4 542.57±201.33） μg/100 g。相关性分析表明,制麦过程葡萄糖的消耗量与关键麦芽香特征物质的生成量呈正相关,凋萎后麦芽淀粉酶活性与葡萄糖生成量、关键麦芽香特征物质的生成量呈正相关。
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  响应面法优化香菇多糖提取工艺及抗氧化活性研究

  何小钰, 李泉岑, 汪鹏翼, 李娜, 刘斌, 曾峰

  中国酿造. 2026, 45(1): 256-262. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.034

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  该研究以提取多酚后的香菇剩余物为原料,采用超声辅助水提法提取多糖,以多糖提取得率为评价指标,运用单因素试验结合响应面法优化香菇多糖提取工艺,并探究香菇多糖自由基清除能力,以秀丽隐杆线虫构建体内抗氧化性试验模型,考察香菇多糖对秀丽隐杆线虫体内氧化应激相关指标的影响。结果表明,最佳香菇多糖提取工艺为超声功率240 W、料液比1∶30（g∶mL）、超声时间为50 min、超声温度75 ℃。在此优化条件下,香菇多糖得率为1.89%。体外抗氧化试验结果显示,香菇多糖对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）及羟基自由基均表现良好的清除能力,其半抑制浓度（IC₅₀值）分别为1.91 mg/mL、0.58 mg/mL和0.16 mg/mL。体内抗氧化试验结果表明,香菇多糖能够显著提高秀丽隐杆线虫体内超氧歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）的活性（P<0.05）,显著抑制丙二醛（MDA）的积累（P<0.05）。因此,香菇多糖具有显著的抗氧化活性。
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  摘叶对不同整形方式下‘梅鹿辄’葡萄花色苷及颜色的影响

  黄小晶, 沈甜, 牛锐敏, 许泽华, 陈卫平, 郭平

  中国酿造. 2026, 45(1): 263-268. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.035

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  为提升贺兰山东麓‘梅鹿辄’葡萄果实品质,以三种整形方式（直立龙干形、V形、厂字形）下的‘梅鹿辄’为试验材料,在转色中期进行不同强度摘叶处理（摘除结果枝基部2、4、6片叶）,并分别以相应的不摘叶处理为对照,测定葡萄果实CIELAB色空间参数、酚类物质、花色苷组成及含量,并运用主成分分析进行综合评价。结果表明,摘叶处理可提高还原糖含量,降低总酸含量、pH及单粒质量,提高葡萄果实的成熟度;促进葡萄果实酚类物质的积累,厂字形摘2片叶（T1）、直立龙干形摘2片叶（Z1）下的采收期果实总酚含量分别较其对照增高22.47%、31.25%;V形摘6片叶（V3）的采收期果实中3'-甲基花翠素、花翠素含量较其对照提高了57.41%、48.24%;摘叶可提升厂字形葡萄果实的红绿色度（a*值）、黄蓝色度（b*值）,摘4~6片叶显著降低不同整形方式下葡萄果实的色调（h*_ab值）。主成分综合评价结果表明,V形整形方式下,在转色中期摘6片叶后,可显著提升葡萄果实品质;而直立龙干形、厂字形整形方式下,在转色中期摘2片叶最好。应根据不同年份的气候特选取不同的叶幕管理方式。
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  基于IMPA-xLSTM-KAN的上甑酒醅温度预测模型研究

  张磊, 王淑青, 何逸豪, 陈开元

  中国酿造. 2026, 45(1): 269-275. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.036

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  为了准确预测酒醅温度,识别酒醅气体逸出区域,从而指导上甑机器人合理铺料,该研究以枫林酒厂上甑酒醅温度数据为研究对象,采用红外热成像技术结合多层扩展长短期记忆网络（xLSTM）,使用科尔莫格罗夫-阿诺德网络（KAN）层代替传统的全连接层,采用改进海洋捕食者算法（IMPA）对模型参数进行优化,构建一种酒醅温度的精准预测模型,并对其预测性能进行评价。结果表明,IMPA-xLSTM-KAN模型的温度预测性能优于传统的长短期记忆网络（LSTM）、海洋捕食者算法（MPA）-xLSTM-KAN和IMPA- xLSTM,其平均绝对误差（MAE）、均方误差（MSE）、均方根误差（RMSE）及决定系数（R²）分别为0.182、0.053、0.237和0.934。此外,该模型在瑞芯微RK3588嵌入式平台上的部署测试显示,单次推理耗时仅7.7 ms,满足实时控制需求。IMPA-xLSTM-KAN模型的有效性为上甑机器人精准探汽提供了理论依据,对提高白酒酿造技术水平具有重要意义。
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  响应面法优化莜麦精酿啤酒发酵工艺及其品质分析

  王蕾, 卢庆华, 吴翰林, 陶裕年, 王占蓉, 马新颖, 秦豪鹏, 李雅丽

  中国酿造. 2026, 45(1): 276-281. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.037

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  该研究以大麦芽、莜麦为主要原料制备莜麦精酿啤酒,通过单因素试验及响应面试验优化莜麦精酿啤酒发酵条件,并对其品质指标进行分析。结果表明,最优发酵条件为莜麦添加量24%,酒花添加量0.3 g/L,酵母添加量6%,主发酵温度19 ℃。在此优化条件下,莜麦精酿啤酒感官评分为91.23分,原麦汁浓度为8.39 °P,发酵度为79.23%,酒精度为2.82%vol,密度为1.005 6 g/cm³,色度为11 EBC,pH值为3.77,泡持性为150 s,总酸含量为2.13 mL/100 mL,双乙酰含量为0.1 mg/L,二氧化碳含量为0.42%,其理化指标符合相关国家标准。莜麦精酿啤酒中含有14种氨基酸,包含必需氨基酸5种,条件必需氨基酸3种,非必需氨基酸6种,其氨基酸含量高于市售啤酒。
分析检测
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  GC-IMS结合多元统计学比较不同产区市售酱香型白酒挥发性风味成分

  冯雪莹, 倪慧, 侯强川, 叶明波, 郭壮, 王玉荣

  中国酿造. 2026, 45(1): 282-287. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.038

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  该研究将4个产自茅台镇和4个产自其他地区的市售酱香型白酒作为研究对象,采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术结合多元统计学方法,比较分析了不同产区市售酱香型白酒挥发性风味成分的差异。结果表明,8个白酒样品中共检出51种挥发性风味成分,包括酯类24种、醇类9种、醛类10种和酮类8种。主成分分析（PCA）结果表明,茅台镇和其他产区酱香型白酒挥发性风味成分存在差异。基于相对气味活度值（ROAV）共筛选出6种关键挥发性风味化合物（ROAV>1）,其中,对茅台镇酱香型白酒香气贡献更突出的为异戊酸乙酯、辛酸乙酯和乙酸异戊酯,ROAV分别为82.25、5.56、1.52,对其他产区酱香型白酒香气贡献更突出的为己酸乙酯、戊酸乙酯和丁酸乙酯,ROAV分别为33.19、32.55、10.48。
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  柱后衍生液相色谱法测定茶酒中的果糖、葡萄糖和蔗糖

  李丽霞, 成洲, 李丹, 钟晓雪, 罗学平

  中国酿造. 2026, 45(1): 288-294. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.039

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  该研究建立了一种柱后衍生液相色谱法测定茶酒中果糖、葡萄糖和蔗糖含量的方法。采用Asahipak NH₂P-50 4E色谱柱（250 mm×4.6 mm,5 μm）,以含0.5% H₃PO₄的乙腈-水（75∶25,V/V）为流动相进行等度洗脱,流速0.8 mL/min,柱温40 ℃,柱后120 ℃下采用2.0 g/L高碘酸氧化、1.0 g/L酚试剂进行衍生显色,于波长670 nm处检测。结果表明,果糖在25.0~500.0 mg/L、葡萄糖和蔗糖在50.0~1 000.0 mg/L质量浓度范围内具有良好的线性关系,相关系数（R²）>0.999,方法检出限为2.58~9.64 mg/L,定量限为7.82~29.21 mg/L,加标回收率为96.55%~98.73%,精密度、稳定性试验结果相对标准偏差均<2.00%。利用本方法对市售的4类共11款茶酒中3种糖含量进行检测,结果表明在所有茶酒中均检测出葡萄糖,含量为0.038~111.36 g/L,10款茶酒中检测出果糖,含量为0.023~115.90 g/L,其中配制型茶酒中的葡萄糖、果糖含量最高;蔗糖仅在3款露酒型茶酒中检出,含量为0.012~0.380 g/L。该方法操作简便、试剂成本低、回收率高,可为茶酒的工艺研究、产品开发及标准制定等提供新的检测技术支持。
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  不同工艺酱香型白酒的紫外光谱分析与判别

  张小素, 李朝云, 何菲, 蒋洪久, 陈安泽, 佘露露, 唐平华

  中国酿造. 2026, 45(1): 295-299. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.040

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  为实现不同工艺酱香型白酒的快速判别,该研究利用紫外光谱采集了经过碱性条件加热处理后大曲、碎沙和调香3种工艺酱香型白酒的光谱数据,结合支持向量机（SVM）、随机森林（RF）和K-近邻（KNN）机器学习算法,分别建立全波长（220~600 nm）和双波长（277 nm、327 nm）的分类判别模型,以精确率、召回率和F₁分数评价分类模型性能,并对分类模型进行验证。结果表明,经过碱性条件加热处理后3种工艺酱香型白酒在波长277 nm、327 nm处有吸收峰,但在全波长（220~600 nm）范围内的吸光度值存在明显差异,按吸光度值由高到低排序分别为大曲工艺、碎沙工艺、调香工艺。模型性能评价结果表明,基于全波长、双波长范围构建的SVM模型对3种工艺酒样检测的精确率、召回率和F₁分数均达100%。验证样品的预测结果表明,双波长SVM分类模型识别效果最优,大曲和调香工艺酒样识别准确率为100%,碎沙工艺酒样识别准确率为90%,表明该分类模型可实现不同工艺酱香型白酒的判别。
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  基于化学计量学的酱香型白酒真假判别分析

  田露琴, 吴兰, 蒋力力, 朱晓春, 孙优兰, 尚煜豪, 尤小龙, 胡建锋, 汪地强

  中国酿造. 2026, 45(1): 300-305. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.041

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  为建立一种基于化学计量学的酱香型白酒真假鉴别方法,利用气相色谱-氢火焰离子检测技术（GC-FID）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对真酒（T）和假酒（F）两组酱香型白酒的挥发性风味物质进行分析,基于主成分分析（PCA）以及正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）建立真假酒判别模型,并对判别结果进行验证,结合变量重要性投影（VIP）值及方差分析P值筛选区分真假酒的显著差异挥发性风味化合物（VIP值>1,P<0.05）,建立预测模型。结果表明,真酒、假酒样品中分别检出100种、92种挥发性风味物质,酯类、醇类及酸类物质在真酒和假酒样品中含量相对较高（分别为4 951.35 mg/L、3 098.40 mg/L;3 465.81 mg/L、1 054.62 mg/L;2 385.68 mg/L、1 958.08 mg/L）。PCA及OPLS-DA分类模型判别准确率达100%,筛选出58种显著差异挥发性风味化合物建立预测模型,预测集相关系数R²为0.998,训练集的预测均方根误差（RMSEP）、交叉验证均方根误差（RMSECV）和估计均方根误差（RMSEE）分别为0.023、0.064和0.049,说明该判别模型稳定可靠,可以有效区分酱香型白酒真假酒。
经营管理
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  基于组态视角的葡萄酒供应链竞争力提升路径研究——以宁夏产区为例

  林梢, 董雨瑄, 杨和财, 胡进懿

  中国酿造. 2026, 45(1): 306-311. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.042

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  葡萄酒供应链竞争力是推动产业转型升级、实现高质量发展的核心驱动力。该文基于竞争优势理论,从成本优势、资源与能力及差异化优势三个维度构建分析框架,运用模糊集定性比较分析（fsQCA）方法,从多元组态视角揭示葡萄酒供应链竞争力提升路径。结果表明,单一因素不构成高供应链竞争力的必要条件,但多因素协同效应显著影响竞争力水平;存在3种提升路径,即“成本-营销驱动型”、“综合优势型”和“资源-品牌主导型”,且不同路径间存在替代关系。通过识别影响葡萄酒供应链竞争力的关键组态,既拓展了供应链竞争力研究的理论边界,又为不同资源禀赋酒庄提供差异化路径选择依据,对推动葡萄酒产业高质量发展具有重要实践价值。
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  酿酒葡萄栽培知识图谱构建及应用研究

  刘杨, 王金云, 岳倩, 谢生利

  中国酿造. 2026, 45(1): 312-320. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.043

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  酿酒葡萄栽培作为葡萄酒产业的核心环节,面临数据分散、无序、数据量大且利用不充分、专业人才不足等问题。知识图谱作为新兴的知识表述工具,可以有效组织、管理知识,进行知识计算。构建酿酒葡萄栽培知识图谱对提高葡萄酒品质具有重要意义。该文通过七步法梳理酿酒葡萄栽培领域知识,构建酿酒葡萄栽培本体模型,并提出基于大语言模型构建酿酒葡萄栽培知识图谱的思路及方法,以此实现知识抽取、知识融合、知识加工、知识存储和知识应用。基于知识图谱深度挖掘酿酒葡萄栽培领域知识,旨在为葡萄栽培主体提供丰富多元知识服务,推动酿酒葡萄栽培向专业化、个性化、精准化和智能化方向发展,促进葡萄酒产业数字化转型升级,提升产业新质生产力水平。
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  基于ISM模型焉耆盆地葡萄酒产业集群风险的因素诊断与防范研究

  苗莉, 陈志豪, 张蓓, 杨文光

  中国酿造. 2026, 45(1): 321-327. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.044

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  产业集群通过资源共享、知识溢出和技术创新等机制有效提升了产业竞争力,产业集群获得竞争优势的同时也面临风险,对产业集群的高质量发展构成威胁。该文以焉耆盆地葡萄酒产业为研究对象,根据深度访谈、专家意见获取的一手描述性文本分析资料,识别葡萄酒产业集群风险的因素,判断风险因素之间存在的相互影响关系。根据风险因素之间的直接关系建立邻接矩阵,按照层级顺序进行风险因素分层,建立集群风险系统的解释结构模型（ISM）。结果表明,焉耆盆地葡萄酒产业集群风险因素共有5个层级,各风险因素对葡萄酒产业集群风险系统的诱发程度与作用范围存在差异。风险因素系统结构模型中的各底层要素均会对顶层的技术研发资金投入要素产生直接或间接的影响。自然资源禀赋及企业内部管理是造成葡萄酒产业集群风险的重要内部因素,产业促进政策、企业间合作和产业规制条例是重要的外部因素。该文为有效防范葡萄酒产业集群带来的内外部风险,提出应对各层次风险的对策建议,有效推进葡萄酒产业高质量发展。
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  基于网络评论的酱香型白酒消费体验描述词研究

  杨玉波, 牛俊桀, 汪厚银, 曹念, 钟葵, 熊小淋, 杨帆, 云振宇, 徐阳, 涂华彬, 赵镭, 张瑶, 秦臻, 向平, 史波林

  中国酿造. 2026, 45(1): 328-333. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.01.045

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  酱香型白酒具有丰富的风味属性、极高的感官体验和品鉴价值,其感官描述形成于全国五届评酒会,主要为专业品酒师所用,而专业品酒师的感知水平与品评技能通常高于消费者,且品酒方式与消费者日常饮酒存在较大差异,从分析型角度描述白酒呈现出的感知特征与消费型角度传递饮酒的体验与感受亦存在较大差别。该文通过Python爬虫程序,从网络平台抓取酱香型白酒的评论,通过文本预处理与文本挖掘手段,将网络评论中感官描述词进行划分。结果表明,共抓取了6 435条关于酱香型白酒的评论,将其划分为感受类描述词和感知类描述词。感受类描述词表现出“视整体、较宽泛、喜对比、重体验”的特点,感知类描述词在数量与范畴上的减少表明消费者与品酒师对酱香型白酒感官品质的关注、感知与表述存在差异。该结果验证了构建酱香型白酒消费体验描述词的合理性与基于网络评论分析消费者感知侧重的可行性。