2025年, 第44卷, 第11期　刊出日期：2025-11-25
  

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    专题论述
  • 刺梨果酒研究进展
    张小勤, 张佳欣, 林秀雲, 王雪, 柏茂莲, 龙雨, 向庆容, 袁旖旎, 安焱林, 李东
    中国酿造. 2025, 44(11): 1-6. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.001
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    中国果酒市场的消费需求和规模快速增长,刺梨（Rosa roxburghii）果酒酿造受到研究者的广泛关注。该文综述了刺梨果酒酿造中的多个关键方面,包括原料特性、酵母筛选、发酵工艺优化、复合果酒酿造、品质分析以及刺梨果酒对健康的影响。针对目前研究中存在的问题提出了未来的研究方向,旨在为酿制风味独特和营养丰富的优质刺梨果酒提供理论参考,为解决刺梨口感酸涩、成熟期短及鲜果不易贮藏等问题提供解决思路,以促进刺梨资源的有效利用与开发。
  • 白酒自动化、数字化酿造工艺研究进展
    于子涵, 李清亮, 卢延想, 李建勋, 张晶, 周蝶, 任新桐, 费旺旺, 陈鹏
    中国酿造. 2025, 44(11): 7-14. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.002
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    白酒是我国特有的蒸馏酒,其复杂且独特的酿造工艺造就了不同的风格特点。在工业智能化的大背景下,传统白酒酿造同样面临着数字化和智能化转型的机遇和挑战。该文对白酒传统酿造工艺的自动化和数字化发展现状进行综述,包括自动化酿造技术、制曲和制酒工艺自动化和数字化进展,并提出相关建议,旨在为白酒酿造的数智化转型提供参考。
  • 酿酒黄水中有机酸的提取及资源化利用研究进展
    覃玉环, 秦辉, 黄孟阳, 蒲升惠, 骆微, 廖学品, 石碧
    中国酿造. 2025, 44(11): 15-21. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.003
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    酿酒黄水作为白酒生产过程中的重要副产物,含有丰富的有机酸、醇、酯、醛等香味和营养成分。近年来,随着资源节约与环境保护意识的增强,酿酒黄水中有机酸的资源化利用成为研究热点。该文综述了当前酿酒黄水中有机酸资源化利用的研究进展,包括有机酸提取技术、在白酒酿造中的应用、食品医药领域的拓展以及畜牧与农业方面的应用,并结合国内外研究现状,深入探讨了酿酒黄水中有机酸资源化利用技术的优势、挑战和未来研究方向,以期为相关领域的研究提供参考和思路。
  • 浓香型白酒微量风味成分研究进展
    丁海龙, 熊燕飞, 沈小娟, 刘双平, 邓波, 马卓, 颜禹, 彭远松, 李永娇
    中国酿造. 2025, 44(11): 22-26. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.004
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    浓香型白酒因其泥窖固态发窖、续糟配料、混蒸混烧等有别于其他香型的独特酿造工艺,使其风味成分极大丰富。微量风味成分物质不仅赋予了浓香型白酒重要的特征风味与品质,同时也让白酒具有了一定的保健功能,对人体健康具有潜在益处。该文深入综述了浓香型白酒的风味特点、健康风味成分及其生成的影响因素,系统揭示风味物质的生成机制和调控机制,为白酒行业的健康发展提供理论支持。
  • 高光谱成像技术在酿酒粮食品质快速检测中的研究进展
    胡新军, 彭健恒, 梁影, 陆玮, 汤有宏, 曾嘉浩, 田建平, 陈满骄
    中国酿造. 2025, 44(11): 27-32. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.005
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    酿酒原料品质直接影响白酒成分、口感、风味,传统酿酒粮食检测方法在效率、准确性和实时性方面存在不足,无法满足现代酿酒工业对高效、精准质量控制的需求。高光谱成像技术具有图谱合一、分辨率高、实时成像的特点,在酿酒原料的在线检测中展现了巨大的应用潜力。该文简述了高光谱成像技术的基本原理及特点,综述了高光谱成像技术在酿酒粮食品质无损检测方面的应用进展,探讨了其存在的问题及发展趋势,以期为酿酒粮食在线检测方法的研究提供参考和解决思路。
    • 研究报告
  • 绵柔型白酒窖池夏季压窖发酵过程中微生物群落的时空演替与互作机制分析
    宋娇娇, 陈翔, 葛向阳, 张龙云, 张聪芝, 郭风雪
    中国酿造. 2025, 44(11): 33-40. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.006
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    该研究借助高通量测序技术及多元统计分析,揭示绵柔型白酒窖池夏季压窖发酵过程中微生物群落的时空演替与互作机制。结果表明,发酵28~37 d各层酒醅细菌群落的丰富度、多样性显著上升（P<0.05）,出池时显著下降（P<0.05）,发酵28 d起上层酒醅的丰富度与多样性普遍显著高于中、下层（P<0.05）;细菌菌群以乳酸杆菌属（Lactobacillus）（平均相对丰度54.50%）为优势菌协同多菌属发酵,发酵21~28 d醋酸杆菌属（Acetobacter）出现二次活跃期（平均相对丰度15.78%）。各层酒醅真菌群落的丰富度、多样性在发酵21 d时显著下降（P<0.05）,出池时多样性显著回升（P<0.05）,真菌菌群以毕赤酵母属（Pichia）、嗜热真菌属（Thermomyces）、哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）、丝孢酵母属（Trichosporon）（平均相对丰度7.50%~25.72%）等协同发酵,出池时各层酒醅真菌菌群差异较大。微生物间互作以正相关为主（77.23%~80.00%）,上、下层互作网络较中层更复杂;酒醅中大曲优势真菌群与大曲优势细菌群间呈显著正相关（P<0.05）,而与酒醅中窖泥优势细菌群呈显著负相关（P<0.05）。
  • 基于常压室温等离子体诱变与prsA基因过表达的肌苷高产菌株选育研究
    田缘, 周璐, 任洪发, 王子瑄, 孙萌, 张淑梅, 于冲, 闫更轩
    中国酿造. 2025, 44(11): 41-47. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.007
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    为提升枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）020的肌苷产量并提供遗传改造参考,该研究采用常压室温等离子体（ARTP）诱变,全基因组重测序与基因过表达3种技术相结合的策略,利用ARTP技术对原始菌株020进行诱变,经高通量筛选获得一批正突变株,并通过重测序鉴定关键突变基因。结果表明,通过ARTP诱变处理获得2 732个突变菌株,成功筛选出了158个肌苷产量显著增加的正突变菌株,其中突变菌株S195发酵72 h后肌苷产量最高7.24 g/L,较原始菌株020提高3.11倍。突变菌株S195全基因组重测序及突变位点分析结果显示,基因deoB、glcP和prsA分别参与磷酸核糖代谢、葡萄糖转运和磷酸核糖焦磷酸（PRPP）合成,其中prsA基因编码的磷酸核糖焦磷酸激酶在肌苷合成途径中发挥着核心调控作用。在此基础上,以质粒pHT43为载体在突变菌株S195中过表达prsA基因,构建重组菌株S1951,该菌株肌苷产量进一步提高至11.15 g/L,是原始菌株020的4.79倍。结果证实ARTP诱变与关键基因prsA过表达相结合可显著强化枯草芽孢杆菌的肌苷生物合成,为理性构建高产菌株提供可靠策略与理论支撑。
  • 酵母菌和乳酸菌发酵对鳀鱼酶解液风味特性的影响
    张朝敏, 段雅洁, 任美燕, 徐永霞
    中国酿造. 2025, 44(11): 48-54. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.008
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    为改善鳀鱼酶解液的风味,通过感官评价、电子鼻、电子舌和固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）技术,结合氨基酸态氮和可溶性肽含量分析,探讨酵母菌、乳酸菌单菌及混合发酵处理对酶解液风味物质的影响。结果表明,鳀鱼酵母菌、乳酸菌单菌及混菌发酵液的感官评分、氨基酸态氮和可溶性肽含量明显高于酶解液（P<0.05）,其中酵母菌、乳酸菌混菌发酵组最好,其感官评分、氨基酸态氮和可溶性肽含量分别为7.38分、192.50 mg/100 mL和265.26 μg/mL。酶解液和发酵液的气味和滋味差异显著（P<0.05）,基于电子鼻和电子舌检测响应值的线性判别分析（LDA）及主成分分析（PCA）可以很好地区分鳀鱼酶解液和酵母菌、乳酸菌单菌及混菌发酵液。SPME-GC-MS分析共鉴定出挥发性风味物质80种,鳀鱼混菌发酵液共检出挥发性风味物质53种,其中醛类种类最多,醇类含量最丰富;与酶解液相比,发酵液中一些具有腥味的醛类物质含量如己醛、（E）-2-已烯醛、庚醛、辛醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛和（E）-2-壬烯醛等明显降低,而一些具有愉悦风味的醇类含量明显增加。综上,通过酵母菌、乳酸菌混菌发酵处理能够明显改善鳀鱼酶解液的风味。
  • 水果发酵液中降酸酵母的筛选与降酸能力研究
    彭兴丽, 佀胜利, 杨坤凡, 杨芩, 李向阳, 周敏, 张玉龙, 阳志锐
    中国酿造. 2025, 44(11): 55-60. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.009
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    降酸酵母可以降低果酒中有机酸,改善果酒风味和复杂度。该研究以柠檬、橘子、葡萄等水果为原材料,采用稀释涂布平板法从其自然发酵液中分离筛选具有有机酸降解能力的酵母菌株,通过生理生化试验、分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,对其进行发酵特性和耐受性试验,研究其在不同柠檬酸质量浓度下生长性能及降酸效果,并对筛选酵母菌株降解有机酸的能力进行评价。结果表明,通过分离纯化和筛选得到2个降酸能力较强的菌株AR25、AR33,经鉴定均为间型假丝酵母（Sungouiella intermedia）;2株酵母都能够在400 g/L葡萄糖、8%（V/V）乙醇、180 mg/L二氧化硫条件下生长;在柠檬酸质量浓度为2 g/L条件下,菌株AR25和AR33的降酸率最高,分别为53.42%、56.16%;有机酸降解试验中,菌株AR25对柠檬酸的降解率较高,为98.36%,菌株AR33对苹果酸、酒石酸的降解率较高,分别为96.25%、50.28%。综上,菌株AR25和AR33具有作为降酸酵母的应用潜力。
  • 浸渍工艺对接种葡萄白腐病菌‘霞多丽’干白葡萄酒质量的影响
    刘瑶, 宋英珲, 韩星, 袁丽芳, 尹向田, 李廷刚, 刘其宝, 魏彦锋, 王素娜
    中国酿造. 2025, 44(11): 61-67. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.010
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    为了探究葡萄白腐病及不同浸渍工艺对葡萄酒质量的影响,‘霞多丽’葡萄人工接种白腐病菌（Coniella vitis）后,分别采用热浸渍（T1）、低温浸渍（T2）、超声浸渍（T3）和微波浸渍（T4）处理果实并酿酒,分析葡萄酒理化性质、酚类物质、抗氧化活性及感官特征。结果表明,白腐病菌感染显著提升了葡萄酒可滴定酸（53.59%）和酒精度（0.44vol%）,增加了总酚和总黄烷-3-醇含量,但导致果香与花香气味减弱,并产生泥土、面团、辛香料等不良香气。与25 ℃浸渍1 d处理对照组（CV）相比,T2和T4处理显著降低了葡萄酒的可滴定酸含量;T3处理显著提高了还原糖含量;T1处理组葡萄的总酚、总黄烷-3-醇含量、DPPH自由基清除能力和铜离子还原能力分别提升了117.79%、2 561.20%、158.60%和170.74%（P<0.05）;T1处理的葡萄酒综合得分最高,果香浓郁成熟,有效降低了感病原料带来的不良香气。综上,葡萄白腐病菌对‘霞多丽’葡萄酒品质具有负面影响,而热浸渍是改善风味的最优浸渍工艺。
  • 酱香型白酒造沙轮次堆积发酵酒醅微生物多样性及其与挥发性风味物质相关性
    龙亚飞, 王芙蓉, 冉光耀, 谢志敏, 刘紫威, 郭敏
    中国酿造. 2025, 44(11): 68-75. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.011
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    基于宏基因组测序技术分析酱香型白酒造沙轮次堆积发酵酒醅中微生物群落多样性,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用技术检测酒醅中挥发性风味物质,并探究其与优势菌属间的相关性。结果表明,不同堆积发酵阶段酒醅中微生物群落结构存在较大差异。其优势细菌门为芽孢杆菌门（Bacillota）（93.6%）,优势真菌门为子囊菌门（Ascomycota）（98.8%）。主要优势细菌属为黏液乳杆菌属（Limosilactobacillus）（24.1%）、片球菌属（Pediococcus）（23.6%）、芽孢杆菌属（Bacillus）（23.3%）,优势真菌属为酵母菌属（Saccharomyces）（28.0%）、曲霉属（Aspergillus）（27.3%）、罗萨氏菌属（Rasamsonia）（25.9%）。堆积发酵第1~3天的主要差异微生物为毕赤酵母科（Pichiaceae）、毕赤酵母属（Pichia）、芽孢杆菌目（Bacillales）。共检测到1 380种挥发性风味物质,主要包括酯类、醛类、吡嗪类等。相关性分析结果表明,Bacillus、大洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）等与酯类、醛类呈正相关,慢生芽孢杆菌（Lentibacillus）等与酯类呈负相关;Saccharomyces等与酯类呈正相关,根霉属（Rhizopus）等与吡嗪类物质呈负相关。
  • 3种不同产地白米醋挥发性风味化合物的对比分析
    李羽嘉, 王莞欣, 郭琳琳, 徐美丽, 张馨月, 马福敏, 段翠翠, 李丹, 李晓磊
    中国酿造. 2025, 44(11): 76-84. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.012
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    为明确不同产地白米醋的挥发性风味化合物种类及差异,该研究采用常规分析、气相-离子迁移谱（GC-IMS）技术对3种不同产地白米醋（TX、MT、BD）的理化指标、挥发性风味化合物进行对比分析,并结合指纹谱图、主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）比较不同产地白米醋之间挥发性风味化合物的差异。结果表明,样品TX的总糖、总酸含量及a*、b*值均最高,样品BD的L*值最高。3种不同产地白米醋共鉴定出53种挥发性风味化合物,其中醇类7种、醛类5种、酸类8种、酮类4种、酯类10种、烯烃类4种、其他类15种,均检测出乙酸己酯、正己酸、乙酸、苯甲醛、苯乙醇。PCA结果表明,GC-IMS能很好地区分3种不同产地的白米醋;通过OPLS-DA模型筛选出2,5-二甲基呋喃、乙酸己酯、糠醛等14种变量重要性投影（VIP）值>1的差异挥发性风味化合物;综合感官评价和电子鼻分析后发现,三种不同产地的白米醋在色泽、滋味、状态、香气和总体可接受度上存在显著性差异。
  • 酿酒酵母甲壳素脱乙酰酶基因的克隆、表达及活性鉴定
    胡诗琦
    中国酿造. 2025, 44(11): 85-90. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.013
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    为构建一种非甲醇诱导的甲壳素脱乙酰酶毕赤酵母（Pichia pastoris）表达载体和工程菌,该研究扩增克隆酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的2个甲壳素脱乙酰酶基因ScCDA1和ScCDA2,对其进行生物信息学分析,采用同源重组技术分别将ScCDA1和ScCDA2基因克隆在含有组成型强启动子pGAP的载体pGAPK上,在毕赤酵母GS115中发酵表达,研究其脱乙酰基酶活性。采用碱量法测定脱乙酰度,研究重组菌株对底物甲壳素的脱乙酰基能力。结果表明,ScCDA1和ScCDA2基因全长分别为906 bp和939 bp,无内含子,其编码蛋白分子质量分别为34.64 kDa和35.69 kDa,两个蛋白均不含有跨膜区和信号肽,同源性为51%。成功构建高拷贝重组菌株pGAPK-ScCDA1/GS115和pGAPK-ScCDA2/GS115,摇瓶发酵72 h时,其脱乙酰基酶活性达到最高,分别为18.69 U/mL和18.14 U/mL,对甲壳素的脱乙酰度分别为59.20%和53.55%,极显著高于对照组的3.58%（P<0.01）。
  • 红枣汁发酵过程中键合态酚酸类化合物的变化及其抗氧化特性研究
    兰雪怡, 张丽华, 陈云莉, 冯路瑶, 杜欣欣, 李顺峰, 王小媛, 纵伟
    中国酿造. 2025, 44(11): 91-95. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.014
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    为了探究植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）CICC 20022发酵红枣汁过程中键合态酚酸类物质的变化,采用高效液相色谱技术（HPLC）对红枣汁发酵过程中酯键合态酚酸（EPAs）和糖苷键合态酚酸（GPAs）进行跟踪监测,通过主成分分析（PCA）确定随发酵时间变化的关键酚酸物质种类,并将其与抗氧化能力进行相关性分析。结果表明,红枣汁发酵48 h后,GPAs总量显著降低（P<0.05）,EPAs总量无显著变化（P>0.05）。其中,酯键合态没食子酸含量显著升高（P<0.05）,酯键合态原儿茶酸显著降低（P<0.05）;糖苷键合态原儿茶酸含量显著升高（P<0.05）,糖苷键合态绿原酸、对羟基苯甲酸和咖啡酸含量显著下降（P<0.05）。糖苷键合态咖啡酸、酯键合态对羟基苯甲酸分别与2,2'-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）自由基清除能力、总抗氧化能力呈显著正相关（P<0.05）。该研究结果为植物乳植杆菌发酵红枣汁过程中键合态酚酸类化合物的变化与抗氧化活性之间的关系提供科学参考。
  • 扣囊复膜酵母强化小曲制备及其在米香型白酒生产中的应用
    吴金燕, 张龙, 银冬艳, 吴春柳, 韦艳萍, 梁孝湘, 梁斯梅, 朱梦珍, 叶静萱, 梁振荣
    中国酿造. 2025, 44(11): 96-101. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.015
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    为深入了解扣囊复膜酵母（Saccharomyces fibuligera）在米香型白酒酿造工艺中对原酒风味物质的影响,该研究将从传统小曲中分离的扣囊复膜酵母A制成小曲,对扣囊复膜酵母A进行菌落形态观察及耐受性分析,对小曲理化指标及酶活力进行检测,并将其应用于米香型白酒酿造。结果表明,扣囊复膜酵母A在不同培养基上的菌落形态略有不同,但均为凸起圆形、干燥不透明、表面覆有绒毛,不易挑取且随培养时间延长绒毛下塌;菌株A的糖化力为3.0 g/100 g,小曲的α-淀粉酶活力为8.0 U/mL、酒化力为19.0%vol。耐受性实验结果表明,菌株A能在温度45 ℃、乙醇体积分数15%、pH为2.0以及葡萄糖含量70%的条件下生长。添加30%扣囊复膜酵母A的小曲糖化升温快、高温糖化时间长,上层饭温可达48~50 ℃,其成熟发酵醪液酒精度为12%vol~14%vol、总酸为13~14 g/L。原酒中的乙酸、乙酸乙酯含量分别提升89.39%、115.41%,甲醇、乙醛含量分别降低19.09%、37.77%。因此,扣囊复膜酵母A对提升原酒风味物质具有强化作用。
  • 基于电子鼻和GC-IMS技术判别分析市售不同香型白酒
    李昌琴, 倪慧, 侯强川, 叶明波, 张海波, 郭壮
    中国酿造. 2025, 44(11): 102-108. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.016
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    该研究以市售酱香型、浓香型、酱兼浓型和浓兼酱型白酒作为研究对象,采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术比较分析四种香型白酒挥发性成分差异,并结合聚类分析（CA）、主坐标分析（PCoA）和偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）对不同香型白酒进行判别分析。结果表明,酱香型白酒中无机硫化物、醇类、醛酮类和有机硫化物等主要挥发性成分的含量显著高于其他香型白酒（P<0.05）,苯类、氨类和短链烷烃等低丰度挥发性成分的含量则显著偏低（P<0.05）。基于GC-IMS共定性出24种挥发性化合物,包含14种酯类、5种醇类、4种醛类和1种酮类,这些挥发性成分含量在四种香型白酒之间差异显著（P<0.05）。结合多元统计学分析可以较好的区分不同香型白酒,且较之电子鼻分析,GC-IMS分析结果的重复性更好。由此表明,本研究可以有效区分市售四种香型白酒风味,为不同香型白酒判别分析提供了研究思路。
  • 环渤海地区不同产地虾酱细菌群落结构及品质特性的比较
    郭帅, 赵佳
    中国酿造. 2025, 44(11): 109-115. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.017
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    该研究以环渤海地区4个不同产地虾酱为研究对象,利用常规检测分析方法及高通量测序技术分析其理化指标及细菌群落结构,基于检测结果进行主坐标分析（PCoA）、层次聚类分析（HCA）,采用线性判别分析效应大小（LEfSe）对差异菌群进行分析,并对细菌群落结构与理化指标进行冗余分析（RDA）及相关性分析。结果表明,不同产地虾酱的pH、水分、盐、氨基酸态氮、丙二醛和挥发性盐基氮等理化指标差异明显,其细菌群落的丰富度、多样性具有显著差异（P<0.05）。不同产地的虾酱共检出厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）等7个优势细菌门（相对丰度>1%）,四联球菌属（Tetragenococcus）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）等15个优势细菌属。PCoA及HCA均能区分不同产地虾酱;结合线性判别分析（LDA）值>2及方差分析P值<0.05,不同产地虾酱之间显著差异细菌类群有一定区别;RDA结果表明,盐含量是影响不同产地虾酱细菌群落的主要理化指标;相关性分析表明,优势细菌属与理化指标之间存在明显相关性,两者均影响不同产地虾酱品质。
  • 降解肌肉蛋白乳酸菌的筛选及发酵特性研究
    赵欣, 康乐天, 李璇, 左鹏旭, 郭懿丹, 暴钰娟, 段嘉伟, 曹贵方, 段艳
    中国酿造. 2025, 44(11): 116-122. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.018
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    为筛选出对肌肉蛋白水解能力较强的乳酸菌并探究其发酵特性,以内蒙古地区特色发酵食品中分离的乳酸菌为研究对象,利用透明圈及福林酚法筛选菌株,采用生理生化及耐受性试验评价筛选菌株的发酵特性,并进一步通过蛋白水解特性试验明确菌株对肌肉蛋白的水解能力。结果表明,透明圈直径较大且蛋白酶活力较高的两株菌为YR3-1和SMN-2,蛋白酶活力分别为23.13 U/mL和22.06 U/mL,经鉴定均为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）。两株菌均具有良好的耐酸（pH 3.5）、耐盐（6%NaCl）、耐温度（41 ℃）、耐胆盐（0.3%胆盐）和耐亚硝酸盐（150 mg/L NaNO2）特性,菌株YR3-1耐受性优于菌株SMN-2,符合肉制品发酵剂菌株的要求,并且其均能抑制金黄色葡萄球菌和大肠埃希氏菌。菌株YR3-1和SMN-2使肌原纤维蛋白发酵体系中游离氨基酸态氮含量显著增加（P<0.05）,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）结果显示,两株菌均可有效促进肌原纤维蛋白中大分子物质水解。综上,菌株YR3-1具有较强降解肌肉蛋白的能力及良好的发酵特性,具有作为肉制品发酵剂开发潜力。
  • 混菌发酵制备黑皮鸡枞菌-桑黄果醋工艺优化及其生物活性评价
    孟月, 周倩, 杜静婷, 施俊凤
    中国酿造. 2025, 44(11): 123-132. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.019
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    该研究以食药两用菌粉（黑皮鸡枞菌、桑黄）协同水果（梨、苹果、葡萄）为原料,利用前期筛选得到的四株具有降糖降脂功效的益生菌发酵制备黑皮鸡枞菌-桑黄果醋,通过单因素和响应面试验优化其发酵工艺,并评价其生物活性。结果表明,酒精发酵最佳工艺为乳酸菌接种量2%、酵母菌接种量3%、发酵温度32 ℃、发酵时间4 d。在此条件下,酒精度为（11.2±0.20）%vol;醋酸发酵最佳工艺为醋酸菌接种量25%、发酵温度35 ℃、发酵时间8 d。在此条件下,黑皮鸡枞菌-桑黄果醋总酸含量达（7.3±0.16） g/100 mL,感官评分为97分。成品果醋中总酚含量为1.09 mg没食子酸当量（gallic acid equivalent,GAE）/mL,总黄酮含量为0.61 mg芦丁当量（rutin equivalent,RE）/mL;铁离子还原力为2.46 mmol/L,DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率分别为89%和97%;α-淀粉酶抑制率和α-葡萄糖苷酶抑制率分别为85.59%、80.31%;胆固醇清除率、胰脂肪酶抑制率分别为76%、66.57%。黑皮鸡枞菌-桑黄果醋口感柔和,气味独特,具有较强的抗氧化及降糖降脂功效。
  • 产氨基甲酸乙酯水解酶菌株的筛选、鉴定及耐酸性驯化研究
    宋露露, 向佳佳, 张璋, 赵腾飞, 张莉, 李喆, 甘广东
    中国酿造. 2025, 44(11): 133-139. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.020
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    该研究从酱香型白酒酒醅中取样,经过富集培养、氨基甲酸乙酯（EC）耐受驯化,结合溴甲酚紫显色法和氨基甲酸乙酯水解酶活力对比法筛选高产氨基甲酸乙酯水解酶菌株,利用形态学观察和分子生物学鉴定筛选菌株的种属,并对菌株进行耐酸性驯化,考察驯化对菌株的生长性能、产酶性能以及其所产EC水解酶的酶学性质的影响。结果表明,分离筛选得到一株高产氨基甲酸乙酯水解酶的菌株ECH-7,其被鉴定为季也蒙迈耶氏酵母（Meyerozyma guilliermondii）。在pH 3~6培养条件下,该菌株的最适生长和产酶环境pH均为6。对菌株ECH-7进行耐酸性驯化（从pH 6至5）,获得驯化后菌株ECH-7-驯,其进入稳定期（66 h）的OD600 nm值是未驯化菌株ECH-7的1.6倍。菌株ECH-7-驯培养63 h达到产酶峰值（80.2 U/L）,比未驯化菌株ECH-7最高酶活力提高了40.9%。菌株ECH-7和ECH-7-驯所产EC水解酶最适作用温度和pH一致,分别均为50 ℃、pH 5,且其水解作用温度及pH适应范围广。该酶在30~80 ℃条件下相对酶活均高于67.0%,在pH 3~6条件下相对酶活均保持在50%以上。
  • 巴氏醋杆菌2416和植物乳植杆菌L7在山西老陈醋醋酸发酵阶段的强化应用
    陈杰, 张钰婧, 柳青山, 白文斌, 高振峰, 许女
    中国酿造. 2025, 44(11): 140-146. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.021
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    该研究以巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）2416和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）L7制备成直投式菌剂单独或复合应用于山西老陈醋醋酸发酵阶段,采用稀释平板菌落计数法结合高效液相色谱（HPLC）、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）法分析其对山西老陈醋酿造过程中微生物菌群、理化指标、风味物质的影响。结果表明,巴氏醋杆菌2416与植物乳植杆菌L7的复合菌剂强化应用效果最好,与对照组相比,醋酸发酵阶段醋醅中乳酸菌和醋酸菌活菌数的峰值提前2 d,乙醇和还原糖被快速消耗,醋酸发酵时间缩短了2 d;新淋醋中总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、总酯、有机酸及挥发性风味物质含量分别提高22.10%、116.50%、53.85%、48.44%、34.31%、29.27%,挥发性风味物质种类增加8种,其中乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、2,5-二甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮等具有果香、蜜香、巧克力香、奶油香风味的典型挥发性化合物含量明显升高。结果表明添加菌剂在缩短酿造周期的同时,可提高相关成分产量进而改善风味,为菌剂应用于山西老陈醋产业化生产提供理论参考。
  • 黑曲霉与酿酒酵母混合麸曲对清香型白酒出酒率和风味的影响
    柳旭, 周森, 吕航, 王瑛, 郝文军, 赵卫鹏, 辛颖, 张涛
    中国酿造. 2025, 44(11): 147-152. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.022
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    为了改善传统麸曲糖化酶系单一、淀粉利用率低及风味不足等问题,该研究将不同菌种添加到清香大曲中制备麸曲（A组2%黑曲霉与4%酿酒酵母混合;B组2%黑曲霉;C组4%酿酒酵母）应用于清香型白酒酿造中,并以只添加10%清香型大曲为对照组（D）,测定麸曲的糖化力和原料出酒率,采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）法分析清香型白酒的挥发性风味物质,并结合感官评价方法对酒样进行综合评价。结果表明,A组麸曲糖化力为2 407 U/g,出酒率为31.93%,均显著高于其他三组（P<0.05）,A组酒样鉴定出48种挥发性风味物质,其中乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮含量明显增加,分别是对照组的3.24倍和33.67倍,高级醇总含量降低17.69%;A组发酵酒样的综合感官评价最好,酒体呈现协调柔和口感与花果香特征。综上,2%黑曲霉与4%酿酒酵母混合麸曲应用于清香型白酒效果最优,可提升出酒率与风味品质。
  • 不同品种小麦对高温大曲质量的影响
    郭小龙, 张洁, 陈静, 周光怡, 章德丽, 张广涛, 官常清, 谭启波, 周明碧, 朱维民, 杨明
    中国酿造. 2025, 44(11): 153-158. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.023
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    该研究以4种小麦品种（TM198、TM184、ZM113、FM8H）为原料,采用相同工艺制备高温大曲（QTM198、QTM184、QZM113、QFM8H）,并对其成曲的理化性质、微生物群落结构及挥发性风味物质进行检测与分析。结果表明,不同品种小麦对大曲酸度影响不显著（P>0.05）,但对含水量和糖化力影响显著（P<0.05）。4种高温大曲的优势真菌属均为踝节菌属（Rasamsonia）、曲霉属（Aspergillus）、篮状菌属（Talaromyces）、拟青霉属（Paecilomyces）;QTM198的优势细菌属为糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、梭菌属（Clostridioides）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）、魏斯氏菌属（Weissella）;QTM184的优势细菌属为高温放线菌属、魏斯氏菌属、伴生乳杆菌属（Companilactobacillus）、梭菌属;QZM113的优势细菌属为高温放线菌属、梭菌属、魏斯氏菌属、糖多孢菌属;QFM8H的优势细菌属为高温放线菌属、芽孢杆菌属（Bacillus）、魏斯氏菌属、糖多孢菌属。从4种高温大曲中共检出134种挥发性风味物质,QFM8H总含量最高,其中川芎嗪和苯乙烯含量尤为突出,含量分别为7.38 mg/kg、293.88 mg/kg;QTM184的醇类和酚类物质含量最高,分别为270.78 mg/kg、12.45 mg/kg;QTM198的酸类和酯类物质含量最高,分别为34.12 mg/kg、54.83 mg/kg。
  • 不同产区醇化烟叶表面微生物菌群多样性及功能预测
    李选文, 孙志康, 李力群, 乔月梅, 郭春生, 段应萍, 李辉, 马全, 杨纾尧, 吴晗, 段晓姣, 郝捷
    中国酿造. 2025, 44(11): 159-165. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.024
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    为研究不同产区醇化4年烟叶样品表面微生物群落组成和功能,该研究采用宏基因组测序技术对5个不同产区醇化烟叶样品表面微生物的多样性及群落组成进行分析,并通过同源基因组簇（COG）数据库、京都基因与基因组百科全书（KEGG）数据库、碳水化合物活性酶（CAZy）数据库对微生物功能进行预测分析。结果表明,不同产区醇化烟叶样品表面微生物涵盖了157个门、2 699个属,优势菌门（相对丰度>1%）主要为变形菌门（Proteobacteria）（57.27%~60.10%）,优势菌属（相对丰度>1%）主要为埃希氏杆菌属（Escherichia）（13.38%~22.01%）、肠杆菌属（Enterobacter）（6.99%~12.69%）;南、北方醇化烟叶表面微生物多样性差异显著（P<0.05）,且四川产区醇化烟叶表面微生物多样性和物种组成最丰富。不同产区醇化烟叶表面微生物功能相对丰度存在差异,但均主要参与复制、重组和修复、能源生产和转换、新陈代谢及遗传信息处理代谢等;关键生物碳水化合物活性酶均为糖基转移酶和糖苷水解酶。
  • 酱香型白酒不同轮次基酒挥发性风味成分差异分析
    马瑞瑭, 曾思源, 黄治国, 刘茗铭, 冯方剑, 赵金松, 吴重德
    中国酿造. 2025, 44(11): 166-174. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.025
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    该研究以不同轮次酱香型白酒基酒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）及气相色谱-氢火焰离子化检测器（GC-FID）技术对其挥发性风味成分进行分析,并结合香气活性值（OAV）筛选关键风味物质,采用偏最小二乘判别分析（PLS-DA）构建模型,利用变量投影重要性（VIP）值筛选差异风味物质,探究不同轮次基酒的风味特征及差异。结果表明,酱香型白酒1~7轮次基酒的酒精度范围为53.01%vol~56.48%vol,总酸含量范围为2.53~5.02 g/L,总酯含量范围为3.20~5.21 g/L。7轮次基酒共检测出风味化合物75种,其中酯类31种,醇类20种,酸类13种,醛类5种,酮类2种,酚类2种,呋喃类1种,吡嗪类1种。第1轮次基酒中挥发性风味物质种类最多,共62种。酯类、醇类和酸类在各轮次基酒中占比较大。通过OAV分析,共筛选出41种关键风味物质（OAV≥1）,其中乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯类对各轮次基酒风味贡献较大。PLS-DA分析可以有效区分不同轮次基酒,基于VIP值共筛选出17种差异挥发性风味物质（VIP值>1）。
  • 不同品牌市售威士忌挥发性风味物质差异分析
    马翛然, 陈鹏, 高华杰
    中国酿造. 2025, 44(11): 175-181. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.026
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    为探索不同品牌市售威士忌挥发性香气物质的构成及差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）对10个威士忌样品（编号为W1~W10）的挥发性风味物质进行测定,并采用主成分分析（PCA）及偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）对样品间挥发性风味物质的差异进行分析。结果表明,从10个威士忌样品中共检出42种挥发性风味物质,总含量为572.59~1 901.99 μg/L,其中以酯类（281.76~1 532.66 μg/L）和醇类物质（65.98~397.88 μg/L）为主。癸酸乙酯（6.95~141.74）、乙酸-3-甲基丁酯（在样品W2中未检出）（3.10~32.95）、辛酸乙酯（5.46~27.64）、3-甲基丁醇（在样品W9中未检出）（10.67~61.82）等14种关键挥发性风味物质的气味活性值（OAV）≥1,对威士忌的风味具有重要的贡献。10个威士忌样品间的挥发性风味物质存在一定差异,基于变量重要性投影（VIP）值>1及OAV>1共筛选得到乙酸-3-甲基丁酯、3-甲基丁醇、庚酸乙酯等8种关键差异挥发性风味物质。
    • 应用技术
  • 3D打印明胶-κ卡拉胶基吞咽障碍食品品质分析
    王一川, 李佳, 袁芳, 毛立科
    中国酿造. 2025, 44(11): 182-189. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.027
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    近年来,我国老年人吞咽障碍的患病率明显上升。为改善老年人的身体健康和生活质量,该研究以山梨糖醇置换强化明胶-卡拉胶水凝胶为基础,利用3D打印技术开发了固体吞咽障碍食品,研究了卡拉胶质量分数（0.5%、1.0%、1.5%）、打印填充度（50%、70%、90%）对明胶-卡拉胶水凝胶基吞咽障碍食品品质的影响。结果表明,所有明胶-卡拉胶水凝胶的打印精度均在75%以上,3D打印明胶-卡拉胶水凝胶储能模量（G'）和损耗模量（G"）下降,在50 ℃条件下加热15 min后结构稳定性均在70%以上,质构特性均满足“易于吞咽的食物”标准,摩擦系数降低,对照《国际吞咽障碍饮食标准化倡议》（IDDSI）均属于5级-细碎及湿软吞咽障碍食品。其中卡拉胶质量分数1.5%且打印填充度90%组效果最佳。可见,以山梨糖醇置换强化的明胶-卡拉胶水凝胶是作为3D打印吞咽障碍食品的理想选择,为固体吞咽障碍食品的开发提供了理论基础。
  • SFQ200复合酶和蛋白酶在山西老陈醋酿造中的应用研究
    张慧如, 张钰婧, 刘亭, 李霞, 梁晓莉, 柳青山, 高振峰, 许女
    中国酿造. 2025, 44(11): 190-197. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.028
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    为了考察SFQ200复合酶和蛋白酶单独或共同应用于山西老陈醋的效果,设置三组强化试验（酒精发酵阶段强化、醋酸发酵阶段强化、两阶段共同强化）,并以不加酶的作为对照组,分析山西老陈醋酿造过程中的理化指标、游离氨基酸以及有机酸的变化。结果表明,SFQ200复合酶与蛋白酶在两个阶段共同强化时,在酒精发酵阶段的酒精度和氨基酸态氮含量明显提高,醋醅的还原糖、总酸及不挥发酸等含量大幅提高。该组新淋醋总酸（5.73 g/100 mL）、不挥发性酸（2.40 g/100 mL）、氨基酸态氮（0.30 g/100 mL）、总酯（3.16 g/100 mL）及还原糖（1.74 g/100 mL）含量,较对照组分别显著提高了16.70%、79.10%、100.00%、21.90%和59.09%（P<0.05）。此外,该试验组新淋醋中的谷氨酸、亮氨酸、缬氨酸和丙氨酸等特征氨基酸含量,较对照组分别显著提高了45.57%、14.00%、37.99%和28.84%（P<0.05）。其新淋醋中的乙酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸和苹果酸含量,较对照组分别显著提高了22.34%、39.37%、400.00%、86.06%和41.72%（P<0.05）。综上,醋酸发酵和酒精发酵阶段同时进行SFQ200复合酶和蛋白酶强化能够显著提升醋醅以及新淋醋的品质。
  • 黄芪荞麦蒸馏酒发酵条件优化及其品质分析
    马云啸, 周文喜, 冀照君, 倪娜, 王华
    中国酿造. 2025, 44(11): 198-204. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.029
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    该研究以荞麦、黄芪为原料,接种酒曲固态发酵、蒸馏制备黄芪荞麦蒸馏酒,通过单因素试验及响应面法优化其发酵条件,并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术测定蒸馏酒的挥发性风味物质。结果表明,黄芪荞麦蒸馏酒最佳发酵条件为：发酵温度31 ℃、初始pH值5.5、酒曲添加量1%、发酵时间17 d。在此优化条件下,黄芪荞麦蒸馏酒的酒精度、总黄酮、总糖、总酸、甲醇含量分别为33.06%vol、68.46 mg/L、8.60 g/L、4.20 g/L、0.2 g/L,理化指标均符合相关国标要求。黄芪荞麦蒸馏酒样品中共检出42种挥发性风味物质,包括酯类24种、醇类5种、酸类6种、烷烃类4种、酮类3种。其中,主要挥发性风味物质为醇类、酯类,其相对含量分别为48.30%、38.49%。
  • 好食脉孢菌产蛋白酶条件优化及酶学性质研究
    段雅洁, 赵婷婷, 张朝敏, 任美燕, 张甫生, 朱坤
    中国酿造. 2025, 44(11): 205-210. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.030
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    该研究以分离自山西老陈醋醋厂发酵瓶中的1株产蛋白酶好食脉孢菌（Neurospora sitophila）为研究对象,以蛋白酶活力为响应值,通过单因素试验和响应面试验优化其固态发酵农业副产物（菜籽油粕、谷糠）产蛋白酶的条件,并采用硫酸铵沉淀和透析对所产蛋白酶进行初步纯化,探究其酶学性质。结果表明,好食脉孢菌产蛋白酶的最佳发酵条件为：菜籽油粕10 g、料液比1∶1（g∶mL）、接种量7%、发酵温度28 ℃、发酵时间5 d,在此条件下,蛋白酶活力为129.98 U/mL,比优化前提高60.21%。好食脉孢菌所产蛋白酶的最适温度和pH值分别为55 ℃和11.0,且在低于50 ℃和碱性环境（pH 7.0~11.0）中具有良好的稳定性;Mn2+对蛋白酶活力有显著激活作用（P<0.05）,Ca2+、Na+、K+、Fe2+和Cu2+对酶活力具有显著的抑制作用（P<0.05）。
  • 基于分阶段控温大麦精酿啤酒低温发酵过程中品质变化及其风味分析
    杨亚涛, 胡雁玲, 袁家满, 戴晓彤, 邓楚津, 廖艳, 杜慧, 马东林
    中国酿造. 2025, 44(11): 211-217. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.031
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    为提高精酿啤酒的品质与风味特性,以大麦芽为主料,小麦芽与焦香麦芽为辅料,采用分阶段控温工艺酿造大麦精酿啤酒,监测发酵过程中酵母活菌数及关键理化指标的变化,采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）与电子鼻技术分析啤酒风味,并对其进行感官评价。结果表明,发酵过程中酵母活菌数、苦味值与双乙酰含量均呈先上升后下降趋势;原麦汁浓度呈下降趋势;总酸、酒精度先快速上升后趋于平稳,pH值、糖度变化趋势与之相反,先快速下降后趋于平稳。发酵完成时,大麦精酿啤酒感官评分为94.79分,酵母活菌数对数值为5.60,pH值、酒精度、糖度、总酸含量分别为4.35、3.91%vol、2.60 °Bx、1.37 mL/100 mL,苦味值、原麦汁浓度及双乙酰含量分别为13.2 IBU、8.57 °P、0.06 mg/L,均符合相关国家标准。基于电子鼻传感器响应值,采用主成分分析（PCA）可有效区分发酵过程中大麦精酿啤酒。GC-IMS共鉴定出33种挥发性风味物质,包括酯类7种、醇类7种、酮类8种、醛类2种及其他类9种。大麦精酿啤酒体醇厚绵长,口感丰富。
  • 高产四甲基吡嗪枯草芽孢杆菌的培养条件优化
    党玲, 范三红
    中国酿造. 2025, 44(11): 218-223. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.032
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    该研究以前期从清香型白酒大曲中筛选到的一株产四甲基吡嗪的枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）q94为试验菌株,为进一步提高菌株q94的四甲基吡嗪产量,该研究以四甲基吡嗪产量为响应值,通过单因素试验及响应面试验优化其培养条件,并考察添加磷酸氢二铵对发酵效果的影响。结果表明,菌株q94最佳培养条件为接种量6.0%、初始pH 6.8、培养温度37 ℃、培养时间160 h;发酵完成后在温度85 ℃条件下热处理1 h,菌株q94的四甲基吡嗪的产量最高为（5.79±0.21） g/L。发酵结束后添加40 g/L磷酸氢二铵进行热处理,四甲基吡嗪产量可提高至（6.42±0.75） g/L,比优化前（3.09 g/L）提高了107.8%。该研究为生产四甲基吡嗪含量较高的清香型白酒提供了一定理论参考。
  • 植物乳植杆菌W114后生元的特性及其应用
    杨凤妍, 于明辉, 武改红, 王军, 王艳萍
    中国酿造. 2025, 44(11): 224-230. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.033
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    该研究以一株筛选自西藏开菲尔粒中的乳酸菌W114为研究对象,采用形态学观察、生理生化实验及分子生物学技术对其进行鉴定,并研究其后生元的制备方法和抗氧化、酪氨酸酶抑制等特性,进一步观察其对维护皮肤微生态的影响。结果表明,菌株W114被鉴定为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）;当后生元添加量为10%（V/V）时,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力为36.42%,对酪氨酸酶的抑制率达到51.91%;随机抽取10名受试者使用含有菌株W114的后生元面膜,16S rDNA高通量测序结果表明,受试者的面部皮肤菌群丰富度均显著升高（P<0.05）,菌群分布更为集中,能调节与炎症、衰老、皮肤屏障等相关的菌群丰度,使皮肤菌群中放线菌门（Actinobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）总相对丰度增加,链球菌属（Streptococcus）相对丰度降低,表面葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis）和人葡萄球菌（Staphylococcus hominis）的相对丰度升高,有效改善了皮肤的微生态。
  • 不同工艺米香型白酒酒曲理化、微生物及酿酒品质对比分析
    梁斯梅, 银冬艳, 朱梦珍, 张龙, 叶静萱, 吴春柳, 吴金燕, 韦艳萍, 梁孝湘, 梁振荣
    中国酿造. 2025, 44(11): 231-236. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.034
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    该研究以米香型白酒圆盘成品曲和传统颗粒曲为研究对象,采用常规检测方法测定酒曲理化及微生物指标,并利用其酿造米香型白酒,采用常规检测方法及气相色谱（GC）法分别测定白酒理化指标及挥发性风味成分,考察不同制曲工艺对白酒风味的影响。结果表明,圆盘成品曲糖化力（28.00 g/100 g）、糖化酶活力（1 248.36 U/g）均显著高于传统颗粒曲（P<0.05）,发酵力及水分含量差异不显著（P>0.05）;传统颗粒曲中扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）活菌数（2.67×108 CFU/g）显著高于圆盘成品曲（P<0.05）,但酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）活菌数无显著差异（P>0.05）。圆盘成品曲酿造米香型白酒中的乙酸乙酯（0.46 g/L）、杂醇（3.60 g/L）、β-苯乙醇（0.05 g/L）、异丁醇（1.16 g/L）和异戊醇（0.81 g/L）、乙醛（0.13 g/L）含量高于传统颗粒曲酿造米香型白酒,而乙酸（0.12 g/L）、总酯（1.60 g/L）、乳酸乙酯（1.67 g/L）及乙缩醛（0.04 g/L）含量较低。同时两种米香型白酒中乳酸乙酯、总酯含量均高于国家优级酒标准。综上,两种制曲工艺在现代酿酒行业中各有其应用价值与潜力。
  • 红曲和米曲在山西老陈醋酒精发酵阶段的强化应用
    王彦安, 张钰婧, 魏兰璎, 张伟璐, 李康丹, 柳青山, 许女
    中国酿造. 2025, 44(11): 237-246. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.035
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    该研究将红曲和米曲分别应用于山西老陈醋的酒精发酵阶段,采用稀释平板菌落计数法结合HPLC、HS-SPME-GC-MS法探讨其对山西老陈醋酿造过程中微生物菌群、理化指标和风味的影响,并对新淋醋进行感官评价。结果表明,发酵过程中,红曲与米曲的添加延缓了酒精发酵阶段霉菌的衰亡,但加速了醋酸发酵阶段酵母菌的衰亡;红曲的添加主要提高了还原糖、总酸、不挥发性酸以及总酯的含量,而米曲的添加主要提高了氨基酸态氮的含量。与对照组新淋醋相比,红曲强化组的总酸、不挥发性酸、总酯、可溶性固形物、川芎嗪、总黄酮、游离氨基酸、有机酸及挥发性风味物质含量分别显著提高4.57%、14.49%、35.09%、16.38%、49.41%、20.58%、12.18%、23.18%、13.33%（P<0.05）,浊度显著下降36.14%（P<0.05）,挥发性风味物质种类增加14种。米曲强化组的总酸、不挥发性酸、氨基酸态氮、可溶性固形物、川芎嗪、总黄酮、游离氨基酸、有机酸的含量分别显著提高了4.08%、5.14%、33.33%、22.98%、40.92%、13.55%、35.56%、13.30%,浊度显著下降53.83%（P<0.05）,挥发性风味物质种类增加5种。红曲和米曲强化组新淋醋的感官评分（88.79分、83.27分）均高于对照组（72.81分）。该研究为功能性曲在山西老陈醋产业化生产中的应用提供了重要的理论参考。
  • 基于主成分及聚类分析的朗姆酒品质评价
    常国炜, 黎志德, 刘桂云, 谢晓航, 刘秩康, 张振月, 董晓群, 黄曾慰, 梁达奉
    中国酿造. 2025, 44(11): 247-252. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.036
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    为探究不同朗姆酒综合指标之间的差异,采用主成分分析（PCA）和隶属函数分析法对16款市售朗姆酒的酒精度及10种主要挥发性风味成分进行检测分析和综合性评价,并利用聚类分析（CA）法将其品质和价格进行聚类。结果表明,不同朗姆酒的酒精度及10种挥发性风味成分含量存在较大差异,其中乳酸乙酯变异系数最大（142.04%）,酒精度变异系数最小（3.37%）;相关性分析结果表明,乙醛+乙缩醛、乙酸乙酯、糠醛、甲醇含量两两之间均存在极显著强正相关（P<0.001）,异丁醇和异戊醇存在极显著强正相关（P<0.001）。通过主成分分析确定出3个主成分可综合评判不同朗姆酒的品质,利用隶属函数法评价出16款朗姆酒品质的优劣顺序,并通过聚类分析将其划分为4大类（最优2款、较优2款、中等3款、较差9款）,每类的平均售价为833元/L、634元/L、542元/L、182元/L,其品质分类与售价趋势一致。综上,采用主成分分析和隶属函数分析法对酒精度及10种主要挥发性风味成分综合分析可在一定程度上评价朗姆酒品质。
  • 基于理化指标及模糊数学综合感官评价法不同黄酒曲品质的比较
    但玉兰, 赵秀红, 徐彩红, 王俊伟, 姜忠丽
    中国酿造. 2025, 44(11): 253-258. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.037
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    为筛选出酿造糯红高粱黑糯米黄酒的最佳酒曲,采用常规检测方法对麦曲（AQ）、小曲（YD、CZ）、红曲（LK）、米曲（SC）这5种黄酒曲的理化指标进行测定,再以糯红高粱和黑糯米为原料,分别利用这5种酒曲发酵制备黄酒（分别为AQHJ、YDHJ、LKHJ、SCHJ、CZHJ）,采用常规检测方法对其理化指标进行检测,并采用模糊数学综合感官评价法对不同黄酒的感官特性进行评价。结果表明,AQ酒曲的发酵力（2.90 U/g）、液化力（9.48 U/g）、酸性蛋白酶活力（736.11 U/g）最高,LK酒曲的水分含量（3.95%）、糖化酶活力（1 164.17 U/g）及酸度（1.87 mmol/10 g）最高;AQHJ、YDHJ、SCHJ黄酒样品的理化指标均满足GB/T 13662—2018《黄酒》中干型黄酒（优级）标准要求,而LKHJ、CZHJ黄酒样品的总酸含量高于标准要求,此外,CZHJ黄酒样品的非糖固形物含量最高（68.14 g/L）,AQHJ黄酒样品的氨基酸态氮含量最高（0.91 g/L）;AQHJ黄酒样品的模糊数学综合感官评分（85.50 分）最高。综合理化指标及感官评分结果,AQ酒曲为酿造糯红高粱黑糯米黄酒的最佳酒曲。
    • 分析检测
  • 基于近红外光谱及定量建模技术分析浓香型白酒原酒酒精度
    唐苏冰, 袁奇, 杨亚娇, 王媚, 唐磊, 冯方剑, 刘茗铭, 赵金松
    中国酿造. 2025, 44(11): 259-265. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.038
    摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏
    基于近红外光谱（NIR）及定量建模技术,建立一种快速无损的浓香型白酒原酒酒精度预测方法。通过采集129个浓香型白酒原酒样品的红外光谱数据,对比6种光谱预处理方法（均值中心化、卷积平滑、一阶导数、二阶导数、标准正态变换、多元散射校正）,并分别采用多元线性回归（MLR）、主成分回归（PCR）、偏最小二乘回归（PLSR）、支持向量机回归（SVR）、反向传播人工神经网络（BP-ANN）5种建模方法构建酒精度预测模型。结果表明,标准正态变换结合MLR模型,训练集的决定系数R2 t为0.983 1,验证集的决定系数R2v为0.967 3,残差预测偏差（RPD）为5.602 1,表现出较好的预测能力;此外,一阶导数结合SVR模型也显示出较高的预测精度,训练集的决定系数R2t为0.971 2,验证集的决定系数R2v为0.980 5,残差预测偏差（RPD）为7.257 3。综上,基于近红外光谱与机器学习结合的方法能够有效预测浓香型白酒原酒的酒精度,具有较好的应用潜力,可为白酒原酒酒精度分析提供新的快速无损检测手段。
  • 基于HPLC法同时检测山葡萄酒中6种有机酸含量
    舒楠, 路文鹏, 杨义明, 曹炜玉, 王衍莉, 刘新瑶, 金山, 文连奎, 许培磊, 张宝香, 原鹏强
    中国酿造. 2025, 44(11): 266-271. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.039
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    该研究建立了高效液相（HPLC）法同时测定山葡萄酒中6种有机酸（酒石酸、琥珀酸、柠檬酸、乙酸、乳酸、苹果酸）含量的方法。结果表明,采用XT-C18色谱柱（4.6 mm×250 mm,5 μm）,柱温25 ℃,流动相为磷酸水（pH 2.3）-甲醇（97∶3）,等度洗脱,流速0.4 mL/min,进样量10 μL,采用二极管阵列检测器（DAD）测定,外标法定量。在此条件下,6种有机酸在各自质量浓度范围内线性关系良好,相关系数R2>0.999 6,检出限（LOD）为0.001 5~0.015 0 g/L,定量限（LOQ）为0.005 0~0.050 1 g/L。精密度试验结果的相对标准偏差（RSD）为0.94%~3.61%,重复性试验结果的RSD值为2.16%~4.96%,稳定性试验结果的RSD值为0.28%~2.99%,平均加标回收率为96%~113%。此方法前处理简单、灵敏度高、重现性好,适用于同时测定山葡萄酒中6种有机酸的含量。
  • 电感耦合等离子体质谱法测定浓香型白酒中18种元素
    周璐, 周占富
    中国酿造. 2025, 44(11): 272-277. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.040
    摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏
    建立电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）法同时测定浓香型白酒中钠（Na）、镁（Mg）、钾（K）、钙（Ca）、铁（Fe）、锌（Zn）、铬（Cr）、锰（Mn）、铜（Cu）、锶（Sr）、钼（Mo）、镉（Cd）、钛（Ti）、钡（Ba）、铅（Pb）、镍（Ni）、硒（Se）、钴（Co）等18种化学元素的分析方法。浓香型白酒样品以6 mL硝酸与1 mL过氧化氢为消解试剂经微波消解完全后,采用动能甄别（KED）模式消除质谱干扰,以内标法校正基体效应。ICP-MS检测结果表明,所测18种元素在相应浓度范围内线性关系良好,相关系数均≥0.998 9;检出限（LOD）为0.002~0.658 μg/L,定量限（LOQ）为0.014~1.652 μg/L,加标回收率为80.45%~99.54%,精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为0.125%~8.954%。该方法具有检出限低,选择性好,结果准确度及精密度良好等优势,可以满足白酒中18种化学元素的检测分析需求。
  • 基于电子鼻、GC-MS和GC-IMS比较3种红酒的香气成分
    冯晓宁, 周珂葶, 白文洁, 宋洋波, 张义全, 高国强, 许丹
    中国酿造. 2025, 44(11): 278-286. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.041
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    为探究芫根红酒的香气成分与其他红酒的差异,该研究采用电子鼻、气相色谱-质谱（GC-MS）和气相色谱离子迁移谱（GC-IMS）技术分析芫根红酒与张裕红酒和莫高红酒的挥发性香气成分差异。电子鼻分析结果表明,醇类、醛类、短链烷烃等挥发性香气成分共同赋予了红酒的风味,基于电子鼻传感器响应值,主成分分析和线性判别分析能将三种酒完全区分。GC-MS共检出三种红酒中53种挥发性风味成分,酯类物质相对含量最高,分别为76.23%、65.40%、60.91%,醇类物质分别为11.33%、29.28%、29.08%,芫根红酒和另外两种红酒之间酯类和醇类物质含量差异较大。GC-IMS定性出43种挥发性香气成分,芫根红酒醇类物质分别比张裕、莫高红酒低14.21%和13.97%,酯类分别比两种红酒高12.30%和11.90%,张裕、莫高红酒各物质含量较为接近。根据变量重要性投影（VIP）值>1筛选出3种红酒的差异挥发性化合物有10种,主要为正己酸乙酯、乳酸乙酯等。三种检测技术均表明,芫根红酒与其余两种红酒之间具有差异性,张裕红酒和莫高红酒之间具有一定的相似性。
    • 经营管理
  • 赤水河流域打造世界级白酒旅游目的地基础与路径研究
    卜建东, 黄海燕, 曲志宝, 郄广平
    中国酿造. 2025, 44(11): 287-292. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.042
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    该文通过文献综述与实地调研,分析指出赤水河流域打造世界级白酒旅游目的地的可行性。通过与世界级旅游目的地应具备的品质与特征进行对比,找出问题与差距,结合旅游目的地建设的要素,从产品、设施与服务、治理能力、品牌形象等不同层面,提出具体对策和建议。赤水河流域具备成为世界级白酒旅游目的地的基础条件,但在对标世界级旅游目的地,存在旅游协作机制尚未建立、全域旅游形象不明确、旅游基础设施亟待改善、旅游交通与旅游营销手段还需完善等问题。该文指出通过提升白酒旅游吸引物的品质,构建更为便捷的旅游交通网,夯实旅游基础设施与服务,强化区域旅游综合治理能力,打造形象鲜明的白酒旅游品牌形象等具体路径来构建赤水河流域世界级白酒旅游目的地。
  • 数字化背景下消费者感知价值对川酒购买意愿的影响
    胡文莉, 陈一君, 甘宇, 王平, 武志霞
    中国酿造. 2025, 44(11): 293-299. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.043
    摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏
    随着数字化营销的快速发展,消费者行为与品牌互动方式发生了深刻变化。该研究依托于消费者行为理论与社会认同理论,构建包含数字化营销、消费者感知价值、品牌认同及川酒购买意愿的结构方程模型。并基于四川省白酒市场的848份样本数据,采用偏最小二乘法对测量模型与结构模型进行实证检验。研究表明,消费者感知价值对川酒购买意愿具有显著的正向影响,品牌认同在这一过程中起到部分中介作用,数字化营销正向调节了消费者感知价值对川酒购买意愿之间的影响。该研究不仅深化了对数字化环境下消费者购买决策机制的理解,同时为白酒企业在数字化背景下提升消费者感知价值、强化品牌认同以及促进购买意愿提供了重要的理论支撑与实践指导。
  • 低碳经济背景下烟台葡萄酒产业链高质量发展研究
    朱子奕, 马振轩, 刘敏
    中国酿造. 2025, 44(11): 300-305. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.044
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    全球气候变化问题日益严峻,中国作为全球最大的发展中国家大力推动低碳经济发展,绿色低碳技术的广泛应用为葡萄酒产业的可持续发展提供了新机遇。该文聚焦于低碳经济背景下烟台葡萄酒产业链的高质量发展问题,探讨其现状、存在问题及优化路径。烟台作为中国重要的葡萄酒产区,在低碳转型方面取得了一定成就,但仍面临产业体系不完善、绿色生产服务体系不健全、“双碳”专业人才短缺等挑战,可通过构建“固链-强链-补链”工作机制,完善产业体系、促进绿色生产、加强人才培养等优化路径,推动烟台葡萄酒产业链实现绿色低碳转型,为其他地区相关产业的高质量发展提供可复制发展模式。
  • SICAS消费者行为视角下白酒品牌短视频营销策略研究——以抖音平台为例
    贾俊丽, 李枝勇
    中国酿造. 2025, 44(11): 306-312. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.045
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    在数字经济发展与消费模式变革背景下,短视频成为实体经济数字化转型的关键驱动力,中国白酒行业面临市场竞争加剧与消费群体年轻化挑战,亟须借助短视频平台实现突破,且学界对白酒品牌短视频营销专项研究较少。该研究以抖音平台为例,选取白酒品牌官方账号基于感知-兴趣与互动形成-连接与沟通建立-行动促成-分享扩散（SICAS）的消费者行为模型,系统梳理白酒品牌短视频营销的理论框架与实践路径,分析当前在用户感知适配性、兴趣激活、用户关系构建、消费转化链路及用户裂变等方面存在的问题。为白酒行业提供数字化转型的理论参考与策略指引,助力品牌提升市场竞争力,推动短视频营销与传统产业融合的理论创新与实践发展。
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