不同品种鲜枣发酵酒品质分析

枣富含维生素、脂肪、蛋白质及钾、钙、铁等营养元素，环磷酸腺苷、三萜类化合物、芦丁和皂类物质等功能性成分，能改善新陈代谢和心肌功能、抗癌抗肿瘤和降糖降脂降压等[1]。鲜枣采收期较短，不易保存，需进行加工而延长保存期提高红枣原料的附加值和枣农的经济效益。将鲜枣发酵成枣酒既可将果实中的一些营养和风味成分保留下来，又可将淀粉、糖类转化成乙醇和二氧化碳，同时生成营养和风味物质，具备保健功能和饮用特色[1-2]，受到广泛消费者喜爱。

枣果综合品质存在品种间差异性，各品种酿造的枣酒品质也必然存在差异[3]。LEE J E等[4]研究表明，干枣与鲜枣发酵酒品质差异度高于枣品种间发酵酒的差异度，苯甲醛在干枣发酵酒中的含量高于鲜枣发酵酒，并推测苯甲醛是枣酒中苦味和枣香味的重要来源。田晓彩等[5]以山西稷山板枣、壶瓶枣、骏枣3个不同品种红枣为原料分别制备红枣发酵酒，结果表明，有机酸和香气成分在不同品种红枣发酵酒中差异明显。原潞[6]利用白熟期的青木枣为原料酿造青枣果酒发现，苯乙醇、异戊醇、琥珀酸单乙酯等化合物对青枣果酒的风味有较强的影响。但目前，鲜见不同品种鲜枣酿造发酵酒品质的研究报道。

本研究以不同品种鲜枣（蟆枣、油枣、阜平大枣、骏枣、灰枣、壶瓶枣）为原料制备发酵酒，对其基础理化指标、有机酸和挥发性风味物质进行测定，基于挥发性风味物质对不同酒样进行偏最小二乘-判别分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA），并对其感官品质进行分析。旨在为优质枣酒生产提供理论依据，为红枣深加工及红枣发酵酒产业化发展奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

红枣鲜枣（品种为蛤蟆枣、油枣、阜平大枣、骏枣、灰枣、壶瓶枣）：全部采收于山西农业大学果树所枣种质资源圃；LA Bayanus活性酵母干粉：上海曼森生物科技有限公司。

草酸、奎宁酸、酒石酸、琥珀酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、乙酸标准品（纯度均＞99%）：上海源叶生物有限公司；乙腈、无水醋酸钠、氢氧化钠（均为分析纯）、2-辛醇（色谱纯）：默克化学试剂有限公司；浓硫酸、甘油、氯化锂（均为分析纯）：深圳市勋业化学试剂有限公司；没食子酸标品、芦丁标准品（纯度均＞99%）、碳酸钠、亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠（均为分析纯）：江西佰草源生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

Atago pal-1糖度计：南京昕仪生物科技有限公司；930 CompactICFlex离子色谱仪：瑞士万通中国有限公司；C18SPE固相微萃取小柱：北京吉瑞森科技有限责任公司；Thermo Trace1300ISQ气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用仪：赛默飞世尔科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 不同品种鲜枣发酵酒的制备工艺流程及操作要点

鲜枣→洗净去核、打浆→挤压过滤→调节糖度→菌种活化、接种→发酵→澄清、过滤→罐装、陈酿→成品

操作要点：挑选成熟度一致、无病虫害的鲜枣洗净，晾干并去核，加2倍质量纯净水并打浆，在300目筛中挤压过滤得到鲜枣汁；加蔗糖调整糖度至15°Bx；加入活化后的LA Bayanus活性酵母干粉（以0.4 g/L质量浓度称取LA Bayanus活性酵母干粉，加入2%葡萄糖溶液，充分混匀，置于37 ℃水浴锅中15 min），倒入枣汁中搅拌均匀；控制发酵温度为24 ℃进行密闭发酵，待发酵液中残糖含量＜4 g/L时加入40 mg/L SO2终止发酵；倒罐获得澄清枣酒后，用过滤机进行过滤；罐装后在16 ℃陈酿30 d，即得鲜枣发酵酒成品。

1.3.2 基础理化指标及有机酸测定

酒精度、总酸、总糖、抗坏血酸含量测定参照国标GB 15037—2006《葡萄酒》[7]；总酚含量测定：采用福林-酚法测定，用没食子酸当量（gallic acid equivalent，GAE）表示[8]；总黄酮含量测定：采用亚硝酸钠-硝酸铝比色法，用芦丁当量（rutin equivalent，RE）表示[9]；甘油和有机酸含量测定均采用离子色谱法，分别参见张倩茹等[10-11]的方法。

1.3.3 挥发性风味成分分析

采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）法测定不同鲜枣发酵酒中挥发性风味物质[12-13]。

HS-SPME条件：取10 mL枣酒样品加入20 mL顶空瓶中，加入0.1 mL内标（1 mg/L 2-辛醇），加盖密封，萃取头插入顶空瓶后距样品液面约5 mm，于40 ℃萃取40 min，随即将萃取头插入GC进样口解吸附3 min。

GC-MS条件：DA-5MS毛细管色谱柱（30 m×25 mm×0.25 μm）；起始温度35 ℃，保留2 min，以10 ℃/min升温至60 ℃、4 ℃/min升温至160 ℃、10 ℃/min升温至200 ℃，再以6 ℃/min升温至230 ℃，持续保留10 min；载气为高纯氦气（He），流量24 mL/min；电子电离（electronic ionization，EI）源，电子能量70 eV；扫描范围：45～600 amu；离子源温度200 ℃，接口温度230 ℃。

定性定量分析：将检测得到的数据与美国国家标准技术研究所（national institute of standards and technology，NIST）质谱库进行对比并分析，保留匹配度＞80的鉴定结果。采用内标法进行半定量分析。

气味活性值分析：气味活性值（odor activityvalue，OAV）可衡量某种挥发性化合物在特定样品中对整体气味贡献度。OAV为化合物在样品中的浓度与其嗅觉阈值的比值，其计算公式如下：

OAV＞1的化合物可认为是鲜枣酒的关键挥发性风味物质，对鲜枣酒整体香气表现具有直接贡献；而0.1＜OAV＜1的化合物对鲜枣酒的香气特征起协同或相加作用。

召集经过感官培训的相关专业人员10名组成品评小组，品评中各小组人员根据1（低强度）到9（高强度）的点数对不同品种鲜枣酒的枣香、发酵香、花香、酸味、甜味、香气丰富度、口感平衡度进行量化评定，满分为9分[14]。

1.3.5 数据处理与统计分析

实验均重复测定3次，结果以“平均值±标准差”表示。采用Excel2019和SPSS 24.0进行数据处理分析，并使用Excel 2019和SIMCA14.1进行绘图。

2 结果与分析

2.1 不同品种鲜枣发酵酒理化指标分析

不同品种鲜枣发酵酒理化指标检测结果见表1。

酒精度、总糖、总酸和甘油含量的不同与枣酒口感的平衡性、丰度和醇厚感密切相关[15]。由表1可知，各鲜枣品种酿制酒的酒精度为7.20%vol～12.00%vol，存在一定差异，可能与不同品种鲜枣中所含的可发酵糖有关，壶瓶枣发酵酒酒精度最高，表明该品种可能含有较高量的可发酵糖，反之油枣中可发酵糖含量较低；总糖、总酸的含量范围是分别为1.09～7.72 g/L、4.54～9.09 g/L，而糖酸比由低到高排序为壶瓶枣发酵酒、蛤蟆枣发酵酒、阜平大枣发酵酒、骏枣发酵酒、灰枣发酵酒、油枣发酵酒，因此推断壶瓶枣发酵酒可能表现出较强的酸味，而油枣发酵酒可能表现出较强的甜味。甘油含量为7.02～9.68 g/L，甘油可增加甜味和肥硕感[16]，油枣发酵酒甘油含量最高则口感较肥硕，骏枣发酵酒甘油含量最低则口感较单薄。抗坏血酸、总酚和总黄酮含量较高表明其抗氧化、调节免疫功能较高[15]，不同品种鲜枣发酵酒中含量范围分别为7.04～11.25 mg/L、0.37～0.66 mg/mL、0.07～0.18 mg/mL，其中蛤蟆枣发酵酒抗坏血酸、总酚含量均最高，油枣发酵酒总黄酮含量最高，但抗坏血酸含量最低。因此，不同品种鲜枣发酵酒理化指标有一定差异，壶瓶枣发酵酒和蛤蟆枣发酵酒的理化品质相对较佳。

2.2 不同品种鲜枣发酵酒有机酸含量分析

不同品种鲜枣发酵酒有机酸组成及含量分析见表2。

由表2可知，6个不同品种鲜枣发酵酒中共检出6种有机酸，其中，乳酸酸味弱，带乳香和生涩感；乙酸具有醋味和刺激性口感；琥珀酸在刚入口时酸味淡，随后味感变浓，呈现先咸后苦的特征，并能引起唾液分泌，可使枣酒滋味浓厚，增强其醇厚感[17]。琥珀酸、乳酸和乙酸是6种鲜枣发酵酒中共同含有的有机酸，含量分别为0.28～0.99 g/L、1.15～5.49 g/L和0.89～2.37 g/L；奎宁酸具有苦味和涩味，研究表明，干枣发酵酒中大部分都含有奎宁酸且含量较高[3]，而本研究中仅油枣发酵酒含有少量的奎宁酸（0.20 g/L），这可能是鲜枣发酵酒苦味弱的原因之一。柠檬酸味感新鲜、凉爽和圆润，且后苦时间短，柠檬酸在蛤蟆枣发酵酒、骏枣发酵酒和壶瓶枣发酵酒中检出，含量分别为0.05 g/L、0.18 g/L、0.18 g/L；苹果酸酸味味感最强，带生青味和苦涩味，口感尖刻且呈味时间长[17-19]，苹果酸在油枣发酵酒和阜平大枣发酵酒中未检出，在其他几种鲜枣发酵酒中含量范围在0.01～0.29 g/L之间。综合可知，不同鲜枣发酵酒中乳酸和乙酸含量较高，但不同有机酸比例和含量存在一定差异，在口感风格方面也会有不同。阜平大枣发酵酒仅检出3种有机酸，但乳酸含量在所有鲜枣发酵酒中为最高，另外两种有机酸含量偏低，因此会偏乳香味，并具有涩感；骏枣发酵酒柠檬酸和苹果酸在所有鲜枣发酵酒中含量最高，乳酸和乙酸含量最低，口感可能会清新、酸爽；壶瓶枣发酵酒柠檬酸和琥珀酸较其他发酵酒更高，其酸味口感会呈现得新鲜、圆润和醇厚。

2.3 不同品种鲜枣发酵酒香气成分分析

不同鲜枣发酵酒香气成分含量检测结果见表3。

由表3可知，6种不同品种鲜枣发酵酒中共检出45种香气成分，其中，醇类6种，醛类5种，酯类26种，烷类4中，其他类4种，蛤蟆枣、油枣、阜平大枣、骏枣、灰枣、壶瓶枣发酵酒检测的香气成分种类分别依次为24种、23种、21种、19种、22种、24种。骏枣发酵酒香气成分种类最少（19种），而蛤蟆枣发酵酒和壶瓶枣发酵酒香气成分种类最多（24种）。6种鲜枣发酵酒酯类物质最丰富（共26种），含量为438.3～1 268.3 μg/L，由高到低排序为灰枣发酵酒、壶瓶枣发酵酒、油枣发酵酒、阜平大枣发酵酒、骏枣发酵酒、蛤蟆枣发酵酒，其主要为乙酯类物质（共19种），乙酯类物质总含量占酯类物质总含量的88.47%～98.94%；醇类物质共检出6种，均为碳数＞3的高级醇，含量为60.7～756.3 μg/L，由高到低排序为蛤蟆枣发酵酒、壶瓶枣发酵酒、骏枣发酵酒、阜平大枣发酵酒、油枣发酵酒、油枣发酵酒，研究表明，适宜浓度的高级醇可使酒体丰满柔和、圆润醇厚，而且醇类含量越高，则香气和醇甜越突出[20]，蛤蟆枣发酵酒醇类香气物质的含量显著高于其他发酵酒，醇香更为明显；醛类物质共检出5种，含量为30.1～132.1 μg/L，骏枣发酵酒含量最高，而油枣发酵酒含量最低；烷类物质检出4种；其他类物质检出4种。与之前对于干枣发酵酒的研究结果相比[3]，鲜枣发酵酒缺少酮类香气物质。综合而言，灰枣发酵酒的酯类含量最高，但其他几类香气物质含量较低，口感相较其他几种鲜枣酒会偏酯香；蛤蟆枣发酵酒醇类含量最高，但酯类含量最低，口感相较其他几种鲜枣酒应该偏醇香；壶瓶枣发酵酒中类香气成分较为均衡。

偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）响应变量是一组反映统计单元间类别关系的分类信息，能够有效区分体间差异不明显的样品，并找到关键影响变量[24-25]。以香气成分作为因变量，不同品种鲜枣发酵酒作为自变量，进行PLS-DA，结果见图1。由图1可知，第一主成分（PC1）解释率R2X为0.714，第二主成分解释率R2X为0.147（二者之和＞0.8），说明模型可以准确解释变量差异，而6个不同品种鲜枣发酵酒样本点较分散且无异常值，表明样本有较高区分度。蛤蟆枣发酵酒、骏枣发酵酒位于PC2的正向，可归为一组，而油枣发酵酒、阜平大枣发酵酒、壶瓶枣发酵酒、灰枣发酵酒位于PC2的负向，可归分为另一组。辛酸乙酯、（2R,3R）-（-）-2,3-丁二醇、2-甲基丁醇等在PC2的正半轴，说明与蛤蟆枣发酵酒、骏枣发酵酒香气的相关性较高，其中2-甲基丁醇呈清新的果香味；癸酸乙酯、月桂酸乙酯在PC2的负半轴，说明与油枣发酵酒、阜平大枣发酵酒、壶瓶枣发酵酒、灰枣酒发酵香气的相关性较高，其中癸酸乙酯可贡献果香和白兰地香，月桂酸乙酯贡献油脂和水果香[25-26]。因此，采用PLS-DA可根据香气成分将不同样品进行区分。

不同品种鲜枣发酵酒挥发性风味物质（可查阐到阈值）OAV分析见表4。由表4可知，6种鲜枣发酵酒中共有9种关键挥发性风味物质（OAV＞1）。辛酸乙酯OAV在6种鲜枣发酵酒样中均最高，可赋予鲜枣发酵酒白兰地香、果香，是最重要的特征香气物质之一；异戊醛、己酸乙酯在6种鲜枣发酵酒的OAV均＞1，前者呈水果香，后者呈曲香、菠萝香；苯乙酸乙酯在蛤蟆枣、油枣、骏枣、灰枣发酵酒的OAV均＞1，呈现蜂蜜、玫瑰、水果、桂花香；癸酸乙酯、月桂酸乙酯在油枣、阜平大枣、灰枣、壶瓶枣发酵酒的OAV均＞1，均呈果香，但前者还呈白兰地香，后者还呈油脂味；乙酸乙酯在蛤蟆枣发酵酒和灰枣发酵酒OAV均＞1，呈香蕉味；苯乙醛在壶瓶枣发酵酒中OAV为1.54，呈风信子香；异戊酸乙酯在油枣发酵酒中OAV为1.40，呈白兰地香[21-22]。

2.4 不同品种鲜枣发酵酒风味感官特征分析

不同品种鲜枣发酵酒感官品评雷达图见图2。由图2可知，蛤蟆枣发酵酒枣香、发酵香、花香、酸味、甜味评分都居于中等，但香气丰富度和口感平衡度均最高，分别为7.48分、6.96分；壶瓶枣发酵酒发酵香、酸味、花香得分均最高分别为7.27分、7.06分、7.72分，但甜味得分最低（5.68分），与其酒精度最高，糖酸比最低，柠檬酸和琥珀酸含量高，且OAV＞1的果香类香气物质种类多有关；油枣发酵酒枣香、甜味最明显，评分分别为8.89分、7.82分，但发酵香、酸味和口感平衡度最低（4.55分、4.95分、4.76分），与其糖酸比最高（甘油含量高增加甜度），但酒精度最低有关。因此，蛤蟆枣发酵酒和壶瓶枣发酵酒表现出较优的感官品质。

3 结论

本研究以不同品种鲜枣（蛤蟆枣、油枣、阜平大枣、骏枣、灰枣、壶瓶枣）为原料制备鲜枣发酵酒，结果表明，不同品种鲜枣发酵酒理化指标有一定差异，其中，壶瓶枣发酵酒酒精度最高（12%vol），糖酸比最低（0.24），柠檬酸和琥珀酸最高（0.18 g/L、0.99 g/L），蛤蟆枣发酵酒抗坏血酸、总酚含量均最高（11.25 mg/L、0.66 mg/L）；琥珀酸、乳酸和乙酸是鲜枣发酵酒中共有有机酸，且主要为乳酸、乙酸（1.15～5.49 g/L、0.89～2.37 g/L）；共检出45种挥发性风味物质，其中，醇类6种，醛类5种，酯类26种，烷类4中，其他类4种，其主要挥发性风味物质为酯类物质；可根据挥发性风味物质将不同样品区分开。蛤蟆枣、壶瓶枣酿造发酵酒风格突出，更适合酿造鲜枣发酵酒。

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