甜型葡萄酒是指还原糖含量高于45 g/L的葡萄酒，包括冰酒和贵腐酒等[1]。加强型甜葡萄酒是甜型葡萄酒的一种，它通常是在葡萄酒的发酵过程中采用中性酒精或白兰地（Brandy）提前终止发酵，保留葡萄醪中的还原糖从而生产的甜型酒，例如葡萄牙的波特酒（Port）和西班牙的雪莉酒（Sherry）等[2]。高品质加强型葡萄酒具有颜色稳定性强、香气优雅复杂性高、口感醇厚绵长性好等感官质量特征，同时具有可长期陈酿、价格高昂和文化收藏价值高等鲜明的特色[3-4]。在世界很多著名葡萄酒产区中，高陈酿能力的葡萄酒可以陈酿10～30年，甚至更久。研究表明，高陈酿能力的葡萄酒具有高糖、高酸、高酚类物质（高丹宁）或/和高酒精度的特征[5-9]。而高陈酿品质的红葡萄酒具有色深、烘烤类香气浓郁、高丹宁、高总酚、高花色苷或/和高非花色苷酚含量特征[10-13]。然而在我国西北产区，包括陕西、宁夏、甘肃、新疆和内蒙古等地，部分红葡萄酒的陈酿品质较低，表现出颜色不稳定、香气不优雅、口感不醇厚等问题，一般需要在2～4年内饮用，仅少数高品质陈酿型红葡萄酒可陈酿5～7年。与世界高品质的陈酿型葡萄酒相比，我国高品质陈酿型葡萄酒的陈酿品质仍然有很大的提升空间。
酿酒酵母是葡萄酒生产过程中的关键菌种，能快速将糖类转化为酒精和二氧化碳，发酵效率高，在发酵过程中除了产生酒精和二氧化碳外，还能产生多种香气和风味物质，如酯类、醇类、醛类等。研究表明，良好的酵母菌种应当拥有出色的整体耐受能力，包括高的酒精含量、高SO2含量、高糖含量、低pH值以及对高温的耐受能力[14]。除此之外，酵母在葡萄酒稳定性方面起着至关重要的作用。它能够通过生成与花色苷有相互作用的代谢物、调整发酵基质的pH值和极性、激活β-葡萄糖苷酶的活性，以及吸附和自溶等多种方式对葡萄酒中花色苷的演化进程产生影响，从而进一步改变葡萄酒的整体颜色和陈酿过程中的稳定性。但是，由不同酵母菌制作的葡萄酒在品质上存在差异，这主要是受到酵母的特性所影响，例如其释放各种代谢产物的能力和对酒中成分的吸收能力等。已经有研究表明，酵母XR是广受好评的酿酒商业酵母，对SO2耐受性及高酒精度的耐受性良好[15]；酵母CECA作为一种中国本土的商业酵母，其酿造的葡萄酒具有发酵速度快、富含多种花香果香等复杂香气的特点[16]；酵母RC212酿造的果酒对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率较高，表明其可以通过氢原子或电子稳定自由基减缓氧化反应[17]。
因此，该研究采用酵母XR、CECA和RC212进行加强型甜红葡萄酒的酿造，在发酵结束、陈酿6个月、陈酿12个月时进行基本理化指标、有机酸、颜色、花色苷、生物胺、挥发性风味化合物和感官品质分析，以分析这三种酵母的差异，为选用不同酵母酿造不同特色的加强型甜红葡萄酒提供理论依据，满足更广泛的消费需求。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 材料
实验用材料为赤霞珠葡萄，于2022年9月15日采摘自宁夏。还原糖含量为220.65 g/L（以葡萄糖计），可滴定酸含量为6.67 g/L（以酒石酸计）。
1.1.2 试剂
NaOH、NaHCO3、HCl、葡萄糖标准溶液、甲基蓝指示液、（NH4）2SO4、KH2PO4、MgSO4、NaCl、MnSO4、SO2：广东光华科技股份有限公司；苹果酸、酒石酸、琥珀酸和柠檬酸标准品（色谱级，纯度≥98%）、果胶酶（50 000 U/g）：上海源叶生物科技有限公司；二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷标准品、8种单体酚标准品（色谱级，纯度＞98%）：瑞芬思生物科技有限公司。
1.1.3 菌种
酵母XR：法国诺盟公司（Lamothe-Abiet）；酵母CECA：安琪酵母股份有限公司；酵母RC212：法国拉曼公司（Lallemand）。
1.2 仪器与设备
LB 32T手持式糖度计：广州铭睿电子科技有限公司；RAPid 
真空快速蒸发仪：美国Labconco公司；UV1800紫外分光光度计、LC-20AT高效液相色谱（high performance liquid chromatogram，HPLC）仪（二极管阵列检测器）、QP2010Ultra气相色谱质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪：日本岛津公司。
1.3 方法
1.3.1 加强型甜红葡萄酒的酿造
去除变质的葡萄后，加入60 mg/L的二氧化硫搅碎，将其转移到带有温度控制系统的100 L不锈钢储罐中，加入30 mg/kg果胶酶浸渍3 d。将其分为三组，分别接种250 mg/L的酵母XR、CECA和RC212启动酒精发酵。浸渍和酒精发酵同时进行，发酵温度保持在（18±1）℃。在发酵过程中，每天早晚分别测定样品的含糖量。当酒样中含有80 g/L残留糖时，加入120 mg/L二氧化硫终止发酵，在4±1 ℃下继续浸渍7d。人工压榨葡萄渣，加入白兰地，将酒精度提高到20%vol。每个处理重复两次。
1.3.2 葡萄酒基本理化指标的测定
还原糖、酒精度、挥发酸、总酸和总酚的测定参考GB 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[18]。
1.3.3 葡萄酒CIELab颜色分析
葡萄酒样使用0.45 μm滤膜过滤，1 cm光程的石英比色皿测定透光率，以去离子水为空白检测440 nm、530 nm、600 nm波长处的透光值，计算CIELab参数红色/绿色（a*值）、黄色/蓝色（b*值）、亮度（L*值）、色调角（hab）、色度（Cab*），所有测量均重复3次[19]。
1.3.4 有机酸含量的测定
在离心后的葡萄酒中加入去离子水，稀释5倍，用0.22μm微孔滤膜过滤后进行HPLC分析。HPLC的色谱条件参照成冰等[20]的方法：色谱柱Synergi C18柱（250 mm×4.6 mm，4 μm），流动相0.02 mol/L KH2PO4-甲醇（97∶3）溶液，添加H3PO4将pH调为2.30，流速1.00 mL/min，柱温30 ℃，进样量10 μL，检测波长210 nm。
1.3.5 单体花色苷的测定
采用HPLC和光电二极管阵列检测器以定性定量葡萄酒中的花色苷，以二甲基-3-O-葡萄糖苷的当量表示每种花色苷的浓度。流动相A为甲酸∶乙腈∶水=2.5∶10∶80；流动相B为甲酸∶乙腈∶水=2.5∶50∶40。梯度洗脱程序为0～45 min，0%～35% B；45 ～46 min，35%～100% B；46 ～50 min，100%B；50～51 min，100%～0%B；51～55 min，0%B。分析条件如下：流速1 mL/min；柱温35 ℃；进样量20 μL；检测波长为520 nm[21]。绘制单体花色苷的标准曲线，并根据标准曲线计算各花色苷含量。
1.3.6 单体酚测定
向10 mL离心管中加入1 mL的葡萄酒、1 mL乙酸乙酯和0.5 mL乙腈。将混合物涡旋10 s，然后以8 000 r/min的速度离心5 min以收集上清液。重复提取两次，合并上清液，用旋转蒸发器蒸发，然后重新溶解在0.5 mL甲醇中用于HPLC分析。配置流动相A（水∶乙腈∶乙酸=80∶10∶0.1）和流动相B（水∶乙腈∶乙酸=40∶50∶0.1）。洗脱程序为0～45 min，0%～35%B；45～46 min，35%～100%B；46～50 min，100%B；50～51 min，100%～0%B；51～55 min，0%B。通过外标法进行定量[21]。
1.3.7 生物胺测定
在5 mL的烧瓶中加入葡萄酒样品、丹璜酰氯溶液（10 mg/mL）、碳酸氢钠缓冲液（pH=10）以及丙酮，比例为2∶2∶6∶5。在45 ℃的温度下振荡（750 r/min，5 min），加入100 μL的25%氨溶液搅拌30 s，并在避光的条件下静置15 min[22]。
1.3.8 挥发性化合物的测定
样品前处理：取5 mL的葡萄酒样品和1 g氯化钠于顶空瓶中，再加入10 μL 3-壬酮作为内标物。
气相色谱条件：色谱柱升温程序为初始温度50 ℃维持1 min后以3 ℃/min速率升温至220 ℃后保持5 min。选择电子电离（electronic ionization，EI）模式，电离能量70 eV，质谱信号采集范围覆盖25～350 amu。进样口、质谱接口及离子源温度分别设置为250 ℃、280 ℃和230 ℃，载气选用高纯氦气，并采用不分流模式，流速控制为1 mL/min。通过比对标准样品保留时间及特征质谱碎片，结合美国国家标准技术研究所（national institute of standards and technology，NIST）14.L质谱数据库进行物质定性。定量分析采用内标法，选取4-甲基-2-戊醇作为内标物，通过建立目标物与内标的峰面积比值进行浓度计算[23]。
1.3.9 感官品评
来自西北农林科技大学葡萄酒学院的12名品酒小组成员（年龄22～26岁，男女比例1∶1）参与了对实验葡萄酒的感官评估。品评过程中，小组成员根据外观（A）（包括澄清度、亮度和色度）、香气（O）（包括纯正度、浓郁度和优雅度）和味道（M）（包括甜味、酸味、苦味、收敛性、酒精感、协调性和余味）对葡萄酒进行9分制评分。分数越高，此特性被感受到的强度就越高[5-6]。
1.3.10 数据分析
采用Minitab 19.0 软件程序进行单因素方差分析（ANOVA），采用Turkey检验确定显著性差异（P＜0.05）。采用GraphPad Prism 8和Origin 2021绘图。采用正交偏最小二乘-判别分析（partial least squares-discrimination analysis，OPLS-DA）和SIMCA 14.1软件计算（variable importance in the projection，VIP）值对GC-MS定量结果进行分析。
2 结果与分析
2.1 酵母种类对葡萄酒基本理化指标的影响
酵母种类对葡萄酒基本理化指标的影响见图1。由图1可知，本实验的加强型甜红葡萄酒样品的酒精度均在19%vol～21%vol之间，还原糖含量均处于50～70 g/L之间。在发酵结束时，酵母CECA酿造的葡萄酒的酒精度和还原糖含量显著高于其他处理组，而在陈酿12个月时，酵母种类对葡萄酒的酒精度、还原糖含量、总酸含量和挥发酸含量均无显著影响（P＞0.05）。
图1 酵母种类对葡萄酒基本理化指标的影响
Fig.1 Effect of yeast types on the basic physiochemical parameters of wines
不同字母表示处理组间差异显著（P＜0.05）。T0：发酵结束；T6：陈酿6个月；T12：陈酿12个月；下同。
在陈酿过程中，总酚含量逐渐下降，在发酵结束和陈酿12个月时，接种酵母RC212的葡萄酒中总酚含量显著高于其他组（P＜0.05）。与发酵结束时相比，用酵母XR、CECA和RC212发酵的葡萄酒的总酚含量在陈酿12个月时分别降低了583.30 mg/L、863.27 mg/L和919.22 mg/L，下降了20.31%、27.10%和27.54%，这可能是由于在陈酿期间葡萄酒的内在因素、微生物和环境的协同作用导致的酚类物质的水解、缩合和氧化[25]。接种酵母RC212的葡萄酒中总酚含量在陈酿各时期均大于其他酵母处理组，因此接种酵母RC212可以有效抑制加强型甜红葡萄酒总酚的降解速度，这对葡萄酒的颜色和感官品质起重要作用。
2.2 酵母种类对葡萄酒有机酸的影响
由图2可知，从实验组中共检测到4种有机酸，分别为苹果酸、酒石酸、琥珀酸和柠檬酸。随着陈酿时间的延长，不同处理组的葡萄酒有机酸含量均呈下降趋势。在陈酿12个月后有机酸的总量最低，XR、CECA、RC212组分别为6.73 g/L、6.51 g/L、6.56 g/L，同比下降了23.61%、26.72%、25.45%。
图2 酵母种类对葡萄酒有机酸的影响
Fig.2 Effect of yeast types on the organic acids of wines
由图2a可知，在发酵结束时，酵母CECA发酵葡萄酒的苹果酸含量显著低于其他组（P＜0.05），由此可得在发酵结束时酵母CECA的苹果酸降解能力相对较高。研究表明，在低pH值（pH＜4.5）时，苹果酸的降解是首先进行的，且几乎不消耗葡萄糖或柠檬酸[26]。酒石酸是葡萄的特征酸，随着陈酿的进行，由于低温的影响，其溶解度下降，主要沉淀为酒石酸钾和酒石酸氢钾[27-28]。由图2b可知，在陈酿6个月和陈酿12个月时，接种RC212的葡萄酒酒石酸含量显著高于其他酵母组（P＜0.05），这表明酵母RC212可以减缓酒石酸的沉淀过程。琥珀酸具有独特的风味特征并且相对柔和。由图2c可知，接种酵母CECA的葡萄酒琥珀酸含量较高，陈酿12个月时接种酵母RC212的葡萄酒琥珀酸含量较低。柠檬酸能调整葡萄酒整体的酸度水平，也具备一定的抗氧化能力，可以延缓葡萄酒的氧化进程，减少葡萄酒中一些氧化反应导致的风味劣变和色泽改变等不良现象。由图2d可知，在发酵结束时，RC212处理的葡萄酒中柠檬酸含量显著低于其他酵母发酵葡萄酒（P＜0.05），但随着陈酿时间的延长，各酵母处理组之间无显著差异（P＞0.05）。综上所述，对于年轻葡萄酒，酵母CECA可以有效降低苹果酸含量并提高琥珀酸含量，而酵母RC212可以降低柠檬酸含量；对于陈酿型葡萄酒，酵母RC212有利于提高葡萄酒酒石酸的含量并降低琥珀酸含量。
2.3 酵母种类对葡萄酒CIELab颜色参数的影响
研究表明，葡萄酒在陈酿时，明亮度L*值往往会降低，红色色调a*值也随之降低，但黄色色调b*值会增大[29]。酵母自溶释放的成分也可能和色素发生化学反应，改变葡萄酒的颜色深度和色调。有些情况下，这些反应会使葡萄酒的颜色稍微变浅，但同时也会使颜色变得更加柔和、复杂。酵母种类对葡萄酒颜色参数的影响结果见图3。由图3可知，随陈酿时间的延长，酵母XR、CECA、RC212酿造葡萄酒样品的L*值分别降低了15.76%、17.15%和21.50%，这表明酵母RC212可以加速葡萄酒颜色变暗的进程。在发酵结束时，接种酵母CECA的葡萄酒a*值、b*值、Cab*值和hab值均显著大于其他酵母组（P＜0.05）；而在陈酿12个月时，接种RC212的葡萄酒a*值、b*值、Cab*值和hab值均显著大于其他酵母组（P＜0.05）。这表明，对于新鲜葡萄酒或短期陈酿的葡萄酒，接种酵母CECA的葡萄酒颜色更鲜艳；而对于陈酿型葡萄酒，接种酵母RC212使葡萄酒颜色更稳定。
图3 酵母种类对葡萄酒颜色参数的影响
Fig.3 Effect of yeast types on the color parameters of wines
2.4 酵母种类对葡萄酒花色苷的影响
通过HPLC分析，共检测出9种单体花色苷单体，分别是花翠素-3-O-葡萄糖苷（Dp-3-O-Glu）、花青素-3-O-葡萄糖苷（Cy-3-O-Glu）、甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷（Pt-3-O-Glu）、甲基花青素-3-O-葡萄糖苷（Pn-3-O-Glu）、二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷（Mv-3-O-Glu）、甲基花青素-3-O-（6'-O-乙酰化）-葡萄糖苷（Pn-3-acetylglc）、二甲花翠素-3-O-（6'-O-乙酰化）-葡萄糖苷（Mv-3-acetylglc）、甲基花青素-3-O-（6'-O-反式对香豆酰化）-葡萄糖苷（Pn-3-p-coumglc trans）、二甲花翠素-3-O-（6'-O-反式对香豆酰化）-葡萄糖苷（Mv-3-p-coumglc trans）。酵母种类对葡萄酒花色苷的影响结果见图4。
图4 酵母种类对葡萄酒单体花色苷含量的影响
Fig.4 Effect of yeast types on the monomeric anthocyanins contents of wines
由图4可知，每一种单体花色苷的含量随着陈酿时间的延长均降低，这可能是陈酿过程中单体花色苷发生氧化、缩聚和聚合等反应[30-31]。在陈酿12个月时，酵母XR、CECA、RC212处理的葡萄酒总花色苷含量分别为75.83 mg/L、77.40 mg/L、104.99 mg/L，较发酵结束时下降了60.31%、62.25%和53.78%，由此可知酵母RC212可以延缓单体花色苷的降解速率。研究表明，酵母对花色苷的吸附也是影响花色苷演化的因素之一，各菌株对花色苷的吸附率变化范围为1.60%～5.85%[32]。接种酵母RC212的葡萄酒中，陈酿的各个阶段Dp-3-O-Glu、Pt-3-O-Glu、Pn-3-O-Glu、Mv-3-O-Glu、Pn-3-acetylglc、Mv-3-acetylglc和Mv-3-p-coumglc trans的含量始终高于其他处理组，这表明酵母RC212相较于酵母XR和CECA有利于延缓葡萄酒大部分单体花色苷的降解速度。
2.5 酵母种类对葡萄酒单体酚的影响
酚类物质不仅影响葡萄酒的香气和口感，也影响葡萄酒的颜色[33]，许多单体酚具有抗氧化性，它们能够清除体内的自由基，减少自由基对人体细胞的损伤。不同酵母种类对葡萄酒中单体酚含量的影响结果见图5。由图5可知，葡萄酒样品中共检测出8种单体酚，分别为没食子酸、表儿茶素、绿原酸、丁香酸、咖啡酸、香草酸、对香豆酸和阿魏酸，在发酵结束时，接种酵母XR的处理组香草酸和对香豆酸的含量显著低于其他处理组（P＜0.05），接种酵母RC212的葡萄酒丁香酸和香草酸的含量显著低于其他处理组（P＜0.05），接种酵母CECA的香草酸含量显著高于其他处理组（P＜0.05）；在陈酿六个月后，结果与发酵结束时相似；然而，经过12个月的陈酿后，酵母RC212处理组中的没食子酸、绿原酸和丁香酸的含量显著高于其他处理组，酵母XR处理组中咖啡酸含量高于其他处理组。由此可知，对于新红葡萄酒接种酵母CECA可以显著提高丁香酸和香草酸的含量；对于陈酿型葡萄酒RC212可以提高没食子酸、绿原酸和丁香酸的含量，而接种酵母XR可以显著提高咖啡酸和香草酸含量。
图5 酵母种类对葡萄酒单体酚含量的影响
Fig.5 Effect of yeast types on the mono-phenols contents of wines
2.6 酵母种类对葡萄酒生物胺的影响
生物胺是一类具有生物活性的含氮有机化合物，主要包括组胺、酪胺、尸胺、腐胺、苯乙胺等，它们的化学结构中含有氨基（-NH2）。生物胺在食品尤其是发酵食品中广泛存在，当人体摄入高浓度的生物胺时，可能会引发过敏反应、导致心血管问题、影响神经系统功能或造成胃肠道不适[34]。
酵母种类对强化甜红葡萄酒中的生物胺含量的影响见图6。
图6 酵母种类对葡萄酒生物胺含量的影响
Fig.6 Effect of yeast types on the bioamine contents of wines
由图6可知，在实验中检测到葡萄酒样本中存在腐胺、色胺和苯乙胺三种生物胺，且色胺占主要成分。在发酵结束时，酵母CECA的生物胺含量较少，约为7.91 mg/L。在陈酿6个月时，样品中增加了腐胺从而导致生物胺总含量的增高，且RC212处理的葡萄酒生物胺含量最多，约为10.30 mg/L。在陈酿12个月时，生物胺总量下降并且各酵母处理组之间无显著差异（P＜0.05）。由此可知，对于短期陈酿的葡萄酒，选择酵母CECA发酵可以提高葡萄酒的健康质量。
2.7 酵母种类对葡萄酒挥发性化合物的影响
对三种酵母发酵的葡萄酒中的挥发性风味成分进行测定，并根据结果进行正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA），并对结果经过200次的置换测试以验证OPLS-DA模型的稳定性和可靠性。通常将VIP值＞1作为筛选差异挥发性风味化合物的依据。当某个变量的VIP值＞1时，意味着该变量在区分不同样本组方面具有较高的影响力，极有可能是造成组间差异的关键因素[35-36]。三种酵母对加强型甜红葡萄酒中共有的挥发性风味物质34种，对挥发性化合物进行OPLS-DA，结果见图7。
图7 不同酵母种类酿造葡萄酒的挥发性风味物质正交偏最小二乘-判别分析（a，d）、置换检验结果（b，e）及变量重要性投影值（c，f）
Fig.7 Orthogonal partial least squares discriminant analysis of volatile flavor compounds in wine brewed with different yeast types (a,d),permutation tests results (b,e) and variable importance in the projection value (c,f)
a，d：OPLS-DA得分图；b，e：OPLS-DA模型200次置换检验结果；c，f：VIP值；abc表示发酵结束；def表示陈酿12个月。
由图7a可知，发酵结束时，本次分析中的自变量拟合指数（R2X）为0.37，因变量拟合指数（R2Y）为0.0927，模型预测指数（Q2）为-0.723（图7a），R2和Q2超过0.5表示模型拟合结果可接受，且OPLS-DA能将三种酵母发酵的年轻葡萄酒进行区分。由图7b可知，经过200次置换检验，Q2回归线与纵轴的相交点＜0，说明模型不存在过拟合，模型验证有效，认为该结果可用于葡萄酒香气的鉴别分析。三种酵母处理组中辛酸乙酯、苯乙醇、癸酸乙酯、正己酸乙酯和乙酸异戊酯的VIP值＞1（图7c），表明这五种化合物对香气的影响最为显著。
由图7d可知，在陈酿12个月时，自变量拟合指数（R2X）为0.492，因变量拟合指数（R2Y）为0.299，模型预测指数（Q2）为-0.685，R2和Q2超过0.5表示模型拟合结果可接受，且OPLS-DA能将三种酵母发酵的陈酿葡萄酒进行区分。由图7e可知，经过200次置换检验，Q2回归线与纵轴的相交点＜0，且处理组辛酸乙酯、苯乙醇、乙酸乙酯和正己酸乙酯的VIP值＞1（图7f），表明这四种化合物对香气的影响最为显著。
为进一步探索不同酵母酿造葡萄酒的风味差异，根据34种挥发性风味物质含量绘制热图，直观展示各物质在不同葡萄酒中的分布规律，结果见图8。
图8 年轻葡萄酒（A）和陈酿12个月的葡萄酒（B）的挥发性风味物质聚类分析热图
Fig.8 Heatmap of cluster analysis of volatile flavor components of young wine (A) and aged 12 month wine （B）
由图8A可知，不同酵母酿造的年轻葡萄酒之间分类效果较好，酵母CECA处理组含有较少的酯类化合物，明显区分于另外两种酒样，异戊酸乙酯、庚酸乙酯和乳酸乙酯等在三种葡萄酒中含量差异较大；由图8B可知，不同酵母酿造的陈酿葡萄酒之间分类效果较好，酵母RC212处理组中检测到更多的酯类，酵母XR和CECA处理组中酯类物质较少，乙酸乙酯、正己酸乙酯、辛酸甲酯、丁二酸二乙酯等在三种葡萄酒中含量差异较大；表明接种酵母RC212更有利于年轻及陈酿葡萄酒产生更多的酯类挥发性化合物。
2.8 酵母种类对葡萄酒感官品质的影响
为了更深入地了解葡萄酒的品质，对不同酵母发酵的葡萄酒进行了感官评价，结果见图9。
图9 酵母种类对加强型甜红葡萄酒感官品质的影响
Fig.9 Effect of yeast types on the sensory quality of wines
（a）：发酵结束；（b）：陈酿6个月；（c）：陈酿12个月。
由图9可知，在发酵结束时，接种酵母RC212的葡萄酒展现出更高的色度、纯正度和澄清度，接种酵母XR的葡萄酒的浓郁度和苦味更高，而接种酵母CECA的葡萄酒收敛性更加明显。在陈酿6个月时，接种酵母XR的葡萄酒的澄清度、亮度、纯正度、浓郁度、优雅度和酒精感都更高，而接种酵母CECA的葡萄酒亮度和甜度更高。在陈酿12个月时，接种酵母XR的葡萄酒比其他酵母组在酒体澄清度、香气纯正度和香气浓郁度方面更加优秀。综合看来，对于年轻葡萄酒酵母RC212有利于提高葡萄酒外观的优良特性，对于陈酿葡萄酒，酵母XR有利于提高葡萄酒的香气。
3 结论
该实验主要研究了三种酵母CECA、XR和RC212对加强型甜红葡萄酒品质的影响。结果表明，在颜色方面，对于年轻葡萄酒而言，酵母CECA有利于提高葡萄酒的颜色质量，但对于陈酿型葡萄酒而言，接种酵母RC212可以更好地提高葡萄酒颜色的稳定性。在有机酸方面，酵母CECA可以有效降低年轻葡萄酒苹果酸含量并提高琥珀酸含量，酵母RC212有利于提高陈酿型葡萄酒酒石酸的含量并降低琥珀酸含量；在单体酚方面，酵母RC212有利于提高陈酿后期葡萄酒食子酸、绿原酸和丁香酸的含量，而接种酵母XR可以显著提高咖啡酸和香草酸含量；陈酿12个月时接种酵母RC212的葡萄酒产生更多的酯类挥发性化合物；在感官品质方面，接种酵母RC212有利于提高新红葡萄酒的色度、纯正度和澄清度，接种酵母XR有利于提高香气浓郁度而接种酵母CECA有利于增加葡萄酒的收敛性；酵母XR有利于提高陈酿葡萄酒的香气浓郁度。因此，在我国西北产区发展加强型甜红葡萄酒，针对年轻的新红加强型甜红葡萄酒优先考虑选择酵母CECA，而酵母RC212则可以使葡萄酒更好的发挥陈酿潜力。
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