啤酒作为世界上最古老的低酒精度饮料之一，其以独特的香气和清爽的口感深受消费者的青睐。在当代消费升级背景下双重发展趋势正在重塑啤酒产业格局：一方面追求功能性健康消费理念推动着草本植物、药食同源植物材料的创新应用；另一方面，新生代消费者对个性化感官体验的渴求，则促使啤酒生产者不断从植物王国中发掘天然风味素材，诸如水果、花卉、草本材料、木本材料等，并将其特殊风味融入啤酒酿造之中，打造出感官体验越来越丰富的啤酒新品类[1-2]。由于这些特色风味物质多源自于地方标志性农作物或通过传统加工工艺获得，植物源风味啤酒的开发实质上也是将地域农业资源优势转化为特色商品的有效途径。这种产业联动模式既能为消费者提供兼具文化内涵与品质创新的饮品选择，又能通过农产品深加工提高附加值，为乡村振兴注入持续发展的动能。本文尝试运用文献研究和实地考察相结合的研究方法，对我国当前植物源风味啤酒的现况进行总结、分析和研究，并探讨其未来发展前景，希望能为精酿啤酒生产者在拓宽发展新思路、开辟新路径方面提供一些有益帮助。
1 植物源风味啤酒的定义与分类
1.1 定义
植物源风味啤酒是指在传统精酿啤酒酿造的基础上，通过添加各种植物性原材料如水果、花卉、草本、木本材料等，或者采用特殊植物材料处理工艺如使用植物材质的容器进行发酵、贮藏、陈酿等，从而赋予啤酒独特的色泽、滋味和香气。这些植物材料可以在啤酒酿造的不同阶段加入，如在麦汁煮沸、发酵或熟成阶段，也可以在糖化阶段加入，都能使啤酒产生独特的香气、味道和色泽，以此丰富或改善传统工业啤酒原本比较单一的风味。
1.2 分类
1.2.1 水果风味啤酒
水果风味啤酒是在传统啤酒酿造的基础上通过添加水果或水果成分，使其具有水果特征风味的啤酒。水果风味啤酒早在十年前就开始研制和推广[3]，主要使用的水果有草莓、蓝莓、荔枝、樱桃、苹果、芒果等[4-9]。啤酒酿造用水果可以使用鲜榨的汁液、浓缩果汁、果泥、果干等形式，都可以为啤酒带来甜味、酸味、苦味和特殊香气[10-11]。同时也能改变其色泽，使啤酒体的颜色更诱人[12]。
1.2.2 花卉风味啤酒
花卉风味啤酒是将花卉成分融入啤酒体液中，从而使啤酒带有花卉的香气和滋味的啤酒。在实际酿造时，主要用到的花卉有玫瑰、桂花、茉莉、菊花等[13-16]。这些花卉可以是新鲜的、干制的或者是花卉提取物等制剂，通过浸泡、熏蒸、发酵添加等生产工艺产生特别风味。例如，添加玫瑰可带来甜美的花香和轻微的酸涩感；添加桂花能赋予浓郁香气和迷人色泽[17]。另外，通过添加色彩丰富的花卉能为啤酒增添一抹优雅和浪漫，象征啤酒的文化品质[18]。
1.2.3 草本风味啤酒
草本风味啤酒是在啤酒酿造过程中，通过添加草本植物或其制品而使其风味发生改变的啤酒。一般在糖化和煮沸阶段添加香草、香料或中草药。常见的草本添加材料有薄荷、蒲公英、芫荽籽等制品[19]，它们与麦汁、酒花、酵母等原料相互作用，为啤酒带来药香和清香，同时也被认为具有一定的药用价值[20]。
1.2.4 木本风味啤酒
木本风味啤酒是指在啤酒酿造过程中，通过添加木本植物特定部位如树木的嫩芽、树皮、枝叶等，或者在木制的盛放器物中发酵、贮藏、陈酿的啤酒。这些木本植物材料，有的可直接添加，如陈皮、麻椒等[21-22]，更多的是以制剂的形式加入。木本植物中含有的风味成分主要是酸、醇、醛、酯、酚类等物质，溶解、浸入啤酒液体，从而使啤酒具备木本植物特有的香气和味道[23-24]。最常见的方法如使用橡木桶陈酿啤酒，赋予啤酒香草、烤面包、烟熏等复杂的木本味道[25]；再比如通过添加香椿树芽制品而使啤酒增添浓郁的香气和丰富的口感[26]。
2 植物源风味啤酒发展现况
2.1 市场规模
近几年，由于受多方面因素影响，我国传统工业啤酒的销量开始下滑，但啤酒总销售额却连年增长，啤酒行业进入了“量跌价升”的时代，这与啤酒新品类——精酿啤酒成为新增长点和重要发展方向是分不开的[27]。根据《中国精酿啤酒行业发展趋势分析与未来投资研究报告（2023-2030年）》和国家统计局数据显示：2024年我国啤酒市场整体销量下滑，全年行业规模以上企业累计实现啤酒产量3 521.3万kL，同比下降0.6%，但高端化产品包括精酿啤酒在内的啤酒销量增长却超过9%，在市场中表现较好；预计到2028年精酿啤酒的渗透率将提升至6.3%，产值将达到110亿元。可见，植物源风味啤酒作为精酿啤酒市场细分新品类，市场规模在不断扩大，精酿啤酒在我国已步入快速增长通道。在国外，植物源风味啤酒的市场增长率一直保持在较高水平，尤其在欧美如德国、意大利、比利时、美国等国家，植物源风味啤酒逐渐成为精酿啤酒市场的重要组成部分[28-30]。
2.2 市场需求
2.2.1 健康需求
采用天然植物原材料形成新风味，相对于传统酿造与调制技术生产的啤酒，减少了化学合成添加剂的使用，更符合现代人们对工业啤酒中防腐剂、人工香精的排斥，对天然、无添加饮品的追求[31]。一些植物体内含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化剂等成分融入啤酒中，消费者在享受饮酒乐趣的同时，还能获得一定的健康益处[32]。这种契合健康追求特性的啤酒新品类，吸引越来越多关注健康的消费群体，使植物源风味啤酒从啤酒市场中脱颖而出[33]。
2.2.2 个性化追求
我国啤酒文化在改革开放后40多年来有了显著的发展和凝练，但并未在根本上实现从酿造工艺到消费者观念的文化体系的构建[34]。植物源风味啤酒的兴起，是传统酿造文化以现代的方式重新演绎的结果，是初步构建我国啤酒文化体系的突破性成果[35]。植物风味的啤酒带来丰富多样的感觉体验，满足了人们对新事物追求的欲望。不同的消费场景，需要不同风味的啤酒来烘托氛围。比如，在户外野餐时，带有清新水果的啤酒更受到人群的追捧；在朋友聚会上，手持色泽各异、芳香四溢的啤酒，必然会增添别样的乐趣[36]。女性消费者和年轻一代的新兴小众群体，对啤酒个性化的追求尤为强烈，植物源风味啤酒显然满足了这一特殊需求。如女性消费者往往喜欢色泽明快的、口感柔和的、带有果香或花香的啤酒；而年轻一代则更愿意尝试新事物带来的色、香、味的复合刺激，满足个性化消费的需求[37]。
2.2.3 环保需求
植物源风味啤酒通常采用当地生长的天然植物原材料，几乎不添加化学合成的香料、香精和色素等成分。许多植物原材料就地取材，能显著减少因长途运输产生的碳排放，对环境的改善有积极的作用。在啤酒酿造过程中，与一些化学合成的风味添加剂相比，植物源风味物资在生产过程中产生更少量的有害废物，对环境保护的压力也较小。同时，使用植物原材料酿造啤酒，能减轻对不可再生资源的依赖，符合可持续发展、绿色发展的环保理念。
2.3 生产技术
2.3.1 酿造工艺
随着消费者对啤酒风味多样性需求不断提升，基于植物性原料的啤酒酿造工艺创新已成为行业研究热点。新型酿造工艺体系以原料特性为导向，通过多环节协同优化，实现植物源风味物质的高效提取与精准调控，其核心技术突破主要体现在以下层面：一是原材料处理阶段建立差异化处理机制。针对水果类原料，采用清洗、破碎、榨汁的标准化流程，结合低温处理技术，最大限度保留挥发性风味物质；对于草本香料及中草药，则依据有效成分的溶解性与热敏性，分别采用超微粉碎或动态逆流萃取技术，确保风味物质的完整性与提取率，为后续酿造工序提供原料基础。二是糖化工艺通过构建参数动态调控模型实现精准化控制。基于植物原料添加比例与类型，系统优化糖化温度曲线、反应时间及酶制剂配比，运用热力学与酶动力学原理，在保障麦芽淀粉充分转化为可发酵性糖的同时，实现热敏性风味物质的定向释放，有效平衡风味物质保留与发酵性能维持之间的矛盾。三是发酵工艺则依赖多维度调控策略实现风味协同（表1）。研究表明，在低温7～10 ℃环境发酵有利于植物源风味物质的保留与呈现；在后发酵及贮酒阶段，通过阶梯式温度控制，可促进风味物质的熟化和融合，形成层次丰富、香气协调的啤酒产品。
表1 植物源风味啤酒关键酿造工艺
Table 1 Key brewing processes of plant-derived flavor beer
关键工艺 水果风味 花卉风味 草本风味 木本风味原材料处理糖化发酵、贮存破碎、榨汁—低温发酵、贮存干制、粉碎、萃取—低温发酵、贮存超微粉碎、逆流萃取添加酶制剂低温发酵鲜品破碎、干品制剂添加酶制剂低温发酵
2.3.2 质量控制
植物源风味啤酒的质量控制也是重要的创新发展环节。由于植物原材料的种类繁多，其质量和安全性必然存在着一定的差异，故需要对植物原料进行更加严格的质量检测和控制，以确保啤酒质量稳定。一是对风味物质的控制。越来越多的啤酒生产商运用气相色谱-质谱联用仪等仪器，定性和定量分析啤酒中的植物风味物质，使啤酒风味保持一致；二是对感官特征的控制。专业品酒师通过对啤酒的外观（色泽、泡沫等）、香气、滋味等指标的评价与判断，及时发现问题并调整生产工艺保证产品质量；三是对理化指标的控制。运用理化分析法检测酒精度、原麦汁浓度、总酸、双乙酰、二氧化碳含量等指标，确保啤酒产品的安全性；四是对微生物的控制。植物源风味物质原材料、半成品和成品中很容易受到微生物侵染，因此，对产品的菌落总数、大肠杆菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等检测技术有更高要求，测定方法及目标见表2。
表2 植物源风味啤酒质量检测方法及目标
Table 2 Quality control methods and goal of plant-derived flavor beer
项目 方法 目标风味物质感官特征理化指标微生物气相色谱-质谱、高效液相色谱感官指标评价、判断理化分析方法生物技术检测法定性分析、定量控制控制风味、平衡风味质量控制、饮食安全食品卫生安全
2.3.3 植物材料加工技术
植物源风味啤酒酿造技术正通过多学科交叉与手段创新不断优化。机械法结合超声波法、微波法等物理提取技术被广泛应用。如使用超声波辅助提取植物香料中的挥发性香气物质，可大大提高回收率，而且能较好保留风味物质的有效成分[38]；采用特种微生物发酵技术增加风味物质含量越来越受到关注，特种微生物发酵可以将植物原料中特有的蛋白质、脂类、碳水化合物等转化为具有特殊风味物质；通过酶解植物蛋白产生丰富的氨基酸和小分子多肽，为后续的美拉德反应提供反应底物。此外，依据美拉德反应原理对植物材料进行加工处理，越来越成为植物源风味啤酒研究和开发新热点[39]。
3 植物源风味啤酒发展前景
3.1 市场发展前景
3.1.1 消费市场升级
人们生活水平和消费观念正在快速转变，消费者对啤酒的品质和口感的个性化的要求也越来越高[40]。植物源风味啤酒独特的风味、丰富的营养和多样化的选择，满足了消费者不同层位的需求；实际上，生产者通优化供应链、提升了生产效率，植物源风味的精酿啤酒价格更亲民，形成了从大众消费到高端定制的价格体系和产品体系，让消费者有机会品尝到不同风味的啤酒[41]。今天，在提倡消费升级的背景下，植物源风味啤酒的兴起，能加速啤酒产业结构性调整，推动传统啤酒产业向个性化、高端化、清洁化、绿色化方向发展，市场前景将更加广阔。
3.1.2 健康理念契合
伴随公众健康意识的持续提升，健康饮品市场呈现出显著的扩容态势。在此背景下，植物源风味啤酒作为兼具酒精属性与健康特质的特色饮品，凭借其低酒精度、富含植物多酚、膳食纤维等功能性成分的优势，契合了当代消费者对饮品健康属性与感官享受的双重诉求[42-43]。从原料层面来看，植物源风味啤酒将持续推动传统啤酒酿造原料体系的拓展与革新，实现从单一啤酒花向多元植物资源的延伸；在工艺维度，其生产流程具备广阔的优化空间，比如通过精准筛选植物原料成分，结合生物酶解、低温发酵等创新酿造工艺，既能有效降低糖分含量，又能最大化释放植物独特风味，从而满足消费者在健康管理与风味需要间的平衡需求。由此可见，在健康消费趋势驱动下，植物源风味啤酒将凭借其原料创新与生产工艺优化的双重优势，展现出极具潜力的市场发展前景。
3.1.3 个性化需求增长
消费者对独特味觉、嗅觉体验的不断追求，激发植物源风味啤酒旺盛的需求。在社交平台上，千篇一律的工业啤酒，已难以满足追求独特的消费者。而特色风味精酿啤酒日益流行，越来越吸引众多年轻消费者率先尝试。根据益普索（中国）《2024年啤酒行业观察报告》数据显示，从2020年至2024年，我国精酿啤酒从9.8亿L增至19.7亿L，预计2025年精酿啤酒产量可达22.9亿L，复合增长率17%。消费者依据喜好自由选择独特风味的啤酒，更能彰显个性，由此拓展出更广阔市场空间，推动植物源风味啤酒产业健康稳定快速发展[44]。
3.2 酿造技术发展
3.2.1 新植物源风味物质增量扩容
回溯精酿啤酒酿造植物材料的应用历史，早期阶段其适用范围极为有限，原料类型主要聚焦于特定种类的水果、花卉以及中药材，受限于原料种类的单一性，所赋予啤酒的风味特征亦相对匮乏[45]。现在更多的消费者开始追求苦、酸、醇厚滋味之间的平衡感觉，新型植物原料的单独或混合使用，期望能让啤酒风味发生更多变化[46]。基于此，植物原料在啤酒酿造中的应用模式不断拓展，既包含单一植物原料的典型化应用，亦涵盖多种植物原料的创新性复配使用，实现啤酒风味的创新与突破。从行业发展趋势来看，新型植物源风味啤酒原材料的开发与利用将成为未来啤酒相关产业的重要发展方向，表现为植物原料种类的持续丰富与应用规模的不断扩大。这将进一步驱动科研与产业界对新型植物原材料的深度挖掘与开发，加速其在啤酒酿造工艺中的实际应用进程，从而推动啤酒行业及其相关产业的技术创新与产品升级。
3.2.2 数字化转型：驱动精准创新与高效生产
在数智化浪潮下，我国植物源风味啤酒酿造技术正迈向精准化、智能化新阶段。通过大数据挖掘与分析，企业可深度洞察消费者对啤酒新品类在香气、色泽、口感等方面的细微偏好，构建消费者啤酒风味指纹库，为新产品开发提供数据支撑。在生产环节，物联网、人工智能控制技术能实现对酿造过程的全方位、实时监控与精准调控。比如通过实时采集温度、压力、酸碱度等关键参数，反馈到智能控制系统，自动调整设备运行状态，确保产品风味品质均一稳定。数字化还能推动柔性生产，企业根据市场需求情况快速切换产品配方和生产工艺，灵活应对多元化、个性化市场需求，提高生产效率与市场响应速率。
3.2.3 可持续发展：构建稳固产业生态
可持续发展理念将贯穿植物源风味啤酒产业从原料种植到产品消费全流程。在原料供应端，企业与种植户通过建立长期稳定的合作机制，推广可持续种植技术，保障原料的稳定供应与品质不断提升。生产过程中，对酿造废弃物如啤酒糟、废旧酵母等进行资源化利用，通过先进技术转化成有用之材，实现资源的循环和充分利用，降低生产成本，增强产业抗风险能力，构建起稳固、可持续发展的生态系统。
3.2.4 国际化：拓展全球市场版图
随着“一带一路”倡议等国际合作平台的搭建，我国植物源风味啤酒在国际化进程中具有广阔前景。枸杞、金银花、桂花等具有中国特色的植物源料融入啤酒，为国际消费者带来全新的味觉体验，满足国际消费者对多元、特色饮品的追求，同时也能领略到悠久的中华酿造文化的风采。部分啤酒企业开始在海外投资建厂或与当地企业合作，实现本地化生产与销售，能深入了解当地市场需求，并逐步扩大全球份额，推动我国植物源风味啤酒酿造技术在国际舞台上崭露头角，提升我国啤酒产业的国际话语权与竞争力。
3.3 法律法规制度
3.3.1 行业规范不断建立健全
随着植物源风味啤酒市场的发展，其行业规范也不断建立健全。在原材料规范上，会对植物原料来源、质量、安全性等做出更精细的规定，促使企业建立稳定优质的原料供应链，明确植物产地生态标准。在生产环节中，行业规范将更加细化酿造工艺，如限定植物原料添加时机、比例及预处理方式，保障啤酒产品服务与品质稳定。在市场监管层面，行业规范会加强对产品标识标注的管理，要求清晰注明植物源成分、含量、功效等，避免虚假宣传。此外，环保、社会责任等方面的规范也同步完善，推动行业绿色、清洁、可持续发展。
3.3.2 环保法律法规日臻完善
在环保政策方面，政府出台多项相关的法规政策，要求啤酒行业减少能源消耗、降低污染物排放等，这将有效推动植物源风味啤酒生产企业的环保转型[47-48]。在财政补贴上，政府鼓励采用环保生产技术、设备以及可再生能源的企业给予资金支持，以降低企业环保投入成本。对实施环保措施、生产绿色环保啤酒的企业，给予减免税收等优惠，以提高生产企业环保的积极性[49-50]。此外，科研机构、高校与生产企业合作，为植物源风味啤酒的环保生产提供技术支持，不断研发新的酿造工艺和废弃物处理技术，以助力企业绿色发展。
3.3.3 农业政策加持助力
国家采取了多项农业产业政策，助力啤酒产业的升级转型，助力乡村振兴的发展。在精酿啤酒酿造原料种植方面，针对啤酒花、大麦以及特色风味原料植物，如生产芫荽籽、麻椒、香椿、陈皮等材料的种植给予补贴，鼓励农民扩大种植面积、提高品质，保障地方特色种质资源安全以及啤酒生产原料供应且价格稳定[51-52]。地方政府鼓励科研机构、高校与种植基地产教融合，研发质优、高产、抗病害植物新品种，传授最新生产加工技术。通过系列农业产业政策的实施，将有效促进本土特色农业产业的发展，从生产、加工到市场营销，使新兴农业产业的整体优势与抗风险能力不断提高[53]。
4 结论
植物源风味啤酒作为一种新兴的啤酒品类，其以独特的风味、丰富的营养和个性化的蕴含而日益被消费者接受，不仅仅当成是一种特殊风味的饮品，更看成是一种个性文化的表达与象征，它正将传统的啤酒文化以现代化的方式重新演绎。植物源风味啤酒在产品创新升级过程中，注重场景多元化和个性化的体验，从单一的物质资料满足转向了对文化、价值、心理等精神层面的追求。植物源风味啤酒在尊重传统酿造文化的基础上，积极探索创新发展之道，将会在市场结构升级、满足多元化需求、生产工艺优化、文化传承与技术创新等方面带来更多惊喜和变化，为我国啤酒产业链延伸探索出一条新航道。
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