2025年, 第44卷, 第6期　刊出日期：2025-06-25
  

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    专题论述
  • 白酒、酒醅及丢糟中生物活性肽的研究进展
    曾育婷, 胡思齐, 刘红芹, 黄明泉
    中国酿造. 2025, 44(6): 1-7. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.001
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    近年来,随着人们对健康饮食和功能性食品的重视日益增加,生物活性肽由于其潜在的营养价值和生理功能而受到广泛关注。当前,尽管已有部分研究报道了白酒、酒醅及丢糟中生物活性肽,但系统性研究仍显不足。该文归纳总结了多肽的制备、分离纯化和鉴定方法,系统梳理了白酒、酒醅及丢糟中具有抗氧化、抗炎和降血压活性多肽的研究进展,展望了白酒、酒醅及丢糟中生物活性肽的未来研究方向,并提出相应建议。通过深入挖掘白酒酿造过程中的生物活性肽,旨在为酿酒行业的健康发展提供理论支持,同时为酿酒副产物的资源化综合利用和白酒产业的创新发展提供新思路。
  • 从传统发酵食品到大健康食品：功能微生物的新机遇
    班世栋, 张建星, 宗春阳, 王晓丹, 张志民, 窦少华, 梁亮, 陈乙元, 陈飞
    中国酿造. 2025, 44(6): 8-13. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.002
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    传统发酵食品作为人类饮食文化的重要组成部分,其历史可追溯至约公元前8 000年。全球发酵食品市场规模在2023年达到986亿美元,预计到2032年将增长至1 300亿美元,其中乳制品和蔬菜类产品占据主导地位。在这些发酵食品中发现一些对人体健康有益的功能微生物,在传统发酵食品中发挥着核心作用,通过发酵代谢赋予食品独特的风味、质地和营养价值。代谢产生的短链脂肪酸、多酚、生物活性肽等活性物质,在改善肠道健康、增强免疫力、抑制炎症反应、促进营养吸收、调节代谢等方面具有显著功效。随着全球人口老龄化和慢性病发病率上升,功能性食品需求显著增加,推动了相关产品的开发与市场扩展。未来,功能微生物研究将结合宏基因组学、合成生物学和多组学技术,进一步优化菌种和工艺,为功能性食品的开发提供科学依据,推动大健康产业的可持续发展。
  • 酱香型白酒智能化酿造研究进展
    刘利萍, 杜亚珂, 吴成, 胡建锋, 胡峰, 汪地强
    中国酿造. 2025, 44(6): 14-19. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.003
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    随着人力劳动成本不断攀升,资源短缺等问题日趋严重,越来越多酱香型白酒企业开始由传统酿造向机械化、自动化和智能化生产转型。明晰智能化酿造机理,以及保障酱香型白酒智能化酿造的产质量已成为全行业的研究热点。该文归纳总结了智能化酿造关键技术在制曲、上甑、摊晾、发酵、摘酒中的应用,以及传统工艺智能化对酱香型白酒酿造微生态、产质量的影响;此外,针对酱香型白酒智能化酿造存在的问题提出了相应的解决方案,以期为酱香型白酒智能化发展提供理论参考。
  • 酱香型白酒生产堆积酒醅中微生物、理化因子以及风味物质研究进展
    安凯园, 杜艳红, 聂建光, 李婷婷, 谭昊, 李斯迈, 史琳铭, 陈思佳, 胡铂沅, 胡春红
    中国酿造. 2025, 44(6): 20-25. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.004
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    高温堆积是酿造酱香型白酒不可或缺的技术环节之一,业界有“无堆积,不产酒”的说法。它能够自然网罗、富集晾堂环境中的微生物形成稳定的菌群结构,为窖内发酵提供功能菌种、酶及香气物质。分析堆积酒醅发酵过程中的优势功能微生物和特征香气物质可阐明微生物、理化因子和风味物质复杂的变化规律、作用关系以及酱香型白酒独特生产工艺特点。该文系统综述了堆积酒醅发酵中产酶和产香微生物以及不同轮次堆积酒醅发酵过程中优势真菌及细菌的动态变化,阐述了不同轮次堆积酒醅发酵过程中理化因子和风味物质的变化,并分析了堆积酒醅发酵过程中微生物、理化因子以及风味物质之间的关系。
  • 植物源风味啤酒发展现况与前景分析
    程清海, 李翠英, 李璐, 薛新新, 綦希芳
    中国酿造. 2025, 44(6): 26-31. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.005
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    为了解和掌握我国植物源风味啤酒的发展现况和发展方向,更好地促进啤酒产业迭代升级、产品结构优化、市场规模扩大、探索本土特色植物资源开发和利用的方式,该研究通过文献研究与实地调查相结合的方法,对目前市售啤酒新品类植物源风味啤酒进行定义与分类,在对现况总结分析的基础上,预测了未来发展前景。结果表明,植物源风味啤酒的市场规模呈现稳步增长态势,并已开始进入国际市场参与竞争,促进我国啤酒生产企业不断提升全球化运营能力;消费者对健康饮食和个性化体验的追求,是推动啤酒新品类发展的主要动力;清洁化生产、数字化生产、国际化发展是其产业发展的重要方向;构建多元化场景下的个性新体验,建立标准与传统工艺和谐共生新机制是满足市场发展的需要,对本土特色植物资源的开发利用以及不断建立健全的行业规范和法律法规是助力企业发展的基础。植物源风味啤酒有望在未来啤酒市场发展中占据更重要的地位,成为推动啤酒产业多元化发展的重要力量之一。
    • 研究报告
  • 酱香型白酒轮次基酒感官特征及挥发性成分差异规律分析
    朱晓春, 吴兰, 尚煜豪, 孙优兰, 尤小龙, 胡建锋, 胡峰
    中国酿造. 2025, 44(6): 32-39. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.006
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    该研究以酱香型白酒一至七轮次基酒为研究对象,采用定量描述分析（QDA）、气相色谱-质谱（GC-MS）以及气相色谱（GC）等方法分别对其感官特征及挥发性成分进行分析,并结合正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）及偏最小二乘回归（PLSR）分析分别对挥发性成分差异规律及其与感官属性间的相关性进行分析。结果表明,一、二轮次基酒具有明显的粮香、酸香和果香,酸味突出;三、四、五轮次基酒具有花香、青草香、酱香、曲香和糊香,且回甜感和纯净度明显;六、七轮次基酒则呈现浓郁的糊香和曲香,以苦味和后味突出。从各轮次基酒中共鉴定出272种挥发性成分,在类别上,以酯类数量最多,各轮次间物质种类差异主要集中在酯类和醛酮类上;在含量上,随着轮次增加,醇类、酯类、酸类含量整体呈降低趋势,而其他类别含量整体呈升高趋势。基于变量重要性投影（VIP）值>1及香气活度值（OAV）>1,从各轮次基酒中分别筛选得到13种主要含量差异贡献成分和45种重要香气差异贡献成分,其与各轮次基酒的感官属性具有一定的关联性。
  • 高葡萄糖培养环境下长寿酿酒酵母菌种的筛选
    刘永秋, 王丽萍, 吴紫云
    中国酿造. 2025, 44(6): 40-47. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.007
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    该研究通过适应性实验室进化（ALE）筛选高葡萄糖环境下长寿酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,以野生型酿酒酵母BY4742为对照,评估所筛选菌种的存活率、生长特性与葡萄糖发酵能力。结果表明,适应性实验室进化方法筛选得到的10株酿酒酵母菌株在高葡萄糖环境下生存能力和适应能力显著提升,在第5天的存活率是野生型酿酒酵母BY4742的20.43倍,最高可达26.74倍,并在第10天仍保持平均1.79%的相对存活率。同时筛选菌株的生长特性和葡萄糖发酵能力较野生型酿酒酵母并无显著变化,在高糖环境总生物量为野生型酿酒酵母BY4742的1.25倍。适应性实验室进化可以有效筛选出耐高糖长寿酿酒酵母,为高糖高密度发酵的工业菌种选育提供实践依据。
  • 乳酸菌协同曲霉制曲对成曲和酱油品质的影响
    韦林艳, 王璟琳, 方芳
    中国酿造. 2025, 44(6): 48-54. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.008
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    该研究以米曲霉（Aspergillus oryzae）沪酿3.042为主要制曲菌株,添加黑曲霉（Aspergillus niger）3.350与戊糖足球菌（Pediococcus pentosaceus）WT9进行多菌株协同制曲,探究其对成曲及酱油品质的影响。结果表明,黑曲霉3.350与戊糖足球菌WT9协同米曲霉沪酿3.042制备的成曲及酱油综合品质最好。与单一米曲霉沪酿3.042制备的成曲相比,其成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶活力分别提高27.73%、27.52%、79.53%、7.46%,总酚和总黄酮含量分别提高9.65%、11.04%。此外,采用复合菌株制曲可使酱油中总酸、氨基酸态氮及还原糖含量分别提高12.50%、19.61%和69.23%,有机酸和游离氨基酸含量分别提高16.25%和31.87%,总酚、总黄酮含量分别提高8.12%和59.09%,DPPH自由基清除率与还原力分别提高41.79%和10.95%。综上,采用黑曲霉3.350和戊糖足球菌WT9协同米曲霉沪酿3.042制曲具有提高成曲酶系活力和改善酱油品质、风味及提高功能组分含量等方面的潜力,研究结果可为优化酱油生产工艺和改善酱油品质提供理论参考。
  • 高温和中高温大曲品质差异分析
    赵佳宇, 王玉荣, 侯强川, 倪慧, 张海波, 屈定武
    中国酿造. 2025, 44(6): 55-61. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.009
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    以宜昌市某酒厂的高温和中高温大曲为研究对象,采用超高深宏基因组测序结合理化指标检测和仿生学技术等研究了温度对大曲品质的影响。理化指标分析及微生物计数结果表明,高温大曲的6个理化指标（密度、酸度、发酵力、液化力、酯化力和糖化力）及3个微生物指标（总菌落数、乳酸菌、霉菌和酵母数）均显著低于中高温大曲（P<0.05）;感官分析结果表明,高温大曲的芳香味、鲜味、丰度及L*值均显著高于中高温大曲（P<0.05）,而苦味的回味强度显著较低（P<0.05）;超高深宏基因组测序结果表明,两类大曲的微生物群落结构存在差异,其中12种优势菌种存在显著差异（P<0.05）,高温大曲中微生物的抗性基因数目、氧化还原酶和碳水化合物酯酶水平显著低于中高温大曲（P<0.05）,而氨基酸转运与代谢、能量生产与转换等5个方面显著高于中高温大曲（P<0.05）;相关性分析结果表明,大曲中链孢杆菌属（Desmospora sp.）8437和象牙克罗彭斯特菌（Kroppenstedtia eburnean）与丰度（鲜味的回味）、W1C等均呈显著正相关（P<0.05）,而嗜柠檬酸明串珠菌（Leuconostoc citreum）、魏斯氏菌属（Weissella sp.）等与发酵力、酯化力等均呈显著正相关（P<0.05）。
  • 解淀粉芽孢杆菌HRH317对灰葡萄孢菌超微结构的影响及其防效评价
    赵欣, 王永强, 熊赫天, 乔杰栋, 王润甫, 苏凤辉
    中国酿造. 2025, 44(6): 62-68. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.010
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    为明确解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）HRH317对灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）的抑制作用,及由灰葡萄孢菌引发的灰霉病防治效果。通过牛津杯法初步测定菌株HRH317对灰葡萄孢菌的抑菌活性,利用扫描电子显微镜（SEM）、透射电子显微镜（TEM）和激光扫描共聚焦显微镜（LSCM）技术从细胞及亚细胞层面探究HRH317菌株对灰葡萄孢菌细胞形态和超微结构的影响。结果表明,菌株HRH317发酵上清液对灰葡萄孢菌抑菌活性显著,抑菌圈直径达到34.67 mm。SEM结果显示,菌株HRH317发酵上清液对灰葡萄孢菌处理36 h,灰葡萄孢菌菌丝体扭曲变形干瘪严重;TEM结果显示,菌株HRH317发酵上清液对灰葡萄孢菌处理72 h,灰葡萄孢菌细胞器受损,胞内空腔面积增大,胞外渗透物增多;LSCM结果显示,菌株HRH317发酵上清液对灰葡萄孢菌处理72 h,灰葡萄孢菌细胞膜破损严重,碘化丙啶（PI）染色面积增大,进一步证实菌株HRH317对灰葡萄孢菌菌体生长具有显著抑制作用。草莓灰霉病的离体防效测试结果表明,菌株HRH317发酵上清液对草莓灰霉病相对防效达66.18%。
  • 陶缸和不锈钢池醋酸发酵模式对山西老陈醋品质的影响
    高翠梅, 康帅帅, 魏如腾, 李奇, 李云龙, 张晓宇, 许女
    中国酿造. 2025, 44(6): 69-75. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.011
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    为研究传统手工陶缸（陶缸）和大型机械不锈钢池（不锈钢池）两种醋酸发酵模式对山西老陈醋品质的影响,该研究对醋酸发酵过程中的温度及理化指标进行监测,并对新淋醋的基础理化指标、有机酸、氨基酸、挥发性香气物质含量进行分析。结果表明,两种发酵模式下,醋酸发酵过程中温度均先上升后下降,总酸上升、酒精度下降,水分先下降后上升并趋于平稳,而陶缸醋酸发酵周期更短。与不锈钢池新淋醋相比,陶缸新淋醋中可溶性无盐固形物（8.63 g/100 mL）、氨基酸总含量（4.72 mg/mL）、挥发性香气物质含总量（15.25 mg/100 mL）分别提高5.79%、20.12%、4.27%,而有机酸总含量下降25.48%。草酸、苹果酸含量分别提高59.73%、63.48%;而酒石酸、乳酸、柠檬酸含量分别降低53.73%、57.84%、86.55%;必需氨基酸总含量提高21.19%;挥发性香气物质中酸类、吡嗪类、其他类物质含量分别提高55.08%、45.05%、52.19%;而醇类、酮类物质含量分别降低45.11%、95.13%。传统手工陶缸新淋醋的品质与风味优于大型机械不锈钢池新淋醋,但大型机械不锈钢池可实现规模化生产。
  • 酵母种类对加强型甜红葡萄酒品质的影响
    程祎琳, 刘馨阳, 韩富亮
    中国酿造. 2025, 44(6): 76-85. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.012
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    该研究选取酵母XR、CECA和RC212分别进行加强型甜红葡萄酒的酿造,在陈酿过程中选取发酵结束、陈酿六个月和陈酿十二个月的葡萄酒进行指标测定,评估这三种酵母对葡萄酒基本理化指标、颜色、挥发性化合物和感官品质等方面的影响。结果表明,在陈酿12个月时,酵母种类对葡萄酒的酒精度、还原糖、总酸和挥发酸含量均无显著影响（P>0.05）,酵母CECA有利于提高新红葡萄酒的颜色质量并增加其口感的收敛性;而接种酵母RC212可以更好地提高葡萄酒颜色和大部分单体花色苷的稳定性,且增加了葡萄酒酒石酸的含量并降低琥珀酸含量,同时用酵母RC212酿造的葡萄酒具有更高的没食子酸、绿原酸和丁香酸含量且更有利于产生更多的酯类挥发性化合物;接种酵母XR有利于提高葡萄酒咖啡酸和香草酸含量并提高其香气的复杂性,且正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）能将三种酵母发酵的年轻及陈酿葡萄酒进行区分。综上,针对年轻型加强型甜红葡萄酒优先考虑选择酵母CECA,而RC212则可以使葡萄酒更好的发挥陈酿潜力。
  • 不同生产时期高温大曲发酵性能差异性分析
    陈梅梅, 陈帆, 文尚瑜, 孟廷淋, 肖宗银, 黄小平
    中国酿造. 2025, 44(6): 86-91. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.013
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    该研究以不同生产时期（2023年5月、7月、9月、11月及2024年1月）热、冷季高温大曲（编号分别为①、②、③、④、⑤）为研究对象,对其发酵过程中温度、理化指标、微生物及四甲基吡嗪进行监测,并对温度、理化指标及四甲基吡嗪之间的相关性进行分析。结果表明,在发酵过程中,温度整体呈先增加后降低分趋势,水分、糖化力整体呈降低趋势,酸度整体呈上升趋势,四甲基吡嗪含量整体呈先上升后下降的趋势,且在小范围内上下浮动。发酵结束时,高温大曲出仓时水分含量为10%~12%;而冷季高温大曲④、⑤出仓时糖化力（400~500 mg/（g·h）高于热季高温大曲①、②、③（50~300 mg/（g·h））,酸度（0.8~1.5 mmol/10 g）及四甲基吡嗪含量（10~40 mg/kg）低于热季高温大曲。在二次翻仓前,部分酵母、霉菌死亡,细菌、芽孢杆菌有所增加;二次翻仓后,霉菌有所增加。在二次翻仓前,四甲基吡嗪与温度呈正相关,与水分呈负相关;在二次翻仓后,四甲基吡嗪与温度、水分、酸度呈正相关,与糖化力呈负相关。
  • 贵州不同海拔地区酱香白酒风味特征差异分析
    邹飞云, 陈孟强, 刘凡, 李桃, 邱树毅, 周鸿翔
    中国酿造. 2025, 44(6): 92-99. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.014
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    为了探究贵州不同海拔地区酱香型白酒挥发性风味物质的差异,该研究采用气相色谱（GC）和电子鼻技术分析挥发性风味物质,并对结果进行主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘法-判别分析（OPLS-DA）及聚类分析（CA）。结果表明,不同海拔地区酱香型白酒共检出55种挥发性风味物质,其种类和含量上存在显著差异（P<0.05）。基于香气活度值（OAV）不同海拔地区酱香型白酒中共筛选出39种关键香气物质（OAV>1）。高海拔地区白酒样品中戊酸乙酯、壬酸乙酯等酯类和正丙醇、2-甲基丁醇等醇类含量较多,整体香气层次较丰富;低海拔地区白酒样品则富含棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、十四酸乙酯和辛酸乙酯等酯香物质以及四甲基吡嗪等焦香物质,赋予酒体浓郁特征;中海拔地区白酒样品挥发性风味含量相对较低,整体香气不突出。PCA和OPLS-DA可以有效区分不同海拔地区酱香型白酒。利用方差分析P值及变量投影重要性（VIP）值共筛选出27种关键差异物质（VIP>1,P<0.05）。CA结果显示,不同海拔地区酱香型白酒关键差异物质含量分布上存在显著差异。
  • 新疆传统酸马奶源乳酸菌的分离、鉴定及其益生特性研究
    国立东, 毛吾丽旦·米吉提, 王丽群, 卢玺, 王烁彤, 张燊
    中国酿造. 2025, 44(6): 100-108. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.015
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    为丰富益生乳酸菌资源,该研究从新疆采集传统自然发酵酸马奶样品,采用传统培养分离法从中分离筛选乳酸菌菌株,通过形态观察及分子生物学技术鉴定其种属,并对其酸和胆汁耐受性、疏水性、抑菌、抗氧化、抗胁迫、碳源利用能力及抗生素敏感性等益生特性进行评价。结果表明,共分离到9株乳酸菌,经鉴定,3株（K-1、K-5、K-6）为短促生乳杆菌（Levilactobacillus brevis）,6株（K-2、K-3、K-4、K-7、K-8、K-9）为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）,其中,菌株K-1、K-2和K-3在pH 2.0条件下维持2 h活菌数无明显变化,菌株K-2可完全耐受0.3%胆汁4 h。菌株K-7对二甲苯、十六烷、氯仿的疏水率均为最高,达80%以上。多数菌株对大肠埃希氏菌（Escherichia coli）、乙型副伤寒沙门氏菌（Salmonella paratyphi）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）均表现出抑制活性,所有菌株无细胞上清液对羟基自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率均显著高于1.5 mg/mL维生素C（P<0.05）。菌株K-3和K-8可完全耐受4% NaCl,菌株K-2对乙醇耐受性最好。各分离菌株对碳源利用能力及抗生素敏感性存在菌种和菌株特异性。综上,各乳酸菌分离株均展现出了良好的体外益生特性。
  • 大豆油脂成分对广式酱油成曲微生物多样性及酱油风味的影响
    李学伟, 朱新贵, 朱娅媛, 曾小波
    中国酿造. 2025, 44(6): 109-115. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.016
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    该研究通过构建大豆油脂成分（SOC）与脱脂大豆的酱油酿造模型,从酱油微生物菌落结构和酱油风味的研究角度,探究大豆油脂成分与广式酱油风味形成的内在联系。结果表明,添加SOC酿造酱油成曲的细菌和真菌群落结构与传统的广式酱油相似,与不添加SOC酿造酱油成曲具有明显差异,且丰富度高于不添加SOC酿造酱油成曲。添加SOC酱油的氨基酸（6.38 g/100 mL）含量最高,有机酸种类丰富且含量较高,16种主要酯类物质含量最高,具有广式酱油典型的特征风味。酱油基质中的大豆油脂成分对广式酱油独特微生物群落具有正向调控作用,而且部分大豆油脂成分在广式酱油酿造过程中参与了酱油风味物质的转化。
  • 不同地区酱香型高温大曲制曲过程理化指标及挥发性风味化合物分析
    康新玥, 郭莹, 秦立芹, 山其木格, 郝淑月, 唐平, 卢君
    中国酿造. 2025, 44(6): 116-122. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.017
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    该研究以贵州茅台镇核心地区（A）及仁怀市名酒工业园区（B）的酱香型白酒高温大曲样品为研究对象,分析其在制曲过程（入仓发酵、一次翻仓、二次翻仓及出仓）中的理化指标、酶活及挥发性风味化合物,对挥发性风味化合物进行偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）,结合变量重要性投影（VIP）值确定显著差异挥发性风味化合物（VIP>1,P<0.05）,并基于显著差异挥发性风味化合物进行聚类分析（CA）。结果表明,A地区、B地区高温大曲制曲过程中水分、糖化力、酸性蛋白酶活力整体呈逐渐下降趋势,酸度及酯化力逐渐增加,液化力变化不明显;分别检测出挥发性风味化合物114种和121种,共有挥发性风味化合物分别为70和71种,独有挥发性风味化合物分别为11种和6种。A地区出仓曲中酯类、醇类及吡嗪类物质含量（分别为48.73 μg/g、6.01 μg/g、21.17 μg/g）明显高于B地区。获得乙酸苯乙酯、棕榈酸甲酯等53种显著差异挥发性风味化合物。聚类分析（CA）结果表明,酯类物质可能是造成A、B地区出仓曲风味差异的主要物质。
  • 臭豆腐卤水发酵过程主要风味物质及其细菌菌群分析
    颜琰, 杨朔, 蒋立文, 刘素纯
    中国酿造. 2025, 44(6): 123-129. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.018
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    以湖南某公司生产臭豆腐的卤水为研究对象,对其进行理化性质测定,探究不同发酵时间（454 d、455 d、456 d、462 d、463 d和829 d）的卤水样品（编号为Ⅰ~Ⅵ）品质差异。采用固相微萃取（SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术解析臭豆腐生产相关卤水挥发性风味成分,并采用16S rDNA序列分析不同发酵阶段卤水的细菌菌群。结果表明,臭豆腐卤水样品中共鉴定出115种挥发性风味物质,主要包括酸类、酯类、苯酚类、吲哚类、醇类、醚类、酮类等。卤水中共鉴定出10个优势细菌属,包括Sporanaerobacter、梭菌属（Clostridium_sensu_stricto_7、Clostridium_sensu_stricto_1、Clostridium_sensu_stricto_15）、己酸菌属（Caproiciproducens）、普雷沃式菌属（Prevotella）、未分类梭菌科（unclassified_f__Clostridiaceae）、Haloimpatiens、链球菌属（Streptococcus）及Caldicoprobacter,其中Sporanaerobacter、Clostridium_sensu _stricto_1和己酸菌属（Caproiciproducens）为臭卤水中主要的优势细菌属。结果显示,Ⅱ号样品（发酵时间为455 d）盐分含量3.01%,亚硝酸盐含量最低,为0.08 mg/kg,氨基酸态氮及总酸含量都较高,分别为0.73 g/100 mL和14.17 g/100 mL,主要挥发性风味物质对甲基苯酚相对含量最高,为78.20%。该研究结果可为生产臭豆腐的卤水质量控制提供科学依据。
  • 洛阳传统酸浆中乳酸菌分离鉴定及菌种性能测定
    吴鹏宇, 单乾铜, 娄娅娟, 屈智杰, 田一立, 郭家旭, 罗建成, 张愈甜
    中国酿造. 2025, 44(6): 130-140. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.019
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    为了了解洛阳传统酸浆中乳酸菌的菌群结构并获取其中乳酸菌菌种资源,采用稀释涂布法从9份洛阳传统绿豆酸浆中分离乳酸菌,对筛选菌株进行形态学观察及分子生物学鉴定,并系统评估其生长特性、耐受性、体外抗氧化活性、产酸性能及安全性。结果表明,共分离鉴定得到24株乳酸菌,包括10个属,12个种。其中发酵乳杆菌（Limosilactobacillus fermentum）分离株的数量最多一共7株,其次为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）5株和副干酪乳酸杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）2株。对分离到菌株的生长曲线、耐渗透压、耐胆盐、耐酸、耐胃肠液、产酸能力和体外抗氧化活性进行分析比较,筛选出10株性能优异的菌株。在此基础上进行抗生素敏感性和溶血性检测,发现多数菌株携带多种抗生素抗性基因和具备溶血性特征。最终筛选出性能优异,抗性基因携带少且溶血性安全的短乳杆菌（Levilactobacillus brevis）L62、乳明串珠菌（Leuconostoc lactis）L64、人葡萄球菌（Staphylococcus hominis）L82,这3株菌可开发成酸浆发酵直投式菌剂,具有较高潜在应用价值。
  • 天麻露酒的挥发性风味物质分析与安全性评价
    李雪, 李幼娟, 王瑜, 杨娟, 李东海, 文平, 田弢, 何娟, 李立郎
    中国酿造. 2025, 44(6): 141-147. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.020
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    该研究以天麻、西洋参、枸杞子为原料,以酱香型白酒为酒基,制备天麻露酒。对5种不同生产批次的酒基（1#~5#）的挥发性风味物质进行检测,结合相对气味活度值（ROAV）分析关键挥发性风味化合物（ROAV>1）以筛选最佳酒基,对该酒基制备天麻露酒的挥发性风味物质进行分析,并对其安全性进行评价。结果表明,5种酒基共检出79种挥发性风味成分和13种关键挥发性风味化合物,其中,酒基5#挥发性风味物质种类最丰富（45种）,含关键性挥发性风味物质12种。酒基5#制备天麻露酒中共检出68种挥发性风味物质,其中,醇类、酯类种类较多（22种、21种）,相对含量分别为79.33%、11.36%。安全性评价结果表明,小鼠未出现中毒症状或死亡现象,且脏器指数无显著性差异（P<0.05）,最大耐受量（MTD）>8 260 mg/kg体质量,对小鼠肝组织病理损伤程度较轻。因此,酒基5#制成天麻露酒呈现协调的复合香气,有明显的酱香风味;口感醇厚平和;并保持独特的植物性露酒风格,且安全性较高。
  • 乳清对泡萝卜品质及菌群多样性的影响
    王馨蕊, 李宏, 唐蓉, 马伊然, 陈骏飞, 汤回花, 刘毕琴, 李会民, 史巧
    中国酿造. 2025, 44(6): 148-155. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.021
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    为探究乳清对泡萝卜品质及菌群多样性的影响,分别采用盐水、未发酵乳清和自然发酵乳清浸泡萝卜（样品编号分别为C、N、F）,对泡萝卜发酵过程pH值、总酸、亚硝酸盐含量和脆性变化进行测定,并通过高通量测序技术对样品N及样品F菌群多样性进行分析。结果表明,样品F品质较好,在发酵6 h时,pH值<4,总酸含量达1.5%,脆性为28 N,整个发酵过程亚硝酸盐含量<4 mg/kg。微生物多样性分析结果表明,样品F发酵过程中绝对优势细菌属、种分别为乳杆菌属（Lactobacillus）、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）（相对丰度>95%）;优势真菌属为毕赤酵母属（Pichia）、假丝酵母属（Candida）、丝孢酵母属（Trichosporon）等（相对丰度均>1%）,优势真菌种为库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）（相对丰度>40%）。自然发酵乳清能稳定泡萝卜菌群结构,在缩短发酵周期的同时,对其品质产生积极影响。
  • 酱香大曲中产酱香细菌的分离筛选及应用
    余梦婷, 史洪丽, 李春茂, 王世昕, 刘慧敏, 舒南鑫, 刘霖, 张鹏, 孙朋朋, 龙代洲, 郭松波
    中国酿造. 2025, 44(6): 156-162. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.022
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    通过稀释涂布平板法、产蛋白酶及耐高温试验以及模拟固态发酵从酱香大曲中分离筛选产酱香细菌,通过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）与气相色谱-质谱（GC-MS）分析模拟固态发酵产物中的挥发性风味成分,并从中筛选优良菌株制成复合固体菌剂应用于窖面酒生产。结果表明,共筛选出7株产酱香细菌,经鉴定,菌株XJ-26、XJ-47为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）,菌株XJ-98、XJ-129和XJ-169均为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）,菌株XJ-8和XJ-193分别为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。这7株菌株发酵产生的共同优势挥发性风味成分为2,3,5,6-四甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和2,3-丁二醇。从中选取菌株XJ-8、XJ-47、XJ-98、XJ-193制作成复合固体菌剂发酵生产窖面酒,与对照组相比,实验组出窖糟醅还原糖及水分含量显著下降（P<0.05）,酒样中酯类、醛类、吡嗪类、酸类物质含量均显著升高（P<0.05）,其中,乳酸乙酯、糠醛、四甲基吡嗪、乙酸含量分别提高82.60%、54.46%、96.28%、98.71%。
  • 不同发酵方式对慕萨莱思葡萄酒香气及感官特征的影响
    朱绍林, 陈其玲, 张婉雪儿, 贺婧, 呙生婷, 阚露萍, 杨兴元
    中国酿造. 2025, 44(6): 163-170. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.023
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    为了探究接种发酵对慕萨莱思葡萄酒香气及感官特征的影响,该研究采用接种发酵（MDSY）与自然发酵（MDZR）方式制备慕萨莱思葡萄酒,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）对其挥发性风味成分进行检测,并对其进行感官评价。最后,基于主要挥发性风味成分对两种葡萄酒进行偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）。结果表明,两种酒样在感官品评上各具特色,MDSY样品在澄清度、香气浓郁度、口感浓郁度和余味方面略优于MDZR样品,感官评分较高。两种酒样均以果香和花香为主,但挥发性风味物质具有一定的差异,MDSY样品中的酯类和酸类物质含量均显著高于MDZR样品（P<0.05）,醇类、酚类和其他类物质均显著低于MDZR样品（P<0.05）,醛酮类和萜烯类略低于MDZR样品（P>0.05）,根据变量重要性投影（VIP）值>1共筛选出16种差异挥发性风味物质,包括乙酸异戊酯、辛酸乙酯、9-癸烯酸乙酯等。综上,接种发酵的慕萨莱思葡萄酒的香气及感官特征较好。
  • 普洱茶多糖与儿茶素复合物对免疫抑制小鼠的保护作用
    褚席, 周宇飞, 刘爱玲, 周苗, 李东放, 张盛
    中国酿造. 2025, 44(6): 171-177. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.024
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    为探究普洱茶多糖（TP）与儿茶素（TPC）复合物的免疫调节作用,以环磷酰胺（Cy）诱导的免疫抑制小鼠为研究对象,采用酶联免疫吸附（ELISA）、苏木精-伊红（HE）染色切片等方法检测小鼠免疫指标,筛选调节免疫效果最佳的普洱茶多糖剂量,考察TPC复合物对免疫抑制小鼠免疫指标及代谢物组成的影响;采用正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）构建模型,利用变量重要性投影（VIP）及方差分析P值筛选关键差异代谢物,并进行京都基因与基因组百科全书（KEGG）代谢通路分析。结果表明,各剂量TP、TPC组小鼠脾脏指数极显著下降（P<0.01）,胸腺指数极显著上升（P<0.01）,TP、TPC均显著降低小鼠血清中白介素-6（IL-6）和干扰素-γ（IFN-γ）水平（P<0.05）,提高免疫球蛋白G（IgG）和M（IgM）水平,并恢复免疫抑制小鼠的脾脏损伤,TP组中高剂量效果最佳,TPC组的部分因子水平优于高剂量TP组。通过OPLS-DA可有效区分正常对照组（CK）、模型对照（MD）和TPC组。以VIP≥1和P<0.05为标准,从MD与TPC间共筛选出130种关键差异代谢物。KEGG代谢通路分析表明,磷酸胆碱和吡哆胺分别与胆碱在癌症中的代谢和维生素消化与吸收等代谢途径有关。
  • 降解淀粉乳酸菌的筛选及其在发酵米乳饮料中的应用研究
    杜若飞, 郑慧心, 杨杨, 王冰, 王艳, 刘晓飞, 张光, 马春敏, 吴士国, 吴双, 张娜, 边鑫
    中国酿造. 2025, 44(6): 178-184. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.025
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    为了改良发酵米乳生产工艺,提升产品品质,该研究采用透明圈法从植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）（编号分别为YB9、YB36、LP-P2）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）（编号LLA6115）,嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）（编号AD125）筛选具有降解淀粉能力的乳酸菌菌株并研究其发酵特性,然后将菌株接种至大米乳中制备发酵米乳饮料,考察不同菌株复配比例、料液比、发酵温度和发酵时间对发酵米乳饮料品质的影响。结果表明,菌株LLA6115、LP-P2和AD125降解淀粉的能力较强（透明圈直径>13 mm）,当培养时间为24 h时,其淀粉酶活力均达到最高值,分别为10.98 U/mL、9.66 U/mL和9.25 U/mL;分别培养12 h、18 h和14 h时,生长进入稳定期,且pH值<4;三株菌之间无拮抗作用。发酵米乳饮料的最佳工艺条件为：菌株LLA6115与LP-P2复配比例1∶1,料液比1∶8（g∶mL）,发酵温度37 ℃,发酵时间24 h。在此优化条件下,发酵米乳饮料的感官评分为86分,pH值4.92,酸度102.6 °T。
  • 食醋醋醅中乳酸菌的筛选及其在液态苹果醋发酵中的应用
    王丽, 熊锋, 王蓓, 韩立华, 田潇瑜, 张晓瑞
    中国酿造. 2025, 44(6): 185-191. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.026
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    采用高通量测序技术和平板法对镇江香醋醋醅中的乳酸菌进行分离筛选,通过形态学观察及16S rDNA测序对分离菌株进行鉴定,并对该菌株适宜生长温度、乙酸、乙醇耐受性进行研究。然后将其应用于液态苹果醋发酵,分析该菌参与苹果醋发酵后理化指标和挥发性风味物质的差异变化。结果表明,筛选出的主要乳酸菌为耐酸乳杆菌（Lactobacillus acetotolerans）L-1,适宜生长温度为30 ℃,在乙酸质量浓度<3 g/100 mL及乙醇体积分数<9%时仍能较好生长,具有较强的耐酸耐乙醇性能。耐酸乳杆菌L-1能够提高苹果醋中不挥发酸的质量浓度（0.39 g/100 mL）。同时,气相色谱-质谱分析表明,经耐酸乳杆菌L-1协同发酵制备的苹果醋挥发性风味物质含量更高,达到22.20 mg/L。其中,酯类物质种类和质量浓度增加较多,尤其是具有花果香的乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等物质。
  • 农用抗生素产生菌的筛选鉴定及发酵条件优化
    覃宝山, 梁丽云, 何海燕, 李燕婷, 付跃, 覃拥灵
    中国酿造. 2025, 44(6): 192-198. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.027
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    该研究基于添加有重铬酸钾的高氏一号培养基采用稀释涂布平板法从土壤中筛选农用抗生素产生菌,并通过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。以对厚垣镰孢霉（Fusarium chlamydosporum）的抑菌圈直径为响应值,通过单因素试验及响应面试验对筛选菌株的发酵条件进行优化。结果表明,筛选得到一株农用抗生素产生菌Ly,经鉴定,该菌株为水稻甲基杆菌（Methylobacterium oryzae）,其对厚垣镰孢霉、棘孢曲霉（Aspergillus aculeatu）、大肠杆菌（Escherichia coli）的抑菌圈直径分别为23.11 mm、12.13 mm、6.80 mm,具有良好的抗菌性。水稻甲基杆菌Ly产农用抗生素的最优发酵条件为：装液量100 mL/250 mL、黄豆饼粉作为氮源、发酵温度31 ℃、转速220 r/min、初始pH值8、发酵时间7 d。在此优化条件下,水稻甲基杆菌Ly对厚垣镰孢霉菌的抑菌圈直径为41.91 mm,是优化前的1.81倍。
  • 常压室温等离子体诱变复合紫外诱变选育发酵果汁酵母
    蔺永红, 刘帅, 蒋婷, 张娜, 张世忠, 秦伟帅
    中国酿造. 2025, 44(6): 199-204. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.028
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    该研究以不产乙醇、高产酯的酵母菌株G4为研究对象,采用形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。以菌株G4为出发菌株,通过常压室温等离子体（ARTP）诱变复合紫外诱变选育低产乙醇、高产酯的优良菌株,并对其遗传稳定性、耐受性及溶血安全性进行研究。结果表明,菌株G4被鉴定为胶红酵母（Rhodotorula glutinosa）,通过诱变选育得到一株不产乙醇、高产酯的优良突变菌株AU73,其总酯产量为1.10 g/L,是出发菌株G4的1.53倍。突变菌株AU73遗传稳定性较好且具有较好的耐受性和安全性,可耐受pH值2.5,乙醇体积分数10%,150 mg/L SO2,30%葡萄糖。综上,突变菌株AU73具有不产乙醇、高产酯的特性,为提高发酵果汁的品质、降低生产成本提供理论依据。
    • 应用技术
  • 响应面法优化陈皮蜂蜜酒发酵工艺
    郭楠楠, 张心茹, 张杰
    中国酿造. 2025, 44(6): 205-211. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.029
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    该研究以陈皮、蜂蜜为主要原料,采用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）LA-FR发酵制备陈皮蜂蜜酒。以感官评分为主要评价指标,通过单因素试验及响应面法优化其发酵工艺,并采用常规检测方法及气相色谱-串联质谱（GC-MS/MS）分别对其理化指标及挥发性风味成分进行检测分析。结果表明,陈皮蜂蜜酒的最佳发酵工艺为：陈皮添加量1.7%、初始可溶性固形物含量23%、酵母接种量0.11%、初始pH 4.0、发酵温度28 ℃。在此优化条件下酿造的陈皮蜂蜜酒呈琥珀色,清澈透明,具有陈皮的清香和蜂蜜的蜜香,口感丰富,滋味醇厚,感官评分为92.24分;酒精度为10.60%vol,总酸含量（以酒石酸计）为4.35 g/L,可溶性固形物含量为9.50%;菌落总数为51 CFU/mL,大肠菌群未检出,其各项指标均符合QB/T 5475—2020《蜂蜜酒》要求。从陈皮蜂蜜酒中共检出17种主要挥发性风味成分,包括醇类6种、酯类8种、烯类3种,其中相对含量较高的为乙醇（28.36%）、D-柠檬烯（18.8%）、2-甲基丁醇（16.22%）、苯乙醇（12.07%）。
  • 添加不同有机酸发酵对四川泡菜品质的影响
    黄玉立, 葛黎红, 郭才富, 杨梦露, 梅源, 赖海梅, 赵楠
    中国酿造. 2025, 44(6): 212-217. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.030
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    该研究通过测定添加0.089 mol/L乳酸、乙酸和柠檬酸以及未添加有机酸（CK组）发酵萝卜泡菜的理化指标、色泽、质构、有机酸组成和挥发性风味物质,探讨有机酸添加对萝卜泡菜发酵进程、品质及风味的影响。结果表明,发酵5 d时,与CK组相比,乙酸组还原糖含量显著降低（P<0.05）,各有机酸组亚硝酸盐含量显著降低（P<0.05）;乳酸组和乙酸组b*值显著升高（P<0.05）;柠檬酸组硬度和咀嚼性显著降低（P<0.05）,乙酸组咀嚼性显著降低（P<0.05）,脆度显著升高（P<0.05）;柠檬酸组总酸含量和有机酸组成变化较大,而乳酸组有机酸组成更为丰富;乳酸组和柠檬酸组挥发性风味物质更相似,更有利于酯类挥发性风味物质的产生。综上,乳酸的添加对萝卜泡菜的整体影响效果最佳。
  • 中温大曲预处理干玉米秸秆微生物群落分析及酶解工艺优化
    杨旭, 楚慧灵, 史志远, 袁锐华, 唐娜娜, 张志平, 宋丽丽, 魏涛
    中国酿造. 2025, 44(6): 218-225. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.031
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    该研究以干玉米秸秆（DCS）为原料,将中温大曲添加至DCS样品中,采用厌氧发酵方式对DCS进行预处理,对预处理过程（0~35 d）中的有机酸、pH值及纤维素组分进行检测,采用高通量测序技术对其微生物菌群结构进行解析,对其结果进行主坐标分析（PCoA）,并通过单因素和响应面试验优化预处理DCS的酶解工艺条件。结果表明,DCS预处理过程中的乳酸、乙酸含量整体均呈增加趋势,pH值、纤维素和半纤维素含量均呈下降趋势。添加中温大曲发酵DCS 28 d时,乳酸、乙酸含量,pH值、纤维素和半纤维素含量分别为4.07%、1.06%,4.83、30.31%、17.02%;此外,其优势菌群较丰富,优势真菌属为链格孢霉属（Alternaria）（相对丰度38.85%）,优势细菌属为乳酸杆菌属（Loigolactobacillus）、乳球菌属（Lactococcus）和肠球菌属（Enterococcus）（相对丰度均>1%）。PCoA结果表明,采用中温大曲预处理DCS的过程中微生物群落结构保持相对稳定。中温大曲预处理28 d的DCS的最佳酶解工艺条件为：酶解时间60 h,底物质量分数9%,纤维素酶添加量23 FPU/g纤维素。在此优化条件下,纤维素酶解率达到91.87%。
  • 不同灭菌方式对红酸汤品质的影响
    冉曜琦, 石彬, 何扬波, 李国林, 田竹希, 郑汝忠, 李咏富
    中国酿造. 2025, 44(6): 226-232. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.032
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    为探究不同灭菌方式对贵州红酸汤品质的影响,采用超高压灭菌、巴氏灭菌和蒸汽灭菌3种不同灭菌方式对红酸汤进行处理,测定不同灭菌方式对pH值、总酸、菌落总数、维生素C、总酚、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率、亚硝酸盐、有机酸、色泽和气味的影响。结果表明,3种灭菌方式的灭菌率均>99%,并可减缓红酸汤在100 d储藏期内pH值、总酸的变化;所有样品亚硝酸盐含量为1.54~1.96 mg/kg,符合国家安全标准（<20 mg/kg）;在储藏期100 d时,超高压灭菌处理后的红酸汤维生素C含量为42.94 mg/kg,总酚含量为348.77 mg/kg,DPPH自由基清除率为38.27%~96.08%,乳酸含量为554.63 mg/kg,色差ΔE值为40.69,均优于巴氏灭菌和蒸汽灭菌;电子鼻检测结果显示,红酸汤气味以氮氧化合物、乙醇和部分芳香族化合物为主,巴氏灭菌和蒸汽灭菌会改变红酸汤的气味,导致硫化合物和烷类化合物的气味贡献率增加。因此,超高压灭菌对红酸汤是一种较好灭菌方法,能够较好的保留营养成分和风味。
  • 鲊广椒发酵工艺优化及风味品质分析
    吴克刚, 徐嘉伟, 王胜利, 陈家思, 罗敬朋, 温柔柔, 吴乐萍, 胡慧莹
    中国酿造. 2025, 44(6): 233-238. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.033
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    该研究以新鲜辣椒为原料,以玉米粉、食盐为辅料,以植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）为发酵菌种发酵制备鲊广椒。以氨基酸态氮含量和感官评分为评价指标,通过单因素试验及Box-Benhnken响应面试验确定鲊广椒的发酵条件,并利用电子鼻和顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术检测其挥发性风味成分。结果表明,鲊广椒的最佳发酵条件为发酵时间5 d,食盐添加量4%,菌粉添加量5.5%,玉米粉与辣椒的质量比1∶1。在此优化条件下,鲊广椒感官评分为88.9分,总酸含量（以乳酸计）为1.13%,氨基酸态氮含量为0.17%,pH值为4.02。电子鼻结果表明,鲊广椒主要的挥发性成分有芳香成分、含硫化合物、甲基化合物、醇类及氮氧化合物等;HS-SPME-GC-MS结果表明,鲊广椒共检出25种挥发性风味成分,包括酯类9种、醛类7种、醇类3种、酮类2种、酚类3种和烷烃类1种,其主要挥发性风味物质为4-乙基苯酚、正己醇和芳樟醇,相对含量分别为18.55%、17.38%和14.04%。
  • 不同品种鲜枣发酵酒品质分析
    尹蓉, 王俊宇, 茹建生, 杨德宇, 梁志宏
    中国酿造. 2025, 44(6): 239-245. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.034
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    为筛选枣酒适酿品种,以不同品种鲜枣（蛤蟆枣、油枣、阜平大枣、骏枣、灰枣、壶瓶枣）为原料制备鲜枣发酵酒,对其基础理化指标、有机酸含量和挥发性风味物质进行测定,基于挥发性风味物质对不同酒样进行偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）,结合气味活性值（OAV）分析关键挥发性风味物质,并对其感官品质进行分析。结果表明,不同品种鲜枣发酵酒理化指标有一定差异,壶瓶枣发酵酒酒精度最高（12%vol）,糖酸比最低（0.24）,柠檬酸和琥珀酸最高（0.18 g/L、0.99 g/L）;蛤蟆枣发酵酒抗坏血酸、总酚含量均最高（11.25 mg/L、0.66 mg/L）;琥珀酸、乳酸和乙酸是鲜枣发酵酒中共有的有机酸,且主要为乳酸、乙酸（含量分别为1.15~5.49 g/L、0.89~2.37 g/L）。不同品种鲜枣发酵酒中共检出45种挥发性风味物质,其中,醇类6种,醛类5种,酯类26种,烷类4种,其他类4种;PLS-DA可根据挥发性风味物质将不同品种鲜枣发酵酒样品区分开,6种鲜枣发酵酒中共有9种关键挥发性风味物质（OAV>1）。综上,蛤蟆枣、壶瓶枣酿造发酵酒风格突出,更适合酿造鲜枣发酵酒。
  • 红花添加量对驼奶酒品质的影响
    邓星星, 王馨, 田缘, 卢志强
    中国酿造. 2025, 44(6): 246-251. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.035
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    该研究以新疆特色经济作物红花和乳品驼奶粉为原料制备驼奶酒,通过对酒体理化指标、抗氧化特性、挥发性风味成分和感官品质的分析,考察添加红花（0~2 g/L）对驼奶酒品质的影响。结果表明,添加红花的驼奶酒色泽优于未添加红花的驼奶酒,并且随着红花添加量的增加,可滴定酸含量显著降低（P<0.05）,pH值显著升高（P<0.05）,但酒精度无显著变化（P>0.05）;羟基红花黄色素A的含量及自由基清除能力显著升高（P<0.05）。当红花添加量为2 g/L时,驼奶酒色泽酒体呈现明亮的红黄色调,羟基红花黄色素A含量为2.30 mg/L,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、超氧阴离子和羟自由基清除率分别为18.58%、30.01%和47.76%。添加2 g/L红花驼奶酒中的挥发性化合物种数（43种）高于未添加红花驼奶酒（27种）,其主要香气贡献组分是己酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸苯乙酯等9种挥发性物质。添加2 g/L红花驼奶酒的感官评分（80.72分）高于未添加红花驼奶酒（76.01分）,其具有更好的色泽、口感、香气以及组织特性。
  • 模拟老泡菜水的蔬菜汁发酵液制备工艺优化及其风味分析
    李婧, 张敏, 杨金美, 宋小焱, 任静怡, 黄欣悦, 万倚卓, 王雯, 胡凯弟, 刘书亮
    中国酿造. 2025, 44(6): 252-257. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.036
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    为模拟老泡菜水,该研究以白萝卜、黄瓜、番茄为原料,以植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）P158、LYA31和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）PP为发酵菌株制备蔬菜汁发酵液。采用单因素试验及正交试验优化其发酵条件,并采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对其挥发性风味化合物进行分析,结合气味活度值（OAV）确定关键挥发性风味化合物（OAV≥1）。结果表明,蔬菜汁发酵液的最佳发酵条件为：葡萄糖添加量2%、食盐添加量2%、料液比1.5∶1.0（g∶mL）、发酵温度37 ℃。在此优化条件下,蔬菜汁发酵液总酸含量为0.81 g/100 mL,pH值为3.20,乳酸菌数为8.59 lg（CFU/mL）。蔬菜汁发酵液中共检出26种挥发性风味化合物,包括酸类2种、酯类1种、醇类9种、醛类5种、酮类4种、烃类2种以及其他类3种,其中乙醇、二甲基二硫含量较高,分别为58.13 μg/kg和41.15 μg/kg。关键挥发性风味物质为正己醇、芳樟醇、巴豆醛、反-2-辛烯醛、二甲基二硫、二甲基三硫。
    • 分析检测
  • 不同等级浓香型白酒基酒挥发性风味物质差异分析
    岳小淋, 向双全, 钱宇, 练生强, 杨国瑞, 兰小琴, 谭文渊
    中国酿造. 2025, 44(6): 258-265. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.037
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    为了分析不同等级浓香型白酒基酒挥发性风味物质差异,该研究利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术定量分析4个等级浓香型白酒基酒中挥发性风味物质,对结果进行主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）,基于香气活性值（OAV）筛选关键风味化合物,利用变量投影重要性（VIP）值筛选差异风味化合物,并结合机器学习建立判别模型。结果表明,4个等级浓香型白酒基酒中共有挥发性风味物质44种,其中醇类17种,酯类12种,酸类5种,醛酮类5种,其他类5种。PCA和OPLS-DA能将4种等级的浓香型白酒基酒进行有效区分。共筛选出21种关键风味化合物（OAV>1）及12种差异风味化合物（VIP>1）。通过机器学习构建3种判别模型,其中随机森林模型的判别效果最好,准确率达到100%。
  • 不同前处理方法结合GC-MS检测浓香型白酒中挥发性风味成分
    冯子芸, 杨康卓, 何张兰, 王建力, 郑佳
    中国酿造. 2025, 44(6): 266-274. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.038
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    该研究采用固相萃取（SPE）、液液微萃取（LLME）、顶空-固相微萃取（HS-SPME）和浸入式-固相微萃取（DI-SPME）4种不同的前处理方法,结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对浓香型白酒中的挥发性风味物质进行检测与分析。结果表明,共鉴定出130种挥发性风味物质,包括酯类53种、醇类15种、酸类15种、芳香族类10种、醛类20种（其中缩醛类14种）、酮类8种、呋喃类6种、吡嗪类3种。不同前处理方法测得的挥发性风味物质种类相似,但数量和含量具有明显差异。SPE和LLME适用于大部分物质的萃取,对于lg P值<0的亲水性物质以及lg P值<2或者lg P值>6的疏水性物质具有较好的萃取率,特别是醛类物质。HS-SPME与DI-SPME测得的酯类和芳香类物质相对含量高于SPE和LLME方法,尤其适合2<lg P值<6的疏水性酯类物质的测定。该研究结果为进一步研究浓香型白酒的风味组成提供了理论基础。
  • Captiva EMR-Lipid结合UHPLC-MS/MS测定发酵乳中爱德万甜含量
    黄惠敏, 杨光, 段虎, 刘宁, 谢江娜
    中国酿造. 2025, 44(6): 275-280. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.039
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    该研究建立了一种增强型脂质去除净化技术（Captiva EMR-Lipid）结合超高效液相色谱-串联质谱（UHPLC-MS/MS）测定发酵乳中爱德万甜含量的检测方法。样品经氯化钠盐析,1%甲酸乙腈溶液作为提取液进行超声萃取,Captiva EMR-Lipid固相萃取小柱净化处理,梯度洗脱时以甲醇-0.1%甲酸溶液作为流动相,在加热型电喷雾离子（HESI）源正离子扫描和选择离子监测（SRM）模式下,采用基质匹配标准曲线外标法检测。结果表明,爱德万甜在质量浓度0.2~500 ng/mL范围内线性关系良好,相关系数R2为0.998 3,检出限（LOD）为0.6 μg/kg,定量限（LOQ）为2 μg/kg,回收率在87.9%~102.5%。该方法提取简单,灵敏度高,准确性好,适用于发酵乳中爱德万甜的检测。
  • 高效液相色谱法测定酱香型白酒中四种有机酸
    易宗伟, 蔡文超, 余培荣, 陈炜, 单春会, 王玉荣, 屈定武
    中国酿造. 2025, 44(6): 281-286. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.040
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    该研究利用高效液相色谱法建立了测定酱香型白酒中4种有机酸（乳酸、乙酸、丁酸和己酸）含量的方法。采用减压-盐化法处理样品,选用InertSustainSwift C18色谱柱（4.6 mm×250 mm,5 μm）,以甲醇-0.02 mol/L磷酸二氢钾水溶液（pH 2.30）溶液为流动相梯度洗脱,柱温箱温度为35 ℃,流速为1.0 mL/min,外标法定量。结果表明,4种有机酸均在20 min内达到基线分离,该方法测定乳酸和乙酸,丁酸和己酸分别在300~4 200 mg/L、20~400 mg/L质量浓度范围内具有良好的线性关系（R2>0.997 9）。4种有机酸的检出限为0.003 1~0.005 3 mg/mL,定量限为0.009 3~0.016 5 mg/mL,精密度试验结果的相对标准偏差均<2%,平均加标回收率为95.48%~100.53%。该方法操作简单,精密度高,能准确检测出不同酒样中有机酸的含量,适用于生产过程中白酒的4种有机酸含量检测。
  • 超高效液相色谱-串联质谱联用法测定酱油中氯酸盐和高氯酸盐的不确定度评定
    李璐, 高旭辉, 李思豫, 郝果
    中国酿造. 2025, 44(6): 287-292. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.041
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    参考GB 5009.291—2023《食品安全国家标准 食品中氯酸盐和高氯酸盐的测定》和BJS 201706《食品中氯酸盐和高氯酸盐的测定》,采用超高效液相色谱-串联质谱联用（UPLC-MS/MS）法测定酱油中氯酸盐和高氯酸盐,评定检测过程中样品测量重复性、仪器分析、样品前处理、标准系列溶液配制和加标回收率等因素引入的不确定度。结果表明,当酱油中氯酸盐和高氯酸盐的质量分数分别为75.6 μg/kg、10.1 μg/kg时,其扩展不确定度分别为11 μg/kg（k=2）、1.7 μg/kg（k=2）。标准系列工作液测量重复性、标准系列工作液配制、标准物质和仪器分析是不确定度的主要来源,其中标准系列工作液配制影响最大。可通过提高人员操作水平、规范配制标准系列溶液、使用合格的容量瓶、定期维护保养移液器和仪器并检定校准,或选择较高准确度的标准物质等方式降低引入的不确定度,以提高测定结果的准确性和可信度,从而有效地控制检测质量。
    • 经营管理
  • 宁夏贺兰山东麓葡萄酒产业知识图谱构建
    刘杨, 王金云, 方亮, 安宇
    中国酿造. 2025, 44(6): 293-297. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.042
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    宁夏贺兰山东麓是业界公认的世界上最适合种植酿酒葡萄和生产高端葡萄酒的黄金地带之一。随着葡萄酒产业的发展,积累了大量的经营数据,这些数据之间缺乏有效的关联,难以形成有效的产业知识。为充分挖掘利用这些数据,该文从数据层、本体层构建、知识抽取层、知识融合、应用五个方面进行设计,提出面向贺兰山东麓葡萄酒产业构建垂直领域知识图谱的思路及方法。基于知识图谱,深度挖掘并融合全产业链数据,在专家问答系统和自动客服两个方面提供知识服务。以期提高产区葡萄酒产业数字化水平,早日实现贺兰山东麓葡萄酒产业“当惊世界殊”的目标。
  • 基于文献计量的酒醅研究进展与趋势可视化分析
    李珂, 欧阳润坤, 苏云, 侯爱香, 李杰, 李宗军
    中国酿造. 2025, 44(6): 298-303. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.043
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    酒醅作为微生物发酵的关键,对酒的品质及风味具有决定性影响。近年来,酒醅研究受到学术界的广泛关注,尤其是在微生物种群及其代谢活动对酒品质的影响方面。该研究基于文献计量学方法,从发文量、期刊分布、作者及机构合作网络、关键词共现及聚类分析等多个维度,采用CiteSpace V6.3.R1软件对2014-2023年间在中国知网（CNKI）上发表的1 373篇相关文献进行了系统梳理与可视化分析,旨在揭示当前酒醅研究的热点及发展趋势。结果表明,酒醅研究的主要议题集中于风味物质、微生物及其发酵工艺等方面,微生物和风味物质是酒醅领域研究的热点。该研究为酒醅领域的科研人员提供了重要的参考和指导,促进了该领域的进一步探索与创新,推动了中国酒醅行业的可持续发展。
  • 短剧对青年消费群体酒类品牌购买意愿影响研究——基于扎根理论的质性分析
    张蕊, 舒波, 邢璐
    中国酿造. 2025, 44(6): 304-311. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.044
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    短剧营销目前已成为吸引年轻消费者心智的新利器,该研究开展混合研究,聚焦于短剧对青年消费群体酒类品牌购买意愿的影响因素及内在机制。通过选择28名具有代表性的青年消费者进行探索性访谈,并运用扎根理论,编码发现想象性角色代入、认知性角色代入、剧情连贯性与冲突性、感知趣味性与有用性以及品牌认知程度能够影响青年消费群体酒类品牌购买意愿。通过质性比较分析识别出想象-连贯导向型（0.901 167）、认知-冲突导向型（0.915 392）和感知价值导向型（0.913 781）三条关键组态路径,揭示出多因素协同对购买意愿的显著作用,弥补了现有研究在酒类品牌短剧深度分析的不足。该研究旨在为酒企提供短剧营销的精准策略指导,助力其在竞争激烈的市场中,依据青年消费者心理与行为特征,优化短剧内容创作、品牌管理及传播推广策略,增强品牌与青年群体的连接,有效提升酒类产品在青年市场的销售与影响力,推动酒企持续发展。
  • 白酒产品短视频内容营销对消费者购买意愿的影响研究
    童俊, 敖茜颖, 王凯
    中国酿造. 2025, 44(6): 312-318. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.045
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    选取白酒产品为研究对象,基于刺激-机体-行为（S-O-R）理论,通过问卷调查及实证研究,构建以白酒产品短视频内容营销为自变量,感知价值为中介变量,消费者购买意愿为因变量的理论模型。结果表明,白酒产品短视频内容营销的娱乐型内容和情感型内容正向影响消费者购买意愿;白酒产品短视频内容营销的功能型、娱乐型和情感型内容正向影响消费者的感知价值;感知价值正向影响消费者购买意愿;感知价值在白酒产品短视频内容营销与消费者购买意愿之间起中介作用。据此提出对策建议：精准把控短视频时长和投放时间;提高短视频的娱乐性和情感互动性,通过互动促使消费者将感知价值转化为购买行为。
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