2025年, 第44卷, 第5期　刊出日期：2025-05-25

  

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专题论述
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  固态纯培养设备及技术研究进展

  邰燕翔, 杨闻, 刘会鹏, 洪厚胜

  中国酿造. 2025, 44(5): 1-5. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.001

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  固态纯培养是一种模拟自然发酵环境的生物技术,其利用大米、麸皮、豆粕等固态基质作为工业微生物的生长介质,在无菌条件下进行单一微生物菌种的发酵生产,相比液态发酵,其发酵条件更加严格,但能提高产物的质量和产量。该文介绍了适合纯培养的不同固态发酵反应器的种类及原理,总结了影响固态发酵效果的因素（温度与传热过程、通风与传质过程、灭菌和接种过程及物料含水量和pH）,阐述了固态纯培养技术在发酵类食品中的应用,并展望了未来固态发酵反应器的研究前景。
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  真菌漆酶在食品加工及废水处理中的应用

  刘丝弦, 肖盛华, 孙凯

  中国酿造. 2025, 44(5): 6-12. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.002

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  真菌漆酶属于一种简单、高效、节能和环保的绿色生物催化剂,在食品加工及废水处理领域具有十分重要的应用潜力和商业价值。该类酶以O₂为底物,诱导酚类和非酚类化合物的单电子转移,生成水作为唯一副产物。目前,采用大型真菌发酵培养获得的漆酶能够有效地氧化裂解食品和农业废弃物中木质素,降低能源消耗和成本。此外,发酵过程中产生的漆酶可回收,并循环应用于食品加工和废水治理。该文综述了从食品工业副产品和农业废弃物中生产真菌漆酶的方法,并重点阐述了真菌漆酶在改善果汁、葡萄酒、啤酒、面包品质和果胶凝胶化等食品加工以及治理酒厂和橄榄油厂等食品废水中的最新应用研究进展,旨在为扩展真菌漆酶在食品工业、环境修复领域中的应用提供理论基础和科学指导。
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  谷胱甘肽在果酒酿造中增香作用研究进展

  翟君君, 王晓宇, 王飞, 赵婉榕, 薛佳, 张方方, 赵鹏涛

  中国酿造. 2025, 44(5): 13-20. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.003

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  谷胱甘肽的抗氧化作用对果酒酿造过程中的香气形成具有重要影响,同时也是硫醇类香气物质合成的前体物质,可作为果酒调控增香的重要物质基础。该文阐述了谷胱甘肽在果酒增香发酵过程中的“底物”和“酶促”双效应,综述了谷胱甘肽对果酒关键香气物质的保护和调控机制,讨论了谷胱甘肽调控下酿酒酵母、非酿酒酵母、富含谷胱甘肽的非活性干酵母、活性酵母细胞衍生物对香气物质的积极作用,以期为谷胱甘肽在果酒酿造中增香的深入研究提供理论依据和参考。
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  己酸菌应用于窖泥养护的研究进展

  冯文聪, 孙威, 毛文定, 吕乐, 殷想想, 陈茂彬, 方尚玲

  中国酿造. 2025, 44(5): 21-25. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.004

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  己酸菌是窖泥中产己酸的功能微生物,而己酸是浓香型白酒特征风味物质己酸乙酯的前体物质,因此己酸菌在浓香型白酒生产中至关重要。该文简单介绍了窖泥中产己酸菌的来源、己酸合成代谢途径及窖泥质量指标及己酸菌之间的关系,重点论述了己酸菌在新人工窖泥和窖泥养护中的应用。以期维持窖池内部微生态的平衡,满足窖泥养护的需求,提升白酒品质。
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  白酒酿造过程中芽孢杆菌的研究进展

  鲁倩, 唐平, 王晓丹, 李长文, 陈玉林, 李丹, 卢君

  中国酿造. 2025, 44(5): 26-31. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.005

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  中国白酒因其独特的生产工艺和酒体风格在世界酒林中独树一帜,其中多菌种混合发酵是区别于其他蒸馏酒的主要工艺特点。芽孢杆菌（Bacillus sp.）作为白酒酿造过程中重要的微生物,对酒体风味及品质都有着极其重要的影响。该文概述白酒酿造过程中芽孢杆菌的种类、多样性、功能特性以及功能芽孢杆菌在白酒酿造中的应用情况,并展望芽孢杆菌未来研究方向,旨在为芽孢杆菌应用于白酒生产提供理论参考,对白酒提质生产具有重要意义。
研究报告
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  一株产酯异常威克汉姆酵母逆境胁迫耐受性与全基因组测序分析

  王育捷, 王德维, 龚韬, 刘双燕, 李银凤, 赵燕, 刘晓柱, 张学文

  中国酿造. 2025, 44(5): 32-39. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.006

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  该研究以一株产酯异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）C11为研究对象,利用平板生长法对其逆境胁迫耐受性进行研究。采用Illumina二代测序技术对异常威克汉姆酵母C11的全基因组进行测序,采用直系同源蛋白簇（COG）、基因本体论（GO）、京都基因与基因组百科全书（KEGG）以及碳水化合物活性酶（CAZy）数据库对其功能基因进行注释分析,并基于病原体与宿主的相互作用（PHI）数据库对其致病性进行分析。结果表明,异常威克汉姆酵母 C11具有较好的环境耐受性,可耐受100 g/L氯化钠、25 mmol/L过氧化氢、500 mmol/L甘露醇、pH 3.0~10.0、16 ℃低温、37 ℃高温以及40 mmol/L铅的胁迫处理。异常威克汉姆酵母 C11基因组全长11.48 Mbp,GC含量为34.42%,编码4 249个基因。异常威克汉姆酵母C11基因组从COG、GO和KEGG数据库中分别注释到1 641、3 346和3 145个功能基因。此外,异常威克汉姆酵母C11基因组中含有32个糖苷水解酶相关基因,39个糖基转移酶相关基因,这些功能基因可能与其产酯能力和逆境耐受性相关。毒力基因预测结果鉴定出毒性减弱基因676个,致病力无影响基因391个,致病力丧失基因134个,致死性基因84个,毒力增强（超毒力）基因39个,进一步证实了异常威克汉姆酵母C11毒性较小,安全性较高。
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  浓香型白酒酒糟中环二肽的抗氧化应激作用机制研究

  郭艳, 廖勤俭, 郑佳, 王芳, 杨皓, 周韩玲, 苏建

  中国酿造. 2025, 44(5): 40-46. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.007

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  该研究通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率考察浓香型白酒酒糟中游离肽的体外抗氧活性,采用高效液相色谱-四极杆-飞行时间串联质谱（HPLC-Q-TOF-MS）鉴定游离肽中的环肽,并运用网络药理学结合分子对接方法对环二肽的抗氧化应激作用机制进行研究。结果表明,酒糟中游离肽含量为30.20 mg/g,其对DPPH自由基的半抑制浓度（IC₅₀）值为2.30 mg/mL,具有一定的体外抗氧化活性。从酒糟提取液中共分离鉴定出19个环肽,包括10个环二肽、2个环三肽、7个环肽乙酯,其中8个环二肽涉及274个与抗氧化作用相关的核心靶点,包括8个关键核心靶点。8个环二肽与8个关键核心靶点均能通过分子间作用力形成稳定的复合物,通过多靶点、多途径的方式发挥抗氧化应激作用,主要涉及细胞凋亡、癌症、钙调节、炎症等生物学过程。
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  酱香型白酒窖池空间差异对第四轮次基酒品质的影响

  廖凤梅, 陈仁远, 杨雪莉, 赵铖, 李小波, 余方强, 王业, 张悍仁, 吴鑫颖

  中国酿造. 2025, 44(5): 47-53. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.008

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  为探究酱香型白酒窖池不同空间位置酒醅所产基酒的品质差异,利用气相色谱-氢火焰离子化检测器（GC-FID）对酱香第四轮次基酒中的挥发性成分进行定量分析,并对挥发性成分进行主成分分析（PCA）及正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）,解析不同空间位置酒醅所产基酒的挥发性风味成分差异,并结合香气活性值（OAV）评估差异化合物对基酒香味特征的贡献。PCA结果表明,窖面、窖中、窖底酒醅所产的三种基酒区分良好,OPLS-DA结合变量重要性投影（VIP）值筛选出己酸乙酯、正丙醇、乙酸乙酯等12种差异化合物。结合香气活性值（OAV>1,VIP>1）发现己酸乙酯和丁酸乙酯对窖底基酒风味贡献极大。差异化合物与香气特征相关性分析表明乙酸、辛酸、乙酸乙酯与花香和果香呈显著、极显著正相关（P<0.05,P<0.01）,而与窖香、酱香则呈显著或极显著负相关（P<0.05,P<0.01）;糠醛、丁酸、己酸等与曲香呈极显著正相关（P<0.01）,而与粮香呈极显著负相关（P<0.01）。该研究对理解窖池中不同位置酒醅所产基酒的香气差异提供依据,为探究酱香型白酒窖池发酵机制奠定基础。
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  邛崃地区新老窖池黄水的理化指标及微生物差异性分析

  马峻凯, 刘林培, 林涵瑞, 帖余, 马伊然, 黄蜀生, 王峰, 陈勇, 王轩, 吴波, 庄勇, 何明雄

  中国酿造. 2025, 44(5): 54-59. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.009

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  该研究通过Illumina高通量测序、多样性分析及主坐标分析（PCoA）等方法比较了邛崃产区新窖池（一年窖龄）与老窖池（十年以上与二十年以上窖龄）黄水理化性质与微生物群落结构差异。结果表明,老窖池黄水的乙酸、丙酸、乳酸、己酸含量显著高于新窖池（P<0.05）,且老窖池中还原糖、淀粉含量随着年份增加显著上升（P<0.05）。随着窖龄的升高,新窖池与老窖池黄水中的细菌群落丰富度和多样性逐渐减少,而真菌群落则表现出先降低后升高,PCoA可以将不同窖龄的黄水区分开。新窖池中优势菌属是乳杆菌属（Lactobacillus）和微曲霉属（Microascus）,老窖池中则是乳杆菌属（Lactobacillus）和嗜热子囊菌属（Thermoascus）。乳杆菌属与乳酸、还原糖和淀粉含量之间呈极显著正相关（P<0.01）,表明其可能是影响不同窖龄黄水差异及白酒发酵体系的主要细菌属;真菌类中的红曲霉属（Monascus）、青霉属（Penicillium）和乳酸、己酸、还原糖和淀粉含量亦表现出正相关。结果表明,窖龄的变化对黄水的微生物群落及其代谢产物的形成具有重要影响。
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  戴尔根霉固态发酵特性及影响因素研究

  陈镇, 樊悦, 罗惠波, 黄丹, 李子健

  中国酿造. 2025, 44(5): 60-65. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.010

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  为考察根霉属（Rhizopus）微生物在酿酒过程中的调控作用,该研究使用戴尔根霉（Rhizopus delemar）进行可培养实验,研究培养基水分和温度对戴尔根霉孢子增殖量、糖化酶活力和挥发性风味物质生成的影响,并采用正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）构建模型,基于变量重要性投影（VIP）值及方差分析P值筛选关键差异风味物质。结果表明,水分含量为45%时有利于戴尔根霉孢子增殖、产糖化酶,25 ℃条件下孢子数量最高,为（139.28±5.94）×10⁶个/g,30 ℃下糖化酶活性最高[（126.09±4.33） U/g],水分含量30%、温度40 ℃最利于积累挥发性风味物质。小麦基质接种戴尔根霉发酵后增加了36种挥发性风味物质,并筛选出苯甲醇、乙酸庚酯、甲氧基苯肟、肉豆蔻酸乙酯、乙醇、乙酸丁酯、己酸乙酯、苯甲醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯和1-壬醇共11种关键差异挥发性风味物质（VIP>1,P<0.05）。
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  基于非靶向代谢组学不同年份酱香型白酒差异组分分析

  焦鱼, 苏伟, 母应春, 赵驰, 王爱民, 郑洁

  中国酿造. 2025, 44(5): 66-75. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.011

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  该研究基于非靶向代谢组学分析不同年份（5年、10年、20年、35年、60年）酱香型白酒样品（编号分别为5y、10y、20y、35y、60y）中的物质组成,并结合主成分分析（PCA）及正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）多元统计分析探究不同年份酱香型白酒间的差异物质。结果表明,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）从不同年份酱香型白酒中共检出89种挥发性化合物,以棕榈酸乙酯、己酸乙酯、苯乙酸乙酯为主,且贮存年份越长,挥发性物质越丰富;从5y和10y、10y和20y、20y和35y、35y和60y酒样间分别筛选到17种、21种、17种、17种主要差异挥发性化合物。采用超高效液相色谱-串联质谱（UHPLC-MS/MS）从不同年份酱香型白酒中共检出1 292种非挥发性化合物,从5y和10y、10y和20y、20y和35y、35y和60y酒样间分别筛选到28种、24种、13种和21种主要差异非挥发性化合物,主要为氨基酸类、脂肪酸类、有机酸类和芳香类化合物,包括庚二酸、壬二酸、甘露醇和共轭亚油酸等。该研究结果深入揭示不同年份酱香型白酒组分的变化规律,为酱香型白酒寻求合理的贮存时间提供科学依据。
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  荔枝果酒发酵工艺优化及其挥发性风味物质和非挥发性代谢物分析

  杨山芮, 刘军, 李丽, 赵雨琳, 涂依琳, 罗偲, 李成均, 倪斌, 刘根侨

  中国酿造. 2025, 44(5): 76-85. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.012

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  以鲜荔枝（Litchi chinensis Sonn.）为原料制备荔枝酒,以感官评分为响应值,通过单因素及响应面试验优化其发酵工艺。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）和液相色谱-质谱联用（LC-MS）技术分析荔枝酒发酵前后的挥发性风味成分和非挥发性代谢物,采用正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）构建模型,利用变量重要性投影（VIP）值及P值筛选关键差异代谢物,并进行代谢通路分析。结果表明,最佳发酵工艺为发酵温度28 ℃、酵母接种量2.5%、初始pH值5.0、初始还原糖含量180 g/L。在此优化条件下,荔枝果酒酒精度为15.64%vol,感官评分为92.0分。荔枝果酒中共检出10种有机酸,荔枝果酒发酵前后共检出56种挥发性风味物质,包括醇类21种,酯类12种,醛类2种,酸类3种,烯萜类8种及其他类10种。荔枝果酒发酵前后共筛选出544种关键差异代谢物（VIP≥1,P<0.05）,其中334种上调,210种下调。KEGG通路富集分析结果显示,葫芦巴碱和L-苹果酸等代谢物在发酵后显著富集,并具有潜在保健功能;氨基酸生物合成途径在特征风味的形成中起重要作用。
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  酸樱桃果酒专用酵母菌的筛选、鉴定及耐受性研究

  尹欣, 杨媛媛, 闫卓洋, 安峰, 单冬茜, 蔡宇良, 何玲

  中国酿造. 2025, 44(5): 86-91. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.013

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  为筛选酸樱桃果酒专用优良酵母菌,该研究以酸樱桃自然发酵液为试验材料,采用传统培养分离法结合形态学观察从中分离筛选酵母菌菌株。进一步通过发酵性能测试及产酒精能力测定从中筛选优良酵母菌菌株,通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其耐受性进行分析。结果表明,从酸樱桃自然发酵液中共分离筛选出34株酵母菌菌株,进一步从中筛选得到6株产气快、产酒精能力较好的优良酵母菌,编号分别为FC2、FC3、FC11、FC14、FC16、FC18,经鉴定,菌株FC2和FC11均为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,其他菌株均为葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）,6株菌株均可耐受乙醇体积分数16%、pH 2.6、葡萄糖质量浓度400 g/L,且菌株FC2、FC11、FC16耐受性能优于菌株FC3、FC14、FC18。该研究结果可为酸樱桃果酒酿造提供一定参考价值。
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  金黄色葡萄球菌拮抗菌株的鉴定及抑菌机制研究

  章帅文, 熊大维, 顾斌涛, 张诚, 李鹏, 黄国昌

  中国酿造. 2025, 44(5): 92-97. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.014

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  该研究以一株对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）具有拮抗作用的菌株tz-6为研究对象,通过形态学观察、生理生化试验及16S rDNA序列分析对其进行菌种鉴定,并考察其对金黄色葡萄球菌生长、β-半乳糖苷酶、脱氧核糖核酸（DNA）和蛋白质泄漏程度、生物膜形成以及丙酮酸释放等的影响,探究其抑菌机制。结果表明,菌株tz-6被鉴定为链霉菌属（Streptomyces sp.）,其发酵粗提物会能对金黄色葡萄球菌细胞膜和内膜结构产生破坏作用,增加细胞膜的通透性,导致酸性物质及β-半乳糖苷酶释放,增强了菌液上清的核酸和蛋白质含量,同时阻碍了金黄色葡萄球菌的机体能量和物质代谢。
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  基于高通量测序的浓香型和清香型白酒大曲、酒醅菌群结构及差异分析

  杜辉, 杨芳, 杨军山, 何婉清, 郭桂梅, 王利红, 刘美玉

  中国酿造. 2025, 44(5): 98-103. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.015

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  为了探究浓香型白酒和清香型白酒大曲及其发酵后期酒醅中菌群结构,分析两种白酒生产之间微生物群落的异同,采用高通量测序技术分析大曲、酒醅中菌群结构。结果表明,两种香型大曲和酒醅细菌丰富度和多样性均高于真菌;浓香型大曲中有2种特有菌种。细菌属水平下,浓香型大曲中魏斯氏菌属（Weissella）相对丰度远高于清香型大曲（分别为23%、<1%）,而泛菌属（Pantoea）相对丰度低于清香型大曲;浓香型酒醅中醋杆菌属（Acetobacter）相对丰度最高,清香型酒醅中乳植杆菌属（Lactiplantibacillus）相对丰度最高。真菌属水平下,浓香型大曲和酒醅中相对丰度最高的分别是毕赤酵母属（Pichia）、酵母属（Saccharomyces）;清香型大曲、酒醅中相对丰度最高的分别为类酵母属（Saccharomycodes）和酵母属。浓香型大曲中毕赤酵母属（Pichia）相对丰度（66%）远高于清香型大曲（2%）;浓香型大曲中菌群丰度差异大,而清香型大曲中各菌群丰度均衡。两种香型酒醅中相对丰度最高的均为酵母属,浓香型酒醅中曲霉属（Aspergillus）相对丰度（6%）低于清香型酒醅（18%）,而诺维酵母属（Naumovozyma）相对丰度（20%）比清香型酒醅（1%）高。以上结论可为明确白酒香型的形成机理、功能微生物的培养筛选提供理论依据。
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  红曲霉菌株的分离鉴定及其对酱香型白酒副产物窖底水的降解处理

  李炫辰, 杨欣, 程迈, 罗玥娜, 周剑丽, 邱树毅

  中国酿造. 2025, 44(5): 104-112. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.016

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  为了筛选高效降解酱香型白酒窖底水红曲霉菌株,该研究采用传统培养分离法从酱香型白酒大曲中筛选红曲霉菌株,通过形态学观察及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,利用生物量评估红曲霉的生长能力,考察筛选菌株发酵窖底水对有机污染物的降解效果及对产洛伐他汀和γ-氨基丁酸的影响并解析高附加值代谢产物合成机制。结果表明,分离筛选获得4株菌HSHM、AKHM、ZSHM和CMHM,分别被鉴定为红色红曲霉（Monascus ruber）、安卡红曲霉（Monascus anka）、紫色红曲霉（Monascus purpureus）和从毛红曲霉（Monascus pilosus）。菌株ZSHM生物量达（0.098±0.016） g/L,其在马铃薯葡萄糖肉汤培养基添加10%（V/V）窖底水中对生化需氧量（BOD₅）和化学需氧量（COD_cr）的去除率分别为56.76%、67.63%。菌株ZSHM在大米与高粱基质中发酵时,洛伐他汀、γ-氨基丁酸产量分别为（23.26±2.08） mg/100 g、（34.27±0.29） mg/100 g;（53.67±0.74） mg/100 g、（43.66±0.75） mg/100 g。在大米与高粱基质中添加10%（V/V）窖底水后,洛伐他汀产量显著降低至（16.56±0.71） mg/100 g、（35.16±2.08） mg/100 g（P<0.05）,而γ-氨基丁酸产量则显著提升至（42.58±1.68） mg/100 g、（57.12±1.31） mg/100 g（P<0.05）。转录组分析表明,窖底水通过显著上调GAD、GDH2、ALDH及aofH基因表达,富集γ-氨基丁酸。
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  低温大曲感官特征及其细菌群落结构解析

  赵恒, 蔡文超, 余培荣, 陈炜, 单春会, 张海波, 郭壮

  中国酿造. 2025, 44(5): 113-119. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.017

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  该研究采用电子鼻和电子舌技术与MiSeq高通量测序技术测定山东省梁山地区低温大曲的感官特征和细菌群落结构,并分析两者之间的相关性。将其与襄阳地区低温大曲的细菌类群进行比较,并通过纯培养技术及分子生物学技术从中分离鉴定芽孢杆菌（Bacillus）菌株。结果表明,梁山低温大曲中的挥发性香气成分主要体现在硫化物、乙醇和醛酮类物质上;咸味和鲜味较为突出,酸味和鲜的回味较弱。优势细菌属主要为片球菌属（Pediococcus）（25.33%）、魏斯氏菌属（Weissella）（21.58%）和伴生乳杆菌属（Companilactobacillus）（5.27%）。Pediococcus、乳植杆菌属（Lactiplantibacillus）和发酵剂乳杆菌属（Levilactobacillus）与苦味或苦的回味呈显著正相关（P<0.05）。与襄阳低温大曲相比,梁山低温大曲中的细菌菌群丰富度较低,芽孢杆菌含量较少,乳酸菌含量较高;共有的细菌类群包括芽孢杆菌、克罗彭斯特德菌属（Kroppenstedtia）和部分乳酸菌。从梁山低温大曲中共分离鉴定出8株芽孢杆菌,包括3株地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）、2株索诺拉沙漠芽孢杆菌（Bacillus sonorensis）、2株副地衣芽孢杆菌（Bacillus paralicheniformis）和1株海恩斯氏芽孢杆菌（Bacillus haynesii）。
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  中高温包包曲和平板曲理化指标及真菌群落多样性研究

  王俊坤, 李富强, 曹振华, 李学思, 胡晓龙, 闫培勋, 李绍亮, 孙金涛

  中国酿造. 2025, 44(5): 120-125. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.018

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  该研究采用高通量测序技术深入剖析宋河中高温平板曲与包包曲中的真菌菌群多样性,并检测两者的基本理化性质,旨在探究其理化指标与真菌群落的关联性。结果表明,从两种大曲中共划分到58个操作分类单元（OTU）,隶属于3门8纲10目20科30属。两种大曲真菌群落的α-多样性指数值相近,菌群结构相似,但平均相对丰度有一定的差异。共有优势真菌属（相对丰度>1%）为伊萨酵母属（Issatchenkia）、根霉属（Rhizopus）、假丝酵母属（Candida）、威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）、根毛霉属（Rhizomucor）、有孢圆酵母属（Torulaspora）、横梗霉属（Lichtheimia）,包包曲与平板曲中特有的优势真菌属分别为曲霉属（Aspergillus）、链格孢属（Alternaria）。平板曲的水分、淀粉含量及糖化力较高,而包包曲的酸度、发酵力及酯化力较高,其中,水分、酸度及糖化力、发酵力、酯化力差异显著（P<0.05）。相关性分析结果表明,大曲的理化特性对真菌群落具有不同程度的影响,其中,糖化力和酯化力对真菌群落结构的影响尤为显著。
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  一株高产纤维素酶真菌的分离鉴定及其酶学特性研究

  李梅, 李雪, 冯玉莲, 江星彤, 唐琦勇, 张志东

  中国酿造. 2025, 44(5): 126-131. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.019

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  该研究采用刚果红染色法及酶活检测从吐鲁番地区土样中筛选高产纤维素酶的真菌,通过形态学观察及分子生物学技术鉴定筛选菌株,并对其所产纤维素酶进行酶学特性研究。结果表明,分离获得一株高产纤维素酶的真菌12-3-6,该菌发酵液中滤纸酶（FPA）和羧甲基纤维素酶（CMCase）活力分别可达7.30 U/mL和39.56 U/mL。菌株12-3-6被鉴定为埃及曲霉（Aspergillus egyptiacus）。酶学特性分析结果表明,菌株12-3-6发酵产FPA和CMCase最适反应温度均为50 ℃,最适反应pH值均为5.0,在温度30~60 ℃或pH 5.0~6.0下保温1 h后仍表现出较高的相对酶活,Cu²⁺能显著提高酶活力,十二烷基硫酸钠（SDS）对酶活力有一定的抑制作用。说明菌株12-3-6所产纤维素酶活力较高,酶学性质稳定,具有良好的应用前景。
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  基于多元统计分析不同产地红缨子高粱理化性质及其代谢物差异

  时伟, 夏堡, 袁磊, 郑红梅

  中国酿造. 2025, 44(5): 132-137. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.020

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  该研究以贵州仁怀、贵州黔西、湖北鄂州三个产地红缨子高粱为研究对象,采用常规检测方法分析其理化指标,通过超高效液相色谱-质谱（UHPLC-MS）非靶代谢组学技术分析其代谢物,对结果进行正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）及聚类分析（CA）,并结合变量重要性投影（VIP）值和方差分析P值筛选差异显著代谢物（VIP>1,P<0.05）。结果表明,不同产地红缨子高粱理化指标有一定差异,千粒质量、淀粉、蛋白质、单宁含量分别为21.24~21.86 g、65.13%~69.64%、10.03%~11.01%、1.44%~1.60%。3个产地红缨子高粱中共鉴定出455种代谢物,187种差异显著代谢物,对前25种差异显著代谢物进行聚类分析（CA）发现,其主要包含酚类、有机杂环、萜类、氨基酸类等物质。不同产地红缨子高粱中与白酒酿造有关的酚酸类、黄酮类及氨基酸类化合物含量差异明显,贵州仁怀红缨子高粱中酚酸类、黄酮类及氨基酸类化合物含量较高,更适合酱香型白酒酿造。
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  产乙偶姻芽孢杆菌的筛选鉴定及其不同接种时间对酒醅固态发酵的影响

  曾魁杰, 李雨洪, 黄丹, 李子健

  中国酿造. 2025, 44(5): 138-145. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.021

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  该研究从酱香型白酒酒醅中筛选产乙偶姻芽孢杆菌,并经过形态学观察及分子生物学技术鉴定筛选菌株。以未接菌的酒醅为对照,在不同发酵时间（12 h、24 h、48 h）将筛选菌株接种于酒醅固态发酵体系中,探究其不同接种时间对酒醅发酵过程中理化指标、有机酸含量及挥发性风味物质的影响。结果表明,分离得到一株产乙偶姻菌株YH403,其被鉴定为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）。在发酵24 h接种菌株YH403后酒醅的发酵性能有明显提升,与未接种的空白组相比,在发酵24 h接种菌株YH403的酒醅在pH值、水分和还原糖含量上均有所提升,促进了酒醅中L-乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸和L-苹果酸的合成;在发酵24 h接种菌株YH403的酒醅中总挥发性风味物质含量明显提升,尤其是酯类、吡嗪类、醇类及乙偶姻的含量增幅明显,其中乙偶姻含量是空白组的两倍,并且在发酵24 h接种菌株YH403还增强了挥发性风味物质合成的稳定性。
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  基于第三代测序和纯培养技术解析不同类型大曲细菌群落结构

  王文航, 蔡文超, 余培荣, 陈炜, 单春会, 郭壮, 王玉荣

  中国酿造. 2025, 44(5): 146-153. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.022

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  为探究高温、中高温大曲细菌群落结构差异,该研究采用第三代测序技术对两种大曲细菌群落结构进行解析,对细菌菌群相关性及基因功能进行分析,并采用微生物纯培养及分子生物学技术对菌株进行分离鉴定。结果表明,两种大曲的优势细菌门（平均相对丰度>1%）有厚壁菌门（Firmicutes）等,优势细菌属有克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）等,优势细菌种有象牙色克罗彭斯特德菌（Kroppenstedtia eburnea）等;主坐标分析（PCoA）及线性判别分析效应大小（LEfSe）分析结果表明,2种类型大曲细菌群落结构之间存在明显差异,高温放线菌科（Thermoactinomycetaceae）和迪茨氏菌科（Dietziaceae）可分别作为高温和中高温大曲的生物标志物;相关性分析结果表明,中高温大曲细菌群落的稳定性更高;功能预测结果表明,中高温大曲在碳水化合物的运输和代谢、细胞壁膜/囊膜生物合成、细胞运动性和信号传导机制这3个功能的平均相对丰度明显高于高温大曲。从两种大曲样品中共分离鉴定得到114株菌,隶属于9个属,17个种,主要菌种为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）。
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  卡利比克迈耶氏酵母对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响

  李玥玥, 胡海霞, 王燕荣

  中国酿造. 2025, 44(5): 154-160. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.023

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  为研究卡利比克迈耶氏酵母（Meyerozyma caribbica）在干红葡萄酒发酵中的应用潜力,该研究以‘赤霞珠’葡萄为原料,利用卡利比克迈耶氏酵母与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）以单一发酵（CK、MC）,同时发酵（TS1、TS2、TS3）,顺序发酵（SX1、SX2）接种方式进行葡萄酒酿造,分析酒样理化指标、挥发性风味化合物和感官品质。结果表明,先接种卡利比克迈耶氏酵母72 h后接种酿酒酵母混菌发酵酒样（SX2）品质较优,其酒精度为12.00%vol,总酸为4.57 g/L,花色苷含量最高,为468.23 mg/L;挥发性风味化合物共检出25种,包括酯类9种、醇类7种、酸类4种、醛酮类3种以及其他类2种,挥发性风味物质总含量最高（3 322.01 μg/L）,关键挥发性风味化合物（气味活性值（OAV）>1））为己酸乙酯、乙酸己酯、庚酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯等。主成分分析（PCA）结果表明,基于OAV>0.1的挥发性风味化合物,可将不同样品区分开。感官评价结果表明,SX2酒样感官得分最高（83.67分）,具有典型风味。
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  根霉菌添加量对小曲清香型白酒酒醅理化指标及基酒风味成分的影响

  王瑞鑫, 高宇迪, 刘晓妹, 李佳洁, 王涵, 王宇鹏, 卫春会, 张博钦, 武晓乐, 陈叶福, 肖冬光

  中国酿造. 2025, 44(5): 161-168. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.024

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  为了探究根霉菌（Rhizopus）添加量对小曲清香型白酒品质的影响,采用常规分析方法、气相色谱法、高效液相色谱法分析不同根霉菌添加量对小曲清香型白酒发酵过程中酒醅酶活、酒醅理化因子以及基酒中风味成分的影响。结果表明,根霉的添加对酒醅酶活的影响主要在糖化阶段,以只添加1%酒曲,不添加根霉菌为对照,当根霉菌添加量为0.5%时,其糖化酶活力（31.31 U/g）显著高于对照组（16.94 U/g）（P<0.05）;酸性蛋白酶活力（11.09 U/g）显著高于对照组（6.26 U/g）（P<0.05）;而液化酶活力（0.38 U/g）高于对照组（0.35 U/g）,但不显著（P>0.05）。根霉菌添加量为0.5%时,发酵起始酒醅的酸度、残糖、氨基酸态氮和氨氮含量最高,相比于对照组分别上升了18.43%、14.31%、14.24%和47.98%。另外,随着根霉菌的增加,基酒中乙酸乙酯含量逐渐升高,当发酵结束时（15 d）,添加0.5%的根霉菌的酒样中乙酸乙酯的含量比对照升高了67.84%。综上,添加0.5%根霉菌的效果最佳。该研究为丰富酒体风味成分、提高小曲清香型白酒的品质提供新思路。
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  基于Illumina MiSeq高通量测序技术分析高温大曲发酵过程中真菌群落结构演替规律

  李娜, 崔梦君, 倪慧, 田龙新, 叶明波, 郭壮, 侯强川

  中国酿造. 2025, 44(5): 169-174. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.025

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  该研究利用Illumina MiSeq测序技术研究高温大曲发酵过程中真菌群落的演替规律。α多样性分析结果表明,高温大曲发酵过程中真菌群落的丰富度和多样性均呈先上升后下降的趋势,在第二次翻曲时,发现物种数（369.16）和辛普森指数（0.75）均达到最大,且极显著高于拆曲出库时（P<0.01）;优势真菌属包括嗜热子囊菌属（Thermoascus）、嗜热真菌属（Thermomyces）、曲霉属（Aspergillus）、罗萨氏菌属（Rasamsonia）和丝衣霉菌属（Byssochlamys）。β多样性分析结果表明,高温大曲发酵过程中真菌群落结构发生了较大变化。线性判别分析效应值大小（LEfSe）分析结果表明,不同发酵阶段呈现出特征性优势菌,Phialosimplex、Thermoascus和Thermomyces可分别为第一次翻曲、第二次翻曲和拆曲出库阶段的生物标志物。相关性分析结果表明,真菌群落结构的变化可能与菌群间的互作关系密切相关。该研究结果为后续优化大曲发酵过程和提高产品品质奠定了基础。
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  浓香型白酒蒸馏与贮存过程中高级脂肪酸及其乙酯的差异研究

  王文龙, 许德富, 敖宗华, 周军, 明红梅, 周燕妮, 郑逸龙

  中国酿造. 2025, 44(5): 175-180. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.026

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  为了解浓香型白酒在蒸馏与贮存过程中的高级脂肪酸及其乙酯的馏出规律,并探讨棕榈酸对白酒风味的影响,利用顶空固相萃取联合气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）技术对蒸馏与贮存过程中的高级脂肪酸及其乙酯进行检测。结果表明,高级脂肪酸含量与蒸馏进程呈正相关,尤其在蒸馏后期显著增加;高级脂肪酸乙酯含量则呈现先下降后上升的趋势。亚油酸、硬脂酸、棕榈酸及其乙酯和月桂酸乙酯被识别为区分不同年份浓香型白酒的关键标志物。贮存过程中,亚油酸、硬脂酸及棕榈酸乙酯含量呈非线性变化,其含量在8年陈酒中显著下降,表明自发酯化与酯类挥发共同作用。此外,棕榈酸（50 mg/L）抑制己酸乙酯挥发30%,进而影响白酒的风味。
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  鲜辣椒酱发酵过程中细菌群落演替与内源环境互作研究

  孙藜玮

  中国酿造. 2025, 44(5): 181-187. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.027

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  为研究鲜辣椒酱发酵过程中细菌群落演替的驱动因素,采用高通量测序技术及常规分析方法分别检测辣椒酱发酵过程中细菌群落多样性及理化指标的变化,并利用多元统计分析方法揭示细菌群落演替与内源环境因子变化的互作关系。结果表明,鲜辣椒酱发酵过程中还原糖含量和pH值逐渐下降,总酸和氨基酸态氮含量呈上升后稳定的趋势;细菌群落的多样性和丰富度呈下降趋势。乳杆菌属（Lactobacillus）是鲜辣椒酱发酵过程中的优势细菌属,其相对丰度从4.48%上升至54.67%,鲜辣椒酱发酵过程中存在27个标志性差异细菌属。相关性分析结果表明,不同内源环境因子与细菌菌群间的相互作用关系存在一定差异,多种内源环境因子共同驱动鲜辣椒酱发酵过程中细菌群落演替。其中,乳杆菌属与总酸和氨基酸态氮含量呈极显著正相关（P<0.01）,与还原糖含量和pH值呈极显著负相关（P<0.01）,该研究结果为鲜辣椒酱发酵过程中精准人工调控提供理论基础。
应用技术
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  不同来源大豆对高盐稀态酱油品质的影响

  梁锦云, 温林凤, 李思颖, 戴伟杰, 陈志韶, 郑仲沐, 曹庸

  中国酿造. 2025, 44(5): 188-194. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.028

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  该研究以7种大豆（SB1~SB7）为原料,采用高盐稀态工艺酿造酱油,测定了大豆的基础理化指标、游离氨基酸及游离脂肪酸组成,并对酱油的感官品质、理化指标、挥发性风味成分及非挥发性滋味物质进行分析。结果表明,7种不同大豆的基础理化指标、游离氨基酸含量及游离脂肪酸比例均具有一定差异;SB1、SB2、SB7大豆酱油样品的感官评分较佳（分别为7.86分、7.89分、8.01分）。其中,SB7大豆酱油样品综合品质较好,其氨基酸态氮、还原糖及总酸含量较高（分别为0.86%、4.08%、1.59%）,游离氨基酸及有机酸总含量均最高（分别为30.32 mg/mL、118.73 mg/mL）,其挥发性风味成分检出种类最多（50种）,总含量最高（213.2 mg/mL）,主要体现在醇类、呋喃类较高（分别为36.86 mg/mL、11.92 mg/mL）,感官评分为8.01分,呈现鲜美柔和的特点,具有浓郁的酱香和酯香。
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  混菌麸曲制备工艺优化及其在清香型白酒酿造中的应用

  黄治国, 刘钏宇, 李彦中, 卫春会, 任志强, 邓杰

  中国酿造. 2025, 44(5): 195-202. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.029

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  为了节约单菌麸曲培养时间和原料,简化麸曲制备工艺,提升麸曲的生产效率,以扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）与根霉（Rhizopus）进行混菌麸曲制备,以糖化力和酵母活细胞数为评价指标,通过单因素及正交试验优化其制备工艺条件,并将混菌麸曲应用于清香型白酒酿造中,采用常规检测方法及顶空固相微萃取气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）法探讨清香型白酒发酵过程的理化指标和挥发性风味物质变化,考察混菌麸曲添加对清香型白酒风味的影响。结果表明,最优混菌麸曲制备工艺条件为：培养温度30 ℃、水分含量45%、培养时间36 h。在此优化条件下,糖化力为582 U/g、酵母活细胞数为8.42×10⁸ CFU/g。将混菌麸曲应用于清香型白酒的酿造中,以市售麸曲作为对照组,混菌麸曲显著提高了酒醅酸度（P<0.05）,并且提高了乙酸乙酯、乳酸乙酯含量,分别为1 798.43 mg/L、666.91 mg/L。结果显示,混菌麸曲应用于清香型白酒酿造中可以提高主要风味物质含量,简化了制曲工艺,为清香型白酒酒曲生产提供了新思路。
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  抑真菌副干酪乳杆菌ALAC-4对酸奶贮藏品质的影响

  李汇, 董力源, 孟繁春, 满都拉, 孙子羽, 陈忠军

  中国酿造. 2025, 44(5): 203-210. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.030

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  为了提高酸奶的贮藏品质,延长酸奶货架期,该研究以传统发酵酸奶为对照组,选用具有广谱抑菌性且发酵性能良好、对嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）L-1无拮抗作用的副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）ALAC-4代替传统保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）L-14按照1∶1的接种比例进行酸奶发酵（实验组）,通过测定发酵结束后贮藏期（0~28 d）内两组酸奶的理化指标、质构、微生物指标、风味并进行感官评价,探讨副干酪乳酪杆菌ALAC-4对酸奶贮藏期间品质影响。结果表明,副干酪乳杆菌ALAC-4代替保加利亚乳杆菌L-14发酵酸奶可以延缓酸奶贮藏期（0~28 d）感官评分、持水力、黏度的下降,延缓后酸化及风味品质的下降,抑制真菌的生长,延长货架期,但对质构影响较小。贮藏28 d时,实验组酸奶的感官评分为82.61分;pH、可滴定酸度、持水力、黏度分别为4.6、117 °T、73.33%、2 622.35 mPa·s;弹性、回复性、胶着度、硬度、内聚性、咀嚼度分别为2.73、0.018、1.955 N、10.445 N、0.188、0.537 N;密封室温贮藏时乳球菌及乳杆菌活菌数对数值分别为8.5、8.6,未检出霉菌和酵母菌;风味品质较好。
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  响应面法优化浓香型超低度白酒活性炭除浊工艺

  文星科, 张宿义, 倪斌, 邵燕, 敖宗华, 贾俊杰, 王毓, 陈峙霖, 姜文艺

  中国酿造. 2025, 44(5): 211-218. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.031

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  为了拓宽白酒市场,迎合年轻消费群体需求,以及解决传统低度白酒酒体淡薄和在降度过程中酒体浑浊、失光以及沉淀等问题,该研究采用酒类活性炭吸附过滤除浊处理生产浓香型超低度白酒,在单因素试验的基础上,应用Box-Behnken中心组合设计进行4因素3水平响应面试验,选择活性炭添加量、活性炭孔目数、静置吸附时间、静置吸附温度为影响因素,探究各因素对浓香型超低度白酒透光率及感官评分的影响,优化浓香型超低度白酒活性炭除浊工艺。结果表明,当浓香型白酒降度<25%vol时,浓香型超低度白酒活性炭的最佳除浊工艺条件为：活性炭孔目数400目,活性炭添加量0.54‰、静置吸附温度5 ℃、静置吸附时间20.3 h。在此优化条件下,浓香型超低度白酒的透光率为92%、感官评分为87分。
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  青稞固态发酵产1-脱氧野尻霉素工艺优化及其体外降糖能力研究

  黄本宸, 唐雅利, 李菊梅, 王雅凝, 孟杰, 薛洁

  中国酿造. 2025, 44(5): 219-225. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.032

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  该试验以青稞为原料,解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）B-14为发酵菌株,生产1-脱氧野尻霉素（DNJ）。通过单因素及响应面试验优化解淀粉芽孢杆菌B-14固态发酵青稞产DNJ的最佳工艺参数,并通过测定α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶抑制率和体外消化实验对其体外降血糖活性进行研究。结果表明,解淀粉芽孢杆菌B-14固态发酵青稞产DNJ的最佳工艺参数为：发酵时间3 d、蒸煮时间41 min,发酵温度37 ℃,接种量5.5%。在此优化条件下,DNJ的含量为6.13 mg/g,其对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的半抑制浓度（IC₅₀）值分别为0.29 mg/mL和2.89 mg/mL,体外消化实验中,随着青稞固态发酵产物添加量的增加,淀粉水解率有明显的抑制作用,当添加量为20%、模拟肠消化180 min时,淀粉水解率为35.13%,说明青稞固态发酵产物在降低血糖方面有明显效果。该研究结果为青稞功能性食品的研究开发提供参考。
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  一株高产蛋白酶乳酸菌筛选及其产酶条件优化

  郑莹, 盛新和, 张智

  中国酿造. 2025, 44(5): 226-232. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.033

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  该研究采用水解圈初筛法和蛋白酶复筛法从6月龄内母乳喂养的婴儿粪便中分离筛选高产蛋白酶乳酸菌,通过形态学观察、生理生化试验和分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。以蛋白酶活力为评价指标,采用单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应面试验对菌株的产蛋白酶条件进行优化。结果表明,筛选获得一株具有较高产蛋白酶能力的菌株mys-01,其被鉴定为鼠李糖乳杆菌（Lacticaseibacillus rhamnosus）。鼠李糖乳杆菌mys-01产蛋白酶的最佳条件为：发酵温度38 ℃、发酵时间24 h、初始pH 6、乳清粉添加量4%、接种量为8.5%、麦芽浸粉添加量3%。在此优化条件下,蛋白酶活力为70.59 U/mL,比未优化前提高了84.07%。
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  茶香风味蒸馏酒工艺优化及挥发性风味成分分析

  汪江波, 夏啸, 毛春奎, 陈家豪, 何超, 蔡凤娇, 张瑞景, 徐健

  中国酿造. 2025, 44(5): 233-238. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.034

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  为了提高茶叶副产物的利用率,以新鲜麦芽（即发芽大麦）与绿茶梗作为混合发酵原料,采用传统固态发酵制备茶香风味蒸馏酒。以感官评分和乙酸乙酯含量为评价指标,在单因素试验基础上,采用中心组合设计（CCD）试验以及人工神经网络（ANN）分析结合遗传算法对其发酵工艺进行优化,并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）法测定酒体挥发性风味成分。结果表明,最佳发酵工艺条件为：绿茶梗添加量7%、熟粮含水率52%、酒曲添加量0.7%,发酵时间7 d,发酵温度25 ℃。在此优化条件下,茶香风味蒸馏酒的乙酸乙酯含量为0.46 g/L,感官评分为86.67分,酒精度为55%vol。基于GC-MS共检测出31种挥发性风味物质,其中,醇类5种、酯类16种、醛酮类5种及其他类5种。酯类物质含量最高,占所有风味物质含量的52%。茶香风味蒸馏酒茶香浓郁,口感醇厚,风味典型,一定程度上丰富了茶酒种类。
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  热带芽孢杆菌及乳酸乳球菌共培养对有机酸代谢影响的研究

  王爱元, 张维, 严雯雯, 何夷敏, 张紫萱, 陈晖, 廖蓓, 方尚玲, 陈茂彬

  中国酿造. 2025, 44(5): 239-244. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.035

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  该研究以1株产丙酸的热带芽孢杆菌（Bacillus tropicus）R3与1株产乳酸的乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）Z5为研究对象,比较纯培养与共培养条件下两株菌生长和代谢的差异,并以葡萄糖和乳酸为碳源探究菌株Z5对菌株R3生长及代谢的影响。结果表明,在纯培养条件下,菌株R3在乳酸质量浓度为10 g/L时丙酸产量最高（1.793 g/L）,而菌株Z5在葡萄糖质量浓度为30 g/L时乳酸产量最高（9.75 g/L）;在共培养条件下,菌株Z5利用葡萄糖代谢只生成乳酸,菌株R3利用葡萄糖生成丙酸。菌株Z5对菌株R3生长及代谢的影响结果表明,菌株Z5与R3同时接种时,菌株Z5的生长优势超过菌株R3,且菌株Z5代谢葡萄糖生成乳酸为菌株R3提供底物代谢生成丙酸、琥珀酸。
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  中国不同产地甜黄酒品质特征的比较研究

  易宗伟, 郭壮, 姜在明, 王玉荣, 侯强川

  中国酿造. 2025, 44(5): 245-251. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.036

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  该研究采用国标方法及现代检测技术对中国6个主要黄酒产区共21份代表性甜黄酒样品的色泽、理化性质、气味及滋味进行分析。结果表明,湖北房县甜黄酒整体品质与其他地区差异最大。在色泽方面,湖北房县甜黄酒最明亮,福建龙岩甜黄酒红色最深,而浙江绍兴甜黄酒黄色最深。在风味方面,湖北房县甜黄酒对W3C（芳香化合物）、W1S（短链烷烃）及W5S（氮氧化物）的响应值最高（P<0.05）,而山东青岛甜黄酒苦味、涩味和苦味的回味显著高于湖北房县和浙江绍兴甜黄酒（P<0.05）。在理化性质方面,江苏镇江和广东河源甜黄酒总糖及可溶性固形物含量较高（P<0.05）,浙江绍兴甜黄酒富含氨基酸,而广东河源甜黄酒酒精度最高。湖北房县甜黄酒的芳香类物质和L*值,广东河源和江苏镇江甜黄酒的酒精度、总糖和可溶性固形物,山东青岛与福建龙岩甜黄酒的滋味,浙江绍兴地区甜黄酒的a*值、氨基酸态氮、W2W（芳香化合物、有机硫化物）及W3S（长链烷烃）是区别于其他地区甜黄酒的主要影响因素。
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  基于酶解法及抑味法浸泡型青梅酒脱苦工艺优化

  韩俊燃, 王菲, 赵曼欣, 李映陶, 郑经绍, 黄苇

  中国酿造. 2025, 44(5): 252-258. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.037

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  该研究以浸泡型青梅酒为研究对象,采用苦杏仁苷酶解法和β-环糊精抑味法对其进行脱苦,并以苦杏仁苷脱除率为评价指标,采用单因素试验及正交试验对2种脱苦工艺进行优化。此外,探讨苦仁苷含量与苦味的相关关系,并利用色差仪和电子鼻分别对脱苦浸泡型青梅酒的色泽和气味进行测定。结果表明,苦杏仁苷酶解法最佳脱苦工艺为苦杏仁苷酶添加量0.3 U/mL、酶解温度50 ℃、初始pH值4.8;β-环糊精抑味法最佳脱苦工艺为β-环糊精添加量1.0%、作用温度40 ℃、作用时间60 min;在此优化条件下,浸泡型青梅酒中苦杏仁苷脱除率分别为25.54%、23.92%,残留量分别为1.52 mg/L、1.56 mg/L,均低于其在青梅酒中的阈值（1.59 mg/L）。苦杏仁苷酶解法脱苦酒样与未处理酒样的总色差值（ΔE值）仅为0.07,色泽差别较小;苦杏仁苷酶解法脱苦酒样的青梅典型果香风味物质苯甲醛（甲基类）保留较好,且硫化物含量降低,硫臭味减弱,青梅酒感官品质得到明显改善。综上,2种脱苦工艺均能有效降低浸泡型青梅酒苦味,且苦杏仁苷酶解法优于β-环糊精抑味法。
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  响应面法优化西洋参枸杞甜酒酿发酵工艺及抗氧化性研究

  朱玲, 崔建涛, 张永芳

  中国酿造. 2025, 44(5): 259-265. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.038

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  该研究以西洋参、枸杞和糯米为原料,甜酒曲为糖化发酵剂,制备西洋参枸杞甜酒酿。以酒精度及感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化发酵工艺,并对其理化及微生物指标、总酚与总黄酮含量及抗氧化活性进行分析。结果表明,西洋参枸杞甜酒酿的最优发酵工艺条件为：西洋参浸提液添加量5.0%、枸杞浆添加量7.6%、甜酒曲添加量1.0%、发酵时间48 h、发酵温度30 ℃。在此最优工艺条件下,西洋参枸杞甜酒酿感官评分为94.4分,酒精度为1.83%vol,总酸含量为4.63 g/L,可溶性固形物含量为22.67%;具有甜酒酿特有的发酵香气,呈橙黄色,酸甜可口;西洋参枸杞甜酒酿总黄酮含量为127.7 mg/L,总多酚含量为28.1 mg/L,其对1,1二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基的半抑制浓度（IC₅₀）值分别为0.27 mL/mL、0.716 mL/mL,该产品具有较好的抗氧化性。
分析检测
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  气相色谱-质谱法同时测定浓香型白酒中13种非邻苯二甲酸酯类塑化剂含量

  冉弋凡, 何诚, 王明, 敖宗华, 廖源, 杨琴, 董亮, 李晨阳, 刘娅澜

  中国酿造. 2025, 44(5): 266-272. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.039

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  该研究建立了一种气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪同时测定浓香型白酒中13种非邻苯二甲酸酯类塑化剂的检测方法。样品先用水稀释酒精度至20%vol左右,后经过正己烷提取,涡旋、超声、离心提取2次,合并提取液,经氮吹浓缩后复溶,色谱柱为Agilent HP-5MS色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）,进样口温度280 ℃、柱温箱初始温度70 ℃,选择离子监测（SIM）模式检测多种非邻苯二甲酸酯类塑化剂,外标法定量。结果表明,13种非邻苯二甲酸酯类塑化剂在0.02~1.0 mg/L质量浓度范围内线性关系良好,相关系数（R²）≥0.996 2,检出限（LOD）为0.002~0.05 mg/kg,定量限（LOQ）为0.006~0.15 mg/kg;平均加标回收率为55.9%~113.8%,精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为1.0%~8.8%。该方法准确、高效、快速、简单,可用于白酒中多种非邻苯二甲酸酯类塑化剂的定性和定量检测。
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  基于ICP-MS和多元统计分析5个品种樱桃的矿物质元素差异

  刘宝祥, 杨丽萍, 贺连智, 马文雅, 杨玉璐, 李莉, 王悦, 贺晓芳, 苏政波

  中国酿造. 2025, 44(5): 273-277. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.040

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  该研究以同一区域种植的5个品种的樱桃为材料,使用电感耦合等离子体-质谱（ICP-MS）技术对樱桃中27种矿物质元素进行检测,通过主成分分析（PCA）、偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）和相关性分析区分不同品种樱桃的矿物质元素差异。结果表明,5个樱桃品种在元素种类上相近,含量存在显著差异,含量较高的主要元素为K、Mg、Ca、Na和Fe。PCA和PLS-DA两种模型均可实现5个樱桃品种的区分,主要特征性元素成分为K、Mg、Ca和Fe。樱桃中的多种元素存在相关性,Se、As、K、Sn,Cd、Pb、Cr、Ni,Ba、Al、Ca、Mn、Sr、Fe、Mo、B、Mg、Ti、Co、Zn三组元素组内呈正相关关系。为相关人群根据需求补充矿物质元素和樱桃品种的后续产品开发提供参考。
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  基于UPLC-MS/MS技术高温大曲中有机酸分析

  聂叶, 焦富, 李代鑫, 方诚, 李巧玉, 孙时光, 肖徐, 谭雪, 陈茂飞, 牟明月

  中国酿造. 2025, 44(5): 278-283. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.041

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  该研究采用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱（UPLC-MS/MS）法建立同时测定高温大曲中11种有机酸（柠檬酸、异柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、苹果酸、丙二酸、乳酸、己二酸、马来酸、富马酸、抗坏血酸）的方法。高温大曲样品经过水提取、稀释,Accucore aQ色谱柱（150 mm×2.1 mm,2.6 μm）分离,以甲醇-0.2%甲酸水作为流动相梯度洗脱,流速400 μL/min,柱温40 ℃,采用负离子-多反应监测模式（MRM）进行测定,基质外标法定量。结果表明,11种有机酸在各自质量浓度范围内线性关系良好,相关系数R²≥0.996,检出限（LOD）为0.08~4.13 μg/kg,定量限（LOQ）为0.27~13.76 μg/kg,平均加标回收率为77.0%~113.0%,精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为0.1%~11.5%。该方法前处理简便、分析时间短、准确度高、重复性好,适用于分析高温大曲样品中11种有机酸的含量。
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  基于GC-IMS分析添加五谷对红茶菌奶酒挥发性风味物质的影响

  谢敬, 周嘉诺, 隆瑞, 唐佳鑫, 宋阳, 凌紫青, 陈泓帆, 罗琪琪, 聂鑫

  中国酿造. 2025, 44(5): 284-291. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.042

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  该研究以鲜牛奶为原料,接种红茶菌及酵母菌发酵制备红茶菌奶酒。以红茶菌奶酒为对照（CK）,以添加五谷混合发酵的红茶菌五谷奶酒为实验组（WG）,通过气相色谱-离子迁移谱 （GC-IMS）技术测定其挥发性风味物质,并对结果进行主成分分析（PCA）及正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）。结果表明,两种奶酒样品共检出40种挥发性风味物质,包括醇类10种,酯类16种,酮类5种,醛类5种,烃类2种,杂环类1种,萜烯类1种。红茶菌五谷奶酒酯类物质占比（43.00%）高于对照（CK）（31.89%）。PCA及OPLS-DA能有效区分两种奶酒样品。基于相对气味活度值（ROAV）及变量重要性投影值（VIP）,筛选出6种关键挥发性风味物质（ROAV>1）及14种差异风味标志物（VIP>1）。综上,添加五谷发酵增加了红茶菌奶酒的麦芽味、草药味、青香、苹果香。
经营管理
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  白酒品牌拟人化对消费者购买意愿的影响研究

  童俊, 代明香, 王凯

  中国酿造. 2025, 44(5): 292-297. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.043

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  选取白酒企业作为研究对象,基于刺激-机体-反应（SOR）理论构建以品牌拟人化为自变量,心理距离为中介变量,购买意愿为因变量的关系模型。通过问卷调查与实证研究,结果表明,品牌拟人化的印象型线索与交互型线索均能正向影响消费者购买意愿,且印象型线索的影响作用更显著;心理距离在品牌拟人化对消费者购买意愿的影响关系中发挥中介作用。基于以上结论,为白酒企业提出对策建议,即设计独特白酒品牌拟人化形象;充分发挥白酒品牌的互动属性;合理实施拟人化策略形成差异化营销。
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  白酒企业财务绩效偏序集评价研究-基于泸州老窖的实证分析

  李明宇, 何孟瑶

  中国酿造. 2025, 44(5): 298-306. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.044

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  针对白酒企业财务绩效评价问题,该文选择泸州老窖股份有限公司为主要研究对象,以16家白酒上市公司为样本,从盈利能力、营运能力、偿债能力和发展能力四个维度,构建白酒企业财务绩效评价指标体系,并基于偏序集决策方法实施评价,得出白酒企业财务绩效排序和竞争态势HASSE图;在此基础上,开展偏序动态敏感性分析,识别财务绩效关键影响因素。研究表明,该评价方法规避了多指标评价过程中权重赋值难题,揭示了财务绩效提升的对策着力点,对于改善泸州老窖财务绩效水平、推动白酒产业高质量发展具有重要的理论价值和实践意义,同时为财务绩效评价方法的改进提供了借鉴和启示。
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  贵州中小微酱酒企业数字化营销转型策略研究

  王振涛, 黄廷学, 张权

  中国酿造. 2025, 44(5): 307-312. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.045

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  在全球化和信息技术快速发展背景下,贵州中小微酱酒企业数字化营销转型成为获取市场竞争优势的关键。该文采用文献综述和理论探讨方法,分析了贵州中小微酱酒企业在技术采纳、文化内容创造、用户参与和市场定位等方面面临的挑战。研究发现,通过实施技术创新、文化融合、用户互动增强和市场定位优化等策略,可以有效应对上述挑战。研究结果为贵州中小微酱酒企业数字化营销转型提供了实践指导,同时为数字化营销理论研究贡献了新的视角,具有一定的理论和实践意义。
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  世界葡萄酒旅游产业综述及其对中国的启示

  董树萌, 房玉林, 汪红梅

  中国酿造. 2025, 44(5): 313-318. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.05.046

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  葡萄酒旅游产业作为一种将葡萄酒生产与旅游体验相结合的创新产业,近年来在全球范围内得到了快速发展,成为推动区域经济、文化传播和生态保护的重要力量。该文通过回顾世界葡萄酒旅游产业的发展历程,分析了各国在该领域的主要商业模式与实践,探讨了葡萄酒旅游在文化传承、经济增长和品牌建设中的多元价值。基于旅游体验与体验经济理论,构建了一个综合性的葡萄酒旅游产业体系模型,并提出了资源整合、品牌塑造、创新体验、品质提升、差异化营销和政策支持等发展建议,旨在为中国葡萄酒旅游产业的国际竞争力提升和可持续发展提供参考与借鉴。