图1 基于色泽、风味及理化品质不同产地甜黄酒聚类分析（a）及主成分分析（b）结果
Fig.1 Results of cluster analysis (a) and principal component analysis (b) based on color, flavor and physicochemical quality of sweet Huangjiu from different regions
Comparative study on quality characteristics of sweet Huangjiu from different regions in China
黄酒是我国传统的发酵酒，也是世界上最古老的酒类之一，其与啤酒和葡萄酒并称世界三大古酒[1]。早在三千多年前的商周时代，中国人就发明了酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒[2]。 作为中国悠久历史文化的代表之一，黄酒一直以来都在中华美食和文化传统中扮演着不可或缺的角色[3]。传统黄酒以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等多种谷物为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵而成，具有口感柔和、香气高雅、营养丰富的特点[4]。 黄酒中还含有丰富的氨基酸、维生素、活性肽、多酚及矿物元素等成分[5]，具有降低酒精性肝损伤、抗氧化和提高免疫力等生理作用，因而深受广大消费者喜爱[6]。根据国标GB/T 13662—2018《黄酒》中的规定，按照含糖量不同，黄酒可以分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒。 同时，中国黄酒根据产地不同又可以分为绍派、苏派、鲁派、海派、闽派等多个派系，其中代表性黄酒包括山东青岛即墨老酒、绍兴黄酒、江苏镇江封缸酒、福建龙岩沉缸酒、广东珍珠红酒、湖北房县黄酒等[7]。 受制作工艺和原材料多样性的影响，不同产地和类型的黄酒风味各异[8]，这也成为了消费者选择产品的重要影响因素[9]。近年来，关于黄酒的研究有所增加，然而这些研究大多局限于某一特定地区的黄酒[10]。 截至目前，在某一特定含糖量范围下，不同产地和不同企业之间黄酒理化及风味品质共性和差异的研究仍然相对匮乏。 这种情况在一定程度上阻碍了人们对中国不同产地黄酒地域性风格特点的深入认识，同时也给消费者在黄酒产品的鉴别和选择上造成了一定的困扰。
目前，对于黄酒风味的评价大多基于描述性的感官分析，侧重于对样品在一定时间内感官属性或强度的静态判断[11]，这种感官评价方法虽具有简便、快速等优点，但是其容易受到不同品评者之间个体敏感性及主观因素的影响，难以确保不同批次检测结果的一致性和准确性[12]。近年来，电子感官技术的发展十分迅速，代表性的检测设备分别为模拟人类嗅觉系统的电子鼻（electronic nose，E-nose）和模拟味觉系统的电子舌（electronic tongue，E-tongue）。 这类检测技术具有效率高、不受个体主观因素影响、可以提供精确的定量数据、重复性好等优点[13]。目前，该检测技术已被广泛应用于食品和药品领域，特别是在中药、茶叶、酿酒和火腿等产品中，对于评估和分析各类产品的风味和滋味起到了关键作用。 例如，电子鼻和电子舌技术已应用于中药基原品种、产地、生长时期、储藏年限以及炮制等方面的研究，为中药药性理论研究提供新的思路[14]。在酿酒领域，CAI W C等[15]采用电子鼻、电子舌与顶空-固相微萃取（head space solid-phase micro-extraction，HS-SPME）-气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪相结合的方法研究了不同前处理方法和浸提方法对红枣酒品质的影响，为不同处理方法对酒体风味的影响提供了可靠的数据支撑。 除了前述的风味特性，评估不同黄酒风格特性的重要参数还包括色度、pH值、酒精度、可溶性固形物含量、总糖、总酸、氨基酸态氮等理化参数。目前，对这些指标的测定普遍遵循国家标准GB/T 13662—2018《黄酒》所规定的标准化方法。
本研究综合利用国标检测方法以及电子鼻、电子舌、色度仪和折光仪等现代检测技术，对国内多个地区代表性黄酒样品的色度、理化性质和风味等指标进行系统分析。通过深入探讨不同产地和酿造工艺的黄酒品质特征，旨在探究和比较各地黄酒在感官特性和理化指标上的共性与差异，这对于指导黄酒的生产和工艺创新，提升产品质量具有重要的参考价值，同时有助于深化人们对我国黄酒多样性和地域性特点的认识，进而为各地黄酒确定其独特的竞争优势提供科学依据。
1.1.1 材料
黄酒：从本地超市和在线商城采集了中国6个黄酒主产地的代表性甜黄酒（总糖含量＞100 g/L）产品21份，各产品的上市时间介于2024年1～3月份之间。其产地分别为湖北省房县（5份，编号：HJ1～HJ5）、浙江省绍兴市（4份，编号：HJ6～HJ9）、江苏省镇江市（3份，编号：HJ10～HJ12）、山东省青岛市（3份，编号：HJ13～HJ15）、福建省龙岩市（3 份，编号：HJ16～HJ18）、广东省河源 市（3份，编号：HJ19～HJ21）。
1.1.2 试剂
阳离子溶液、阴离子溶液、参比溶液、内部溶液和预处理溶液：日本Insent公司。其他试剂均为国产分析纯。
UltraScanPRO色度仪：美国HunterLab公司；Abbemat 350 折光仪：德国AntonPaar公司；PEN3型电子鼻：德国Airsense公司；SA402B型电子舌：日本Insent公司。
1.3.1 不同产地甜黄酒气味品质的测定
分别取各甜黄酒样品10 mL于顶空瓶中，在室温条件下放置6 h，使风味物质充分挥发于顶空瓶后进行检测，检测前需先空测两次，以排除其他因素的干扰。 电子鼻仪器由W1C（对芳香成分、苯类气体敏感）、W5S（对氮氧化物敏感）、W3C（对氨类和芳香型化合物敏感）、W6S（对氢化物敏感）、W5C（对烯烃及芳香分子敏感）、W1S（对甲烷等短链烃类敏感）、W1W（对萜类和无机硫化合物敏感）、W2S（对醇类敏感）、W2W（对芳香化合物和有机硫化物敏感）和W3S（对长链烷烃敏感）共计10个金属传感器组成[16]。电子鼻测试参数：采样时间60 s，清洗时间120 s，样品准备时间5 s。待到传感器数据趋于稳定后选取49 s、50 s、51 s作为数据的响应值[17]。
1.3.2 不同产地甜黄酒滋味品质的测定
电子舌仪器由酸味、苦味、涩味、咸味、鲜味、后味A（涩味的回味）、后味B（苦味的回味）和丰度这8个传感器构成[18]。在检测样品前，先使用饱和KCl溶液对参比电极进行活化，然后安装传感器。 在样品测试前，为保证结果的稳定性与准确性，需进行电子舌自检，自检通过后再对样品进行测定。 为防止酒样浓度过高对电子舌设备造成损伤，所检测的黄酒样品需提前稀释，本实验选取的稀释倍数为5倍[19]。 每份样品为45 mL，且每检测一个样品均需使用蒸馏水清洗传感器。
1.3.3 不同产地甜黄酒色泽的测定
肉眼观察甜黄酒酒体的外观，并使用色度仪测定黄酒的色泽。色度仪使用前提前预热30 min，选择透射模式，之后分别用校正光阱、黑板和白板对色度仪进行校正[20]，确保实验结果的准确性。校正完成后设定标准即可开始测定样品的L*值（明暗度，0→100表示黑色→白色）、a*值（红绿度，-a→+a表示绿色→红色）、b*值（黄蓝度，-b→+b表示蓝色→黄色）。
1.3.4 不同产地甜黄酒基本理化指标的测定
使用折光仪对黄酒中的可溶性固形物含量进行测定[21]；参照国标GB/T 13662—2018《黄酒》测定酒精度、pH、氨基酸态氮、总酸和总糖含量[22]。
1.3.5 数据处理和可视化
每个样品重复测定3次，采用Microsoft Excel 2016软件处理数据，采用R语言（V4.3）、Origin 2023和MATLAB软件进行主成分分析（principal component analysis，PCA）、方差分析、聚类分析（clustering analysis，CA）和冗余分析（redundancy analysis，RDA）等。 其中，PCA和RA分别基于R包stats（V4.4）和R包ggbiplot（V0.55）实现。 使用非参数的Kruskal-Wallis和Mann-Whitney秩和检验分别对多组和两组样品进行差异显著性检验，使用Benjaminiand Hochberg的方法校正多次检验的假阳性率。
2.1.1 不同产地甜黄酒色泽、风味及理化品质的整体差异性
为了直观展现不同地区甜黄酒在色泽、风味及理化品质方面整体的相似性和差异性，在对不同指标数据进行标准化处理的基础上，对6个地区甜黄酒样品进行CA及PCA，结果见图1。 由图1可知，除山东青岛和福建龙岩地区甜黄酒样品的整体品质差异性不显著外（P＞0.05），其余地区甜黄酒样品整体品质之间均存在显著或极显著或非常显著差异（P＜0.05，P＜0.01，P＜0.001）。其中，湖北房县地区甜黄酒样品品质与其他地区甜黄酒样品品质差异最大，而相同产地的甜黄酒样品具有明显的聚类趋势。需要强调的是，本研究结果为综合考虑了各地黄酒的色泽、风味及理化品质后得到的整体差异性，与人们最常使用的通过感官评定方式评价不同黄酒品质特征的结果可能存在一定的差异。
图1 基于色泽、风味及理化品质不同产地甜黄酒聚类分析（a）及主成分分析（b）结果
Fig.1 Results of cluster analysis (a) and principal component analysis (b) based on color, flavor and physicochemical quality of sweet Huangjiu from different regions
2.1.2 不同产地甜黄酒色度的比较分析
为了更为深入地探究不同产地黄酒在色泽、香气、口感以及理化品质方面的共性和独特风格，进一步对这些指标逐一进行详细的分析。色泽是黄酒品质中一项直观而重要的评价指标，因生产原料及制作工艺的差异，不同产地的黄酒在色泽方面往往呈现明显的差异，不同产地甜黄酒酒体外观和基于色度仪的检测结果见图2。由图2A可知，湖北房县地区甜黄酒表现出最高的明亮度，浙江绍兴地区的甜黄酒次之，而江苏镇江地区甜黄酒颜色最深。由图2B可知，除了与浙江绍兴地区甜黄酒之间不存在显著差异外（P＞0.05），湖北房县地区甜黄酒的L*值显著高于其他地区甜黄酒（P＜0.05）。 各地甜黄酒颜色整体偏红，其中，福建龙岩地区甜黄酒的a*值最高，颜色最红，且显著高于湖北房县地区甜黄酒（P＜0.05）；其他地区甜黄酒与福建龙岩及湖北房县地区甜黄酒的a*值差异均不显著（P＞0.05）。所有甜黄酒的颜色均偏黄色，其中，浙江绍兴地区甜黄酒的b*值最好，黄色最浓，并显著高于江苏镇江地区甜黄酒（P＜0.05）；其他地区甜黄酒与浙江绍兴及江苏镇江地区甜黄酒的b*值差异不显著（P＞0.05）。
图2 不同产地甜黄酒酒体外观（A）及色泽分析结果（B）
Fig.2 Appearance (A) and color (B) analysis of sweet Huangjiu from different regions
中国黄酒色泽整体呈现出一定的黄色和红色，其原因之一可能是制作工艺中的糖化、发酵过程会改变酒体的颜色，同时长时间的陈酿也会使酒体呈现出更深的颜色[23]。本研究中湖北房县地区甜黄酒的颜色整体较淡，明亮度较高，这与当地甜黄酒生产中主要使用的蒸饭方法以及使用的酒曲颜色也较浅有关。而江苏镇江地区生产的甜黄酒在制作工艺方面含有封缸陈酿的工艺，生产出的甜黄酒要密封存放2～3年的时间才可以上市销售，在甜黄酒贮存老熟期间色泽的变化主要是氨基、羧基反应使黄酒增色，此反应的主要途径是醛糖→二酮胺→3-脱氧葡萄糖醛酮→类黑精[24]，这可能是镇江地区甜黄酒颜色最深的原因之一。在红绿度方面，福建龙岩地区生产的甜黄酒颜色最红，这可能与该地区甜黄酒在生产中经常会使用红曲存在很大的关系[25]。
2.1.3 不同产地甜黄酒气味品质的比较分析
采用电子鼻测定不同产地甜黄酒的气味指标，结果见表1。 由表1可知，除W3C、W1S和W5S三个传感器响应值在不同产地甜黄酒中存在显著差异外（P＜0.05），其他传感器的响应值均不存在显著差异（P＞0.05）。具体而言，湖北房县地区甜黄酒在上述3个传感器的响应值最高，其中，W3C传感器响应值显著高于江苏镇江、福建龙岩、广东河源地区甜黄酒（P＜0.05）；W1S传感器响应值显著高于山东青岛、福建龙岩、广东河源地区甜黄酒（P＜0.05）；W5S传感器响应值显著高于山东青岛地区甜黄酒（P＜0.05）。基于上述3个传感器所能检测的风味物质类型，表明湖北房县地区甜黄酒具有较高的芳香气味，同时气味物质中氮氧化物和短链烷烃的浓度也相对较高。相比之下，山东青岛、福建龙岩和广东河源地区甜黄酒的香气相对温和。甜黄酒中存在着种类丰富的芳香族化合物，如苯乙醇、苯乙酸以及酚类物质等，其中部分酚类物质构成了甜黄酒酒体特征香味的主体[26]。然而，由于电子鼻设备的局限性，本研究目前尚无法明确导致电子鼻相关传感器检测指标较高的具体风味物质，这有待进一步研究。
表1 基于电子鼻技术不同产地黄酒气味响应值测定结果
Table 1 Detection results of odor response values of sweet Huangjiu from different regions based on electronic nose technology
注：同行不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。下同。
指标W1C W3C W5C W1S W2S W3S W5S W6S W1W W2W响应值湖北房县 浙江绍兴 江苏镇江 山东青岛 福建龙岩 广东河源0.04±0.00a 0.06±0.01a 0.04±0.01a 204.04±20.35a 59.61±3.55a 4.93±0.02a 280.61±12.85a 1.74±0.04a 175.6±4.00a 2.38±0.05a 0.03±0.00a 0.06±0.00ab 0.03±0.00a 144.06±7.82ab 62.70±1.31a 4.96±0.01a 265.16±8.76ab 1.72±0.02a 172.63±1.70a 2.45±0.02a 0.03±0.00a 0.05±0.00b 0.03±0.00a 134.80±7.31ab 61.89±2.25a 4.98±0.01a 256.84±6.36ab 1.71±0.03a 171.33±2.41a 2.53±0.02a 0.03±0.00a 0.06±0.00ab 0.04±0.00a 118.62±1.94b 54.04±1.50a 4.93±0.03a 221.93±9.52b 1.59±0.04a 162.62±0.49a 2.47±0.04a 0.03±0.00a 0.05±0.00b 0.04±0.00a 130.44±12.95b 57.80±4.37a 4.94±0.03a 223.90±14.86ab 1.61±0.07a 165.19±3.92a 2.50±0.05a 0.03±0.00a 0.05±0.00b 0.04±0.00a 120.62±5.44b 58.62±2.08a 4.91±0.08a 233.53±12.25ab 1.66±0.02a 165.71±2.27a 2.54±0.04a
2.1.4 不同产地甜黄酒滋味品质的比较分析
采用电子舌测定不同产地甜黄酒的滋味特征，结果见表2。由表2可知，除酸味、鲜味和丰度在各地区甜黄酒中无显著差异外（P＞0.05），其他指标均存在显著差异（P＜0.05）。具体而言，山东青岛地区甜黄酒中的酸味、苦味、涩味、咸味、后味-A（涩味的回味）和后味-B（苦味的回味）值最高，但是鲜味值相对较低。 其中，苦味、涩味和后味B显著高于湖北房县和浙江绍兴地区甜黄酒（P＜0.05）。此外，后味-A（涩味的回味）、咸味指标显著高于湖北房县和广东河源地区的甜黄酒（P＜0.05）。
表2 基于电子舌技术不同产地甜黄酒滋味响应值测定结果
Table 2 Detection results of taste response values of sweet Huangjiu from different regions based on electronic tongue technology
指标响应值湖北房县 浙江绍兴 江苏镇江 山东青岛 福建龙岩 广东河源酸味苦味涩味咸味鲜味后味-A后味-B丰度5.20±1.14a-0.58±0.40b-1.09±0.43b 0.30±0.45c-2.68±0.56a 0.09±0.04b 0.24±0.1b-0.62±0.17a 6.91±1.44a-0.27±0.21b-1.89±0.48b 3.63±0.67ab-3.22±0.58a 0.18±0.03ab 0.41±0.07b-0.75±0.13a 5.03±1.22a 0.33±0.14ab-0.66±0.23ab 1.08±0.59bc-2.20±0.64a 0.16±0.04ab 0.55±0.04ab-0.57±0.11a 7.92±0.14a 3.03±0.97a 2.26±1.50a 5.89±1.36a-4.02±0.2a 0.54±0.15a 1.29±0.17a-0.70±0.12a 7.22±1.24a 0.69±1.15ab-0.07±0.30ab 1.72±0.62bc-3.00±0.55a 0.25±0.13ab 0.76±0.36ab-0.74±0.08a 4.81±2.35a 0.08±0.43ab-0.32±0.16ab 0.10±0.66c-1.48±0.78a 0.11±0.03b 0.43±0.12b-0.21±0.10a
黄酒是集甜、酸、苦、辛、鲜、涩六味于一体的丰满酒体，优质黄酒在品尝时应有甜、鲜、苦、涩、辛、酸诸多味道。本研究结果表明，山东青岛地区甜黄酒各种滋味品质与其他地区甜黄酒酒体相比更加的浓郁，尤其是在苦味、涩味和咸味方面， 而湖北房县和浙江绍兴地区甜黄酒的苦味和涩味相对较弱。有研究发现，黄酒中的涩味主要由乳酸、酪氨酸以及亮氨酸等物质产生[27]，而苦味主要由苦味氨基酸、苦味多肽和酚类等化合物等提供[13]。黄酒涩味和苦味过量会使黄酒的口感不佳，从而破坏酒体的协调性，但适量的涩味可以赋予黄酒浓厚的调和感，轻微的苦味可以给酒以爽口、刚劲的感觉[28]。
2.1.5 不同产地甜黄酒理化性质的比较分析
不同产地甜黄酒的理化指标见表3。由表3可知，不同产地甜黄酒的pH值和总酸含量之间无显著性差异（P＞0.05）。江苏镇江和广东河源地区甜黄酒的可溶性固形物和总糖含量显著高于其他地区（P＜0.05），上述指标在浙江绍兴和山东青岛地区甜黄酒中最低；浙江绍兴地区甜黄酒氨基酸态氮含量显著高于湖北房县和广东河源地区甜黄酒（P＜0.05）；广东河源地区甜黄酒的酒精度最高，并且显著高于湖北房县和山东青岛地区甜黄酒（P＜0.05）。
表3 不同产地甜黄酒的理化性质
Table 3 Physicochemical properties of sweet Huangjiu from different regions
指标甜黄酒产地湖北房县 浙江绍兴 江苏镇江 山东青岛 福建龙岩 广东河源pH值可溶性固形物/（g·100 g-1）总糖/（g·L-1）总酸/（g·L-1）氨基酸态氮/（g·L-1）酒精度/%vol 3.86±0.09a 22.40±1.44b 150.68±12.68b 5.18±0.61a 0.38±0.03b 9.99±0.68b 3.78±0.11a 20.70±1.28b 106.43±5.07c 5.26±0.37a 0.63±0.07a 11.82±0.45ab 3.90±0.09a 34.75±0.58a 256.77±3.92a 5.77±0.50a 0.57±0.1ab 11.34±0.56ab 3.63±0.02a 20.75±0.47b 103.27±1.01c 6.21±0.18a 0.41±0.06ab 9.9±0.98b 3.70±0.08a 23.75±1.42b 150.23±11.88bc 5.95±0.81a 0.43±0.02ab 10.40±2.34ab 3.92±0.14a 31.44±1.32a 235.60±9.99a 4.59±0.88a 0.30±0.04b 14.76±0.67a
所有产地的甜黄酒酒体均呈现出一定的偏酸性，黄酒的酸性物质可能与微生物发酵过程中产生的乳酸、乙酸、柠檬酸等有机酸以及磷酸等无机酸有关[29]。同时一些有机酸是黄酒中产香的前体物质，具有增强黄酒浓厚感、降低甜度、缓冲和协助其他香味成分的作用[30]。 可溶性固形物可赋予黄酒甜味与醇厚感，是影响黄酒口感及黏度的指标之一[31]。 总糖含量是评估黄酒甜度水平的关键指标。 所有产地甜黄酒的总糖含量均＞100 g/L，符合国家标准GB/T 13662—2018《黄酒》中“甜黄酒”的范畴。其中，江苏镇江和广东河源地区甜黄酒在可溶性固形物及总糖含量较高，这意味着这两个产地的黄酒口感更为浓郁，甜度也更高，对于偏好甜口味的消费者可能具有更强的潜在吸引力。作为衡量黄酒发酵过程中氮源含量、蛋白质水解程度以及黄酒产品质量的重要指标之一，氨基酸态氮含量常用来反映产品中氨基酸水平[32]。黄酒中的氨基酸不仅能够赋予黄酒鲜、甜、苦、涩等多种味觉特征，还是黄酒中一些风味物质的前体物质，对形成黄酒特色地域风味有着重要意义[33]。浙江绍兴地区甜黄酒中氨基酸态氮含量最高（0.63 g/L），表明浙江绍兴地区黄酒氨基酸总量较高，同时也说明了其酿造原料的发酵程度、蛋白质的水解程度较高。此外，所有地区甜黄酒的酒精度均＜15%vol，属于低度酒的范畴[34]，其中广东河源地区甜黄酒酒精度相对较高（14.76%vol）。 不同产地产品酒精度的差异可能与相关地区企业的加工工艺有一定的关系，例如广东河源地区部分黄酒在生产时存在“接酒”工序，即在黄酒发酵到一定程度后，酿酒师傅会加入酒精度为40%vol本厂酿造并陶坛贮存一年的原浆白酒，人为终止酵母菌的发酵，这在一定程度上增加了最终产品的酒精度。
采用冗余分析解析影响不同产地甜黄酒品质的关键因素，结果见图3。由图3可知，气味指标中的W1C、W5C、W3C、W1S响应值和色泽指标中的L*值较高是湖北房县地区甜黄酒区别于其他地区甜黄酒的主要影响因素；滋味指标中的丰度、鲜度，气味指标中的W2S响应值以及理化指标中的酒精度、总糖、可溶性固形物较高是广东河源和江苏镇江地区甜黄酒区别于其他地区甜黄酒的主要影响因素；滋味指标中的酸味、咸味、苦味、后味-A以及后味-B较高是山东青岛和福建龙岩地区甜黄酒区别于其他地区甜黄酒的主要影响因素；色泽指标中的a*值、滋味指标中的氨基酸态氮和气味指标中的W2W、W3S响应值较高是浙江绍兴地区甜黄酒区别于其他地区甜黄酒的主要影响因素。综上，不同地区生产的黄酒均具有属于本地区黄酒所独有的特点，这可能会对消费者选择相关的产品具有较大的影响，对于生产者而言可以根据研究结果相应的调整产品配方和酿造工艺，从而使生产的产品更加符合企业的预期和市场需求。
图3 基于色泽、风味及理化指标不同产地甜黄酒的冗余分析结果
Fig.3 Results of redundancy analysis of sweet Huangjiu from different regions based on color, flavor and physicochemical indexes
本研究通过对中国6个主要黄酒产区共21份代表性甜黄酒样品的色泽、理化性质和风味等指标进行分析发现，不同产地甜黄酒在色泽、气味、滋味及理化品质方面均存在一定差异，其中湖北房县甜黄酒与其他地区差异最大。在色泽方面，湖北房县甜黄酒明亮度最高，福建龙岩甜黄酒色泽最鲜红，浙江绍兴甜黄酒黄色最深。在风味方面，湖北房县甜黄酒对W3C、W1S、W5S的响应值最高，而山东青岛甜黄酒滋味最为浓郁，其苦味、涩味和后味B显著高于湖北房县和浙江绍兴甜黄酒。 在理化性质方面，江苏镇江和广东河源甜黄酒总糖及可溶性固形物含量显著较高，浙江绍兴浙江甜黄酒则富含氨基酸，而广东河源甜黄酒的酒精度最高。不同地区生产的甜黄酒与其他地区差异的主要影响因素：湖北房县甜黄酒主要体现在芳香类物质和L*值较高，广东河源和江苏镇江甜黄酒主要体现在酒精度、总糖和可溶性固形物等指标较高，山东青岛与福建龙岩甜黄酒主要体现在滋味指标中酸味、咸味、苦味、后味-A以及后味-B较高，浙江绍兴地区甜黄酒区主要体现在a*值、氨基酸态氮、W2W和W3S响应值较高。本研究结果不仅为深入理解中国甜黄酒的多样性和地域特点提供了科学依据，还为黄酒产业的品质改进、工艺创新和产品开发提供了重要参考。 未来研究可进一步探讨这些差异的形成机制，以及环境因素、原料选择和生产工艺对黄酒品质的影响，从而为中国黄酒产业的可持续发展提供理论支持。
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