中国酿造

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刁益奥, 张永青, 敖灵, 孙啸涛, 董蔚

中国酿造. 2025, 44(12): 1-7. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.001

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随着生活水平的日益提升,人民对美好生活的日益向往,市场对于高储藏年份白酒的需求逐步增加,但传统自然陈酿周期长、成本高、效率低的问题严重制约产业供给能力。基于此,该文综述了白酒陈酿机理,不同香型白酒陈酿过程中风味物质的动态演变规律,重点聚焦于自然陈酿及人工催陈的分子机制,在此基础上,深入探讨了储存容器微环境对陈酿效果的影响,比较陶坛与不锈钢罐在白酒陈酿过程中的作用差异,并评析了不同人工催陈技术的优势与局限,力求探索一种简便、高效、可控的催陈策略。该文旨在深化对白酒陈酿过程与机制的认知,推动人工催陈技术的科学化发展,为白酒陈酿工艺的标准化与产业化升级提供理论支撑与实践参考。

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白酒饮后舒适度评价方法及其在露酒品质提升中的应用

杨闻, 王喆, 刘涛涛, 单义民, 唐洁, 曹红, 刘胜华, 赵润, 李强, 黄秀华

中国酿造. 2025, 44(12): 8-12. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.002

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随着健康饮酒理念普及,露酒因兼具风味与功效已跃居国内第三大酒种,其饮后舒适度成为决定市场接受度的关键因素。白酒行业已建立较为完善的饮后舒适度评价体系,而露酒饮后舒适度评价方法及品质提升鲜有研究。该文总结了白酒饮后舒适度评价方法,结合露酒特点提出适用于露酒饮后舒适度评价的方法,并从酒基风味物质调控、草本提取物添加及生产工艺优化3个方面阐述了提高露酒饮后舒适度的方法。以期为酒企开发高品质露酒产品提供依据,进而推动产业标准化。

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葡萄酒中链脂肪酸乙酯的研究进展

胡加梁, 张洋, 王潇敏, 杨华峰, 靳国杰

中国酿造. 2025, 44(12): 13-20. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.003

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中链脂肪酸乙酯是影响葡萄酒花香、果香等香气特征的关键酯类物质,其低感官阈值使得浓度微小变化即可显著改变葡萄酒感官品质,而其弱挥发性可以使葡萄酒香气更为持久。该文系统综述了中链脂肪酸乙酯的生物合成机制及其在葡萄酒酒精发酵、苹果酸乳酸发酵和陈酿过程中的调控机制,重点探讨了微生物共接种、发酵参数调控及分子生物学修饰等多元调控策略的研究进展。最后对未来的研究方向与趋势进行展望,以期为构建葡萄酒中链脂肪酸乙酯的精准调控提供理论依据,最终增强葡萄酒的感官品质和市场竞争力。

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发酵酸菜的安全管控及包装杀菌技术应用

陈兴兴, 包爱明, 敖文敏, 龙正玉, 李彬彬, 秦伟军

中国酿造. 2025, 44(12): 21-27. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.004

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发酵酸菜因富含碳水化合物且使用大量水作为发酵基质,极易滋生腐败微生物使产品变质。我国大部分发酵酸菜产品采用自然发酵,存在发酵不稳定、亚硝酸盐含量高等食品安全性差的问题。此外,随着都市化发展和生活节奏加快,发酵酸菜逐渐趋向小包装化,但随之也出现防腐剂滥用、运输褐变、胀袋、产生异味等问题。这些问题使得发酵酸菜的食用安全性和货架期短等缺点难以消除,严重限制了发酵酸菜产业的发展。该文综述了发酵酸菜目前面临的食品安全问题,简要介绍了目前发酵酸菜菌种筛选及应用的研究进展,阐述了目前的包装杀菌技术,提出通过接种技术优化发酵过程以提升稳定性,降低食品安全风险,并从杀菌包装技术角度分析延长货架期并降低防腐剂使用的可行性办法,为发酵酸菜规范化生产和行业发展提供理论依据。

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生物技术在低次烟叶品质提升中的应用

潘倩雯, 田晓雅, 徐玮杰, 陈晶瑜, 张鑫

中国酿造. 2025, 44(12): 28-33. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.005

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我国低次烟叶的资源占用率高、利用率低,是烟草行业面临的重大挑战。烟叶中大分子物质含量过高是导致烟叶品质低下的关键因素之一。采用生物技术降解这些大分子物质、平衡化学成分并增加香气物质,是提升低次烟叶品质的有效途径之一。近年来,利用酶技术和微生物技术在改善烟叶品质领域已成为行业研究的热点。该文介绍了烟叶中淀粉、蛋白质、果胶、纤维素等大分子物质对品质的影响,并梳理总结了酶和微生物在烟草发酵中的机制及相关研究进展,旨在为进一步促进该领域的发展提供参考与借鉴。

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酱香型白酒第三轮次糟醅发酵过程菌群演替规律及驱动因素分析

罗荣涛, 刘小刚, 涂荣坤, 蒋晓锋, 谢政泽, 文悦, 高峰, 师远均, 沈才洪

中国酿造. 2025, 44(12): 34-42. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.006

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为探究酱香型白酒第三轮次糟醅发酵过程中微生物群落结构演替规律及驱动因素,采用常规分析方法及高通量测序技术解析糟醅发酵过程中理化因子及微生物群落结构的变化,并对结果进行聚类分析（CA）、线性判别分析效应大小（LEfSe）、线性判别分析（LDA）、冗余分析（RDA）及共现网络分析。结果表明,乳酸杆菌属（Lactobacillus）、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）、哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）等25种微生物为优势菌属（平均相对丰度>1%）。根据微生物群落的演替规律及聚类分析,将窖内糟醅发酵时间节点分为发酵前期（0~8 d）和发酵中后期（15~30 d）,发酵前期LDA值最大的细菌和真菌标志物种分别是Kroppenstedtia（LDA值>5）和丝衣霉属（Byssochlamys）（LDA值>4）,发酵中后期LDA值最大的细菌标志物种是Lactobacillus（LDA值>5）。相关性分析结果表明,淀粉和还原糖含量是发酵前期菌群演替的驱动因素,主要与Kroppenstedtia、嗜热真菌属（Thermomyces）等微生物呈显著正相关（P<0.05）,水分含量和酸度是发酵中后期菌群演替的驱动因素,与Lactobacillus呈高度显著正相关（P<0.001）,相较于真菌群落,理化因子对细菌群落的影响更大。共现网络分析结果表明,优势菌属间共有85对呈显著正相关以及18对呈显著负相关（P<0.05）,其中细菌属间关联性整体强于真菌属。

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清香酒醅来源植物乳植杆菌Y36生物学特性及其对近缘菌的抑制作用研究

杨青青, 赵微, 崔美林, 王佳丽, 张秀红

中国酿造. 2025, 44(12): 43-50. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.007

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以清香白酒酒醅中分离的植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）Y36为研究对象,通过比浊法和平板计数法研究其生物学特性和发酵上清液对相同酒醅来源近缘菌菌株的抑制作用,并探究发酵条件及外源添加物对抑制作用的影响。结果表明,在生长特性上,L. plantarum Y36生长曲线呈S型,4 h进入对数期,至18 h进入稳定期;在0~12 h内发酵液的pH迅速下降,由5.50降至4.09;最适发酵温度和初始pH分别为37 ℃、6.0;在耐受性上,菌株Y36能够在pH 3.0、胆盐含量0.3%及乙醇体积分数为6%的环境条件下生存,经人工模拟胃肠液处理7 h,菌株Y36存活率降低至2.2%。对相同酒醅来源近缘菌抑制研究结果发现,菌株Y36发酵上清液对相同来源的乳酸菌菌株有不同程度的抑制,其中对短乳杆菌（Lactobacillus brevis）MC46的抑制率最高（61.25%）。在发酵时间24 h、发酵温度37 ℃和初始pH值6.0条件下,菌株Y36发酵上清液对菌株MC46抑菌率分别为73.70%、42.19%、33.71%;在甘油、吐温-80、乙醇和NaCl的添加量分别为3%、0.5%、2.5%、0.5%条件下,菌株Y36发酵上清液对菌株MC46抑菌率分别为66.98%、72.16%、68.35%、48.31%。

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耐盐羧酸酯酶Est40在大肠杆菌中的异源表达及发酵条件优化

吕佳萱, 陶宇杰, 王嵘, 朱德锐, 邢江娃

中国酿造. 2025, 44(12): 51-58. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.008

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该研究通过人工合成技术获得嗜盐菌Vreelandella sp. CH40中耐盐羧酸酯酶Est40的编码基因,经聚合酶链式反应（PCR）引入酶切位点和标签序列后,将其整合至pET-22b（+）表达载体,获得重组质粒后导入大肠杆菌（Escherichia coli）Rosetta（DE3）宿主细胞,构建高产耐盐羧酸酯酶Est40的重组工程菌株。进一步以重组羧酸酯酶Est40活力为响应值,通过单因素、Plackett-Burman试验及Box-Behnken响应面试验对重组工程菌株的发酵条件进行优化。结果表明,重组羧酸酯酶Est40在大肠杆菌表达系统中获得高效可溶性表达,重组工程菌株产羧酸酯酶Est40最佳发酵条件为蔗糖35 g/L、MgSO₄ 12 g/L、酵母粉15 g/L、NaCl 20 g/L、初始pH 7.5、诱导温度24 ℃、接种量6%。在此优化条件下重组羧酸酯酶Est40活力达到（378.63±2.76） U/mL,较优化前[（273.17±2.27） U/mL]提高38.61%。该研究结果为后续的工业化放大生产提供了重要的工艺参数和理论依据。

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越南米酒曲微生物多样性及理化特性分析

周展, 甘晋铭, 廖蓓, 王鸿彪, 方尚玲, 李辉, 陈茂彬

中国酿造. 2025, 44(12): 59-66. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.009

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为分析越南地区米酒曲中微生物群落结构组成差异,该研究以越南5个地区米酒曲样品（YB、Y2G、YNNB、YNG1、YNG2）为研究对象,采用常规方法测定其理化指标,通过MiSeq高通量测序技术解析了的微生物群落结构,并基于检测结果进行主坐标分析（PCoA）及相关性分析。结果表明,不同米酒曲样品中糖化力及液化力有一定差异,样品YNNB的糖化力、YNG1的液化力最高,分别为306.63 mg/（g·h）、1.02 g/（g·h）;不同米酒曲微生物菌群有明显差异,样品YNG1细菌和真菌丰富度及多样性均最高;5种样品共检出10个优势细菌属和13个优势真菌属（相对丰度>1%）,共有优势细菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）,假丝酵母属（Candida）为样品YNNB和Y2G中共有优势真菌属,曲霉属（Aspergillus）为样品YNG1、YNG2和YB中共有优势真菌属。PCoA可以有效区分不同地区米酒曲样品。菌群相关性网络分析结果表明,细菌属间节点联系紧密,真菌属间连接度较低;泛菌属（Pantoea）与液化力呈显著正相关（P<0.05）,醋酸杆菌属（Acetobacter）与液化力呈显著负相关（P<0.05）。

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清香型白酒大和二酒醅发酵过程中理化性质及微生物菌群变化

朱俊颖, 高伟, 周梦洁, 袁萌, 余登洋, 陈茂彬, 李良, 董孝元, 杨永, 何平, 张玉

中国酿造. 2025, 44(12): 67-73. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.010

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为解析清香型白酒大、二酒醅发酵机制,该研究采用常规理化检测方法结合高通量测序技术,对大、二酒醅发酵过程中的理化指标及微生物菌群进行分析,并基于检测结果进行主坐标分析（PCoA）与冗余分析（RDA）。结果表明,大、二酒醅发酵过程中水分、酒精度及淀粉含量变化趋势相似,而酸度及还原糖含量变化趋势有一定差异,当发酵结束时,与二酒醅相比,大酒醅酒精度、水分、还原糖及淀粉含量、酸度均较高,分别为6.98%vol、63.23%、5.12%、14.22%、2.97 mmol/10 g。大、二酒醅发酵过程中共检出3个优势细菌门、2个优势真菌门及5个优势细菌属、7个优势真菌属（相对丰度>1%）。PCoA结果表明,发酵初期（0~7 d）,大、二酒醅细菌群落结构较为相似,而真菌群落结构差异较大。RDA分析表明,淀粉与复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）呈显著正相关（P<0.05）,与乳酸杆菌属（Lactobacillus）呈极显著负相关（P<0.01）,作为细菌及真菌菌群结构演替的关键驱动因子,其消耗直接驱动细菌与真菌群落的演替更迭。

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翻曲时间对高温大曲理化性质及风味的影响

魏阳, 王松涛, 杨阳, 涂荣坤, 张立强, 冉茂芳, 孙丽, 李姝, 邓波, 沈才洪, 赵秋伟

中国酿造. 2025, 44(12): 74-81. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.011

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该研究系统解析了提前翻曲（ET）、正常翻曲（NT）和延后翻曲（DT）对高温大曲品质的影响。结果表明,延后翻曲会使曲坯降温点和二次升温点下移。高温大曲的水分、酸度、还原糖和淀粉含量受翻曲时间影响;提前翻曲组的曲坯酸度[（0.2~2.6） mmol/10 g]和还原糖含量[（0.8~4.1） g/100 g]最高;曲样中糠醇、苯乙醇、三甲基吡嗪、糠醛等醛类物质含量较高,且烘焙香和酱香特征更突出。基于变量投影重要性值（VIP）>1.5,筛选出异戊酸、糠醛、三甲基吡嗪等11种物质为大曲的关键差异风味物质。提前翻曲曲样糖化力最高[149 mg/（g·h）],延后翻曲发酵力最高[0.22 g/（0.5 g·72 h）],正常翻曲酯化力最高[127 mg/（50 g·7 d）],提前翻曲组曲块白曲占比最低（5.68%）。Mantel检验结果表明,酸度、曲坯温度、醇类物质对大曲质量有极显著的影响（P<0.01）,Pearson相关性分析结果表明,曲坯还原糖含量与曲坯温度、醇类物质含量呈高度显著正相关（P<0.001）;曲坯温度与曲房相对湿度、醇类、醛类和酚类物质含量呈高度显著正相关（P<0.001）。综上,翻曲时间是调控大曲理化特性和风味谱系的关键控制点,且在夏季生产时,提前翻曲效果最好。

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活性炭结构分析及其对浓香型白酒异杂味的影响

赵金松, 彭晶晶, 方裕理, 刘茗铭, 边名鸿

中国酿造. 2025, 44(12): 82-89. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.012

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活性炭凭借其发达的孔隙结构被广泛应用于白酒除杂催陈,但现有研究多聚焦于活性炭型号的工艺优化,对吸附过程中孔结构参数对酒体品质的影响缺乏系统性解析。该试验以11种酒用活性炭（1#~11#）和不同质量的浓香型白酒作为研究对象,构建了质量评价模型,分析了活性炭孔径对白酒品质的影响及异杂味的去除效果规律。结果表明,层次分析法使白酒真实质量等级与模型完全一致（匹配度100%）。经11种活性炭处理后,苦味、涩味和臭味等异杂味明显减弱,酒体中总酸、总酯及挥发性风味成分含量均显著降低（P<0.05）,而固形物含量变化不显著（P>0.05）,感官评分则显著提升（P<0.05）。进一步分析发现,中孔活性炭在改善酒体品质方面的效果优于微孔活性炭。研究结果为酒用活性炭提升浓香型白酒的品质水准,提供了一定的科学理论与技术支撑。

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人工与自然老熟窖泥细菌群落结构解析及代谢功能预测

范小宁, 殷菊艺, 林一心, 马文朝, 燕伟, 唐云

中国酿造. 2025, 44(12): 90-94. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.013

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通过Illumina MiSeq高通量测序技术,对人工老熟1年窖泥（Apm）与自然老熟10年、50年窖泥（Ypm、Opm）的细菌群落结构差异进行分析,并使用PICRUSt2软件对细菌菌群的代谢功能进行预测分析。结果表明,Opm样品细菌菌群的丰富度与多样性最高,其次是Ypm样品,Apm样品最低。从所有窖泥中共注释到38个细菌门,488个细菌属。Apm样品与Ypm、Opm样品在细菌菌群结构差异主要体现在相对丰度上。在门水平上,Apm样品中变形菌门（Proteobacteria）相对丰度（77.26%）最高,Ypm、Opm样品中厚壁菌门（Firmicutes）相对丰度最高,分别为70.99%、80.60%。在属水平上,Apm样品中不动杆菌属（Anaerosalibacter）相对丰度（17.56%）最高,己酸菌属（Caproiciproducens）作为评价窖泥老熟程度的关键菌属,在Ypm、Opm样品中相对丰度最高,分别为10.44%、39.91%,Apm样品中其相对丰度（2.98%）最低。窖泥细菌菌群主要涉及12个主要代谢通路,其中碳源代谢、氨基酸代谢、能量代谢、辅助因子和维生素代谢、脂质代谢能力最强,且窖泥细菌菌群代谢强弱排序为Opm>Ypm>Apm。

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酱香型白酒酒醅堆积发酵过程中吡嗪类、理化指标及微生物群落变化及相关性分析

龙亚飞, 饶魏, 唐琳, 钟原, 段琪军, 龙胜刚, 巫宝璘, 张启航, 李利宏

中国酿造. 2025, 44(12): 95-101. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.014

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为探究酱香型白酒酒醅堆积发酵过程中吡嗪类化合物生成规律,该研究通过顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱（HS-SPME-GC-MS/MS）、宏基组测序技术及常规方法分别分析酱香型白酒酒醅堆积发酵过程中吡嗪类化合物、微生物菌群及理化指标的变化,并对其进行相关性分析。结果表明,酒醅堆积发酵过程中共检测出35种吡嗪类化合物,含量较高的分别是2-乙酰基-3-甲基吡嗪（3.83~5.48 μg/g）和四甲基吡嗪（1.58~2.10 μg/g）。酒醅堆积发酵过程中还原糖、总酸、淀粉、蛋白酶整体呈下降趋势,粗蛋白、水分、糖化酶、α-淀粉酶活性等整体呈上升趋势。堆积发酵后酒醅中细菌微生物群落结构基本不变,但真菌微生物群落结构差异较大。相关性分析表明,2,5-二甲基-3-（3-甲基丁基）-吡嗪、四甲基吡嗪与微生物及理化指标相关性较强。2,5-二甲基-3-（3-甲基丁基）-吡嗪与岩石芽孢杆菌属（Scopulibacillus）、米勒酵母属（Millerozyma）等菌属及粗蛋白、糖化酶呈极显著相关（P<0.01）;四甲基吡嗪与海洋芽胞杆菌属（Oceanobacillus）、糖多孢菌属（Saccharpolyspora）及酸性蛋白酶呈极显著相关（P<0.01）。因此,吡嗪类化合物的生成与微生物菌群及理化指标密切相关。

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不同工艺中高温大曲发酵过程中真菌群落结构及理化指标分析

王西, 何平, 赵荣寿, 高占争, 罗巍, 马春艳, 张丹

中国酿造. 2025, 44(12): 102-108. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.015

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为探究不同工艺中高温大曲间的差异性,运用高通量测序技术解析机制与人工大曲的真菌群落结构,采用常规方法测定其理化指标,并对真菌菌群间及其与理化指标间的相关性进行分析。结果表明,发酵过程中,人工曲水分、酸度、曲心温度相对较高,机制曲糖化力、液化力及发酵力相对较高。入房时两种大曲中优势真菌属（相对丰度≥1%）均为链格孢属（Alternaria）、木拉克属（Mrakia）、镰刀菌属（Fusarium）等,出房时优势真菌属均为嗜热真菌属（Thermomyces)、毛霉属（Rhizomucor）、根霉属（Rhizopus）等,发酵期间人工曲嗜热真菌属相对丰度较高,机制曲根霉属相对丰度较高。机制与人工曲中存在差异的真菌主要有双足囊菌属（Dipodascus）、孢圆酵母属（Torulaspora）、德巴利氏酵母属（Debaryomyces）等15个真菌属。大曲中各真菌属间及其与理化指标间均存在一定的相关性,该研究揭示了不同工艺中高温大曲真菌群落结构差异及真菌属间的相关性,为促进大曲机械化生产提供了理论参考。

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临夏地区传统泡菜中乳酸菌的分离、鉴定及其生物学特性研究

陈小龙, 张挺峰, 吴凤凤, 杨林, 康佳, 李彩霞

中国酿造. 2025, 44(12): 109-115. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.016

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该研究以甘肃临夏地区泡菜为材料,采用溶钙圈法分离乳酸菌,采用形态学观察、生理生化实验及分子生物学技术鉴定其种属,并分析其耐受性、产酶能力、溶血性、药敏性和抑菌性等生物学特性。结果表明,共分离7株乳酸菌（编号分别为B2-3-1~B2-3-4、B2-3-6~B2-3-8）,经鉴定,菌株B2-3-1为融合魏斯氏菌（Weissella confusa）,菌株B2-3-2和B2-3-3为乳酸明串珠菌（Leuconostoc lactis）,菌株B2-3-4为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）,菌株B2-3-6和B2-3-8为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）,菌株B2-3-7为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）;其中,菌株B2-3-8可在pH 2条件下生长,菌株B2-3-6和B2-3-8可在胆盐质量浓度0.7 g/L条件下生长,菌株B2-3-1、B2-3-6、B2-3-8可在12% NaCl条件下生长,菌株B2-3-3和B2-3-6可在80 ℃处理后生长;菌株B2-3-7具有产蛋白酶能力（D/d=2.18）;菌株B2-3-8胞内β-半乳糖苷酶活性为36.72 U/mL;7株菌株对抗生素氯霉素、庆大霉素、左氧氟沙星均表现出低敏性;菌株B2-3-3、B2-3-7、B2-3-8对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）和大肠杆菌（Escherichia coli）均有抑制作用;菌株B2-3-1、B2-3-4、B2-3-7、B2-3-8无溶血现象。综合考虑,菌株B2-3-8生物学特性优良。

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番木瓜酱菜低温发酵细菌菌群动态变化及优势菌群分析

黄秋伟, 龙凌云, 艾静汶, 黄欣欣, 刘功德, 苏艳兰, 谢朝敏, 陈赶林

中国酿造. 2025, 44(12): 116-123. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.017

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以番木瓜酱菜为研究对象,利用16S rRNA高通量测序技术检测番木瓜酱菜低温腌制发酵过程中（发酵0、5 d、10 d、20 d）菌群的组成及演替规律。结果表明,在0~20 d腌制期内,酱菜样品的菌群丰富度和多样性随腌制时间延长,呈先下降后上升变化趋势,腌制开始时样品菌群丰富度和多样性最高,第10天最低,腌制10 d后菌群组成趋于稳定。菌群分布结果表明,整个腌制过程主要优势菌门（相对丰度>1%）为厚壁菌门（Firmicutes）（28.12%~99.11%）,主要优势菌属（相对丰度>1%）为魏斯氏菌属（Weissella）（21.47%~97.66%）,主要优势菌种（相对丰度>1%）为融合魏斯氏菌（Weissella confusa）（1.88%~8.56%）及副肠膜状魏斯氏菌（Weissella paramesenteroides）（2.02%~37.08%）。样品间菌群构成多样性分析结果表明,不同腌制发酵时期样品的菌群物种差异明显,与未腌制和腌制5 d的相比,腌制10 d和20 d的菌群结构较更接近。相关性分析结果表明,魏斯氏菌属主导了低温腌制过程。番木瓜酱菜低温腌制工艺有利于魏斯氏菌属在整个腌制过程中作为核心菌属维持稳定生长。

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金沙产区高温大曲风味轮构建及其香气表征

谭启波, 张洁, 杨明, 贾建华, 甘霖耀, 孙淋, 古开芹, 范宽秀, 陈香梅

中国酿造. 2025, 44(12): 124-135. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.018

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该研究以金沙产区高温大曲为研究对象,绘制高温大曲的风味轮,同时采用顶空固相微萃取-气相色谱串联质谱（HS-SPME- GC-MS/MS）联用和气相色谱-嗅闻（GC-O）技术对高温大曲特征风味进行分析。结果表明,该研究建立了由45个感官描述词组成的金沙产区高温大曲的风味轮;感官定量描述分析（QDA）结果表明,金沙产区高温大曲的香气主要由酱香、粮香、花果香、焦糊香、烘培香和甜香组成。采用GC-MS/MS在金沙产区高温大曲中共检出195种挥发性风味物质,其中气味活度值（OAV）>1的关键挥发性香气化合物48种,结合GC-O分析筛选出的66种挥发性风味物质,共筛选到异丁醛、2-甲基吡嗪等19种OAV>1且被GC-O检出的金沙产区高温大曲特征挥发性香气化合物。通过斯皮尔曼相关性分析得出,在金沙产区高温大曲中酱香、粮香和花果香与2-甲基丁酸乙酯、异戊醇等7种化合物呈高度显著正相关（P<0.001）;焦糊香、烘培香和甜香与2-乙酰基吡啶、己醛等6种化合物呈高度显著的正相关关系（P<0.001）。

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腺苷生产菌株的高通量诱变筛选及发酵培养基优化

曹华杰, 郭新浩, 安志诚, 高兴嘉, 杨军, 陈宁, 范晓光

中国酿造. 2025, 44(12): 136-143. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.019

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为提高枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）合成腺苷的能力,该研究以一株腺苷生产菌株B. subtilis XGL作为出发菌株,使用常压室温等离子体诱变（ARTP）技术进行诱变处理,通过深孔板培养和酶标仪快速分析检测筛选高产腺苷菌株。利用Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验及响应面试验优化发酵培养基,并采用两阶段溶氧控制策略高效生产腺苷。结果表明,高通量诱变筛选得到高产腺苷菌株XGL85,其摇瓶发酵腺苷产量为11.32 g/L,比出发菌株XGL提高了39.5%,且遗传稳定性较好。菌株XGL85最佳发酵培养基为葡萄糖140 g/L,味精12 g/L,酵母粉18 g/L,葡萄糖酸钠1 g/L,（NH₄）₂SO₄ 12 g/L,MgSO₄·7H₂O 5 g/L,K₂HPO₄ 2 g/L,CaCl₂ 1.3 g/L,玉米浆15 g/L。在此优化条件下,菌株XGL85摇瓶发酵腺苷产量为17.51 g/L,较未优化前54.7%。菌株XGL85在30 L发酵罐中两阶段溶氧控制发酵45 h,腺苷产量达到51.8 g/L,糖苷转化率达到20.4%。

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贝莱斯芽胞杆菌产果胶酶对蜜柑果汁和蜜柑酒品质和抗氧化活性的影响

雷佳玉, 丛宁, 杜永刚, 张玉姣, 张素芳

中国酿造. 2025, 44(12): 144-150. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.020

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为考察贝莱斯芽胞杆菌（Bacillus velezensis）产低果胶甲酯酶活性果胶酶（WP）在蜜柑果酒发酵中的应用,该研究比较添加WP果胶酶组（WP）、不添加果胶酶组（NP）及添加市售果胶酶组（XS、NW）蜜柑果汁出汁率、澄清度,果酒及果汁的理化指标、甲醇含量、总酚、总黄酮含量、抗氧化活性和感官评价等的差异。结果显示,WP处理显著降低了蜜柑果汁和果酒中的甲醇含量[（16.85±0.92） mg/L和（96.55±3.61） mg/L],较XS组和NP组分别显著降低了53.00%和33.13%以及61.91%和23.49%（P<0.05）。与NP、XS及NW组相比,WP处理显著提高了果汁出汁率[（74.45±1.03）%]和澄清度[（83.16±0.58）%],WP处理组的果酒具有更高的总酚[（1 465.01±16.10） mg GAE/L]和总黄酮[（153.95±3.34） mg RE/L]含量,以及显著更高的DPPH[（287.25±3.15） mg GAE/L]和ABTS[（872.46±4.50） mg TE/L]自由基清除能力。感官评价结果显示,WP组的口感、色泽和酸甜适宜性评分（3.83分、4.38分、3.89分）均优于其他组。综上,低果胶甲酯酶活性的WP果胶酶可有效降低蜜柑果汁及果酒中的甲醇含量,提升果酒综合品质。

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不同制汁方式对‘赤霞珠'桃红酒品质的影响

常凇瀚, 张文慧, 张乐琪, 王皆行, 房玉林, 周国朝, 鞠延仑

中国酿造. 2025, 44(12): 151-156. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.021

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以‘赤霞珠'为原料,采用不同制汁方式（压榨汁;自流汁）酿造‘赤霞珠'桃红酒,对2种桃红酒的基本理化指标、生物活性物质、香气成分进行分析并进行感官评价。结果表明,压榨汁桃红酒的总糖和总酸含量(46.212 g/L、4.731 g/L)显著低于自流汁桃红酒(50.812 g/L、5.869 g/L)（P<0.05）,单宁、花色苷含量及pH值(2.229 mg/L、0.176 mg/L、4.105)高于自流汁桃红酒(2.016 mg/L、0.167 mg/L、4.010)。压榨汁桃红酒中单体花色苷主要为酰化花色苷,自流汁桃红酒主要为非酰化花色苷。压榨汁桃红酒的游离态酯类、醇类物质总含量（1 078.477 μg/L、217.597 μg/L）均显著高于自流汁桃红酒（757.951 μg/L、195.691 μg/L）（P<0.05）,游离态醛类物质总含量（3.225 μg/L）显著低于自流汁桃红酒（8.079 μg/L）（P<0.05）;自流汁桃红酒中的总游离态香气含量为压榨汁桃红酒的74.40%;压榨汁桃红酒中的总结合态香气含量为自流汁桃红酒的81.10%。压榨汁桃红酒整体感官评价低于自流汁桃红酒。综上,压榨汁桃红酒能一定程度上提升赤霞珠桃红葡萄酒的色泽稳定性与抗氧化能力,但是在整体感官评价不如自流汁桃红酒。

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热处理对人工窖泥品质的影响

黄治国, 罗仁春, 李彦中, 邓杰, 卫春会, 任志强, 谢军

中国酿造. 2025, 44(12): 157-162. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.022

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为提高耐热微生物菌群比例,在人工窖泥培养前使用热处理减少不耐热细菌初始比例,该研究通过对发酵前人工窖泥进行80 ℃水浴5 min的热处理,并以不进行热处理的窖泥作为对照,对比窖泥的理化性质、微生物数量、酸类物质含量,采用偏最小二乘判别分析（PLS-DA）法分析白酒挥发性风味物质差异,利用变量重要性投影（VIP）值筛选关键差异化合物。结果表明,相比对照组,热处理后的人工窖泥pH值显著上升11.63%（P<0.05）,铵态氮含量显著上升20.29%（P<0.05）,有效磷含量显著上升36.65%（P<0.05）,水分含量和腐殖质含量无显著差异（P>0.05）;热处理后的人工窖泥中好氧菌数量显著减少,厌氧菌数量显著增多（P<0.05）;且经过热处理后的人工窖泥中己酸∶乙酸>1,能够达到某酒厂优级窖泥水平。PLS-DA能将不同热处理的酒样进行区分,利用VIP值>1筛选出不同处理白酒中15种关键差异组分,与对照组白酒相比,热处理组白酒中己酸乙酯含量上升50.21%,乙酸乙酯含量下降36.66%,起到了增己降乙的效果。综上,经过热处理后的人工窖泥相比于对照组品质较好。

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不同后处理方式对酱香型基酒质量的影响

毛豪, 游龙, 涂荣坤, 马雪, 谭薇, 余琪, 李佳伟, 贾俊杰, 郑蕾

中国酿造. 2025, 44(12): 163-170. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.023

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为探究酱香型基酒冷浑浊成因和不同后处理方式（常温过滤和冷冻过滤）对基酒质量的影响,结合感官和理化指标评估了不同过滤方式的效果,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对酒体中低温析出物的挥发性风味物质进行测定,采用气相色谱法对滤后酒样的挥发性香气成分进行测定,并通过正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）的变量重要性投影（VIP）值筛选差异风味物质。结果表明,析出物的挥发性风味物质以长链脂肪酸酯和烷烃化合物为主,且棕榈酸乙酯含量最高（130.62 μg/mg）。常温过滤条件下,超滤、活性炭过滤表现出色,但酱曲香和烘焙香有所削弱,糙辣度和涩味有所增强,而硅藻土及硅藻土微滤膜过滤除冷浑浊表现一般,但感官品质保持较好。冷冻过滤条件下,各处理滤后基酒无冷浑浊,但酱香有所削弱,涩味有所增强。OPLS-DA模型能有效区分不同过滤方式基酒,其在感官和风味上形成差异的主要原因是由棕榈酸乙酯、2-甲基丁醇等17种VIP>1的差异风味化合物变化引起的。综上,硅藻土微滤膜可替代常用硅藻土过滤,其他过滤方式针对不同情况表现不同。

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金属离子对竹叶黄酮醇溶液的颜色参数及抗氧化活性影响的研究

易翔, 黄天琪, 陈科宇, 王利, 施鹏, 罗高建, 童国强, 杨强

中国酿造. 2025, 44(12): 171-175. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.024

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该研究以竹叶黄酮提取物为原料,分别添加单金属离子Al³⁺、Fe³⁺、Cu²⁺、Na⁺、K⁺、Ca²⁺与竹叶黄酮在乙醇溶液中相互反应,对比金属离子-竹叶黄酮复合醇溶液的颜色参数及其在高温条件下的稳定性,随后利用电子顺磁共振波谱仪技术检测竹叶黄酮醇溶液和Al³⁺、Fe³⁺等金属离子-竹叶黄酮复合醇溶液在磁场中自由基的强度。结果表明,Al³⁺、Fe³⁺能与竹叶黄酮快速络合,并导致竹叶黄酮醇溶液发生极显著的颜色变化（P<0.01）;Cu²⁺只在高温条件下与竹叶黄酮络合并导致显著的颜色变化（P<0.05）;Na⁺、K⁺、Ca²⁺基本不与竹叶黄酮络合且不会发生颜色变化。Al³⁺因增强竹叶黄酮的电子分布而增强对DPPH·、O₂^-·的清除能力,但减弱对OH·的清除能力;Fe³⁺因其氧化活性和对竹叶黄酮结构的破坏,同步减弱对DPPH·、O₂^-·和 OH·的清除能力。因此,确定Al³⁺、Fe³⁺等金属离子因影响机制不同,会对竹叶黄酮醇溶液的色差和抗氧化活性产生不同的影响。

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河北沙城产区不同葡萄品种干红葡萄酒的香气特征及品质分析

朱光华, 赵晓宁, 陈佳威, 罗飞, 薛楚然, 傅晓方, 王杨, 凌翰, 郜成军, 张莹辉, 王文祺, 郑紫淼, 王雨晨, 杨学威

中国酿造. 2025, 44(12): 176-181. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.025

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为了解河北沙城产区不同品种葡萄酿造干红葡萄酒的风味差异,该研究以不同葡萄品种（马瑟兰、西拉、赤霞珠、小味儿多）干红葡萄酒为研究对象,采用常规检测方法及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分别测定其理化指标和挥发性风味成分,结合气味活性值（OAV）筛选关键挥发性风味物质,并对其感官品质进行分析。结果表明,不同葡萄品种干红葡萄酒中酒精度为14.63%vol~15.92%vol（P>0.05）,马瑟兰干红葡萄酒总糖、总酸含量最高,分别为5.82 g/L、7.53 g/L,西拉、赤霞珠干红葡萄酒挥发酸、干浸出物含量最高（分别为0.57 g/L、31.58 g/L）;共检出关键挥发性风味物质（OAV>1）21种,其在马瑟兰、西拉、赤霞珠、小味儿多干红葡萄酒中分别为16种、21种、16种、19种,其中,共有的关键挥发性风味物质有己酸乙酯、香叶基丙酮等11种。4个不同品种干红葡萄酒感官评分差异不显著（P>0.05）,但香气特征具有差异。

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红曲与酿酒酵母混合发酵对李子果酒风味与品质的影响

潘翠萍, 吴忠红, 杨雨函, 何哲, 刘格格, 王俊杰, 李艳琳, 李华佳, 李可

中国酿造. 2025, 44(12): 182-188. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.026

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为考察红曲对李子果酒风味和品质的影响,该研究以脆红李为原料,以未添加红曲米的李子果酒（SC）为对照组,以红曲米与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵的李子果酒（HS）为实验组,采用常规检测方法及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）分析其理化指标、颜色参数及挥发性风味物质,基于检测结果进行正交偏最小二乘法-判别分析（OPLS-DA）,并结合感官评价分析其感官品质。结果表明,与对照相比,添加红曲米发酵的李子果酒pH值、a*值、酒精度及干浸出物含量均显著增加（P<0.05）,分别为3.41、12.42、11.36%vol、28.70 g/L;SC组、HS组样品分别检出30和35种挥发性风味物质,共有挥发性风味物质为28种,独有挥发性风味物质分别为2种、7种;结合方差分析P值<0.05、变量重要性投影（VIP）值>1.0,共鉴定出23种显著差异挥发性风味化合物;HS组李子果酒感官评分（54分）高于SC组（44.3分）。综上,添加红曲的混菌发酵更适合用于李子酒的酿造,有利于增加香气复杂性、稳定性和协调性。

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加酶挤压高粱米辅料对麦汁及啤酒品质的影响

张信, 任志秋, 闫闯硕, 孙颖, 王雨凡, 李宏军

中国酿造. 2025, 44(12): 189-194. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.027

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为探究加酶挤压高粱米辅料对麦汁和啤酒品质的影响,以未挤压的高粱米辅料制备的麦汁和啤酒为对照组,利用高效液相色谱、氨基酸分析仪和气相色谱-质谱联用分析麦汁中可发酵糖、含氮化合物、游离氨基酸以及啤酒中挥发性风味物质的组成及含量。结果表明,加酶挤压高粱米辅料麦汁中可发酵糖和游离氨基酸含量分别为13.46 g/100 mL和1.24 g/L,与对照组麦汁相比,分别提升了16.44%和6.92%,总氮和低分子质量含氮化合物含量分别提升7.08%和9.40%。加酶挤压高粱米辅料制备的啤酒的泡持性、双乙酰含量和酒精度等基本指标均符合GB/T 4928—2008《啤酒》国标要求且优于对照组;啤酒中挥发性风味物质由对照组的21种增加至24种,特别是检出了2-甲基丁醇、丁酸乙酯、醋酸香茅酯和9-癸烯酸乙酯四种风味物质,啤酒的果味和玫瑰香气突出,风味协调、口感更佳;感官评分从对照组的75分增至83分。加酶挤压高粱米作为辅料能提升麦汁中可发酵糖和游离氨基酸含量,所酿啤酒理化指标更优、风味物质更丰富、感官评分更高,整体品质更优。

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不同马克思克鲁维酵母菌株对低醇山楂酒品质的影响

樊杰, 王燕, 韩慧娟, 严虎, 戴家骏, 常学东, 邹静

中国酿造. 2025, 44(12): 195-202. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.028

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该研究以新鲜山楂为原料,比较不同马克思克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）菌株与安琪葡萄酒-果酒专用酵母酿造低醇山楂酒的品质差异,通过单因素试验结合响应面法优化低果胶山楂汁制备工艺。以安琪葡萄酒-果酒专用酵母作为对照,选用4株马克思克鲁维酵母（编号分别为1572、1953、30125、33373）酿造低醇山楂酒,并评价不同菌株对低醇山楂酒品质的影响。结果表明,最佳低果胶山楂汁制备工艺为浸提温度87 ℃、浸提时间17 min、山楂浆与食用酒精体积比1.0∶2.7。在此优化制备工艺条件下,山楂汁果胶含量为0.005 g/kg。4株马克思克鲁维酵母酿造的低醇山楂酒中均无甲醇检出,酒精度为2.63%vol~2.73%vol,总酸含量为13.10~13.48 g/L,总糖含量为2.05~2.15 g/L,其中菌株1572酿造的山楂酒色度、色调、L*值、a*值、b*值分别为0.148、1.94、75.14、28.77、15.34;酒体颜色偏深红;感官评分、总酯、总酚及总黄酮含量分别为7.70分、2.12 g/L、5.11 g没食子酸当量（GAE）/L、9.06 g芦丁当量（RE）/L。综上,马克思克鲁维酵母1572具有制备低醇山楂酒应用潜力。

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蒲公英精酿啤酒酿造工艺优化及生物活性研究

杨刚, 刘峰浩, 高兴宇, 周立伟, 丁元菲, 付莹, 李淑婧, 吕慧威

中国酿造. 2025, 44(12): 203-209. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.029

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以大麦芽、焦香麦芽、小麦芽、蒲公英粉和酒花为原料,采用上面活性干酵母发酵,研发一款既具备黄嘌呤氧化酶（XOD）抑制活性,又富含浓郁酯香的蒲公英精酿啤酒。以总酯含量为主要评价指标,苦味值为参考指标,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验,对蒲公英添加量、初始pH、发酵温度进行优化,并对蒲公英精酿啤酒成品酒的理化指标、微生物指标、风味物质及生物活性进行分析。结果表明,蒲公英精酿啤酒的最佳酿造工艺为蒲公英添加量2.4 g/L、初始pH 4.8、发酵温度18 ℃。此优化工艺下,蒲公英精酿啤酒总酯含量为27.648 mg/L,总黄酮含量为123.56 mg/L,总高级醇含量为100.732 mg/L,XOD抑制率为20.81%,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为88.77%,感官评分为93.33分。蒲公英精酿啤酒具有体外抗氧化活性及XOD抑制活性,其理化及微生物指标均符合相关国家标准要求。

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枳椇子发酵条件优化及其发酵前后黄酮类物质生物活性和差异代谢物变化

方芳, 刘明鑫, 叶锐, 于单, 于建兴, 张洋, 徐涛, 李加友

中国酿造. 2025, 44(12): 210-217. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.030

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为提高枳椇子黄酮类物质得率,利用米根霉（Rhizopus oryzae）1006发酵枳椇子（Hovenia dulcis）,通过单因素及响应面试验优化其发酵工艺,探究枳椇子黄酮对酿酒酵母的抗逆性能及黄酒抗氧化性,并采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间-质谱对发酵前后枳椇子黄酮进行非靶向组学分析。结果表明,最优发酵条件为孢子悬液0.04 mL/g、葡萄糖0.04 g/g、硫酸铵0.002 g/g、液固比0.9∶1（mL∶g）,发酵温度28 ℃,发酵时间24 h。在此优化条件下,枳椇子黄酮得率为6.44 mg/g,比未发酵枳椇子黄酮得率提高了36.17%。与空白对照相比,添加枳椇子黄酮能有效提升酿酒酵母的乙醇及高温耐受性,添加枳椇子黄酮黄酒对DPPH、ABTS自由基清除率及总还原能力均有所提高。非靶向组学分析结果表明,共检测148种黄酮类物质,显著差异代谢物77种（其中16种下调,61种上调）。综上,米根霉1006发酵枳椇子可以提高黄酮类化合物的种类和数量,提升其生物学活性,展现出良好的应用前景。

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小白杏果酒发酵过程中品质指标变化,相关性分析及发酵动力学模型建立

濮希蕾, 房丹丹, 马易罡, 司旭鹏, 方贵平, 裴龙英

中国酿造. 2025, 44(12): 218-224. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.031

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该研究以新疆小白杏为原料发酵制备小白杏果酒,监测小白杏果酒发酵过程中理化指标的动态变化规律并进行相关性分析。利用Logistic模型、SGompertz模型、DoseResp模型和Boltzmann模型对其发酵动力学进行非线性拟合。结果表明,小白杏果酒酒精度为11.7%vol,酵母菌活菌数为10.38×10⁷ CFU/mL,总糖含量为3.98 g/L,pH为3.89,可滴定酸含量为8.5 g/L。果酒中主要含有奎宁酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸,含量分别为1.29 g/L、2.95 g/L、4.13 g/L。相关性分析表明,酵母菌活菌数与总糖和苹果酸呈极显著负相关（P<0.01）;总糖与酒精度呈高度显著负相关（P<0.001）,与苹果酸呈极显著正相关（P<0.01）;酒精度与酒石酸呈极显著正相关（P<0.01）。发酵动力学分析表明拟合酵母菌活菌数、总糖含量和酒精度变化的最佳模型分别为DoseResp模型、Boltzmann模型和Logistic模型,相关系数R²均>0.99,模型预测值与试验值误差均≤25%,说明模型能够科学准确的模拟小白杏果酒发酵过程中各项关键指标的变化。该试验结果可为小白杏果酒的酿造提供一定的数据支撑。

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枣酪加工过程中的品质变化及其挥发性风味成分分析

刘芳辰, 许铭强, 兰思思, 邱柏霖, 李跃东, 陈恺

中国酿造. 2025, 44(12): 225-232. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.032

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为探究枣酪加工过程中的品质变化,该研究以灰枣为原料,接种果酒酵母与复合乳酸菌混菌（2∶1）进行固态发酵制备枣酪,测定枣酪加工过程中的理化指标、感官评分、质构、颜色参数和挥发性风味化合物。结果表明,在发酵过程中,总糖、糖酸比、总黄酮含量及硬度均呈下降趋势,感官评分、总酚、水分活度、咀嚼度、弹性、色差及褐变度呈上升趋势,而总酸含量先上升后下降;经过灭菌、烘干后,总糖含量稳定至12.89%,总酸、糖酸比、总酚、总黄酮、水分活度分别下降至0.65%、19.98、11.45 mg/g、1.68 mg/g、0.897,而硬度、咀嚼度、弹性、色差及褐变度分别上升至708.144 N、0.912、149.108、16.74和5.77;烘干后枣酪样品中共检出挥发性风味物质54种,包括20种酯类、9种醇类、7种醛类、7种酮类、2种烷烃类、1种烯烃类和其他类8种,其中酯类物质相对含量最高,主要化合物为乙酸乙酯和丙酸乙酯,具有丰富的酒香和浓厚的果香。

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基于气相色谱离子迁移谱分析松茸酱油的挥发性风味化合物

苏月, 王莞欣, 段翠翠, 马福敏, 李晓磊, 李丹

中国酿造. 2025, 44(12): 233-239. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.033

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该研究采用常规理化测定方法、气相色谱离子迁移谱（GC-IMS）法及电子鼻法对三种品牌松茸酱油（A、B、C）的理化指标、色度、感官以及挥发性风味物质进行测定,并采用主成分分析（PCA）和偏最小二乘分析（OPLS-DA）法对挥发性风味物质进行差异分析,基于变量重要性投影（VIP）值>1筛选差异挥发性风味物质。结果显示,三种松茸酱油的总酸含量差异不显著（P>0.05）,总糖含量和色度值差异显著（P<0.05）。通过GC-IMS共检测出49种挥发性风味物质,指纹图谱显示,三种松茸酱油共有的主要挥发性风味物质是2,3-戊二酮、正丁醛、叔丁醇等,主要为酱油提供焦糖味。PCA和OPLS-DA可有效区分三种不同品牌松茸酱油,基于VIP>1共筛选出16种差异挥发性风味物质,其中丙二醇贡献甜味,2-甲基四氢呋喃-3-酮贡献焦香味,2,6-二甲基吡嗪贡献鲜味。感官评定得出A品牌酱油的总体可接受度最高。综上,三种不同品牌松茸酱油在风味物质含量和感官特性上存在差异。

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酱香型白酒对贵州糟辣椒二次发酵风味和感官品质的影响

刘永飞, 吴茂钊, 严文俊, 王斌, 王涛, 任艳玲, 石自彬, 张建强

中国酿造. 2025, 44(12): 240-247. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.034

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为探讨添加酱香型白酒对贵州糟辣椒二次发酵的风味及品质的影响,比较无酒添加（KB组）和添加酱香型白酒（JX组）两种发酵模式下发酵辣椒理化参数及总酚含量的变化,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对挥发性风味成分进行检测分析,计算其香气活度值（OAV）,并对糟辣椒感官进行测定。结果显示,添加酱香型白酒组的糟辣椒展现出较强的产酸能力,在发酵30 d时可显著降低糟辣椒pH值（3.66）,同时提高了总酸（21.35 g/kg）、氨基酸态氮（0.099 g/100 g）及总酚（4.45 mg/g）含量。空白组检测出55种挥发性香气物质,总含量为（370.70±57.08） mg/kg,而酱香型白酒添加组辣椒则检出51种,总含量为（473.57±101.68） mg/kg。添加酱香型白酒改变了糟辣椒的风味物质组成,OAV结果表明,JX组有8种物质的OAV高于KB组,其中丙酸乙酯OAV（233.70）明显高于JX组（7.78）,感官评价结果表明添加酱香型白酒可以改善糟辣椒风味不足以及苦涩和霉味等问题。综上,添加酱香型白酒二次发酵的糟辣椒表现出更强的风味协调性,香气更浓郁,品质更优。

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不同乳酸菌固态发酵枸杞皮渣的比较分析及工艺优化

丁琂, 翟明阳, 刘思媛, 田晓菊, 喜琴琴, 苏生元, 杨佳钰

中国酿造. 2025, 44(12): 248-256. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.035

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为了充分利用枸杞皮渣的营养成分,该研究从11株乳酸菌中筛选对枸杞皮渣的营养价值提升较好的优良菌株,并以皮渣中总酚、总黄酮含量及ABTS⁺自由基清除率构建的抗氧化活性综合评分为评价指标,通过单因素试验及响应面试验对其固态发酵工艺进行优化。结果表明,植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）NXU-Q6能显著改善皮渣理化特性,发酵48 h后pH值降至4.25±0.03,总酸含量提升至（14.93±0.02） mg/g,总糖消耗量达62.06%,可溶性蛋白含量增加至（0.53±0.01） mg/mL,纤维素质量分数降低至（6.00±0.11）%。菌株NXU-Q6发酵后枸杞皮渣总酚和总黄酮质量分数分别增加65.92%和70.89%,ABTS⁺自由基清除率提升至94.67%。响应面试验结果表明,菌株NXU-Q6固态发酵枸杞皮渣的最佳条件为接种量7%,发酵时间40 h,乳清蛋白添加量14%,料水比1∶1.1（g∶mL）,发酵温度32 ℃。在此优化条件下,枸杞皮渣抗氧化活性综合评分达到0.996,总酚、总黄酮含量及ABTS⁺自由基清除率分别达到39.17 mg/g、31.34 mg/g和95.32%。该研究结果可以实现枸杞皮渣资源再利用,并且对枸杞深加工产业的绿色发展具有潜在的推动作用。

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林芝苹果渣酵素酵母菌和乳酸菌顺序发酵条件优化及抗氧化活性研究

邓涂静, 袁雷, 钟政昌, 赖志彬, 索朗卓玛, 王志坚, 刘瑜

中国酿造. 2025, 44(12): 257-264. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.036

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为减少苹果果渣（AP）浪费,该研究以林芝苹果渣为原料,采用酵母菌BV818、戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）顺序发酵制备苹果渣酵素（APJS）。以酵母菌、戊糖乳杆菌活菌数和超氧化物歧化酶（SOD）活性为评价指标,通过响应面试验和正交试验优化酵母菌、戊糖乳杆菌发酵条件,并分析苹果渣酵素的理化指标和抗氧化能力。结果表明,优化酵母菌发酵条件为白砂糖添加量5%、发酵温度25 ℃、酵母菌接种量0.20%。此条件下,酵母菌活菌数、SOD活性分别为8.79 lg（CFU/mL）、932.95 U/mL;优化戊糖乳杆菌发酵条件为戊糖乳杆菌接种量1.5%、发酵时间36 h,发酵温度37 ℃。此条件下,戊糖乳杆菌活菌数、SOD活性分别为7.67 lg（CFU/mL）、2 618.02 U/mL。APJS可溶性固形物、总糖、还原糖含量及pH值分别为7.23 °Bx、16.25 mg/mL、0.74 mg/mL、3.61,与AP相比,均显著下降（P<0.05）;APJS总酸、总黄酮、γ-氨基丁酸（GABA）含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除率及铁离子还原/抗氧化能力（FRAP）值分别为48.19 mg/g、0.46 mg/mL、11.64 μg/mL、60.57%、78.12%、1.36,与AP相比,均显著升高（P<0.05)。

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滇黄精酵素发酵工艺优化及品质分析

聂龙, 马海龙, 王溶, 李思锦, 罗旋飞, 董广存, 张秋燕

中国酿造. 2025, 44(12): 265-270. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.037

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为突破传统单一菌种发酵及传统炮制工艺的局限性,该研究以滇黄精（Polygonatum kingianum）为原料,以植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）Lp-29、动物双歧杆菌乳亚种（Bifidobacterium animalis subsp. lactis）WYB66及长双歧杆菌（Bifidobacterium longum）WB195为发酵菌种,制备滇黄精酵素,通过单因素试验及响应面法优化发酵工艺条件,并分析发酵前后生物活性成分含量及抗氧化能力。结果表明,滇黄精酵素最佳发酵工艺条件为料液比1∶4（g∶mL）、接种量0.4%、红糖添加量11%、发酵时间6 d。在此优化条件下,滇黄精酵素综合评分达0.94分。与发酵前相比,发酵后总黄酮、多糖及总多酚含量分别由0.462 mg/L、23.94 mg/g、0.68 mg/g显著提高至0.996 mg/L、37.21 mg/g、2.36 mg/g（P<0.05）,pH由4.15显著降低至3.31（P<0.05）,1,1二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS⁺）及羟自由基清除率分别由37.5%、60.07%、34.48%显著提高至92.62%、90.71%、48.25%（P<0.05）。

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罗布斯塔咖啡豆发酵条件优化及其风味分析

王一凡, 张大为, 张洁, 王玉栋

中国酿造. 2025, 44(12): 271-276. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.038

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该研究以罗布斯塔咖啡豆为研究对象,以自然发酵咖啡豆作为对照组,以不同种类酒曲（YF、AN、JN、RH）作为发酵剂发酵的咖啡豆为实验组,杯测评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验对其发酵条件进行优化,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析其挥发性风味物质。结果表明,YF酒曲为最佳发酵剂,咖啡豆最佳发酵条件为：装料量60%、发酵温度25 ℃、发酵时间36 h。在此优化条件下,杯测评分为9.0分。HS-SPME-GC-MS结果表明,对照组、实验组中相对含量差值>0.1%的挥发性风味化合物共检出22种,包括酚类5种,醛类、吡嗪类、杂环类及烷烃类各3种,芳香族化合物、酯类、酮类、醇类及醚类各1种,添加酒曲发酵的咖啡豆中5-乙烯基-2-甲氧基-苯酚、丁香酚等呈香物质相对含量增加,而呈泥土味的2-乙基吡嗪等对风味有负面作用的香气物质减少,可有效提升咖啡豆的风味品质。

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基于超高效液相色谱-串联质谱技术检测白酒中18种甜味剂

陈凯, 周海燕, 魏巍, 黄丽娟, 向源源, 贺阳, 魏宇涛, 李道霞

中国酿造. 2025, 44(12): 277-285. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.039

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该研究建立超高效液相色谱-串联质谱法同时测定白酒中18种甜味剂,在动态多反应监测模式（dMRM）下,采用基质匹配标准曲线外标法定量。结果表明,在优化条件下,18种甜味剂在各自质量浓度范围内线性关系良好,相关系数R²均>0.999,检出限为5.0~10.0 μg/kg,定量限为10.0~20.0 μg/kg,三种香型白酒中低、中、高3个水平加标回收率为61.1%~117.8%;相对标准偏差（RSD）为0.4%~10.0%。对不同品牌、不同香型共640批白酒中18种甜味剂进行检测结果显示,在125批酒样中共检出15种甜味剂,其中有82批次同时检出两种及以上甜味剂,占检出甜味剂酒样的65.6%,其中检出率排前四的依次为甜菊糖苷（含量为0.02~48.5 mg/kg）、瑞鲍迪苷（含量为0.020~44.5 mg/kg）、杜克苷A（含量为0.02~0.41 mg/kg）、甜蜜素（含量为0.02~0.49 mg/kg）。该方法具有高通量、快速、高灵敏度、准确可靠等特点,可用于白酒中18种甜味剂的同时定量检测。

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基于紫外可见光谱与模式识别的食醋掺假冰乙酸研究

管理, 吴小勇, 贾琳斐, 陶桂松, 张鑫

中国酿造. 2025, 44(12): 286-292. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.040

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该研究使用紫外可见光分光光度计采集食醋及不同比例掺假食醋的紫外可见吸收光谱,运用萨维茨基-戈雷（SG）平滑、一阶导数对光谱数据进行预处理,借助竞争性自适应重加权采样法（CARS）对高维光谱进行特征提取,利用提取后的低维光谱数据建立支持向量机（SVM）模型,应用模型对食醋及掺假低压羰基化法冰乙酸食醋样本进行鉴别,并对比不同核函数构建SVM模型的鉴别正确率,以期基于紫外可见吸收光谱结合模式识别建立一种食醋掺假低压羰基化法冰乙酸的鉴别方法。结果表明,使用线性核函数、多项式核函数构建的SVM模型对食醋及掺假低压羰基化法冰乙酸食醋的鉴别正确率均为100%,采用径向基核函数、Sigmoid核函数构建的SVM模型对食醋及掺假低压羰基化法冰乙酸食醋的鉴别平均正确率可达到90%,说明基于紫外可见吸收光谱结合模式识别建立了一种经济、高效、准确的食醋掺假低压羰基化法冰乙酸的鉴别方法,为食醋安全质量监督提供了一个创新的可行的方向。

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UPLC-MS/MS测定饮料中γ-氨基丁酸及其膳食暴露风险评估

闵宇航, 向琪, 吴可, 佘城, 唐睿艺, 刘娜, 李杰, 兰澜

中国酿造. 2025, 44(12): 293-297. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.041

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该研究利用超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）技术建立了快速测定饮料中γ-氨基丁酸含量的方法,并对该化合物的膳食风险进行了评估。样品通过纯水提取后,在乙腈-5 mmol/L乙酸铵作为流动相的条件下,采用Agilent Zorbax HILIC色谱柱（2.1 mm×100 mm,3.5 μm）进行分离。目标化合物采用电喷雾离子源的正离子模式进行扫描,在多反应监测（MRM）模式下检测,外标法进行定量分析,并通过对饮料中γ-氨基丁酸的危害商（HQ）值计算来评价其潜在的膳食暴露风险。结果表明,γ-氨基丁酸在1~200 ng/mL质量浓度范围内有良好的线性关系,相关系数r>0.999;方法的检出限为25 μg/kg,定量限为50 μg/kg;当添加水平分别为50 μg/kg、100 μg/kg及500 μg/kg时,回收率为99.08%~101.21%,精密度试验结果相对标准偏差（RSDs）（n=6）为1.12%~3.21%。应用上述建立的方法对市售的66批次不同种类的饮料进行了测定,γ-氨基丁酸的检出率为98.48%,其含量范围为ND~314.0 mg/kg;所测定饮料中的γ-氨基丁酸HQ均低于安全阈值1,表示此类产品的膳食暴露风险较低。

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贵州白酒生产企业空间分布与生物气候变量的关联性分析

郄广平, 曹语涵, 陈水珍, 王敏, 余敏, 何禹蓓, 王晨征, 王敏姿

中国酿造. 2025, 44(12): 298-302. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.042

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通过收集19个生物气候变量的栅格数据及白酒企业的地理分布数据,利用核密度估计（KDE）法绘制白酒生产企业密度分布图,进而分析其与生物气候变量之间的相关性,并提出贵州产业布局与资源配置策略。结果表明,贵州白酒生产企业主要集中在遵义市,且企业的空间核密度值与19个生物气候变量及数字高程模型（DEM）均呈高度显著相关性（P<0.001）,其中与DEM呈负相关,表明白酒企业更多的分布在低海拔地区;与日较差、等温性、最湿月份的降水量和最暖季度的降水量呈负相关,说明温差较小、降水适中稳定的地区更有利于酿酒微生物发酵环境的稳定性;而与温度季节性、最暖月份的最高温度、最冷月份的最低温度、年温差、最湿月份的最低温度及最暖季度的平均温度均呈正相关,表明白酒企业偏好分布在气候冷暖分明、高温高湿且冬季不极寒的区域,这种自然条件更有利于发酵动力的激活与酿酒微生态的形成。因此,贵州白酒产业在未来发展中应将生物气候变量纳入产业规划,构建气候适应性评价体系,科学划定适宜发展区与限制开发区,提升选址与资源配置的精准性。

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白酒工业旅游的多维价值开发策略与路径——以泸州老窖智能包装中心为例

肖荣洋, 胡涛, 赵丙坤

中国酿造. 2025, 44(12): 303-309. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.043

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作为“文旅融合”背景下“产业+”模式的代表,白酒工业旅游结合产业技术展示、文化体验与休闲观光等功能,拥有较好的发展潜力。然而,当前该领域的发展却面临体验层次较浅、内容同质化等挑战。该研究以泸州老窖智能包装中心为例,通过分析其工业旅游资源的开发潜力,强调白酒工业旅游需突破传统模式,并深度挖掘其经济、文化、科技、教育等多维价值。同时,研究提出了品牌赋能与精准销售、科技互动与科普教育融合、文化挖掘与体验场景创新、产业延伸与协同发展、艺术赋能与审美提升的开发策略及措施,旨在推动其成为白酒企业品牌传播与价值提升的重要途径,为工业旅游高质量发展提供有益借鉴。

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基于因子分析和聚类分析白酒类上市公司市场竞争力评价

刘敬伟, 杨婷, 童俊

中国酿造. 2025, 44(12): 310-315. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.044

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公司竞争力是企业获得持续竞争优势的关键因素。该研究以2023年18家白酒类上市公司为样本,依据其年度财务报告中的净资产收益率等主要财务指标,运用因子分析法（FA）和聚类分析法（CA）对白酒类上市公司的市场竞争力进行综合评价。结果表明,白酒类上市公司的竞争力可以分为良好、一般、较差三类,且大部分企业处于一般水平。同时,针对反映白酒类上市公司竞争力的盈利能力、发展能力和营运能力指标,提出了相应的对策和建议。

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酒旅游游客满意度影响因素研究——以茅台镇为例

周建红, 李辉耀

中国酿造. 2025, 44(12): 316-320. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.045

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游客满意度在推动酒旅游发展中具有关键作用。该研究基于游客满意度视角,选取与茅台镇相关的旅游在线平台游客评论为数据源,运用扎根理论进行三级编码,并结合三因素理论进行分析,探讨酒旅游游客满意度的影响因素。结果表明,茅台镇游客满意度主要受基础功能、具身体验及文化认同3个因素影响。基础功能属于保健型因素,表现不足会显著引发不满;具身体验属于混合型因素,高表现提升满意度,低表现引发不满意;文化认同属于激励型因素,表现良好能够显著提升游客满意度。这说明,在理论层面,酒旅游游客满意度具有多维、非线性的特征;在实践层面,应从基础功能、具身体验及文化认同3个方面提高游客满意度。

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2025年, 第44卷, 第12期　刊出日期：2025-12-25

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