葡萄酒按照颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒3类[1]。其中桃红葡萄酒因其颜色优雅、香气馥郁等优点[2]，越来越受到广大消费者的喜爱。压榨是酿造桃红葡萄酒的关键工艺，决定了桃红葡萄酒的品质。
花色苷以及香气物质的组分与含量是评价葡萄酒品质的两个重要指标。花色苷是葡萄和葡萄酒中一种重要的黄酮类化合物，是葡萄酒中主要的呈色物质[3]，葡萄中的花色苷通过浸渍、酿造作用进入葡萄酒中，构成葡萄酒颜色的主要成分，有助于提升葡萄酒颜色稳定性，使其具备更优秀的陈酿潜力[4]。 为葡萄酒增加更加复杂的风味和口感[5]。另外，香气也是评判一款葡萄酒质量优劣的指标之一，香气物质的成分和丰富性决定着葡萄酒的风味与典型性[6]。研究表明，压榨工艺对干红葡萄酒的花色苷、香气有明显的影响[7-11]。张斌[12]对红葡萄酒中的压榨汁、自流汁进行比较分析发现，两者的酒精度、单宁有显著差异。RINALDI A等[13]发现，压榨工艺显著影响了葡萄酒的品质、口感、香气之类的感官特征。 自流桃红酒含有较少的酸，单宁更加柔和，香气成分更加丰富。TETIK M A等[14]研究发现，压榨工艺对葡萄酒香气、芳香物质活性、花色苷有显著影响，为葡萄酒增加类型，使葡萄酒花色苷含量显著上升。 但是压榨工艺对桃红葡萄酒花色苷和香气组分与含量影响的研究较少。
本研究采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术分析以赤霞珠（Vitis vinifera cv.Cabernet Sauvignon）为原料采用低温短期浸渍酿造法分离出的自流汁桃红酒与压榨汁桃红酒的花色苷及香气质量。旨在为改善宁夏贺兰山东麓产区‘赤霞珠’桃红葡萄酒的色泽与香气品质提升提供科学依据，为酿造更优质、更富有特色的葡萄酒提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 材料
‘赤霞珠’葡萄：采自宁夏贺兰山东麓产区立兰酒庄。立兰酒庄位于银川市永宁县闽宁镇，北纬38°16′40″，东经105°58′22″，海拔1 170 m，葡萄树架型为“厂”字形。葡萄采摘时间为2019年8月30日，葡萄原料总糖216.14 g/L，总酸3.71 g/L。
1.1.2 化学试剂
葡萄糖、氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾、盐酸、乙酸乙酯（均为分析纯）：天津科密欧试剂公司；果糖、2-辛醇、甲醇、甲酸、乙醇、乙腈（均为色谱纯）：美国Sigma公司；硫酸铵、碳酸钠、氯化钾、醋酸钠（均为色谱纯）：西安化学试剂厂；LALVIN酵母：上海康禧食品饮业有限公司。
1.2 仪器与设备
UV-1700紫外-可见分光光度计：上海美析仪器有限公司；5804R低温冷冻离心机：北京酶阿查生物控股有限公司；Agilent 1100高效液相色谱仪（HPLC）：美国安捷伦公司；TRACE DSQ气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）：美国THERMO Fisher公司；PB10pH计：北京赛多利斯科学仪器有限公司；FA2004型电子天平：上海精科实业有限公司。
1.3 方法
1.3.1 桃红葡萄酒酿造工艺流程
1.3.2 基本理化指标
总糖、总酸含量及pH值：参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[15]；果糖、葡萄糖含量：参照荆思思等[16]的方法测定。
1.3.3 生物活性物质分析
总酚测定：采用福林肖卡试剂比色法[17]。将酒样稀释10倍后吸取0.2 mL，加入0.5 mL福林肖卡试剂并快速摇匀，2 min内加入1.5 mL 20 g/100 mL碳酸钠溶液摇匀，定容后在室温（20 ℃）条件下避光放置2 h，于紫外分光光度计波长765 nm处测定吸光度值。
总花色苷测定：采用pH示差法[18]。分别量取0.2 mL酒样于两支试管中，使用KCl缓冲液（pH1.0）和CH3CO2Na·3H2O缓冲液（pH4.5）定容至5 mL，避光稳定15～20 min，紫外分光光度计于波长520 nm、700 nm处在23～40 min内测定吸光度值。
总单宁测定：甲基纤维素沉淀法[19]。将0.5 mL待测样品分别加入两组15 mL离心管中，样品组加入3 mL甲基纤维素溶液，摇匀后静置2～3 min；对照组不加甲基纤维素溶液，两组分别加2 mL饱和硫酸铵溶液，使用去离子水定容至10 mL。 室温条件下避光静置10 min后1 800 r/min离心10 min，紫外分光光度计于波长280 nm处测定吸光度值。
单体花色苷测定：参考JU Y L等[20]的方法。将10 mL酒样加入进样瓶。 检测方法：流动A相为水∶甲酸∶乙腈=92∶2∶6（V/V）；流动B相为水∶甲酸∶乙腈=44∶2∶54（V/V），检测波长525 nm；样品量30 μL；流速1 mL/min；柱温50 ℃；Kromasil 100-5C18色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）。
1.3.4 香气物质分析
游离态香气物质的提取：准确称取1.00 g NaCl和5 mL充分解冻的葡萄酒于15 mL样品瓶中，加入磁力搅拌子（1 cm），加入10 μL 4-甲基-2-戊醇（内标，1.008 3 g/L），迅速用带有聚四氟乙烯的隔热盖子拧紧。
游离态香气物质的测定：参考王凯等[21]的方法。使用TRACE DSQ气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）测定，采用DB-WAX色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），载气为高纯氦气（He），流速1 mL/min；全扫描模式，质量范围33～450 m/z，每秒扫描一次。离子源温度为230 ℃，灯丝流量0.2 mA，电子能量70 eV，检测器电压为350 V。定性定量方法：使用美国国家标准与技术研究院（national institute of standards and technology，NIST）2002质谱库和保留时间对游离态香气进行定性分析，采用内标法进行定量。
结合态香气物质的提取参考REN J N等[22]的方法，并稍作修改。取2 mL澄清的酒样过活化后的固相萃取柱，分别用4 mL水和6 mL二氯甲烷洗脱除去糖、 酸和游离态香气，再用20 mL甲醇洗脱，将全部甲醇洗脱液移至50 mL圆底烧瓶，30 ℃真空旋转蒸发至全干，用10 mL 0.2 mol/L柠檬酸-磷酸缓冲液（pH 5）复溶，加入0.1 g糖苷酶AR2000，37 ℃恒温水浴酶解16 h，再利用液液萃取（liquid-liquid extraction，LLE），得到桃红葡萄酒结合态香气提取液，测定方法与游离态香气物质一致。
1.3.5 感官评价分析
由16名（8名男生、8名女生）经过专业品鉴训练的同学组成品评小组，采用5点标度法对自流桃红酒与压榨桃红酒外观（颜色、澄清度、深度）、香气（浓郁度、质量、花香、果香、口香）、口感（酸度、酒体、协调性）、整体评价4个方面进行感官评分[23]，满分60分，取16人的平均分，桃红葡萄酒感官评分标准见表1，质量越高或强度越大分值越高。
表1 桃红葡萄酒感官评分标准
Table 1 Sensory evaluation standards of rose wine
分析内容 描述及评分外观香气口感整体评价颜色（5分）澄清度（5分）深度（5分）浓郁度（5分）质量（5分）花香（5分）果香（5分）口香（5分）酸度（5分）酒体（5分）协调性（5分）（5分）
1.3.6 数据处理与统计分析
自流桃红酒与压榨桃红酒各个指标重复测定3次，试验数据采用SPSS Statistics 17.0软件（duncan检验方法）和Microsoft Office 2003软件进行数据分析，其中所有分析结果中采用的显著性水平为P＜0.05。
2 结果与分析
2.1 ‘赤霞珠’桃红酒基本理化指标的对比分析
‘赤霞珠’压榨汁桃红酒和自流汁桃红酒基本理化指标数据见表2。 由表2可知，自流汁桃红酒的总糖、总酸均显著高于压榨汁桃红酒（P＜0.05），pH值显著低于压榨汁桃红酒（P＜0.05）。 张斌等[24]研究发现，自流汁的糖含量高于压榨汁。 程艺超等[25]的研究发现，自流汁的总酸含量高于压榨汁，所以本研究中自流桃红酒的糖酸含量较高可能是因为自流汁的总糖、总酸含量较高。自流汁桃红酒的葡萄糖含量显著高于压榨汁桃红酒（P＜0.05），自流汁桃红酒果糖含量与压榨汁桃红酒相比稍高，但二者差异不显著（P＞0.05），这可能是因为压榨过程中果皮和果肉中的功能性酶类被释放出来，影响了发酵过程中糖和酸的代谢[26]。
表2 ‘赤霞珠’压榨汁桃红酒和自流汁桃红酒基本理化指标
Table 2 Basic physicochemical indexes of 'Cabernet Sauvignon' rose wine of pressed juice and free run juice
注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。下同。
样品 总糖含量/（g·L-1） 总酸含量/（g·L-1） pH组 果糖含量/（mg·g-1） 葡萄糖含量/（mg·g-1）压榨汁桃红酒自流汁桃红酒46.212±0.191b 50.812±0.295a 4.731±0.060b 5.869±0.050a 4.105±0.021b 4.010±0.014a 45.450±8.702a 51.631±0.039a 14.457±0.297b 23.730±0.256a
2.2 ‘赤霞珠’桃红酒生物活性物质的对比分析
不同制汁方式对‘赤霞珠’桃红葡萄酒生物活性物质组成与含量的影响见表3。
表3 ‘赤霞珠’压榨汁桃红酒和自流汁桃红酒生物活性物质组成与含量
Table 3 Composition and contents of bioactive substances in'Cabernet Sauvignon' rose wine of pressed juice and free run juice
生物活性物质 压榨汁桃红酒/（mg·L-1）自流汁桃红酒/（mg·L-1）总酚总单宁总花色苷非酰化花色苷花翠素-3-葡萄糖苷花青素-3-葡萄糖苷甲基花翠素-3-葡萄糖苷甲基花青素-3-葡萄糖苷二甲花翠素-3-葡萄糖苷3.642±0.069a 2.229±0.017a 0.176±0.001a 1.733±0.015a 3.942±0.005a 1.022±0.005a 1.666±0.051a 5.683±0.291a 3.615±0.101a 2.016±0.008b 0.167±0.002b 1.155±0.009b 0.708±0.001b 0.991±0.005b 0.968±0.008b 5.162±0.019b
续表
生物活性物质 压榨汁桃红酒/（mg·L-1）自流汁桃红酒/（mg·L-1）酰化花色苷甲基花青素-3-乙酰化-葡萄糖二甲花翠素-3-乙酰化-葡萄糖甲基花青素-3-香豆酰化-葡萄糖二甲花翠素-3-香豆酰化-葡萄糖2.605±0.004a 18.426±0.011a 0.838±0.002a 2.248±0.006a 0.790±0.001b 1.031±0.010b 0.726±0.003b 1.149±0.005b
由表3可知，压榨汁桃红酒的总酚含量与自流汁桃红酒差异不显著（P＞0.05），总单宁、总花色苷含量均显著高于自流汁桃红酒（P＜0.05）。2种酒样的花色苷定性定量分析表明，压榨汁桃红酒、自流汁桃红酒均分离出9种单体花色苷，压榨汁桃红酒的单体花色苷含量均显著高于自流汁桃红酒（P＜0.05），可分为酰化花色苷与非酰化花色苷两类。压榨汁桃红酒中的主要花色苷为酰化花色苷，占其花色苷总量的63%，主体花色苷为二甲花翠素-3-乙酰化-葡萄糖，含量为18.426 mg/L；自流汁桃红酒中的主要花色苷为非酰化花色苷，占其花色苷总量的70.9%，主体花色苷为二甲花翠素-3-葡萄糖苷，含量为5.162 mg/L。自流汁桃红酒的9种单体花色苷（花翠素-3-葡萄糖苷、花青素-3-葡萄糖苷、甲基花翠素-3-葡萄糖苷、甲基花青素-3-葡萄糖苷、二甲花翠素-3-葡萄糖苷、甲基花青素-3-乙酰化-葡萄糖、二甲花翠素-3-乙酰化-葡萄糖、甲基花青素-3-香豆酰化-葡萄糖、二甲花翠素-3-香豆酰化-葡萄糖）含量分别是压榨汁桃红酒的66.65%、17.96%、96.97%、58.10%、90.83%、30.33%、5.60%、86.63%、51.11%。 综上所述，压榨制汁显著增加了桃红葡萄酒中总花色苷及各单体花色苷的含量，且较自流汁桃红酒相比，压榨汁桃红酒的酰化花色苷占比增大，这充分说明压榨汁桃红酒在酿造过程中由于对果皮的压榨使得果汁中花色苷含量显著提高，有利于提升葡萄酒颜色的稳定性与陈酿潜力[27]。
2.3 ‘赤霞珠’桃红酒游离态香气物质的对比分析
由表4可知，压榨汁桃红酒及自流汁桃红酒中分别检出20种游离态香气物质。自流汁桃红酒的总游离态香气含量为压榨汁桃红酒的74.40%，压榨制汁增加了桃红葡萄酒的游离态香气总量。 压榨汁桃红酒的酯类物质、醇类物质总含量（1 078.477 μg/L、217.597 μg/L）均显著高于自流汁桃红酒（757.951 μg/L、195.691 μg/L）（P＜0.05），其中异戊酸乙酯和己酸-2-苯乙基酯的含量分别高于自流汁桃红酒的1.87倍和1.57倍，但是这两种物质含量过高，对桃红葡萄酒的香气呈现产生负面影响。 醛类、酮类物质总含量（3.225 μg/L、未检出）均显著低于自流汁桃红酒（8.079 μg/L、4.901 μg/L）（P＜0.05）。
表4 ‘赤霞珠’压榨汁桃红酒和自流汁桃红酒游离态香气物质组成与含量
Table 4 Composition and contents of free aroma substances in'Cabernet Sauvignon' rose wine of pressed juice and free run juice
种类 化合物 压榨汁桃红酒/（mg·L-1）自流汁桃红酒/（mg·L-1）酯类乙酸戊酯己酸乙酯庚酸乙酯乙酸庚酯丁二酸二乙酯2,4-己二烯羧酸丙酯2,4-己二烯酸-乙酯甲酸-2-苯乙基酯己酸-2,4-二甲基-甲酯反式3-己烯-1-醇-乙酸酯顺式3-己烯-1-醇-乙酸酯异戊酸乙酯酯类物质总量153.683±0.012b 128.441±0.017a 0.288±0.002a 1.178±0.025b 1.711±0.012a 1.879±0.012a 41.255±0.021a 56.563±0.007a 404.649±0.017a 1.190±0.005b 1.629±0.014a 286.011±0.043a 1 078.477±0.187a 165.931±0.037a 94.898±0.024b 0.320±0.006a 1.436±0.011a 1.276±0.007b 0.934±0.008b 25.804±0.011b 54.411±0.013b 256.953±0.235b 1.400±0.015a 1.398±0.012b 153.190±0.021b 757.951±0.400b
续表
注：“nd”表示未检测出。下同。
种类 化合物 压榨汁桃红酒/（mg·L-1）自流汁桃红酒/（mg·L-1）醇类醛类酮类1-己醇苯甲醇苯乙醇3-甲基-1-戊醇4-甲基甘露醇反式3-己烯-1-醇醇类物质总量2,4—二甲基-苯甲醛3-甲基-苯甲醛醛类物质总量2-辛酮酮类物质总量总游离态香气17.355±0.002a 0.634±0.003a 198.064±0.023a 0.479±0.012b 0.802±0.006 0.263±0.023b 217.597±0.069a 1.659±0.016b 1.566±0.003b 3.225±0.019b nd nd 1 299.299±0.275a 17.710±0.004a 0.385±0.021b 176.268±0.007b 0.754±0.021a nd 0.574±0.002a 195.691±0.055b 5.811±0.013a 2.268±0.001a 8.079±0.014a 4.901±0.004 4.901±0.004 966.622±0.473b
2.4 ‘赤霞珠’桃红酒结合态香气物质的分析
分别对两种制汁方式发酵的桃红葡萄酒进行GC-MS分析结合态香气物质，结果见表5。
表5 ‘赤霞珠’压榨汁桃红酒和自流汁桃红酒结合态香气物质组成与含量
Table 5 Composition and contents of bound aroma substances in 'Cabernet Sauvignon' rose wine of pressed juice and free run juice
种类 化合物 化学式 压榨汁桃红酒/（μg·L-1） 自流汁桃红酒/（μg·L-1）醇类1-戊醇2-庚醇苯甲醇苯乙醇1-壬烯-3-醇1-甲基环辛醇3-己烯-1-醇3-甲基-1-丁醇2-丙基-1-戊醇3-乙基-4-甲基-1-戊醇醇类物质总量C5H12O C7H16O C7H8O C8H10O C9H18O C9H18O C6H12O C5H12O C8H18O C8H18O nd 4.216±0.002a 0.108±0.002a 0.527±0.011a 0.234±0.024a 1.054±0.013 nd 0.145±0.014 0.281±0.012 0.103±0.002b 6.668±0.08b 0.150±0.001 2.028±0.011b 0.099±0.011b 0.338±0.006b 0.085±0.018b nd 4.056±0.036 nd nd 0.369±0.014b 7.125±0.097a
续表
种类 化合物 化学式 压榨汁桃红酒/（μg·L-1） 自流汁桃红酒/（μg·L-1）C8H8O3酯类C17H34O2 C15H30O2 C17H34O2 C18H34O6 C17H34O2 C16H22O4 C21H42O3酮类C8H16O C9H14O C8H14O醛类C10H20O C9H10O醚类水杨酸甲酯正癸酸正庚酯豆蔻酸甲酯棕榈酸甲酯十烷酸烯丙酯正丁酸正庚基酯邻苯二甲酸二丁酯2-羟基-花生酸甲酯酯类物质总量2-辛酮异佛尔酮5-甲基-3-庚烯-2-酮酮类物质总量癸醛2,4—二甲基-苯甲醛醛类物质总量乙烯基甲醚醚类物质总量C3H6O总结合态香气0.843±0.021a nd nd 1.054±0.002a 0.324±0.001 0.096±0.002 0.468±0.013b 0.843±0.023a 3.628±0.062b 0.602±0.002 0.176±0.003a 1.405±0.028b 2.183±0.002b nd nd nd 4.216±0.002 4.216±0.002 16.695±0.146b 0.507±0.016b 0.075±0.003 1.352±0.016 0.507±0.015b nd nd 4.506±0.017a 0.290±0.012a 7.237±0.079a nd 0.104±0.011b 4.056±0.021a 4.160±0.003a 2.028±0.011 0.035±0.001 2.063±0.012 nd nd 20.585±0.191a
压榨汁桃红酒中鉴定出了19种主要香气组分，自流汁桃红酒中检测出了18种主要香气成分。 其中，压榨汁桃红酒的主要香气物质包含醇类、酯类、酮类物质，而自流汁桃红酒的主要香气物质包含醇类、酯类、酮类、醛类。自流汁桃红酒和压榨汁桃红酒中含量最高的结合态香气物质为醇类物质，压榨汁桃红酒中共检测出了8种醇类物质，占总结合态香气含量的39.94%，自流汁桃红酒中共检测出了7种醇类物质，占总结合态香气含量的34.61%。 其次为酯类物质，压榨汁桃红酒中的酯类物质共有6种，占总结合态香气的21.73%，自流汁桃红酒中的酯类物质共有6种，占总结合态香气的35.16%。 压榨汁桃红酒中的酮类物质占总结合态香气的13.08%，自流汁桃红酒中的酮类物质占总结合态香气的20.21%。 醛类物质在自流汁桃红酒与压榨汁桃红酒中含量最少，于自流汁桃红酒中占总结合态香气10.02%，压榨汁桃红酒中未检测出醛类物质。由表5可知，压榨汁桃红酒中的总结合态香气含量为自流汁桃红酒的81.10%，压榨处理减少了结合态香气物质的总量。自流汁桃红酒中的醇类、酯类、酮类物质总含量显著高于压榨汁桃红酒，分别是压榨汁桃红酒结合态香气含量的1.07、1.99、1.91倍，而压榨汁桃红酒中的醛类物质未被检出，自流汁桃红酒中总醛类物质含量为2.06 μg/L。由此可见压榨制汁明显地降低了桃红葡萄酒中的结合态醇类、酯类、酮类、醛类物质的香气。
2.5 ‘赤霞珠’桃红酒感官评价
由图1可知，‘赤霞珠’压榨汁桃红酒和自流汁桃红酒清亮透明，有光泽，颜色为黄玫瑰红，略带石榴色，自流汁桃红酒的酒体颜色相对压榨汁桃红酒而言更加鲜艳，颜色更深；在香气的感官评价中虽然游离态香气中压榨汁桃红酒的酯类物质含量显著高于自流汁桃红酒，但是花香、果香表评价不如自流汁桃红酒，这可能是因为压榨汁桃红酒中含量显著高于自流汁桃红酒的异戊酸乙酯和己酸-2-苯乙基酯含量过高，为酒体的香气呈现带来负面影响。自流汁桃红酒入口柔和，糖酸协调，结构感强，整体来说协调性好，宜饮；压榨汁桃红酒入口也较为柔和，但酸度较高，尾味略有不足，因此表现略差。这是因为在压榨制汁中，果皮中的单宁、色素以及其他物质得到释放，其中会包含一些劣质单宁以及呈味物质，尤其是酸味物质，因此压榨汁桃红酒的感官评价酸度更强。
图1 ‘赤霞珠’压榨汁桃红酒和自流汁桃红酒感官评分雷达图
Fig.1 Sensory score radar chart of 'Cabernet Sauvignon' rose wine of pressed juice and free run juice
3 结论
本研究通过对‘赤霞珠’压榨汁桃红酒和‘赤霞珠’自流汁桃红酒的对比研究，发现压榨制汁对桃红葡萄酒的基础理化指标、花色苷和香气组分与含量、感官品质等方面有显著影响。压榨汁桃红酒的总糖和总酸含量显著低于自流汁桃红酒（P＜0.05），pH值显著高于自流汁桃红酒（P＜0.05），单宁和花色苷含量高于自流汁桃红酒。 压榨汁桃红酒中单体花色苷主要为酰化花色苷，自流汁桃红酒主要为非酰化花色苷，表明压榨汁桃红酒的颜色稳定性和抗氧化能力较好。压榨汁桃红酒的游离态酯类物质、醇类物质总含量（1 078.477 μg/L、217.597 μg/L）均显著高于自流汁桃红酒（757.951 μg/L、195.691 μg/L）（P＜0.05），游离态醛类、酮类物质总含量（3.225 μg/L、未检出）均显著低于自流汁桃红酒（8.079 μg/L、4.901 μg/L）（P＜0.05）；压榨汁桃红酒中的总结合态香气含量为自流汁桃红酒的81.10%。压榨汁桃红酒整体感官评价低于自流汁桃红酒，酸度略高。综上，压榨汁桃红酒能一定程度上提升赤霞珠桃红葡萄酒的色泽稳定性与抗氧化能力，但是在整体感官评价不如自流汁桃红酒。该研究可为后续优化桃红葡萄酒质量提升的研究工作提供理论支撑。
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