松茸（Tricholoma matsutake （S.Ito&S.Imai）Singer）也被称为松口蘑、松蕈等。它是口蘑科口蘑属真菌，被认为是世界上稀有且珍贵的天然药用菌，并有着“菌中之王”的称号[1]。 松茸在全球范围内分布相对狭窄，主要集中在亚洲地区。在我国，松茸主要分布于海拔较高的高山林地中。由于松茸对生长环境要求极为苛刻，近年来，受生态环境变化、过度采摘等因素影响，松茸产量呈下降趋势。
松茸具有优质的蛋白质和碳水化合物资源，富含多种活性成分，具有极高营养价值[2]。其中蛋白质含量约占其干质量的15%～25%，且其中含有人体必需的8种氨基酸，易被机体吸收和利用。 松茸还含有丰富的多糖类物质，能够激活巨噬细胞、T淋巴细胞等免疫细胞，有明显的免疫调节作用，另外松茸多糖在抗肿瘤、抗病毒等方面也发挥着重要作用。松茸中的萜类化合物包括松茸醇等，具有抗氧化、抗炎、抗菌等活性。能够清除体内自由基，减轻氧化应激对细胞的损伤，可以抑制炎症因子的释放，减轻炎症反应，从而起到延缓衰老、预防慢性疾病的作用。松茸中的核酸类物质参与人体的新陈代谢和遗传信息传递，对细胞的生长、分化和修复等具有重要意义。此外，松茸中还含有一定量的脂肪、膳食纤维以及多种维生素（如维生素B1、B2、C、D等）和矿物质元素（如钾、钙、镁、铁、锌等），这些成分共同为人体提供了必要的营养支持，有助于维持人体正常的生理功能。
酱油富含多种氨基酸、糖类、酯类等风味物质，能够赋予菜肴浓郁的咸香味道，增强菜肴的鲜味，丰富口感层次。其中的色素成分可以改变菜肴的外观颜色，使其更具吸引力。 近年来，消费者对于酱油的香气[3]提出了更多的要求，使得酱油产品种类发展更加丰富多样，如海鲜酱油、食药用菌风味发酵酱油、草菇酱油、纳豆枸杞沙棘酱油等。松茸酱油是以大豆、小麦、松茸等为原料经酿造制成，在发酵过程中保留了松茸独特的风味。松茸酱油具有促进新陈代谢、调节酸碱平衡、消除疲劳的保健作用。目前对松茸酱油的研究主要集中在加工工艺方面，而对松茸酱油风味成分的分析较少，因此有必要对其进行研究。
该研究通过检测3种品牌松茸酱油中总酸和总糖含量，采用气相色谱-离子迁移谱联用（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）法获取不同松茸酱油样品挥发性香气成分指纹图谱，检测挥发性风味物质的种类和含量，再通过电子鼻分析挥发性风味物质，为松茸酱油的进一步研究与开发提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
松茸酱油（品牌分别为A、B、C）：市售，主要原料为非转基因大豆、小麦、食用盐（无碘盐）、松茸，采用高盐稀态工艺酿造，执行标准参照国标GB/T 18186—2000《酿造酱油》。
氢氧化钠、硫酸、蒽酮、酚酞、葡萄糖（分析纯）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；正构酮（C4-C9）：山东海能未来技术集团股份有限公司。
1.2 仪器与设备
FlavourSpec
气相色谱-离子迁移谱联用仪：德国G.A.S.公司；QP2020NX气相色谱-质谱联用仪（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）、UV-2550紫外分光光度计：日本Shimadzu公司；DB-WAX UI气相色谱柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）：美国Agilent Technologies公司；PEN3型便携式电子鼻：德国Airsense公司；CM-5分光测色计：日本Konica Minolta公司；超纯水仪：上海Molecular公司。
1.3 方法
1.3.1 总酸和总糖的测定
总酸：参照GB 12456—2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》中规定的酸碱指示剂滴定法；总糖（以葡萄糖计）：参照《食品分析》[4]中的方法，以吸光度（y）为纵坐标，葡萄糖质量浓度（x，mg/mL）为横坐标绘制标准曲线，葡萄糖标准曲线回归方程为y=0.339 1x+0.165 3，R2=0.995。
1.3.2 颜色参数的测定
基于PETCHPOUNG K等[5]的研究方法并调整。采用色差仪与D65标准光源。取少量样品置于比色皿，每次测量前校准仪器以确保数据准确性，重复3次测定L*、a*和b*值，取平均值。a*值表示红绿度，b*表示黄蓝度，L*表示亮度。
1.3.3 电子鼻分析
采样针插在顶空样品瓶内，并同时插一根与活性炭过滤器相连的针，其位置深度大于采样针2 cm，确保样品瓶内压力均衡[5]。将5 mL样品置于15 mL离心管并密封，静置30 min后分析。参数设置：分析采样时间150 s，传感器自清洁时间50 s，归零时间5 s，样品流速200 mL/min。 每个样品进行3次平行实验。 电子鼻检测器由10个金属氧化传感器组成，各传感器及相应性能特点见表1。
表1 PEN3传感器阵列特征
Table 1 PEN3 sensor array characteristics
阵列序号 传感器名称 性能特点1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 WIC W5S W3C W6S W5C W1S W1W W2S W2W W3S对芳香成分灵敏对氮氧化合物灵敏对氨水、芳香成分灵敏对氢气有选择性对烷烃、芳香成分灵敏对甲烷灵敏对硫化物灵敏对乙醇灵敏对芳香成分、有机硫化物灵敏对烷烃灵敏
1.3.4 GC-IMS分析
顶空进样条件：将取1 mL样品于20 mL的顶空瓶内，向其中加入1 g氯化钠，60 ℃预热10 min，后进样1 000 μL，进样针温度85 ℃，孵化转速500 r/min，自动顶空进样单元温度45 ℃。
气相色谱条件：DB-WAXUI色谱柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm）；分析时间40 min；柱温：50 ℃；载气：N2（纯度≥99.999%）；载气起始流量2 mL/min，保持7 min，20 min内线性升至10 mL/min，保持5 min；15 min内线性升至100 mL/min，保持5 min。
离子迁移谱条件：设定正离子模式，漂移气流速150 mL/min；漂移管内线性电压500V/cm；漂移管温度45℃。
1.3.5 感官评价
邀请10名经过专业训练与考核，掌握正确的品评规程及品评方法的食品专业学生。参考GB 2717—2018《食品安全国家标准 酱油》中的方法，对3种酱油的色泽、香气、咸度、体态、总体可接受度进行打分，每项指标最低分为1分，最高分为10分，满分50分。松茸酱油感官评价标准见表2。
表2 松茸酱油感官评价标准
Table 2 Sensory evaluation standard of matsutake soy sauce
指标 特点 评分色泽香气咸度体态总体可接受度浅红褐色，明亮清澈红褐色稍深，较为清澈颜色过深或过浅，浑浊浓郁醇厚，典型的酱油发酵香气突出有酱香，但不够浓郁几乎闻不到明显的酱香咸味适中，与鲜味及其他味道搭配和谐咸味稍重或稍轻，轻微影响整体口感咸味过重或过轻，掩盖或冲淡其他味道澄清透明，无悬浮物与沉淀有极少量轻微沉淀，基本不影响外观沉淀较多，液体浑浊不匀非常喜欢，会主动推荐，品质远超预期比较满意，符合日常使用需求不太满意，存在明显缺陷8～10分4～7分1～3分8～10分4～7分1～3分8～10分4～7分1～3分8～10分4～7分1～3分8～10分4～7分1～3分
1.3.6 数据处理
基于美国国家标准与技术研究所（National Institute of Standards and Technology，NIST）2020数据库，对样本的痕量挥发性有机物进行定性定量分析，得到香气成分的峰面积。利用Vocal软件进行指纹图谱和GC-IMS二维谱图的绘制；SIMCA 14.1软件进行主成分分析（principal component analysis，PCA）及正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA），计算预测变量重要性投影（variable importance in projection，VIP）值，以VIP≥1为条件筛选差异香气成分差异；并结合SPSS 24.0软件进行单因素分析（P＜0.05表示差异显著）。
2 结果与分析
2.1 松茸酱油样品总酸、总糖含量以及颜色参数的测定结果
三种不同品牌松茸酱油的总酸、总糖含量以及颜色参数测定结果见表3。
表3 不同品牌松茸酱油样品总酸、总糖含量以及颜色参数
Table 3 Total acid, total sugar content and color parameter of samples of different brands of matsutake soy sauce
注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
品牌 总酸/（g·mL-1）总糖/（mg·mL-1）L*值颜色参数a*值 b*值ABC 24.30±0.73a 24.90±1.12a 27.90±2.20a 204.28±6.02b 174.98±4.45c 385.35±16.73a 2.59±0.01c 3.54±0.02b 10.33±0.01a 13.65±0.04a 9.10±0.02b 8.97±0.04c 4.17±0.02c 5.00±0.03b 8.85±0.04a
由表3可知，三种品牌酱油的总酸含量差异不显著（P＞0.05），总糖含量差异显著（P＜0.05），品牌C的总酸含量（以乳酸计）为27.90 g/mL，总糖含量为385.35 mg/mL，均为三种品牌松茸酱油中最高，这可能与其发酵过程中温度、通风以及原料配比有关。
产品的色泽作为消费者选购时的重要考量因素，对他们的购买决策有显著地影响。利用色差仪对L*值、a*值和b*值进行了精确的量化分析。C品牌松茸酱油L*值显著高于A和B品牌（P＜0.05）。这表明C品牌松茸酱油在视觉上亮度最高，看起来相对更明亮、清澈；A品牌的松茸酱油a*值更高，在红色方向上的分量最大，显示其独特的红色调；B品牌和C品牌酱油色度差异相对较小。从色度信息可以看出，三种品牌的松茸酱油在颜色特征上存在差异。 这些色度差异可能与酱油的生产工艺、原料组成、酿造过程中的温度、时间等因素有关，在产品研发和质量控制中，色度可以作为一个重要的指标来监控产品的一致性和稳定性。了解这些差异可以指导消费者购买适合自己的松茸酱油。
2.2 酱油的离子迁移谱分析
三种酱油样品的GC-IMS分析三维图谱见图1。 由图1可知，初步看出三种品牌酱油样品之间出峰情况较为相似，但具有一定的差异，三种品牌松茸酱油中，不同特征信号峰的峰体积存在差异。
图1 三种松茸酱油样品中挥发性风味物质的GC-IMS三维图谱
Fig.1 GC-IMS three-dimensional spectra of volatile flavor substances in three kinds of matsutake soy sauce samples
三种品牌松茸酱油的二维差异对比结果见图2。 以漂移时间为横轴，保留时间为纵轴，选取样品C作为基准，将样品A、B与基准样品进行对比后绘制。图中背景色为蓝色，浓度相同的挥发性物质抵消后显白；蓝色区域表示物质浓度低于基准，红色区域则表示其浓度高于基准样品。结果表明，在GC-IMS的作用下，3种酱油样本中的挥发性有机物得到了良好的分离，而在不同的酱油品牌中，部分挥发性有机物的峰体积显示出了明显的差异性。结果很好地展示了B品牌松茸酱油与A品牌酱油中挥发性有机物有明显差异，而与C品牌松茸酱油差异不明显。
图2 三种松茸酱油样品中挥发性风味物质的GC-IMS二维差异图谱
Fig.2 GC-IMS two-dimensional difference spectrogram of volatile flavor substances in three kinds of matsutake soy sauce samples
2.3 不同品牌松茸酱油GC-IMS挥发性香气成分定性分析
使用正构酮C4～C9作为外标来进行GC-IMS定性挥发性香气成分的分析。通过对比不同挥发性香气成分的保留和迁移时间，得到了挥发性香气成分的保留指数，实现了对挥发性香气成分的定性分析[7-8]，具体信息见表4。由表4可知，三种酱油中共鉴定出49种挥发性香气成分，其中包括酮类11种、酸类3种、醛类6种、醇类9种、酯类3种、萜类3种、脂环烃类3种、其他类11种。
表4 GC-IMS定性分析结果
Table 4 Qualitative analysis results of GC-IMS
类别 挥发性香气成分 CAS 相对分子质量保留指数保留时间/s漂移时间/ms酮类酸类醛类醇类环戊酮甲乙酮2-戊酮甲基环戊烯醇酮乙酰氧基-2-丙酮1-辛烯-3-酮2-甲基四氢呋喃-3-酮3-甲基-2-戊酮2,3-丁二酮2,3-戊二酮N-乙基吡咯烷酮正丁酸氢氰酸愈创木酚正丁醛异戊烯醛2-己烯醛2-甲基丙烯醛顺-4-庚烯醛顺式-3-己烯醛乙醇异戊醇丙二醇叔丁醇仲丁醇异丙醇桉叶油醇C120923 C78933 C107879 C80717 C592201 C4312996 C3188009 C565617 C431038 C600146 C2687914 C107926 C74908 C90051 C123728 C107868 C505577 C78853 C6728310 C6728263 C64175 C123513 C57556 C75650 C78922 C67630 C470826 84.1 72.1 86.1 112.1 116.1 126.2 100.1 100.2 86.1 100.1 113.2 88.1 27.0 124.1 72.1 84.1 98.1 70.1 112.2 98.1 46.1 88.1 76.1 74.1 74.1 60.1 154.3 1 209.5 919.1 987.6 1 032.9 515.2 1 296.3 794.6 751.0 1 017.2 1 051.4 1 146.6 798.8 439.3 1 085.6 853.0 1 226.8 851.1 561.3 1 231.2 1 209.2 949.1 750.3 736.7 544.8 999.3 540.8 1 206.9 1 835.664 1 084.925 1 239.874 1 345.083 475.428 2 138.550 830.312 747.595 1 308.388 1 389.643 1 643.045 838.123 417.090 1 475.812 944.243 1 892.176 940.262 514.710 1 907.048 1 834.673 1 150.289 746.393 721.674 500.319 1 267.760 496.819 1 827.237 1.110 2 1.247 9 1.133 2 1.130 2 1.201 7 1.254 8 1.399 6 1.193 5 1.160 4 1.298 6 1.156 1 1.171 3 1.070 2 1.093 3 1.264 9 1.358 2 1.179 9 1.243 1 1.144 7 1.196 9 1.133 2 1.271 6 1.270 24 1.337 39 1.326 25 1.222 4 1.268 1
续表
类别 挥发性香气成分 CAS 相对分子质量保留指数保留时间/s漂移时间/ms酯类萜类脂环烃其他2-丙基硫醇2-甲基丁醇乙酸乙酯丁酸乙酯异丁酸异丁酯α-松油烯γ-松油烯β-蒎烯环丙烷环己烷2,2-二甲基丁烷丙烯腈邻二甲苯2-甲基吡嗪2,6-二甲基吡嗪二乙基二硫二甲基二硫醚1,4-二氧六环1-辛烯二甲胺三甲胺N,N-二甲基甲酰胺C75332 C137326 C142927 C105544 C97858 C99865 C99854 C127913 C75194 C110827 C75832 C107131 C95476 C109080 C108509 C110816 C624920 C123911 C111660 C124403 C75503 C68122 76.2 88.1 144.2 116.2 144.2 136.2 136.2 136.2 42.1 84.2 86.2 53.1 106.2 94.1 108.1 122.2 94.2 88.1 112.2 45.1 59.1 73.1 591.6 1 205.8 1 251.7 1 051.0 914.6 1 014.2 1 253.6 975.7 409.2 721.1 499.5 544.6 1 153.0 1 290.2 915.5 1 206.3 1 053.0 720.4 846.6 582.3 558.8 798.4 542.324 1 823.767 1 976.945 1 388.660 1 075.303 1 301.507 1 983.885 1 211.340 396.061 694.556 462.690 500.125 1 661.666 2 115.747 1 077.294 1 825.254 1 393.574 693.235 930.972 533.676 512.473 837.322 1.286 1 1.468 3 1.360 4 1.535 7 1.787 2 1.229 9 1.220 6 1.293 2 1.087 7 1.235 2 1.277 0 1.101 7 1.087 9 1.081 3 1.550 8 1.148 0 1.140 2 1.330 8 1.422 0 1.366 3 1.290 3 1.253 7
由于酱油样品来自不同厂家，检测到的物质种类和含量各有差异。酱油中的醛类物质是由淀粉质原料经酶解产生的葡萄糖通过醛酸途径而生成，其气味辛辣刺激，主要发挥调和香气的作用[9-10]；醇类物质被视作酱油中含量最高的一类风味成分，是形成酯类的基础，其中乙醇的含量最高，为酱油带来醇和的酒香味[11]；酯类物质是酱油中的一种基础香气成分，由有机酸和醇类发生酯化反应生成，可令酱油的气味更加醇厚，其中乙酸乙酯是酱油中酯类的典型代表之一，能够让酱油的香气更加醇和[12]；酱油中的有机酸不仅可以提供香气，还能起到呈味的作用，为酱油赋予酸味并缓和咸味。 此外，有机酸还可与醇类物质发生酯化反应，以增加酱油中的酯香[13]；酱油中的酮类化合物自身并非风味物质，但少量的羰基化合物能够提供果香和焦糖香。 这些酱油中主要的挥发性成分相互调和，为酱油提供了醇厚的基础香味。
有研究报道，野生松茸的主要气味是1-辛烯-3-酮，1-辛烯-3-醇，3-辛酮和辛醇，它们具有典型的真菌气味，包括蘑菇味、黄油味[14]；此外，芳樟醇、甲醇、己醛、E-2-辛烯醛、苯乙醛和己醇可能是构成新鲜松茸特征气味的物质[15]；吡嗪是美拉德反应的特异性产物，以赋予许多产品独特的香味而闻名[16]。这些物质在酱油中共同作用赋予产品独特的菌菇香气。
2.4 松茸酱油挥发性香气成分GC-IMS指纹图谱分析
为确定松茸酱油中具体存在差异的物质，借助Gallery Plot插件，选取所有峰开展指纹图谱的对比，结果见图3。图中的每一行表示从一个样品中选取的全部信号峰，而每一列则表示同一挥发性有机物于不同样品里的信号峰。由图3可知，在3种样品中共检测到49种挥发性组分，可以看到区域I（绿色框内）的物质是这三种品牌中普遍存在的挥发性物质，其中2,3-戊二酮、2,6-二甲基吡嗪、正丁醛有焦糖的甜香以及淡淡的坚果香气；甲乙酮、2-甲基丙烯醛、仲丁醇、2-甲基四氢呋喃-3-酮具有水果的香气，为酱油增添清新自然的果香韵味；叔丁醇、桉叶油醇带有轻微薄荷味；异丙醇带有轻微酒精味；二甲基二硫醚、2-丙基硫醇具有刺鼻的硫化物气味，为酱油增添辛香风味，丰富整体香气维度；丙二醇具有吸湿性，能锁住酱油中的挥发性香气，可减少酱油中的酯类、醛类、醇类等香气物质的逸散速度，延长风味保鲜期。区域II（橙色框内）表示在A品牌、C品牌的酱油中大量检出的物质，在B品牌的酱油中含量相对低；其中甲基环戊烯醇酮、2-戊酮、γ-松油烯、2,3-丁二酮为酱油贡献了果香、焦糖香等甜香韵味；β-蒎烯、顺-4-庚烯醛有青草味和脂肪味；乙醇自带特殊的酒香味[17]，使其香气更加复杂和独特。区域III（红色框内）表示在A品牌中大量检出的物质，其中乙酸乙酯带有甜甜的果香；异戊烯醛带有浓郁的清香味。区域IV（蓝色框内）表示在C品牌的酱油中大量存在的物质，其中环戊酮、异戊醇、α-松油烯带有果香；顺式-3-己烯醛带有清爽的气味；愈创木酚、2-甲基吡嗪带有独特的烟熏味和焦香味[18]。区域V（紫色框内）表示在B品牌和C品牌中含量较多，在A品牌中含量较少的物质，其中2-甲基丁醇、丁酸乙酯、2-甲基-2-戊酮、异丁酸异丁酯自带独特的果香气息[19-20]；2-己烯醛、1-辛烯带有浓郁的青香；1-辛烯-3-酮带有蘑菇香气；二乙基二硫能为酱油风味体系注入别样的刺激性香气。综上，A品牌酱油II区和III区物质含量较多，其果香味浓郁；B品牌酱油V区物质含量多，其焦香味和菌菇味道明显；C品牌酱油除III区的4种物质含量较低，其他物质含量均相对较高，说明其香气丰富度高于其他两个品牌。
图3 三种松茸酱油样品的挥发性风味物质指纹图谱
Fig.3 Fingerprint of volatile flavor substances in three kinds of matsutake soy sauce samples
2.5 挥发性风味成分主成分分析结果
为进一步明确三种酱油样品的挥发性风味成分差异，利用SIMCA 14.1软件对GC-IMS数据进行主成分分析（PCA），结果见图4。由图4可知，PCA通过确定几个主成分因子来代表原始样本中众多复杂且难以找寻的变量[22]。图中绿色点、蓝色点和红色点分别代表品牌A、品牌B和品牌C的样品，三种松茸酱油样品间可以明显区分开，同组样品点比较聚集，说明三组样品有一定的组间差异。
图4 三种松茸酱油样品挥发性风味物质的主成分分析得分散点图
Fig.4 Principal component analysis scatter plot of volatile flavor substances in three kinds of matsutake soy sauce samples
2.6 挥发性风味物质偏最小二乘分析结果
3种酱油样品挥发性风味物质的偏最小二乘分析（OPLS-DA）结果、置换分析结果及变量重要性投影值见图5。由图5a可知，B组和C组数据点相对集中，这意味着这组数据在变量上具有较高的相似性或相关性。A组数据点分布相对分散，表示这组数据在变量上的差异较大或具有更多的变异性。 OPLS-DA得分图进一步凸显了这种区分，揭示了三种品牌风味物质间存在一定差异性。由图5b可知，模型决定系数（Q2）回归线与横坐标相交，且截距为负数，全部置换检验交叉验证决定系数（R2）和决定系数（Q2）都低于原始值，这表明模型不存在过拟合问题[22]，构建的OPLS-DA模型稳定可靠。图5所示模型中，R2X=0.968，R2Y=0.996，Q2=0.981。 表明该模型能反映96.8%数据的变化，R2Y=99.6%接近1.0，表明该模型具有良好的可解释性，Q2=0.981，表明该模型的拟合度较好[23]。
图5 三种松茸酱油样品挥发性风味物质的正交偏最小二乘法判别分析得分散点图（a）及置换检验结果（b）及变量重要性投影值（c）
Fig.5 Orthogonal partial least squares discriminant analysis scatter plot (a) and permutation test results (b) and variable importance in the projection values (c) of volatile aroma substances in three kinds of matsutake soy sauce samples
通过GC-IMS指纹图谱，对不同品牌的松茸酱油样品中检出的49种挥发性香气成分予以可视化处理后，在构建可靠的OPLS-DA模型的基础上，根据变量重要性投影（variable importance in projection，VIP）把每个变量对于分类的贡献予以量化。通常认为VIP＞1的物质是导致组间存在差异的因素，是常见的差异风味物质[24]。由图5c可知，松茸酱油VIP＞1的挥发性化合物有16种，主要为丙二醇、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2,6-二甲基吡嗪等；其中丙二醇能够与多种挥发性风味成分如醇类、醛类、酯类等良好互溶，在酱油等调味品中，使这些风味物质均匀分散在体系内，避免其聚集或分层，从而保证风味在储存和使用过程中的一致性。 丙二醇本身具有一定的温和、略带甜味的气味和口感，这种特性可以丰富整体风味轮廓；2-甲基四氢呋喃-3-酮是在酱油酿造过程中，通过美拉德反应等一系列复杂的化学反应生成，为酱油带来了独特的烤香和焦香风味；2,6-二甲基吡嗪可以诱导增强酱油中谷氨酸钠溶液的鲜味强度，通过与鲜味受体蛋白的相互作用，提升酱油的鲜味体验[25]；乙醇和异戊醇带有酒精味，它们的气味可以扩展酱油的香气层次；叔丁醇可以作为酱油中某些风味成分的溶剂，促进它们的溶解和分散，使各种风味物质更好地混合在一起，从而增强酱油风味的协调性[26]；异戊烯醛具有较高的香气活性值，能够提升酱油的风味强度，使酱油的味道更加浓郁和持久[27]；1-辛烯、顺-4-庚烯醛、2,2-丁二酮、甲乙酮、丁酸乙酯等都是具有特殊香气的挥发性风味物质，它们可以为酱油增添独特的风味层次，增强酱油的回味。
2.7 不同品牌松茸酱油挥发性风味物质电子鼻分析及感官评定
为了对不同品牌松茸酱油的香味特征进行更直观的对比和分析，将试样在电子鼻不同传感器下的响应强度峰值绘制成雷达图，结果见图6。由图6可知，三条曲线的走势较为相似，整体形状和波动幅度没有出现极端的差异，这表明三种品牌松茸酱油在气味特征上具有一定的共性。 但在W1W、W2W、W1S、W2S、W5S传感器上，B品牌的响应值略高于A品牌和C品牌，表明其含有较多的硫化物、芳香成分、甲烷、乙醇以及氮氧化合物，在气味特征上具有独特性。
图6 三种品牌松茸酱油挥发性风味物质电子鼻分析响应值雷达图
Fig.6 Electronic nose analysis response values radar map of volatile flavor substances of three brands of matsutake soy sauce
为了进一步分析主要的风味特征，对3种品牌松茸酱油进行香气轮廓分析，结果见图7。由图7可知，色泽上得分最高的是品牌C，其次是品牌A；香气上得分最高的是品牌A，其次是品牌B，品牌C在感官评价中的大众接受度很低；咸度上品牌B明显比其他两个品牌咸，这是由于其盐含量高于其他两个品牌；体态上三种酱油区分度不高，较好的是C品牌松茸酱油；总体可接受度最高的品牌是A，这可能是由于其含有更多的果香味物质。综合各指标的评价，三种品牌的松茸酱油在特征上各有特色，品牌A以独特的果香味脱颖而出，而品牌B则以咸香味扩大了大众购买需求，品牌C则以出色的色泽和体态赢得了一定的市场认可。 这些分析结果不仅有助于深入理解松茸酱油的风味构成，也为消费者在选择产品时提供了有价值的参考。
图7 三种品牌松茸酱油感官评定结果
Fig.7 Sensory evaluation results of three brands of matsutake soy sauce
3 结论
本研究对A、B、C 3种品牌松茸酱油进行了全面的检测与分析，结果显示，3种品牌松茸酱油中总酸、总糖含量存在显著性差异是味道存在差异的原因之一。各品牌酱油在色泽上存在明显不同。GC-IMS分析显示，3种酱油挥发性风味物质类别有相似性，但信号峰体积在不同品牌间有差异；共鉴定出49种挥发性香气成分，涵盖酮类、醇类、醛类、酸类、酯类、萜类、脂环烃及其他挥发性物质，其中醛类、醇类、酯类等在香气形成中起关键作用。经指纹图谱分析显示，A品牌酱油含有更多果香味成分；B品牌含有更多呈焦香味和菌菇味的物质；C品牌的总体气味丰富度高于其他两个品牌。多元统计分析证实了3组酱油风味存在组间差异，电子鼻检测到3种品牌松茸酱油整体轮廓较为相似，但B品牌酱油在W1W传感器上的响应值略高于A品牌和C品牌。最后通过感官评价得出A品牌酱油的总体可接受度最高。
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