作为贵州地方特色调味品，传统糟辣椒以本土红辣椒为主料，辅以食盐、生姜、大蒜等配料，经破碎、盐渍和厌氧发酵等工艺，最终形成具有独立食品功能和复合调味作用的发酵产品[1-3]。 其独特的风味特征表现在酸、辣、香等感官属性中，酸味构成其基础风味，辣味则是其核心风味要素[4]。目前，糟辣椒的生产方式主要分为自然发酵和接种发酵两种，其中自然发酵依赖于多种微生物的共同作用，虽然风味口感较佳，但不同批次间的风味差异较大[5]。
近年来，关于白酒作为辅料介入发酵辣椒体系的研究逐渐增多，但多集中于工艺优化或单一理化指标变化，对其风味形成机制的揭示仍显不足。 陈泓帆等[6]在广式香肠体系中首次对比了浓香与酱香型白酒的添加效应，发现两者均可显著提升酯类物质的生成量，但酱香型白酒因含有更丰富的芳香族前体物，诱导了更复杂的挥发性组分谱，提示香型差异可能是调控发酵辣椒风味走向的关键因子。魏佳佳等[7]利用气相色谱质谱联用法（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）结合高通量测序发现，当醉椒中白酒添加量控制在9%～12%时，克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri）与植物乳杆菌协同主导，乳酸乙酯、萜烯醇及鲜味氨基酸共同构成主体风味。 李潇等[8]在人工接种东北酸菜中引入2%浓香型白酒后，检测到己酸乙酯、丁酸乙酯等典型白酒标志物显著富集，同时伴随酮类与含硫化合物等新风味骨架的形成。聂鑫等[9]则通过GC-MS动态监测发现，酱香型白酒添加可使广式香肠风干过程中丁酸乙酯、己酸乙酯等关键酯类物质持续积累，并诱导出2-甲基丁酸乙酯等新特征标志物。但酱香型白酒在糟辣椒二次发酵中的行为特征及其对风味网络的作用仍缺乏系统报道。
顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspacesolid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）体系除了应用于食品风味组学的研究，还在复杂挥发性物质的定性和定量分析中展现了显著优势[10]。 该技术已成功应用于发酵小米辣[11]、红酸汤[12]及青梅酒[13]等发酵体系的风味解析，揭示酯类与萜烯类物质的特征性贡献。尽管现有研究已探讨了微生物群落与加工工艺对风味物质的作用机制，但尚无添加酱香型白酒对糟辣椒二次发酵的挥发性风味物质和品质影响的报道。本文通过添加酱香型白酒对糟辣椒进行二次发酵，研究了其对糟辣椒理化性质、感官品质及挥发性香气成分的影响，旨在揭示酱香型白酒发酵糟辣椒中的主要挥发性风味物质，可为高品质糟辣椒开发提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
糟辣椒：采购于遵义市刘家湾菜市场，辣椒品种为红色二荆条；酱香型白酒（酒精度53%vol）：购于茅台王子酒旗舰店；2-辛醇（色谱纯）：梯希爱（上海）化成工业发展有限公司。
1.2 仪器与设备
PHS-3C pH计：上海佑科仪器仪表有限公司；SP-1920紫外分光光度计：上海光谱仪器有限公司；ATY224电子天平：日本Shimadzu Corporation公司；CTC自动固相微萃取装置套装、1.1 mm DVB/CWR/PDMS箭型固相微萃取头：广州智达科技有限公司；DB-WaxUI色谱柱（60m×0.25mm，0.25μm）、8860-5977B气相色谱-质谱联用仪：美国Agilent公司。
1.3 方法
1.3.1 糟辣椒样品制备
采用菜市场采购现做的糟辣椒半成品，添加食盐10%及酱香型白酒3%进行二次发酵，根据当地制作糟辣椒的规律设置发酵时间30 d，添加酱香型白酒的为发酵组（JX组），不添加酱香型白酒进行发酵的作为空白发酵组（KB组）。两组发酵条件均为室内条件下自然发酵，在发酵的初始阶段第0天、第5天、第10天、第15天、第20天、第25天以及第30天分别采集样品，测定相关指标。
1.3.2 pH、总酸及氨基酸态氮测定
pH值的测定：使用pH计进行检测[14]；总酸含量的测定：依据GB/T 12456—2021《食品安全国家标准食品中总酸的测定》中的滴定法；氨基酸态氮测定：根据GB 5009.235—2016《食品中氨基酸态氮的测定》进行测定。
1.3.3 总酚含量测定
样品中总酚测定采用Folin-Ciocalteu[15]法，稍加改进进行检测。 称取1 g发酵样品，溶于9 mL的体积分数80%乙醇中。吸取上述待测样品0.5 mL置于10 mL具塞比色管中，加入0.5 mL蒸馏水，充分混匀后，加入0.5 mL的福林试剂，静置1 min后再加入1.5 mL碳酸钠（20%）溶液，混匀后，用蒸馏水定容至10 mL，放于70 ℃的恒温水浴锅中静置10 min，取出后冷却至室温，使用紫外分光光度计在波长765 nm处测定OD值，根据预先建立的没食子酸标准曲线（质量浓度范围0～500 μg/mL，R2=0.999）计算样品中总酚含量，结果以每克样品中没食子酸当量（gallic acid equivalent，GAE）表示。
1.3.4 挥发性香气成分分析
SPME采用1.1 mm DVB/CWR/PDMS箭型固相微萃取头，插入240 ℃进样口老化至无杂峰。称样8 g至20 mL顶空瓶，再准确移取10 μL内标2-辛醇，60 ℃条件下平衡10 min后，再插入老化好的SPME萃取头，萃取30 min。 萃取完成后，在GC进样口240 ℃热脱附3 min进样分析。
GC条件：DB-WaxUI色谱柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；进样口温度240 ℃；升温程序：初始温度40 ℃，保持2 min，以5 ℃/min升温到220 ℃，保持28 min；载气为氦气（He），恒压24.8 Psi；CTC自动进样器。
MS条件：电子电离（electronic ionization，EI）源；电子能量70 eV；传输线温度280 ℃；离子源温度230 ℃，四级杆温度150 ℃；质量扫描范围29～350 u。
定性定量方法：挥发性化合物经GC-MS分离检测后，首先通过美国国家标准与技术研究院（National Institute of Standards and Technology，NIST）17标准质谱库进行初步鉴定，再通过比对各组分的保留指数进行定性；根据内标法（内标物2-辛醇，1 003.27 μg/g）进行定量。
1.3.5 香气活度值的测定
香气活度值（odor activity value，OAV）用于评估挥发性化合物对样品整体香气的贡献程度，其定义为某化合物的浓度与其嗅觉阈值的比值。 OAV≥1表明该化合物对样品香气有显著贡献，是关键呈香物质；OAV＜1表明其香气贡献较弱。OAV通过化合物质量浓度与该化合物在水或基质中的嗅觉阈值的比值进行计算。
1.3.6 感官评价
对发酵后的糟辣椒样品进行消费者可接受性测试，感官评定主要参照肖欣欣[16]的方法，采用10分制进行评分，评分强度0～9（0：无；1～2：非常弱；3～4：普通；5～6：较好；7～8：好；9～10：很好）。
1.3.7 数据处理
每个样本均进行3次平行，利用Microsoft Office Excel 2010与对样本所得数据进行整理计算，采用SPSS 27.0软件进行实验数据统计分析处理。
2 结果与分析
2.1 糟辣椒发酵过程中理化参数变化
两组糟辣椒发酵过程中理化与品质指标的变化见图1。pH是评价微生物生长状态与代谢产物积累的重要参数之一[17]，对发酵食品的质量有着十分重要的影响。由图1A可知，发酵30 d时，KB组和JX组的pH从4.64±0.02分别降低到3.66±0.03和4.16±0.04。糟辣椒中的乳酸菌能将原料中的糖类分解转化为乳酸等有机酸，从而降低pH值。 添加酱香型白酒后，糟辣椒的pH值始终低于KB组，且下降速度较KB组更快，这可能是因为酱香型白酒中的微生物群落与原生微生物协同共生，快速繁殖，促进了发酵进程。 因此，酱香型白酒的添加显著降低了糟辣椒的pH值，且随着发酵时间增加pH下降速率更快，表明白酒可能促进了乳酸菌的代谢活性或改变了微生物群落结构，从而加速了有机酸的积累。 这一结果提示白酒的添加可能对发酵进程有积极影响。
图1 KB组和JX组糟辣椒发酵过程中理化指标的影响
Fig.1 Effect of physicochemical indicators during fermentation process of fermented peppers in group KB and JX
同组别不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
总酸是评价发酵蔬菜酸味的重要指标[18]，与微生物对淀粉、纤维的分解及有机酸代谢密切相关。由图1B可知，总酸含量随着发酵时间的延长而逐步增加，其中JX组的总酸含量高于KB组，在发酵30 d时为（21.35±0.05）g/kg，而KB组为（16.94±0.04）g/kg。值得注意的是，添加酱香型白酒后，糟辣椒在发酵5 d时总酸含量已接近KB组发酵30 d后的水平，这表明添加酱香型白酒能加速酸类物质的生成。
氨基酸态氮与发酵蔬菜的鲜味密切相关[19]。在发酵过程中，微生物可将粗蛋白水解为氨基酸，从而赋予糟辣椒特有的风味。由图1C可知，KB组糟辣椒的氨基酸态氮含量在0.042～0.049 g/100 g之间，可能是因为菌群已将原料中的粗蛋白充分降解，氨基酸态氮达到稳定水平。而添加酱香型白酒后，由于引入了原料和新的微生物，微生物可诱导产生新的蛋白酶，进一步分解原料中未完全水解的蛋白或多肽，导致氨基酸态氮含量逐步上升。30 d后，JX组的氨基酸态氮含量达到了0.099g/100g，显著高于KB组（P＜0.05），可使发酵糟辣椒鲜味增强。
酚类化合物具有抗氧化作用，酚酸通过酚环上的羧基与其他聚合物发生酯化反应形成不可溶物，而发酵过程中微生物产生的酶可断裂这些化合物的结构，释放酚酸[20]，进而提高发酵产品的总酚含量。由图1D可知，KB组的总酚含量在第15天达到峰值[（2.96±0.71）mg/g]，随后逐渐下降并趋于平稳。而JX组的总酚含量随着发酵时间的延长而不断增加，30 d后达到（4.45±0.03）mg/g，表明酱香型白酒的添加可能促进了酚类物质的释放或积累。由于酚类化合物是重要的抗氧化成分之一，这一结果提示白酒的添加可能对糟辣椒的抗氧化潜力具有积极影响，但需进一步结合其他抗氧化指标以全面评估其抗氧化性能。
综上，添加酱香型白酒进行二次发酵可显著优化贵州糟辣椒的发酵进程与综合品质。 与空白组相比，酱香型白酒的添加通过微生物协同作用降低了产品pH值，并提升了总酸、氨基酸态氮及总酚含量，有效加速了有机酸积累与蛋白水解，增强了产品的酸味与鲜味基础风味。同时，总酚含量的持续增长提示其抗氧化潜力得到强化。表明酱香型白酒的添加能有效改善风味协调性，赋予产品更优的品质。
2.2 糟辣椒挥发性风味成分含量及种类分析
发酵过程中，辣椒成分发生改变并降解，生成多种挥发性化合物，这些化合物共同作用，形成了糟辣椒的风味特性。为了进一步分析无添加与添加酱香型白酒的糟辣椒挥发性成分的种类与含量，采用HS-SPME-GC-MS技术检测KB组和JX组糟辣椒的挥发性香气成分含量，结果见表1。
表1 KB组和JX组糟辣椒挥发性风味物质含量
Table 1 Contents of volatile flavor substances of fermented peppers in group KB and JX
类别 化合物 保留时间/min含量/（mg·kg-1）KB JX 0.481±0.094 48.229±9.459 0.389±0.076--0.601±0.118--酯类0.798±0.046 27.432±3.588 11.687±1.676 2.837±0.764 1.577±0.091-0.876±0.051 0.319±0.018-0.877±0.251-0.525±0.033 1.260±0.778 1.323±0.293 7.462±0.953-0.426±0.016--0.211±0.012-- -醇类乙酸甲酯乙酸乙酯丙酸乙酯乙酸丙酯乙酸仲丁酯丁酸乙酯丙酸丙酯丙酸异丁酯3-甲基丁酸乙酯乙酸异戊酯戊酸乙酯丙酸异戊酯己酸乙酯乙酸-2-辛酯乳酸乙酯2-戊基异己基亚硫酸酯8-甲基壬酸乙酯9-癸烯酸乙酯己酸己酯癸酸乙酯碳酸十八烷基苯酯二甲氧基乙酸甲酯丁二酸二乙酯1,2-丙二醇二乙酸酯苯乙酸乙酯甲醇乙醇（R）-2-丁醇1-丙醇异丁醇异戊醇6.87 7.90 9.56 9.97 10.30 11.70 11.94 12.14 12.66 14.16 14.50 15.98 17.37 21.39 21.83 25.85 28.45 28.88 28.96 29.67 29.78 30.48 30.70 32.42 33.66 8.21 9.25 11.49 11.88 13.67 17.63 1.297±0.163-2.943±0.870 135.374±7.835 24.026±4.391 11.341±1.656 0.685±0.040 2.131±0.632 0.228±0.042 0.840±0.151 0.312±0.056-1.444±0.348-8.810±1.078 1.049±0.236 0.543±0.142 1.449±0.383-0.614±0.231 0.353±0.065 1.311±0.086 0.220±0.018-0.467±0.099-330.240±64.770-1.784±0.351 0.720±0.128 2.652±0.638
续表
注：“-”表示未检出。
类别 化合物 保留时间/min含量/（mg·kg-1）KB JX-1 004.500±122.843 5.203±1.128 8.653±1.969 4.006±0.712 4.371±0.995 4.066±1.074 1.235±0.325 2.245±0.955 1.311±0.089 0.226±0.025 0.504±0.089 12.192±1.492酸类0.266±0.028 1 004.500±126.305 5.502±0.934 1.814±0.232-5.254±0.563 4.608±0.863 1.290±0.028 3.095±0.869 0.189±0.031-0.734±0.044 40.158±9.776 16.944±3.064 1.236±0.176--3-乙氧基-1-丙醇2-辛醇正庚醇3-壬醇6-甲基-5-庚烯-2-醇2-壬醇芳樟醇正辛醇2-癸醇正壬醇2-糠醇α-松油醇乙酸丙酸8-甲基-6-壬烯酸丁酸2-甲基丁酸β-月桂烯D-柠檬烯1-十二烯反式-β-罗勒烯β-罗勒烯7-甲基-6-十三烯1-十五烯双表-α-柏木烯桉叶-2,4,11-三烯十二烷1-甲基-2-辛基环丙烷十三烷7-亚甲基十三烷2-甲基十三烷2-甲基十四烷1-乙烯基-1-甲基-2,4-双（1-甲基乙烯基）环己烷2-甲基二十四烷十七烷戊基苯己基苯4-甲基-1-（1,5-二甲基-4-己烯基）苯2-辛酮十氢-4a-甲基-1-亚甲基-7-（1-甲基亚乙基）萘5-羟基-6-甲氧基-8-[（4-氨基-1-甲基丁基）氨基]喹啉三氢溴酸盐苯甲醛23.00 24.26 24.97 25.85 25.17 26.55 27.24 27.62 29.12 30.23 30.28 31.48 24.56 26.99 28.89 29.41 30.51 14.99 16.04 16.86 16.96 17.55 23.40 27.46 31.92 32.60 15.57 18.75 20.81 22.07 22.51 24.86 28.79 29.79 30.94 23.09 26.84 33.26 19.37 31.12 31.76 26.99--烯烃类烷烃类苯类酮类其他醛类0.248±0.015 0.197±0.012 0.883±0.255 0.211±0.013 0.201±0.012 1.187±0.286 13.195±1.815 0.759±0.065 0.211±0.012 1.414±0.088-18.215±2.257 0.704±0.094 1.100±0.086-0.207±0.035 0.188±0.023 0.235±0.012 0.731±0.153 0.428±0.038 2.599±0.221 10.494±1.752 0.190±0.009 0.607±0.028-0.258±0.023 0.673±0.046 0.168±0.031-0.325±0.079 0.538±0.131 0.401±0.077-7.177±1.897 0.467±0.112-1.282±0.230 0.266±0.061 8.123±1.968-0.935±0.121 0.405±0.092-0.226±0.026-0.478±0.058 0.303±0.032-4.724±1.137-0.644±0.092 0.433±0.114
对挥发性风味物质种类及含量进行归类分析。由表1可 知，两组共检测出106种香气成分，其中KB组糟辣椒中共检测出55种主要香气成分，总含量为（370.70±57.08）mg/kg。而添加酱香型白酒的糟辣椒中检测出51种主要香气成分，总含量为（473.57±101.68）mg/kg。 添加酱香型白酒的糟辣椒中检测出主要香气成分少于KB组，其可能的原因有微生物群落选择性：酱香型白酒的添加可能抑制了部分微生物的生长，导致某些风味物质的合成减少，但同时促进了酵母和酯化菌的活性，从而富集了特定香气成分[21]。代谢路径竞争：白酒中的高浓度乙醇可能作为碳源被优先利用，使得部分次要代谢途径受到抑制[22]。检测方法限制：部分低含量化合物可能因主要成分的信号掩盖而未检出。
醇类物质，JX组含量[（366.22±84.79）mg/kg]较KB组[（199.25±28.23）mg/kg]增加83.8%，占比从53.8%提升至77.3%。其中乙醇含量增加144%，这与白酒添加直接相关。酯类物质，总量提升14.3%，显示白酒添加对酯类组成有选择性影响。酸类物质，JX组含量[（13.12±1.49） mg/kg]较KB组[（58.34±10.25）mg/kg]大幅降低77.5%，占比从15.7%降至2.8%，可能与白酒抑制产酸菌有关。烯烃类（降低46.9%）、烷烃类（降低49.1%）和酮类（降低55.0%）物质含量均显著减少，提示白酒可能抑制了相关代谢途径。 醛类物质在JX组中微量检出[（0.43±0.11）mg/kg]，而KB组未检出，可能与白酒特有的风味前体物质有关。酱香型白酒的添加虽略微减少了风味物质种类，但通过显著提升醇类和特定酯类的含量，改变了糟辣椒的风味物质组成谱。 这种变化可能与白酒引入的微生物群落和代谢选择压力有关，后续可结合微生物组学进一步解析其作用机制。
酯类化合物赋予糟辣椒甜美的水果风味[23]，主要通过两种途径生成：一种是微生物分泌胞外酶催化酯化反应[24]，另一种是有机酸与醇类物质的非酶催化酯化反应[25]。在本研究中，糟辣椒中酯类物质种类最多，KB组共检测到15种，JX组中共检测到14种。JX组新增的酯类化合物包括9-癸烯酸乙酯，二甲氧基乙酸甲酯，2-戊基异己基亚硫酸酯等。9-癸烯酸乙酯在发酵食品中可能作为香气稳定剂，平衡辛辣刺激感；二甲氧基乙酸甲酯在辣椒制品中可中和辛辣感，但需控制浓度以避免甜腻；硫酯类在低浓度条件下可提升香气的“多汁感”。 此外，添加酱香型白酒的二次发酵提高了乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量。乙酸乙酯是酱香型白酒的典型酯类成分，其浓度提升直接赋予糟辣椒更突出的果香和酒香底蕴。 乳酸乙酯通常呈现奶油甜香，其增加可能中和辣椒的刺激感，形成更圆润的风味轮廓。
醇类化合物主要通过微生物的艾利希途径生成，该途径将氨基酸经脱氨、脱羧后转化为相应的高级醇[26]。 这些化合物能够增强糟辣椒的浓厚香气，同时也是形成酯类化合物的前体[27]。它们通常呈现出特有的青果、花香和蜜香香气[28]。醇类化合物在两种糟辣椒中是最主要的化合物类别，其中，KB组糟辣椒的醇类物质含量为（199.25±28.23）mg/kg，JX组中则增至（366.22±84.79） mg/kg。JX组异戊醇含量[（2.65±0.64）mg/kg]较KB组[（2.13±0.63）mg/kg]增加24.5%，可能与白酒中酵母代谢亮氨酸的活性增强有关。（R）-2-丁醇仅在KB组检出[（24.03±4.39）mg/kg]，提示白酒可能抑制了相关菌株的支链氨基酸代谢。正壬醇JX组含量[（1.31±0.09）mg/kg]较KB组[（0.19±0.03）mg/kg]增加593%，可能与白酒促进长链脂肪酸β-氧化有关。两组芳樟醇含量相近[JX组（4.07±1.07）mg/kg和KB组（4.61±0.86）mg/kg]，表明白酒对其合成途径影响较小。 异戊醇和正壬醇的显著增加，可能赋予JX组更复杂的果香和花香层次。（R）-2-丁醇的缺失可能导致JX组花香调减弱，但乙醇和酯类的协同作用弥补了这一差异。
酸类化合物主要由乳酸菌降解糟辣椒中的糖类物质而来，也是酯类化合物的前体[29]。在KB组和JX组中均检测到3种酸类化合物，KB组总酸含量[（58.34±10.25）mg/kg]明显高于JX组[（13.12±1.49）mg/kg]，其中乙酸在JX组中降幅尤为明显，其对风味影响机制具有多重作用。 乙酸的减少降低了刺激性醋酸气味，避免了过量乙酸掩盖其他风味物质的问题。JX组中乳酸乙酯[（8.81±1.08）mg/kg]和乙酸乙酯[（48.23±9.46）mg/kg]显著增加，乳酸乙酯提供柔和奶香，乙酸乙酯增强果香，新增的9-癸烯酸乙酯等酯类补充清新感。乙醇含量提升[（330.24±64.77）mg/kg]与剩余乙酸形成乙酸乙酯，进一步优化香气质构。
烯烃（尤其单烯烃）作为不饱和脂肪酸的氧化中间体，可通过酶促氧化或非酶氧化生成醛类[30]。部分烯烃（如β-月桂烯、反式-β-罗勒烯、β-罗勒烯）本身具有松木、柑橘香，其低阈值可直接增强糟辣椒的清新果香层次。白酒中的乙醇可能作为溶剂促进脂质溶出，加速不饱和脂肪酸氧化生成烯烃中间体，进而转化为醛类。JX组中苯甲醛的产生可能就是通过此机制。长链烷烃（如十三烷）可通过疏水作用包裹挥发性醛类、烯烃，延缓其逸散，维持糟辣椒香气的持久性。 烷烃的产生可能与白酒中的复杂醇类有关。
综上，添加酱香型白酒显著改变了糟辣椒的风味物质组成。 虽然香气成分种类从55种减少至51种，但总含量提升27.7%，同时新增9-癸烯酸乙酯等特色酯类，尽管（R）-2-丁醇等个别成分缺失，但新增的硫酯类和含量提升的果香酯类有效丰富了风味层次。 这些变化表明，酱香型白酒通过调控微生物代谢，抑制了部分产酸菌和支链氨基酸代谢菌，同时促进了酵母的酯化活性，使风味特征从“单一酸香”转变为以“醇-酯复合香型”为主导。
2.3 糟辣椒香气物质的OAV分析
在香气特征分析中，采用香气活性值（OAV）作为评价指标表示该挥发性物质对产品香气的贡献，当某化合物的OAV≥1时，即可判定其具有潜在的香气贡献价值，是关键呈香物质，且该值越大，表明该物质在香气组成中的重要性越显著[31]。通过对两组样品的挥发性风味物质进行GC-MS测定，并基于可查询到的阈值，筛选出OAV≥1的共有关键挥发性化合物17种，结果见表2。
表2 KB组和JX组糟辣椒的共有关键挥发性风味物质香气活度值
Table 2 Odor activity values of the common key volatile flavor substances of fermented peppers in group KB and JX
化合物 阈值/（mg·kg-1）[32]OAV KB JX乙酸乙酯乙醇丙酸乙酯1-丙醇异丁醇乙酸异戊酯β-月桂烯十二烷1-十二烯反式-β-罗勒烯己酸乙酯β-罗勒烯异戊醇2-辛酮十三烷乳酸乙酯α-松油醇0.02 100 0.05 5 0.5 0.005 0.001 0.1 0.05 0.000 1 0.01 0.000 5 0.3 0.5 0.2 1 0.001 1 371.60 1.35 233.70 2.27 1.37 175.40 248.00 14.14 17.66 422.00 126.00 402.00 7.10 20.99 36.43 7.46 734.00 2 411.50 3.30 7.78 0.36 1.44 168.00 168.00 12.82 6.50 1 076.00 144.40 802.00 8.84 9.45 16.25 8.81 504.00
由表2可知，JX组8种物质的OAV高于KB组，其中乙酸乙酯（JX组OAV 2 411.50，KB组1 371.60）可能反映JX组发酵过程中乙酰辅酶A代谢更活跃；己酸乙酯（JX组144.40，KB组126.00）提示JX组脂肪酸合成酶活性更强；反式-β-罗勒烯（JX组1 076.00，KB组422.00）可能是添加酱香型白酒的主要代谢差异或与萜类合成途径中DXS基因表达量差异相关[33]。 KB组中丙酸乙酯OAV（233.70）明显高于JX组（7.78），丙酸乙酯的合成不仅受到微生物代谢途径的影响，还受到发酵条件（如温度、pH值、底物浓度等）的影响[34]。
通过OAV分析发现，添加酱香型白酒显著改变了糟辣椒的风味特征：乙酸乙酯（OAV 2 411.50）和己酸乙酯（OAV 144.40）等酯类物质活性增强，反式-β-罗勒烯OAV提升至未添加白酒组的2.5倍（1 076.00）。 虽然关键香气物质总数减少，但通过优势风味物质的协同作用，形成了更浓郁的果香-酒香复合香型发酵糟辣椒。
2.4 糟辣椒感官品质评价
对KB组与JX组的样品进行感官分析，结果见图2。由图2可知，JX组与KB组产品色泽与形态描述分数十分接近，其色泽均呈现出鲜红并伴有黄、白颗粒，颗粒饱满，但JX组具有更加明显的辣椒发酵的酸鲜和辛辣滋味，且没有原有糟辣椒的霉味，涩味也明显降低。 此外，JX组的酸度、滋味、鲜香香味、复合香味各方面都要优于KB组。综上，添加酱香型白酒对糟辣椒进行二次发酵可以明显改善糟辣椒风味不足以及苦涩和霉味等问题。
图2 不同糟辣椒感官品质评价
Fig.2 Sensory quality evaluation of different fermented peppers
3 结论
通过添加酱香型白酒对糟辣椒进行二次发酵，研究了酱香型白酒对糟辣椒挥发性风味和品质的影响。 与KB组相比，添加酱香型白酒对糟辣椒进行二次发酵可以有效提升糟辣椒的产酸速率，快速降低pH值，增加总酸、氨基酸态氮和总酚含量，增加酯类、醇类、酸类、醛类物质，丰富糟辣椒中的香气成分。添加酱香型白酒二次发酵的糟辣椒表现出更强的风味协调性，香气更浓郁，品质更优。该研究为贵州地方特色产品糟辣椒的制备提供了新方法。
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