葡萄酒的香气是展现其独特风格和产区特色的重要因素[1]，现有研究表明，葡萄酒中已鉴定出上千种挥发性香气物质[2-3]。这些香气通常被划分为品种香、发酵香和陈酿香[4]。品种香源自葡萄果实本身，其特点与葡萄品种、种植环境及气候条件息息相关[5]；发酵香产生于葡萄酒酒精发酵过程，主要受酵母种类及其代谢途径的影响，不同酵母会赋予葡萄酒不同的风味特征[6]；陈酿香是葡萄酒在陈酿过程中通过氧化还原、酯化等化学反应以及橡木桶的作用形成的复杂香气[7-8]。在影响葡萄酒风味的诸多因素中，葡萄品种仍然是最核心的决定性因素[9-11]。
主要酿酒葡萄品种包括赤霞珠、梅洛、黑皮诺、西拉等，其本身的遗传特性对香气物质起决定性影响[12-13]，中国葡萄酒产区主要有宁夏、新疆、胶东半岛、碣石山、沙城等，其中沙城产区具有得天独厚的气候条件、地形优势，葡萄种植历史悠久，常见的红葡萄品种有赤霞珠、马瑟兰、小味儿多、西拉等，其葡萄品种可影响该产区葡萄酒的品质，形成独特的风格[14]。目前，关于不同品种葡萄香气特征研究报道较多，逐步建立了不同品种的“香气指纹”图谱。 何少华等[15]研究表明，宁夏贺兰山东麓美乐和赤霞珠葡萄酒中检出的84种香气物质主要由高级醇类、脂肪酸类、脂肪酸乙酯类物质构成，系统地诠释了该产区两种葡萄酒典型香气特征的物质基础和差异性。 艾赛提·阿合旦等[16]研究表明，焉耆盆地产区4种甜白葡萄酒中共检出103种挥发性香气成分，其种类相似，但含量有差别，并初步确定了各自的特征香气化合物。孙薇等[17]研究表明，宁夏贺兰山东麓金山酿酒葡萄小产区种植的4种葡萄果实品质及葡萄酒品质存在显著差异。目前，鲜见沙城产区不同红葡萄品种所酿葡萄酒的香气特征的研究报道。
本研究以河北沙城产区不同红葡萄品种（马瑟兰、西拉、赤霞珠、小味儿多）酿造的干红葡萄酒为研究对象，利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HSSPME-GC-MS）联用技术分别对理化指标和挥发性风味成分进行检测，通过气味活性值（odor activity value，OAV）对不同干红葡萄酒样的关键挥发性风味成分（OAV＞1）进行分析，并基于检测结果进行主成分分析（principal component analysis，PCA），以期明确不同葡萄品种干红葡萄酒香气特征及关键挥发性风味物质差异，为该产区干红葡萄酒品质提升提供理论指导。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
2022年葡萄（马瑟兰、西拉、赤霞珠、小味儿多），其葡萄树龄均为4年：来自河北沙城产区官厅湖北岸延怀河谷子产区。
挥发性风味物质标准品（均为色谱纯）：美国Sigma-Aldrich公司；氯化钠（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；葡萄糖（分析纯）：北京伊诺凯科技有限公司；酒石酸（分析纯）：上海麦克林生化科技有限公司；果胶酶（酶活6 700 PGNU/g）：法国Laffort公司；焦亚硫酸钾（分析纯）：上海鼎唐国际贸易有限公司；乳酸菌（欧诺1）：宁夏诺盟生物科技有限公司；酵母菌XR：宁夏诺盟生物科技有限公司。
1.2 仪器与设备
二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷（DVB/CAR/PDMS）萃取头（50/30 μm）：美国Sigma-Aldrich公司；HPINNOWAX毛细管色谱柱（60 m×0.25 μm×0.25 mm）：美国Agilent Technologies公司；8890-5977B气相色谱-质谱联用仪：安捷伦科技（中国）有限公司；ENOVENETA葡萄除梗破碎设备：北京博瑞致恒科技发展有限公司；不锈钢发酵罐（32 t）：石家庄恒昌食品包装机械有限公司。
1.3 方法
1.3.1 干红葡萄酒的加工工艺流程及操作要点
葡萄→采收、人工分选→除梗破碎→入罐（加入适量焦亚硫酸钾、果胶酶、单宁）→添加酵母→酒精发酵→皮渣分离→乳酸菌发酵→发酵结束→自然澄清→倒罐、过滤→贮存→成品
葡萄采收、分选：去除青果、霉烂果、干枝干叶及其他杂质，选用成熟度良好的原料，按不同葡萄品种单独入罐。
发酵前处理：将葡萄除梗破碎后获得葡萄浆，其入罐量为罐容量的70%～80%，在入料过程中均添加焦亚硫酸钾40～60 mg/L、果胶酶20 mg/L、单宁200 mg/L（以葡萄浆质量计）。
酒精发酵：于上述物料中添加100 mg/L酵母（以葡萄浆质量计），控温22～28 ℃进行酒精发酵，总糖＜4 g/L时酒精发酵结束。
皮渣分离：酒精发酵结束后将发酵液与皮渣进行分离，发酵液单独存放。
乳酸菌发酵：于上述发酵液中加入乳酸菌（106～107 CUF/mL），发酵温度为18～22 ℃，当苹果酸未检出时，表明苹果酸-乳酸发酵结束。
倒罐、过滤：自然澄清后，进行倒罐，将葡萄酒与酒底分离。调整游离SO2质量浓度为30 mg/L，放置酒窖中贮存8～12个月，过滤后装瓶得到干红葡萄酒成品。
1.3.2 理化指标分析
总糖、总酸、总酸、挥发酸、干浸出物含量的测定：参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用试验方法》进行[18]；酒精度的检测：参照GB/T 5009.225—2023《食品安全国家标准酒及食用酒精中乙醇浓度的测定》[19]。
1.3.3 挥发性风味物质分析
葡萄酒中挥发性风味物质采用顶空固相微萃取（HSSPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用仪进行分析。
HS-SPME条件：称取1 g氯化钠于15 mL样品瓶中，加入样品5 mL、内标10μL（4-甲基-2-戊醇，质量浓度1 500 mg/L），迅速用带有聚四氟乙烯隔垫的样品瓶盖拧紧后置于自动进样器样品架上。 40 ℃平衡30 min，萃取30 min，使样品瓶中的香气物质达到气-固和气-液平衡；在GC/MS进样口解吸8 min；萃取头老化温度250 ℃，老化时间2 min。
GC条件：采用HP-INNOWAX毛细管色谱柱，载气为高纯度氦气（He）（纯度＞99.999%），流速1 mL/min，吹扫流量3mL/min，采用不分流模式，进样时间1 min，溶剂延迟时间3.5 min，进样口温度250 ℃。 升温程序为初始温度50 ℃保持1 min，以2 ℃/min升温至220 ℃保持5 min。MS条件：电离方式为电子电离（electronic ionization，EI）源，离子源温度230 ℃，质谱接口温度250 ℃，质量扫描范围30～350 amu。
定性、定量分析方法：采用与标准物质保留时间（retention time，RT）比对、结合美国国家标准技术研究所（national institute of standards and technology，NIST）14标准谱库检索比对的方法对挥发性香气成分进行定性分析；采用内标法进行定量分析。
1.3.4 气味活性值计算及整体香气轮廓构建
气味活性值（OAV）可评价葡萄酒挥发性风味物质对对葡萄酒整体香气贡献程度，OAV越大说明该物质对总体香气的贡献越明显，其计算公式如下[20]：
OAV＞1.0时，表示该物质对葡萄酒香气的贡献明显，为关键香气物质；0.1＜OAV≤1.0，表示该物质可以通过叠加或协同作用对香气产生影响；OAV≤0.1时，表示该物质对整体香气的影响可以忽略不计。
为模拟葡萄酒的香气特征，计算每一类挥发性风味物质的总OAV，使用Origin 2024软件对数据进行标准化（归一化）处理取对数后做雷达图，构建葡萄酒的整体香气轮廓。
1.3.5 感官评价
组织8位经过感官培训的葡萄酒专业品鉴人员从外观、香气、口感、典型性4个方面对干红葡萄酒进行感官评价，满分100分，以《葡萄酒中国鉴评体系》为评分标准[21]，干红葡萄酒感官评价标准见表1。
表1 干红葡萄酒感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation standards of dry red wine
项目 标准 感官评分/分外观（10分）香气（30分）口感（50分）典型性（10分）澄清明亮，色泽呈紫红、深红、红微带棕色澄清，颜色典型无典型干红葡萄酒颜色浑浊且暗淡果香典型、浓郁度高，整体协调典型果香，令人舒怡果香较弱，但无异香有腐烂、刺鼻味道口感饱满协调、复杂度高口感较好，酸甜适宜口感一般，酒体轻薄口感粗糙，有异味风格典型、酒体协调、复杂度高有一定典型风格，酒体协调典型性一般，风格良好不具有典型性10 8～9 5～7＜5 30 25～29 18～24＜18 50 43～49 35～42＜35 10 8～9 5～7＜5
1.3.6 数据统计与分析
使用SPSS Statistics 24.0进行单因素方差分析（analysis of variance，ANOVA），使用Microsoft Excel 2013绘图。
2 结果与分析
2.1 不同葡萄品种干红葡萄酒理化指标检测结果
不同葡萄品种干红葡萄酒理化指标检测结果见表2。由表2可知，4个品种的干红葡萄酒理化指标均符合国标GB/T 15037—2006《葡萄酒》规定，且均为干型红葡萄酒（总糖含量≤4g/L，或者当总糖与总酸的差值≤2g/L时，总糖含量≤9 g/L）；酒精度范围为14.63%vol～15.92%vol，差异不显著（P＞0.05），总糖、总酸、挥发酸、干浸出物含量有一定差异。马瑟兰干红葡萄酒总糖、总酸含量分别为5.82 g/L、7.53 g/L，显著高于其他品种（P＜0.05），可能由于马瑟兰葡萄的品种特性，其果粒小且果皮厚，成熟时糖度可达23～24°Bx，酸度为6～8 g/L[22]。 西拉干红葡萄酒挥发酸含量显著高于其他品种（P＜0.05），干浸出物含量显著低于其他品种（P＜0.05）。 可见，葡萄品种是葡萄酒理化指标的重要影响因素[23-24]。
表2 不同葡萄品种干红葡萄酒理化指标检测结果
Table 2 Determination results of physicochemical indexes of dry red wine with different grape varieties
注：同列不同小写字母代表差异显著（P＜0.05）。
葡萄品种 酒精度/%vol总糖/（g·L-1）总酸/（g·L-1）挥发酸/（g·L-1）干浸出物/（g·L-1）马瑟兰西拉赤霞珠小味儿多15.92±0.05a 14.63±0.05a 15.12±0.03a 15.30±0.03a 5.82±0.02a 4.91±0.00b 4.44±0.03c 4.40±0.01c 7.53±0.09a 6.32±0.05d 6.64±0.05c 6.80±0.05b 0.48±0.01b 0.57±0.00a 0.39±0.01c 0.38±0.00c 30.59±1.15a 27.88±1.05b 31.58±1.05a 30.99±1.25a
2.2 不同葡萄品种干红葡萄酒挥发性风味物质含量分析
不同葡萄品种干红葡萄酒中挥发性风味物质含量测定结果见表3。由表3可知，4种不同品种干红葡萄酒中共检出23种挥发性香气成分，包括醇类8种，酯类12种，萜烯类3种。马瑟兰干红葡萄酒中共检出18种挥发性风味成分，包括醇类6种，酯类9种，萜烯类3种；西拉干红葡萄酒中检出23种挥发性风味成分，包括醇类8种，酯类12种，萜烯类3种；赤霞珠干红葡萄酒中共检出18种挥发性香气成分，包括醇类6种，酯类9种，萜烯类3种；小味儿多干红葡萄酒中共检出21种挥发性风味成分，包括醇类8种，酯类10种，萜烯类3种。因此，不同葡萄品种干红葡萄酒样品中主要挥发性风味物质为醇类、酯类及萜烯类。马瑟兰、西拉、赤霞珠及小味儿多干红葡萄酒挥发性风味物质含量分别为1.02 g/L、1.27 g/L、0.74g/L、1.07 g/L。醇类物质含量从高到低依次为小味儿多干红葡萄酒0.91 g/L、西拉干红葡萄酒0.90 g/L、马瑟兰干红葡萄酒0.83 g/L、赤霞珠干红葡萄酒0.60 g/L；酯类物质含量从高到低依次为西拉干红葡萄酒0.34 g/L、马瑟兰干红葡萄酒0.17 g/L、小味儿多干红葡萄酒0.14 g/L、赤霞珠干红葡萄酒0.12 g/L；萜烯类物质含量从高到低依次为西拉干红葡萄酒0.026 g/L、赤霞珠干红葡萄酒0.024 g/L、小味儿多干红葡萄酒0.020 g/L、马瑟兰干红葡萄酒0.019 g/L。因此，4种干红葡萄酒的挥发性风味物质种类一致，但不同品种干红葡萄酒中各物质的含量存在明显差异，这与傅晓方等[28]研究结果一致。正是这种含量上的差异，使得不同葡萄品种酿造的葡萄酒展现出独特的风味特征，成为葡萄酒风格多样化的主要原因[29-30]。
表3 不同葡萄品种干红葡萄酒中挥发性风味物质含量测定结果
Table 3 Determination results of volatile flavor component contents in dry red wine with different grape varieties μg/L
注：同行不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）；“#N/A”表示未检出。
序号 种类 化合物 马瑟兰 西拉 赤霞珠 小味儿多 阈值/（μg·L-1）[25] 香气描述[26]A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8小计B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8 B9 B10 B11 B12小计C1 C2 C3小计合计醇类丙醇2-甲基丙醇丁醇3-甲基丁醇己醇辛醇苯甲醇苯乙醇306 000 40 000 150 000 30 000 8 000 120 200 000 14 000成熟水果化学味、淡甜味醇味、草药醇味、指甲油味青草味，生青味茉莉，柠檬烘烤香，橡木香花香酯类乙酸乙酯乙酸异戊酯丁酸乙酯己酸乙酯辛酸乙酯2-甲基丁酸乙酯壬酸乙酯乳酸乙酯辛酸异丁酯辛酸甲酯辛酸癸酸乙酯12 000 200 400 14 580 18 1 200 14 000 200 500 200指甲油，苹果味香蕉味水果味、菠萝香蕉，青苹果香蕉、梨、花香甜水果，青苹果香水果、玫瑰乳酸、覆盆子柑橘黄油、杏仁水果香、脂肪甜味，蘑菇味萜烯类萜品醇香茅醇香叶基丙酮306 817.34±2.83b 67 641.71±17.07a 138 625.27±14.14b 230 893.12±50.08c 72 788.09±1.41c#N/A 14 342.02±228.28b#N/A 831 105.56 127 109.54±9.9a#N/A 19 978.90±12.83a 3 095.96±1.41b 9 880.50±2.83c#N/A 2 190.38±2.68d 5 026.26±2.79c 93.29±0.16d#N/A 2 117.96±2.68d 124.81±0.08d 169 616.61 3 479.12±0.35d 6 282.76±0.28b 9 635.58±42.43a 19 397.46 1 020 119.63 320 685.31±0.42a 45 439.74±45.28d 156 300.05±88.07a 190 670.87±60.09d 66 705.24±90.14d 1 439.09±43.09a 5 295.00±5.82d 114 678.73±56.98b 901.213.04 126 641.85±98.74b 1 380.29±6.02c 19 795.97±45.76a 8 975.23±6.90a 35 878.74±67.34a 228.87±0.98a 2 740.29±6.54b 138 552.25±98.01a 648.31±5.08b 2 311.92±54.08a 6 292.99±45.87a 599.36±3.25a 344 046.07 4 751.94±3.42c 12 059.99±156.78a 9 182.89±54.10b 25 994.83 1 271 253.94 184.82±6.75d 63 263.62±56.89b 101 548.86±345.07d 306 219.14±370.80a 110 163.80±457.09a#N/A 14 677.23±58.76a#N/A 596 057.47 88 975.76±56.76d 4 106.61±3.45b 14 155.00±34.67c 1 488.75±6.09c#N/A#N/A 2 649.36±2.87c 5 072.84±20.38b 1 084.12±13.45a#N/A 2 509.20±20.96b 195.08±0.98b 120 236.72 11 612.38±58.76a 3 767.87±13.47d 8 679.36±14.56d 24 059.61 740 353.8 196 118.81±345.09c 58 506.00±56.76c 110 290.68±167.09c 257 813.36±123.09b 101 794.49±56.76b 593.71±27.62b 6 263.81±65.43c 183 577.32±345.90a 914 958.18 97 225.19±45.87c 7 361.92±4.67a 15 340.94±54.36b 355.39±4.32d 10 160.95±67.08b#N/A 2 970.98±4.57a 4 798.16±23.22d 205.94±18.97c#N/A 2 195.56±16.78c 184.89±3.42c 140 799.92 6 151.53±43.78b 5 115.69±23.90c 8 818.90±34.76c 20 086.12 1 075 844.22 250 100 60青柠檬玫瑰花香果香
2.3 关键挥发性风味物质的筛选
不同葡萄品种干红葡萄酒中关键挥发性风味化合物的气味活性值（OAV）见表4。由表4可知，不同葡萄品种干红葡萄酒中的关键挥发性风味化合物共检出21种（OAV＞1），其中马瑟兰、西拉、赤霞珠、小味儿多干红葡萄酒的关键挥发性风味物质分别为16种、21种、16种、19种，共有的关键挥发性风味物质有2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、己醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、壬酸乙酯、辛酸、萜品醇、香茅醇及香叶基丙酮等11种（OAV均＞1）。OAV＞1的醇类物质有7种，丙醇、辛醇在西拉干红葡萄酒中贡献最大，OAV分别为1.05、11.99，能够带来成熟果香和茉莉等小白花的香气；2-甲基丙醇在马瑟兰干红葡萄酒中贡献最大，OAV为1.69，能够赋予马瑟兰干红葡萄酒甜香；丁醇在西拉干红葡萄酒中贡献最大，OAV为1.04，能够带来醇味、草药味；3-甲基丁醇和己醇在赤霞珠干红葡萄酒中贡献最大，OAV分别为10.21，13.77，这些物质能够赋予赤霞珠干红葡萄酒醇厚感以及水果和植物的香气；苯乙醇在小味儿多干红葡萄酒中贡献最大，OAV为13.11，能够带来愉悦的花香。OAV＞1的酯类物质有11种，乙酸乙酯、丁酸乙酯在赤霞珠干红葡萄酒中贡献最大，OAV分别为10.59、49.95，能够赋予赤霞珠干红葡萄酒果香；己酸乙酯、辛酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸甲酯、辛酸、癸酸乙酯在西拉干红葡萄酒中贡献最大，OAV分别为641.09、61.86、12.72、9.90、11.56、12.59、3.00，能够带来香蕉、覆盆子果香，甜香，花香；乙酸异戊酯、壬酸乙酯在小味儿多干红葡萄酒贡献最大，OAV分别为36.81，2.48，能够赋予小味儿多干红葡萄酒香蕉香，玫瑰香。OAV＞1的萜烯类物质有3种，香叶基丙酮在马瑟兰干红葡萄酒中贡献最大，OAV为160.60，能够赋予马瑟兰干红葡萄酒果香，香茅醇在西拉干红葡萄酒中贡献最大，OAV为120.60，能够赋予西拉干红葡萄酒玫瑰花香，萜品醇在赤霞珠干红葡萄酒贡献最大，OAV为46.45，能够赋予赤霞珠干红葡萄酒青柠檬香。
表4 不同葡萄品种干红葡萄酒中关键挥发性风味化合物的气味活性值
Table 4 Odor activity values of key volatile flavor compounds in dry red wine with different grape varieties
分类 化合物 阈值/（μg·L-1）[25] 香气描述[26]OAV马瑟兰 西拉 赤霞珠 小味儿多-醇类1.00 1.69 0.92 7.70 9.10 1.58 0.68 10.21 13.77丙醇2-甲基丙醇丁醇3-甲基丁醇己醇辛醇苯乙醇乙酸乙酯乙酸异戊酯丁酸乙酯己酸乙酯辛酸乙酯2-甲基丁酸乙酯壬酸乙酯乳酸乙酯辛酸甲酯辛酸癸酸乙酯萜品醇香茅醇香叶基丙酮306 000 40 000 150 000 30 000 8 000 120 14 000 12 000 200 400 14 580 18 1 200 14 000 200 500 200 250 100 60——7.41 20.53 35.39 106.34酯类--萜烯类10.59-49.95 221.14 17.04-1.83 0.36-4.24 0.62 13.92 62.83 160.60 1.05 1.14 1.04 6.36 8.34 11.99 8.19 10.55 6.90 49.49 641.09 61.86 12.72 2.28 9.90 11.56 12.59 3.00 19.01 120.60 153.05 2.21 0.36 0.00 5.02 0.98 46.45 37.68 144.65 0.64 1.46 0.74 8.59 12.72 4.95 13.11 8.10 36.81 38.35 25.38 17.52-2.48 0.34-4.39 0.92 24.61 51.16 146.98成熟水果化学味、淡甜味醇味、草药醇味、指甲油味青草味，生青味茉莉，柠檬花香指甲油，苹果味香蕉味水果味、菠萝香蕉，青苹果香蕉、梨、花香甜水果，青苹果香水果、玫瑰乳酸、覆盆子黄油、杏仁水果香、脂肪甜味，蘑菇味青柠檬玫瑰花香果香
2.4 不同葡萄品种干红葡萄酒的香气轮廓图
根据香气描述及检测结果，将葡萄酒关键挥发性风味成分分为6类，包括果香、花香、植物香、奶油/黄油香、奶酪/酸腐香、醇香/溶剂香。 不同品种干红葡萄酒样品的香气轮廓图见图1。由图1可知，4个葡萄品种的干红葡萄酒在香气类型上具有相似性，但在各类香气的贡献程度上存在差异。其中，西拉干红葡萄酒在花香、果香、奶油/黄油香气类型突出，赤霞珠干红葡萄酒的植物味香气类型突出，而马瑟兰和小味多干红葡萄酒香气特征相似，果香和花香较突出。
图1 不同葡萄品种干红葡萄酒样品的香气轮廓图
Fig.1 Aroma profile diagrams of dry red wine samples with different grape varieties
2.5 不同葡萄品种干红葡萄酒感官品质分析
不同葡萄品种干红葡萄酒进行感官评分见表5。由表5可知，西拉干红葡萄酒香气得分显著高于其他3种（P＜0.05），赤霞珠干红葡萄酒口感得分显著高于其他3种（P＜0.05），4个葡萄品种干红葡萄酒的外观、整体得分以及总分，不存在显著差异（P＞0.05）。从感官评价结果可知，马瑟兰干红葡萄酒突出紫罗兰花香、覆盆子香，西拉干红葡萄酒突出玫瑰花香、甜香，赤霞珠干红葡萄酒突出植物香、醇香，小味儿多干红葡萄酒突出紫罗兰花香，果香，这与上述结论一致。
表5 不同葡萄品种干红葡萄酒的感官评分
Table 5 Sensory score of dry red wine with different grape varieties
品种 外观/分 香气/分 口感/分 整体/分 总分/分 感官评价马瑟兰西拉赤霞珠小味儿多10.0±0.00a 10.0±0.00a 10.0±0.00a 10.0±0.00a 25.6±0.01c 26.4±0.02a 25.5±0.01c 26.0±0.02b 47.1±0.03b 46.5±0.01c 47.9±0.02a 47.3±0.01b 9.4±0.02a 9.3±0.03a 9.3±0.01a 9.2±0.02a 92.1±0.01a 92.2±0.01a 92.7±0.02a 92.5±0.02a澄清、深宝石红色，黑樱桃、黑莓、紫罗兰花香，酒体饱满，单宁强劲，余味悠长澄清、深宝石红色，黑醋栗、茉莉花香，酒体饱满、单宁细腻、余味悠长澄清、深宝石红色，黑醋栗，略带植物香，酒体饱满，单宁强劲，结构感强，余味悠长澄清、深宝石红色，黑莓、黑李子、花香，酒体饱满，单宁强劲，余味悠长
3 结论
本研究以沙城产区马瑟兰、西拉、赤霞珠、小味儿多葡萄为原料酿造干红葡萄酒。 结果表明，4个不同葡萄品种干红葡萄酒中酒精度为14.63%vol～15.92%vol（P＞0.05），马瑟兰干红葡萄酒总糖、总酸含量最高，分别为5.82 g/L、7.53 g/L，西拉、赤霞珠干红葡萄酒挥发酸、干浸出物含量最高，分别为0.57 g/L、31.58 g/L；4个葡萄品种干红葡萄酒共检出21种关键挥发性风味物质（OAV＞1），其在马瑟兰、西拉、赤霞珠、小味儿多干红葡萄酒中分别为16种、21种、16种、19种。 西拉干红葡萄酒的己酸乙酯、辛酸乙酯和萜烯类物质（如香茅醇）OAV较高，赋予其突出的花香和果香；赤霞珠干红葡萄酒的己醇（植物香）和3-甲基丁醇（醇味）OAV较高，呈现草本特征。4个葡萄品种干红葡萄酒的总糖、总酸、挥发酸和干浸出物存在显著差异（P＜0.05），与葡萄品种特性（如果皮厚度、成熟度）及风土条件相关。感官评分显示，4个不同葡萄品种葡萄酒感官评分差异不显著（P＞0.05），但香气风格各具特色：西拉干红葡萄酒以玫瑰花香和甜香为主，赤霞珠干红葡萄酒突出植物香，马瑟兰和小味儿干红葡萄酒多更多的呈现出紫罗兰花香，果香。因此，本研究可为筛选具有突出香气特征的酿酒葡萄品种提供理论支持，为干红葡萄酒的品质提升奠定基础。
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