姜露熙, 郝兆然, 布海丽且姆·阿卜杜热合曼, 陈麟, 房丹丹, 张剑林
为了研究不同产地六妹羊肚菌内游离氨基酸（FAAs）含量及品质差异,以20个不同产地的六妹羊肚菌（分别编号为SC1~SC6,GZ1~GZ6,HN1~HN3,SX,XJ,NX,XX,ZJ）为研究对象,利用氨基酸分析仪测定羊肚菌中FAAs含量,结合滋味活性值（TAV）比较不同产地六妹羊肚菌呈味氨基酸并分析其呈味特性,并通过相关性分析、主成分分析（PCA）和聚类分析（CA）对不同产地六妹羊肚菌品质进行综合评价。结果表明,不同产地羊肚菌游离氨基酸含量丰富,总含量在14.61~39.96 mg/g;不同产地羊肚菌氨基酸滋味活性值（TAV）最高的为苦味氨基酸,其后依次为鲜味氨基酸、甜味氨基酸和芳香族氨基酸;利用主成分分析（PCA）提取到5个主成分,累计方差贡献率为85.94%,综合得分排名前五的为ZJ、GZ4、GZ5、NX、GZ2;聚类分析（CA）将20个不同产地羊肚菌分为三大类群,ZJ、NX、GZ4、GZ2为第一类群,GZ5、SC5为第二类群,其余样品为第三类群。第一类群、第二类群品质较好,第三类群品质较差。不同产地羊肚菌游离氨基酸含量丰富且差异较大,ZJ、GZ5、NX、GZ4、GZ2羊肚菌游离氨基酸营养品质最好,该结果为羊肚菌的分级加工提供理论基础。
