白酒是中国独有的蒸馏酒，其风格迥异的风味特点造就愈来愈多的白酒香型。风味作为评价白酒品质的重要指标，探寻并构建统一的风味评价标准一直是研究人员的目标。传统的评价方法多依赖酒企专业品评师对白酒的色、香、味、格等方面进行综合评价[1]，得出的评述语专业化过强[2]，消费者很难直观感受，传统的感官评价体系在顺应消费者需求方面略显不足。风味轮技术[3]具有可视化、具象化的特点，其结合感官描述和评价感知属性于一体。 该技术基于定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）所表达的感官属性和特征[4]，并对其进行系统化和具象化分类，最终建立起直观的2～3层车轮形式的术语框架结构[5]，最内层概括了整体感官术语的类别，而中间层是适用于大多数人的日常通用术语，最外层表述则是上一层术语更加具象化的表达。在确定描述型风味术语时，为了避免品评人员因为生活习惯和背景不同造成的干扰，制定了统一参考的参比样作为风味术语的参照；部分风味轮在构建中，将参比样绘制在风味轮最外层，以实物或物质结构式对应该层的风味描述语，使风味描述更加直观、可视化。
目前，国外对啤酒、威士忌、葡萄酒、白兰地等酒类[6-10]风味轮的研究已较深入，相比之下，关于白酒风味轮的构建方面则稍有不足，仍多聚焦于酱香型、清香型和浓香型等主流香型的研究。我国白酒香型种类多、风味区域差异大，且各个香型之间对于描述词的定义并不统一，可能造成感官描述与消费者感受不对应的现象；此外，风味轮的研究中参比样的配制尚无统一标准，无法对其达成“复刻”。基于此，本文总结了近十余年关于白酒风味轮的最新研究进展，将食品感官科学理论和实践的发展与白酒风味轮的应用及构建问题进行了比较研究，旨在为建立形象化消费者白酒感受体系提供新的思路，进而助推白酒产业的高质量发展。
1 传统的白酒感官品评方法
1.1 白酒品评方法的发展历史
传统的白酒品评方法在五次评酒大会中逐渐发展并完善[11]，采取的是“以感官品评为主，以专业品酒师为准”的品评方法。评审员依照白酒的色、香、味、格进行综合评价，这种方法经过三十余年的发展，已经运行稳定，效果不断显现，逐渐达到了较为成熟的阶段[12]。
然而，随着时代的发展，白酒香型的不断融合和演变，白酒品评方法面临着一些挑战，其中最明显的是专家品评与消费者感受的不衔接问题。为了解决这一问题，从2007年开始，国家白酒标准增设了感官品评的内容，并在2017年实施了三个有关白酒品评标准的国标文件[13-15]。 这些举措使得白酒的感官品评技术发展为一种快速、准确、实用性强的判断白酒质量的检测技术[16]。
1.2 白酒感官品评方法
白酒质量评估中，专业的感官品评人员扮演着至关重要的角色。他们通过“眼观色、鼻闻香、口尝味、定风格”，对白酒的色泽、香气、口味、口感等关键属性进行评判[17]。品评人员首先通过观察白酒的色泽，初步判断其清澈度、透明度及色泽的深浅；随后，通过闻香来评估白酒的香气类型、强度及持久性；接着，通过尝味来感受白酒的甜、酸、苦、辣等口感特点，以及口感的细腻度和层次感。 最后，通过综合定格来综合感受白酒的整体风味，并结合各香型白酒的风格特点，判断其典型性或特殊性。
白酒传统品评述语见表1。在描述白酒的品质特征时，现有的标准评语往往受限于传统香型的框架之内，其描述方式不仅呈现出一定的固定性和模糊性，而且难以精确捕捉并传达白酒香气和口味的具体细节[1]。 尽管这些传统评语能在宏观上描述白酒的风味特点，但在进一步深入探索其风味差异方面有所不足。此外，由于白酒不同质量等级间的香气与口感间存在显著差异，即便尝试通过添加不同程度的修饰词（诸如“非常、较为”等）来细化评价，仍难以实现更加量化的评价，进而难以精准传达给消费者具体的感官体验与细微差别。这在一定程度上限制了消费者对白酒品质全面而深入的认知，也影响了市场对高品质白酒价值的充分认知与评判[2]。
表1 白酒传统品评述语
Table 1 Traditional evaluation term of Baijiu
香型 传统评述语酱香型浓香型清香型米香型凤香型药香型兼香型老白干香型微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。无色透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽冽、回味恬畅。无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。清彻透明、药香舒适、香气典雅、酸甜味适中、香味谐调、尾净味长。清亮透明（微黄）、酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、余味悠长。无色（微黄）、清澈透明、醇香清雅、酒体协调、醇厚甘洌。
表2 感官标度方法及对应术语
Table 2 Sensory scaling methods and corresponding terms
传统评述语 明显、突出、典型（强的）五点标度九点标度程度副词 无 稍、微（弱的） 尚可、较（中等的）0 0 1 2 1 2 3 3 4 5 6 4 5 7 8 9
2 白酒风味轮研究进展
为了精确传达白酒酒体特点的感官特征以及将传统的程度副词转化为明确、可量化的度量标准，当前白酒行业亟需一套更加具体、准确且可再现的品评方法。 白酒风味轮建立在全面且系统的评价框架的同时，将程度副词对应到统一的标度上并转化为具体的数值或等级，有助于将主观感受客观、量化，也更易于被消费者接受和理解。
2.1 酒类风味轮的发展及差异
2011年，刘明等[18]综述了国际上酒类的风味描述术语及参比样的研究进程，初步提出了从整体角度出发的白酒风味轮，其对白酒的主要风味特征进行了概括总结，继该风味轮建立后，为了更加精准地描述和品鉴各种白酒的风味特征，各个香型白酒的风味轮逐渐建立起来，各香型间构造思路基本一致，具体方法略有不同。
在感官评价小组的选择上，多数选取已获得国家资质的专业评价员，甚至是省级、国家级的白酒评委[19]，最大程度上保证了风味描述词的专业性和准确性，但是并未解决传统白酒感官评述语中专业性过强，与消费者感受不衔接的缺点。因此，杨焕等[20]在构建白酒风味轮时，采取了专业评价员和消费者两组对清香型白酒进行品评；王栋等[21]选择专家和学生两个群体进行香气口味口感描述词的收集。这表明非专业人群、消费者在白酒感官品质描述中的地位逐渐提高，拓展获取感官描述词的途径逐步成为一种趋势。
在品评过程中，风味描述词的筛选和提炼是参照GB/T 16861—1997（ISO 11035：1994）《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》作为参考，避免了品评人员现场联想的词汇有限[22]导致词汇不完整的情况。另一方面，描述词不应只局限于目前已有的，如在钓鱼台酱香型白酒风味轮的构建中，郭松波等[23]通过品评其风格特征创造描述词，和已有的风味描述词汇总形成描述词库。
在感官描述词的筛选及分类上，不同酒类间也有较大差异。国外的酒类重在说明酒中存在的具体香气种类并分析其在酒中对应的化合物，风味轮中只有嗅闻到的香气与品尝到的味觉。国内对酒的风味描述基于传统白酒的风味描述，保留了部分传统的风味表达，将感受到的味觉描述进一步细分为口味与口感，更加具体化。 对于风味轮的术语的表达方面，浓香型白酒[24]、牛栏山二锅头白酒[25]、特香型白酒风味轮[22]中均保留了传统评述语中所强调的“柔和”、“醇厚”、“涩口”等口感描述词语；而汾酒风味轮首次对白酒的“口感”进行了细化，将丰满度、谐调度、柔和度、纯净度、持久度都进行了进一步划分，以便于准确描述口感的细微差别，这也表明了未来构建更加细化风味轮的发展趋势。在感官描述词分类方面，柳旭等[25]在构建清香型白酒风味轮时，在香气分类下建立“其他香气”子类，便于未来对风味轮的进一步扩充。 祝成等[26]在风味轮构建中，首次引入视觉角度的分析，将清亮度与颜色加入风味轮中，拓展了白酒质量评估的综合性。 除了对白酒的特征香型进行风味轮的构建，李世平等[27]首次建立酱香型白酒中缺陷酒体的异嗅味特征风味轮，为异嗅味化合物研究奠定感官基础。
将目前已经报道的白酒风味轮的分类及其各类风味描述词的数量汇总（图1）发现，尽管白酒风味轮的应用已较为广泛，但不同香型白酒风味轮词汇的筛选和构建标准差异性较大、主观性较强，尚未形成统一的词汇筛选和构建方法，如以鼻子嗅闻得到的气味为例，采用“嗅觉”和“香气”两种词汇同时进行表述，在使用过程中容易造成混淆。
图1 白酒风味轮描述词种类及数量
Fig.1 Types and numbers of flavor wheel descriptors for Baijiu
在参比样的配制中，不同酒类的配制目的与配制方法均有所不同。 郑蕾等[28]在正式进行露酒感官品评前，特别针对其常用的风味特征描述词进行了参比样的配制。这一举措旨在通过实物参照的方式，对感官品评人员进行系统化的培训，确保在品鉴过程中能够有具体、明确的参考依据，从而显著地减少语言描述和实际感受之间的偏差。 这一方法不仅统一了品评人员对香气的统一认知，还极大提升了感官评价的准确性、可靠性、可再现性。 与此同时，周维军等[24]则是借鉴了食品领域构建参比样的成熟方法。他们首先筛选了一系列描述词并建立了较为详尽的风味轮，随后，针对酒样之间的差异性，对描述词的定义进行了深入的探讨，并据此配制了相应的参比样。这一方法的实施，不仅为酒类描述性分析提供了标准化的工具，而且使得生产商和消费者都能直观地理解每个词汇表达的感官特性[29]及具体含义。 参比样的配制目的无论是出于对人员的培训还是为风味轮建立统一的标准，都可以参考葡萄酒酒鼻子的作用：帮助人们在实际品鉴中准确说出每一种香气的名称，为葡萄酒的香气创建一个随时可以查阅、认知的单词库[30]。随着建立风味轮中香气参比样的配制完善，对于任何香型白酒的品鉴均可采取参比样嗅闻作为培训依据，二者结合发展，相辅相成，使风味轮的应用更加广泛，具有可复刻性。
白酒风味轮构建时参比样的配制方法多参照《白酒风味物质阈值测定指南》，将单一的化合物加入46%vol乙醇溶液中进行配制。 相对于国外酒类参比样的多样性，中国白酒采用的配制型参比样比较单一。
刘明等[18]深入梳理了国外几种酒类的香气标准参比样的发展历程，指出其已摒弃采用香精或化合物加入固体石蜡[24]制备标准参比样的方法，转而倾向于天然原料、香精、精油、化学纯品加入酒样中配制香气参比物质的方法。这意味着参比样的配制融入了更具象征性和易理解的天然产物作为参考。 随着感官分析技术的发展，越来越多的研究者开始探索多元化的配制方法。在应用较为广泛的咖啡风味轮[31]及酸奶风味轮[32]的构建中，实物型参比样品因其直观性和易理解性而备受青睐。 对于白酒而言，增设如水果、花朵等[28]实际物体香气来表征其特性的参比样，能使配制方法不止局限于配制型参比样，促进参比样多元性发展。
针对配制型参比样，柳旭等[25]对风格多样、香气复杂的二锅头白酒香型进行研究，在参比样中采取了创新配制方法，不仅使用单一标品化合物加入46%vol乙醇溶液，还使用了具有复合香气的原材料配制参比样。而刘英等[19]在研究中进一步揭示了两种及以上香气成分的交互作用对白酒整体风味的影响，强调了参比样配制不应局限于单一化合物或香气，而应全面考虑多种香气成分组合产生的复合效果，并深入探究化合物与基质间以及化合物之间的交互作用。 单一化合物仅代表一种成分，可能无法全面模拟白酒的复杂香气特征。香气在复杂的交互作用下被增强、改变或掩盖，或与其他微弱化合物产生相互作用，均有可能影响整体呈香效果。易封萍等[33]研究了酱香型习酒中含硫化合物含量对酯类香气的掩盖、增强、协同作用，进一步解释了复杂香气物质之间的作用机理。随着香气“交互”作用所带来的正面效应的深入研究，能够促进研究人员有方向性地加以研发和运用。预示着未来以复合香气之间交互作用作为研究趋势，配制多种化合物复合呈香的参比样为研究重点。
2.2 酒类风味轮的构建流程
我国目前对于白酒风味轮的构建流程尚无统一标准，但是在感官评价方面，对于建立感官分析实验室、感官实验参与人员培训、评价小组成员的能力与职责、感官分析方法学、感官术语及风味轮的样例等都有详细规定。本文根据国家标准文件和现有文献中查询到的风味轮构建及参比样配制方法进行归纳总结[23]，将风味轮的构建流程梳理为如图2所示的准备阶段、词汇生成阶段、词汇筛选阶段和风味轮廓描述语筛选阶段等4个阶段[34]。
图2 风味轮构建方法
Fig.2 Construction method of flavor wheel
2.2.1 风味轮的准备阶段
在感官小组的组建上，目前的趋势消费者群体在感官品评中的地位逐渐提高[2]。传统上，专家品评凭借其深厚的专业知识和丰富的品鉴经验，对白酒产品进行了深入而精准的分析与评估。 然而，这种专业化的品鉴方式在传达品鉴结果时，常因专业术语的复杂性和非直观性而面临挑战。消费者群体的引入为品评提供了新视角。消费者作为产品的最终使用者，品评过程更多基于个人实际感受与偏好，减少了专业术语和实际感受之间的脱节，实现了品评结果客观性和主观性的有效平衡。
专家和消费者两个群体在品评过程中相辅相成，为共同构建适用于更广泛人群、更清晰易懂的风味轮提供了坚实基础。 从市场角度来看，消费者群体的引入使得风味轮的开发更加贴近消费者的期望与需求，有利于把握市场趋势，为白酒的风味创新提供有力支持。
感官小组参照GB/T 16291.2—2010《感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则》进行选拔和培训，最后筛选出能够正确识别和充分描述样品的人员作为最终的感官品评人员。
2.2.2 风味轮词汇生成及筛选阶段
感官品评人员评酒采取暗评的方式，对酒样的香气、口味、口感、风格方面参照GB/T 16861—1997（ISO 11035：1994）《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》尽可能全面、准确地写出酒样的感官特征描述词。 现在得到的描述词往往是冗杂、重复、具有个人色彩的，因此需要对这些感官特征描述词进行筛选，删除其中的享乐性术语、定量术语、合并含义相似或代表统一属性的词语。当小组成员在讨论后，都认为保留下来的词汇是有意义的，进一步参考现有风味轮分类方法对其分类。
2.2.3 参比样的配制
在感官小组培训过程中，对于具有典型香气特征的酒样可以配制其典型香气参比样，将其融入人员感官品评的培训环节。 通过嗅闻参比样及培训，旨在帮助感官品评小组人员深入了解和掌握各种香型的典型香气特征，从而在酒样品鉴中能够准确、迅速识别香气特征，为准确评估酒样打下基础。
在风味轮描述词汇筛选并确定后，对于已筛选的词汇再次进行参比样的配制，确保这些词汇在现实中的具体呈现与描述一致。 这不仅丰富了风味轮描述体系，更为风味的重现提供了有力的支撑。
在建立起较为完整和丰富的风味轮及参比样后，当评价人员在品评酒样时，可以依据风味轮上的描述词汇，结合参比样的香气特征，对酒样的风味进行全面而深入的分析。这种系统化的品评方法不仅提高了品评的准确性和一致性，也最大程度上保证了风味词汇的一致性。
2.2.4 风味轮廓描述词的选择
在初步整理描述词之后，可能会出现描述词过多的情况。 为了提炼出最适合、最有代表性、最能用以区分产品及其同类产品的词汇，往往需要对其进行进一步的筛选工作。 评价员在嗅闻和品尝样品时，对所有感官特征描述语的提及次数和强度进行统计，目前的国家标准[35]中包括了五点标度、九点标度等方法，用于对描述词进行标度后进行筛选。 这些方法有助于更精确地评价和描述风味特征，帮助区分不同产品。
标度后，运用几何平均值M对其进行初步分级：
式中：F表示描述语实际被提及的次数占该描述语可能被提及总次数的百分率；I表示评价小组实际给出的某描述语的强度占该描述语最大可能所得强度的百分率。
根据M值的大小，可以选择一些主要术语作为酒类的风味感官轮廓的描述语，这些术语有助于描述其基本的感官特征。 M值越大，代表着该描述语对样品感官的贡献度越高。这种方法有助于筛选出在描述中很少被提及但感觉强度很高的术语，以及感觉强度较低但经常被提及的术语，从而提供具体帮助。 通过这种方式，可以更准确地确定出对酒类产品感官特征贡献度较高的描述语，从而更好地描述和区分不同产品的风味特点。
通过聚类分析法对香气和口味描述词进行进一步分析和相似性讨论，并进行二次删减。 进一步通过主成分分析方法分析描述词对香气的贡献，以确定酒类的风味轮廓描述词。风味轮廓描述词一般从“口味”、“口感”、“香气”方面进行筛选，以便研究人员和消费者之间的沟通。 通过描述酒类产品的基本感官特征，可以更清晰直观地表达其风味特征，同时也有助于更直接准确地满足消费者的个性化需求，推动产品创新和提高产品质量。 这些分析方法能够为酒类产品的研发和市场推广提供重要的指导和支持。
3 白酒风味轮应用及挑战
3.1 风味轮词汇方向
风味轮已在水果、蔬菜、坚果、粮食、肉制品、水产品等[29]领域都构建了具有描述词定义及参比样的风味轮体系，这为白酒风味轮的优化提供了一定方向。 描述词定义方面，相较于每项分类结构清晰，描述词精准细致可再现具体感官属性的茶叶风味轮[5，36]，白酒风味轮对香气术语的定义上较为欠缺。GB/T 10221—2012《感官分析 术语》是我国现行的感官分析术语标准，其中可以直接查找部分描述词的定义，但白酒香气种类愈发丰富，现有标准已无法满足需求，还需进一步完善。
本研究对现有不同香型的白酒筛选出的风味描述术语及其定义进行汇总筛选，结合各个风味轮的优势，将描述词进行增添、删减、合并后总结整合为“口感、口味、香气”三大类。由于“口味”、“口感”的复杂性，目前对于白酒风味的研究以香气居多。 现将综合后所有术语进行筛选、合并后规整到风味轮中，由于发酵香下属香气类型较多，为美观起见，以子母轮的形式进行绘制（见图3），其中发酵香下属的香气大类绘制在母轮中，发酵香下属细分绘制在子轮中，旨在为今后白酒风味的研究建立一定参考。
图3 白酒风味轮（A）以及发酵香子母轮（B）
Fig.3 Baijiu flavor wheel (A) and fermentation flavor wheel (B)
风味轮构建时，将“口感”、“口味”、“香气”三个大类作为内轮。口味描述词保留了酸、甜、苦、咸、鲜等基本口味，同时增加了“涩”的描述。口感描述词也进行了更加细致的分类，以便统一不同酒样之间口感的差异。在白酒中，香气扮演着极为重要的角色，是白酒风味的关键组成部分。白酒的香气种类繁多，其中发酵香是一种具有多种香气成分的重要类型。因此，将发酵香单独作为一个风味轮绘制。最终得出口感描述词共29个，香气描述词5大类155个。 借鉴于电子烟风味轮[37]的构建，在白酒风味轮的构建中新增单独的“其它”分支，以弥补白酒风味轮不足。同时，为了提高风味轮的可视化效果和实用性，建议将术语与对应属性的颜色相联系，以便于快速查找描述性术语。这样的设计能够提高风味轮的记忆点和美观性，使其更加直观、易用。如“草木香”用绿色表示，“花香”用粉色表示。
3.2 参比样配制完善方向
目前，白酒参比样的阈值测定来源于水、空气或其他溶液，这种基质多样性的现状意味着测定过程中缺乏统一性。由于个体差异带来的嗅觉感知差异，对参比样阈值的精确验证仍需依托于广泛而深入的实验研究。在收集和整合现有配制型参比样及浓度信息的过程中发现：单一香气可能对应多种不同的配制方法，单一化合物可能展现出多种香气特性。同时，部分参比样采用实际物体作为直接参照，这些实物参比样依据其浓度差异，被赋予不同的强度分值，为白酒感官评价提供了更为直观且多层次的参考框架。现将上述情况汇总见表3、表4。
表3 香气对应参比样的描述
Table 3 Description of reference samples corresponding to aroma
香气描述语 参比样配制质量浓度/（μg·L-1）/香气强度（分）定义 参考文献发酵味 醇香 焦香 窖香 米香-1块（17.5 g）=10分[32，38]百吉福小三角奶酪乙醇乙酸异丁酯壬酸乙酯北京方庄二锅头--由奶制品发酵产生的特征香气，有乳酸的气味，偶尔有酸臭味白酒中醇类成分呈现的香气特征--[24，39][24][25]-[40]白水肉[41]-咖啡香精3 150.61 600 mL/L=10分300 mL/L=8分150 mL/L=6分-0.016 μL/L=10分0.012 μL/L=6分0.008 μL/L=3分0.004 μL/L=1分[40]-己酸乙酯55.33[24]己酸乙酯不同品种大米（20 g/20 mL水蒸煮30 min）-[27]-国泰香米=12分金穗穗溪思米=10分都利泰和糯米=6分湖北丁优米=5分指红曲酒中浓而馥郁的使人陶醉的香气猪肉在加热后散发出柔和的、沁人心脾的香气物质被过度加热或者烘烤而产生的香气白酒呈现的类似烘烤粮食谷物的香气特征白酒采用泥窖发酵等工艺产生的以己酸乙酯为主的多种成分呈现的香气特征-与蒸熟的米饭有关的香气米香型白酒中以大米为原料糖化发酵产生的乳酸乙酯、乙酸乙酯、B-苯乙醇为主的多种成分显现的香气特征[40]
续表
香气描述语 参比样配制质量浓度/（μg·L-1）/香气强度（分）定义 参考文献芝麻香 清香 糟香-- --- --- --- -白酒呈现的类似焙炒芝麻的香气特征白酒中以乙酸乙酯为主的多种成分呈现的香气特征白酒呈现的类似发酵糟醅的香气特征白酒呈现的类似果类的香气特征己酸乙酯壬酸乙酯γ-癸内酯丁酸乙酯丁醛55.33 3 150.61 10.87 81.50--- - -果香[25][25][25][25][27，39]乳酸乙酯癸酸乙酯128 083.80 1 122.30--[25][25]-- - --93.93 32 551.60 12.87[39][42][42][25][32，38]--果香苹果香梨香果香（其他水果香气）93.93 57.47 93.93-12.87熟透水果所具有的典型而浓郁的香气，一种甜香、花香等的混合感[25，27][25][43][42][25][25]香草酸乙酯乙酸异戊酯乙酸乙酯辛酸乙酯伊利大果粒混合物（草莓&桑葚∶芒果-&黄桃=1∶1）乙酸乙酯乙酸异戊酯异丁酸乙酯乙酸异戊酯梨辛酸乙酯十二烷酸乙酯乙酸乙酯癸酸乙酯乙酸乙酯丁酸乙酯--[24]菠萝香1 122.30 32 551.60[27][25][25][27]葡萄香桔子香桃香柠檬香柚子香西瓜香番茄香草莓香香蕉香酯香荔枝香无花果杨桃香杏子香-- - - - - - - - - - - - --- - - - - - - - - - - - - --- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - --- - - - - - - - - - - - -
续表
香气描述语 参比样配制质量浓度/（μg·L-1）/香气强度（分）定义 参考文献白酒呈现的类似植物花朵散发的香气特征花香癸酸乙酯γ-癸内酯丁酸乙酯异丁酸乙酯戊酸乙酯1 122.30 10.87 81.5 57.47 26.78-- - -[25][25][25][43][42]丁香桂花28 922.73 21.24 10.87 57.47 1 433.65花香玫瑰β-苯乙醇丁子香酚γ-癸内酯异丁酸乙酯苯甲酸乙酯苯乙醛β-苯乙醇—— - - - - -[25][24，39][24，39][43][25][39][27，39]百合花粉浓化妆品味（浓花香）28 922.73 1433.65 28 922.73[24][25][25]2-苯乙醇苯甲酸乙酯β-苯乙醇2-苯乙酸乙酯乙酸-2-苯乙酯香草酸乙酯苯甲酸乙酯406.83[24，39]其他花香槐花兰花花蜜908.83 3 357.95 1 433.65[24][24][25]——-- - - - - - - ---白酒呈现的类似树叶青草类香气特征409.76青草香——正庚醛子丁香酚戊醛十二酸苯酚白酒呈现的类似木材的香气特征草木松木香来苏水樟脑香薄荷香果干香茶香干木屑干草香竹叶香纸香湿木头杏仁香坚果香萘- - - - - - - -9 153.79 18 909.34 159.3[25][27][27，39][25][24][24]-- - - - - - --- - - - - - -苯甲醛苯甲醛2,3,5-三甲基吡嗪4 203.10 4 203.10-- - - - - - - - - -白酒呈现的类似坚果类的香气特征[25，39][25]干果咖啡香729.86[25]苦杏仁苯甲醛5-甲基糠醛2-乙酰基-5-甲基呋喃4 203.10 466 321.08 40 870.06--[24]
续表
香气描述语 参比样配制质量浓度/（μg·L-1）/香气强度（分）定义 参考文献核桃香松子香干枣香-- --- --- --- -2,3,5,6-四甲基吡嗪γ-癸内酯乳酸乙酯乳酸乙酯乙酸异戊酯己酸乙酯乙酸异戊酯戊酸乙酯4-乙烯基愈创木酚80 073.16 10.87 128 083.80 128 083.80 93.93 55.33 93.93 26.78-白酒呈现类似甜味感受的香气特征甜香-- - - - - - -[24][25][27][25][25][25][42][42][39]辛酸乙酯香兰素/香草醛12.87---[25][39]椰子香甜香奶油香γ-辛内酯γ-壬内酯γ-辛内酯2 816.33 90.66 2 816.33[24-25][24，39][25]香草香香兰素（香草醛）异丁子香酚438.52 22.54--[24][25，39]水果糖香乙酸香叶酯乙酸异戊酯乙酸异戊酯3-苯丙酸乙酯636.07 93.93 93.93[24][42][25][39]蜂蜜香酸奶香奶酪香巧克力香炒花生香-- - --- - - --- - -2,3-二甲基吡嗪4-甲基愈创木酚4-乙基愈创木酚10 823.70[25]烟熏-[27]122.74[25]2,3,5-三甲基吡嗪2,3-二甲基吡嗪729.86[25]烤面包烘烤香10 823.70--[25]炒坚果炒玉米16.51 16.51-[24][25][27]3-甲基丁醛（异戊醛）异戊醛2,3-二甲基吡嗪2,3-二甲基吡嗪4-乙基愈创木酚10 823.70[25]烘焙122.74-- - - - - - - - - - - - - - - - --[25]
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香气描述语 参比样配制质量浓度/（μg·L-1）/香气强度（分）定义 参考文献焦糖焦糖香质量分数5%的太古红糖水溶液=5分蔗糖加热、脱水浓缩，经美拉德反应得到的糖色产品或一定浓度、温度的红糖溶液所散发出的一种带有甜香、焦苦的气味烤肉烤核桃烤栗子炒芝麻生姜胡椒粉-- - - --- - - --- - - -青生生青清爽气嫩叶2,3,5-三甲基吡嗪γ-十二内酯正庚醇2,5-二甲基吡嗪庚醛庚醛729.86 60.68-3201.9 409.76 409.76-- - - - - - - - - -[24][24][24][24][24][24]壬酸乙酯苯甲酸乙酯苯甲酸乙酯3 150.61 1 433.65 1 433.65-蜜香-白酒呈现的类似蜂蜜的香气特征-[25][24][25]木香 酸香--癸醛-[24]异子丁香酚--白酒中挥发性酸类成分所呈现的香气特征[27]蒜头香咸菜香2 110.41 0.36 9.13醋香腌制品3-甲硫基-1-丙醇二甲基三硫二甲基二硫乙酸乙酸异子丁香酚[24][24][24][24][39][27]腐乳豆豉焦酱香腌鱼甜面酱酱菜萝卜干-- - - - - --- - - - - - - - - --- - - - - -[27]青椒蔬菜蘑菇泥土汗臭2,6-二甲基吡嗪2,3,5-三甲基吡嗪1-辛烯-3-醇2-庚醇土味素2-甲基丁酸丁酸戊酸729.86 6.12-0.11-964.64 389.11-- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -[25][24，25，[27][25][27，39][25][25]
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香气描述语 参比样配制质量浓度/（μg·L-1）/香气强度（分）定义 参考文献腐臭--油漆酸酱2-甲基丙酸2-丁醇3-甲基丁醇（异戊醇）-179 190.83--- - -[27，39][24-25][24-25]-窖泥臭--白酒呈现的类似油脂氧化酸败的气味特征油哈山羊臭糠杂马厩臭[24][24][25][24][24][24][39][24][24][24][27，39][24][24][24]焦糊964.64 389.11 2 517.16 2 517.16 13 821.32 2 701.23 13 736.77 13 736.77 725.41 617.68臭虫丁酸戊酸正己酸己酸庚酸辛酸癸酸癸酸戊醛4-乙基苯酚4-乙基苯酚正壬醇2-壬醇正癸醇-- - --- - - - - - - - - -霉味塑料气异臭烧糟陈仓-- - - - --- - - - -白酒呈现类似有机物烧焦糊化的气味特征白酒呈现的类似发霉的气味特征——-- - - - -
表4 化合物的感官阈值及香气描述
Table 4 The sensory threshold and aroma description of the compounds
化合物 感官阈值/（μg·L-1） 香气描述 参考文献乙醛乙缩醛2-甲基丙醛丁醛3-甲基丁醛戊醛己醛庚醛辛醛壬醛糠醛5-甲基-糠醛苯甲醛香草醛1 200.03 1 000.00 1 312.56 2 901.87 16.51 725.41 25.48 409.76 39.64 122.45 44 000.00 466 321.08 990.00 438.52花香、青草香青草香、水果香水果香水果香、花香水果香、花香脂肪味、油腻味水果香、花香青草香、青瓜香青草香、水果香肥皂味、水腥味烘烤、花生香焦香、甜香、坚果香杏仁香、坚果香奶香、奶油香[49][52][49][46][46][46][46][46][46][46][44][52][47][46]
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化合物 感官阈值/（μg·L-1） 香气描述 参考文献2-苯-2-丁烯醛苯乙醛苯乙酮3-羟基-2-丁酮2-壬酮2-十一酮乙酸丙酸2-甲基丙酸丁酸2-甲基丁酸3-甲基丁酸戊酸4-甲基戊酸己酸庚酸辛酸壬酸癸酸十二酸乙酸乙酯乙酸己酯乙酸-3-甲基丁酯乙酸香叶酯乙酸辛酯丙酸乙酯2-甲基丙酸乙酯丁酸乙酯丁酸-3-甲基丁酯2-甲基丁酸乙酯3-甲基丁酸乙酯丁二酸二乙酯戊酸乙酯己酸乙酯己酸丙酯己酸丁酯己酸戊酯己酸异戊酯己酸己酯2-羟基己酸乙酯己酸-2-甲基丙酯庚酸乙酯辛酸乙酯壬酸乙酯癸酸乙酯乳酸乙酯471.77 5.00 65.00 259.00 483.33 400.00 160 000.00 18 200.00 1 580.00 964.64 5 931.55 1 045.47 389.11 144.00 2 517.16 13 821.32 2 701.23 3 559.23 13 736.77 9 153.79 32 551.60 5 560.00 30.00 636.07 12.00 19 019.33 57.47 81.50 915.00 18.00 6.89 353 193.25 26.78 55.33 12 783.77 678.00 13 802.33 1 000.00 1 890.00 51 366.88 5 350.31 13 200.00 12.87 3 150.61 1 122.30 128 083.80水果香、花香花香水果香黄油香水果香脂肪香、水果香、甜香乳酪酸香刺激性酸味奶酪味奶酪味辛辣、刺鼻奶酪味奶酪味甜香味奶酪味、甜香窖泥味、不愉快味水果香、花香、油脂味脂肪味脂肪味香味菠萝香、苹果香、水果香水果香、花香香蕉香、甜香、苹果香、水果香玫瑰花香、花香水果香香蕉香、水果香花香、水果香苹果香、菠萝香、水果香、花香花香、水果香水果香苹果香、香蕉香、菠萝香水果香、花香水蜜桃香、水果香、花香、甜香甜香、水果香、窖香、青瓜香水果香、酯香、老窖香、菠萝香菠萝香水果香苹果香苹果香花香水果香水果香、花香、甜香甜香、梨香、百合花香酯香、水果香、蜜香菠萝香、水果香、花香甜香、水果香、青草香[46][47][47][48][49][48][44][45][44][46][46][46][46][45][46][46][46][46][46][46][46][45][47][46][47][46][46][46][45][47][44][46][46][46][46][45][48][47][45][49][48][44][46][46][50][46]
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化合物 感官阈值/（μg·L-1） 香气描述 参考文献月桂酸乙酯3-甲硫基丙酸乙酯反-4-葵烯酸乙酯γ-辛内酯γ-壬内酯γ-癸内酯γ-十二内酯苯乙酸乙酯乙酸-2-苯乙酯丁酸-2-苯乙酯3-苯丙酸乙酯苯甲酸乙酯肉桂酸乙酯己酸-2-苯乙酯香兰素酸乙酯2-糠酸乙酯异丁酸乙酯乙酸异戊酯正丙醇2-甲基丙醇正丁醇3-甲基丁醇1-戊醇2-戊醇1-己醇1-庚醇2-庚醇1-辛醇1-辛烯-3-醇1-壬醇橙花叔醇苯甲醇β-苯乙醇2-糠醇甲硫醇α-萜品醇3-甲硫基-1-丙醇丁醇异戊醇愈创木酚4-乙烯基愈创木酚苯酚4-甲基苯酚4-乙基苯酚丁子香酚4-甲基愈创木酚400.00 3 080.00 112.29 2 816.33 90.66 10.87 60.68 100.00 909.00 960.56 125.21 575.00 1.10 94.00 3 357.95 132 000.00 57.47 93.93 53 952.63 40 000.00 2 733.35 179 190.83 37 370.00 194 313.01 5 370.00 26 600.00 1 433.94 1 100.00 6.12 806.43 300.00 10 000.00 28 922.73 54 673.04 2.21 1 960.28 2 110.41 2 733.35 179 190.83 9.50 40.00 18 909.34 166.97 617.89 21.24 314.56叶子香中药香花香奶油香、椰子香奶油香、椰子香水果香、花香、甜香水果香、蜜香、奶油香玫瑰香、蜂蜜香花香、水果香玫瑰花香、花香、橡胶味水果香、甜香蜂蜜香、花香、洋槐花香、玫瑰花香水果香水果香水果香、花香、焦香香酯膏味桂花香、苹果香、水蜜桃香、水果香香蕉香、甜香、苹果香、水果糖香水果香、花香、青草香葡萄酒香水果香水果香、花香水果香水果香、醇香水果香花香、蜜香水蜜桃香、杂醇油香、花香、蜜香青草香青草香、水果香、油脂味青草香水果香花香、甜香、水果香玫瑰香、蜂蜜香焙烤香烂白菜味花香煮蔬菜味、橡胶味、胶水味水果香水果香、花香、臭蒸粮香、焦酱香、甜香、花香、青草香淡焦糖香、甜香、香瓜香似胶水、墨汁气味窑泥臭、焦皮臭牛马圈味、来苏水味丁香味、哈密瓜香烟熏味、酱油味[47][48][48][46][46][46][46][47][44][49][46][47][47][45][46][48][43][42][46][47][46][46][49][44][44][51][46][45][46][49][47][47][52][49][48][48][46][42][42][54-55][54][52][46][46][46][46]
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化合物 感官阈值/（μg·L-1） 香气描述 参考文献4-乙基愈创木酚异丁子香酚2-乙酰基呋喃2-正丁基呋喃2-乙酰基-5-甲基呋喃2-甲基吡嗪2.5-二甲基吡嗪2.6-二甲基吡嗪2.3-二甲基吡嗪2,3,5-三甲基吡嗪2,3,5，6-四甲基吡嗪四甲基吡嗪2-乙基吡嗪2-乙基-5-甲基吡嗪α-雪松烯二甲基三硫二甲基二硫乙酰苯萘122.74 22.54 58 504.19 5.00 408 070.06 121 927.01 3 201.90 790.79 10 823.70 730.00 80 073.16 80 073.16 21 814.58 91 937.26 11 940.18 0.36 9.13 255.68 21.00水果香、甜香、花香香草香、水果糖香、香瓜香、哈密瓜香杏仁香、甜香、奶油香焦甜香饼干香、烤杏仁香烤面包香、烤杏仁香、炒花生香青草香、炒豆香青椒香烤面包香、炒玉米香、烤馍香、烤花生香焙烤香、咖啡香、青椒香甜香、水果香、花香、水蜜桃香甜香、水果香、花香炒芝麻香、炒花生香焙烤香木香咸菜味胶水味、橡胶味肥皂、茉莉花香樟脑球味[46][46][46][53][46][46][46][46][46][45][46][52][46][48][48][46][46][46][47]
针对多种配制方法可反映同一香气特征，这些方法均可作为参比样配制的依据；对于一种化合物对应多种香气的情况，在未来应进一步研究香气作用的机制，并通过嗅闻对其进行更加准确的描述。
3.3 制定统一香气强度设想
在参比样建立标准的制备步骤及使用指南后，需要对其进行参比样的香气强度的标准进行标准化的定义，便于在嗅闻目标酒样时对比参比样的强度分值对酒样进行标度。在风味轮廓术语筛选过程中，对各个香气的标度往往基于品评者的主观印象，而对参比样的香气设置强度参照是解决标度出现主观差异性的好方法。 如使用类似于“新鲜叶子的香气，对应青草香程度，标度5分”的参照标准，可以帮助评估者在评估过程中对香气强度进行统一判定。为了确定这样的参照强度，建议由专业人员参考操作指南，结合大量感官实验进行制定。通过重复的感官实验来确定不同香气的参照强度标准，从而提高评估者对香气强度的统一性和准确性。这样的举措有助于在感官评估中减少主观性差异，提高评估的客观性和可靠性，为白酒的感官描述和评估提供更加准确的参考依据。
3.4 构建白酒感官词典的设想
汇总全面的描述词词库并参考食品感官词典建立统一的描述词定义和参比样浓度，可以建立各大白酒品牌共同认可、有助于消费者理解的感官词典，能够最大限度减少白酒风味评价术语之间的差异性，增加研究结果的可比性。
未来的发展方向应不断完善感官描述术语和风味参比物质制备，建立完整、统一的风味参比物质体系和标准白酒风味物质描述词典。这样的工作将为白酒感官定量描述分析提供可参考的标准依据，有助于辅助白酒感官科学向标准化方向发展。建立统一的感官词典和风味参比物质体系，可以提高白酒行业内部的沟通和理解，促进行业发展。 希望未来能够建立起完善的标准体系，为白酒感官研究提供更加准确、可靠的工具和方法。
4 总结与展望
本文首先深入阐述了白酒品评方法的发展背景，并对当前酒类风味轮的发展现状及存在的问题进行了全面分析。 在此坚实基础上，进一步深入探讨了风味轮和参比样的制定方法的重要性，旨在搭建起品酒专家与消费者之间的有效沟通桥梁，共同推动建立具有广泛认可度的感官描述词汇体系。 为了进一步完善并丰富白酒风味轮体系，本文综合了近十余年不同酒类的风味轮研究成果，对现有感官描述词进行了系统的归纳和整理工作。同时，结合各风味轮的优势特点，创新性地制定了新的、更为全面和完善的白酒风味轮，以期能够更准确地捕捉并反映白酒的独特风味特征。
针对白酒行业目前普遍缺乏统一参比样规范的问题，参考食品领域感官词典的发展经验，提出了一系列具有创新性的解决方案，包括完善参比样体系、增设多种参比样配制方法及明确香气强度的定义等。以期在对白酒物质认识不断深入的基础上，构建系统、完善的消费者可描述的中式化白酒风味轮体系。这些举措的实施将有助于显著提升白酒风味轮的科学性和实用性，使其能够更好地服务于白酒产品的品质提升，助力整个行业的高质量发展。
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