2024年, 第43卷, 第3期　刊出日期：2024-03-25

  

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专题论述
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  酱香型白酒功能微生物的应用研究进展

  谭壹, 晏培, 李冰冰, 任婷婷, 卢君, 尹学忠, 罗桂花, 曾大刚

  中国酿造. 2024, 43(3): 1-5. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.001

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  功能微生物在酱香型白酒酿造过程中具有产酒、生香的作用,对提升白酒的产量、质量及形成特定的风格具有重大意义。该文对酱香型白酒发酵过程中的微生物菌群、功能微生物的作用及其在酱香型白酒中的应用进行综述,为后续功能微生物在酱香型白酒中的研究和应用提供参考,并为酱香型白酒的智能化生产及生产过程的精准调控提供方法及思路。
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  酱香型白酒副产物酒糟窖底水综合利用的研究进展

  杨文鹃, 王晓丹, 蒋文, 曹文涛

  中国酿造. 2024, 43(3): 6-12. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.002

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  酒糟窖底水也称黄水或黄浆水,是酱香型白酒的酿造副产物。酒糟窖底水中有机成分、微生物资源丰富,具有低pH、高化学需氧量（COD）和生化需氧量（BOD）等特点,直接排放极易造成资源浪费和污染环境。近年来,提高窖底水中有机物质利用率、增加其附加值成为研究热点。目前,关于窖底水的研究仅集中于浓香型和清香型白酒,而酱香型白酒酒糟窖底水综合利用的相关研究报道较少或者利用利率不高。该文对酒糟窖底水理化及微生物特点进行概述,浅析窖底水综合利用情况,并总结窖底水处理方法,旨在为窖底水资源的合理利用提供理论依据,在减少环境污染和企业酿造副产物处理成本方面具有一定参考价值。
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  非酿酒酵母对葡萄酒风味影响的研究进展

  张晴雯, 邓杰, 杨易坤, 卫春会, 任志强, 黄治国

  中国酿造. 2024, 43(3): 13-20. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.003

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  随着经济发展,消费者对葡萄酒的风味品质要求不断提高,葡萄酒的风味物质逐渐成为研究热点。非酿酒酵母（non-Saccharo- myces）在葡萄酒自然发酵过程中普遍存在,其生长代谢对葡萄酒风味具有重要影响。了解非酿酒酵母菌群在葡萄酒自然发酵过程中的动态变化、代谢特性,有助于认识、调控其积极作用。为更好的利用非酿酒酵母,改进葡萄酒风味发酵技术,该文综述了非酿酒酵母在发酵过程中的动态变化和产酶特性、风味代谢产物特征,并对该领域未来发展方向进行了展望,以期对后期研究提供参考。
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  白酒酿造中乳酸产生及控制的研究进展

  杨荣, 华进, 周亚宾

  中国酿造. 2024, 43(3): 21-26. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.004

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  白酒酿造中,开放式发酵将乳酸菌引入酒醅产生乳酸,乳酸通过蒸馏进入酒体,是白酒中重要的风味物质。但乳酸含量在酒体中偏高和偏低都将负面影响白酒风味和人体饮后舒适度,因此分析乳酸在白酒中的产生机理和调控措施,确保乳酸在适宜浓度,对白酒生产和消费者的健康饮用具有重要指导意义。该文综述了白酒中乳酸的产生机理,总结了乳酸在白酒与人体中的作用,探讨了白酒酿造过程中乳酸产生的调控措施和调控对白酒品质、口感、出酒率的影响及部分酒企的实际应用情况,旨在为酒企实际生产中对乳酸的调控提供参考。
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  酱、浓、清香型白酒酿造过程中真菌及其功能特性研究进展

  韩冰玙, 陈辉太, 李宗军

  中国酿造. 2024, 43(3): 27-32. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.005

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  真菌存在于白酒大曲以及白酒整个酿造过程之中,对白酒的风味和质量至关重要。白酒酿造中的真菌主要是酵母菌和霉菌,霉菌可产生多种分解蛋白质和淀粉等大分子物质的酶类,为大曲制作和白酒酿造提供了发酵动力和酶动力;部分霉菌的一些代谢产物对基酒的质量和白酒的风味也有着重要影响。酵母菌具有产醇、产酯、产生多种风味代谢产物等功能特性。该文简单介绍了三大基础香型（酱香型、浓香型、清香型）白酒,主要阐述酱、浓、清香型白酒酿造过程中优势酵母菌及霉菌的群落结构多样性,并总结了酵母菌及霉菌的功能特性,旨在为白酒酿造过程中功能真菌的分析与使用,以及白酒风味和质量的提高提供参考。
研究报告
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  浓香型白酒酿造区域空气微生物群落结构研究

  王秀秀, 汪俊卿, 吕志远, 刘玉涛, 张梦梦, 商海林, 任广花, 张晨曦, 章成真

  中国酿造. 2024, 43(3): 33-39. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.006

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  为探究浓香型白酒厂不同区域空气微生物的群落结构特征,利用Illumina Miseq高通量测序技术对趵突泉浓香型酒厂厂区内、酿酒车间外、酿酒车间内空气微生物的群落结构及分布情况进行研究。结果表明,厂区内空气样品微生物菌群最丰富,多样性最高,酿酒车间内多样性较低,表明在长期酿造过程中,经过不断地筛选,淘汰不适应酿酒环境的微生物,适宜的微生物富集形成了与环境相适应且相对稳定的微生物区系。从所有空气样品中共检测出748个细菌操作分类单元（OTUs）,340个真菌操作分类单元;共注释到20个细菌门、289个细菌属和7个真菌门、149个真菌属。酒厂不同区域空气样品细菌菌群差异较大,真菌菌群相似度较高,与厂区内空气样品微生物相比,酿酒车间内、外微生物群落更接近。此外,在酿酒车间内还发现了机械化浓香型白酒酿造特有的副球菌属（Paracococcus）等微生物菌群。
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  粟酒裂殖酵母与酿酒酵母混合发酵对柚子果酒品质及风味的影响

  李安宁, 黄张君, 向玲, 白津榕, 吴奇霄, 余松柏, 黄毅娜

  中国酿造. 2024, 43(3): 40-48. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.007

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  以泸州真龙柚为原料,研究酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）单独发酵及其混合发酵对柚子果酒品质及风味的影响。结果表明,不同发酵方式的发酵动力和果酒的理化性质均无显著差异（P>0.05）,但混合发酵果酒的感官评分最高。相较于果汁,柚子果酒的有机酸总量均显著降低（P<0.05）,3种果酒的挥发性风味成分的种类和含量存在显著差异（P<0.05）,其中混合发酵果酒中香气成分的种类（44种）和含量（12.30 mg/L）均最多。偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）结果表明,粟酒裂殖酵母单独发酵果酒的主要风味来源为辛酸乙酯、1-己醇、柠檬烯和圆柚酮;酿酒酵母单独发酵和混合发酵果酒风味主要来源为丁酸异丁酯、丁酸丁酯、月桂酸乙酯等酯类物质。感官评分和主要挥发性风味物质香气活度值（OAV）相关性分析结果表明,乙酸异戊酯、3-羟基-2-丁酮、癸醛等物质与果酒的香味、滋味和典型性均呈正相关。酿酒酵母和粟酒裂殖酵母混合发酵能促进果酒香气成分的生成,增加柚子果酒香气的丰富度和多样性。
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  高粱品种对小曲清香型白酒品质的影响

  赖昱成, 张英, 李秀梅, 者宏斌, 普为英, 谢莲芬, 何猛超, 孙志伟, 赵金松, 韩兴林

  中国酿造. 2024, 43(3): 49-55. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.008

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  为探究高粱品种对小曲清香型白酒品质的影响,该研究对红、白高粱的理化指标及其酿造的小曲清香型白酒基酒样品的总酸、总酯、挥发性风味成分及有机酸进行分析,小曲清香型白酒样品编号分别为YLQ1（红高粱）、YLQ2（白高粱）、YLQ3（红、白高粱质量比为1∶1）,利用气味活度值（OAV）筛选其特征挥发性化合物,并对小曲清香型白酒进行感官评价。结果表明,酒样YLQ1中单宁含量较高（1.16 g/100 g）,而蛋白质、粗脂肪、淀粉含量差异不显著（P<0.05）;酒样YLQ2中总酸、总酯含量最高（分别为1.16 g/L、1.17 g/L）。3种小曲清香型白酒中共检测出32种挥发性风味物质,其中,醇类10种,醛类6种,酸类5种,酯类9种,芳香族化合物与吡嗪类化合物各1种;特征风味化合物18种（OAV>1）;对3种小曲清香型白酒风味有明显贡献的挥发性风味物质有2,3-丁二醇（左消旋）、乙醛、乙缩醛、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯。结合感官品评,糯性白高粱单粮酿造的YLQ2酒样苦味、辛辣味以及其他杂味较低,酒体绵柔感、协调感以及整体风格更好。
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  大曲复合酶系对小麦协同降解作用研究

  江怡佳, 易卓林, 赵海, 任志强

  中国酿造. 2024, 43(3): 56-62. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.009

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  为研究大曲复合酶系对天然底物小麦的降解作用,采用异源表达法和亲和层析法纯化来自浓香型白酒大曲的内切淀粉酶（NFAmy13B、NFAmy13A）、内切葡聚糖酶（NFEg16A）和来自Thermoanaerobacterium bryantii mel9^T的木聚糖酶（TbXyn10A）及木糖苷酶（TbXyl39A、TbXyl52A）。以小麦粉碎物为底物,研究不同酶及配比对小麦降解的影响,并通过对羟基苯甲酸（pHBAH）法测定还原糖含量评估降解效果。结果表明,NFAmy13B是典型的液化淀粉酶,可高效降解长链淀粉,其4 h降解小麦粉碎物得到的还原糖含量为5.12 mmol/L。NFAmy13A是典型糖化性淀粉酶,可高效将短链淀粉降解为麦芽糖,NFAmy13A和NFEg16A可以提高NFAmy13B的降解效率,复配水解效率为NFAmy13B的2.6倍。木聚糖酶和木糖苷酶与NFAmy13B、NFAmy13A、NFEg16复配可进一步提高小麦降解效率,复配水解效率为NFAmy13B的2.9倍。该研究证实大曲复合酶系对小麦粉碎物存在协同降解作用。
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  北方浓香型白酒发酵过程中不同空间层次糟醅理化指标及风味物质的变化

  王乐, 魏功, 郭逸臻, 刘德, 王慧, 张敏, 石惠, 屈慧, 何云军, 任国军, 严伟

  中国酿造. 2024, 43(3): 63-71. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.010

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  该研究对北方浓香型白酒发酵过程中不同空间层次六个位置点糟醅的理化指标和主要风味物质的变化进行分析。结果表明,不同空间层次糟醅的理化指标和风味物质变化均呈现一定的规律。糟醅中水分、酸度、淀粉、丁酸、己酸、异戊醇、正丁醇含量在中、上层四个位置点的变化规律基本一致且与底层两个位置点的完全不同。糟醅中残糖、乳酸乙酯、乙醛、乙酸、丙酸和甲醇含量在六个位置点变化规律基本一致,而乙缩醛、异丁醇、正丙醇和仲丁醇在各个位置点变化却各有差异。己酸乙酯和丁酸乙酯在其中三个位置点均未检出,另外三个点有较大差异。底层的己酸和正丁醇含量明显高于中、上层,中、上层的乳酸乙酯增幅远大于底层,中、底层仲丁醇含量明显升高而上层无明显变化。中、底层中心点残糖含量明显高于窖边点,同层中心点与窖边点淀粉含量无明显差异,同层窖边点甲醇、己酸、正丙醇和异戊醇含量明显高于中心点,而异丁醇相反。己酸乙酯和丁酸乙酯主要依靠底层和中层窖边点糟醅在发酵中后期生成。
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  白酒发酵副产物黄水原核微生物组成及理化特性研究

  唐艳平, 高秀兵, 倪婕, 张凤琴

  中国酿造. 2024, 43(3): 72-78. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.011

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  黄水是固态发酵白酒的副产物,其具有丰富的微生物资源。该研究采用常规理化检测方法和高通量测序技术全面分析了不同来源黄水在理化特性和原核微生物结构组成的异同。结果表明,不同车间黄水的pH、总酸、不挥发酸、酒精度、还原糖和淀粉含量等理化指标均差异极显著（P<0.01）,并且不同车间黄水原核微生物群落的多样性、丰富度和结构组成差异显著（P<0.05）。乳酸杆菌属（Lactobacillus）是所有原核微生物的优势属,其相对丰度为72.34%~98.52%,与总酸、酒精度、不挥发酸和淀粉含量呈正相关。黄水中含有魏斯氏菌属（Weissella）、肠球菌属（Enterococcus）和副拟杆菌属（Parabacteroides）,这些微生物与pH和还原糖含量呈正相关。此外,不同车间黄水原核微生物群落差异会影响原酒酸酯的含量,乳酸杆菌属与原酒总酸和总酯含量呈极显著正相关（P<0.01）。不同车间黄水原核微生物群落结构差异与理化因子显著相关,了解理化因子对原核微生物的影响,可为以黄水为原料筛选功能菌株提供数据基础。理化因子显著影响黄水原核微生物群落组成,不同车间黄水原核微生物群落结构差异与理化因子显著相关。
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  高温大曲中芽孢杆菌菌群多样性解析及其分离株鉴定

  黄锶钘, 王玉荣, 贺子豪, 田龙新, 周加平, 刘菊珍, 郭壮

  中国酿造. 2024, 43(3): 79-83. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.012

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  为探究湖北襄阳地区高温大曲中芽孢杆菌（Bacillus）菌群多样性,该研究通过下载并筛选高温大曲样品芽孢杆菌相对含量>2.0%的测序数据,采用Illumina MiSeq高通量测序技术和传统纯培养技术相结合的方法对大曲样品中芽孢杆菌多样性进行解析。结果表明,高温大曲中芽孢杆菌相对含量>2.0%的样品共有12份,包括8份白色大曲样品和4份黄色大曲样品,所有样品共获得77 825条代表性序列,1 197个操作分类单元（OTUs）。多样性分析结果表明,较之黄色大曲,白色大曲样品中芽孢杆菌的超1指数和发现物种数显著偏高（P<0.05）。OTU分析结果表明,OTU5321和OTU5291在所有样品中均存在,其在白色大曲和黄色大曲中累积包含序列分别占总序列数的49.43%和41.32%。传统纯培养技术分析结果表明,解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）为高温大曲中芽孢杆菌的主要可培养菌种。由此可知,白色大曲芽孢杆菌群落结构的丰富度更高,且解淀粉芽孢杆菌为高温大曲中芽孢杆菌的主要可培养菌种,为后续高温大曲中芽孢杆菌的应用及菌种选育具有指导作用。
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  产乙偶姻菌株的分离鉴定及其对固态混菌发酵产物的影响

  陈媛媛, 陈德茗, 李子健, 黄丹, 罗惠波

  中国酿造. 2024, 43(3): 84-89. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.013

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  乙偶姻（ACT）是白酒中重要功能物质四甲基吡嗪（TTMP）的关键前体物,该研究从酱香型大曲中筛选分离产乙偶姻菌株,结合形态学观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并将其应用于固态混菌发酵,考察其对发酵产物理化指标、有机酸及挥发性风味物质的影响。结果表明,分离筛选出一株产乙偶姻菌株A12F_C118,经鉴定其为索诺拉沙漠芽孢杆菌（Bacillus sonorensis）。添加菌株A12F_C118混菌发酵产物中,水分、还原糖、总酸、pH值分别比空白组分别提高了39.40%、38.46%、127.63%、11.93%;添加菌株A12F_ C118混菌发酵产物中共检出挥发性风味物质51种,其中正戊醇、苯乙酸乙酯、己酸乙酯、四甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪和三甲基吡嗪等重要风味物质含量均有所增加。菌株A12F_C118对固态混菌发酵过程中草酸、L-苹果酸、L-乳酸、乙酸、柠檬酸的合成皆有促进作用,但对琥珀酸的影响不明显。
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  中高温大曲表面霉菌分离鉴定与控制研究

  王西, 邓小鹏, 万倩, 罗巍, 赵荣寿, 高占争, 张亚东, 张丹, 杨靖洲

  中国酿造. 2024, 43(3): 90-94. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.014

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  为针对性控制曲坯表面霉菌的生长,该研究在原有制曲工艺的基础上,对大曲生产过程中关键控制点进行合理调整,从曲坯表面分离出霉菌菌株并进行鉴定,同时通过研究安曲间距、覆盖物、一次翻曲时间以及霉菌擦拭等对曲坯表面霉菌生长情况以及曲坯感官和理化指标等的影响,摸索出控制冬春季中高温大曲表面霉菌生长的措施。结果表明,从曲坯表面分离纯化得到一株霉菌菌株L1,经鉴定为少根根霉（Rhizopus arrhizus）。在原有制曲工艺的基础上,保持安曲间距为2.0~2.5 cm、选择厚度为12~15 cm稻草作为覆盖物、调整一次翻曲时间为安曲后第3天,在此控制条件下,曲坯表面霉菌生长面积可降至50%,长度控制约为2 mm。一次翻曲时进行霉菌擦拭操作结果表明,断面菌丝更为明显和饱满,糖化力和酯化力指标略有提高,分别为783.3 mg/（g·h）、643 mg/（25 g·7 d）,该研究对中高温大曲质量稳定和提升具有一定的参考意义。
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  非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对薏米酒醪色泽及风味的影响

  肖付才, 李颖奎, 刘凯, 谷俊华, 王菁

  中国酿造. 2024, 43(3): 95-101. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.015

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  该研究分别考察了商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）（SC）单菌发酵,商业酿酒酵母（SC）分别与非酿酒酵母德尔布有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）（TD）、东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）（IO）、粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）（SP）混合发酵对薏米酒醪基础理化特性、颜色和挥发性风味物质的影响。结果表明,与SC组发酵相比,混合发酵降低了薏米酒醪的酒精度、pH和还原糖含量,可增加酒醪的亮度;混合发酵增加挥发性风味物质的种类,SC组、TD+SC组、IO+SC组和SP+SC组分别检出43种、49种、48种和48种挥发性风味物质,可显著增加酯类化合物含量（P<0.05）,其中,SP+SC组显著增加了苯乙醛、壬醛和3-羟基-2-丁酮的含量（P<0.05）,SC组的标志性化合物为正戊醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等;TD+SC组为正癸醇、2-甲基丁醇、丁二酸二乙酯等;IO+SC组为异戊酸、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯等;SP+SC组为乙酸异丁酯、丁酸乙酯、苯乙醛等。综上,非酿酒酵母和商业酿酒酵母混合发酵有助于提高薏米酒醪的色泽及风味品质。
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  易门豆豉中芽孢杆菌分离筛选及产酶特性研究

  陈来凤, 周金萍, 徐巽, 吕明奎, 李文刚, 杨颂, 邓梅, 林秋叶

  中国酿造. 2024, 43(3): 102-108. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.016

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  该研究从云南传统发酵豆制品易门豆豉中分离筛选获得产淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和纤维素酶的芽孢杆菌,利用水解圈法初筛、摇瓶发酵复筛得到产酶菌株,并对产酶较高的菌株进行生长性能分析和分子生物学鉴定。结果表明,从易门豆豉中分离纯化得到64株菌,筛选得到1株产淀粉酶和蛋白酶能力均较好菌株NB-13,其淀粉酶和蛋白酶活力分别为100.64 U/mL和34.30 U/mL;1株产脂肪酶能力较好的菌株ND-21,其脂肪酶活力为39.95 U/mL;2株产纤维素酶能力较好的菌株,菌株ND-38、NB-55,其纤维素酶活力分别为1.65 U/mL和1.72 U/mL;由生长状况结果可知,菌株ND-21和NB-13富集的菌量最多,生长能力最强;菌株NB-13和NB-55分别被鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）,菌株ND-21、ND-38被鉴定为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）。
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  武汉和宁夏地区‘威代尔’干白葡萄酒挥发性风味物质差异分析

  侯雨君, 余仲谋, 周慧敏, 孟琳, 廖晓利, 辛海平

  中国酿造. 2024, 43(3): 109-115. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.017

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  以武汉和宁夏2个不同产区的2022年‘威代尔’干白葡萄酒为实验材料,通过顶空-固相微萃取（HS-SPME）与气相色谱-质谱（GC-MS）联用方法,分析两地‘威代尔’干白葡萄酒挥发性物质的差异性。结果表明,两个产区的‘威代尔’干白葡萄酒中共检出了713种挥发性风味物质。不同产区的‘威代尔’干白葡萄酒挥发性风味物质种类基本相同,但各成分的含量有明显区别,影响两款葡萄酒风味的主要差异性挥发风味物质有36种。风味组学桑基图分析结果表明,两个产区的差异物质主要集中在果香、生青味、甜香、蜡香、药草香、木香等感官风味。通过正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）及变量投影重要性（VIP）分析值,鉴定了1-庚醇,5-甲基-2-庚-4-酮,β-苯乙酸乙酯等8种挥发性风味物质作为区分宁夏和武汉‘威代尔’干白葡萄酒风味差异的主要特征标志物。该研究有效实现了对武汉威代尔及宁夏威代尔的葡萄酒挥发性风味物质进行鉴定和区分,解释了其风味差异的来源。
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  基于高通量测序技术分析蒙古族传统奶酪微生物菌群多样性

  刘敏, 林佳卫, 焦昱玮, 杜浩月

  中国酿造. 2024, 43(3): 116-120. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.018

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  以内蒙古牧区蒙古族传统木桶自然发酵生产奶酪为研究对象,采用Illumina MiSeq高通量测序技术分析发酵凝乳及不同成熟阶段奶酪样品的微生物菌群多样性。结果表明,发酵凝乳中细菌菌群多样性最高,奶酪成熟10 d时细菌菌群丰富度及真菌菌群多样性最高,成熟30 d时真菌菌群丰富度最高。发酵凝乳及奶酪成熟过程中优势细菌属（平均相对丰度>1%）为乳球菌属（Lactococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）、醋酸杆菌属（Acetobacter）、拉乌尔菌属（Raoultella）、葡萄糖杆菌属（Gluconobacter）、链球菌属（Streptococcus）;优势真菌属为地霉属（Geotrichum）、伊萨酵母属（Issatchenkia）、克鲁维酵母属（Kluyveromyces）、未分类双足囊菌科（unclassified_ f_Dipodascaceae）、毕赤酵母属（Pichia）、孢圆酵母属（Torulaspora）、德克酵母属（Dekkera）。主坐标分析（PCoA）结果表明,发酵凝乳和奶酪成熟0 d时细菌群落结构差异较大,真菌群落结构较为相似;奶酪成熟10 d、20 d和30 d时细菌群落结构较为相似,真菌群落结构差异较大。综上,奶酪成熟过程中微生物丰富,且成熟过程对微生物群落结构具有明显影响。
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  糯粳高粱理化性质及小分子代谢物差异分析

  李金洋, 赵菲菲, 余志凡, 常新雅, 龚殊, 韩君如, 夏敬阳, 李哲, 李令, 张继伟, 王文明

  中国酿造. 2024, 43(3): 121-125. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.019

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  该研究以2种糯高粱和2种粳高粱为研究对象,分析比较其籽粒外观颜色、果皮厚度、淀粉结构和小分子代谢物方面的差异。结果表明,2种糯高粱籽粒呈红色,2种粳高粱籽粒呈白色。糯高粱的果皮（果皮层和种皮层）厚度（49.35~78.16 μm）显著高于粳高粱（33.39~49.03 μm）（P<0.05）。糯高粱的淀粉颗粒主要呈卵圆形且排列疏松,而粳高粱的淀粉颗粒多为不规则且排列紧密。不同高粱品种之间的小分子代谢物组分存在显著差异,鉴定出糯高粱的标志性代谢为物儿茶素,粳高粱的标志性代谢物为5-羟基吲哚-3-乙酸。该研究揭示了糯高粱和粳高粱在果皮厚度、淀粉形态和小分子代谢物方面存在显著差异,有助于区分不同高粱品种,为解析酒粮关系奠定基础。
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  牛栏山二锅头酒醅发酵过程中游离氨基酸含量、理化指标及酵母菌数变化

  刘轩墀, 王英杰, 姚一萌, 郝文军, 魏金旺, 柳旭, 郭泓娴, 王瑛

  中国酿造. 2024, 43(3): 126-131. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.020

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  该研究以牛栏山二锅头白酒酿造过程中的酒醅为实验材料,利用超高效液相色谱（UPLC）分析不同发酵阶段酒醅中游离氨基酸含量的动态变化,同时对酒醅发酵过程中酵母菌数量、乙醇含量、总酸和pH值的动态变化进行分析。结果表明,酒醅发酵过程中酵母菌数量呈现先增加后减少的趋势,最高为77.7×10⁶ CFU/mL;乙醇含量整体呈现上升趋势,最高为6.61 mL/100 g;总酸含量增加,由0.54 g/g增至5.27 g/g;pH不断降低,由4.77降至3.28。酒醅发酵过程中共检测到15种游离氨基酸,总含量呈现先上升后下降的趋势,发酵第17天时达到最高值232.93 mg/g,发酵结束时含量最高的3种游离氨基酸为丙氨酸（34.40 mg/g）、脯氨酸（33.09 mg/g）、精氨酸（19.74 mg/g）。
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  葡萄糖氧化酶和植物乳杆菌抑菌性能的研究

  谢全喜, 陈雷, 徐海燕, 辛国芹, 侯楠楠, 谷巍

  中国酿造. 2024, 43(3): 132-135. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.021

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  采用牛津杯法研究葡萄糖氧化酶（GOD）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）对鸡源、猪源大肠杆菌（Escherichia coli）和沙门氏菌（Salmonella）的抑菌作用。结果表明,牛津杯法检测到GOD对不同来源致病菌均具有抑菌性,且在一定浓度范围内随浓度增加抑菌性能增强,在GOD酶活10 U/mL时仍具有抑菌作用,抑菌圈直径均≥9.25 mm。GOD酶在37~75 ℃干热处理10 min后仍具有较好的抑菌活性,65 ℃时对猪源大肠杆菌K88和37 ℃时对沙门氏菌0533抑菌作用最强,抑菌圈直径分别为10.75 mm和12.25 mm。植物乳杆菌BLCC2-0126对被试病原菌抑菌圈直径最大,对猪源大肠杆菌K99和沙门氏菌0533抑菌圈直径为13.75 mm。总之,GOD和BLCC2-0126均具有抑菌作用,且可共用于实际生产中。
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  发酵馕面团中优势菌群的分离及其在馒头发酵中的应用研究

  张甜, 刘艳全, 丁真真, 郁佳丽, 王继莲

  中国酿造. 2024, 43(3): 136-144. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.022

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  对新疆地区3份发酵馕面团样品中微生物进行分离、纯化,通过形态观察及分子生物学技术对分离菌株进行鉴定,并通过测定乳酸菌的产酸和酵母菌的产气能力,筛选优良菌株用于发酵馒头的制备,分析其对馒头感官品质及风味物质的影响。结果表明,分离纯化得到36株乳酸菌和51株酵母菌,乳酸菌包括旧金山乳杆菌（Lactobacillus sanfranciscensis）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）和粪肠球菌（Enterococcus faecalis）4种;酵母菌包括发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和膜毕赤酵母（Pichia membranifaciens）3种。植物乳杆菌产酸量最大,为113.55~127.8 g/L;酿酒酵母和发酵毕赤酵母产气较快。发酵毕赤酵母与安琪酵母单独发酵馒头时,在醇类和酯类物质的种类和相对含量上差异较大,风味差异明显;植物乳杆菌与发酵毕赤酵母菌混菌发酵馒头时,随着发酵毕赤酵母添加量增加,可降低馒头中醇类、醛类和烃类物质的相对含量,增加酮类和酯类物质的相对含量,从而形成不同于安琪酵母发酵馒头的风味;当添加比例为1∶2时,馒头感官评分最高（87分）。
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  云南杨梅发酵液中酵母菌筛选及耐受性研究

  蒋羽柔, 蔡建, 高秀, 徐晴芳, 刘威良, 徐启贺, 张丽芳, 王雨辰, 朱铃

  中国酿造. 2024, 43(3): 145-150. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.023

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  以云南杨梅为材料进行自然发酵,发酵液经酵母浸出粉胨葡萄糖（YPD）培养基和麦芽汁培养基分离纯化获得酵母菌。对菌株进行产酯、产乙醇及产H₂S能力测定,结合杜氏小管发酵实验筛选,然后对筛选酵母菌进行耐受性测试,最后基于26S rDNA基因片段序列对筛选酵母菌进行分子生物学鉴定。结果表明,从云南杨梅发酵液中分离纯化获得59株酵母菌,筛选到3株优良酵母菌,编号为JYR-5、JYR-14、JYR-17,3株菌在温度40 ℃、乙醇体积分数5%、pH 2.5、葡萄糖质量浓度300 mg/L、SO₂质量浓度400 mg/L的条件下仍能正常生长。经鉴定,菌株JYR-5、JYR-14为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,菌株JYR-17为库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）。因此,从云南杨梅发酵液中筛选的3株酵母菌为杨梅酒酿造微生物资源开发利用提供一定参考价值。
应用技术
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  枸杞茶醋醋酸发酵工艺优化及抗氧化活性研究

  强晓, 张紫瑗, 耿贝贝, 李天萌, 袁宇轩, 夏婷

  中国酿造. 2024, 43(3): 151-156. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.024

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  该研究以枸杞芽茶和玉米须为原料,采用巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）AC-2005发酵制备枸杞茶醋,以总酸含量为评价指标,通过单因素试验及正交试验优化枸杞茶醋醋酸发酵工艺,对其理化指标进行测定,并对其发酵前后的功能活性成分和抗氧化活性变化进行分析。结果表明,枸杞茶醋的最优醋酸发酵工艺为初始酒精度9%vol,巴氏醋杆菌AC-2005接种量10%,发酵温度30 ℃,初始pH值3.5。在此优化条件下,枸杞茶醋的总酸含量为7.10 g/100 mL,pH值为3.56,还原糖含量为1.70 g/100 mL,可溶性固形物含量为9.28 g/100 mL,其理化指标符合相关标准要求。与发酵前相比,枸杞茶醋中的总酚（2.27 mg/mL）和总黄酮含量（0.94 mg/mL）显著升高（P<0.05）,甜菜碱含量（2.30 mg/mL）无显著变化（P>0.05）,类胡萝卜素含量（0.62 mg/mL）显著降低（P<0.05）;抗氧化能力显著升高（P<0.05）,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除率和铁离子还原/抗氧化能力（FRAP）分别为20.27%、12.71%和11.68%。
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  枯草芽孢杆菌G10合成表面活性素的发酵条件优化

  王俊芳, 张飘丹

  中国酿造. 2024, 43(3): 157-162. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.025

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  为提高表面活性素的产量,该研究以具有合成表面活性素能力的枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）G10菌株为研究对象,利用酸沉淀和甲醇抽提法相结合提取表面活性素,对其表面活性及抑菌性能进行测定,并通过单因素试验和正交试验优化枯草芽孢杆菌G10合成表面活性素的发酵条件及培养基组成。结果表明,表面活性素具有明显的表面活性和抑菌活性,其对大肠杆菌（Escherichia coli）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的抑菌圈直径分别为1.8 cm、1.9 cm、1.4 cm。合成表面活性素最优发酵条件为：转速200 r/min,发酵温度30 ℃,发酵培养基初始pH值为7.5;最优发酵培养基组分为：葡萄糖22 g/L,L-谷氨酸5.0 g/L,MgSO₄ 0.5 g/L,KCl 0.5 g/L,KH₂PO₄ 1 g/L,FeSO₄·7H₂O 0.15 g/L,MnSO₄ 0.65 g/L,CuSO₄·5H₂O 0.16 g/L。在此优化条件下,枯草芽孢杆菌G10发酵表面活性素平均产量为9.89 g/L,表面活性素产量较优化前提高了46.7%。
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  不同原料及预处理方法对复合甘蔗果酒品质的影响

  张雪儿, 杨建, 刘振宇, 杨毅, 王海宇, 贾冬英

  中国酿造. 2024, 43(3): 163-169. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.026

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  为解决甘蔗果酒香气和酒体单薄问题,该研究比较了蓝莓汁、草莓汁、雪梨汁与甘蔗汁的复配发酵效果,研究了草莓汁与甘蔗汁的配比及其预处理方法对复合果酒的挥发性风味物质、理化指标和感官品质的影响。结果表明,最佳复配原料为草莓,草莓汁与甘蔗汁的体积比为15∶85时,复合果酒的品质最佳,其酒精度、总酸、总酯含量和感官评分分别为9.9%vol、5.90 g/L、0.40 g/L和83.70分。选用果胶酶解-离心联合的预处理方法处理草莓原料制备的草莓甘蔗果酒的酒精度、总酯、总酸含量分别为10.1%vol、0.42 g/L、5.70 g/L,其挥发性风味物质种类、含量分别为43种、4 021.19 μg/L。感官评分为84.01分,酒体果香浓郁、酸甜爽口、酒体丰满。
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  金银花废渣中绿原酸提取条件优化及抗氧化活性研究

  袁玉雪, 李畅, 代佳和, 门德盈, 赵存朝, 陶亮, 田洋

  中国酿造. 2024, 43(3): 170-176. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.027

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  为研究金银花废渣发酵后绿原酸提取率及其抗氧化活性,利用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和黑曲霉（Aspergillus niger）（1∶1）复配对金银花废渣进行混合发酵,采用单因素结合响应面试验优化其提取条件,并研究发酵前后金银花提取液抗氧化活性变化。结果表明,最佳提取条件为发酵时间71 h,发酵温度32 ℃,葡萄糖添加量3%,接种量1.5%。在此优化条件下,金银花废渣发酵组绿原酸提取率较未发酵组较由1.12%增加到1.63%。与未发酵组相比,发酵组金银花提取液DPPH自由基清除率由82.96%增长到86.64%,ABTS自由基清除率由82.17%提高到86.34%,Fe³⁺还原力由1.03增加到1.09。表明枯草芽孢杆菌和黑曲霉混合发酵能有效提高金银花废渣的绿原酸提取率,并能增强金银花废渣抗氧化活性。
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  紫外线诱变选育高产豆豉纤溶酶菌株及其产酶条件优化

  张文勇, 张恒慧, 王晓丽

  中国酿造. 2024, 43(3): 177-181. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.028

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  该研究以分离自豆豉样品中产豆豉纤溶酶的枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）DC-1为出发菌株,采用紫外线诱变选育高产豆豉纤溶酶且稳定遗传的菌株,并以豆豉纤溶酶活力为评价指标,通过单因素试验及正交试验对其发酵条件进行优化。结果表明,筛选出一株高产豆豉纤溶酶活力且稳定遗传的诱变菌株DC-V5,其最优发酵条件为：接种量3%、装液量70 mL/250 mL、发酵温度34 ℃、初始pH 6.5。在此优化发酵条件下,诱变菌株DC-V5产豆豉纤溶酶活力最高达到（451.26±11.09） IU/mL,是优化前出发菌株DC-1的1.74倍。
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  中华网柄牛肝菌培养基组分优化及其对黑松菌根合成及内源激素的影响

  谭钤文, 油伦贺, 刘冰, 邹存超, 刘宇, 王建瑞, 朱萌萌

  中国酿造. 2024, 43(3): 182-188. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.029

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  该研究以中华网柄牛肝菌（Retiboletus sinensis）菌丝体干质量为响应值,采用Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验及响应面试验对中华网柄牛肝菌的液体发酵培养基进行优化,并探究其对共生黑松（Pinus thunbergii）植物内源激素含量的影响。结果表明,中华网柄牛肝菌的最优培养基组分为：KH₂PO₄ 0.5 g/L,MgSO₄·7H₂O 0.5 g/L,ZnSO₄ 3 g/L,酒石酸铵0.75 g/L,柠檬酸铁10 g/L,硫胺素50 μg/L,酪蛋白水解物0.99 g/L,酵母浸粉1.35 g/L,葡萄糖18.2 g/L。在此优化条件下,中华网柄牛肝菌菌丝体干质量最大,为3.43 g/L。黑松经过接种中华网柄牛肝菌形成菌根后,菌根苗根部为二叉分支结构并且显微结构具有明显哈氏网。黑松菌根菌生长素吲哚-3-乙酸（IAA）、玉米素（ZT）及赤霉素（GA）含量分别提高33.0%、42.5%、102.0%,脱落酸（ABA）含量降低29.0%。
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  低温等离子体杀菌技术对泡菜源混菌体系杀菌效果的研究

  梅源, 葛黎红, 杨锐, 黄玉立, 杨梦露, 扎西达瓦, 赵楠

  中国酿造. 2024, 43(3): 189-193. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.030

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  该研究制备了泡菜源的3种乳酸菌和2种酵母组成的混菌体系,并考察不同低温等离子体杀菌（CPS）处理对泡菜源微生物模拟混菌体系的杀菌效果,并评估混菌体系的产膜、产气、产酸和耐酸特性。结果表明,当放电电压相同、处理时间相同时,5种微生物的存活率均随处理时间、放电电压的增加而降低。当处理时间≥9 min时,放电电压越高,膜璞积累量及产气能力下降;但产气效果差异不明显。最佳CPS处理条件为放电电压160 kV,处理时间9 min。在此优化条件下,当发酵31 h时,混菌体系中微生物生物量（OD_{600 nm}值）最低（1.35）,有效减缓了乳酸菌和酵母菌的生长;pH值最高（4.12）,抑制了微生物产酸,一定程度上缓解了后酸化。
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  不同陈酿方式对白葡萄蒸馏酒品质的影响

  汪江波, 陈家豪, 夏啸, 张娟, 何超, 蔡凤娇, 张瑞景, 徐健

  中国酿造. 2024, 43(3): 194-200. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.031

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  为了提高酒体品质,改善酒体的风格,该研究分别采用轻度橡木片（LOC）、中度橡木片（MOC）及重度橡木片（HOC）结合超声处理的方式对白葡萄蒸馏酒进行陈酿,对其理化指标、感官品质及挥发性风味成分进行分析,并对其挥发性风味物质进行聚类分析（CA）及主成分分析（PCA）。结果表明,重度橡木片结合超声的陈酿方式制备白葡萄蒸馏酒的品质更佳,其酒体总酸、总酚含量及非酒精挥发物总量分别为0.14 g/L、69.47 mg/L、2.97 g/L,感官评分为79.67分;酒体中挥发性风味化合物种类从19种增加至22种,酯类物质种类从13种增加至15种;CA和PCA结果表明,与重度橡木片陈酿酒样相比,结合超声处理酒样中挥发性风味化合物种类增多,但挥发性风味化合物含量下降,尤其是乙酸乙酯、亚油酸乙酯、十六酸乙酯等酯类物质。该陈酿方法可以提高酒体品质,为蒸馏酒陈酿提供理论依据。
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  不同酶制剂及酒曲组合对米香型白酒品质的影响

  孙海芩, 刘功良, 赵文红, 白卫东, 梁景龙

  中国酿造. 2024, 43(3): 201-205. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.032

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  为探究不同酶制剂及酒曲组合对米香型白酒品质的影响,该研究考察了不同酒曲（安琪酒曲、锡安酒曲、力克酒曲、雅大酒曲）及不同酶制剂（酸性蛋白酶、纤维素酶、α-淀粉酶和脂肪酶）组合对米香型白酒酒精度、总酸、总酯及感官评分的影响。结果表明,分别将酸性蛋白酶、α-淀粉酶、脂肪酶与安琪酒曲进行组合,可提高米香型白酒品质。其中,将α-淀粉酶和脂肪酶与安琪酒曲的组合可明显提高米香型白酒品质,其酒精度、总酸、总酯含量及感官评分分别为18.50%vol、0.40 g/L、2.81 g/L、88.00分,且其酒精度、总酸、总酯含量分别提高27.59%、29.03%、9.33%。
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  响应面优化黄桃酵素发酵工艺及其抗氧化活性分析

  匡燕, 罗跃中, 李忠英, 王晨

  中国酿造. 2024, 43(3): 206-210. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.033

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  该研究以炎陵黄桃为原料,酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为发酵菌种制备黄桃酵素。以总酚含量为考察指标,通过单因素试验和响应面试验对黄桃酵素的发酵工艺条件进行优化,并对其抗氧化活性及理化指标进行检测。结果表明,最优发酵工艺条件为发酵时间4 d,发酵温度25 ℃,酵母菌接种量1%。在此优化工艺条件下,黄桃酵素超氧阴离子（O₂^-）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-二-3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸二铵盐（ABTS）自由基清除率分别为78%、80%、85%;总酸、有机酸、多糖含量分别为1.36 g/100 g、1 230 mg/kg、0.46 g/100 g,均高于行业标准,且多元醇中山梨醇、甘油的含量分别为2.15 g/L、2.66 g/L,因此,通过发酵可以增添独特的风味。
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  经方黄精酒对银屑病样小鼠的作用研究

  赵祥君, 崔俊丽, 刘子熙, 苏海潇, 侯林

  中国酿造. 2024, 43(3): 211-216. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.034

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  研究经方黄精酒对银屑病样小鼠的治疗作用。采用5%咪喹莫特（IMQ）乳膏构建银屑病样小鼠模型,考察空白对照组、模型组、甲氨蝶呤组、经方黄精酒低剂量组（5 mL/（kg·d））、中剂量组（10 mL/（kg·d））、高剂量组（20 mL/（kg·d））、黄酒组（20 mL/（kg·d））、水提液组（20 mL/（kg·d））对银屑病样小鼠病样皮损、炎症反应和氧化应激水平的影响。结果显示：与模型组相比,经方黄精酒低中高剂量组小鼠体质量下降及脾肿大表现均得到有效缓解;苏木精-伊红（HE）染色结果显示,经方黄精酒组小鼠表皮层厚度明显变薄,真皮层中炎症细胞浸润程度较轻,皮损区域有所改善,且剂量越高其改善效果越明显;经方黄精酒低、中、高剂量组IL-17A表达水平均极显著降低（P<0.01）,丙二醛含量均极显著降低（P<0.01）,过氧化氢酶（CAT）含量均显著提升（P<0.05）;经方黄精酒高剂量组超氧化物歧化酶（SOD）活性极显著提升（P<0.01）,而低、中剂量组活性未显著改变（P>0.05）。综合来看,经方黄精酒高剂量组（20 mL/（kg·d））对由咪喹莫特所致银屑病样小鼠症状具有显著改善作用。
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  混菌发酵对红心猕猴桃果酒品质及其抗氧化性的影响

  何佳佳, 张顶坤, 余海忠, 王启会, 赵燕萍, 王海燕

  中国酿造. 2024, 43(3): 217-222. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.035

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  该研究以红心猕猴桃为原料,以酵母菌AU、MA、BV、FR为发酵菌株,分别接种两种酵母菌（BV-FR、BV-MA、BV-AU、FR-MA、FR-AU、MA-AU）（1∶1）混合发酵得到红心猕猴桃果酒,对果酒酒精度、颜色参数、滋味、气味指标及抗氧化活性进行检测,并基于品质指标进行主成分分析（PCA）及聚类分析（CA）。结果表明,BV-AU发酵果酒酒精度（13.9%vol）、a*值、鲜味的回味响应值、芳香类物质含量最高,缺陷性气味含量最低;其DPPH自由基清除率为94.18%,具有较好的抗氧化活性。PCA及CA结果表明,基于品质指标可有效区分不同混合酵母菌发酵酒样。综上,BV-AU可优先作为发酵红心猕猴桃果酒的混合菌种。
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  粳糯高粱蒸煮糊化工艺优化及应用研究

  周平, 王贵军, 王庆宇, 倪靖岳, 张福艳, 陈家好, 张翔, 席锦

  中国酿造. 2024, 43(3): 223-228. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.036

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  该研究通过单因素及正交试验探究泡粮水温、泡粮时间、蒸煮时间对粳、糯高粱蒸煮糊化的影响,确定最佳蒸煮糊化工艺,并将其应用于酱香型白酒下沙轮次生产中。结果表明,粳高粱的最佳蒸煮糊化工艺为泡粮水温55 ℃、泡粮时间18 h、蒸煮时间150 min;糯高粱的最佳蒸煮糊化工艺为泡粮水温55 ℃、泡粮时间2.5 h、蒸煮时间80 min。将最佳蒸煮糊化工艺应用于酿酒大生产后,粳、糯高粱蒸煮黏度适中,内无生芯,含水率分别为（44.49±0.60）%、（42.62±0.37）%,糊化率分别为（30.51±0.73）%、（20.57±0.55）%,符合酱香型白酒下沙轮次生产高粱的标准蒸煮状态;进行堆积发酵和窖内发酵时升温正常,粳高粱堆积发酵最高温度达57.4 ℃、窖内发酵最高温度达42.5 ℃;糯高粱堆积发酵最高温度达59.3 ℃、窖内发酵最高温度达43.5 ℃。
分析检测
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  高效液相色谱法测定人参保健酒中11种人参皂苷含量

  胡杨, 李先芝, 毛琼丽, 刘洋, 严玲, 朱艳, 石豪

  中国酿造. 2024, 43(3): 229-233. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.037

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  该研究建立了高效液相色谱法（HPLC）同时测定人参保健酒中11种人参皂苷（人参皂苷Rg1、Re、Rf、Ra2、Rb1、Rc、Ra1、Ro、Rb2、Rb3、Rd）的方法。采用Agilent SB C₁₈色谱柱（4.6 mm×250 mm,5 μm）,以乙腈-0.1%磷酸为流动相梯度洗脱,流速1.0 mL/min,柱温28 ℃,人参皂苷的检测波长203 nm,进样量10 μL的条件进行测定。结果表明,11种人参皂苷在各自浓度范围内线性关系良好（R²≥0.999 9）,检出限在1.52~3.03 mg/L,定量限在4.59~9.18 mg/L,该方法精密度试验、稳定性试验、重复性试验结果相对标准偏差（RSD）均小于5%,平均加标回收率95.39%~101.96%,RSD为0.07%~2.46%。该方法操作简单,准确度高,重复性好,可用于人参保健酒中11种人参皂苷含量测定。
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  基于HS-SPME-GC-MS和多元统计学分析华容芥菜的特征挥发性风味成分

  李子怡, 王锋, 赵玲艳, 徐永兵, 罗凤莲

  中国酿造. 2024, 43(3): 234-242. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.038

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  以标准腌制池发酵0 d、30 d、90 d、180 d、270 d、360 d的华容芥菜样品（分别编号为D0、D30、D90、D180、D270、D360）为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）法,结合正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）以及香气活度值（OAV）探究不同发酵阶段华容芥菜的特征挥发性风味成分。结果表明,从不同发酵阶段华容芥菜中共检测出106种挥发性风味成分,其中异硫氰酸酯类、酯类和醛类是主要的挥发性风味物质。通过OPLS-DA及OAV分析共筛选出14种变量投影重要性（VIP）值>1且OAV>1的特征挥发性风味物质,异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸丁酯、反式-2-己烯醛、壬醛、β-紫罗兰酮、β环柠檬醛、己醛、二甲基三硫为D0样品中的特征挥发性风味成分;辛醛、二甲基三硫、己醛是D30样品中的特征挥发性风味成分;苯甲醛、癸醛、苯乙醇、癸醛乙酯、3-苯丙酸乙酯、β环柠檬醛是D90样品中的特征挥发性风味成分;苯甲醛是D270和D360样品中的特征挥发风味成分。该研究结果为深入了解标准腌制池发酵华容芥菜的挥发性香气成分提供了参考,也为香气调控和风味改善提供一定的理论依据。
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  不同品种辣椒自然发酵过程中品质变化研究

  郑容, 何旭峰, 熊双, 胡路, 易良键, 黄文平, 龙超, 黄小兰

  中国酿造. 2024, 43(3): 243-249. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.039

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  采用小米辣和二荆条为原料制备剁椒,分析剁椒自然发酵过程中部分理化指标及感官品质的变化,探究发酵时间及辣椒品种对剁椒品质的影响。结果表明,发酵过程中,2种剁椒的pH值、总糖含量均呈下降的趋势,总酸、有机酸、游离氨基酸、辣椒素类化合物含量均呈先升高后趋于平稳的趋势,氨基酸态氮含量均呈先升高后下降的趋势;剁椒在发酵50 d时感官评分最高,形成了香味滋味浓郁、酸味适中、辛辣味稍弱的最佳风味,说明发酵50 d适合作为发酵终点。在发酵50 d时,二荆条发酵剁椒的品质优于小米辣,其pH值、总酸、总糖、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸、辣椒素类化合物含量分别为4.79、0.73 g/100 g、8.23 g/100 g、0.25 g/100 g、27.76 mg/kg、3 724.11 mg/kg、361.00 mg/kg,感官评分为91分。
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  HPLC-DAD/FLD测定婴幼儿配方奶粉中B族维生素及不确定度分析

  康翠欣, 周原, 梅蓉, 柳慧冰, 聂懿, 毛燕妮

  中国酿造. 2024, 43(3): 250-254. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.040

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  建立了高效液相色谱法同时测定婴幼儿配方奶粉中维生素B₂、烟酸、烟酰胺、吡哆醇、吡哆醛的方法。样品经1%甲醇的0.1%磷酸水溶液提取并沉降蛋白后,采用Thermo Hypersil GOLD^TM aQ（5 μm,4.6 mm×250 mm）分离,以二极管阵列检测器（DAD）和荧光检测器（FLD）串联模式检测。同时构建了不确定度评定模型,考察了不确定度的来源。结果表明,维生素B₂、吡哆醇、吡哆醛在0.025~4.000 μg/mL,烟酸、烟酰胺在0.125~20.00 μg/mL范围内,标准曲线呈现良好的线性（R²>0.999）,加标回收率在93.20%~108.00%（n=6）,相对标准偏差（RSD）<8%。当婴幼儿配方奶粉中烟酸、烟酰胺含量为4 mg/100 g时,其扩展不确定度分别为0.300 mg/100 g（k=2）、0.182 mg/100 g（k=2）;当吡哆醇、吡哆醛、VB₂含量为800 μg/100 g时,其扩展不确定度为100 μg/100 g（k=2）、71.5 μg/100 g（k=2）、41.9 μg/100 g（k=2）,其不确定度主要来源于标准溶液配制及标准曲线拟合。该方法简便、快速、灵敏、准确,可满足婴幼儿配方奶粉中B族维生素的检测要求。
经营管理
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  白酒上市公司知识产权信息披露对企业价值的影响

  童俊, 仇敏, 王凯

  中国酿造. 2024, 43(3): 255-259. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.041

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  该研究探讨了中国白酒上市公司的知识产权信息披露对其企业价值的影响。基于信号理论,分析了知识产权披露的方法和内容,以及不同行业在知识产权信息披露方面的差异。采用托宾Q值作为企业价值的衡量标准,分析知识产权信息披露对企业价值的影响。数据源自2010-2021年13家白酒上市公司,通过专家评分法评估其知识产权信息披露的质量。研究结果显示,知识产权信息披露的质量与企业价值呈正相关。这表明知识产权信息披露的质量越高,企业的价值越高。为了提升上市公司知识产权信息披露水平,从不同角度提出相关建议对策,统一披露术语和具体内容、制定白酒行业披露规则和建立官方信息共享平台;提高监管机构的监管质量和提高中介服务机构道德素养;加强企业知识产权管理和提高企业知识产权保护意识。
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  贵州省白酒企业数字化营销转型战略研究

  王振涛, 张权, 黄廷学

  中国酿造. 2024, 43(3): 260-263. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.042

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  数字化营销为企业带来新的发展路径,白酒企业为贵州省支柱产业,传统的白酒企业如何搭上数字化营销的快车,已是贵州省白酒企业营销转型的新思路。该文拟通过分析贵州白酒企业数字化营销发展现状与问题,基于数字技术寻找驱动贵州白酒企业数字化营销转型的机理与影响因素,构建贵州白酒企业数字化营销战略,最后提出贵州白酒企业数字化营销战略实施路径与保障机制,以期望为贵州省白酒企业在数字时代下进行营销战略的数字化革提供新的思路,提高贵州省白酒企业应用数字化营销的能力、变革与创新能力,最终抓住数字化营销带来的机遇。