清香型白酒是中国四大香型白酒之一，因其独特的香气和口感而闻名。然而，由于地域、原料以及曲种类等因素的差异，清香型白酒被分为3个流派，即大曲清香、小曲清香和麸曲清香。与大曲清香型白酒相比较，小曲清香型白酒使用以根霉（Rhizopus）为主的小曲为糖化发酵剂，具有用曲量小，出酒率高，贮存时间短的特点。此外，小曲清香型白酒还可以进一步细分为川法小曲清香、贵州小曲清香以及云南小曲清香[1]。其中，云南小曲清香型白酒以玉林泉为代表，其特点是使用小罐进行发酵，且发酵时间稍长，为30～40 d，而且创新性地使用皮薄肉厚的白高粱代替部分或全部红高粱进行酿造。
白酒酿造是一个极其复杂的过程，微小的差别可能导致微生物群落结构发生变化，从而影响酒质和出酒率。影响酒醅发酵的因素包括酿酒原料、曲、发酵容器、酿造环境和入窖条件等。其中，酿酒原料中高粱是影响白酒品质的主要因素之一，不同品种的高粱因其理化性质的不同及其自带的风味成分差异造成出酒率、酒体品质产生一定差异[2-4]。对于传统清香型白酒来说，原料的理化性质是影响酒体品质的重要因素之一，通常选择糯性红高粱为唯一原料，其支链淀粉含量≤90%，总淀粉含量≥65%，单宁含量为0.5%～1.5%，蛋白质含量为8%～10%，粗脂肪含量≤4.0%[5]。田殿梅等[6]研究表明，使用泸糯八号高粱与青壳洋高粱生产的基酒浓香纯正、醇甜、干净，而北方粳高粱酿造产生的基酒因其乳酸乙酯含量过高，导致基酒中乳己比过高，使得口感稍差。而部分地区在以高粱为主要原料的基础上适当添加玉米、小麦、糯米、大米等其他原料来酿造小曲清香型白酒[7]。不同种原料与高粱协调使用对小曲清香型白酒的产生有一定优势，如大米的添加有利于酒醅在窖内低温缓慢发酵；少量添加玉米可以弥补高粱中蛋白质相对较低的缺陷，最终的酒体也会更加净爽醇厚[6]。可见，不同种原料的适量配比，可能对原料淀粉的利用率、出酒率以及酒体品质有一定提升。目前，关于不同原料酿酒的研究主要集中在对原料结构、理化性质差异、酒体香气成分以及感官品质等单方面的研究[8-11]，尚缺乏系统研究。
本研究通过原料理化性质和酒体香气成分分析，并结合酒体感官评价，探究使用红高粱、白高粱的单粮发酵以及红白高粱混合发酵生产的小曲清香型白酒之间的差异，为进一步优化小曲清香型白酒的风味成分，提高小曲清香型白酒质量提供一定的数据参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
红高粱（黔高8号）、缅甸白高粱：云南玉林泉酒业有限公司；3种小曲清香型基酒酒样（分别命名为YLQ1、YLQ2、YLQ3），分别为红高粱单粮酿造、白高粱单粮酿造，以及红、白高粱1∶1混合酿造而成，酒样均由云南玉林泉酒业有限公司提供。甲醇、乙醛、乙缩醛、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等标准品（纯度均＞99.0%）：美国Sigma-Aldrich公司。其他试剂均为国产分析纯。
1.2 仪器与设备
BSA224S电子分析天平：德国Sartorius公司；Clarns 600气相色谱（gas chromatography，GC）仪（配火焰离子检测器（flame ionization detector，FID））：美国Perkin Elmer公司；ICS-3000离子色谱分析仪（配有EG40淋洗液自动发生器、电导检测器和Chromeleon 6.80色谱工作站）：美国DIONEX公司；SZF-06A脂肪测定仪：上海洪纪仪器设备有限公司；Kjeltec 8400 Analyzer Unit凯氏定氮仪：丹麦FOSS公司；UV-1780紫外分光光度计：日本SHIMADZU公司；GenPure UV/UF超纯水系统：美国Thermo Fisher Scientific公司。
1.3 方法
1.3.1 原料理化指标分析
淀粉含量的测定：依据GB 5009.9—2023《食品中淀粉的测定》[12]；蛋白质含量的测定：依据GB 5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》[13]；脂肪含量的测定：依据GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》[14]；单宁含量的测定：依据GB/T 15686—2008《高粱单宁含量的测定》[15]。
1.3.2 酒体理化指标检测
酒体总酸、总酯含量的测定：参考GB/T 10345—2022《白酒分析方法》[16]。
1.3.3 挥发性风味物质的测定
采用气相色谱法对酒体中挥发性风味物质进行定性定量分析。
酒样预处理：取10 mL酒样，加入1%内标（叔戊醇、乙酸正丁酯、2-乙基丁酸质量浓度分别为103 mg/L、106 mg/L、101 mg/L）100 μL，混匀后进行GC分析。
GC条件：CP-Wax 57 CB（50 m×0.25 mm×0.2 μm）毛细管色谱柱；进样口温度240 ℃，进样量1 μL；载气为高纯氮气（N2）（纯度＞99.999%），流速1 mL/min，分流比10∶1；氢气流速45 mL/min；检测器温度270 ℃；升温程序为起始温度35 ℃，恒温6 min，以4 ℃/min程序升温至60 ℃，以6 ℃/min程序升温至110 ℃，恒温3 min，以6 ℃/min程序升温至205 ℃，恒温13 min。
定性、定量分析：根据标准品保留时间定性；采用内标法定量。
1.3.4 特征挥发性风味化合物分析
根据从酒体中定量出来的香气成分含量，计算其香气活度值（OAV），即气味活度值，即酒样中挥发性物质浓度（C）与该物质在白酒中香气阈值OT之比：OAV=C/OT。
通常OAV＞1则说明该挥发性风味物质易被感官察觉，因此对样品的香气的贡献越大，据此即可从酒体中筛选出特征风味化合物[14]。根据OAV范围，将风味物质划分为对酒体的香气无明显贡献（OAV＜1）、有一定贡献（1＜OAV＜10）、有较大贡献（10＜OAV＜100）和有明显贡献（OAV＞100）四个类别。
1.3.5 有机酸含量的测定
酒样预处理：采用离子色谱法测定白酒中有机酸，因酒体中乳酸、乙酸、丙酸、甲酸、正丁酸、己酸在酒样中的含量较高，同时为了降低样品中较高含量的乙醇对色谱柱所造成的影响，使用超纯水将酒样经60倍稀释的前处理后进行上机检测。
离子色谱条件：采用IonpacAS11-HC型分离柱（250mm×4 mm）；Ionpac AG11-HC型保护柱（50 mm×4 mm）；柱温30 ℃；以Dione×ADRS 600（4 mm）为阴离子抑制器，抑制电流175 mA；进样量为25 μL。以淋洗液自动发生器产生的KOH溶液为流动相，淋洗液流速1.1 mL/min，梯度淋洗程序为：0～16 min，1.1 mmol/L KOH；17～29 min，16.5 mmol/L KOH；29～35 min，20.0 mmol/L KOH；35～39 min，35 mmol/L KOH，稳定2 min后；41～47 min，50.0 mmol/L KOH，随后下降，在47.1 min时KOH浓度降至1.1 mmol/L，稳定至52 min结束。
1.3.6 小曲清香型白酒风味描述词的确定
从香气维度准备了11种描述词（窖香、糟香、醇香、陈香、清香、粮香、曲香、酸香、水果香、花草香、甜香）；从口味维度准备了5种描述词（甜味、酸味、苦味、咸味、鲜味）；从风格维度准备了5种描述词（柔和度、丰满度、协调度、纯净度、持久度）[17]；最后通过经培训的感官评价人员对酒体初品后，在以上描述词的基础上从中进行筛选或额外补充，最终得到小曲清香型白酒特征风味感官描述词，详见表1。
表1 小曲清香型白酒特征风味感官描述词
Table 1 Characteristic sensory descriptors of Xiaoqu light-flavor Baijiu
香气 口感 风格清香花香糟香粮香木香甜香陈香青草香水果香糠味甜味酸味苦味水臭味辛辣味其他杂味回味感绵柔感净爽感柔和感丰满感协调感整体风格
1.3.7 小曲清香型白酒风味特征定量表达
由5名白酒专业人员组成的感官评价小组对表1的感官描述词从酒体的香气、口感、风格三个维度分别对小曲清香型白酒采用10分制进行感官强度评分，评分标准见表2。
表2 小曲清香型白酒感官评分
Table 2 Sensory score of Xiaoqu light-flavor Baijiu
分值 0 1 2 3 4～5 6～7 8～9强度 没有味道 刚能察觉 非常轻 轻 中等 较强 主导
1.3.8 数据分析
利用Microsoft Office Excel 2016对感官、风味数据进行分析，使用SPSS Statistics 26.0对数据进行差异显著性分析，并通过Origin 2021进行感官雷达图、柱状图以及韦恩图等图形的绘制。
2 结果与分析
2.1 不同品种高粱理化性质的差异
高粱品种除常见的糯高粱与粳高粱之分，还可因其籽粒颜色区分为红高粱和白高粱，本研究使用的红高粱和白高粱均为糯高粱，两个高粱品种蛋白质、脂肪、淀粉和单宁含量检测结果见表3。
表3 不同品种高粱理化指标对比分析
Table 3 Comparison of physicochemical properties of different varieties of sorghum
注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。下同。
单位红高粱白高粱含量/（g·100 g-1）蛋白质 粗脂肪 淀粉 单宁11.20±0.10a 10.06±0.01a 4.16±0.16a 4.34±0.27a 57.75±2.22a 55.53±1.84a 1.16±0.03a 0.13±0.03b
淀粉是高粱籽粒最重要的组成部分，高粱中的淀粉不仅是微生物生长代谢所需的能量提供者，也是许多风味前体物质的重要来源[18-19]。由表3可知，红高粱与白高粱中总淀粉含量无显著性差异（P＞0.05），红高粱蛋白质含量为11.2 g/100 g，略高于白高粱（P＞0.05）。研究表明，糯高粱中蛋白质含量约为10 g/100 g，如红缨子糯高粱中蛋白质为9.43 g/100 g[20]，高粱中的蛋白质是由14种氨基酸按不同比例组合而成的有机大分子，这些氨基酸既是酒体的呈味物质，也是酒体中重要风味物质的前体物质[21]。因此，适量的蛋白质含量对酒体风味物质的形成也同样起着关键作用。此外，蛋白质水解所产生的各种氨基酸可为微生物提供丰富的氮源，促进微生物生长繁殖以及风味物质的生成。红高粱粗脂肪含量为4.16g/100g，白高粱粗脂肪含量为4.34 g/100 g，含量无显著差异（P＞0.05）。酿酒原料中脂质含量一般不宜过多，以红缨子糯高粱为例，其脂肪含量低于3 g/100 g，若酿酒原料中含有过多的油脂，酒醅在发酵过程中脂肪可被微生物分解成小分子化合物，并形成多种风味物质，导致酒醅生酸幅度大，使酒体产生邪杂味[22-23]。
单宁主要存在于高粱籽粒的果皮和种皮中，研究表明，高粱果皮和种皮越厚，种子颜色越红，籽粒的单宁含量就越高[24]，通常单宁在高粱中的含量≤2 g/100 g。本试验中所用白高粱可能由于种皮较薄，其单宁含量为0.13 g/100 g，低于红高粱中单宁含量（1.16 g/100 g）。酿酒原料中适当的单宁含量利于部分风味的产生，酒醅发酵过程中，单宁在微生物的作用下最终可生成具有较高香气活性值的4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚等风味成分[25]。常强等[26]研究表明，添加1%单宁使得浓香型白酒风味中醇类、醛类及酯类含量均有所减少，并且使得酒体更加干净、协调。综上，本研究使用的红高粱与白高粱中理化指标间的差异主要体现在单宁含量，为进一步探究酿酒原料对小曲清香型白酒品质的影响，对酒体理化指标以及风味成分作进一步分析。
2.2 3种小曲清香型白酒理化指标分析
3种小曲清香型白酒中总酸、总酯含量见图1。
图1 3种小曲清香型白酒理化指标
Fig.1 Physicochemical indexes of 3 kinds of Xiaoqu light-flavor Baijiu
不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
由图1可知，酒样YLQ1、YLQ2、YLQ3中总酸与总酯含量相近，酒样YLQ2中总酸、总酯含量最高（分别为1.16 g/L、1.17 g/L），显著高于酒样YLQ1和YLQ3（P＜0.05）。因此，白高粱酿造生产的小曲清香型白酒酸类和酯类风味物质总含量明显高于红高粱。
2.3 3种小曲清香型白酒中挥发性风味物质含量分析
3种小曲清香型白酒中挥发性风味物质含量及气味活度值见表4，风味物质种类的韦恩图见图2。由表4可知，3种小曲清香型白酒共检测出32种挥发性风味物质，其中，10种醇类，6种醛类，5种酸类，9种酯类，芳香族化合物、吡嗪类化合物各1种。结合表1，由图2可知，3个酒样中共有的挥发性风味物质有25种，特有的风味物质仅在酒样YLQ2和YLQ3中有所体现，其中，异戊醛仅在酒样YLQ2中检测出；丁酸乙酯、三甲基吡嗪仅在酒样YLQ3中检测出。总体而言，酒样YLQ3中挥发性风味物质种类最多（31种），总含量为5 079.87 mg/L；酒样YLQ1中风味物质种类最少，有26种，且总含量最低（4 535.66 mg/L）；酒样YLQ2中挥发性风味物质种类有29种，总含量最高（5 428.84 mg/L）。
图2 3种小曲清香型白酒中挥发性风味物质种类的韦恩图
Fig.2 Venn diagram of volatile flavor substances in 3 kinds of Xiaoqu light-flavor Baijiu
表4 3种小曲清香型白酒中挥发性风味物质含量及气味活度值
Table 4 Content and odor activity value of volatile flavor substances in 3 kinds of Xiaoqu light-flavor Baijiu
种类 化合物 阈值/（μg·L-1） 风味特征含量/（mg·L-1）YLQ1 YLQ2 OAV YLQ1 YLQ2 YLQ3---甲醇仲丁醇正丙醇异丁醇正丁醇活性戊醇异戊醇正戊醇正己醇2,3-丁二醇（左消旋）--331.53 83.11 497.28 441.94 ND 223.51 812.82 ND ND 34.13 2 424.32 224 1.16 4.6 0.71 196.08 ND 426.55 37.24 251.65 2.07 ND 5.49 296.46 1.53 870.12 4.5 237.41 34.14 355.69 334.07 6.28 179.19 729.63 1.11 2.29 54.25 1 934.04 332.47 2.39 8.35 1.24 225.92 9.15 579.51 202.24 808.76 0.23 16.27 5.63 1 033.12 5.41 1 464.74醇类YLQ3 337.62 60.31 458.27 509.17 5.20 262.26 904.37 0.74 2.79 41.10 2 581.83 134.94 0.83 260.12 1.35 125.65 ND 522.88 57.22 537.62 2.80 0.77 7.78 606.20 2.12 805.94--1.66 9.22 15.62醛类242.06-186.67-0.09-93.82 50 000 53 950 28 300 2 730-179 190.83 37 400 5 370 141-1 200-44 030-2 090--0.68 6.59 11.80 2.30-4.07 0.03 0.43 384.75-277.06-0.15-108.10 1.21 8.49 17.99 1.90-5.05 0.02 0.52 291.49-112.45-4.82-60.12-- --- --- -水果香、葡萄酒香[27]水果香、花香和青草香[27]杂醇油味、麦芽香、葡萄酒香、指甲油味、水果香、甜香[27]水果香、青草、麦芽香、杂醇油味[27]醇香、香蕉味、麦芽香、指甲油味[27]醇香、香蕉味、麦芽香、指甲油味[27]水果香、青草香、苦杏仁味、杂醇油味[27]花香、甜香、青草香、奶油香、脂肪味[27]黄油香、乳脂、水果香[27]-青香、烂熟苹果香、甜香、水果香、麦芽香[27]青香、水果香、甜香[27]-青草香、麦芽香、水果香、脂肪味、发酵香[27]水果香、青水果、奶油香青香、麦芽香、花香、水果香、酵母香[27]-- -酸类160 000 18 100-2 520 1.57 0.11-2.18 5.05 0.01-2.23 3.36 0.15-3.09酯类总计乙醛丙醛糠醛异丁醛乙缩醛异戊醛总计乳酸乙酸丙酸甲酸己酸总酸甲酸乙酯乙酸乙酯————32 550 26.73 45.00 24.76呈酸味，酸味柔和、圆润[27]醋味、刺激性气味、不愉快气味[27]醋味、干酪味、腐臭味、刺激性气味[27]酸味、刺激性气味汗臭、醋味、干酪味、腐臭味、脂肪味[27]-青香、玫瑰花香、水果香[27]菠萝香、苹果香、青香、玫瑰花香[27]
续表
种类 化合物 阈值/（μg·L-1） 风味特征含量/（mg·L-1）YLQ1 YLQ2 OAV YLQ1 YLQ2 YLQ3 81.50 93.93 26.78 55.33 32 600-丁酸乙酯乙酸异戊酯戊酸乙酯己酸乙酯乳酸乙酯亚油酸乙酯棕榈酸乙酯总计三甲基吡嗪苯甲醇总计-ND 20.58 3.44 3.23 427.17 37.43 20.08 1 386.96 ND 4.75 4 535.66 137.66-135.37 9.58 YLQ3 3.67 37.52 1.58 10.55 424.10 47.35 23.51 1 358.44 8.58 9.23 5 079.87 45.03 399.45 59.00 190.67 13.01 219.10 128.45 58.38 13.10菠萝香、香蕉香、草莓香、葡萄酒香、花香[27]香蕉香、水果香[27]水蜜桃香、花香、甜香[27]甜香、花香、窖香、香蕉香、青苹果香[27]甜香、青草香、草莓香、黄油香[27]-- --- -其他类730 40 930-ND 12.93 ND 7.49 312.41 48.70 30.55 1 884.63 ND 9.05 5 428.84-- - --- - --- - -0.12-0.22-11.75 0.23-甜香、水果香、木香、花香、柑橘香、青草香[27]-
由表4可知，醇类物质不仅使酒体更加丰满柔和、圆润醇厚，还能够赋予酒体一定的水果香和花香[24-25]，3种小曲清香型白酒中挥发性风味物质均以醇类化合物总含量最高（1 934.04～2 581.83 mg/L），其中，酒样YLQ3中醇类物质含量最高，为2 581.83 mg/L。在3种小曲清香型白酒中，共有的醇类物质有甲醇、仲丁醇、正丙醇、异丁醇、活性戊醇、异戊醇、2,3-丁二醇（左消旋），这些酒体中共有的醇类物质总和占总醇类物质的99%以上，其中，醇类物质以异戊醇含量最高（729.63～904.37 mg/L），其次为正丙醇（355.69～497.28 mg/L）和异丁醇（334.07～509.17 mg/L），这些主要醇类物质对酒体醇香、花香、水果香、青草香有一定贡献。另外，酒体中较高的高级醇含量是影响白酒酒体品质的重要指标之一，含量过高会使人产生头痛、头晕等症状[28-29]。酒样YLQ1、YLQ2、YLQ3中高级醇总含量分别为2 058.66 mg/L、1 642.4 mg/L、2 203.11 mg/L。因此，高级醇为小曲清香型白酒中的主体醇类成分。
醛类是缩醛的前体物质，使白酒香味更加清香，缩醛类赋予白酒清香柔和感，小曲清香型白酒中醛类物质主要以乙醛和乙缩醛占比最高，是酒体中重要的香气化合物，在3种酒样中2种醛类均占总醛含量的95%以上。有研究表明，乙醛与乙缩醛的比例在一定程度上可作为判断酒龄的标志之一[30]。3个酒样中醛类物质种类及含量存在一定差异，酒样YLQ2中异戊醛为特有的醛类物质，另外，相较于酒样YLQ1与YLQ3，酒样YLQ2中总醛含量稍高，且主要以乙醛含量最高。
乳酸和乙酸是白酒中酸香维度的重要贡献物质，在小曲清香型白酒中二者为主要的酸类物质，酒体中适量的酸类物质能够赋予白酒酸香的风味特征，同时降低乙醇的感官刺激感，有助于消除酒的苦涩味和糙辣味，同时也是白酒中重要香气成分酯类物质的前体物质[31]。比较3种小曲清香型白酒中酸类物质种类及总含量，除酒样YLQ1中未检测出甲酸外，其他有机酸均在3个样品中被检测到，但有机酸含量存在一定差异，其中，酒样YLQ2中总挥发性有机酸含量明显高于酒样YLQ1以及YLQ3，这与酒体理化分析中总酸的结果相同。尤其是酒样YLQ2中乳酸、乙酸含量较高，分别为202.24 mg/L、808.76 mg/L。
酯类物质有着赋予酒体丰富的水果香和花香，延长白酒后味的作用[25]。在3种小曲清香型白酒中，总酯类化合物含量略低于醇类，多以乙酯的形式存在，并以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主，二者总含量占酯类物质的90%以上，其中乙酸乙酯含量均高于乳酸乙酯，该结果与孙细珍等[32]对现代工艺和传统工艺酿造小曲清香型白酒的风味成分分析结果相似。酒样YLQ2中酯类物质总含量最高（1 884.63 mg/L），其中，酒样YLQ2中乙酸乙酯含量最高（1 464.74 mg/L），其次为乳酸乙酯（312.41 mg/L）。酒样YLQ1、YLQ2、YLQ3中酯类物质分别有8种、7种、9种，其中，丁酸乙酯是酒样YLQ3中特征酯类物质；而戊酸乙酯未在酒样YLQ2中检出。
酒体中一定含量的吡嗪类物质能够赋予酱香型白酒舒适的焦香和烘焙香[33]，而在本研究中的小曲清香型白酒中仅有三甲基吡嗪在酒样YLQ3中被少量检测出（8.58 mg/L），酒体中吡嗪类化合物的产生除通过美拉德反应，还可由2,3,5,6-四甲基吡嗪的高产菌株代谢产生[34]。另外，芳香族化合物在小曲清香型白酒中仅有苯甲醇被检测出，且在3个酒样中都有少量检出（4.75～9.23 mg/L）。
从3种酒样中筛选出OAV＞1的特征风味化合物有18种，其中，醇类6种，醛类3种，酸类2种，酯类6种，吡嗪类1种。对3种小曲清香型白酒香气有明显贡献的挥发性风味物质有呈黄油香、水果香的2,3-丁二醇（左消旋）[27]（OAV为242.06～384.75）；呈青香、烂熟苹果香、甜香、麦芽香的乙醛[27]（OAV为112.45～277.06）；呈水果香、青水果、奶油香的乙缩醛[27]（OAV为60.12～108.1）；呈香蕉香、水果香的乙酸异戊酯[27]（OAV为137.66～399.45）；呈水蜜桃香、花香、甜香的戊酸乙酯[27]（OAV为59.00～128.45）；呈甜香、花香、窖香、香蕉香、青苹果香的己酸乙酯[27]（OAV为58.38～190.67）。另外，对酒体香气有较大贡献的风味物质有呈杂醇油味、麦芽香、指甲油味、甜香的异丁醇[27]（OAV为11.8～17.99）；呈菠萝香、苹果香、青香、玫瑰花香的乙酸乙酯[27]（OAV为24.76～45.00）；呈甜香、青草香、草莓香、黄油香的乳酸乙酯[27]（OAV为9.58～13.10）。而对3种小曲清香型白酒香气有一定贡献的物质为仲丁醇，正丙醇、异戊醇、乙酸、己酸。综上，2,3-丁二醇（左消旋）、乙醛、乙缩醛、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯对酒样YLQ2香气贡献程度较大，可能是造成与另外2种小曲清香型白酒感官差异的主要风味物质。
2.4 感官品评
通过酒体的香气特征、味感特征、风格特征三个维度对3种小曲清香型白酒中23种风味特征描述词的平均感官得分绘制感官特征雷达图，结果见图3。由图3可知，在香气特征方面，香气特征主要为清香、花香和甜香，这与文献[25]报道中花果香是小曲清香型白酒特征香气成分的结论相似。然而，3种小曲清香型白酒在花香、粮香、陈香、青草香和水果香存在一定差异，酒样YLQ1中花香和粮香较为突出，香气更加典型；酒样YLQ2中木香、陈香、青草香以及水果香较酒样YLQ1与YLQ3香气更强，分析其原因可能是，酒样YLQ2中呈菠萝香、苹果香、青香、玫瑰花香的乙酸乙酯含量明显较高，造成其酒体的整体香气评分较高。在味感特征方面，酒样YLQ2中苦味、辛辣味以及其他杂味相对较低，这可能使得小曲清香型白酒酒体苦涩味过重的问题有所改善。在风格特征方面，酒样LYQ2表现出绵柔感、净爽感、柔和感、丰满感、协调感以及整体风格优于酒样YLQ1、YLQ3，形成了“绵、甜、净、爽”的风格特点。综上，酒样YLQ2感官品质相对较好。
图3 3种小曲清香型白酒感官特征雷达图
Fig.3 Sensory characteristics radar chart of 3 kinds of Xiaoqu light-flavor Baijiu
3 结论
红高粱中单宁含量较高（1.16 g/100 g），而蛋白质、粗脂肪、淀粉含量差异不显著（P＜0.05）；酒样YLQ2中总酸、总酯含量最高（分别为1.16 g/L、1.17 g/L），3种小曲清香型白酒中共检测出32种挥发性风味物质，其中，醇类10种，醛类6种，酸类5种，酯类9种，芳香族化合物、吡嗪类化合物各1种。从中共筛选出18种OAV＞1的特征风味化合物，其中，2,3-丁二醇（左消旋）、乙醛、乙缩醛、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯对小曲清香型白酒风味有明显贡献。酒样YLQ2中特有的风味物质为异戊醛，酒样YLQ3中特有的风味物质为丁酸乙酯、三甲基吡嗪。小曲清香型白酒主要以清香、花香和甜香为主要特点，其中糯性白高粱单粮酿造的酒样YLQ2中青草香和水果香等香气更加突出，酒体更加绵柔、协调，苦味、辛辣味及其他杂味相对较低，整体风格最优。
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