酱香型作为中国白酒四大典型香型之一，其酿造工艺总结为“四高两长”，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏、生产周期长、储存时间长[1]。酱香型白酒独特的酿造工艺有利于对原料、工具、空气及生产环境中的微生物进行网罗、培养、筛选、富集，最终形成酱香型白酒特有的微生物菌群[2]。其中在酱香型白酒酿造过程中，通过各种生化反应、代谢反应以及微生物之间的相互作用等影响风味物质或风味前体物质的代谢，对酱香型白酒“酱香突出，口感醇厚丰满、回味悠长、留香持久“的风格特征形成具有重要意义的微生物统称为功能微生物[3-4]。了解功能微生物的作用并将其应用到白酒生产中，对提升白酒的产量、质量及特定风格的形成，具有重要意义。
本文对酱香型白酒中的微生物菌群、功能微生物的作用及其在酱香型白酒中的应用进行综述，为后续功能微生物在酱香型白酒中的研究和应用提供参考，并为酱香型白酒的智能化生产及生产过程的精准调控提供方法及思路。
1 酱香型白酒的微生物菌群
1.1 细菌群落结构
细菌作为酱香型白酒堆积和窖内发酵过程中产酶、生香的功能微生物菌群，对酱香型白酒风味的形成具有重要意义[4]。酱香型白酒酿造过程中细菌菌落结构的研究现状见图1。吕锡斌等[5]采用高通量测序技术对茅台酒厂下沙、造沙阶段酒醅中的细菌菌群多样性进行全面分析，发现下沙阶段的优势细菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、小球菌属（Pediococcus）、盐湖慢生芽孢杆菌属（Lentibacillus）、克罗彭施泰特氏菌属（Kroppenstedtia）；造沙阶段的主要细菌属为Lactobacillus、Pediococcus、醋杆菌属（Acetobacter）、Lentibacillus、芽孢杆菌属（Bacillus）、Kroppenstedtia、海洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus），其中Lactobacillus是下沙和造沙阶段的主要优势细菌属。万旗钰等[6]采用高通量测序对酣客君丰酒业1、2轮次发酵酒醅中的细菌菌群结构进行分析，发现1轮次发酵过程中优势细菌属为粘液乳杆菌属（Limosilactobacillus）、Lactobacillus、Acetobacter、盐湖慢生乳杆菌属（Lentilactobacillus）、乳植物杆菌属（Lactiplantibacillus）、伴生乳杆菌属（Companilactobacillus）、液体乳杆菌属（Ligilactobacillus）和促生乳杆菌属（Levilactobacillus）；2轮次发酵过程中的优势细菌属为Limosilactobacillus、Acetobacter、枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）、Lentilactobacillus、Kroppenstedtia、Lactobacillus。王欢[7]采用高通量测序技术对茅台镇三个主要酿造区域（共五个酿酒企业）3、4、5轮次发酵过程酒醅中的微生物菌群结构进行分析，发现3轮次酒醅中的优势细菌属为Bacillus、Oceanobacillus、Lentibacillus和Kroppenstedtia；4轮次酒醅中的优势细菌属包括Oceanobacillus、Lentibacillus、Bacillus、葡萄球菌属（Staphylococcus）和Kroppenstedtia；5轮次酒醅中的优势细菌属为Bacillus、Oceanobacillus、Lentibacillus和Kroppenstedtia。王琳[8]对茅台产区四个酿造区域整个发酵周期的微生物菌群进行分析，发现6轮次窖池酒醅中的优势细菌属为Lactobacillus、寡养单胞菌属（Stenotrophomonas）、Acetobacter、Kroppenstedtia、Bacillus、不动杆菌属（Acinetobacter）和气单孢菌属（Aeromonas）。
图1 酱香型白酒酿造过程中细菌菌群结构
Fig.1 Bacterial flora structure in the brewing process of sauce-flavor Baijiu
1.2 真菌群落结构
酱香型白酒发酵过程中的真菌主要为酵母菌和霉菌，酵母菌主要产酒、生香及产多元醇，霉菌主要为发酵过程提供各种酶系（图2）。姜明慧等[9]利用高通量测序技术对茅台酒厂下沙轮次堆积发酵过程中的微生物多样性进行分析，发现下沙阶段的真菌菌群结构比较单一，假丝酵母属（Candida）、双足囊菌属（Dipodascus）、耶罗威亚酵母属（Dipodascaceae）、丝孢酵母属（Trichosporon）为堆积阶段的主要真菌属，其中Candida是绝对优势真菌属。吴成等[12]利用Illumina高通量测序技术和传统可培养方法解析茅台酒厂造沙轮次堆积发酵微生物演替规律，发现在发酵前、中期毕赤酵母属（Pichia）、嗜热真菌属（Thermomyces）、曲霉属（Aspergillus）、丝衣霉菌属（Byssochlamys）等为主要的优势真菌属，Pichia在发酵后期成为了绝对优势真菌属。万旗钰等[6]采用高通量测序对酣客君丰酒业1、2轮次发酵酒醅中的真菌菌群结构分析，发现酱香型白酒1轮次酒醅中的优势真菌属为酵母属（Saccharomyces）、有孢圆酵母属（Torulaspora）、拟青霉属（Paecilomyces）、复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、红曲霉属（Monascus）和Thermomyces；2轮次酒醅堆积过程中的优势真菌属有Candida、哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）、Saccharomyces、裂殖酵母属（Schizosaccharomyces）、Thermomyces、嗜热子囊菌属（Thermoascus）和Saccharomycopsis。王欢[7]对茅台镇三个主要酿造区域（共五个酿酒企业）3～5轮次酒醅中的优势真菌菌群进行分析，发现3轮次酒醅中的主要真菌属为Saccharomycopsis和接合酵母属（Zygosaccharomyces）；4轮次酒醅中的主要真菌属有Saccharomyces；5轮次酒醅中的主要真菌属为Monascus、Saccharomycopsis和Aspergillus。王琳[8]对茅台产区四个酿造区域整个发酵周期的微生物菌群进行分析，发现6轮次酒醅中的主要真菌结构包括Zygosaccharomyces、Saccharomyces、Schizosaccharomyces、Monascus、Thermoascus、Torulaspora、Thermomyces、篮状菌属（Talaromyces）、Paecilomyces。
图2 酱香型白酒酿造过程中真菌菌群结构
Fig.2 Fungal flora structure in the brewing process of sauce-flavor Baijiu
综上，不同酱香型酒厂不同轮次中细菌和真菌菌群结构的差异性较大，但也存在相同菌属。其中Lactobacillus、Acetobacter、Kroppenstedtia、Bacillus、Oceanobacillus为酱香型白酒酿造过程主要的细菌属；Thermomyces、Aspergillus、Byssochlamys、Saccharomyces、Monascus、Saccharomycopsis、Zygosaccharomyces是酱香型白酒酿造过程主要的真菌属，至少存在于不同酱香酒厂的4个轮次中，说明酱香型白酒酿造中存在固有的特征性菌群。清香型白酒酿造过程中，优势细菌属为Lactobacillus、Weissella、Kroppenstedtia、假单胞菌属（Pseudomonas）、明串珠菌属（Leuconostoc）、Bacillus和Pediococcus，优势酵母真菌属包括Pichia、Candida、Aspergillus、Saccharomycopsis和Kazachstania[10]。浓香型白酒酿造过程中的主要真菌属为棒孢酵母属（Clavispora）、Byssochlamys、Thermomyces、Thermoascus；主要细菌属为Bacillus、肿块芽孢杆菌属（Tuberibacillus）、Acetobacter[11]。不同香型白酒酿造过程中的优势属之间存在差异，正是这些微生物菌群结构之间的差异导致了香型的差异。
2 酱香型白酒中的主要功能微生物及其作用
酱香型白酒发酵过程由细菌、酵母菌、霉菌及放线菌等多种微生物菌群共同作用，对酱香型白酒风味的形成有重要意义[12]，其具体作用见表1。
表1 酱香型白酒酿造过程中主要功能微生物及其作用
Table 1 Main functional microorganisms and their functions in the brewing process of sauce-flavor Baijiu
作用 主要微生物 参考文献产酒产多元醇[12-13][14]生香[15-20]产酶东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）、粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）、酿酒酵母、粉状毕赤酵母（Pichia farinosa）德巴利酵母属、丝孢酵母属、复膜孢酵母属汉逊酵母属、毕赤酵母属、接合酵母属、假丝酵母属，枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）、解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）、乳酸杆菌、魏斯氏菌属，高温放线糖莱斯菌（Laceyella sacchari）、嗜温高温放线菌（Thermoactinomyces thalpohillus），黑曲霉（Aspergillus niger）冠突散囊菌（Eurotium cristatum）、黄曲霉（Aspergillus flavus）、红曲霉，阿姆斯特丹散囊菌（Eurotium amstelodami）、魏斯氏菌、甲基营养型芽孢杆菌（Bacillus methylotrophicus）、嗜热子囊菌属[14，21]
在酱香型白酒发酵过程中酵母菌主要分为产酒酵母、生香酵母及产多元醇酵母。东方伊萨酵母、酿酒酵母、粟酒裂殖酵母及粉状毕赤酵母具有较高的产酒能力，粟酒裂殖酵母还能降低酒醅中的酸度及降解某些杂味物质。生香酵母主要是以汉逊酵母属、毕赤酵母属、接合酵母属、假丝酵母属为主，主要产高级醇、酸、酯、醛等风味物质；白小燕[14]从酱香型白酒大曲和酒醅中筛选出产D-核糖醇、赤藓糖醇、甘油、木糖醇、D-阿拉伯糖醇和山梨醇等多元醇类物质的Debaryomyces coudertii（1株）、Trichosporon coremiiforme（2株）、丝孢酵母属（Trichosporon sp.）（1株）、克拉通覆膜孢酵母菌（Saccharomycopsis crataegensis）（1株）。芽孢杆菌可代谢生产2,3,5,6-四甲基吡嗪、乙偶姻等物质，是关键的产酸和产香菌；醋酸杆菌主要利用正丙醇、D-葡萄糖等物质产生酸类物质；乳酸杆菌具有较高的产乙酯类物质和正丙醇的能力；魏斯氏菌属具有分解淀粉的能力；甲基营养型芽孢杆菌对大曲的水解酶系具有一定的贡献[13-14]。酱香型白酒中的放线菌主要以高温放线菌为主，对醇类、吡嗪类、萜烯类及醇类物质的代谢有作用，并且会产生具有土霉异味的二甲萘烷醇。霉菌具有较高的产液化酶、糖化酶和蛋白酶能力，且部分黑曲霉主要产酚类、呋喃类风味物质[21]。
3 功能微生物在酱香型白酒中的应用
3.1 功能菌在大曲中的应用
“曲乃酒之骨”，大曲集多种微生物、酶系及香味成分于一体，为白酒酿造提供风味前提物质、微生物菌群及发酵相关的酶系，是酱香型白酒发酵过程中的重要原料、糖化发酵剂及风味物质的重要来源，因此，大曲的质量会直接影响到白酒的质量[22-24]。
功能菌在大曲中的应用主要体现在：通过强化接种芽孢杆菌菌液制备强化大曲，增强大曲的风味成分和突出酱香味；通过接种强化霉菌提升大曲的糖化力、酯化力及发酵力等，改善大曲的发酵性能等；通过多种微生物混合强化接种，提升大曲糖化力和风味等，具体应用见表2。
表2 功能微生物在大曲中的应用
Table 2 Application of functional microorganisms in Daqu
方法 功能 参考文献一种或多种芽孢杆菌接种至制曲原料中制备强化大曲添加冠突散囊菌制备强化大曲酵母、芽孢杆菌和霉菌按一定比例混合后制备强化大曲增加吡嗪类化合物、苯甲醛、苯甲酸甲酯和苄醇、苯乙醇、4-乙基愈创木酚等酱香风味物质，提升大曲的酱香风味。提高糖化力、酯化力以及发酵力等，改善大曲的发酵性能等。提升大曲的糖化酶、酯化酶、蛋白酶等酶活的同时，突出大曲酱香味。[25-32][33][34-35]
沈毅等[31]将从郎酒酒醅中筛选出的地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌按1∶1的比例制成混合菌液，并将混合菌液按1%的添加量添加于麦料中，结果表明，曲坯质量大幅提升，曲坯酱香突出、曲香浓郁，有豉香，断面菌丝一致，外观颜色以黄褐色为主。杨凤英等[33]通过添加冠突散囊菌制备强化大曲，结果发现，大曲的酯化力、发酵力和糖化力有明显提升，为白酒酿造提供丰富酶系的同时丰富了大曲微生物区系，与传统大曲发酵的白酒相比，添加冠突散囊菌发酵白酒的主要风味物质种类和乳酸乙酯、川芎嗪等含量明显增加，改善了白酒品质。曾德勇[35]将功能性微生物细菌、霉菌、酵母菌以18∶6∶1的比例混合，并将0.5%的混合曲粉与4.5%母曲混合制备强化大曲，结果发现，曲药酱香突出，复合曲香浓郁，微生物种类结构与生产曲较为一致，芽孢杆菌的数量有所提升，有效的控制了产酸细菌在大曲中的比例，发酵力、蛋白酶活力及挥发性物质的种类和相对含量均得到提升，接近于茅台酒厂生产用曲。
3.2 功能菌在酒醅中的应用
酱香型白酒的酿造工艺总结为“12987”，其中8为8次发酵，7为7次蒸酒[36]。前一轮次酒醅的发酵状况（酒醅的酸度、淀粉的利用状况、异杂味、风味、微生物菌群）会直接影响后一轮次的发酵，因此，将功能菌应用到发酵过程中，调节酒醅酸度、产酒、产香等，具体见表3。
表3 功能微生物在酒醅中的应用
Table 3 Application of functional microorganisms in fermented grains
方法 作用 参考文献将酿酒酵母、粟酒裂殖酵母按照一定比例分别添加至堆积和入窖阶段酒醅中将东方伊萨酵母、异常威克汉姆酵母等产酒、生香酵母一种或多种混合在堆积或入窖阶段中将一种或多种芽孢杆菌添加至酒醅制备强化酒醅将芽孢杆菌、丝状真菌、酯化酵母按一定比例混合强化酒醅将德巴利酵母、Trichosporon coremiiforme应用到堆积后的酒醅中增加产酒量增加基酒中甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等酯类、芳香族类等风味物质提升酒醅中的四甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪等吡嗪类物质及提升酒醅的酸度和氨基酸含量酒醅中乳酸乙酯、己酸乙酯、乙酸、乙酸乙酯、糠醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪等风味物质含量有明显提升提升酒醅中的D-阿拉伯糖醇和山梨醇等多元醇的含量，增加基酒醇甜感[37][38-40][38，41-42][43][44]
酵母菌作为白酒发酵过程中的核心微生物，具有产酒、产香及多元醇的作用[35]，但其生长代谢易受发酵酒醅中的酸度、乙醇、温度、含氧量等因素的影响。因此，主要是通过筛选具有高耐性的酵母菌将其应用到生产中。卢君等[37]从酱香型白酒发酵过程中筛选出一株耐酸性能较好的粟酒裂殖酵母，并将其与酿酒酵母按照1∶1的比例制备成耐酸菌剂分别接种至4轮次酒醅的堆积阶段和入窖阶段，结果发现，基酒产量提高13.47%～25.97%，且口感偏甜，无异杂味。李景辉等[40]从酱香型白酒发酵过程中筛选出1株耐体积分数10%乙醇、体积分数4%乳酸，能在40 ℃下生长的东方伊萨酵母，并将其菌液按3%的接种量接种至4轮次堆积发酵中，结果发现，酒醅中的乙酸乙酯、乳酸乙酯含量分别提高4 059.45%和70.99%，其他酯类、芳香族和呋喃类等风味物质的含量也显著增加。王晓丹等[44]从高温大曲中分离出一株地衣芽孢杆菌，接种5%地衣芽孢杆菌菌液至中层酒醅中，按照碎沙工艺制酒并取样，结果发现，酒醅中的四甲基吡嗪含量提高3.03倍，且具有入口醇厚、柔和、酱味、口感细腻的特征；将从酱香型大曲和酒醅中筛选出的产多元醇的德巴利酵母和Trichosporon coremiiforme应用到下沙堆积后酒醅中，结果发现，酱香型白酒的醇甜风格特征得以提高。
4 结论与展望
功能菌在酱香型白酒生产中的应用主要集中在大曲和酒醅中。在大曲中主要是通过添加芽孢杆菌、霉菌及功能酵母制备强化大曲，以提高大曲中的酱香风味物质，改善大曲的发酵性能、酸度，从而提升大曲质量。在酒醅中主要是通过向酒醅中添加芽孢杆菌及功能酵母菌提升产酒量、增加风味成分，改善口感。因此，功能菌在酱香型白酒工业化生产中具有很好的应用前景。
目前，应用到酱香型白酒生产中的功能微生物主要集中在芽孢杆菌和以异常威克酵母、东方伊萨、粟酒裂殖为主的功能酵母上，其开发利用的功能微生物种类较少，且关于功能微生物在白酒酿造中的作用机制不明确。现阶段功能微生物的研究主要还是先通过纯培养分离出纯菌株，对菌株的耐受性、发酵特性等方面进行研究，最后将其应用到生产中，但其实际生产中的环境条件是各因素之间相互作用的，并不是单一或几种条件来影响的，且其底物不同导致代谢产物不同，因此，经常会发现实验室的结果与工业化生产中的结果之间存在较大差异。目前，并没有关于功能菌在实际生产应用后对于后一轮次发酵影响的研究报道，因此，并不明确功能菌使用后是否会对后一轮次发酵造成有利或有弊的影响。且现阶段各大酒厂正在快速进行机械化改造，酿酒机械化是大势所趋，但机械化车间和传统车间生产的基酒存在明显的差异，因此将功能微生物菌剂应用到智能车间中丰富机械化过程中的发酵微生态体系显得尤为重要。后期需综合宏基因组学、代谢组学、风味组学、蛋白组学等方法对实际生产中功能微生物的功能进行全方面的解析，并采用传统培养方法结合原位培养等方法从酿造过程及环境中尽可能的分离出更多的功能菌株，将其应用到白酒传统和机械化生产中，并在车间中进行连续生产验证，观察功能微生物在酱香型白酒每轮次生产中的作用是否一致，且连续使用功能菌剂后是否会对酒醅产生不利的影响，为功能菌剂在酱香型白酒生产中的应用提供研究思路。
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