2025年, 第44卷, 第8期　刊出日期：2025-08-25

  

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专题论述
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  水果蒸馏酒中甲醇产生与控制机理及检测方法研究进展

  蔡昊恩, 黄科辉, 向小凤, 李进, 张海军, 刘秀海, 石英, 段长青, 兰义宾

  中国酿造. 2025, 44(8): 1-8. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.001

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  水果蒸馏酒因其独特的水果香气以及绵柔的口感,深受消费者的喜爱,然而水果蒸馏酒中甲醇含量的问题是限制其产业发展的重要因素之一。该文阐述了甲醇的危害,汇总了国内外关于水果蒸馏中甲醇含量的限量要求,从酿造原材料、前处理工艺、发酵菌种、发酵工艺和蒸馏工艺等方面对水果蒸馏酒中影响甲醇含量的因素进行分析,总结了当前生产中应用的有效控制措施,并对目前水果蒸馏酒中甲醇的主要检测方法进行概述,以期对我国水果蒸馏酒中甲醇控制工艺集成研究提供一定的理论和实践基础。
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  白酒酒糟资源化利用现状分析

  付娜娜, 王亚美, 王方正, 江友峰, 程利芳羽, 冉雪松, 胡晓娜, 王岩

  中国酿造. 2025, 44(8): 9-14. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.002

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  白酒酒糟是酿酒过程中的主要废弃物,产量大且集中、营养物质丰富、不易运输、易酸化腐败,处理不当易造成资源浪费及环境污染。白酒酒糟因含有丰富的有机物质被视为优质的生物质资源,开展白酒酒糟合理资源化利用对保护生态环境和实现白酒行业绿色低碳循环生产具有重大意义。该文简单介绍了白酒酒糟的来源及组成成分,综述了目前白酒酒糟资源化利用的方式,并根据利用方式将其划分为饲料化、肥料化、基质化、能源化和高附加值产品提取及新材料生产,对现有利用技术、优缺点及其存在的局限性进行全面分析并提出展望,以期为白酒酒糟综合资源化利用研究及酿酒行业可持续发展提供借鉴。
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  布拉迪酵母源后生元的研究进展与应用前景

  袁雪梅, 王虎, 余海立, 刘晓雯, 张彦

  中国酿造. 2025, 44(8): 15-21. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.003

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  布拉迪酵母（Saccharomyces boulardii）是一种非致病的酵母菌,也是为人所熟知的具有益生特性的酵母。自发现以来,布拉迪酵母已在全球范围内被广泛用于保健品和医疗产品中,是一种具有多种生物活性的酵母菌。临床研究证明布拉迪酵母可改善肠道疾病、肠易激综合征和幽门螺杆菌感染,在体内具有抗癌、免疫调节、抗菌、抗病毒和抗氧化等功能。近年来,随着微生物生态学和营养学的发展,布拉迪酵母源后生元的研究引起了科研界的广泛关注,但对布拉迪酵母源后生元的研究仍处于起步阶段,该文从此角度综述布拉迪酵母的生物学特性及其在机体内的作用机制,以及布拉迪酵母源后生元在食品和药物上的应用前景,以期为布拉迪酵母源后生元的广泛应用提供理论基础。
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  合成生物与基因操作技术改造酿酒酵母的研究进展

  覃丽垚, 孙喜华, 宾秋丽, 雷丽萍, 邹浩, 单欣然, 林岁殷, 何东东, 王桂文, 吴仁智

  中国酿造. 2025, 44(8): 22-27. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.004

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  酿酒酵母作为经典模式真核生物,凭借其遗传操作的便捷性、高效的糖酵解能力及完善的分子工具库,在工业生物技术中持续发挥核心作用。随着现代生命科学的快速发展,酿酒酵母的应用场景在广度及深度方面均得到进一步拓展。该文系统梳理了近五年基于基因工程、基因编辑、代谢工程和合成生物等技术改造酿酒酵母的最新研究成果,从技术创新与应用突破视角剖析发展动态,并对改造酿酒酵母的未来发展方向进行了展望,为深度开发酿酒酵母的生物制造潜力提供了系统化的技术路线参考。
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  白酒泥质窖池建造及养护方法研究进展

  王明洋, 邹斐, 余冰, 王京辉, 赵湖, 靳喜庆

  中国酿造. 2025, 44(8): 28-34. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.005

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  在浓香型白酒酿造中应用最广泛的泥质窖池是酿造过程微生物载体,其建造质量及使用过程窖池退化等对酿造发酵工艺及原酒品质有着重要影响。该文系统阐述了泥态窖池建造的原理和方法,包括地址、土质、构型的选择、筑窖方法及注意事项,同时对建造窖池使用过程质量退化的原因进行了分析,总结了退化窖池养护和日常方法,旨在为泥质窖池建造、窖池的养护,提升基酒生产质量提供参考。
研究报告
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  谷氨酸棒杆菌诱导型CRISPR-Cpf1/dsDNA双质粒基因编辑系统的建立及应用

  王婷, 石佳宝, 高印, 陈宁

  中国酿造. 2025, 44(8): 35-41. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.006

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  针对谷氨酸棒杆菌（Corynebacterium glutamicum）基因编辑效率较低和操作耗时长等问题,该研究采用诱导型启动子PrpR- PrpD2表达Cpf1,将重组和切割事件分离,建立了一种高效的诱导型CRISPR-Cpf1/dsDNA双质粒基因编辑系统,并通过比较组成型和诱导型启动子表达Cpf1蛋白的效果,统计该基因编辑系统的基因编辑效率。最后以不产L-丝氨酸的谷氨酸棒杆菌ATCC 13032为出发菌株,采用该系统构建高产L-丝氨酸重组菌株。结果表明,诱导型CRISPR-Cpf1/dsDNA双质粒基因编辑系统的基因敲除效率为（66.67±1.53）%,基因整合效率为（14.29±1.50）%,均显著高于组成型启动子组（P<0.05）。此外,利用诱导型CRISPR-Cpf1/dsDNA双质粒基因编辑系统成功构建了一株高产L-丝氨酸重组菌株SW-3,其L-丝氨酸产量为10.51 mg/L,说明诱导型CRISPR-Cpf1/dsDNA双质粒基因编辑系统在谷氨酸棒杆菌代谢工程改造中具有可行性,对加速谷氨酸棒杆菌代谢工程改造进程及推动其在氨基酸等高附加值产品研发上的应用将产生深远意义。
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  昌黎和高台产区‘西拉’葡萄果实理化指标及挥发性香气物质研究

  赵维佳, 向小凤, 佟文哲, 杨薇熹, 梁晋鄂, 段雪荣, 华玉波, 范雪梅, 兰义宾

  中国酿造. 2025, 44(8): 42-48. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.007

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  以河北昌黎和甘肃高台的‘西拉’葡萄果实为试材,采用常规方法及顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术,分析两产区‘西拉’葡萄果实发育期理化指标变化及挥发性香气物质含量的变化,并对挥发性物质进行层次聚类分析及主成分分析。结果表明,高台产区葡萄始花期晚于昌黎产区,葡萄可溶性固形物、可滴定酸含量的积累相对较快,整体高于昌黎产区;两个产区‘西拉’葡萄果实发育过程中共检测到97种挥发性物质,层次聚类分析可将其分为3类,第I类主要为C₆类物质,昌黎产区高于高台产区,含量为29.3%~37.7%和28.4%~36.8%;第II类为部分C₁₃-降异戊二烯和大部分萜烯类物质,（E）-β-大马士酮含量最高,高台产区（73.74 μg/L）高于昌黎产区（53.28 μg/L）;第III类为部分萜烯和酯类物质,随着果实成熟两个产区此类香气物质含量趋于相同。主成分分析可以区分不同产区和发育期的葡萄果实样品。综上,高台和昌黎产区‘西拉’葡萄果实挥发性香气物质积累时间普遍早于昌黎产区,积累总量明显高于昌黎产区。
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  不同窖龄浓香型白酒发酵过程中酒醅理化指标及微生物群落结构分析

  黄孟阳, 蔡小波, 秦辉, 杜宣慧, 张宿义, 杨甲平, 宋攀, 杨平, 卢星霏, 马冲, 杨峰, 陈吉, 黄夏敏

  中国酿造. 2025, 44(8): 49-54. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.008

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  该研究采用常规检测方法、高通量测序技术分别对5年和50年窖龄窖池浓香型白酒酒醅（a5、a50）发酵过程中的理化指标、微生物群落结构进行检测,并通过共线网络分析对两者间的相关性进行研究。结果表明,不同窖龄窖池酒醅样品的理化指标均处于适宜的范围内。发酵60 d时,a50样品真菌菌群的丰富度和多样性均高于a5样品,而细菌菌群则相反。发酵过程中,虽然不同窖龄窖池酒醅中的主要细菌属均为乳杆菌属（Lactobacillus）、高温放线菌属（Thermoactionmyces）、葡萄球菌属（Staphylococcus）和克罗彭施泰特氏菌属（Kroppenstedtia）,但是a50样品细菌群落演替更迅速;a50样品的主要真菌属为白僵菌属（Beauveria）、枝顶孢属（Acremonium）、复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）和红酵母属（Rhodotorula）,a5样品的主要真菌属为unclassifed-k-fungi、链格孢属（Alternaria）、单孢酵母属（Kazachstania）、亚隔孢壳属（Didymella）。不同窖龄窖池酒醅发酵过程中理化因子推动着微生物群落演替。该研究有利于揭示不同窖龄窖池酒醅发酵过程中微生物群落组成及差异,为持续优化新窖龄窖池酒醅以及原酒品质提供依据。
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  失重率在表征小曲白酒糟醅培菌糖化过程中的研究

  张煜玲, 王永军, 卫春会, 易卓林, 任志强

  中国酿造. 2025, 44(8): 55-62. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.009

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  为开发一种能够快速、准确表征小曲白酒糟醅糖化过程的方法,该研究选取了两种小曲（编号为1#和2#）,采用常规分析方法检测糟醅糖化过程中酵母数、糖化酶活力、还原糖含量和失重率,通过相关性分析及多元线性回归分析研究这些指标在糟醅糖化过程中的变化规律及其互相关系。结果表明,在糖化12 h后,糟醅失重率逐渐上升并在特定时间点达到峰值,之后开始下降。1#小曲在糖化时间为20 h、2#小曲在糖化时间为18 h时,糟醅的最大失重率分别达到3.81 g/（kg·2 h）和3.87 g/（kg·2 h）,且失重率与酵母数、糖化酶活力、还原糖含量呈现显著正相关（P<0.05）。结果显示,糟醅失重率可作为表征糖化过程的一个有效指标,其变化曲线可用于判断糖化的终点,即当失重率达到最大值时,可确定为糟醅糖化的终点。
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  L-茶氨酸在浓香型白酒中滋味表达及稳定性研究

  曹晓念, 吕杨俊, 刘青青, 朱跃进, 曹天驰, 兰余, 沈才洪, 张士康

  中国酿造. 2025, 44(8): 63-68. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.010

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  该研究应用电子舌检测结合感官评价,分析42%vol浓香型白酒中分别添加0、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.16%、1.00% L-茶氨酸,在不同体积分数（0、2%、12%、22%、32%、42%、52%）乙醇溶液中添加0.08% L-茶氨酸及不同品饮温度（5 ℃、15 ℃、25 ℃）添加0.08% L-茶氨酸42%vol浓香型白酒的滋味表达,并对添加0.04%、0.08%、0.10% L-茶氨酸浓香型白酒进行常温贮藏13月、16月、19月、22月,考察L-茶氨酸在白酒中的稳定性。结果表明,L-茶氨酸在42%vol浓香型白酒中添加量≥0.08%时,具有显著鲜味;随着L-茶氨酸在浓香型白酒中添加量的升高,其对白酒酸、甜、咸的表达有一定的强化作用,但对浓香型白酒苦味的表达没有显著影响;当乙醇体积分数在0~22%时,L-茶氨酸的滋味表达没有显著变化,乙醇体积分数为42%~52%时,L-茶氨酸的鲜、咸味显著增高,酸味受抑制。随着贮藏时间的延长,L-茶氨酸在浓香型白酒中含量呈先显著下降后趋于稳定的状态,最高减少了42.36%,酒体无沉淀。该研究为L-茶氨酸在浓香型白酒中的开发应用奠定基础。
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  基于定量蛋白质组技术解析不同酿酒稻米品种的成分差异

  郭小蛟, 田新惠, 刘瑶, 刘成元, 唐玉明, 秦俭, 冯军, 刘茂柯

  中国酿造. 2025, 44(8): 69-74. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.011

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  采用定量蛋白质组技术分析两种酿酒稻米（PXY、JKY）的蛋白质组成差异及其与白酒酿造的潜在关系。结果表明,从稻米样品中检测到蛋白质5 153个,其中差异表达蛋白质223个,在PXY中上调117个,下调106个。基于基因本体论（GO）、京都基因和基因组百科全书（KEGG）的富集分析结果显示,差异表达蛋白质参与白酒发酵的多种生物学过程和代谢通路,包括糖酵解/糖异生、淀粉生物合成、淀粉和蔗糖代谢、多糖分解代谢过程、蛋白水解作用、丁香烯氧化生成丁香酸等,表明原料蛋白质组成对白酒生产具有重要影响。研究结果初步从蛋白组水平揭示原料与白酒酿造的关系,可为优质原料的选择提供依据。
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  不同品种豌豆内生细菌菌群分析

  郝丽宏, 孙艳美, 仪慧兰

  中国酿造. 2025, 44(8): 75-81. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.012

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  为明确麻豌豆（MW）、绿豌豆（LW）、白豌豆（BW）内生细菌群落组成的差异,采用Illumina Miseq高通量测序技术对不同品种豌豆样品（MW1、MW2、MW3、LW1、BW1）内生细菌群落组成及多样性进行分析,并利用PICRUSt2算法预测细菌菌群的代谢功能。结果表明,MW2、MW3、LW1、BW1的细菌群落组成相似,MW1细菌群落丰富度最高,3个品种豌豆样品中共检测到46个细菌属,MW1相对丰度较高的优势菌属是假单胞菌属（Pseudomonas）、unclassified_Xanthomonadaceae和乳杆菌属（Lactobacillus）,MW2、MW3、LW1和BW1相对丰度较高的优势菌属是norank_Muribaculaceae、联合乳杆菌属（Ligilactobacillus）和假单胞菌属（Pseudomonas）。假单胞菌属是所有样品中的绝对优势菌属,MW1样品优势内生细菌属组成及其丰度与其他品种呈现明显差异。线性判别分析效应大小（LEfSe）分析结果显示,BW中最重要的差异菌群为Caulobacterales,MW中最重要的差异菌属为Acinetobacter。此外,功能预测结果表明,豌豆细菌群落基因功能主要与碳水化合物代谢和氨基酸代谢等功能相关。该研究揭示了不同品种豌豆内生细菌群落组成及多样性的差异,为大曲原料豌豆的选择提供了理论依据。
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  基于高通量测序3种香型白酒大曲中微生物群落比较

  周森, 李婷, 刘京国

  中国酿造. 2025, 44(8): 82-88. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.013

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  该研究利用高通量测序技术结合主坐标分析（PCoA）、线性判别分析效应大小（LEfSe）,分析比较不同香型（浓香型、清香型、酱香型）白酒大曲微生物群落多样性。结果表明,清香型白酒大曲中细菌和真菌菌群多样性和丰富度最低,酱香型白酒大曲中真菌菌群多样性和丰富度最高,而细菌菌群在浓香型白酒大曲中最高。从3种香型白酒大曲样品中共注释到18个细菌门、351个细菌属以及5个真菌门和166个真菌属,清香型白酒大曲与浓香型白酒大曲样品微生物菌群组成存在一定的相似性,但均与酱香白酒大曲微生物组成存在一定差异。清香型白酒大曲中主要差异微生物为覆膜孢酵母属（Saccharomycopsis）,浓香型白酒大曲中主要差异微生物为毕赤酵母属（Pichia）、曲霉属（Aspergillus）、明串珠菌属（Leuconostoc）,酱香型白酒大曲中主要差异微生物为嗜热真菌属（Thermomyces）和克罗彭施泰特氏菌属（Kroppenstedtia）。
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  酵母抽提物氨基酸组成对酿造酱油微生物指标及品质的影响

  刘学礼, 崔荣荣, 卢钰琳, 李沛, 赵国忠

  中国酿造. 2025, 44(8): 89-94. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.014

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  该实验研究了分别添加5种酵母抽提物（Y1~Y5）对酿造酱油（SY1~SY5）微生物群落及品质的影响。结果表明,变形菌门（Proteobacteria）和厚壁菌门（Frimicutes）在酿造酱油微生物群落中占据优势地位;添加5种酵母抽提物后,发酵90 d酱油的还原糖、总酸、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物含量及挥发性风味物质含量均较不添加酵母抽提物的酿造酱油（CK）增加;添加Y1（中性-非极性：中性-极性：酸性：碱性氨基酸质量比为40∶18∶27∶15）的酱油（SY1）焦糖香、麦芽香、烟熏香强度最高,整体香气得分最高。该研究为酱油发酵调控提供了新思路。
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  基于MiSeq高通量测序和纯培养技术解析窖泥微生物多样性

  黄怡, 胡操正, 詹福安, 张海波, 郭壮, 赵慧君

  中国酿造. 2025, 44(8): 95-99. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.015

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  该研究使用MiSeq高通量测序技术对老河口光化特酒业有限公司窖泥微生物多样性进行解析,同时通过纯培养技术对其蕴含的芽孢杆菌（Bacillus）进行分离鉴定。结果表明,窖泥细菌菌群丰富度和多样性均极显著高于真菌（P<0.01）,从中共鉴定出15个优势细菌属（平均相对丰度>1%）,包括沉淀杆菌属（Sedimentibacter）（15.62%）、理研菌属（Petrimonas）（14.58%）和热量杆菌属（Caloribacterium）（10.28%）等;共鉴定出12个优势真菌属,包括复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）（35.40%）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）（11.86%）、根霉菌属（Rhizopus）（9.81%）和曲霉菌属（Aspergillus）（7.45%）等。采用纯培养技术从窖泥中共分离鉴定得到7株芽孢杆菌,分别为3株解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）、2株澳洲芽孢杆菌（Bacillus australimaris）和2株枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。该研究结果为窖泥微生物的多样性解析及功能微生物的筛选提供一定的数据支撑。
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  高产2-苯乙醇菌株筛选及其在米香型白酒中的应用

  李群, 张龙, 李锐, 林斌, 唐洁, 吴金燕, 江威, 杨生智, 杨强, 陈申习

  中国酿造. 2025, 44(8): 100-106. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.016

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  为提升米香型白酒风味,该研究通过嗅闻法初筛及发酵复筛,从菌种库和米香型白酒醪液中筛选高产2-苯乙醇菌株,通过分子生物学技术对菌株进行鉴定,对其耐受性进行分析,并通过单因素试验优化菌株产2-苯乙醇的最佳条件。结果表明,筛选出一株高产2-苯乙醇的菌株15号,分子生物学鉴定结果表明该菌株为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。该菌株具有良好的耐受性,可耐受pH=3、40 ℃高温、12%的乙醇、0.5%乙酸和10 g/L NaCl。利用该菌株酿造米香型白酒,使白酒中2-苯乙醇含量提高5%;单因素试验结果表明,该菌株产2-苯乙醇最佳培养条件为葡萄糖100 g/L,酵母浸粉5 g/L,L-苯丙氨酸25 g/L,硫酸镁0.5 g/L,磷酸二氢钾5 g/L,在该优化条件下,菌株15号产2-苯乙醇质量浓度达1.77 g/L,显示出该菌株在米香型白酒风味改善方面具有较好的应用前景。
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  清香型白酒大酒醅发酵过程中微生物群落结构解析

  王晓勇

  中国酿造. 2025, 44(8): 107-113. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.017

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  该研究以清香型白酒大酒醅为研究对象,以不经过叠氮溴化丙锭（PMA）处理的酒醅为对照组（DT组）,以经过PMA处理的酒醅为实验组（DV组）,采用扩增子测序技术系统解析酒醅发酵过程中微生物群落结构,并通过线性判别分析效应大小（LEfSe）对不同酒醅中差异菌群进行分析。Alpha多样性分析表明,酒醅发酵7 d时,DV组酒醅中活细菌、活真菌菌群多样性和分布均匀性均较低。Beta多样性分析表明,总微生物菌群与活微生物菌群存在显著差异（P<0.05）。DV组、DT组酒醅优势细菌属、真菌属（相对丰度>1%）均分别为乳杆菌属（Lactobacillus）、片球菌属（Pediococcus）等;覆膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、伊萨酵母属（Issatchenkia）、有孢汉逊酵母属（Hanseniaspora）等,其中,Lactobacillus、Saccharomycopsis均为DV组、DT组酒醅中平均相对丰度最高的细菌属及真菌属（32.3%、42.4%;11.3%、58.9%）。与DT组酒醅样品相比,DV组酒醅样品中细菌属Lactobacillus、Pediococcus及真菌属Saccharomycopsis、Issatchenkia、Hanseniaspora等平均相对丰度较低。基于线性判别分析（LDA）值及方差分析结果,两组酒醅差异极显著菌群为Saccharomycopsis、Issatchenkia（LDA值>4.0,P<0.01）。
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  大豆分离蛋白的序列组成特性分析与多肽挖掘

  查澳, 蒋立文, 刘小辰, 刘洋, 刘鑫梦, 李辰, 蔡树龙, 范丽琪, 徐巨才

  中国酿造. 2025, 44(8): 114-119. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.018

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  该研究通过蛋白质组学与十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析明确大豆分离蛋白（SPI）的序列组成,基于多肽组学分析SPI中的高丰度多肽序列,并结合多肽数据库和预测模型挖掘SPI中的生物活性肽和鲜味肽。结果表明,SPI主要由8条蛋白序列组成,其中P11827、P0DO16和P25974序列分别对应β-伴大豆球蛋白（β-conglycinin）中的α、α'以及β亚基,累计占比42.49%,而序列P04776、P04005、P11828、P04347和P02858则来源于大豆球蛋白（glycinin）中的5个亚基（G1~G5）,累计占比57.51%。经统计发现,SPI序列中谷氨酸-谷氨酸（EE）、谷氨酰胺-谷氨酰（QQ）和天冬氨酸-谷氨酸（DE）等二肽相对含量较高,分别为3.74%、3.07%、2.84%。对应序列中以E或Q开头和结尾的二肽重复特征突出,理论最大含量均>16%,且具备较高的潜在鲜味特性或降血糖活性,充分展示了SPI在功能型鲜味剂中广泛应用前景。
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  不同陕西洋县黑米酒挥发性风味组分与关键香气成分分析

  王媚, 潘玲玲, 李征, 袁奇, 杨亚娇, 唐苏冰, 赵金松

  中国酿造. 2025, 44(8): 120-127. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.019

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  为了深入了解陕西洋县黑米酒的风味成分,该研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术研究3种不同洋县黑米酒（A、B、C）的挥发性风味组分,采用香气活力值（OAV）筛选关键挥发性香气成分,并结合正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）的变量重要性投影（VIP）值筛选关键差异香气成分。结果表明,3种陕西洋县黑米酒中共鉴定出111种挥发性风味成分,A、B、C 3个酒样中分别鉴定出了75种、75种、85种挥发性香气成分。不同黑米酒中鉴定出丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-苯乙醇、大马酮等12种关键挥发性香气成分（OAV≥1）,其中A、B、C三个酒样中分别有11种、9种、9种。丁酸乙酯、乙酸异戊酯、2-苯乙醇含量在不同陕西洋县黑米酒中均存在显著差异（P<0.05）。结合VIP值,筛选出2-苯乙醇、乙酰甲基甲醇（3-羟基-2丁酮）为不同黑米酒的关键差异挥发性风味物质（OAV≥1,VIP>1）。该研究为陕西洋县地理标志黑米酒香气成分的深入研究提供理论依据。
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  酱油大曲微生态向酱醪演替的进程及其对酱油风味的贡献

  张洁, 黄琳琳, 王磊, 周新运, 潘志辉, 程鹏, 庞玉莲, 赵国忠

  中国酿造. 2025, 44(8): 128-134. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.020

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  为探究酱油大曲制备的重要性,通过高通量测序技术结合电子鼻、感官定量描述分析（QDA）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）等分析酱油大曲微生态向酱醪演替的进程及其对酱油风味的影响。结果表明,酱油大曲中的魏斯氏菌属（Weissella）、四联球菌属（Tetragenococcus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、肠球菌属（Enterococcus）等细菌能一直持续存在于酱油的整个酿造期,其中魏斯氏菌属在曲池中相对丰度最高（68.7%）,制曲期下降至40%以上,酿造前期维持在10%~20%,酿造后期降至最低（7.0%）;四联球菌属的相对丰度则随着酿造时间延长不断增加,酿造后期最高达到41.3%;芽孢杆菌属和肠球菌属相对丰度保持平稳（10%~20%）。曲霉属（Aspergillus）在酱油大曲制备和酿造阶段发挥了关键作用,平均相对丰度为74.9%,其相对丰度在酿造后期下降,接合酵母菌属（Zygosaccharomyces）相对丰度升高,在酿造90 d时达到最高（77.4%）。菌群共发生网络的连通度在酿造后期是制曲期的2.6倍,说明大曲微生态演替到酿造阶段,并表现出一对多的菌群互作。细菌是醛类物质转化为酸类物质的源头,四联球菌属和接合酵母菌属是醇类和酯类香气的来源。综上,大曲微生态对酱油酿造十分重要,为酱油酿造菌群塑造及风味定向调控奠定基础。
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  基于风味组学和机器学习模型的中匈特色蒸馏酒挥发性风味物质差异研究

  熊浩宇, 索化夷, 易志强, 杜木英, 夏杨毅

  中国酿造. 2025, 44(8): 135-144. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.021

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  该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析不同香型白酒和不同风味匈牙利帕林卡酒的挥发性风味成分,结合多变量统计方法和机器学习模型,系统解析两种蒸馏酒的特征风味成分。采用正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）构建模型,利用方差分析与变量投影重要性（VIP）值筛选差异风味物质。结果表明,两种蒸馏酒共鉴定出80种挥发性风味物质,包括醇类2种、醚类7种、酸类3种、萜烯类11种、酮类10种、酯类17种和其他类30种。通过方差分析结合VIP值,筛选出25种差异风味物质（VIP值>1,P<0.05）,其中帕林卡酒以萜烯类和醚类为主要差异成分,而白酒则以酯类和醇类为主要差异成分。基于随机森林算法分类模型显示,原甲酸三乙酯和（+）-柠檬烯等物质是区分两类蒸馏酒的关键成分。该研究结果为揭示不同发酵原料和工艺对蒸馏酒风味形成的影响规律提供科学依据。
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  天麻灵芝酵素对对氯苯丙氨酸诱导的失眠小鼠的改善作用

  严梅, 郎瑞, 彭梅, 李立郎, 高明, 杨娟, 罗祥华, 杨小生, 王瑜

  中国酿造. 2025, 44(8): 145-153. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.022

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  为探究天麻灵芝酵素对失眠小鼠的改善作用,以对氯苯丙氨酸（PCPA）构建小鼠失眠模型,从小鼠入睡率、睡眠潜伏期、睡眠延长时间、神经递质水平、氧化应激及炎症因子、病理切片及肠道微生物变化探究天麻灵芝酵素对失眠小鼠的改善作用。结果表明,与模型组相比,天麻灵芝酵素各剂量组的小鼠入睡率随着剂量浓度增加,睡眠时间显著延长（P<0.05）,低中高剂量组的睡眠延长率分别为60.33%、70.58%、71.68%;睡眠潜伏期显著缩短（P<0.05）,缩短率分别为18.15%、34.3%、39.53%;与模型组相比,高剂量组小鼠血清超氧化物歧化酶（SOD）含量高度显著上升（P<0.001）,NO、白细胞介素-1β（IL-1β）含量高度显著下降（P<0.001）;高剂量组小鼠脑组织中5-羟色胺（5-HT）含量极显著升高（P<0.01）,γ-氨基丁酸（GABA）含量显著升高（P<0.05）;天麻灵芝酵素可调节失眠小鼠肠道菌群的多样性,降低厚壁菌门（Firmicutes）的丰度,增加拟杆菌门（Bacteroidetes）的丰度,回调厚壁菌门与拟杆菌门的比值,发现失眠小鼠神经递质、炎症及氧化应激因子与肠道菌群组成呈相关性。综上,天麻灵芝酵素对对氯苯丙氨酸诱导的失眠小鼠具有改善作用。
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  毕赤酵母水解物对玉米赤霉烯酮和呕吐毒素的吸附机理研究

  丁寅寅, 孙晓璐, 廖洪梅, 罗晓宏, 张浩, 尹鹏

  中国酿造. 2025, 44(8): 154-160. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.023

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  为了对毒素进行有效预防和脱除,以毕赤酵母（Pichia pastoris）为研究对象,通过毕赤酵母水解物（YHs）控制自溶时间、酶解时间并辅以机械破壁处理,制备了不同水解程度的酵母水解物（YH1~YH5）。以未水解的干酵母粉（YH0）为对照,探讨了不同水解程度、不同添加量和不同pH条件下,YHs对玉米赤霉烯酮（ZEN）和呕吐毒素（DON）吸附效果的影响,并分析了吸附毒素前后的红外光谱图变化。此外,通过体外静态模拟消化实验,研究了YHs对ZEN和DON的吸附作用。结果表明,YH1~YH5对ZEN、DON的吸附、脱除效果均显著优于YH0（P<0.05）,当YH5添加量为20 mg/mL,pH分别为4.5、9.5时对ZEN、DON的最大脱除率为85.48%、92.95%。通过红外光谱分析可知,ZEN主要通过疏水作用与YHs细胞壁外侧的甘露聚糖结合,DON则主要通过氢键与YHs结合。体外静态模拟消化实验结果表明,YHs能够在体内有效吸附DON,但对ZEN的吸附效果有限,无法实现有效脱除。
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  赤水河流域酱油酿造米曲霉的筛选及其发酵性能研究

  李婷, 李雄波, 符怡, 黄学明, 邓维琴, 范智义, 史梅莓, 张星灿, 陈霞, 张其圣, 王泽亮, 李恒

  中国酿造. 2025, 44(8): 161-169. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.024

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  为促进赤水河流域传统酱油酿造菌种资源的挖掘与利用,该研究经初筛、复筛,从赤水河酿造环境及发酵酱醪样品中筛选霉菌,通过形态学观察、分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。以米曲霉（Aspergillus oryzae）沪酿3.042（M3.042）为对照,考察筛选菌株应用于酱油曲及酱醅中的发酵性能。结果表明,筛选出酶活较高的4株菌株（编号为XS-15、XS-17、XS-33、XS-34）,经鉴定均为米曲霉（Aspergillus oryzae）。与菌株M3.042相比,4株米曲霉制备酱油曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶酶活分别提升59.74%~80.93%、123.27%~184.69%、128.74%~320.70%和125.85%~175.47%;酱醅氨基酸态氮含量、总酸、游离氨基酸、挥发性成分含量分别提升2.30%~15.87%、8.51%~34.47%、4.41%~15.20%、26.19%~71.06%。其中,菌株XS-34制备酱油曲酶活性能较优,总酸（1.44 g/100 g）、酱醅氨基酸态氮（0.95 g/100 g）、还原糖（3.50 g/100 g）、游离氨基酸（27.74 g/kg）、挥发性成分含量（20.7 mg/kg）均最高,其关键挥发性风味成分（ROAV>1）种类最丰富（33种）,且含特有物质2-壬烯醛。
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  感官排序结合多元统计分析对酱香型白酒轮次基酒质量等级的研究

  先春, 陈仁远, 赵文武, 李小波, 赵铖, 骆茂香, 冯健瑛, 谭丁夫, 潘成金, 庞羲

  中国酿造. 2025, 44(8): 170-175. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.025

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  为提供一种评价酱香型白酒轮次基酒质量等级的方法,该研究采用Friedman、多重比较及page统计学检验方法,对不同质量等级4组16个酱香型白酒轮次基酒开展感官分析,并采用气相色谱（GC）技术对酱香型白酒轮次基酒进行风味成分分析,通过正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）法对不同等级基酒进行区分。结果表明,不同等级轮次基酒感官特征有所差异,该评价方法能实现酱香型白酒轮次基酒质量等级感官排序结果的最优表达。16个酱香型白酒中共检出35种挥发性风味成分,主要为醇类、酯类和醛酮类等,不同等级轮次基酒化合物种类基本相似,但相对含量差异明显。OPLS-DA可对不同等级基酒进行有效区分,基于变量重要投影（VIP）值可筛选出异戊酸、癸酸乙酯、四甲基吡嗪等14种化合物是关键差异化合物（VIP>1）。通过感官排序结合多元统计学分析技术有助于客观、科学、高效地对酱香型白酒轮次基酒质量等级进行辨识。
应用技术
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  添加不同酒类对红烧牦牛肉香气特征的影响

  张思思, 彭毅秦, 李丹丹, 唐娅, 白婷, 朱开宪

  中国酿造. 2025, 44(8): 176-183. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.026

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  为探究经不同酒烹煮后的红烧牦牛肉挥发性风味物质的变化规律,通过添加黄酒、啤酒、白酒和红酒4种酒烹煮红烧牦牛肉,以未添加酒的烹煮牦牛肉作为对照,利用电子鼻,气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）等技术分别测定5种红烧牦牛肉的挥发性风味物质,对结果进行主成分分析（PCA）及正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）,并结合感官评价解析红烧牦牛肉香气特征差异。结果表明,5种红烧牦牛肉样品通过GC-IMS分析共检出47种挥发性风味物质,其中包括酯类17种、醇类9种、酮类8种、醛类5种、酸类3种、吡嗪类3种、烯腈类2种。电子鼻分析结果表明,四种酒类处理后的红烧牦牛肉样品之间差异较小,但均与对照差异较大。感官评价结果表明,白酒组红烧牦牛肉的色香味更好,处理效果更明显。通过变量投影重要性（VIP）值共筛选出8种差异风味物质（VIP>1）,苯甲酸甲酯、丁醇、1-戊醇等风味物质为不同酒类处理后牦牛肉的关键差异风味物质。
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  植物乳植杆菌发酵对南果梨汁品质和挥发性风味成分的影响

  王思凯, 赵新玉, 毛华, 张靖楠, 郭鹏, 张峻松

  中国酿造. 2025, 44(8): 184-190. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.027

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  采用植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）发酵南果梨汁,研究南果梨汁发酵过程中的理化性质（pH值、总酸、总糖、还原糖、总酚、总黄酮）及抗氧化能力的变化规律,并采用气相色谱-质谱（GC-MS）技术分析发酵前后南果梨汁中挥发性香味物质。结果表明,植物乳植杆菌在南果梨汁中生长良好,发酵36 h时活菌数达到8.89 lg（CFU/mL）。南果梨汁发酵过程中,还原糖含量下降了30.57%,pH值下降了1.59,总酸、总酚和总黄酮含量分别增加了60%,78.65%和79.21%,发酵南果梨汁对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除率显著提高,分别为57.41%和65.06%。GC-MS分析结果显示,植物乳植杆菌发酵南果梨汁前后、未接菌发酵南果梨汁分别检出64种、72种、55种挥发性风味物质,植物乳植杆菌发酵使南果梨汁挥发性香味成分种类和含量增加,其中醇类、酯类、酮类物质相对含量增加62.22%、6.34%、72.11%。南果梨汁发酵24 h时风味最佳,感官评分为91.5分,表明植物乳植杆菌发酵能改善南果梨汁的香气和滋味。
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  自然和酵母强化发酵酱油灭菌前后品质指标及挥发性风味物质比较

  张林, 张毅, 黄钧, 吴重德, 周荣清

  中国酿造. 2025, 44(8): 191-198. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.028

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  为探究灭菌对酱油品质及风味的影响,该研究以自然发酵酱油及鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）及多变假丝酵母（Candida versatilis）（1∶1）强化发酵酱油为研究对象,通过常规检测方法、高效液相色谱（HPLC）及顶空固相微萃取-气相色谱质谱（HS-SPME-GC-MS）分析灭菌（90 ℃、20 min）前后自然发酵酱油样品（N₀、N₁）及酵母强化发酵酱油样品（F₀、F₁）的理化指标、有机酸、游离氨基酸含量及挥发性风味成分,并对检测结果进行偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）。结果表明,灭菌后自然发酵及酵母强化发酵酱油样品（N₁、F₁）的总酸、氨基酸态氮及还原糖含量增加,乙醇含量降低;样品F₀、F₁有机酸、游离氨基酸含量分别为3 553.25 mg/100 mL、3 486.67 mg/100 mL;6 753.35 mg/100 mL、6 306.76 mg/100 mL,均高于样品N₀、N₁中有机酸、游离氨基酸含量（2 804.97 mg/100 mL、2 832.39 mg/100 mL;4 913.20 mg/100 mL、4 802.95 mg/100 mL）。样品N₀、N₁、F₀、F₁共检出63种挥发性风味成分,其中样品F₁检出挥发性成分最丰富（50种）,且油酸乙酯、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3（2H）-呋喃酮等特征香气物质增加,酵母强化发酵酱油灭菌处理可一定程度上强化酱油特征风味。
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  不同品种高粱对浓香型白酒风味品质的影响研究

  朱开宪, 肖银, 赵敏惠, 郭明遗, 赵金松

  中国酿造. 2025, 44(8): 199-205. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.029

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  为探讨高粱品种对浓香型白酒风味品质的影响,对山西粳高粱、安徽糯高粱、东北粳高粱进行投粮生产酿造浓香型白酒,采用气相色谱（GC）分析其酿造浓香型白酒原酒样品的挥发性风味成分。结果表明,3种高粱酿造浓香型白酒原酒中的挥发性风味物质存在显著差异（P<0.05）,安徽糯高粱酿造浓香型白酒原酒中的己酸乙酯含量最高,为275.90 mg/100 mL,山西粳高粱酿造浓香型白酒原酒中乙酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸、己酸、仲丁醇、糠醛、乙醛和乙缩醛含量显著高于另外两种高粱酿造白酒（P<0.05）,东北粳高粱酿造浓香型白酒原酒中的戊酸含量显著高于另外两种高粱酿造白酒（P<0.05）。山西粳高粱和安徽糯高粱酿造浓香型白酒酒样中均有气味活度值（OAV）>100的挥发性风味物质11种,东北粳高粱酿造浓香型白酒酒样中OAV>100的挥发性风味物质有9种。三种高粱酿造浓香型白酒原酒中己酸乙酯的OAV均为最大,对浓香型白酒风格特征起着重要作用。安徽糯高粱酿造的浓香型白酒原酒感官品评得分最高,为93分,酒质最好,更适合作为浓香型白酒的酿造原料。
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  复合菌种发酵菠萝皮渣生产虾青素工艺优化

  刘伟, 谯化化, 杨劲松, 谭海生, 鲁天宇, 赵松松, 窦颖, 许馨丹

  中国酿造. 2025, 44(8): 206-211. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.030

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  为确定复合菌种发酵菠萝皮渣生产虾青素的最佳工艺,该研究以菠萝皮渣为原料,选用植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）CG1、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）FP-8、红法夫酵母（Phaffia rhodozyma）XYV3作为发酵菌种,以虾青素产量和红法夫酵母生物量作为评价指标,运用单因素试验和响应面法对发酵条件进行优化。结果显示,最佳发酵条件为：酿酒酵母FP-8与植物乳植杆菌CG1接种比例2∶1,接种量10%,发酵51 h后接入8%红法夫酵母,22.5℃、180 r/min摇床好氧发酵96 h。在此条件下,虾青素产量达3.12 mg/L,相较于红法夫酵母单独发酵的产量（1.86 mg/L）提高了67.47%。这表明,酿酒酵母、植物乳植杆菌联合红发夫酵母发酵是一种比红法夫酵母单独发酵更高效的方法,能显著提高虾青素产量。
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  基于多技术联用解析草本白酒中的生理活性物质

  熊亚青, 孙细珍, 倪兴婷, 吴鑫, 严玲, 刘洋, 黄智安, 朱教胜, 孟金霞, 石伟芳, 李强, 杨强

  中国酿造. 2025, 44(8): 212-220. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.031

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  以草本白酒为研究对象,联合采用全二维气相色谱-高通量飞行时间质谱（GC×GC-TOF-MS）、超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱（UHPLC-TOF-MS）、电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）、高效液相色谱（HPLC）、离子色谱（IC）、气相色谱质谱联用（GC-MS）、氨基酸分析仪（AAA）等多种技术对草本白酒中生理活性物质进行定性和定量分析。结果表明,草本白酒中分别鉴定出1 179种挥发性物质、427种非挥发性物质和10种矿物质元素,首次在草本白酒中检出对薄荷-1,3,8-三烯、胡萝卜烯、（+）-长叶环烯等萜烯类化合物。通过文献检索,最终确认出10类共109种生理活性物质,其中16种黄酮类,1种多糖,1种生物碱,11种氨基酸类,10种矿物质元素,8种有机酸及其酯类,8种多元醇类,14种吡嗪类,35种萜烯类及其衍生物,5种酚类。草本白酒中生理活性物质的总含量为3.7~7.0 g/L,其中有机酸酯类（3.4~6.8 g/L）含量最高,其次是氨基酸（95.6~129.8 mg/L）、黄酮类（104.2~138.7 mg/L）、多元醇（11.6~26.0 mg/L）,这些生理活性物质具有减小肝损伤、辅助降血脂、免疫调节的功效。
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  腐乳前发酵过程中品质特性及挥发性风味物质分析

  宋乐鑫, 张瑜, 王心沛, 任晶晶, 解春芝

  中国酿造. 2025, 44(8): 221-229. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.032

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  该研究采用常规检测方法、色差仪、质构仪及顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术考察了腐乳在前发酵过程（0~5 d）中理化指标、颜色参数、质构参数及挥发性风味物质变化,并对前发酵结束后腐乳样品的关键挥发性风味物质及其品质指标进行相关性分析。结果表明,在前发酵过程中,水分含量呈先下降后趋于平稳的趋势,总酸、氨基酸态氮及水溶性蛋白质含量整体呈先上升后下降趋势;L*值、a*值整体呈下降趋势,b*值整体呈上升趋势,色差值ΔE变化较小;硬度、内聚性、胶黏性均呈先上升后下降趋势,弹性变化趋势与之相反;GC-MS共检出挥发性风味物质71种,基于气味活性值（OAV）共筛选出15种关键挥发性风味物质（OAV≥1）及8种特征挥发性风味物质（OAV≥50）。相关性分析表明,异戊酸、二甲基三硫、异戊醛、三甲胺、二甲基二硫及异戊醇等6种关键挥发性风味物质与理化指标、颜色及质构参数呈显著或极显著正相关（P<0.05,P<0.01）。
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  栽培措施对宁夏贺兰山东麓美乐果实着色的影响

  张旭东, 万卓吾, 付东艳, 张理健, 曾茂宇, 曾桂花, 张振文

  中国酿造. 2025, 44(8): 230-235. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.033

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  为了改善宁夏贺兰山东麓美乐果实着色不佳的问题,分别设置新梢密度（8个、12个和16个新梢/m架面）、负载量（1.0个、1.5个和>2.0个果穗/新梢）、叶幕高度（100 cm、120 cm和140 cm）、摘叶时期（浆果转色初期、转色完成期和转色完成后2周）及不摘叶,测定果实酚类物质及单体花色苷的含量。结果表明,12个新梢/m架面处理的果皮总花色苷、总酚及总单宁含量分别为10.19 mg/g、44.38 mg/g、19.38 mg/g,显著高于其他处理（P<0.05）; 1.5个果穗/新梢处理的果皮总花色苷、总酚及总单宁含量分别为13.40 mg/g、49.62 mg/g、25.97 mg/g,显著高于其他处理（P<0.05）;叶幕高度140 cm处理的果皮总花色苷、总酚及总单宁含量分别为12.63 mg/g、62.98 mg/g、22.88 mg/g,显著高于其他处理（P<0.05）;浆果转色初期摘除果穗以下老叶的果皮总花色苷、总酚及总单宁含量显著高于不摘叶处理（P<0.05）。因此,贺兰山东麓美乐采取12个新梢/m架面、1.5个果穗/新梢、叶幕高度140 cm、浆果转色初期摘除果穗以下老叶等栽培措施显著提高果实总花色苷、总酚及总单宁含量,可有效改善美乐果实着色不良问题。
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  富硒黑糯米酒发酵工艺优化及其挥发性风味物质研究

  刘邱阳, 陈焱林, 李思, 镇达

  中国酿造. 2025, 44(8): 236-242. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.034

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  该研究以富硒黑糯米为原料发酵制备富硒黑糯米酒,并以硒含量为主要评价指标,辅以总酚含量、酒精度及感官评分,通过单因素试验及响应面法优化富硒黑糯米酒发酵工艺。采用常规方法检测黑糯米酒的品质,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）结合相对气味活度值（ROAV）分析其关键香气成分。结果表明,富硒黑糯米酒的最佳发酵工艺为发酵时间110 h、糖化曲添加量6‰、料液比1.0∶1.1（g∶mL）、发酵温度30 ℃,在此条件下发酵制备的富硒黑糯米酒,酒精度为9.90%vol,还原糖含量为2.14 g/100 g,蛋白质含量为3.02 g/100 g,总酸含量为0.91 g/100 g,硒含量为0.19 mg/L,总酚含量为963.20 mg/L;菌落总数为8 CFU/g,未检出大肠菌群;感官评分为95.06分,其各项指标均符合相关标准要求。从富硒黑糯米酒中共检测到22种挥发性风味物质,包括醇类4种、酯类8种、酸类7种以及酚类3种,其关键香气成分（ROAV>1）包括异戊醇、苯乙醇、4-乙基苯酚、正丁酸、棕榈酸乙酯、苯乙酸乙酯、癸酸乙酯。
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  发酵温度对杏酒中果胶降解关键酶活力的影响

  蒋艺轩, 陈计峦, 白羽嘉, 冶明珠, 肖寒睿, 苏比努尔·色提瓦尔, 王奥迪, 冯作山

  中国酿造. 2025, 44(8): 243-248. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.035

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  赛买提杏酒因原料果胶含量高易导致甲醇超标,制约产品安全性。该研究通过调控发酵温度,隔天测定果胶降解关键酶（果胶甲酯酶（PME）、多聚半乳糖醛酸酶（PG）和果胶裂解酶（PL））活力以及甲醇生成量,解析温度对酶活力的影响以及酶活力与甲醇生成量的相关性。结果表明,温度对三种酶活力呈显著正向调控,随着发酵温度升高,酶活力也随之升高;随着发酵时间延长,果胶酶活力逐渐衰退,甲醇含量逐渐降低;PME和PG活力与甲醇含量呈显著正相关（P<0.05）。18 ℃发酵条件下经11 d发酵后杏酒中PME、PG、PL终酶活分别为120 U/g、350.59 U/g和42.94 U/g,甲醇生成量仅为191.83 mg/L,显著低于其他组别（P<0.05）,酒精度为7.88%vol;CO₂释放量为1.90 g/100 mL,仅次于30 ℃处理组;各组杏酒的理化指标均符合葡萄酒国标要求,其中18 ℃赛买提杏酒苹果酸含量较高（4.26 mg/mL）,乳酸含量最低（0.81 mg/mL）,可溶性固形物含量为5.7 °Bx。因此,选择18 ℃发酵杏果酒有利于减少发酵过程中甲醇生成并改善果酒品质。
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  黄水多糖对鱼糜冷冻保护特性的研究

  杨欢, 王子豪, 郑佳, 赵东, 吴重德

  中国酿造. 2025, 44(8): 249-255. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.036

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  该研究以超纯水处理为阴性对照、4%蔗糖和4%山梨醇混合溶液处理为阳性对照,采用黄水（浓香型白酒副产物）多糖作为冷冻保护剂对鲈鱼鱼糜样品进行处理（HSP实验组）,通过测定冻存期间（2~5周）鱼糜样品的肌原纤维蛋白及物理特性,考察黄水多糖对鱼糜的冷冻保护特性。结果表明,在冻存期间,HSP实验组鱼糜肌原纤维蛋白在300 nm左右处的吸收峰强度明显高于阴性对照组,且在冻存3周前高于阳性对照;总巯基含量与Ca²⁺-ATPase活性均高于阴性对照和阳性对照,在冻存5周时分别比阴性对照高38.79%和6.26%。随着冻存时间的延长,HSP实验组中的肌球蛋白重链含量均有所降低,但始终高于阴性对照和阳性对照。此外,黄水多糖处理的鱼糜具有更高的持水能力,鱼糜表观形态及肌肉组织形态纤维组织结构完整,排列连接有序。综上,黄水多糖可以有效地减缓鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性进程,同时提高鱼糜的持水能力、保持鱼糜表观形态以及肌肉组织结构完整性。该研究结果为黄水多糖的应用拓展以及鱼糜冷冻保护剂的开发提供理论指导。
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  复合诱变选育耐高温红法夫酵母及发酵条件优化

  周桂雄, 谭雷涛, 马荣华, 刘秋萍, 方正, 吴庆珊, 项兰, 翁庆北

  中国酿造. 2025, 44(8): 256-262. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.037

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  为获得耐高温的产虾青素菌种,以红法夫酵母（Phaffia rhodozyma）AS2.1557为出发菌株,利用紫外线（UV）和甲基磺酸乙酯（EMS）对其进行多轮次复合诱变并结合高温胁迫进行突变株筛选,通过连续转接发酵试验验证突变株的遗传稳定性,并利用单因素试验及响应面试验对突变株进行发酵条件优化。结果表明,利用该筛选方法获得了1株能够在35 ℃条件下正常生长且产虾青素的突变菌株UE-09,且该突变菌株传代8次仍具有良好的遗传稳定性,其产虾青素的最佳发酵条件为：发酵温度32 ℃,初始pH值5.5,接种量7.0%,摇床转速220 r/min。在此最佳条件下,该突变菌株的虾青素产量最高达2.74 mg/L,比优化前提高了66.06%。该研究将为实现高温条件下的虾青素生产提供菌种资源及理论指导。
分析检测
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  通过式固相萃取-UPLC-MS/MS测定发酵酒中15种生物胺

  徐潇颖, 张一涵, 梁晶晶

  中国酿造. 2025, 44(8): 263-269. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.038

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  该研究通过考察色谱条件、前处理方法及基质效应建立同时测定发酵酒中15种生物胺的通过式固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）技术,并进行方法学考察。结果表明,样品加入同位素内标后经PRiME HLB柱净化,以0.1%甲酸乙腈-0.1%甲酸水为流动相,采用Waters ACQUITY UPLCBEH C₁₈色谱柱（100 mm×2.1 mm,1.7 μm）能对15种生物胺进行有效分离,通过多反应监测（MRM）模式采集数据。其中,腐胺、N1-乙酰精胺、亚精胺、3-甲基组胺4种生物胺无基质效应,采用外标法进行定量,其余11种生物胺采用内标法进行定量。15种生物胺均在1~100 μg/L的质量浓度范围内线性关系良好,相关系数R²均>0.99,检出限和定量限均分别为0.1 mg/L和0.3 mg/L;在3种发酵酒基质中添加3个不同质量浓度的生物胺（0.3 mg/L、1.0 mg/L、10.0 mg/L）,平均加标回收率为75.6%~109.5%,精密度实验结果的相对标准偏差（RSD）为0.4%~6.4%,说明该方法适用于发酵酒中15种生物胺的同时检测。采用该方法从黄酒、葡萄酒、啤酒实际样品中均检出腐胺、三甲胺、酪胺。
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  基于HS-SPME-GC-MS技术的‘雷司令’低醇葡萄酒香气特征研究

  刘彦彦, 王美琪, 武运, 王鹏宇, 朱嘉伟, 蒲富娟, 许娜, 党国芳, 陈新军

  中国酿造. 2025, 44(8): 270-276. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.039

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  以‘雷司令’干白葡萄酒为原料,采用渗透蒸发法制备‘雷司令’低醇葡萄酒。采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术,分析‘雷司令’干白葡萄酒与‘雷司令’低醇葡萄酒酒样的挥发性风味物质成分差异,通过相对气味活度值（ROAV）筛选关键风味物质,并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,‘雷司令’干白葡萄酒与‘雷司令’低醇葡萄酒分别检测出48种和35种挥发性风味物质。通过渗透蒸发法将干白葡萄酒酒精度由11.01%vol显著降低至1.52%vol（低醇葡萄酒）,同时低醇酒酒体酸类、醇类物质占比分别提升了16.45%、4.20%,酯类物质下降了20.52%。主成分分析结果表明,两类酒样在挥发性风味物质特征上有显著差异,PCA可以有效区分干白葡萄酒及低醇葡萄酒。通过ROAV值筛选出低醇葡萄酒中辛酸乙酯、α-紫罗兰酮和己酸乙酯等8种关键挥发性风味物质（ROAV>1）,这些化合物为低醇葡萄酒贡献了菠萝和苹果的水果香气、紫罗兰香、中草药香及木质香气。该研究为渗透蒸发技术应用于低醇葡萄酒生产的香气调控提供理论依据。
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  基于GC×GC-TOF MS技术解析3种特香型白酒风味化合物

  孙辉凡, 吴生文, 林培, 叶芝红, 黄婷, 昌子恒, 梁小兵

  中国酿造. 2025, 44(8): 277-285. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.040

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  探究3种特香型白酒（新基酒、10年基酒及成品酒,编号分别为STXJ、XNJJ及STHW）风味差异,该研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOF MS）对3种特香型白酒挥发性风味物质进行解析,基于气味活性值（OAV）筛选重要挥发性风味化合物（OAV>10）,并结合变量重要性投影（VIP）值及方差分析P值筛选显著差异挥发性风味化合物（VIP>1、P<0.05）。结果表明,3种特香型白酒共鉴定出299种挥发性风味化合物,共有挥发性风味化合物为159种,从质量浓度前100的共有风味化合物中筛选出辛酸乙酯、异戊酸乙酯等56种重要挥发性风味化合物（OAV>10）,异戊酸乙酯、棕榈酸乙酯等21种显著差异挥发性风味化合物（VIP>1、P<0.05）,其中,2-辛酮、甲苯、二甲基二硫、十六烷、1-辛醇、乙酸戊酯、2-戊基呋喃这7种显著差异风味物质可区分3种特香型白酒,辛酸、2-庚醇、己酸甲酯、2-辛酮这4种显著差异风味物质可区分新基酒及10年基酒。
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  白酒中乙醇δ¹³C、己酸δ¹³C和己酸乙酯δ¹³C的相关性研究

  张倩, 谢正敏, 郑佳, 苏建, 赵东, 汪兴明, 魏金萍, 黄箭, 叶华夏, 薛润萍, 李茂春

  中国酿造. 2025, 44(8): 286-292. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.041

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  为了探索以己酸、己酸乙酯为主要风味物质的白酒中乙醇稳定碳同位素比值（δ¹³C）、己酸δ¹³C和己酸乙酯δ¹³C的相关性,该研究基于白酒中乙醇+己酸⇌己酸乙酯+水的动态平衡反应,研究了白酒模拟物和白酒中乙醇δ¹³C、己酸δ¹³C及己酸乙酯δ¹³C的相关性。结果表明,白酒模拟物中3者存在多元线性关系,线性关系公式（1）为：己酸乙酯δ¹³C=乙醇δ¹³C×0.260+己酸δ¹³C×0.700-0.755,但其并不适用于分析白酒中3者的相关性。白酒中3者同样存在多元线性关系,线性关系公式（2）为：己酸乙酯δ¹³C=乙醇δ¹³C×0.109+己酸δ¹³C×0.205-15.658,该公式相较于公式（1）标准偏差较小,能较好的展示白酒中乙醇δ¹³C、己酸δ¹³C及己酸乙酯δ¹³C的关系,在白酒中具有一定的适用性,为稳定同位素技术在白酒外源添加方面的运用提供了技术支撑。
经营管理
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  动态品牌管理在白酒数字化转型中的营销策略研究

  王振涛, 黄廷学, 张权

  中国酿造. 2025, 44(8): 293-296. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.042

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  在全球化推进和技术创新的发展背景下,现代市场环境的快速变化对传统品牌管理策略提出了新的挑战,传统品牌管理策略难以适应现代市场变化的需求,企业亟需在数字化转型中探索新的营销策略。该文描述了动态品牌管理在白酒企业数字化转型中的应用现状,简单介绍了白酒行业中动态品牌管理的数字化转型挑战及意义,从深化白酒企业私域运营能力、构建全域消费者运营能力、采取优惠价格激励策略发展宴席业务、创新白酒数字化营销方式、利用大数据技术和互联网平台实现精准营销方面提出动态品牌管理在白酒企业数字化转型中的策略调整建议,以帮助白酒企业适应快速变化的市场环境,提高品牌的市场适应性和消费者忠诚度。
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  “双碳”背景下白酒行业的环保技术与可持续发展

  苏正, 杨博, 曾庆儒, 谢玲, 龚小会, 陈晨, 彭伟

  中国酿造. 2025, 44(8): 297-303. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.043

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  白酒的酿造有着悠久的历史,是我国独有的酿造工艺,在现代工业中,它同时也属于高污染、高能耗的行业,白酒行业环保技术的发展和清洁生产的推进将是白酒行业可持续发展的重要因素,该文结合白酒酿造的工艺特点,对该行业的污染物处理技术、清洁生产、节能减排进行系统的整理与研究,详细阐述了“双碳”背景下白酒行业发展方向,可对白酒行业的绿色可持续发展提供参考和借鉴。
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  中国葡萄酒进口贸易发展的时空特征、主要问题与优化路径

  郑国富, 于敏

  中国酿造. 2025, 44(8): 304-309. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.044

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  中国“入世”以来,葡萄酒进口贸易取得了显著的发展成效,在很大程度上满足了人民日益增长的美好生活需要。为深入探究其发展状况,通过运用联合国商品贸易数据库、国际葡萄与葡萄酒组织等资料,分析了2001-2023年中国葡萄酒进口贸易发展的总体规模、国际地位、市场来源、产品结构、进口均价等特征。发现中国葡萄酒进口贸易发展中仍存在一些问题和不足。其一,进口增长势头极为迅猛,由此导致贸易逆差大幅度扩增,这对国内相关产业产生了较大的冲击。其二,进口来源市场在数量拓展方面较为有限,地区结构也不尽合理,存在着过度依赖部分特定地区的情况。其三,进口均价呈现不断攀升的态势,使得贸易条件逐渐趋于恶化,增加了进口成本及贸易风险。其四,进口监管机制尚不够健全,对于市场竞争秩序的管理也还不完善,存在一些扰乱市场公平竞争的现象。研究结果认为：中国应积极推进国内葡萄酒产业转型升级,培育自身竞争新优势;拓展进口来源市场数量,优化地区结构,增强抵御外部风险能力,提升国际话语权,改善贸易条件;健全进口监管体系,完善产品质检制度,维护公平竞争市场秩序;鼓励国内葡萄酒企业“走出去”,深化国际产能投资合作,提升产业链供应链韧性与安全水平,促进投资带动关联进口增长,实现中国葡萄酒进口贸易可持续健康发展。
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  区域经济发展视域下贵州白酒产业高质量发展路径研究

  郄广平, 张珊, 朱力博, 白旭, 侯雅静, 徐兴花, 彭婷, 章印, 王敏姿

  中国酿造. 2025, 44(8): 310-314. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.045

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  贵州白酒产业在实现高质量发展过程中面临诸多挑战,特别是在环境承载力、品牌建设和技术创新方面。该文简单介绍了贵州白酒产业发展现状及面临的挑战,从区域经济发展的角度出发,选用中心-外围理论和新经济地理理论对白酒产业发展进行分析,从区域发展策略与资源配置优化、白酒产业多元化与创新、区域竞争理论、区域政策与规划理论4个方面分析贵州白酒产业高质量发展路径。这些策略将为白酒产业在全球化背景下的可持续发展、地方经济的全面提升和产业转型升级提供有力支持。