基于多技术联用解析草本白酒中的生理活性物质

草本白酒作为一种传统与现代融合的酒类产品，以其独特的风味和潜在的健康益处受到广泛关注。依据团体标准T/CBJ 9103—2024《草本白酒》[1]标准，草本白酒是以白酒为酒基，利用可食用或按照传统既是食品又是中药材（或符合相关规定）的植物及其制品，经再加工制成，不直接或间接添加食品添加剂，不改变或基本保持白酒风格，属于植物类露酒范畴。毛铺牌草本白酒选择贮藏多年的浓香、酱香与清香型白酒以不同比例混合后作为基酒，同时添加0.03%～0.05%的草本植物提取物，形成了一系列的产品。添加提取物后的产品虽归类为露酒，却完整保留了白酒特性，形成了芳香馥郁、陈香优雅、酒体绵柔甘润的独特风格，同时具有减小肝损伤[2]、辅助降血脂[3]的生理活性，深受消费者喜爱，具有良好的市场前景。

随着生活水平的提高，消费者对白酒的需求除了拥有好的口感外，也越来越注重健康属性，白酒的风味和健康双导向已成为未来发展的趋势。越来越多的专家学者关注酒类产品的健康成分，如李其书等[4]在董酒中发现了地衣素、萜烯类化合物52种、氨基酸7种、维生素7种等，具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤、降胆固醇等生理功能。杨晨[5]从竹叶青酒中解析出黄酮类化合物25种，酚酸类化合物24种，皂苷类化合物3种，萜类化合物5种等，这些化合物具有降低血清中脂质水平、治疗非酒精性肝损伤等生理活性。孙细珍等[6]在酱香型白酒中检出15种吡嗪类化合物。赵晴等[7]在酱香型白酒中检出40多种萜烯类，他们具有抗肿瘤、抗菌和抗氧化的作用。前期研究表明[8]，苦荞麦提取物可通过抑制氧化应激和线粒体细胞死亡途径减轻酒精引起的急性和慢性肝损伤；葛根提取物可抑制结肠黏膜的炎症反应从而阻滞溃疡性结肠炎的发生发展[9]；枸杞提取物对过氧化氢诱导的人视网膜色素上皮细胞氧化损伤的保护作用[10]；桑叶提取物对对乙酰氨基酚（paracetamol，APAP）诱导小鼠急性肝损伤的保护作用[11]；针叶樱桃浓缩物具有良好的抗炎作用[12]。中国白酒微量健康因子复杂多样，草本白酒融浓清酱三香合一，再与草本提取物组合而成，形成了更为丰富的微量成分体系，但目前草本白酒的生理活性物质基础尚不明晰。

本研究以草本白酒为研究对象，联合采用全二维气相色谱飞行时间质谱（full two-dimensional gas chromatographyhigh-throughput time-of-flight mass spectrometry，GC×GCTOF-MS）、超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱（ultrahigh performance liquid chromatography-quadrupole time-offlight mass spectrometry，UHPLC-TOF-MS）、电感耦合等离子体质谱（inductively coupled plasma-mass spectrometry，ICP-MS）等多种技术对样品中生理活性物质进行定性分析，采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）、离子色谱（ion chromatography，IC）、气相色谱质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、氨基酸分析仪（amino acid analyzer，AAA）等技术进行定量分析，同时全面检索生理活性物质的功能，解析草本白酒中的生理活性物质，为进一步强化草本白酒的功能属性以及提升产品品质提供数据支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

8种草本白酒（酒精度为42%vol～52%vol，编号为HB1～HB8）：劲牌有限公司。

钠、镁、钾、钙、锰、铁、铜、锌、硒和锶等标准品（纯度＞98%）：国家标准物质研究中心；葛根素、芦丁、槲皮素-3-芸香糖苷-7-葡萄糖苷和山奈酚-3-O-芸香糖苷标准品（纯度＞97%）：中国食品药品检定研究院；其他所用标准物质（均为色谱纯）：上海安谱实验科技股份有限公司；二氯甲烷、无水乙醇、乙腈、甲醇、乙酸、磷酸（均为色谱纯）：美国TEDIA公司；氯化钠、无水硫酸钠（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；所用水为本实验室自制超纯水。

1.2 仪器与设备

Agilent 8890A-Pegasus BT 4D全二维气相色谱-高通量飞行时间质谱仪：美国Agilent和Leco公司；Acquity UPLC H Class-Xevo G2-XS QTOF/MS 超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱仪：美国Waters公司；iCAP RQ电感耦合等离子体质谱仪、ICS-6000 SP离子色谱仪（配电导池检测器）：美国ThermoFisher Scientific公司；S443D氨基酸分析仪：德国Sykam仪器有限公司；Agilent 1260高效液相色谱仪（配紫外检测器、二极管阵列检测器）、Agilent 8890-5977B气相色谱-质谱联用仪、Agilent ZORBAX SB-Aq 色谱柱（4.6 mm×250 mm×5 μm）、DB-FFAP毛细管色谱柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm）、DB-Heavy Wax色谱柱（30 m×250 μm×0.5 μm）：美国Agilent科技有限公司；Rxi-5Sil MS色谱柱（2 m×150 μm×0.15 μm）：美国Restek公司；MPS2三合一自动进样器：德国GERSTEL公司；1 cm 50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取萃取头：美国Supelco公司；SQP十万分之一电子分析天平：德国Sartorius公司；ME204/02万分之一天平：瑞士Mettler Toledo集团；Flex 2纯水处理系统：上海威立雅水处理技术有限公司；DZKW-D-6电热恒温水浴锅：北京永光明医疗仪器有限公司；Multi Reax涡旋振荡仪：德国海道夫仪器公司；SK8200HP超声波清洗机：上海科导超声仪器有限公司；3K15离心机：德国Sigma公司。

1.3 方法

1.3.1 定性分析

分别量取20 mL 8种草本白酒进行等量混合，得到综合样品进行定性分析。采用HS-SPME结合GC×GC-TOF-MS技术[13]对草本白酒样品中挥发性物质进行定性鉴定；采用Acquity UPLC-QTOF/MS技术[14]对草本白酒样品中非挥发性物质进行筛查；采用ICP-MS结合半定量法[14]对样品中的矿物质元素进行初步筛查。

1.3.2 定量分析

黄酮类化合物：参考文献[15-16]的方法稍作修改，采用高效液相色谱法测定，其中葛根素等采用紫外检测器，芦丁、槲皮素-3-芸香糖苷-7-葡萄糖苷和山奈酚-3-O-芸香糖苷等采用二极管阵列检测器；生物碱类化合物：参考文献[17]方法稍作修改，采用高效液相色谱法测定后定量；氨基酸：参考GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》定量；矿物质元素：采用ICP-MS参考GB 5009.268—2016《食品安全国家标准食品中多元素的测定》定量；有机酸：采用离子色谱法[18]；有机酸酯、多元醇、吡嗪类、萜烯类、酚类化合物：采用气相色谱-质谱联用法[6，19，20，21]定量。

采用相应基质配制各待测生理活性物质的标准母液，梯度稀释为标准系列工作液备用。将样品及标准系列工作液同时进行前处理及上机，分别绘制标准曲线，对样品中各组分进行精确定量。

1.3.3 统计分析

每个独立实验均进行至少3次平行试验。生理活性物质的定量结果以平行试验后含量的均值表示；使用WPS Office 2024作图。

2 结果与分析

2.1 草本白酒中生理活性物质的定性与定量

为全面解析草本白酒中挥发性和非挥发性组分，采用GC×GC-TOF-MS、UHPLC-TOF-MS和ICP-MS对草本白酒中的组分进行初步鉴定。结果表明，采用GC×GC-TOF-MS技术初步鉴定出草本白酒中1 179种挥发性化合物（见图1），其中酯类255种，烃类141种，醇类131种，苯环类127种，酮类104种，醚类56种，杂环类56种，醛类54种，含氮化合物45种，酸类及其衍生物40种、萜烯类及其衍生物35种，呋喃类34种，含硫化合物34种，酚类19种，吡嗪类14种，含氧类14种，卤素类10种，其他类10种。采用UHPLC-TOF-MS技术初步鉴定出草本白酒中427种非挥发性化合物，采用ICP-MS技术初步鉴定出钠、镁、钾、钙、锰、铁、铜、锌、硒和锶10种矿物质元素。

基于上述鉴定结果，通过检索中外文献筛选出草本白酒中具有生理活性的物质，结果见表1。

由表1可知，在草本白酒中一共鉴定出9类共108种生理活性物质，其中16种黄酮类、1种生物碱、11种氨基酸、10种矿物质元素、8种有机酸及其酯类、8种多元醇、14种吡嗪类、35种萜烯类及其衍生物、5种酚类。芦丁、槲皮素、山奈酚和山奈酚-3-O-芸香糖苷等是苦荞提取物的重要成分[22]，研究发现，苦荞提取物可有效改善肝脏脂质代谢，减轻肝脏损伤[23]。同时山奈酚-3-O-芸香糖苷、异鼠李素-3-O-芸香糖苷、异槲皮苷、槲皮素、芦丁、紫云英苷也是枸杞提取物的重要化学成分[24]。葛根素、大豆苷、黄豆黄苷、大豆苷元、3'-羟基葛根素、葛根素芹菜糖苷、葛根素-6''-O-木糖苷和3'-甲氧基葛根素是葛根提取物的重要组成部分，研究表明[25]，葛根素、3'-羟基葛根素可以特异性抑制线粒体通透性转换孔打开，维持线粒体膜电位及细胞内外的离子（如Ca2+）平衡，从而防止线粒体功能障碍。1-脱氧野尻霉素（1-deoxynojirimycin，DNJ）是桑叶提取物中重要的生理活性物质，具有降血糖、抗肿瘤、抗病毒、抗炎症等活性[26]。芦丁、异鼠李素-3-O-芸香糖苷也是针叶樱桃粉的生理活性成分。萜烯类化合物异香茅醇仅在油橄榄酒中检出[27]，3,7,7-三甲基环庚烷-1,3,5-三烯、对薄荷-1,3,8-三烯、胡萝卜烯、（+）-长叶环烯、反式-倍半桧烯水合物、α-菖蒲醇等首次在草本白酒中检出。

联合采用多种检测技术对108种生理活性物质进行定量分析（结果见表1），其总量为3.7～7.0 g/L，其中有机酸酯类（3.4～6.8 g/L）含量最高，其次是氨基酸（95.6～129.8 mg/L）、黄酮类（104.2～138.7 mg/L）、多元醇（11.6～26.0 mg/L）；吡嗪（333.8～1521.9 μg/L）、萜烯类（69.6～145.2 μg/L）、酚类（39.8～90.4 μg/L）含量相对较低。

2.2 草本白酒健康生理活性物质功能分析

2.2.1 黄酮类化合物

黄酮类化合物是以黄酮（2-苯基色原酮）为母核而衍生的一类黄色色素，包括黄酮的同分异构体及其氢化和还原产物。采用高效液相色谱测定草本白酒样品中的葛根素、芦丁、槲皮素-3-芸香糖苷-7-葡萄糖苷和山奈酚-3-O-芸香糖苷等16种黄酮类化合物，结果见图2。由图2可知，草本白酒中葛根素、芦丁、槲皮素-3-芸香糖苷-7-葡萄糖苷和山奈酚-3-O-芸香糖苷等4种黄酮类化合物的总含量为104.2～138.7 mg/L。刘阿文等[28]研究发现，酱露酒中黄酮类化合物含量为86.43～126.29 mg/L，该露酒具有抗氧化及抗癌性能。此外，和泰苦荞酒中总黄酮含量为68.9 mg/L[29]。

草本白酒样品中芦丁含量为60.4～91.4 mg/L，芦丁是一种天然的黄酮苷，也是草本白酒中含量最高的黄酮类化合物，研究表明芦丁通过改善氧化应激基因，增强抗氧化作用，从而降低人体甘油三酯、总胆固醇等水平，起到保护肝脏的作用[30]，同时长期摄入芦丁等黄酮类化合物也有利于心血管的健康。牛宏亮等[31]在不同配制酒中检出芦丁含量为0.003%～0.170%，胡杨等[32]在复方保健酒样品中检出芦丁的含量为6.0712 mg/L，崔乃忠等[33]在苦荞葡萄酒中检出的芦丁含量为1.678 μg/mL。相较而言，草本白酒中的芦丁含量远高于其他样品。葛根素是葛根提取物中重要的异黄酮类衍生物，在草本白酒中检出葛根素含量为37.0～40.0 mg/L，可通过调节血清和代谢物的紊乱、抑制炎症反应来保护酒精性肝损伤，同时也可降低甘油三酯和总胆固醇[34]。槲皮素-3-芸香糖苷-7-葡萄糖苷作为槲皮素的衍生物，在草本白酒中的含量为1.3～2.6 mg/L，具有抗氧化等生理活性[35]。山奈酚-3-O-芸香糖苷含量为3.3～4.9 mg/L，具有神经保护、降血脂、抗糖化的作用[36-37]。本研究结论与童国强等[38]研究成果一致，进一步验证草本白酒降低肝损伤、辅助降血脂的生理功能物质基础，表明黄酮类化合物是草本白酒重要的生理活性成分。

2.2.2 氨基酸

氨基酸是一类含有碱性氨基和酸性羧基的两性有机化合物，是生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，在人体代谢中发挥重要作用。采用氨基酸分析仪测定草本白酒样品中的氨基酸含量，结果见表2。由表2可知，草本白酒中定量出的氨基酸有丙氨酸、半胱氨酸和必需氨基酸赖氨酸、组氨酸，氨基酸总量为95.6～129.8 mg/L。其中8批次草本白酒样品中组氨酸的平均含量约为30.0 mg/L，它是构成组胺的前体物质，参与免疫应答与神经信号传递[39]。丙氨酸辅助糖异生，维持血糖及肌肉能量供应；赖氨酸参与肝胆组成，促进大脑发育、脂肪代谢及防细胞退化[40]；半胱氨酸构成谷胱甘肽，助机体抗氧化与清除自由基[41]。

2.2.3 矿物质元素

矿物质元素在白酒贮存中有着促进白酒老熟的重要作用，同时具有维持体液、调节人体血压、参与人体机能活动的功能。采用ICP-MS技术测定样品中的钠、镁、钾、钙、锰、铁、铜、锌、硒和锶10种矿物质元素，结果见表3。由表3可知，草本白酒样品中矿物质元素的总含量在2.80～9.37 mg/L之间，其中钠（0.82～2.11 mg/L）、钾（1.09～3.41 mg/L）、镁（0.20～2.39 mg/L）、钙（0.42～3.34 mg/L）含量相对较高。常量元素镁广泛参与体内蛋白质、脂肪、糖及核酸等物质的新陈代谢，同时对中枢神经系统起到镇静和抑制作用；钙有助于骨骼、牙齿钙化、肌肉收缩、神经传导等功能[42]；钠和钾可促进人体新陈代谢和维持心肌正常[43]。《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》建议成年人的每日推荐摄入量分别为镁（300～320 mg）、钠（1400～1500 mg）、钙（800 mg）、钾（2 000 mg）。微量元素锶元素可以调节骨代谢，促进干细胞向成骨细胞的分化，增加成骨细胞的增殖和分化，同时抑制破骨细胞的活性[44]；锌能抑制脂肪的过氧化作用、保护和稳定细胞膜、延缓衰老[42]。铁能加强人体的免疫力，是补血能手；锰是构成人体骨骼的重要物质，铜能增强人体免疫力和生育能力[43]。

2.2.4 主要有机酸及其酯类

白酒中短链脂肪酸及其酯对人体有益，如乙酸、丁酸、乳酸、己酸及其酯类。有机酸酯是白酒中重要的呈香呈味物质，促进白酒风味丰富、协调的同时还能起到消除苦味，调节口感和香气的作用，同时赋予酒体一定的生理活性。采用离子色谱和GC-MS法测定草本白酒样品中有机酸及其酯类含量，结果见表4。

由表4可知，草本白酒样品中有机酸含量为1 444.9～3 246.5 mg/L，酯类含量为1 929.4～3 518.6 mg/L。草本白酒中乳酸（447.9～1 279.4 mg/L）和乙酸（619.9～1 198.8 mg/L）含量相对较高，其次是己酸（258.4～646.8 mg/L）、丁酸（74.2～191.6 mg/L）。研究表明有机酸具有抗氧化、维持肠道健康等生理功能，当乳酸含量达到100 mg/L后，对大肠杆菌等致病菌具有较好的抑制率[45]；此外短链脂肪酸及其酯可由肠道微生物酵解膳食纤维产生，对结直肠癌、膀胱癌、乳腺癌、胃癌等多种癌症均具有潜在的抗癌效应[46]。

2.2.5 多元醇

多元醇是分子中含有二个或二个以上羟基的一大类醇类的统称，主要贡献甜味，同时还赋予酒体一定的抗氧化、抑菌、抗癌生理功能。采用GC-MS技术测定样品中的2,3-丁二醇、丙三醇、赤藓糖醇、木糖醇、阿拉伯醇、核糖醇、甘露醇和山梨醇8种多元醇，结果见图3。

由图3可知，草本白酒中多元醇的含量为11.6～26.0mg/L，其中含量最高的多元醇为丙三醇（5.8～11.3 mg/L）和2,3-丁二醇（4.1～13.2 mg/L）。2,3-丁二醇具有很强的抑菌作用[47]；丙三醇有润滑肠道及保持皮肤光滑湿润的作用；甘露醇和山梨醇是一种天然的六碳糖醇，可防止血压上升、动脉硬化；木糖醇可预防龋齿[44]。赤藓糖醇和核糖醇在调节糖脂代谢、氧化应激和胃肠道功能等方面发挥着重要的作用[48-49]。

2.2.6 吡嗪类化合物

吡嗪类化合物指苯环的1,4位含两个杂氮原子的杂环化合物，主要由微生物代谢和发酵过程中的美拉德反应产生。采用GC-MS技术测定草本白酒样品中的14种吡嗪类化合物，结果见图4。

由图4可知，草本白酒样品中定量出2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪和2,3,5,6,-四甲基吡嗪12种吡嗪类化合物。草本白酒中吡嗪化合物的主要来源是酱香型白酒，这与其“高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒”的生产工艺密不可分。草本白酒中吡嗪类化合物总量为333.8～1 521.9 μg/L。其中含量较高的有四甲基吡嗪（88.7～258.5 μg/L），它具有抑制肿瘤、扩张血管、改善组织微循环等作用；2,6-二甲基吡 嗪（63.8～370.5 μg/L）和2,3,5-三甲基吡嗪（69.3～381.2μg/L），它们均具有抗氧化活性；此外2-甲基吡嗪（20.5～117.0 μg/L）对高血糖还具有一定的改善作用[43]。

2.2.7 萜烯类化合物

萜烯类化合物是分子式为异戊二烯的整数倍的烯烃类化合物的总称，是一类具有特殊香气的化合物，在一定含量范围内具有抗菌和抗氧化活性，可作为食品工业天然抗菌剂和抗氧剂的新潜在来源。采用GC-MS技术测定草本白酒样品中35种萜烯类化合物，结果见图5。

由图5可知，草本白酒样品中定量出月桂烯、D-柠檬烯、对伞花烃、氧化芳樟醇、茶香螺烷、芳樟醇、α-柏木烯、杜松烯、β-大马酮、二氢-β-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、橙花叔醇、柏木脑和β-桉叶醇14种萜烯类化合物，其总含量为69.6～145.2 μg/L。其中氧化芳樟醇的含量为22.9～53.0 μg/L，其具有抑菌、杀虫等生理活性；芳樟醇的含量为6.9～19.1 μg/L，具有抗癌、抑菌、抗焦虑、抗抑郁等生理活性[50]。D-柠檬烯具抑菌、抗炎、抗肿瘤等活性；杜松烯（双环倍半萜烯）有抑菌、杀虫作用[51]；β-桉叶醇可抑制肿瘤细胞超氧化物生成及增殖、黏附、迁移[52]；β-大马酮具止痛、抗菌抗病毒及防癌抗癌活性[43]；β-紫罗兰酮有抗癌、抗炎、抗氧化等作用[53]；橙花叔醇可抑制乙酰胆碱酯酶（IC50为0.02 mmol/L），具抗阿尔茨海默病的潜力[54]。

2.2.8 酚类化合物

酚类是羟基（-OH）与芳烃核（苯环或稠苯环）直接相连形成的一类有机化合物。采用GC-MS技术测定样品草本白酒中的酚类化合物，结果见表5。

由表5可知，草本白酒中共检出5种具有生理活性的酚类化合物，其总含量为39.8～90.4 μg/L。香草醛（22.0～53.6 μg/L）是含量最高酚类化合物，具有较强的抗氧化活性，同时还具有抗炎、增加免疫力、预防和抑制各种慢性疾病的发生与发展等功能[55]。愈创木酚可用于慢性支气管炎多痰咳嗽的治疗[21]；4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等酚类化合物是具有抗病毒、抗氧化、增强抗肿瘤的功能，可以促进人体健康，提高机体免疫力[56]。

3 结论

联合采用全二维气相色谱-高通量飞行时间质谱、超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱、电感耦合等离子体质谱等多种技术对样品中生理活性物质进行定性分析，分别鉴定出1 179种挥发性物质、427种非挥发性物质和10种矿物质元素。黄酮类化合物主要来源于苦荞提取物、葛根提取物、枸杞提取物，1-脱氧野尻霉素主要来源于桑叶提取物，具有减小肝损伤，辅助降血脂，免疫调节的功效；萜烯类及其衍生物大多具有抗氧化活性、抗炎、增加免疫力、预防和抑制各种慢性疾病的功能，3,7,7-三甲基环庚烷-1,3,5-三烯、对薄荷-1,3,8-三烯、胡萝卜烯、（+）-长叶环烯、反式-倍半桧烯水合物、α-菖蒲醇等首次在草本白酒中检出。通过文献检索，最终确认出9类共108种生理活性物质，包括16种黄酮类，1种生物碱，11种氨基酸，10种矿质元素，8种有机酸及其酯类，8种多元醇，14种吡嗪类，35种萜烯类及其衍生物，5种酚类。8种草本白酒中生理活性物质的总量为3.7～7.0 g/L，其中有机酸酯类（3.4～6.8 g/L）含量最高，其次是氨基酸（95.6～129.8 mg/L）、黄酮类（104.2～138.7 mg/L）、多元醇（11.6～26.0 mg/L）；吡嗪（333.8～1521.9 μg/L）、萜烯类（69.6～145.2 μg/L）、酚类（39.8～90.4 μg/L）含量相对较低。总之，在草本白酒中含有多样丰富、作用机制明确的生理活性物质，为进一步阐述草本白酒的健康内涵、强化功能属性以及提升产品品质提供了数据支持。

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Physiologically active substances in herbal Baijiu based on multi-technology combination

XIONG Yaqing1,SUN Xizhen1,2*,NI Xingting1,WU Xin1,2,YAN Ling1,LIU Yang1,HUANG Zhian1,ZHU Jiaosheng1,MENG Jinxia1,SHI Weifang1,LI Qiang1,2,YANG Qiang1,2
(1.Jing Brand Co.,Ltd.,Huangshi 435100,China;2.Hubei Key Lab of Quality and Safety of Traditional Chinese Medicine&Health Food,Huangshi 435100,China)

Abstract：In this experiment, using herbal Baijiu as the research object, the physiologically active substances in herbal Baijiu were qualitatively and quantitatively analyzed by a combination of full two-dimensional gas chromatography-high-throughput time-of-flight mass spectrometry (GC×GCTOFMS),ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry(UHPLC-TOF-MS),inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS), high performance liquid chromatography (HPLC), ion chromatography (IC), gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS),and amino acid analyzer(AAA).The results showed that 1 179 volatiles substances,427 non-volatiles substances,and 10 mineral elements were identified, respectively, and p-menthane-1,3,8-triene, carotene, (+)-longifolium, and other terpenoids were detected for the first time in herbal Baijiu.With the literature search,a total of 109 physiologically active substances were identified in 10 categories including 16 flavonoids,1 polysaccharide,1 alkaloid, 11 amino acids, 10 mineral elements, 8 organic acids and esters, 8 polyols, 14 pyrazines, 35 terpenes and their derivatives, and 5 phenols.The total contents of physiologically active substances in herbal Baijiu was 3.7-7.0 g/L, with the highest content of organic acid esters(3.4-6.8 g/L),and followed by amino acids(95.6-129.8 mg/L),flavonoids(104.2-138.7 mg/L),and polyols(11.6-26.0 mg/L),which had the effect of reducing liver damage,assisting in lowering blood lipids,and immunomodulation.

Key words：multi-technology combination;herbal Baijiu;physiologically active substance

中图分类号：TS261.4

文章编号：0254-5071（2025）08-0212-09

doi: 10.11882/j.issn.0254-5071.2025.08.031

引文格式：熊亚青，孙细珍，倪兴婷，等.基于多技术联用解析草本白酒中的生理活性物质[J].中国酿造，2025，44（8）：212-220.

收稿日期：2025-03-19

修回日期：2025-07-07

作者简介：熊亚青（1988-），女，工程师，本科，研究方向为食品风味化学。

*通讯作者：孙细珍（1974-），女，高级工程师，本科，研究方向为食品安全与食品风味化学。