酿酒的原料是决定白酒酒质的重要因素。高粱作为白酒酿造的主要原料，因其出酒率高、酿出来的酒香正甘洌、绵甜醇厚等特点，成为白酒酿造公认最佳的原料之一[1]。北方地区为优质粳高粱主产区，南方地区则盛产糯高粱。不同品种的高粱因其物质组分含量的不同以及淀粉理化特性的不同，导致酿造出来的白酒在口感风味和出酒率上也有较大的差异[2]。目前，已有不少关于我国高粱品种营养品质差异的报道[3-4]，也有部分学者对高粱品种对白酒品质的影响进行了研究，山波等[5]研究发现，红樱子、泸糯18号、两糯1号高粱发酵酒醅在理化因子和挥发性成分方面呈现显著差异；LIU M K等[6]对四种不同高粱品种酿造过程中酒醅进行比较分析，发现高粱品种间的酒醅微生物多样性、挥发性成分和理化性质（pH、温度、淀粉、还原糖和水分）均存在显著差异；史琳铭等[7]以晋杂22、东北高粱和美国高粱为研究对象，探究了高粱原料理化品质与酿造清茬大曲白酒品质的相关性，发现选择HXGL-22和HXGL-01等支链淀粉和单宁含量偏高的高粱品种更有利于提升酿造清茬大曲白酒品质；晁进福等[8]探究了内蒙古高粱、澳大利亚高粱、新疆高粱基酒主要理化指标、出酒率、感官评分差异。然而，目前对不同品种高粱酿造浓香型白酒原酒挥发性风味成分的对比研究较少，不同品种高粱在浓香型白酒酿造过程中续糟酿造原酒风味物质变化的研究鲜见报道。
因此，本研究以山西粳高粱、安徽糯高粱和东北粳高粱进行投粮生产酿造浓香型白酒，利用气相色谱-氢火焰离子化检测器（gas chromatography-hydrogen flame ionization detector，GC-HFID）对三种高粱酿造的浓香型白酒原酒样品中的挥发性风味成分进行分析。通过对比分析原酒香气成分的OAV及其感官品评差异，进一步探讨不同品种高粱在浓香型白酒生产过程中续糟发酵前后对酒质的影响，以期为浓香型白酒酿造高粱品种的选择提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 原料
山西粳高粱、安徽糯高粱、东北粳高粱及其他原辅料：安徽迎驾贡酒股份有限公司曲酒分公司。
1.1.2 试剂
乙醛、乙酸乙酯、乙缩醛、己酸、戊酸、丁酸、乙酸、糠醛、辛酸乙酯、正已醇、乳酸乙酯、庚酸乙酯、正戊醇、己酸乙酯、异戊醇、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇、正丁醇、2-戊醇、戊酸乙酯、异丁醇、正丙醇、丁酸乙酯、2-戊酮、叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸（均为色谱纯）：北京北灵威科技有限公司。
1.2 仪器与设备
CP-wax 57 CB毛细管色谱柱（50 m×0.25 mm×0.20 μm）、6890型气相色谱仪（配氢火焰离子化检测器）：美国Agilent科技有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 样品处理
采用浓香型白酒生产工艺，根据车间生产进度的安排，选择质量相近、上排发酵正常的三口窖池，在现行工艺基础上，仅改变高粱品种，其余工艺参数和操作保持不变进行试验。将三种不同品种的高粱按照生产工艺要求粉碎后分别在三个窖池同时等量投入生产使用。发酵结束后，对三个窖池中的糟醅分别进行蒸馏取酒。
1.3.2 原酒挥发性风味物质的检测
采用直接进样法，取10 mL酒样于试管中，加入100 μL混合内标（叔戊醇、乙酸正戊酯和2-乙基丁酸，质量浓度分别为297.88 mg/L、296.10 mg/L、295.87 mg/L），充分振荡均匀后，取1 μL进行气相色谱分析。
气相色谱条件：色谱柱为CP-WAX57 CB毛细管柱（50.00 m×0.25 mm×0.20 μm），气相进样口温度250 ℃，检测器温度280 ℃，载气为高纯氮气（N2），流速1.0 mL/min，进样量1 μL，分流比30∶1，程序升温条件为初始温度36 ℃，保持6 min，以2 ℃/min升到39 ℃，再以10 ℃/min升到68 ℃，再以3.8 ℃/min升到78 ℃，保持5 min，以8 ℃/min升到185 ℃，保持4 min，再以16 ℃/min升到190 ℃，保持8 min。
定性分析：将气相色谱质谱联用仪检测的未知化合物的图谱基于气相色谱线性保留指数（retention index，RI）和美国国家标准技术研究所（National Institute of Standards and Technology，NIST）质谱库定性，选择匹配度＞80%的挥发性风味成分进行定性。
定量分析：采用三内标法进行半定量分析。
1.3.3 气味活度值的计算
气味活度值（odor activity value，OAV）是一个用于衡量化合物对整体气味贡献度的指标，OAV是气味化合物的浓度与其阈值的比值[9]，其计算公式如下：
式中：Cx表示化合物x在酒样中的质量浓度，mg/L；OTx表示化合物x在酒中的阈值，μg/L。
1.3.4 感官评价方法
白酒感官品评方法参考国标GB/T 10345—2007《白酒分析方法》进行[10]，邀请5位省级及以上白酒评委对浓香型白酒原酒进行评级，采用编号暗评打分的方式，参照国标GB/T 33404—2016《白酒感官品评导则》[11]和GB/T 33405—2016《白酒感官品评术语》[12]，按照色5分、香25分、味60分、格10分进行综合评定，总分100分，浓香型白酒样品所得分数为各评委所打分数的平均值。
1.3.5 数据处理
采用软件Excel 2016、SPSS 26.0和Origin 2019软件绘制图表及数据分析。
2 结果与分析
2.1 不同品种高粱酿造浓香型白酒原酒挥发性风味物质含量对比分析
2.1.1 不同品种高粱酿造浓香型白酒原酒酯类化合物
酯类化合物是酒体的重要组成部分，对形成各种酒的典型风格起到关键作用[13]。对不同品种高粱酿造浓香型白酒原酒中四大酯（乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯）及戊酸乙酯、庚酸乙酯和辛酸乙酯含量分析比较结果见图1。
图1 不同品种高粱酿造浓香型白酒原酒中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯（A）及戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯（B）含量比较
Fig.1 Comparison of ethyl acetate, ethyl butyrate, ethyl caproate,ethyl lactate (A) and ethyl valerate, ethyl heptaneate, ethyl octanoate (B) contents in original liquor of strong-flavor Baijiu brewed by different varieties of sorghum
不同小写字母表示不同品种高梁对同一物质差异显著（P＜0.05）。下同。
由图1A可知，不同品种高粱酿造浓香型白酒原酒中的乙酸乙酯含量最高且存在显著差异（P＜0.05），山西粳高粱酿造浓香型白酒原酒中的乙酸乙酯含量最高，为447.38 mg/100 mL，安徽糯高粱酿造浓香型白酒原酒中的乙酸乙酯含量最低，为254.25 mg/100 mL；丁酸乙酯在四大酯中含量最低，在山西粳高粱和安徽糯高粱酿造浓香型白酒原酒中差异不显著（P＞0.05），分别为26.90 mg/100 mL、28.92 mg/100 mL，但显著高于东北粳高粱酿造浓香型白酒原酒中的丁酸乙酯含量（17.08 mg/100 mL）（P＜0.05）；己酸乙酯作为浓香型白酒中主要香味成分，对浓香型白酒风味起着重要作用，含量高时呈辣味和臭味，含量低时赋予白酒特殊窖香[14]。安徽糯高粱酿造浓香型白酒原酒中的己酸乙酯含量最高，为275.90 mg/100 mL，东北粳高粱酿造浓香型白酒原酒中的己酸乙酯含量显著低于另外两种高粱酿造浓香型白酒原酒中的己酸乙酯含量（P＜0.05），山西粳高粱和安徽糯高粱原酒中的己酸乙酯含量差异不显著（P＞0.05）；三种高粱原酒中的乳酸乙酯含量无显著差异（P＞0.05），在227.70～241.02 mg/100 mL之间，适量的乳酸乙酯有益于白酒的风格，而过量的乳酸乙酯会引起白酒的涩味并降低其质量[15]。
浓香型白酒的典型风格特征是窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气[16]，本研究中的3个高粱品种酿造浓香型白酒都符合优级浓香型白酒的标准。研究发现，优质浓香型白酒中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯比例约为1∶（0.5～0.9）∶（0.5～0.6）∶（0.05～0.10）[17]。对比本研究中的不同品种高粱酿造浓香型白酒原酒，发现两种粳性高粱原酒中的乙酸乙酯含量较高，己酸乙酯与乙酸乙酯的比例＞1，浓香型白酒的风格特征不突出，安徽糯高粱酿造浓香型白酒原酒中的己酸乙酯与乙酸乙酯的比例虽然＜1，但仍然未在1∶（0.5～0.6）的范围内，乙酸乙酯含量过高，需进一步“增己降乙”。乳酸乙酯作为浓香型白酒的主要香味成分之一，含量过高，酒的香气较短淡，主体香受抑，香味失调，并有闷甜感；含量过低，酒味欠浓厚，酒体欠完整[18]。东北粳高粱、山西粳高粱和安徽糯高粱酿造浓香型白酒原酒中的己酸乙酯与乳酸乙酯比例分别为1∶1.21、1∶0.91和1∶0.85，可见山西粳高粱和安徽糯高粱酿造浓香型白酒原酒中的比例在此范围内，东北粳高粱原酒中的比例偏大，己酸乙酯含量偏低，酒的香气较短淡，香味有所失调，浓香型白酒风格特征不突出。
由图1B可知，不同品种高粱酿造浓香型白酒原酒中的戊酸乙酯含量差异不显著（P＞0.05），庚酸乙酯、辛酸乙酯含量有显著差异（P＜0.05），山西粳高粱酿造浓香型白酒原酒中的庚酸乙酯含量和辛酸乙酯含量最高，分别为7.92mg/100mL、9.47mg/100mL，安徽糯高粱酿造浓香型白酒原酒中庚酸乙酯和辛酸乙酯含量最低，分别为4.85mg/100mL、5.88 mg/100 mL。辛酸乙酯虽在浓香型白酒中含量很少，但其气味活度值（OAV）显著高于乙酸乙酯、乳酸乙酯、庚酸乙酯等酯类风味物质，仅次于己酸乙酯。研究表明[19]，辛酸乙酯对酒体风味有重要贡献，是浓香型白酒中的重要物质。低浓度的辛酸乙酯对酒体香味复合作用相当好，随着浓度进一步增加，对其他风味成分有较强抑制作用。
2.1.2 不同品种高粱酿造浓香型白酒原酒酸类化合物
酸类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，也是形成酯类物质的前体物质，能够协调酒体风味、稳定香气[20]。酸类化合物含量的高低对浓香型白酒的口味有着很大的影响，适量的酸可以去除酒体中的燥辣味，减少和掩盖酒体中的苦味和邪杂味，使酒喝起来更爽口，回味甘甜[21]。不同品种高粱酿造浓香型白酒原酒中乙酸、丁酸、戊酸和己酸的含量分析比较结果见图2。
图2 不同品种高粱酿造浓香型白酒原酒中乙酸、丁酸、戊酸、己酸含量比较
Fig.2 Comparison of acetic acid, butyric acid, valeric acid, caproic acid contents in original liquor of strong-flavor Baijiu brewed by different varieties of sorghum
由图2可知，不同品种高粱酿造浓香型白酒原酒中的乙酸含量在酸类化合物中最高，其中山西粳高粱酿造浓香型白酒原酒中的乙酸含量为153.57 mg/100 mL，显著高于安徽糯高粱和东北粳高粱酿造浓香型白酒原酒中的乙酸含量（99.67 mg/100 mL、92.82 mg/100 mL）（P＜0.05）。乙酸是浓香型白酒中主要的挥发性酸，有清爽的米醋香味，起呈味助香作用，适量的乙酸可使酒爽口；山西粳高粱与安徽糯高粱酿造浓香型白酒原酒中丁酸含量无显著差异，但都明显高于东北粳高粱原酒中丁酸的含量（15.90 mg/100 mL）。丁酸是浓香型白酒中主要不挥发酸，适宜浓度的丁酸，有令人愉快的果香、曲香和糟香味，而浓度较高时，有令人不愉快的汗臭味[22]；不同品种高粱酿造浓香型白酒原酒中的戊酸含量都较低，东北粳高粱原酒中的戊酸含量与山西粳高粱和安徽糯高粱中的戊酸含量存在显著差异（P＜0.05），东北粳高粱原酒中的戊酸含量最高，为4.83 mg/100 mL。不同品种高粱酿造浓香型白酒原酒中的己酸含量差异显著，山西粳高粱酿造浓香型白酒原酒中的己酸含量最高，为38.27 mg/100 mL，其次是安徽糯高粱（30.59 mg/100 mL），东北粳高粱酿造浓香型白酒原酒中的己酸含量最低，为16.16 mg/100 mL。己酸作为产生窖香主要成分之一，在浓香型白酒中，有呈味助香的作用[23]。
2.1.3 不同品种高粱酿造浓香型白酒原酒醇类化合物
醇类化合物是浓香型白酒中主要的助香呈味物质，适量的醇类物质不仅能使酒体醇甜，还能与酸发生酯化反应形成酯类物质，是酸与味的过渡桥梁，有协调酒体、衬托酯香的作用[24]。不同品种高粱酿造浓香型白酒原酒中仲丁醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇、2-戊醇、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇、正戊醇和正己醇含量分析比较结果见图3。
图3 不同品种高粱酿造浓香型白酒原酒中仲丁醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇（A）和2-戊醇、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇、正戊醇、正己醇（B）含量比较
Fig.3 Comparison of sec-butanol,n-propanol,isobutanol and n-butanol(A)and 2-pentanol,2-methylbutanol,3-methylbutanol,n-pentanol,n-hexanol(B)contents in original liquor of strong-flavor Baijiu brewed by different varieties of sorghum
由图3可知，不同品种高粱酿造浓香型白酒原酒中的正丙醇含量在醇类化合物中均最高，且正丙醇含量差异不显著（P＞0.05），在67.64～73.40 mg/100 mL之间；山西粳高粱酿造浓香型白酒原酒中仲丁醇含量最高，为11.33 mg/100 mL，东北粳高粱酿造浓香型白酒原酒中仲丁醇的含量最低，为5.90 mg/100 mL，粳糯高粱酿造浓香型白酒原酒中仲丁醇的含量差异显著（P＜0.05）。山西粳高粱酿造浓香型白酒原酒中的异丁醇含量最高，为55.59 mg/100 mL，与安徽糯高粱酿造浓香型白酒原酒中的异丁醇含量（36.99 mg/100 mL）有显著差异（P＜0.05）。白酒中异丁醇含量高时，会使酒发苦[25]；东北粳高粱酿造浓香型白酒原酒中的正丁醇含量与其他两种高粱酿造浓香型白酒原酒的含量差异显著（P＜0.05）；东北粳高粱酿造浓香型白酒原酒中的2-戊醇含量最低，为1.48 mg/100 mL，粳糯高粱酿造浓香型白酒原酒中的2-戊醇、2-甲基丁醇、正戊醇含量无显著差异（P＞0.05）；安徽糯高粱酿造浓香型白酒原酒中的3-甲基丁醇含量最高，为27.33 mg/100mL；东北粳高粱酿造浓香型白酒原酒中的正己醇含量最低，为18.16 mg/100 mL，与山西粳高粱和安徽糯高粱酿造浓香型白酒原酒中的含量（25.33 mg/100 mL、24.81 mg/100 mL）差异显著（P＜0.05）。适量的高级醇能使酒体醇甜，协调酒体香味，丰富白酒的风味层次[26]。
2.1.4 不同品种高粱原酒酿造浓香型白酒醛酮类化合物
醛、酮类物质是浓香型白酒中香气的主要协调成分，占香气成分总量的5%～8%，对构成白酒中的风味物质有重要的作用，其中含量最多的是乙醛和乙缩醛，占浓香型白酒醛类物质含量的90%，而乙醛和乙缩醛对浓香型白酒香气的平衡和协调起着重要的作用[27]。不同高粱品种酿造浓香型白酒原酒中乙醛、乙缩醛、2-戊酮和糠醛的含量分析比较结果见图4。
图4 不同品种高粱酿造浓香型白酒原酒中乙醛、乙缩醛、2-戊酮和糠醛含量比较
Fig.4 Comparison of acetaldehyde, acetal, 2-pentanone and furfural contents in original liquor of strong-flavor Baijiu brewed by different varieties of sorghum
由图4可知，不同品种高粱酿造浓香型白酒原酒中的乙醛、乙缩醛含量存在显著差异（P＜0.05），山西粳高粱酿造浓香型白酒原酒中的乙醛、乙缩醛含量最高，分别为19.91 mg/100 mL、29.99 mg/100 mL，其次是东北粳高粱，安徽糯高粱酿造浓香型白酒中含量最低，分别为8.46 mg/100 mL、12.64 mg/100 mL。在浓香型白酒中，乙醛、乙缩醛等化合物的刺激性较强，可使白酒的酒劲增大，烘托酒体香气，协调口感，使酒更爽口[28]；粳糯高粱酿造浓香型白酒原酒中的2-戊酮含量差异不显著（P＞0.05）；山西粳高粱酿造浓香型白酒原酒中的糠醛含量最高，达到了5.82 mg/100 mL，显著高于东北粳高粱和安徽糯高粱酿造浓香型白酒的含量（2.96 mg/100 mL、2.72 mg/100 mL）（P＜0.05）。
2.2 不同品种高粱酿造浓香型白酒原酒的挥发性风味成分OAV分析
通过气相色谱对不同品种高粱酿造浓香型白酒原酒中24种主体挥发性风味成分进行检测，并根据书籍、文献等[29-32]查询到其相应的嗅觉阈值，计算出挥发性风味成分的OAV以及每个酒样中挥发性风味成分的分布范围，结果见表1。一般认为，当OAV＜1时，说明该物质对样品总体气味贡献不明显；当OAV＞1时，说明该物质对样品总体气味有明显贡献，是关键香气物质。OAV越大说明该物质对样品总体气味的贡献程度越大[33]。
表1 不同品种高粱酿造浓香型白酒原酒中挥发性风味成分气味活度值
Table 1 Odor activity values of volatile flavor components in original liquor of strong-flavor Baijiu brewed by different varieties of sorghum
序号 化合物 阈值/（μg·L-1）东北粳高粱含量/（mg·100 mL-1）山西粳高粱含量/（mg·100 mL-1）OAV OAV安徽糯高粱含量/（mg·100 mL-1）OAV 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20乙醛乙酸乙酯乙缩醛2-戊酮丁酸乙酯仲丁醇正丙醇异丁醇戊酸乙酯2-戊醇正丁醇2-甲基丁醇3-甲基丁醇己酸乙酯正戊醇庚酸乙酯乳酸乙酯正己醇辛酸乙酯乙酸1 200.30 32 551.6a0 719.00 280.00 81.50 50 000.00 53 952.63 40 000.00 26.78 290.00 2 733.35 50 000.00 179 190.83 55.33 37 370.00 13 153.17 128 083.80 7 747.72 12.87 160 000.00 10.61±0.72b 294.88±23.37c 19.77±1.81b 4.21±0.39a 17.08±2.64b 5.90±0.55c 67.64±5.62a 46.01±6.62ab 5.39±0.76a 1.48±0.21b 45.78±3.36b 2.65±0.43a 24.00±1.58ab 187.46±8.36b 1.01±0.22a 6.19±0.72b 227.70±20.65a 18.16±2.65b 7.04±0.56b 92.82±5.82b 88.37 90.59 274.95 150.25 2 095.09 1.18 12.54 11.50 2 010.83 51.03 167.50 0.53 1.34 33 880.17 0.27 4.71 17.78 23.44 5 470.09 5.80 19.91±1.85a 447.38±27.32a 29.99±1.80a 3.48±0.54b 26.90±2.32a 11.33±0.81a 70.24±6.32a 55.59±5.69a 5.83±0.72a 2.66±0.41a 59.11±7.18a 2.66±0.48a 22.22±1.63b 264.12±17.21a 1.11±0.17a 7.92±0.86a 241.02±19.34a 25.33±1.72a 9.47±1.42a 153.57±13.36a 165.88 137.44 417.13 124.39 3 300.00 2.27 13.02 13.90 2 178.12 91.66 216.26 0.53 1.24 47 734.68 0.30 6.02 18.82 32.69 7 359.75 9.60 20.46±0.56a 384.45±20.01b 12.64±1.05c 3.87±0.24ab 28.92±3.12a 7.86±1.15b 73.40±3.30a 36.99±2.26b 5.85±0.69a 2.38±0.54ab 63.69±6.12a 2.56±0.34a 27.33±3.59a 275.90±21.36a 1.09±0.11a 4.85±0.67c 235.39±19.51a 24.81±1.54a 5.88±0.34c 99.67±12.65b 170.47 118.11 175.83 138.18 3 548.22 1.57 13.60 9.25 2 182.97 82.21 233.00 0.51 1.52 49 864.27 0.29 3.69 18.38 32.02 4 564.88 6.23
续表
注：表中同一行不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
序号 化合物 阈值/（μg·L-1）东北粳高粱含量/（mg·100 mL-1）OAV OAV山西粳高粱含量/（mg·100 mL-1）安徽糯高粱含量/（mg·100 mL-1）OAV 21 22 23 24糠醛丁酸戊酸己酸44 029.73 964.64 389.11 2 517.16 2.96±0.31b 15.90±1.36b 4.83±0.52a 16.16±1.65c 0.67 164.78 124.13 64.20 4.25±0.58a 26.51±1.64a 3.52±0.37b 38.27±3.78a 0.98 274.85 90.46 152.02 2.72±0.33b 26.42±1.63a 3.29±0.54b 30.59±2.61b 0.62 273.92 84.55 121.53
由表1可知，在分析检测的24种原酒主要挥发性风味物质中，三种高粱酿造浓香型白酒原酒中均检测出21种关键香气物质（OAV＞1）。山西粳高粱和安徽糯高粱酿造浓香型白酒原酒中OAV＞100的挥发性风味物质数量有11种，东北粳高粱酿造浓香型白酒原酒中OAV＞100的挥发性风味物质数量有9种。另外还有四种酯类化合物的OAV＞1 000，分别是辛酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯，表明这四种风味物质对酒体风味有着重要贡献，对浓香型白酒起着重要作用。辛酸乙酯虽在浓香型白酒中含量很少，但其OAV显著高于乙酸乙酯、乳酸乙酯、庚酸乙酯等酯类风味物质，仅次于己酸乙酯。值得注意的是，在酯类化合物中安徽糯高粱和两种粳高粱酿造浓香型白酒原酒中的己酸乙酯、乙酸乙酯和辛酸乙酯存在明显差异，安徽糯高粱酿造浓香型白酒原酒中己酸乙酯的OAV比粳高粱原酒中的高，安徽糯高粱酿造浓香型白酒原酒中辛酸乙酯的OAV比粳高粱原酒中的低，导致安徽糯高粱酿造浓香型白酒的浓香型风格典型性、香味特征优于粳高粱白酒；三种高粱原酒的酸类物质中除了乙酸的OAV＜10外，其余三种酸（丁酸、己酸和戊酸）的OAV均＞10，丁酸的OAV在酸类物质中最大，三种高粱酿造浓香型白酒原酒中丁酸的OAV均＞100。东北粳高粱酿造浓香型白酒原酒中丁酸、己酸的OAV明显低于山西粳高粱和安徽糯高粱酿造浓香型白酒原酒中丁酸、己酸的OAV，丁酸是浓香型白酒中主要不挥发酸，适宜含量丁酸，有令人愉快的果香、曲香和糟香味，而浓度较高时，有令人不愉快的汗臭味，就对酸类物质来看，说明东北粳高粱酿造浓香型白酒的香味特征较安徽糯高粱和山西粳高粱要好；三种高粱酿造浓香型白酒原酒的醇类物质中正丁醇的OAV最高，在100以上，其余物质OAV都较小。在浓香型白酒中，适量仲丁醇、正丙醇可使白酒产生陈味，白酒中异丁醇含量高时，会使酒发苦。安徽糯高粱酿造浓香型白酒原酒中仲丁醇的OAV处于另外两种粳高粱之间，异丁醇的OAV也显著低于另外两种粳高粱，表现出更好的香气风味特征；在醛类方面，三种高粱原酒中乙醛、乙缩醛的OAV均＞10，糠醛的OAV＜10。山西粳高粱酿造浓香型白酒原酒中乙缩醛的OAV显著大于安徽糯高粱和东北粳高粱酿造浓香型白酒原酒原酒中乙醛、乙缩醛的OAV，表现出更强的刺激性，更大的酒劲。
2.3 不同品种高粱酿造浓香型白酒原酒的感官品评分析
采用白酒感官品评方法对不同品种高粱酿造浓香型白酒原酒进行感官评分，其结果见表2。由表2可知，不同品种高粱酿造浓香型白酒原酒酒样感官品评结果均符合浓香型白酒典型特征。安徽糯高粱的原酒感官品评得分最高，为93分，原酒质量最好，窖香更浓郁，酒体更饱满，香味更协调，更符合浓香型白酒的典型特征。东北粳高粱酿造浓香型白酒原酒的感官评分为90分，粮香、窖香较浓郁，酒体较为醇甜饱满。山西粳高粱酿造浓香型白酒原酒的感官评分最低，为87分，粮香、窖香复合香更加明显、口感较醇厚、后味较清爽。结果表明，安徽糯高粱更适合作为浓香型白酒的酿造原料，酿造的浓香型白酒原酒感官品评得分最高，酒质最好。
表2 不同品种高粱原酒酒样的感官品评结果
Table 2 Sensory evaluation results of original liquor samples brewed by different varieties of sorghum
酒样 感官评价 感官得分/分安徽糯高粱93东北粳高粱90山西粳高粱无色透明、粮香、窖香较浓郁、酒体较绵甜、较饱满、香味较协调、后味清爽无色透明、粮香、窖香较浓郁、酒体较醇甜、较饱满、后味较干净无色透明、粮香、窖香复合香较明显、口感较醇厚、后味较清爽87
3 结论
本研究对三种高粱（山西粳、安徽糯和东北粳）酿造的浓香型白酒原酒的挥发性风味成分、气味强度OAV和感官品评进行了差异分析。结果表明，三种高粱原酒中的乙酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、己酸、仲丁醇、乙醛和乙缩醛的含量存在显著性差异（P＜0.05），相较于两种粳性高粱酿造浓香型白酒原酒，安徽糯高粱原酒中的己酸乙酯含量最高、庚酸乙酯含量最低，更符合浓香型白酒中己酸乙酯作为主体香味物质的白酒风格，对酒体香味复合作用更好。分析三种原酒的OAV发现，三种高粱所酿造的浓香型白酒原酒均检测出21种关键香气物质（OAV＞1），其中安徽糯高粱原酒中己酸乙酯的OAV比粳高粱原酒中的高，辛酸乙酯的OAV比粳高粱原酒中的低，仲丁醇的OAV处于另外两种粳高粱之间，异丁醇的OAV也显著低于另外两种粳高粱。因此，安徽糯高粱白酒的浓香型风格典型性、香味特征优于粳高粱白酒。感官评分结果显示，安徽糯高粱原酒的感官得分最高（93分），表现出更浓郁的窖香、饱满的酒体和更协调的香味，风格特征更具典型性。总体来看，安徽糯高粱所酿原酒酒质最好，更适合用于浓香型白酒的酿造。此研究为深入理解不同品种高粱在浓香型白酒品质上的影响提供了理论依据，也为浓香型白酒的品质提升和风味改良提供了重要参考。
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