2026年, 第45卷, 第4期　刊出日期：2026-04-25

  

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专题论述
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  白酒风味物质对饮后醉酒度影响的研究进展

  武正芳, 司冠儒, 李明辉, 高传强

  中国酿造. 2026, 45(4): 1-7. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.001

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  随着消费升级和健康理念的普及,白酒饮后醉酒度已成为消费者评判产品品质的重要指标。白酒中的风味成分不仅直接影响产品的感官品质,更通过调节乙醇代谢、神经反应和生理机能等途径,对饮后醉酒度产生关键性影响。该文系统阐述醉酒度的概念,介绍主观评价、行为学测试和生物标志物检测3类评价方法,重点综述酯、醇、酸、醛、酚、吡嗪等风味成分对醉酒度的影响,为提升白酒品质研究及白酒产业健康发展提供参考。
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  酱香型白酒关键挥发性风味物质解析与精准勾调技术展望

  吴林, 曾杰妮, 黄科屹, 余辉

  中国酿造. 2026, 45(4): 8-14. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.002

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  酱香型白酒以其丰富独特层次感与复杂的酿造工艺著称,勾调环节则是保障其品质稳定与风味平衡的关键。随着行业对原酒风味差异化管理及产品一致性要求的不断提高,传统“感官导向”的经验勾调模式正面临向精准化调控转型的挑战。该文从分子感官科学的视角出发,系统论述气相色谱-质谱（GC-MS）等现代分析技术在识别酱香型白酒复杂挥发性风味物质中的应用,重点剖析高气味活度值（OAV）化合物对酒体香气的核心贡献,并探讨挥发性风味物质间的协同与掩蔽效应对感官特征的调控机制。通过对比传统勾调、智能感官评价及数据驱动勾调等不同技术路径的演进特征,得出由“经验驱动”向“数据驱动”跨越是实现酱香型白酒理性勾调的必然趋势。该文旨在为提升酱香型白酒勾调的科学性与生产效率提供理论支撑与研究视野。
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  水果酵素及其微生物资源的研究进展

  饶泓婷, 兰冰莹, 廖婷婷, 张宁宁

  中国酿造. 2026, 45(4): 15-21. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.003

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  水果酵素是以水果为原料经有益生菌群长时间发酵得到的发酵产品,富含多种生物活性物质和丰富的功能性质,具备良好的保健功能,引起了众多消费者和研究者的关注。本文对水果酵素的工艺流程进行概述,并归纳总结当前水果酵素的发酵工艺、发酵机理、功能特性及其优势菌群和微生物检测分析技术,对水果酵素产品的安全性进行了分析,同时预测未来的研发趋势,以期为开发相关功能的酵素产品提供理论参考。
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  解酒产品研究进展

  姚广泽, 朱奕珉, 朱凯乐, 张子萱, 罗怔骐, 魏居烨, 程彦昕, 王维曼, 靳同博, 杨乾磊, 安艳

  中国酿造. 2026, 45(4): 22-28. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.004

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  饮酒行为在全球范围内具有高度普遍性,然而过量饮酒已被证实与多种健康问题密切相关,因此,解酒产品的研发逐渐成为医学与营养科学领域的重要研究方向。当前市面上解酒产品涵盖天然产品、保健品、化学药品等,该文综合分析近5年国内外相关文献,重点归纳不同类型解酒产品的作用机制、关键成分及其在乙醇代谢中的影响,并简要分析不同机制对应的缓解路径和新进展,最后讨论解酒产品当前的不足和新兴技术在新产品开发中的应用。
研究报告
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  耐热克鲁维酵母CVE-7与不同酿酒酵母共发酵对葡萄酒酸度与香气品质的影响

  孙逊, 陈翔, 许引虎, 兰义宾, 段长青, 燕国梁

  中国酿造. 2026, 45(4): 29-38. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.005

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  为了探究耐热克鲁维酵母（Lachancea thermotolerans）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）共发酵对葡萄酒酸度和香气的影响,该研究将耐热克鲁维酵母CVE-7与4株商业酿酒酵母（红佳酿、AWRI 796、D254、ES488）分别进行同时接种与顺序接种。结果表明,耐热克鲁维酵母CVE-7与酿酒酵母共发酵的增酸和产香能力除与接种顺序相关,还受复配的酿酒酵母菌株的影响。ES488、红佳酿与CVE-7混合发酵增酸和产香效果显著：相较于ES488单独接种,在CVE-7与ES488顺序接种的乳酸质量浓度提升至（9.81±0.68）g/L（增幅43.59倍）,同时乙醇体积分数则降至（10.07±0.19）%（降幅9.20%）,乳酸乙酯质量浓度增加至（194.50±5.81）mg/L（增幅86.98倍）;与红佳酿单一接种相比,CVE-7与红佳酿顺序接种的乳酸质量浓度提高至（9.10±0.36）g/L（增幅55.88倍）,乙酸质量浓度则降至（0.41±0.04）g/L（降幅62.04%）,甘油质量浓度增至（6.75±0.28） g/L（增幅11.39%）;相比之下,D254和AWRI 796混合接种增酸效果较弱,但D254同时接种一定程度上抑制乙酸生成,AWRI 796同时接种则促进高级醇合成。综上,ES488和红佳酿与CVE-7顺序接种适用于增强葡萄酒酸度与香气品质,而D254和AWRI 796与CVE-7同时接种适用于低度增酸。该结果对本土增酸酵母CVE-7的产业应用及其他非酿酒酵母的开发具有参考意义。
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  盐菜味酱香型白酒风味轮构建及感官特性

  周涛, 张娇娇, 郭红莉, 高梦昕, 先婷婷, 李进, 宋佳, 韩兴林

  中国酿造. 2026, 45(4): 39-45. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.006

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  为解析酱香型白酒中常见的异嗅味之一——盐菜味的具体感官特性,通过风味轮建立方法构建包含39种香气、4种滋味和13种口感的盐菜味酱香型白酒风味轮;进一步结合M值分析、聚类分析、主成分分析及相关性分析,筛选出苦杏仁味、花蜜香、青草香、药香、陈香、泥腥、甜味、酸味、细腻、悠长共10个关键风味描述词,并以此评价盐菜味与正常风味酱香型白酒的感官特征。结果表明,盐菜味是一种以苦杏仁味、药香和泥腥为主,兼具甜味和酸味特征的复合香气,可提升酒体香气细腻度。所选关键描述词能够较好区分盐菜味酱酒和正常风味酱酒。综上,该研究为酱香型白酒中盐菜味的识别与研究提供了独立、科学的理论依据和感官评价方法,有助于酒体风格的准确辨识与整体品质评价。
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  基于代谢组学和转录组学探究不同通风比对地衣芽孢杆菌发酵产γ-聚谷氨酸的影响

  贾巧帅, 王彬旭, 王慧超, 乔长晟, 赵廷彬, 郑国保

  中国酿造. 2026, 45(4): 46-53. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.007

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  为探究不同通风比对微生物发酵产γ-聚谷氨酸（γ-PGA）的影响,以地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）BYBC1.21056为出发菌株,结合代谢组学与转录组学分析不同通风比（1.0∶0.7、1.0∶1.0、1.0∶1.3、1.0∶1.6、1.0∶1.9）对菌株C1.21056胞内代谢与基因表达的影响。结果表明,高通风比（1.0∶1.9）最利于γ-PGA合成,产量可达105.54 g/L,表明通风是影响发酵的关键因素。代谢组分析结果表明,实验组和对照组在发酵24、48、72 h共鉴定出共有显著差异代谢物分别为916、1 164、1 081种,其中特有显著差异代谢物分别为293、563、412种。京都基因与基因组百科全书（KEGG）富集分析结果表明,相比于对照组,实验组在发酵24、48、72 h时显著差异代谢物上调显著富集代谢通路为色氨酸代谢、核苷酸代谢、甘油磷脂代谢、嘌呤代谢、烟酸和烟酰胺代谢等。转录组分析结果表明,24 h上调基因882个,下调基因1 025个;48 h上调基因373个,下调基因506个;72 h上调基因461个,下调基因394个。综上,提高通风比改变了地衣芽孢杆菌的基因表达,进而调控其代谢并影响γ-PGA合成。
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  浓香型白酒发酵过程中高级醇与游离氨基酸合成规律

  李亚兰, 廖勤俭, 李俣珠, 苏建, 郑佳, 赵东, 徐岩, 卢彦坪

  中国酿造. 2026, 45(4): 54-61. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.008

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  以20年窖龄窖池（JC20）和40年窖龄窖池（JC40）为研究对象,通过气相色谱-质谱法和高效液相色谱法测定不同窖龄窖池中不同层次糟醅的高级醇（异丁醇和异戊醇）和17种常见游离氨基酸含量,并基于Pearson法计算其相关性。结果表明,异丁醇和异戊醇在糟醅中的主合成期是发酵前期,且JC40窖池糟醅的异丁醇、异戊醇含量均低于JC20窖池。发酵结束时异戊醇含量均高于异丁醇,其最高值分别为46.42 mg/kg和14.98 mg/kg。有16种氨基酸含量随发酵进行逐渐增加,精氨酸含量在JC20中层和JC40中、下层表现为降低。相关性分析结果表明,JC20窖池各层次糟醅中的脯氨酸和赖氨酸与异丁醇都存在极显著正相关（P≤0.01）,丙氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、亮氨酸、脯氨酸与异戊醇呈极显著正相关（P≤0.01）,其显著相关的氨基酸种类远高于JC40。而在JC40窖池中,脯氨酸与各层糟醅异丁醇均呈极显著正相关（P≤0.01）。推断在浓香型白酒发酵过程中,高级醇合成前期主要通过糖代谢途径,且随发酵进行游离氨基酸大量产生,逐渐转为氨基酸代谢途径。
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  不同叶幕高度对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

  沈甜, 黄小晶, 付东艳, 赵宁, 徐美隆, 鞠延仑, 陈卫平

  中国酿造. 2026, 45(4): 62-70. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.009

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  为明确贺兰山东麓葡萄酒产区金山小产区“厂”字形树形栽培的赤霞珠最佳叶幕高度,设置4个水平的叶幕高度（T1（80 cm）、T2（110 cm）、T3（140 cm）、T4（170 cm））,采用不同叶幕高度处理的葡萄果实酿造干红葡萄酒。通过常规检测、超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）、气相色谱-质谱（GC-MS）等方法分析葡萄酒理化指标、酚类物质、单体花色苷、颜色参数及挥发性风味物质,并对干红葡萄酒品质进行综合评价。结果表明,T2处理的葡萄酒总酸和挥发酸显著高于其他处理（P<0.05）,有利于总酚和黄烷-3-醇的积累,14种单体花色苷总含量及稳定性随着叶幕高度的增加逐渐增加,基于单体花色苷主成分分析（PCA）可以有效区分不同叶幕高度处理葡萄酒样。T2处理的葡萄酒中36种关键香气物质（相对气味活度值（ROAV）>1）的含量最丰富,且其葡萄酒品质综合评价最高。综上,金山小产区“厂”字形栽培的赤霞珠建议叶幕高度为110 cm。
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  东方伊萨酵母与谷胱甘肽协同发酵对赤霞珠葡萄酒果香强化作用

  曹晔, 宋冉, 周红艳, 徐慧中, 李金宸, 孟楠

  中国酿造. 2026, 45(4): 71-77. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.010

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  以优质赤霞珠葡萄为原料,分别加入东方伊萨酵母单独发酵（QC-1组）、东方伊萨酵母和谷胱甘肽协同发酵（QC-1+FN502-GH组）酿造葡萄酒。以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为对照组,所有酒样均瓶储陈酿1年。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）技术和定量感官描述分析系统比较不同发酵条件下葡萄酒陈酿前后的香气物质及感官特征,并对二者进行相关性分析。结果表明,陈酿后QC-1组、QC-1+FN502-GH组和对照组分别检测到香气物质47、47、45种,以醇类和酯类为主。与对照组相比,陈酿后QC-1组香气物质质量浓度最高,为7 006.79 μg/L,QC-1+FN502-GH组己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯的保留率分别为52.5%、76.5%、69.0%,表现出更优的香气稳定性。陈酿后QC-1组酒样呈现树莓、蓝莓等香气特征,与乙酸乙酯、乙基-9-癸烯酸酯等香气物质呈正相关;QC-1+FN502-GH组酒样呈现玫瑰、樱桃、香蕉等香气特征,与己酸丁酯、2-苯乙醇、正己醇等香气物质呈正相关。该研究从香气物质和感官品质2个维度证实东方伊萨酵母与谷胱甘肽协同发酵可提升赤霞珠葡萄酒在陈酿过程中的果香风味稳定性。
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  酱香型白酒传统降度工艺探究及风味特征分析

  许文静, 李莹, 刘刚德, 陈雪雪, 顾英婕, 胡建锋, 路虎, 范奇高

  中国酿造. 2026, 45(4): 78-86. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.011

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  以酱香型白酒酒样A（乙醇体积分数53%）为基酒,以浊度及感官评分为评价指标,通过优化降度用水、乙醇体积分数、吸附条件并辅以酒体风味弥补技术,得到较为科学的酱香型白酒降度工艺,并采用气相色谱（GC）、气相色谱-质谱（GC-MS）及常规检测方法对其挥发性风味成分及基本理化指标进行检测。结果表明,酱香型白酒酒样A（乙醇体积分数53%）的降度工艺为酒样中添加反渗透（RO）水使乙醇体积分数降至42%后,选用SX-865澄清剂吸附25 min,抽滤后得到降度酒酒样B（乙醇体积分数42%）;添加调味酒融合风味后形成降度酒酒样C（乙醇体积分数42%）,酒样C的感官评分为89分,为优级酒。从3种酒样中共检出101种挥发性风味成分,包括酯类35种,醇类19种,醛类、酸类各9种,酮类6种,吡嗪类9种,酚类6种,其他类8种;酒样间各类挥发性成分含量存在差异。结合偏最小二乘判别分析（PLS-DA）发现,相较于酒样B,酒样C更接近酒样A;通过变量投影重要性（VIP）>1、气味活性值（OAV）>1共筛选出乙醛、乙酸乙酯、丙醇、乳酸乙酯、乙缩醛、乙酸、糠醛等10种关键差异挥发性风味化合物。
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  高通量测序技术解析不同地区黄酒酒曲中细菌与真菌群落结构及多样性

  陈磊, 刘冉, 戴亦军

  中国酿造. 2026, 45(4): 87-93. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.012

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  利用Illumina MiSeq高通量测序技术解析来自安徽宣城（XC）、浙江绍兴（SX）、江苏丹阳（DY）、湖北襄阳（XY）和福建龙岩（LY）5个不同地区黄酒酒曲中的细菌和真菌的群落组成及多样性。结果表明,5种酒曲样本中共注释到16个细菌门和244个细菌属以及5个真菌门和223个真菌属。不同地区黄酒酒曲中细菌和真菌的种类数有所差异,LY、SX酒曲样本的细菌和真菌群落相似,XY、XC酒曲样本的细菌群落相似,XC、DY酒曲样本的真菌种群相似。在门水平上,所有酒曲中主要优势细菌门为厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）,主要优势真菌门为子囊菌门（Ascomycota）、毛霉门（Mucoromycota）、担子菌门（Basidiomycota）。在属水平上,乳杆菌属（Lactobacillus）是DY酒曲样本优势细菌属,芽孢杆菌属（Bacillus）和魏斯氏菌属（Weissella）是LY、SX酒曲样本优势细菌属,克罗彭施泰特氏菌属（Kroppenstedtia）是XC酒曲优势细菌属,枝芽孢菌属（Virgibacillus）是XY酒曲样本优势细菌属;曲霉属（Aspergillus）是SX、LY酒曲样本优势真菌属,红曲霉属（Monascus）是XY酒曲样本优势真菌属,根霉属（Rhizopus）是XC酒曲样本优势真菌属,威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）是DY酒曲样本优势真菌属。
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  马克斯克鲁维酵母协同台湾根霉固态发酵产β-葡萄糖苷酶工艺优化及应用

  雷青青, 付哲洋, 吴鑫颖, 蔡洪露, 肖甜甜, 王爱灵

  中国酿造. 2026, 45(4): 94-101. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.013

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  为提高β-葡萄糖苷酶产量,利用前期研究筛选得到的一株高产β-葡萄糖苷酶的马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）协同台湾根霉（Rhizopus formosensis）Q303进行固态发酵。通过单因素与响应面试验优化发酵条件,并将所得粗酶液应用于白酸汤制备。采用基于超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）的植物广泛靶标代谢组学技术测定白酸汤中的挥发性风味物质,结合多元统计分析及方差分析筛选显著差异挥发性风味物质。结果表明,产β-葡萄糖苷酶的最佳发酵条件为：26%荞麦壳、1.5%玉米浆、料液比10∶9（g/mL）、马克斯克鲁维酵母及台湾根霉接种量分别为3.0%和0.4%、发酵温度24 ℃、发酵时间74 h。在此优化条件下,β-葡萄糖苷酶活性可达（197.02±2.34）U/g,为优化前的15.27倍。添加β-葡萄糖苷酶制备的白酸汤中共检测出槲皮素、花青素等40种显著差异挥发性风味物质,与对照组对比发现β-葡萄糖苷酶可有效水解释放花翠素-3-O-葡萄糖苷等结合态糖苷类风味前体物质。该研究为β-葡萄糖苷酶的高效生产和白酸汤风味的丰富与调控提供新思路。
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  扣囊复膜酵母与酿酒酵母协同发酵对白酒酿造的影响

  卫春会, 仲济宇, 郑若欣, 易朝林, 郑自强, 黄治国

  中国酿造. 2026, 45(4): 102-108. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.014

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  为探究扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）协同发酵对提升白酒品质的潜力,该研究以扣囊复膜酵母ZJ-Y为研究对象,测定其生长特性和环境耐受性。将其与酿酒酵母混合进行液态与固态发酵制备白酒,比较单菌与混菌发酵对菌株发酵力、活菌数、酒醅理化指标及挥发性风味物质的影响。结果表明,扣囊复膜酵母ZJ-Y具有较强的环境耐受性。液态发酵中,协同发酵组菌株发酵力为0.05~2.75 g/100 mL,酒样乙醇体积分数为（6.70±0.12）%;固态发酵中,协同发酵组酒醅中酿酒酵母活菌数为1.22×10⁸ CFU/g,酒样乙醇体积分数为（15.50±0.12）%,均显著高于单菌发酵组（P<0.05）。酒醅中共检测到20种挥发性风味物质,包括酯类6种、醇类4种、酸类4种、醛类3种、芳香族类2种和呋喃类1种;其中协同发酵组乙酸乙酯、β-苯乙醇含量分别为0.421、0.424 mg/g,均极显著高于单菌发酵（P<0.01）,此外,协同发酵有效降低了异丁醇和异戊醇等杂醇油的含量。综上,两菌协同发酵可有效增强发酵效能并优化白酒风味组成。
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  黄水多糖的安全性评价及硫酸化改性对其抗氧化活性的增强作用

  李美, 卢彦坪, 吴继红, 郑佳, 黄明泉, 赵东, 孙颖, 孙宝国

  中国酿造. 2026, 45(4): 109-116. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.015

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  为评价黄水多糖（HSP）的急性毒性并探讨其硫酸化改性后的理化性质、结构及抗氧化活性变化,以浓香型白酒副产物黄水为原料,经分级醇沉获得多糖并进行大鼠急性毒性试验。选取40%乙醇沉淀的多糖组分（cHSP40）,经不同体积比氯磺酸-吡啶改性（1∶2和1∶4）制备2种衍生物（S_1∶2-cHSP40、S_1∶4-cHSP40）,测定其理化性质、取代度和抗氧化活性,并对其结构进行表征。结果表明,在最大灌胃剂量（10 000 mg/kg）下,黄水多糖组大鼠14 d内无死亡,体质量、脏器指数、血清生化指标及组织学均与生理盐水组（对照）无显著差异（P>0.05）,表明其急性安全性良好。cHSP40的单糖组成主要为葡萄糖（82.59%）,并含甘露糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸等;S_1∶2-cHSP40、S_1∶4-cHSP40的取代度分别为0.63和0.56,分子质量均低于原多糖。抗氧化实验结果显示,硫酸化产物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（ABTS）阳离子自由基和羟自由基的清除率均优于原多糖,S_1∶2-cHSP40在6 mg/mL时活性最强,分别达到67.13%、59.26%和68.38%。综上,黄水多糖具有良好的安全性,硫酸化改性可显著提升其抗氧化活性。
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  山西老陈醋大曲霉菌群落多样性、理化及风味特征

  赵东敏, 张钰婧, 柳青山, 白文斌, 高振峰, 许女

  中国酿造. 2026, 45(4): 117-124. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.016

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  以4家代表性醋厂的山西老陈醋大曲（A~D）为研究对象,采用高通量测序技术对其霉菌群落结构进行分析,结合常规理化分析、高效液相色谱（HPLC）及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）分别测定其理化指标、有机酸组成与挥发性风味物质,并对其进行感官评价。结果表明,从4种大曲中共注释到8个霉菌属,主要优势霉菌属为曲霉属（Aspergillus）（38.60%）和根霉属（Rhizopus）（32.33%）。不同大曲中的霉菌群落结构存在差异,且主要体现在相对丰度上。4种大曲的理化指标、风味及感官品质存在一定差异,其中大曲A的综合品质最好,水分、总酸、淀粉、氨基酸态氮含量及糖化力、液化力、纤维素酶活力、酸性蛋白酶活力、酯化力及发酵力分别为10.76%、1.77 mmol/10 g、56.44 g/100 g、0.41 g/100 g、530 U、0.89 U、93.95 U/g、104.31 U/g、886 U、1.89 U,有机酸总量为3.79 g/100 g,酯类、醇类和吡嗪类物质含量分别为2.07、3.58、0.20 mg/100 g;大曲A断面菌丝致密、曲香浓郁,综合得分最高（91）。该研究结果系统揭示了不同醋厂山西老陈醋大曲品质的差异,为传统食醋酿造工艺的优化与品质提升提供了理论依据。
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  20个不同品种小麦制备中高温大曲特性分析

  何杨一凡, 马攀, 邹文慧, 李朝苏, 张正刚, 刘泽厚, 唐豪, 王琴, 杨宁, 李杨, 李俊, 杨武云, 张连全, 万洪深

  中国酿造. 2026, 45(4): 125-131. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.017

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  收集来自3个弱筋小麦主产区、具有潜在制曲专用特性的20个小麦品种（扬麦30、扬麦36、扬麦45、垦麦58、楚麦47、荃麦725、荃麦838、皖科421、绵麦907、绵麦916、绵麦902、西科麦8、西科麦546、西科麦475、黔麦18、黔麦19、黔麦20、黔麦21、黔麦22、川麦98）,分析其品质特性及其制备中高温大曲特性,并探究不同品种小麦品质指标及其制备中高温大曲感官品质的相关性。结果表明,20个小麦品种中弱筋（硬度指数<50）小麦2种,中强筋、强筋（硬度指数≥60）8种,中筋（硬度指数50~60）10种;20个小麦品种制备中高温大曲曲心温度变化符合中高温大曲培曲特点;除绵麦916外,其他19个品种小麦制备的中高温大曲曲心最高温度均在50 ℃以上;西科麦8、绵麦902、扬麦36、扬麦30等14种小麦所制大曲感官评分达到合格（感官评分≥36）。小麦品质指标及其制备中高温大曲感官品质的相关性结果表明,小麦品种的淀粉含量、粉质率及其曲心最高温度决定大曲香气、外观、断面以及总评分等感官指标。因此选择淀粉含量与粉质率较高的小麦更利于制备中高温大曲。
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  不同品种葡萄酿制精酿啤酒品质分析

  杨美玲, 张驰, 王辉, 王文华, 朱丽霞

  中国酿造. 2026, 45(4): 132-139. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.018

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  分别以赤霞珠、黑加仑、玫瑰香、黑提、红提、青提葡萄为原料酿制葡萄精酿啤酒,通过常规方法、感官评价及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）测定啤酒的理化指标、感官特征和挥发性香气物质,计算香气活力值（OAV）并对关键香气物质与感官特征进行主成分分析（PCA）。结果表明,6种葡萄精酿啤酒总酸3.51~4.10 g/L、乙醇体积分数5.66%~6.83%、泡持性156~221 s、还原糖6.41~7.52 g/L、总酚284.2~383.9 mg/L;共检出50种挥发性风味物质,其中酯类和醇类物质种类分别为21种和11种,质量浓度分别为28.18~52.34、4.94~16.22 mg/L,黑加仑和玫瑰香精酿啤酒检出挥发性风味物质质量浓度最高,分别为97.63、90.19 mg/L,检出物质中共有的挥发性风味物质包括辛酸、苯乙醇、乙酸乙酯等24种;OAV>1的关键香气物质有31种,包括酸类6种、醇类8种、醛类1种、酮类5种、酯类10种及其他类1种。感官评价结果表明黑加仑、玫瑰香葡萄精酿啤酒综合感官品质较好。PCA结果表明,基于感官特征及关键香气物质可区分不同品种葡萄精酿啤酒。综上,黑加仑、玫瑰香葡萄酿造的葡萄啤酒风格突出,更适合酿制葡萄精酿啤酒。
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  酿酒黄水中细菌的分离筛选与功能特性

  赵亮, 张新, 肖丁义, 闵卓, 岳倩倩, 周晓秋, 王新叶

  中国酿造. 2026, 45(4): 140-148. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.019

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  以酱香型白酒窖池黄水为实验原料筛选细菌,通过形态学观察及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其温度、pH值、乙醇、乳酸等环境耐受能力进行测定,使用透明圈法对菌株的产酶能力进行测定,使用气相色谱-质谱（GC-MS）法对菌株的挥发性代谢产物进行解析。结果表明,从黄水中分离得到8株菌,结合形态学和分子生物学鉴定结果,这8株菌分别鉴定为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）HS-1、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）HS-4、HS-10、HS-18、东京芽孢杆菌（Bacillus toyonensis）HS-14、居幼虫普罗威登斯菌（Providencia vermicola）HS-5、深层大洋芽孢杆菌（Oceanobacillus profundus）HS-12、HS-16。菌株HS-12耐高温（60 ℃）能力最强,HS-10耐乙醇（8%）和强酸性（pH 3）最优,HS-4耐乳酸（25 g/L）性能突出。8株菌可产生6种功能酶,菌株HS-10产纤维素酶、HS-12产蛋白酶活性最优。8株菌共产生42种挥发性风味物质,包括醇类、醛类、酸类、酯类及吡嗪类等白酒关键风味成分。本研究为白酒酿造的微生物调控及黄水资源综合利用提供了实验数据与潜在菌株资源。
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  乙醇毕赤酵母Jm85的益生特性与安全性评价

  潘新元, 樊杰, 常学东, 邹静

  中国酿造. 2026, 45(4): 149-155. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.020

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  为评价乙醇毕赤酵母（Pichia ethanolica）Jm85的益生特性,该研究采用体外模拟方法测定该菌株的人工模拟胃肠液耐受性、细胞表面疏水性、自聚集性、共聚集性、抗氧化能力、胆固醇同化能力及胞外酶分泌能力,同时通过溶血试验、凝固酶和明胶酶活性试验及抗生素敏感性试验初步评估其体外安全性。结果表明,菌株Jm85在人工模拟胃肠液体外消化24 h后存活率为47.91%,对正十六烷疏水率为61.19%,自聚集率最高达81.18%,与大肠杆菌（Escherichia coli）共聚集率为48.75%,胆固醇同化率最高为58.79%,菌株Jm85的无细胞上清液（CFS）对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、超氧阴离子自由基清除率分别为62.10%、50.21%,表现出一定的体外抗氧化能力,菌株Jm85能分泌胞外β-葡萄糖苷酶和植酸酶。菌株Jm85无β-溶血活性,血浆凝固酶和明胶酶试验结果均为阴性,对伏立康唑与伊曲康唑敏感。综上,乙醇毕赤酵母Jm85具备良好的益生特性与安全性。
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  基于主成分分析法优选刺葡萄乳酸菌发酵菌株

  刘俊曦, 曾璐, 张志旭, 胡亚平, 秦丹

  中国酿造. 2026, 45(4): 156-161. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.021

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  为优选最适刺葡萄发酵的乳酸菌菌株,使用4株乳酸菌（嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳酪杆菌、植物乳植杆菌、干酪乳酪杆菌）分别发酵刺葡萄汁,并对其发酵前后的活菌数、理化特性、功能性成分以及体外抗氧化活性进行测定,并结合主成分分析（PCA）法对不同菌株发酵的刺葡萄汁进行综合评价分析。结果表明,4株乳酸菌发酵的刺葡萄汁活菌数均大于10⁷ CFU/mL,与未发酵的刺葡萄汁相比,发酵汁的pH值显著降低（P<0.05）、总糖含量提高2.3%~25.3%,总酸含量提高23.6%~131.3%,总酚、总黄酮和花青素含量均有不同程度的增加,其中植物乳植杆菌发酵刺葡萄汁的指标均显著增加（P<0.05）。发酵显著增强了1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力（P<0.05）,并不同程度提高了超氧化物歧化酶（SOD）活力和羟自由基清除率。PCA可将不同菌株发酵的样品区分,植物乳植杆菌发酵刺葡萄汁的综合评价总得分最高,表明其在生长代谢和提升功能特性方面表现更优。综上,选取植物乳植杆菌作为开发刺葡萄加工饮料的发酵菌株。
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  酱香型白酒酿造过程封窖泥土壤主要理化性质变化

  高宇, 郭敏杰, 王纯杰, 杨思袆, 杨应增, 王贤晨, 廖佳祎, 张明月, 张冰

  中国酿造. 2026, 45(4): 162-168. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.022

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  为揭示酱香型白酒酿造过程中封窖泥主要理化性质的动态变化规律,采集7个轮次开窖时的封窖泥样本作为实验组以及酿酒前未使用的原始紫红泥作为对照组,采用环刀法和随机法进行采样。测定封窖泥的容重、田间持水量、抗剪强度、pH值、总有机质、有效氮、全钾及全磷含量,并对其进行相关性分析。结果表明,在酱香型白酒一个完整酿造周期内,随着封窖泥使用轮次的增加,封窖泥土壤容重呈抛物线上升趋势,而田间持水量持续下降;土壤抗剪强度呈显著线性下降（P<0.05）,第7轮次封窖泥抗剪强度仅为对照紫红泥的44.24%;土壤pH值持续下降,较对照组显著降低14.06%（P<0.05）;土壤总有机质、有效氮、全钾和全磷含量分别增加了24.46%、391.68%、16.81%和2.54%,表明封窖泥在窖内发酵过程中与表层酒醅发生了较为明显的物质交换。相关性分析表明,土壤抗剪强度与土壤容重、田间持水量之间呈极显著负相关,pH值与土壤总有机质、有效氮、全钾和全磷之间呈极显著负相关,土壤抗剪强度和pH值可作为封窖泥粘连性、密封性等问题的快速评价指标。该研究为酱香型白酒封窖泥质量的持续监测提供数据参考。
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  不同质量等级新疆伊力特浓香型白酒基酒理化特性与风味差异分析

  侯安祺, 王文华, 马英英, 石金琴, 谢逾群, 李华富, 王辉, 海超, 李强, 郭子堃

  中国酿造. 2026, 45(4): 169-174. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.023

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  以新疆伊力特不同质量等级的浓香型白酒基酒为研究对象,采用感官品评、理化指标检测和挥发性成分分析相结合的方法,探究不同质量等级基酒间的差异,并基于挥发性风味物质含量对不同质量等级基酒酒样进行主成分分析（PCA）。结果表明,通过感官品评可将酒样划分为3个等级。随着基酒等级降低,乙醇体积分数和总酯含量呈递减趋势,总酸含量保持相对稳定,酸酯比随酸酯含量的变化呈现一定波动。一级酒酒样中的挥发性风味成分种类（299种）及质量浓度（5 425.43 mg/L）均高于二级酒（167种,4 468.47 mg/L）和三级酒酒样（131种,4 006.11 mg/L）。基于挥发性风味成分,通过PCA可有效区分不同等级基酒酒样。该研究可为新疆伊力特浓香型白酒等级划分的快速评估提供科学依据,提升分级评价的客观性。
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  不同方法提取黑木耳多糖对米粉糊化和消化特性影响

  姜露熙, 李欣雨, 穆耶赛尔·麦麦提尼亚孜, 布海丽且姆·阿卜杜热合曼, 张剑林

  中国酿造. 2026, 45(4): 175-184. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.024

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  为了改善功能性米粉制品加工特性,该研究以黑木耳为原料,分别采用热水法、碱法、超声法和酶法提取黑木耳粗多糖（分别编号为WEAP、AEAP、UEAP、EEAP）,经脱蛋白、透析后制备黑木耳精多糖（AP）,采用凝胶渗透色谱法、离子色谱法分析其分子质量及单糖组成,并使用傅里叶变换红外光谱表征其结构。将AP与米粉（RP）按照不同质量比（1∶5、1∶10、1∶15和1∶20）混合制备AP-RP混合物,通过快速黏度分析仪（RVA）、流变仪及体外模拟消化模型,综合评价添加多糖对RP糊化、流变特性及消化调控作用。结果表明,提取方法显著影响黑木耳多糖的分子质量及单糖组成。AP通过非共价作用与RP淀粉结合,且添加量20%时对RP特性调控效果最优：糊化特性上,EEAP提升峰值黏度（（624.00±15.72） cP）、最终黏度（（747.33±10.60）cP）及回生值（（442.33±5.03）cP）的效果最显著;流变特性上,AEAP与EEAP体系凝胶强度高、稳定性优;体外消化方面,UEAP可显著降低速消化淀粉相对含量（（15.91±0.14）%）,并提高速消化淀粉相对含量（（24.72±0.40）%）。综上,添加20% UEAP是开发低升糖指数产品的最优选择。
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  2种葡萄源单宁的红葡萄酒辅色效应对比

  刘霞, 刘清南, 王海丽, 杨鑫, 高小翠, 杨彬

  中国酿造. 2026, 45(4): 185-192. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.025

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  为考察不同葡萄源单宁对红葡萄酒辅色效应及品质的影响,河西走廊赤霞珠干红葡萄酒发酵后分别添加不同质量浓度的葡萄籽单宁（SD）和葡萄皮单宁（SN）,以不添加单宁为对照（CK）,陈酿6个月后测定各组葡萄酒基础理化指标、花色苷含量、形态比率、颜色参数及感官特征,分析2种葡萄源单宁的红葡萄酒辅色效应。结果表明：2种葡萄源单宁不会对葡萄酒的基础理化指标产生不良影响,均可影响葡萄酒中花色苷含量及其形态分布,其中添加320 mg/L SD的总花色苷质量浓度（298.07 mg/L）最高,为对照组的2.81倍,且形态分布相对均衡。另外,2种单宁均可减弱酒体颜色浅化程度,以SD的抗褪色能力最佳,其中添加320 mg/L SD组的a*（55.10）、C*_ab（65.08）和ΔE*_ab值（11.69）最大,b*（28.83）、L*（23.85）和h_ab值（17.64°）较小,呈更浓郁饱满的红色特征。2种单宁均能修饰葡萄酒的香气及口感品质,SD 240 mg/L组具有更好的香气浓郁度、层次感以及口感协调性,其次为SD 320 mg/L组。因此,添加240~320 mg/L SD可赋予红葡萄酒较强的抗褪色能力,其作为辅色素在红葡萄酒加工领域具备一定的应用价值。
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  合成微生物群落在高粱固态发酵体系的应用及其风味增效作用

  杨小, 舒月坪, 谢怡, 廖蓓, 李兆飞, 黄丹, 罗惠波, 周亚宾, 夏玙

  中国酿造. 2026, 45(4): 193-200. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.026

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  构建由地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）B-5、米曲霉（Aspergillus oryzae）F-28和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Y-1组成的合成微生物群落,以未接种地衣芽孢杆菌体系为对照,探究混菌发酵体系中地衣芽孢杆菌与米曲霉、酿酒酵母的互作机制。通过常规分析方法及气相色谱-质谱（GC-MS）法解析合成微生物群落共培养体系中生物量、理化指标及挥发性风味物质变化,通过正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）及变量投影重要性（VIP）值筛选差异风味物质。结果表明,米曲霉F-28在接种量9%、培养温度30 ℃、培养时间3 d条件下,生物量及糖化力最高可达1.19×10⁹ CFU/g、（351.55±28.13）mg/（g·h）;地衣芽孢杆菌B-5在接种量6%、培养温度35 ℃、培养时间4 d条件下,生物量及酯化力最高可达8.70×10⁸ CFU/g、（55.84±2.46）mg/（50 g·7 d）。在混菌发酵体系中,地衣芽孢杆菌与米曲霉、酿酒酵母表现出显著协同作用,淀粉消耗率（38.74%）较对照组（25.07%）提升50%以上,挥发性风味物质总量显著增加,其中酯类含量比对照组提高了1.6倍。共筛选出己酸乙酯、乙酸乙酯、正戊醇、异戊醇、苯乙醇及苯酚6种关键差异风味物质。
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  干红葡萄酒理化指标-感官评价模型构建

  姜卓, 孔依诺, 史竞男, 沙坤

  中国酿造. 2026, 45(4): 201-207. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.027

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  为突破单维度评价体系难以全面表征干红葡萄酒品质的局限并构建科学高效的品质评价方法,本研究系统测定39款干红葡萄酒的16项理化指标,并采用模糊数学法对其进行感官评价,结合主成分分析（PCA）、层次聚类分析（HCA）与支持向量机（SVM）模型解析干红葡萄酒理化特性与感官品质的关联机制。结果表明,PCA提取的5个主成分可有效表征酒体关键品质维度;HCA将酒样划分为5类典型风格,5类干红葡萄酒的综合感官评分为64.69~80.94;SVM感官评分预测模型的决定系数均大于0.85,均方误差（MSE）范围为0.003 5~0.073 7,充分验证了干红葡萄酒理化指标对感官品质的可解释性。融合理化指标客观性与感官评价直观性的多元模型为干红葡萄酒的数字化品控提供了新工具,对指导葡萄酒生产工艺优化和市场精准定位具有重要实践意义。
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  不同品种李子果酒发酵过程中细菌群落结构动态分析

  刘瑶, 刘成元, 苏瑶, 冯军, 唐玉明, 田新惠

  中国酿造. 2026, 45(4): 208-212. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.028

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  以脆红李和布朗李为研究对象,利用16S rRNA扩增子测序技术解析2种李子果酒发酵过程中细菌群落多样性及群落结构动态的演替规律。结果表明,根据细菌群落多样性的变化,脆红李果酒的发酵过程较为分散,没有明显的一致性,而布朗李果酒的发酵过程可以分为前期（0~3 d）和后期（9~15 d）;脆红李果酒发酵过程中共注释到2个优势菌门、3个优势菌纲,6个优势菌属;布朗李果酒发酵过程中共注释到2个优势菌门、3个优势菌纲、8个优势菌属。其中变形菌门是2种李子果酒的共同优势菌门,在发酵过程中起着重要作用。基因功能预测结果表明,2种李子果酒发酵过程中细菌群落的基因功能主要与新陈代谢类功能有关,包括氨基酸代谢、碳水化合物合成、三羧酸循环等。
应用技术
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  润粮水分含量对高粱质构特性的影响与吸水率预测模型构建

  秦权, 涂荣坤, 蒋晓锋, 涂飞勇, 陈贵川, 龚小洁, 赵永江, 邱登荣, 禄凌飞, 杜新雨, 刘小刚

  中国酿造. 2026, 45(4): 213-219. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.029

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  为优化酱香型白酒润粮工艺的质量控制,选取红缨子糯高粱为研究对象,系统测定不同内部水分含量下样品的质构特性,分析内部水分含量与吸水率及质构参数的相关性,并采用多元逐步回归分析构建吸水率预测模型。结果表明,随着润粮内部水分含量增加,高粱颗粒的硬度、胶着性、咀嚼性和回复性显著降低（P<0.05）;黏性、体积及内聚性显著升高（P<0.05）;弹性无显著变化（P>0.05）。相关性分析表明,吸水率与内部水分含量及质构参数显著相关（P<0.05）。逐步回归分析得到体积、硬度、内聚性及回复性4个影响吸水率的关键质构因子,其中体积和内聚性对预测吸水率具有显著正向作用,硬度和回复性对预测吸水率具有显著负向作用。基于此所构建的吸水率预测模型预测效果良好（R²=0.825,R²_adj=0.798）,润粮吸水率预测值与实际值平均误差率为3.84%。本研究提出了一种基于质构特性的润粮吸水率快速检测方法,为白酒酿造润粮工艺的精准控制和节能降耗提供了有效技术支撑。
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  响应面法优化酸浆发酵工艺及其点制豆腐工艺

  张爽, 张敏, 胡淼, 王娇, 袁子凡, 李淑英

  中国酿造. 2026, 45(4): 220-228. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.030

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  采用植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）SJL-1发酵黄浆水制备酸浆,并以其为原料点制酸浆豆腐。分别以可滴定酸度（TA）及出品率为响应值,采用单因素及响应面试验优化酸浆发酵工艺及酸浆豆腐制备工艺。结果表明,酸浆的最佳发酵条件为接种量4%、初始pH 5.0、发酵温度30 ℃、发酵时间48 h,在此条件下,酸浆的TA为4.27 g/L;酸浆豆腐的最佳制备条件为酸浆TA 3.8 g/L、酸浆添加量20%、点浆温度85 ℃、蹲脑时间25 min、压制强度800 Pa、压制时间20 min,在此条件下,出品率为325.92%。该研究结果为黄浆水高值化利用及酸浆豆腐标准化生产提供参考。
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  麦角甾醇原料筛选及制备工艺

  刘秀继, 张国龙, 陈智仙, 陈晖, 张彦, 曹文扬, 何艳艳

  中国酿造. 2026, 45(4): 229-234. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.031

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  酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）胞内麦角甾醇含量高,在工业化大生产中得到广泛应用。该研究对不同来源的低价值原料进行收集,筛选出麦角甾醇含量高的作为生产原料,再通过半制备高效液相色谱和核磁共振谱对主要甾醇类杂质进行纯化和结构鉴定,探索不同溶剂的结晶效果,提升麦角甾醇产品纯度。结果表明,酿酒酵母D1.10生产尾粉中麦角甾醇质量分数高达5.40%,主要甾醇类杂质为22,23-二氢麦角甾醇,最佳去除杂质的溶剂为甲苯-乙醇（1∶2,V/V）,用该溶剂进行2次结晶后,麦角甾醇纯度达到99.01%,杂质22,23-二氢麦角甾醇占麦角甾醇峰面积比例为0.83%,整个制备工艺中麦角甾醇总收率达60.25%。综上,酿酒酵母D1.10生产尾粉可用于麦角甾醇产品的制备,能满足不同应用领域对低成本和高纯度的需求。
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  薏米啤酒发酵工艺优化及品质分析

  李雨, 李昀, 赵遵乐, 张淳

  中国酿造. 2026, 45(4): 235-240. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.032

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  为开发新型特色啤酒,以大麦芽、小麦芽和薏米糖化液为主要原料酿造薏米啤酒。以乙醇体积分数、总酸含量和感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面法优化薏米啤酒发酵工艺条件,并对其理化性质和抗氧化能力进行分析。结果表明,薏米啤酒的最优发酵工艺条件为：薏米糖化液添加量58.0 mL（主发酵4 d添加）,酵母接种量0.6 g/L,原麦汁浓度10.5 °P。在此优化条件下,薏米啤酒感官评分为86.1、乙醇体积分数为4.39%、真正发酵度为79.66%、总酸体积分数为2.33%、残糖质量浓度为3.83 g/L、色度为8.34 EBC、泡持性为149 s、pH值为4.15、总多酚质量浓度为314.81 mg/L、总黄酮质量浓度为80.19 mg/L;薏米啤酒对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（ABTS）阳离子自由基的清除率分别为83.36%、74.67%。薏米啤酒口感醇正、泡沫细腻、风味协调,兼具明显的薏米香、麦芽香与酒花香,薏米糖化液的添加有效提升了薏米啤酒的抗氧化活性和感官品质。
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  普洱茶渣发酵制备改性膳食纤维工艺优化及理化特性

  仇岳婷, 翟胜宇, 聂亚宁, 刘艳华, 宋韵汝, 李天萌, 夏婷

  中国酿造. 2026, 45(4): 241-247. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.033

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  为提升普洱茶渣的利用价值并减少资源浪费,采用黑曲霉（Aspergillus niger）发酵法处理普洱茶渣,制备改性膳食纤维。通过单因素试验与响应面分析法优化发酵工艺参数,并对发酵前后的可溶性膳食纤维（SDF）进行扫描电镜观察、理化指标测定。结果表明,茶渣发酵改性膳食纤维的最佳工艺条件为发酵时间2.5 d、pH 5.5、料液比1∶15（g/mL）、黑曲霉接种量9%,在该条件下,普洱茶渣中SDF得率提高至12.07%。扫描电镜观察发现,经过发酵处理后的茶渣膳食纤维以小碎片和小颗粒的形式存在,呈现片层状态,表面粗糙,结构疏松。理化性质分析结果表明,经过发酵改性后SDF的持水力、持油力、膨胀力分别提高19.28%、35.14%、53.85%。综上,利用黑曲霉发酵法对茶渣膳食纤维进行改性处理,能有效提高其SDF含量,促进了茶渣膳食纤维健康食品的开发及其在工业中的应用。
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  沼泽红假单胞菌发酵对黄芪总黄酮化学成分及抗氧化活性的影响

  岳慧英, 赵喆, 李昊洋, 樊凯芳

  中国酿造. 2026, 45(4): 248-253. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.034

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  以黄芪总黄酮为研究对象,接种沼泽红假单胞菌（Rhodopseudomonas palustris）发酵黄芪,发酵上清液经乙酸乙酯萃取分为乙酸乙酯相和水相,采用超高效液相色谱-四极杆线性离子阱质谱分析发酵前后不同组分总黄酮组成变化,并评价其抗氧化活性。结果表明,经沼泽红假单胞菌发酵后黄芪总黄酮质量浓度为37.82 mg/L,与发酵前相比显著提升237.68%（P<0.05）。发酵前黄芪总黄酮中异黄酮苷和异黄酮苷元相对含量分别为36.20%和28.22%,发酵后异黄酮苷的含量降至检测限以下,而对应的异黄酮苷元相对含量显著增加,乙酸乙酯相和水相分别为79.07%和99.32%,表明沼泽红假单胞菌发酵黄芪总黄酮的主要生化机制为水解脱糖基作用。当样品质量浓度为250 μg/mL时,发酵后乙酸乙酯相总黄酮对羟自由基和超氧阴离子自由基清除率最高,分别为81.1%和53.6%,均显著高于发酵前和发酵后水相（P<0.05）,沼泽红假单胞菌发酵显著提升了黄芪总黄酮的体外抗氧化能力。
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  和田红葡萄酒发酵动力学模型建立及抗氧化活性

  张剑林, 李文晓, 朱炫, 朱帅, 田欢, 李倩, 黄君丽, 布海丽且姆·阿卜杜热合曼

  中国酿造. 2026, 45(4): 254-260. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.035

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  为探究和田红葡萄酒发酵过程中菌体生长、乙醇生成及总糖消耗的相互关系,以和田红葡萄为原料,采用MS型酵母发酵制备和田红葡萄酒,探究其发酵过程中菌体生长、总糖消耗、乙醇生成趋势,采用Logistic、DoseResp及Boltzmann模型进行非线性拟合建立发酵动力学模型,测定其发酵过程中总酚、总黄酮及抗氧化活性变化,并对葡萄酒的品质指标进行相关性分析。结果表明,酵母菌生长及总糖消耗动力学模型均可用DoseResp模型进行拟合,乙醇生成动力学模型可用Boltzmann模型进行拟合,且拟合决定系数均大于0.99,能较好地描述和田红葡萄酒的发酵过程。和田红葡萄酒发酵过程中,总酚、总黄酮含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（ABTS）阳离子自由基和羟自由基清除率均呈先上升后下降的趋势。相关性分析表明,总糖含量与酵母菌数,DPPH自由基、羟自由基及ABTS阳离子自由基清除率,总酚、总黄酮含量及乙醇体积分数均呈极显著负相关（P<0.01）。
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  基于贝叶斯优化的植物乳植杆菌JD2高密度发酵工艺开发

  周珈丞, 李科, 郭毓珍, 许正宏

  中国酿造. 2026, 45(4): 261-268. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.036

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  为实现植物乳植杆菌JD2的高密度培养,采用单因素试验与贝叶斯优化,对其发酵工艺进行系统优化。利用单因素试验确定关键影响因素并构建贝叶斯初始数据集。在此基础上,以高斯过程回归模型作为代理模型,采用上置信界采集函数进行多轮迭代优化,确定最优发酵工艺。结果表明,最优培养基组分为蔗糖21.10 g/L、蛋白胨FP400 13.30 g/L、酵母浸粉FM888 38.30 g/L、磷酸氢二钾2.00 g/L、柠檬酸氢二铵2.00 g/L、乙酸钠5.00 g/L、硫酸镁0.20 g/L、硫酸锰0.05 g/L、硫酸亚铁0.05 g/L、硫酸钙0.10 g/L、吐温80 1.00 g/L;最优发酵工艺为初始pH值6.5,接种量2%、发酵温度33 ℃,转速50 r/min,发酵时间24 h,在此条件下活菌数可以达到7.03×10⁹ CFU/mL,较优化前提高269%。该研究证实了贝叶斯优化在发酵工艺开发中的高效性,为植物乳植杆菌JD2的工业化应用提供了数据支撑与工艺方案。
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  百香果金樱子复合果酒发酵工艺优化及其品质分析

  王志存, 李德荣, 密更, 韦美晴, 董佩佩, 黄仟桦, 何文

  中国酿造. 2026, 45(4): 269-277. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.037

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  以百香果和金樱子为原料制备复合发酵果酒,以感官评分和乙醇体积分数为响应值,利用单因素试验和响应面试验优化发酵工艺,并对其理化指标、抗氧化活性和挥发性风味物质进行分析。结果表明,复合果酒最优发酵工艺参数：以500 mL的百香果果汁为基准,金樱子粉添加量1.9%、初始糖度32 °Brix、pH 4.0、酵母接种量0.3%、发酵时间36 h、发酵温度28 ℃、陈酿时间7 d。在此优化条件下,复合果酒感官评分为92.2分,乙醇体积分数为7.2%。与未发酵复合果汁相比,复合果酒的总酚、总黄酮含量均显著增加（P<0.05）,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（ABTS）阳离子自由基、羟自由基清除率分别由43.24%、46.75%、37.69%显著提高至79.86%、85.13%、74.54%（P<0.05）。复合果酒中共鉴定出20种挥发性风味物质,包括酯类10种、醇类4种、酸类3种、醛类2种和萜烯类1种。因此,百香果金樱子复合发酵可优化果酒感官风味,同时有效提升果酒的抗氧化活性。
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  己酸菌微胶囊的性能表征及其应用

  汪江波, 金维君, 李博, 朱嘉璐, 蔡凤娇, 张瑞景, 余启, 何超, 徐健

  中国酿造. 2026, 45(4): 278-283. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.038

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  该研究以海藻酸钠为壁材,己酸菌复合菌液为芯材,采用锐孔-凝固浴法制备己酸菌微胶囊,对其理化性质及贮藏稳定性进行测定,通过傅里叶变换红外（FTIR）光谱、X射线衍射（XRD）、差示扫描量热（DSC）分析、热重分析（TGA）表征微胶囊形貌与性能,并将其进行应用。结果表明,己酸菌微胶囊的包埋率为86.02%,平均粒径为3.0 mm,水分质量分数为96.47%,休止角（θ）、豪斯纳比率（HR）、卡尔指数（CI）分别为18.75°、1.08、7.08%,表明微胶囊流动性良好;贮藏时间28 d时,微胶囊中己酸菌的存活率（81.11%）高于己酸菌复合菌液（43.81%）;微胶囊能有效包埋己酸菌,具有优异的热稳定性,且结构稳定性增强。应用结果表明,添加己酸菌微胶囊的实验组总酸、总酯质量浓度、酸酯总浓度及己酸乙酯质量浓度分别为0.44 g/L、1.59 g/L、25.41 mmol/L、13.59 mg/100 mL,均优于空白组。
分析检测
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  基于气相色谱-串联质谱技术测定白酒中12种生物胺

  吴永强, 王寅, 林莉, 范玉梅, 包政昆

  中国酿造. 2026, 45(4): 284-290. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.039

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  基于气相色谱-串联质谱（GC-MS/MS）法建立同时测定白酒中12种生物胺的方法。白酒样品经低温氮气干燥-硅烷化衍生,利用中等极性SH-I-17Sil MS毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm,0.25 µm）分离,采用多反应监测（MRM）模式,以内标法定量。结果表明,β-苯乙胺、烟酰胺、酪胺、章鱼胺和多巴胺线性范围为0.01~0.40 mg/L、腐胺、尸胺、胍丁胺和组胺线性范围为0.02~0.40 mg/L、色胺和5-羟色胺线性范围为0.005~0.200 mg/L、亚精胺线性范围为0.01~0.20 mg/L,决定系数均大于0.995,检出限为0.05~2.58 μg/L,定量限为0.17~8.60 μg/L,平均加标回收率为74.3%~114.0%,精密度实验结果相对标准偏差（RSD）为1.27%~10.04%。146份白酒样品中12种生物胺总质量浓度为12.7~152 μg/L ,其中腐胺、色胺和酪胺检出率位于前3位,分别为97.26%、70.55%和69.86%,所有白酒样品均未检出5-羟色胺。该检测方法具有良好的适用性与可靠性,可实现白酒中12种生物胺同时测定。
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  液相色谱-串联质谱法测定果酒中农药残留及膳食风险评估

  马嘉俊, 刘镇, 竹惠燕, 姚蕾, 章逸青, 吴春安, 汪昕

  中国酿造. 2026, 45(4): 291-299. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.040

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  采用液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）技术,通过比较QuEChERS和固相萃取2种前处理方法,建立果酒中50种农药残留的检测方法。结果表明,最佳前处理条件为采用QuEChERS法,其中,浅色果酒：30 mg N-丙基乙二胺（PSA）、900 mg MgSO₄;深色果酒：30 mg PSA、15 mg石墨化炭黑和900 mg MgSO₄。在此优化条件下,50种农药在5~60 μg/L质量浓度范围内线性关系良好,决定系数大于0.99,检出限（LOD）为0.10~3.20 μg/kg,定量限（LOQ）为0.34~10.67 μg/kg,平均加标回收率为72.17%~92.74%,精密度实验相对标准偏差（RSD）为0.72%~10.22%。该方法简单快速、准确可靠,适用于果酒中50种农药的精准测定。应用该方法对50批次市售果酒样品进行检测,并进行膳食暴露风险评估。发现18批次果酒中共有6种农药（水胺硫磷、敌百虫、杀扑磷、啶酰菌胺、吡唑醚菌酯、稻瘟灵）被检出,所有检出农药的急性与慢性膳食暴露风险均极低,对人体健康危害较小。
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  微波消解-电感耦合等离子体质谱法测定肉苁蓉中16种稀土元素

  王颖, 王剑, 赵思源, 徐丽娟, 武玉琦, 张海俊, 肖丹, 宋嘉祺

  中国酿造. 2026, 45(4): 300-305. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.041

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  基于微波消解-电感耦合等离子体质谱法（MD-ICP-MS）建立同时测定肉苁蓉中16种稀土元素的分析方法,并系统优化样品前处理条件。通过优选消解方式,优化消解溶剂用量、辅助酸种类及混酸体系体积比,采用Rh、Re、In作为内标校正基体效应,在优化条件下对肉苁蓉样品进行测定。结果表明,最佳消解条件为消解溶剂采用王水（HNO₃∶HCl=1∶3）,用量5 mL。16种稀土元素在0~10 μg/L范围内线性关系良好（R²>0.99）,检出限为0.014 7~0.478 3 μg/kg,定量限为0.044~1.594 μg/kg,加标回收率为90.6%~104.8%,精密度实验相对标准偏差（RSD）为1.32%~5.54%。对不同产地肉苁蓉样品进行检测,结果显示,稀土元素含量与分布具有明显的地域特征：内蒙古产区样品中轻稀土元素（Sc、Y、Ce）含量相对较高,新疆产区样品呈现中稀土元素（Sm、Dy）富集趋势,甘肃瓜州样品则出现明显的Eu负异常。所建方法灵敏、准确、操作简便,适用于肉苁蓉中多种稀土元素的同时测定,为其质量控制与安全评价提供可靠的分析手段。
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  电感耦合等离子体质谱法测定清香型白酒中铅含量的不确定度评定

  王思佳, 田红云, 杜艳红, 曹雯雯, 郭磊, 李昊, 于立娟

  中国酿造. 2026, 45(4): 306-311. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.042

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  为满足GB 5009.268—2025《食品中多元素的测定》要求,明确电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）测定清香型白酒中铅含量的不确定度来源,采用ICP-MS法对清香型白酒中铅含量进行测定,分析检测过程中样品称量、样品预处理、储备液配制、系列标准工作液配制、标准曲线拟合、仪器稳定性及测量重复性引入的不确定度。结果表明,当白酒中铅含量为0.010 2 mg/kg时,其扩展不确定度为0.003 5 mg/kg（k=2）;系列标准工作液配制、标准曲线拟合是不确定度的主要来源,系列标准工作液配制影响最大,而仪器稳定性等因素对不确定度影响较小。可通过规范标准工作液配制、使用合格的容量瓶、改进标准曲线拟合方法、定期检定校准仪器降低引入的不确定度,以提高测定结果的准确性、可信度。
经营管理
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  中国葡萄酒产业链韧性：水平测度、差异分解与演变趋势

  林梢, 李金泽, 杨和财

  中国酿造. 2026, 45(4): 312-320. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.043

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  乡村振兴战略下,中国葡萄酒产业通过构建覆盖多环节的综合性产业集群,成为支撑乡村特色产业发展的重要力量。面对气候变化、需求萎缩与国际竞争等多重挑战,亟需提升产业链韧性以实现可持续发展。本文基于社会生态系统韧性理论构建评价指标体系,运用熵值法和泰尔指数对2018—2024年中国葡萄酒产业链韧性进行测算。研究发现,产业链韧性呈阶段性波动后趋向新平衡,具有一定自适应能力但仍属长期动态过程;企业间韧性差异主要源于微观治理,而非产业链结构问题;风险抵御、适应恢复与更新发展3方面不均衡,表明产业链韧性处于非协调发展阶段。研究揭示微观治理与多维协调对提升葡萄酒产业链韧性的关键作用,为强化葡萄酒产业链风险管理、推动乡村特色产业高质量发展提供参考。
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  茅台镇白酒旅游游客满意度提升策略

  郄广平, 王敏姿, 陈晓钰, 辜小玉

  中国酿造. 2026, 45(4): 321-327. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.044

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  茅台镇凭借悠久酿酒历史、独特酿造工艺和深厚文化底蕴,在白酒旅游发展方面极具优势。随着中国经济的迅速发展及人居生活水平的提高,旅游行业正处于由观光游向度假游转变的转型期。通过问卷调查与统计分析,系统了解游客满意度及影响因素。结果表明,游客满意度受多重因素交互影响。其中,服务体验、价格合理性与文化体验感是关键变量;年龄与满意度呈正相关,而到访次数与推荐意愿等呈负相关。在数据分析的基础上,提出茅台镇白酒旅游的发展应注重开发多元化产品、营造深度文化体验、提升服务标准、优化价格机制、完善基础设施与生态环境保护等措施,以提高游客满意度,实现茅台镇旅游业与白酒产业协同发展的目标。
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  基于精细加工可能性模型的白酒即时零售自营平台消费者使用意愿

  张启尧, 刘少英, 李娟

  中国酿造. 2026, 45(4): 328-334. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.04.045

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  为探究消费者对白酒即时零售自营平台营销信息的感知过程对其使用意愿的影响机制,基于精细加工可能性模型（ELM）构建白酒即时零售自营平台消费者使用意愿研究的概念模型,并采用回归分析法及Bootstrap法检验各变量对消费者使用意愿的影响机理。结果表明,白酒即时零售自营平台的服务质量、品牌形象与社会影响显著正向影响消费者使用意愿,而信息质量与价格竞争力对消费者使用意愿的影响不显著;感知可信度在信息质量、价格竞争力、品牌形象、社会影响与消费者使用意愿间有显著中介作用,而在服务质量与消费者使用意愿间不存在中介作用。该研究结论有助于白酒即时零售平台理解消费者的决策重心并优化其资源投入。