小麦是我国居民大宗面食的主要原粮，其生产关乎国家的粮食安全，2024年我国年产小麦14 009.9万 t，占粮食总产量的19.83%[1]。白酒是我国传统文化的重要组成部分，其酿造离不开小麦。小麦作为固态酿酒制曲的主要原料，富含面筋、淀粉、多种氨基酸和维生素等，可作为微生物繁殖、产酶的天然物料[2]。据国家统计局数据显示，2022年我国白酒产量为6.71×109 L（统一折算为乙醇体积分数65%），按照一般白酒酿造用粮比，酿造1 L白酒需3 kg粮食[3]，全年约需2.013×107 t酿酒专用粮，以浓香白酒五粮液中小麦占酿酒用粮36%的比例计算，约需酿酒专用小麦7.247×106 t，占2022年小麦总产量的5.26%[4]。
大曲为白酒发酵提供了重要的原料、微生物和酶，在白酒酿造过程中，大曲中丰富的水解酶和微生物菌群使糖化和发酵同时进行，其中淀粉被水解为葡萄糖后转化为乙醇，同时产生其他风味物质[5-6]。大曲从很大程度上决定了酒的品质，其品质的生化指标包括液化力、糖化力、发酵力、产醇能力等[7]，酒曲中的微生物在发酵过程中会产生大量的酶，其与微生物以及酒曲原料共同结合形成了具有糖化、发酵、酒化和生香的粗酶制剂[9]，同时发酵过程中积累的氨基酸、芳香类物质对白酒的香味起着重大作用[10-12]。因此，制酒行业中才有了“曲乃酒之骨、酒曲定酒型”的说法[8]。
小麦是固态酿酒制曲的主要原料，用于制曲的小麦，其籽粒的硬度、淀粉含量和软度等均有一定要求，一般说来软质小麦优于硬质小麦，蛋白质含量不宜过高，一般在12%左右，丰富的淀粉含量更利于优质大曲的形成[13-14]，相对说来，弱筋小麦更适宜优质大曲的制作。长江中下游麦区、西南麦区、黄淮麦区南片是我国弱筋小麦优势产区[15]，选育出的弱筋小麦有扬麦30、扬麦36、皖麦48、豫麦50、郑麦103、绵麦907、绵麦902等，品质已经接近或达到优质弱筋小麦国家标准。
大曲及其制作工艺是中国白酒与其他5类蒸馏酒（威士忌、伏特加、金酒、白兰地、朗姆酒）的重要酿造差别[16-19]，以生产浓香型白酒需要的中高温大曲为例，传统的制曲工艺流程主要为原料选择、润麦、粉碎、拌料、成型、安曲、发酵管理、检验、入库贮存等步骤[20]。曲坯成型是制曲的关键，目前采用2种形式：一是人工踩曲，另一种是机械压曲[21]。20世纪70年代前后，人工踩曲的制作方式逐步被机械制曲的生产方式所取代[22]，目前，多数大中型酒厂采用机械制曲，主要分为搅拌和成型2个工序[23]，用于大曲成型的压曲机主要有液压式、气动式、机械冲压式压曲机3种类型，其中机械冲压式压曲机的应用最为广泛[23-24]。
本研究从我国3大弱筋小麦主产区收集了20 个具有制曲潜力的小麦品种，利用课题组自主设计研发的科研级机械冲压式制曲机（MMC-C1-00000）在前期筛选出的统一制曲参数下[25]进行机械制曲，进一步明确弱筋小麦主产区代表性品种的机械制曲特性，并探究在弱筋小麦主产区的生产条件下小麦品质指标与大曲感官品质之间的相关性，以期为弱筋小麦主产区选择适合的机械制曲小麦品种提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
扬麦30、扬麦36、扬麦45 江苏里下河地区农业科学研究所；垦麦58、楚麦47 湖北省农业科学院粮食作物研究所；荃麦725、荃麦838、皖科421 安徽省农业科学院作物研究所；绵麦907、绵麦916、绵麦902 绵阳市农业科学研究院；西科麦8、西科麦546、西科麦475 西南科技大学；黔麦18、黔麦19、黔麦20、黔麦21、黔麦22 贵州省农业科学院旱粮研究所；川麦98 四川省农业科学院作物研究所。
1.2 仪器与设备
N-500型近红外光谱分析仪 瑞士BUCHI有限公司；HJA12-20型对辊机 曲阜市恒佳农业机械有限公司；JYDX100×40型小麦籽粒硬度指数测定仪 杭州大吉光电仪器有限公司；MMC-C1-00000型科研级压曲机（压制模具大小为长30 cm×宽20 cm） 佑嘉欣液压科技（东台）有限公司；TL-S型无线温度传感器 四川省科学器材公司。
1.3 方法
1.3.1 样品处理
小麦籽粒样品于2023年6月上旬送至四川绵竹锦鹏食品有限责任公司仓库进行统一储存，6个月后进行统一制曲。
1.3.2 大曲制作工艺操作要点
制曲流程包括粉碎、加水拌料、压曲成型、安曲、发酵管理、贮存等步骤[26]，其操作要点：粉碎时调整辊距达到将籽粒表皮压成梅花瓣状薄片、麦心压成细粉的要求[8,27]；同一品种曲砖采用相同的加水量[25]，最终达到料水均匀、无疙瘩、无水眼、无灰包、无生面、手握成团不粘手[8,27]；采用科研级压曲机[28]，参数统一设置为压制压力8 kN、压制时间15 s、加料量4.5 kg[25]，在刚压制完的曲砖上插入无线温度传感器至曲心；曲房地面上铺约5 cm厚的稻壳，进行统一的发酵管理，包括翻曲、合房堆积[29-30]，每隔2 h采集一次曲砖的曲心温度，总时长3个月。
1.3.3 品质指标测定
小麦籽粒品质指标的测定：取储存6个月后的小麦籽粒，测定蛋白质含量、淀粉含量、水分含量、湿面筋、沉降值、籽粒硬度指数[15]；小麦籽粒粉质率：参照 GB/T 5493—2008《粮油检验类型及互混检验》测定[31]。
1.3.4 感官评价
感官评价小组共5人，由四川绵竹锦鹏食品有限责任公司内部多年从事制曲、评价的工作人员组成，参考文献[25]的方法从香味、断面、皮张、外观4个方面对大曲进行评分，取5人的平均分，满分60分。大曲感官评价标准见表1。
表1 感官指标评分标准
Table 1 Sensory score criteria of sensory indexes
项目等级指标要求评分1香味浓厚纯正或有酱香味，无异味15～20香味2曲香淡薄，有异味10～143有异香，有臭气味1～91整齐、泡菌气丝生，长呈丰灰满白色，有或有轻黄微水、红圈菌斑， 18～24断面2整齐、较泡气，呈有灰轻白微或水有圈少量黄、红菌斑，11～173不整齐、死板，有黑心或轻微青霉菌感染1～101L≤0.5 cm5～6皮（L张） 20.5 cm＜L≤1.0 cm3～43L＞1.0 cm1～21棕黄色或灰白色，穿衣好，表面光滑7～10外观2多数为灰白色，有棕黄色，穿衣略差，表面欠光滑4～63灰白或小麦粉本有色杂，菌穿菌衣斑差，表面粗糙或1～3
1.4 数据处理
利用微软Excel 2019进行基本图表的绘制；利用R语言中的dist函数（Euclidean算法）计算距离矩阵，hclust函数（Ward.D2法）进行层次聚类分析；利用psych程序包进行相关性分析，包括计算相关系数及显著性水平；利用FactoMineR程序包中的PCA函数、factoextra程序包中的fviz_pca_var函数进行主成分分析（principal component analysis，PCA）及其可视化。
2 结果与分析
2.1 小麦籽粒品质特性分析
所用20个品种小麦来自我国弱筋小麦优势产区[15]，其中来自长江中下游麦区的有扬麦30、扬麦36、扬麦45、垦麦58、楚麦47，来自西南麦区的小麦品种有川麦98、绵麦907、绵麦916、绵麦902、西科麦8、西科麦546、西科麦475、黔麦18、黔麦19、黔麦20、黔麦21、黔麦22，来自黄淮麦区南片的小麦品种有荃麦725、荃麦838、皖科421。20个品种小麦籽粒品质性状见表2。
表2 20个品种小麦籽粒的品质性状
Table 2 Grain quality traits of 20 wheat varieties
品种蛋分白数质/%量水分分数质/%量淀分粉数质/%量质量湿分面数筋/%沉m降L值 /（容g/重L）/硬指度数粉质率楚麦4712.90 11.90 67.90 32.60 34.20 822.76 61.15 0.64 垦麦5814.50 12.10 66.00 34.00 43.20 824.37 69.05 0.05 绵麦90212.90 11.90 67.90 31.00 34.90 800.28 48.20 0.85 绵麦90712.70 11.80 65.30 30.30 46.00 806.32 67.40 0.25 绵麦91612.00 11.80 69.60 29.10 29.80 798.16 49.35 0.81 黔麦1813.60 13.00 64.80 33.50 47.00 799.15 58.90 0.16 黔麦1914.10 13.90 66.00 34.30 44.40 812.75 58.60 0.31 黔麦2012.70 14.00 67.90 31.20 30.10 732.82 58.80 0.40 黔麦2113.30 14.20 67.40 32.50 37.10 754.55 69.35 0.21 黔麦2215.30 13.20 63.20 35.70 55.00 807.47 61.15 0.08 荃麦72513.50 12.40 66.00 34.60 48.80 711.00 56.20 0.11 荃麦83813.70 13.00 67.50 30.80 55.00 843.03 54.70 0.33 皖科42114.30 12.40 66.60 32.40 59.80 802.98 55.45 0.07 西4科75麦13.90 13.90 65.20 33.40 55.40 768.77 62.05 0.03 西5科46麦13.70 11.90 66.40 32.90 54.50 765.98 72.85 0.08 西科麦811.30 12.00 67.10 26.40 38.50 754.64 54.75 0.40 扬麦3012.90 12.10 67.50 32.00 38.40 768.09 56.30 0.44 扬麦3614.10 12.50 67.30 32.30 46.10 790.99 56.25 0.46 扬麦4514.70 12.30 67.50 36.60 50.00 811.44 52.65 0.40 川麦9811.20 12.00 68.10 25.20 29.20 730.00 65.30 0.84 平均值13.3712.6266.7632.0443.87785.2859.420.35
由表2可知，20个品种小麦籽粒蛋白质、淀粉、水分、湿面筋质量分数存在明显的差异，20个品种小麦籽粒蛋白质量分数为11.20%～15.30%、平均值为13.37%，其中黔麦22最高、川麦98最低，质量分数＜12.5%（弱筋）的有3个品种，质量分数＞14%（强筋）的有6个品种。水分质量分数为11.80%～14.20%、平均值为12.62%，其中黔麦21最高，绵麦907、绵麦916最低。淀粉质量分数为63.20%～69.60%，平均值为66.76%，其中绵麦916最高、黔麦22最低，质量分数＞67.5%的有5个品种，质量分数＜65.5%的有4个品种。湿面筋质量分数为25.20%～36.60%，平均值为32.04%，其中扬麦45最高、川麦98最低，质量分数＜32%的有7个品种，质量分数＞34%的有4个品种。沉降值在29.20～59.80 mL之间，平均值为43.87 mL，其中皖科421最高、川麦98最低，沉降值＜38.50 mL的有7个。容重为711.00～843.03 g/L， 平均值为785.28 g/L，其中荃麦725最低、荃麦838最高，其中容重＞770 g/L的有12个小麦品种。硬度指数为48.20～72.85，平均值为59.42，其中西科麦54最高、绵麦902最低，其中硬度指数＜56.30的有8个小麦品种。根据国家小麦品种品质分类（GB/T 17320—2013）[32]，硬度指数＜50（弱筋）的有2个品种，硬度指数≥60（中强筋、强筋）的品种有8个，大部分为50～60（中筋）。粉质率为0.03～0.85，平均值为0.35，其中绵麦902最高、西科麦475最低，其中粉质率＞0.70的有3个品种，粉质率＜0.44的有14个品种。
总的说来，在所测的品质指标中，大部分品种小麦介于弱筋和中筋之间，达到弱筋小麦标准的品种少，市场上还是以中筋品种为主[15]，大部分制曲企业获得的小麦原粮多以中筋品种为主，因此对于弱筋小麦制曲的研究比较少[25]。
2.2 不同品种小麦制备中高温大曲的曲心最高温度
制曲温度对白酒风格影响很大[33]。利用这20个品种小麦制备浓香型中高温大曲（每个品种6～8次重复），并分析大曲发酵过程中曲心温度的变化，从3个主产区各选取2个代表性品种，其中长江中下游麦区为扬麦30、垦麦58，西南麦区为绵麦902、黔麦19，黄淮麦区南片为皖科421、荃麦838。由图1可知，在中高温大曲发酵过程中，大曲的曲心温度在入曲房后快速上升，在7 d后到达峰值，保持2～3 d后曲温随即下降，而后趋于稳定，总体趋势与前人研究中高温大曲曲心温度变化趋势一致[34-35]，均符合中高温大曲培曲特点。
图1 不同品种小麦制备中高温大曲发酵过程中曲心温度变化
Fig. 1 Core temperature changes during fermentation of medium-high temperature Daqu prepared from different wheat varieties
浓香型大曲在发酵过程中达到的最高温度是影响大曲水分、微生物群体结构等指标的重要因素，决定了大曲的风格与品质，优质中高温大曲曲心温度一般可达到 50～60 ℃[35-37]。由图2可知，除绵麦916外，其他19个品种小麦制备的中高温大曲曲心最高温度均在50 ℃以上，基本符合中高温大曲曲心温度标准，其中曲心最高温度≥55 ℃的有11种，分别为扬麦30、绵麦902、川麦98、西科麦8、楚麦47等中/弱筋小麦品种；曲心温度＜55 ℃的有9种，分别为黔麦21、黔麦18、西科麦475、荃麦725等中/强筋小麦品种。有研究显示，浓香型大曲制曲（曲心）温度60 ℃比56 ℃时制得的酒曲香气更加浓郁[36]，本研究发现中/弱筋小麦更易形成更高的曲心温度，更利于形成品质优异的大曲。
图2 20个不同品种小麦制备中高温大曲的曲心最高温度
Fig. 2 Maximum core temperature of medium-high temperature Daqu prepared from 20 different wheat varieties
2.3 不同品种小麦制备中高温大曲的感官评价
由图3可知，14个品种小麦制备的中高温大曲感官评分为合格（≥36），其中西科麦8号所制大曲感官评分最高为43.17，黔麦18最低为26.20，感官评分＞40的包括西科麦8、绵麦902、扬麦36、扬麦30等中/弱筋品种，感官评分＜36的包括黔麦20、黔麦18等中强筋品种。一般说来，弱筋粉质小麦所制成的大曲在感官评价上往往能呈现出较高的分数[25]。
图3 20个不同品种小麦制备中高温大曲感官评分
Fig. 3 Sensory score of medium-high temperature Daqu prepared from 20 different wheat varieties
2.4 不同品种小麦及其制备中高温大曲品质的聚类分析
由图4可知，在欧氏距离（横轴）8～9之间时，20个小麦品种制备的中高温大曲品质分成3个聚类群：第I类群为扬麦36、扬麦45、黔麦19、皖科421、荃麦838、绵麦907、黔麦18、西科麦546、垦麦58、黔麦22、西科麦475、荃麦725；第Ⅱ类群为川麦98、西科麦8、楚麦47、扬麦30、绵麦902；第Ⅲ类群为绵麦916、黔麦20、黔麦21。其中，第Ⅱ类群中扬麦30、绵麦902、西科麦8的感官评分均大于40，并且均为弱筋小麦[15,37]，而楚麦47与川麦98的感官评分相对较低，可能是由于其硬度相对较高而不利于制曲[25]。扬麦36（感官评分41.83）、扬麦45（感官评分39.50）、黔麦19（感官评分39.83）、皖科421（感官评分40.33）、荃麦838（感官评分40.67）属于第I类群中的第1亚类群（欧氏距离为3.2～8.0），以中筋麦居多；绵麦907（感官评分33.50）、黔麦18（感官评分26.20）、西科麦546（感官评分39.83）、垦麦58（感官评分37.50）、黔麦22（感官评分36.60）、西科麦475（感官评分36.17）、荃麦725（感官评分36.00）属于第I类群中的第2亚类群（欧氏距离为6.0～8.0），以中强筋麦居多。第Ⅲ类群样本数量较少，3个品种小麦制备中高温大曲的感官评分均较低，其中弱筋小麦绵麦916的感官评分偏低为31.20，这与弱筋小麦绵麦902（感官评分42.50）差异较大，造成这一差异的品质、工艺因素还需要进一步的研究。
图4 20个不同品种小麦籽粒品质与大曲感官评分的聚类分析
Fig. 4 Cluster analysis of grain quality of 20 different wheat varieties and Daqu sensory score
通过比较主要类群I-1、I-2以及Ⅱ之间的籽粒及其大曲感官品质（表3）可知，弱筋品种小麦具有比中强筋品种更好的制曲特性，这一结果与马攀[25]研究结果一致。
表3 聚类分析中主要（亚）类群间小麦籽粒品质性状及其制备中高温大曲品质的比较
Table 3 Comparison of wheat grain quality traits and the quality of medium-high temperature Daqu prepared therefrom among main (sub)groups in cluster analysis
类群蛋白质量水分质量淀粉质量湿面筋沉降容重/硬度外观香气断面感官分数/%分数/%分数/%质量分数/%值/mL （g/L）指数 粉质率曲心最高温度/℃评分评分评分总评分I-114.18 a 12.82 a 66.98 b 33.28 a 51.06 a 812.2455.53 a 0.31 b 56.61 a 7.0314.33 b 19.30 a 40.43 aI-213.89 a 12.61 ab 65.27 a 33.49 a 49.99 a 783.3063.94 b 0.11 a 55.30 a 6.4312.04 a 16.62 b 35.11 bⅡ12.24b11.98b67.70b29.44b35.04b775.1557.14a0.63c60.64b6.9314.73b19.30ab40.96ab
注：同列小写字母不同表示组间差异显著（P＜0.05）。
2.5 不同品种小麦品质指标与大曲感官评价关联性分析
对20个品种小麦的品质指标及其制备的中高温大曲感官评分进行PCA，由图5可知，PC1、PC2对总变异的方差贡献率分别为36.1%、24.8%。小麦粉质率、淀粉含量、大曲断面评分之间的夹角较小，且贡献度均较大，表明他们之间具有较强的正关联。表4中相关性分析结果也显示大曲断面评分与小麦粉质率、淀粉含量呈显著正相关；大曲外观评分、香气评分、感官总评分和曲心最高温度之间夹角较小，且贡献度较大，表明曲心最高温度与大曲感官评分正关联，表4中曲心最高温度与外观、香气、感官总评分之间的相关系数分别为0.605、0.755、0.685，均达到极显著水平；湿面筋、蛋白质含量以及沉降值之间的夹角较小，但与感官评分指标之间的夹角近90°，表明湿面筋、蛋白质含量、沉降值与感官评分之间的相关性较小，在表4的相关性分析中也不存在显著性。此外，表4中硬度与断面评分显著负相关，但在PCA载荷图中硬度的贡献度较小，不足淀粉含量、粉质率等变量贡献度的50%。较之北方冬麦区，弱筋小麦主产区的小麦籽粒平均硬度相对较低[15]，更利于大曲的制作[25]，在弱筋小麦主产区的市场交易上较易获得硬度较低的原粮，硬度不是主要的制约因素，但在北方冬麦区收购制曲原粮时，需要同时考虑籽粒硬度较小的小麦。
图5 20个不同品种小麦籽粒品质及其制备中高温大曲感官评分的PCA载荷图
Fig. 5 Principal component analysis loading plot of grain quality of 20 different wheat varieties and medium-high temperature Daqu sensory score
表4 20个不同品种小麦籽粒品质及其制备中高温大曲感官评分之间的相关性
Table 4 Correlation between grain quality of 20 different wheat varieties and sensory score of prepared medium-high temperature Daqu
指标蛋白水分淀粉质量分数沉降值 容重硬度指数 粉质率曲心最高湿面筋质量分数质量分数质量分数温度外观评分香气评分断面评分水分0.335淀粉-0.585**-0.294湿面筋0.902**0.335-0.512*沉降值0.738**0.149-0.655**0.563**容重0.463*-0.133-0.1210.3080.311硬度0.0980.145-0.3810.0620.119-0.152粉质率-0.647**-0.4000.763**-0.586**-0.768**-0.020-0.472*曲心最高温度-0.062-0.401-0.055-0.1770.0610.1500.0910.105外观评分0.070-0.2380.263-0.0150.1740.072-0.1070.0860.605**香气评分-0.070-0.3090.234-0.2400.0090.016-0.1530.2620.755**0.768**断面评分-0.343-0.3350.611**-0.413-0.2880.038-0.514*0.536*-0.1710.0940.201感官总分-0.0560.2580.242-0.2320.067-0.044-0.1950.2240.685**0.818**0.970**0.240
注：*.显著（P＜0.05）；**.极显著（P＜0.01）。
上述结果表明，在弱筋小麦主产区，小麦的粉质率、淀粉含量以及大曲曲心最高温度是影响大曲断面以及感官评分的主要因素。在多数情况下，弱筋小麦更利于中高温大曲品质的提高[15,25,38]，在弱筋小麦主产区也更易获得有利于制备中高温大曲的小麦原粮，根据本研究的结果，在弱筋小麦主产区可以选择粉质率和淀粉含量高的弱筋小麦作为制备中高温大曲的优异原粮。但现实酒曲生产的情况是弱筋小麦使用不足，多数情况下使用中筋小麦，这是因为弱筋小麦在市场上的占比较低，比如2024年我国小麦总产14 010万 t[39]，其中弱筋红小麦的产量仅约400万 t[40]，占比不足3%，不易获得大宗交易。因此，进一步加大弱筋小麦的生产更有利于酒行业的发展。
3 结 论
该研究收集了来自3个弱筋小麦主产区、具有潜在制曲专用特性的20个小麦品种（扬麦30、扬麦36、扬 麦45、垦麦58、楚麦47、荃麦725、荃麦838、皖科421、绵麦907、绵麦916、绵麦902、西科麦8、 西科麦546、西科麦475、黔麦18、黔麦19、黔麦20、黔麦21、黔麦22、川麦98），分析其品质特性及其制备中高温大曲特性，并探究了不同品种小麦品质指标及其制备中高温大曲感官品质的相关性。结果表明，20个小麦品种中弱筋（硬度指数＜50）小麦2种，中强筋、强筋（硬度指数≥60） 8种，中筋（硬度指数50～60）10种；20个小麦品种制备中高温大曲曲心温度变化符合中高温大曲培曲特点；除绵麦916外，其他19个品种小麦制备的中高温大曲曲心最高温度均在50 ℃以上；西科麦8、绵麦902、扬麦36、扬麦30等14种小麦所制大曲感官评分达到合格（感官评 分≥36）。小麦品质指标及其制备中高温大曲感官品质的相关性结果表明，小麦品种的淀粉含量、粉质率及其曲心最高温度决定大曲香气、外观、断面以及总评分等感官指标。因此选择淀粉含量与粉质率较高的小麦更利于制备中高温大曲。
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