葡萄酒的品质受多种因素影响，主要包括葡萄品种、风土条件、栽培管理、酿造工艺以及陈酿过程等[1]。赤霞珠（Vitis vinifera L. cv. Cabernet Sauvignon）因香气层次丰富、酚类物质积累充足、陈年潜力强等特质成为酿造优质红葡萄酒的核心葡萄品种[2]。栽培管理措施可对酿酒葡萄果实品质进行调控[3]，叶幕管理作为栽培管理的关键一环[4]，通过调控冠层微气候（如光照分布、温度平衡、通风效率）直接影响葡萄果实的糖分、有机酸及酚类物质合成，进而决定了葡萄酒品质[5]。研究表明，适宜的夏季修剪通过有效调控叶幕和浆果微气候影响葡萄酒的骨架[6]、颜色[7]、香气物质[8]和感官特征[9]。过高或过密的叶幕可能导致果实区域光照不足，影响花青素、酚类物质和糖分的积累，从而降低葡萄酒的结构和风味复杂性[10]。不当的叶幕管理可能导致果实过度暴露，引发果实风味物质的降解[11]。贺兰山东麓酿酒葡萄产区处于埋土防寒区，多采用便于压蔓埋土的“厂”字形树形整形，主蔓倾斜上架水平生长，新梢直立向上生长。因此，叶幕高度是构建合理叶幕结构的核心参数，其高低直接关联冠层光截获和养分分配效率，直接调控葡萄与葡萄酒的核心品质[12]。然而，现有研究多集中在不同叶幕类型[13-15]对葡萄果实品质指标的影响，未聚焦“厂”字形树形整形方式下叶幕高度管理对葡萄酒品质的影响。
基于此，本研究在以“厂”形树形整形为主的金山小产区种植的赤霞珠葡萄为实验材料，设置4个水平的叶幕高度（80、110、140、170 cm），采用不同叶幕高度处理的赤霞珠葡萄酿造干红葡萄酒。通过常规检测、超高效液相色谱-串联质谱（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）、气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）等方法分析葡萄酒理化指标、酚类物质、单体花色苷、颜色参数及挥发性风味物质，并对不同叶幕高度处理的赤霞珠葡萄酿造干红葡萄酒品质进行综合评价。旨在明确叶幕高度对赤霞珠葡萄酒关键品质指标的影响，为同类型产区叶幕管理技术的优化提供理论依据与实践指导。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
实验地点在宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区银川市贺兰县金山试验区，东经106°4′22″，北纬38°43′23″，土壤类型为砾石土。供试材料为11年生赤霞珠酿酒葡萄，树形“厂”字形，南北行向定植，株行距1.0 m×3.5 m，冬剪以短梢修剪为主。实验共设4个叶幕高度处理：T1（80 cm）、T2（110 cm）、T3（140 cm）、T4（170 cm）。其他栽培管理措施一致，在新稍长至处理高度时连续摘心，“厂”字树形叶幕高度实验处理示意图见图1。
图1 “厂”字树形叶幕高度实验处理示意图
Fig. 1 Schematic diagram of experimental treatment for the canopy height of M-VSP
没食子酸、(+)-儿茶素、芦丁、4-二甲基氨基肉桂醛（4-(dimethylamino)cinnamaldehyde，4-DMACA）标准品（纯度均大于98%）、2,2,4,4-四氘代-3-己酮（色谱纯） 美国Sigma公司；碳酸钠、氯化铝、亚硝酸钠、甲醇、氢氧化钠、焦亚硫酸钠（均为分析纯） 天津市奥博盛化工有限公司；氯化钾、三水合乙酸钠、磷酸、磷钼酸（均为分析纯） 天津市大茂化学试剂厂；浓硫酸、浓盐酸 成都市科隆化学品有限公司；福林酚（分析纯） 上海瑞永生物科技有限公司；偏重亚硫酸钾（分析纯）、酵母F15、商业果胶酶EX（40 000 U/g）法国 Laffort 公司；冰醋酸（分析纯） 天津市北联精细化学品开发有限公司；甲醇、乙腈、甲酸（均为色谱 纯） 美国Thermo Fisher Scientific公司；矢车菊素-葡萄糖苷、矢车菊素-半乳糖苷、矢车菊素-3-5-双葡萄糖苷等14种单体花色苷标准品（均为色谱纯） 德国Phytolab公司；正己烷（色谱纯） 美国Merck公司。
1.2 仪器与设备
ME204分析天平 梅特勒-托利多国际贸易（上海）有限公司；UV2600紫外分光光度计 上海天美科学仪器有限公司；Milli-Q Direct 8超纯水机 美国Millipore公司；8890-7000D GC-MS仪 美国Agilent公司；R-210旋转蒸发仪 瑞士BUCHI公司；Qtrap 5500 UPLC-MS/MS仪 美国AB SCIEX公司。
1.3 方法
1.3.1 赤霞珠干红葡萄酒的制备
选取成熟度良好的赤霞珠葡萄，经过清洗葡萄浆果5 kg，除梗破碎后入罐，加入50 µg/kg焦亚硫酸钾与20 µg/kg果胶酶，8 ℃条件下酶解3 d，回温后加入150 µg/kg酿酒酵母进行乙醇发酵，发酵温度24～26 ℃，压帽3次/d，比重降至0.993后终止发酵，皮渣分离、澄清后即得干红葡萄酒，冷藏保存[16]。
1.3.2 分析检测
1.3.2.1 葡萄酒理化指标
还原糖（以葡萄糖计）、总酸（以酒石酸计）、挥发酸（以乙酸计）、乙醇体积分数参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的方法测定。
1.3.2.2 葡萄酒酚类物质
总酚含量（以没食子酸计）：采用Folin-Ciocalteu法测定；单宁含量（以单宁酸计）：采用Folin-Denis法[17]测定；总黄烷-3-醇含量（以儿茶素计）：采用4-DMACA-盐酸法[18]测定；总类黄酮（以芦丁计）含量：参考Liang Nana等[19]的方法测定。每个实验均重复测定3次。
1.3.2.3 葡萄酒CIELab颜色参数
酒样用0.22 μm水系滤膜过滤，置于1 cm光径石英比色皿中，以蒸馏水作为参比，采用紫外-可见分光光度计测定样品在440、530、600 nm波长处的吸光度，数据根据国际照明委员会推荐的10°标准观测者角度和D65标准光源转换为CIE坐标进行计算，得到明亮度值（L*）、红绿度值（a*）、黄蓝度值（b*）、色度值（C*）、色调值（h）等颜色参数值，每个酒样重复3次[20-21]。
1.3.2.4 单体花色苷
单体花色苷：取5 mL葡萄酒样品用5 mL甲醇直接提取，过0.22 μm有机相滤膜，上样进行UPLC-MS/MS分析[22]。UPLC条件：柱温为40℃，流速为0.3 mL/min，进样量为2.0 μL，流动相A为乙腈，流动相B为3%甲酸溶液，梯度洗脱，A液：5%（0 min）→10% （1 min）→25%（16 min）→40%（18 min）→ 100%（19 min），20 min回到初始状态，平衡10 min。检测器波长520 nm。MS条件：电喷雾电离源，多反应监测模式，离子源温度150 ℃，脱溶剂气温度400 ℃，脱溶剂气流量800 L/h，锥孔气流速50 L/h，碰撞气（高纯氩气）流速0.14 mL/min，扫描范围m/z 20～2 000。定性定量分析参考Liang Zhenchang等[23-24]的方法。
1.3.2.5 葡萄酒挥发性香气物质
挥发性香气物质采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）-GC-MS法进行分析[25-27]。
样品前处理：每个样本取1 mL于顶空瓶中，分别加入饱和NaCl溶液和20 μL内标（2,2,4,4-四氘代-3-己酮，质量浓度10 μg/mL）溶液。HS-SPME条件：采样前萃取头在Fiber Conditioning Station中250 ℃老化5 min，在60 ℃恒温条件下振荡5 min，120 µm DVB/CWR/PDMS萃取头插入样品顶空瓶，顶空萃取15 min，于250 ℃解吸5 min，进行GC-MS检测。
GC条件：DB-5MS毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），载气为高纯氦气（He）（纯度≥99.999%），恒流流速1.2 mL/min，进样口温度250 ℃，不分流进样，溶剂延迟3.5 min。升温程序为40 ℃保持3.5 min，以10 ℃/min升至100 ℃，再以7 ℃/min升至180 ℃，最后以25 ℃/min升至280 ℃，保持5 min。MS条件：电子电离源，电子能量70 eV，离子源温度230 ℃，四极杆温度150 ℃，质谱接口温度280 ℃，扫描方式为选择离子监测模式。
定性定量方法[28]：查询美国国家标准技术研究所（National Institute of Standards and Technology，NIST）2.0和Wiley谱库，并结合标准物质的保留指数及保留时间，选择匹配度＞80%对挥发性风味物质进行定性分析。采用内标法进行定量。
相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）表征香气物质对葡萄酒香气的相对贡献，其值越大，对样品总体香气的贡献越大。将ROAV＞1的挥发性风味物质定义为关键香气成分，0.1＜ROAV＜1的物质定义为重要香气物质，对样品总体风味具有重要修饰作用。
1.4 数据处理
所有数据均以3次重复实验结果平均值表示；采用Microsoft office 2013进行数据处理和柱形图绘制；利用SPSS 25.0统计软件，通过邓肯氏法进行多重比较，P＜0.05表示差异显著，并结合主成分分析（principal component analysis，PCA）开展综合评价；使用Origin 2021b软件进行双y轴柱形图；使用R语言工具绘制PCA图、聚类热图及挥发性香气物质气味描述雷达图。
2 结果与分析
2.1 不同叶幕高度对赤霞珠葡萄酿造干红葡萄酒理化指标的影响
“厂”字树形不同叶幕高度因库源关系的改变而直接影响葡萄果实的生理生化过程和次级代谢产物的积累，从而决定了葡萄酒的风味[29]。由图2可知，T3处理的葡萄酒残糖和乙醇体积分数显著高于其他处理（P＜0.05），总酸和挥发酸则显著低于其他处理（P＜0.05），T2处理的葡萄酒总酸和挥发酸显著高于其他处理（P＜0.05），T1处理的葡萄酒残糖和乙醇体积分数则显著低于其他处理（P＜0.05）。随着叶幕高度的增加葡萄酒中的残糖和乙醇体积分数逐渐增加，当叶幕高度增加至140 cm时达到最高，继续增加叶幕高度则葡萄酒中的残糖和乙醇体积分数下降，表明本实验处理中140 cm的叶幕高度为果实糖含量积累的顶点，而葡萄酒中的总酸和挥发酸则在叶幕高度110 cm时最高，叶幕高度140 cm时最低。结果表明，T3处理有利于光合产物在果粒中积累，其可能通过规避强光胁迫与弱光限制、维持适宜昼夜温差，既最大化叶片光合效率，又以合理叶果比减少光合产物运输损耗，促进碳源优先分配至果实；但叶幕高度进一步增加时，可能导致光合产物运输因距离增加而减缓，具体影响机制仍需进一步验证。
图2 不同叶幕高度处理的赤霞珠葡萄酿造干红葡萄酒理化指标测定结果
Fig. 2 Determination results of physicochemical indicators of dry red wines brewed by Cabernet Sauvignon grapes with different canopy height treatments
2.2 不同叶幕高度对赤霞珠葡萄酿造干红葡萄酒酚类物质的影响
由图3可知，从总体趋势来看，葡萄酒中黄烷-3-醇、总类黄酮、单宁、总酚含量均呈现出T1处理最低的规律，T2处理的葡萄酒总酚和黄烷-3-醇含量显著高于其他处理（P＜0.05），并且呈现出相同的变化趋势：T2＞ T3＞T4＞T1；T4处理的葡萄酒总类黄酮含量显著高于其他处理（P＜0.05），T3处理的葡萄酒单宁含量最高。结果表明，T1处理严重限制了酚类物质的合成与积累，分析可能是由于叶幕过低导致叶片光合作用效率下降，无法为酚类物质的生物合成提供充足的前体物质；T2处理利于总酚和黄烷-3-醇积累，可能得益于冠层温和微气候与合理的库源碳分配，适配苯丙烷代谢通路酶活性，且相关物质含量随叶幕高度升高而递减[30]；T3处理有利于单宁的积累，推其原因可能是该处理可实现适度光照截留与温度缓冲，其碳源分配比例适配单宁前体合成需求；T4处理有利于总类黄酮的积累，可能是由于该冠层微环境下的光温条件触发了植物防御代谢通路，进而促使源库系统偏向性将碳源分配至防御性次生代谢物(总类黄酮)的合成与积累。
图3 不同叶幕高度处理的赤霞珠葡萄酿造干红葡萄酒酚类物质含量测定结果
Fig. 3 Determination results of phenolic substances contents in dry red wines brewed by Cabernet Sauvignon grapes with different canopy height treatments
2.3 不同叶幕高度对赤霞珠葡萄酿造干红葡萄酒单体花色苷的影响
由表1可知，整体来看，14种单体花色苷总含量随着叶幕高度的增加逐渐增加。T3处理的葡萄酒花翠素-3-O-葡萄糖苷、花青素-3-O-(6-O-乙酰)-葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-(6-O-香豆酰)葡萄糖苷、甲基花翠素-3-O-(6-O-香豆酰)葡萄糖苷和二甲花翠素-3-O-(6-O-对香豆酰)葡萄糖苷含量高于其他各处理；T4处理的葡萄酒花翠素-3-O-(6-O-乙酰)-葡萄糖苷、甲基花翠素-3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷含量高于其他各处理；T3和T4处理的葡萄酒花翠素-3-O-(6-O-香豆酰)葡萄糖苷、花青素-3-O-(6-O-香豆酰)葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-葡萄糖苷和甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷含量均为最高，且显著高于T1和T2处理（P＜0.05）。
表1 不同叶幕高度处理赤霞珠葡萄酿造干红葡萄酒单体花色苷含量测定结果
Table 1 Determination results of monomeric anthocyanins contents in dry red wine brewed by Cabernet Sauvignon grape with different canopy height treatments
mg/100 g花色苷T1T2T3T4花翠素-3-O-葡萄糖苷0.37±0.05b0.40±0.01b0.62±0.05a0.60±0.02a甲基花青素-3-O-葡萄糖苷0.23±0.02b0.25±0.01b0.39±0.02a0.39±0.02a甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷0.52±0.03b0.49±0.01b1.03±0.04a1.03±0.04a二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷8.19±0.37c9.70±0.05b20.15±0.71a20.61±0.73a花翠素-3-O-(6-O-乙酰)-葡萄糖苷0.18±0.01b0.19±0.00b0.29±0.02a0.31±0.03a花青素-3-O-(6-O-乙酰)-葡萄糖苷0.07±0.00c0.08±0.00c0.18±0.01a0.14±0.00b甲基花青葡素萄-3-糖O-苷(6-O-乙酰)0.16±0.01b0.18±0.00b0.30±0.02a0.27±0.01a甲基花翠葡素萄-3-糖O-苷(6-O-乙酰)0.22±0.02c0.24±0.01c0.37±0.02b0.41±0.01a二甲花翠葡素萄-3-糖O-苷(6-O-乙酰)3.68±0.18b4.27±0.03b9.33±0.49a9.51±0.29a花翠素-3葡-O萄-(糖6-O苷-香豆酰)0.05±0.01b0.05±0.00b0.07±0.01a0.07±0.00a花青素-3葡-O萄-(糖6-O苷-香豆酰)0.09±0.00b0.09±0.00b0.21±0.01a0.21±0.00a
续表1
花色苷T1T2T3T4甲基花青素-3-O-(6-O-香豆酰)葡萄糖苷0.11±0.01 b0.07±0.00c0.15±0.00a0.13±0.01ab甲基花翠素-3-O-(6-O-香豆酰)葡萄糖苷0.03±0.00c0.04±0.00c0.25±0.01a0.17±0.01b二甲花翠素-3-O-(6-O-对香豆酰)葡萄糖苷0.94±0.04c1.05±0.01c2.54±0.11a2.20±0.06b总含量14.85±0.75b17.11±0.09b35.89±1.82a36.04±1.45a
注：同行小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。表2、3同。
由图4A可知，葡萄酒中检测到的单体花色苷可分为花青素（5种单体）、花翠素（9种单体）两类，其中花翠素在葡萄酒中的占比大于90%，远高于花青素占比。葡萄酒的颜色与花色苷的含量及结构稳定性密切相关[31]。由图4B可知，不同叶幕高度处理的葡萄酒中，甲基化花色苷均占主导，占比超90%；其中T3、T4处理的葡萄酒，花翠素含量、甲基化程度显著高于其他处理（P＜0.05），花青素、非甲基化花色苷含量则显著更低（P＜0.05）。据此可进一步得出结论：高叶幕处理不仅有利于葡萄酒中花翠素的积累，还能提升花色苷的甲基化程度。由图4C可知，不同叶幕高度处理的葡萄酒单体花色苷非酰化含量高于酰化，乙酰化含量高于香豆酰化，其中，T3、T4处理的葡萄酒花色苷总量以及非酰化、酰化花色苷含量均显著高于其他2个处理（P＜0.05），并且T3处理的葡萄酒香豆酰化花色苷含量显著高于T4（P＜0.05）。所以高叶幕处理有助于提升单体花色苷含量，且稳定性增加。由图4D可知，PC1的方差贡献率为92.7%，PC2的方差贡献率为3.2%时，前2个PC累计方差贡献率为95.9%，表明前2个主成分可以反映95.9%原始信息，模型可靠。4个叶幕高度处理的葡萄酒花色苷落于坐标系的不同区域，表明叶幕高度对葡萄酒花色苷有显著影响，基于单体花色苷PCA可以有效区分不同叶幕高度处理葡萄酒样。
图4 不同叶幕高度处理的赤霞珠葡萄酿造干红葡萄酒中各类别花色苷占比（A、B）、酰化和非酰化花色苷含量（C）及PCA得分图（D）
Fig. 4 Proportions of various anthocyanins (A, B), contents of acylated and non-acylated anthocyanins (C) and PCA score plot (D) of dry red wines brewed by Cabernet Sauvignon grapes with different canopy height treatments
2.4 不同叶幕高度对赤霞珠葡萄酿造干红葡萄酒颜色参数的影响
颜色是葡萄酒重要且直观的感官特征与质量指标，直接影响消费者的选择决策[32]。由表2可知，赤霞珠葡萄酒中检测的L*代表酒样明亮深浅程度，L*越小，表明酒样颜色越暗；L*越大，表明酒样颜色越亮，不同叶幕高度处理葡萄酒L*差异显著（P＜0.05），各处理组L*顺序为T2＞T1＞T3＞T4；a*和b*分别代表红绿度、黄蓝度，不同叶幕高度处理葡萄酒a*值差异显著（P＜0.05），各处理组a*顺序为T4＞T3＞T1＞T2；T2与各处理葡萄酒b*差异显著（P＜0.05），各处理组b*顺序为T2＞T1＞T3＞T4；不同叶幕高度处理葡萄酒C*无显著差异，各处理组C*值顺序为T2＞T3＞T1＞T4；不同叶幕高度处理葡萄酒h差异显著（P＜0.05），h顺序为T2 > T1＞T3＞T4。
表2 不同叶幕高度处理赤霞珠葡萄酿造干红葡萄酒颜色参数的测定结果
Table 2 Determination results of color parameters of dry red wines brewed by Cabernet Sauvignon grapes with different canopy height treatments
项目T1T2T3T4L*36.87±0.52b45.73±0.39a35.49±0.44c33.94±0.0.48d a*58.60±0.10c50.24±0.22d60.34±0.09b60.73±0.13a b*35.90±1.06b48.23±1.42a34.31±0.78b30.73±1.20c C*68.72±0.47a69.65±1.14a69.41±0.31a68.06±0.43a h/（°）31.50±0.80b43.83±0.71a29.62±0.59c26.84±0.95d颜色
2.5 不同叶幕高度处理对赤霞珠葡萄酿造干红葡萄酒挥发性风味物质的影响
在葡萄酒香气代谢组学检测中，先对不同叶幕高度处理的赤霞珠葡萄酿造葡萄酒进行全组分筛查，共鉴定得到1 038个挥发性风味物质，其中0.1＜ROAV＜1的重要香气物质47种，ROAV＞1的关键香气物质36种。
由图5A可知，36种关键香气物质中包含酯类8种、酮类6种、醛类5种、萜类4种、酚类4种、杂环化合物3种、芳烃2种及含氮化合物、酸、醇、醚各1种。T2处理中葡萄酒关键香气物质含量显著高于其他3个处理（P＜0.05），T1和T3处理葡萄酒相似性较高，聚为一类。由图5B可知，不同叶幕高度处理主要影响了葡萄酒中对应绿色植物香、甜香及水果香类香气化合物的特征气味贡献。T1处理组中，对应绿色植物香类气味的香气化合物特征表现显著强于其他3个处理组（P＜0.05）；T3处理组中对应绿色植物香、甜香、水果香的香气化合物特征表现均处于最低水平；T2与T4处理组的表现则更为接近，二者在水果香、香蕉香、焦糖香等维度对应的香气化合物特征强度基本相当，整体处于T1与T3之间的中等水平，同时在花香、蜡香等其他气味维度，T2与T4的香气化合物特征也未呈现明显差异。
图5 不同叶幕高度处理赤霞珠葡萄酿造干红葡萄酒关键香气物质聚类分析热图（A）及气味描述雷达图（B）
Fig. 5 Cluster analysis heatmap (A) and odor description radar chart (B) of key aroma substances of dry red wines brewed by Cabernet Sauvignon grapes with different canopy height treatments
由表3可知，47种0.1＜ROAV＜1的重要香气物质包含萜类13种、酯类13种、醇类6种、酚类2种、酸类2种、酮类4种、杂环化合物5种、烃类1种、醚类1种，其中，处理间存在显著性差异的萜类物质4种、酯类8种、醇类4种，酚类、酸类、酮类各1种，杂环化合物3种。T1处理增加了葡萄酒中绿色植物、花香、蜂蜜、薄荷、奶酪、浆果和木质香，T2处理增加了葡萄酒中薄荷、甜香及菠萝、苹果等芳香型水果香和烟熏及肉香；T1和T2处理均丰富了葡萄酒中柠檬、香蕉、甜瓜等甜型水果香，及紫罗兰、玫瑰等花香，同时也因成熟度不足使得葡萄酒中的石蜡气味显著增加；T4处理显著增加了葡萄酒中果香、奶油香味；T3处理葡萄酒重要香气物质ROAV最低，T3处理拥有更多的挥发性物质合成前体物质（碳水化合物），但其挥发性物质却低于其他处理，分析原因可能由于发酵过程中的挥发损失，因葡萄汁中过多的糖分因抑制酵母活性，而微生物（主要是酵母菌、乳酸菌）在发酵过程中对葡萄酒的挥发性物质具有显著影响[33]。
表3 不同叶幕高度处理赤霞珠葡萄酿造干红葡萄酒重要香气化合物含量测定结果及香气描述
Table 3 Determination results and aroma description of important aroma substances in dry red wines brewed by Cabernet Sauvignon grapes with different canopy height treatments
μg/mL类别化合物T1T2T3T4香气描述D-小茴香酮0.08±0.05a0.31±0.06a0.25±0.01a0.26±0.03a樟脑、侧柏、草本、泥土、木质L-小茴香酮0.71±0.10a0.68±0.14a0.54±0.02a0.57±0.06a樟脑、草本、泥土、木质β-法尼烯0.36±0.19a0.36±0.28a0.25±0.02a0.24±0.03a木质、柑橘、草本、甜香乙酸香叶酯0.29±0.02a0.31±0.07a0.18±0.01b0.24±0.03ab柠檬胡薄荷酮0.53±0.02a0.52±0.11a0.42±0.02a0.45±0.03a薄荷、樟脑、草本δ-萜品烯0.70±0.08a0.75±0.15a0.60±0.02a0.64±0.06a松木、塑料萜类芳樟醇0.66±0.08a0.51±0.10b0.42±0.02b0.43±0.02b花香、绿色植物异丁酸香叶酯0.41±0.11a0.45±0.08a0.33±0.07a0.36±0.04a甜香、花香、白色水果香、玫瑰[1S-(1α,2α,5β基)])-环5-甲己基醇-2-(1-甲基乙0.16±0.01ab0.20±0.04a0.13±0.03b0.16±0.02ab薄荷、甜香柠檬醛0.34±0.04a0.31±0.11a0.26±0.02a0.23±0.02a柠檬、甜香顺式-β-法呢烯0.36±0.19a0.36±0.28a0.25±0.02a0.24±0.03a柑橘、绿色植物(1S)-(+)-3-蒈烯0.25±0.03ab0.28±0.04a0.20±0.02b0.22±0.05ab甜香(E)-β-罗勒烯0.25±0.01a0.24±0.03a0.25±0.01a0.26±0.02a甜香、草本2-甲基丁酸-2-甲基丙基酯0.34±0.07ab0.35±0.04a0.25±0.02c0.27±0.03bc甜型水果香S-3-甲基丁硫代甲酯0.25±0.05a0.18±0.04b0.16±0.01b0.17±0.03b成熟奶酪、番茄肉桂酸乙酯0.33±0.03ab0.38±0.08a0.23±0.02c0.26±0.03bc甜香、浆果、李子3-甲基丁酸苯甲酯0.49±0.07b0.73±0.16a0.52±0.03b0.53±0.02b甜香、苹果、菠萝己酸异戊酯0.44±0.02a0.44±0.09a0.36±0.02a0.38±0.03a香蕉、苹果、菠萝苯乙酸乙酯0.39±0.02a0.35±0.07ab0.30±0.02b0.33±0.04ab薄荷酯类己酸丁酯0.19±0.01ab0.25±0.06a0.17±0.04b0.18±0.02ab红色浆果香、苹果、菠萝、草本、酒香乙酸癸酯0.18±0.01a0.19±0.05a0.14±0.02a0.16±0.02a蜂蜡、柑橘十四烷酸乙酯0.25±0.13a0.32±0.08a0.22±0.03a0.36±0.04a紫罗兰、鸢尾花香丁酸-1-甲基己酯0.18±0.01a0.20±0.05a0.16±0.01a0.16±0.02a新鲜蔬菜、奶酪、核桃十六酸乙酯0.19±0.02b0.21±0.04b0.24±0.01b0.34±0.05a果香、奶香、油脂1-辛烯-3-乙酸酯0.25±0.06a0.28±0.08a0.26±0.01a0.30±0.03a草本、薰衣草异戊酸异丁酯0.43±0.08a0.44±0.05a0.32±0.02b0.34±0.04ab苹果、覆盆子、香蕉、草本(E)-2-壬烯-1-醇0.19±0.01a0.19±0.04a0.13±0.01b0.17±0.02ab甜瓜、紫罗兰2,2,6-三甲基呋-6喃--乙3-烯醇基四氢-2H-0.22±0.03a0.17±0.03b0.15±0.01b0.15±0.01b花香、蜂蜜醇类(Z)-4-己烯-1-醇0.39±0.01a0.48±0.13a0.30±0.05a0.39±0.13a绿色植物2-壬醇0.38±0.04a0.37±0.07a0.25±0.03b0.32±0.04ab玫瑰(E)-4-己烯-1-醇0.35±0.01a0.44±0.12a0.27±0.04a0.36±0.12a草本2-辛烯-1-醇0.65±0.10a0.60±0.12ab0.49±0.01b0.51±0.03ab绿色植物酚类24--丙乙基基苯苯酚酚00..3560±±00..0012aab00..4572±±00..1125aa00..3318±±00..0064ab00..4319±±00..0083aab药味烟、熏烟熏酸类44--氨甲基基丁辛酸酸00..1183±±00..0011aab00..1232±±00..0034aa00..1151±±00..0021ab00..1161±±00..0041aab油脂咸、鲜奶、油肉、香乳香异佛尔酮0.73±0.15a0.65±0.10a0.56±0.15a0.69±0.24a草本、烟草、皮革、木质酮类4苯-十乙一酮酮00..6548±±00..0099aa00..5518±±00..0049aab00..4505±±00..0094ab00..4535±±00..0046ba白色花浆卉果香香、坚果3,5-二甲基-1,2-环己二酮0.24±0.02a0.26±0.05a0.21±0.01a0.22±0.02a焦糖2-丁基-3,5-二甲基吡嗪0.28±0.02a0.28±0.06a0.22±0.01a0.24±0.02a芳香浓郁苯并呋喃0.55±0.07a0.53±0.13a0.50±0.10a0.51±0.18a具芳香性杂环化4-甲基-5-噻唑醇0.56±0.06a0.55±0.13a0.42±0.02a0.42±0.04a烘烤、油脂合物5H-5-甲基-6,7-二氢环戊吡嗪0.23±0.05a0.21±0.04ab0.16±0.01b0.16±0.02b烘烤、坚果(3R,6S)-2氢,2-,26H-三-吡甲喃基-3-6-醇-乙烯基四0.22±0.03a0.17±0.03b0.15±0.01b0.15±0.01b木质烃类十三烷0.72±0.07a0.71±0.10a0.53±0.03b0.54±0.05b石蜡醚类1,2-二甲氧基-4-(1-丙烯基)苯0.20±0.01a0.19±0.04a0.17±0.01a0.17±0.01a香料、花香、木质
2.6 不同叶幕高度处理赤霞珠葡萄酿造干红葡萄酒品质综合评价
应用PCA对不同叶幕高度处理的葡萄酒残糖、乙醇体积分数、总酸、挥发酸、酚类物质、单体花色苷总含量、关键香气物质及重要香气物质总含量进行综合评价。按PC特征值＞1提取主成分，共提取3个PC，方差贡献率分别为50.97%、36.66%、12.55%。综合得分方程式：F＝F1＋F2＋F3。依据3个PC的方差贡献率对不同处理的葡萄酒品质进行综合评价，结果见表4。T2处理葡萄酒品质综合评价最高，不同叶幕高度处理的葡萄酒品质综合得分由高至低顺序为T2＞T4＞T1＞T3。
表4 不同处理葡萄酒品质PCA综合得分
Table 4 Comprehensive scores of PCA for quality of wines with different treatments
组别F1F2F3F排名T10.38-0.47-0.02-0.113 T20.440.42-0.060.801 T3-0.64-0.01-0.10-0.754 T4-0.180.070.180.072
3 结 论
本研究探究不同叶幕高度对“厂”字形栽培赤霞珠葡萄酒品质的调控效应，结果表明，T2处理最适总酚、黄烷-3-醇积累。14种单体花色苷总含量及稳定性随着叶幕高度的增加逐渐增加，基于单体花色苷PCA可以有效区分不同叶幕高度处理葡萄酒样。T2处理葡萄酒关键香气物质含量最高，香气轮廓饱满、层次丰富，综合品质最佳。因此，金山小产区“厂”字形栽培‘赤霞珠’的最优叶幕高度为110 cm，该高度可兼顾葡萄酒酚类积累、风味品质与综合品质表现。
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