不同质量等级新疆伊力特浓香型白酒基酒理化特性与风味差异分析

浓香型白酒是中国四大基本香型白酒之一[1]，通常以高粱为主料，浓香型大曲为糖化发酵剂，通过泥窖固态发酵蒸馏获得[2]，其以气味协调、酒香浓郁、口感柔和、回味悠长等特点著称[3]。至2020年，据国家统计局数据显示浓香型白酒总产量占白酒总产量的60%，浓香型白酒销售收入占行业总收入的51%[4]，是全国产销量最大的白酒香型。新疆凭借地处内陆，气候干燥，昼夜温差大，土壤和水质条件独特等因素，使得当地产出的高粱、小麦等酿酒原料具有独特的品质。同时，新疆白酒酿造工艺在传承中不断创新，融合了地域特色，使得新疆浓香型白酒具有独特的风味，孕育出别具一格的浓香型白酒产业。

白酒的品质主要由其理化指标和风味成分决定[5]。乙醇体积分数、总酸、总酯等理化指标是衡量白酒质量的重要指标，它们不仅影响白酒的口感和稳定性，还与白酒的健康属性密切相关。风味成分则赋予白酒独特的香气和口感特征，包括酯类、酸类、醇类、醛酮类等多种化合物[5]。不同等级的白酒，由于原料、工艺和陈酿时间的差异，其理化和风味成分必然存在不同程度的差异。而在白酒生产过程中，基酒勾兑是最核心的环节之一，最终白酒的差异正是由基酒品质及分级存储所导致[6]，因此，基酒的质量等级对成酒质量有着决定性作用[7]。

在实际白酒酿造过程中，基酒品质分析主要依赖于专业品评员的感官评价，耗时较长，且易受评价者的身体状况、情绪和评价环境的影响，导致基酒品质分级缺乏客观性[8-9]。因此，建立具有地方特色的科学基酒分级标准，不仅对生产发酵过程中基酒品质的提升具有重要的参考和实践意义[10]，而且可以为实现基酒等级划分智能化、机械化提供一定依据。因此，本研究以新疆伊力不同质量等级的特浓香型白酒基酒为研究对象，采用感官评价、理化指标检测和挥发性成分分析相结合的方法，探究不同质量等级浓香型白酒基酒的理化特性与挥发性风味差异，旨在为建立具有地方特色的基酒分级标准奠定基础并提供科学的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

浓香型白酒基酒样本采自新疆伊力特实业股份有限公司编号为8、17、24、36的窖池，包含12个酒样，其中一级酒酒样（编号为J1、J2、J3、J4）、二级酒酒样（编号为J5、J6、J7、J8）、三级酒酒样（J9、J10、J11、J12）各4个。

氢氧化钠、硫酸（均为分析纯）天津市鼎盛鑫化工有限公司；酚酞（分析纯）西安天茂宝鼎生物科技有限公司；蒸馏水、环己酮（均为分析纯）天津市北联精细化学品开发有限公司。其他试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

LM79-J3计量型酒精计、TP101数显温度计沈阳华科化玻仪器有限公司；LE203E/02电子天平梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；GC-2014C型气相色谱（gas chromatography，GC）仪日本岛津公司；7890B-7000D气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪美国安捷伦公司；SAAB-57328U SPME手动进样柄、50/30 μm DVB/CAR/PDMS手动萃取头上海安谱实验科技股份有限公司。

1.3 方法

由新疆伊力特白酒企业的专业品评人员共10人（5男5女）组成感官品评小组，在满足白酒品鉴要求的室内，品评小组严格参照GB/T 33404—2016《白酒感官品评导则》[11]标准，从色泽、香气、口感、风格4个方面对随机打乱的12个基酒样本进行评分，以平均值确定其所属等级（86～100分为一级酒，81～85分为二级酒，76～84分为三级酒，75分以下不计入等级），总分为100分。感官品评标准见表1。

1.3.2 理化指标检测

总酯含量的测定：参考GB/T 10345—2022《白酒分析法》中指示剂法[12]；总酸含量的测定：参考GB 12456—2021《食品中总酸的测定》中酸碱指示剂滴定法[13]：乙醇体积分数的测定：参考GB 5009.225—2023《酒和食用酒精中乙醇浓度的测定》中酒精计法[14]。

1.3.3 挥发性风味成分检测

采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）结合GC-MS技术对不同等级浓香型白酒基酒的挥发性风味物质进行检测，每个等级包含4个酒样，求平均值[15]。

1.4 数据处理

每个实验重复3次，通过Excel 2019和SPSS Statistics 27软件进行数据统计与标准化分析；采用Origin 2024软件绘制图表及主成分分析（principal component analysis，PCA）。

2 结果与分析

2.1 感官品评结果

由表2可知，依据感官评分将12个基酒样本划分为3个等级，酒样J1、J2、J3、J4为一级酒，感官评分均大于85；酒样J5、J6、J7、J8为二级酒，感官评分均大于80；酒样J9、J10、J11、J12为三级酒，感官评分均小于80，这与所取样品的等级划分一致。结果表明，不同等级的基酒在感官上有所区别，等级越高的基酒，给人的感官体验越好，这与Lin Hao[9]、王娜[16]等的研究结果一致。

2.2 理化指标分析

由图1可知，乙醇体积分数随着浓香型白酒基酒质量等级的下降呈现下降趋势，一级酒酒样的乙醇体积分数（74%～75%）明显高于二级酒酒样（72%～73%）和三级酒酒样（70%～71%），说明乙醇体积分数是决定白酒质量等级的关键因素之一，与倪书干等[17]的研究结果一致。12个酒样的总酸质量浓度为0.75～1.06 g/L，总酯质量浓度为4.66～7.99 g/L，酸酯比为0.13～0.19。不同等级酒样的总酸含量接近，但一级酒酒样的总酯质量浓度（7.24～7.99 g/L）明显高于二级酒酒样（5.10～5.19 g/L）和三级酒酒样（4.66～4.92 g/L）。此外，一级酒酒样中酸酯比低于二级酒和三级酒酒样，这与陈旭[18]的研究结果一致，即高度白酒中，乙醇体积分数越高，酸酯比越低，高浓度酯的存在是高度白酒比低度白酒香味浓厚的重要原因。由此可见，在浓香型白酒中，酯类物质是重要的风味成分，它们的含量和比例是影响其品质和风格的关键因素之一[19-20]。

2.3 挥发性风味成分分析

2.3.1 不同等级浓香型白酒基酒挥发性风味成分定性分析

白酒中含有大量的呈香呈味物质，这些物质是影响白酒闻香和口感的主要成分。例如，酯类赋予白酒果香，醇类具有醇甜味，而酸类赋予白酒刺激感等[15,21]。采用HS-SPME-GC-MS技术对3个不同等级的酒样中的挥发性风味成分进行检测。

由图2可知，一级酒酒样中共检测出299种挥发性风味成分（酯类186种、醇类50种、酸类42种、醛酮类9种、醚类5种、酚类3种和其他类物质4种），二级酒酒样中共检测出167种挥发性风味成分（酯类102种、醇类37种、酸类14种、醛酮类7种、醚类4种、酚类1种和其他类物质2种），三级酒酒样中共检测出131种挥发性风味成分（酯类81种、醇类25种、酸类12种、醛酮类5种、醚类2种、酚类1种和其他类物质5种），除其他类物质外，各类挥发性风味成分的数量均随着基酒等级的下降呈现减少趋势，且各等级基酒酒样的挥发性风味成分中均为酯类物质数量最多，酚类物质最少。结果表明，相较于其他等级基酒酒样，一级基酒酒样的挥发性风味物质数量更高，可能是其香气层次更复杂、口感更饱满的关键因素之一[22]，这与感官品评的结果一致。

2.3.2 不同等级浓香型白酒基酒挥发性风味成分定量分析

作为一种日常的消费者饮品，风味是消费者选择白酒的关键因素。从化学成分来看，白酒中含有97%～98%的水和乙醇，只有2%～3%是微量成分。尽管这些微量成分的含量非常低，但它们对白酒的香气特性有显著贡献[23]。综合考虑风味贡献度等多重因素，选取其中具有重要影响力的挥发性成分进行定量分析[24]。

由表3可知，一级酒酒样的挥发性风味成分含量明显高于二级酒和三级酒酒样，在种类上也有明显区别，这可能是造成等级差异的主要原因之一。

在浓香型白酒挥发性风味物质中，酯类物质占据首位[25]，其中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯是四大主要酯类物质，主要为白酒提供果香，四大乙酯的含量决定了浓香型白酒的品质和风格[26]。在不同等级基酒酒样中，己酸乙酯（636.31～747.33 mg/L）、乙酸乙酯（476.38～573.65 mg/L）、乳酸乙酯（538.87～ 613.76 mg/L）、丁酸乙酯（304.58～434.85 mg/L）质量浓度均较高，且己酸乙酯的质量浓度均最高，说明己酸乙酯是浓香型白酒基酒的主体香气成分。一级酒酒样中的己酸乙酯含量明显高于二级酒和三级酒酒样，进一步说明己酸乙酯是评判白酒质量等级高低的一项重要指标[27]。除此之外，乙酸乙酯和丁酸乙酯的含量会随着基酒等级的降低而减少。然而，乳酸乙酯在三级酒酒样中的含量最高，其含量与己酸乙酯含量相近。乳酸乙酯是影响白酒香气协调性和口感绵柔度的关键因素[28]，也是白酒苦味的主要贡献者之一[29]，过高的乳酸乙酯或许就是导致三级酒酒样品质欠佳的原因，这与李欣[30]的研究结果一致。

醇类物质是白酒中重要的呈香呈味物质，还对白酒中其他香味成分起到助香的作用，并且是酯类的前体物质，主要与白酒的甜味有关，能够促进酒体醇厚[31]。一级酒酒样中醇类物质总质量浓度（767.2 mg/L）最高，这与感官评价中香气浓厚、口感醇厚相一致。在醇类物质中，3个等级酒样中的异戊醇（154.25～218.34 mg/L）、正己醇（175.68～203.73 mg/L）、正丁醇（149.63～242.36 mg/L）质量浓度较高，且在一级酒样中质量浓度最高；苯乙醇在一级酒酒样中的质量浓度为4.25 mg/L，在二级酒和三级酒酒样中未检出。研究证实，苯乙醇具有玫瑰香气[32]，这些均有可能是一级酒酒样比二级酒和三级酒酒样香气协调、口感丰富的原因。

酸类物质对浓香型白酒的风味有非常重要的影响，不同的酸类物质呈现出不同的酸味特征，适度的酸能增长酒体后味、减少杂味[33]，带来甜味和回甜感，减轻中低度酒的水味，使口感更醇厚绵柔，还可消除饮后上头、口味不协调等现象，使酒质更调和[34]。在酸类物质中，四大有机酸质量浓度最高，分别是丁酸（95.59～176.59 mg/L）、乳酸（137.58～216.21 mg/L）、己酸（178.95～ 264.46 mg/L）、乙酸（161.19～241.67 mg/L）。白酒中乙酸主要表现出刺激性酸味，己酸是窖香的关键香气化合物，丁酸是白酒中烤香的主要来源之一，乳酸主要起调味作用[35]。一级酒酒样中四大酸类物质含量最高，三级酒酒样中含量最低，这也是一级酒质量等级更高的原因。酒样中其他酸类如异丁酸、异戊酸、正戊酸、辛酸、月桂酸、十八酸等含量较低，它们共同丰富了酒的风味层次，对香气的细腻度、口感的复杂性有一定贡献。

此外，基酒中其他类挥发性风味物质含量相对较低，但对于塑造浓香型白酒复杂、协调、典型的风味特征起着不可或缺的作用。如醛酮类物质本身带有刺激性气味，适量的醛酮类物质对酒体有着明显的提香、助香作用，但含量过高则会造成酒体刺激不协调[36]。三级酒酒样中乙醛、4-甲基-2-戊酮等物质含量高于一级酒酒样，可能是造成三级酒感官欠佳的原因之一。另外，还有酚类、醚类等物质，在不同等级基酒中含量极微，但也对酒体有着不可缺少的作用。各类香气物质之间复杂的协同、叠加、掩盖和平衡作用，共同构建了浓香型白酒“窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口”的感官特征[3]。

2.3.3 基于挥发性风味物质含量不同等级浓香型白酒基酒酒样的PCA结果

基于挥发性物质含量对不同等级浓香型白酒基酒酒样进行PCA，以对酒样等级划分进行验证，结果见图3。

由图3可知，PC1的方差贡献率为53.50%， PC2的方差贡献率为20.20%，前两个PC的累计方差贡献率为73.70%，说明前2个PC包含了原有变量的绝大部分有效信息，能够代表不同等级基酒酒样中挥发性风味的主要特征。不同等级酒样之间相距较远且没有重复区域，说明3个等级基酒酒样能被明显区分，其中一级酒酒样位于第1象限，二级酒酒样位于第3象限，三级酒酒样位于第2象限。由此证明，3个等级酒样之间存在明显差异，这与前面的感官、理化与挥发性成分分析结果一致。

3 结论

以新疆伊力特不同质量等级的浓香型白酒基酒为研究对象，通过感官品评可将酒样划分为3个等级，与取样时所取样品的等级划分一致。通过理化指标检测发现，随着基酒等级降低，乙醇体积分数和总酯含量呈递减趋势，总酸含量保持相对稳定，酸酯比随酸酯含量的变化呈现一定波动。通过GC-MS技术对不同等级酒样挥发性风味物质分析发现，一级酒酒样中的挥发性风味成分种类（299种）及质量浓度（5 425.43 mg/L）均高于二级酒（167种，4 468.17 mg/L）和三级酒酒样（131种，4 006.11 mg/L），在各质量等级酒样的各类挥发性风味成分中，酯类物质的数量和含量占比均居首位。此外，一级酒酒样中的酯类物质含量高于其他等级，且高级醇（如苯乙醇）、四大酸类物质（如乙酸、乳酸、己酸、丁酸）含量也更具优势。基于各类挥发性成分含量对不同质量等级基酒酒样进行PCA发现，不同质量等级的酒样在PCA得分图上可被有效区分。以上分析结果共同解释了一级酒香气更纯正，给人感官更愉快的原因。本研究结果为新疆伊力特浓香型不同质量等级基酒等级的划分提供了更加科学的依据，能够增加基酒品质分级的客观性，不仅为企业优化生产工艺、提升白酒品质提供了有力的数据支持和理论指导，而且为实现基酒等级划分智能化、机械化提供了一定的依据。

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