中国酿造

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杨紫萱, 曾珊, 孙敏, 沈才洪, 熊燕飞, 宋萍, 童钰琴, 杨雅琼, 敖灵

中国酿造. 2024, 43(6): 1-8. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.001

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白酒是中国特有的一种蒸馏酒,历史悠久,在中国的饮食文化中扮演着重要的角色。由于酿造工艺、原料选取等方面存在差异,形成了不同风味的白酒,迄今为止已根据其主体风味特征将白酒分为十二种香型。白酒风味成分在白酒组分中占比不多,对白酒风味起到决定性作用的微量成分仅占1%~2%。白酒微量成分的提取、检测、分析对白酒的品质提高十分重要。由于白酒酿造过程工序复杂,可能出现不同批次风味不稳定性的问题。该文系统综述了不同香型白酒的主要风味化合物及其影响因素,从样品处理、定性和定量等方面总结了目前发展的风味物质主要检测方法,并对风味物质检测手段进行了展望。以期为促进风味物质检测技术创新,提高白酒现代化生产水平,以及稳定或改良白酒风味提供方法和思路。

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原料理化特性对水果蒸馏酒品质及香气特征的影响

丁燕, 孙玉霞

中国酿造. 2024, 43(6): 9-13. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.002

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水果原料理化特性对水果蒸馏酒的生产具有决定性作用。该文归纳了水果果实物理性状,总结了可溶性固形物与含糖量、含酸量与pH、果胶、蛋白质及氨基酸、酚类物质等化学指标对水果蒸馏酒生产的影响,阐述了不同水果果实香气成分的影响因素,并探讨了水果蒸馏酒香气成分的差异性,以期为优质水果蒸馏酒的生产提供参考和理论依据。

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乳酸菌的抗食物过敏及免疫调节特性的研究进展

秦孟春, 张玲芳, 胡顺安, 马琳, 殷丽颖, 李丹, 段翠翠

中国酿造. 2024, 43(6): 14-20. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.003

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乳酸菌作为一种食品安全级微生物,其具有多种益生功能,如调节肠道微生态平衡、抗肿瘤、抗氧化、免疫调节、抗食物过敏等。乳酸菌也因此在医学、工业等方面成为近年来的研究热点。另外,肠道菌群在食物过敏的致敏机制中扮演着重要的角色,这也使利用乳酸菌预防或者治疗食物过敏成为了可能。该文对食物过敏的致敏机制进行描述,根据致敏机制对乳酸菌的抗食物过敏机制进行总结,并对乳酸菌的免疫调节作用机制及其黏附进行了讨论,旨在为乳酸菌抗食物过敏及免疫调节功能食品的开发及乳酸菌资源利用提供一定的理论参考。

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真菌发酵对中药化学成分的转化及应用研究进展

赖晓微, 邓可众, 罗梦甜, 刘佳, 李楠, 熊英

中国酿造. 2024, 43(6): 21-26. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.004

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真菌发酵可以使中药化学成分发生糖基化、羟基化、甲基化等多种化学反应,并产生丰富的次生代谢产物,具有效率高、条件温和、选择性强、不污染环境、反应类型多等优势,但发酵过程的稳定性和可控性一直是个难题。该文概括了中药发酵技术及常用于发酵中药的真菌,综述了中药化学成分（黄酮、生物碱、甾体、萜类、醌类、苯丙素）的转化机制,并总结了真菌发酵中药常见菌种在中药成分转化中的应用,为后续合理利用真菌进行中药成分研究与开发提供参考依据。

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雪茄烟叶发酵及其与风味形成关系研究进展

钟仙韵, 叶为民, 陈群明, 李淮源, 邓世媛, 陈建军, 王媛媛, 王晓园

中国酿造. 2024, 43(6): 27-31. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.005

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发酵作为形成烟叶风味特色的重要工序,烟叶表面伴随着活跃的微生物活动,各物质进一步降解转化形成与风味相关的香气物质。该文概述了雪茄烟叶风味评价体系、国内外雪茄烟叶的风味特征、雪茄烟叶风味物质基础及发酵过程中风味物质的变化,总结了雪茄烟叶发酵中微生物菌群、酶活对雪茄烟叶风味形成的影响,阐述了通过人工发酵技术（外源物料、外源菌剂、外源酶制剂及物理调控）提升雪茄烟叶风味品质的方法,并展望了雪茄烟叶风味研究技术发展方向,对实现定向调节国产雪茄烟叶的风味品质具有重要意义。

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贺兰山东麓不同风土条件下红葡萄酒酚类及感官特征分析

王张钰, 黄勇策, 杨伟明, 商华, 兰义宾, 石英, 段长青, 齐梦瑶

中国酿造. 2024, 43(6): 32-42. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.006

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为探讨风土条件对红葡萄酒中酚类物质及感官品质的影响,该研究以贺兰山东麓3个子产区的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’红葡萄酒为研究对象,采用高效液相色谱-三重四级杆串联质谱（HPLC-MS/MS）技术解析红葡萄酒中酚类物质组成轮廓,并结合CIELAB颜色参数和人工唾液沉淀指数（ASPI）探究红葡萄酒颜色和涩感两大感官特征。结果表明,贺兰山东麓红葡萄酒的酚类物质总量及涩感强度整体上呈现从北至南逐渐上升的趋势,同一子产区的‘马瑟兰’红葡萄酒比‘赤霞珠’颜色更深、饱和度更高,涩感也更强。西夏酒样酚类物质含量相对较低,永宁酒样颜色相对较深,青铜峡酒样涩感较强。各子产区红葡萄酒中的高聚缩合单宁占比及低聚缩合单宁含量对其涩感强度具有较大贡献,花色苷衍生物含量及聚合花色苷占比对酒样的黄色色调（b*值）影响较大。不同风土条件调控葡萄果实中类黄酮代谢并影响其对应葡萄酒的酚类物质组成轮廓,但风土因子对不同酿酒品种的影响可能存在一定差异。

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酱香型白酒风味成分对小鼠乙醇代谢及关键酶活性的影响

韩睿, 方帅, 夏玙, 王艳, 赵盈盈, 胡承

中国酿造. 2024, 43(6): 43-48. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.007

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选取产自山东、四川、贵州的酱香型白酒（编号为SD、SC和GZ）,分别灌胃小鼠相同浓度乙醇、酱香型白酒、高醇白酒和高酯白酒,测定小鼠行为学指标、血液中乙醇和乙醛含量以及肝脏中乙醇脱氢酶（ADH）和乙醛脱氢酶（ALDH）的活性。结果表明,分别添加正戊醇、异丁醇、乙酸乙酯均会明显降低小鼠运动能力,而异戊醇、乳酸乙酯均能减缓乙醇对小鼠运动能力的影响,醇、酯并不能显著影响小鼠平衡能力;与同浓度乙醇溶液相比,灌胃酒样SD后,乙醇质量浓度降低33.32%;在酒样GZ中添加正戊醇,使ADH质量浓度增加11.83%,3种酱香型酒样中添加丁酸乙酯均能使ALDH质量浓度增加。

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贺兰山东麓产区地块间‘赤霞珠’和‘马瑟兰’葡萄酒香气差异分析

胡瑞祺, 杨薇熹, 凌梦琪, 石英, 段长青, 兰义宾

中国酿造. 2024, 43(6): 49-58. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.008

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为探究宁夏贺兰山东麓产区不同风土条件对葡萄酒香气的影响,该研究以宁夏贺兰山东麓产区五个地块银川（XX1和XX2）、永宁（YN1）、青铜峡（QTX1和QTX2）的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒为材料,利用定量描述性分析和气质联用技术（GC-MS）分别分析其香气感官轮廓和挥发性组分的差异,并分析挥发性组分和风土条件的相关性。结果表明,五个地块的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒中挥发性组分轮廓差异主要由呋喃类、内酯类和挥发性酚类物质造成,这三类物质在QTX1和QTX2葡萄酒中含量丰富,这与QTX产区两个地块较高的温度和较强的光照有关。此外,QTX1的‘马瑟兰’中甲氧基吡嗪类物质含量最高,导致葡萄酒中青椒味/生青味的强度最高。感官分析结果表明,YN1的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’均在黑色浆果香上表现突出,QTX2的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’均在红色浆果香上表现突出,而XX1的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’葡萄酒的红色浆果、新鲜水果和花香强度显著低于其他地块,而香料味突出,说明相同地块能在一定程度上赋予‘赤霞珠’和‘马瑟兰’葡萄酒相似的香气特征。

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高产乳酸耐热克鲁维酵母的筛选及其在葡萄酒中增酸潜力研究

蔡飞, 努丽扎提·木拉提别克, 朱瑞清, 刘美玲, 李婷, 刘昀雯

中国酿造. 2024, 43(6): 59-65. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.009

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通过比较16株耐热克鲁维酵母（Lachancea thermotolerans）的产乳酸能力及耐受性,筛选高产乳酸的优良菌株,并将其与商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）EC1118按1∶1配比共发酵制备霞多丽葡萄酒,评估其酿造特性。结果表明,耐热克鲁维酵母菌株LT-XJ24、LT-XJ59、LT-ZX03与LT-GS27的耐受性较好,且产乳酸能力较强,在葡萄汁中的乳酸产量分别为6.41 g/L、6.52 g/L、7.89 g/L和6.21 g/L。优选的4株耐热克鲁维酵母与商业酿酒酵母共发酵均能完成霞多丽葡萄酒的酒精发酵,且均具有良好的生物增酸能力,其中菌株LT-ZX03混合发酵的霞多丽葡萄酒中的乳酸产量最高,达6.66 g/L。尽管混合发酵组提高了葡萄酒的挥发酸含量,但仍然符合相关标准要求（≤1.2 g/L）。从霞多丽葡萄酒样品中共检出41种香气物质,包括23种酯类、11种醇类、5种酸类以及2种其他类化合物,其中13种物质的香气活度值（OAV）>1。不同耐热克鲁维酵母对霞多丽葡萄酒中挥发性香气物质的影响存在差异,其中菌株LT-GS27和LT-ZX03影响较大,能够提高葡萄酒中具有花果香气的丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯等物质含量。

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酱香型白酒酒醅堆积过程酵母菌、酶活力及代谢产物变化规律

胡春红, 李新涛, 卢君, 林良才, 张翠英, 李长文, 叶正良, 肖冬光

中国酿造. 2024, 43(6): 66-73. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.010

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以智能、传统车间不同轮次堆积发酵酒醅为研究对象,测定其理化指标、酶活力、酵母菌总数以及挥发性风味物质,并且结合堆积温度系统解析堆积发酵机理。结果表明,随着堆积轮次的增加,酒醅的水分、酸度、乙醇、L-乳酸含量显著上升（P<0.05）,葡萄糖含量先增加后减小,淀粉含量降低;堆积温度是由内到外发散,腰部表层顶温可达50 ℃;关键酶系糖化酶、液化酶活力显著性降低（P<0.05）;酵母菌总数及发酵力在3轮次达到峰值后降低;智能、传统车间堆积酒醅共检测出95种共有香气成分,包括乙酸、乳酸乙酯、苯甲醇等;智能和传统车间进行风味物质差异分析表明,正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）能较好地区分不同类型车间风味物质差异,利用变量重要性投影值（VIP）确定出关键差异挥发性风味物质（VIP>1）14种。此项研究阐明了智能、传统车间不同轮次堆积酒醅理化因子、酶活力、风味物质、酵母菌总数、活菌率变化规律,为解析堆积发酵机理和两种生产模式下酒醅各项指标差异提供理论参考。

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豉香型白酒醪液源耐酸乳杆菌La50发酵特性研究

刘玲, 郭锦宁, 李欢欢, 黄铠埼, 冯昌洋, 徐学锋

中国酿造. 2024, 43(6): 74-79. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.011

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该研究以分离自豉香型白酒醪液中的耐酸乳杆菌（Lactobacillus acetotolerans）La50为研究对象,对其生长特性、产酸能力及耐受性进行分析,并将其应用于豉香型白酒发酵,对其发酵特性进行研究。结果表明,耐酸乳杆菌La50生长旺盛,对数期（2~38 h）较长,最适生长温度为37 ℃、最适生长pH为5;可耐受pH值3.0、7% NaCl和42 ℃的高温环境,具有较好的环境耐受性;其在改良MRS液体培养基中37 ℃发酵72 h时,总酸含量为18.49 g/L,具有较好的产酸能力;其发酵液中乳酸含量最高[（19.14±0.36）g/L],其次是乙酸[（4.08±0.24）g/L]和苹果酸[（2.87±0.13）g/L],柠檬酸和琥珀酸未检出。通过模拟酿酒发酵试验发现,与对照组相比,试验组模拟发酵酒样中总酸、总酯和乳酸含量分别提高74.47%、189.19%和179.23%;挥发性风味物质总含量提高,其中酯类物质和醇类物质分别提高311%、13.94%,且乙酸乙酯含量提升最明显,提高81.88%。此外,仅在试验组模拟发酵酒样中检测出乙酸己酯、辛二酸二乙酯和醋酸。综上,该菌株有作为发酵菌剂提升豉香型白酒风味和口感的潜在应用价值。

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高产乙酸乙酯酵母的筛选鉴定及发酵条件优化

李秋晓, 庞泽敏, 张茹, 陈曦, 赵贺, 杜秉昊, 朱立宁, 马辉峰, 李秀婷, 郝建雄

中国酿造. 2024, 43(6): 80-87. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.012

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该研究通过传统培养分离方法及测定乙酸乙酯产量从清香型白酒大曲中分离筛选高产乙酸乙酯的酵母菌株,通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其耐受性进行分析。以乙酸乙酯产量为响应值,采用单因素试验及响应面试验对筛选菌株的发酵条件进行优化。结果表明,分离筛选得到1株高产乙酸乙酯的酵母菌株,编号为YM001,经鉴定,其为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。该菌株具有较强的耐受性,在乙醇体积分数10%,乙酸含量0.08%、温度50 ℃、pH 2、乙酸乙酯含量30 g/L、NaCl含量150 g/L、葡萄糖含量50 g/L的条件下仍能生长,能够较好地适应白酒酿造环境。异常威克汉姆酵母YM001产乙酸乙酯的最优发酵条件为：接种量4%、乙醇体积分数4%、乙酸添加量0.02%、初始糖度9 °Bx、初始pH值6、转速210 r/min、发酵温度22 ℃、第2阶段发酵时间36 h。在此发酵条件下,异常威克汉姆酵母YM001的乙酸乙酯产量最高,达（17.39±0.362） g/L。

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生物净化大豆糖蜜制备功能性大豆低聚糖菌株的筛选

杨然, 仲秀芳, 唐艳斌, 马景浩, 田淑斌, 杜亿华, 范光森

中国酿造. 2024, 43(6): 88-95. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.013

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大豆糖蜜含大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆蛋白、蔗糖等,大豆低聚糖主要成分为蔗糖、棉子糖、水苏糖等。为了获得生物净化大豆糖蜜制备功能性大豆低聚糖的菌株,基于从白酒酿造环境中筛选出210株菌株（酵母46株,细菌45株和霉菌119株）,以大豆糖蜜中蔗糖保留率、棉子糖保留率、水苏糖保留率及甘露三糖含量为考察指标,对菌株进行初筛和复筛,对复筛菌株进行聚类分析及其生物净化大豆糖蜜中棉子糖和水苏糖特性研究。结果表明,酵母是生物净化大豆糖蜜制备功能性大豆低聚糖的优良菌种;复筛菌株聚类分析表明,第2聚类簇酵母菌,包括酵母YS214、YT112、YT312、YA176、YA281、YT141、YA382、YA133和YT344,处理大豆糖蜜后蔗糖保留率<10%,而棉子糖和水苏糖保留率则>85%,是适合生物净化大豆糖蜜制备功能性大豆低聚糖的菌群。

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麦芽威士忌在5种不同桶型陈酿两年后的风味变化

安家静, 郑小柏, 熊大维, 雷雯雯, 黄艳丽, 夏继, 董德金, 张杰, 赵天鹏, 陈飞龙

中国酿造. 2024, 43(6): 96-101. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.014

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为了对比麦芽新酒在5种桶型里陈酿两年后的风味变化,按照相关国标方法测定5种酒品质指标,并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术检测其挥发性风味成分组成。结果表明,5种桶型陈酿两年的麦芽威士忌风味评分均较好,口感评分仅红酒桶威士忌较低,需继续陈酿。5种麦芽威士忌的感官指标、理化指标及卫生指标均符合相关国家标准。5种桶型陈酿两年的麦芽威士忌共检测出60种挥发性风味化合物,其中54种为共有的。酯类含量以朗姆桶威士忌最高,为75.09 mg/L;醛类含量以PX雪莉桶威士忌最高,为6.65 mg/L;醇类含量以波本桶威士忌最高,为7.53 mg/L;酸类含量以红酒桶威士忌最高,为31.89 mg/L。陈酿麦芽新酒的橡木桶类型和地理环境的差异会导致其挥发性风味成分的变化,5种桶型里陈酿两年后的麦芽威士忌均能达到成品水平,但依旧可以继续陈酿监测风味后续的发展。

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4款年轻瓶装红葡萄酒浑浊分析及其成因探讨

宋颖, 刘育周, 师蕊, 李婉欣, 郭安鹊

中国酿造. 2024, 43(6): 102-107. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.015

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葡萄酒在储藏、运输、销售过程中产生浑浊沉淀,会严重影响葡萄酒的饮用品质和货架期。该实验以4款浑浊年轻瓶装红葡萄酒（酒液浑浊、失光）为试验材料,通过显微镜检查浑浊类型、系统分析酒样的理化指标和感官特性,探讨年轻瓶装红葡萄酒浑浊的特征表现及可能成因。结果表明,酒样以非生物浑浊为主,除酒石沉淀外,还出现了色素沉淀、铁沉淀等。4款酒样的颜色和香气均表现出老化特征：酒液呈棕红色,黄色色调（b*）突出,聚合花色苷占总花色苷的76.61%~82.16%,单体花色苷仅占6.54%~7.90%;香气以焙烤类气味和佐料气味等陈酿香气为主,缺少葡萄品种香气,个别酒样还带有氧化味、醋酸味。相关性分析结果表明,葡萄酒老化很大程度上与储存期间酒样的氧化有关。选择适宜的储存条件对稳定年轻瓶装红葡萄酒的质量至关重要。

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高粱与清香型白酒中氨基甲酸乙酯含量的关系

刘迪, 吕高奇, 杨磊, 金雪晴, 丁楠, 张俊杰

中国酿造. 2024, 43(6): 108-114. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.016

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为明确高粱原料对白酒固态发酵过程中氨基甲酸乙酯（EC）含量的影响,以不同高粱为原料,采用清香型白酒工艺进行酿造,探究高粱中尿素、瓜氨酸、氰化物与白酒EC含量的关系。结果表明,四种高粱中尿素、瓜氨酸、氰化物含量均有显著差异（P<0.05）,对高粱中尿素、瓜氨酸、氰化物与白酒EC进行相关性分析,高粱中氰化物与大酒EC含量的拟合系数R²为0.917 7,与二酒EC含量的拟合系数R²为0.674 6,高粱中尿素和瓜氨酸与白酒EC含量的拟合系数R²均小于0.5,表明高粱中氰化物是影响白酒中EC含量的主要因素。白酒中氰化物、瓜氨酸、尿素与其EC相关性的研究结果表明,白酒中的氰化物含量与EC含量相关性显著（P<0.05）。不同品种高粱原料对白酒中EC含量的影响显著（P<0.05）,选择含氰化物较少的高粱品种,可有效降低白酒中的EC含量。

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自然发酵青金桔中酵母菌的分离鉴定及其特性研究

马泽威, 张红建, 刘帅光, 李荣丽, 黄欢, 郑联合

中国酿造. 2024, 43(6): 115-120. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.017

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为寻找适宜青金桔（Citrus microcarpa）全果浆高酸环境条件下发酵的酵母菌,采用传统分离、纯化方法从青金桔全果浆自然发酵液中筛选酵母菌,通过形态学观察结合ITS测序对分离菌种进行鉴定,并评价其生长性能及对温度、pH和葡萄糖浓度的耐受性。对比分离菌株纯种发酵前后青金桔全果浆总酚、总黄酮、α-葡萄糖苷酶抑制率及抗氧化活性的变化,考察分离菌株的发酵特性。结果表明,从自然发酵青金桔全果浆中共分离得到3株酵母菌Y1、Y14和Y15。菌株Y1被鉴定为特立科拉毕赤酵母（Pichia terricola）,菌株Y14、Y15均被鉴定为仙人掌有孢汉逊酵母（Hanseniaspora opuntiae）。酵母菌Y1、Y14和Y15均能耐受35 ℃、400 g/L葡萄糖和pH 2.0的环境条件。利用菌株Y1、Y14和Y15纯种发酵青金桔全果浆总酚、总黄酮、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、铜离子还原能力、α-葡萄糖苷酶抑制率分别提高20.65%、87.15%、20.45%、43.94%、34.08%、20.34%;19.22%、51.90%、18.31%、39.39%、25.94%、24.82%;19.97%、70.01%、22.92%、34.85%、30.85%、13.53%。

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基于非靶向代谢组学分析酱香型白酒酿造原料成分

唐佳代, 王宇彤, 胡娜, 何珺珺, 郭敏, 孟卓妮, 李芳香

中国酿造. 2024, 43(6): 121-127. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.018

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为分析酱香型白酒酿造原料成分组成,检测小麦和高粱的理化指标结合非靶向代谢组学技术,分析两种原料中代谢产物,并进行多元统计分析和代谢通路分析。以变量重要性投影（VIP）值≥1结合单变量分析的P<0.05筛选差异代谢物。正离子模式下,筛选出916种差异代谢物;负离子模式下,筛选出683种差异代谢物。重点解析了两种原料在氨基酸类与吡嗪类物质的差异,小麦与高粱差异代谢物中氨基酸类、吡嗪类物质分别为72种、7种。根据京都基因与基因组百科全书（KEGG）代谢通路富集分析,差异代谢物主要富集在ABC转运蛋白的生物合成、亚油酸代谢、嘌呤代谢和丙酮酸代谢、花生四烯酸代谢等通路。初步探究了小麦和高粱的理化性质和差异代谢物及其通路,为后期深入研究酱香型白酒原料提供数据支持及奠定理论基础。

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不同酿造工艺对山西老陈醋乙偶姻及川芎嗪含量的影响

郎繁繁, 夏瑶瑶, 申瑾, 梁艳文, 昝学梅, 闫裕峰

中国酿造. 2024, 43(6): 128-132. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.019

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为改善生产工艺,提高老陈醋品质,该研究以醋醅为研究对象,分别考察了传统、机械醋酸发酵过程中酒精度、总酸、乙偶姻、川芎嗪的变化及传统、机械熏醅方式对乙偶姻和川芎嗪含量的影响。结果表明,在传统醋酸发酵工艺条件下,发酵结束时,醋醅酒精度、总酸、乙偶姻、川芎嗪含量分别为0.37%vol、4.85 g/100 mL、706.67 mg/L、0.38 mg/L;在机械醋酸发酵工艺条件下,发酵结束时,酒精度、总酸、乙偶姻、川芎嗪含量分别为0.75%vol、4.25 g/100 mL、2 933.33 mg/L、1.33 mg/L。在传统醋酸发酵工艺条件下,发酵结束时,传统、机械熏醅工艺醋醅乙偶姻、川芎嗪的含量分别为200.23 mg/L、3.15 mg/L,10.45 mg/L、11.18 mg/L;在机械醋酸发酵工艺条件下,发酵结束时,传统、机械熏醅工艺醋醅乙偶姻、川芎嗪的含量分别为1 666.63 mg/L、4.73 mg/L,137 mg/L、17.63 mg/L。综合考虑,选用机械醋酸发酵、机械熏醅工艺方式酿造食醋。

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巴马地区产胞外多糖益生乳酸菌的筛选及鉴定

覃忠意, 周杰, 谢霞婷, 覃静凯, 陈梅, 姜洁群, 刘小玲, 余炼

中国酿造. 2024, 43(6): 133-140. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.020

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采用含碳酸钙的快速初筛培养基,结合形态学观察、革兰氏染色、过氧化氢酶接触实验、菌落拉丝法和硫酸-苯酚法,从巴马自然发酵食品中筛选产胞外多糖乳酸菌,对其耐酸、耐胆盐、细胞表面疏水性和生物安全性进行研究,并采用分子生物学技术对筛选益生菌株进行鉴定。结果表明,从巴马自然发酵食品中筛选到6株产胞外多糖乳酸菌,编号分别为R2、R3、R4、R5、R6和R9;其中菌株R6多糖产量最高（106.73 mg/L）,pH 3时耐酸性最佳,0.05%胆盐时延滞期最短（1.50 h）,细胞表面疏水性最突出（在十六烷中的细胞表面疏水性达到了93.28%）,对沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制作用最显著,且对多种常见抗生素敏感和不具有溶血活性,菌株R6被鉴定为植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）,可作为潜在益生菌株。

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基于Illumina MiSeq高通量测序技术分析丹阳黄酒酒曲中微生物菌群多样性

陈磊, 戴亦军

中国酿造. 2024, 43(6): 141-145. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.021

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该研究以江苏丹阳某黄酒酒曲为原料,利用Illumina Miseq高通量测序技术对其微生物菌群多样性进行研究。结果表明,该酒曲中真菌菌群的多样性高于细菌,而丰富度低于细菌。从样品中共注释到7个细菌门,10个细菌属;6个真菌门,14个真菌属。优势细菌属（相对丰度≥1%）为乳杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、肠杆菌属（Enterobacter）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、不动杆菌属（Acinetobacter）、泛菌属（Pantoea）;优势真菌属（相对丰度≥1%）为曲霉属（Aspergillus）、短梗霉属（Aureobasidium）、芽枝霉属（Cladosporium）、威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）、青霉属（Penicillium）、木拉克酵母属（Mrakia）、根霉属（Rhizopus）、镰刀菌属（Fusarium）、帚枝霉属（Sarocladium）、篮状菌属（Talaromyces）。其中,短梗霉属（Aureobasidium）、篮状菌属（Talaromyces）均为酒曲微生物中报道较少的属,其特性和功能尚不清晰,有待进一步深入的研究。该研究结果为丹阳黄酒的发酵工艺改进和品质提升提供了理论依据。

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基于斑马鱼模型的酸枣仁复合保健酒助睡眠功效和安全性研究

芮君君, 秦黎明, 郭静, 刘洪星, 蒋振, 何宏魁, 曹润洁, 马金同

中国酿造. 2024, 43(6): 146-150. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.022

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为研究酸枣仁复合保健酒的助睡眠功效和安全性,以受精后5 d斑马鱼为实验对象,通过水溶给予对戊四唑（PTZ）建立斑马鱼失眠模型,利用行为分析仪测定模型斑马鱼和正常斑马鱼的觉醒活动量和觉醒总时间,评价酸枣仁复合保健酒改善睡眠功效。以受精后2 d斑马鱼为实验对象,通过斑马鱼组织器官毒性发生率评价酸枣仁复合保健酒安全性。结果表明,酸枣仁复合保健酒具有改善模型斑马鱼和正常斑马鱼睡眠的功效,具体表现为：显著降低模型斑马鱼的觉醒活动量和觉醒总时间（P<0.05）,降低了正常斑马鱼的觉醒活动量和觉醒总时间。斑马鱼急性毒性实验结果显示,酸枣仁复合保健酒在2.83 μL/mL给予量下对斑马鱼是安全的,超过8.48 μL/mL给予量对斑马鱼产生毒性作用。综上,酸枣仁复合保健酒对斑马鱼具有助睡眠功效。

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酱香型白酒轮次酒的醛类物质与对应出窖糟醅的理化指标相关性研究

郭世鑫, 李细芬, 卢延想, 侬杨勇, 陆安谋, 吴知非, 石禾云, 张金林, 曾露燕, 秦培军, 梁慧珍, 张长霞

中国酿造. 2024, 43(6): 151-155. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.023

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乙醛、乙缩醛和糠醛含量对酱香型白酒的风味有一定影响。该研究通过主成分分析（PCA）、偏最小二乘判别分析（PLS-DA）和皮尔逊（Pearson）相关性分析对1~7轮次酱香型白酒样的醛类物质含量和对应出窖糟醅的理化指标进行了分析。结果表明,乙醛和乙缩醛含量1~4轮次酒增加,5轮次酒降低,5~7轮次酒增加,7轮次酒达到最高,分别为487.12 mg/L、360.94 mg/L;糠醛含量随着轮次增加而增加,7轮次酒达到最高,为623.63 mg/L。出窖糟醅的水分、糖分含量和酸度随着轮次增加均为先升高后降低,淀粉含量随着轮次增加而降低。1~3轮次酒的醛类物质及出窖糟醅理化指标与4~7轮次存在较大差异。乙醛、乙缩醛和糠醛与淀粉含量呈极显著负相关（P<0.01）,与糖分、酸度、水分呈极显著正相关（P<0.01）。在生产过程中需要严格控制这些指标,以确保基酒的质量和稳定性。

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羊奶果果酒专用本土非酿酒酵母的筛选、鉴定及特性研究

黄倩, 蔡建, 高秀, 刘威良, 徐启贺, 张丽芳, 徐晴芳, 朱铃

中国酿造. 2024, 43(6): 156-161. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.024

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为了筛选羊奶果果酒专用优良本土非酿酒酵母菌,该研究从羊奶果自然发酵液中分离筛选非酿酒酵母菌,通过形态学观察及分子生物学技术进行鉴定,并以商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CECA为对照,对其耐受性及生长特性进行研究。结果表明,共分离筛选得到6株非酿酒酵母菌,经鉴定菌株H1为葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）,菌株H5、H7、H9均为发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）,菌株H10为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）,菌株H12为库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）。通过耐受性及生长特性研究,筛选出两株具有酿造潜力的非酿酒酵母,分别为菌株H1、H10。菌株H1起酵速度快,发酵性能好;菌株H10具有良好的产酯、产乙醇和发酵能力。两株酵母菌H1和H10均能耐受乙醇体积分数3%、SO₂ 300 mg/L、pH 3.2、葡萄糖250 g/L、温度15 ℃,均不产H₂S。该研究为羊奶果果酒发酵提供了微生物资源,并可以指导生产具有区域特色的羊奶果果酒。

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短乳杆菌M-10产胞外多糖的发酵工艺优化

王琪, 李根, 刘鹏帆, 彭佳伟, 秦文君, 蔡瑾

中国酿造. 2024, 43(6): 162-167. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.025

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该研究以分离自晋西北酸粥、并能产生胞外多糖（EPS）的短乳杆菌（Levilactobacillus brevis）M-10为研究对象,采用MRS培养基,在优化碳源、氮源的基础上,通过单因素试验和响应面试验,对短乳杆菌M-10产EPS的发酵工艺进行优化。结果表明,发酵温度对短乳杆菌M-10产EPS影响极显著（P<0.01）,接种量对短乳杆菌M-10产EPS影响显著（P<0.05）。最佳发酵工艺为发酵温度36 ℃,发酵时间45 h,初始pH值6.2,接种量1.0%（V/V）。在此优化条件下,EPS产量为（2.54±0.13）g/L,比优化前提高了2.42倍。

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添加部分水解罗望子胶对酸木瓜果醋品质的影响

赵玉琪, 李延啸, 田嘉欣, 吕昂, 江正强, 闫巧娟

中国酿造. 2024, 43(6): 168-175. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.026

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该研究以酸木瓜（Chaenomeles speciosa）为原料,通过部分水解罗望子胶（PHTG）对6株乳杆菌的增殖活性测定,选用鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）与酵母菌混菌进行酒精发酵,并从灵石醋醅中筛选鉴定出一株高产醋酸的巴氏醋杆菌巴士亚种（Acetobacter pasteuranus subsp. pasteuranus）LS-4用于醋酸发酵制备酸木瓜果醋。以未添加PHTG为对照,考察在酒精发酵阶段添加PHTG对酸木瓜果醋品质的影响。结果表明,添加1.0%PHTG,酒精发酵36 h后酒精度达3.3%vol,比对照组提高17.4%;醋酸发酵72 h后总酸含量达42.0 g/L,比对照组提高8.0%。香气成分分析表明,添加PHTG酸木瓜果醋共检出22种香气成分,其中醇类7种、酯类4种、酸类6种、醛酮类3种、酚类和烯烃类各1种,比对照新增了3种香气成分（正丁酸、2-戊酮和壬醛）。感官评价表明,添加PHTG有效提升酸木瓜果醋的口感和气味评分,改善酸木瓜果醋的感官品质。

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模糊数学综合评价结合响应面法优化竹笋汁饮品发酵工艺

李珂, 高宁, 张飞, 谭旭, 袁滨锋, 张美云, 李宗军

中国酿造. 2024, 43(6): 176-181. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.027

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该研究以清水竹笋罐头生产过程中产生的清水为原料,以发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentium）与红茶菌为菌种复合发酵制备竹笋汁饮品。利用单因素试验、模糊数学综合评价结合响应面法对其发酵工艺进行优化,并对其理化指标、微生物指标及抗氧化性进行检测分析。结果表明,竹笋汁饮品的最佳发酵工艺为：红茶菌添加量6%、发酵温度25 ℃、发酵时间2.5 d。在此优化条件下,竹笋汁饮品的色泽均匀,呈浅黄色的基底液,其感官评分为85.24分,固形物含量为6.13 g/L,pH为3.38,总糖含量为0.16 g/L,总酸含量为41.33 g/L,总酚含量为7.74 mg/L,总黄酮含量为0.066 mg/mL;益生菌活菌数为3.5×10⁷ CFU/g,大肠菌群、沙门氏菌及霉菌未检出,说明其理化指标及微生物指标均符合T/CASME 435—2023《益生菌发酵植物饮料》。竹笋汁饮品对1,1-二苯基-2-苦基肼（DPPH）自由基清除率为64.03%,羟自由基（·OH）清除率为46.62%,说明其具有一定的抗氧化能力。

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黄泡野生酵母菌的筛选鉴定及其发酵性能研究

王琪, 蔡建, 高秀, 许莎, 杨艳娜, 沈后美, 周木清, 王雨辰, 朱铃

中国酿造. 2024, 43(6): 182-188. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.028

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为筛选黄泡果酒酿造专用优良酵母菌,该研究采用传统培养分离方法结合形态学观察从黄泡发酵液中分离酵母菌株,进一步通过产气、产乙醇、产酯、嗜杀能力及筛选优良酵母菌株并通过分子生物学技术进行鉴定,并以商业酿酒酵母ADT为对照,对筛选菌株的耐受性进行分析。结果表明,分离纯化得到18株酵母菌,从中筛选得到2株优良酵母菌,编号分别为WQ-3和WQ-8。经鉴定,菌株WQ-3和WQ-8分别属于库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）和盔形毕赤酵母（Pichia manshurica）。这2株酵母菌均具有良好的耐受性,均能耐受乙醇体积分数12%、pH 2.5、低温4 ℃、高温40 ℃、SO₂质量浓度400 mg/L、葡萄糖质量浓度400 g/L,该研究结果为黄泡果酒酿造提供酵母资源。

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响应面法优化无乳糖酸奶的配方研究

周洋, 黄亚杰, 文进

中国酿造. 2024, 43(6): 189-194. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.029

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该研究以赤藓糖醇、甜菊糖苷、罗汉果苷作为甜味剂,使用乳糖酶酶解酸奶中的乳糖制备无乳糖酸奶;以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化无乳糖酸奶的最佳配方。结果表明,响应面试验优化无乳糖酸奶发酵配方的参数为赤藓糖醇添加量6%、甜菊糖苷添加量0.01%、罗汉果苷添加量0.005%、乳糖酶添加量0.09%,以此配方发酵的无乳糖酸奶感官评分为94分,各指标符合相关标准要求。

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响应面法优化发酵杏仁酱制曲工艺

张婷, 马杰, 周芷夷, 张涛, 王艺诺, 周建中

中国酿造. 2024, 43(6): 195-199. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.030

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为丰富杏仁产品市场,该研究以冷榨脱脂杏仁蛋白粉为原料,以米曲霉（Aspergillus oryzae）和黑曲霉（Aspergillus niger）为制曲菌种,通过混合菌种发酵法制备一款发酵杏仁酱,并以蛋白酶活力为响应值,采用单因素试验及响应面试验对其制曲工艺进行优化。结果表明,发酵杏仁酱的最优制曲工艺为混合菌粉添加量0.7%、制曲温度30 ℃、米曲霉与黑曲霉接种比例3∶1。在此优化条件下制得的成曲蛋白酶活力为0.62 g氨基酸态氮/100 g成曲,感官评分为8.6分,曲香味浓郁,呈新鲜黄绿色,质地松软,菌丝分布均匀一致,为杏仁酱产品的开发提供了前期酶解成曲保障。

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不同商用酿酒酵母发酵刺梨果酒品质的对比分析

张小勤, 苏豪, 李东, 安焱林, 蒋思峡, 张丰

中国酿造. 2024, 43(6): 200-205. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.031

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为了筛选适合刺梨果酒酿造的商用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,以刺梨原汁为原料,采用3种商业酿酒酵母（安琪葡萄酒活性干酵母BV818、酿酒酵母ST、安琪葡萄酒果酒酵母SY）单菌发酵制备刺梨果酒,测定其发酵过程中的酒精度及残糖、总酸、总酯含量,采用气相色谱-质谱（GC-MS）检测酒中的挥发性风味成分。结果表明,在刺梨果酒发酵过程中,酵母BV818发酵能力较强,其残糖含量较低（8.6 °Bx）,酒精度较高（12.6%vol）,降酸效果明显,其发酵果酒总酸含量为6.9 g/L,总酯含量为0.13 g/L,甲醇含量较低（9 mg/L）。GC-MS分析表明,酵母BV818发酵的刺梨果酒中挥发性风味成分共检出23种,其中,酯类11种、醇类7种、酸类3种、醛酮类2种;其挥发性风味成分含量最高（7.37 mg/L）,尤其是辛酸乙酯、肉桂酸乙酯含量较高,分别为0.19 mg/L、0.12 mg/L。

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响应面法优化酿酒酵母培养基

潘冬梅, 杨传伦, 张心青, 李佳明, 冯清敏, 田杰伟, 杨丹丹, 苏士岗, 和富明, 郭中瑞, 成鲁南, 张思婕

中国酿造. 2024, 43(6): 206-212. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.032

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为提高酿酒酵母菌体产量,该研究以酿酒酵母菌体干质量为响应值,在单因素试验的基础上,采用Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应面法对酿酒酵母培养基配方进行优化。结果表明,通过PB试验筛选出葡萄糖、酵母抽提物、硫酸铵为影响酵母菌体干质量的主要因素,最后运用响应面法确定酿酒酵母最优发酵培养基为：葡萄糖48 g/L、酵母抽提物38 g/L、硫酸铵2 g/L、磷酸氢二钾3 g/L、氯化钙0.1 g/L、硫酸锌0.05 g/L、硫酸锰0.05 g/L、VB₁ 0.1 g/L、VB₇ 0.1 g/L,在最优培养基组合下,酿酒酵母菌体干质量达到22.31 g/L,是优化前的3.31倍。

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基于网格搜索优化支持向量机多分类参数识别不同工艺酱酒的应用研究

陈旭东, 许忠平, 童凯, 王德良

中国酿造. 2024, 43(6): 213-217. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.033

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为提升支持向量机（SVM）在不同工艺酱酒分类预测中的准确度,该实验利用网格搜索优化支持向量机参数,建立最优参数的支持向量机分类预测模型。通过对不同工艺酱香型白酒客观结构特征定量分析,将提取的特征信息数据经过预处理（异常值处理、归一化操作等）后存储为样本数据集。其中样本数据分为训练样本与测试样本,通过训练样本对最优参数的SVM白酒品牌分类预测模型进行训练,测试样本对模型进行预测分类。经过试验验证,该模型的不同工艺分类识别率达到94.44%,较传统的SVM等分类算法能够快速、有效地对不同工艺的酱酒进行分类识别,显著改善分类的精度,改进后的方法实现过程也比较简单。

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米香型毛葡萄配制酒的开发及品质分析

郝俊光, 莫维, 侯慧, 杨金海, 唐越, 庞庭才, 韦木兰, 祁岑, 罗东伟

中国酿造. 2024, 43(6): 218-224. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.034

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为拓宽罗城毛葡萄深加工方式,充分利用广西米香型白酒资源,该试验开发了一款米香型毛葡萄配制酒。通过色泽对比试验确定终止毛葡萄果酒发酵的米香型白酒的添加比例为果酒（11%vol）∶米香型白酒（70%vol）=25∶32（V/V）,此时混合酒液的酒精度为44%vol,将其陈化后作为配制酒的基酒。以感官评分为响应值,进行单因素和响应面试验,得到配制酒的优化配方为基酒57.0%、纯净水36.0%、香草精0.03%、毛葡萄汁3.0%（V/V）、蔗糖67.0 g/L。所得米香型毛葡萄配制酒酸甜适口、果香甜香浓郁,酒体色泽鲜红,酒精度为25%vol、总酸含量为3.4 g/L、总糖含量为87.0 g/L、花色苷含量为48.4 mg/L,感官评分为86.24分。共检出28种香气物质、10种有机酸、14种酚类物质及5种氨基酸。该产品的开发可为毛葡萄和米香型白酒产业的健康发展提供了新动力。

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刺梨叶茶的品质分析及功能研究

穆先, 涂青, 陈秋慧, 卢红梅, 杨双全, 陈莉

中国酿造. 2024, 43(6): 225-232. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.035

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以刺梨树春季嫩叶为原料,采用3种传统工艺分别制备得到刺梨叶绿茶、红茶、白茶,并对其进行品质分析及功能研究。采用感官评价结合模糊数学评价,通过层次分析（AHP）法确定多酚、黄酮、感官评分权重,计算刺梨叶茶的综合评分,并对刺梨叶茶的抗氧化能力和体外降血糖能力进行分析。结果表明,3种刺梨叶茶的综合评价为刺梨叶绿茶（19.26）>刺梨叶白茶（16.96）>刺梨叶红茶（12.57）。以市售荷叶茶为对照,抗氧化能力的测试中,3种刺梨叶茶及荷叶茶的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）（ABTS）、羟基自由基清除率及铁还原能力分别为刺梨叶绿茶89.84%、97.96%、76.24%、0.910;刺梨叶红茶87.35%、67.63%、62.32%、0.573;刺梨叶白茶83.60%、75.89%、60.05%、0.531;荷叶茶66.94%、56.31%、98.35%、0.180。降血糖功能研究中,3种刺梨叶茶及荷叶茶的α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶活性抑制率分别为刺梨叶绿茶96.57%、21.75%;刺梨叶红茶89.90%、23.11%;刺梨叶白茶92.52%、22.97%;荷叶茶92.05%、18.82%。综上,3种刺梨叶茶的相关指标基本都优于市售荷叶茶,表明其具有较好的抗氧化能力和降血糖能力,其中刺梨叶绿茶的效果最好。

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响应面法优化浓香型白酒扣盖蒸料工艺

商海林, 邢宪卿, 吕志远, 刘玉涛, 张梦梦, 赵巧珍, 任广花, 缪坤辰, 苏静

中国酿造. 2024, 43(6): 233-238. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.036

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该研究以淀粉糊化率和酸度为考察指标,采用单因素试验探究蒸料时间、蒸汽通量以及稻壳用量对入池酒醅蒸料效果的影响。在单因素试验的基础上,以淀粉糊化率为响应值,通过Plackett-Burman试验及响应面试验优化浓香型白酒扣盖蒸料的工艺条件,并将其与开盖蒸料工艺进行比较。结果表明,蒸料时间、蒸汽通量以及稻壳用量对入池酒醅的淀粉糊化程度影响显著（P<0.05或P<0.01）,最佳蒸料工艺条件为蒸料时间95 min,蒸汽通量65%,稻壳用量330 kg。在此优化工艺条件下,入池酒醅的淀粉糊化率最高为（67.14±0.12）%。与开盖蒸料工艺相比,扣盖蒸料的入池酒醅的酸度、原酒产量及质量均无显著变化（P>0.05）,其中酸度为（2.22±0.13） mmol/10 g、原酒出酒率为（38.11±0.11）%、己酸乙酯含量为（2.89±0.06）g/L,酒醅入池发酵过程中的温度变化趋势一致,说明扣盖蒸料工艺能够保证浓香型白酒的正常发酵。

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2株真菌混合发酵高产纤维素酶条件优化

范嘉慧, 王志, 任俊达, 闫哲, 李杨, 尚巧霞

中国酿造. 2024, 43(6): 239-244. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.037

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现有的农业废弃物处理方法不能有效降解秸秆中的纤维素物质,导致大量秸秆被浪费。为了将微生物发酵更好的应用于工业生产中,提高纤维素酶的产量及农业秸秆废弃物的利用率,该试验使用2株真菌白耙齿菌（Irpex lacteus）J2、栓孔菌（Trametes junipericola）J6作为混合菌株进行液态发酵,以纤维素酶活力为响应值,通过Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验及响应面试验对产酶培养基组成进行优化,通过单因素试验对培养条件进行优化。结果表明,最佳产纤维素酶培养基组成为乳糖10.1 g/L、牛肉膏3 g/L、KH₂PO₄ 4.4 g/L、MgSO₄ 0.3 g/L、MnSO₄ 0.3 g/L、Tween-80 1.5 mL/L;最佳培养条件为初始pH6.0、菌株J2∶J6的接种比1∶1、发酵温度28 ℃、发酵时间4 d、转速170 r/min。在此优化条件下,纤维素酶酶活最高,为112.1 U/mL,较优化前（29.83 U/mL）提升了275.8%。试验结果为真菌混合发酵进一步应用于纤维素酶生产提供一定支持,为工业化生产提供了基础数据,也为绿色、安全、高效处理农业废弃物奠定了基础。

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黄精多糖酶辅助法提取工艺优化及活性分析研究

古丽扎旦姆·达吾提, 刘晓风, 杨家珺, 马文锦, 张魁, 李军, 魏孔斌, 吕志刚

中国酿造. 2024, 43(6): 245-251. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.038

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该试验以黄精为原材料,采用酶辅助法提取黄精多糖,通过单因素及正交试验优化提取工艺,通过透析获得不同截留分子质量黄精多糖片段进行吸湿保湿性试验,并考察最佳保湿片段的抗氧化能力及结构表征分析。结果表明,在复合酶添加量6%、酶解时间90 min、酶解温度50 ℃、料液比1∶30（g∶mL）的条件下,黄精多糖得率达到24.18%。当黄精多糖分子质量>8 000 Da时,其保湿性能最佳;当黄精多糖最佳保湿片段质量浓度为6 mg/mL时,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）、羟基自由基的清除率分别为50.54%、48.65%、26.41%,具有一定的抗氧化活性;同时发现,最佳保湿片段表面基本平滑,呈不规则的薄片且分子间存在-OH、C-H、C=O等官能团。

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不同种类黄骅低盐虾酱的营养测定与综合评价

朱洪智, 李彦国, 何雪娟, 李倩楠, 唐雯

中国酿造. 2024, 43(6): 252-257. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.039

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该研究在制备3种低盐虾酱（低盐虾米酱、低盐虾丝酱和低盐对虾酱）的基础上,对其营养成分进行测定,采用营养质量指数（INQ）、营养素安全摄入上限（UL）、氨基酸评分（AAS）、致动脉粥样硬化指数（AI）和致血栓指数（TI）等指标对3种低盐虾酱进行综合评价。结果表明,低盐虾米酱、低盐对虾酱和低盐虾丝酱蛋白质的含量分别为14.80 g/100 g、14.90 g/100 g、13.70 g/100 g,且氨基酸评分均>97分,矿物质和维生素的INQ值均>1（1.51~30.80）,维生素和矿物质风险指数较低（1.11%~13.33%）,AI值和TI值分别为0.58、0.35、0.53;0.07、0.16、0.06,n-6不饱和脂肪酸/n-3不饱和脂肪酸（n-6PUFA/n-3PUFA）比值分别为0.12、0.98和0.16。因此,3种低盐虾酱是低能量、高营养食品,导致心血管疾病的风险较低。

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EDTA-2Na-磷酸蒸馏-全自动流动注射分析仪联用测定高粱、大曲、酒醅中氰化物含量

熊晓通, 朱教胜, 杜佳炜, 解倩倩, 胡杨, 沈蕊, 陈彦和

中国酿造. 2024, 43(6): 258-263. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.040

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该实验采用乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）-磷酸（2 g-5 mL）蒸馏体系对高粱、大曲、酒醅中的氰化物进行蒸馏提取,并结合全自动流动注射分析技术建立了高粱、大曲、酒醅中氰化物的快速测定方法。结果表明,氰化物在5~200 μg/L范围内具有良好的线性关系（R²=0.999 6）,检出限（LOD）为8.10 μg/kg,定量限（LOQ）为25.00 μg/kg;精密度、重复性、稳定性均良好,相对标准偏差（RSD）均<10%;样品的加标回收率为82.23%~97.64%。该检测技术前处理简便,检测效率较高,定量结果准确可靠,适用于大批量高粱、大曲、酒醅样品中氰化物的检测分析,对于提升白酒的质量安全监测能力具有重要的实际意义。

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大型商超白酒营销节日效应与促销策略研究

李明宇

中国酿造. 2024, 43(6): 264-270. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.041

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针对白酒营销的节日效应问题,基于大型商超FX白酒两年的销售额日志数据,采用威尔科克森符号秩检验方法实施了节日与非节日的日均销售额差异的显著性检验,并采用斯皮尔曼相关系数、克鲁斯卡尔-沃利斯检验方法,从产品特征因素的四个维度实施了不同时节的日均销售额差异的显著性检验。结果表明,大型商超白酒营销在春节、中秋节、国庆节、元旦上具有显著节日效应,但其作用程度因节日和产品特征因素不同而异;中国白酒文化的弥散性影响,导致不同的节日氛围融入不同的白酒消费特征。在此基础上,提出了基于节日效应的促销策略。该研究拓展了营销和供应链管理理论研究,可为企业提升销售业绩、规避缺货或牛鞭效应提供决策参考。

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烟台葡萄酒产业文旅融合发展路径研究

王佳蕾, 李南哲, 周椿雨, 徐绍荣

中国酿造. 2024, 43(6): 271-275. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.042

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烟台葡萄酒文旅融合是促进葡萄酒产业三产融合,催生新业态,推动当地经济高质量发展的有效途径。该文对烟台文旅融合推动产业发展的作用机理进行了探究,分析了烟台现有葡萄酒文旅融合模式及发展现状,探讨葡萄酒产业文旅融合的路径。经过研究发现,烟台葡萄酒文旅融合存在模式单一化、欠缺文化内涵支撑、相关企业间协作意识低、景区基础设施建设不完善等问题,并提出了与特色文化融合、加强葡萄酒产业内外部融合、借助科技发展、构建利益联结网络和培养专业人才等措施,深化烟台葡萄酒文旅融合发展,推动葡萄酒产业升级转型。

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2024年, 第43卷, 第6期　刊出日期：2024-06-25

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