虾酱是我国及东南亚沿海地区的传统水产调味品之一，它是以虾丝（又名蜢子虾）、小虾米等小型虾为原料，加入食盐，经过腌渍、发酵等工艺制作而成的糊状食品[1]。虾酱具有加工工艺简单、风味独特、营养丰富、保存期长等优点。在众多品类的虾酱中，河北黄骅地区生产的虾酱质量上乘，咸香可口。黄骅紧邻渤海湾，属淤泥质海滩，水质肥沃，鱼虾贝类等海产品产量丰富，肥美新鲜，因此，黄骅虾酱的营养价值也极高。目前研究多集中于虾酱中的细菌菌落和风味物质[2-3]，关于虾酱营养分析的研究非常少，且指标不全[4-5]。国外研究有一些对菲律宾、泰国、印度尼西亚虾酱的氨基酸、脂肪酸等成分的分析报道[6-8]，然而产地不同，虾酱的风味不同[9]，营养成分也可能存在较大差异，关于环渤海地区虾酱的全面营养成分分析和品质评价尚鲜见报道。
传统虾酱采用自然发酵的加工工艺，含盐量可达20%～30%[1]，而高盐摄入与心脑血管疾病、胃肠道疾病、代谢性疾病等慢性疾病的发生发展有密切关联。随着全民健康意识的提升，低盐虾酱（食盐含量通常在20%以下）成为市场中更受欢迎的虾酱品类。本研究通过市场调查发现黄骅地区销量较好的三种低盐虾酱分别是低盐虾米酱、低盐虾丝酱和低盐对虾酱，并对该三种虾酱进行了加工和营养成分全面测定。为了更加综合客观地评价其营养功能，采用营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）、营养素安全摄入上限（upper levels，UL）、氨基酸评分（amino acid score，AAS）、致动脉粥样硬化指数（atherosclerotic index，AI）和致血栓指数（thrombogenic index，TI）对三种低盐虾酱进行了综合评价，旨在为全面了解黄骅低盐虾酱的营养价值和功能提供数据参考。本研究可以为居民科学选择不同种类虾酱提供营养依据，同时有助于低盐虾酱的推广及应用。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 原料
鲜虾米、鲜虾丝和白对虾：由黄骅市众信水产有限公司提供。
1.1.2 化学试剂
硫酸铜、硫酸钾、碘化钾（均为分析纯）：西陇科学股份有限公司；硼酸（分析纯）：成都西亚化工股份有限公司；体积分数95%乙醇（分析纯）：天津市富宇精细化工有限公司；氢氧化钠、石油醚（均为分析纯）：天津市华东试剂厂；焦性没食子酸、三氟化硼甲醇、无水硫酸钠、氯化钠、氢氧化钾、盐酸、苯酚、抗坏血酸、无水硫酸钠、二叔丁基对甲酚、高氯酸（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；柠檬酸钠（分析纯）北京百奥莱博科技有限公司；乙酸乙酯、甲醇（均为色谱纯）：美国Fisher Scientific公司；正己烷、甲酸、甲基铵等（均为色谱纯）：上海麦克林生化科技股份有限公司。
1.2 仪器与设备
U3000高效液相色谱仪（配备紫外检测器）：美国赛默飞世尔科技公司；UV1800紫外-可见分光光度计、GC-2010Plus AF气相色谱仪：日本岛津公司；L-8900氨基酸自动分析仪：日本日立公司；DH-101-2BY电热恒温干燥箱：天津市中环实验电炉有限公司；K9840自动凯氏定氮仪：济南海能仪器有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 低盐虾酱的制备
鲜虾丝和鲜虾米人工去除杂质，反复冲洗干净后沥干水分备用。白对虾清洗精选后，人工去掉头部和尾部，细致粉碎研磨9次，搅拌均匀后备用。
将处理好的鲜虾米、鲜虾丝和白对虾糊分别置于发酵缸中，做好编号和标记。加入食盐，加盐量为10%，发酵温度控制在5 ℃左右，除食盐外不添加任何菌种或防腐剂，采用自然发酵的加工工艺。发酵过程中持续观察发酵状态，直至虾油浮起，虾酱颜色呈红色或紫红色，状态粘稠，气味鲜香，无腥味后终止发酵，发酵时间约为3个月。发酵好的虾酱小瓶分装，密封冷藏（4 ℃）保存。
1.3.2 低盐虾酱的营养成分测定
蛋白质含量：按GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》方法进行测定；脂肪酸含量：按照GB 5009.168—2016《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》方法进行测定；钙、铁、锌、硒的含量：按照GB 5009.268—2016《食品安全国家标准食品中多元素的测定》方法进行测定；维生素A和维生素D含量：按照GB 5009.82—2016《食品安全国家标准食品中维生素A、D、E的测定》方法进行测定；氨基酸含量：按照GB 5009.124—2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》方法进行测定。
1.3.3 综合评价方法
采用INQ值对不同种类低盐虾酱中矿物质和维生素进行营养评价。INQ计算公式如下：
式中：某营养素密度为100 g待评价食物中某营养素含量（mg）/该营养素每日推荐摄入量（mg），食物热量密度为100 g待评价食物的热量（kcal）/人体每日所需热量（kcal）。
采用营养素风险指数对不同种类低盐虾酱中矿物质和维生素进行风险评价，营养素风险指数是指食物中某营养素的日均摄入水平占UL的百分比，其计算公式如下：
各营养素每日推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）和安全摄入上限（UL）参考《中国食物成分表标准版》[10]第6版关于中国居民膳食营养素参考摄入量中18～49岁年龄段的标准，当男女标准不同时，采用平均值进行计算。热量的RNI选用身体活动水平为轻的推荐值，各营养素每日RNI和UL详见表1。
表1 中国居民膳食营养素推荐摄入量和安全摄入上限
Table 1 Recommended intake and the upper limit of safe intake of dietary nutrients for Chinese residents
营养素 安全摄入上限（UL）推荐摄入量（RNI）男女 平均值钙/mg铁/mg锌/mg硒/μg维生素A/μg维生素D/μg热量/kcal 800 12 12.5 60 800 10 2 250 800 20 7.5 60 700 10 1 800 800 16 10 60 750 10 2 025 2 000 42 40 400 3 000 50—
采用氨基酸评分对3种低盐虾酱中蛋白质质量进行评价。氨基酸评分（AAS）的计算以联合国粮农组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）标准（2011版）氨基酸模式为参考，其计算公式如下：
采用致动脉粥样硬化指数（AI）和致血栓指数（TI）对3种低盐虾酱的脂肪酸单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）、多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）、饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）进行评价，评估其对人体心血管疾病的影响。AI和TI的计算公式如下：
式中：MUFA为单不饱和脂肪酸，PUFA（n-6）为n-6型多不饱和脂肪酸，PUFA（n-3）为n-3型多不饱和脂肪酸，C12：0、C14：0、C16：0和C18：0为月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸。
1.3.4 数据处理
采用Excel 2010和SPSS 2022 25.0 软件录入和分析数据。所有指标均重复测定3次，取平均值作为最终结果，测量数据描述采用“平均值±标准差”的形式，各公式计算结果以均数形式描述。数值变量资料两组间比较采用t检验，三组间比较采用单因素方差分析，方差分析显示有统计学差异的数据，再采用最小显著差异（least significant difference，LSD）检验方法进行两两比较，以α=0.05为检验水准，P＜0.05表示差异有统计学意义。
2 结果与分析
2.1 三种低盐虾酱主要营养成分的对比分析
虾贝类中富含蛋白质、钙、铁、硒、维生素等营养成分[11]，不同种类的虾营养成分不尽相同，制作而成的虾酱营养成分也必然有所差异。低盐虾米酱、低盐虾丝酱和低盐对虾酱主要营养成分分析结果见表2。
表2 三种低盐虾酱主要营养成分测定结果
Table 2 Determination results of main nutritional components of three low-salt shrimp sauce
注：“*”表示低盐对虾酱或低盐虾丝酱与低盐虾米酱相比差异显著（P＜0.05）；“#”表示低盐虾丝酱与低盐对虾酱相比差异显著（P＜0.05）。下同。
样品 蛋白质/（g·100 g-1）脂肪酸/（g·100 g-1）钙/（mg·100 g-1）铁/（mg·100 g-1）锌/（mg·100 g-1）硒/（μg·100 g-1）维生素A/（μg·100 g-1）维生素D/（μg·100 g-1）低盐虾米酱低盐对虾酱低盐虾丝酱未检出未检出10.80±0.78 14.80±0.35 14.90±0.66 13.70±0.72 2.81±0.19 1.15±0.05*1.80±0.09*#441.00±6.56 452.00±6.24 462.00±7.00*0.99±0.06 1.88±0.07*11.20±0.52*#0.89±0.04 1.38±0.07*1.47±0.08*71.20±1.39 50.60±0.70*41.70±1.06*#170.00±3.61未检出376.00±13.89#
由表2可知，三种低盐虾酱中的蛋白质含量为13.70～14.90 g/100 g，脂肪酸含量为1.15～2.81 g/100 g，均＜3%，属于高蛋白、低脂肪的食品。在矿物质方面，低盐虾酱中钙和硒的含量非常高，低盐虾米酱、低盐对虾酱和低盐虾丝酱中钙含量分别达到了成人推荐摄入量（RNI）的55%、57%和58%；硒含量分别达到了RNI的120%、84%和70%，可以作为钙和硒补充的重要食物来源。硒作为人体必需的微量元素，具有抗氧化、抗炎、预防肿瘤、增强男性生殖功能、调节甲状腺功能等作用。我国部分地区居民存在缺硒现象，而河北地区的土壤环境属于硒适量区[12]，海水中硒含量是土壤的两倍，海洋生物可以对海水中的硒进行生物富集并转化为可被人体利用的有机硒[13]，因此环渤海虾酱具有富硒的特点。而环渤海低盐虾酱中钙含量丰富的原因可能是不去壳的加工工艺，虾壳中含有丰富的钙[14]。除了钙和硒之外，铁和锌的含量也很丰富，其中低盐虾丝酱的铁含量显著高于低盐对虾酱和低盐虾米酱（P＜0.05），分别达到了5.95倍和11.27倍。由于女性和儿童特殊的生理特点，较易出现铁缺乏现象[15-16]，适量食用低盐虾丝酱可以起到补铁的作用。
在维生素方面，低盐对虾酱中的维生素A和维生素D均未检出，这可能与其去头去尾的加工工艺有关。一项针对凡纳滨对虾的研究表明，对虾虾头中检出少量维生素A，但是对虾肌肉中未检测到维生素A[17]。低盐虾米酱中维生素D未检出，维生素A有一定量的检出。而低盐虾丝酱中的维生素A和维生素D的含量均很高，分别达到了成人RNI的47%和108%，这可能与虾丝的体型小以及特殊的生活史有关，还有待进一步研究。维生素D是促进钙吸收的重要成分，对骨代谢有重要作用，同时对心血管疾病、糖尿病、癌症、多发性硬化症、抑郁症等疾病的防治有益，然而维生素D的天然食物来源并不多，一般虾贝类中含量远低于富含脂肪的鱼类[18]。低盐虾丝酱中同时含有足量的钙和维生素D，这在天然食品中是较为少见的。这也说明相比于低盐虾米酱和低盐对虾酱，低盐虾丝酱在脂溶性维生素方面营养价值更高。
2.2 三种低盐虾酱矿物质和维生素的营养评价
INQ值将食物中营养素含量和食物热量相结合，通过营养素密度和能量密度的比值来评价食物营养素的质量，相比于营养素含量的绝对值更加综合客观。当INQ=1时，表明食物满足人体热能需求和营养素需求的水平相当；当INQ＞1时，表明食物满足人体营养素需求的能力大于满足热能需求的能力，即当热能得到满足时，营养素还有剩余；当INQ＜1时，表明食物满足人体热能需求的能力大于满足营养素需求的能力，即当人体热能得到满足时，食物没有提供足够的营养素[19]。三种低盐虾酱中矿物质和营养素INQ值进行计算，结果见表3。
表3 三种低盐虾酱矿物质和维生素营养评价
Table 3 Nutrition evaluation of minerals and vitamins in three low-salt shrimp sauce
注：“—”表示未检出。下同。
营养素每日推荐摄入量（RNI）低盐虾米酱INQ值低盐对虾酱 低盐虾丝酱钙/mg铁/mg锌/mg硒/μg维生素A/μg维生素D/μg 800 16 10 60 750 10 13.46 1.51 2.17 28.97 5.53—16.36 3.40 3.99 24.41——16.47 19.96 4.19 19.82 14.30 30.80
由表3可知，三种低盐虾酱中的矿物质INQ值均＞1，且大部分远远＞1，尤其是在钙和硒方面。这表明低盐虾酱是热量低，但矿物质营养密度非常高的食物，在少量摄入的情况下，即能为人体提供充足的矿物质元素。而仅有低盐虾丝酱是同时富含维生素A和D的，且INQ值也非常高，是膳食补充维生素A和D的优质来源。
2.3 三种低盐虾酱矿物质和维生素的风险评价
矿物质和维生素对人体起到重要的生理功能，不可或缺，但是过量摄入却可能存在中毒风险[20]。国外一项研究表明，在社区老年人使用维生素和矿物质补充剂的人群中，有39.8%超过了一种或多种营养素的营养素安全摄入上限值（UL）[21]。因此在三种低盐虾酱中营养素INQ值均非常高的前提下，必须考虑安全上限值的问题。UL是某营养素平均每日可以摄入的最高量，对一般人群中的几乎所有个体健康都没有疾病风险的最高推荐摄入量营养素风险指数反映了食物中某营养素的日均摄入水平占UL的百分比。当UL＞100%时，表明营养素过量风险大；当UL≤100%时，表明营养素过量风险在可接受范围内，且UL值越小，过量风险越小[22]。
因虾酱为传统调味品，即便是低盐虾酱，其摄入量也不宜过高，为客观评价低盐虾酱中营养素的过量风险，以日均消费量为50 g为标准进行计算，三种低盐虾酱中维生素和矿物质风险指数计算结果见表4。由表4可知，三种低盐虾酱中维生素和矿物质的风险指数在1.11%～13.33%之间，均远远低于100%，这表明从低盐虾酱中摄入矿物质和维生素是安全的。风险指数相对较高的是钙，其风险指数在11.03%～11.55%之间，提示如果日常食用虾酱较多，那么在其他饮食中可以适当关注钙的过量风险。
表4 三种低盐虾酱维生素和矿物质风险指数对比
Table 4 Comparison of risk indexes of vitamins and minerals in three low-salt shrimp sauce
营养素 每日营养素安全摄入上限低盐虾米酱风险指数/%低盐对虾酱 低盐虾丝酱钙/mg铁/mg锌/mg硒/mg维生素A/mg维生素D/mg 2 000 42 40 400 3 000 50 11.03 1.18 1.11 8.90 2.83—11.30 2.24 1.73 6.33——11.55 13.33 1.84 5.21 6.27 10.80
2.4 三种低盐虾酱氨基酸评分的对比分析
三种低盐虾酱氨基酸评分结果见表5。由表5可知，三种虾酱的氨基酸评分均高于97分，是非常优质的蛋白质来源。其中对虾酱的氨基酸评分最高，达到了115.77分。而且三种虾酱中的赖氨酸含量都较高，赖氨酸是粮谷类食物的主要限制性氨基酸，我国居民蛋白质的主要来源是粮谷类，适量摄入虾酱，可以有效的和粮谷类形成蛋白质互补，提高蛋白质的生物利用价值。
表5 三种低盐虾酱氨基酸评分对比
Table 5 Comparison of amino acid scores of three low-salt shrimp sauce
注：含硫氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸的总量；芳香族氨基酸为苯丙氨酸和酪氨酸的总量。
样品 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 含硫氨基酸 芳香族氨基酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 氨基酸评分/分低盐虾米酱低盐对虾酱低盐虾丝酱128.38 165.55 128.95 97.47 143.03 101.71 142.17 146.81 133.82 243.83 189.67 161.85 164.8 193.16 181.59 137.84 150.34 143.07 97.47 115.77 101.71 110.57 190.16 154.83 101.35 115.77 128.95
2.5 三种低盐虾酱中脂肪酸的分析与评价
三种低盐虾酱中脂肪酸含量分析结果见表6，其脂肪酸的质量评价结果见表7。由表6和表7可知，低盐虾米酱、低盐对虾酱、低盐虾丝酱中饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）含量分别为38.26%、16.55%、45.19%，34.03%、19.02%、46.95%，30.80%、14.82%、54.38%。三种低盐虾酱中PUFA的含量均高于SFA和MUFA。其中SFA以棕榈酸（C16：0）含量最多，MUFA以棕榈油酸（C16：1n7）和油酸（C18：ln9c）含量较为丰富，PUFA中亚油酸（C18：2n6c）、花生四烯酸（arachidonic acid，ARA）、二十碳五烯酸（eicos apentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）均含量丰富。
表6 三种低盐虾酱中的脂肪酸含量测定结果
Table 6 Determination results of fatty acid contents in three low-salt shrimp sauce g/100g
脂肪酸 低盐虾米酱 低盐对虾酱 低盐虾丝酱饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸n-6多不饱和脂肪酸n-3多不饱和脂肪酸丁酸（C4：0）月桂酸（C12：0）豆蔻酸（C14：0）十五碳酸（C15：0）棕榈酸（C16：0）十七碳酸（C17：0）硬脂酸（C18：0）花生酸（C20：0）山嵛酸（C22：0）棕榈油酸（C16：1n7）油酸（C18：ln9c）花生一烯酸（C20：1）芥酸（C22：1n9）神经酸（C24：1n9）亚油酸（C18：2n6c）二高-γ-亚麻酸（C18：3n6）花生二烯酸（C20：2n6）花生四烯酸（C20：4n6）α-亚麻酸（C18：3n3）顺-11,14,17-二十碳三烯酸（C20：3n3）二十碳五烯酸（C20：5n3）二十二碳六烯酸（C22：6n3）未检出未检出0.099±0.007 0.010±0.001 0.607±0.026 0.012±0.004 0.145±0.010 0.191±0.010 0.011±0.005 0.313±0.011 0.130±0.008 0.012±0.004 0.010±0.004未检出0.047±0.007 0.008±0.002 0.031±0.006 0.051±0.006 0.021±0.003 0.006±0.002 0.742±0.011 0.364±0.032 0.006±0.001未检出0.010±0.001*0.009±0.001 0.224±0.003*0.017±0.002 0.106±0.004*0.008±0.002*0.010±0.002 0.033±0.003*0.170±0.004*0.011±0.001未检出0.004±0.001 0.198±0.003*未检出0.018±0.003*0.050±0.003 0.018±0.003 0.003±0.001 0.110±0.003*0.141±0.006*0.005±0.002未检出0.063±0.006*#0.014±0.003*#0.388±0.005*#0.014±0.003 0.054±0.005*#未检出未检出0.104±0.004*#0.132±0.005#0.015±0.003 0.004±0.001 0.004±0.000 0.053±0.007#未检出0.034±0.004#0.044±0.003 0.034±0.006*#0.011±0.004*#0.380±0.003*#0.394±0.007#
表7 三种低盐虾酱中脂肪酸的质量评价
Table 7 Quality evaluation of fatty acids in three low-salt shrimp sauce
样品 SFA/% MUFA/% n-6PUFA/% n-3PUFA/% n-6 PUFA/n-3PUFA AI值 TI值低盐虾米酱低盐对虾酱低盐虾丝酱38.26 34.03 30.80 16.55 19.02 14.82 4.87 23.21 7.50 40.32 23.74 46.88 0.12 0.98 0.16 0.58 0.35 0.53 0.07 0.16 0.06
由表7可知，低盐虾米酱、低盐对虾酱和低盐虾丝酱中n-6PUFA/n-3PUFA的比值分别为0.12、0.98和0.16，均远低于中国营养学会提出最佳比例4∶1～6∶1，这表明低盐虾酱中EPA和DHA等n-3多不饱和脂肪酸比例较高。多项研究表明，n-3多不饱和脂肪酸摄入不足是导致中国居民心血管疾病、恶性肿瘤等疾病死亡人数多的主要原因之一[23-24]，而鱼、虾等水产品是膳食n-3多不饱和脂肪酸的主要来源[25]。因此，黄骅低盐虾酱可以作为n-3多不饱和脂肪酸的重要膳食来源。
由表7亦可知，低盐虾米酱、低盐对虾酱和低盐虾丝酱的动脉粥样硬化指数（AI）分别为0.58、0.35和0.53，致血栓指数（TI）分别为0.07、0.16和0.06，均远低于羊肉（AI值为1.00，TI值为1.58）、牛肉（AI值为0.72，TI值为1.06）和猪肉（AI值为0.60，TI值为1.37）[26]。这表明低盐虾酱的脂肪酸不饱和程度较高，导致动脉粥样硬化和血栓的可能性较低。研究表明，虾中的AI值和TI值均较低，虾的脂肪摄入对健康有益[27-28]，而经过发酵之后的虾酱仍然没有改变这一特性。
3 结论
黄骅低盐虾酱的营养价值丰富且全面，尤其是优质蛋白质、矿物质、脂溶性维生素、n-3不饱和脂肪酸等含量高，其中虾丝酱同时富含钙和维生素A、D，这在天然食品中并不常见。三种黄骅低盐虾酱的矿物质和维生素的INQ值均远＞1，但矿物质和维生素风险指数并不高，这表明黄骅低盐虾酱是低能量、高营养的食品，适量食用不会导致动脉粥样硬化和血栓。本研究系统客观的评价了三种黄骅虾酱的营养价值，为居民科学选择虾酱种类提供了数据支持。
[1]康宪，戴萍，林捷，等.传统虾酱生产技术的研究进展[J].中国酿造，2013，32（9）：21-23.
[2]LI W, MI S, LIU X, et al.Variations in the physicochemical properties and bacterial community composition during fermentation of low-salt shrimp paste[J].Food Res Int,2022,154:111034.
[3]LI Y,LENG W,XUE J,et al.A multi-omics-based investigation into the flavor formation mechanisms during the fermentation of traditional Chinese shrimp paste[J].Food Res Int,2023,166:112585.
[4]WANG D H, YANG Y, WANG Z, et al.High levels of branched chain fatty acids in na-tto and other Asian fermented foods[J].Food Chem,2019,286(15):428-433.
[5]刘慧婕.河北沧州传统虾酱发酵过程中细菌变化规律及其对非挥发性呈味物质形成的影响[D].镇江：江苏大学，2022.
[6]PERALTA E M,HATATE H,KAWABE D,et al.Improving antioxidant activity and nutritional components of Philippine salt-fermented shrimp paste through prolonged fermentation[J].Food Chem,2008,111(1):72-77.
[7]ALI M, KUSNADI J, AULANNI′AM A, et al.Amino acids, fatty acids and volatile compounds of terasi udang,an Indonesian shrimp paste,during fermentation[J].AACL Bioflux,2020,13(2):938-950.
[8]PONGSETKUL J,BENJAKUL S,VONGKAMJAN K,et al.Changes in lipids of shrimp(Acetes vulgaris)during salting and fermentation:Changes in lipids of shrimp during Kapi production[J].J Food Sci Technol,2017,54(11):3473-3482.
[9]江津津，欧爱芬，潘光健，等.不同产地传统海虾酱的风味特征[J].水产学报，2021，45（12）：2072-2082.
[10]杨月欣.中国食物成分表标准版第6版[M].北京：北京大学医学出版社，2018：331-336.
[11]VENUGOPAL V,GOPAKUMAR K.Shellfish:Nutritive Value,Health Benefits,and Consumer Safety[J].Compr Rev Food Sci Food Saf,2017,16(6):1219-1242.
[12]王学求，柳青青，刘汉粮，等.关键元素与生命健康：中国耕地缺硒吗?[J].地学前缘，2021，28（3）：412-423.
[13]梁兴唐，刘永贤，钟书明，等.沿海典型海产品硒含量及其富硒化研究进展[J].生物技术进展，2017，7（5）：450-456.
[14]MIRON A, SARBU A, ZAHARIA A, et al.A top-down procedure for synthesizing calcium carbonate-enriched chitosan from shrimp shell wastes[J].Gels,2022,8(11):742.
[15]CAPPELLINI MD,SANTINI V,BRAXS C,et al.Iron metabolism and iron deficiency anemia in women[J].Fertil Steril, 2022, 118(4): 607-614.
[16]PASRICH S R,TYE-DIN J,MUCKENTHALER M U,et al.Iron deficiency[J].Lancet,2021,397(10270):233-248.
[17]李晓，王颖，李红艳，等.凡纳滨对虾虾头与肌肉营养成分分析与评价[J].水产科学，2018，37（1）：66-72.
[18]JANOUSEK J, PILAROVA V, MACAKOVA K, et al.Vitamin D:sources,physiological role,biokinetics,deficiency,therapeutic use,toxicity,and overview of analytical methods for detection of vitamin D and its metabolites[J].Crit Rev Clin Lab Sci,2022,59(8):517-554.
[19]张倩芳，李敏，孟晶岩，等.藜麦冲调粉加工工艺优化及其营养评价[J].食品工业科技，2023，44（24）：216-221.
[20]GARCIA-CASAL M N,MOWSON R,ROGERS L,et al.Risk of excessive intake of vitamins and minerals delivered through public health interventions:objectives,results,conclusions of the meeting,and the way forward[J].Ann New York Acad Sci,2019,1446(1):5-20.
[21]FORD K L,JORGENSON D J,LANDRY E J L,et al.Vitamin and mineral supplement use in medically complex,community-living,older adults[J].Appl Physiol Nutr Metab,2019,44(4):450-453.
[22]邓梦雅，朱丽，吴东慧，等.蔬菜中矿物质含量测定、营养评价及风险评估[J].食品研究与开发，2018，39（9）：97-102.
[23]AFSHIN A,SUR P J,FAY K A,et al.Health effects of dietary risks in 195 countries,1990-2017:a systematic analysis for the global burden of disease study 2017[J].Lancet,2019,393(10184):1958-1972.
[24]HE Y, LI Y, YANG X, et al.The dietary transition and its association with cardiometabolic mortality among Chinese adults,1982-2012:a crosssectional population-based study[J].Lancet Diabetes Endocrinol,2019,7(7):540-548.
[25]MEAS M D,GIL F,OLMEDO P,et al.Nutritional importance of selected fresh fishes, shrimps and mollusks to meet compliance with nutritional guidelines of n-3 LC-PUFA intake in Spain[J].Nutrients,2021,13(2):465.
[26]楼乔明，张问，刘连亮，等.狭鳕鱼皮脂肪酸组成分析及其营养评价[J].核农学报，2016，30（2）：0332-0337.
[27]DAYAL J S, PONNIAH A G, KHAN H I, et al.Shrimps-a nutritional perspective[J].Curr Sci,2013,104(11):1487-1491.
[28]SAINI R K,SONG M H,RENGASAMY K R R,et al.Red shrimp are a rich source of nutritionally vital lipophilic compounds: a comparative study among edible flesh and processing waste[J].Foods, 2020, 9(9):1179.