配制酒是以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精为酒基，添加可食用的辅料或食品添加剂，通过复蒸馏、调配等工艺制成[1-2]。配制酒按制作原料的不同分为水果配制酒、植物配制酒、动植物配制酒等，水果配制酒因色泽鲜艳、香气馥郁、富含多种具有生物活性的营养成分（如花青素、酚酸等）而具有抗氧化、抗炎、抗菌的功效，倍受消费者青睐[3-5]。随着人们生活水平的提高，酒类消费向低度化、健康化的方向发展[6-7]。中低度水果配制酒营养丰富，风格独特，能满足新生代消费人群如养生人群等的健康饮酒需求，必将成为酒类市场的新宠[8-9]。
“野酿2号”毛葡萄（Vitis quinquangularis Rehd）香气独特，富含氨基酸、维生素等多种营养物质，具有花色苷含量高、酸高等特点，是优质的酿酒原料[10-11]。广西罗城仫佬族自治县被誉为“中国野生毛葡萄之乡”，毛葡萄的种植面积逐年不断扩大，年产量也在不断增长[12]。但毛葡萄属于季节性水果，不易储存且当地传统葡萄酒企业的产销量有限，鲜果集中上市存在滞销的潜在风险，从而制约毛葡萄产业的进一步发展[13]。米香型白酒盛产于两广地区，是以大米为原料，经糖化、发酵、蒸馏制成，蜜香优雅、入口绵柔、回味怡畅[14-15]。本研究以米香型白酒与“野酿2号”毛葡萄为原料，拟开发一款颜色鲜红且具有地域特色的米香型毛葡萄配制酒，以期拓宽广西罗城仫佬族自治县毛葡萄的加工形式，推动当地特色产业健康发展。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
“野酿2号”毛葡萄（含糖量110.0 g/L，以葡萄糖计；含酸量10.3 g/L，以酒石酸计）：广西罗城大益生态酒业有限公司；酿酒酵母SY：安琪酵母股份有限公司；米香型白酒（酒精度70%vol）：广西天龙泉酒业有限公司；焦亚硫酸钾、乳酸（食品级）：河南中辰生物科技有限公司；香草荚精油（食品级）：上海市乐厨食品有限公司；高温型复合果胶酶（酶活10 000 U/mL）：诺维信生物技术有限公司；乙酸、乙腈、甲醇、飞燕草素葡萄糖苷、芦丁、槲皮素、白藜芦醇、柠檬酸、琥珀酸等30种标准品（均为色谱纯）：上海麦克林生化科技公司；Waters Accq-Tag氨基酸试剂盒、AccQ-Tag流动相A溶液、17种氨基酸酸混合标准溶液：美国Waters公司。
1.2 仪器与设备
Accq·Tag氨基酸专用色谱柱、Waters AtlantisR T3色谱柱、Waters-2695高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）仪（配备2695分离单元、2996光电二极管阵列（photo-diode array，PDA）检测器、Empower工作站）：美国Waters 公司；TRACE1300-TSQ8000 EVO型气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪：美国Thermo-Fisher Scientific公司；HP-5MS毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）：美国Agilent公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS微萃取纤头：美国Supelco公司；UV-1800紫外可见光分光光度计：日本岛津仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 米香型毛葡萄配制酒酿造工艺流程及操作要点
操作要点[14-17]：
毛葡萄预处理：鲜果除梗，分选出颗粒完整、新鲜且无霉烂及病害的果粒，用自来水清洗，果粒晾干，后将果粒与水按质量比1∶1混合打浆，保证果籽完整不破裂。
护色：向盛有3 L毛葡萄果浆的发酵罐中加入0.6 g焦亚硫酸钾，使果浆中焦亚硫酸钾质量浓度为200.0 mg/L。
酶解：添加0.3 mL高温型复合果胶酶至毛葡萄果浆，40 ℃酶解1 h，得到毛葡萄果汁（糖度55.2 g/L、总酸5.1 g/L）。
调糖、调酸：添加蔗糖将果汁糖度调为280.0 g/L，用乳酸调整初始pH为3.7。
酵母活化：4 g酿酒酵母SY加入20 mL 5%灭菌蔗糖溶液中，36 ℃水浴活化30 min。
接种发酵：接种0.04%活化酵母，用6层纱布覆盖瓶口，置于28 ℃恒温箱中发酵4 d。
倒罐：发酵第5天时，通过虹吸倒罐使皮渣分离，将毛葡萄发酵醪液吸至新的发酵罐。
后发酵：将发酵罐放入恒温箱中28 ℃继续发酵4 d。发酵终止：在毛葡萄果酒酒精度达到11%vol时加入一定量的70%vol米香型白酒，终止发酵。
澄清：将毛葡萄果酒与米香型白酒的混合酒液用双层滤布（200目）过滤。
陈酿：将过滤酒液在6～8 ℃条件下贮存21 d。
过滤：通过虹吸的方式将酒液与酒脚分离，后用三层400目滤布过滤酒液。
调配：添加适量纯净水、蔗糖、毛葡萄汁、香草精进行调制。
灌装杀菌：将调配后的配制酒灌装装瓶压盖后于80 ℃水浴灭菌20 min得到米香型毛葡萄配制酒。
1.3.2 米香型毛葡萄果酒发酵终点米香型白酒添加比例的
确定
终止果酒发酵时所添加白酒比例的确定很重要，会对配制酒的酒精度、色泽和风味等产生影响[5]。在毛葡萄果酒酒精度达到11%vol时加入一定量的70%vol米香型白酒终止发酵，以终止发酵后米香型毛葡萄配制酒基酒的颜色为考察指标，分别考察毛葡萄果酒∶米香型白酒为15∶32、20∶32、25∶32、30∶32（V/V）对米香型毛葡萄配制酒基酒颜色的影响。
1.3.3 米香型毛葡萄配制酒配方优化单因素试验
毛葡萄果酒发酵终止后，设定米香型毛葡萄配制酒的总体积为100%，酒精度25%vol左右（基酒57.0%、纯净水36.0%）的基础上，分别考察蔗糖添加量（30g/L、50g/L、70g/L、90 g/L、110 g/L）、毛葡萄汁添加量（1%、2%、3%、4%、5%）、香草精添加量（0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%）（以纯净水补足）对米香型毛葡萄配制酒感官评分的影响。
1.3.4 米香型毛葡萄配制酒口味优化响应面试验
根据单因素试验结果，选择蔗糖添加量（A）、毛葡萄汁添加量（B）、香草精添加量（C）为影响因素，以米香型毛葡萄配制酒感官评分（Y）为响应指标，进行Box-Behnken 3因素3水平中心组合试验设计优化米香型毛葡萄配制酒配方，试验因素与水平见表1。
表1 米香型毛葡萄配制酒配方优化响应面试验因素与水平
Table 1 Factors and levels of response surface experiments for formula optimization of Vitis quinquangularis Rehd blended liquor
水平 A 蔗糖添加量/（g·L-1） B 毛葡萄汁添加量/% C 香草精添加量/%-1 01 50 70 90 234 0.02 0.03 0.04
1.3.5 测定方法
感官评分标准：根据GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[18]及QB/T 5476—2020《果酒通用技术要求》[21]中感官品评的描述建立米香型毛葡萄配制酒的感官评价标准，见表2。由10名经过专门培训的专业人员从色泽（10分）、澄清度（5分）、香气（30分）、滋味（40分）、典型性（15分）5方面进行评分，满分为100分，取10人平均分。
表2 米香型毛葡萄配制酒感官评分标准
Table 2 Sensory evaluation standards of Vitis quinquangularis Rehd blended liquor
感官评价 评分标准 得分/分色泽澄清度香气宝石红色，鲜亮清澈，色泽融合度好红色较浅偏黄色或过深偏紫，融合度较好红色过浅或过深，融合度较差澄清透亮，有光泽澄清，无明显悬浮物有少量悬浮物，失光香气协调，甜香浓郁，果香明显，香气协调怡人香气较协调，甜香较淡，果香较明显，无异味香气不纯，甜香不足，果香不明显，有异味7～10 3～6 0～2 4～5 2～3 0～1 21～30 10～20 0～9滋味酒体丰满，酸甜适口，有新鲜感且平衡性好，无明显辛辣味酒体较丰满，平衡性较好，酸甜一般，有一定的辛辣感酒体丰满性一般，平衡性较差，酸涩甜腻或辛辣感较强酒体丰满性差，平衡性差，酸涩甜腻或辛辣感过强，有异味31～40 21～30 11～20 0～10典型性典型完美，协调性好，风格独特，整体接受性强典型一般，协调性一般，风格良好，整体接受性一般无典型性，协调性差，无风格特点，整体接受性差11～15 5～10 0～4
糖度：手持便携式折光仪测定；花色苷含量：采用pH示差法[10]；总酸、总糖、酒精度：分别参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》的电位滴定法、蒽酮硫酸法、酒精计法[18]。大肠杆菌、菌落：分别参照GB 4789.3—2016《食品微生物学检验大肠杆菌计数》[19]、GB 4789.2—2022《食品微生物学检验菌落总数测定》[20]。
氨基酸：参考文献[22]的方法，采用Waters Accq-Tag氨基酸试剂盒，利用HPLC测定氨基酸含量；酚类物质：参考文献[23]的方法，采用HPLC测定酚类物质含量；有机酸测定：参考文献[15]的方法，采用HPLC测定有机酸含量。
香气成分测定：取10 mL酒样置于20 mL顶空瓶中，加入NaCl至饱和后置于50 ℃恒温水浴磁力搅拌器预热10 min萃取吸附50 min，插入进样口解吸5 min。色谱条件：HP-5MS毛细管色谱柱，不分流进样，进样口温度250 ℃，载气为高纯氦气（He），流速1 mL/min；升温程序为起始温度30 ℃保持10 min；以1.4 ℃/min升温至90 ℃保持8 min，以2.5 ℃/min升温至145 ℃保持2 min，以3.5 ℃/min升温至160 ℃保持1 min，以10 ℃/min升温至250 ℃保持3 min；质谱条件：电子电离源（electron ionization，EI），离子源温度230 ℃，传输线温度250 ℃，质量扫描范围35～400 aum。将目标香气成分质谱图与美国国家标准技术研究所（national institute of standards and technology，NIST）2.3谱库检索比对定性，匹配度＞80%为可鉴定成分，采用内标法相对定量[24]，根据以下公式计算：
式中：Ci为表示样品中各挥发性成分质量浓度，mg/L；Cs为1-戊醇（内标）质量浓度，mg/L；Ai为样品中待测物质对应色谱峰面积；As为内标色谱峰面积。
1.3.6 数据处理
采用Excel 2019、Adobe IIIustrator 2021对试验结果进行图表绘制，响应面分析试验设计及其显著性差异分析采用Design-Expert 8.0.6软件处理。
2 结果与分析
2.1 毛葡萄果酒发酵终点米香型白酒添加比例的确定
色泽是引起消费者选择饮料的一个重要驱动因素，而鲜红色为多数消费者所偏爱[25]。为确定合适的米香型毛葡萄配制酒基酒颜色，考察米香型白酒的添加比例，结果见表3。由表3可知，毛葡萄果酒∶米香型白酒为25∶32（V/V）时基酒酒液呈鲜红色，与产品设计相符，故确定按照此比例在毛葡萄果酒酒精度达11%vol时添加米香型白酒终止毛葡萄果酒发酵，并将混合酒液陈酿后作为配制酒的基酒，此时基酒酒精度约为44%vol。
表3 米香型白酒添加比例的确定
Table 3 Determination of adding proportion of rice-flavor Baijiu
毛葡萄酒添加量/%（V/V） 米香型白酒添加量/%（V/V） 酒体颜色15 20 25 30 32 32 32 32砖红色橘红色鲜红色浅紫红色
2.2 米香型毛葡萄配制酒配方优化单因素试验
2.2.1 蔗糖添加量对米香型毛葡萄配制酒品质的影响
甜味是重要的感官指标之一，蔗糖含量是影响配制酒甜度的关键[8-9]。同时酒体甜度也受酒精含量影响，当酒精含量较高时会导致配制酒的甜感下降[26]。由图1可知，随蔗糖添加量的增加，米香型毛葡萄配制酒总糖含量也随之增加，花色苷含量变化不大，感官评分呈先升高后降低的趋势。当蔗糖添加量为70 g/L时，米香型毛葡萄配制酒感官评分最高为80.76分，此时酒体花色苷含量为48.48 mg/L、总糖含量为93.86 g/L。基于此，选取蔗糖添加量50 g/L、70 g/L、90 g/L作为响应面优化的水平。
图1 蔗糖添加量对米香型毛葡萄配制酒品质的影响
Fig.1 Effect of sucrose addition on the quality of rice-flavor Vitis quinquangularis Rehd blended liquor
2.2.2 毛葡萄汁添加量对米香型毛葡萄配制酒品质的影响
毛葡萄汁中花青素含量较高，其添加比例的变化会影响米香型毛葡萄配制酒的香气、口感、色泽[1，4，10]，陈酿后的酒体会因花色苷降解导致色泽变淡[27]，适量添加含微量色素的毛葡萄汁可补充酒体花色苷含量，保证其呈色鲜红，还能赋予酒体果香。由图2可知，随毛葡萄汁添加量的增加，米香型毛葡萄配制酒的总糖、花色苷含量随之一直增加，感官评分呈先升高后降低的趋势。当毛葡萄汁添加量3%时，米香型毛葡萄配制酒的感官评分最高为82.36分，此时酒体花色苷含量为48.55 mg/L、总糖含量为93.87 g/L。基于此，选取毛葡萄汁添加量2%、3%、4%作为响应面优化的水平。
图2 毛葡萄汁添加量对米香型毛葡萄配制酒品质的影响
Fig.2 Effect of Vitis quinquangularis juice addition on the quality of rice-flavor Vitis quinquangularis Rehd blended liquor
2.2.3 香草精添加量对米香型毛葡萄配制酒品质的影响
香草精具有令人愉悦的香荚兰豆的甜香，广泛应用于酒饮料加工[28]。由图3可知，随香草精添加量的增加，米香型毛葡萄配制酒的总糖、花色苷含量变化不大，感官评分呈先升高后降低的趋势。当香草精添加量为0.03%时，米香型毛葡萄配制酒的感官评分最高为80.86分。随着香草精含量的增加，毛葡萄配制酒香甜味增强，但添加量过高，容易掩盖酒液本身的酒香和果香而降低整体感官效果，此时酒体花色苷含量为48.44 mg/L、总糖含量为93.70 g/L。基于此，选取香草精添加量0.02%、0.03%、0.04%作为响应面优化的水平。
图3 香草精添加量对米香型毛葡萄配制酒品质的影响
Fig.3 Effect of vanilla addition on the quality of rice-flavor Vitis quinquangularis Rehd blended liquor
2.3 米香型毛葡萄配制酒配方优化响应面试验
2.3.1 模型建立及方差分析
以米香型毛葡萄配制酒感官评分（Y）为响应指标，利用Box-Behken中心组合设计的3因素3水平响应面试验设计及结果见表4，方差分析见表5。
表4 米香型毛葡萄配制酒配方优化Box-Behnken响应面试验设计与结果
Table 4 Design and results of Box-Behnken response surface tests for optimization of Vitis quinquangularis Rehd blended liquor formula
试验号A 蔗糖添加量/（g·L-1）B 毛葡萄汁添加量/%C 香草精添加量/%Y 感官评分/分1234567891 0 11 50 90 70 50 90 50 70 90 50 90 70 22344333332 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.02 0.03 0.02 0.04 0.04 0.02 80.8 79.4 86.5 79.8 75.6 82.6 85.8 79.8 79.6 78.4 82.5
续表
试验号A 蔗糖添加量/（g·L-1）B 毛葡萄汁添加量/%C 香草精添加量/%Y 感官评分/分12 13 14 15 16 17 70 70 70 70 70 70 342343 0.03 0.02 0.04 0.03 0.04 0.03 86.1 82.0 83.8 87.4 77.5 85.2
表5 回归模型方差分析
Table 5 Variance analysis of the regression model
注：“*”表示对结果影响显著（P＜0.05）；“**”表示对结果影响极显著（P＜0.01）。
方差来源 平方和 自由度 均方 F 值 P 值 显著性模型ABCA B********AC BC A2 B2 C2 39.68 21.79 31.82 13.66 3.71 1.21 15.91 149.01 70.50 25.10＜0.000 1 0.002 3 0.000 8 0.007 7 0.095 5 0.307 6 0.005 3＜0.000 1＜0.000 1 0.001 5********残差失拟项纯误差总差188.78 11.52 16.82 7.22 1.96 0.64 8.41 78.76 37.27 13.27 3.70 1.00 2.70 192.48 91111111117341 6 20.98 11.52 16.82 7.22 1.96 0.64 8.41 78.76 37.27 13.27 0.53 0.33 0.68 0.49 0.705 7
采用Design-Expert 8.0.6软件对表4数据进行多元回归拟合，得到各因素水平对米香型毛葡萄配制酒的感官评分的回归方程：Y=86.20-1.20A-1.45B-0.95C-0.70AB+0.40AC-1.45BC-4.33A2-2.98B2-1.77C2。
由表5可知，响应面试验模型P值＜0.01，极显著，表明所得模型可靠；失拟项P值为0.705 7＞0.05，失拟程度不显著，说明所拟合方程可靠性较高；感官评分的变异系数（coefficient of variation，CV）=0.89%＜1%，说明各试验结果的精密度高，模型重现性好[29]；决定系数R2=0.980 8，调整决定系数R2adj=0.956 1，表明方程拟合度高，可利用该方程模型分析和预测配制酒的感官品评结果。由F值可知，对米香型毛葡萄配制酒感官评分的影响从大到小依次是B（毛葡萄汁添加量）＞A（蔗糖添加量）＞C（香草精添加量）。由P值可知，一次项A、B、C，交互项BC，二次项A2、B2、C2对米香型毛葡萄配制酒感官评分的影响极显著（P＜0.01），其他项对结果影响不显著（P＞0.05）。
2.3.2 因素间交互作用分析
各因素交互作用对米香型毛葡萄配制酒感官评分的影响见图4。两个因素之间交互作用越显著，等高线越密集呈椭圆形；两因素交互作用不显著，等高线呈圆形[30]。由图4可知，BC交互作用等高线呈椭圆形，说明毛葡萄汁添加量与香草精添加量交互作用较强；AB、AC的交互作用等高线趋于圆形，说明蔗糖添加量与毛葡萄汁添加量、香草精添加量与蔗糖添加量交互作用不明显，这与方差分析结果一致。
图4 毛葡萄汁添加量、蔗糖添加量及香草精添加量交互作用对米香型毛葡萄配制酒感官评分影响的响应面和等高线
Fig.4 Response surface plots and contour lines of effects of interaction between Vitis quinquangularis juice, sucrose and vanilla addition on sensory evaluation score of rice-flavor Vitis quinquangularis Rehd blended liquor
2.3.3 验证结果
通过Design-Expert 8.0.6软件对二次回归方程各变量求极值，得到预测的米香型毛葡萄配制酒最佳配方：香草精添加量0.03%、毛葡萄汁添加量2.8%、蔗糖添加量67.3 g/L。此条件下模型预测的感官评分为86.51分。为方便实际操作，修改配方为香草精添加量0.03%（V/V）、毛葡萄汁添加量3.0%（V/V）、蔗糖添加量67.0 g/L，按此条件进行3次重复验证试验，米香型毛葡萄配制酒感官评分的平均实际值为86.24分，与模型预测值相差不大。
2.4 米香型毛葡萄配制酒品质分析
2.4.1 理化及微生物指标分析
所得配制酒色泽为宝石红、酸甜适口、果香明显，pH值为3.1、酒精度25%vol、总酸含量为3.4 g/L、总糖含量为87.0 g/L、花色苷含量为48.4 mg/L，细菌总数＜50 CFU/mL、大肠杆菌数＜3 CFU/100 mL、致病菌未检出。
2.4.2 氨基酸含量
米香型毛葡萄配制酒氨基酸含量见表6。由表6可知，从米香型毛葡萄配制酒检出5种氨基酸，其中鲜味氨基酸天冬氨酸含量最高，占氨基酸总含量的87.05%；苦味氨基酸酪氨基酸含量次之，而研究表明适量的苦味氨基酸会赋予酒体清爽的口感[31]。
表6 米香型毛葡萄配制酒氨基酸含量
Table 6 Amino acid content of rice-flavor Vitis quinquangularis Rehd blended liquor
序号 化合物 含量/（pmol·μL-1）1 2 3 4 5天冬氨酸苏氨酸丙氨酸半胱氨酸酪氨酸506.41±0.93 4.88±0.25 4.99±0.13 8.09±0.08 57.31±0.29
2.4.3 酚类物质含量
米香型毛葡萄配制酒酚类物质含量见表7。由表7可知，从米香型毛葡萄配制酒检出14种酚类物质，其中含量最高的没食子酸有抗癌保健作用[32]；而含量较高的锦葵素-3,5-二葡萄糖苷具有较强的抗氧化作用[33]。
表7 米香型毛葡萄配制酒酚类物质含量
Table 7 Phenolic content of rice-flavor Vitis quinquangularis Rehd blended liquor
序号 化合物 含量/（mg·L-1）1234567891 0 11 12 13 14没食子酸绿原酸香草酸矢车菊素-3-O-葡萄糖苷矢车菊素-3-O-芸香糖苷儿茶素芍药素-3-O-葡萄糖苷漆黄素虎杖苷芦丁水杨酸锦葵素-3,5-二葡萄糖苷槲皮素白藜芦醇358.45±0.84 7.24±0.37 0.54±0.09 3.97±0.40 6.01±0.21 2.24±0.36 12.59±0.31 0.99±0.18 1.16±0.08 16.21±0.16 232.66±0.94 79.31±0.49 15.52±0.27 12.21±0.60
2.4.4 有机酸测定结果
有机酸是配制酒主要风呈味物质之一，对酒体的颜色和口感有明显影响[34]。米香型毛葡萄配制酒有机酸含量测定结果见表8。由表8可知，酒石酸占比最高，占总含量的49.02%；其次为琥珀酸、苹果酸、草酸。
表8 米香型毛葡萄配制酒有机酸含量
Table 8 Organic acid content of rice-flavor Vitis quinquangularis Rehd blended liquor
序号 化合物含量/12345酒石酸甲酸乙酸柠檬酸琥珀酸（mg·L-1） 序号 化合物 含量/（mg·L-1）459.55±0.85 13.51±0.68 18.89±0.12 15.85±0.64 175.30±0.39 67891 0丙酸草酸乳酸抗坏血酸苹果酸12.21±0.51 7.04±0.26 21.01±0.37 60.28±0.14 153.80±0.67
2.4.5 香气成分测定结果
米香型毛葡萄配制酒香气成分GC-MS分析结果见表9。由表9可知，从米香型毛葡萄配制酒共检出28种香气物质。酯类物质数量最多，共12种，含量较高的是乳酸乙酯、癸酸乙酯，乳酸乙酯具有乳香，癸酸乙酯具有葡萄水果香气。醇类中异丁醇和异戊醇含量较高，能赋予配制酒醇和的口感。4-乙基愈创木酚不仅能提升配制酒的水果香，还提高其抗氧化性能[35]。
表9 米香型毛葡萄配制酒香气成分GC-MS分析结果
Table 9 Results of aroma components of rice-flavor Vitis quinquangularis blended liquor analysis by GC-MS
种类 化合物（mg·L-1） 种类 化合物 含量/（mg·L-1）含量/醇类醛类酯类3-甲氧基苯甲醇乙酸乙酯丁酸乙酯己酸乙酯庚酸乙酯乳酸乙酯辛酸乙酯壬酸乙酯癸酸乙酯乙酸异戊酯辛酸异戊酯月桂酸乙酯肉豆蔻酸乙酯棕榈酸乙酯0.13 0.57 0.05 0.23 1.37 11.92 7.81 1.30 13.99 0.32 0.16 7.38 9.15 7.32其他酯类环癸醇异丁醇异戊醇正戊醇乙醛壬醛香草醛香草酸正戊基呋喃δ-松油烯4-乙基愈创木酚肉桂酸愈创木酚乙基-9-癸烯酸酯1.10 2.51 6.76 1.37 0.53 0.27 0.28 0.76 0.94 0.88 0.37 0.33 0.71 0.15
3 结论
本研究通过色泽对比试验确定终止毛葡萄果酒发酵的米香型白酒的添加比例为果酒（11%vol）∶米香型白酒（70%vol）=25∶32（V/V），此时混合酒液的酒精度为44%vol，将其陈化后作为配制酒的基酒。以感官评分为响应值，进行单因素和响应面试验，得到配制酒的优化配方为基酒57.0%、纯净水36.0%、香草精0.03%、毛葡萄汁3.0%（V/V），蔗糖67.0 g/L。所得配制酒色泽鲜红诱人、酸甜适口、营养丰富，感官评分为86.24分，共检出28种香气物质、10种有机酸、14种酚类物质及5种氨基酸。
目前，本产品已完成了前期的实验室配方优化，尚需对大生产条件下产品的货架期表现进行跟踪研究。如何优化工艺，实现本产品在货架期的风味和色泽相对稳定，保证货架期内配制酒的可饮性较高，是本产品上市前所必须解决的技术问题。
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