2024年, 第43卷, 第5期　刊出日期：2024-05-25

  

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专家特稿
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  基于酿造风土的传统酿造技艺及产品品质的科学表达——以中国白酒为例

  许正宏, 沈才洪, 胡付照, 陆震鸣

  中国酿造. 2024, 43(5): 1-5. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.001

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  高品质酿造食品是以传统酿造技艺为主体,结合区域地理环境、消费需求以及区域风俗等客体进行系统化决策实施后的结果。具体而言,传统酿造是在传承“天人合一、道法自然”的哲学思观基础上,融合了自然环境、历史文化、技艺传承、科技创新、科学管理、品牌营销、消费习惯、社会责任等自然、人文等诸多元素的产业实践活动。客观上,上述各元素通过影响生产环境中的酿造微生物组成及其功能,并最终集中体现在产品品质上。该文在已有的产区、庄园以及标准等品质表达的基础上,系统提出了“酿造风土”理论,并以中国白酒为例,从“自然风土、人文风土、微生物风土”三个维度建立传统酿造技艺及产品品质的科学表达体系,为新消费时代酿造产品的“品质可视化”提供理论和实践基础。
专题论述
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  黄酒曲微生物多样性研究进展

  夏迪, 谭旭, 王丽, 李宗军, 侯爱香, 赖令, 王远亮

  中国酿造. 2024, 43(5): 6-11. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.002

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  黄酒历史悠久,蕴含着丰富的中国传统文化。但由于黄酒传统酿造工艺属于开放的酿造体系,微生物体系较为复杂,导致产品质量不稳定。因此,目前已有不少研究解析了黄酒的微生物群落结构和风味物质,试图寻找与黄酒特性密切相关的优势微生物,从而提高黄酒的品质。该文结合目前的一些研究,重点对不同黄酒酒曲、黄酒发酵过程中的优势微生物与关键风味物质（挥发性和非挥发性风味物质）进行了综述,以期能为深入研究黄酒风味提供一定的理论基础以及为将来工业化生产优质黄酒提供参考。
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  发酵食品中丙烯酰胺的来源及抑制措施研究进展

  尚煜豪, 朱霞建, 田栋伟, 程平言, 胡建锋, 汪地强

  中国酿造. 2024, 43(5): 12-17. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.003

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  发酵食品以其独特的工艺及风味,倍受消费者喜爱,然而这类食品在发酵过程中伴随着美拉德反应而产生丙烯酰胺等有害物质,对消费者健康产生不良影响。该文介绍了食品中丙烯酰胺的形成机理,总结了发酵食品（发酵调味品、发酵乳制品、发酵肉制品以及其他发酵产品）的丙烯酰胺生成机理、来源等,并提出了发酵食品加工过程中丙烯酰胺的控制方法。
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  白酒酿造中两种手性乳酸产生机理及控制措施的研究进展

  杨荣, 华进, 周亚宾

  中国酿造. 2024, 43(5): 18-24. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.004

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  白酒酿造中,开放式发酵将乳酸菌引入酒醅产生L-乳酸和D-乳酸,乳酸通过蒸馏进入酒体,是白酒中重要的风味物质,但过多乳酸有可能影响酒精代谢以及饮用舒适度。酿造原料、乳酸菌菌种和酿造工艺的不同导致白酒中两种手性乳酸含量和比例不同,从而导致白酒的风味和品质差异。该文综述了白酒酿造中两种手性乳酸的产生机理,总结了其在人体中的代谢作用,简述了白酒中两种手性乳酸的含量及比例差异,探讨了酿造原料、酒曲、酒醅、发酵进程、发酵温度、L-乳酸高产菌选育、蒸馏工艺和窖泥对两种手性乳酸产生的影响及控制措施,以及两种手性乳酸对白酒品质的影响,旨在不影响白酒风味的前提下为生产中增加L-乳酸和降低D-乳酸的调控提供一些参考。
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  氧化还原电位在微生物发酵中的应用

  李子祥, 奕栋, 姜水琴, 陈代杰, 谭俊

  中国酿造. 2024, 43(5): 25-31. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.005

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  氧化还原电位（ORP）作为一种可以实时监控发酵状况、高灵敏度的发酵参数,可以克服微氧、厌氧环境下溶氧电极应用的限制而应用于发酵。ORP波动既可以反映发酵液中氧化性或还原性的相对强弱,还与发酵过程中微生物生长状态密切相关。分析ORP数据可以判定微生物生长阶段,而调控ORP可以反向作用于微生物的基因表达和代谢活动,为发酵生产提供一种新颖的调控途径。该文系统介绍了微生物发酵中ORP的概念、波动原理及潜在的微观机制,总结了近年来ORP作为非调控参数时的发酵应用及新检测技术开发;同时针对ORP的调控方式、分析方法、产品开发以及菌种选育进行重点阐述,以期为ORP在微生物发酵中的深入研究提供理论基础。
研究报告
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  洞酿酱香型白酒第三轮次酒醅发酵过程中微生物与挥发性风味物质相关性分析

  陈卓, 苏伟, 母应春, 齐琦, 邹恬杏, 任婷婷, 潘和勇, 王家琴

  中国酿造. 2024, 43(5): 32-40. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.006

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  该研究应用Illumina MiSeq高通量测序技术和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术解析洞酿酱香型白酒第三轮次酒醅发酵过程中微生物多样性与挥发性风味物质变化。结合偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）筛出关键差异风味物质,并揭示优势菌属与挥发性风味物质的相关性。结果表明,所有酒醅样品共检测出4个优势菌门,16个优势菌属（包含8个细菌属和8个真菌属）。第三轮次酒醅发酵过程样品中共检出68种挥发性风味物质,其中醇类15种,酯类27种,醛类10种,酸类4种,酚类4种,其他类8种。PLS-DA模型共筛出关键差异风味物质16种。相关性结果表明,曲霉属（Aspergillus）与大多数酯类物质呈极显著正相关（P<0.01）,Priceomyces和乳杆菌属（Lactobacillus）与十七烷酸乙酯呈极显著正相关（P<0.01）。
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  不同原料添加提升曲药酱香风味的研究

  黄书源, 张立强, 冉茂芳, 魏阳, 涂荣坤, 杨平, 王松涛, 宋萍, 沈才洪

  中国酿造. 2024, 43(5): 41-46. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.007

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  为探究不同原料添加对提升曲药酱香风味的影响,该研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC- MS）探究了不同添加量（5%、10%、15%）原料（烘焙或浸泡的黄豆、豆粕和绿豆）在不同温度条件下的地衣芽孢杆菌培养曲药的挥发性风味物质。结果表明,添加烘焙原料的曲药挥发性风味物质含量高于添加浸泡原料的曲药,并且在50 ℃条件下更利于吡嗪类物质的产生。对高产吡嗪类物质的曲药通过正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）发现,黄豆曲药和豆粕曲药成分相似,但与纯麸皮曲药和绿豆曲药表现出差异性。筛选出12种差异性的挥发性风味物质,其中,添加15%烘焙豆粕在50 ℃条件下培养更利于生成2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪和异戊酸等促进酱香风味形成的物质。研究结果表明,添加15%烘焙豆粕可以提高曲药酱香风味,可为酱香白酒的酱香风味品质的提高提供参考。
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  贺兰山东麓不同红葡萄品种与葡萄酒花色苷组分分析

  李雨陶, 何怀华, 曹圆, 曾青青, 张振文

  中国酿造. 2024, 43(5): 47-52. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.008

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  选用8个欧亚种酿酒葡萄为试材,采用高效液相色谱-质谱（HPLC-MS）法对不同品种红葡萄及葡萄酒中花色苷进行分析,探究其组分特性。结果表明,不同品种红葡萄及葡萄酒间基本理化指标及花色苷组分含量均存在显著差异。在8个供试葡萄品种中均检测到五类花色苷,根据甲基化和酰化程度分为9种单体花色苷,赤霞珠、马瑟兰和西拉葡萄果皮和葡萄酒中单体花色苷总含量较高且酒样颜色较深,媚丽和美乐果皮中的花色苷含量较低且酒样颜色较浅。马瑟兰、赤霞珠和西拉葡萄果皮中花翠素类花色苷含量较高,尤其是二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷,分别为（35.33±0.29） mg/g、（24.68±0.94） mg/g和（27.07±0.01） mg/g,美乐和媚丽葡萄果皮和葡萄酒中花色苷修饰程度显著低于马瑟兰、赤霞珠和西拉（P<0.05）。结果显示,马瑟兰、赤霞珠和西拉葡萄花色苷含量高、其葡萄酒颜色好且在陈酿过程中更稳定,可作为着色优良的酿酒葡萄品种。
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  光调控红色红曲菌M7及MrVeA基因相关突变株的功能分析

  赵玉霞, 何霞, 王丽玲, 黄汇惠, 匡林莎, 何毅

  中国酿造. 2024, 43(5): 53-61. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.009

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  为了探讨光调控对红色红曲菌（Monascus ruber）M7、MrVeA基因相关突变株ΔMrVeA、OEMrVeA功能的影响,采用MrVeA基因敲除、过表达技术分别构建基因缺失菌株（ΔMrVeA）和过表达菌株（OEMrVeA）。以避光（黑暗）为对照,分析红光和白光对红色红曲菌M7、MrVeA基因突变株ΔMrVeA、OEMrVeA生长发育、红曲色素（Mps）和桔霉素（CIT）产生的影响。结果表明,黑暗条件下,突变株OEMrVeA闭囊壳和分生孢子的产量增加,菌丝发育、菌落颜色、生物量及色素含量与红色红曲菌（M. ruber）M7相比均无显著性差异,但产桔霉素能力比菌株M7降低7.03%,说明MrVeA基因的过表达会促进菌株M7的有性/无性繁殖,抑制桔霉素的生成。红光有利于突变株OEMrVeA的生长发育、有性/无性繁殖、红曲色素的生成,不利于突变株OEMrVeA生成桔霉素;白光不利于突变株OEMrVeA的生长发育、有性/无性繁殖、红曲色素的生成。研究结果可为低产甚至不产桔霉素的红曲菌工业化应用提供参考。
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  芝麻香型白酒堆积酒醅中酵母菌的分离及产香特性研究

  任广花, 张梦梦, 刘玉涛, 商海林, 秦炳伟, 崔新莹, 吴玉轩, 崔吉鹏, 石国亮

  中国酿造. 2024, 43(5): 62-67. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.010

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  为挖掘芝麻香型白酒生产过程中的酵母菌种资源,该研究利用WL固体培养基对堆积酒醅中酵母菌进行计数,选择酵母菌活菌数较多的酒醅样品为分离源,采用稀释涂布平板法分离酵母菌,通过形态学观察及分子生物学技术进行菌种鉴定,并利用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）法测定其发酵液中的挥发性风味物质。结果表明,在堆积40 h时酒醅中可培养酵母菌的种类和数量最多,在此阶段共分离鉴定出9类酵母菌,分别为库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、膜醭毕赤酵母（Pichia membranifaciens）、发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）、Pichia exigua、戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、Starmerella sorbosivorans、Starmerella apicola、异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。其中S. sorbosivorans首次从白酒酿造环境中分离。9类酵母菌产香既有共性又有特性,均能代谢产生醇类、酯类、酸类、醛酮类、酚类、吡嗪类等物质,其中醇类、酯类和酸类占比高达90%~98%。由此可见,芝麻香型白酒堆积酒醅中含有丰富的酵母菌种资源,为白酒生产中菌株的专项应用奠定了基础。
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  不同果胶酶处理对户太八号葡萄酒品质的影响

  张萃异, 刘辉, 张碧颖, 黄佳骏, 石侃, 刘树文

  中国酿造. 2024, 43(5): 68-74. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.011

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  为探究不同果胶酶种类和添加量对户太八号葡萄酒整体品质的影响,以户太八号为原料酿造干红葡萄酒,研究3种商业果胶酶（HC、EX-V、RF）在不同添加量（20 mg/L、40 mg/L、60 mg/L和80 mg/L）下对户太八号葡萄出汁率、葡萄酒澄清度、理化指标、甲醇含量、颜色和挥发性香气化合物的影响。结果表明,当果胶酶EX-V添加量为20 mg/L时,葡萄酒整体品质较好,葡萄酒的pH值、酒精度、挥发酸等指标无显著性影响（P>0.05）,且甲醇含量满足GB/T 15037—2006《葡萄酒》标准要求,同时显著提高了葡萄的出汁率、葡萄酒的澄清度（P<0.05）;由于总花色苷含量的提高,显著改善了葡萄酒颜色,具体表现在显著提高了色彩饱和度（C*_ab值）、红色调（a*值）（P<0.05）,显著降低了黄色调（b*值）（P<0.05）;挥发性香气化合物含量显著高于其他处理组（P<0.05）。基于重要挥发性香气物质（OAV>0.1）可以区分不同果胶酶处理葡萄酒样。研究表明,添加20 mg/L果胶酶EX-V能显著提高户太八号葡萄酒的品质。
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  佤族水酒发酵过程中的微生物菌群结构分析

  王悦, 李丽娜, 彭天舒, 詹德江, 张爽

  中国酿造. 2024, 43(5): 75-80. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.012

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  该研究利用高通量测序探究了酒曲和发酵过程中佤族水酒样品的细菌、真菌群落组成,并基于属水平对细菌、真菌进行聚类分析（CA）。结果表明,厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）为酒曲及水酒样品优势细菌门,酒曲中优势细菌属为魏斯氏菌属（Weissella）,水酒样品中优势细菌属包括芽孢杆菌属（Bacillus）、肠杆菌属（Enterobacter）等。酒曲中真菌门为子囊菌门（Ascomycota）和毛霉亚门（Mucoromycota）,而水酒样品中仅有子囊菌门,酒曲中优势真菌属为曲霉属（Aspergillus）、复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）等,复膜孢酵母属、酵母属（Saccharomyces）分别为水酒发酵前期（0~2 d）、后期（3~5 d）的优势真菌属。聚类分析结果表明,发酵后的水酒样品魏斯氏菌属、乳球菌属（Lactococcus）等细菌属相对丰度增加,发酵过程中水酒样品酵母属相对丰度呈逐渐增加并趋于稳定的趋势,而复膜孢酵母属相对丰度逐渐降低。
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  不同前处理工艺红桔果汁与红桔果酒挥发性风味物质分析

  付勋, 聂青玉, 张文玲, 张艳, 李翔, 冯婷婷

  中国酿造. 2024, 43(5): 81-90. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.013

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  以万州红桔为研究对象,采用带皮和去皮方式榨汁,对浊汁进行酶解澄清处理,分别利用带皮浊汁、带皮清汁、去皮浊汁及去皮清汁酿造红桔果酒。对果酒进行感官评价,同时利用液相色相仪与顶空固相微萃取（HS-SPME）-气相色谱质谱（GC-MS）联用技术测定果酒和果汁样品中有机酸及挥发性风味物质,并基于挥发性风味物质进行主成分分析（PCA）和聚类分析（CA）。结果表明,红桔果汁主要有机酸为苹果酸和柠檬酸,红桔果酒增加了乳酸和乙酸;红桔果汁和红桔果酒中共检测出100种挥发性风味物质,主要化合物包括酯类28种、醇类19种、酚类3种、醚类2种、醛类8种、酮类10种、酸类4种、烷烃类3种及烯烃类23种;总体上,清汁发酵红桔果酒的挥发性风味物质种类较浊汁发酵多,带皮发酵果酒中的醇类和烯烃种类较去皮发酵多。PCA结果表明,不同红桔果汁和红桔果酒样品中主要挥发性风味物质为辛酸乙酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯、月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯、α-松油醇、苯乙醇、辛醇、香叶醇、麝香草酚、L-紫苏醛、癸醛等;聚类分析结果表明,可将样品聚集为三大类,与PCA分类结果一致。
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  原料冷冻处理对‘贵人香’葡萄酒品质的影响

  郑福静, 孟令君, 李运奎

  中国酿造. 2024, 43(5): 91-97. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.014

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  该研究以‘贵人香’酿酒葡萄为试验材料,采用超高效液相色谱（UPLC）、气相色谱-质谱（GC-MS）和感官品评法,探究原料经过-24 ℃冷冻24 h处理对干白葡萄酒基本理化指标、酚类物质、香气成分和感官品质的影响。结果表明,原料冷冻处理使‘贵人香’干白葡萄酒的基本理化指标发生显著变化,pH、总酚、单宁和单体酚总含量显著增加（P<0.05）,分别增加14.11%、49.20%和58.74%;冷冻处理后香气成分总含量显著增加40.55%（P<0.05）,品种香气种类增加2种,C₁₃-降异戊二烯和C₆-化合物含量显著增加（P<0.05）,分别增加2.46 mg/L和0.59 mg/L;发酵香气物质中酯类和脂肪酸含量显著增加（P<0.05）,分别增加40.12%和19.97%,但种类减少4种;冷冻处理后葡萄酒感官评分（83分）高于未冷冻处理（77分）。综上,葡萄原料-24 ℃冷冻24 h处理可有效提升‘贵人香’干白葡萄酒品质,可为干白葡萄酒酿造工艺的优化提供新的思路。
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  不同产区红富士苹果酒品质分析

  邢一凡, 贾一鸣, 朱丽霞

  中国酿造. 2024, 43(5): 98-104. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.015

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  该研究采用中国延安、铜川、洛川、阿克苏、昭通、灵宝、烟台、静宁红富士苹果为原料酿制红富士苹果酒,对其理化指标、挥发性成分、感官特征进行分析,对主要挥发性风味物质的香气活力值（OAV）与感官特征进行主成分分析（PCA）。结果表明,红富士苹果汁酿制成苹果酒后,可溶性固形物、总糖含量下降,总酸含量增加,其含量分别为3.02~3.72 °Bx、28.9~34.3 g/L、3.43~5.57 g/L,酒精度为6.43%vol~7.20%vol;苹果酒中共检出50种挥发性风味物质,其中以酯类、醇类物质种类最多,分别为22种、15种,其含量分别为18.56~41.69 mg/L、16.55~65.33 mg/L,共有挥发性风味物质包括癸酸乙酯、苯乙醇、正辛酸等18种;且OAV>1的关键香气物质有20种,其中酯类8种、醇类5种、酸类4种、其他类3种;主成分分析结果表明,基于感官特征及关键香气物质可区分不同产区的苹果酒。
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  高产乙酸乙酯酵母菌的筛选、鉴定及发酵条件优化

  冉霞, 肖雨荷, 蔡晶钰, 刘智文, 朱家豪, 汪江波, 余启

  中国酿造. 2024, 43(5): 105-110. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.016

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  该研究以产酯酵母为研究对象,通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术测定菌株的乙酸乙酯产量并筛选高产乙酸乙酯的酵母菌株,通过形态学观察和分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并以乙酸乙酯产量为响应值,通过单因素及响应面试验对其发酵条件进行优化。结果表明,筛选得到一株高产乙酸乙酯的酵母菌株P-3,乙酸乙酯产量为134.32 mg/L。菌株P-3被鉴定为库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）,其产乙酸乙酯的最佳发酵条件为：发酵温度30 ℃,乙醇体积分数18%,发酵时间4 d,在此条件下,乙酸乙酯产量达到281.47 mg/L,比优化前提高109.55%。
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  山西老陈醋多糖提取纯化及结构鉴定

  陈树俊, 李子琦, 王世强, 张丽珍

  中国酿造. 2024, 43(5): 111-117. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.017

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  以山西老陈醋为原料,采用乙醇沉淀法提取多糖,采用单因素及响应面试验优化山西老陈醋多糖（SAVP）提取条件,对粗多糖进行脱蛋白、脱色、透析、层析柱分离纯化,得精多糖及多糖组分。通过红外光谱鉴定多糖的结构并进行分子质量、单糖组成及热重分析。结果表明,最优醇沉条件为乙醇体积分数91%,醇沉时间16.3 h,乙醇倍数4倍。此优化条件下,粗多糖提取量为16.48 mg/g。粗多糖Sevag-三氯乙酸（TCA）法蛋白去除率为74.65%,多糖保留率为77.87%;大孔树脂法脱色率为64.02%,多糖保留率为84.55%。精多糖经DEAE-52纤维素及Sephadex G-100柱层析纯化后得到多糖组分SAVP-1,对其进行结构分析发现,SAVP-1为α-型多糖,分子质量为6.87 kDa,由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖和甘露糖六种单糖组成,热稳定性较好。
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  夏桑菊中药渣发酵菌种筛选及其发酵条件优化

  林可心, 周庆雯, 张俊豪, 舒志恒, 胡超, 兰时乐, 曾卓

  中国酿造. 2024, 43(5): 118-123. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.018

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  该研究以总生物碱含量为评价指标,从长期堆积的夏桑菊中药渣中分离筛选提高夏桑菊中药渣生料发酵中总生物碱含量的菌株,通过形态学特征、生理生化试验和16S rDNA序列分析对菌株进行鉴定,并通过单因素试验及响应面法对菌株发酵条件进行优化。结果表明,共分离纯化出6株可提高夏桑菊中药渣中总生物碱的菌株（L-1~L-6）,其中菌株L-1发酵物料中总生物碱含量最高（24.89 mg/g）,其被鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。最优发酵条件为：物料（夏桑菊中药渣80 g+麦麸10 g+豆饼粉10 g）与水的固水比1∶1（g∶mL）,装料量50 g/250 mL,接种量6.7%,发酵时间6 d,初始pH值6.5。在此优化条件下,总生物碱含量达31.15 mg/g。
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  非酿酒酵母对干红葡萄酒品质的影响研究

  王清扬, 罗峻渲, 易明玥, 翟亚巍, 杨域宁, 王伟, 李学文, 赵宾宾

  中国酿造. 2024, 43(5): 124-128. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.019

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  基于新疆各产区葡萄原料酿造的葡萄酒在口感上存在糖酸不平衡的问题,通过选择添加非酿酒酵母的改良方式来调节酸度。该研究以鲜食葡萄户太八号为原料酿造干红葡萄酒,通过分别添加NS-D、PL09、CT10三种不同类型的非酿酒酵母菌株与CECA酿酒酵母菌株混合发酵,以CECA酿酒酵母单独发酵为对照（CK）,分析非酿酒酵母对干红葡萄酒品质的影响。结果表明,非酿酒酵母CT10处理组在酒精发酵结束时与CK组相比,酒精度、总糖、挥发酸、pH、游离SO₂、总SO₂含量分别下降9.84%、28.85%、51.92%、2.30%、28.55%、32.31%。还原糖、总酸含量、色度及L*、b*值分别提升3.96%、57.88%、2.49%、8.51%、9.77%。陈酿14 d时与CK组相比,总酚、单宁含量分别提升64.91%、40.03%,与对照组CK差异显著（P<0.05）。非酿酒酵母CT10处理组感官评分最高为86.70分。综上,非酿酒酵母CT10能增加葡萄酒的酸度并且增酸能力最佳,提升了酒的色泽并且改善了酒的品质。
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  桦褐孔菌产降血糖活性物质分批发酵动力学研究

  王梦雅, 佟世生, 刘萍, 李青静

  中国酿造. 2024, 43(5): 129-134. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.020

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  该研究通过液体深层发酵培养桦褐孔菌菌丝体的方式,研究桦褐孔菌发酵产具有降血糖活性代谢产物过程中不同初始葡萄糖添加量与菌丝体生长、桦褐孔菌基质消耗及降血糖代谢产物形成之间随培养时间变化的规律并建立分批发酵动力学模型。结果表明,桦褐孔菌菌丝体生长及降血糖活性代谢产物的形成在以30 g/L葡萄糖为碳源时最佳,与20 g/L葡萄糖为碳源的初始条件相比生物量提高了10.87%,最大生长速率提高了11.9%,最大比生长速率提升了19.3%,降血糖活性代谢产物形成的最大速率以及最大比形成速率分别提升了27.9%、50.57%,此时发酵液对α-葡萄糖苷酶抑制率达到最高89.82%,且此时的最大基质消耗速率均高于其他组。
应用技术
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  基于响应面法优化酒糟酶解工艺

  庞琼, 薛莎莎, 李卓渊, 赵佳, 郝建伟, 史胜利, 刘晓夏, 罗爱国

  中国酿造. 2024, 43(5): 135-143. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.021

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  为提高酒糟纤维素酶解效率,促进酒糟资源化利用,该试验以酿造副产物酒糟为原料,以还原糖得率为评价指标,结合单因素试验结果、Plackett-Burman试验筛选显著因素和响应面法优化酒糟酶解工艺条件,并采用扫描电镜（SEM）观察酒糟原料、芬顿试剂预处理酒糟、酶解酒糟的显微结构。结果表明,最佳酶解工艺条件为：处理时间27 h、处理pH 4.7、纤维素酶添加量1 060 U/g、酶解pH 4.9。在此优化条件下,还原糖得率为64.44%,较对照组提高148.37%。SEM结果显示,酒糟经过芬顿试剂预处理和酶解后表面形态呈现蓬松状态,木质纤维结构被破坏,孔隙率增加;进一步酶解后块状物质明显减少,露出许多小孔,表明酒糟还原糖得率与表面微观形貌变化直接相关。
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  青芒果-木瓜混合果皮酵素发酵工艺优化及其抗氧化活性

  商卓, 刘杰文, 刘红, 高凤雅, 杨定国, 韩长日

  中国酿造. 2024, 43(5): 144-149. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.022

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  以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为发酵菌株,制备青芒果-木瓜混合果皮酵素。在单因素试验基础上,利用响应面法优化其发酵工艺条件。并通过考察1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）、羟基自由基清除率和超氧化物歧化酶（SOD）活力评价其抗氧化性。结果表明,青芒果-木瓜混合果皮酵素最佳发酵工艺条件为发酵温度36 ℃、发酵时间60 h、菌种添加量5%、青芒果皮占比80%。在此优化条件下,酵素的ABTS、DPPH、羟基自由基清除率分别为92.42%、45.49%、69.85%,SOD活力为3 699.87 U/mL、总酚含量为4.09 mg/mL、总黄酮含量为5.10 mg/mL、维生素C含量为2.40 mg/mL。结果显示,青芒果-木瓜混合果皮酵素具有良好的抗氧化活性。
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  甘麦大枣露酒制备工艺优化

  胥强, 王佳丽, 王雪芳, 杨珍, 李寒露, 王怡宁, 霍超, 罗学刚

  中国酿造. 2024, 43(5): 150-155. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.023

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  为了迎合当前多样性的露酒市场,以甘草、红枣和小麦为原料制备甘麦大枣露酒,对露酒浸提工艺、配方以及澄清条件进行优化,并对产品进行感官评价和理化分析。结果表明,甘麦大枣露酒的最佳浸提工艺为乙醇体积分数60%、料液比24∶100（g∶mL）、超声提取时间60 min、超声提取温度80 ℃、超声提取功率225 W、浸泡时间2 h。在此条件下,总黄酮含量最高达到了0.39 mg/mL;最佳甘麦大枣露酒配方为每100 mL的甘麦大枣露酒含8 mL甘麦大枣浸提浓缩液、63 mL 60%vol白酒基酒、29 mL纯净水和2 g的白砂糖,之后以0.4 g/L的皂土进行澄清,所制得的甘麦大枣露酒酒体澄清透明,口味鲜明,口感醇厚。
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  肉桂酒酿酿造工艺优化及抗氧化活性研究

  张笮晦, 刘焕生

  中国酿造. 2024, 43(5): 156-161. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.024

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  以珍珠糯米为原料,脱脂肉桂为辅料,研制具有一定抗氧化活性的肉桂酒酿。通过单因素试验考察肉桂提取物添加量、酒曲添加量、发酵温度、发酵时间对肉桂酒酿感官评分的影响,在单因素试验基础上,利用正交试验优化其酿造工艺,并测定肉桂酒酿的理化指标和抗氧化活性。结果表明,最佳肉桂酒酿酿造工艺为肉桂提取物添加量0.075%、酒曲添加量1.2%、发酵温度30 ℃、发酵时间3 d。在此优化条件下,酿制的肉桂酒酿感官评分为83.3分,固形物为40.2 g/100 g、还原糖为29.6 g/100 g、蛋白质为2.1 g/100 g、总酸为0.14 g/100 g、酒精度为1.2%vol,对2,2'-联氮-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、羟基自由基清除率分别为100.0%、100.0%、35.79%。肉桂酒酿呈淡黄色,口感细腻,醇香绵甜,具有独特的肉桂风味和良好的抗氧化活性。
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  响应面法优化荞麦食醋酒精发酵工艺

  杜津昊, 季彬, 梁燕, 芮文君, 王治业

  中国酿造. 2024, 43(5): 162-167. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.025

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  为了提高荞麦食醋发酵过程中酒精发酵阶段的乙醇产量,以发酵醪酒精度为响应值,以固液比、酵母接种量、接种温度、发酵温度、发酵时间等因素为自变量,利用单因素结合响应面试验,优化荞麦醋酒精发酵工艺条件。结果表明,最佳酒精发酵工艺为固液比1∶4（g∶mL）、酵母接种量30%、酵母接种温度30 ℃,发酵温度28 ℃,发酵时间7 d。在此优化条件下,酒精度为9.52%vol,比优化前（8.51%vol）提高了11.9%。
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  刺梨桂花酒发酵工艺优化

  张小勤, 陈晓益, 李东, 安焱林, 蒋思峡, 张丰

  中国酿造. 2024, 43(5): 168-174. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.026

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  以刺梨原汁和干桂花为主要原料酿造刺梨桂花酒,分析酵母接种量、糖渍桂花添加量、发酵温度、发酵时间对刺梨桂花酒酒精度、感官评分、总酸、总酯的影响,通过单因素和响应面试验对刺梨桂花酒发酵工艺进行优化。结果表明,酿造刺梨桂花酒的最佳工艺条件为酵母接种量0.5%,糖渍桂花添加量2.8%,发酵温度24 ℃,发酵时间5 d。在此优化条件下,刺梨桂花酒的酒精度为12%vol、感官评分为82.9分、总酸含量为6.52 g/L、总酯含量为0.96 g/L,均符合T/GZSX 055.7—2019《刺梨系列产品 刺梨酒（发酵酒）》标准的要求。该果酒酒体呈清亮透明的黄色、无沉淀、具有浓郁的刺梨和桂花香气、口感独特,一定程度上丰富了刺梨果酒品类。
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  红枣红曲复合啤酒酿造工艺条件优化及品质评价

  王娅楠, 王丽玲, 宋兵芳, 浦云峰, 石兵, 魏劫

  中国酿造. 2024, 43(5): 175-179. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.027

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  该研究以红曲米、红枣和大麦芽为原料,研制红枣红曲复合啤酒,通过单因素和正交试验对其发酵工艺进行优化,并对其品质指标进行检测。结果表明,红枣红曲复合啤酒最佳发酵工艺为：红曲米添加量2%,红枣浆添加量15%,酵母接种量0.8 g/L,发酵时间7 d,发酵温度15 ℃。在此优化发酵条件下,制得的红枣红曲复合啤酒酒精度为9.1%vol,pH为4.55,总糖含量为9.9 °Bx,总酸含量为5.12%,色度为28.50EBC,1,1二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为60.93%,泡持性为137 s,感官评分为93分,酒体色泽呈亮红色,澄清透亮,杀口性强,具有红枣独特的香味,符合相关国家标准要求。
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  三种广西不同地区绿茶中总黄酮的提取及其抗氧化活性研究

  钟旭为, 尹茹琪, 江名

  中国酿造. 2024, 43(5): 180-184. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.028

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  为研究广西不同地区绿茶的总黄酮提取工艺及其抗氧化活性,该试验以三种广西不同地区（桂北、桂中、桂南）绿茶为原料,采用微波辅助提取法提取总黄酮,在单因素试验的基础上,通过正交试验对三种绿茶总黄酮的微波辅助提取条件进行优化,并根据1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、羟基自由基清除能力评价其抗氧化活性。结果表明,桂北地区绿茶最佳提取条件为乙醇体积分数为60%、料液比为1∶60（g∶mL）、微波功率为600 W;桂中地区绿茶最佳提取条件为乙醇体积分数为50%、料液比为1∶50（g∶mL）、微波功率为500 W;桂南地区绿茶最佳提取条件为乙醇体积分数为50%、料液比为1∶50（g∶mL）、微波功率为600 W。在此优化条件下,三种绿茶的总黄酮得率分别为（12.29±0.56）%、（12.51±0.39）%、（14.32±0.42）%。体外抗氧化试验结果表明,三种绿茶总黄酮清除DPPH自由基能力较强,对羟基自由基有一定的清除能力。
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  机械润粮工艺对酱香型白酒生产的影响

  王国江, 侬杨勇, 尹学忠, 秦林, 卢延想, 李国辉, 梁慧珍, 李长文, 卢君

  中国酿造. 2024, 43(5): 185-191. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.029

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  该实验在保持与传统润粮工艺用水量及水温一致的情况下,建立了机械润粮法,以下沙、造沙和轮次生产为例,探究机械润粮对酱香型白酒生产的影响。结果表明,与传统润粮工艺相比,机械润粮工艺酒醅中的酸度、还原糖、淀粉、水分含量等指标均无显著性差异（P>0.05）;两种不同润粮工艺生产1~7轮次基酒总酸、总酯含量和变化趋势较为一致,二等酒比例均在90%左右,机械润粮工艺生产基酒产能及大回酒比例略优于传统润粮工艺。机械润粮可控性高、节约劳动力,安全系数高,可在酱香型白酒酿造润粮环节推广应用,同时也为酱香型白酒机械化、智能化酿造提供支撑。
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  响应面法优化凝固型红小扁豆酸奶发酵工艺

  武有丽, 金娜, 马海龙, 罗旋飞, 张智芳, 张秋燕, 杨宝君, 聂龙

  中国酿造. 2024, 43(5): 192-198. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.030

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  该试验以红小扁豆为原料制作凝固型红小扁豆酸奶,以感官评分和酸度作为评价指标,通过单因素和响应面试验对凝固型红小扁豆酸奶的发酵工艺进行优化。结果表明,凝固型红小扁豆酸奶的最佳发酵工艺为低聚果糖添加量13%、发酵剂添加量0.3%、发酵温度38 ℃、发酵时间8 h。在此优化条件下,凝固型红小扁豆酸奶的感官评分为84.5分,蛋白质含量为7.16 g/100 g,脂肪含量为3.09 g/100 g,酸度为54 °T,黏度为4 695.7 mPa·s,酵母菌和霉菌活菌数为12 CFU/g,口感和风味均能满足大众要求。
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  黑涩石楠总多酚超声辅助提取工艺优化、抗氧化活性评价及单体酚分析

  罗维巍, 吕琳琳, 孙丽阳, 李铁纯, 郭俊生, 刁全平

  中国酿造. 2024, 43(5): 199-205. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.031

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  以黑涩石楠冻果为原料,采用单因素试验结合响应面法优化超声波辅助提取黑涩石楠果实中总多酚工艺,并对其体外抗氧化活性及单体酚分进行分析。结果表明,黑涩石楠总多酚的最佳提取工艺条件为：乙醇体积分数54%、超声提取时间125 min、超声提取温度46 ℃、料液比1∶40（g∶mL）、超声提取功率700 W,超声提取频率40 kHz。在此优化条件下,总多酚的提取量为（12.69±0.079） mg/g。黑涩石楠总多酚具有较强的抗氧化能力,其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）、2,2'-联氨-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺盐自由基（ABTS⁺·）和超氧阴离子自由基（O₂^-·）的半抑制浓度（IC₅₀）值分别为0.30 mg/mL、0.42 mg/mL和0.35 mg/mL。经高效液相色谱（HPLC）分析,黑涩石楠中含有原儿茶酸、新绿原酸、绿原酸、咖啡酸和槲皮素等单体酚,含量分别为0.24 mg/g、1.08 mg/g、2.22 mg/g、0.31 mg/g和0.31 mg/g。
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  多菌种混合发酵神农架猕猴桃果醋的工艺优化及风味分析

  朱学娜, 林聪聪, 刘睿, 鲁群

  中国酿造. 2024, 43(5): 206-215. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.032

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  以神农架猕猴桃为原料,通过多菌种混合发酵制备猕猴桃果醋。通过单因素及正交试验优化其酒精、醋酸发酵工艺条件,采用氨基酸分析仪及气质联用（GC-MS）技术分别分析果醋的氨基酸、挥发性风味物质组成。结果表明,最佳酒精发酵工艺为：酵母菌接种量0.9%,乳酸菌接种量7%,初始可溶性固形物19 °Bx,发酵温度27 ℃。在此优化条件下,酒精度为（8.82±0.57）%vol,乳酸含量为（12.15±0.73） mg/mL。最佳醋酸发酵工艺为：发酵时间8 d,醋酸菌接种量12%,初始酒精度7%vol,发酵温度32 ℃。在此优化条件下,醋酸含量为（4.34±0.17） g/100 mL,感官评分为80分。多菌种混合发酵猕猴桃果醋共检出15种氨基酸,包含7种必需氨基酸;共检出37种挥发性风味物质,包括酯类17种,酸类5种,醛类2种,酮类5种,苯类2种,醇类4种,酚类1种,其他类1种。综上,多菌种混合发酵有利于促进氨基酸和挥发性风味物质的形成,从而提升果醋的品质。
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  人工催陈方式对松茸黄酒风味及抗氧化活性的影响

  黄婷, 刘丹, 赵金松

  中国酿造. 2024, 43(5): 216-223. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.033

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  为研究不同人工催陈方式（微波催陈、超声催陈、冷热交替催陈和自然陈酿）对松茸黄酒风味及抗氧化活性的影响,运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）法和高效液相色谱（HPLC）法分析松茸黄酒风味,并结合功能性指标及抗氧化能力测定,对比不同陈化方式对松茸黄酒的陈酿效果。结果表明,微波催陈最佳时间为3月,该处理方式下松茸黄酒累积香气活力值（OAV）最高（1 741.59）,松茸特征化合物（E）-肉桂酸甲酯和1-辛烯-3-醇OAV最高,分别为1.42和2.79;微波催陈处理组有机酸、总多酚、总多糖、总黄酮含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、羟基、超氧阴离子自由基清除率较高,分别为18 225.82 mg/L、19.63 mg/L、2.73 mg/mL、24.35 mg/L、96.73%、93.63%、83.35%。因此,微波处理适用于松茸黄酒催陈。
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  葡萄酿酒副产物中酚类化合物种类、含量及抗氧化能力的比较

  王勇, 张丽芬, 强锋, 周晓芳, 李超宇, 张军

  中国酿造. 2024, 43(5): 224-229. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.034

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  以玫瑰香、贵人香、梅鹿辄、赤霞珠4种葡萄酿酒副产物中的籽、皮、茎为原料提取酚类,比较酚类化合物的种类、含量及其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基的清除能力。结果表明,玫瑰香葡萄籽的总酚、总黄酮、单宁含量均最高,分别为49.5 mg/g、30.3 mg/g、1.13 mg/g,对DPPH和ABTS自由基清除能力均最强,分别为164 μmol Trolox/g、294 μmol Trolox/g;玫瑰香葡萄茎的白藜芦醇含量最高,为1 794 μg/g;葡萄不同部位的总酚、总黄酮、单宁含量及对DPPH和ABTS自由基的清除能力顺序均为：葡萄籽>葡萄茎>葡萄皮;白藜芦醇含量顺序为：葡萄茎>葡萄籽>葡萄皮;不同品种葡萄的总酚、总黄酮、单宁、白藜芦醇含量及对DPPH和ABTS自由基的清除能力顺序均为：玫瑰香>贵人香>梅鹿辄>赤霞珠;玫瑰香葡萄籽中的没食子酸、儿茶素、表儿茶素、咖啡酸含量均最高,分别为44.43 μg/g、73.23 μg/g、97.41 μg/g、45.12 μg/g,玫瑰香葡萄茎中的阿魏酸含量最高,为13.3 μg/g。葡萄酿酒副产物中酚类化合物的抗氧化能力与总黄酮含量的相关性最高。
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  高酸度醋补料发酵工艺优化

  夏瑶瑶, 张峰, 闫裕峰, 郎繁繁, 梁楷, 周景丽

  中国酿造. 2024, 43(5): 230-236. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.035

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  高酸度醋的酿造主要采用液态深层发酵技术,高酸度醋有利于储存和运输,但目前高酸度醋的发酵工艺仍不完善。该研究利用福林斯自吸式深层发酵装置,以酿造酸度为9 g/100 mL醋的醋酸菌作为发酵菌株,通过对发酵工艺的调控酿造高酸度醋。结果表明,以14%vol酒精度发酵液进行高酸度醋的酿造,经单因素及响应面法试验得到最佳的发酵工艺条件为：采用直接补料法进行补料,补料时间2.5 h,通气量0.12 m³/（m³·min）,营养盐添加量1.7‰,营养盐在补料时加1.3‰+罐内发酵液酒精度降至3.5%vol~2.5%vol时加0.4‰。在此优化条件下,高酸度醋的总酸含量为12.62 g/100 mL,发酵周期为34.06 h,产酸速率为0.12 g/（100 mL·L·h）,乙醇转酸率为82.85%。
分析检测
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  RT-fqPCR检测腐乳耐药基因方法的建立及应用

  张娜娜, 刘洋, 赵磊, 赵燕, 俞漪

  中国酿造. 2024, 43(5): 237-241. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.036

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  该研究根据腐乳中微生物全基因组测序结果中耐药基因的丰度筛选出3种耐药基因（Baca、Emra、Imrp）设计引物,建立一种非培养方式—实时荧光定量聚合酶链式反应（RT-fqPCR）方法检测不同腐乳样品中微生物可能存在的耐药基因,并对该方法的灵敏度、抗干扰能力及重复性进行检测,最后应用于市售腐乳样品中耐药基因的检测。结果表明,建立的RT-fqPCR方法对3种耐药基因检测的灵敏度较高,均达到5.4 pg;添加黄豆基因对检测结果影响不显著,抗干扰能力较好;重复性试验结果的相对标准偏差（RSD）均<1.8%,重复性较好。采用该方法对市售的47批次腐乳样品进行检测发现,3种耐药基因Baca、Emra、Imrp在腐乳中的检出率较高,分别为96.5%、92.2%和97.2%;青方腐乳、白方腐乳、红方腐乳3类腐乳含有的耐药基因分别为84.4%、83.3%和89.6%。综上,建立的RT-fqPCR方法可快速检测不同腐乳中的3种耐药基因。
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  一种同时测定12种香型白酒中35种骨架风味物质的方法

  马伟, 伍迎欢, 何媛, 徐跃成, 钟慈平

  中国酿造. 2024, 43(5): 242-248. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.037

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  为解决一种快速定量12大香型白酒中35种骨架风味物质的需求,该研究采用气相色谱（GC）法建立了一种同时测定白酒中35种骨架风味物质的方法,考察色谱条件（色谱柱、载气流速、进样口温度及检测器温度）对化合物分离度的影响,并进行方法学考察。在此基础上,采用正交偏最小二乘法-判别分析（OPLS-DA）对不同产地、香型白酒中差异挥发性风味物质进行分析。结果表明,最佳色谱条件为HP-INNOWAX色谱柱,载气流速1.5 mL/min、进样口温度250 ℃、检测器温度250 ℃。该方法检出限（LOD）为0.31~1.89 mg/L、定量限（LOQ）为1.02~6.30 mg/L,35种骨架风味物质在质量浓度0~50 mg/L范围内线性关系良好,相关系数R²≥0.998,平均加标回收率为80.2%~109.2%,精密度试验、重复性试验、稳定性试验结果的相对标准偏差（RSD）分别为0.3%~2.6%、0.4%~4.8%、0.3%~5.1%。OPLS-DA结果表明,不同产地、香型白酒主要差异性风味物质为己酸乙酯、正丙醇等。
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  同时蒸馏萃取结合GC-MS分析南北地区高粱蒸煮香气成分

  扎西尼玛, 马振兵, 王永轶, 李英杰, 龚利娟

  中国酿造. 2024, 43(5): 249-254. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.038

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  为探究南北地区高粱的蒸煮香气成分和特征风味物质,该研究利用同时蒸馏萃取（SDE）结合气相色谱-质谱技术（GC-MS）分别对南北两个地区4种高粱（G1、YN4、G8、G10）的蒸煮香气及其特征风味物质进行分析,并结合香气活度值（OAV）,分析南北地区高粱具有的特征风味物质。结果表明,南北地区4种高粱共检测出205种香气成分,其中南方地区两种高粱（G1、YN4）共检出147种、北方地区高粱（G8、G10）检出121种,南方地区高粱蒸煮香气成分种类较北方高粱更加丰富;北方地区高粱共有的挥发性风味物质有4种,其中4-甲基苯酚被认为是北方地区高粱的特征风味物质（OAV>1）,南方地区高粱共有的挥发性风味物质有7种,其中4-乙基愈创木酚、正己酸乙酯、壬醛被认为是南方地区高粱的特征风味物质（OAV>1）。综合来看,南方高粱（G1、YN4）在特征风味物质以及香气成分种类和含量上与白酒酿造所需风味物质更加相符。
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  市售食品21种动植物过敏原成分的检测分析

  何名扬, 王鸣秋, 刘艳, 李诗瑶, 朱必婷, 张涛, 郭雅晴, 周陶鸿, 彭青枝

  中国酿造. 2024, 43(5): 255-260. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.039

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  为进一步明确市售食品动植物过敏原标注情况,该研究建立一种可同时检测21种动植物过敏原成分的多重连接依赖性探针扩增（MLPA）技术,并对其进行灵敏度实验,并结合实时荧光定量聚合酶链式反应（RT-fqPCR）检测技术对38种市售预包装食品中动植物过敏原成分进行比较分析。结果表明,采用MLPA检测技术可同时对21种动植物过敏原成分进行检测,扩增峰之间不存在交叉干扰,扩增峰实际大小和理论大小相差≤3 bp,检出最低脱氧核糖核酸（DNA）质量浓度为1 ng/μL;RT-fqPCR、MLPA技术检测标注过敏原成分食品的检出率分别为51.5%、44.1%,此外,MLPA检测法检出了6个标注可能含有过敏原成分样品中的过敏原成分,10个样品中未标记的过敏原成分。因此,采用MLPA技术检测21种动植物过敏原成分的灵敏度更高。
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  高效液相色谱-串联质谱法同时测定牛乳中375种农药残留

  张立佳, 白艳梅, 汪洋, 刘丽君, 谢瑞龙, 莫楠, 高玉杰, 李培珍, 李翠枝

  中国酿造. 2024, 43(5): 261-265. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.040

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  该研究采用核-壳技术的联苯色谱柱结合高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）建立了牛乳中375种农药残留的检测方法。结果表明,最佳前处理条件为：试样与提取试剂料液比1∶2（g∶mL）,盐包配方（4 g硫酸镁+1 g氯化钠+1 g柠檬酸钠+0.5 g柠檬酸氢二钠）,乙腈体积5 mL;最佳提取条件为：PhenomenexKinetex Bphenyl色谱柱（100×3.0 mm,2.6 μm）;甲酸铵-0.01%甲酸水溶液（2 mmol/L）和甲酸铵-0.01%甲酸甲醇溶液（2 mmol/L）作为流动相。在此优化条件下,375种农药化合物在0.5~50 μg/L的质量浓度范围内线性良好,相关系数R²>0.999;检出限（LOD）为0.5 μg/kg,定量限（LOQ）为1 μg/kg;平均加标回收率为72.89%~110.97%,精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为1.18%~16.96%。该方法简单、快速、准确、可靠,适用于牛乳中375种农药化合物的测定。
经营管理
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  白酒地理标志产品认证对消费者购买行为的影响

  王凯, 吴梦丽, 童俊

  中国酿造. 2024, 43(5): 266-270. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.041

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  为了评估白酒地理标志认证对消费者购买决策的影响,该研究采纳了地理集中指数法来探讨其在中国四大地区（东部、中部、西部、东北）的空间分布特征及区域差异特征,并以国内知名白酒品牌“贵州茅台酒”作为案例分析对象,将消费者购买行为作为因变量,而将产品的功能价值、情感价值、经济价值及安全价值作为自变量,依据消费者购买行为理论构建理论模型。结果表明,中国的白酒地理标志产品在全国范围内的分布呈现出明显不均衡性,而在四大地区内呈现较高的集中性,其中,东北地区地理集中指数最大（57.960）。以“贵州茅台酒”为例,白酒地理标志产品感知价值对消费者购买行为有显著正向影响。从影响程度上看,经济价值（0.349）>功能价值（0.259）>安全价值（0.179）>情感价值（0.169）。
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  基于成都都市圈的四川白酒产业高质量发展研究

  唐梦雪, 李炳波, 易丹钦, 刘茂柯

  中国酿造. 2024, 43(5): 271-275. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.042

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  当前我国白酒产业正处于转型升级的关键时期,呈现优势产能向优势产区集中、行业利润向头部企业集中、产业数字化转型提速的发展趋势。该文采用归纳分析的方法概述了四川白酒产业发展现状和存在的问题,在此基础上,立足于成都都市圈发展机遇,从4个方面提出推动四川白酒产业高质量发展的对策,包括构建企业梯度培育格局、建设优质白酒示范园区、打造白酒产业品牌高地、实施产业建圈强链行动等,从而为四川白酒产业高质量发展明确了方向,同时对其他省市白酒产业发展具有指导意义。
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  白酒企业专利保护对企业绩效的影响研究

  童俊, 游媛, 王凯

  中国酿造. 2024, 43(5): 276-282. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.05.043

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  我国白酒具有深厚的历史底蕴,对我国的经济具有深远的影响。基于内生增长理论,以2010-2021年中国13家白酒上市公司为样本,实证研究白酒企业专利保护对企业绩效的影响。研究表明,专利授权量占受理量的比重对白酒上市公司绩效有正向影响;白酒上市公司专利总数对企业绩效有正向影响;白酒上市公司的专利能力和质量水平较低。进而提出政府层面应强化专利立法及执法工作、鼓励发展专利中介服务机构,行业层面应成立专利联盟及推进校企合作、建立白酒专利知识平台,企业层面应树立专利意识及建立专利数据库、提高专利质量及提升专利转化能力的建议。