酱香型白酒酿造过程中，高粱首次上甑蒸粮前需先润粮，一方面是高粱吃水后，淀粉粒吸收适量水分后膨胀，为后续蒸煮糊化奠定基础，提高淀粉的利用率[1-2]；另一方面是良好的润粮不仅能为高粱原料发酵提供水分[3]，还可去除高粱中的部分单宁等物质，减少单宁对前三轮酒涩味的影响，起到提高酒质的作用[4-5]。
目前，酱香型白酒润粮工法基本为三道润粮法，润粮过程要求多人轮流快速翻拌保证翻拌速度[4，6]，整个过程劳动强度大，存在水资源浪费严重、易发生高粱吃水不均、车间工作环境差及烫伤工人等风险。为此，有专家认为，未来人力资源短缺会成为制约酱酒行业发展重要因素之一[7]。随着工业技术的进步，国内一些大型酱香型白酒企业也在探寻机械化生产。莫少波[8]在对如何提高酱香型白酒下沙、造沙润粮质量的阐述中也提到提高润粮工艺的关键性。曾凡君等[9]采用泡粮方式进行润粮并生产出有酱香型白酒典型性风格的基酒，为酱香型白酒润粮工序机械化提供了一种新思路。张健等[10]在酱香型白酒工艺机械化研究中开发出从润粮、上甑、摊晾、起堆到下窖的一套机械化设备，但所产基酒与传统生产比较存在较大差异。曾立等[11]研究表明，半机械化酿造与传统酿造酒醅理化指标、基酒的理化指标及骨架物质含量存差异，但机械化酿造生产基酒仍具备传统酱香风格特点。但目前针对酱香型白酒生产过程机械化润粮对酒醅及基酒产量及质量的影响研究鲜有相关报道。
本研究将传统的人工翻润粮过程转化为自动加水、自动搅拌的过程，实现润粮过程完全自动化、完全替代了人工操作。一方面节约了劳动力及提高了工人的生产安全性；另一方面不仅节省了水资源，而且提升了酿酒车间的卫生程度；此外，机械润粮还提高了润粮工艺可控性。基于此，在保证其他工艺一致的情况下，以两种不同润粮工艺生产过程的下沙、造沙、轮次酒醅和基酒为样品，以酒醅理化指标，基酒产量、质量为考察指标，全面解析酱香型白酒生产过程中机械化润粮与传统润粮工艺的差异，以期为进一步研究机械化润粮工艺提供科学依据，同时也为酱香型白酒机械化酿造提供理论参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
高温大曲、下沙至七轮次酒醅、各轮次基酒：本公司酒厂。
氢氧化钠、葡萄糖、酚酞（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；盐酸、硫酸（均为分析纯）：天津市永大化学试剂有限公司；硫酸铜（分析纯）：重庆市川江化学试剂厂；次甲基蓝：天津市科密欧化学试剂厂；酒石酸钾钠（分析纯）：成都市科龙化工试剂厂；无水乙醇（色谱纯）：德国默克尔公司；甲醇、2-丁醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、叔戊醇、乙醛、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙缩醛、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸正戊酯、乳酸乙酯、乙酸、糠醛、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、苯乙酸、2-乙基丁酸标准品（均为色谱纯）：天津光复化工有限公司。
1.2 仪器与设备
Agilent7890气相色谱（gaschromatography，GC）仪、火焰离子检测器（flame ionization detector，FID）、CP-WAX 57CB白酒专用色谱柱（50 m×0.25 mm，0.2 μm）：美国Agilent公司；25 mL（A级）酸碱通用滴定管：天津市天波玻璃仪器有限公司；DK-S26电热烘箱：天津市天宇实验仪器有限公司；ME204T2万分之一电子分析天平：瑞士METTLERTOLEDO公司；Eppendorf ResearchR plus-3123000020移液枪：艾本德（上海）国际贸易有限公司。
1.3 方法
1.3.1 润粮方法
（1）机械润粮
水温不低于95 ℃，搅拌速率为6 r/min，每罐粮1 400 kg。第一道加水500 kg，搅拌5 min，静置2 h后排水；第二道加水340 kg，搅拌5 min；静置30 min后排水，润粮完成。
（2）传统润粮
传统润粮采用三道润粮法，每堆700 kg，水温不低于95 ℃，每道润粮间隔2 h。第一道加水177 kg，第二道加水138 kg，第三道加水105 kg。润粮时需人工在粮堆两侧相对，将高粱向同一方向翻拌。此过程在地面进行，每道润粮间隔2 h，无法吸收的水分自然流出粮堆。
1.3.2 酒醅理化指标检测
酒醅水分、酸度、糖分、淀粉等理化指标测定方法参考《白酒生产技术全书》[12]；糊化度检测参考卢君等[13]的方法。
1.3.3 白酒品评方法
感官品评小组：由公司内部省评委6名，一般评酒员6名作为品评小组，按公司内部原酒分级标准对新酒进行品评分级，共有3个等级，从高到低分别为一等醇甜、二等醇甜和三等醇甜。
1.3.4 总酸、总酯含量测定
参照GB/T 10345—2022《白酒分析方法》，采用指示剂法测定酒样中的总酸、总酯含量[14]。
1.3.5 基酒挥发性风味成分检测方法
采用气相色谱法测定基酒挥发性风味成分。
精密量取酒样10 mL置于10 mL样品瓶中，准确加入100 μL混合内标储备液（乙酸正戊酯0.172 4 g/L、叔戊醇0.155 8 g/L、2-乙基丁酸0.181 0 g/L），摇匀后倒入2 mL进样瓶即可上机。
气相色谱条件：进样口温度250℃；检测器温度250℃；载气为氮气（N2），流速1mL/min；程序升温为50℃保持0 min，以2.5 ℃/min升温至85 ℃，保持5 min；以6 ℃/min升温至180 ℃，保持5 min。分流比18∶1，进样量0.5 μL；检测器为FID检测器。
定性定量方法：将26种目标化合物标准品用体积分数53%的乙醇溶液稀释，以标准品保留时间为依据进行定性；采用内标法定量。
1.3.6 数据处理
采用Microsoft Excel 2016进行数据整理；采用Origin 2021和Graphpad prism 9.5绘图。
2 结果与分析
2.1 不同润粮工艺酒醅理化指标差异分析
2.1.1 不同润粮工艺高粱上甑前水分含量差异分析
对比分析了不同润粮工艺对下沙、造沙轮次高粱上甑前水分含量的影响，结果见图1。由图1可知，在下沙轮次中传统润粮工艺的高粱上甑前的平均水分含量为36.81%，略高于机械润粮的水分含量（35.73%），差异不显著（P＞0.05）；在造沙轮次中，传统润粮工艺的高粱上甑前的平均水分含量为37.23%，略高于机械润粮的水分含量（36.62%），差异不显著（P＞0.05）；结果表明，传统润粮工艺的下沙、造沙轮次高粱上甑前水分含量均略高于机械润粮工艺，但差异不显著（P＞0.05）。一方面，可能是由于润粮道数差异引起，另一方面还可能是由于传统润粮过程使用铁铲反复多次搅拌，使高粱破碎，高粱更容易吸收水分所致。由此说明，机械润粮工艺符合酱香型白酒生产下沙、造沙工序水分含量要求。
图1 不同润粮工艺对下沙、造沙高粱上甑前水分含量的影响
Fig.1 Effect of different grain wetting processes on moisture of Xiasha and Zaosha sorghum before retorting
“ns”表示无显著差异（P＞0.05）。下同。
2.1.2 不同润粮工艺酒醅糊化度差异分析
对比分析了不同润粮工艺下沙、造沙轮次高粱蒸煮后糊化度的差异，结果见图2。由图2可知，下沙轮次机械润粮高粱蒸煮后的糊化度为8.39%，显著低于传统润粮高粱蒸煮后的糊化度（11.22%）（P＜0.05），可能是由于润粮后的水分含量差异所致，但糊化度均符合下沙轮次的要求（6.64%～13.56%）。造沙轮次机械润粮和传统润粮高粱蒸煮后糊化度均在22%左右，无显著性差异（P＞0.05），符合生产工艺要求（18.51%～27.09%）。
图2 不同润粮工艺对下沙、造沙高粱蒸煮后糊化度的影响
Fig.2 Effect of different grain wetting processes on gelatinization degree of Xiasha and Zaosha sorghum after steaming
“**”表示差异显著（P＜0.05）。下同。
2.1.3 不同润粮工艺酒醅酸度差异分析
对两种不同润粮工艺出窖、入窖酒醅酸度进行对比分析，结果见图3。由图3可知，不同润粮工艺出窖、入窖酒醅的酸度无显著性差异（P＞0.05），且1～4轮次酒醅酸度具有相同的变化趋势，均随着轮次的增加，酸度在不断增加，5轮次开始趋于平缓。这可能是由于发酵前期霉菌、酵母菌大量增殖在酒醅中占据主导地位，中后期随着营养物质及氧的消耗，酵母菌逐渐衰亡，此时部分厌氧及兼性厌氧细菌大量增殖产生多种有机酸，使得酒醅酸度迅速升高[15-16]。此外，酒醅中的淀粉、蛋白质、脂肪等物质的降解也可以产生部分的酸，故1～4轮次随着轮次的增加，酒醅酸度不断上升；但随着发酵轮次的增加，酸度的不断积累，抑制酶活及产酸微生物的正常代谢，进而5轮次开始酒醅酸度趋于平缓[17]。
图3 不同润粮工艺对出窖（A）及入窖（B）酒醅酸度的影响
Fig.3 Effect of different grain wetting processes on acidity of pit-loading (A) and pit-unloading (B) fermented grains
2.1.4 不同润粮工艺酒醅淀粉含量差异分析
在白酒的酿造过程中，淀粉的主要发酵产物是酒精，此外还可以产生二氧化碳及风味物质成分，同时还是微生物生长、繁殖、代谢营养主要来源，淀粉经酶解后分解生成微生物可直接利用的还原糖[18-19]。因此，酒醅中淀粉含量与基酒产量、质量有着密切关系。对两种不同润粮工艺出窖、入窖酒醅淀粉含量进行对比分析，结果见图4。由图4可知，两种润粮工艺出窖、入窖酒醅中淀粉含量无显著性差异（P＞0.05），且随着轮次增加，淀粉含量不断下降，与曾立等[11]的研究结果一致。一方面是由于前轮次酒醅中淀粉含量高，可供微生物代谢活动的营养物质丰富，微生物代谢旺盛，淀粉转化率高；但随着轮次的增加，酒醅中酸度不断上升，影响发酵体系中相关酶系活力及酵母菌逐渐衰退[16]；另一方面随着轮次的增加，经过多次高温堆积和窖内发酵，酒醅中的淀粉不断地在微生物及酶的作用下，转化成还原糖，进一步发酵生成乙醇，大量的消耗酒醅中的淀粉，故随着轮次的增加，酒醅中淀粉含量逐渐下降后趋于平稳；但由于每一轮次发酵前均加入一定量的曲粉，这不仅丰富了堆积发酵及窖内发酵过程微生物菌群及数量，还增加了一定量的淀粉，因此，入窖酒醅中淀粉含量略高于出窖酒醅淀粉含量[20]。
图4 不同润粮工艺对出窖（A）及入窖（B）酒醅淀粉含量的影响
Fig.4 Effect of different grain wetting processes on starch content of pit-loading (A) and pit-unloading (B) fermented grains
2.1.5 不同润粮工艺酒醅还原糖含量差异分析
在白酒的酿造过程中，还原糖含量反映了酒醅的糖化速度和发酵速度的平衡[21]。对两种不同润粮工艺出窖、入窖酒醅还原糖含量进行对比分析，结果见图5。由图5可知，两种不同润粮工艺出窖、入窖酒醅中还原糖含量无显著性差异（P＞0.05），且均呈先升高后逐渐下降至平缓的趋势，这可能是由于随着轮次的增加，微生物的不断繁殖，发酵体系中微生物种类及数量不断增多，加速了淀粉糖化速率，在1～4轮次随着轮次的增加，还原糖含量先不断上升，至4轮次达到峰值，与曾立等[11]的研究结果一致；而5轮次开始逐渐下降后趋于平缓，一方面随着轮次的增加，还原糖在酵母菌等微生物作用下，进一步发酵生成乙醇，可用于糖化的淀粉含量逐渐减少；另一方面，随着轮次的增加，酒醅酸度逐渐升高，抑制糖化酶活力影响淀粉的糖化过程。同时还发现，同轮次酒醅中的入窖酒醅的还原糖含量高于出窖酒醅，这可能是由于酒醅在蒸煮取酒后，在堆积发酵前重新添加了一定量的曲粉，增加了其可用于糖化的淀粉，故入窖酒醅还原糖含量高于出窖酒醅。
图5 不同润粮工艺对出窖（A）及入窖（B）酒醅还原糖含量的影响
Fig.5 Effect of different grain wetting processes on reducing sugar content of pit-loading(A)and pit-unloading(B)fermented grains
2.1.6 不同润粮工艺酒醅水分含量差异分析
在白酒的酿造过程中，酒醅的水分含量至关重要。若水分含量过高，酒醅黏湿，导致酒醅的透气性差，则酒醅中的霉菌等好氧性微生物的生长繁殖受到抑制、加速了厌氧微生物生长，容易造成酒醅酸败；若酒醅中水分含量过低，则会不利于微生物的生长代谢活动及相关酶系活力[22]。对比分析两种不同润粮工艺出窖、入窖酒醅水分含量的差异，结果见图6。由图6可知，两种不同润粮工艺出窖、入窖酒醅水分含量无显著性差异（P＞0.05），变化趋势相同，在1～5轮次均随轮次的增加，水分含量不断上升，6轮次开始趋于平缓。一方面可能由于在轮次生产过程中添加了一定量的水，引起酒醅水分含量增加；另一方面随着轮次的增加，网络了空气大量的微生物，微生物种类及数量较为丰富，微生物代谢旺盛，微生物代谢过程产生一定量的水分，因此1～5轮次随着轮次增加酒醅水分在不断上升，但随着轮次的增加，酒醅中淀粉、糖分等含量逐渐减少，可供于微生物代谢的营养源减少，微生物代谢逐渐减缓，酒醅水分也呈现下降趋势[17，23]。
图6 不同润粮工艺对出窖（A）及入窖（B）酒醅水分含量变化
Fig.6 Effect of different grain wetting processes on moisture of pit-loading (A) and pit-unloading (B) fermented grains
2.2 不同润粮工艺生产基酒理化指标及挥发性风味成分差异分析
2.2.1 润粮工艺对基酒总酸及总酯含量影响分析
酸是酒中酯香的稳定剂，适量的酸能提高酒体的丰满度和醇厚度；而酯类物质大多具有类似水果的舒适香气，是白酒中主要风味物质之一[24]；因此，测定白酒中的总酸总酯具有重要意义。对两种不同润粮工艺生产1～7轮次基酒总酸、总酯含量进行检测分析，结果见图7。由图7可知，两种不同润粮工艺生产1～7轮次基酒总酸、总酯含量变化趋势一致。酱香型白酒发酵过程中，前轮次乳杆菌的丰度不断上升，成为发酵过程中的主要菌群，该菌群可通过分解酒醅的糖生成酸类物质，但当酸度达到一定值时，抑制其他微生物的代谢及相应酶系活力[25-26]，故随着轮次的增加，总酸不断降低至5轮次趋于平缓，与唐维川等[27]的研究结果一致。白酒中酯类物质主要是由酸和醇酯化合而成，其途径主要分为3种：首先是白酒发酵过程相关微生物代谢反应生成，其次是发酵过程添加曲中的酯化酶及脂肪酶作用下合成的酯类物质，最后是贮存过程中酒中游离的酸醇分子化合而成[25]。两种不同润粮工艺下基酒总酯含量1～2轮次呈上升趋势，3轮次开始逐渐下降至6轮次趋于平缓，与曾立等[11]研究结果相似。这可能与产酯微生物代谢所需的营养物含量及发酵环境发生变化有关。
图7 不同润粮工艺对1～7轮次基酒总酸（A）及总酯（B）含量的影响
Fig.7 Effect of different grain wetting processes on total acid (A) and total ester (B) content in 1st-7th rounds of base liquor
2.2.2 润粮工艺对基酒挥发性风味成分含量影响分析
对不同润粮工艺生产1～7轮次基酒挥发性风味成分含量进行主成分分析（principal component analysis，PCA），结果见图8。由图8可知，两种不同润粮工艺生产基酒挥发性风味成分含量除4轮次差异较大外，其他轮次差异并不明显。
图8 不同润粮工艺生产1～7轮次基酒挥发性风味成分主成分分析
Fig.8 Principal component analysis of volatile flavor components in 1st-7th rounds of base liquor produced by different grain wetting processes
为更直观地了解两种不同润粮工艺生产基酒的挥发性风味成分含量差异，对其进行差异显著性分析，结果见表1。由表1可知，机械润粮工艺生产基酒的醛类、醇类物质含量普遍高于传统润粮工艺。其中，醛类物质含量差异可能与其生产过程中糠壳用量差异引起；但传统润粮工艺的酸类、酯类物质含量普遍高于机械润粮工艺。这可能是由于润粮工艺及酿造环境差异所致。整体上基酒中的挥发性成分含量无较大差异，说明两种不同润粮工艺基酒主要挥发性风味成分含量相似。
表1 不同润粮工艺生产1～7轮次基酒挥发性风味成分含量对比
Table 1 Comparison of volatile flavor components contents of base wines produced by different grain wetting processes g/L
注：“**”表示差异极显著（P＜0.01）。
轮次润粮工艺甲醇2-丁醇正丙醇异丁醇正丁醇异戊醇乙醛乙缩醛糠醛乙酸丙酸丁酸甲酸乙酯乙酸乙酯丁酸乙酯己酸乙酯乳酸乙酯1轮次传统2轮次传统3轮次传统4轮次传统5轮次传统机械 机械 机械 机械 机械 机械6轮次传统7轮次传统 机械0.16±0.03 0.75±0.53 43.64±17.37*0.17±0.05 0.07±0.03 0.35±0.08*0.16±0.04 0.08±0.03 0.03±0.02 4.10±0.68 0.46±0.21**0.03±0.01 0.04±0.01 5.07±0.78 0.04±0.02 0.01±0.01 2.08±0.29 0.18±0.04 0.72±0.37 46.04±16.99*0.18±0.03 0.07±0.02 0.34±0.06*0.18±0.04 0.13±0.03 0.05±0.03 3.94±0.88 0.28±0.18**0.02±0.01 0.03±0.01 4.98±0.77 0.03±0.01 0.02±0.02 2.14±0.46 0.20±0.07 0.08±0.05 8.09±3.71 0.12±0.02 0.09±0.05 0.21±0.04*0.16±0.06 0.13±0.05 0.12±0.07 4.47±0.91 0.08±0.06**0.04±0.01 0.11±0.03 8.67±2.26 0.05±0.02 0.01±0.01 5.97±1.09 0.21±0.05 0.09±0.03 8.05±2.63 0.14±0.04 0.09±0.04 0.23±0.05*0.21±0.07 0.13±0.06 0.13±0.04 4.28±0.78 0.05±0.03**0.03±0.01 0.10±0.03 8.45±1.90 0.04±0.01 0.03±0.02 6.11±0.77 0.19±0.04 0.02±0.01 0.78±0.35*0.20±0.02 0.06±0.02 0.30±0.04 0.23±0.14 0.17±0.10 0.34±0.13 2.89±0.42 0.05±0.04**0.05±0.02 0.08±0.03 2.89±0.42 0.04±0.02 0.02±0.03 7.04±0.69 0.20±0.05 0.02±0.01 0.72±0.23*0.23±0.04 0.07±0.04 0.32±0.05 0.21±0.06 0.16±0.06 0.35±0.06 2.73±0.37 0.03±0.02**0.04±0.03 0.07±0.02 2.65±0.40 0.05±0.04 0.02±0.02 7.38±1.48 0.14±0.03**0.01±0.01**0.49±0.15**0.12±0.02**0.08±0.03**0.19±0.03**0.20±0.06**0.12±0.04**0.46±0.15*1.99±0.23**0.05±0.01**0.06±0.02**0.05±0.03**2.65±0.27*0.05±0.02**0.03±0.03**7.25±0.44**0.21±0.03**0.04±0.01**0.61±0.14**0.26±0.06**0.11±0.02**0.44±0.08**0.23±0.11**0.19±0.07**0.51±0.24*2.21±0.38**0.02±0.01**0.04±0.04**0.09±0.06**2.33±0.36*0.02±0.02**0.01±0.01**5.77±0.70**0.20±0.04 0.01±0.01 0.39±0.10 0.16±0.03*0.09±0.03 0.41±0.06**0.35±0.08*0.19±0.06 0.77±0.26*1.42±0.24 0.03±0.02**0.09±0.02*0.12±0.06 1.80±0.29 0.06±0.02 0.02±0.02 6.41±0.56 0.22±0.03 0.02±0.01 0.37±0.12 0.18±0.03*0.08±0.03 0.44±0.08**0.38±0.06*0.22±0.05 0.83±0.19*1.39±0.23 0.05±0.01**0.06±0.02*0.11±0.04 1.65±0.25 0.05±0.01 0.01±0.00 6.38±1.06 0.28±0.05 0.01±0.02 0.53±0.15 0.21±0.04 0.12±0.03 0.58±0.08 0.39±0.10*0.24±0.07 0.70±0.22 0.96±0.20*0.03±0.02**0.06±0.01*0.12±0.04 1.54±0.28 0.05±0.01*0.01±0.01 3.56±0.48**0.26±0.05 0.02±0.01 0.58±0.25 0.22±0.05 0.13±0.06 0.61±0.12 0.41±0.09*0.25±0.07 0.71±0.23 1.02±0.14*0.02±0.00**0.07±0.03*0.12±0.04 1.39±0.22 0.04±0.01*0.01±0.00 3.63±0.71**0.33±0.08 0.09±0.07 0.98±0.27 0.30±0.10 0.16±0.06 0.88±0.19 0.57±0.26 0.43±0.17 0.59±0.20 0.77±0.16*0.03±0.01**0.05±0.01 0.12±0.10*1.32±0.30**0.04±0.01*0.01±0.01 2.23±0.54**0.34±0.09 0.08±0.04 1.06±0.35 0.31±0.05 0.15±0.0 0.90±0.15 0.60±0.15 0.45±0.10 0.61±0.26 0.93±0.17*0.02±0.00**0.06±0.01 0.09±0.01*1.75±0.30**0.03±0.01*0.01±0.0 2.12±0.39**
2.3 不同润粮工艺对基酒产量及质量等级影响分析
酱香型白酒取酒分为7个轮次，第1轮次称为造沙酒，生涩而略有生粮味和酸味。第2轮次称为回沙酒，醇和而略有涩味，涩味大于酸味。第3～5轮次称为大回酒，酱香突出，味醇厚，酒体丰满，出酒率高，是年度的关键产量[28]。第6轮次称为小回酒，酱香明显，后味长，有焦香味。第7轮次称为丢糟酒，酒体醇和、焦香味重、微苦；润粮的效果对基酒产能有着重要的影响，为探究润粮工艺对产能的影响，对比分析了两种不同润粮工艺生产1～7轮次整个年度产量的差异，结果见表2。
表2 不同润粮工艺生产1～7轮次基酒年度产量
Table 2 Annual yield of 1st-7th rounds of base liquor produced by different grain wetting processes t
轮次 机械润粮 传统润粮1轮次2轮次3轮次4轮次5轮次6轮次12.18 12.61 31.74 38.57 29.12 16.77 12.91 17.77 37.13 34.00 22.73 13.27
续表
轮次 机械润粮 传统润粮7轮次大回酒产量总产量8.13 99.43 149.12 7.23 93.86 145.04
由表2可知，除1、7轮次外，其他轮次产量差异较明显，机械润粮工艺生产基酒总产量及大回酒产量略优于传统润粮。
以酒厂内控标准为依据对基酒质量进行分级，对两种不同润粮工艺1～7轮次基酒质量进行对比分析，结果见表3。由表3可知，两种不同润粮工艺生产1～7轮次基酒均以二等酒为主。结合产能与质量等级分布情况，说明机械润粮基酒符合传统酱香型白酒特点。
表3 不同润粮工艺生产1～7轮次基酒等级
Table 3 Grades of 1st-7th rounds of base liquor produced by different grain wetting processes%
等级轮次一轮次二轮次三轮次四轮次五轮次六轮次七轮次机械润粮一等 二等三等传统润粮一等 二等 三等0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 92.17 89.52 93.33 94.25 93.68 90.47 92.38 7.83 10.48 6.67 5.75 6.32 9.53 7.62 3.18 2.44 1.74 3.02 2.98 3.52 3.98 92.95 92.48 92.37 94.58 94.15 93.46 93.56 3.86 5.08 5.88 2.40 2.87 3.02 2.46
3 结论
在保持润粮用水温度及总量一致的情况下，创建了机械润粮工艺法，并与传统润粮工艺法生产酒醅、基酒理化及产质量进行了比较分析，探讨机械化润粮对酱香型白酒产质量的影响，结果表明，两种不同润粮工艺酒醅中的酸度、还原糖、淀粉、水分含量等指标均无显著性差异（P＞0.05）；两种不同润粮工艺生产1～7轮次基酒总酸、总酯含量和变化趋势较为一致，二等酒比例均在90%左右，机械润粮工艺生产基酒产能及大回酒比例略优于传统润粮。醛类物质显著高于传统润粮工艺，分析原因可能是由于生产过程糠壳用量差异引起，今后将从糠壳使用量角度研究原酒品质提升。综上所述，机械化润粮生产基酒仍具备传统酱香型白酒风格特点，同时更有利于工艺精细化管理、降低劳动强度，符合酱香型白酒产业向机械化、自动化转型升级要求。
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