“甘麦大枣汤”一方在“妇人杂病脉证并治”第二十二篇[1]，出自医圣张仲景的传世名作《金匮要略》，条文论述简略：“妇人脏躁，喜悲伤欲哭泣，象如神灵所作，数欠伸，甘麦大枣汤主之”[2]。甘麦大枣汤是将甘草、小麦、大枣三味原料按照一定配比后加入水进行煎煮制得，其中大枣含有核苷、氨基酸、多糖和脂肪油等营养物质[3]；甘草是传统中药中最古老和最常用的草药之一，它含有20多种三萜类化合物和300种黄酮类化合物[4]；食用全麦的健康益处可部分归因于小麦的植物化学物质，包括酚酸、类黄酮、烷基间苯二酚、类胡萝卜素、植物甾醇、生育酚和生育三烯酚[5]。甘麦大枣汤的三味原料中，红枣与小麦均是平常食物，甘草也在我国药食同源目录之列，三者药力可谓平和之极，但在某些病症上出奇有效。现代医学常在临床上用此方[6]，在抗疲劳[7]、缓解抑郁[8]、助睡眠[9]、治疗更年期综合征[10]等方面有显著效果。目前甘麦大枣汤产品主要集中于颗粒、丸剂和汤剂，相关产品市场占有率低，人们对于甘麦大枣汤的认识程度普遍偏低，其市场产品有待进一步开发。
近年来，随着需求的快速增长，中国的露酒市场不仅拥有广阔的市场前景，而且正以良好的势头蓬勃发展[11]，伴随着人们生活质量的提高和健康意识的增强，消费者对酒类产品的选择也将更加多样化[12-13]。露酒是指以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用（或符合相关规定）的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒[14]。在几千年的传承中，“药食同源”理论在中医药文化中一脉相承，并形成了独特的体系[15]，甘麦大枣汤虽同样传承千年，却鲜有制成露酒。
该研究以甘草、红枣和小麦为原料制备甘麦大枣露酒，对甘麦大枣露酒制备工艺进行优化，并对成品进行感官评价和理化分析，以期建立成熟的制备工艺。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
甘草、小麦、大枣：中国北京同仁堂有限责任公司；60%vol白酒基酒：天津芦台春酿造有限公司；皂土、明胶、蛋清粉、壳聚糖：山东卫康生物医药科技有限公司；氯化钠（分析纯）：天津市风船化学试剂科技有限公司；柠檬酸（分析纯）：上海麦克林生化科技有限公司；芦丁标准品（纯度＞98%）：天津泰进科技有限公司；葡萄糖（分析纯）：天津市北方天医化学试剂厂；氢氧化钠（分析纯）：天津市凯通化学试剂有限公司；硫酸、硝酸钠、盐酸、乙酸、硝酸铝、亚硝酸钠（均为分析纯）、甲醇（色谱纯）：天津市江天化工技术有限公司；次甲基蓝（分析纯）：天津市大茂化学试剂厂；酒石酸钾钠（分析纯）：天津市天力化学试剂有限公司；硫酸铜、亚铁氰化钾（分析纯）：天津市恒兴化学试剂制造有限公司。
1.2 仪器与设备
85-2型恒温磁力搅拌器：天津市华仪鑫达仪表有限公司；DGG-9070B电热鼓风干燥箱：上海一恒科技有限公司；YP5002电子天平：上海佑科仪器仪表有限公司；万用电炉：天津市兴水科学仪器厂；BS210S电子分析天平：北京赛多利斯天平有限公司；酒精计：河北省武强县阜阳仪表厂；Centrifuge X1R 75004250高速冷冻离心机：美国Thermo Forma公司；SpecturaMax190全波长酶标仪：美国分子仪器公司；BJ-200型高速多功能粉碎机：上海拜杰实业有限公司；DHJF-1005低温恒温反应浴：巩义市予华仪器有限责任公司；RotavaporR-Ⅱ型旋转蒸发器：瑞士步齐有限公司；SHZ-D（Ⅲ）循环水式多用真空泵：上海力辰邦西仪器科技有限公司；KQ-250DE型超声波清洗仪：宁波新芝生物科技有限公司；安捷伦7890B-5977A气相色谱-质谱联用（gaschromatography-massspectrometer，GC-MS）仪：美国Agilent公司。
1.3 方法
1.3.1 甘麦大枣露酒工艺流程及操作要点
甘草＋小麦＋大枣→浸泡→煎煮→静置→烘干→粉碎过筛→超声浸提→浸泡→旋蒸浓缩→加入基酒调配→澄清→过滤→灭菌装瓶→甘麦大枣露酒成品
操作要点：
原料制备：甘麦大枣汤质量比为甘草∶小麦∶大枣=2∶3∶3，甘麦大枣煎煮前需用温水浸泡2 h使原料软化利于后续操作，再小火煎煮2 h，之后静置4 h，烘干机烘干，最后将烘干的甘麦大枣使用粉碎机粉碎，粉碎后过50目筛，从而制得甘麦大枣露酒的原料。
超声浸提：每隔10 min超声摇匀一次。旋蒸浓缩：按所得浸提液的体积算进行10倍浓缩。
调配：加入基酒进行露酒调配，为避免酒精度数过度稀释，进行基酒稀释时需要预留后续实验所加液体的量。
澄清：加入澄清剂后务必充分混匀，使澄清剂与酒体充分接触，并常温静置24 h。
过滤：澄清结束后将上清液与底液分开过滤，上清使用滤纸过滤，底液先使用双层纱布粗滤再使用滤纸过滤，最后将两次滤液混合。
灭菌及装瓶：90 ℃灭菌10 min冷却后装瓶，即得甘麦大枣露酒。
1.3.2 甘麦大枣浸提工艺优化均匀试验
均匀设计法要求在调查范围内均匀分布试验点，从而大大减少试验次数，显著缩短试验时间，降低相关成本[16]，考察浸提过程中对提取效率产生影响的主要因素，主要有乙醇体积分数（A）、料液比（B）、超声时间（C）、提取温度（D）、超声功率（E）、浸泡时间（F）6个因素，以总黄酮含量（Y）为考察指标，进行6因素6水平的U12（66）均匀设计优化试验，设计因素与水平见表1。
表1 甘麦大枣露酒浸提工艺优化均匀试验设计因素与水平
Table 1 Factors and levels of uniform experiments for extraction technology optimization of Ganmai Dazao Lujiu
试验组A 乙醇体积分数/%B 料液比（g∶mL）C 超声时间/min D 提取温度/℃E 超声功率/W F 浸泡时间/h 1234567891 0 86201 062401 11 12 35 35 40 40 45 45 50 50 55 55 60 60 4∶100 8∶100 12∶100 16∶100 20∶100 24∶100 4∶100 8∶100 12∶100 16∶100 20∶100 24∶100 30 60 30 60 20 50 20 50 10 40 10 40 60 40 80 50 30 70 40 80 60 30 70 50 200 150 100 200 150 100 125 175 225 125 175 125 084
1.3.3 基酒降度稀释方式及甘麦大枣露酒的制备
将超声浸提完成后的浸提液过滤，将滤液在旋转蒸发仪上浓缩10倍得到甘麦大枣浸提浓缩液，以60%vol清香型白酒为基酒，计算出所需基酒和纯净水量，按表2的比例（按每配制100 mL甘麦大枣露酒计）将甘麦大枣浸提浓缩液、白砂糖、纯净水和基酒进行配制并澄清得到38%vol的甘麦大枣露酒。
表2 甘麦大枣露酒调配方式
Table 2 Preparation methods of Ganmai Dazao Lujiu
酒样编号 甘麦大枣浸提浓缩液/mL 基酒/mL 纯净水/mL 白砂糖/g 1#2#3#4#5#6#7#8#2244881 2 12 63 63 63 63 63 63 63 63 35 35 33 33 29 29 25 25 24242424
1.3.4 澄清剂溶液的制备方法
（1）1%明胶溶液：称取1 g明胶，浸泡于水中24 h后，在55℃水浴锅中加热溶解，冷却，移入容量瓶中定容至100mL。
（2）1%壳聚糖溶液：称取1 g柠檬酸至200 mL烧杯中，加入98 mL去离子水溶解，再加1 g壳聚糖，边搅拌边加热煮沸至完全溶解，冷却后转移到容量瓶中定容至100 mL。
（3）1%蛋清粉溶液：称取1 g蛋清粉于100 mL去离子水中，再加入0.02 g食盐，混匀。
（4）1%皂土悬浊液：称取1 g皂土于烧杯中，用10倍纯净水（55 ℃）充分搅拌后，再加入89 mL去离子水浸泡24 h后，转移到容量瓶中定容至100 mL。
1.3.5 甘麦大枣露酒澄清工艺优化
初步制成的甘麦大枣露酒的透过率大约为25%，酒体呈现暗黄浑浊并伴随沉淀，故需要进一步澄清以改善酒体透明度，选用澄清剂法对甘麦大枣露酒进行澄清。
在甘麦大枣露酒中加入对应量的澄清剂在常温静置24 h后使用紫外分光光度计在波长600 nm处测其透过率。考察不同澄清剂及用量（皂土0.4～3.6 g/L，梯度为0.4 g/L；明胶0.3～3.6 g/L，梯度为0.3 g/L；壳聚糖0.4～3.2 g/L，梯度为0.4 g/L；蛋清粉0.4～3.2 g/L，梯度为0.4 g/L）对甘麦大枣露酒澄清度的影响。
1.3.6 甘麦大枣露酒的感官评定
（1）感官评价方法
选取10人经过培训的人员组成感官评价小组，对澄清过后的甘麦大枣露酒外观、色泽、香气、滋味、风格进行评级，每个指标分为甲、乙、丙三个等级，具体感官评价标准见表3。
表3 甘麦大枣露酒的感官评价标准
Table 3 Sensory evaluation standards of Ganmai Dazao Lujiu
指标 等级 评价标准外观（20%）色泽（20%）香气（20%）滋味（30%）甲乙丙甲乙丙甲乙丙甲乙丙清亮透明，无沉淀及悬浮物较清亮透明，有少许沉淀或悬浮物不清亮，稍显浑浊色泽黄，鲜明，明亮色泽较黄，较鲜明，较明亮色泽暗黄，欠亮或浑浊甘麦大枣清香，香气纯正甘麦大枣清香，无杂气味甘麦大枣味淡，熟闷淡甘麦大枣味，酒味适中，清爽甘麦大枣味不明显，微甜或微酸，较清爽无甘麦大枣味，浓涩
续表
指标 等级 评价标准风格（10%）甲乙丙风格突出风格明显风格不明显
（2）模糊数学感官评价法的建立
因素集是用甘麦大枣露酒的感官评价因素的集合，对外观（U1）、色泽（U2）、香气（U3）、滋味（U4）和风格（U5）为指标建的评价因素，U={U1，U2，U3，U4，U5}。评语集是感官评价员对评价因素集的分数集合，评语集V={甲V1，乙V2，丙V3}。权重集的确定采用用户调查法和二元对比的方法[17]，权重集W=（W1，W2，W3，W4，W5）=（0.2，0.2，0.2，0.3，0.1），其 中W1，W2，W3，W4，W5分别是甘麦大枣露酒的外观、色泽、香气、滋味和风格的权重。由10位感官评价员来按照甘麦大枣露酒的外观、色泽、香气、滋味和风格这5个因素来进行感官综合评价，满分为3分。统计各个因素在各个等级中的票数，然后根据所得的票数结果可得出甘麦大枣露酒的感官评价模糊关系矩阵M[18]。
其中k=1，2，3，4，n为样品的编号。依照甘麦大枣露酒模糊数学评价模型T=W×Mk，（其中T为评价集，W为权重系数，M为模糊矩阵）对第k号样品的感官评分进行计算，最后根据加权平均原则对结果进行赋值（V1=3，V2=2，V3=1）再求平均值，最后对所有组的加权平均值进行排序[19]。
1.3.7 甘麦大枣露酒的分析检测
（1）基本理化指标检测
总酸的测定：参照GB 12456—2021《食品中总酸的测定》；酒精度：参照GB 5009.225—2023《酒和食用酒精中乙醇浓度的测定》；总糖的测定：参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》；总酯的测定：参照文献[20]的方法进行测定；总黄酮的测定：参照文献[21]的方法进行测定。
（2）挥发性风味成分分析
使用GC-MS法对成品的甘麦大枣露酒进行挥发性风味成分分析。
气相色谱条件：Agilent-HP-5MS色谱柱（30 m×250 μm×0.25 μm），载气为高纯氦气（He），流量1.0 mL/min，进样量1 μL，分流比20∶1，进样口温度250 ℃；程序升温条件：初始温度50 ℃，保持5 min，然后以5 ℃/min升至260 ℃后，保持4 min。
质谱条件：离子源电子电离（electron impact，EI）源，电子能量70 eV，离子源温度为230 ℃，四极杆温度为150 ℃，扫描范围40～550 Da，溶剂延迟为5.0 min[22]。
定性方法：通过美国国家标准与技术研究院（national institute of standards and technology，NIST）10标准质谱图库和文献资料分析甘麦大枣露酒中挥发性成分的总离子流图确定其组成，并测定其峰面积。
1.3.8 露酒稳定性检测
选取澄清处理后样品酒，分别置于露天暴晒、60 ℃高温、剧烈振荡、-18 ℃冷冻共4种极端条件对样品稳定性进行研究[23]。
冷稳定性试验：取50 mL甘麦大枣露酒于离心管中放置在-18 ℃冰箱冷冻10 d，解冻后静置24 h，观察样品是否浑浊或沉淀，并测定透过率和酒精度变化。
热稳定性试验：取50 mL甘麦大枣露酒于离心管中放置在60 ℃培养箱中，保温10 d，快速降温后静置24 h，观察样品是否浑浊或沉淀，并测定透过率和酒精度变化。
暴晒稳定性试验：取50 mL甘麦大枣露酒于离心管中于露天放置，暴晒10 d（平均气温为10～24 ℃），取回后静置24 h，观察样品是否浑浊或沉淀，并测定透过率和酒精度变化。
振荡稳定性试验：取50 mL甘麦大枣露酒于离心管中放置在250 r/min，25 ℃摇床振荡10 d，取回后静置24 h，观察样品是否浑浊或沉淀，并测定透过率和酒精度变化。
1.3.9 数据处理
使用Excel 2019对数据进行收集处理。每个试验均重复3次，使用GraphPad Prism 8进行绘图。
2 结果与分析
2.1 甘麦大枣露酒浸提工艺优化均匀试验
现代超声波提取法的技术原理是利用超声波的空化效应、机械效应和热效应，提高物质分子运动的频率和速度以及溶剂的穿透力，从而提高目标成分的浸出率[24]。甘麦大枣汤原料在超声的辅助下其有效物质迅速溶解于酒精之中，以总黄酮含量为评价指标，按照表1中的12个组别进行试验，不同浸提工艺条件下总黄酮含量测定结果见图1。
图1 不同浸提工艺对总黄酮含量的影响
Fig.1 Effect of different extraction process on total flavonoids content
1～12 分别对应表1中的实验组别。
根据图1的试验结果，以总黄酮含量为评价指标，对均匀试验结果进行回归分析，得到甘麦大枣露酒超声辅助浸提工艺所得总黄酮含量的回归方程为：
对回归方程进行方差分析，结果见表4。由表4可知，方程决定系数R2=0.956，调整决定系数R2adj=0.903，回归模型显著（P＜0.05），说明该回归模型再整个回归区域拟合度很好，该方程能很好地拟合甘麦大枣露酒浸提工艺。
表4 均匀试验结果方差分析
Table 4 Variance analysis of uniform experiments results
模型 平方和 自由度 均方 F 值 P 值回归残差总计122 491.5 5 675.17 128 166.67 6 5 1 1 20 415.25 1 135.03 17.986 0.003b
根据回归方程，采用Excel 2016软件对回归方程求解得到甘麦大枣露酒的最佳浸提工艺，并根据实际条件进行修正，得到最佳工艺条件为乙醇体积分数60%、料液比24∶100（g∶mL）、超声提取时间60 min、提取温度80 ℃、超声功率225 W、浸泡时间2 h。
2.2 甘麦大枣露酒澄清工艺优化
不同澄清剂对甘麦大枣露酒透过率的影响见图2。
图2 壳聚糖（A）、明胶（B）、蛋清粉（C）、皂土（D）对甘麦大枣露酒品质的影响
Fig.2 Effects of chitosan (A), gelatin (B), egg white powder (C) and bentonite (D) on the quality of Ganmai Dazao Lujiu
由图2A可知，随着壳聚糖添加量的增加，露酒透过率呈先降低后上升的趋势，在壳聚糖添加量0.4 g/L时透过率最高，此时透过率达到了89.1%，明显高于其他添加量。由图2B可知，随着明胶添加量的增加，露酒透过率没有明显趋势，但明胶有较为稳定的澄清效果，当明胶添加量为1.8 g/L时澄清效果最佳，透过率达到了86.7%。由图2C可知，随着蛋清粉添加量的增加，露酒的透过率有跳跃式的上升，随后添加量达到2.8 g/L时透过率最高，此时透过率达到了93.03%，随后有下降趋势。由图2D可知，随着皂土添加量的增加，露酒透过率先上升后趋于稳定，在皂土添加量为0.4 g/L时，露酒透过率即可达到80%以上，且当皂土添加量为3.6 g/L时，透过率达到最大，此时透过率为92.6%。由此可见，明胶与皂土均对甘麦大枣露酒有明显的澄清效果，但皂土对甘麦大枣露酒的澄清效果更为稳定，所以皂土是甘麦大枣露酒的最佳澄清剂，最佳添加量为0.4 g/L。
2.3 甘麦大枣露酒感官评定结果
对最佳配方条件下得到的甘麦大枣露酒根据表2的方式调配，再用0.4 g/L皂土澄清，由感官评定小组对四种露酒进行评分，以模糊数学法处理感官评价评分后对露酒产品评分进行计算[26]，结果见表5。
表5 甘麦大枣露酒模糊数学法感官评价结果
Table 5 Sensory evaluation results of Ganmai Dazao Lujiu by fuzzy mathematical method
外观甲乙编号 评分/分丙色泽甲乙丙香气甲乙丙滋味甲乙丙风格甲 乙 丙1#2#3#4#5#6#7#8#22448331 32341523 56321256 32418222 33681433 45011455 12117842 21182242 77811026 20211223 11486633 79412254 12122854 11147133 87843123 1.57 1.44 1.83 2.02 2.59 2.30 1.80 1.74
由表5可知，通过感官评价投票以及模糊数学法评价，根据感官评价后最终结果，得出第5组结果最佳，即每100 mL的甘麦大枣露酒是由8 mL甘麦大枣浸提浓缩液、63 mL 60%vol基酒、29 mL纯净水和2 g的白砂糖调配而成。5#甘麦大枣露酒色泽淡黄，澄清透明，甘麦大枣气味特征明显。
2.4 甘麦大枣露酒的品质分析
2.4.1 甘麦大枣露酒及基酒的理化指标结果
经过测定该产品酒精度为37.4%vol（20 ℃），总糖含量为42.02 g/L，总酸为2.16 g/L，总酯为1.23 g/L，甲醇为0.15 g/L。由此看出甘麦大枣露酒各项常规理化指标均符合露酒团体标准T/CBJ 9101—2021《露酒》的要求。
2.4.2 甘麦大枣露酒的主要挥发性风味物质检测结果
由表6可知，甘麦大枣露酒中共检出24种主要挥发性风味物质，包括6种醇类、1种醛类、2种酸类、15种酯类，构成了甘麦大枣露酒主要风味。在甘麦大枣露酒挥发性物质中，醇类异戊醇的含量相对较高，其主要产生苦杏仁和香酯味；醛类中只检测出了苯甲醛，其所产生的风味特点是具有水果的味道；酯类中乙酸乙酯含量最高，主要产生甜香味和轻微的刺鼻味，其次异戊酸乙酯和异丁酸乙酯有水果的香气和甜味，壬酸乙酯有坚果的味道，月桂酸乙酯带有花香和甜味，乙酸异戊酯有香蕉、梨和花的香气。甘麦大枣露酒在工艺上最大程度地保留了甘麦大枣汤的原始风味，其复杂的风味物质成分构成了甘麦大枣露酒独特的风味特点。
表6 甘麦大枣露酒主要挥发性风味物质测定结果
Table 6 Determination results of main flavor substances of Ganmai Dazao Lujiu
种类 化合物 峰面积醇醛酸酯乙醇正丁醇异戊醇正己醇（R）-2-丁醇2-乙基己醇苯甲醛L-乳酸甲羥丙二酸乙酸乙酯丙酸乙酯异丁酸乙酯乙酸异丁酯丁酸乙酯异戊酸乙酯乙酸异戊酯正己酸乙酯庚酸乙酯丁二酸二乙酯壬酸乙酯癸酸乙酯月桂酸乙酯十四酸乙酯棕榈酸乙酯8.41×107 1.42×106 2.41×107 2.53×105 2.75×106 9.63×104 3.17×105 9.91×104 5.55×104 3.52×107 8.66×105 3.46×105 2.89×106 2.92×106 2.23×105 1.32×106 3.94×106 3.64×105 8.65×104 2.35×105 1.86×106 2.93×105 2.21×106 1.12×106
2.5 甘麦大枣露酒稳定性实验结果
分别置于露天暴晒、60 ℃高温、剧烈振荡、-18 ℃冷冻共4种极端条件对样品稳定性进行研究，结果见表7。由表7可知，-10～-20 ℃冷冻、60 ℃高温、露天暴晒、250 r/min振荡4种极端环境对样品的澄清度以及酒精度均有影响，其中暴晒10 d的甘麦大枣露酒澄清度只有66.3%，酒精度降至36.9%vol，因而甘麦大枣露酒在长时间光照条件下稳定性最差，在冷热处理以及振荡处理时表现出良好的稳定性。
表7 不同条件甘麦大枣露酒稳定性试验结果
Table 7 Stability tests results of Ganmai Dazao Lujiu under different conditions
组别 澄清度/% 酒精度/%vol 是否沉淀对照组冷处理热处理暴晒处理振荡处理80.1 73.9 76.7 66.3 75.3 37.7 37.5 37.2 36.9 37.6否否否否否
3 结论
本研究通过探究甘麦大枣露酒超声浸提工艺，确定了甘麦大枣露酒最终浸提工艺为乙醇体积分数60%、料液比24∶100（g∶mL）、超声提取时间60 min、提取温度80 ℃、超声功率225 W、浸泡时间2 h，选定0.4 g/L的皂土作为甘麦大枣露酒最优澄清方案，最后通过对感官评价确定了甘麦大枣露酒的最佳配方为每100 mL的甘麦大枣露酒含8 mL甘麦大枣浸提浓缩液、63 mL 60%vol基酒、29 mL纯净水和2 g的白砂糖。在露酒稳定性上，经研究甘麦大枣露酒在冷热处理以及振荡处理时表现出良好的稳定性。甘麦大枣露酒各项指标均满足国标要求。值要进一步开发。
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