2026年, 第45卷, 第9期　刊出日期：2026-09-25

  

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专题论述
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  酵母中肌醇代谢与转运机制及其对发酵性能影响的研究进展

  张楠, 刘琴琴, 胡晓茵, 陈丹, 段坦, 徐宁

  中国酿造. 2026, 45(9): 1-8. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.001

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  肌醇是酵母细胞正常生长与增殖所必需的生长因子。在酵母细胞内,肌醇不仅是磷脂酰肌醇等细胞膜磷脂的前体物质,还通过生成一系列磷酸化衍生物参与细胞内信号转导等生理过程。酵母细胞主要通过肌醇-1-磷酸合成酶在胞内自主合成肌醇,并通过肌醇转运蛋白1等转运蛋白对外源肌醇进行摄取,这2种机制共同构成肌醇在酵母生长与代谢等生理活动中发挥作用的基础。本文介绍肌醇及其衍生物的生理功能、阐述酵母细胞内肌醇的合成途径,总结酵母对于肌醇的转运与利用的分子机制,并综述外源添加肌醇对不同酵母发酵性能的影响,旨在解析酵母的生长调控机制,为其发酵性能的提升提供理论依据。
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  白酒酒糟衍生功能材料研究进展

  曹忠耀, 刘之涛, 陶雪, 郑华艳, 张国强, 闫松显, 唐勇

  中国酿造. 2026, 45(9): 9-15. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.002

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  白酒酒糟是白酒酿造过程中产生的主要固体副产物,年产量超1 000万 t,具有含水量高、易腐败等特点。传统上,酒糟主要应用于饲料、堆肥、厌氧发酵等领域,但存在附加值低、易产生二次污染等问题。酒糟因富含碳、氮、磷、硫等元素,可用于开发高值功能材料,资源化利用前景广阔。本文从酒糟产量的发展趋势出发,对比不同白酒酒糟的组成差异,介绍其在饲料、堆肥、厌氧发酵及成分提取等传统领域的研究进展,综述酒糟衍生功能材料在钠离子电池、超级电容器、吸附剂、催化剂、电磁屏蔽材料及黏合剂等高值领域的研究进展,并提出酒糟衍生功能材料在原料处理、构效关系和绿色规模化制备方面的展望。
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  白酒老熟机理研究进展

  胡小霞, 钟航, 黄小俐, 席德州

  中国酿造. 2026, 45(9): 16-25. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.003

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  白酒老熟是决定其品质的关键工艺,是一个物理与化学变化协同驱动的动态过程。物理变化主要包括低沸点刺激性物质的挥发、贮存容器的选择性吸附以及乙醇-水分子氢键缔合与两亲性分子自组装,可在贮存初期（3~12个月）有效减轻新酒的辛辣刺激感,使酒体口感柔和度、基础香气轮廓、辛辣感强度等核心宏观感官指标趋于表观动态稳定。化学变化是酒体长期风味品质形成与陈味物质生成的核心驱动力,涵盖以氧化还原为基础的风味前体生成、酯化-水解平衡调控、缩合反应及常温美拉德反应等核心路径。上述变化协同推动酒体风味向协调、醇厚方向演变。本文系统梳理白酒老熟的核心机理,剖析当前领域的核心争议与研究瓶颈,以期为相关研究与生产实践提供参考。
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  基于现代微生物技术的白酒丢糟资源化利用研究进展

  郭云霞, 潘天全, 李娜, 朱晴云, 刘耕典, 常强, 李永庆, 段兆法, 吴国火, 程伟

  中国酿造. 2026, 45(9): 26-33. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.004

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  白酒酿造行业每年产生大量丢糟,其富含纤维素、蛋白质、淀粉及多种矿物质,同时还含有丰富的微生物菌体、风味物质和生物活性物质,具有较高的资源化利用价值。丢糟若处理不当,不仅会造成资源浪费,还会对生态环境造成严重污染。因此,实现白酒丢糟的高效资源化利用,对助力白酒行业践行绿色低碳循环发展理念具有重要的现实意义。本文总结白酒丢糟的来源及其主要成分、丢糟预处理方法,重点综述合成微生物群落构建及其在丢糟资源化利用中的应用,归纳现代微生物技术在丢糟资源化利用方面的应用进展,以期为丢糟的资源化利用及酿酒行业的可持续发展提供参考。
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  益生菌干预酒精性肝损伤：直接酶促解毒与肠-肝轴调控

  张婷婷, 张姗娜, 刘梅

  中国酿造. 2026, 45(9): 34-40. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.005

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  酒精性肝病（alcoholic liver disease,ALD）是全球范围内常见的代谢性肝病,其发生发展与乙醇代谢产物的直接肝毒性及肠-肝轴功能紊乱密切相关。当前ALD的治疗选择极为有限,开发安全有效的辅助干预手段具有重要的临床意义。益生菌凭借其在调节肠道微生态和宿主代谢方面的独特优势,近年来在解酒护肝领域受到广泛关注。本文系统阐述解酒益生菌的作用机制,总结候选菌株来源与筛选策略、解酒益生菌临床前研究及临床研究现状,以期为解酒益生菌的基础研究与产业转化提供参考。
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  预制菜食品安全国家标准的法理定位与制度完善

  王梦森, 李佩霖

  中国酿造. 2026, 45(9): 41-50. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.006

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  预制菜食品安全国家标准的实施效果取决于其能否化解公众认知与技术界定之间的深层分歧。从法理上看,国家标准兼具技术规范与社会契约双重属性。它不仅是一套基于食品科学的风险控制方案,更是一项重新分配生产经营自由与消费者权利边界的制度安排。这一双重属性决定了在标准发布后单纯依靠技术指标的合规检验无法自动获得社会认同,实施环节的制度设计才是联接科学理性与公众关切的枢纽。为使预制菜国家标准真正成为有效的法治治理工具,应当构建以实施阶段为重心的制度体系。通过权威行政解释和裁量基准确保标准适用的统一性与可预期性;将技术定义转化为餐饮环节强制性信息明示义务,填补消费者知情权的制度断层;以法定复审周期和多元标准竞争机制推动标准从静态规范向动态演进转型。唯有如此,国家标准才能超越技术文件属性,成为平衡产业发展、监管效能与公众信任的法律制度载体。
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  高温大曲发酵过程中微生物群落演替规律研究进展

  彭远凤, 倪斌, 吴俊, 周红江, 周忠斌, 李帅, 刘利民, 石宝

  中国酿造. 2026, 45(9): 51-57. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.007

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  高温大曲作为酿造酱香型白酒的糖化发酵剂,对酱香型白酒的风味和品质至关重要。本文归纳高温大曲发酵过程中微生物群落变化规律和其中主要功能微生物对重要风味物质的表达贡献,并阐述大曲发酵过程中由大曲本身不同空间位置和发酵环境差异造成的曲皮、曲心及不同颜色高温大曲的微生物群落结构差异,为高温大曲的生产工艺优化和质量控制提供理论基础和科学依据,助力传统白酒酿造产业高质量发展。
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  中国露酒研究进展及应用前景

  赵江林, 韩张斌, 朱美玲, 张煜, 张智良, 唐亮, 郭涛红, 张娟, 黄小东

  中国酿造. 2026, 45(9): 58-65. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.008

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  随着健康消费理念不断深化,露酒作为中国传统酒类的重要组成部分,凭借其独特的风味与功效日益受到市场关注,已跃居国内第3大酒种。然而,当前露酒研究多集中于功效成分与工艺优化,缺乏对其概念体系、分类标准及行业发展现状的系统梳理。本文在明确露酒概念与分类的基础上,从工艺、功能成分等方面总结其研究进展,结合产业发展动态,分析当前面临的主要挑战与未来发展趋势,以期为露酒行业的可持续发展提供理论支撑与实践参考。
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  基于多组学的高温大曲固态发酵机制研究进展

  刘竹, 屠克叼, 杨琪, 李国琼, 黄魏, 李浪金, 王佳, 杨艳

  中国酿造. 2026, 45(9): 66-75. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.009

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  高温大曲是酱香型白酒的核心发酵剂,其固态发酵机制复杂。本文系统总结宏基因组学、转录组学、代谢组学等多组学技术在该领域的研究进展。宏基因组学揭示了核心耐热菌群,包括细菌中的芽孢杆菌属（Bacillus）和克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）以及真菌中的嗜热子囊菌属（Thermoascus）;转录组学阐明了高温条件下优势菌种（如Bacillus）热激蛋白基因（HSP60/HSP70）表达上调及乙酸酯合成酶基因（atfA）和核黄素合成基因（ribB）对风味物质合成的调控作用;代谢组学明确了美拉德反应为高温大曲特征风味物质形成的关键通路,吡嗪类、酯类为主要风味物质;多组学整合揭示了“微生物-基因-代谢物”级联调控网络。未来,需结合动态组学与合成生物学深化机制解析,推动传统发酵的精准化生产。
研究报告
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  高温大曲发酵过程中曲仓生物气溶胶微生物群落演替规律

  程迈, 朱建猛, 王超, 阙安康, 杨道伟, 莫娇娇, 邱树毅, 周剑丽

  中国酿造. 2026, 45(9): 76-85. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.010

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  为分析高温大曲的品质与发酵过程中曲仓生物气溶胶中的微生物群落之间的关系,系统比较高品质、低品质高温大曲在发酵过程中曲仓环境参数、生物气溶胶微生物群落结构,并进行功能预测,系统揭示微生物与功能潜力。结果表明,高品质曲仓温度呈“降-升-降”模式,相对湿度持续下降;低品质曲仓温度偏低且相对湿度波动明显。高品质曲仓生物气溶胶显著富集芽孢杆菌属（Bacillus）、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、红曲霉属（Monascus）等嗜热功能菌群,低品质曲仓生物气溶胶富集链霉菌属（Streptomyces）和拟青霉属（Paecilomyces）等。Spearman相关分析表明,曲仓温湿度是驱动嗜热优势菌群定殖的关键环境因子。功能预测显示,高品质曲仓富集更多腐生营养型真菌及信号转导相关通路,底物降解与环境响应潜力更强;低品质曲仓功能未知真菌占比更高,微生物功能存在潜在失衡。本研究阐明了曲仓生物气溶胶微生物的演替规律、环境驱动因素及功能差异,为通过调控气溶胶微生态定向提升大曲品质提供了理论依据。
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  酿酒源产蛋白酶菌株筛选鉴定及其发酵条件优化与酶学性质

  徐玮琪, 谢莹莹, 黄仁, 郭唯涌, 陈清华, 陈凤, 任红

  中国酿造. 2026, 45(9): 86-95. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.011

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  以小曲白酒发酵醪液为研究对象,采用透明圈结合福林酚法筛选产蛋白酶菌株,经形态学观察、生理生化实验及分子生物学技术鉴定菌株,通过单因素试验及响应面法优化产蛋白酶条件,并对其酶学性质进行分析。结果表明,筛选出一株高产蛋白酶菌株B2,鉴定为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）。该菌株在2%~4%乙醇环境中生长良好,具备一定的乙醇耐受性。菌株B2产蛋白酶系的最佳培养条件为：培养基初始pH 6、发酵温度37 ℃、发酵时间24 h;培养基组成：麦芽糖17 g/L、蛋白胨11 g/L、硫酸锰0.9 g/L。在该条件下,菌株的蛋白酶活力最高可达39.44 U/mL,相较优化前提升37%。酶学性质分析显示,该蛋白酶系的最适反应温度和pH值分别为50 ℃和7,乙醇体积分数12%时,相对酶活力仍保持70%以上,具有较好的乙醇耐受性,抑制剂实验表明,菌株B2分泌的蛋白酶是由丝氨酸蛋白酶和金属蛋白酶构成的复合酶系。本研究结果可为贝莱斯芽孢杆菌B2发酵应用及乙醇耐受型蛋白酶开发提供科学依据与基础数据。
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  不同大米碳氮成分对米酒醇酯水平的影响

  黎露, 何宇淋, 邱树毅, 王春晓

  中国酿造. 2026, 45(9): 96-103. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.012

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  以低产高级醇酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）FBKL2.8022为发酵菌株,以储存0、14、19个月贵州白水大米（BS）和储存0、14、19、44个月辽宁有机糯米（YJ）为原料酿造米酒,分析大米基础理化指标、水解氨基酸及米酒发酵过程中的高级醇和乙酸酯类化合物变化规律。结果表明,相同储存时间下,贵州白水大米支链淀粉和总淀粉含量显著高于辽宁有机糯米,但水解氨基酸含量低于辽宁有机糯米;随着储存时间延长,2种大米蛋白质和水解氨基酸含量均下降。随着米酒发酵的进行,7种大米发酵醪液中葡萄糖含量下降,游离氨基酸总量均呈先降低后增加的趋势;7种大米发酵米酒总高级醇、总乙酸酯质量浓度分别为223.48~405.63、20.38~27.64 mg/L;储存14、19个月时,贵州白水大米总高级醇质量浓度（405.63、400.94 mg/L）显著高于辽宁有机糯米（264.32、259.90 mg/L）,表明品种对高级醇含量的影响强于储存时间。相关性分析表明,游离氨基酸与高级醇、乙酸酯多呈强相关且贵州白水大米相关性强于辽宁有机糯米,储存时间对2种大米游离氨基酸与醇酯相关性影响不一致。综上,品种对碳氮水平与醇酯形成相关性的影响整体强于储存时间,本研究可为通过原料碳氮成分调控米酒中醇酯含量提供理论依据。
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  梨酒发酵工艺优化及其品质与风味物质变化规律

  杨志康, 胡厚立, 李文远, 林梦桦, 梁颖, 张志勇, 李亚辉, 王树林

  中国酿造. 2026, 45(9): 104-117. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.013

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  以秋月梨为原料、酿酒酵母为发酵菌种制备梨酒,通过单因素试验及响应面法优化其发酵工艺条件,分析发酵过程中基础理化指标、糖分、有机酸、酚类物质、抗氧化活性及香气物质变化。结果表明,梨酒最优发酵条件为初始糖度25 °Brix、发酵温度25 ℃、接种量0.30 g/kg、发酵时间7 d。在此条件下,梨酒乙醇体积分数为12.07%,还原糖质量浓度为0.49 g/L;发酵过程中,糖分快速消耗,乙醇体积分数逐渐升高,总酚、总黄酮、单体酚总含量呈先上升后下降趋势,发酵结束时分别是发酵前的1.07、2.08、3.16倍;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2′-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率和总抗氧化力的变化趋势与酚类物质基本一致,发酵结束时较发酵前分别提高73.02%、29.04%和83.43%;相关性分析表明,金丝桃苷、槲皮素、异槲皮苷等酚类单体与抗氧化活性相关性较强;发酵过程中共鉴定出80种香气物质,发酵结束时检出61种,总质量浓度为7 824.47 μg/L,共筛出辛酸、辛酸乙酯、己酸异戊酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯7种关键差异香气物质。本研究可为梨酒生产工艺优化、功能性成分定向调控及风味品质提升提供理论参考。
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  高产脂肪酶棘孢曲霉筛选、发酵条件优化及其脂肪酶酶学性质

  徐哲明, 冯俊清, 熊英梅, 陈刚

  中国酿造. 2026, 45(9): 118-124. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.014

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  采用橄榄油平板筛选法从棘孢曲霉（Aspergillus aculeatus）BNCC 19623冻藏干粉中分离得到一株高产脂肪酶优势菌株;通过18S rDNA基因测序、序列同源比对结合系统发育树分析完成菌株分子鉴定;在此基础上优化该菌株产脂肪酶的发酵条件,并系统探究其分泌脂肪酶的酶学性质。结果表明,筛选出的高产脂肪酶优势菌株为棘孢曲霉（A. aculeatus）,最优发酵产酶条件为：发酵周期40 h、发酵温度28 ℃、橄榄油添加量5%、接种量4%、初始pH 6.5。在该条件下,脂肪酶活性达162.5 U/mL,较优化前（111.0 U/mL）提升46.4%。该脂肪酶最佳硫酸铵盐析饱和度为70%,分子质量约为32.5 kDa;最适酶促反应条件为：温度30 ℃、pH 8.5~9.0;在30 ℃水浴加热3 h,酶活性基本无损失,40 ℃水浴加热3 h,酶活性约损失30%;10 mmol/L Ca²⁺、Mg²⁺、Zn²⁺对该脂肪酶活性具有显著促进作用。本研究结果可为棘孢曲霉产脂肪酶的发酵生产及应用提供理论依据。
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  桑源内生菌协同桑叶发酵提升酒类中1-脱氧野尻霉素产量

  江威, 江丹, 白玉, 林斌, 李维星, 李锐, 唐洁, 李群, 宁珍珍, 杨强, 杨生智, 陈申习

  中国酿造. 2026, 45(9): 125-131. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.015

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  为提升白酒中1-脱氧野尻霉素（1-deoxynojirimycin,DNJ）产量,从桑叶和桑树茎中分离筛选产DNJ菌株,经形态学观察及分子生物学技术进行鉴定,以实验室小试工艺模拟生产清香型白酒和米酒,系统优化桑叶添加量,考察筛选菌株与桑叶协同发酵对DNJ产量、出酒率及酒体品质的影响。结果表明,共分离筛选出2株高产DNJ菌株S3和S5,分别鉴定为巴氏葡萄球菌（Staphylococcus pasteuri）和解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）。清香型白酒和米酒发酵的桑叶最适添加量均为4.5%。与不添加桑叶的对照组相比,添加4.5%桑叶可使清香型白酒乙酸乙酯产量提升90.7%,正丙醇与杂醇油产量分别降低44.8%和45.0%,出酒率变化不大;添加4.5%桑叶对米酒糖度和乙醇体积分数无明显影响;与S3、S5协同发酵条件下,清香型白酒酒醅中DNJ产量分别达105.80、99.19 mg/kg;米酒中DNJ产量分别达到1 205.5 μg/L和1 402.5 μg/L,相比仅添加桑叶分别提升169.6%和152.7%、50.8%和75.5%。本研究可为清香型白酒酒醅和发酵酒中DNJ产量提高提供新策略。
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  酱香型白酒高温堆积酒醅微生物群落结构及酶活力动态演替

  杜祥宝, 张媛媛, 李顺涛, 吴培文, 汪慧慧, 甄诺, 高硕, 牛邦彦, 孟镇

  中国酿造. 2026, 45(9): 132-140. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.016

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  以酱香型白酒3、4、5轮次高温堆积酒醅为研究对象,通过高通量测序与酶活力测定,系统揭示其微生物群落结构的动态演替规律及关键酶活力的变化趋势,结合冗余分析与Spearman相关性分析,系统解析微生物群落结构与温度、酶活力的内在联系。结果表明,各轮次核心菌群结构稳定,细菌以枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）、大洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）和芽孢杆菌属（Bacillus）为主,真菌群落以红曲霉属（Monascus）和拟青霉属（Paecilomyces）为主。各轮次间生态功能特性各异,3轮次升温平缓,液化酶、糖化酶和纤维素酶活力整体呈先上升后下降的趋势,蛋白酶活力波动较小;4轮次起堆温度高,微生物群落结构波动较为剧烈,酶活力响应迅速但后期分化;5轮次升温最快,嗜热菌Kroppenstedtia大量富集并上升为第1优势菌属,酶活力整体水平偏低。关联分析进一步表明,温度是驱动微生物群落演替的关键环境因子,其通过定向富集Kroppenstedtia、Bacillus、Monascus等耐热菌群调控关键酶活力,其中液化酶与Monascus、Kroppenstedtia,纤维素酶与Paecilomyces,糖化酶与Oceanobacillus和接合酵母属（Zygosaccharomyces）,蛋白酶与Oceanobacillus均呈显著正相关（P<0.05）。综上,温度驱动的微生物群落演替是导致轮次间代谢功能分异的关键因素,本研究为酱香型白酒轮次工艺的精准调控提供了理论依据。
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  高产纤维素酶菌株的诱变选育及其纤维素酶酶学性质

  田英华, 于雪, 杨嘉琪, 张慧鑫, 李闯, 郭宏文, 杨系玲

  中国酿造. 2026, 45(9): 141-147. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.017

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  从腐烂秸秆中分离、筛选高产纤维素酶菌株,并对其进行形态学观察、生理生化实验及分子生物学鉴定。采用紫外诱变育种技术选育高产纤维素酶优良菌株,并分析其所产纤维素酶的酶学性质。结果表明,筛选得到一株纤维素酶活力较高的菌株B9,经鉴定其为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。以菌株B9为出发菌株,通过紫外诱变选育得到一株高产纤维素酶的优良突变菌株B9-78,其产羧甲基纤维素酶和滤纸酶的活力分别为（6.63±0.20）U/mL和（9.50±0.66）U/mL,为出发菌株B9的2.77倍和3.24倍,且具有良好的遗传稳定性。突变菌株B9-78所产纤维素酶最适反应温度为50 ℃,最适反应pH值为6,具有良好的温度和pH值稳定性;添加Ba²⁺、Mn²⁺和Mg²⁺对纤维素酶活力具有较强的促进作用,而Fe²⁺、Cu²⁺等对酶活力具有明显的抑制作用。研究结果可为高效降解纤维素提供菌种资源,也可为该菌株在工业场景中的应用条件优化提供依据。
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  凤香型白酒酒醅中芽孢杆菌产酶与产香特性

  张艳, 吴婷兰, 党喆, 冯雅芳, 金成勇, 张永利, 刘开辉

  中国酿造. 2026, 45(9): 148-156. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.018

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  从凤香型白酒酒醅中分离得到30株芽孢杆菌（Bacillus 1#、2#、4#~14#、16#~19#、21#~33#）,采用平板透明圈法初筛得到9株产酶能力优良的菌株,进一步通过大曲模拟发酵和高粱汁液态发酵系统评价其产酶特征和挥发性风味物质代谢特征。结果表明,24#贝莱斯芽孢杆菌（B. velezensis）在糖化力（252 U）、液化力（0.48 U）和酯化力（16.65 U）方面综合表现最优。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术从高粱汁液态发酵产物中共检出醇类、酯类、酸类、呋喃类、醛类、酮类、酚类化合物47种。其中,5#地衣芽孢杆菌（B. licheniformis）产2,3-丁二醇（（1 204.86±74.94）μg/L）能力最强,8#地衣芽孢杆菌产3-羟基-2-丁酮（（1 937.66±215.17）μg/L）能力最强,16#地衣芽孢杆菌和18#解淀粉芽孢杆菌（B. amyloliquefaciens）分别在己酸乙酯（（905.36±99.6）μg/L）和己酸（（2 153.86±160.91）μg/L）合成方面表现最优。本研究基于产酶与产香特性系统阐明芽孢杆菌在凤香型白酒酿造中的功能多样性,可为其风味定向调控与功能菌株开发提供种质资源。
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  遮光处理葡萄树对‘马瑟兰’葡萄酒色泽、酚类物质及抗氧化活性的影响

  张利利, 武运, 杨华峰, 白晓雪, 游鸿瑞, 唐江北, 石连莲, 黄文书

  中国酿造. 2026, 45(9): 157-164. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.019

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  为考察遮光处理葡萄树对‘马瑟兰’葡萄酒品质的影响,在5%转色至完全成熟期间,采用20%（Q1）、50%（Q2）遮光率的遮光网对葡萄树体顶端进行遮光处理,以不遮光处理为对照（CK）,采收果实并酿造葡萄酒,分别测定葡萄酒颜色指标、酚类物质和抗氧化活性,并对其品质指标进行相关性分析。结果表明,Q1组总酚、总类黄酮、总花色苷和总黄烷-3-醇均显著高于CK组,质量浓度分别为4 156、3 929.8、685.41 mg/L和1 370.83 mg/L;CK组总黄酮醇质量浓度最高（634.271 mg/L）。Q1组与CK组之间的颜色差异较小,葡萄酒表现出较好的色泽协调性。Q1组苹果酸质量浓度最高,为2.413 g/L。Q1处理可显著提高没食子酸、原儿茶酸、绿原酸、儿茶素、咖啡酸、丁香酸和表儿茶素等非花色苷酚含量;增加2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力（1 182.72 μmol/L）和铁离子还原/抗氧化能力（ferric reducing antioxidant power,FRAP）值（1 213.75 μmol/L）。相关性分析表明,ABTS阳离子自由基清除能力和FRAP值与总酚、总花色苷等指标呈极显著正相关（P<0.01）。综上,适度遮光可通过调控酚类物质含量与比例,有效强化酒体抗氧化活性、提升酒液色泽稳定性。
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  功能性醋粉制备及其体外肠道屏障保护活性

  陶汇源, 张豹, 卞瀚勤, 朱胜虎

  中国酿造. 2026, 45(9): 165-171. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.020

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  以镇江香醋（陈酿1~8年）、熟醋、生醋及酿造白醋为原料,以短链脂肪酸（short-chain fatty acids,SCFAs）、乳酸及川芎嗪含量为指标筛选优质原料醋,以低聚木糖和麦芽糊精为包埋材料,结合喷雾冷冻干燥技术制备功能性醋粉,并通过Caco-2上皮细胞模型、脂多糖（lipopolysaccharide,LPS）诱导的肠道屏障损伤模型及H₂O₂诱导的氧化应激模型,系统评价醋粉对肠道健康的保护作用。结果表明,7年陈镇江香醋功能性成分综合表现最优：SCFAs质量分数为5.489%,含乙酸、丁酸和异戊酸3种SCFAs,乳酸质量分数最高（1.580%）,川芎嗪含量达498 mg/kg。细胞实验显示,以7年陈镇江香醋为原料制备的原醋粉、低聚木糖包埋醋粉与麦芽糊精包埋醋粉均无明显细胞毒性;3种醋粉可显著提升Caco-2单层细胞跨膜电阻,2种包埋醋粉效果相近但弱于原醋粉。LPS诱导的屏障损伤模型中,仅原醋粉可使跨膜电阻由1 490 Ω·cm²显著回升至1 630 Ω·cm²（P<0.05）,2种包埋醋粉对受损屏障的修复效果不显著（P>0.05）;H₂O₂氧化应激模型中,3种醋粉可显著提升受损细胞存活率,原醋粉效果优于2种包埋醋粉（P<0.05）。综上,醋粉可有效改善LPS诱导的细胞屏障损伤和H₂O₂诱导的细胞氧化应激损伤,改善肠道屏障功能,提示其在体外细胞模型层面具备肠道屏障保护潜力,有望用于肠道健康相关产品开发。
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  中高温大曲产淀粉酶、蛋白酶与酯化酶功能菌挖掘及群落酶系解析

  甘浪飞, 曾靖雯, 陈启智, 侯国俊, 余方平, 关统伟, 吴月, 张丹, 赵玲, 田蕾, 徐岩

  中国酿造. 2026, 45(9): 172-181. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.021

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  基于可培养方法与宏基因组学系统解析浓酱兼香型中高温特级与优级大曲的产淀粉酶、蛋白酶和酯化酶功能微生物资源及其群落组成与代谢酶系特征。结果表明,共分离获得25株菌,芽孢杆菌（Bacillus）为优势类群。优级大曲是高产蛋白酶菌株和淀粉酶菌株的主要来源,特级大曲贡献酯化酶活性最高的菌株贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）T18;宏基因组分析进一步显示,特级大曲物种多样性更高,优级大曲Bacillus相对丰度更高,特级大曲子囊菌门（Ascomycota）、毛霉门（Mucoromycota）、曲霉属（Aspergillus）和Rasamsonia相对丰度更高。功能酶谱分析揭示两类大曲的代谢策略分化,优级大曲侧重于基础原料降解与糖分释放,特级大曲则侧重于复杂底物的精细转化与高级风味合成。本研究从菌株功能与群落功能层面阐明了特级与优级大曲品质分化的微生物机制,筛选获得的优良菌株为白酒酿造过程的微生物定向调控提供了关键菌种资源与理论支撑。
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  储藏温度对糯红高粱籽粒理化指标、淀粉特性及酿造性能的影响

  田圆圆, 马振兵, 李英杰, 龚利娟, 雷雨, 孙顺川, 李浩阳, 张魏东, 雷震, 左鑫杰

  中国酿造. 2026, 45(9): 182-190. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.022

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  为考察不同温度（常温及4、15 ℃）条件下储藏1年对糯红高粱籽粒理化指标、淀粉特性及酿造性能的影响,以宜糯红4号高粱为试材,测定高粱籽粒理化指标,并借助X射线衍射仪、扫描电子显微镜、差示扫描量热仪、快速黏度分析仪分析高粱籽粒淀粉结构及糊化特性。以储藏1年的高粱制备小曲清香型白酒,探究发酵过程中酒醅理化指标变化,通过气相色谱-质谱技术分析小曲白酒挥发性风味物质。结果表明,4 ℃储藏可抑制高粱籽粒劣变,储藏1年后其水分、蛋白质、直链淀粉、单宁、脂肪质量分数及脂肪酸值分别为10.69%、12.33%、4.98%、1.57%、5.02%、5.60 mg/100 g,各物质降解程度最低。4 ℃可维持淀粉颗粒结构紧致,结晶度为31.24%,糊化热特性与黏度特性参数最接近储藏前。4 ℃储藏高粱酒醅酿造小曲清香型白酒共检出挥发性风味物质35种,总量为3 367.35 mg/L,乙酸乙酯、总酸质量浓度分别为337.61、513.83 mg/L,甲醇质量浓度为108.54 mg/L（满足GB 2757—2012《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》限量要求）。研究结果可为白酒酿造原料储藏提供参考。
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  温度调控对胶红酵母与酿酒酵母混菌发酵苹果酒品质及风味的影响

  高可, 刘世娇, 张玉欲, 陈映羲

  中国酿造. 2026, 45(9): 191-200. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.023

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  以苹果酒为研究对象,系统比较18、23、28 ℃条件下酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CGMCC 2.3854与胶红酵母（Rhodotorula mucilaginosa）混菌发酵体系的发酵特性差异。通过发酵动力学测定与微生物生长动态监测,结合成品酒抗氧化活性、挥发性风味成分及感官特征综合评价,解析发酵温度对混菌发酵苹果酒风味轮廓与感官品质的影响机制。结果表明,降低发酵温度会延长苹果酒的发酵周期。混菌发酵组苹果酒乙醇体积分数（8.50%~8.86%）略低于单菌发酵组苹果酒（8.98%~9.52%）;相同温度下,总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力均高于单菌发酵组。28 ℃混菌发酵苹果酒呈现更深的琥珀色泽,其乳酸含量最高、乙酸含量较低,有机酸含量最为平衡;风味物质尤其是高级醇含量最为丰富,从而赋予酒体更浓郁的香气层次与醇厚感。感官评价结果证实,其整体可接受性、香气与滋味均表现较佳。综上,28 ℃混菌发酵能有效提升苹果酒的综合品质。
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  植物提取物对苦荞酒色泽稳定性、功能成分及饮后舒适度的影响

  阚玉红, 张亚方, 吴迪琛, 田浩, 罗高建, 杜培艳, 刘巍, 童国强, 杨强

  中国酿造. 2026, 45(9): 201-208. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.024

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  为提升苦荞酒的颜色稳定性、功能成分保留及饮后舒适度,通过添加0.01 g/L薄荷、丁香、鼠尾草、竹叶、牛至叶、辣木叶提取物及5.0%（V/V）苦荞提取液制备苦荞配制酒,分别在室温贮存90 d、高温（50 ℃）贮存30 d,分析6种提取物对酒体品质及饮后舒适度的影响。结果表明,添加天然植物提取物不影响苦荞酒酒体总酸、总酯含量。室温条件下,牛至叶提取物对酒体颜色稳定效果最优,可有效减缓总黄酮降解,维持最高的芦丁保留率（80.23%）;高温加速条件下,各提取物对颜色及功能成分的保护效果均出现不同程度减弱。饮后舒适度结果显示,鼠尾草提取物可缩短小鼠沉醉期、降低醉酒度;添加牛至叶、薄荷、竹叶、鼠尾草提取物苦荞酒的感官评分均高于90分,其中,鼠尾草提取物苦荞酒口感协调性相对更优。研究结果可为苦荞酒品质提升及天然抗氧化剂在酒类中的应用提供理论依据与技术支撑。
应用技术
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  红酸汤源降亚硝酸盐乳酸菌筛选及复合发酵工艺优化

  张晓云, 刘制杰, 周慧玲, 魏绍峰, 张琴, 罗燕, 王俊超, 任一, 胡先运

  中国酿造. 2026, 45(9): 209-217. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.025

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  以贵州黔南地区传统红酸汤为材料,分离并纯化乳酸菌,通过筛选获得6株产酸能力和降亚硝酸盐能力较强的菌株,并对其耐受特性进行评价;以毛辣果和辣椒为原料,采用单因素试验结合响应面试验,探究复合菌种发酵对红酸汤总酸和亚硝酸盐含量的影响。结果表明,6株乳酸菌可在亚硝酸盐质量浓度为200 mg/L的环境下保持良好生长,其中菌株LZ-13、LZ-31在较高氯化钠质量浓度（80 g/L）环境下生长优势显著,所有菌株在酸性环境（pH 4.0）下均稳定生长,在模拟人工胃肠液条件下,菌株LZ-28表现出强耐受性。菌株LZ-31和LZ-28最佳复配比例为2∶1,最佳复合发酵工艺条件为发酵时间5 d、发酵温度31 ℃、接种量3%。在此条件下发酵得到的红酸汤总酸为（19.54±0.11）g/kg、亚硝酸盐含量为（2.72±0.12）mg/kg;自然发酵红酸汤相比,色泽、香气、滋味评分及感官评价总分得到显著提升,呈现色泽红亮、酸辣适中、风味醇和的特点。综上,基于本土资源筛选功能菌并进行复合发酵能够有效提升红酸汤总酸、降低亚硝酸盐含量,并能有效提升其感官品质。
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  解淀粉芽孢杆菌35M产2,3-丁二醇发酵条件优化

  陈静, 李敬一, 牛永武, 解复红

  中国酿造. 2026, 45(9): 218-225. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.026

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  以葡萄糖为底物,以芽孢杆菌属（Bacillus sp.）、肠杆菌属（Enterobacter sp.）和沙雷氏菌属（Serratia sp.）为候选菌株,筛选高产2,3-丁二醇菌株;采用高效液相色谱法分析候选菌株发酵液中2,3-丁二醇含量,并对其发酵条件进行优化。结果表明,候选菌株均具有2,3-丁二醇合成能力,其中解淀粉芽孢杆菌（B. amyloliquefaciens）35M产2,3-丁二醇能力最强。以葡萄糖为碳源时,2,3-丁二醇产量明显高于麦芽糖、果糖、蔗糖,该菌株产2,3-丁二醇最佳发酵条件为：葡萄糖添加量100 g/L、发酵温度37 ℃、转速200 r/min、初始pH 6。在此优化条件下,2,3-丁二醇产量可达46.31 g/L,较优化前（19.93 g/L）提高132%。本研究通过优化解淀粉芽孢杆菌35M发酵条件有效提高了其2,3-丁二醇产量。
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  适配工业化应用的酿酒酵母FMS高密度培养体系构建

  许文佳, 薛庆, 杨一圣, 谷翔欣, 党超, 王颉, 柳毅, 刘亚琼

  中国酿造. 2026, 45(9): 226-233. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.027

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  为适应产业化需求,对本土酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）FMS高密度培养工艺进行优化,首先通过单因素试验结合正交试验对高密度培养基组成、培养条件进行优化;其次,对比间歇式反馈补料培养与常规摇瓶培养对酿酒酵母FMS生长情况的影响。结果表明,高密度培养适宜培养基组成为110 g/L果糖、30 g/L玉米浆、0.03 g/L MnSO₄;适宜培养条件为培养温度28 ℃、摇床转速200 r/min、装液量40%（V/V）、接种量4%（V/V）;间歇式反馈补料操作并未显著提升最终活菌数。在非补料常规摇瓶培养方式下,菌株FMS培养至对数期的活菌数最高可达到11.49（lg（CFU/mL））,较初始YPD培养基的活菌数（8.27（lg（CFU/mL）））提高3个数量级。该研究建立的FMS菌株的高密度培养体系将玉米浆作为培养基氮源,在实现酿酒酵母高密度培养的同时,可有效降低生产成本,为实现本土酿酒酵母的工业化应用提供理论依据。
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  解酒泡腾片制备及其解酒护肝功效

  佟伟霜, 许晓雨, 刘念珠, 刘宇虹, 汪丹, 刘凌云, 李颖, 冯文坡, 范卫卫, 邱渊皓, 高华山

  中国酿造. 2026, 45(9): 234-241. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.028

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  将枳椇子、葛根、桑葚提取物进行复配,首先基于乙醇脱氢酶活性筛选复配比例;其次以崩解时限、产气量和感官评分的综合评分为评价指标进行单因素试验和正交试验,优化泡腾片制备工艺;最后构建小鼠急性醉酒模型和慢性酒精性肝损伤模型,探究泡腾片的解酒保肝作用。结果表明,泡腾片的最佳组成为：复合物（枳椇子黄酮∶葛根黄酮∶桑葚多糖=12∶18∶70,m/m）20%、崩解剂（柠檬酸和碳酸氢钠=0.6∶1,m/m）60%、甜菊糖4%、聚乙二醇6000 4%、聚乙烯吡咯烷酮1%、麦芽糊精11%,在此条件下泡腾片崩解时限、产气量、pH值及感官均符合《中国药典》及泡腾片制剂规范要求。小鼠急性解酒实验结果表明,解酒泡腾片可显著延长醉酒潜伏时间、缩短醉酒时间;慢性酒精性肝损伤小鼠实验结果表明,解酒泡腾片可改善乙醇导致的体质量降低,显著提高肝组织乙醇脱氢酶、超氧化物歧化酶活性,增加谷胱甘肽水平,降低丙二醛蓄积,下调血清丙氨酸氨基转移酶、天冬氨酸氨基转移酶、甘油三酯水平（P<0.01、P<0.001）;肝组织病理切片显示,泡腾片可明显减轻肝细胞脂肪变性与炎症浸润,恢复肝小叶结构完整性。研究结果可为天然来源解酒保肝功能食品的开发提供理论依据与技术支撑。
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  产胞外多糖植物乳植杆菌RS20D高密度培养条件优化

  姚珊珊, 王翔, 赵宁, 张玉杰, 杨进宇, 李琴, 李建龙, 胡凯弟, 周静, 付瑞东, 刘书亮

  中国酿造. 2026, 45(9): 242-251. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.029

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  以植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）RS20D为研究对象开展高密度发酵工艺优化,利用单因素试验与响应面法系统探究并确定其最优培养基组分与发酵条件,同时研究培养条件对菌体胞外多糖（extracellular polysaccharide,EPS）产量的影响。结果表明,培养基组分最优配方为麦芽糖47.3 g/L、牛肉浸粉65.6 g/L、七水硫酸镁1.22 g/L、一水硫酸锰0.37 g/L、磷酸氢二钾-乙酸钠-柠檬酸钠0.1 mol/L、吐温80 1.5 g/L、番茄汁30 g/L;最佳培养参数为接种量4%（V/V）、温度37 ℃、初始pH值6.5。在最优培养条件下,发酵液中的活菌数可达8.67×10⁹ CFU/mL,为优化前基础培养基（2.85×10⁹ CFU/mL）的3.04倍,同时EPS产量达713.58 mg/L,较优化前（305.32 mg/L）提升约133.7%（P<0.05）。综上,通过培养基组分和培养参数的阶段优化,实现菌体密度与多糖产量的协同提升,可为植物乳植杆菌RS20D的规模化生产提供数据参考。
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  黑橄榄糯米甜酒酿工艺优化及品质特性

  区晓阳, 藤丽丽, 黄燕欣, 李颖, 张玲, 罗剑斌

  中国酿造. 2026, 45(9): 252-260. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.030

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  以糯米和黑橄榄为原料发酵制备甜酒酿,以还原糖含量和总酸含量为综合考量指标,通过单因素试验与正交试验确定甜酒酿最佳制备工艺条件,并对成品的风味物质、多酚、黄酮等营养成分进行分析,同时考察黑橄榄糯米甜酒酿对羟自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基的清除能力。结果表明,甜酒酿的最佳工艺条件为甜酒曲添加量0.6%、黑橄榄果渣添加量6%、糯米浸泡时间12 h、发酵时间48 h、发酵温度30 ℃。在最佳制备工艺条件下发酵得到的黑橄榄糯米甜酒酿经过气相色谱-离子迁移谱技术鉴定出44种挥发性成分,还原糖质量浓度为185.46 mg/mL,总酸质量浓度为5.64 g/L,可溶性固形物质量分数为21.0%,多酚质量浓度为0.440 mg/mL,黄酮质量浓度为0.672 mg/mL。甜酒酿抗氧化活性研究结果表明,当甜酒酿体积分数为100%时,羟自由基清除率为84.18%,其半抑制浓度（half-maximal inhibitory concentration,IC₅₀）为52%;DPPH自由基清除率为89.55%,其IC₅₀为44%。本研究可为黑橄榄资源高值化利用提供新路径,为新型功能甜酒酿的研发与产业化生产提供理论依据与技术支撑。
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  基于插入式近红外光谱技术的酒醅理化指标在线检测系统应用

  杨甲平, 秦辉, 游琪, 宋攀, 王前锦, 林杨, 雷磊, 王胜威

  中国酿造. 2026, 45(9): 261-266. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.031

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  浓香型白酒酒醅关键理化指标（酸度、淀粉、水分）传统检测方法滞后,无法为酿酒车间的生产配料提供及时有效的指导,为此本研究开发一种基于插入式近红外光谱技术的在线检测系统。该系统在酿酒生产线上集成抗干扰探头和自动化执行机构,通过对料斗中酒醅样品光谱进行实时、原位采集并将其与湿化学法测得的参考值相关联,建立全光谱偏最小二乘回归预测模型。结果表明,出窖酒醅水分、淀粉及酸度预测模型的外部验证集决定系数分别为0.909、0.855和0.850,交叉验证均方根误差分别为0.564%、0.453%和0.193 mmol/10 g。外部验证结果显示,水分、淀粉及酸度的预测偏差分别严格控制在±1.0%、±1.5%和±0.3 mmol/10 g的工艺允差内,预测均方根误差分别为0.61%、0.72%和0.21 mmol/10 g。综上,基于插入式近红外光谱仪的在线检测系统可应用于酒醅的在线检测,该技术丰富了酒醅检测手段,为白酒酿造的智能化升级提供了关键技术支撑。
分析检测
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  氯化钾部分替代食盐对减钠虾酱中风味化合物的影响

  孟改青, 寇子楠, 张晓磊, 刘杨柳, 安志同, 孙纪录

  中国酿造. 2026, 45(9): 267-278. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.032

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  为探究KCl部分替代NaCl对减钠虾酱中风味化合物的影响,以18% NaCl添加量为对照组（S18-0）,分别以KCl替代3%、6%、9% NaCl（S15-3、S12-6、S9-9）进行虾酱发酵,发酵结束后,测定虾酱氨基酸态氮（amino acid nitrogen,AAN）与总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量并进行感官评价,以未发酵虾酱为空白对照,测定游离氨基酸、呈味核苷酸、游离脂肪酸和挥发性风味物质含量,并基于多元统计学分析筛选关键差异挥发性风味化合物。结果表明,发酵结束时,S12-6组AAN含量最高,S9-9组TVB-N含量远高于其他组虾酱,但远低于安全限值。S9-9组香气较淡且有刺鼻的氨味,S18-0、S15-3、S12-6组虾酱的整体可接受性无显著差异。随着KCl替代量的增加,游离氨基酸、呈味核苷酸和游离脂肪酸含量均呈现先升后降的趋势并在S12-6组达到最大值;谷氨酸是对虾酱呈味贡献最大的氨基酸,鸟苷一磷酸和肌苷一磷酸是虾酱中主要的鲜味贡献物质;从虾酱中共鉴定出59种挥发性风味物质,主成分分析结果表明,S18-0、S15-3组和S12-6组虾酱的挥发性风味物质组成相似,与S9-9组差异较大。基于相对香气活度值>1、变量投影重要性值>1筛选出8种关键差异挥发性风味化合物,S9-9组2,3-戊二酮等具有不良风味的化合物相对含量较高。综上,添加12% NaCl和6% KCl时,可在实验室规模下发酵得到风味良好的减钠虾酱,研究结果可为减钠虾酱的研发提供技术支持和理论基础。
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  本土非酿酒酵母与商业酿酒酵母混合发酵对不同品种葡萄酒香气品质的影响

  隋修雨, 安毅, 钟晨晓, 李进, 周鹏辉, 兰义宾, 段长青, 燕国梁

  中国酿造. 2026, 45(9): 279-287. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.033

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  以2株本土非酿酒酵母戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）TD12和葡萄园有孢汉逊酵母（Hanseniaspora vineae）HV26为研究对象,考察其与商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）RX60和QA23混合接种对‘马瑟兰’和‘霞多丽’葡萄酒挥发性香气物质（volatile aroma compounds,VACs）的影响。结果表明,混合发酵能够显著提升葡萄酒香气复杂性,但在不同葡萄品种中的发酵性能与香气表型具有显著差异。TD12能够显著提高‘马瑟兰’葡萄酒中的甘油含量,降低‘霞多丽’葡萄酒中的琥珀酸含量,HV26能降低2种葡萄酒中乙酸和苹果酸含量;在‘马瑟兰’和‘霞多丽’葡萄酒中分别检出39种和40种VACs,HV26在‘霞多丽’发酵中产酯能力突出,特别是乙酸苯乙酯。TD12在‘马瑟兰’发酵中降低高级醇能力突出。在‘马瑟兰’和‘霞多丽’中分别筛选出10种和13种关键香气物质,其中2,3-丁二酮、丁酸、异丁酸为‘马瑟兰’特有,癸酸乙酯、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、异戊醇和9-癸烯酸乙酯为‘霞多丽’特有。综上,非酿酒酵母发酵性能和产香特性受葡萄品种和复配菌株的显著影响;TD12和HV26具备良好的产业化应用潜力;其中HV26尤为适用于白葡萄酒发酵,可有效提升酒体花果类香气品质。
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  基于HS-SPME-GC-MS分析不同轮次薏仁白酒挥发性成分差异

  龙艳丽, 吴宸印, 蒋林江, 杨熟英, 舒伯精, 杜成兴, 陆宽

  中国酿造. 2026, 45(9): 288-294. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.034

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  以4个生产轮次薏仁白酒为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术测定其挥发性风味物质,解析其轮次间挥发性成分差异与演化规律。结果表明,随轮次推进,检出挥发性化合物数量逐轮递增,1轮次24种、2轮次29种、3轮次30种、4轮次41种挥发性化合物。其中1轮次以酯类（46.68%）和醇类（21.71%）为主;2轮次转为酯类（44.16%）与醛及醛的衍生物（25.06%）占优,醇类（21.38%）则与1轮次无明显差异;3轮次重新以酯类（41.12%）和醇类（21.46%）为主导;至4轮次时,酯类占比降至31.74%,醇类则升至39.94%,跃升为优势组分。4个轮次共计检出18种酯类,其中13种为脂肪酸酯,乙酸乙酯为所有轮次的主成分。醇类动态变化显著：1-丙醇（5.41%→14.57%）和苯乙醇（2.79%→4.97%）相对含量逐轮增加,乙醛缩二乙醇（14.84%→5.20%）则大幅降低。综上,本研究揭示了薏仁白酒风味物质的形成与演化规律,可为其工艺标准化、风味品质提升、产品分级及勾调提供基础数据。
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  脆红李果酒发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

  徐向波, 陈慧琳, 廖私涵, 曾新润, 阳松, 葛峙岳, 朱洪梅

  中国酿造. 2026, 45(9): 295-300. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.035

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  以脆红李为原料制备脆红李果酒,采用单因素试验及正交试验优化其发酵工艺条件,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术分析果酒挥发性风味成分,结合相对香气活度值确定关键风味物质。结果表明,最佳发酵工艺条件为：发酵时间9 d、发酵温度22 ℃、初始糖度22 °Brix、酵母接种量0.25%,在此优化条件下,脆红李果酒乙醇体积分数达12.57%,总酸为5.86 g/L,感官评分84.83分。共鉴定出41种风味物质,包括酯类10种、醇类5种、醛类4种、酸类6种、萜烯类5种、酮类4种、酚类2种、烯烃类3种及其他组分2种;关键风味物质8种,包括乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等酯类及芳樟醇、β-大马士酮等物质,赋予脆红李果酒典型的“果香-花香-甜香”复合香气特征。本研究揭示了该果酒独特香气品质的物质基础,也为特色脆红李果酒的风味定向调控、品质标准化生产提供了关键理论依据。
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  高效液相色谱法测定绿豆露酒中牡荆素与异牡荆素含量

  吉喆, 甄诺, 兰余, 张瑛毓, 袁强, 胡雯钦, 王丹, 张琴, 马康, 孟镇

  中国酿造. 2026, 45(9): 301-306. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.036

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  基于高效液相色谱法建立绿豆露酒中牡荆素和异牡荆素含量测定方法,采用Ultimate LP-C₁₈色谱柱（300 mm×4.6 mm,5 μm）,以甲醇-0.2%甲酸溶液为流动相分段组合洗脱,流速1.0 mL/min,检测波长270 nm,采用外标法定量。结果表明,牡荆素和异牡荆素在4~160 mg/L质量浓度范围内线性关系良好,决定系数大于0.999 9,检出限分别为0.37、0.30 mg/L,定量限分别为1.25、1.02 mg/L,加标回收率分别为94.60%~97.10%、94.93%~96.75%。不同批次绿豆露酒中牡荆素与异牡荆素含量存在一定差异。该方法灵敏度高、分析速率快、适用性广,可精准定量绿豆露酒中牡荆素和异牡荆素含量,为其功效活性成分的均一化管控提供定性与定量检测技术支撑。
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  基于非靶向代谢组学的不同陈酿年份山西老陈醋风味物质比较

  武雨伦, 焦剑, 任晓荣, 吉晋波, 张慧如, 郭鑫磊, 曹学丽

  中国酿造. 2026, 45(9): 307-314. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.037

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  以不同陈酿年份的山西老陈醋为研究对象,解析其风味物质组成及变化规律。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术与超高效液相色谱-串联四极杆-飞行时间质谱技术分别对样品中的挥发性与非挥发性成分进行分析,并通过多元统计分析方法解析不同陈酿年份之间化合物差异。结果表明,无论从挥发性还是非挥发性成分的角度分析,新醋与1年醋样品相对接近,而与3、5、10 年陈酿样品存在较大差异。随着陈酿时间延长,糠醛、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪及乙酸乙酯、乙酸苯乙酯等挥发性成分逐渐积累,而糠醇和3-甲基丁酸呈下降趋势。结合香气活度值筛选到愈创木酚、乙酸苯乙酯、乙酸乙酯、三甲基吡嗪等7种关键差异香气活性物质,样品香气由陈酿初期的发酵香、烟熏香,逐步演变为后期焦香、烘焙香与花果香混合的复合香气。非挥发性成分在陈酿初期以磷酸腺苷、L-苯丙氨酸等为主,可赋予山西老陈醋一定的鲜味与苦味,而陈酿后期香草酸、小分子肽等含量升高,有助于增强山西老陈醋鲜味和醇厚感。陈酿过程中挥发性、非挥发性风味物质协同变化,可能与“夏伏晒、冬捞冰”带来的浓缩效应与缓慢的非酶促反应有关,共同促进山西老陈醋风味品质的形成与提升。
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  基于智能感官与化学计量学的低度白酒风味特征差异分析

  安凯园, 杜艳红, 李晓, 胡春红, 李斯迈, 谭昊, 李婷婷, 陈思佳, 吴雅健, 王珊

  中国酿造. 2026, 45(9): 315-321. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.038

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  为系统阐明不同香型低度白酒的风味差异,以清香型、浓香型和酱香型低度白酒为研究对象,联合采用电子鼻、电子舌,结合气相色谱-火焰离子化检测器与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术对其风味物质进行分析,并通过主成分分析（principal component analysis,PCA）和正交偏最小二乘判别分析筛选关键差异标志物。结果表明,3种香型低度白酒电子鼻与电子舌传感器响应值存在差异,且PCA可有效区分不同香型白酒。3种香型低度白酒共鉴定出80种挥发性风味化合物,主要为酯类（33种）、醇类（21种）和酸类（9种）。酱香型白酒挥发性风味化合物总质量浓度最高（7 914.4 mg/L）,其次为浓香型（5 025.9 mg/L）和清香型（3 615.5 mg/L）。结合变量投影重要性值>1筛选出34种关键差异风味化合物,包括酯类8种、醇类12种、酸类4种、醛类3种、酮类3种及其他4种,可作为香型识别的潜在标志物。本研究可为低度白酒的香型鉴别及风味品质定向调控提供理论依据与数据参考。
经营管理
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  产业生态视阈下白酒产业集群能级跃升的机理与路径：基于泸州“四端”协同的实证分析

  杨陈静

  中国酿造. 2026, 45(9): 322-328. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.039

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  酿酒产业是承载中华文脉的历史经典产业,其向世界级产业生态圈的跃迁是产业经济学与区域发展研究的前沿议题。本文以泸州白酒产业为例,基于产业生态位与价值链系统理论等构建“四端”协同（创意研发、资本经营、生产制造、市场营销）分析框架,引入耦合协调度模型进行量化测度,系统解构传统白酒产区的生态化转型路径。研究发现,2019—2025年,泸州白酒产业“四端”耦合协调度从0.298提升至0.695,但仍处于“严重失调”向“初级协调”的过渡阶段,对比遵义、宜宾,泸州白酒产业存在创新要素离散化、产融结合浅层化、集群结构同质化、文化叙事模糊化4大瓶颈制约。建议通过研发端构建“创新生态共同体”、金融端激活“链群共生”价值网络、生产端重塑“圈层式”协同位势、营销端打造“沉浸式”品牌体验场景,实现从“传统产区”向“世界级生态圈核心极”的质变跃升。
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  白酒企业非遗叙事类型和品牌历史对消费者购买意愿的影响

  乐倩倩, 胡常春

  中国酿造. 2026, 45(9): 329-338. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.040

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  在白酒行业深度调整与品牌文化升级的背景下,为探讨白酒企业非遗叙事类型与品牌历史对消费者购买意愿的交互影响,本研究基于叙事传输理论,构建含非遗叙事类型（技艺型vs情感型）、品牌历史（长vs短）、叙事传输、文化认同及购买意愿的理论模型,通过3个独立的2×2组间情境实验,运用双因素方差分析、协方差分析及PROCESS宏程序进行实证检验。结果表明,叙事类型与品牌历史存在显著的交互效应,长历史品牌适配技艺型叙事,短历史品牌适配情感型叙事;叙事传输在上述交互效应影响购买意愿的过程中发挥中介作用;文化认同正向调节叙事类型与品牌历史对叙事传输的交互效应,且具有非对称性,高文化认同群体两类匹配效应均显著,低文化认同群体仅短历史品牌情感型叙事路径有效。本研究为白酒企业基于品牌历史禀赋优化非遗叙事策略、提升品牌传播效果和消费者认同提供了理论依据与实践参考。