葡萄酒品质主要由口感、色泽、香气及营养物质含量等多方面因素共同决定[1]。其中色泽是非常重要的指标之一，葡萄酒色泽的物质基础主要为酚类物质，尤其是花色苷类化合物，其可赋予红葡萄酒典型的红紫色调，按照化学结构可将酚类物质分为非类黄酮和类黄酮两大类[2]。非类黄酮酚类物质包括羟基肉桂酸、羟基苯甲酸、白藜芦醇等；类黄酮酚类物质包括花色苷类、黄酮醇类、黄烷醇类等[3]。酚类物质不仅赋予葡萄酒独特的口感和色泽，还与抗氧化活性与陈酿潜力密切相关[4]。欧亚种葡萄皮中的单体花色苷以二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷为主，而花色苷类物质极易受光照、气候和降雨量等环境因素影响而降解，其中光照的影响最为显著[5]。光照通过调控苯丙烷代谢通路直接影响葡萄果皮中花色苷的含量与组成，进而决定葡萄酒的色泽[6]。光质对于植株的营养积累和浆果着色等发育过程也有着重要的影响[3]。
新疆焉耆产区属大陆性气候，区域降雨量少、昼夜温大、光照资源充沛。该产区的葡萄园多为沙砾土壤，地下天山雪融水灌溉为葡萄生长提供了良好的条件[7]。但该产区强光、高温耦合干旱的特殊环境极易引发葡萄果穗光氧化胁迫，不仅会造成果皮花色苷发生光降解、植株酚类代谢紊乱，还会加速果实有机酸分解，促使糖分过度积累，形成产区酿酒葡萄普遍存在的“糖高酸低”品质缺陷，最终导致酿造的葡萄酒酸度失衡、酒体单薄、色泽暗沉、风味寡淡且色泽稳定性不足等问题[8]。遮光处理可有效减缓上述问题。‘马瑟兰’是原产于法国的红色酿酒葡萄品种，以‘赤霞珠’和‘歌海娜’为亲本杂交选育而成，具有优良的抗病虫害特性，以其酿造的葡萄酒富含酚类物质[1]。现阶段，国内外针对光照调控酿酒葡萄及葡萄酒品质的研究已较为丰富，其中针对‘马瑟兰’品种的研究多集中于施肥、架式、灌溉、采收期等常规栽培措施对果实品质的影响，以及光照条件下葡萄果实酚类、香气指标的静态变化规律，研究维度较为单一[9]。例如，朱燕芳等[10]研究葡萄果实层面的光照响应，未对成品葡萄酒进行系统性品质评价，也并未形成适配该产区的遮光提质调控技术体系与理论机制。
基于此，本研究以‘马瑟兰’葡萄为材料，在果实5%转色至完全成熟期间，设置20%、50% 2种遮光处理，以不遮光为对照，系统分析不同遮光处理条件下‘马瑟兰’所酿葡萄酒的基本理化指标、颜色指标、酚类物质含量及抗氧化活性，采用高效液相色谱（highperformance liquid chromatography，HPLC）法测定单体花色苷和非花色苷组成，并结合Pearson相关性分析探究各品质指标间的相关性，旨在阐明遮光处理对‘马瑟兰’葡萄酒酚类物质积累与色泽稳定性的调控规律，为改善焉耆强光照产区葡萄酒的色泽品质、优化田间管理措施提供理论依据与技术支撑。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
‘马瑟兰’酿酒葡萄于2017年定植于新疆焉耆县七个星镇新疆乡都酒业有限公司种植基地，长势良好、大小均匀。树龄8年，南北行向，间距5.0×1.0 m。架势为单蔓篱架搭配“厂”字形，树势基本一致，采取滴灌方式浇灌。该地区属于中温带干旱大陆性气候，四季明显，日照充足，昼夜温差15 ℃。海拔约1 087 m。该地无霜期长达180 d，适合酿酒葡萄生长。
黑色单层遮阳网（25 m×10 m） 市购。
F33酵母 法国LAFFORT公司；商业乳酸菌 加拿大Lallemand公司；酒石酸、柠檬酸、苹果酸等（均为色谱纯）、果胶酶（500 U/mg）、2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）（均为分析纯） 上海源叶生物科技有限 公司；二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷（色谱纯）、Trolox标准品 美国Sigma-Aldrich公司；(+)-儿茶素、(-)-表儿茶素、绿原酸、对香豆酸、丁香酸、反式阿魏酸（均为色谱纯） 成都瑞芬思生物科技有限公司；甲醇、乙腈（均为色谱纯） 美国TEDIA公司；乙酸乙酯（分析纯） 广东光华科技股份有限公司；2,4,6-三(2吡啶基)-1,3,5-三嗪（分析纯） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司。
1.2 仪器与设备
pH-10便携式pH计 上海浦春计量仪器有限公司；5424R离心机 德国Eppendorf公司；CAT11自动电位滴定仪 德国ChemTron公司；RAPIDVAP快速旋转蒸发仪 美国Labconco公司；1260 Infinity II HPLC仪、Hi-Plex H色谱柱（250 mm×4.6 mm，8 μm） 美国Agilent公司；LC-20AT HPLC仪 日本岛津公司；Hydro-RP C18色谱柱（250 mm×4.6 mm，4 μm） 美国Phenomenex公司；T6新世纪紫外-可见分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司。
1.3 方法
1.3.1 葡萄树遮光处理与葡萄酒酿造
在葡萄5%转色至完全成熟期间，分别采用网1（20%遮光，Q1）、网2（50%遮光，Q2）对树体顶端进行遮光。以不遮光、正常生长为对照（CK），当葡萄可溶性固形物含量达到24～26 °Brix时进行采摘并进行酿酒实验，采摘取样时兼顾果穗阴阳面，并分别采集果穗上部、中部与下部果实，混合制样。各处理均为独立实验，且均设3个生物学重复。
葡萄采收后剔除叶片、霉烂及生青果，除梗后破碎，置于5 L酿酒玻璃罐（装填体积约为80%），果实破碎30%后加偏重亚硫酸钾50 mg/L、1 h后加入果胶酶40 mg/L、搅拌均匀，10 ℃浸渍24 h后，待回温到20～25 ℃时添加200 mg/L F33酵母进行发酵。每天早、中、晚压帽3次，同时测定温度和相对密度，当相对密度达到0.996时乙醇发酵结束，将酒液与皮渣分离，仅收集自流酒装入玻璃容器，取酒样置于-20 ℃冰箱保存，用于样品检测。
1.3.2 葡萄酒酚类物质含量测定
总酚采用福林酚法[12]测定；总花色苷采用pH值示差法[13]测定；总类黄酮采用氯化铝比色法[14]测定；总黄烷-3-醇采用香草醛-盐酸法[15]测定；总黄酮醇采用AlCl3法[16]测定。
1.3.3 色泽测定
颜色参数的测定参考Moriones等[17]的方法，稍作修改。葡萄酒样品经0.45 μm水系滤膜过滤，采用光程2 mm玻璃比色皿，利用紫外-可见分光光度计分别在440、530、600 nm波长处测定透光率，以蒸馏水为对照，基于测试数据建立CIE颜色坐标系，读取样品明亮度（L*值）、红绿度（a*值）、黄蓝度（b*值），饱和度（
值）、色调角（hab值）和色差值（ΔE）分别按式（1）～（3）计算：
1.3.4 有机酸含量测定
采用HPLC法[18]测定葡萄酒中有机酸含量。
HPLC条件：Hi-Plex H色谱柱（250 mm×4.6 mm，8 μm），色谱柱温度55 ℃，流动相为10 mmol/L硫酸，流速0.5 mL/min，检测波长210 nm，进样量10 µL。采用保留时间进行定性分析，采用外标法进行定量分析。
1.3.5 非花色苷含量测定
葡萄酒中非花色苷的提取和测定参照余东亮等[19]的方法并稍作改动。在10 mL离心管中加入0.5 mL葡萄酒样品、1 mL乙酸乙酯和0.5 mL乙腈，涡旋10 s，4 ℃、8 000 r/min离心10 min，提取过程重复3次，合并上清液，并使用快速旋转蒸发仪蒸发至干，甲醇定容至0.5 mL。
HPLC条件：Hydro-RP C18色谱柱（250 mm×4.6 mm，4 μm），色谱柱温度30 ℃，流动相A为乙酸-乙腈-水（0.1∶10∶80，V/V），流动相B为乙酸-乙腈-水（0.1∶50∶40，V/V），流速1 mL/min，检测波长280 nm，进样量20 µL。洗脱程序：0～45 min，0%～35% B；45～50 min，35%～100% B；50～55 min，100% B；55～56 min，100%～0% B；56～62 min，0% B。
定性定量分析：采用保留时间进行定性分析，采用外标法进行定量分析。
1.3.6 葡萄酒抗氧化能力测定
1.3.6.1 ABTS阳离子自由基清除能力
参考文献[20]的方法，将Trolox标准溶液用80%甲醇稀释至不同浓度（0、25、50、75、100、125、150 μmol/L），分别吸取0.4 mL上述溶液加入3.6 mL ABTS阳离子工作液，混匀后避光反应1 min，在734 nm波长处测定吸光度。以Trolox浓度（x）为横坐标、吸光度（y）为纵坐标绘制标准曲线，得到标准曲线回归方程：y＝0.000 6x+0.637，R2＝0.990 7。取0.1 mL待测液，采用80%甲醇稀释并定容至0.4 mL，后续操作与标准曲线测定步骤一致。样品ABTS阳离子自由基清除能力以Trolox当量表示，单位为μmol/L。
1.3.6.2 DPPH自由基清除能力
参考文献[20]的方法，将Trolox标准溶液用80%甲醇稀释至不同浓度（0、20、40、60、80、100 μmol/L），分别取2 mL上述溶液加入4 mL现配0.1 mmol/L DPPH溶液，混匀后避光反应30 min，在517 nm波长处测定吸光度。以Trolox浓度（x）为横坐标、吸光度（y）为纵坐标绘制标准曲线，得到标准曲线回归方程：y＝-0.000 7x+ 0.796，R2＝0.990 1。取1 mL待测液，采用80%甲醇定容至2 mL，采用上述方法测定并根据标准曲线回归方程计算。样品DPPH自由基清除能力以Trolox当量表示，单位为μmol/L。
1.3.6.3 铁离子还原/抗氧化能力（ferric reducing antioxidant power，FRAP）
参考文献[20]的方法，将Trolox标准溶液用80%甲醇稀释至不同浓度（0、100、200、300、400、500、600、700、800 μmol/L），分别吸取0.2 mL上述溶液加入6 mL FRAP工作液，混匀后于37 ℃水浴反应30 min，取出后迅速冷却至室温，在593 nm波长处测定吸光度。以Trolox浓度（x）为横坐标、吸光度（y）为纵坐标绘制标准曲线，得到标准曲线回归方程：y＝0.000 4x+0.037 5，R2＝0.99。取1 mL待测液，采用80%甲醇稀释并定容至2 mL，采用上述方法测定，依据标准曲线回归方程计算。样品的FRAP以Trolox当量表示，单位为μmol/L。
1.3.7 葡萄酒感官评价
由经专业品评培训的10名（5男、5女）评价员组成感官评价小组。在标准品酒室（符合ISO 8589:2007《感官分析 实验室设计通用导则》）内使用标准品酒杯（符合 ISO 3591:1977《感官分析 器皿 葡萄酒品评杯》）品鉴。参考张婉雪儿等[21]的评价方法，按表1感官评价标准从外观、香气、口感和整体评价4个方面进行感官评价，总分为100分。
表1 ‘马瑟兰’葡萄酒的感官评价标准
Table1 Sensory scoring criteria for ‘Marselan’ wine
项目完美很好评好分一般不好外观澄颜清色度15048364221纯正度65432香气浓郁度87642质量161412108纯正度65432口感浓持郁久度性8877664542质量2219161310整体评价（平衡）1110987
1.4 数据处理
使用Excel 2021进行基础理化数据整理与计算。使用SPSS 27.0.1软件进行显著性分析。采用Origin 2021软件绘图。
2 结果与分析
2.1 遮光处理葡萄树对‘马瑟兰’葡萄酒酚类物质的影响
由图1可知，不同遮光处理‘马瑟兰’葡萄酒总花色苷和总类黄酮含量存在一定差异，是区分各处理品质差异的关键指标。相较于CK组，Q1处理可显著提升葡萄酒总酚、总黄烷-3-醇、总类黄酮与总花色苷含量，质量浓度分别可达4 156、1 370.83、3 929.8、685.42 mg/L，显著提升59.74%、80.85%、45.11%、63.54%；这与张晋升[22]研究中黑色遮阴网增加了葡萄酒总花色苷含量的结果一致。CK组总黄酮醇质量浓度最高（634.271 mg/L），Q2处理总黄酮醇质量浓度为210.068 mg/L，较CK组降低66.88%，其原因可能是光合有效辐射供给不足抑制类黄酮代谢通路，果实中黄酮醇积累量降低，最终造成葡萄酒黄酮醇含量显著下降。
图1 遮光处理葡萄树对‘马瑟兰’葡萄酒酚类物质含量的影响
Fig.1 Effects of different shading treatments of grapevine on phenolic compound contents in ‘Marselan’ wine
2.2 遮光处理葡萄树对‘马瑟兰’葡萄酒颜色指标的影响
由表2可知，不同遮光处理对葡萄酒的色泽产生显著影响。各处理组L*值由大到小排序为：Q2（85.01）＞Q1（78.72）＞CK（70.45），表明遮光程度越高，酒体亮度越高，颜色越浅。Q1处理组a*值（34.70）显著高于CK（27.84），说明20%遮光有助于增强酒体的红色调。这可能是因为适当遮光促进了葡萄果皮中花色苷等呈色物质的积累。各处理组b*值由大到小排序为：CK（5.45）＞Q1（4.15）＞Q2（3.76），表明遮光处理降低了酒体的黄色调。Q1处理组
值（34.95）最高，说明适度遮光可能在光照与温度之间取得了良好平衡，有利于色素合成与稳定，从而使葡萄酒呈现出更为鲜艳的色泽。遮光处理显著降低‘马瑟兰’葡萄酒的hab，使色调向红色/紫红色偏移，其中Q1处理hab最低（6.88°）、护色效果最佳，Q2次之，均优于CK。Q1处理组ΔE（10.82）较低，表明适度遮光（20%）在改变酒体颜色的同时仍能保持其较好的色泽协调性。这一结果与闫雪[23]的研究结果一致，适度的遮光处理通过减轻强光胁迫，有助于葡萄果皮中花色苷和酚类物质积累，同时降低色素降解，最终使葡萄酒呈现出更为浓郁的红色调和更高的色彩饱和度。
表2 遮光处理葡萄树对‘马瑟兰’葡萄酒颜色指标的影响
Table2 Effects of shading treatment of grapevine on color parameters of ‘Marselan’ wine
组别L*a*b*C*abhab /（°）ΔEQ178.72±0.15b34.70±0.58a4.15±0.13b34.95±0.56a6.88±0.01c10.82±0.78bQ285.01±0.22a23.01±0.38c3.76±0.10c23.31±0.37c9.17±0.01b15.43±0.25aCK70.45±0.07c27.84±0.25b5.45±0.03a28.37±0.25b10.89±0.01a0c
注：同列小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。表3同。
2.3 遮光处理葡萄树对‘马瑟兰’葡萄酒有机酸含量的影响
由表3可知，不同遮光处理下葡萄酒有机酸的含量存在一定差异。苹果酸是葡萄果实生长发育阶段经光合代谢生成的核心有机酸。苹果酸质量浓度由高到低排序为Q1（2.413 g/L）＞Q2（2.067 g/L）＞CK（1.490 g/L）， 且CK与Q1、Q2存在显著差异（P＜0.05）；柠檬酸是葡萄果实发育过程中内源合成的重要有机酸，来源于果实自身基础代谢途径[24]，其变化趋势与苹果酸一致；酒石酸质量浓度由高到低排序为：Q2（2.543 g/L）＞Q1（1.967 g/L）＞CK（1.333 g/L），且Q2与CK存在显著差异（P＜0.05）。乳酸质量浓度由高到低排序为 Q2（0.747 g/L）＞Q1（0.670 g/L）＞CK（0.443 g/L）， 且Q2与CK存在显著差异（P＜0.05）。综上，遮光处理可使葡萄酒中保留更多的苹果酸。这一结果与 Tang Wenjing等[25]的研究结果基本一致。遮光处理主要调控葡萄果实内源有机酸（酒石酸和苹果酸））的积累与降解，对发酵过程中微生物代谢产生的乙酸、乳酸、琥珀酸等外源有机酸无直接显著作用，各组间该类有机酸含量差异可能来源于发酵体系微生物群落结构 波动。
表3 遮光处理葡萄树对‘马瑟兰’葡萄酒有机酸含量的影响
Table3 Effects of shading treatment of grapevine on organic acid contents of ‘Marselan’ wine
g/L组别苹果酸柠檬酸酒石酸琥珀酸乙酸乳酸Q12.413±0.480a0.263±0.020a1.967±0.060ab1.377±0.300a0.943±0.090a0.670±0.120abQ22.067±0.310a0.253±0.020a2.543±0.390a1.086±0.190a1.013±0.040a0.747±0.160aCK1.490±0.170b0.187±0.020b1.333±0.490b1.247±0.370a0.980±0.150a0.443±0.100b
2.4 遮光处理葡萄树对‘马瑟兰’葡萄酒非花色苷含量的 影响
将非花色苷分为3类：羟基苯甲酸衍生物、羟基肉桂酸衍生物和黄烷-3-醇及黄酮醇。黄烷-3-醇是构成葡萄酒单宁结构的基础单元，直接影响葡萄酒的骨架、苦味和收敛性（涩感），并具有强大的抗氧化活性。由 表4可知，本研究检测出的黄烷-3-醇包括儿茶素、表儿茶素；儿茶素和表儿茶素质量浓度由高到低均表现为： Q1（457.985、114.963 mg/L）＞CK（413.168、87.234 mg/L）＞Q2（267.380、73.524 mg/L）。相较于CK组，Q1组儿茶素含量增加10.85%。
表4 遮光处理葡萄树对‘马瑟兰’葡萄酒非花色苷含量的影响
Table4 Effects of shading treatment of grapevine on non‑anthocyanin contents in ‘Marselan’ wine
mg/L分类化合物Q1Q2CK没食子酸29.337±0.040a25.377±0.210b26.814±0.600b羟基苯甲酸原儿茶酸5.522±0.770a4.529±0.720b4.801±0.690b衍生物类香草酸5.521±0.750a5.360±0.910a5.486±0.690a丁香酸9.659±0.330a8.647±0.270b8.506±0.420b绿原酸37.233±0.050a34.307±0.300b29.669±0.740c羟基肉桂酸咖啡酸4.411±0.100a4.196±0.290a3.903±0.310b衍生物类对香豆酸2.799±0.330a2.547±0.010b2.814±0.300a反式阿魏酸2.531±0.140a2.482±0.050a2.557±0.120a黄烷-3-醇类表儿儿茶茶素素415147..996835±±00..012400aa27637.5.32840±±00.0.49400bb48173.2.13648±±00.4.06500ba黄酮醇类槲山皮柰酚素47..733309±±00..002100bb47..733843±±00..014100bb58..474148±±00..003800aa
注：同行小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。
羟基肉桂酸衍生物包括绿原酸、咖啡酸等。这类物质不仅与葡萄酒的色泽稳定性和风味（如辛辣感）有关，还是合成其他酚类物质的重要前体。绿原酸和咖啡酸质量浓度由高到低排序为Q1（37.233、4.411 mg/L）＞Q2（34.307、4.196 mg/L）＞CK（29.669、3.903 mg/L）。Q1和Q2组绿原酸含量较CK组分别显著增加25.49%和15.63%，咖啡酸含量分别增加13.02%和7.51%。因此，遮光处理（尤其是Q1）可有效促进羟基肉桂酸衍生物的合成与积累，其作为抗氧化剂和共色作用物质，与之前观察到的Q1组总花色苷含量更高、稳定性更好的结果相互印证。更高的酚酸水平可为葡萄酒的色泽和风味稳定性提供双重保障。
羟基苯甲酸衍生物包括没食子酸、原儿茶酸、香草酸等物质。这类物质可赋予葡萄酒细腻的感官特征，并作为重要活性酚类参与构建葡萄酒整体抗氧化体系。Q1组没食子酸、原儿茶酸与香草酸质量浓度分别为29.337、5.522、5.521 mg/L，与CK组相比分别增加9.41%、15.02%、0.64%。
黄酮醇包括槲皮素和山柰酚。这类物质是葡萄皮中重要的“防晒剂”，其合成强烈依赖于紫外线照射。槲皮素和山柰酚质量浓度由高到低表现为CK（8.414、5.748 mg/L）＞Q2（7.384、4.733 mg/L）≈Q1（7.330、4.739 mg/L），与CK组相比，Q1和Q2组槲皮素含量分别降低12.88%和12.24%，而山柰酚含量分别降低17.55%和17.66%。该结果与Nascimento Alves等[26]的研究结果一致。黄酮醇的生物合成通路需以紫外线作为关键诱导信号，遮光处理会大幅降低果实接收的紫外辐射剂量，进而显著抑制槲皮素、山柰酚两类主要黄酮醇单体的合成积累。
Q1、Q2组总非花色苷质量浓度分别为682.03、440.466 mg/L，而CK组（599.114 mg/L）介于两种遮光处理组之间，由此可见，适度遮光可整体提升葡萄酒中非花色苷酚类物质的总含量，以此强化酒体抗氧化活性、提升酒液色泽稳定性，并延长葡萄酒陈年潜力。
2.5 遮光处理对‘马瑟兰’葡萄酒抗氧化活性的影响
由图2可知，Q1、Q2组葡萄酒DPPH自由基清除能力（分别为961.05、719.00 μmol/L）均低于CK组，分别降低16.95%、37.87%。其原因可能是，遮光处理提升果实花色苷含量并诱导花色苷发生酰基化修饰，酰基与糖苷键增强花色苷分子结构稳定性[27]，但酰基化修饰会使部分酚羟基发生分子内缔合，降低其与DPPH自由基的反应效率，加之遮光可能造成部分高活性简单酚酸含量下降，二者综合作用，最终表现为DPPH自由基清除能力降低。Q1、Q2组葡萄酒ABTS阳离子自由基清除能力与FRAP值均显著高于CK组，具体表现为Q1（1 182.72、1 213.75 μmol/L）＞ Q2（949.39、991.25 μmol/L）＞CK（814.39、891.25 μmol/L）。研究表明，果实FRAP值与乙酰化花色苷组分含量相关，乙酰基修饰可增加花色苷分子酚羟基数量、形成分子内辅色效应，进而提升花色苷的铁离子还原活性[28]。
图2 遮光处理葡萄树对‘马瑟兰’葡萄酒抗氧化活性的影响
Fig.2 Effects of shading treatment of grapevine on antioxidant activity of ‘Marselan’ wine
2.6 遮光处理对‘马瑟兰’葡萄酒感官品质的影响
由图3可知，葡萄酒感官综合评分整体表现为Q1（85.6分）＞CK（73.2分）＞Q2（67.0分），各组间感官品质差异较为明显。其中Q1组葡萄酒在外观色泽、香气表现及口感协调性方面均表现优异，风味饱满协调，整体感官接受度最高。CK组葡萄酒感官评分处于中等水平，酒体酸甜、香气表现较为均衡，但整体风味层次单一，无突出感官优势。Q2组葡萄酒整体感官评分最低，样品呈现低糖高酸、乙醇风味不足的品质特征，造成酒体酸甜比例失调、口感单薄、香气平淡，风味协调性较差，感官可接受度偏低。综上可知，Q1处理可有效优化葡萄酒酒体风味与感官品质。
图3 不同遮光处理葡萄树条件下‘马瑟兰’葡萄酒感官评分雷达图
Fig.3 Radar chart for sensory scores of ‘Marselan’ wine under different shading treatments of grapevine
2.7 葡萄酒品质指标的相关性分析
对葡萄酒32个品质指标进行相关性分析发现，由图4 可知，L*值与ΔE及酒石酸含量呈极显著正相关，与总黄酮醇含量、DPPH自由基清除能力、槲皮素含量和山柰酚含量呈极显著负相关（P＜0.01）；a*值与总黄酮醇含量、DPPH自由基清除能力、槲皮素含量和山柰酚含量呈极显著正相关，与酒石酸含量呈极显著负相关（P＜0.01）；ABTS阳离子自由基清除能力和FRAP值与总酚含量、总花色苷含量、总类黄酮含量和总黄烷-3-醇含量均呈极显著正相关（P＜0.01）。综上，葡萄酒总酚、总类黄酮及总花色苷等含量越高，葡萄酒抗氧化性越强。这一结论与罗鑫等[20]的研究结果相似。
图4 不同遮光处理葡萄树条件下葡萄酒各品质指标相关性热图
Fig.4 Correlation heatmap of wine quality indicators under different shading treatments of grapevine
光照对葡萄酒色泽影响较大，而葡萄酒中影响色泽的主要是呈色物质为花色苷类和辅色物质黄酮醇和黄烷-3-醇类物质[29]。非花色苷酚（如没食子酸、绿原酸、儿茶素等）本身无色或呈浅色，但可能通过辅色作用影响颜色：部分酚类（如槲皮素、山柰酚）与L*值呈负相关，酚类可能通过与花色苷结合，加深颜色、降低明度。多数酚类物质与a*值呈正相关，与b*值的相关性较弱，酚类的辅色作用会增强花色苷的红度表现。综上，花色苷是影响L*值的核心酚类物质，整体规律表现为：a*值（红度）与花色苷呈正相关、L*值（明度）与花色苷呈负相关；非花色苷（与a*值呈正相关、与L*值呈负相关）则通过辅色作用间接影响酒体色泽，强化花色苷的颜色表现。
3 结 论
本研究以新疆焉耆产区乡都葡萄园‘马瑟兰’葡萄为实验材料，经不同遮光处理后进行葡萄酒酿造，测定葡萄酒颜色指标、酚类物质含量及抗氧化能力，并分析品质指标之间的关联。结果表明，Q1组总酚、总黄烷-3-醇、总类黄酮和总花色苷含量均显著高于CK组， 分别提高59.74%、80.85%、45.11%、63.54%；CK组总黄酮醇质量浓度最高（634.271 mg/L），Q1组与CK组 之间的颜色差异较小，表明Q1处理在改变酒体颜色的同时能够有效保持其色泽协调性，Q1组苹果酸质量浓度最高，为2.413 g/L，其ABTS阳离子自由基清除能力（1 182.72 μmol/L）和FRAP值（1 213.75 μmol/L）最高。相关性分析表明，ABTS阳离子自由基清除能力和FRAP值与总酚、总花色苷等含量呈极显著正相关（P＜ 0.01）。本研究可为提高‘马瑟兰’葡萄酒色泽和风味品质提供理论基础与技术支持。
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