中国白酒是世界6大蒸馏酒之一，凭借独特风味在全球烈酒产业中占据重要地位[1]，其生产涵盖制曲、发酵、蒸馏、老熟4大核心环节[2]。老熟过程中发生的一系列复杂物理化学变化对定型产品风味、提升品质、控制生产成本及保障批次稳定性至关重要[3]。该过程以挥发、氢键缔合等物理变化为基础，以氧化、酯化-水解、缩合等化学变化为核心，二者协同推动酒体酸、酯、醛等风味物质形成新的动态平衡[4-6]。其中，短期贮存（3～12个月）物理变化主导口感柔和化，长期风味优化与陈味生成更依赖化学反应及微观结构演化[7-9]。
尽管现有研究已揭示白酒老熟的部分核心规律，但不同香型白酒老熟路径差异、长期贮存微观结构演化、多过程耦合调控等关键问题仍待深入探索，且存在单一机理研究居多、耦合机制认知不足、基础研究与生产脱节等核心局限。近年来，多尺度表征技术与计算化学的快速发展推动白酒老熟机理研究在分子组装与微观物理化学层面取得突破性进展，液-液相分离（liquid-liquid phase separation，LLPS）驱动的两亲性分子自组装机制（即体系中两亲性风味分子在氢键与疏水相互作用协同驱动下，发生LLPS并自发形成有序聚集体的过程）、乙醇簇结构对风味物质的溶解度调控、金属离子的风味演变调控作用、乙醛-缩醛动态平衡热力学等研究，为完善白酒老熟理论体系提供了全新视角[10-13]。
基于此，本综述系统梳理白酒老熟过程中物理与化学变化的核心机理与研究进展，重点阐述各过程的内在机制与风味贡献，深入剖析对应领域的核心学术争议与研究瓶颈，为相关研究与生产实践提供参考。
1 白酒老熟的核心物理变化机理
物理变化是白酒贮存初期酒体口感柔和化的核心驱动力，也是老熟过程持续推进的基础，主要涵盖挥发与吸附、氢键缔合与分子自组装两大核心过程，二者协同实现新酒辛辣感的快速消减与酒体感官的初步协调。
1.1 挥发与吸附作用
挥发是白酒老熟初期消减酒体刺激性的核心物理过程。新蒸馏白酒中含有大量硫化氢、硫醇等挥发性硫化物，以及丙烯醛等低沸点杂味物质，此类物质刺激性强，还会掩盖主体呈香，带来燥辣、冲鼻等不协调口感与邪杂味[14]。
贮存过程中，硫化氢、硫醇、丙烯醛等低沸点刺激性物质可快速挥发逸散，乙醛、3-甲基丁醇（异戊醇）等物质亦存在不同程度的挥发损耗，这是白酒老熟前期酒体刺激性下降的核心物理机制，也是“挥发说”的核心内涵。国内针对多香型白酒的长期贮存系统研究证实，0～30年贮存周期内，绝大多数香型白酒的乙醛、 3-甲基丁醇含量均呈下降趋势[15]。这一低沸点风味物质的挥发规律在其他蒸馏酒体系中也得到验证，已有综述汇总的威士忌贮存实测数据显示，其乙醛、3-甲基丁醇的蒸发损耗率分别可达32%、5%[9]。
陶坛等传统贮存容器可通过内壁微孔吸附酒体中醇、酯、酸类等微量化合物，与挥发作用协同降低刺激性物质含量，是老熟初期品质提升的重要辅助途径。陶坛内壁对酒体中醇、酯、酸、呋喃类等挥发性微量化合物的吸附过程均符合准二级动力学模型，表明其吸附行为主要依赖于陶土表面的活性吸附位点数量，吸附速率由表面化学吸附作用控制[16]。不同底物的吸附容量存在显著的类别特异性：芳香醇类（如2-苯乙醇）吸附量最高，其次为脂肪醇类（如1-丙醇、3-甲基丁醇）和小分子有机酸（如乙酸、己酸），己酸乙酯、乳酸乙酯等酯类及糠醛等呋喃类化合物次之。绝大多数挥发性组分的吸附量随陶粉粒径减小（比表面积增大）而升高，粒径小于0.25 mm的陶粉对总挥发性风味物质的平衡吸附量可达672.6 μg/g，是0.85～2 mm粒径陶粉（175.1 μg/g）的3.8倍；仅少数组分（如苯酚）在不同粒径间未见统计学差异（P＞0.05），进一步说明陶土对白酒风味物质的吸附存在明确的选择性[16]。部分香味成分在标准大气压（101.325 kPa）下的沸点及风味描述见表1。
表1 部分香味成分的沸点及风味特征
Table1 Boiling points and flavor descriptions of some aroma components
类别成分名称沸点/℃风味描述乙酸乙酯76.5～77.5菠萝香、苹果香、果香甲酸乙酯54.7似桃香气味，微刺激丙酸乙酯99.1香蕉香、水果香，微带脂肪臭酯类乳酸乙酯154.5甜香、水果气香味、，青微草刺香激，微有脂肪己酸乙酯167甜香青、瓜水香果、香菠、萝窖香香、乙醇78.3乙醇味，微刺激甲醇64.7温和的乙醇气味，微刺激，灼烧感异丁醇107.9麻醉样气味，微弱油臭醇类异戊醇131～132麻醉样气味，有油臭正丙醇97.1似醚臭，微刺激（β芳-苯香醇乙醇类）219似花香、玫甜瑰香样气花，香似清甜的乙酸117.9醋酸气味，微刺激酸类己酸202～203强烈脂似肪臭大、曲汗气臭味、，有甜刺香激、感水果香，乳酸22（71.8（7常 k压Pa）减、压1）22微脂肪臭，醇厚感乙醛20.8绿叶及青草气味，有强烈刺激性醛类乙缩醛103类似青苹青果草、梨香或，轻香微蕉醚的清香新果香，糠醛161.7焦煳臭、坚果香、馊香酮类双乙酰88奶油呈香现、酸黄馊油味香与，脂高肪浓味度下甲硫醇6腐臭味化含合硫物硫乙硫化氢醇-3650.4低极低浓强度烈时便时、有持具硫有久磺且强烈具味刺的，激臭高鸡浓性度蛋的蒜味时会臭，浓快味度速麻痹嗅觉神经导致嗅觉失效
注：数据综合整理自《CRC化学与物理手册（第102版）》及酿酒行业通用标准。
上述低沸点刺激性物质在贮存初期可快速挥发逸散，而高沸点物质如己酸、乳酸、β-苯乙醇等基本不挥发，主要通过化学反应参与酒体风味演化。目前，不同香型、乙醇体积分数酒体中，关键刺激性挥发物的逸散动力学差异尚未形成系统量化模型，贮存容器吸附与挥发作用的协同贡献占比仍不明确。未来需通过多香型、多容器体系的长期原位追踪实验，构建风味物质挥发-吸附动力学模型，为贮存工艺优化提供理论支撑。
1.2 氢键缔合与分子自组装
白酒是典型的乙醇-水二元分散体系，醇与水分子可通过羟基间的氢键形成多分子缔合群。现有研究证实，白酒老熟品质提升的物理化学本质，是在体系吉布斯自由能最小化驱动下，两亲性风味分子以氢键为核心的定向自组装过程[17]。
乙醇体积分数是氢键缔合强度的核心调控因子。现有研究表明，乙醇体积分数为52%～60%时，乙醇与水分子可通过氢键形成稳定的环状三聚体结构；乙醇体积分数为53%时，体系体积收缩量与黏度达到峰值，氢键缔合强度达到最高[18-20]，核磁共振、紫外光谱等表征结果均支持该结论[17,19]。然而，纯乙醇-水体系研究显示，乙醇体积分数约80%时缔合强度最大[21]，二者差异揭示了实际酒体复杂基质对缔合行为的显著影响。该分歧主要源于3个方面：一是酒体中微量成分可通过竞争氢键、改变介电环境干扰二元缔合，导致最佳缔合浓度偏移；二是不同检测手段的时间分辨率与检测环境差异导致表征结果存在系统偏差；三是白酒贮存为微氧渗透的动态非平衡体系，微量成分的持续转化会不断改变氢键供体/受体浓度，导致最佳缔合浓度动态变化。
多尺度表征与计算化学的发展深化了对乙醇-水体系缔合演化微观机理的认知。分子动力学模拟与光谱研究显示，酱香型白酒老熟过程中，乙醇簇呈“疏松-致密化”非线性演化：初期疏松簇为长链酯类提供增溶位点，后期致密化降低酯类溶解度，从微观层面揭示了长期老熟中酯类析出与胶体稳定性变化的内在机制，其核心是疏水力与氢键的协同作用[11]。浓香型白酒新酒是以过饱和己酸乙酯/己酸为主导的异质胶体系统：蒸馏冷凝的快速猝灭效应会形成大尺度LLPS过饱和液滴，随着老熟进程体系向热力学平衡态弛豫，大液滴逐步溶解细化，经10年以上老熟后整体液滴尺寸显著减小，最终演化形成疏水核-亲水壳结构的稳定胶体颗粒，该结构演变与酒体感官醇和度提升直接相关[22]。在稳定胶体颗粒的基础上，体系进一步通过奥斯特瓦尔德熟化机制发生胶体粗化：小尺寸胶体颗粒因溶解度更高而逐渐溶解，并在大尺寸颗粒表面重新沉积，体系平均粒径持续增大；颗粒尺寸分布在熟化初期随细小颗粒的快速溶解呈现一定收窄趋势，进入稳态熟化阶段后，其相对分布宽度将趋于恒定，不再持续收窄。 该过程与LLPS驱动的两亲性分子自组装过程协同推进，共同决定胶体体系的长期演化走向[23]。
传统研究基于宏观指标观测，认为氢键缔合在贮存初期即可快速达到平衡，如清香型酒体贮存数月后，酒体感官与部分理化指标即趋于稳定[7-8]。但近期研究证实，氢键网络在长期老熟中并非完全静态，会伴随两亲分子自组装与LLPS发生持续重构[17,22]，早期观测到的“平衡”仅为宏观感官与部分指标的“表观动态稳定”，即酒体口感柔和度、基础香气轮廓、辛辣感强度等核心感官指标不再发生显著快速变化，但仅为相对稳态而非热力学平衡态，微观氢键网络重构、胶体自组装及风味物质化学反应仍在缓慢推进。洋河大曲7年贮存研究显示，游离乙醇特征峰强度持续下降，证实长期贮存中缔合态分子仍在缓慢增长[24]；针对米香型白酒的预印本研究初步显示，经15年贮存追踪，其氢键作用强度与黏度在老熟6年左右达到峰值，此后呈弱化趋势，演化规律与酱香、清香型白酒存在显著差异，体现出氢键网络演化的非线性与香型特异性[25]。该“先升后降”的独特规律可能与其物质基础相关：一是米香型白酒风味物质组成相对简单，长期贮存中低分子质量酯类与高级醇的持续挥发、水解导致两亲性分子含量下降，难以维持致密的乙醇-水簇结构；二是长链脂肪酸含量整体呈下降趋势，削弱了其对氢键网络的交联稳定作用；三是乙酸等小分子有机酸的持续积累改变体系质子环境，加速氢键动态交换与解离。该结论目前仍处于同行评议阶段，其普适性与机理细节有待正式发表后的进一步验证。
计算化学研究从分子层面阐释了缔合体系与化学变化的内在关联：乙醇/水-酸复合物稳定性显著高于乙醇/水-酯、乙醇/水-醇复合物，从分子稳定性层面解释了短/中链乙酯“酸增酯减”的内在机制[26]；密度泛函理论计算证实，酸催化双分子酰氧键断裂（bimolecular acidcatalyzed acyl-oxygen cleavage，Aac2）机理下酯与羧酸的羰基质子化均为快速可逆预平衡步骤，酯羰基质子化后形成的正电中间体亲电性更强，其水解决速步（亲核加成）的活化能显著低于羧酸酯化的对应能垒，从动力学层面揭示了酯类水解速率更快的核心原因；而白酒富水体系中酯类水解反应吉布斯自由能变更负，是其自发趋势更强的热力学基础[27]。研究进一步表明，白酒体系中静电相互作用占主导，酸及其共轭碱可通过提供氢键供体/受体强化分子网络，强化效果与酸性强度呈正相关、与酸的pKa呈负相关，酚类物质作用类似；盐类的影响则依赖于自身浓度与乙醇体积分数[28]。
1.3 物理变化的风味贡献与研究争议
白酒中两亲性风味分子自组装过程始于蒸馏冷凝阶段，贮存期内持续演化，LLPS是关键驱动力，氢键网络重构与疏水相互作用的协同效应主导整个进程[10,29]。氢键缔合与自组装的直接风味贡献以物理口感优化为主，其本身无法生成陈味物质、驱动酒体长期风味的化学演化；陈味物质生成与长期风味品质的核心驱动力来自化学反应，而氢键网络与胶体结构会通过调控反应微环境持续参与化学演化过程[8,18]。
当前该领域仍存4大核心争议与研究瓶颈：一是乙醇-水最佳缔合浓度结论分歧显著，纯二元体系与实际酒体的差异成因尚无统一认知；二是不同香型白酒氢键缔合与胶体自组装的演化规律存在显著特异性，其差异化物质基础与动力学特征尚未系统阐明；三是贮存时间对缔合体系影响的边际效应不明，长期贮存中氢键网络持续重构机制与宏观感官表观动态稳定的本质边界尚未厘清；四是关键刺激性挥发物的挥发-吸附动力学模型尚未系统建立。
针对上述问题，未来需结合分子动力学模拟与原位实时多尺度表征技术，开展多香型、多容器体系的长期原位追踪实验，构建复杂酒体基质下的氢键网络演化与风味物质挥发-吸附动力学模型。
2 白酒老熟的核心化学变化机理
化学变化主要包括氧化还原、酯化-水解、缩合、美拉德反应4大类，金属离子介导的催化与络合作用贯穿全程。不同香型白酒因主体风味与微量成分谱不同，各类反应的路径、速率与平衡点差异显著，这是其风味演化路径特异性的化学基础。
2.1 氧化还原反应与平衡
氧化还原反应是白酒老熟风味物质转化的基础驱动力，氧化与还原在酒体微环境中紧密耦合、动态联动，直接决定醛、酸等核心风味前体的生成与转化速率。
氧化反应核心为“乙醇→乙醛→乙酸”的级联转化，既调控游离乙醛等刺激性物质含量，又生成乙酸等关键风味前驱体，最终提升酒体柔和度与香气层次，核心反应为：
该转化可能遵循自由基链式反应机制，反应速率受控于氧气的扩散、溶解速率及乙醛氧化速率[30-31]。目前仅豉香型白酒肥猪肉酝浸的特殊老熟体系中，通过电子顺磁共振结合自旋捕获技术检测到烷基自由基与羟 自由基信号，但该自由基主要来源于肥猪肉中不饱和脂肪酸的氧化裂解，并非乙醇自发氧化的链式反应中间体[32]；常规白酒常温自然老熟体系中，尚未获得电子自旋共振的原位直接实验证据，乙醇级联氧化的自由基路径仍属推导性假说，其具体引发机制与链式传递规律有待进一步验证。与化工过程相比，白酒老熟中氧化反应速率极慢，但其为酯化、缩合及醛类衍生反应提供酸、醛等关键前驱物，且过渡金属离子对其有显著催化作用[9,33]。
还原反应主要表现为醛类还原为醇类。白酒常温非电解体系无游离水合电子参与，目前推测其核心路径为多酚介导的协同质子耦合电子转移（proton-coupled electron transfer，PCET）反应；该机理主要基于食品模拟体系与量子化学推导，在实际酒体中尚缺乏原位直接实验验证，反应分为2个核心阶段：
1）醛类还原主反应（形式可逆的核心步骤）。1分子醛与2分子多酚（ArOH，来源于原料、大曲及贮存容器，作为氢供体）通过PCET完成羰基加氢还原，生成对应醇与苯氧自由基（ArO·），反应式为：
该反应无游离单电子释放；仅单独考察该基元步骤时具备可逆性，在酒体实际体系中，因后续猝灭反应的持续驱动，该步骤不会形成逆向的净反应。
2）苯氧自由基猝灭闭环反应（不可逆，总反应正向进行的核心驱动力）。苯氧自由基无法在酒体中稳定存在，会通过二聚、歧化反应快速猝灭，生成联苯二酚类、醌类等稳定衍生物。该不可逆步骤持续消耗体系中的苯氧自由基，打破基元反应的可逆平衡，推动整个还原过程持续向生成醇的方向进行，总反应在热力学上表现为正向自发。代表性二聚反应式为：
该反应产物为多酚二聚体，是老熟过程中天然生成的抗氧化物质，可参与调控氧化还原平衡。还原反应的速率与平衡方向受3大因素协同调控：一是多酚类抗氧化体系，原料、大曲及特殊贮存容器提供的酚类可作为电子供体；二是金属离子的价态变化与催化作用；三是贮存环境微氧水平，氧气渗透速率决定氧化还原电位，进而调控平衡方向[5,34-35]。此外，多酚与过渡金属离子形成的络合物是重要的天然抗氧化体系[9]。
氧化与还原构成动态耦合的平衡体系，陶坛溶出的过渡金属离子可通过价态循环同时催化两类反应，是平衡的核心调控因子，其移动直接决定酒体风味演化方向。不同香型白酒因微量成分、多酚含量差异，氧化还原电位及所需微氧环境各不相同。由于微氧持续补给底物，氧化反应始终占主导，叠加乙醛缩合反应的消耗，最终呈现乙酸持续生成、乙醛含量整体下降的演化规律。
2.2 酯化与水解反应
醇类与有机酸经酯化反应生成的酯类是白酒核心呈香物质，可降低酒体刺激性，提升香气复杂度与口感醇和度[36]。短/中链（C2～C11）乙酯总体呈水解趋势，对应游离有机酸含量持续升高，呈现出“酸增酯减”的特征，该规律在酱香型[37-38]、浓香型[26]、清香型[39]、米香型[25]、凤香型[40]等主流香型白酒中均得到验证；而长链（C12及以上）乙酯的演化规律存在香型差异，现有研究证实在酱香型白酒1年老熟周期内，始终以酯化反应为主导，含量随陈酿时间延长稳步增加[38]。
动力学分析进一步揭示上述差异的本质：短/中链乙酯的反应商（Qc）初始值显著高于其热力学平衡常 数（Kc），因此反应自发向水解方向进行，直至达到动态平衡；而在酱香型白酒的1年研究周期内，长链乙酯由于脂肪酸碳链较长导致空间位阻大、水解活化能高，且易与酒体中的长链脂肪酸、高级醇等两亲分子形成胶体聚集体，其Qc值始终低于Kc，酯化反应持续占优[38]；该动力学特征是否适用于其他香型酒体，仍有待后续研究验证。酱香型白酒中长链乙酯的积累尤为显著，其中亚油酸乙酯含量与贮存时长呈现显著正相关，被初步证实为该时间尺度下的关键老熟标记物，可显著延长酒体空杯留香时间[38]。不同香型白酒酸酯构成差异显著，直接决定其酯化-水解平衡的起点与演化过程。深入理解该规律可指导勾调工艺优化；人工催陈技术在加速反应的同时，如何避免破坏酒体胶体结构与风味层次，仍是产业化核心瓶颈。
短/中链乙酯“酸增酯减”的热力学与动力学本质已通过量子化学计算得到系统阐释[26-27]。近年量子化学与分子动力学研究完善了该机理：乳酸乙酯不仅水解生成乳酸与乙醇，还通过氢键抑制香气释放，其含量下降使抑制效应减弱，解释了“酯降香升”的核心矛盾[37]。研究证实，乳酸可通过氢键与范德华力双向精准调控酒体香气挥发[41]。此外，乙醇-水缔合体系微观结构变化可调控酯类溶解度与水解速率，老熟后期乙醇簇致密化会进一步推动平衡向水解方向移动[11]。
白酒体系中，酯化-水解可逆反应以Aac2机理为主，该机理由多步快速可逆过程与一步决速步共同构成：羧酸/酯的羰基氧先经快速质子化形成共振稳定的质子化羰基中间体，显著提升羰基碳亲电活性，该过程不生成游离的酰基正离子；随后醇或水分子作为亲核试剂发生双分子亲核加成，生成四面体正离子中间体，为整个反应的唯一动力学决速步；最终经快速质子转移与消除步骤生成产物，H+完成催化循环[42-43]。反应式为：
该机理符合二级动力学特征，反应速率同时受质子化底物浓度与亲核试剂浓度调控，适配白酒常温弱酸的反应体系；中性条件下OH-介导的碱催化路径活化能虽更低，但仅能催化水解，无法催化酯化，因此酸催化Aac2机理仍是白酒体系可逆反应的核心理论支撑，可为高效催陈催化剂设计提供依据[43-44]。
2.3 缩合反应与醛类物质转化
白酒老熟中的醛醇缩醛化反应为酸催化可逆反应，全程由H+催化，适配酒体弱酸性环境。反应分为2个阶段：首先醛羰基经快速质子化后与1分子醇发生亲核加成，生成不稳定的半缩醛中间体；随后半缩醛羟基质子化并快速脱水生成共振稳定的氧鎓离子，再与第2分子醇发生亲核加成生成缩醛产物，其中半缩醛脱水步骤为整个反应的动力学决速步。反应式为：
白酒老熟中最具代表性的是乙醛与乙醇缩醛化生成乙缩醛（1,1-二乙氧基乙烷），乙缩醛是老熟过程中含量持续增长的特征缩醛，也是酒体清香柔和感的核心贡献组分。酒体弱酸性环境提供的H+是反应正向推进的核心条件，陶坛溶出的过渡金属离子可通过水解反应释放H+，小幅降低体系pH值，从而间接调控酸催化缩醛化反应的速率与平衡转化率。
分子电负性分析显示，白酒中乙醇、乙醛、乙酸、乙缩醛、2,3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮的羰基/羟基氧电负性较强，易发生亲电反应；对应羟基氢正电性强，易发生亲核反应。前线轨道能级差（ΔE）研究表明，乙醛ΔE相对较小，是其性质不稳定、贮存中易氧化或缩合的核心原因[26]。
乙醛与乙醇的酸催化缩醛化是白酒弱酸性常温贮存体系下的普适化学反应，但乙缩醛单体的演变规律存在显著的香型特异性：清香型、芝麻香型白酒中乙缩醛含量随贮存时间延长持续升高；酱香型、馥郁香型、特香型白酒中乙缩醛含量则呈下降趋势[15]。总缩醛受不同组分水解、生成的消长效应共同影响，在清香型、浓香型白酒中整体无显著单向变化，含量基本保持稳定[15]，因此缩醛类物质不具备跨香型通用的老熟标志物属性。近年研究建立了乙醛-乙缩醛相互转化的热力学定量模型，证实降低乙醇体积分数会使平衡向生成乙醛方向移动，削弱缩醛类呈香贡献，为低度白酒风味稳定性调控提供了理论支撑[13]。另有研究显示，特定缩醛类化合物（如1,1-二乙氧基甲烷）在芝麻香型原酒中的含量随陈酿时间延长而增加，可作为一类候选的老熟标志物[45]，但其在更广泛的缩醛类化合物及其他香型工艺体系中的普适性仍需系统验证。
2.4 常温体系下的美拉德反应
美拉德反应（本质为非酶羰氨反应）是目前解释白酒老熟中烘烤香、坚果香等陈香形成的主流推测性机理，其狭义定义为游离氨基与还原糖之间发生的非酶褐变聚合反应，游离氨基与其他羰基化合物的反应属于广义美拉德反应（广义羰氨反应）。该反应在加热条件下可快速进行，近年研究建立了白酒中美拉德反应中间体的系统检测方法，证实在1～18年贮存周期的多香型白酒中均检出该类中间体，其含量与贮存年限存在显著相关性；结合氮杂环类产物（如吡嗪）的升高趋势与强制陈酿实验的交叉佐证，推测常温贮存过程中该类反应可缓慢发生[46]；但受限于常温下反应速率极慢、底物浓度低，目前鲜有同位素示踪、原位动态监测的直接实验证据证实其反应路径与前体对应关系，相关结论仍以产物倒推的间接证据为主。
现有针对酱香型白酒的贮存研究显示，2,3,5,6-四甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪等物质含量在老熟过程中呈缓慢升高趋势[47]。吡嗪类物质是美拉德反应的典型杂环产物，美拉德反应产物可在食品贮存体系中缓慢生成并表现出抗氧化活性[48]，因此该类物质的含量增长常被推测与白酒常温贮存中缓慢进行的非酶羰氨反应相关。但需明确的是，白酒中吡嗪类物质存在多元生成路径，制曲、发酵阶段的微生物代谢才是其核心来源[49]，老熟阶段的含量变化尚无法完全排除工艺带入的前体物质经非酶转化等其他路径贡献。尽管吡嗪类物质香气活度值（odor activity value，OAV）多小于1，但可与酒体中OAV＞1的超阈值主体香气物质产生香气协同效应，显著增强酒体烘烤香气的整体表现[50]。由于白酒老熟条件温和，其美拉德反应的具体路径与前体物质更为复杂，相关机制仍有待进一步阐明。
2.5 化学变化的协同效应与研究争议
白酒老熟过程中的4大核心反应相互耦合，通过底物传递与微环境调控形成紧密协同网络：氧化还原提供核心底物，是化学变化基础；酯化-水解主导酸酯组成长期演化；缩合消减醛类辛辣感、生成柔和风味物质；美拉德反应缓慢形成陈香物质，协同推动酒体风味向协调醇厚方向演化。
当前该领域核心争议与未解问题集中于3个方面： 一是核心反应基础机制尚未在实际酒体中获得充分的原位实验证据，乙醇级联氧化的自由基链式反应仅在特殊工艺体系中间接佐证，常规常温贮存体系下尚无电子自旋共振的直接表征结果；常温美拉德反应缺乏同位素示踪的直接路径验证，吡嗪等杂环产物的来源存在多元性争议，仅能通过产物变化进行间接推断，非主要醛类缩合规律也尚未明确；二是核心反应规律的香型特异性边界不清，如“酸增酯减”规律的碳链适用范围与香型普适性、缩醛类作为普适性老熟标志物的可靠性、不同香型最佳微氧区间尚无系统认知；三是化学反应定量调控机制及其与感官品质的关联规律未明，酯化-水解调控因素主次关系仍存在分歧，多酚-金属离子协同调控、低度白酒乙醛-乙缩醛平衡调控等行业难题尚未突破，“酯降香升”内在矛盾、美拉德产物与陈味特征的定量关联尚无完整结论。
未来核心研究方向：一是通过电子自旋共振、同位素示踪等原位表征技术，在实际酒体中验证、完善核心反应基础机制；二是开展全香型全周期长期贮存追踪，厘清核心反应规律的香型特异性边界，建立老熟度量化评价体系；三是构建多因素耦合的化学反应动力学模型，结合感官组学与分子感官科学，破解化学反应定量调控与风味-感官品质的内在关联。
3 白酒老熟的物理-化学协同机制与品质演化
白酒老熟的核心是物理作用与化学反应的协同演化，本质是在吉布斯自由能最小化驱动下，从新酒非平衡态向陈酒稳定亚稳态演化的弛豫过程。自然条件下，浓香型白酒新酒味消失符合一级反应动力学，老熟风味形成符合零级反应动力学，二者速率常数均遵循阿伦尼乌斯公式，对贮存温度高度敏感；陈酒味转化率与贮存时长呈线性相关[51]。这一过程的微观实质是氢键网络重构、两亲分子自组装与风味物质定向转化的物理-化学耦合，直接决定白酒的感官品质、风味特征与商品价值。
3.1 多过程闭环协同网络构建
白酒老熟各核心过程通过底物传递、结构调控、催化介导形成闭环反馈网络，其协同关联与风味贡献见表2。
3.2 不同香型白酒老熟路径的差异化特征
挥发、氢键缔合等物理变化是新酒“醇和化”的核心基础，其宏观感官效应多在贮存3～12个月内趋于表观稳定；而化学变化是酒体长期风味优化、陈味物质生成的核心驱动力。上述协同机制的作用强度与细节在不同香型白酒中存在显著差异，主要源于其初始物质组成的不同。基于现有研究，对主要香型白酒老熟路径的差异化特征初步归纳见表3。
表2 白酒老熟核心物理-化学过程的协同关联网络与风味贡献
Table2 Synergistic correlation network and flavor contribution of core physicochemical processes in Baijiu aging
核心过程核心作用与其他过程的关联与反馈机制风味贡献挥发/吸附（物理）去除低新沸酒点辛刺辣激感物[14-，15]降低21））容醛器类吸等附物选质择的性挥富发集影物响质缩，合影、响氧后化续反自应组的装底基物元浓组度成[15[]1；6,29]快体速香减气轻，辛实辣现刺初激步，协凸调显[14-主16]自氢组键装缔合（物/胶理体）形构成建乙稳乙醇定醇刺胶-水激体缔性，合[1降1,1网7低-1络8游]，离13）2）氢）化键胶学网体反络限应与域生乙效成醇应的簇两改结亲变构性氧调物化控质、酯反酯类向化溶驱等解动反度氢应，键的影网速响络率酯与与化胶选体-水择结解构性平演[2衡2-化2[31]1[；,1276,2]9；]持与续醇决厚降定低感胶辛，体辣调稳控感定风，性提味[7-8释升,22-放绵23]柔，氧化（还化学原反）应控生续导导反成性酒的原应假体酸醛位类氧说、的实还基化醛，验还础等原尚验缺风路原；证径其味乏电[9位前,中白3目0-3体前酒多，1,34酚为是酒，]推介体调后3）反应12）改）4生）生变成受成酒的金体的有属p醛H机离类值酸子为，为、缩影酯多合响化酚反氢反协应键应同提缔提调供合供控底与底[物5,自3物4[-1组335[]4]；]装；[26,28]；减提路味游径供演化风离的醛具味的原刺体基转位激础机化验制性驱核证动仍心，[9,3待力前是1]进体长；还期一，风步消原酯化（-化水学解）反应减心主呈”导的香的短核长酯/心中类期链路转生径乙化成酯[4趋与,26-平势2“7,酸3衡7，-3增8调是]酯控核2）酸含1量）生变成化3）影的依酯响赖与氢氧酸键化是网反胶络应体强提颗度供粒，的反的有核向机心调酸组控底成酯物单的[9元水,26,[3解212]-2速3,29率]；[11,26,41]；感生协成杂调核度性心与呈，层香决次物定[质长26,3期，6-38调香,41]控气复口缩合反应（化学）消醛减类游特离征醛风刺味激物性质，[生13,15成,26缩]反应底物（速醛率、受醇氧）化来还自原氧平化衡还调原控反[应13,15与,31]酒体主体， 降低醛果类香辛与辣柔感和，感赋[15予]清新美拉德反应（化学）生成形吡成嗪陈类香等特杂征环[化9,47合-48]物，反应前体来自原料，速率受pH值、氧化还原电位调控[9,48]赋特予征烘，烤提香升、香坚气果复香杂等度陈[47,香50]金（物属理离-子化介学导耦作合用）催化胶各体类结化构学构反建应[9,，12,3参5]与2）参与3）胶1）从体通容颗过器粒价中核态持壳循续结环溶构催出构化，建核作，心用调化具控学有物反长理应期结[9性,构33,3[演152],；1化6,35[]9,12,35]；作调控为核因子心过反，程应贯[催穿9,12化并,35]剂协与同各结类构
表3 主要香型白酒老熟路径的差异化特征
Table3 Differentiated characteristics of aging pathways in major aroma-type Baijiu
香型关键物理变化特征化学变化主导路径倾向老熟速率/特征时间节点可能的核心物质基础差异酱香型乙演醇化簇，呈显现著影“稳疏响定松酯性-类致[1溶1密]解化度”与非胶线体性长减期”老趋熟势中明下短显降/，趋中酯链势类[乙37-总3酯8]量“整酸体增呈酯长期演化，微观结构变化持续高沸点物胶质体丰体富系，演酸变酯活构跃成复杂，浓香型胶化尔体→德体稳熟系定化经核粗历壳化结”“过构的饱形多和成阶液→段滴奥演斯溶化解特[22-细瓦23]己酸水乙解酯平/衡己酸对体胶系体主演导化敏，酯感化-结构稳定化（如过1程0年可以能上需）较长时间己酸乙自酯组绝装对驱含动量力高强，胶体清香型氢顶键空气缔相合趋相色于谱关宏信指观标号稳）（定在如[数核7-8]磁月共内振较快、反应体系接相近对化简学单平，衡可能更快物感理老”形熟速成周率较期可快能，宏相对观较“短老熟风味乙物醇质-水组缔成合相占对主单导纯，米香型氢键峰作值用，强此度后与呈黏现度弱在化约趋6年势时[25达]到规现律有，研但究尚其未已核形明心确成化其系学氢统变键共化识网主络导演路化径氢键网“络过演峰值化呈”现现独象特的原料特与殊工艺的独微特量成，可分谱能具有
3.3 协同机制的核心认知与研究瓶颈
当前白酒老熟物理-化学协同机制的核心认知可归纳为两点：一是乙醇-水缔合体系与胶体颗粒的微观结构演化，不仅直接决定酒体醇和度、绵柔感等物理口感，更通过调控底物溶解度、提供限域反应微环境，影响酯化水解、氧化还原等核心反应的动力学与平衡方向；二是化学反应生成的有机酸、高级酯类等两亲性物质，反向驱动氢键网络重构与胶体结构持续演化。二者通过“底物浓度-反应微环境-结构稳定性”关键节点形成紧密反馈循环，陶坛溶出的过渡金属离子同时扮演“反应催化剂”与“结构构建者”双重角色，是协同调控的核心媒介。
该领域核心研究瓶颈主要集中于3大层面：一是研究体系系统性不足，现有研究多聚焦单一机理或单一香型，对不同香型差异化老熟路径、多过程耦合的定量调控机制尚未形成全维度认知；二是研究尺度宏观与微观脱节，微观结构变化与宏观感官品质的定量关联机制尚未破解；三是基础研究与生产转化衔接不足，现有成果多停留在实验室机理层面，尚未形成可落地、可复制的风味导向型白酒老熟精准调控工业化技术体系。
4 白酒老熟的核心调控因子：金属离子的作用机制
金属离子在白酒老熟过程中承担多重关键作用，贯穿氧化还原、络合、胶体稳定等全过程，主要来源于酿造原料、生产设备及陶坛等贮存容器，在老熟过程中持续溶出，浓度逐步升高[9,35]。
4.1 金属离子的催化与结构调控核心作用
过渡金属离子是白酒氧化还原反应的高效催化剂：氧化中通过价态循环活化分子氧、生成活性氧物种，显著加快乙醇、乙醛等有机物的氧化进程[9]；还原中与作为电子供体的多酚类物质协同，通过变价介导电子传递，调控体系氧化还原电位[5,34]。
金属离子可与酒体中有机酸、多酚及部分香气化合物形成稳定络合物，改变其形态、挥发性与感官刺激性[9,35]。Fe2+、Cu2+对有机酸结合亲和力较强，形成的络合物可降低有机酸直接刺激，外源添加二者可显著改变酒体酸酯醇含量及pH值、电导率与黏度，且Fe2+结合能力强于Cu2+[12,35]，但二者促进老熟与风味劣变的浓度阈值尚未明确；Fe3+是催化循环核心价态，在白酒常规 pH 3.5～6.0的水相环境中，游离态Fe3+易发生水解沉淀，无法长期稳定存在；但酒体中大量存在的有机酸、多酚类物质可通过络合作用螯合Fe3+，使其以络合态稳定存在并参与价态循环，从而持续发挥催化作用。
金属离子还参与白酒胶体结构的形成与演化[12,35]。传统贮存容器可持续溶出特定金属离子，形成独特的“微矿化”环境，这既解释了不同容器老熟效果的差异，也为开发模拟传统容器效果的人工矿化、功能化容器技术指明了方向。
4.2 金属离子调控机制的研究争议与未解问题
当前金属离子调控领域的核心争议与研究瓶颈集中于3大方向：一是金属离子对白酒老熟的双向调控效应边界尚未明确，其催化促老熟与过度催化致风味劣变的浓度阈值、香型特异性差异尚未厘清；二是金属离子在酒体胶体颗粒形成与演化中的具体作用机制尚未阐明，其作为胶体结构构建者的作用路径、与两亲性分子自组装的协同效应尚未验证；三是不同贮存容器溶出金属离子的种类、浓度动态变化及其对老熟进程的调控效应尚未系统量化，不同容器老熟效果差异的金属离子调控机制尚未形成统一认知。
针对上述问题，未来研究需结合多组学与分子动力学模拟，阐明金属离子对白酒核心化学反应与胶体结构演化的双重调控机制；明确不同金属离子组合的协同/拮抗效应，建立金属离子调控老熟的安全阈值体系；通过不同容器的长期溶出追踪实验，量化其金属离子溶出规律对老熟进程的贡献占比，为人工模拟传统容器老熟效果提供理论支撑。
5 结 语
白酒老熟是物理与化学变化协同驱动的动态过程，二者通过“底物浓度-反应微环境-结构稳定性”关键节点形成紧密闭环反馈循环。其中，以挥发吸附、氢键缔合与分子自组装为核心的物理变化，是贮存3～12个月内新酒辛辣感消减、口感快速柔和化的核心驱动力；以氧化还原、酯化-水解、缩合、美拉德反应为核心的化学变化，是酒体长期风味优化、陈味物质生成的核心驱动力。陶坛等容器溶出的过渡金属离子，兼具核心化学反应催化剂与胶体结构构建者双重角色，是贯穿老熟全过程、协同调控物理-化学变化的核心媒介；不同香型白酒初始物质组成差异直接决定其老熟路径、演化速率与主导过程的显著特异性，是老熟工艺差异化的核心理论基础。
未来需聚焦“基础机理突破-产业技术落地”双轨并行的研究体系，重点开展4大方向研究：
第一，针对物理变化模块争议，开展多香型、多容器、多乙醇体积分数长期原位追踪，建立风味物质挥发-吸附动力学模型；结合多尺度原位表征与分子动力学模拟，厘清乙醇-水氢键缔合规律与香型特异性差异，构建酒体氢键网络与胶体结构演化通用模型。产业端可基于该模型优化贮存初期通风策略与容器选型，定向消减新酒低沸点刺激性物质，加快新酒醇和化进程；该路径依托现有陶坛吸附研究基础，无需大规模设备改造，具备较好的产业落地基础。
第二，针对化学变化机制争议，重点突破核心反应原位验证瓶颈：借助电子自旋共振技术表征常温酒体自由基氧化路径，利用同位素示踪厘清氮杂环生成前体与常温美拉德反应实际贡献度，结合主流香型长期贮存实验明确“酸增酯减”规律边界，建立老熟度量化评价体系。产业端，针对低度白酒风味不稳定问题，基于乙醛-乙缩醛热力学平衡规律构建酸酯阈值勾调技术，优化降度前基酒酸酯比例与pH值，缓解醛类回升与酯类水解问题；核心规律已在模拟体系得到验证，经多轮生产中试验证后可逐步实现参数定型与工艺落地。针对人工催陈风味断层问题，开发微氧-功能金属离子-低频物理场多场耦合温和催陈技术，同步调控化学反应速率与胶体自组装进程，可借鉴葡萄酒微氧陈酿技术开展适配改造，后续需重点突破规模化风味协调性验证。
第三，针对物理-化学协同机制瓶颈，突破单一机理与香型局限，阐明不同香型差异化老熟路径，构建多过程耦合的老熟定量调控模型，打通微观结构与宏观感官的关联壁垒，推动风味导向的工业化精准调控。产业端，针对贮存周期长、库容资金压力大的行业痛点，待模型构建完成后结合核心老熟标志物，建立“风味达标导向”的精准贮存技术，辅以微氧精准补给、环境温度调控等温和干预，在保障风味品质前提下压缩冗余贮存时长；该路径已有老熟标志物研究作为支撑，可依托现有仓储设施改造实现，具备较高的产业应用潜力。
第四，针对金属离子调控模块争议，阐明其对核心化学反应与胶体结构演化的双重调控机制，明确双向调控的浓度阈值与安全边界，量化不同容器金属离子溶出规律与老熟贡献占比。产业端，针对陶坛成本高、酒损大、批次稳定性难控的痛点，待溶出动力学规律明确后，基于核心功能离子开发矿化改性不锈钢、仿生陶土涂层等功能化替代容器，模拟陶坛催化效应与微环境；相关食品接触材料已有成熟应用先例，金属离子促老熟效应已获实验室验证，后续经百升级规模的中试验证批次稳定性与安全性后，可逐步应用于非核心等级基酒的贮存替代，有望降低硬件成本与酒损率。
[1] Zheng Xiaowei, Han Beizhong. Baijiu (白酒), Chinese liquor: history,classification and manufacture[J]. Journal of Ethnic Foods, 2016, 3(1):19-25. DOI:10.1016/j.jef.2016.03.001.
[2] Jin Guangyuan, Zhu Yang, Xu Yan. Mystery behind Chinese liquor fermentation[J]. Trends in Food Science & Technology, 2017, 63: 18-28. DOI:10.1016/j.tifs.2017.02.016.
[3] 李敏. 陶在白酒老熟过程中作用的初步探究[D]. 无锡: 江南大学,2021. DOI:10.27169/d.cnki.gwqgu.2021.002093.
[4] Ru Hailong, Xu Haiyue, Li Qu, et al. Equilibrium of esterification in Chinese distilled liquor (Baijiu) during ageing[J]. LWT-Food Science and Technology, 2024, 192: 115735. DOI:10.1016/j.lwt.2024.115735.
[5] 刁益奥, 张永青, 敖灵, 等. 白酒陈酿机制及人工催陈技术研究进展[J]. 中国酿造, 2025, 44(12): 1-7. DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2025.12.001.
[6] 米盛景, 张志刚. 白酒老熟的人工催化方法[J]. 酿酒科技, 2012(4):80-83. DOI:10.13746/j.njkj.2012.04.036.
[7] 陈计峦, 冯作山. 酒液上乙醇蒸汽含量与酒老熟机理的相关性研究[J]. 酿酒科技, 2003(6): 46-47. DOI:10.3969/j.issn.1001-9286.2003.06.011.
[8] 杜小威, 雷振河, 翟旭龙, 等. 汾酒老熟研究阶段报告(二)[J]. 酿酒科技, 2002(6): 38-41. DOI:10.3969/j.issn.1001-9286.2002.06.009.
[9] Wang Lulu, Chen Shuang, Xu Yan. Distilled beverage aging: a review on aroma characteristics, maturation mechanisms, and artificial aging techniques[J]. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2023, 22(1): 502-534. DOI:10.1111/1541-4337.13080.
[10] Zhao Chaoyu, Jiang Xinyue, Xie Yuqun. Liquid-liquid phase separation and self-assembly of hexanoic acid and ethyl hexanoate in ethanol-water systems: a model for aged colloidal Baijiu[J]. Soft Matter, 2026, 22(16): 2958-2966. DOI:10.1039/d6sm00143b.
[11] Shang Yating, Jiang Xinyue, Zuo Yanxia, et al. Dynamic evolution of ethanol clusters and solubility modulation of flavor esters during the aging of soy sauce flavor Baijiu[J]. Food Chemistry, 2026, 505: 148095. DOI:10.1016/j.foodchem.2026.148095.
[12] Liu Yanjia, Bai Tingting, Wu Daohong, et al. Elucidating the aging mechanism of Fuyu-flavor Baijiu mediated by metal ions via GC-MS,spectroscopy, electrochemistry, and SEM-EDS[J]. Food Chemistry,2026, 502: 147641. DOI:10.1016/j.foodchem.2025.147641.
[13] Dai Wei, Tan Wenjun, Chen Xuepeng, et al. Why aging matters: acetaldehyde-acetal interconversion in Baijiu[J]. Journal of Food Composition and Analysis, 2025, 148: 108222. DOI:10.1016/j.jfca.2025.108222.
[14] 刘春丽, 张二康, 仁蓉, 等. 白酒老熟机理及催陈技术研究进展[J].酿酒科技, 2025(10): 126-130. DOI:10.13746/j.njkj.2024300.
[15] 秦丹, 段佳文, 李有明, 等. 白酒老熟过程中风味成分的变化及人工催陈技术的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(23): 260-267.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201015-127.
[16] Li Min, Fan Wenlai, Xu Yan. Volatile compounds sorption during the aging of Chinese liquor (Baijiu) using pottery powder[J]. Food Chemistry, 2021, 345: 128705. DOI:10.1016/j.foodchem.2020.128705.
[17] Jiang Xinyue, Liu Ruicong, Xie Yuqun. Hydrogen bonding dominated self-assembly mechanism of amphiphilic molecules in Chinese Baijiu[J]. Food Chemistry, 2024, 452: 139420. DOI:10.1016/j.foodchem.2024.139420.
[18] 王夺元, 何慧珠, 张麟华, 等. 白酒中氢键缔合作用的模型研究[J].化学通报, 1985, 48(4): 21-23.
[19] 乔华, 马燕红, 赵振午, 等. 基于黏度研究清香型白酒中乙醇-水缔合行为[J]. 食品科学, 2011, 32(15): 14-19. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201115004.
[20] 仝建波, 刘淑玲, 芦飞, 等. 醇水缔合光谱行为的研究[J]. 酿酒科技,2004(3): 83-84. DOI:10.3969/j.issn.1001-9286.2004.03.028.
[21] 杨星. 酒类陈酿过程中分子缔合及电化学参数变化研究[D]. 广州:华南理工大学, 2011.
[22] Jiang Xinyue, Shang Yating, Hajar R, et al. Evolutionary pattern of liquid-liquid phase separation in amphiphilic molecular selfassembly during the natural aging process of strong-aroma Baijiu[J].Food Research International, 2026, 225: 118060. DOI:10.1016/j.foodres.2025.118060.
[23] Jiang Xinyue, Liu Defu, Yang Shengzhi, et al. Evolution of selfassembled amphiphilic colloidal particles in strong-flavor Chinese Baijiu[J]. Food Chemistry, 2024, 461: 140883. DOI:10.1016/j.foodchem.2024.140883.
[24] 朱拓. 醇类物质光谱学和光子密度波扩散理论研究[D]. 南京: 南京理工大学, 2005. DOI:10.7666/d.y1001827.
[25] Gong Yongqiang, Xie Ting, Xiang Wenjing, et al. Aging-induced evolution in rice-flavored Baijiu: analysis of non-volatile organic compounds, volatile organic compounds multispectral characteristics,and viscosity[J/OL]. npj Science of Food, 1-30[2026-04-20].https://doi.org/10.21203/rs.3.rs-8976120/v1.
[26] 黄张君. 浓香型白酒基酒贮存过程的变化规律及老熟机理[D].成都: 四川大学, 2021. DOI:10.27342/d.cnki.gscdu.2021.007473.
[27] Huang Zhangjun, Zeng Yunhang, Sun Qingyong, et al. Insights into the mechanism of flavor compound changes in strong flavor Baijiu during storage by using the density functional theory and molecular dynamics simulation[J]. Food Chemistry, 2022, 373: 131522. DOI:10.1016/j.foodchem.2021.131522.
[28] Nose A, Hojo M, Ueda T. Effects of salts, acids, and phenols on the hydrogen-bonding structure of water-ethanol mixtures[J]. The Journal of Physical Chemistry B, 2004, 108(2): 798-804. DOI:10.1021/jp0308312.
[29] Liu Ruicong, Jiang Xinyue, Zheng Yulin, et al. Self-assembly mechanism study of Xiaoqu Baijiu in the distillation and condensation stage[J]. International Journal of Food Properties, 2024, 27(1): 951-959. DOI:10.1080/10942912.2024.2375055.
[30] Reazin G H. Chemical mechanisms of whiskey maturation[J].American Journal of Enology and Viticulture, 1981, 32(4): 283-289.DOI:10.5344/ajev.1981.32.4.283.
[31] Zheng Qing, Wang Zihao, Xiong Ayuan, et al. Elucidating oxidationbased flavour formation mechanism in the aging process of Chinese distilled spirits by electrochemistry and UPLC-Q-Orbitrap-MS/MS[J]. Food Chemistry, 2021, 355: 129596. DOI:10.1016/j.foodchem.2021.129596.
[32] Zhang Fengjiao, Zhang Renjie, He Songgui, et al. Formation of free radicals in Chi-aroma Baijiu during aging process with fat pork[J].Free Radical Research, 2023, 57(4): 271-281. DOI:10.1080/10715762.2023.2232095.
[33] 白雪. 超重力氧化法催陈清香型白酒的基础研究[D]. 太原: 中北大学, 2010. DOI:10.7666/d.D315137.
[34] 李芳香, 徐丽娜, 宋露露, 等. 酱香型白酒丢糟中多酚提取工艺优化及抗氧化活性分析[J]. 中国酿造, 2023, 42(9): 175-179.DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2023.09.030.
[35] Huang Zhangjun, Zeng Yunhang, Liu Wenhu, et al. Effects of metals released in strong-flavor Baijiu on the evolution of aroma compounds during storage[J]. Food Science & Nutrition, 2020, 8(4): 1904-1913. DOI:10.1002/fsn3.1475.
[36] 樊迪. 超高压射流技术对白酒的影响[D]. 成都: 西南交通大学,2011.
[37] Zhao Tengfei, Zhu Guojun, Wu Changgui, et al. Variation of aroma compounds in soy sauce aroma type Baijiu during aging: focusing on the regulatory effect of ethyl lactate on aroma release[J]. Food Chemistry: X, 2026, 33: 103396. DOI:10.1016/j.fochx.2025.103396.
[38] Wang Shiyi, Li Chen, Li Yujie, et al. Evolution of aroma compounds in round soy sauce aroma type Baijiu during aging and the effect of aging markers on the lasting aroma in finished glass[J]. Food Chemistry: X, 2025, 25: 102193. DOI:10.1016/j.fochx.2025.102193.
[39] 李晓, 杜艳红, 聂建光, 等. 清香型白酒贮存过程中主要微量成分变化规律的研究[J]. 酿酒科技, 2022(6): 58-61. DOI:10.13746/j.njkj.2022088.
[40] 黄婷, 杨辉, 张顺花, 等. 凤香型白酒酒海贮存中主要化学成分的变化[J]. 酿酒科技, 2021(4): 29-36. DOI:10.13746/j.njkj.2020257.
[41] Zhang Qian, Shi Jie, Wang Ying, et al. Research on interaction regularities and mechanisms between lactic acid and aroma compounds of Baijiu[J]. Food Chemistry, 2022, 397: 133765. DOI:10.1016/j.foodchem.2022.133765.
[42] Shi Hongchang, Wang Yilei, Hua Ruimao. Acid-catalyzed carboxylic acid esterification and ester hydrolysis mechanism: acylium ion as a sharing active intermediate via a spontaneous trimolecular reaction based on density functional theory calculation and supported by electrospray ionization-mass spectrometry[J]. Physical Chemistry Chemical Physics, 2015, 17(45): 30279-30291. DOI:10.1039/c5cp02914g.
[43] Rusydi F, Aisyah N D, Fadilla R N, et al. The transition state conformational effect on the activation energy of ethyl acetate neutral hydrolysis[J]. Heliyon, 2019, 5(9): e02409. DOI:10.1016/j.heliyon.2019.e02409.
[44] Da Silva P L, Guimarães L, Pliego J R. Revisiting the mechanism of neutral hydrolysis of esters: water autoionization mechanisms with acid or base initiation pathways[J]. The Journal of Physical Chemistry B, 2013, 117(21): 6487-6497. DOI:10.1021/jp311504d.
[45] Zhu Mengxu, Fan Wenlai, Xu Yan, et al. 1,1-Diethoxymethane and methanethiol as age markers in Chinese roasted-sesame-like aroma and flavour type liquor[J]. European Food Research and Technology,2016, 242(11): 1985-1992. DOI:10.1007/s00217-016-2697-x.
[46] Huang Hao, Gao Yuchen, Wang Lulu, et al. Maillard reaction intermediates in Chinese Baijiu and their effects on Maillard reaction related flavor compounds during aging[J]. Food Chemistry: X, 2024,22: 101356. DOI:10.1016/j.fochx.2024.101356.
[47] 孟望霓, 田志强. 酱香型白酒风味物质贮藏周期变化规律分析[J].酿酒科技, 2015(7): 21-27. DOI:10.13746/j.njkj.2015227.
[48] Nooshkam M, Varidi M, Bashash M. The Maillard reaction products as food-born antioxidant and antibrowning agents in model and real food systems[J]. Food Chemistry, 2019, 275: 644-660. DOI:10.1016/j.foodchem.2018.09.083.
[49] 丁海龙, 沈小娟, 宋川, 等. 中国白酒健康功能成分吡嗪类化合物研究进展[J]. 中国酿造, 2022, 41(9): 8-12. DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.002.
[50] Yan Yan, Chen Shuang, Nie Yao, et al. Quantitative analysis of pyrazines and their perceptual interactions in soy sauce aroma type Baijiu[J]. Foods, 2021, 10(2): 441. DOI:10.3390/foods10020441.
[51] 赵昕, 李红. 浓香型白酒在贮存过程中的老熟反应动力学[J]. 酿酒科技, 2015(8): 19-22; 27. DOI:10.13746/j.njkj.2015009.