植物提取物对苦荞酒色泽稳定性、功能成分及饮后舒适度的影响

随着消费者健康意识的不断提升，市场对酒类产品的品质与健康属性提出了更高要求。苦荞酒作为一种融合传统酿造工艺与健康养生理念的酒类产品，富含芦丁、槲皮素等黄酮类化合物，具备抗氧化、调节血脂、调节血糖等多种生理活性，近年来备受关注[1-3]。然而，苦荞酒作为一种以白酒为基酒的植物类配制酒，酒体基质体系复杂，相较于纯蒸馏白酒，在贮藏过程中面临诸多稳定性问题[4-5]。例如，芦丁等功能成分化学性质活泼，其分子结构中的酚羟基与不饱和双键易发生氧化、水解反应[6-8]，导致功能成分含量下降，保健功效随之下降。同时，酒体色泽也会因成分变化而逐渐加深[9-10]，导致产品外观品质下降。此外，风味物质的稳定性同样不容忽视，总酸、总酯含量波动也会改变酒体的口感和香气平衡，破坏产品的独特风味[11-12]。

除理化稳定性外，饮后舒适度也是衡量酒类品质的重要维度。饮后舒适度为酒类品质评价的特色行业指标，用于综合表征饮酒后机体生理耐受状态，通常结合动物醉酒模型与人体感官评价，对饮酒后头痛、口干、宿醉等不适程度进行量化评估，可有效反映酒体对人体代谢负担的影响，现已成为消费者选择酒类产品的重要考量因素[13]。饮酒后的头痛、口干、宿醉等不适症状与酒中杂醇油、醛类等微量物质在体内的代谢过程密切相关[13-15]。苦荞酒虽含有多种功能活性成分，但在发酵与贮藏过程中仍可能产生少量影响饮后舒适度的不良物质；随着贮藏时间的延长，部分成分发生氧化、降解，其次生代谢产物可能进一步加重饮后不适症状。因此，在保留酒体独特风味与健康功能的前提下，改善并提升苦荞酒饮后舒适度，是当前苦荞酒产业亟待攻克的技术难题。

天然提取物来源广泛，富含多种抗氧化成分，如酚类、黄酮类、萜类等，兼具高效抗氧化活性、安全无毒等特点，在改善配制酒稳定性方面成为研究热点[16]。例如，薄荷提取物含有薄荷醇、黄酮类化合物等，具有较强的抗氧化能力[17-18]；牛至叶提取物富含多酚类物质，能有效清除自由基，延缓氧化进程[19-20]。现有研究集中于单一植物提取物在酒类中的应用，鲜见针对不同提取物对苦荞酒品质稳定性影响的对比研究。

综合考量植物提取物抗氧化活性特点、食品应用安全性及产业化原料获取成本，本研究选取薄荷提取物、丁香提取物、鼠尾草提取物、竹叶提取物、牛至叶提取物、辣木叶提取物，将其添加至基酒中并复配苦荞提取液制备苦荞配制酒，分别在室温贮存90 d、高温（50 ℃）贮存30 d，分析6种提取物对酒体颜色、功能成分及饮后舒适度的影响，旨在为提升苦荞酒的品质稳定性与饮用体验提供科学依据和技术支持，推动苦荞酒行业的健康发展。

1 材料与方法

1.1 动物、材料与试剂

55只雄性无特定病原体级BALB/c小鼠（6～8周龄、18～22 g）购自湖南斯莱克景达实验动物有限公司，生产许可证号：SCXK（湘）2021-0002，伦理审查编号：S-108-2025-12-08。

浓香型白酒基酒（乙醇体积分数65%）与苦荞提取液均为实验室自制。其中，苦荞提取液采用热乙醇提取法提取，温度65～67 ℃、料液比1∶20（g/mL）、提取时间1.5 h、提取3次，合并提取液后8 000 r/min离心15 min、旋转蒸发浓缩后用65%乙醇定容。

薄荷提取物、丁香提取物、鼠尾草提取物、竹叶提取物、牛至叶提取物、辣木叶提取物（纯度均为99%） 西安超邦生物科技有限公司；芦丁标准品（纯度98%） 中国食品药品检定研究院；磷酸、亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

SevenCompact S230 pH计、SevenCompact S230电导率检测仪 梅特勒-托利多科技（中国）有限公司；DMA 35 Version 3便携式密度计 奥地利安东帕有限公司；DH6000BⅡ电热恒温培养箱 天津市泰斯特仪器有限公司；UltiMate 3000高效液相色谱仪 美国ThermoFisher Scientific公司；TU-1901双光束紫外-可见分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司；ColorQuestXE色度仪 美国HunterLab公司；3K-15低温冷冻离心机 美国Sigma-Aldrich公司；ZORBAX SB-Aq C18色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 µm） 安捷伦科技（中国）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品制备

向基酒中分别加入0.01 g/L薄荷提取物、丁香提取物、鼠尾草提取物、竹叶提取物、牛至叶提取物、辣木叶提取物，超声溶解（频率53 kHz、功率100%、时间60 min），静置至室温后加入5.0%（V/V）苦荞提取液及适量反渗透水（调整乙醇体积分数为38%），酒体经0.45 μm有机系微孔滤膜过滤后灌装备用。空白样品为添加苦荞提取液的苦荞酒（乙醇体积分数38%，不添加植物提取物）。样品于室温（（25±5）℃）贮存90 d，同时于高温（50 ℃）贮存30 d，开展加速实验。

1.3.2 理化指标测定

乙醇体积分数、pH值、电导率和金属元素含量测定参照文献[21-22]。

1.3.3 色差测定

采用魏朝丹等[16]的方法，采用色度仪测定L*、a*、b*，并以纯水为参照计算色差。室温贮存样品于0、30、60、90 d取样并测定色差，高温贮存样品于0、2、4、7、11、20、30 d取样并测定色差。90 d时的色差变化率和色差稳定率分别按式（1）（2）计算：

1.3.4 总酸与总酯含量测定

参照GB/T 10345—2022《白酒分析方法》[23]指示剂法测定酒样的总酸、总酯含量。室温贮存样品于0、60、90 d取样并测定总酸、总酯含量，高温贮存样品于0、30 d取样并测定总酸、总酯含量。

1.3.5 总黄酮含量测定

参照安军[24]的方法并稍作修改。精密吸取对照品溶液0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mL，分别置于10 mL容量瓶中，加入0.3 mL 5 g/100 mL NaNO2溶液，混匀，放置6 min，再加入0.3 mL 10 g/100 mL Al(NO3)3溶液，混匀，放置6 min，然后加入1 mol/L NaOH溶液2.0 mL，混匀，放置15 min后用30%乙醇定容，摇匀，于510 nm波长处测定吸光度，以芦丁质量浓度（x）为横坐标、吸光 度（y）为纵坐标绘制标准曲线，获得标准曲线回归方程为y＝0.012 39x-0.010 56，决定系数为0.999 6。精密吸取1.0 mL样品置于10 mL容量瓶中，按照上述方法操作，并根据标准曲线与稀释倍数计算总黄酮含量。

1.3.6 芦丁含量测定

参照黄兴富等[25]的方法并稍作修改。ZORBAX SB-Aq C18色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），检测波长360 nm，柱温30 ℃，进样量10 μL，乙腈（A相）-0.1%磷酸溶液（B相）梯度洗脱，流速1.0 mL/min，梯度洗脱条件：0 min，10% A；20 min，25% A；40 min，40% A。芦丁保留率以贮存终点芦丁含量与初始芦丁含量比值表示。

1.3.7 饮后舒适度评价

基于色泽稳定性实验结果，剔除对功能成分保护效果较差的丁香提取物与辣木叶提取物，选取牛至叶、薄荷、竹叶、鼠尾草4种提取物，参考饶家权等[26]建立的评价模型开展饮后舒适度评价实验，具体实验步骤参考魏朝丹等[27]的方法并稍作修改。具体地，小鼠适应性喂养3～5 d后进行分组，各组11只，共5笼。给药方式采用经口灌胃，与临床拟用给药途径保持一致，单次给药，受试品使用前充分搅拌混匀，小鼠灌胃体积按照0.16 mL/10 g计，记录给药时间、小鼠翻正反射消失时间及翻正反射恢复时间，翻正反射消失时间以小鼠背部向下保持30 s为标准；翻正反射恢复时间（醒酒指标）以小鼠活动自如、灵活、精神、毛顺滑为标准。醉酒潜伏期、沉醉期、醒酒时间和醉酒时间分别按式（3）～（6）计算：

醉酒度按式（7）计算：

式中：Cd为空白组醉酒时间/min；Sd为实验组醉酒时间/min；Ca为空白组醒酒时间/min；Sa为实验组醒酒时间/min。

1.3.8 感官评价

选择5位专业白酒评委（2位国评、3位省评）依据GB/T 10345—2022[23]对不同酒样进行盲评，品评前统一进行培训。评价指标包括色泽（5分）、香气（20分）、口感（60分）、风格（5分）、酒体（5分）、个性（5分），总分100分。

1.4 数据处理

使用WPS软件完成数据整理与绘图；色差、总酸、总酯、总黄酮、芦丁为提取物初筛理化指标，试验设计为单次检测，仅用于贮存过程指标变化趋势对比，不开展统计学差异分析；饮后舒适度评价数据以x±s表示，采用SPSS 30.0软件进行单因素方差分析，P＜0.05表示差异显著。针对醉酒度，选取潜伏期、沉醉期、未醒率、未醉率、死亡率5项指标开展主成分分析，基于特征值大于0.8的准则提取有效主成分，完成数据降维，进一步计算醉酒度。感官评分仅作均值趋势描述，不进行统计学检验。

2 结果与分析

2.1 不同植物提取物对苦荞酒理化指标的影响

由表1可知，与空白组相比，添加提取物组的酒样pH值基本保持一致，电导率均有所降低，其中辣木叶提取物组电导率最低（50.70 μS/cm）。各提取物添加组中钠、钾、钙、镁等常量元素含量略有增加，铝、铬、锰、铁、镍、铜、锌等微量元素整体水平变化较小。参照GB 2762—2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》[28]中白酒的污染物限量要求（铅元素质量浓度≤0.5 mg/L），空白组铅质量浓度最高（0.002 2 mg/L）， 竹叶、辣木叶提取物组分别为0.001 3、0.001 7 mg/L，其他各组均未检出，所有样品铅含量均远低于国家标准限量。砷元素质量浓度在所有样品中均低于0.000 8 mg/L， 镉元素均未检出，未出现有毒有害重金属超标情况。综上，本研究制备的苦荞酒样品重金属安全性符合食品安全国家标准，提取物的添加未引入额外的重金属污染风险。

2.2 不同贮存条件下酒体色差变化规律

2.2.1 室温条件下酒体色差变化

由表2可知，各组样品初始色差存在一定差异，主要源于不同植物提取物本身带有天然色泽，进而造成样品初始色泽存在本底偏差。因此，本研究后续以色差变化率与色差稳定率作为评价指标，以消除初始色泽本底差异带来的干扰，保障各组实验结果具备可比性。所有样品的色差均随贮存时间延长呈上升趋势，但添加植物提取物后，酒体的色差变化率低于空白组。空白组90 d内色差累计增量达1.66，变化率为64.34%；而实验组中，牛至叶提取物组增长最慢（累计增量0.66、色差变化率20.50%），其次为薄荷提取物组（0.82、25.55%）和竹叶提取物组（0.85、26.90%）。

牛至叶提取物组色差稳定率最高（60.24%），其次为薄荷提取物组（50.60%）和竹叶提取物组（48.80%）。丁香提取物组和辣木叶提取物组的色差稳定率较低（21.69%和30.72%），提示其对酒体颜色变化的抑制作用较弱。值得注意的是，空白组初始色差最低（2.58），但贮存90 d色差仅低于丁香提取物组；而牛至叶提取物组初始色差为各组中最高（3.22），但贮存90 d色差为各组中最低（3.88），表明其初始色差略高，但贮存期间颜色稳定性更高。

2.2.2 高温条件下酒体色差变化

由表3可知，高温条件下，所有酒样色差均随贮存时间延长而上升，且变化速率较室温贮存（90 d）明显加快，空白组贮存30 d色差变化率达80.62%，高于室温贮存90 d的64.34%。具体表现为：在累计增量上，竹叶提取物组最高（2.36）、鼠尾草提取物组最低（2.01）；在色差变化率上，空白组最高（80.62%），鼠尾草提取物组最低（64.63%）。在高温加速实验中，贮存20 d时，添加丁香提取物和竹叶提取物的酒体色差累计增量超过空白组，但所有提取物组在2～7 d内的色差增量均比空白组低，表明所添加的植物提取物可有效延缓酒体前期颜色变化。

高温条件下，竹叶提取物组色差累计增量（2.36）高于空白组（2.08）。温度是影响植物多酚抗氧化活性的关键因素，常温环境下游离多酚可通过清除体系活性氧抑制苦荞内源黄酮氧化聚合，延缓酒体褐变；高温会破坏多酚分子氢键结构，降低其自由基清除能力，同时加速酒体分子热运动，促进多酚与黄酮、醛类物质发生交联反应，部分提取物体系中的交联产物会加深酒体色泽，最终弱化甚至抵消抗氧化保护作用[29]。

2.3 不同贮存条件下酒体总酸与总酯变化规律

2.3.1 室温条件下酒体总酸与总酯变化

总酸是酒体的“味觉基础”，通过平衡口感、稳定成分构建酒体“骨架”；总酯是“香气核心”，通过构建香型、柔化口感赋予酒体的“灵魂”。由图1可知，室温贮存90 d内各组样品总酸变化趋势一致，各组初始总酸质量浓度为0.60～0.61 g/L，贮存60 d总酸含量增加，质量浓度为0.74～0.75 g/L，90 d时总酸质量浓度降低，均为0.66 g/L；贮存0 d时，各组总酯质量浓度为1.32～1.36 g/L，贮存60 d后，总酯含量有所下降，质量浓度为1.13～1.18 g/L，贮存90 d后回升至1.22～1.28 g/L。 所有组别总酸含量在90 d贮存期内呈现先升后降的一致趋势，总酯含量呈现先降后升趋势；总酸峰值与总酯低谷同步出现（60 d），验证了“酸增酯减”的水解主导阶段；总酸回落与总酯回升同步（90 d），表明酯化反应增强。以上结果表明添加天然植物提取物不会影响酒体总酸、总酯含量的变化，即不干扰酒体的基础风味。

2.3.2 高温加速条件下酒体总酸与总酯变化

由图2可知，高温条件下所有样品的总酸与总酯含量变化依然遵循“酸增酯减”的规律，且高温会加速苦荞酒的总酸生成与总酯降解。与空白相比，添加天然植物提取物不会影响酒体的总酸、总酯含量，即不干扰酒体的基础风味，与室温贮存条件下的结果一致。

2.4 不同贮存条件下酒体总黄酮含量变化

2.4.1 室温条件下酒体总黄酮变化

由表4可知，室温条件下贮存90 d，苦荞酒的总黄酮含量随贮藏时间延长均呈下降趋势，但不同天然植物提取物对总黄酮稳定性的影响存在差异，与空白组相比，牛至叶提取物组在90 d时总黄酮质量浓度（81 mg/L）最高，降幅（8.99%）最低，优于空白组（10.34%），表明牛至叶提取物可抑制总黄酮降解。其他植物提取物组的降幅（11.36%～16.85%）均高于空白组，其中鼠尾草组降幅最高，表明这些植物提取物未起到保护作用，甚至可能加速总黄酮降解。

2.4.2 高温加速条件下酒体总黄酮变化

由表5可知，与空白组相比，鼠尾草提取物组总黄酮降幅在贮存30 d为14.61%，略低于空白组（14.94%），表明其对高温下总黄酮的降解有轻微抑制作用。其他提取物组的降幅（16.85%～21.84%）均高于空白组，其中竹叶提取物组降幅（21.84%）最高，总黄酮稳定性最差；对比室温（90 d）与高温（30 d）贮存条件下总黄酮降幅发现，空白组高温贮存30 d降幅（14.94%）高于室温90 d水平（10.34%），表明高温加速总黄酮降解（降解速率约是室温的4倍）。

牛至叶提取物在室温条件下贮存90 d，其总黄酮降幅（8.99%）低于高温贮存30 d的降幅（16.85%），而鼠尾草提取物组总黄酮在高温下相对稳定，可能与其含有的耐热性抗氧化成分（如迷迭香酸）有关[30-31]。牛至叶提取物的酚类物质氧化电位与芦丁较为接近，表现出有限的保护作用；其他提取物的氧化电位与芦丁相差较大，可引发酚-酚负协同效应[32-33]，加速芦丁消耗。高温（50 ℃）下，所有提取物均转为促氧化作用：高温急剧加速多酚的自氧化，产生大量活性氧[34]；同时破坏酚类间原有的氧化还原平衡[33,35]，使协同保护失效。

2.5 不同贮存条件下酒体芦丁含量变化

2.5.1 室温条件下酒体芦丁变化

由表6可知，室温贮存90 d内，不同组别酒样的芦丁含量均随贮存时间延长而下降，但保留率存在差异。贮存90 d时，芦丁保留率由高到低排序为：牛至叶提取物组（80.23%）＞薄荷提取物组（77.91%）＞竹叶提取物组（73.26%）＞鼠尾草提取物组（72.09%）＞丁香提取物组（71.76%）＞辣木叶提取物组（68.60%）＞空白组（64.71%）；因此，牛至叶提取物有助于芦丁保留。芦丁含量在贮存0～60 d时下降幅度最高（空白组、牛至叶提取物组降幅分别为29.41%、15.12%），贮存60～90 d内下降幅度较低（空白组、牛至叶提取物组降幅分别为8.33%、5.48%），表明提取物主要在贮存初期抑制芦丁降解。

2.5.2 高温加速条件下酒体芦丁变化

由表7可知，贮存30 d时，芦丁保留率由高到低排序为：丁香提取物组（68.24%）＞空白组（67.06%）＞薄荷/鼠尾草/辣木叶提取物组（62.79%）＞牛至叶提取物组（59.30%）＞竹叶提取物组（58.14%）。因此，丁香提取物有助于芦丁保留。在室温条件下，牛至叶提取物中的酚类物质与芦丁氧化电位匹配，可通过氢转移再生循环有效延缓芦丁降解（保留率80.23%）；在高温（50 ℃）条件下，邻二酚多酚自氧化速率呈指数级上升[34]，产生活性氧，邻醌类中间体与芦丁发生亲核加成或共价聚合[32]，芦丁保留率（59.30%）低于空白组（67.06%）。该现象揭示天然提取物抗氧化/促氧化属性存在临界温度转换。

2.6 植物提取物对苦荞酒饮后舒适度的影响

由表8可知，各提取物对小鼠醉酒行为的影响存在差异。与空白组相比，各植物提取物组在苦荞酒乙醇体积分数、小鼠体质量、醉酒潜伏期指标上均无差异显著（P＞0.05）；而鼠尾草提取物组沉醉期（136.64 min）显著短于空白组（158.82 min）（P＜0.05）。此外，鼠尾草提取物组醉酒度最低（76.22%），表明其促醒解酒效果最为突出。综上，鼠尾草提取物可显著缩短小鼠沉醉时间、降低醉酒程度。

2.7 植物提取物对苦荞酒感官品质的影响

由表9可知，不同苦荞酒样品感官评分均高于90.0分， 色泽评分均为5.0分，表明提取物未引入不良色泽，对酒体外观无明显影响；香气评分为16.5～16.9分，差异较小。其中空白组（16.9分）与薄荷组（16.8分）香气评分较高；口感评分为54.0～54.3分，差异也不明显，均可保持苦荞酒醇甜、净爽的典型风味特征；风格、酒体与个性评分均为4.8～5.0分，说明提取物添加未改变苦荞酒风格，酒体协调性与典型性保持稳定。综上，空白组与鼠尾草提取物组风味接受度整体更优。

3 结 论

通过在基酒中添加薄荷、丁香、鼠尾草、竹叶、牛至叶、辣木叶提取物及苦荞提取液制备苦荞配制酒，分别在室温贮存90 d、50 ℃贮存30 d，对酒体颜色与活性物质含量及饮后舒适度进行评价。结果表明，常温条件下，牛至叶提取物可有效降低酒体色差、总黄酮及芦丁损失；相对于空白组，添加鼠尾草提取物苦荞酒可缩短小鼠沉醉期、降低醉酒度；各组感官评分均高于90分，其中，添加鼠尾草提取物苦荞酒口感协调性相对更优。因此，常温环境下，牛至叶提取物可作为苦荞酒天然稳定剂，鼠尾草提取物可优化酒体饮用体验，为苦荞酒品质调控提供技术参考。后续可深入解析温度对多酚作用的调控机制，筛选最佳添加浓度并开发复配组合，扩大感官评价样本量，完善天然提取物在植物基配制酒中的应用体系。

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Effects of Plant Extracts on Color Stability, Functional Components and Post-drinking Comfort of Tartary Buckwheat Integrated Alcoholic Beverage

KAN Yuhong, ZHANG Yafang*, WU Dichen, TIAN Hao, LUO Gaojian, DU Peiyan, LIU Wei, TONG Guoqiang, YANG Qiang

(Hubei Key Laboratory of Quality and Safety of Traditional Chinese Medicine Health Food, Jing Brand Co. Ltd., Daye 435100, China)

Abstract: To improve the color stability, functional component retention, and post-drinking comfort of tartary buckwheat integrated alcoholic beverage, the blended liquids were prepared by adding 0.01 g/L of mint, clove, sage, bamboo leaf, oregano leaf, and moringa leaf extracts together with 5.0% (V/V) tartary buckwheat extract, and the effects of the six extracts on the quality and post-drinking comfort of the integrated alcoholic beverage were then analyzed after storage at room temperature for 90 days and at a high temperature (50 °C) for 30 days, respectively. The results showed that the addition of natural plant extracts did not affect the total acid or total ester contents of the integrated alcoholic beverages. Under room temperature conditions, the oregano leaf extract exhibited the optimal color stabilization effect on the body of the integrated alcoholic beverage, effectively slowing down the degradation of total flavonoids and maintaining the highest rutin retention rate (80.23%). However, under high-temperature accelerated conditions,the protective effects of all extracts on color and functional components were weakened to varying degrees. As for post-drinking comfort, the sage extract could shorten the intoxication period and reduce the degree of drunkenness in mice. Moreover, the sensory scores of tartary buckwheat integrated alcoholic beverages with oregano leaf, mint, bamboo leaf, and sage extracts all exceeded 90, among which the tartary buckwheat integrated alcoholic beverage with sage extract showed relatively better taste harmony. Collectively, these findings provided a theoretical basis and technical support for improving the quality of tartary buckwheat integrated alcoholic beverage and for the application of natural antioxidants in alcoholic beverages.

Keywords: tartary buckwheat integrated alcoholic beverage; plant extracts; color; flavor; functional components;post-drinking comfort

DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.024

中图分类号：TS262.8

文献标志码：A

文章编号：0254-5071（2026）09-0201-08

收稿日期：2026-02-11

第一作者简介： 阚玉红（1995—）（ORCID: 0000-0003-0596-0206），女，工程师，硕士，研究方向为酒类产品稳定性。E-mail: 1939522252@qq.com

*通信作者简介： 张亚方（1984—）（ORCID: 0000-0003-1710-7501），男，工程师，学士，研究方向为中药保健食品功能与稳定性。E-mail: 864946944@qq.com

引文格式：
阚玉红, 张亚方, 吴迪琛, 等. 植物提取物对苦荞酒色泽稳定性、功能成分及饮后舒适度的影响[J]. 中国酿造, 2026,45(9): 201-208.DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.024. http://www.chinabrewing.net.cn
KAN Yuhong, ZHANG Yafang, WU Dichen, et al. Effects of plant extracts on color stability, functional components and post-drinking comfort of tartary buckwheat integrated alcoholic beverage[J]. China Brewing, 2026, 45(9): 201-208. (in Chinese with English abstract)DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2026.09.024. http://www.chinabrewing.net.cn