2026年, 第45卷, 第3期　刊出日期：2026-03-25
  

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    专题论述
  • 酱香型白酒空杯香的研究现状与展望
    钱春勤, 李金彦, 何开萍, 陈甜, 尹海燕, 陈旺, 王金龙
    中国酿造. 2026, 45(3): 1-6. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.001
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    白酒空杯香是指将白酒饮尽或倒出后,残留在酒杯中的香气,以酱香型白酒较为突出,是白酒品质评价的重要指标。其形成是一个复杂的物理化学过程,涉及多种化合物的挥发、吸附和相互作用,并受化合物挥发性及环境因素的密切影响。该文通过对空杯香的形成机理、分析方法及影响因素的研究进展进行梳理,系统综述了酱香型白酒空杯香的研究现状与发展趋势,指出当前研究中存在的主要问题,并对未来研究方向提出展望,旨在为酱香型白酒的品质评价、品质提升及产业发展提供理论技术支撑。
  • 酸菜发酵过程中微生物对其风味形成及安全性的影响研究进展
    孔金金, 班世栋, 龙云, 宗春阳, 于院国, 王晓丹
    中国酿造. 2026, 45(3): 7-14. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.002
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    酸菜作为一种历史悠久的传统发酵蔬菜,因其清脆爽口、酸香醇厚的风味以及丰富的维生素、膳食纤维和矿物质等营养物质,赢得消费者的青睐。酸菜是由大白菜、芥菜、青菜等为原材料经微生物代谢及其一系列生化反应发酵而成的发酵食品,酸菜发酵过程中微生物群落结构交替变化,在不同阶段发挥不同的作用,对酸菜的品质、风味及安全性有极大影响。该文综述酸菜微生物多样性,探讨发酵条件对酸菜品质的影响,解析不同微生物种群对酸菜风味形成及安全性的影响,旨在通过调控微生物代谢改善酸菜品质的可行性,为酸菜品质提升提供参考。
  • 基于酶的天麻酚类活性成分转化机制及产酶菌株应用研究进展
    罗雅杰, 周晓龙, 邓飞越
    中国酿造. 2026, 45(3): 15-21. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.003
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    天麻作为传统名贵中药材,其主要酚类活性成分（天麻素、对羟基苯甲醇、巴利森苷类）具有神经保护、抗炎、抗氧化等多种药理功能,但天然状态下存在生物利用度低等问题,深入研究天麻酚类活性成分的转化路径,推动其从传统药材向高稳定、高吸收、高适口的功能性食品转型,对天麻产业发展具有重要意义。该文总结了天麻主要酚类活性成分的功效与作用机制,梳理了主要酚类活性成分药效动力学特征,阐述了β-糖苷酶、酯酶对天麻酚类成分定向转化的调控机制,阐述了酶对主要酚类转化活性成分的转化路径及酶解机制,并总结了产β-糖苷酶、酯酶菌株的酶学特性与应用效果,以期为开发高附加值天麻功能性制品提供理论支撑与技术范式。
  • 料酒的风味及安全控制研究进展
    黄禄一, 刘功良, 林烁纯, 白永平, 白卫东, 屈春云
    中国酿造. 2026, 45(3): 22-27. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.004
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    料酒作为市场份额在不断扩大的调味品,其品质和安全问题受到广泛关注。该文总结了料酒的滋味物质（氨基酸态氮、核苷酸、有机酸）及挥发性风味物质（醇类、醛类、酯类、其他类）来源及其呈味特征;阐述了料酒中高级醇、生物胺、氨基甲酸乙酯等主要有害物质的危害及其形成机制,并提出了降低料酒中主要有害物质的方法。未来需进一步解析料酒风味机制、建立料酒中有害物质含量的限量标准,以期为料酒品质提升及产业发展提供参考。
    • 研究报告
  • 不同季节清香型大白酒发酵过程真菌群落结构差异分析
    杨凯环, 曹苗文, 李骐, 薄涛
    中国酿造. 2026, 45(3): 28-33. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.005
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    为了探索不同季节对清香型大白酒酒醅真菌群落的影响,该研究采用高通量测序技术对不同季节清香型大白酒酒醅中的真菌菌群多样性及菌落结构进行检测,并基于多元统计方法对不同季节酒醅间真菌菌群差异及相关性进行分析。结果表明,不同季节酒醅中真菌菌群的多样性及结构均有明显差异,冬季酒醅的多样性指数和丰富度指数均显著低于其他季节酒醅（P<0.05）;基于线性判别分析效应值大小（LEfSe）的线性判别分析（LDA）得分从不同季节酒醅中共筛选出哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）、根霉属（Rhizopus）、威克汉逊酵母属（Wickerhamomyces）、根毛霉属（Rhizomucor）等10种差异真菌属（LDA>2,P<0.05）;微生物共现网络分析发现,秋季酒醅真菌群落结构复杂但不稳定,冬季酒醅真菌群落结构虽然简单但稳定性最高。综上,生产季节对酒醅真菌群落的多样性、组成结构、群落复杂性和稳定性都具有一定影响。
  • 浓香型白酒窖池窖龄及空间位置对窖泥理化性质和酶活性的影响
    沈小娟, 胡静, 韩天尧, 薛丹, 邓波
    中国酿造. 2026, 45(3): 34-43. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.006
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    该研究探究了不同窖龄与空间位置对浓香型白酒窖泥理化性质及酶活性的影响,并对其相关性进行分析。结果表明,窖龄显著改变窖泥特性,随着窖龄的增加,窖泥的容重和分形维数不断降低,而孔隙度、孔隙紧密度、孔隙连接性和各向异性数值增加;窖泥含水量（SWC）、灰分（ASH）、全碳、全氮、碳同位素δ13C含量在百年窖龄中达到最大值,pH值随窖龄增加呈现先升后稳趋势,腐殖酸含量随窖龄增加而减少;C/N在新窖池窖泥中最高;磷酸酶、β-葡萄糖苷酶、纤维二糖水解酶、多酚氧化酶在百年窖泥中活性最低,表明窖泥熟化程度趋于稳定。3年窖泥不同空间位置的理化性质和酶活性波动较大,而40年和百年窖龄的不同位置窖泥酶活性差异较小,说明新窖泥在驯化初期成熟度低,适宜微生物生长的生存环境不稳定。相关性结果表明,窖泥理化因子之间存在协同作用,共同影响其功能,磷酸酶和β-N-乙酰氨基葡萄糖苷酶与部分窖泥理化性质有显著相关性,C/N和pH是影响窖泥酶活性的主要因子。该研究揭示了窖泥功能演化的时间-空间耦合机制,为传统白酒发酵窖池的生态调控与风味代谢优化提供了理论依据。
  • 酱香型新曲和陈曲的微生物群落、理化指标、酿造特性及其相关性分析
    王芙蓉, 唐佳代, 罗杰, 赵益梅, 董沙沙, 赵曼
    中国酿造. 2026, 45(3): 44-50. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.007
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    为深入探究贮存陈化对酱香型大曲微生态及功能微生物的调控机制,该研究以新曲（贮存0 d）与陈曲（贮存180 d）为研究对象,运用高通量测序技术及常规检测方法,系统比较了新曲与陈曲的微生物群落结构、理化指标及酿造特性的差异。结果表明,陈化过程驱动了大曲微生态系统的显著演替。在真菌群落层面,陈曲的物种丰富度（Chao1、ACE指数）虽低于新曲,但其物种多样性（Shannon指数）及均匀度（Simpson指数）明显更高,群落结构由新曲中嗜热子囊菌属（Thermoascus）（93.1%）占绝对主导,演替为红曲霉属（Monascus）（21.07%）、毕氏酵母属（Pichia）（19.51%）等多菌属共存的稳定格局。在细菌群落层面,陈曲的物种丰富度与多样性均显著降低,海洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）（47.0%）成为绝对优势菌。新曲凭借其丰富的微生物区系,表现出极高的糖化力与发酵力[499.20 mg/（g·h）和0.56 g/（0.5 g·72 h）],是酿造的产酒动力;而陈曲则凭借其特异性的功能菌群,呈现出显著增强的酯化力与液化力[7.00 g/（50 g·7 d）和0.48 g/（g·h）],成为关键的生香核心。冗余分析（RDA）进一步揭示了糖化力、发酵力与嗜热子囊菌属;酯化力与红曲霉属、毕氏酵母属等分别呈正相关。
  • 低温大曲发酵过程中细菌群落结构及其基因功能演替规律研究
    叶贞惠, 侯强川, 董孝元, 李良, 郭壮
    中国酿造. 2026, 45(3): 51-57. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.008
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    利用MiSeq高通量测序技术结合多元统计分析方法解析低温大曲发酵过程中细菌群落的演替规律,并利用PICRUSt软件对其基因功能进行注释。结果表明,低温大曲发酵过程中,细菌菌群的Chao1指数和Shannon指数分别在上霉和潮火期显著上升（P<0.05）。中心点分区（PAM）分析显示入库前样本构成聚类Ⅰ,上霉、晾霉和起潮火期样本构成聚类Ⅱ,潮火、大火、后火和养曲期样本构成聚类Ⅲ。聚类Ⅰ和聚类Ⅱ样本中细菌均以乳酸菌为主,累计平均相对丰度均>85%;聚类Ⅲ样本中乳酸菌累计平均相对丰度降低到61.59%,出现了芽孢杆菌属（Bacillus）等耐热菌群,累计平均相对丰度为19.12%。经历潮火期后,细菌菌群间相关性网络变得更加紧密,组间距离显著减小（P<0.05）。基因功能预测显示,聚类Ⅱ样本细菌菌群基因在与细胞生长繁殖等相关功能的表达量显著偏高（P<0.05）,而聚类Ⅲ样本中细菌菌群基因在与物质代谢相关功能的表达量显著偏高（P<0.05）。综上,低温大曲细菌群落结构在上霉期和潮火期发生了较大变化,在潮火期后,细菌菌群间的相互作用和结构稳定性增强,且与物质代谢相关的基因表达增加。
  • 机械制曲与人工制曲对高温大曲品质的影响
    郭凤仪, 陈果, 任婷婷, 杨鸿林, 陈玉海, 杨志平, 尹学忠, 王润芬, 李长文, 晏培
    中国酿造. 2026, 45(3): 58-65. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.009
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    为探究机械与人工制曲对酱香型高温大曲品质的影响,对比两种制曲方式在制曲过程温湿度、理化特性、挥发性风味及微生物群落差异,通过偏最小二乘判别分析（PLS-DA）筛选差异风味物质,并计算变量重要性投影（VIP）值。结果表明,机械制曲曲房及曲块温度波动明显,整体曲块密度更低[（1.00±0.17）g/cm3],水分分布不均且结构松散;人工制曲曲块温湿度稳定,结构更为紧实。拆仓曲风味显示,机械制曲中酯类（52.60 μg/g）和吡嗪类（68.74 μg/g）含量更高,但酮类、醛类等挥发性风味物质含量也较高。PLS-DA模型可有效区分两类大曲,并鉴定出82种主要差异物质（VIP值>1）。储存3个月后挥发性风味物质总量均下降,机械大曲降幅更大,但仍能通过PLS-DA有效区分,并识别出56种主要差异物质（VIP值>1）,表明制曲方式对风味的影响具有持续性。储存3个月后的人工制曲霉菌数量（7.33×103 CFU/g）极显著高于机械制曲（5.26×103 CFU/g）（P<0.01）,细菌与酵母菌数量无显著差异（P>0.05）。综上,机械制曲更利于风味物质形成,人工制曲在微生物群落和曲块结构方面更具优势。
  • 基于层次分析法的红酸汤品质评价与优良乳酸菌的分离筛选及应用
    张依香, 谢语诗, 王国艳, 唐柳, 郑钰, 陶婷, 支梦娟, 曾海英
    中国酿造. 2026, 45(3): 66-74. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.010
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    该研究以9个贵州不同地区红酸汤（编号为QB、QX1、QX2、QZ、QDN1~QDN5）为研究对象,采用常规检测方法分析感官品质、理化指标及活性成分,结合层次分析（AHP）法构建综合评价体系筛选优质红酸汤。结合传统分离法,通过发酵性能、耐受性及安全试验分离筛选优良乳酸菌,结合形态学观察与分子生物学技术对其进行鉴定,并进行发酵验证实验。结果表明,样品QB可溶性固形物、还原糖及琥珀酸含量最高（分别为24.50%、0.85%、63.26 g/kg）,样品QDN2氨基酸态氮和乙酸含量最高（分别为0.29 g/100 g、18.26 g/kg）,样品QDN4、QX1番茄红素含量较高（分别为3.56 μg/g、3.07 μg/g）。AHP结果表明,综合得分排名前3的样品依次为QDN2、QB与QX1。优质红酸汤中共分离筛选出2株优良乳酸菌（编号为L1、L9）,分别被鉴定为发酵粘液乳杆菌（Limosilactobacillus fermentum）、耐乙醇片球菌（Pediococcus ethanolidurans）,乳酸产量分别达12.04 g/kg、11.40 g/kg,耐酸、耐盐性能较优,且分别对7种、8种常见抗生素敏感,安全性高。发酵验证实验结果表明,菌株L1与L9混合（1∶1）强化发酵红酸汤样品的综合得分为0.56分,高于自然发酵组（0.29分）。
  • 武陵酱香型白酒第6轮次堆积发酵酒醅微生物群落多样性及理化指标分析
    舒楠, 王贵军, 张福艳, 王庆宇, 魏立男, 资陆妍, 黄思敏, 程宗志, 陈家好
    中国酿造. 2026, 45(3): 75-83. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.011
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    该研究以武陵酱香型白酒第6轮次堆积发酵酒醅为研究对象,采用常规检测方法测定其理化指标,基于传统可培养方法与Illumina Miseq高通量测序平台对微生物群落多样性及演替规律进行研究,并结合多元统计方法分析微生物群落间及其与理化指标间的相关性。结果表明,堆积发酵过程中,酒醅淀粉含量基本维持恒定,酸度、水分含量略有降低;酵母菌和细菌迅速富集,霉菌活菌数减少;细菌菌群的多样性和丰富度高于真菌菌群,但均呈下降趋势。从堆积发酵过程酒醅样品中共注释到醋酸杆菌属（Acetobacter）、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）等10种优势细菌属（相对丰度>1%）,Starmerella、丝衣霉菌属（Byssochlamys）等9种优势真菌属。基于线性判别分析（LDA）得分>4共筛选得到5种差异细菌属和6种差异真菌属。其中,克罗彭斯特菌属、嗜热菌属（Thermomyces）等为关键相关性节点,与多个菌属相关。芽孢杆菌属（Bacillus）演替过程与酸度、水分、淀粉呈正相关,曲霉属（Aspergillus）与毕赤酵母属（Pichia）分别与酸度呈正、负相关。
  • 高产γ-氨基丁酸菌株的筛选鉴定及其在清香型白酒中的应用
    陈凯, 朱丽萍, 江威, 熊晓通, 杨强, 陈申习
    中国酿造. 2026, 45(3): 84-90. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.012
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    该研究采用传统培养分离法结合高效液相色谱-质谱（HPLC-MS）法从酒醅样品中分离筛选高产γ-氨基丁酸（GABA）的菌株,并通过形态学观察和分子生物学技术对其进行菌种鉴定。进一步通过环境耐受性分析从中筛选高产γ-氨基丁酸的优良菌株,采用单因素试验对其产γ-氨基丁酸的发酵工艺进行优化,并将其应用于清香型白酒小试酿造试验。结果表明,筛选鉴定出2株高产γ-氨基丁酸的细菌,分别为希氏乳杆菌（Lentilactobacillus hilgardii）X920和食糖扁豆乳杆菌（Lentilactobacillus diolivorans）X952,其中希氏乳杆菌X920为高产γ-氨基丁酸的优良菌株,具有较好的环境耐受性,可耐受温度47 ℃、pH 4.0、乙醇体积分数12%。希氏乳杆菌X920产γ-氨基丁酸的最优发酵工艺为：以MRS肉汤培养基为发酵基质再添加L-谷氨酸钠50 g/L、葡萄糖20 g/L,于37 ℃静置培养3 d,在此条件下,γ-氨基丁酸含量达到29.53 g/L,较优化前提升了19.5倍。在清香型白酒发酵阶段添加2‰希氏乳杆菌X920发酵液（菌体浓度为1×109 CFU/L）可使酒醅中γ-氨基丁酸含量提高32倍,最高含量达0.48 g/kg。该研究不仅建立了一套完整的γ-氨基丁酸高产菌株筛选与发酵工艺优化体系,更为实现酒醅γ-氨基丁酸定向富集提供了切实可行的工艺方案,具有重要的工业化应用价值。
  • 酱香型白酒空杯香气成分特征及其差异分析
    吴天祥, 林瑶, 张少纪
    中国酿造. 2026, 45(3): 91-97. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.013
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    为探究酱香型白酒的空杯留香特征及其差异,通过顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）测定空杯挥发性化合物数量,确定空杯的最佳倒扣时间,再解析3种贵州典型酱香型白酒（MT、XJ、JS）在最佳倒扣时间下的空杯香气成分,结合主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）和相对气味活性值（ROAV）探究3种酒样空杯中的挥发性风味成分差异。结果表明,空杯倒扣0 h时,短链脂肪酸乙酯含量最高,倒扣3 h后,空杯中液珠完全挥发,芳香族酯、芳香醇等高分子质量化合物成为主要残留成分,因此选择空杯倒扣时间为3 h。在此条件下,3种酒样的空杯中共鉴定出26种挥发性风味成分。酒样MT（17种）表现出丰富的花香、甜香和油润感,而酒样XJ（19种）则以果香为主,酒样JS（17种）则具有复杂的花香和果香层次。根据变量重要性投影（VIP>1）筛选出13种差异化合物,结合ROAV>1筛选出3种酒样空杯关键差异风味化合物4种,分别为肉豆蔻酸乙酯、苯乙酸、己酸、葵酸。该研究揭示了酱香型白酒空杯香气的层次性和差异性,为进一步研究白酒风味成分及其香气特性提供了数据支持和理论依据。
  • 基于基因组的清酒广布乳杆菌遗传多样性研究
    冉小旭, 徐婷婷, 包凯迪, 陈仙兰, 王婵, 李永波, 张振东
    中国酿造. 2026, 45(3): 98-104. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.014
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    为分析清酒广布乳杆菌（Latilactobacillus sakei）的遗传多样性,深入理解其分子进化和生态适应机制,对已公开基因组序列的74株清酒广布乳杆菌开展了基因组比较分析、群体结构分析、正选择分析,并与已有的多位点分型方法进行比较。结果表明,清酒广布乳杆菌基因组大小为1.9~2.1 Mbp,GC含量为40.8%~41.2%,编码基因数量为1 776~2 134个。其基因组中含有与淀粉、纤维素、几丁质降解及葡聚糖、果糖、乳糖和半乳糖代谢相关的酶类基因,表明清酒广布乳杆菌能够适应多种环境。基于已公布的基因组数据,群体结构分析、系统发育分析和主成分分析表明,清酒广布乳杆菌可分为3个类群。正选择分析和基因组单核苷酸多态性（SNP）分布分析显示,基因rplR受到正选择作用,基因agrA的SNP位点数量最多。基于8个持家基因的多位点分型分析将74株菌划分为46个ST型,ST7为主要型别,且基因hemN显著重组。研究结果为深入解析清酒广布乳杆菌的功能差异和遗传进化提供了理论依据。
  • 不同品种高粱酒醅发酵前后糖类代谢及其白酒香气特征差异
    赵泽阳, 郭增杰, 陈柏志, 杨琳琳, 王志海, 邹剑秋, 吴京耕
    中国酿造. 2026, 45(3): 105-111. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.015
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    为阐明不同品种高粱酒醅发酵前后糖类物质变化规律及其对白酒香气特征的影响,该研究分别以辽粱2号（粳高粱）和辽糯22号（糯高粱）为原料制备浓香型白酒,比较不同品种高粱醅料中可溶性糖和总糖含量差异,通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）法分析酒醅发酵过程中糖类含量及代谢变化,并解析不同品种高粱酿造白酒香气特征差异。结果表明,在糖化阶段,辽糯22号的籽粒还原糖含量（48.50 mg/g）高于辽粱2号（35.65 mg/g）,但辽粱2号表现出更优异的糖转化效率,其可溶性还原糖增幅（104%）高于辽糯22号（76%）。辽粱2号、辽糯22号共检测出28种糖类;糖类代谢分析结果显示,辽糯22号呈现“高效消耗型”模式,糖类总损失率达到84.4%;辽粱2号呈现“糖醇积累型”模式,木糖醇等糖醇类增幅是辽糯22号的2~3倍。辽糯22号酿造白酒总酯含量为5.16 g/L,乙酸乙酯占比53.1%,形成果香为主导的香型特征;辽粱2号酿造白酒香气组成较为均衡,乳酸乙酯和己酸乙酯含量分别比辽糯22号高17.1%和26.0%,出酒率达37.5%,比辽糯22号高17.9%。
  • 无氧芽孢杆菌源嗜热海藻糖酶Adb1332的异源表达及酶学性质研究
    李源栋, 刘秀明, 杜明波, 肖冬, 高莉, 杜刚, 段焰青
    中国酿造. 2026, 45(3): 112-118. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.016
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    为开发耐高温的高效工业生物催化剂,该研究人工合成无氧芽孢杆菌（Anoxybacillus sp.）YHS0032源嗜热海藻糖酶Adb1332基因,通过基因重组表达技术在大肠杆菌（Escherichia coli）BL21中对其进行异源表达,并通过镍柱亲和层析对其纯化后进行酶学性质表征。结果表明,嗜热海藻糖酶Adb1332属于GH13_29亚家族,在大肠杆菌中能成功表达,其最适反应温度为60 ℃,在此温度下持续孵育48 h,相对酶活仍>80%,且在40~60 ℃范围内保持高效催化性能;最适pH为6.0,在pH 5.5~7.0条件下孵育24 h,相对酶活维持在40%以上,显示出广泛的酸碱适应性。此外,嗜热海藻糖酶Adb1332可耐受体积分数20%甲醇、10%乙醇及10%异丙醇;Fe2+、Mn2+和Cu2+能促进酶活,而Hg2+则抑制酶活;吐温20能促进酶活,而十二烷基硫酸钠抑制酶活;嗜热海藻糖酶Adb1332对海藻糖具有专一性,酶促反应动力学参数米氏常数（Km）值为（284.06±28.58）,最大反应速率（Vmax）为（0.30±0.01） mmol/（L·min）,其主要通过氢键与底物连接,催化位点为天冬氨酸（Asp）193、Asp323和谷氨酸（Glu）248。该研究为海藻糖酶Adb1332在发酵工业中的应用提供了科学依据。
  • 自动化小曲清香型白酒酒醅发酵过程中微生物群落演替规律
    黄志久, 李丹, 陈垚, 李霞, 黄科屹, 徐嘉, 杨磊
    中国酿造. 2026, 45(3): 119-126. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.017
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    为探究自动化小曲清香型白酒发酵机制,该研究采用常规分析法及高通量测序技术分析其理化指标及微生物菌群结构,对理化指标及微生物菌群进行相关性分析,并结合京都基因与基因组百科全书（KEGG）和碳水化合物活性酶（CAZy）数据库对功能基因进行注释。结果表明,发酵过程中（1~15 d）,酒醅的水分含量范围为66.16%~68.83%,pH、淀粉含量分别从3.38、14.47 g/100 g降低至3.33、8.61 g/100 g,酸度从2.13 mmol/10 g增加至2.24 mmol/10 g;分别检出4个优势细菌门（相对丰度>1%）、3个优势真菌门及7个优势细菌属、7个优势真菌属;片球菌属（Pedicoccus）、梅耶酵母属（Meyerozyma）与pH值呈高度显著负相关（P<0.001）,与总酸呈高度显著正相关（P<0.001）,淀粉含量与克雷伯氏菌属（Klebsiella）、还原糖含量与毛霉属（Mucor）呈高度显著正相关（P<0.001）。KEGG分析结果表明,微生物菌群基因功能主要与代谢功能有关,其中碳水化合物、氨基酸代谢占比较高（10.97%、8.66%）。CAZy分析结果表明,糖苷水解酶（GHs）、糖基转移酶（GTs）及碳水化合物酯酶（CEs）构成碳水化合物代谢的关键酶系。
  • 产壳聚糖酶淡紫紫孢菌筛选及其产酶条件优化
    李宗珍, 付春鹏, 李法君, 李春燕
    中国酿造. 2026, 45(3): 127-135. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.018
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    该研究采用平板透明圈初筛和摇瓶复筛的方法从填埋虾蟹壳的土壤中分离获得一株产壳聚糖酶的真菌菌株,通过形态学观察和分子生物学技术进行菌种鉴定,以壳聚糖酶活力为评价指标,采用单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken响应面试验对菌株产酶条件进行优化。结果表明,筛选获得的具有较高产壳聚糖酶能力的真菌菌株鉴定为淡紫紫孢菌（Purpureocillium lilacinum）WK005,最佳产壳聚糖酶培养基组成为5 g/L胶体壳聚糖,3.9 g/L葡萄糖,2 g/L尿素,0.5 g/L硫酸镁,1 g/L磷酸二氢钾;最佳产酶条件为初始pH 5.5,发酵温度31 ℃,摇床转速180 r/min,发酵时间96 h。在此条件下,所产壳聚糖酶酶活最高可达16.29 U/mL,较优化前（6.09 U/mL）提高1.67倍。薄层层析表明菌株所产壳聚糖酶为内切酶,产物主要为聚合度4~6的壳寡糖。
  • 高粱添加量对清蒸翻沙工艺酱香型白酒微生物群落结构及基酒品质的影响
    汪茜, 胡永芯, 王红梅, 李姝, 钟小忠, 杨阳, 牛曼思, 王嘉丽, 刘俊男, 王松涛
    中国酿造. 2026, 45(3): 136-144. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.019
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    为探究高粱添加量对清蒸翻沙工艺酱香型白酒发酵的影响,该研究通过设置不同高粱添加量梯度（50 kg/甑、75 kg/甑、100 kg/甑、125 kg/甑）,系统分析了出窖酒醅微生物群落结构及基酒挥发性风味物质的演变规律。结果表明,真菌群落结构对高粱添加量响应显著,Q_50组以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为主,Q_75组由酿酒酵母、膜醭毕赤酵母（Pichia membranifaciens）等真菌均衡组成,Q_100组以少孢哈萨克斯坦酵母（Kazachstania exigua）为优势菌,Q_125组则由库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）与酿酒酵母共同主导;金山醋乳杆菌（Acetilactobacillus jinshanensis）为细菌类群中的绝对优势菌种,在Q_75组出窖酒醅细菌群落中占比最高（94%）。在气味活性值（OAV）>1的33种挥发性风味物质中,Q_75组有18种物质含量显著高于其他组,主要包括具焦糊香、烤面包香和果甜香等典型酱香风格的特征组分。感官评价进一步证实,Q_75组总得分最高（102.9分）,在酱香、焦香、曲香与甜味、柔和度的协调性上表现最优。综上,该研究确定清蒸工艺翻沙酱酒最适高粱添加量为75 kg/甑。
  • 产果香菌株的筛选鉴定及产酯条件优化
    徐泽宇, 吐鲁洪·托乎提, 张良臣, 徐世杰, 薛鲜丽, 王德培
    中国酿造. 2026, 45(3): 145-152. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.020
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    为了筛选产果香的菌株,该研究从竹林土壤样品中分离筛选菌株,并对其进行形态学鉴定和分子生物学鉴定,以菌株的总酯产量为主要评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化其产酯培养条件,并在最优产酯条件下进行挥发性香气物质测定。结果表明,筛选出一株具有浓郁果香特征的菌株,经分子生物学技术鉴定为白地霉（Geotrichum candidum）,命名为Y3。经测定其在YEPD培养基中培养30 h总酯产量可达1.86 g/L。单因素试验和响应面试验优化得到的最佳产酯培养条件为：葡萄糖51 g/L,蛋白胨22 g/L,硫酸铵0.2 g/L,硫酸锰0.025 g/L,接种量2%,pH 5.5,在发酵温度25 ℃、转速180 r/min条件下发酵30 h,在此条件下总酯含量达到（10.55±0.06） g/L,是初始培养条件下总酯含量的5.67倍。香气物质检测结果表明,共检出18种挥发性风味物质,其中酯类物质总含量为85.9 mg/L,占总挥发性风味物质含量的76.45%。醇类含量为25.63 mg/L,占比22.81%。此研究为白地霉Y3应用于风味发酵食品领域奠定了理论基础和技术参考。
  • 戊糖乳植杆菌XL的分离鉴定及其益生与发酵性能评估
    李小宇, 袁家满, 谭明辉, 李昆太
    中国酿造. 2026, 45(3): 153-162. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.021
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    为挖掘适用于水东芥菜腌制的发酵剂,从自然发酵泡菜中分离筛选出一株优势乳酸菌XL。对菌株XL进行形态学观察及分子生物学鉴定,评估其益生与发酵性能。利用单因素及响应面试验优化菌株发酵培养基。结果表明,经鉴定菌株XL为戊糖乳植杆菌（Lactiplantibacillus pentosus）,其具有良好的产酸能力（pH为3.65）、亚硝酸盐降解能力及耐酸耐胆盐性。溶血性分析表明菌株XL为γ-溶血型,不具溶血活性,自聚性与共聚性强,对常见食源性致病菌具有广谱拮抗能力。菌株XL发酵培养基的最佳配比为糖蜜36 g/L,蛋白胨30 g/L,锰离子0.1 g/L,在该优化条件下其最终发酵液pH低至（3.22±0.10）,比优化前降低了11.78%。戊糖乳植杆菌XL表现出优良的益生特性、抑菌能力和稳定的产酸性能,具备开发为水东芥菜专用发酵剂的应用潜力。
  • 产酯酵母的筛选鉴定,产酯条件优化及其应用
    王荣荣, 吕培楷, 朱静, 肖越洋, 李建芳, 刘洪岩, 叶佳洁
    中国酿造. 2026, 45(3): 163-171. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.022
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    为获得优良高产酯菌株,以新疆雪水坊白酒酒曲为原料,采用稀释涂布平板法分离高产酯菌株,通过产气试验、嗅闻法和测定总酯含量进行菌株初筛,利用α-萘酯比色法和气相色谱（GC）法分别测定酯化酶活力及己酸乙酯产量进行菌株复筛。采用形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对筛选高产酯菌株进行鉴定,通过单因素及响应面试验优化其产酯条件,并将其应用于葡萄酒酿造。结果表明,从白酒酒曲中共筛选出5株高产酯菌株（编号分别为A2、A3、A6、A8和A19）,均被鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。菌株A2最佳产酯条件为葡萄糖添加量2.4%,发酵时间37 h,氯化钙添加量0.03%。在此优化条件下,总酯产量为1.996 g/L。菌株A2酿造葡萄酒理化指标满足相关国标要求,且其香气优于安琪专用酿酒酵母酿造葡萄酒。
  • 吐鲁番葡萄沟产酯酵母的筛选及性能评价
    呙生婷, 邓亚博, 梁艳霞, 方心, 朱静, 唐琦勇, 张志东, 杨兴元
    中国酿造. 2026, 45(3): 172-178. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.023
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    吐鲁番地区因独特的气候条件和悠久的葡萄种植历史,蕴藏着丰富的酵母资源。为挖掘吐鲁番葡萄沟特色优良酵母资源,加大野生酵母资源开发和利用,该研究以采集吐鲁番葡萄沟的土壤样品为材料,采用梯度稀释法对酵母菌进行分离纯化,结合形态学观察及26S rDNA序列鉴定菌种,对代表菌株进行产H2S、产酯、产乙醇性能与安全性评价,并进一步对其产酶特性与耐受性进行评估与分析。结果表明,在该地区共获得235株酵母菌,共涉及15个属,优势菌群为有孢圆酵母属（Torulaspora）、长西氏酵母属（Naganishia）、迈耶氏酵母属（Meyerozyma）和假丝酵母属（Candida）,分别占比30.2%,21.7%,10.2%,10.2%,并获得3株潜在新种。初步筛选出8株优良产酯酵母,其中戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）TW1-01,特立科拉毕赤酵母（Pichia terricola）TW2-3在250 mg/L SO2、pH值为3.0、18%乙醇及450 g/L葡萄糖条件下生长良好,具备用于吐鲁番特色葡萄酒开发的潜力。
  • 不同产区雪茄烟叶发酵前后微生物群落差异分析
    管庆林, 金一骁, 郑霖霖, 赵亮, 肖卫强, 蒋健, 吴键, 陈震, 丁松爽, 时向东, 王骏
    中国酿造. 2026, 45(3): 179-185. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.024
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    以海南、湖南、四川雪茄烟叶为研究对象,通过16S rDNA和ITS1测序分析不同产区烟叶发酵前后细菌与真菌群落结构及丰度信息,并考察不同产区雪茄烟叶细菌和真菌间相互作用。结果表明,发酵前四川烟叶细菌操作分类单元（OTU）数及α-多样性指数最高,真菌以湖南烟叶最高;发酵后湖南和四川烟叶微生物α-多样性指数均下降。发酵后各产区雪茄烟叶细菌和真菌的共有OTU数均减少,而特有OTU数因产区不同而变化。各产区烟叶发酵前后绝对优势真菌均为曲霉属（Aspergillus）;细菌优势菌属则发生显著演替,发酵前湖南、海南和四川产区优势细菌属分别为鞘氨醇单胞菌（Sphingomonas）、金色单胞菌属（Aureimonas）和葡萄球菌属（Staphylococcus）,发酵后湖南和四川产区烟叶以Staphylococcus为主,海南产区以假单胞菌属（Pseudomonas）为主。相关性网络分析结果表明,细菌群落的网络规模和复杂性高于真菌,以四川烟叶的细菌网络最复杂且竞争关系突出,而湖南烟叶的真菌网络连接最紧密、结构最稳定。综上,不同产区雪茄烟叶的微生物群落结构与相互作用存在明显差异,发酵可影响其微生物菌群组成及演替规律。
  • 山西老陈醋酒精发酵过程中生物胺与理化指标及微生物菌群相关性研究
    赵东敏, 陈杰, 郝艳萍, 张胜利, 张钰婧, 柳青山, 许女
    中国酿造. 2026, 45(3): 186-192. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.025
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    该研究对山西老陈醋酒精发酵过程中酒醪的生物胺和常规理化指标进行分析,采用高通量测序技术解析微生物菌群结构,并对生物胺与常规理化指标及微生物菌群进行相关性分析。结果表明,酒精发酵阶段,酒精度、生物胺、总酸及氨基酸态氮含量呈上升趋势,pH值和还原糖含量呈下降趋势,酒精发酵结束时,酒醪中酒精度、生物胺、总酸、氨基酸态氮、还原糖含量和pH值分别达9.05%vol、1.58 mg/100 mL、1.49 g/100 mL、0.15 g/100 mL、0.96 g/100 mL、4.78。酒精发酵过程中检测出12个细菌属与5个真菌属,其中优势菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、链球菌属（Streptococcus）、片球菌属（Pediococcus）、假丝酵母菌属（Candida）、酿酒酵母属（Saccharomyces）和曲霉菌属（Aspergillus）（相对丰度>1%）。相关性分析表明,总酸、酒精度、氨基酸态氮与腐胺、尸胺、组胺、酪胺积累呈正相关,还原糖则与之呈负相关;乳酸杆菌属、魏斯氏菌属、链球菌属等与生物胺积累呈正相关,而芽孢杆菌属（Bacillus）、泛菌属（Pantoea）和乳鼠芽孢杆菌属（Rummeliibacillus）则与之呈负相关。
  • 铺设反光膜和果际避雨处理对白玉霓葡萄原酒和蒸馏酒品质的影响
    肖慧琳, 袁居新, 唐美玲, 王建萍, 郑秋玲, 刘万好, 张晓
    中国酿造. 2026, 45(3): 193-198. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.026
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    为降低白玉霓葡萄果实病害,提升其酿造白兰地品质,该研究以烟台产区白玉霓葡萄为试材,在葡萄果实转色期进行果际避雨、行间铺设反光膜处理,调查白玉霓葡萄果实病害情况。采用常规检测方法、葡萄酒分析仪及气相色谱-质谱联用技术测定白玉霓葡萄果实、原酒、蒸馏酒的理化指标及挥发性香气成分。结果表明,铺设反光膜对白玉霓葡萄果实病害无显著影响,葡萄果实可溶性固形物含量（18.4%）显著高于对照（16.0%）（P<0.05）,原酒香气物质总含量（2.13 mg/L）显著增加（P<0.05）,蒸馏酒香气物质总含量（4.71 mg/L）显著减少（P<0.05）;而果际避雨白玉霓葡萄果实病穗率（10.0%）比对照（20.1%）显著降低了50.25%（P<0.05）,对果实可溶性固形物无显著影响,显著降低原酒香气物质总含量（1.46 mg/L）（P<0.05）,显著增加蒸馏酒香气物质总含量（11.08 mg/L）（P<0.05）。综上,铺设反光膜可增加白玉霓葡萄原酒果香,降低蒸馏酒果香,果际避雨减少白玉霓葡萄原酒果香,提升蒸馏酒果香。
  • 基于代谢组学探究复方醋口服液降压作用机制
    马德龙, 薛喜康, 赵容宇, 杨彩玲, 郞繁繁, 夏瑶瑶, 梁楷, 闫裕峰, 田世民, 郑宇, 宋佳
    中国酿造. 2026, 45(3): 199-207. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.027
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    该研究科学复配山西老陈醋及杜仲叶、罗布麻叶的水提液,开发一款具有降压功效的复方醋口服液。以自发性高血压大鼠为研究模型进行体内实验,测定大鼠血压、体质量、心率、脏器指数、生化指标,并采用代谢组学技术探究该口服液缓解高血压疾病的潜在代谢通路及差异代谢物。结果表明,经复方醋口服液灌胃4周后,各剂量组大鼠收缩压（160.78 mmHg）和舒张压（110.93 mmHg）较正常大鼠均显著降低（P<0.05）;灌胃该口服液对大鼠体质量、心率和脏器指数均未产生不良影响;大鼠血清中血管舒张因子含量显著增加,收缩因子含量显著降低（P<0.05）。模型组与正常组、中剂量组分别筛选出533、798个差异代谢物。结合血清代谢组学分析,复方醋口服液可通过调节丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢,精氨酸代谢,维生素B6代谢和色氨酸代谢通路中如N-乙酰基-L-天冬氨酸、L-天冬氨酸和4-吡哆酸等差异代谢物的含量实现对自发性高血压大鼠的降压作用。
  • 北方中高温大曲中高酯化力芽孢杆菌的筛选鉴定及应用
    杨帅宇, 徐雪莹, 邓长阳, 樊雨薇, 蒋远明, 郝光飞, 杨军山
    中国酿造. 2026, 45(3): 208-215. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.028
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    为从北方中高温大曲中筛选高酯化能力的菌株,采用透明圈法初筛和酯化力测定复筛目的菌株,并对筛选菌株进行耐受性实验,再对筛选菌株进行形态学观察和分子生物学鉴定,对该菌株的发酵条件进行单因素试验及响应面试验优化,并应用该菌株制备强化大曲。结果表明,该菌株被鉴定为沙福芽孢杆菌（Bacillus safensis）,能够在温度60 ℃、pH 5和乙醇体积分数15%的条件下生长。以菌株发酵的麦曲酯化力为评价指标,得到菌株的最佳发酵条件为培养时间75 h、接种量2.8%、培养温度46 ℃,此条件下菌株酯化力可达到76.52 U。将该菌株发酵的麦曲添加至小麦中制备强化大曲,贮存3个月后强化大曲较非强化大曲烘焙香和花果香复合的曲香味更好,感官评价达到优级标准,强化大曲酯化力可以达到575.12 U,相较于非强化大曲酯化力提升了23.6%。综上,筛选的菌株具有良好的酯化能力,在浓香型白酒酿造中具有一定应用潜力。
    • 应用技术
  • 辅色剂对杨梅酒品质的影响
    徐玲萍, 陆正, 夏慧丽
    中国酿造. 2026, 45(3): 216-221. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.029
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    杨梅酒酿造过程中容易发生褐变,影响其品质和经济价值。该研究将不同的浓度和种类的辅色剂添加到杨梅酒中,研究辅色剂对杨梅酒感官品质、护色效果、理化指标、营养成分的影响。结果表明,添加焦亚硫酸钠、D-异抗坏血酸钠的杨梅酒感官评分较高,分值为78~91分。添加0.3 g/L、0.15 g/L、0.05 g/L焦亚硫酸钠,0.3 g/L乙二胺四乙酸二钠、0.05 g/L茶多酚、0.3 g/L单宁酸对杨梅酒的护色效果明显。不同的辅色剂对样品酒精度、干浸出物等理化指标无显著影响。添加0.15 g/L焦亚硫酸钠的杨梅酒酒精度为14.36%vol,干浸出物含量为25.2 g/L,有机酸含量为8.51 g/L,有益挥发性香气物质含量为102.7 mg/L,糖含量为0.56 g/L、矿物质总含量为1 057 mg/L,综合得分（1.57）最高,0.15 g/L焦亚硫酸钠应用于杨梅酒的生产时具有出色的护色能力,能较好保留杨梅酒香气、有机酸、糖、矿物质等营养成分,提升产品品质。
  • 瑞士乳杆菌的益生特性及其胞外多糖的抑菌活性
    黄艳玲, 滕翎, 彭昊, 陈忠伟, 李晓平, 余注光, 龙波, 刘玉军, 黄平升, 刘铠宇, 许顺斌, 吴道念, 马宏伦, 叶家义
    中国酿造. 2026, 45(3): 222-228. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.030
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    该研究以瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）MG0817-2为研究对象,通过抗生素敏感试验、溶血试验、耐酸耐胆盐试验、抑菌试验考察瑞士乳杆菌MG0817-2的安全性、耐受性及抑菌活性,对瑞士乳杆菌MG0817-2的胞外多糖进行提取、分离及纯化,利用傅里叶变换红外光谱解析多糖结构,并分析其抑菌性能。结果表明,瑞士乳杆菌MG0817-2不产溶血素,对青霉素、阿莫西林、氨苄西林等β-内酰胺类抗生素高度敏感,对氧氟沙星、万古霉素、利福平及亚胺培南中度敏感,具有较强的耐酸耐胆盐能力,在pH 3.0条件下的存活率为75%,在胆盐浓度为0.2%和0.4%时的存活率分别为88.89%、83.33%,且上清液具有良好的抑菌效果。纯化后胞外多糖EPS-1得率达71.9%,为具有吡喃糖的β型杂多糖,其对鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）、大肠杆菌（Escherichia coli）和金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）的最低抑菌浓度（MIC）和最低杀菌浓度（MBC）分别为15 mg/mL和20 mg/mL,且对鼠伤寒沙门氏菌抑菌能力达到高度敏感。表明瑞士乳杆菌 MG0817-2的益生特性良好,提取纯化后胞外多糖具有一定的抑菌活性。
  • 多肽露酒品质及抗氧化活性分析
    尹怀宁, 于兰, 莫朝晖, 闫祥生, 陈栋梁
    中国酿造. 2026, 45(3): 229-235. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.031
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    该研究将鹿胶肽、火麻仁肽、玉米低聚肽进行复配后添加到不同酒精度的浓香型白酒（33%vol与52%vol）中制备多肽露酒。通过对浓香型白酒原酒与多肽露酒进行感官评价、风味及抗氧化活性检测,考察多肽对浓香型白酒风味及功能特性的影响。结果表明,多肽的添加不会改变酒体基本香型,可有效提升酒体风味层次与口感舒适度。从4种酒样中共检测出114种挥发性风味物质,其中3-甲基-2-丁醇、邻苯二甲酸二甲酯和苯亚甲基丙酮仅在多肽露酒中同时检出,为两种多肽露酒区别于原酒的独有挥发性风味物质,且52%vol多肽露酒中挥发性风味物质种类最多（80种）。此外,与原酒相比,多肽露酒的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）阳离子自由基清除能力及总抗氧化能力均显著提高（P<0.05）;同时,氨基酸种类和含量也明显增加,其中33%vol多肽露酒中氨基酸种类最多,天冬氨酸含量最高（1.23 mg/mL）;52%vol多肽露酒中氨基酸总含量最高,且天冬氨酸含量最高（1.29 mg/mL）。
  • 不同菌种发酵对牛肉酱品质的影响
    罗爱国, 姜佩含, 陈泽刚, 孔建纲, 赵红梅, 马晓丽, 杨艳君, 史胜利, 刘晓夏, 胡变芳
    中国酿造. 2026, 45(3): 236-243. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.032
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    该研究分别采用植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和米曲霉（Aspergillus oryzae）制作发酵牛肉酱。通过常规检测方法、气相色谱-质谱（GC-MS）法、电子鼻及感官评定法测定牛肉酱的pH值、质构特性、挥发性风味物质、电子鼻响应值及感官评分,考察不同发酵菌剂对牛肉酱品质的影响,并基于电子鼻响应值对各组牛肉酱进行主成分分析（PCA）。结果表明,酵母菌发酵的牛肉酱pH（4.87）、硬度（74.96 N）和咀嚼性（75.57 mJ）适中;米曲霉通过酶解作用使硬度和咀嚼性较低,但胶粘性下降导致质地松散,色泽暗沉;酵母发酵的牛肉酱挥发性风味物质种类最为丰富,达53种,与不加发酵剂制作的牛肉酱相比,醇类物质和酯类物质含量分别提高14.04和20.7个百分点,赋予牛肉酱独特的果香和花香;酵母菌发酵牛肉酱对醇类、醛酮类、氮氧化合物等敏感,香气特征显著优于其他组。主成分分析可基于电子鼻响应值有效区分不同菌种发酵的牛肉酱;感官分析结果表明,酵母发酵组感官评分最高,为（85.89±4.48）分。综上,酿酒酵母通过调控挥发性风味物质合成与质构优化,在提升牛肉酱综合品质方面表现最优。
  • 生香酵母发酵对不同植物蛋白风味的影响及其发酵大豆蛋白条件优化
    王佳仪, 潘晓倩, 王正荣, 张顺亮, 赵冰, 付晓航, 李素
    中国酿造. 2026, 45(3): 244-252. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.033
    摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏
    该研究通过香气评价结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）分析生香酵母13-1发酵不同植物蛋白（大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白和花生蛋白）前后挥发性风味物质的变化,探究其对不同植物蛋白风味的改良效果,并以整体接受度评分为响应值,通过单因素及响应面法优化其发酵大豆蛋白条件。结果表明,生香酵母13-1对4种植物蛋白的风味均有积极改善作用,发酵后青涩味、油脂味、坚果味明显削弱,果香味、甜香味、酒香味、花香味及整体接受度明显提升,其中大豆蛋白整体接受度评分由61.5分升至78.0分,改善幅度最大。GC-MS分析进一步证实,4种植物蛋白发酵后,大豆蛋白的挥发性风味物质改良效果最好,醛、酮类物质含量分别由5.68 μg/kg、19.17 μg/kg降至未检出、5.5 μg/kg,酯类物质含量由0.10 μg/kg升至38.83 μg/kg。大豆蛋白的最佳发酵条件为发酵时间31 h、葡萄糖添加量2.7%,接种量2.4%,大豆蛋白添加量13.5%,在此优化条件下,大豆蛋白发酵物的整体接受度评分最高,为86.62分。
  • 桑葚龙眼高粱啤酒制备工艺优化及品质分析
    吴冬梅, 先良栋, 谭洪全, 童鹏程, 罗顺, 陈艳, 邵镜霖, 袁永飞
    中国酿造. 2026, 45(3): 253-258. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.034
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    为了丰富啤酒种类,该研究以高粱、大麦芽为主要原料,浓缩桑葚汁、浓缩龙眼汁为辅料制备桑葚龙眼高粱啤酒,对高粱芽和大麦芽糖化工艺及桑葚龙眼高粱啤酒发酵工艺进行优化,并对其桑葚龙眼高粱啤酒品质指标进行分析。结果表明,高粱芽、大麦芽最佳糖化工艺为料液比1∶5（g/mL）,β-葡聚糖酶添加量4 g/kg,高粱芽添加量40%;最佳发酵工艺条件为混合汁麦汁浓度11 °P、发酵温度18 ℃、浓缩桑葚汁添加量5 mL/100 mL、浓缩龙眼汁添加量10 mL/100 mL。在此优化条件下,桑葚龙眼高粱啤酒感官评分为91分,酒精度为3.73%vol、总酸含量为0.38 mL/100 mL、二氧化碳质量分数为0.26%、色度为12.0 EBC、甲醛含量为0.48 mg/L,铅含量为0.01 mg/kg,符合相关标准要求。
  • 基于人工感官和智能感官技术分析7个拉格啤酒的感官品质及偏好
    常晓敏, 邱然, 王涛, 钟俊辉
    中国酿造. 2026, 45(3): 259-266. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.035
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    该研究采用定量描述分析（QDA）和适合项勾选（CATA）的人工感官方法结合电子鼻和电子舌的智能感官技术对7个拉格啤酒的感官特性及消费者喜好因素进行分析,同时评估和对比4种方法在啤酒感官研究中的适用性及特点。结果表明,通过定量描述分析和适合项勾选法均获得了7个啤酒的感官特性及差异,通过适合项勾选法结合喜好度分析发现,消费者喜欢“清爽”、“花香”、“蜂蜜”、“余味”等感官属性,不喜欢“金属”、“涩感”、“异香”等感官属性。通过电子鼻和电子舌结果发现,啤酒中的酒精度增加会导致“涩味”增强,且麦芽使用量的减少会导致啤酒中氮氧化合物等麦芽特征风味物质减少,从原料层面解释了感官差异的来源。对比分析这4种方法发现,定量描述分析和适合项勾选法可以获得啤酒样品详细的感官属性,而电子鼻和电子舌结果可以为感官属性差异解释提供支撑,并且在样品快速分类上有很大优势,其中电子舌在滋味的评价上与定量描述分析法具有较好的一致性。该研究可为啤酒产品的感官品质评价、产品改进和市场调研提供一定的参考。
  • 黄酒糟对酥性饼干品质和淀粉消化性的影响
    孙小凡, 全安琪, 孔峰, 曾庆华, 李燕, 王会
    中国酿造. 2026, 45(3): 267-272. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.036
    摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏
    该研究将黄酒糟添加到低筋小麦粉中制备酥性饼干,考察不同黄酒糟添加量（0、5%、10%、15%、20%、25%）对酥性饼干品质指标的影响,并对品质指标进行相关性分析和主成分分析（PCA）。结果表明,当黄酒糟添加量为10%时,酥性饼干的综合品质最优,混合粉的蔗糖溶剂保持力、乳酸溶剂保持力、碳酸钠溶剂保持力和水溶剂保持力分别为67.46%、72.71%、53.96%和41.51%;L*值、a*值、b*值和C*值分别为67.03、13.2、24.2和27.6;硬度为1 400.3 g,延展度为1.14;可抑制淀粉消化,在20~120 min内葡萄糖增加量为25.4 mg/g;感官评分为86.00分。相关性分析表明,黄酒糟添加量与混合粉的溶剂保持力、黄酒糟酥性饼干的硬度、颜色参数、淀粉消化性及感官品质具有强相关性（P<0.01）。主成分分析结果表明,添加10%黄酒糟制备的酥性饼干感官品质较优,颜色饱和度较高,可一定程度抑制淀粉消化。
  • 不同陈酿时间云南禄丰香醋抗氧化活性及急性酒精性肝损伤修复效果研究
    李杨, 赵锐环, 陈洪钦, 杨竣然, 唐孝武, 徐思思, 徐志强
    中国酿造. 2026, 45(3): 273-278. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.037
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    为评估不同陈酿时间（3~6年）云南禄丰香醋的体内外抗氧化活性,该研究测定香醋的总黄酮和总多酚含量并考察其对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和羟自由基清除能力。采用乙醇诱导的小鼠急性酒精性肝损伤模型,测定血清丙二醛（MDA）、过氧化氢酶（CAT）、超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GPx）、天冬氨酸转氨酶（AST）和丙氨酸转氨酶（ALT）的活性,并结合肝组织苏木精-伊红染色分析,综合评价香醋的肝损伤修复效果。结果表明,陈酿6年的香醋总黄酮（0.22 g/100 mL）和总多酚（0.40 g/100 mL）含量最高,且对ABTS阳离子自由基和DPPH自由基的清除能力（分别为（75.0±0.01）%和（64.8±0.8）%）显著高于其余陈酿时间香醋（P<0.05）。此外,总黄酮及总多酚含量与DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和羟自由基清除活性均呈正相关。在肝损伤模型中,香醋干预后显著降低血清MDA水平和AST、ALT活性,而中、低剂量组小鼠的肝组织CAT、SOD及GPx活性提高,HE染色则进一步证实其对急性酒精肝损伤具有修复作用。综上,云南禄丰香醋富含总黄酮和总多酚,具备显著抗氧化活性和急性酒精性肝损伤修复效果。
  • 无糖麦糟饼干的工艺开发及降血糖血脂功效评价
    金钰博, 陈乙源, 黑昊冉, 赵絮, 詹利源, 邱然, 赵东瑞, 黄明泉, 郑福平, 孙金沅, 孙宝国
    中国酿造. 2026, 45(3): 279-284. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.038
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    该研究以酿造啤酒副产物麦糟为主要原料,开发兼具能量供给与调节功能的新型食品无糖麦糟饼干。以感官评价为评价指标,通过单因素试验结合响应面试验优化无糖麦糟饼干的制备工艺,依据相关国标要求测定其营养成分与能量分配,并借助人体试验进行降血糖血脂功效评价。结果表明,以面粉添加量100%为基准,无糖麦糟饼干的最佳制备工艺为：麦糟49%,木糖醇11%,玉米油25%,牛奶45%,泡打粉2%,盐3%,鸡蛋50%,厚度0.4 cm,烤制时间16 min,烤制温度160 ℃。在此条件下制备的无糖麦糟饼干色泽均匀、呈浅棕褐色,无碳化;谷物香气明显、无异味;口感酥脆、甜度与咀嚼协调、不黏牙;外观完整,表面无裂纹,断面多孔细腻,感官评分为（95.02±1.12）分,水分含量为2.7%,碱度为0.06%,其各项指标均符合相关国标要求。志愿者在食用无糖麦糟饼干21 d后,血糖含量降低6.60%、总胆固醇含量降低10.75%,低密度脂蛋白含量降低9.61%,高密度脂蛋白含量升高8.80%,说明无糖麦糟饼干具有明显的降血糖血脂功能。该研究结果为酿造啤酒副产物高值化利用提供重要数据与科学依据。
    • 分析检测
  • 基于HS-SPME-GC-MS解析不同质量等级馥香白酒的关键挥发性风味成分
    朱晴云, 程伟, 李娜, 常强, 潘天全, 李永庆, 兰伟, 蔡健, 段兆法
    中国酿造. 2026, 45(3): 285-292. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.039
    摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏
    为解析不同质量等级馥香白酒的风味品质差异,该研究以浓香型白酒（NP3）、优级与普级馥香白酒原酒（YJ、PJ）、馥香白酒成品酒（CJ50、CJ42）样品为研究对象,采用感官评价分析其感官品质,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）分析其挥发性风味成分,对检测结果进行主成分分析（PCA）和偏最小二乘判别分析（PLS-DA）,结合变量重要性投影（VIP）值筛选关键差异挥发性风味物质。结果表明,不同酒样感官品质与其质量等级密切相关,其中样品YJ的香气复合度、口感均衡性及风格典型性突出;样品YJ和PJ的总酯含量（11.58 g/L、7.28 g/L）高于样品NP3（5.05 g/L）,总酸含量（均为1.84 g/L）低于样品NP3（1.89 g/L）;酯类、醇类物质在样品YJ中含量最高（13.60 g/L、2.14 g/L）,在样品PJ、NP3中含量次之,在样品CJ50、CJ42中含量较低;样品YJ中芳香及酚类等微量成分含量明显高于其他样品;PCA和PLS-DA表明,基于挥发性风味成分可有效区分不同酒样;不同酒样筛选出25种关键差异挥发性风味物质（VIP值>1）,且其含量在不同酒样中差异明显。
  • 基于HS-GC-IMS比较不同精酿茶啤酒的挥发性风味成分差异
    尹鹏, 李美勤, 孙子喻, 陈凌芝, 杨洁, 苏丹
    中国酿造. 2026, 45(3): 293-299. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.040
    摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏
    为比较不同精酿茶啤酒挥发性风味成分的差异,以毛尖绿茶精酿啤酒（MJLC-Beer）、茉莉毛尖精酿啤酒（MLMJ-Beer）、信阳红茶精酿啤酒（XYHC-Beer）和红茶咖啡精酿啤酒（HCKF-Beer）为研究对象,采用顶空-气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）技术测定其挥发性风味成分。基于检测结果进行主成分分析（PCA）、层次聚类分析（HCA）和正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）,并结合变量重要性投影（VIP）值筛选差异挥发性风味成分（VIP值>1）。结果表明,4种精酿茶啤酒中共鉴定得到42种挥发性风味成分,包括13种醇类、10种酯类、10种酮类、3种醛类、2种烯烃类、2种含硫化合物和2种其他化合物。指纹图谱和多元统计分析结果均表明4种精酿茶啤酒的挥发性风味成分存在差异,通过VIP值>1筛选得到21种差异挥发性风味成分,其中,MJLC-Beer的差异化合物为苯甲醛和顺-3-己烯醇等,XYHC-Beer的差异化合物包括芳樟醇、（E）-芳樟醇氧化物（呋喃型）等,MLMJ-Beer的差异化合物为4-甲基-2-戊酮、糠醛等,HCKF-Beer的差异化合物为2-甲基丙醇、3-甲基丁醇等。
  • GC-MS内标法测定葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的不确定度评定
    梁蒙, 田宝荣, 车兆虹, 秦燕飞, 李利军, 陈佳威
    中国酿造. 2026, 45(3): 300-304. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.041
    摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏
    为提高葡萄酒中氨基甲酸乙酯测定结果的准确性,采用内标法结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪测定葡萄酒中的氨基甲酸乙酯,分析计算检测过程中样品的测量重复性、标准曲线拟合、加标回收、标准溶液配制、样品制备和气相色谱-质谱联用仪等因素引入的不确定度,并评估其扩展不确定度。结果表明,不确定度主要来源于气相色谱-质谱联用仪引入,其次是标准物质配制过程,其相对不确定度分别为0.080 8和0.056 6。在95%的置信水平下,当葡萄酒样品中氨基甲酸乙酯含量为67.0 μg/kg时,扩展不确定为0.199 8 μg/kg（k=2）。可以通过对仪器定期维护保养、检定校准,提高人员操作水平,规范实验流程,来降低引入的不确定度,从而提高测定结果的准确性和可信度,为葡萄酒质量安全控制及风险评估提供科学依据。
    • 经营管理
  • 白酒产品外部网络口碑对消费者购买行为的影响研究
    童俊, 周莉, 王凯
    中国酿造. 2026, 45(3): 305-311. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.042
    摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏
    在信息时代,外部网络口碑（eWOM）已成为影响消费者购买行为的重要因素。白酒作为我国传统消费品,其市场竞争日趋激烈,消费者对产品质量与品牌信任度的关注度不断提升。该研究基于刺激-机体-反应（S-O-R）理论,构建“外部网络口碑-感知价值-消费者购买行为”模型,以探讨外部网络口碑对白酒消费者购买行为的影响机制,并验证感知价值的中介作用。研究采用问卷调查法收集数据,并通过结构方程模型（SEM）进行实证分析。结果表明,外部网络口碑的来源、数量、质量和效价均对消费者购买行为产生不同程度的影响,其中口碑来源和口碑效价的作用最为显著。同时,感知价值在外部网络口碑与消费者购买行为之间发挥了重要的中介作用。基于研究结果,该研究提出了优化白酒品牌口碑管理、增强消费者感知价值和提升市场竞争力的策略建议,为白酒企业制定营销策略提供理论支撑。
  • 数字化转型背景下白酒品牌故事叙述策略研究
    王振涛, 邹中才, 石丁兰, 曹彩霞
    中国酿造. 2026, 45(3): 312-316. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.043
    摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏
    在数字化转型背景下,白酒品牌故事叙述面临传播模式重构的迫切需求。该文通过文献分析与案例研究阐述了数字化时代白酒品牌故事叙述的现状,系统梳理了当前白酒品牌叙事在传播效率、互动性、文化表达与跨平台协同等方面存在的关键问题并提出优化策略。研究表明,传统单向传播模式难以适应多媒介融合环境,信息过载与注意力碎片化削弱品牌传播效果,叙事同质化与文化挖掘不足导致品牌差异化缺失,跨平台协同不足则引发品牌形象碎片化。针对上述问题,提出以情感共鸣与用户生成内容（UGC）提升互动黏性,借助虚拟现实（VR）等技术打造沉浸式叙事,依托企业历史与工艺特质构建差异化故事,通过跨平台内容矩阵与大数据分发实现品牌一致性传播,并强化声誉管理与危机应对机制的策略。期望为白酒行业突破数字化传播困境提供理论与实践指引,为传统消费品的文化价值创新转化机制提供参考。
  • 白酒上市公司营销绩效评价——基于面板数据的动态因子分析
    刘敬伟, 王睿, 汪伟
    中国酿造. 2026, 45(3): 317-323. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.044
    摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏
    基于2019-2023年20家白酒上市公司的面板数据,在构建营销绩效评价指标体系的基础上,采用面板数据动态因子分析法,对白酒上市公司营销绩效进行横向比较和纵向动态变化分析。研究发现,白酒上市公司营销绩效可以分为4个梯队,头部企业能够长期保持上升趋势,尾部企业波动幅度较大;市场发展能力及市场研发投入是重要的影响因子,宏观政策是重要的外部影响因素。最后,从培养企业成长与创新能力和可持续发展战略等方面提出相应的政策建议。
  • 白酒企业社会责任评级优化的“环境、社会与治理”议题配置策略研究
    陈晓钰, 吴晓鹏, 郄广平, 卜建东, 颜家楠
    中国酿造. 2026, 45(3): 324-329. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.03.045
    摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏
    随着“双碳”战略和环境、社会与治理（ESG）强制披露的加快推进,明确白酒企业社会责任评级路径,对推动行业绿色转型与高质量发展具有重要意义。该文基于2019—2023年15家中国白酒上市公司的ESG报告,运用模糊集定性比较分析（fsQCA）方法,系统识别实现高社会责任评级的组态路径。结果表明,系统识别出5条实现高社会责任评级的组态路径,分别为供应链主导型、产品责任聚焦-供应链协同型、供应链聚焦-劳工辅助型、社会影响补偿型、社会影响主导型。“供应链管理”为最具普适性的核心议题;“产品责任”是构建外部信任与评级提升的重要抓手;“社会影响”则展现出战略杠杆与补偿替代的双重角色。该文创新性地引入fsQCA方法弥补传统线性建模的局限,拓展了ESG议题配置的研究范式,并为白酒企业在社会责任管理与路径优化中提供了可行的策略参考与决策依据。
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