黄酒是中国的传统发酵酒，酿造历史悠久，以其独特的风味及丰富的营养价值广受消费者喜爱。黄酒年产量350多万t，其酿造副产物黄酒糟产量为70～105万t[1-2]，黄酒糟作为高湿度的易腐有机固体废物，不易储存、运输，常作为废弃固态物料处理，同时也制约了其资源化利用效率[3-4]。黄酒糟含有较高含量的粗蛋白质、粗纤维、粗淀粉和粗灰分[5]；此外，酒糟中还含有多酚[6-7]、膳食纤维[8]多种活性物质，可有效降低血糖水平[9-10]。因此，黄酒糟可以作为馒头、面包、饼干等精制食品的营养强化源，用来补充精制食品中蛋白质、粗纤维等营养成分[11]。
酥性饼干以谷类粉（和/或豆类、薯类粉）等为主要原料，添加油脂，添加或不添加糖及其他配料，经冷粉工艺调粉、成型、烘烤制成，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干[12]。近年来，饼干市场规模呈现长期稳定增长，是备受广大消费者青睐的休闲食品[13-14]。传统的酥性饼干多以精制小麦粉制作而成，粗纤维、酚类物质等营养成分流失严重[11]。将黄酒糟添加到饼干制作过程可提高酥性饼干的营养价值[15]。目前，以酒糟为原料的面制食品主要有酒糟韧性饼干[16]、酒糟曲奇饼干[17]等，宜宾五粮液股份有限公司[18]研究了苦荞酒糟饼干的配方及工艺，其制作的苦荞酒糟饼干兼具风味和营养。但目前鲜见将黄酒糟应用于酥性饼干制备及品质分析的研究报道。
本研究将黄酒糟添加到低筋小麦粉中制备酥性饼干，考察不同黄酒糟添加量（0、5%、10%、15%、20%、25%）对酥性饼干品质指标的影响，并进行相关性分析和主成分分析（principal component analysis，PCA）。以期丰富酒糟饼干种类，实现黄酒糟高值化和多元化利用。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
黄酒糟（酒精度为1.40%vol）：浙江嵊州左右食品商行；低筋小麦粉：新乡良润全谷物食品有限公司；安佳黄油：新西兰恒天然集团；小苏打：北京恒胜天祥工贸有限公司；地瓜淀粉：山东阳平食品有限公司；食盐、牛奶、白砂糖、鸡蛋、水：市售；α-淀粉酶（酶活35 U/mg）、淀粉葡糖苷酶（酶活10万U/mL）：潍坊顺嘉生物科技有限公司；蔗糖、葡萄糖、无水碳酸钠、乳酸、无水乙醇、石油醚、3,5-二硝基水杨酸（均为分析纯）：聊城通力实验器材有限公司。
1.2 仪器与设备
CT3质构仪：美国Brook field公司；DSH-50A-1水分测定仪：上海佑科仪器仪表有限公司；F800纤维测定仪、K9840凯氏定氮仪、SOX406脂肪测定仪、SR220F石墨消解仪：海能未来技术集团股份有限公司；UV-1800紫外可见光分光光度计：上海美普达仪器有限公司；N-1100旋转蒸发仪：上海爱朗仪器有限公司；L3-5K台式低速离心机：湖南可成仪器设备有限公司；CR-10色差仪：日本柯尼卡美能达传感公司。
1.3 方法
1.3.1 黄酒糟粉理化指标测定
参考方逸群等[19]的方法，将鲜黄酒糟利用热风干燥箱在80 ℃下干燥3 h可得干酒糟，干酒糟经破壁机粉碎，过孔径0.18 mm筛，得干黄酒糟粉，即为本研究所用黄酒糟粉（下同），测定其水分、蛋白质、粗纤维、淀粉、脂肪、酒精度。
水分含量测定：参考GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》；蛋白质含量测定：参考GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》；粗纤维含量测定：参考GB/T 5009.10—2003《植物类食品中粗纤维的测定》；淀粉含量测定：参考GB 5009.9—2023《食品安全国家标准食品中淀粉的测定》；脂肪含量测定：参考GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》；酒精度测定：参考方逸群等[19]的蒸馏法。
1.3.2 黄酒糟酥性饼干的制备
混合粉（黄酒糟粉与低筋小麦粉）100 g、玉米淀粉10 g、小苏打0.2 g、黄油40 g、白砂糖45 g、鸡蛋5 g、牛奶15 g、食用盐0.5 g进行面团调制，静置15 min，用圆形模具成型，再放入烘箱中烘烤（面火160 ℃，底火150 ℃，焙烤15 min；面火180 ℃，底火150 ℃，焙烤5 min），出炉、冷却、包装。
1.3.3 黄酒糟粉-低筋小麦粉混合粉的溶剂保持力测定
按照黄酒糟粉添加量分别为0、5%、10%、15%、20%、25%（以黄酒糟粉-低筋小麦粉混合粉质量计）添加到低筋小麦粉中制备混合粉（以下均称混合粉），参考DOO S S等[20]的方法和GB/T 35866—2018《粮油检验小麦粉溶剂保持力的测定》分别测定混合粉的水溶剂保持力、蔗糖溶剂保持力、乳酸溶剂保持力、碳酸钠溶剂保持力。以不加黄酒糟粉的饼干作为对照。
1.3.4 黄酒糟酥性饼干色泽的测定
参考李艳艳等[21]的方法测定黄酒糟酥性饼干的颜色参数L*值、a*值、b*值，其中，L*值（明亮度）表示颜色的亮度；a*值表示红绿色度，正值表示偏红，负值表示偏绿；b*值表示黄蓝色度，正值表示偏黄，负值表示偏蓝；C*值表示色度，C*值越大，表示颜色的饱和越高，反之则饱和度越低。每组饼干平行测3次，取平均值。
1.3.5 饼干硬度和延展度的测定
硬度的测定：采用CT3质构仪，参数设定参考李悦等[22]的方法：TA39探头；目标值3 mm；测试速度0.5 mm/s；循环次数1次；负载单元10 000 g。
延展度的测定：采用游标卡尺测定饼干厚度和直径，延展度计算公式如下：
1.3.6 体外淀粉消化性的测定
参考李悦等[22]的方法测定饼干的淀粉消化性。
消化液制备：称量α-淀粉酶6 g倒入40 mL去离子水中，混合均匀，静置10 min后离心（5 000 r/min、10 min），取出30 mL上清液，添加2 mL的淀粉葡糖苷酶和3 mL的去离子水。
检测：称取500 mg样品加入14 mL去离子水，沸水浴中加热5 min，迅速冷却至37 ℃后加入1 mL消化液，在37 ℃的条件下消化240 min，分别在消化20 min、120 min、240 min时吸取0.2 mL反应溶液，加入5 mL体积分数80%乙醇，采用3,5-二硝基水杨酸比色法测定葡萄糖含量，以波长540 nm处的吸光度值（X）为横坐标，以葡萄糖含量（Y）（mg/g）为纵坐标，绘制标准曲线，其标准曲线回归方程为Y=0.823 7X-0.004 49（相关系数R2=0.990 3），淀粉消化性以葡萄糖的增加量表示。
1.3.7 感官评价
选取经过感官培训的10名专业人员，根据GB/T 20980—2021《饼干质量通则》，并参照张晨等[17]的方法，并结合黄酒糟酥性饼干的特性，从组织状态、色泽、外观、风味和口感5个方面对黄酒糟酥性饼干进行感官评价，满分100分。黄酒糟酥性饼干感官评分标准见表1。
表1 黄酒糟酥性饼干感官评分标准
Table 1 Sensory evaluation criteria for Huangjiu lees crispy biscuits
1.3.8 数据处理
采用SPSS 20.0、OriginPro 2021、Excel 2021对数据进行统计分析并绘制出图表，采用Duncan法来对数据的显著性进行分析。
2 结果与分析
2.1 黄酒糟粉与低筋小麦粉理化指标检测结果
黄酒糟粉与低筋小麦粉理化指标检测结果见表2。由表2可知，黄酒糟粉中的蛋白质、脂肪、粗纤维含量分别为42.27 g/100 g、9.10 g/100 g、8.67 g/100 g，均显著高于低筋小麦粉（P＜0.05）；干燥后黄酒糟粉的酒精度为0.66%vol，低于方逸群等[19]的测定结果。上述结果表明，黄酒糟可作为蛋白质和膳食纤维的优质补充来源，用于改善酥性饼干的营养价值，同时提供适宜的酒香味。
表2 黄酒糟粉与低筋小麦粉主要理化指标
Table 2 Main physicochemical indexes of Huangjiu lees powder and low-gluten wheat powder
注：同行不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
2.2 黄酒糟添加量对混合粉溶剂保持力的影响
溶剂保持力是评价低筋小麦和小麦粉的加工性能，尤其是饼干品质的重要指标[23]。黄酒糟添加量对混合粉溶剂保持力的影响见图1。由图1可知，添加黄酒糟会影响混合粉的溶剂保持力。当黄酒糟添加量为0～25%时，乳酸溶剂保持力由78.20%下降至57.58%，这可能是由于混合面粉中粗纤维、破损淀粉等高吸水性成分的含量增加引起的[22]。当黄酒糟添加量为0～25%时，蔗糖溶剂保持力先由63.72%上升至74.12%，后下降至71.45%；而碳酸钠溶剂保持力由52.51%上升至60.01%，可能是由于黄酒糟的添加，增加了醇溶蛋白和破损淀粉的含量[23]；而添加不同含量黄酒糟粉对水溶剂保持力影响较小。综上所述，当黄酒糟添加量为10%时，混合粉的乳酸溶剂保持力、蔗糖溶剂保持力、碳酸钠溶剂保持力和水溶剂保持力分别为67.46%、72.71%、53.96%和41.51%，符合制作酥性饼干的溶剂保持力推荐范围[23]。因此，确定黄酒糟添加量为10%。
图1 黄酒糟添加量对混合粉溶剂保持力的影响
Fig.1 Effect of Huangjiu lees addition on the solvent retention of mixed powder
相同指标不同字母表示差异显著（P＜0.05）。下同。
2.3 黄酒糟添加量对黄酒糟酥性饼干色泽的影响
黄酒糟添加量对酥性饼干色泽的影响见图2。由图2可知，当黄酒糟添加量由0增加至25%时，黄酒糟酥性饼干的b*值、L*值呈下降趋势，a*值先上升，在黄酒糟添加量＞10%后趋于稳定，C*值在黄酒糟添加量为0～20%范围内变化不显著（P＞0.05），黄酒糟添加量为25%时，C*值显著下降（P＜0.05）。黄酒糟添加量＞10%，色泽变暗，其原因可能是黄酒糟本身的棕褐色色素及烘焙过程中发生的美拉德反应[24]。饼干通常需要呈现出金黄色或棕色的色泽[25]。综合考虑黄酒糟添加量对黄酒糟酥性饼干L*值、a*值、b*值和C*值的影响，确定黄酒糟添加量为10%，此时，L*值、a*值、b*值和C*值分别为67.03、13.2、24.2和27.6。
图2 黄酒糟添加量对酥性饼干色泽的影响
Fig.2 Effect of Huangjiu lees addition on the color of crispy biscuits
2.4 黄酒糟添加量对黄酒糟酥性饼干硬度及延展度的影响
酥脆性是酥性饼干的重要指标，酥脆性越好，则饼干的口感越好，本研究通过饼干硬度和延展度来表征饼干的酥脆性[26]。黄酒糟添加量对黄酒糟酥性饼干硬度及延展度的影响见图3。由图3可知，随着黄酒糟添加量的增加，黄酒糟酥性饼干延展度呈波动变化，但差异不显著（P＞0.05），而硬度整体呈先下降后趋于稳定的趋势，其原因可能是，除了黄酒糟的物理阻碍作用，黄酒糟可能与面筋蛋白、淀粉等成分在烘焙过程中发生交联反应，影响饼干的硬度[27]。黄酒糟添加量为10%时，饼干硬度较低，为1 400.3 g，而延展度为1.14，硬度下降的原因可能是黄酒糟中含有较高的粗纤维和蛋白质，稀释了小麦面筋蛋白，从而干扰了面筋网络的形成，同时，黄酒糟颗粒会嵌入原有的小麦面筋蛋白网络中，破坏了面筋网络结构的连续性，使原本紧密的网络结构变得松散，口感适宜[28]。延展度与饼干的口感呈正相关，延展度越高，饼干的口感越好[22]。综合考虑硬度和延展度，与未添加黄酒糟相比，添加10%黄酒糟可降低饼干硬度，维持饼干的酥脆性。
图3 黄酒糟添加量对酥性饼干硬度及延展度的影响
Fig.3 Effect of Huangjiu lees addition on the hardness and ductility of crispy biscuits
2.5 黄酒糟添加量对黄酒糟酥性饼干淀粉消化性的影响
酒糟营养价值较高，将其添加到酒糟中可控制血糖指数，有利于身体健康[7，9-10]。黄酒糟添加量对黄酒糟酥性饼干淀粉消化性的影响见图4。由图4可知，在20～120 min内，不同黄酒糟添加量的酥性饼干葡萄糖增加量为18.9～62.7mg/g，在120～240min内，葡萄糖增加量为2.3～13.4mg/g，黄酒糟添加量为10%时，在20～120 min内葡萄糖增加量较少，为25.4 mg/g；在120～240 min内，葡萄糖增加量较高，为13.4 mg/g，但在整个消化时间内，添加10%黄酒糟酥性饼干葡萄糖增加量比对照组小，在120～240 min内，随着黄酒糟添加量在15%～25%内的增加，粗纤维和蛋白质对淀粉的包裹能力增强，对淀粉的消化减弱，所以葡萄糖增加量下降。因此，添加10%黄酒糟在一定程度上抑制了淀粉的消化，这与江梦影等[29]研究的黑米酒糟可以降低淀粉消化速率结果一致，这是因为黄酒糟中含有粗纤维、蛋白质等成分，包裹淀粉颗粒，从而延缓了淀粉与淀粉酶的接触；此外，黄酒糟中的蛋白质在烘焙过程中与淀粉发生交联，形成蛋白质-淀粉复合物，具有一定的抗酶解性[22]。
图4 黄酒糟添加量对酥性饼干淀粉消化性的影响
Fig.4 Effect of Huangjiu lees addition on the digestibility of starch in crispy biscuits
2.6 黄酒糟添加量对黄酒糟酥性饼干感官品质的影响
黄酒糟添加量对黄酒糟酥性饼干感官品质的影响见图5。
图5 黄酒糟添加量对酥性饼干感官品质的影响
Fig.5 Effect of Huangjiu lees addition on the sensory quality of crispy biscuits
由图5可知，对照组酥性饼干感官评分为79.50分，黄酒糟添加量分别为5%、10%、15%、20%、25%时，黄酒糟酥性饼干的感官评分分别为91.00分、86.00分、80.50分、76.25分、60.50分。与对照组相比，当黄酒糟添加量为10%时，饼干具有特有的酒香味、均匀的黄褐色、层次感清晰、口感酥脆，品质较好，这是因为黄酒糟本身微弱的苦味和酸味是饼干风味变化的主要来源[30]，适量的黄酒糟可以中和饼干的甜味和碱味，对饼干品质有利；黄酒糟含有较高的蛋白质，烘烤时饼干糖胺反应增强[24]，加上黄酒糟本身的黄褐色共同作用，使饼干色泽变化明显；同时黄酒糟的膳食纤维含量使饼干的层次感清晰、酥脆度增加[22]；但当黄酒糟添加量＞15%时，感官评分低于对照组，感官品质下降，其原因可能是过量的黄酒糟使饼干苦味增强、口感粗糙，且在焙烤过程中易僵硬，颜色较深，风味下降，评分降低[14]。综合分析，黄酒糟添加量为5%～10%时，酥性饼干感官品质较好。
2.7 饼干品质指标相关性分析及主成分分析
对不同黄酒糟酥性饼干的品质指标进行相关性分析，结果见表3。由表3可知，黄酒糟添加量和延展度、水溶剂保持力无显著相关性（P＞0.05），与硬度、与L*值、b*值、C*值、乳酸溶剂保持力、葡萄糖含量（消化终点时）以及感官评分呈极显著负相关（P＜0.01），与a*值、蔗糖溶剂保持力和碳酸钠溶剂保持力呈极显著正相关（P＜0.01）。硬度与a*值、蔗糖溶剂保持力和碳酸钠溶剂保持力呈极显著负相关（P＜0.01），与L*值、b*值、乳酸溶剂保持力和葡萄糖含量呈极显著正相关（P＜0.01）。L*值与a*值、蔗糖溶剂保持力和碳酸钠溶剂保持力呈极显著负相关（P＜0.01），与b*值、C*值、乳酸溶剂保持力和葡萄糖含量呈极显著正相关（P＜0.01）；与感官评分呈显著正相关（P＜0.05）。a*值与乳酸溶剂保持力和葡萄糖含量呈极显著负相关（P＜0.01），与b*值呈显著负相关（P＜0.05），与蔗糖溶剂保持力呈极显著正相关（P＜0.01），与碳酸钠溶剂保持力呈显著正相关（P＜0.05）。b*值与碳酸钠溶剂保持力呈极显著负相关（P＜0.01），与蔗糖溶剂保持力呈显著负相关（P＜0.05），与C*值、乳酸溶剂保持力和葡萄糖含量、感官评分呈极显著正相关（P＜0.01）。C*值与碳酸钠溶剂保持力呈极显著负相关（P＜0.01），与感官评分呈极显著正相关（P＜0.01），与乳酸溶剂保持力和葡萄糖含量呈显著正相关（P＜0.05）。蔗糖溶剂保持力与乳酸溶剂保持力和葡萄糖含量呈极显著负相关（P＜0.01），与碳酸钠溶剂保持力呈显著正相关（P＜0.05）。乳酸溶剂保持力与碳酸钠溶剂保持力呈极显著负相关（P＜0.01），与葡萄糖含量和感官评分呈极显著正相关（P＜0.01）。碳酸钠溶剂保持力与葡萄糖含量和感官评分呈极显著负相关（P＜0.01）。葡萄糖含量与感官评分呈显著正相关（P＜0.05）。因此，黄酒糟添加量与混合粉的溶剂保持力、酥性饼干的硬度、颜色参数、淀粉消化性及感官品质具有强相关性，溶剂保持力与饼干的膨胀度和起泡性有一定的关联，影响饼干的烘焙品质及消化性能[22]，说明黄酒糟显著影响饼干的理化性质与消化特性。
表3 黄酒糟酥性饼干各品质指标间的相关性
Table 3 Correlation of various quality indexes of Huangjiu lees crispy biscuits
注：“*”表示相关性显著（P＜0.05），“**”表示相关性极显著（P＜0.01）。
由图6可知，主成分1（PC1）的方差贡献率为62.9%，主成分2（PC2）的方差贡献率为21.4%，累计方差贡献率为84.3%。主成分分析可以将不同酒糟添加量的饼干进行有效区分。其中，消化终点时葡萄糖含量、感官评分、C*值、b*值、乳酸溶剂保持力、L*值和硬度在PC1中主要起正向作用，其他成分在PC1中起负向作用。a*值、蔗糖溶剂保持力、消化终点时葡萄糖含量、感官评分、C*值和b*值在PC2中主要起正向作用，其他成分在PC2中起到了负向作用。黄酒糟添加量为5%和10%的酥性饼干感官品质较优，颜色饱和度较高，可一定程度抑制淀粉消化。黄酒糟添加量10%时与感官评分夹角较小[31]。因此，确定黄酒糟添加量为10%。
图6 黄酒糟酥性饼干各品质指标的主成分分析载荷图
Fig.6 Principal component analysis loading diagram of various quality indexes of Huangjiu lees crispy biscuits
3 结论
为了改善酥性饼干的营养价值，提高黄酒糟的利用率，本研究将黄酒糟添加到低筋小麦粉中制备酥性饼干，研究不同黄酒糟添加量（0、5%、10%、15%、20%、25%）对酥性饼干品质和淀粉消化性的影响。结果表明，当黄酒糟添加量为10%时，混合粉的蔗糖溶剂保持力、乳酸溶剂保持力、碳酸钠溶剂保持力和水溶剂保持力分别为67.46%、72.71%、53.96%和41.51%，符合制作酥性饼干的推荐范围；L*值、a*值、b*值和C*值分别为67.03、13.2、24.2和27.6；硬度为1 400.3 g，延展度为1.14；可一定程度上抑制淀粉消化，在20～120 min内葡萄糖增加量为25.4 mg/g；感官评分为86.00分，具有特有的酒香味、呈均匀的黄褐色、层次感清晰、口感酥脆。相关性分析表明，黄酒糟添加量与混合粉的溶剂保持力、黄酒糟酥性饼干的硬度、颜色参数、淀粉消化性及感官品质具有强相关性。主成分分析结果表明，添加10%黄酒糟制备的酥性饼干感官品质较优，颜色饱和度较高，可一定程度抑制淀粉消化。本研究结果不仅丰富了酒糟饼干的品类，也为黄酒糟的资源化、高值化与多元化利用提供了切实可行的新途径，对提升黄酒副产物附加值提供了数据支撑。
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