2024年, 第43卷, 第1期　刊出日期：2024-01-25

  

• 全选
  |

专题论述
• Select
  白酒酿造过程中微生物多样性的研究进展

  王一然, 程寒, 孙敏, 曾珊, 沈才洪, 杨雅琼, 敖灵

  中国酿造. 2024, 43(1): 1-6. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.001

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  白酒是中国传统的酒类之一,其酿造过程中微生物的多样性对于酒的品质和风味有着重要的影响。近年来,随着科学技术的不断发展,对于白酒酿造过程中微生物的研究也在不断深入。该文对白酒酿造过程中微生物的多样性研究进展进行了综述,包括微生物多样性的研究方法,窖泥、大曲及糟醅微生物群落的多样性。此外,阐述了微生物群落对白酒风味品质的影响,以及白酒中微生物间的相互作用,为白酒酿造微生物的后续研究提供参考。
• Select
  马克斯克鲁维酵母菌调控酒精饮料风味物质代谢机制的研究进展

  侯雨辰, 乌日娜, 曹恺欣, 王雨生, 安飞宇, 贺扬, 武俊瑞

  中国酿造. 2024, 43(1): 7-13. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.002

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  马克斯克鲁维酵母菌（Kluyveromyces marxianus）是一种发酵性能优良的食品级产香酵母,可利用多种碳源,能提高酒样风味品质,并具有良好耐热性能,已成为酒精饮料行业的新宠。该文重点对马克斯克鲁维酵母菌促进酒精饮料生成苯乙醇和乙酸酯等重要风味物质的代谢机制进行总结,并从接种工艺、发酵温度、营养需求三个方面介绍其在发酵酒精饮料的风味调控技术,综述了该菌在奶啤、果酒、龙舌兰酒、乳清酒和米酸酒风味增强的研究与应用,并对马克斯克鲁维酵母菌在酒精饮料领域中的实际应用前景提出展望,以期为相关领域增强风味品质进行深入的研究和应用提供参考。
• Select
  浸渍对红葡萄酒颜色品质的影响研究进展

  李超, 王家琪, 魏滨生, 文云, 房玉林, 孙翔宇

  中国酿造. 2024, 43(1): 14-19. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.003

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  颜色已经成为消费者选择葡萄酒的主要考虑因素,而决定葡萄酒颜色品质的主要成分为多酚物质,尤其是花色苷。在葡萄酒酿造的环节中,浸渍是最为重要的提取过程,决定了白、桃红及红葡萄酒的不同类型。该文总结了葡萄酒的呈色基础,阐述了浸渍工艺中传统浸渍、热浸渍、冷浸渍、二氧化碳浸渍以及其他新兴的浸渍方法（酶浸渍、氮气浸渍、脉冲电场浸渍）对红葡萄酒感官品质的影响。
• Select
  青稞酒香气成分及其影响因素的研究进展

  尹小庆, 张玉红

  中国酿造. 2024, 43(1): 20-26. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.004

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  青稞酒因风味独树一帜而享誉高原,其中以天佑德青稞酒最为著名。目前,青稞酒香气成分及影响因素研究不充分、香气特征不明确,制约着我国青稞酒品质的提升和发展。该文对青稞酒香气物质组成进行阐述,分析梳理青稞酒的关键呈香物质和特征香气,深入讨论青稞品种、发酵微生物及工艺条件对青稞酒香气的影响,为充分掌握青稞酒风味特征进而提升青稞酒的品质提供参考。
• Select
  白酒中健康因子2,3,5,6-四甲基吡嗪形成机理的研究进展

  胡智慧, 陈方, 郭雪峰, 赵腾飞, 罗贞标, 吴德光

  中国酿造. 2024, 43(1): 27-33. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.005

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  2,3,5,6-四甲基吡嗪（TTMP）是我国中药川芎的主要活性成分,具有疏风止痛、理气、活血化瘀、治疗心脑血管疾病等多种药理作用。TTMP已在酱香型、芝麻香型等白酒中检测到,并成为白酒中健康因子之一。如何在不影响白酒风味的同时增加TTMP的含量,这将是白酒提质的有效手段,而探索其形成机理及影响因素又是重中之重。该文主要回顾了近几年探索TTMP形成机理所取得的成就,总结了微生物合成TTMP主要分为合成中间代谢产物,后经化学反应合成TTMP两个阶段,其中限制TTMP合成量主要以化学反应合成为主。该文针对其存在合成效率低等问题,阐述了微生物高产菌株筛选、改造代谢通路、优化发酵条件等解决措施,并提出以高效的“酶法合成”替换低效的“化学反应合成”的想法及异源构建微生物从头合成TTMP的策略,为进一步完善TTMP形成机理提供支持,进而对白酒提质增效及引领“健康白酒”的理念具有重要的意义。
研究报告
• Select
  基于电子鼻和HS-SPME-GC-MS比较不同空间层次浓香型原酒挥发性风味成分

  李俣珠, 杨康卓, 刘志鹏, 何张兰, 郑佳

  中国酿造. 2024, 43(1): 34-40. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.006

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术比较不同空间层次的浓香型原酒挥发性风味物质,利用偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）模型筛选上下层浓香型原酒关键差异风味物质,并对电子鼻结果进行主成分分析（PCA）和线性判别分析（LDA)。结果表明,上下层浓香型原酒中共检测出76种挥发性风味化合物,包括酯类39种、酸类9种、芳香类9种、醇类8种、酮类4种、醛类3种、呋喃类3种及其他类1种,且下层浓香型原酒中酯类、酸类、缩醛类、有机酸等总含量均显著高于上层浓香型原酒（P<0.05）。其中,乙酸异戊酯、乙酸乙酯、2-己酮、己醛、丁酸、3-甲基丁酸、己酸乙酯等13种挥发性风味化合物是上下层浓香型原酒的关键差异风味物质。此外,电子鼻结果可以通过主成分分析（PCA）和线性判别分析（LDA）对上下层原酒进行较好区分,可以辅助HS-SPME-GC-MS对不同空间层次浓香型原酒中挥发性风味成分进行分析,可为保障浓香型原酒质量稳定提供一定理论依据。
• Select
  不同质量等级酱香白酒中风味物质及差异性分析

  王金龙, 尹延顺, 田栋伟, 胡建锋, 程平言

  中国酿造. 2024, 43(1): 41-49. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.007

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  利用气相色谱（GC）、气质联用（GC-MS）及高效液相色谱（HPLC）技术分析不同质量等级酱香型白酒的风味物质,并结合香气活性值（OAV）、主成分分析（PCA）及偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）鉴定不同等级质量酱香型白酒间的关键差异风味成分。结果表明,不同质量等级的白酒中共鉴定出103种风味物质,包括酸类10种,酯类34种,醇类21种,醛类9种,酮类9种,吡嗪类10种,酚类6种,其他类4种。通过香气活性值（OAV>1）筛选获得关键风味化合物38种。通过PCA和PLS-DA能有效区分不同质量等级的酱香型白酒。基于变量重要性投影（VIP）值筛选出14种关键差异风味化合物（VIP>1）,分别为丁醇、乙醛、乙酸乙酯、苯乙醛、丙醛、丁酸、丙酸、戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、戊酸、辛酸乙酯、乙酸、己醇和异丁醛,这些关键差异风味化合物含量在不同质量等级的酱香型白酒中差异显著（P<0.05）。
• Select
  浓香型白酒在新、老窖池发酵过程中酒醅微生物群落结构差异分析

  邱显平, 黄桥, 杨静, 田蕾, 刘英, 林宜锦, 关统伟

  中国酿造. 2024, 43(1): 50-56. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.008

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为了分析新、老窖池浓香型白酒发酵过程中微生物群落演替特征及差异性,采用高通量测序技术分析酒醅的微生物群落演替与组成结构,并通过相关性网络分析阐明新、老窖池酒醅中微生物群落的相关性与稳定性。结果表明,老窖池酒醅样品中细菌和真菌菌群的多样性均低于新窖池,细菌菌群多样性的增长趋势也要滞后于新窖池,而真菌菌群多样性则相反。新、老窖池酒醅样品中的真菌群落组成及演替规律存在明显差异,而细菌群落较为相似。在老窖池酒醅样品中,曲霉属（Aspergillus）与哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）的相对丰度更高,而在新窖池酒醅样品中酿酒酵母（Saccharomyces）更具优势。另外,相关性网络分析显示,老窖池酒醅的微生物互作网络具有更高的聚集程度,微生物群落的共存关系也更加复杂,稳定性更高。
• Select
  高温大曲中葡萄球菌多样性解析及其分离株鉴定

  程驰新笑, 贺子豪, 郭壮, 田龙新, 周加平, 刘菊珍, 王玉荣

  中国酿造. 2024, 43(1): 57-62. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.009

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为探究湖北襄阳地区不同颜色高温大曲中葡萄球菌（Staphylococcus）多样性,该研究通过下载并筛选葡萄球菌属相对含量>10%的样品序列,采用Illumina MiSeq高通量测序技术和传统纯培养技术相结合的方法对大曲中葡萄球菌多样性进行解析。结果表明,高温大曲中葡萄球菌相对含量>10%的样品共有13份,包括7份黑色大曲、4份黄色大曲和2份白色大曲,葡萄球菌基因序列相对丰度占所有原核生物的14.33%~74.19%。多样性分析表明,黑色大曲中葡萄球菌丰富度和多样性均显著偏高（P<0.05）,且不同颜色高温大曲中葡萄球菌群落结构差异显著（P<0.05)。操作分类单元（OTU）分析表明,高温大曲中共有OTU 5个,累积平均相对含量达到91.38%。传统纯培养技术表明,腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）是黑色、黄色和白色大曲中共有的可培养菌种,亦是高温大曲中葡萄球菌的主要可培养菌种。由此表明,黑色大曲中葡萄球菌丰富度和多样性更高,且腐生葡萄球菌为高温大曲中葡萄球菌的主要可培养菌种。
• Select
  地皮菜不同极性萃取部位活性成分及生物活性研究

  陈富章, 院珍珍, 金苏宇, 李雅倩, 宋晓凡, 孙康娜, 韩丽娟, 叶英

  中国酿造. 2024, 43(1): 63-68. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.010

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为研究地皮菜不同极性萃取部位活性成分含量及其抗氧化与体外抑菌作用,采用超声辅助提取法提取后得到石油醚相、乙酸乙酯相、正丁醇相和水相4个极性萃取部位。测定4个不同极性萃取部位总三萜、总黄酮和总多酚得率,以维生素C（VC）为对照,测定不同极性萃取部位对ABTS、DPPH、O₂^-自由基的清除能力和还原能力;用滤纸片法测定其抑菌圈大小并分析其抑菌活性。结果表明,地皮菜乙酸乙酯相总三萜、总黄酮和总多酚得率分别为0.33%、2.40%、0.67%。各极性萃取部位均有一定的抗氧化能力及抑菌活性,其中乙酸乙酯相提取物的抗氧化能力及抑菌活性最好。这为今后利用地皮菜中生物活性物质和开发地皮菜抗氧化产品提供一定的理论依据。
• Select
  清酱香型白酒糟酚类物质鉴定及其活性功能解析

  钟江, 黄永光, 胡鹏刚, 周蝶, 陆丽娟, 程玉鑫

  中国酿造. 2024, 43(1): 69-76. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.011

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该研究以清酱香型白酒糟为原料,测定其酚类物质含量,并利用超高效液相色谱-电喷雾-串联质谱（UPLC-ESI-MS/MS）联用技术鉴定游离酚和结合酚化合物组成结构,分析酚类化合物的抗氧化活性,并通过体外模拟胃肠消化模型探究清酱香型白酒糟多酚对粪便菌群和短链脂肪酸（SCFAs）的调节作用。结果表明,清酱香型白酒糟中结合酚含量（6.11 mg/g）是游离酚（2.64 mg/g）的2.3倍,且柚皮苷（116.12 μg/g）是游离酚中含量最高的酚类化合物,而漆黄素（379.6 μg/g）是结合酚中含量最高的酚类化合物。清酱香型白酒糟酚类物质具有高抗氧化活性,且抗氧化活性与总酚含量极显著正相关（P<0.01）。此外,清酱香型白酒糟酚类物质提高了总细菌、丁酸产生菌、阿克曼菌（Akkermansia）、乳杆菌（Lactobacillus）、瘤胃球菌（Ruminococcus）和双歧杆菌（Bifidobacterium）的相对丰度,并增加了SCFAs、乙酸、丙酸、戊酸、异戊酸和异丁酸的含量。
• Select
  不同品饮温度下虔酒香气组成及感官特征差异研究

  李晨, 王显焕, 张治刚, 张晓娟, 王成新, 王龙, 许正宏

  中国酿造. 2024, 43(1): 77-83. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.012

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该研究采用顶空-气相色谱-质谱联用（HS-GC-MS）法解析赣州虔酒在不同品饮温度下的挥发性风味物质组成,通过电子舌采集味觉指标,并结合感官品评分析不同温度下酒体表现。结果表明,温度在20~25 ℃时,各类挥发性化合物较协调;电子舌检测结果显示,温度在18 ℃时,甜度显著更高,苦、涩等指标都较弱,整体味觉指标轮廓最佳。结合感官评分结果,综合认为赣州虔酒在18~20 ℃时,酒体风味均衡,酱酒风格突出,品饮最佳。该结果对其他酱香型白酒在不同品饮温度下风味物质挥发特点及品饮感官特征的研究具有借鉴意义,为酱酒新型饮用方法提供参考依据。
• Select
  产蛋白酶芽孢杆菌的筛选、耐酸性驯化及蛋白酶酶学性质分析

  张璋, 赵腾飞, 李红霞, 宋露露

  中国酿造. 2024, 43(1): 84-90. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.013

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该研究利用透明圈法及蛋白酶活力测定从高温大曲中筛选高产蛋白酶的菌株,通过形态学观察和分子生物学技术对其进行菌种鉴定。进一步对筛选菌株的耐酸性进行驯化,并对其耐受性及所产蛋白酶酶学性质进行研究。结果表明,分离筛选到一株高产蛋白酶活力的菌株Cy3,经鉴定为蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）,其在最适生长pH 6条件下所产蛋白酶活性为505.0 U/mL。通过对菌株Cy3进行耐酸性驯化后,得到菌株Cy3-驯,成功将其生长pH驯化至5,培养15 h时OD_{600 nm}值提高2.54倍。菌株Cy3-驯所产蛋白酶的最适反应温度从60 ℃提高至70 ℃,最适反应pH值为6,但活性及稳定性略有下降。菌株Cy3-驯具有较好的NaCl和葡萄糖耐受性,最高耐受含量分别为15%和60%,同时在乙醇体积分数8%以及乳酸体积分数3%时仍能生长。
• Select
  桑果中非酿酒酵母的分离鉴定及混菌发酵果酒研究

  王香君, 蒲军, 夏文银, 吴劲轩, 夏川林, 殷浩, 张帆, 张涛

  中国酿造. 2024, 43(1): 91-98. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.014

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为提高桑果酒风味,采用分离培养方法,从桑果中筛选非酿酒酵母并对其进行鉴定,同时对筛选菌株耐受性进行测定,并利用筛选菌株制备桑果酒,对其发酵特性进行研究。结果表明,从桑果表面筛选获得5株产香非酿酒酵母（编号为S006-01、S006-02及S007-01~S007-03）,经形态学和分子生物学鉴定,确定菌株S006-01、S006-02为葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）,菌株S007-01、S007-02、S007-03为克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri）。耐受性研究表明,菌株S007-03能在酒精度5%vol的培养液中旺盛生长,其余菌株随着酒精度的增加生长受到抑制;菌株S006-02耐SO₂、耐酸能力较好。发酵特性研究表明,菌株S006-02、S007-03与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）按10⁵∶10⁵∶10⁷ CFU/mL的混菌组合接种到含330 g/L葡萄糖的桑果汁中,发酵的酒液酒精度比接种单一酿酒酵母发酵的高2%vol;在模拟桑果汁中,混菌发酵（HJ）产生更多香气成分,桑果酒中酯类和醇类物质更丰富,主要为辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇等花果香风味物质。可得出葡萄汁有孢汉逊酵母S006-02、克鲁维毕赤酵母S007-03与酿酒酵母混菌发酵性能较优,能增加桑果酒酯类和醇类物质,使香气更浓郁饱满。
• Select
  不同直链淀粉含量大米对清香型白酒风味物质的影响

  张国豪, 任飞, 陈虹, 杨国星, 孙利琼, 杨国涛, 王学春, 胡运高

  中国酿造. 2024, 43(1): 99-105. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.015

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为探索不同直链淀粉含量大米对大米和高梁混合酿造清香型白酒风味物质的影响,该研究对不同直链淀粉含量稻米酿造清香型白酒进行感官评价,采用液液萃取-气相色谱-质谱（LLE-GC-MS）联用技术对其挥发性风味物质进行检测,并对挥发性风味物质与白酒感官品质进行Pearson相关性分析。结果表明,5个酒样中共检出81种挥发性风味物质,包括酯类38种、醇类13种、酸类8种、酚类2种、醛酮类7种、烷烃类6种、芳香烃类2种、呋喃类2种、硫化物2种和其他类1种。高直链大米和高粱混合酿造的清香型白酒可提高酯类相对含量（60.52%）,其杂醇油降低比例（50.01%）高于低、中高直链淀粉含量大米;Pearson相关性分析表明,白酒香气类别与己酸乙酯、辛酸乙酯和乳酸乙酯等呈极显著正相关（P<0.01）,其香气、口感口味特征与乙酸乙酯、己酸乙酯呈极显著正相关（P<0.01）。
• Select
  白酒糟水解液中丁醇发酵抑制物的筛选及其对丁醇发酵的影响

  徐健, 韩景灼, 王浩, 廖思巧, 程润喜, 胡芳, 王子豪, 张瑞景, 蔡凤娇, 汪江波

  中国酿造. 2024, 43(1): 106-112. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.016

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  白酒糟经酶解后可作为丁醇发酵的优良原料,但其水解液中含有的抑制物质会对丁醇发酵造成影响。该研究利用Ca（OH）₂对酒糟水解液进行脱毒处理。采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对酒糟水解液中的主要成分进行分析,并应用多元统计分析方法确定主要的抑制物质种类。结果表明,酒糟水解液中共检测出18种化合物,其中酸类和酯类含量最高,分别为232.81 mg/L和126.69 mg/L。用Ca（OH）₂脱毒处理表明对酸类和酯类物质的去除率最高,分别达到38.2%~78.9%和83.1%~93.3%,最佳脱毒条件为pH 10,25 ℃处理1 h。结合主成分分析（PCA）和偏最小二乘分析（PLS）结果,油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、棕榈酸、己酸是丁醇发酵的显著负相关因子。潜在抑制物单因素试验结果表明,己酸添加量达800 mg/L时,对丁醇发酵有显著抑制作用（P<0.05）,其他四种物质对其没有显著影响（P>0.05）。五类物质（等量混合）添加量达400 mg/L时,其对丁醇发酵具有协同抑制作用（P<0.05）,丁醇含量相比于对照组减少了29.1%。综上,两种酸类和三种酯类物质是酒糟水解液中的潜在抑制物,其协同作用抑制了丁醇发酵。
• Select
  酿酒污水资源化应用性能及风险分析

  何静, 柏松, 谢光杰, 罗玲, 黄治国, 卫春会

  中国酿造. 2024, 43(1): 113-118. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.017

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  酿酒污水因其有机物浓度高而难以高效处理,但城镇污水处理厂面临着因有机物不足而导致的低碳氮比（C/N）污水反硝化效果差的问题。因此,该实验考察了以酿酒污水作为碳源强化低C/N污水的亚硝酸盐氮（NO₃^--N）去除效果,对水力停留时间（HRT）进行了优化,并对关键微生物和技术风险进行了分析。结果表明,在HRT为12~36 h、酿酒污水和低C/N污水体积比500∶1、进水总氮（TN）19.7 mg/L的条件下,处理后化学需氧量（COD）、TN、NO₃^--N浓度可以满足污水处理厂尾水排放标准。HRT优化过程造成了菌群差异,其中食酸菌属（Acidovorax）是同步去除COD和NO₃^--N的主要异养反硝化菌属。此外,致病和移动元件表型富集表明,在HRT为12 h时微生物致病和传播综合风险最低。综上,酿酒污水的资源化利用技术是可行的,并且HRT为12 h是最高效、安全的技术参数。研究可为酿酒污水处理提供理论指导和参考。
• Select
  新疆葡萄酒酚类物质的味觉特征相关性分析

  黄翠, 武运, 薛洁, 于佳俊, 李涛, 蔡慧, 张文昊, 石俊, 张晓蒙

  中国酿造. 2024, 43(1): 119-124. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.018

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该研究采用高效液相色谱（HPLC）与电子舌分别检测新疆四大产区11种葡萄酒样品（红葡萄酒（1~7#）和白葡萄酒（8~11#）中酚类物质含量及味觉指标响应值,并结合主成分分析（PCA）及相关性分析探究对酒体味觉指标影响较大的酚类物质。结果表明,11种不同的葡萄酒中检测出19种酚类物质且含量均有差异,酒样4#中没食子酸、儿茶素含量最高,分别为292 mg/L、139.37 mg/L;酒样5#中表儿茶素含量最高,为130.28 mg/L;酒样3#中绿原酸含量最高,为251.07 mg/L;酒样1#中水杨酸含量最高,为105.25 mg/L。对羟基肉桂酸在红葡萄酒中占比较大,为147.5~419.82 mg/L;羟基苯甲酸类在白葡萄酒中占比较大,为27.4~146.57 mg/L。电子舌结果表明,酸味、苦味、苦味回味是影响11种酒样口感差异的关键性参数;PCA结果表明,葡萄品种影响红葡萄酒味觉特征,产区影响白葡萄酒味觉特征。相关性分析表明,没食子酸、原儿茶酸、杨梅素、阿魏酸、咖啡酸、绿原酸、儿茶素对葡萄酒味觉指标影响较大。
• Select
  酱油挥发性风味物质与鲜味和咸味跨模态感知交互作用

  王昊, 李旭, 王文君, 张淑妤, 何静, 赵国忠

  中国酿造. 2024, 43(1): 125-130. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.019

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该实验通过液液萃取、溶剂辅助风味物质提取并结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）和气相色谱/嗅闻-与滋味相关（GC/O-AT）技术,从3种酱油中共鉴定出17种与鲜味和咸味相关的挥发性风味物质。其中,2,6-二甲基吡嗪、二甲基三硫、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、3-甲硫基丙醇、2-乙酰基呋喃、麦芽酚、4-乙基愈创木酚、糠醛可以诱导增强0.3%谷氨酸钠（MSG）溶液的鲜味强度。通过分子对接对气味与鲜味跨模态感知交互作用机制研究发现,气味分子可以结合在鲜味受体蛋白捕蝇草结构区（VFD）,使鲜味受体蛋白构象发生变化,从而产生味觉信号。明析了酱油中挥发性风味物质诱导鲜味增强分子基础和作用机制,为利用跨模态感知交互作用实现食品减咸增鲜提供了理论依据。
• Select
  传统发酵乳品中产广谱细菌素乳酸菌选育

  刘彩云, 麻和平, 张文齐, 王洁, 彭章普, 邵建宁

  中国酿造. 2024, 43(1): 131-135. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.020

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为选育产广谱细菌素乳酸菌,采用琼脂扩散法对甘肃牧区传统发酵乳品中分离纯化的96株乳酸菌进行了筛选,并确定产细菌素菌株,具有最佳抑菌效果的菌株经重离子束¹²C⁶⁺辐照诱变,再采用培养皿分区法进行6种指示菌广谱抑菌性能比较。结果表明,琼脂扩散法筛选出抑菌效果最佳的产细菌素菌株Lp1,经辐照诱变得到98株突变菌,选育出对大肠埃希氏菌（Escherichia coli）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）、沙门氏菌（Salmonella）、志贺氏菌（Shigella）和克罗诺杆菌（Cronobacter）抑菌性能均明显优于出发菌株Lp1的5株突变株L088、L087、L063、L049、L010进行广谱抑菌试验,其中菌株L088和L063为广谱抑菌性能较好菌株,突变株L088对上述6种指示菌的抑菌扇环半径比出发菌株Lp1抑菌扇环半径分别提高47.81%、33.28%、22.97%、45.25%、21.39%、40.21%,突变株L063对上述6种指示菌的抑菌扇环半径比出发菌株Lp1抑菌扇环半径分别提高54.27%、29.18%、25.37%、58.03%、17.85%、42.13%。采用培养皿分区法可同时在1个培养皿中完成检测6种指示菌的抑菌试验,可高效筛选产广谱细菌素乳酸菌。
• Select
  嗜酸乳杆菌表达载体的构建及其甘露聚糖酶的表达

  顾斌涛, 郭建军, 曾静, 聂俊辉, 王通, 熊大维, 袁林

  中国酿造. 2024, 43(1): 136-140. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.021

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为获得产甘露聚糖酶的嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）菌株,该研究构建甘露聚糖酶表达载体并转化嗜酸乳杆菌,分析重组嗜酸乳杆菌产甘露聚糖酶的酶学性质,并测定重组嗜酸乳杆菌的耐酸性及甘露聚糖酶的抗蛋白酶活性。结果表明,重组嗜酸乳杆菌发酵24 h,其所产甘露聚糖酶活性为353 U/mL。甘露聚糖酶的最适催化pH值为5.5,最适催化温度为55 ℃。重组嗜酸乳杆菌在pH 2.0~4.5有一定的耐酸性,在pH 2.0条件下2 h的存活率为77.3%。甘露聚糖酶液用胃蛋白酶、胰蛋白酶处理160 min后,甘露聚糖酶的相对酶活分别为65%、28%。表明该甘露聚糖酶具有一定的抗胃蛋白酶和部分抗胰蛋白酶降解能力。
• Select
  白酒典型酯类物质在形成空杯香后的释放过程分析

  赵腾飞, 张璋, 宋露露, 胡智慧, 唐佳代, 龙亚飞

  中国酿造. 2024, 43(1): 141-146. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.022

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  通过气密性研究确定标准白酒品酒杯作为顶空瓶的密封方式,结合顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术,建立一种适合分析白酒空杯香的测试方法,并对其进行方法学考察。以溶解于体积分数50%乙醇水溶液中的24种白酒典型酯类物质为研究对象,应用该方法分析其在形成空杯香后的释放过程。结果表明,以硅胶塞密封标准白酒品酒杯作为顶空瓶。该方法对7种代表性酯类物质的加标回收率为96.5%~103.5%,精密度试验结果的相对标准偏差（RSD）为4.2%~6.3%,适合进行白酒空杯香的分析。随着释放时间的延长,乙酸乙酯、异丁酸乙酯等沸点相对较低的酯类物质在白酒杯中的驻留量呈显著下降趋势（P<0.05）;庚酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯等沸点相对较高的酯类物质在空杯中的驻留量呈先上升后下降的趋势,推测该现象是由酯类物质之间以及乙醇水溶液的挥发性差异所致。该研究解释了酒体中高沸点物质较多是酱香型白酒空杯留香持久的原因之一。
• Select
  麸醋醋醅中产酸、产蛋白酶葡萄球菌的筛选及产酶条件优化

  童文华, 王书琴, 杨莹, 黄志久, 黄丹, 罗惠波, 乔宗伟

  中国酿造. 2024, 43(1): 147-153. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.023

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为提高食醋风味,该研究采用透明圈法及高效液相色谱（HPLC）法从麸醋醋醅中分离筛选既产酸又产蛋白酶的菌株,采用形态学观察及分子生物学技术进行鉴定,对菌株安全性、最适生长条件及产蛋白酶条件进行考察,并将其应用于固态发酵食醋。结果表明,筛选出一株既产酸又产蛋白酶的菌株（编号为D-6）,将其鉴定为表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis）,无致病性;最适生长条件为培养温度37 ℃,pH 5.5,乙醇体积分数0.5%,葡萄糖含量3%;最佳产蛋白酶条件为：培养温度36 ℃,接种量4%,培养时间41 h。在此优化条件下,蛋白酶活性为36.12 U/g,与优化前相比提高了49.25%;将其应用于固态发酵食醋,总酸、氨基酸态氮、乙酸及乳酸含量均增加,其含量分别为0.95 mmol/10 g、0.21 g/100 g、182.2 mg/L、1 472.6 mg/L。
应用技术
• Select
  复合益生菌固态发酵酒糟条件的研究

  舒林, 郑佳, 李丽, 蔡吉, 黄翠欣, 林捷, 温雪瓶, 刘军

  中国酿造. 2024, 43(1): 154-158. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.024

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该试验以白酒酿造的副产物酒糟、菌糠、麸皮和洗米糠为原料,添加以芽孢杆菌（Bacillus）K、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）S、屎肠球菌（Enterococcus faecium）Q三种益生菌1∶1∶1（V/V）混合制备的高生物活性发酵剂进行固态发酵,以发酵前后pH和蛋白品质为指标确定最佳配方,通过单因素及正交试验优化发酵条件。结果表明,当酒糟∶菌糠∶麸皮∶洗米糠质量比为1∶5∶2∶2时,pH降低了0.22,粗蛋白（CP）、酸溶蛋白（ASP）含量和ASP/CP分别提高了9.94%、66.03%和51.29%;确定最佳发酵条件为发酵时间3 d,发酵温度43 ℃,水分含量50%,接种量10.5%。在此优化条件下,CP、ASP含量、ASP/CP和蛋白溶解度分别提高了11.06%、95.77%、76.23%和14.84%。研究表明,利用复合益生菌固态发酵酒糟可以改善酒糟的蛋白品质,为酒糟的二次利用奠定了基础。
• Select
  8种发酵型果酒的抗氧化活性和风味物质研究

  章慧, 宋林东, 张梦璐, 刘慧君

  中国酿造. 2024, 43(1): 159-168. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.025

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为探究不同果酒之间抗氧化活性和风味成分的差异,该研究采用福林酚比色法、硝酸铝显色法和顶空固相微萃取-气相色谱质谱法（HS-SPME-GC-MS）测定了8种果酒的抗氧化活性和风味物质,并利用偏最小二乘回归法（PLSR）分析感官特性和挥发性化合物之间的关系。结果表明,8种果酒中南果梨酒的总酚、总黄酮含量位居前列,且仅有其具有ABTS⁺自由基清除率;其挥发性风味物质共检出132种,其中,酯类40种,醇类22种,羧酸类6种,醛酮类17种,烷烃类29种及其他类18种;青梅酒中总醇类物质含量为67.231 mg/L,而山楂酒中仅有0.09 mg/L;百香果酒、草莓酒、南果梨酒、山楂酒中酯类物质含量相近,平均含量为5.37 mg/L,荔枝酒、抹茶青梅酒、青梅酒、蜜桃酒中酯类物质平均含量为13.56 mg/L。PLSR分析结果表明,果香味与己酸乙酯和辛酸乙酯相关,甜味与苯甲酸乙酯和香茅醇相关。
• Select
  添加中药材对绿衣观音土曲品质影响及相关性分析

  江威, 章刚, 张龙, 唐洁, 张晶晶, 安龙旭, 张帆, 杨强, 陈申习

  中国酿造. 2024, 43(1): 169-173. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.026

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为探究中药材的加入对清香型白酒酒曲品质的影响,在绿衣观音土曲制备中加入不同添加量的10种中药材。对不同添加量中药材制备绿衣观音土曲的品质指标及存放时间进行分析,并探讨中药材添加量与绿衣观音土曲品质指标的相关性。结果表明,中药材添加量5.0%制作的土曲泡度较好,曲心红色,有少量黑心,药材味适宜。绿衣观音土曲存放时间1月质量较佳,其水分为4.56%、酸度为0.41 mmol/10 g、氨基酸态氮为0.27 g/kg、糖化率为31.2 g/100 g、发酵率为35.9%,乳酸菌、酵母和霉菌数量分别为163.5×10⁶ CFU/g、280.5×10⁶ CFU/g、2.0×10⁶ CFU/g,糖化酶、淀粉酶、酸性蛋白酶酶活分别为1 217.7 U/mL、50.6 U/mL、44.0 U/mL。相关性分析表明,中药材添加量、水分、酸度和发酵率之间呈显著正相关（P<0.05）,且这四个指标与淀粉酶活呈现显著负相关（P<0.05）;霉菌数量与中药材添加量和水分呈显著负相关（P<0.05）。
• Select
  米草精酿啤酒酿造工艺优化及其品质分析

  付奕婷, 崔云前, 张增浩, 尹泽淼

  中国酿造. 2024, 43(1): 174-179. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.027

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  以大麦芽、小麦芽和米草提取液为原料,酿造米草精酿啤酒。以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素试验和响应面法对米草精酿啤酒酿造工艺条件进行优化,并对米草精酿啤酒的理化指标和生物活性物质进行分析。结果表明,米草精酿啤酒最佳工艺参数为发酵温度22 ℃、酵母接种量1.4×10⁷ CFU/mL、米草提取液添加量10.3%。在此优化条件下,米草精酿啤酒原麦汁的浓度为11.3 °P,双乙酰含量为0.08 mg/L、色度为16.8 EBC、酒精度为4.32%vol、苦味值为15.4 IBU,总酸含量为2.05 mL/100 mL,总黄酮含量为110.85 μg/mL,多糖含量为13.15 μg/mL,DPPH自由基清除率为70.58%,黄嘌呤氧化酶（XOD）抑制率为18.92%,感官评分为93.4分,口感协调,泡沫细腻,酒体丰满厚重,具有鲜明的酒花香气以及米草特殊的甘甜,均符合啤酒国家标准。
• Select
  刺梨复合果茶的制备及品质研究

  穆先, 徐海粟, 陈秋慧, 陈莉, 卢红梅

  中国酿造. 2024, 43(1): 180-183. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.028

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  以刺梨、柠檬、金桔、赤藓糖醇为原料,以维生素C（VC）含量和感官评分为评价指标,进行刺梨复合果茶的制备工艺及品质研究。各原料经干燥工艺处理后,采用混料设计中的单纯形格子设计确定刺梨复合果茶的最佳配方,并对刺梨复合果茶的感官指标、理化指标以及抗氧化能力进行分析。结果表明,刺梨复合果茶的最佳配方是：刺梨70%、柠檬5%、金桔5%、赤藓糖醇20%,该果茶产品的维生素C含量为7.09 g/100 g、总酸含量为80.62 g/kg、pH为3.46,DPPH自由基清除率为98.43%、羟基自由基清除率为13.71%。刺梨复合果茶的维生素C含量较高、抗氧化能力较强,具有较好的品质。
• Select
  面向不平衡数据集的浓香型白酒基酒等级分类研究

  王继华, 李兆飞, 杨壮, 赵娜, 张贵宇

  中国酿造. 2024, 43(1): 184-189. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.029

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为解决基于气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪采集的浓香型白酒基酒等级分类中样本不均衡导致分类模型性能下降的问题,提出了一种面向不平衡数据集的浓香型白酒基酒分类研究。该方法首先采用合成少数类过采样技术（SMOTE）对浓香型基酒样品中少数类样本进行扩充,改善样本的不均衡性;然后结合稀疏主成分分析（SPCA）对GC-MS图谱数据进行降维;最后使用深度森林（DF）分类器建立浓香型白酒基酒分类识别模型。结果表明,使用SMOTE算法对基酒数据集进行平衡之后能够有效提高模型分类准确率,所建立的浓香型基酒分类模型正确率达到96.61%,该分类模型的建立对基酒等级分类能起到一定的指导和借鉴作用。
• Select
  桑葚花色苷酸奶发酵条件优化及品质分析

  黄玉莹, 吴敏, 吴一章, 樊保孝, 胡德辉

  中国酿造. 2024, 43(1): 190-196. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.030

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为促进桑葚花色苷在食品加工中的应用,提高其潜在的开发利用价值,该研究以桑葚花色苷、纯牛奶、白砂糖为主要原料,制备桑葚花色苷酸奶。以感官评分为主要评价指标,通过单因素、正交试验对桑葚花色苷酸奶发酵条件进行优化,并对桑葚花色苷酸奶的理化指标及抗氧化能力进行测定。结果表明,桑葚花色苷酸奶的最佳发酵条件为桑葚花色苷加热时间1 min、桑葚花色苷添加量4%、白砂糖添加量10%、菌种添加量0.15%、发酵时间8 h、发酵温度42 ℃,在此发酵条件下,桑葚花色苷酸奶感官评分为92分,1,1二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率达到68.6%,贮藏第13天仍可达到55.6%,具有较高的开发价值。
• Select
  火龙果皮花青素生物转化菌株筛选及工艺优化

  程水明, 李露欣, 刘杰凤

  中国酿造. 2024, 43(1): 197-202. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.031

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该研究以火龙果皮粉为发酵基质,采用20种食用真菌进行发酵,通过监测发酵后发酵液中花青素含量的变化,筛选出转化效率高的供试菌株作为火龙果皮发酵菌株,并采用响应面法优化其发酵工艺。结果表明,20种食用真菌中,经蜜环菌（Armillaria mellea）发酵的火龙果皮液中花青素含量最高,其最优发酵工艺为发酵时间5 d、接种量6%、发酵温度25 ℃、料液比1∶50（g∶mL）。在此优化条件下,发酵液中花青素含量达（2.03±0.02） mg/100 mL,是未经食用真菌转化的11.94倍,表明微生物辅助可有效转化火龙果果皮中花青素。
• Select
  清汁型米酒的研制及挥发性风味成分分析

  文佳玉, 向麒文, 刘秋妍, 饶朝龙, 陈艳

  中国酿造. 2024, 43(1): 203-209. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.032

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  以糯米、紫薯和玫瑰为主要原料,研制清汁型米酒。通过单因素和正交试验探究清汁型米酒的最佳制备工艺条件;采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测清汁型米酒的挥发性风味物质;参考国家标准进行清汁型米酒的理化及微生物指标测定。结果表明,以100.0 g糯米、100 mL纯净水为基准,清汁型米酒的最佳工艺条件为紫薯60.0 g,玫瑰1.2 g,甜酒曲0.8 g,30 ℃恒温发酵48 h。清汁型米酒中共检出挥发性风味物质23种,其中醇类5种、酯类8种、烯烃类1种、羧酸类2种、酮类2种、其他类5种。清汁型米酒的总酸含量为0.25 g/100 g,还原糖含量为2.51 g/100 g,蛋白质含量为3.26 g/100 g,酒精度为7.18%vol;菌落总数为9 CFU/g,大肠菌群未检出。清汁型米酒的感官评分83分,呈清澈紫红色,米香、醇香与玫瑰花香交融,口感细腻柔和,酸甜协调。
• Select
  植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌微胶囊酸奶的研制

  陈娟, 于斌, 郭宗明, 王懿千, 吕常旭

  中国酿造. 2024, 43(1): 210-215. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.033

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  以鲜牛乳为原料,添加植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌微胶囊制备酸奶。以产品的酸度、黏度、pH、感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验和主成分分析（PCA）对结果进行综合分析,优化酸奶工艺,且通过体外模拟胃肠液试验,探究微胶囊酸奶中乳酸菌的存活率。结果表明,酸奶的最佳配方为以鲜牛乳为原料,发酵剂添加量0.2%,白砂糖添加量8%,果胶添加量0.2%,微胶囊添加量2%,发酵温度41 ℃,发酵时间9 h。在此优化条件下制作的酸奶质地细腻,组织状态均匀,感官评分为85分,其黏度、酸度、pH值分别为410 mPa·s、137 °T、5.2,其理化和微生物指标均符合国家标准。体外模拟试验结果表明,与添加乳酸菌菌粉制成的酸奶相比,添加乳酸菌微胶囊制成的酸奶经胃液和肠液后,存活率达到67.60%和62.00%,分别增加了36.21%和33.94%。乳酸菌微胶囊添加到酸奶中,为新型酸奶食品的研发提供参考依据。
• Select
  生姜蛋白酶辅助金线鱼腐乳发酵工艺优化及理化性质研究

  罗璇, 马才学, 沈瑞敏

  中国酿造. 2024, 43(1): 216-221. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.034

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该试验以金线鱼鱼糜为原料,接种雅致放射性毛霉（Actinomucor elegans）,辅助添加生姜蛋白酶制作金线鱼腐乳。采用单因素及响应面试验优化前发酵条件;在后发酵时期添加生姜蛋白酶（70 mL/500 g盐坯）,检测后发酵时期腐乳理化指标的变化趋势,评价生姜蛋白酶效果。结果表明,前发酵过程中,金线鱼腐乳的氨基酸态氮含量逐渐上升,大分子蛋白降解为小分子多肽,最佳前发酵工艺为发酵时间78 h、发酵温度27 ℃、菌悬液接种量5.4%,优化得到的金线鱼腐乳毛坯的最大蛋白酶活为55.46 U/g。后发酵中添加了生姜蛋白酶的试验组的氨基酸态氮含量显著高于空白组,pH值比空白组稍低,可溶性固形物含量与空白组的变化规律相差无几,证明生姜蛋白酶酶解效果显著。
• Select
  六神曲发酵过程挥发性风味成分的变化及中药组分缺失对其风味的影响

  殷娴, 曹爽, 郭慧敏, 王家栋, 廖永红

  中国酿造. 2024, 43(1): 222-229. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.035

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  六神曲是自然发酵的中药曲剂,气味是监控六神曲发酵过程和评判质量的重要指标。该实验采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析六神曲的挥发性风味成分,探究发酵过程挥发性风味物质的变化规律及中药组分缺失对其挥发性风味成分的影响。结果表明,在六神曲发酵过程中共检测出33种挥发性风味物质,其中2种酸类、6种醇类、7种酯类、3种醛类、11种烃类、1种酮类和3种其他类。六神曲在发酵0 h时挥发性风味物质以苯甲醛为主,含量为2 157.43 μg/mL。发酵过程中,苯甲醛含量迅速下降,72 h时含量降至116.15 μg/mL,而苯甲醇、醋酸和苯乙酸甲酯等物质的含量明显上升,发酵结束时含量分别为703.95 μg/mL、252.97 μg/mL和143.12 μg/mL。当中药组分缺失青蒿、辣蓼、苍耳草和苦杏仁中的任何一种,六神曲的挥发性风味物质发生极大变化,发酵过程中苯甲醛含量下降速度均减缓,而苯甲醇、醋酸和苯乙酸甲酯含量的增长速度亦降低;其中,原料缺少苦杏仁时的苯甲醛初始含量仅为101.73 μg/mL,苦杏仁是苯甲醛的产生的主要因素。
• Select
  青稞粉发酵工艺响应面法优化及体外降糖活性研究

  孙康娜, 院珍珍, 李岩, 宋晓凡, 陈富章

  中国酿造. 2024, 43(1): 230-236. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.036

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  以萌芽黑青稞粉为原料,通过酵母菌发酵增加青稞慢消化淀粉含量。分别考察发酵时间、发酵温度、酵母菌接种量、青稞粉质量分数对慢消化淀粉含量的影响,采用单因素试验及响应面试验优化其发酵工艺,并通过测定α-葡萄糖苷酶抑制率评价发酵青稞粉体外降血糖活性。结果表明,最佳发酵工艺条件为发酵时间24 h,发酵温度30 ℃,青稞粉质量分数6%,酵母菌接种量3%。在此优化条件下,发酵青稞粉中慢消化淀粉含量为35.55%,比未经过发酵处理的青稞淀粉相比增加了23.23%。体外降糖活性测定结果表明,α-葡萄糖苷酶抑制率为69.86%,与未发酵青稞粉相比增加了28.4%。
• Select
  功能性红曲固态发酵工艺优化

  孙秋婉, 洪厚胜

  中国酿造. 2024, 43(1): 237-243. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.037

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为提高功能性红曲中酸式Monacolin K的产量,优化红曲的固态发酵工艺。以紫色红曲菌（Monascus purpureus）为发酵菌株进行固态发酵,以酸式Monacolin K产量为评价指标,采用单因素和响应面试验对其发酵条件进行优化,通过扫描电镜观察添加L-蛋氨酸后的形态变化。结果表明,最佳发酵条件为装料量100 g/500 mL,大豆粉添加量2.3%,甘油添加量2.5%、L-蛋氨酸添加量0.1%、接种量16.0%,变温发酵24 d（即前3 d 30 ℃培养,后21 d 20 ℃低温培养,并在低温发酵第4天加入L-蛋氨酸）。此优化条件下,酸式Monacolin K产量平均值为21.00 mg/g,比优化前（2.95 mg/g）提高了85.95%。添加L-蛋氨酸能使红曲霉菌丝体更为粗壮,细胞壁、细胞膜的通透性增加,产物积累形成的反馈抑制程度降低,从而使Monacolin K产量得到提升。该研究通过优化功能性红曲发酵工艺,有效地提高了红曲米中酸式Monacolin K的产量。
分析检测
• Select
  中红外光谱分析技术结合化学计量学方法快速分析酱香型白酒酸酯含量

  唐云容, 庞臻, 钟敏, 路虎, 潘成康, 文永, 李子文

  中国酿造. 2024, 43(1): 244-249. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.038

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  采用中红外光谱分析技术结合化学计量学方法对酱香型白酒轮次酒中的总酸及总酯含量进行定量分析,采用标准正态变量（SNV）对光谱进行预处理,应用遗传算法（GA）分别结合偏最小二乘法（PLS）及最小二乘支持向量机（LS-SVM）建立定标模型,并采用独立测试集样品对模型准确度进行验证。结果表明,采用标准正态变量（SNV）对样品光谱进行预处理可提高建模效果,而经遗传算法（GA）对特征变量优化后建立的偏最小二乘（PLS）模型分别将总酸、总酯两项指标模型的变量数降低至38及25个。以GA优选的波长作为输入变量建立的最小二乘支持向量机（LS-SVM）模型效果更优,总酸及总酯模型的决定系数（R²）分别提升至0.994及0.987,预测均方根误差（RMSEP）分别降低至0.031、0.082,相对分析误差（RPD）值分别为11.94、8.05。验证实验结果表明,总酸及总酯模型的决定系数（R²）分别为0.993、0.985,RMSEP分别为0.036、0.089,表明建立的定标模型准确度及稳定性良好,可快速检测酱香型白酒中的总酸和总酯含量,为液体白酒品质的快速分析方法研究提供技术借鉴。
• Select
  UPLC-MS/MS法同时测定白酒中21种氨基酸的含量

  张季, 杨沙, 罗玉航, 侯睿, 马新雨, 朱小兰

  中国酿造. 2024, 43(1): 250-254. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.039

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该研究建立了一种采用超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）同时测定白酒中21种氨基酸含量的检测方法。白酒样品经过12 000 r/min离心5 min后,将上清液直接用于色谱分析,外标法定量。结果表明,在10~1 000 ng/mL质量浓度范围内,氨基酸含量线性关系良好,相关系数（R²）均>0.995,检出限和定量限分别为0.1~5.0 ng/mL和0.2~20 ng/mL,其保留时间相对标准偏差（RSD）<0.29%,峰面积RSD为1.54%~10.33%,加标回收率为80%~130%。该方法准确可靠,重复性好,可以用于白酒中21种氨基酸的含量的测定。
• Select
  基于GC-IMS对不同品种咖啡豆挥发性有机物指纹图谱分析

  杨莉, 杨卫星, 李茜, 樊竹青, 李华健, 李学玲

  中国酿造. 2024, 43(1): 255-260. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.040

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该研究利用顶空气相色谱（HS-GC）-离子迁移谱（IMS）技术对4个不同品种咖啡生豆样品（A1、B1、C1、D1）及其经烘焙后熟豆样品（A2、B2、C2、D2）挥发性风味物质进行检测和分析,并对其进行主成分分析（PCA）。通过构建咖啡GC-IMS风味指纹图谱,比较不同品种咖啡豆挥发性风味物质之间的差异。结果表明,GC-IMS检出104种挥发性风味物质,其中81种风味物质可定性检出。GC-IMS指纹图谱表明,样品D1特征风味物质为丁酸甲酯、乙酸甲酯;样品A2、C2特征风味物质为当归内酯、丁酸乙酯、3-甲基丁醛;样品B2特征风味物质为2-甲基丙烯醛、3-甲基-2-丁烯醛;样品D2特征风味物质为2-呋喃甲硫醇、2,6-二甲基吡啶。PCA结果表明,样品B2、D2及A2、C2距离接近,样品A1、D2距离较远。表明该技术可用于咖啡豆的品种识别、产地追溯和品质控制等方面。
经营管理
• Select
  贵州红酸汤产业关键技术升级与应用发展

  秦伟军, 包爱明, 陈兴兴, 秦礼康, 刘娜, 胡悦

  中国酿造. 2024, 43(1): 261-266. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.041

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  贵州红酸汤是贵州少数民族具有千年食用历史的传统食品,是独具特色的酸味调味品。该文从酸汤产业发展状况、现代发酵关键技术,标准化、机械化、数智化集成技术升级,酸汤应用发展等方面加以分析,着重从原辅料预处理、微生物群落结构、强化发酵技术、数智化技术、杀菌技术等方面进行阐述;指出红酸汤产业化应用发展重在从扩大酸汤应用场景、品牌化建设等方面加以推动。综述酸汤产业关键技术升级与应用发展现状,旨在为酸汤行业的发展提供借鉴思路。
• Select
  东麓葡萄酒品牌策略研究

  张卫, 李强

  中国酿造. 2024, 43(1): 267-270. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.042

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  当下全球葡萄酒市场的竞争激烈,创建强势葡萄酒品牌已成为竞争取胜的关键。宁夏贺兰山东麓被国际葡萄与葡萄酒组织评为世界葡萄酒明星产区,让贺兰山东麓葡萄酒品牌驰名全球是宁夏地方政府的主要目标。通过实地调查,走访贺兰山东麓葡萄酒产区了解产区的现状,分析品牌创建过程中存在的问题及原因,提出创建贺兰山东麓葡萄酒品牌的路径方法：培育葡萄酒消费市场,提升消费意识;降低葡萄酒的生产成本;明确葡萄酒产品定位;选择合适的品牌元素;通过体验营销,关系营销,产品策略,渠道策略,公共关系策略,次级品牌杠杆理论途径来创建强势贺兰山东麓葡萄酒品牌。