表1 酸奶配方优化正交试验因素与水平
Table 1 Factors and levels of orthogonal tests for yogurt formula optimization
水平 A 微胶囊添加量/% B 白砂糖添加量/% C 发酵剂添加量/%1 2 3 2 3 4 7 8 9 0.15 0.20 0.25
Development of microencapsulated yogurt with Lactobacillus plantarum and Lactobacillus acidophilus
酸奶是牛奶经乳酸菌发酵而成，起源于保加利亚[1]。酸奶是目前国内外市场上公认的可将乳酸菌携带进入肠道的主要载体之一，但乳酸菌对消化道内各个阶段复杂的苛刻生理、生化环境耐受性比较差，其活性到达肠道后显著降低，难以发挥调节肠道微生态的功能，利用微胶囊技术将乳酸菌包埋保护起来再添加到酸奶中是提高酸奶益生功能性的重要途径之一[2-4]。微胶囊技术是将性能不稳定的固体、液体、气体包裹在由天然或者合成的高分子材料形成的半透性或全密封的微型胶囊的技术[5]。马秀霞[6]利用乳清分离蛋白与菊粉对植物乳杆菌进行包埋，结果证明微胶囊对益生菌具有保护作用；RAJAM R等[7]利用冷冻干燥法处理植物乳杆菌微胶囊，提高微胶囊包埋率和储存稳定性；MI Y等[8]利用羧甲基壳聚糖和海藻酸钠制备长双歧杆菌BIOMA 5920微胶囊，提高了其在肠道中的存活率。金云祥[9]以低甲氧基果胶为包埋材料，利用离子交联方法制备短双歧杆菌微胶囊，制成酸奶后添加到小鼠饲料中，促进改善宿主肠道微生态平衡、增强机体免疫耐受性、提升机体的抗氧化能力及肠道屏障功能。目前乳酸菌微胶囊的研究大多集中于单一菌种，不能更好的发挥乳酸菌调节肠道的功能，且将微胶囊应用于产品的研究较少。因此有必要对乳酸菌微胶囊在酸奶中的应用展开研究。
本研究以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）混合发酵液为芯材，羧甲基壳聚糖和海藻酸钠为壁材，采用挤压法制成植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌微胶囊，并将其添加到鲜牛乳中，添加发酵剂制成酸奶，通过单因素试验和正交试验，采用主成分分析对产品的酸度、黏度、pH、感官评分结果进行综合分析，优化酸奶工艺，对其理化和微生物指标进行检测，且通过体外模拟胃肠液试验，探究微胶囊酸奶中乳酸菌的存活率，为新型酸奶食品的开发提供理论依据。
白砂糖：广西驮卢东亚糖业有限公司；鲜牛乳：内蒙古蒙牛乳业股份有限公司；发酵剂（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1）：深圳安琪食品有限公司；果胶：沃佳生物科技有限公司；嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）：烟台南山学院实验室；MRS培养基、马铃薯葡萄糖琼脂培养基、结晶紫中性红胆盐琼脂培养基：青岛海博生物技术有限公司。
盐酸标准溶液（分析纯）、氢氧化钠标准溶液（分析纯）：深圳市铖远科技有限公司；羧甲基壳聚糖、海藻酸钠（均为分析纯）：青岛美味源生物科技有限公司；氯化钙（分析纯）：西陇化工股份有限公司；胃蛋白酶（≥3 000 U/mg）、胰蛋白酶（≥2 500 U/mg）：上海源叶生物科技有限公司；磷酸二氢钾（分析纯）：天津市北辰方正试剂厂。
YP10002B电子天平：上海力辰仪器科技有限公司；PHS-3C pH计：上海虹益仪器仪表有限公司；NDJ-5S数显旋转黏度计：上海尼润智能科技有限公司；VS-1300L新颖型标准洁净工作台：广州深华生物技术有限公司；MSL-3781L高压蒸汽灭菌锅：松下电器（中国）有限公司；HH-2数显恒温水浴锅：上海梅香仪器有限公司；MJ-106B-Z恒温培养箱：上海博迅实业有限责任公司；FD-A10N-50冷冻干燥机：上海皓庄仪器有限公司。
1.3.1 微胶囊的制备
活化后的嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌按照接种比例1∶1、接种量4%、培养温度37 ℃、培养时间18 h，摇床转速60 r/min培养后的混合发酵液为芯材[10]，选择质量分数为2.90%的羧甲基壳聚糖、质量分数为2.10%的海藻酸钠、浓度为0.20 mol/L的氯化钙为包埋材料，采用挤压法制备微胶囊，并进行冷冻干燥，即得微胶囊产品。
1.3.2 微胶囊酸奶的发酵工艺流程及操作要点
鲜牛奶、白砂糖、果胶→混合→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷藏→微胶囊酸奶
操作要点：
混合：以200 mL鲜牛奶为基准，添加0.2%果胶和8%白砂糖，持续搅拌5 min，直至充分溶解。
均质：将混合液在转速为1 200 r/min条件下均质15 min。
杀菌：杀菌温度为90～95 ℃，杀菌时间10 min。
接种：向冷却至44 ℃左右的混合液中先加入0.20%发酵剂，再加入3%微胶囊，搅拌至混合均匀。
发酵：发酵温度为41 ℃，发酵时间9 h[9]。
冷藏：将发酵完成的酸奶转移到5 ℃冰箱中，放置12 h，即得微胶囊酸奶成品。
1.3.3 微胶囊酸奶配方优化单因素试验
固定微胶囊酸奶的基本条件为：鲜牛乳200 mL、发酵剂添加量0.20%、果胶添加量0.20%、白砂糖添加量8%、微胶囊添加量3%、发酵温度41 ℃、发酵时间9 h，以酸度、黏度、pH、感官评分为评价指标，分别考察微胶囊添加量（1%、2%、3%、4%、5%）、白砂糖添加量（6%、7%、8%、9%、10%）、发酵剂添加量（0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%）对酸奶黏度、酸度、pH和感官评分的影响。
1.3.4 微胶囊酸奶配方优化正交试验
在单因素试验的基础上，以黏度、酸度、pH、感官评分为评价指标，以微胶囊添加量（A）、白砂糖添加量（B）、发酵剂添加量（C）为影响因素，进行三因素三水平正交试验，确定酸奶的最佳工艺配方。酸奶配方优化正交试验因素与水平见表1。
表1 酸奶配方优化正交试验因素与水平
Table 1 Factors and levels of orthogonal tests for yogurt formula optimization
水平 A 微胶囊添加量/% B 白砂糖添加量/% C 发酵剂添加量/%1 2 3 2 3 4 7 8 9 0.15 0.20 0.25
1.3.5 评价指标的测定
pH的测定：使用pH计对酸奶进行测定；酸度的测定：参照GB/T 5009.239—2016《食品安全国家标准食品酸度的测定》[11]进行测定；黏度的测定：使用NDJ-5S数显旋转黏度计，在室温下，装配4号转子，转速调至30 r/min，测定每组酸奶样品的黏度值[12-13]。理化和微生物指标参照GB 19302—2010《食品安全国家标准发酵乳》[14]进行测定。
1.3.6 感官评价
邀请15名具备发酵乳感官评定专业知识的人员进行感官评定，参考GB/T 19302—2010《食品安全国家标准发酵乳》[14]制定，采用百分制对酸奶产品的色泽（20分）、滋味和气味（40分）、组织状态（40分）进行感官评分，满分100分，具体评分标准见表2。
表2 酸奶感官评分标准
Table 2 Sensory evaluation standards of yogurt
注：a.对于使用焦糖化工艺的发酵乳色泽应均匀一致、呈褐色；b.滋味和气味不涉及甜味的，只对酸味进行评价。
评价项目 评分标准 感官评分/分色泽a（20分）滋味和气味b（40分）色泽均匀一致，呈乳白或乳黄色非添加原料来源的深黄色或灰色非添加原料来源的有色斑点或杂质，或其他异常颜色纯正的奶味，具有自然的发酵风味和气味，酸甜比适中自然的发酵风味不够，略酸或略甜奶味不够，自然的发酵风味差，有苦味，过酸或过甜没有风味，产生不愉悦的气味12～20 4～11 0～3 31～40 21～30 5～20 0～4组织状态（40分）组织细腻、均匀，良好的粘稠度，顺滑、无粉感涩感、乳脂感强，无气泡、无乳清析出稍有粉感涩感、乳脂感弱，有少量气泡出现或轻微的乳清析出组织粗糙，肉眼可见轻微的颗粒，较明显的粉感涩感、无乳脂感，有明显气泡出现或明显乳清析出组织粗糙，严重的肉眼可见的颗粒、严重的粉感涩感、有大量的气泡出现或严重的乳清析出31～40 21～30 5～20 0～4
1.3.7 体外模拟胃肠液试验
配制人工胃肠液[15-16]，试验分为两组，对照组（添加0.20%发酵剂+2.6%植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌菌粉）和试验组（添加0.20%发酵剂+3%植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌微胶囊），使得200 mL牛奶中发酵前两组活菌数相同（5×106 CFU），分别取10 g酸奶样品加入到烧杯中，再加入90 mL人工模拟胃液，放入37 ℃、100 r/min的摇床摇匀1 h，参照GB/T 4789.35—2023《食品微生物学检验乳酸菌检验》[17]进行乳酸菌计数。然后分别取30 mL经胃液消化后的酸奶加入到烧杯中，加入70 mL人工模拟肠液，放入37 ℃、100 r/min的摇床摇匀2 h，计数方法同胃液。
1.3.8 数据处理与分析
采用IBM SPSS statistics 27软件，对单因素数据进行方差分析，利用主成分分析对酸奶的黏度、酸度、pH、感官评分四个指标进行综合分析得出特征值、方差贡献率及累积方差贡献率，再结合公式（1）（2）计算出酸奶的综合得分F和规范化得分Z[18-21]。
式中：F为综合得分，F1和F2分别为主成分1和主成分2的得分，Y1和Y2为各个主成分的特征值。Z为规范化得分，Fmax为综合得分的最大值，Fmin为综合得分的最小值。
2.1.1 微胶囊添加量对酸奶品质的影响
微胶囊添加量对酸奶品质的影响见表3。由表3可知，随着微胶囊添加量不断增加，酸奶黏度逐渐增加，当微胶囊添加量为3%时，酸奶黏度为（374.00±43.36）mPa·s，与添加量1%相比，差异显著（P＜0.05），此后，随着微胶囊添加量的增加，黏度变化较小，与添加量3%相比，差异不显著（P＞0.05）。随着微胶囊添加量的增加，酸度和pH的变化很小，基本不发生改变，这主要是由于乳酸菌发酵的底物鲜牛乳量是相同的[22]；由于黏度增加，口感发生变化，在微胶囊添加量为3%时，感官评分为86.60±5.13分，此时产品色泽均匀，奶香味浓厚，感官评分为五组中最高。综合分析可得，最佳微胶囊添加量为3%。
表3 微胶囊添加量对酸奶品质的影响
Table 3 Effect of microencapsulation addition on yogurt quality
注：不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。下同。
微胶囊添加量/%黏度/（mPa·s） 酸度/°T pH 感官评分/分1 2 3 4 5 276±47.75b 314±53.20ab 374±43.36a 376±89.05a 378±60.58a 128.80±10.59a 131.20±9.25a 131.00±9.97a 132.80±6.72a 130.80±8.94a 5.58±0.42a 5.36±0.61a 5.42±0.46a 5.30±0.70a 5.44±0.70a 72.60±6.11b 78.20±5.89ab 86.60±5.13a 77.40±9.45ab 73.00±7.35b
2.1.2 白砂糖添加量对酸奶品质的影响
白砂糖添加量对酸奶品质的影响见表4。由表4可知，随着白砂糖添加量的增加，酸奶黏度增加，当添加量达到8%时，与添加量6%相比，差异不显著（P＞0.05），白砂糖添加量达到9%时，与添加量6%相比，差异显著（P＜0.05），黏度过大[23-24]；随着白砂糖添加量的增加，酸度逐渐增大，pH值逐渐降低，当添加量为8%时，感官评分为87.20±8.46分，此时产品口感酸甜顺滑，甜而不腻，无颗粒感，感官评分为五组中最高。综合分析可得，最佳白砂糖的添加量为8%。
表4 白砂糖添加量对酸奶品质的影响
Table 4 Effect of sugar addition on yogurt quality
白砂糖添加量/%黏度/（mPa·s） 酸度/°T pH 感官评分/分6 7 8 9 1 0 250±77.14b 264±82.95b 344±70.92ab 412±88.71a 414±88.49a 105.80±3.49c 122.80±11.35b 136.60±7.09a 137.20±11.69bc 138.60±11.10bc 5.66±0.43a 5.54±0.55a 5.46±0.60a 4.84±0.30b 4.78±0.16b 70.60±4.77c 77.60±5.32bc 87.20±8.46a 81.20±8.47ab 74.60±7.13bc
2.1.3 发酵剂添加量对酸奶品质的影响
发酵剂添加量对酸奶品质的影响见表5。由表5可知，随着发酵剂添加量的增加，酸奶黏度不断增加，与添加量0.10%相比，添加量0.20%时黏度显著增加（P＜0.05），但由于过度发酵使部分乳清析出，酸奶的黏度降低，导致酸奶黏度呈现先增加后降低的趋势[25-26]。因底物鲜牛乳的量一定，随着发酵剂添加量的增加，酸度逐渐上升，与添加量0.10%相比，添加量0.20%时酸度显著增加（P＜0.05），但后期可被转化的糖不足，酸奶酸度会保持基本不变，因此酸奶的酸度呈先增加后平稳趋势[27]，pH值相应呈降低趋势。当发酵剂的添加量为0.20%时，酸奶黏度为（410.00±71.06）mPa·s，酸度为（132.20±6.38）°T，pH值为5.48±0.47，感官评分为（85.60±6.94）分，此时产品感官评分为5组中最高。综合分析可得，最佳发酵剂的添加量为0.20%。
表5 发酵剂添加量对酸奶品质的影响
Table 5 Effect of starter addition on yogurt quality
发酵剂添加量/%黏度/（mPa·s） 酸度/°T pH 感官评分/分0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 260±86.89b 334±78.29ab 410±71.06a 394±68.41a 340±70.71ab 106.60±2.40b 112.40±8.64b 132.20±6.38a 133.60±6.93a 134.60±9.45a 5.60±0.40a 5.54±0.55a 5.48±0.47a 4.90±0.24b 4.72±0.19b 70.20±4.76b 76.00±6.67b 85.60±6.94a 78.80±5.26ab 74.80±7.32b
2.2.1 主成分分析及规范化得分计算
采用IBM SPSS statistics 27软件，对成品的黏度、酸度、pH、感官评分指标进行主成分分析得出特征值、方差贡献率及累积方差贡献率，主成分特征值及贡献率见表6，提取的主成分矩阵见表7。
表6 主成分特征值及方差贡献率
Table 6 Characteristic value and contribution rate of principle components
成分初始特征值合计 方差贡献率/%累积方差贡献率/%提取平方和载入合计 方差贡献率/%累积方差贡献率/%1234 2.45 1.06 0.46 0.01 61.38 26.48 11.71 0.41 61.38 87.87 99.58 100.00 2.45 1.06 61.38 26.48 61.38 87.87
表7 主要指标的特征向量
Table 7 Characteristic vector scale of main indicators
变量 指标 第1主成分 第2主成分X1X2X3X4黏度酸度pH感官评分0.75 0.94 0.90 0.43 0.37-0.31-0.37 0.82
由表6可知，第1主成分方差贡献率为61.38%（Y1），第2主成分方差贡献率为26.48%（Y2），前2个向量累积方差贡献率为87.87%，根据累积贡献率大于85%的原则，表明提取的前2个主成分能够全面反映酸奶的综合品质。由表7可知，决定第1主成分的指标为酸度；决定第2主成分的是感官评分。
根据主成分分析结果，得出相应的F1、F2，再根据公式（1）和（2）得出主成分分数及规范化得分，以规范化得分作为正交试验评价指标，得到主成分得分与四个变量之间的关系为：
F1=0.48X1+0.59X2+0.57X3+0.27X4
F2=0.36X1-0.30X2-0.36X3+0.80X4
2.2.2 正交试验结果与分析
以微胶囊添加量（A）、白砂糖添加量（B）、发酵剂添加量（C）为试验因素，以规范化得分为评价指标，进行3因素3水平正交试验，正交试验测定结果见表8。
表8 酸奶配方优化正交试验结果与分析
Table 8 Results and analysis of orthogonal tests for yogurt formula
optimization
试验号A 微胶囊添加量B 白砂糖添加量C 发酵剂添加量黏度/（mPa·s）酸度/°T pH 感官评分/分规范化得分1 2 3 4 5 6 7 8 9k1 1 1 1 2 2 2 3 3 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 2 3 1 3 1 2 290 410 310 420 380 350 310 390 450 107 137 141 125 134 112 114 121 139 4.5 5.2 5.4 4.9 5.0 4.6 4.7 4.8 5.3 72 85 73 89 75 72 78 74 73 0.00 1.00 0.81 0.93 0.63 0.21 0.28 0.48 0.88 k2 k3R 0.60 0.59 0.54 0.06 0.23 0.93 0.57 0.70因素主次优方案0.40 0.70 0.63 0.30 C＞B＞A A1B2C2
从表8中的R值可以得知，对规范化得分的影响顺序为C（发酵剂添加量）＞B（白砂糖添加量）＞A（微胶囊添加量），酸奶最佳发酵工艺为A1B2C2，即发酵剂添加量0.2%，白砂糖添加量8%，微胶囊添加量2%，发酵时间9 h，发酵温度41℃，在此条件下，酸奶规范化得分为1.00，黏度为410mPa·s，酸度为137°T，pH为5.2，感官评分为85，规范化得分为1.00。
由表9可知，微胶囊的添加量对黏度的影响极显著（P＜0.01），对酸度、感官评分、pH和规范化得分的影响不显著（P＞0.05）。白砂糖的添加量对黏度的影响极显著（P＜0.01），对感官评分的影响显著（P＜0.05），对酸度和规范化得分的影响不显著（P＞0.05）。发酵剂添加量对黏度的影响极显著（P＜0.01），对酸度、pH、感官评分和规范化得分的影响显著（P＜0.05）。
表9 正交试验结果方差分析
Table 9 Variance analysis of orthogonal tests results
项目 方差来源偏差 自由度 均方 F 值 P 值 显著性黏度******酸度*pH ABCABCABC 94 600.000 96 166.660 163 500.000 360.220 470.220 696.220 0.060 0.260 0.420 2 2 2 2 2 2 2 2 2 47 300.000 48 083.330 81 750.000 180.110 235.110 348.110 0.030 0.130 0.210 109.150 110.960 188.650 11.410 14.900 22.060 2.850 12.380 20.000 0.009 0.008 0.005 0.080 0.062 0.043 0.250 0.074 0.047*
续表
注：“**”表示对结果影响极显著（P＜0.01），“*”表示对结果影响显著（P＜0.05）。
项目 方差来源感官评分规范化得分ABCABC偏差 自由度 均方 F 值 P 值 显著性48.220 60.220 88.220 0.053 0.096 0.840 2 2 2 2 2 2 24.110 30.110 44.110 0.026 0.048 0.420 14.960 18.680 27.370 1.770 3.210 28.090 0.062 0.050 0.035 0.350 0.230 0.034** *
酸奶产品中脂肪含量4 g/100 g，酸度121°T，蛋白质含量3.1 g/100 g，乳酸菌2.5×106CFU/mL，大肠菌群、酵母菌、霉菌均未检出，符合我国乳制品国家标准GB/T 19302—2010《食品安全国家标准发酵乳》。
微胶囊酸奶体外稳定性试验结果见表10。
表10 体外模拟胃肠液试验结果
Table 10 Results of simulated gastrointestinal fluid experiments in vitro
组别对照组试验组活菌数/（×107 CFU·mL-1）酸奶 胃液肠液3.60 2.50 1.13 1.69存活率/%胃液 肠液1.01 1.55 31.39 67.60 28.06 62.00
由表10可知，在人工胃液中，对照组乳酸菌存活率为31.39%，试验组乳酸菌存活率为67.60%，存活率增加36.21%。在人工肠液中，对照组乳酸菌存活率为28.06%，试验组乳酸菌存活率为62.00%，存活率增加33.94%，表明生产酸奶时添加乳酸菌微胶囊，可大幅提高酸奶中乳酸菌活性。
本研究将植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌微胶囊加入到鲜牛乳中制作酸奶，通过单因素试验和正交试验，采用主成分分析对产品的酸度、黏度、pH、感官评分结果进行综合分析，优化酸奶工艺。确定最佳生产工艺为：发酵剂添加量0.2%，白砂糖添加量8%，果胶添加量0.2%，微胶囊添加量2%，发酵温度41 ℃，发酵时间9 h。最终生产的酸奶色泽均匀，质地细腻，组织状态均匀，感官评分为85分，其黏度、酸度、pH分别为410 mPa·s、137°T、5.2，理化和微生物指标均符合国家标准，且乳酸菌以酸奶为载体到达肠道后可以保持较高的活性，发挥益生功能，为新型酸奶食品的研发提供参考依据。
[1]王雪杭，李瑞东，蒋云龙，等.植物乳杆菌胞外多糖协同鱼明胶改善低脂酸奶品质特性[J].食品科学，2023，44（10）：73-81.
[2]赵伟丽，李晓东，李东花，等.微胶囊化对植物乳杆菌在高盐干酪中存活率的影响[J].中国食品学报，2018，18（5）：98-105.
[3]CORTI D,BITTENCOURT P R S,DRUNKLER D A.Use of milk protein and maltodextrin in the microencapsulation of Lactobacillus acidophilus:a model approach[J].Acta Scient Technol,2017,39(5):573.
[4] KWOAK C S, KIM S J, KIM C S.Microencapsulation of Lactobacillus plantarum ATCC 8014 and Bifidobacterium bifidum ATCC 1903 in alginate blended with starch by extrusion technique[J].Ind J Animal Sci,2022,92(1):136-138.
[5]朱永刚.益生菌的微胶囊化及冻干保护剂的研究[D].济南：齐鲁工业大学，2021.
[6]马秀霞.植物乳杆菌微胶囊的制备及其在酸奶中的应用研究[D].长春：吉林大学，2020.
[7] RAJAM R, ANDHARAMAK R C.Spray freeze drying method for microencapsulation of Lactobacillus plantarum[J].J Food Eng,2015,166:95-103.
[8]MI Y,SU R,FAN D D,et al.Preparation of N,O-carboxymethyl chitosan coated alginate microcapsules and their application to Bifidobacterium longum BIOMA 5920[J].Mat Sci Eng,2013,33(5):3047-3053.
[9]金云祥.短双歧杆菌微胶囊酸奶制备及其对小鼠肠道微生态的影响[D].哈尔滨：黑龙江大学，2020.
[10]谢雨婷，宋明慧，马毛毛，等.响应面法提高植物乳酸菌和嗜酸乳杆菌发酵椰奶的活菌数[J].食品与发酵工业，2019，45（7）：207-212.
[11]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB/T 5009.239—2016食品安全国家标准食品酸度的测定[S].北京：中国标准出版社，2016.
[12]齐新阳.浓缩乳蛋白强化型高蛋白酸奶工艺与消化性研究[D].无锡：江南大学，2022.
[13]蒋源渊.低温饮用型酸奶的开发研究[D].重庆：西南大学，2020.
[14]中华人民共和国卫生部.GB/T 19302—2010 食品安全国家标准发酵乳[S].北京：中国标准出版社，2010.
[15]何云侠.干酪乳杆菌微胶囊的制备及应用[D].西安：陕西科技大学，2019.
[16]徐紫嫣，姜洋，刘学涛，等.果胶/壳聚糖姜黄素微胶囊制备及其体外人工胃肠道耐受性研究[J].中国畜牧兽医，2023（6）：2312-2320.
[17]中华人民共和国国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局.GB/T 4789.35—2023 食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验[S].北京：中国标准出版社，2023.
[18]王茹，胡晓磊，安广颖，等.枸杞山药凝固型酸乳的发酵工艺研究[J].食品研究与开发，2020，41（2）：45-51.
[19]GUILLEN C V,ROSALES C N,LEON-GONZALEZ M E,et al.Principal component analysis(PCA)and multiple linear regression (MLR) statistical tools to evaluate the effect of E-beam irradiation on ready-to-eat food[J].J Food Compos Anal,2011,24(3):456-464.
[20]CHUN M H,KIM E K,KANG R L,et al.Quality control of Schizonepeta tenuifolia Briq by solid-phase microextraction gas chromatography/mass spectrometry and principal component analysis[J].Microchem J,2010,95(1):25-31.
[21]BEATRIZ S,SIQUEIRA,PRISCILA Z,et al.Analyses of technological and biochemical parameters related to the HTC phenomenon in carioca bean genotypes by the use of PCA[J].LWT-Food Sci Technol,2016,65(1):939-945.
[22]MASOUMI S J,MEHRANANI D,SABERIFIROOZI M,et al.The effect of yogurt fortified with Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium sp.probiotic in patients with lactose intolerance[J].Food Sci Nutr,2021,9(2):1704-1711.
[23]陈璁.双孢蘑菇酸奶溶豆的制备及食用品质研究[D].武汉：武汉轻工大学，2022.
[24]文武斌.常温型褐色酸奶的制备及贮藏品质的研究[D].南昌：南昌大学，2021.
[25]石彬，李咏富，何扬波，等.佛手瓜凝固型酸奶制作工艺优化[J].食品安全质量检测学报，2019，10（2）：344-350.
[26]崔斐.甘蔗酸奶加工工艺及其品质研究[D].南宁：广西大学，2021.
[27]王振伟.蔓越莓酸奶的研制及工业化应用研究[D].上海：华东理工大学，2021.