中国酿造

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何小容, 张庆, 唐家环, 刘沛

中国酿造. 2024, 43(8): 1-6. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.001

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大曲作为白酒酿造中重要的糖化发酵剂,在发酵过程中富含种类繁多、群系稳定的微生物,为糟醅的发酵提供了复杂多样的酶、风味（前体）物质和微生物群。该文综述了浓香型白酒大曲在发酵过程中的主要微生物来源、不同发酵阶段微生物变化规律、重要功能微生物的作用及微生物群落分析方法,旨在为浓香型大曲生产工艺优化及白酒质量提高提供科学依据。

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酱油鲜味物质及其检测方法研究进展

王真, 陈超, 纪晓萌, 任南, 赵文涛, 王江跃, 刘鑫亿, 郭文萍

中国酿造. 2024, 43(8): 7-12. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.002

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酱油因为其独特的增鲜作用,在我国备受欢迎。该文以酱油中的鲜味物质为对象,综述了酱油中包含氨基酸、核苷酸、鲜味肽及有机酸等各类鲜味物质,并对其检测方法进行了总结,同时总结了国内外目前对于鲜味物质的评价方式,以期能将鲜味物质的检测及评价方式相结合,为酱油中鲜味物质更深入的研究提供参考。

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白酒酒糟资源化利用技术研究进展

唐哲仁, 高勇, 师雄, 吕熠

中国酿造. 2024, 43(8): 13-19. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.003

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白酒行业是中国的重要产业。白酒酿造过程会形成大量固体废弃物-酒糟,酒糟含水率高、易腐败,具有二次污染环境的风险,但同时酒糟中也含有大量淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素等物质,是一种优质的有机质资源。酒糟资源化利用技术一直是白酒行业的热点研究方向。该文归纳了酒糟组成成分,分析了酒糟处理必要性,总结了白酒酒糟在生产饲料、制备有机肥料、生产功能材料、制备能源、提取活性物质与制备原料、二次酿酒方面的研究进展,对酒糟资源化技术未来的发展方向进行了展望并提出建议。

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功能活性肽防治酒精性肝损伤的研究进展

何林枫, 罗涛, 王聪, 汤雯迪

中国酿造. 2024, 43(8): 20-23. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.004

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我国是肝病大国,普及抗肝炎病毒药物是我国一种有效传染病防治手段,使传染性肝炎发病例持续下降,但随着人们的生活水平的不断提高,肥胖、糖尿病和过量饮酒引起的肝病发病率急剧上升,预计未来10~20年酒精性或由肥胖引起的肝病,将取代病毒性肝病成为影响人民健康的主要病因。酒精导致的酒精性肝病（ALD）长期并未受到应有的重视,国家在投入和研究水平仍急需加强。近年来,随着功能活性肽的预防和治疗酒精性肝病的潜在疗效越来越受到人们的重视。该文就近年来功能活性肽在预防和治疗酒精性肝损伤方面的研究做一综述,分析乙醇在体内的代谢途径,阐述酒精性肝损伤的发病机制,解析功能活性肽防治酒精性肝损伤的作用机理,为防治酒精性肝损伤功能性活性肽的开发提供科学依据。

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酱香大曲中产香酵母的筛选鉴定及特性分析

龚雯, 罗小叶, 何旭丽, 李家敏, 邱树毅

中国酿造. 2024, 43(8): 24-30. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.005

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为了获得产酯产香性能优良的酵母菌株,通过测定酯酶活力和总酯含量对源自酱香大曲的酵母菌株进行初筛及复筛,利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析酵母菌高梁汁发酵液的挥发性风味物质,最终筛选出产香酵母。结合形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对筛选产香酵母进行鉴定,并分析其生长特性和耐受性。结果表明,通过初筛、复筛及GC-MS分析筛选出一株产香酵母FBKL2.0519,其总酯产量为3.70 g/L,能够有效提升高梁汁发酵液中挥发性风味物质的种类和含量,主要风味物质乙酸乙酯含量为19.44 mg/L。该产香酵母被鉴定为异常威客汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。产香酵母FBKL2.0519具有良好的生长特性及耐受性,且能够在乙醇体积分数10%、pH值为3、温度为40 ℃的胁迫环境中生长。产香酵母FBKL2.0519在改善白酒风味方面具有较好的应用潜力。

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东北传统酱腌菜中耐盐乳酸菌的筛选、鉴定及其发酵特性研究

顾娜泥, 武文玉, 刘水琳, 白凤翎, 吕欣然, 励建荣, 檀茜倩, 崔方超, 俞张富, 沈荣虎

中国酿造. 2024, 43(8): 31-37. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.006

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该研究利用溶钙圈法及耐盐性能分析从东北传统酱腌菜中分离筛选耐盐乳酸菌,采用形态学观察、生理生化试验及16S rRNA序列分析对筛选菌株进行鉴定,并进一步通过测定菌株的产酸、降解亚硝酸盐、抗氧化、抑菌、产香及产β-葡萄糖苷酶等能力,评价耐盐乳酸菌的发酵特性。结果表明,从7种酱腌菜中分离到6株乳酸菌,其中菌株GNL2和GNL3在16.0% NaCl条件下生长良好,具有良好的耐盐性,经鉴定均为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）。与菌株GNL2相比,菌株GNL3具有较好的发酵特性,其产酸性能较好,发酵液的pH为3.75,亚硝酸盐降解率为99.80%,β-葡萄糖苷酶活力为0.76 U/mL,完整细胞提取物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为80.60%,无细胞提取物的超氧阴离子自由基清除率为78.70%,丁二酮和乙醛合成能力分别为11.13 mg/L和16.02 mg/L。结果表明,菌株GNL3可应用于东北传统酱腌菜生产中,为实现传统酱腌菜高品质规模化生产提供优质菌种资源。

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混菌发酵条件下酵母对葡萄酒中赭曲霉毒素A的去除研究

刘圆圆, 刘一辉, 李强, 李华, 刘满顺, 王华

中国酿造. 2024, 43(8): 38-44. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.007

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为探究本土酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）（C）及混菌发酵对葡萄酒中赭曲霉毒素A（OTA）的去除及机理,将其与3株非酿酒酵母（N、I、K）组合进行混菌发酵,比较不同组合对葡萄酒中OTA的去除情况;通过酵母胞内外产物及酵母细胞特性探究酵母对OTA的去除机理。结果表明,4株酵母的OTA耐受能力较好,混合发酵C-K组的OTA去除率（24.09%）显著高于其他组（P<0.05）;4组红葡萄酒（C、C-N、C-I、C-K）酿造完成后OTA含量均处于安全范围,其中主发酵阶段OTA含量变化最大（47.41%~63.02%）,其次为皮渣分离后和陈酿后;由于酿酒酵母C的细胞壁较厚（192.76 nm）,对OTA吸附能力较强,因此其单独发酵时OTA的去除率高达63.02%。该研究探究了本土酿酒酵母及混菌发酵对葡萄酒中OTA的去除情况,为葡萄酒中OTA含量控制提供了参考。

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不同产地川法小曲白酒风味品质特征研究

徐跃成, 罗玥, 钟慈平, 何媛, 伍迎欢, 易鑫, 陈燕梅

中国酿造. 2024, 43(8): 45-53. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.008

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为了研究不同产地（重庆江津,四川彭州、泸州、南充、双流、渠县、眉山）川法小曲白酒（编号分别为JJ、PZ、LZ、NC、LC、SL、QX、MS）风味品质特征,采用气相色谱-四极杆飞行时间质谱（GC-QTOF-MS）法分析不同产地酒样的挥发性风味物质,结合正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）,利用气味活度值（OAV）和变量重要性投影（VIP）值筛选不同产地酒样的关键香气物质（OAV>1）及关键差异风味物质（VIP≥1,P<0.05）。结果表明,不同产地酒样中共鉴定出98种挥发性风味物质,其中共有挥发性风味物质28种,特征风味物质（仅在一种样品中检测出）11种。不同产地酒样中主要挥发性风味物质的比值差异显著（P<0.05）,异戊醇/正丙醇和异戊醇/异丁醇比值可用于鉴别川法小曲酒品质。共筛选出46种关键香气物质和17种关键差异风味物质,将这17种关键差异风味物质和不同产地小曲白酒中均检出的10种关键香气物质进行对比,筛选出7种导致不同产地川法小曲白酒品质差异的标志性香气化合物。

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内蒙古地区自然发酵酸菜汤中亚硝酸盐、有机酸含量和细菌群落特征分析

许建洋, 陈忠军, 张作仪, 赵锦, 孙子羽, 满都拉

中国酿造. 2024, 43(8): 54-60. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.009

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利用高效液相色谱技术和高通量测序技术对内蒙古10个地区（编号分别为HS、WLCB、CF、BT、BM、ALS、HM、ERDS、XAM和TL）自然发酵酸菜汤样品中亚硝酸盐、有机酸含量和细菌群落特征进行分析,并对结果进行相关性分析。结果表明,自然发酵酸菜汤样品中亚硝酸盐含量在0.04~0.28 mg/kg之间。乳酸是含量最高的有机酸（1.97~46.45 mg/mL）,草酸、甲酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸和富马酸含量在各样品间差异显著（P<0.05）。所采集样品中厚壁菌门（Firmictes）和变形菌门（Proteobacteria）是优势细菌门,乳杆菌属（Lactobacillus）和片球菌属（Pediococcus）为优势细菌属。基于群落结构差异,可将10份样品分为三个类型。相关性分析结果显示,乳球菌属（Lactococcus）和明串珠菌属（Leuconostoc）与多数细菌属呈显著正相关（P<0.05）,Lactococcus、Leuconostoc和魏斯氏菌属（Weissella）等属与除乳酸和苹果酸以外的7种有机酸分别呈显著正相关（P<0.05）,苹果酸与亚硝酸盐呈显著正相关（P<0.05）。

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酱香型不同轮次及等级基酒的感官和风味成分特征分析

余小斌, 黄张君, 刘小刚, 余松柏, 吴奇霄, 沈才洪, 敖灵, 敖宗华

中国酿造. 2024, 43(8): 61-73. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.010

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采用感官定量描述分析法（QDA）、风味成分测定的多种检测技术和香气活性值（OAV）分析对酱香型不同轮次及等级基酒的感官特性和风味成分构成进行研究。结果表明,酸香、酱香、焦香、烘培香和酯香在各轮次基酒中的感官评分差异较大,优级酒3、4、5轮次的酱香比一级酒突出。酒样中共检测出140种风味化合物,各轮次优级酒中化合物数量高于一级酒,且两者之间不同种类风味成分的量比关系不同,优级酒和一级酒中的乳酸乙酯均在第3轮次基酒中含量最高,分别为4.39 g/L和4.19 g/L。对酒体香气有重要贡献的关键风味化合物（OAV≥1）有70种,酸类化合物中异丁酸对各轮次基酒风味贡献最大。感官评分与关键风味化合物之间的相关性分析结果表明,2-乙基-6甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、糠醇、壬酸乙酯等19种物质与焦香和烘焙香呈极显著正相关（P<0.01）,丁二酸二乙酯与甜香呈极显著正相关（P<0.01）。该研究可以为酱香型白酒质量分析和控制提供方法参考。

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产淀粉酶芽孢杆菌的筛选、耐酸性驯化及淀粉酶酶学性质分析

张璋, 赵腾飞, 李红霞, 宋露露

中国酿造. 2024, 43(8): 74-79. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.011

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该研究采用传统培养分离法结合透明圈法、淀粉酶活性测定从酱香型白酒大曲中分离、筛选高产淀粉酶的芽孢杆菌（Bacillus sp.）菌株,通过形态学观察及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其耐酸性进行驯化,同时比较驯化前后菌株所产淀粉酶的酶学性质。结果表明,筛选出一株高产淀粉酶的菌株AmyX8,其被鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。菌株AmyX8发酵12 h时,淀粉酶活力最高,为570.6 U/mL;该菌株的最适生长pH为7,在pH 1~5的环境下生长困难,其所产淀粉酶在pH 6条件下具有最高活性（549.8 U/mL）。经耐酸性驯化,成功将菌株AmyX8的生长pH驯化至5,得到菌株AmyX8AR,其在发酵24 h时的OD_{600 nm}值是驯化前菌株AmyX8的7.5倍,在发酵27 h时的淀粉酶活（525.8 U/mL）最高,是驯化前菌株AmyX8所产淀粉酶最高酶活的3.2倍;其所产淀粉酶的最适反应温度与驯化前保持一致,仍为40 ℃,最适反应pH从5下降为4,pH和温度稳定性均得到提高,且在最适反应条件最高活性达到559.6 U/mL。

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米香白酒舒适度量表分析及舒适度与挥发性风味成分相关性研究

温银萍, 皇甫洁, 张根林, 关美玲, 何松贵, 吴振强

中国酿造. 2024, 43(8): 80-85. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.012

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为更加科学的评估消费者端对酒样的喜好,区别酒样品质差异,建立米香型白酒挥发性风味成分与舒适度关系,该研究采用调查问卷的方式对白酒饮用者饮酒1 h的感受进行调查,并对酒样主要挥发性风味成分进行定量测定,利用主成分分析（PCA）及建立回归模型的方式探索饮酒舒适度与白酒中主要挥发性风味成分的相关性。调查问卷结果显示,白酒饮后1 h常出现的典型症状为嗜睡、头晕、心悸、注意力不集中、疲倦、心跳加速问题;PCA结果表明,正丙醇、异戊醇、己酸乙酯、正已酸是影响所选五款酒样白酒风味的主要成分,且通过PCA可以将不同的酒样进行区分。建立了舒适度量表与白酒主要挥发性风味成分之间的回归方程,说明正性量表及负性量表综合得分与白酒挥发性风味综合指标之间呈现较好的拟合关系,三次方回归和多元线性回归关系良好。该研究初步探索了基于调查问卷、色谱分析及统计学分析的白酒饮后评价方法,为饮酒舒适度提升提供参考。

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复合露酒的非挥发性成分鉴定及抗疲劳效应

陈颖, 朱禹哲, 余美丽, 刘方美, 李存玉, 郑云枫, 彭国平

中国酿造. 2024, 43(8): 86-92. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.013

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该研究采用高效液相色谱-四级杆飞行时间串联质谱联用（HPLC-Q-TOF-MS/MS）法对复合露酒（38%vol）中的非挥发性化合物进行检测,并将复合露酒灌胃至小鼠22 d,考察其对小鼠负重游泳的影响,评价其抗疲劳的保健作用。结果表明,从复合露酒（0.225 7 g生药/mL）中共鉴定出52种非挥发性物质,包括皂苷类24种、黄酮类6种、核苷类4种、氨基酸类4种、生物碱类3种、其他11种。与模型组相比,低、中、高剂量组小鼠体质量减少量均极显著减少（P<0.01）;中、高剂量组小鼠负重游泳时间均极显著延长（P<0.01）;低、中剂量组小鼠血尿素氮（BUN）含量显著增加（P<0.01,P<0.05）;低、中、高剂量组小鼠乳酸脱氢酶（LDH）活力、肝糖原（LG）含量显著增加（P<0.01,P<0.05）,说明该款复合露酒非挥发性成分丰富,可增强身体对负荷的适应性,具有明显的抗疲劳效果,对功能性食品开发提供一定的基础。

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伊力特浓香型大曲中优良霉菌的筛选鉴定及其麸曲制曲工艺研究

张家辉, 海超, 陈国刚

中国酿造. 2024, 43(8): 93-99. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.014

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该研究采用传统培养分离法从伊力特浓香型大曲中分离筛选高产糖化酶和液化酶活力的霉菌,并通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。利用筛选菌株制作麸曲,并以糖化酶及液化酶活力为评价指标,采用单因素试验及响应面试验对其制曲条件进行优化。结果表明,筛选得到一株产糖化酶、液化酶性能优良的霉菌,编号为JW-3,经鉴定其为伞枝横梗霉（Lichtheimia corymbifera）。使用伞枝横梗霉JW-3制作纯菌种麸曲的最佳制曲条件为接种量10%,培养温度30 ℃,培养时间91 h,水分含量55%。在此优化条件下,霉菌纯菌种麸曲的糖化酶活力为409.67 U/g,液化酶活力为1 597.00 U/g,在白酒酿造过程中具有一定的应用潜力。

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三种海南东方酸瓜中真菌群落多样性差异分析

朱梦, 寇力丹, 常秀亭, 王彬

中国酿造. 2024, 43(8): 100-105. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.015

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该研究以海南东方的西瓜、葫芦瓜、哈密瓜为原料腌制东方酸瓜样品（XG、HLG、HMG）,利用Illumina Nextseq 2000高通量测序技术对其真菌菌群多样性进行分析。结果表明,HLG样品真菌群落丰富度最高,XG样品真菌群落多样性最高。从3种东方酸瓜样品中共划分到432个真菌操作分类单元（OTUs）,隶属于3门、14纲、26目、47科、68属。3种东方酸瓜样品真菌主要分布在子囊菌门（Ascomycota）中,主要细菌属包括柯达酵母属（Kodamaea）、哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）、毕赤酵母属（Pichia）、unclassified_ f_Saccharomycetales_ fam_Incertae_sedis、假丝酵母属（Candida）、Diutina、青霉属（Penicillium）、毛孢子菌属（Trichosporon）、德巴利酵母属（Debaryomyces）、unclassified_o__Saccharomycetales等。3种东方酸瓜样品的真菌菌群结构存在差异,主要体现在Kazachstania、Debaryomyces、Kodamaea、Candida等10个真菌属上,该研究结果为海南东方酸瓜的标准化和工业化生产和食品质量安全控制提供理论基础和科学支撑。

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河西走廊产区赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程香气特征分析

刘霞, 朱涛涛, 贾玉莹, 邢佳雨, 刘志芳, 曹礼, 杨彬

中国酿造. 2024, 43(8): 106-114. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.016

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为了揭示河西走廊赤霞珠干红葡萄酒经惰性容器陈酿过程（3个月（3M）、6个月（6M）、9个月（9M）、12个月（12M）、15个月（15M））的香气演变规律,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术,结合感官定量描述法,分析葡萄酒陈酿期间的香气物质及感官特征。结果表明,葡萄酒陈酿期间共检出80种挥发性化合物,其中种类最多依次为酯类和高级醇类、含量最高依次为高级醇类和酯类;筛选出6种香气活力值（OAV）>1的关键风味物质,其中乙酸异戊酯、辛酸乙酯和己酸乙酯在3M酒样中含量最高（OAV=56.39、71.86和25.47）,丁酸乙酯在9M酒样含量最高（OAV=5.36）,3-甲基丁酸乙酯在12M酒样含量最高（OAV=2.08）,而β-大马士酮在6M酒样含量最高（OAV=491.80）且在6~15M酒样无显著差异（P>0.05）。经惰性容器陈酿12个月时,河西走廊赤霞珠干红葡萄酒的总香气特征量化强度值（MF）最高（513.80）、异味MF值最低（5.87）,在甜美花果香中带有烘烤、香料以及其他风味,展现出良好的香气层次感和复杂度。

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强化厌氧表达dld基因以提高大肠杆菌工程菌发酵产L-乳酸的光学纯度

余杰, 李正, 王金华, 王永泽, 高娃, 赵筱

中国酿造. 2024, 43(8): 115-121. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.017

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为去除廉价发酵原料中的D-乳酸从而提高发酵最终产物L-乳酸的光学纯度,该研究通过构建带有不同厌氧诱导启动子（pflBp6、pnirB、pflBp6-pnirB）的D-乳酸脱氢酶基因（dld）的表达质粒,并将其分别转入大肠杆菌（Escherichia coli）HBUT-L,加强其在发酵产L-乳酸的同时消除外源D-乳酸的能力。通过装液量与转速的单因素试验筛选最优的质粒表达条件及菌株,并在无机盐培养基与玉米浆培养基中进行发酵验证。结果表明,在装液量为200 mL/250 mL、转速为150 r/min的条件下,含有启动子pflBp6-pnirB的表达质粒的工程菌株HBUT-L4发酵18 h时D-乳酸脱氢酶活力最高,为81.1 U/g。在此条件下进行无机盐培养基和玉米浆培养基发酵时,工程菌株HBUT-L4相对于出发菌株HBUT-L,D-乳酸消耗速率分别提高250%、217%,L-乳酸的光学纯度分别从96.32%、98.48%提升至99.95%、99.98%。在大肠杆菌工程菌发酵L-乳酸的过程中,带有厌氧诱导启动子pflBp6-pnirB的表达质粒可提高D-乳酸脱氢酶活力,强化菌株消除外源D-乳酸,进而提高L-乳酸的光学纯度的能力,具有重要的工业化应用价值。

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华容芥菜降亚硝酸盐乳酸菌的筛选鉴定及发酵特性研究

熊玉帛, 赵野, 曾瑶英, 周文化

中国酿造. 2024, 43(8): 122-127. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.018

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为降低芥菜发酵过程中亚硝酸盐的积累,采用传统培养分离法从发酵芥菜中分离乳酸菌,并从中筛选出产酸且降亚硝酸盐性能优良的菌株。经形态学观察和分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其生长、产酸特性、耐亚硝酸盐、耐胃液和耐胆盐性能及抑菌能力进行研究,评估其发酵性能。结果表明,筛选出2株优良乳酸菌菌株,编号分别为SYS-2和SYS-4,经鉴定,均为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）;2株乳酸菌菌株培养24 h后,亚硝酸盐降解率均>90%,pH值均降至4.0以下,总酸含量分别达18.68 g/100 mL、16.50 g/100 mL;对NaNO₂（≤200 μg/mL）具有较强耐受能力,在模拟人工胃液（pH 2.5）和0.3%胆盐溶液消化3 h后存活率均>50%;2株乳酸菌对致病菌均有一定的抑制作用,其中,菌株SYS-4的抑菌效果较好,对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、大肠杆菌（Escherichia coli）、沙门氏菌（Salmonella）的抑菌圈直径分别为22.84 mm、25.51 mm、19.78 mm。筛选出的植物乳植杆菌SYS-2和SYS-4具有较强降解亚硝酸盐的能力以及良好的发酵特性,可为后续生产低亚硝酸盐发酵芥菜提供安全优质菌剂。

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β-葡萄糖苷酶产生菌的筛选鉴定及其粗酶液酶学性质研究

覃宝山, 何海燕, 李燕婷, 付跃, 覃拥灵

中国酿造. 2024, 43(8): 128-132. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.019

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该研究从原始森林腐木的土壤中取样,筛选产β-葡萄糖苷酶菌株,对其产β-葡萄糖苷酶能力进行测定,并对高产菌株进行形态特征、分子生物学鉴定及酶学性质研究。结果表明,筛选得到13株产β-葡萄糖苷酶菌株,复筛得到1株高产β-葡萄糖苷酶的菌株PX14A,其β-葡萄糖苷酶酶活为4.9 U/mL。菌株PX14A被鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。酶学性质研究结果表明,菌株PX14A粗酶液的β-葡萄糖苷酶在65 ℃以下稳定,最适反应温度为60 ℃,在pH值4.0~7.5较稳定,最适反应pH值为6.5,浓度为1 mmol/L的Mg²⁺和Fe²⁺对酶活性有较好的激活作用。结果显示该菌株具有良好应用前景。

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高产甾醇热带假丝酵母发酵工艺优化及富含甾醇调制乳的制备

杨婷婷, 曾秋月, 余春雨, 许鑫业, 田洋, 黄艾祥

中国酿造. 2024, 43(8): 133-143. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.020

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该研究以脱脂奶粉及核桃油为主要原料,以高产甾醇热带假丝酵母（Candida tropicalis）1253、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）及嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）为发酵菌种制备甾醇冻干粉,并在此基础上研制富含甾醇调制乳。以甾醇产量为评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化菌株1253发酵工艺,对富含甾醇调制乳品质和营养进行综合性评价,并分析其关键差异代谢物及代谢通路。结果表明,最佳发酵工艺为培养时间97 h,培养温度30 ℃,菌种接种量9.5%,核桃油添加量4%。在此优化条件下,甾醇产量为0.90 mg/g。富含甾醇调制乳感官评分为（86.44±2.06）分,甾醇含量为（22.7±0.6） mg/g。吡哆醛、胆甾醇、γ-氨基丁酸（GABA）、麦角甾苷和柠檬酸等关键差异代谢物通过富集维生素B₆代谢、磷酸戊糖途径、乙氧基化物和二甲酸酯代谢、果糖和甘露糖代谢和柠檬酸循环等途径形成特征风味。

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玉米青贮中优良产酸乳酸菌筛选及生物学特性分析

曹然, 杨青青, 崔美林, 张秀红, 赵微

中国酿造. 2024, 43(8): 144-152. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.021

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以内蒙古自治区乌兰察布市牧场自然发酵60 d的玉米青贮为研究对象,经高通量测序技术分析其细菌菌群结构,通过MRS- CaCO₃平板溶钙法及产酸能力测定筛选优势产酸菌株,对其进行形态学观察及分子生物学鉴定,并研究其生长特性、耐酸、耐胆盐、耐醇、人工肠胃液耐受性及抑菌能力。结果表明,玉米青贮中醋酸杆菌属（Acetobacter）、乳杆菌属（Lactobacillus）、拟杆菌属（Bacteroides）等为优势细菌。经筛选获得5株优势产酸菌,其中菌株Ym1、Ym20、Ym21被鉴定为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）,菌株Ym22、Ym35均被鉴定为戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）。5株优势产酸菌最适初始pH均为6.0,除菌株Ym35最适温度为40 ℃外,其余菌株均为35 ℃。菌株Ym22胆盐耐受性较高,抑制大肠杆菌（Escherichia coli）能力最强;菌株Ym35耐酸性能、人工肠液耐受性较好;菌株Ym20人工胃液耐受性较好;菌株Ym1抑制枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）能力最强;菌株Ym21乙醇耐受性最高。5株乳酸菌可作为后续制备高质量玉米青贮饲料的复合制剂菌种来源。

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河北怀来葡萄园微生物多样性分析与本土优良酵母的筛选

杨萌萌, 李德美, 庞晓娜, 焦梦丽, 段雪荣, 范雪梅

中国酿造. 2024, 43(8): 153-161. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.022

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该研究采用高通量测序对河北怀来葡萄园葡萄、土壤、生产车间以及葡萄酒发酵过程的样品真菌多样性进行解析,筛选优良菌株应用于葡萄酒发酵,探讨不同菌株酿造葡萄酒的理化指标及香气物质差异,基于挥发性风味物质进行主成分分析（PCA）及层次聚类分析（HCA）,并对葡萄酒进行感官评价。结果表明,葡萄园土壤微生物群落多样性最为丰富,主要优势真菌为镰刀菌属（Fusarium）、粘鞭霉属（Gliomastix）;葡萄果皮上相对丰度最高的为短梗霉属（Aureobasidium）和枝孢属（Cladosporium）;发酵液及发酵桶内壁的优势真菌为酵母属（Saccharomyces）。对所分离的104株酵母菌株进行筛选及鉴定,得到5株优良酵母菌,分别鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CKJ20、高渗汉逊酵母（Hansenomyces hyperosmolar）HQ16、高渗汉逊酵母（Hansenomyces hyperosmolar）HQ11、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）HY21、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）MP14。菌株HY21发酵速率快,发酵产生的酯类、酸类、酚类和醛酮类香气丰富,赋予葡萄酒丰富的花香、果香;通过PCA和HCA可以有效区分不同菌株酿造的葡萄酒。美极梅奇酵母HY21菌株有潜力酿造河北怀来产区特色葡萄酒。

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不同外加糖源对桑葚果酒品质及香气的影响

曹雨桐, 强文乐, 付灏, 马成龙, 田浩阳, 李恺安, 张洪松, 马腾臻*

中国酿造. 2024, 43(8): 162-169. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.023

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为探究不同外加糖源对桑葚果酒品质及挥发性风味成分的影响,该试验以桑葚为原料,分别添加蔗糖、蜂蜜、苹果汁、葡萄汁和沙棘汁酿造桑葚果酒（分别编号为ZT、FM、PG、PT和SJ）,分析不同外加糖源对桑葚果酒理化指标、颜色参数、香气及感官品质的影响,并基于挥发性香气成分进行正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）。结果表明,PT酒样酒精度（8.02%vol）、总酚（546.25 mg/L）和总黄酮（85.31 mg/L）含量最高。所有酒样中共检出61种挥发性香气物质,其中PT酒样香气物质最多（54种）。基于气味活性值（OAV）>1筛选出15种关键香气物质;基于变量重要性投影（VIP）值>1的OPLS-DA,共筛选出13种差异香气物质;香气轮分析桑葚酒的香气轮廓主要表现为果香、植物味和花香,其中PT酒样的香气活性强度最高。外源糖源的添加对桑葚果酒感官品质有较明显的提升效果,其中PT酒样感官评分最高（77.43分）,有较好的色泽、香气浓郁度和典型性,回味悠长。因此,葡萄汁可作为桑葚果酒酿造的良好外加糖源。

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贵州特色米酒产区酒曲微生物群落多样性分析

谢玲, 龚小会, 张东亚, 陈晨

中国酿造. 2024, 43(8): 170-176. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.024

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该研究采用Illumina NovaSeq高通量测序技术分析两个贵州特色米酒产区-黔南州、黔东南州6个米酒曲样品的微生物群落多样性,并通过线性判别分析效应大小（LEfSe）对不同米酒曲中的差异菌群进行分析。结果表明,从6个米酒曲样品中共注释到18个细菌门、21个细菌属、14个真菌门和22个真菌属,6个米酒曲样品的共有优势细菌门（相对丰度>1%）为厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）和拟杆菌门（Bacteroidetes）,共有优势细菌属为葡萄球菌属（Staphylococcus）;共有优势真菌门为毛霉菌门（Mucoromycota）和子囊菌门（Ascomycota）,共有优势真菌属为根霉属（Rhizopus）。在门和属水平上,拟杆菌门、哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）、乳杆菌属（Lactobacillus）和伊萨酵母属（Issatchenkia）是引起黔南州和黔东南州米酒曲样品细菌和真菌类群差异最主要的菌群。该研究结果为进一步筛选功能微生物并制作强化酒曲、米酒发酵工艺控制奠定基础。

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添加葡萄酿酒副产物提取物对干白葡萄酒贮存期品质的影响

王勇, 朱争, 李茁玉, 俞然

中国酿造. 2024, 43(8): 177-183. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.025

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将葡萄酿酒副产物（葡萄籽、葡萄藤茎）中提取物添加至干白葡萄酒中,探讨干白葡萄酒在贮存12个月过程中颜色参数、氧化还原电位、抗氧化能力、酚类化合物的变化,并对其进行感官评价,评估不同葡萄酿酒副产物提取物添加量对干白葡萄酒贮存期间品质的影响。结果表明,添加300 mg/L葡萄藤茎提取物的干白葡萄酒L*值最高,b*值最低;氧化还原电位为222 mV,较添加葡萄籽提取物的酒样提高了6%,但较空白对照组酒样降低了21%;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除率分别为41.24%和58.92%,较空白对照组酒样分别提高了9.73%和13.66%;总酚、儿茶素、表儿茶素含量分别为1 018.7 mg/L、32.60 mg/L、18.76 mg/L,较添加葡萄籽提取物的酒样有所下降,但较空白对照组酒样分别增加了37.24%、100.74%、68.71%;感官评分最高,为82分。综上,添加300 mg/L葡萄藤茎提取物对干白葡萄酒贮存期间品质有较好的保护作用。

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澳洲坚果蜂蜜中酵母菌的分离、鉴定及生长特性研究

陈玮玮, 赵祥珊, 罗扬, 金娜, 张秋燕, 辛明秀

中国酿造. 2024, 43(8): 184-189. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.026

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该研究采用传统培养方法从澳洲坚果蜂蜜中分离酵母菌,通过形态学观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其生长特性进行研究。结果表明,从3份蜂蜜样品中共分离得到6株有酯香风味的菌株,编号分别为JG01-8、JG01-15、JG01-H4、JG02-9、JG02-11和JG03-1,经鉴定,菌株JG01-8为微黄汉纳酵母（Hannaella luteola）,菌株JG01-H4为赭色掷孢酵母（Sporobolomyces carnicolor）,菌株JG01-15、JG02-9、JG02-11和JG03-1均为鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）,均为非酿酒酵母。其中菌株JG01-H4的耐受性优于其他菌株,可耐受乙醇体积分数9%、pH值2.0、NaCl含量25%和葡萄糖含量60%,是高渗透环境发酵的潜在菌株。

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烟草源高产淀粉酶菌株的分离鉴定、发酵条件优化及固体淀粉酶制剂的制备

孙志康, 李选文, 季嫱, 吴娜, 郑超, 吴晗, 叶长文, 黄阔, 郝捷

中国酿造. 2024, 43(8): 190-196. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.027

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该研究从分离自植烟土壤的具有产淀粉酶能力的20株细菌和17株真菌中筛选高产淀粉酶的菌株,结合形态学观察、生理生化试验和分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,通过单因素试验对其产酶条件优化,并通过澄清、分离纯化制备固体淀粉酶制剂,研究其稳定性。结果表明,筛选到1株高产淀粉酶的菌株MK10163,其被鉴定为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）,其最佳产酶发酵条件为发酵时间44 h,发酵温度35 ℃,装液量50 mL/500 mL,摇床转速200 r/min,初始pH 6.0。在此条件下,淀粉酶活力为（224.63±7.34） U/mL,较优化前提高34.21%。通过1%氯化钙和1%磷酸氢二钠澄清和2倍体积的体积分数为95%乙醇醇沉,将沉淀冷冻干燥后得到固体淀粉酶制剂,其在储存60 d时仍具有91.12%的相对酶活,表明其具有较强的稳定性。

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柔性仿生自动摊晾机对多粮浓香型白酒糟醅特性影响的研究

刘多涛, 易伟, 李站胜, 李智, 王晓妹, 卢彦坪, 苏建, 郑佳

中国酿造. 2024, 43(8): 197-201. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.028

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以浓香型白酒糟醅为研究对象,通过检测柔性仿生自动摊晾机及人工摊晾的糟醅入窖温度、理化性质（水分、酸度、淀粉含量、硬度、粘性等）、感官评价及均匀性等数据,研究自动晾摊机的应用对糟醅性质的影响。结果表明,经自动摊晾机处理后的糟醅温度为25~26 ℃,相较于人工摊晾的糟醅约高2 ℃;自动摊晾机处理后的糟醅发酵力为200~260 mg/（g·h）,低于人工摊晾后糟醅的发酵力（250~400 mg/（g·h））;两种摊晾方式处理后的入窖糟醅水分含量和糖化力基本一致,其中糟醅水分含量约57%、糖化力为13~16 mL/（g·72 h）。此外,两种摊晾方式糟醅的温度、水分、糖化力和发酵力的分布均匀性基本一致。该研究论证了自动摊晾机在浓香型白酒中应用的可能性,为白酒生产的机械化、自动化摊晾提供了参考。

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工程酿酒酵母产番茄红素的提取纯化工艺优化及结构鉴定

石彬, 朱伶俐, 邓小敏

中国酿造. 2024, 43(8): 202-208. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.029

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为探究工程酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）发酵生产的番茄红素提取纯化方法及其结构,通过单因素和正交试验优化番茄红素的提取纯化工艺,并采用核磁共振（NMR）技术对其结构进行鉴定。结果表明,番茄红素的最佳提取工艺条件为酸热破壁：盐酸浓度3.0 mol/L,盐酸用量3.0 mL/0.1 g菌体,酸化时间60 min,酸化温度45 ℃;NaOH脱脂：NaOH浓度0.10 mol/L、NaOH用量2.0 mL/0.1 g菌体、皂化时间30 min,皂化后水浴温度40 ℃;丙酮提取∶料液比1∶20（g∶mL）,提取温度40 ℃,提取时间50 min。最佳纯化工艺为正己烷析晶：40 ℃下用正己烷将粗提物溶解过滤,-20 ℃析晶12 h。在此优化提取纯化工艺条件下,番茄红素提取率为76%,纯度为96.7%。NMR结果显示,番茄红素结构为全反式番茄红素,与植物源番茄红素结构一致。

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葡萄酒酿造过程CO₂的生成规律及回收探究

杨柳, 钱京都, 杨金雨, 袁军帅, 胡泽鹏, 杨继红

中国酿造. 2024, 43(8): 209-217. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.030

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为密封回收葡萄酒酿造过程中产生的CO₂,分析赤霞珠和霞多丽葡萄酒精发酵过程中CO₂的生成量和浓度变化规律,探究不同开放程度酒精发酵对葡萄酒常规理化指标、颜色、酚类物质及挥发性风味物质的影响。结果表明,CO₂生成量可用“S”型模型拟合,CO₂浓度变化规律符合Logistic函数。不同开放程度酒精发酵对干白葡萄酒品质的影响,只有总酚含量随开放程度减小而显著降低（P<0.05）。密封式发酵干红葡萄酒还原糖、可滴定酸和挥发酸较高,分别为3.9 g/L、6.79 g/L、0.92 g/L,酒精度、总酚、总花色苷、单宁含量较低,分别为13.1%vol、3.34 g/L、0.32 g/L、2.46 g/L。密封式发酵干白和干红葡萄酒的b*值和色度（Cab值）有所降低,能够有效减少挥发性风味物质的损失,显著提升葡萄酒的果香和花香。因此,在干白葡萄酒整体品质受发酵开放程度的影响小,可尝试在密封式发酵时回收CO₂;干红葡萄酒发酵过程CO₂的密封回收还需要进一步探讨。

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响应面法优化混菌发酵膏状腐乳前发酵工艺

刘秦明, 白彬阳, 陈中爱, 薛桥丽, 胡永金

中国酿造. 2024, 43(8): 218-223. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.031

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为满足市场对腐乳的多样化需求,采用多菌株混菌发酵制备膏状腐乳。以蛋白酶活力为评价指标,响应面法优化前发酵条件,并测定膏状腐乳理化指标、游离氨基酸组分及感官评分。结果表明,混菌发酵膏状腐乳前发酵的最优工艺条件为：少孢根霉（Rhizopus oligosporus）：毛霉（Mucor）∶酵母∶植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）接菌比例为4∶2∶2∶2,接菌浓度1.0×10⁶ CFU/mL,发酵温度32 ℃,发酵时间60 h,在此条件下,混菌发酵膏状腐乳的蛋白酶活力为123.84 μg/g,显著高于少孢根霉（90.07 μg/g）和毛霉（102.14 μg/g）单菌发酵腐乳（P<0.05）。混菌发酵膏状腐乳前发酵结束时游离氨基酸总量为5.77 mg/g,其中34.35%是必需氨基酸,含量为1.98 mg/g,高于单菌株少孢根霉（4.25 mg/g）和毛霉（3.66 mg/g）发酵腐乳的游离氨基酸总量。对比单菌和混菌发酵剂发酵膏状腐乳前发酵终点时的感官品评结果,混菌发酵膏状腐乳的综合评分最高,香气浓郁,且滋味丰富。综合来看,混菌发酵膏状腐乳在各方面均优于单菌发酵膏状腐乳。

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基于响应面法优化库德毕赤酵母强化发酵工艺生产清香型白酒

赵港国, 李晓晓, 张婧靖, 王军燕, 麻静静, 甄攀, 贾丽艳

中国酿造. 2024, 43(8): 224-229. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.032

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为了稳定和提升清香型白酒中乙酸乙酯的含量,以高产乙酸乙酯库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）FJZ强化发酵生产清香型白酒。以酒醅中乙酸乙酯和总酯含量为评价指标,采用单因素试验探究接种量、大曲添加量、料液比、发酵时间、发酵温度对清香型白酒酒醅中乙酸乙酯和总酯含量的影响,并在此基础上,基于响应面法优化发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺条件为：接种量4%、大曲添加量10%、料液（高粱与水）比1∶1（g∶mL）、发酵时间21 d、发酵温度27 ℃。该优化条件下,酒醅中总酯含量为（4.75±0.06） g/kg,乙酸乙酯含量为（1.25±0.02） g/kg,分别比未强化发酵提高了55.74%和76.06%。

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凝结魏茨曼氏菌高密度培养条件优化

伍亚龙, 杨博文, 吕鹏军, 史梅莓, 杨姗, 汪冬冬, 王勇, 张其圣

中国酿造. 2024, 43(8): 230-236. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.033

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为了满足市场对凝结魏茨曼氏菌（Weizmannia coagulans）不断增加的需求和获得高密度培养凝结魏茨曼氏菌的方法,该研究以凝结魏茨曼氏菌D1为试验对象,以MRS培养基为基础,通过单因素试验和响应面试验,对凝结魏茨曼氏菌高密度培养条件进行了优化,并在最佳条件下进行10 L放大培养。结果表明,最佳培养条件为培养温度50 ℃、初始pH值为8.0、培养时间16 h,最佳培养基配方为葡萄糖24 g/L;酵母浸粉-胰蛋白胨（1∶1）31 g/L、七水合硫酸镁0.29 g/L。优化后菌株的OD_{620 nm}值达到了2.15,比优化前增长了68%,且延滞期更短。在上述试验结果的基础上,菌株在10 L发酵罐、搅拌速度200 r/min并通气培养的条件下,OD_{620 nm}值达到了7.90。研究结果为凝结魏茨曼氏菌的工业化生产提供了依据,为后续菌粉生产奠定基础。

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基于人工神经网络优化米酒糟淀粉水解条件研究

徐爽, 张钰霜, 杨嘉和, 陈玉琴, 王雨萱, 胡芳, 刘建忠, 程润喜, 方尚玲, 徐健

中国酿造. 2024, 43(8): 237-242. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.034

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为解决米酒糟处理对环境的污染问题,提高米酒糟的利用价值,该研究基于人工神经网络分析对米酒糟的淀粉水解条件进行优化,并在此基础上探究其发酵生产生物丁醇的可行性。结果表明,米酒糟的最佳淀粉水解条件为水解温度64 ℃,水解时间101 min,水解pH 5.4,中温α-淀粉酶添加量32 U/g,糖化酶添加量170 U/g。在此优化条件下,米酒糟淀粉水解液的还原糖含量为40.49 g/L。以米酒糟淀粉水解液作为原料发酵生产丁醇,丁醇产量达到3.07 g/L。本研究结果为米酒糟的综合利用提供了参考。

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不同大孔吸附树脂和酒用活性炭对浓香型白酒中醇酯的影响

袁春芳, 苏建, 王芳, 张富勇, 黎崎均, 苟梓希, 刘莉, 陈仕江, 王焓, 郑佳

中国酿造. 2024, 43(8): 243-248. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.035

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目前浓香型白酒普遍存在己酸乙酯不足、乳酸乙酯或乙酸乙酯偏高现象,严重影响白酒品质。该研究比较五种大孔吸附树脂（极性DA-201、中极性DM-301、弱极性AB-8、非极性D-101、非极性D4006）和三种碘值与比表面积相同的酒用活性炭（0.5-1 mm颗粒1#、1-2 mm颗粒2#、4-8 mm片状颗粒3#）在不同时间（24 h、48 h、72 h）下对白酒中醇酯的吸附作用。结果表明,两类材料均对酒体中己酸乙酯、丁酸乙酯、乙缩醛和乙酸乙酯表现出吸附能力;树脂类对醇类物质的含量吸附前后基本无变化;活性炭对醇类物质的吸附含量有微量增长。五种大孔吸附树脂中,弱极性树脂AB-8整体吸附能力更强,但极性树脂DA-201乙酸乙酯吸附价值更高,72 h时,DA-201的己酸乙酯吸附作用（吸附率24.34%、吸附量3.33 mg/g）约为AB-8的50%,二者乙酸乙酯吸附能力相当（吸附率36.39%、吸附量13.60 mg/g）。三种酒用活性炭中,片状颗粒的整体吸附效果最佳,随吸附时间的延长而增加,72 h时,片状颗粒3#己酸乙酯吸附率16.60%、吸附量170.10 mg/g,乙酸乙酯吸附率36.65%、吸附量1 022.88 mg/g,优于大孔吸附树脂,表明定向制备活性炭是有效转化白酒醇酯异常指标为正常指标的一条途径。

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柑橘茶酒酿造工艺优化及抗氧化活性分析

周书来, 吴丽, 王琪, 刘琨毅, 黄燕兰, 蒋宾, 焦文文, 杨丽冉, 卢琳, 吴冬梅

中国酿造. 2024, 43(8): 249-254. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.036

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为提高柑橘茶酒的感官品质,该试验以柑橘汁与速溶茶粉为原料制备柑橘茶酒,通过单因素试验及响应面试验对柑橘茶酒酿造工艺进行优化并对其抗氧化活性进行测定。结果表明,在速溶茶粉添加量1.7%、初始糖度22%、酿酒酵母（1.3×10⁹ CFU/mL）接种量0.04%、发酵温度20 ℃的条件下,可获得色泽浅褐透明、酒香与茶香浓郁、滋味醇和的柑橘茶酒,其感官评分与酒精度分别为94.2分、10.6%vol;柑橘茶酒对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）和羟自由基（·OH）清除率的半最大效应浓度（EC₅₀）分别为40.82 mg/mL与18.73 mg/mL。综上,以柑橘汁与速溶茶粉为原料酿造得到一种风味良好具有一定抗氧化活性的柑橘茶酒,具有一定的市场应用前景。

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寿眉陈皮白茶酒澄清工艺优化

刘清, 徐小泷, 代芹燕, 张淼

中国酿造. 2024, 43(8): 255-261. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.037

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选用壳聚糖、皂土、明胶、聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、单宁和硅藻土六种澄清剂对寿眉陈皮白茶酒进行澄清试验,考察其对寿眉陈皮白茶酒的澄清效果。以透光率和感官评分作为评价指标,采用单因素试验结合正交试验对澄清剂的种类和澄清条件进行优化。结果表明,皂土和壳聚糖具有较好的澄清效果,在皂土-壳聚糖的质量比为1∶1,添加量为0.6 g/L,澄清温度为30 ℃,澄清时间为21 h的条件下,寿眉陈皮白茶酒的澄清效果最佳,其透光率为93.8%,总酸含量为4.1 g/L,酒精度为6.2%vol,感官评分为94分,表明该澄清工艺可行。

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猫爪草固态发酵工艺优化及抗氧化活性研究

赫丁轩, 吕雪艳, 熊柏惠, 崔晨旭, 高涵, 叶润, 乔新荣

中国酿造. 2024, 43(8): 262-268. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.038

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该试验以猫爪草（Ranunculus ternatus Thunb.）醇溶性浸出物的得率为评价指标,采用单因素试验及响应面法优化猫爪草固态发酵工艺,并分析发酵前后提取物主要成分含量和抗氧化能力的变化。结果表明,猫爪草粉末固态发酵最佳工艺为球毛壳菌（Chaetomium globosum）∶镰刀菌（Fusarium equiseti）=1∶1（V/V）,发酵时间5 d,猫爪草粉末过筛目号40目,水与猫爪草粉末液料比0.7∶1（mL∶g）,发酵温度30 ℃,接种量5%。在此条件下发酵猫爪草醇溶性浸出物得率为46.12%,且发酵后猫爪草水溶性浸出物、多糖含量较发酵前均有所下降,醇溶性浸出物、黄酮、皂苷、多酚、有机酸和总氨基酸的含量较发酵前均有所提高。发酵后醇溶性浸出物清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-二-（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS）、羟基自由基（·OH）的半抑制浓度（IC₅₀）分别为4.88 mg/mL、3.29 mg/mL、7.36 mg/mL,较发酵前也均有所下降,表明猫爪草醇提取物发酵后的抗氧化能力有所上升,该研究为后续猫爪草发酵工艺的优化和发酵产品的开发提供理论支持。

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白酒中总酯含量国标检测方法改进

淳君, 王凡, 汪枷彤, 赵雅敏, 吴建霞, 林琳

中国酿造. 2024, 43(8): 269-273. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.039

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为改进GB/T 10345—2022《白酒分析方法》规定的总酯测定方法,减少不必要的化学试剂消耗,节约返滴定时间。在此国标基础上,该研究以白酒样品为研究对象,根据中和游离酸需要的氢氧化钠体积预测使酒样完全皂化的氢氧化钠添加量,以皂化用氢氧化钠体积为参比,差值法公式计算皂化用氢氧化钠的体积。结果表明,酒样中加入皂化用氢氧化钠体积为45 mL时,可完全皂化。以差值法确定白酒中总酯含量计算公式为Y=X-MOD（X,5）+15,计算满足样品完全皂化所加入的氢氧化钠体积。改进方法与国标检测结果的相对偏差均<2.91%,加标回收率为95.68%~99.65%,精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为0.11%~0.76%,均满足检测要求。

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基于HS-SPME-GC-MS分析三种酒曲发酵对黍米黄酒香气成分的影响

薄涛, 张娇娇, 吕娜, 白宝清, 张锦华, 范三红, 贾丽艳, 田翔

中国酿造. 2024, 43(8): 274-280. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.040

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为了探索使用不同酒曲酿造黍米黄酒对酒体风味产生的影响,使用三种不同酒曲（安琪黄酒曲、大曲、红曲）酿制黍米黄酒,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）技术对三种黍米黄酒中的挥发性风味物质进行检测。结果表明,在大曲、红曲、安琪黄酒曲酿造的黍米黄酒中分别检测到235、239、165个峰信号,对从不同酒样中鉴定出的32种高丰度挥发性风味物质进一步分析,其中11种挥发性风味物质为三种黍米黄酒所共有;安琪黄酒曲酿造的黍米黄酒中特有的挥发性风味物质为庚醇、苯乙醛和苯乙酮,大曲酿造的黍米黄酒中特有的挥发性风味物质为γ-丁内酯和糠醛,红曲酿造的黍米黄酒中特有的挥发性风味物质为2-壬酮。使用不同酒曲对黍米黄酒风味影响大,主要体现在通过变量重要性投影（VIP）值>1筛选出的异戊醇、苯甲醛、糠醛等9种差异挥发性风味物质中。

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贵州打造酱香型白酒金三角产区构想及策略

郄广平, 白旭, 卜建东, 朱力博, 何茂鑫, 杨欢, 周桔, 杨昌英, 邓层艳, 黄静, 欧信忠, 王敏姿

中国酿造. 2024, 43(8): 281-285. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.041

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构建贵州酱香型白酒金三角产区对于进一步做大做强贵州白酒产业有重要意义。贵州白酒业的发展已经表现出一定程度的空间聚集性,具备依托遵义、贵阳和铜仁三地建设酱香型白酒金三角产区的先天条件。贵州省政府应在依托地理、交通、产业规模等方面的优势条件下,制定一系列产区管理策略,包括明确定义产区范围、优化原材料、促进合作与创新、注重生态保护、加强人才培养等途径,借鉴法国波尔多葡萄酒产群聚集的成功经验,建立区域标识和品牌、加强企业合作与资源共享、推动创新与研发、拓展国内外市场,并在发展中注重生态环保、加强政府政策支持和引导,从而增强贵州白酒产业的竞争力,促进可持续发展,为地方经济繁荣和国际市场拓展奠定基础。

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价值共创促进葡萄酒文旅深度融合探究——以贺兰山东麓为例

张红梅, 魏海湘, 魏敏

中国酿造. 2024, 43(8): 286-291. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.042

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葡萄酒文旅融合是以葡萄酒产业为核心的文化旅游融合的实践,其实质是葡萄酒文化旅游产业为主导下的多元主体参与的价值共创过程。随着消费升级和文旅融合推进,葡萄酒文化旅游发展需要优化利益相关者之间的互动机制,这就离不开对价值共创的解读。该文以价值共创理论为基础,结合宁夏贺兰山东麓的案例,对价值共创与葡萄酒文旅融合的关系、价值共创推动葡萄酒文旅深度融合的内在逻辑和作用机理进行分析,在此基础上对贺兰山东麓葡萄酒文旅深度融合提出策略建议。该研究有助于调整供需关系,探索中国葡萄酒文旅深度融合的实践路径,助力葡萄酒文旅产业高质量发展。

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2024年, 第43卷, 第8期　刊出日期：2024-08-25

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