复合露酒的非挥发性成分鉴定及抗疲劳效应

2022年6月新国标GB/T 17204—2021《饮料酒术语和分类》落地后，露酒不断进入大众视野中。露酒是我国自成一派的古老酒种，以“药食同源”为理论，拥有独特的核心优势，不仅满足人们饮酒的需求，更迎合大众健康养生的心理。但是，我国露酒在酒类消费中占比低于3%，需要不断的研发出风味独特、功效明确的高品质产品[1]。

露酒中化学成分复杂，研究者们更多地关注对挥发性风味物质的研究。张辉等[2]通过气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术从椰子果露酒中共鉴定出145种挥发性香气成分；MA L等[3]采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）结合气相色谱-质谱法从致中和五加皮酒中鉴定出133种挥发性香气成分。然而，液相色谱及液相色谱-质谱联用多用于检测酒中那非类物质[4]和有机酸[5]，极少用于酒中非挥发性物质的鉴定。

疲劳是一种很复杂的生理现象，常伴有精神和身体的损伤。抗疲劳指标血尿素氮（blood urea nitrogen，BUG）含量与机体负荷能力有显著关系，乳酸脱氢酶（lactic dehydrogenase，LDH）可维持正常pH，肝糖原（liver glycogen，LG）是维持机体糖原供能的重要保障，表明机体能量储备能力的强弱，严重疲劳时，指标明显变化，甚至出现免疫低下、意识不清等情况，因此通过这些指标去考察抗疲劳功效产品具有一定的现实意义[6]。

本实验前期通过文献检索发现玉竹[7]、人参[8]、葛根[9]、蛹虫草[10]、甘草[11]、大枣[12]均具有良好的抗疲劳作用，非常适合应用于食品开发。考虑到有些人群酒精代谢功能较弱，所以以抗疲劳及解酒保肝的药食同源中药进行组方，既有玉竹[13]、葛根[14]、甘草[15]、大枣[16]调节代谢、解酒保肝的作用，又有名贵药材蛹虫草、人参的商业价值。因此，选择玉竹、人参药材于酒精度为38%vol的浓香型白酒中浸提并加入甘草酸、葛根素、虫草素、大枣提取物制备得到一款复合露酒。采用高效液相色谱-四级杆飞行时间串联质谱联用（high performance liquid chromatography-quadrupole time of flight-tandem mass spectrometry，HPLC-Q-TOF-MS/MS）对露酒中的非挥发性化合物进行检测分析，并通过注射阿霉素构建疲惫模型，将其灌胃至小鼠22 d，考察该露酒的抗疲劳效果，为保健功能因子的确定以及保健食品研发提供了一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

玉竹、人参药材：安徽亳州中药材市场，经南京中医药大学严辉副教授鉴定；葛根素（纯度80%）、甘草酸（纯度70%）、虫草素（纯度98%）：实验室自制；大枣提取物：广州晶晶生物科技有限公司；基酒（38%vol浓香型白酒）：洋河酒厂；甲醇（质谱级）：德国默克公司；LDH试剂盒、LG试剂盒、BUG试剂盒：南京建成生物工程研究所。其他试剂均为国产分析纯。

健康美国癌症研究所（Institute of Cancer Research，ICR）小鼠，雄性，无特定病原体（specific pathogen free，SPF）级，体质量18～22 g，许可证号：SCXK（沪）2022-0004，购自上海斯莱克实验动物有限责任公司，伦理审查编号：202303A028。

1.2 仪器与设备

LC-20 ADXR型高效液相色谱仪：日本岛津公司；AB SCIEX Triple TOFTM5600型高分辨质谱仪：美国AB SCIEX公司；SynergyH1型多功能微板孔酶标仪：美国BioTeK公司。

1.3 方法

1.3.1 复合露酒的制备工艺[17]

将玉竹和人参置烤箱内110 ℃下烤制30 min，粉碎。称取玉竹粉末10 g、人参粉末2 g置于1 000 mL 38%vol浓香型白酒中，超声（250 W）提取30 min，静置12 h，过滤，加入葛根素1 g、虫草素0.2 g、甘草酸0.2 g、大枣提取物2 mL，超声（250 W）提取30 min，混匀，静置2 h，抽滤，即得38%vol复合露酒（0.225 7 g生药/mL）。

同理，分别提高原料质量浓度2、4倍制备得到38%vol复合露酒（0.451 4 g生药/mL）、38%vol复合露酒（0.902 8 g生药/mL）。

1.3.2 复合露酒中非挥发性化合物的检测

采用HPLC-Q-TOF-MS/MS法检测复合露酒（0.225 7 g生药/mL）中非挥发性化合物[18]。

高效液相色谱条件：Hedera ODS-2色谱柱；流动相为甲醇（A）-水（B）；洗脱程序为0～30 min，5%A～35%A；30～50 min，35%A～95%A；50～60 min，95%A～95%A。流速为1.0 mL/min；柱温为30 ℃；进样量为10 μL。

质谱条件：离子源为电喷雾离子（electrosprayionization，ESI）源，采用正、负离子模式检测；扫描范围为50～1 500 m/z；喷雾电压为5 500 V；离子喷雾空载电压为5 500 V/-4 500 V；解簇电压为100 V/-100 V；碰撞能量为10 V/-10 V；离子源温度为550 ℃；雾化器压力为60 psi；辅助加热器压力为60 psi；气帘气压力为40 psi。

1.3.3 抗疲劳作用研究

（1）小鼠分组及处理

小鼠按体质量随机分为空白组、对照组、模型组、低剂量组、中剂量组、高剂量组、阳性对照组，每组10只。每日控制饮食，空白组、模型组小鼠自由饮水22 d；对照组、低、中、高剂量组、阳性对照组小鼠自由饮水，每日分别灌胃38%vol浓香型白酒、38%vol复合露酒（0.225 7 g生药/mL）、38%vol复合露酒（0.451 4 g生药/mL）、38%vol复合露酒（0.902 8 g生药/mL）、诺迪康（200 mg/kg），灌胃体积为0.1 mL/10 g，连续灌胃22 d[19]。

（2）动物造模

造模期间（第17～22天），每组自由饮水，空白组不变，其他各组饲料减半，模型组腹腔注射盐酸阿霉素（40 mg/kg），对照组、剂量组、阳性对照组在灌胃结束1 h后腹腔注射盐酸阿霉素（40 mg/kg），注射体积均为0.1 mL/10 g[20]。

（3）负重游泳实验

第20天给药1 h后，将小鼠置于游泳箱中游泳，小鼠尾根部负荷5%体质量的物品，记录小鼠从游泳开始至力竭的时间。判断标准：小鼠整体在水中10 s都不能返回水面视为力竭[19]。

（4）不负重游泳实验及取材

负重游泳休息1 d后，禁食12 h，第22天末次给药30 min后，将小鼠置于游泳箱中不负重游泳30 min，休息10 min后取血、取肝脏样品。小鼠摘眼球取血，常温静置1 h后，3 000 r/min离心15 min，小心吸取上层血清，存放在-80 ℃冰箱；解剖取肝脏，用生理盐水漂洗，滤纸吸干，准确称取80 mg，均于-80 ℃冰箱保存。

1.3.4 指标测定

记录造模前后小鼠体质量的变化，并观察小鼠毛发、活动等情况；采用试剂盒测定血清中BUN含量、LDH活力和肝组织中LG含量。

1.3.5 统计分析

采用PeakView软件进行质谱分析；采用SPSS26.0软件进行统计学处理；采用Origin 2021软件作图。通过单因素方差分析（analysis of variance，ANOVA）法分析组间统计学差异，P＜0.05为统计学差异显著，P＜0.01为统计学差异极显著。

2 结果与分析

2.1 复合露酒中非挥发性化学成分鉴定

采用HPLC-Q-TOF-MS/MS在正负离子模式下对复合露酒（0.225 7 g生药/mL）中的非挥发性化合物进行检测，复合露酒在正、负离子模式下得到的基峰离子流色谱图见图1，具体检测结果见表1和表2[21-28]。

由图1及表1、表2可知，从露酒中共鉴定出52种非挥发性化合物，包括皂苷类24种、黄酮类6种、核苷类4种、氨基酸类4种、生物碱类3种、其他11种。

人参皂苷是人参药材的重要活性物质，也是评价人参的指标性成分，现已报道的种类超过180种[29]。按照苷元不同，可分为原人参二醇（protopanaxadiol，PPD）型、原人参三醇（protopanaxatriol，PPT）型、齐墩果酸型（oleanolic acid，OA）和奥克梯隆型（ocotillol，OT）[21]。该复合露酒中共鉴定出人参皂苷16种，PPD型6种，分别是人参皂苷Rd、Rb1、Rb2/Rc、丙二酰基人参皂苷Rb1、Rd、Rc/Rb2/Rb3；PPT型7种，分别是20-glu-人参皂苷Rf/人参皂苷N/Re1/Re2/Re3、人参皂苷I、Re、Rf、Rg1、Rg2、Yesanchinoside D；OA型2种，分别是人参皂苷Ro、竹节人参IVA；OT型1种，为拟人参皂苷F11。有研究表明，人参总皂苷可通过调节转录激活子1、丝氨酸/苏氨酸激酶、前列腺素内过氧化物合酶2和AP-1转录因子亚单位等基因的表达达到抗疲劳、强身健体的功效[30]，此外，人参皂苷还有增强免疫、抗癌、延缓衰老、治疗高血压、抗心肌缺血等作用[31]。

该复合露酒中鉴定出的人体必需氨基酸有色氨酸和苯丙氨酸，非必需氨基酸有酪氨酸和精氨酸。有研究发现，色氨酸可通过3条代谢途径维持胃肠道平衡[32]，苯丙氨酸可通过影响自由基清除和内皮细胞分泌达到降血压的作用[33]，酪氨酸可有效改善用脑疲劳[34]，精氨酸具有促进钙释放、血管舒张、免疫调节、神经传递等作用[35]。氨基酸对于人体蛋白合成、生长发育是必不可少的物质，功效十分广泛。

从该复合露酒中鉴定出的腺苷、尿苷、鸟苷、虫草素是一类核苷类物质，是保健食品中常见功效成分之一，均具有良好的医用价值，具有一定的免疫调节、抗菌、抗病毒、调节睡眠以达到缓解疲劳等作用[36]；葛根素、牡荆苷、大豆素作为常见黄酮类物质被广泛研究，具有疗效好、用途广、易得等优点，被用于解酒、保肝、调节雌激素、降血糖血脂等方面[37]；乌药碱、小檗碱、N-去甲荷叶碱均是生物碱成分，有研究显示，生物碱类药物主要有增免、镇痛、抗疲劳、中枢抑制、止咳平喘等功效[38]。

综上所述，该复合露酒中鉴定出的成分含有多种生物活性，部分生物活性物质已经被广泛应用于临床。值得注意的是，有研究发现，皂苷类、氨基酸类、核苷类、黄酮类等成分均具有缓解疲劳的作用，与白酒温经散寒、促进血液循环、促进药物吸收等优点结合，有望研制出一款不仅可以满足人们饮酒需求，也可具有提升耐力、强身健体效果的露酒，因此，进一步对该款复合露酒的抗疲劳作用进行研究。

2.2 抗疲劳实验结果

2.2.1 小鼠造模前后体质量的变化

造模期间，空白组和阳性对照组小鼠活泼好动，对照组和剂量组小鼠活动正常，模型组小鼠精神萎靡、毛发有炸裂现象。体质量变化可以反映出小鼠生长状态，因此，测定不同组别小鼠造模前后体质量的减少情况，结果见图2。由图2可知，与空白组相比，模型组小鼠体质量减少量极显著增大（P＜0.01），体质量明显下降，初步表明造模成功；与模型组和对照组相比，低、中、高剂量组小鼠体质量减少量均极显著减小（P＜0.01），说明复合露酒可有效改善小鼠体质量的减少。

2.2.2 复合露酒对小鼠负重游泳时间的影响

负重游泳时间是小鼠抗疲劳能力强弱的一种直接表现[39]，不同组别小鼠负重游泳时间见图3。由图3可知，与空白组相比，模型组小鼠的负重游泳时间极显著缩短（P＜0.01）；干预一段时间后，中、高剂量组和阳性对照组与模型组相比负荷能力明显增强，游泳时间极显著延长（P＜0.01）；另外，低剂量组和对照组也可延长游泳时间，但与模型组相比无显著性差异（P＞0.05），而高剂量组与对照组相比有极显著性差异（P＜0.01）。结果说明相比于白酒，复合露酒能明显延长小鼠游泳时间，增加运动耐力。

2.2.3 复合露酒对小鼠血清中尿素氮含量的影响

长时间运动后，蛋白质与氨基酸的代谢开始增强，产生许多尿素氮，引起氨类代谢困难，机体负荷增强，尿素含量越多，间接表明机体对运动的适应性不高[35-36]。因此，检测不同组别小鼠血清中尿素氮含量，结果见图4。由图4可知，与模型组相比，对照组小鼠血清中尿素氮含量下降，但无显著差异（P＞0.05），低、中剂量组小鼠血清中尿素氮含量显著下降（P＜0.01，P＜0.05），高剂量组小鼠血清中尿素氮含量下降，但不显著（P＞0.05）；与对照组相比，低剂量组小鼠血清中尿素氮含量显著降低（P＜0.05），结果说明复合露酒可能通过调节机体代谢功能发挥一定的缓解疲劳效果。

2.2.4 复合露酒对小鼠血清中乳酸脱氢酶活力的影响

大量运动时，会伴随无氧运动，乳酸脱氢酶作为无氧运动的标志酶，正常情况下存在肌肉中，当血清中乳酸脱氢酶活力增加，说明可能存在肌肉损伤，肌细胞膜通透性增加，可作为抗疲劳程度的一个指标[40-41]。因此，测定不同组别小鼠血清中乳酸脱氢酶活力，结果见图5。

由图5可知，与空白组相比，模型组小鼠血清中乳酸脱氢酶活力极显著升高（P＜0.01）；与模型组相比，低、中、高剂量组和阳性对照组小鼠血清中乳酸脱氢酶活力显著降低（P＜0.05，P＜0.01），对照组也可以降低乳酸脱氢酶活性，但下降不显著（P＞0.05），结果说明复合露酒比白酒效果更好，一定程度上可以通过调节乳酸脱氢酶活力缓解应激反应带来的肌肉损伤，增加运动耐力。

2.2.5 复合露酒对小鼠肝糖原含量的影响

葡萄糖聚合物以糖原的形式聚集在肝脏中，长期运动时，肝糖原作为一种储存物质会发生分解为机体提供能量，糖原储备能力会直接影响机体的运动耐力，因此，肝糖原可作为机体疲劳程度的一项考察指标[40-41]。不同组别小鼠的肝糖原含量见图6。由图6可知，与空白组相比，模型组小鼠的肝糖原含量极显著降低（P＜0.01）；与模型组相比，低、中、高剂量组及阳性对照组小鼠的肝糖原含量显著升高（P＜0.05，P＜0.01），对照组小鼠肝糖原含量升高，但差异不显著（P＞0.05）；而与对照组相比，高剂量组小鼠肝糖原含量显著升高（P＜0.05），结果说明相较于白酒，复合露酒更能增加肝糖原储备能力，可能通过改善机体代谢，促进糖原合成达到缓解疲劳、增加耐力的效果。

3 结论

本研究采用几种药食同源材料，通过38%vol浓香型白酒调配、加工，得到一款风味独特且富含营养成分的复合露酒。采用HPLC-Q-TOF-MS/MS在正、负离子模式下对该款复合露酒（0.225 7 g生药/mL）中的非挥发性成分进行定性分析，结果共鉴定出52种非挥发性化合物，包括皂苷类24种、黄酮类6种、核苷类4种、氨基酸类4种、生物碱类3种、其他11种，其中许多成分具有明显的药理作用，非常适合应用于保健食品的开发和利用。将复合露酒灌胃至小鼠22 d，考察其对小鼠负重游泳的影响，评价其抗疲劳的保健作用。结果表明，与模型组相比，低、中、高剂量组小鼠体质量减少量均极显著减少（P＜0.01）；中、高剂量组小极负重游泳时间均极显著延长（P＜0.01）；低、中剂量组小鼠尿素氮（BUN）含量显著增加（P＜0.01，P＜0.05）；低、中、高剂量组小鼠乳酸脱氢酶（LDH）活力、肝糖原（LG）含量显著增加（P＜0.01，P＜0.05），说明该款复合露酒非挥发性成分丰富，可增强身体对负荷的适应性，具有明显的抗疲劳效果，对功能性食品开发提供一定的基础。

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Identification of non-volatile components and anti-fatigue effect of a compound Lujiu

CHEN Ying1,ZHU Yuzhe1,YU Meili2,LIU Fangmei1,LI Cunyu1,3,ZHENG Yunfeng1,3,PENG Guoping1,3*
(1.College of Pharmacy,Nanjing University of Chinese Medicine,Nanjing 210023,China;2.Jiangsu Yanghe Brewery Joint-Stock Co.,Ltd.,Suqian 223800,China;3.National Key Laboratory on Technologies for Chinese Medicine Pharmaceutical Process Control and Intelligent Manufacture,Lianyungang 222047,China)

Abstract：The non-volatile compounds in a compound Lujiu(38%vol)was detected by high-performance liquid chromatography quadrupole time-offlight tandem mass spectrometry(HPLC-Q-TOF-MS/MS).The compound Lujiu was intragastric administered to mice for 22 d to investigate its effect on weight-bearing swimming and evaluate its anti-fatigue health benefits.The results showed that a total of 52 non-volatile substances were identified from the compound Lujiu (0.225 7 g crude drug/ml), including 24 saponins, 6 flavonoids, 4 nucleosides, 4 amino acids, 3 alkaloids, and 11 others.Compared with the model group,the body weight reduction of mice in the low,medium and high dose groups was significantly reduced(P＜0.01),the weight-bearing swimming time of mice in the medium and high dose groups was significantly prolonged(P＜0.01),the content of blood urea nitrogen(BUN)of mice in low and medium dose groups was significantly increased(P＜0.01,P＜0.05),the activity of lactate dehydrogenase(LDH)and the content of liver glycogen(LG)of mice in the low,medium and high dose groups were significantly increased(P＜0.01,P＜0.05),indicating that the compound Lujiu was rich in non-volatile substances, which could enhance the body's adaptability to load and had a significant anti-fatigue effect,providing a certain foundation for the development of functional foods.

Key words：compound Lujiu;high-performance liquid chromatography quadrupole time-of-flight tandem mass spectrometry;non-volatile composition;anti-fatigue

中图分类号：R284；TS262.7

文章编号：0254-5071（2024）08-0086-07

doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.013

引文格式：陈颖，朱禹哲，余美丽，等.复合露酒的非挥发性成分鉴定及抗疲劳效应[J].中国酿造，2024，43（8）：86-92.

收稿日期：2023-11-29

修回日期：2024-03-04

基金项目：国家自然科学基金资助项目（82074006）

作者简介：陈 颖（1999-），女，硕士研究生，研究方向为中药质量控制技术与方法。

*通讯作者：彭国平（1963-），男，教授，博士，研究方向为中药化学与分析。