随着经济社会的发展，人们生活水平不断提高，健康问题也越来越受重视，米香型白酒的消费群体日益增加，人们对米香型白酒品质的关注度也在不断上升[1-2]。近年来国内外都积极的投入到饮酒后主观情绪、认知和身体机能的相关研究中。观察饮酒后情绪活动是调查饮酒者酒后状态的最直接方法，也是酒样品质在消费者端最直接的体现[3-4]。
国外大多用宿醉量表进行问卷调查这种主观报告的形式来评估饮酒后的主观情绪变化，以便评估酒后出现的身体症状和精神状态[5]。国际常用的宿醉量表有酒精宿醉严重程度量表（hangover symptoms scale，HSS）、急性宿醉量表（acute hangover scale，AHS）、酒精宿醉严重程度量表（alcohol hangover severity scale，AHSS）、一项宿醉整体量表（1-item overall hangover rating，IOHR）。早期的宿醉症状量表（HSS）是一个频率测量量表，后来，该量表已经被修改并用于评估宿醉的严重程度，使用相同的单项症状，但将项目评分改为从0（无）到10（极端）的症状等级，通过项目的平均得分来计算宿醉的总体严重程度[6]。急性宿醉量表（AHS）采用赋分制，通过计算AHS九个项目的平均得分来计算宿醉的总体严重程度，此量表只适用于实验研究[7]。酒精性宿醉严重程度量表（AHSS）既可以进行调查研究也可进行实验研究，宿醉症状量表（HSS）常用于调查研究，而AHS更多用于实验研究[8]。一项宿醉整体量表常用于实验研究，内容包括HSS、AHSS、HSS三个宿醉症状量表的所有症状，有研究人员使用此量表评估宿醉严重程度[9]。也有国外学者通过广泛的文献检索得到47个文献中提到的所有酒精宿醉存在的症状并组成量表应用于调查研究[10]。在本研究中，负性情绪量表采用了适当更改的一项宿醉整体量表，添加了酒饮后常出现的症状口干，此量表在提供更完整的宿醉状态概述的同时兼顾志愿者的心理，可避免因量表的繁杂而消极填写问卷，从而在问卷设计上保证问卷调查的准确性[11]。
宿醉量表项目感情色彩皆为负性情绪，而饮酒后大多会使人心情愉悦，产生一系列正性情绪。大量情绪心理学对正性情绪即积极情绪的描述都与“满足”等愉悦体验有关，国外心理学也常用评价量表来表征情绪，因此结合饮酒实际，调整并优化了一份正性情绪量表，在调查问卷中添加使用，以便更加全面、确切的了解饮酒者情绪变化[12-13]。
在本研究中舒适度量表包含正性情绪量表、负性情绪量表。舒适度量表与白酒挥发性风味成分的关系依托统计学方法，有文献采用基于主成分分析（principle component analysis，PCA）的统计学方法进行白酒挥发性风味成分与舒适度相关性的研究[14]。主成分分析采用降维的方法，可将多个指标转化为少数几个综合性指标，可一定程度上了解多指标的综合表现，主成分分析在多变量研究中被广泛使用[15-17]。在舒适度量表与白酒挥发性风味成分的研究中可依托此统计学方法。
该研究通过招募志愿者参加伴食饮酒活动并填写问卷，收集志愿者饮酒相关资料，从饮酒直接感受出发，获得最直观饮酒情绪感受信息，通过对问卷调查结果的统计与分析，从整体上对各款酒样进行评价。并通过气相色谱（gas chromatography，GC）分析技术对白酒中主要挥发性风味成分的含量进行检测，通过统计学方法对白酒中挥发性风味成分及舒适度量表得分进行分析，探究饮酒舒适度量表与白酒中主要挥发性风味成分的相关性，以期为消费者提供酒样品质推荐，为酒厂品质提升提供一定指导，促进全民健康、科学、适量饮酒概念的提升。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
高价位对照酒样（某清香型白酒，53%vol，500～900元左右）、高价位酒样1（广东米香型白酒，52%vol，500～900元左右）、低价位对照酒样（某清香型白酒，52%vol，50元以下）、低价位酒样1（广东米香型白酒，42%vol，50元以下）、低价位酒样2（广东米香型白酒，30%vol，50元以下）共五款酒样：均由广东某米香型白酒厂提供。
异戊醇（色谱纯）：天津市福星化学试剂有限公司；异丁醇（色谱纯）、己酸乙酯（分析纯）：北京百灵威科技有限公司；正丙醇、乳酸乙酯、丁酸乙酯（均为色谱纯）：上海晶纯生化科技股份有限公司；乙醛（色谱纯）：比利时Acros公司；乙酸（色谱纯）：天津市致远化学试剂有限公司；所列试剂及其他试剂均为分析纯或色谱纯。
1.2 仪器与设备
Clarus 580气相色谱（GC）仪[配备氢火焰离子化检测器（flame ion-ization detector，FID）]：美国热电公司；Milli-Q Gradient超纯水系统：美国Millipore公司；ICS-3000型离子色谱仪（配有Elu Gen Cartridge淋洗液自动发生器、电导检测器和Chrromeleon6.80色谱工作站）：美国Dionex公司。
1.3 方法
1.3.1 志愿者招募
志愿者由中国食品发酵工业研究院国家酒类品质与安全国际联合中心与广东某米香型白酒厂共同招募，在广东省进行实验，共75人，志愿者健康状况良好，饮酒过程中有实验人员在场看护，以免意外状况发生。
1.3.2 四种常用量表预实验
在10名志愿者摄入乙醇量一致的酒样后，每位志愿者填写四份量表，即HSS（十分制）、AHSS、AHS、IOHR量表，对结果进行统计分析。
1.3.3 问卷收集与问卷设计
调查问卷通过问卷星平台发放，手机扫码填写问卷后提交。问卷主要内容包括饮酒者个人姓名、年龄、体质量等基本信息及舒适度正性情绪量表与舒适度负性情绪量表。饮后志愿者活动为饮后1 h填写问卷。负性情绪量表根据国际常用的四个量表进行选择与优化。
1.3.4 志愿者饮酒量
根据文献报道，可达到宿醉状态的人体饮酒量为1.5g/kg[18]，2021年国务院发布的广东省男女平均体质量分别为66.2 kg和57.3 kg，经过适当调整，计算得到饮酒量，53%vol酒样饮酒量为158 mL，52%vol酒样饮酒量为162 mL，42%vol酒样饮酒量为200 mL，30%vol酒样饮酒量为280 mL。
1.3.5 白酒挥发性风味成分检测
白酒挥发性风味成分测定采用气相色谱法。气相色谱条件：CP-Wax57CB毛细管色谱柱（50 m×0.25 mm×0.2 μm），柱温程序为起始温度30 ℃，恒温5 min，以5 ℃/min程序升温至60 ℃，以6 ℃/min程序升温至120 ℃，恒温5 min，以8 ℃/min程序升温至210 ℃，恒温5 min；载气为高纯N2，流速1 mL/min，分流比为10∶1；氢气流速为45 mL/min，空气流速为450 mL/min，检测器温度260 ℃，进样器温度240 ℃，进样量1 μL。
定性定量方法：通过与已知纯化合物的保留时间进行定性，通过外标法定量，外标物为乙醛（50 mg/L），乙缩醛（50 mg/L），乙酸乙酯（500 mg/L），丁酸乙酯（10 mg/L），己酸乙酯（50 mg/L），乳酸乙酯（200 mg/L），甲醇（50 mg/L），仲丁醇（10 mg/L），正丙醇（100 mg/L），异丁醇（100 mg/L），正丁醇（5 mg/L），异戊醇（100 mg/L），正戊醇（1 mg/L），β-苯乙醇（5 mg/L），乙酸（500 mg/L），异丁酸（1 mg/L），正丁酸（1 mg/L），正己酸（5 mg/L）。
1.3.6 白酒有机酸的检测
白酒中有机酸采用离子色谱方法检测。离子色谱（ion chromatogram，IC）鉴定/分析条件：Lonpac AS11-HC型分离柱（250 mm×4 mm），淋洗液流速1.0 mL/min；电导检测器检测；进样量为25 μL。通过与已知纯化合物的保留时间进行定性，通过外标法定量，外标物为乙酸（500 mg/L），异丁酸（1 mg/L），正丁酸（2 mg/L），正己酸（10 mg/L）。
1.3.7 数据处理
主成分分析方法：以18种风味成分为变量，提取主成分，并得到各风味成分在主成分上的系数，各酒样得分变量F1、F2、F3按照如下公式进行计算：
Fi=Wi1X1+Wi2X2+…WinXn
其中，
，表示主成分中各个变量的权重，为成分矩阵中每个变量对应的系数，而表示第i个主成分对应的特征值的开根值。
F1、F2、F3为各主成分的得分变量。按照主成分1、主成分2、主成分3对应的方差贡献率为权重，将各主成分得分与对应方差贡献率的积求和，得到综合得分F函数式：
F=0.607F1+0.291F2+0.102F3
回归分析方法：以综合得分F为自变量，分别以正性情绪量表A得分、负性情绪量表B得分为因变量，进行线性回归分析、二次方回归分析、三次方回归分析。以综合得分F为因变量，以正性情绪量表A得分、负性情绪量表B得分为自变量，进行多元线性回归分析。
实验数据采用Excel2023、SPSS26.0进行处理。
2 结果与分析
2.1 四种常用量表预实验
10名志愿者在饮用相同白酒量后填写调查问卷，对结果进行统计分析后，结果见表1。由表1可知，一项宿醉整体量表（IOHR）与其他三份量表对10名志愿者的宿醉严重程度评估结果一致，都表明宿醉严重程度：志愿者10＞志愿者8＞志愿者7＞志愿者5＞志愿者1＞志愿者3＞志愿者4＞志愿者6＞志愿者2＞志愿者9。因此，国外常用的四种量表都可以用于评估、区分国人的宿醉严重程度。志愿者8、志愿者10在HSS量表中得分相近，志愿者3、志愿者4在AHSS量表中得分相近，志愿者9、志愿者10在AHS量表中得分分差与其他三份量表相比较大。推测可能因HSS、AHSS、AHS量表包含内容较少，打分易出现分值相近或相差较大的现象，一项宿醉整体量表打分结果较为平均，更能准确评估宿醉严重程度。同时一项宿醉整体量表（IOHR）涵盖了HSS、AHSS、AHS的全部内容，量表内容包括更多的宿醉症状，所以选择一项宿醉整体量表进行后续评价。
表1 四种常用量表得分对比
Table 1 Comparison of the scores of the four commonly used scales
志愿者得分/分HSS（十分制） AHSS AHS IOHR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 5.69 2.15 5.40 4.28 6.30 4.01 6.59 7.01 1.08 7.02 6.08 2.00 5.97 5.90 6.24 3.00 7.66 7.91 1.80 8.12 2.00 0.10 1.80 1.26 5.80 1.14 6.50 7.20 0.05 8.00 5.91 3.21 5.72 5.41 6.11 4.36 6.52 7.10 3.18 7.39
2.2 饮酒后1 h调查问卷分析
志愿者在饮酒1 h后，填写调查问卷基本信息并对正、负性情绪量表进行打分，每款酒样由15名志愿者打分，打分平均分结果见表2及表3。
表2 酒样饮后1 h正性情绪量表结果
Table 2 Results of positive emotion scale after drinking Baijiu 1 h
注：“*”表示与对照酒样有显著性差异（P＜0.05）。下同。
项目得分/分高价位对照酒样高价位酒样1低价位对照酒样低价位酒样1低价位酒样2兴奋（胆变大了，有冲动）放松（不紧张，安静）清醒（无醉意）微醺（有醉意）愉悦（感觉高兴）舒适（感觉畅快）满足（喝够了）渴望（没喝够）兴趣（想推荐给亲朋）关注（想知道酒如何）喜好（和其他酒对比）正性量表整体5.69 5.73 5.19 4.81 5.58 5.46 6.00 4.31 5.12 5.15 4.65 6.50 4.86 4.57 4.86 4.00 4.57 4.64 4.86 2.36 5.00 4.86 4.50 4.46 2.60 1.87 1.87 2.80 2.27 2.00 2.60 0.60 1.93 1.87 2.13 2.05 2.73 2.36 2.27 2.82 2.45 2.09 2.73 1.27 2.82 2.73 2.73 2.45 6.59*5.94*5.06*4.76*6.88*6.59*7.29*3.53*6.65*6.82*7.06*6.11*
表3 酒样饮后1 h负性情绪量表结果
Table 3 Results of negative emotion scale after drinking Baijiu 1 h
项目得分/分高价位对照酒样高价位酒样1低价位对照酒样低价位酒样1低价位酒样2嗜睡疲倦口渴头痛注意力不集中恶心虚弱头晕笨拙胃痛冷漠发抖颤抖后悔食欲减退心脏跳动呕吐混乱对光的敏感性睡眠问题心跳加速出汗焦虑抑郁口干负性量表整体得分4.42 3.88 3.12 1.92 3.65 1.92 2.27 2.65 2.58 1.35 1.50 1.46 1.35 1.65 3.27 1.31 1.85 1.85 2.23 3.35 1.88 1.27 1.19 2.62 2.27 2.29*2.86 2.14 1.64 2.00 1.14 1.00 1.50 1.43 0.36*0.07*0.50 0.14*0.57 3.57 0.36 0.36*0.43 1.29 3.14 1.14 0.14*0.14*1.93 1.26 1.67 1.93 1.33 0.80 2.00 0.93 0.87 1.87 1.40 0.53 0.60 0.47 0.93 1.67 2.07 0.33 1.07 1.33 1.53 1.60 0.13 0.53 0.13 0.53 1.09 2.82 2.18 2.09 1.91 2.64 2.27 1.82 2.45 2.18 1.55 1.09 1.45 1.36 1.64 3.00 2.00*1.73 1.27 1.27 2.91 1.27 1.18 1.09 2.55*1.91 2.00 1.94 2.24 1.00 1.76 1.00 0.82 1.59 1.24 0.88 1.35 1.24 0.94 1.12 1.94 0.94 1.29 1.53 1.24 2.24 2.47 1.06 0.59 2.06 1.44
由表2可知，饮酒后1 h，正性情绪量表中，所有项目的结果均为高价位酒样1＜高价位对照酒样，且所有指标均没有显著性差异（P＞0.05）；所有项目的结果均为低价位酒样2＞低价位对照酒样，且差异性显著（P＜0.05），低价位酒样2相比低价位对照酒样综合正性感受更高（在兴奋、放松、清醒、愉悦、舒适、满足、渴望、兴趣、关注、喜好、正性量表整体方面与对照有显著性差异（P＜0.05））。所有项目的结果均为低价位酒样1＞低价位对照酒样，所有指标均没有显著性差异（P＞0.05）。
由表3可知，饮酒后1 h，负性情绪量表中，高价位酒样1与高价位对照酒样有显著性差异（P＜0.05），高价位酒样1与高价位对照酒样相比上头严重程度较轻（嗜睡、胃痛、冷漠、后悔、混乱、焦虑、抑郁与对照酒样有显著性差异（P＜0.05）），低价位酒样1与低价位对照酒样有显著性差异（P＜0.05），低价位酒样1上头较严重（呕吐、口干与对照酒样有显著性差异）。“上头”是饮酒后醉酒的表现，出现头痛、头晕等症状，身体和精神的不适都在上头范畴之内[19-21]，有研究者用饮后的一些负面症状来具体的量化饮后舒适度，而饮后舒适度与醉酒度以及上头等概念无较大差异[22-23]。根据饮后1 h的症状可最直接的区别饮后酒样上头差异，高价位酒样1上头较轻，低价位酒样1上头较重，低价位酒样2与低价位对照酒样所有指标无显著性差异（P＞0.05）。
2.3 饮酒后常见症状及频率
人体摄入不同酒样后往往会出现涉及认知、身体功能及情绪变化等的宿醉症状，本研究中所选酒样常见上头症状及频率见表4。
表4 酒样饮后1 h常见上头症状及频率
Table 4 Common symptoms and frequency after drinking Baijiu 1 h
低价位对照酒样高价位酒样1症状出现频率/%项目 低价位酒样1低价位酒样2高价位对照酒样头晕53.33嗜睡、头晕、心悸、注意力不集中63.64头晕52.94呕吐、抑郁76.47疲倦、心跳加速71.43
由表4可知，饮后1 h，五款酒样出现频率最高的症状是头晕，嗜睡，心悸，注意力不集中，呕吐，抑郁，疲倦，心跳加速。因此初步认为广东米香型白酒饮后1 h常出现的症状为嗜睡、头晕、心脏跳动、注意力不集中、疲倦、心跳加速。有研究表明，嗜睡与疲倦是平时不易宿醉人群中也常出现的特征，饮后会出现嗜睡、疲倦轻度增加[24]。国外一项针对1 230名大学生志愿者进行的宿醉量表调查显示三种常见的症状是极度口渴以及比平时更容易疲倦和头痛[25]。另一项针对1 410名学生的饮酒后调查显示，嗜睡和认知功能受损是酒精宿醉的两个主要特征[26]。
2.4 白酒中主要挥发性风味成分测定结果
不同酒样中主要挥发性风味成分测定结果见表5。由表5可知，不同价位的白酒挥发性风味成分含量差距较明显。高价位对照酒样乙酸乙酯（1 695.25 mg/L）、乳酸乙酯（1 408.09 mg/L）含量最高，高价位酒样1的β-苯乙醇含量最高（24.23 mg/L），低价位对照酒样己酸乙酯（1 434.95 mg/L）明显高于其他酒样。低价位酒样1与低价位酒样2风味成分整体较为相似，差距较大的风味成分为乙酸乙酯，低价位酒样1乙酸乙酯含量为低价位酒样2的2倍多。表明不同工艺、不同品质的酒挥发性风味成分差距很大。
表5 酒样主要挥发性风味成分测定结果
Table 5 Determination results of main volatile flavor components in Baijiu samples mg/L
注：“nd”表示未检出。
名称 高价位对照酒样低价位对照酒样低价位酒样1低价位酒样2乙醛乙缩醛乙酸乙酯丁酸乙酯己酸乙酯乳酸乙酯甲醇仲丁醇正丙醇异丁醇正丁醇异戊醇正戊醇β-苯乙醇乙酸异丁酸正丁酸正己酸179.09 105.46 1 695.25 2.79 4.69 1 408.09 105.46 2.52 151.59 122.22 4.81 355.52 1.27 4.99 850.92 1.27 1.39 2.18高价位酒样1 127.90 84.19 579.58 8.40 2.25 564.17 62.40 6.26 121.78 200.12 4.82 379.40 0.86 24.23 393.34 1.41 1.11 1.57 22.06 7.92 761.63 30.27 1 434.95 639.34 4.54 31.27 14.81 5.32 10.67 12.00 1.52 0.26 576.27 0.39 5.17 27.87 33.44 12.54 985.90 4.13 0.60 81.37 15.52 2.86 48.55 46.26 1.22 95.17 0.73 6.00 579.95 nd 1.72 1.27 35.14 7.01 455.36 2.28 0.32 71.02 8.76 2.81 51.33 62.00 1.68 105.92 0.78 10.09 473.37 0.49 1.06 0.92
2.5 酒样挥发性风味成分主成分分析结果
以表5中检出的乙醛、乙缩醛、乙酸乙酯等18种挥发性风味物质指标为变量，利用SPSS26.0软件对5个样品进行主成分分析，酒样挥发性风味成分主成分分析总方差解释结果见表6。
表6 酒样挥发性风味成分主成分分析总方差解释
Table 6 Interpretation of total variance in principal component analysis of volatile flavor components in Baijiu samples
总方差解释成分初始特征值总计 方差贡献率/%累计方差贡献率/%提取载荷平方和总计 方差贡献率/%累计方差贡献率/%1 2 3 4 10.928 5.241 1.832 1.34E-15 60.709 29.115 10.175 7.44E-15 60.709 89.825 100 100 10.928 5.241 1.832 60.709 29.115 10.175 60.709 89.825 100
由表6可知，表中含有18个变量初始特征值及方差贡献率、提取3个公共因子的特征值及方差贡献率。前三个成分的特征值均大于1。从第四成分开始，其初始特征值均小于1，选择3个公共因子得到100.00%的累计方差贡献率，即表示3个公共因子可以解释100%的总方差，结果理想，因此可以认为原来的18个指标能够综合成3个主成分因子，提取的3个公共因子可以很好的反应原始变量的主要信息。对酒样的挥发性风味成分进行主成分分析，结果见图1。
图1 酒样挥发性风味成分主成分分析结果
Fig.1 Results of principle component analysis of volatile flavor components of Baijiu samples
由图1结合主成分系数矩阵分析可知，正丙醇、异戊醇、己酸乙酯、正已酸等是影响所选五款白酒酒样风味的主要成分。乙酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯、甲醇、正丙醇、异戊醇等位于第一象限，对高价位对照酒样以及高价位酒样1的影响较大；正戊醇、正丁醇、正已酸等位于第二象限，对低价位对照酒样的影响较大；β-苯乙醇位于第四象限，对低价位酒样和高价位酒样1的影响较大。低价位酒样1与低价位酒样2均位于第三象限，此两款酒样最为相近与位于第二象限的低价位对照酒样相差较大。高价位对照酒样位于第一象限，高价位酒样1位于第四象限，二者相差较大。酒体中风味成分对高价位对照酒样和低价位对照酒样的影响较大，酒体中风味成分对低价位酒样1与低价位酒样2的影响较小。综上，PCA可以将不同的酒样进行区分，低价位酒样1与低价位酒样2为相似酒样，高价位对照酒样、高价位酒样1、低价位对照酒样位于不同象限，差距较大。
2.6 量表评分结果与主成分综合指标结果对比
各酒样基于各自主要挥发性风味成分综合得分及排名、正性情绪量表得分及排名，负性情绪量表得分及排名见表7。
表7 主成分分析结果与量表结果对比
Table 7 Comparison between principal component analysis results and scale results
样品 综合得分F/分F排序正性情绪量表得分正性情绪量表排序负性情绪量表得分负性情绪量表排序高价位对照酒样高价位酒样1低价位对照酒样低价位酒样1低价位酒样2 2.625 528 1.504 916-2.419 440-0.700 848-1.010 158 1 2 5 3 4 6.5 4.46 2.05 2.45 6.11 5 3 1 2 4 2.27 1.26 1.09 1.91 1.44 5 2 1 4 3
由表7可知，按照酒样中主要挥发性风味成分主成分分析结果第一名酒样为高价位对照酒样，第五名为低价位对照酒样。按照正性情绪量表得分排序，第一名为低价位对照酒样，第五名为高价位对照酒样，按照负性情绪量表排序第一名为低价位对照酒样，第五名为高价位对照酒样。酒样基于主成分分析结果及量表结果排序不一致，后续建立舒适度量表与主成分分析的回归分析方程。
2.7 舒适度量表与主成分分析的回归分析
以综合得分F为自变量，分别以正性情绪量表A得分、负性情绪量表B得分为因变量，进行线性回归分析、二次方回归分析、三次方回归分析及多元线性回归建立的方程及相关系数结果见表8。
表8 挥发性风味成分主成分综合得分F与正性、负性量表得分回归方程
Table 8 Regression equation of the comprehensive score F of the principal component of volatile flavor components and the scores of the positive and negative scales
方程 相关系数（R2）线性回归二次方回归三次方回归多元线性回归A=0.661F+0.4314 B=0.147F+1.594 A=0.672F-0.28F2+4.407 B=0.146B+0.002B2+1.586 A=-0.399F-0.008F2+0.199F3-0.399 B=-0.312F+0.011F2+0.085F3+1.455 F=-4.785+0.484A+1.692B 0.435 0.376 0.435 0.377 0.886 0.858 0.568
由表8可知，通过各回归分析方法的相关系数（R2）可知，线性回归和二次方回归方程相关系数低，回归效果不好，三次方回归分析能够相对较好的反应正性量表A及负性量表B各自与白酒中挥发性风味成分主成分分析综合得分F之间的函数关系，其次为多元线性回归分析。
3 结论
白酒饮后情绪的变化在白酒评价体系中十分重要，本研究通过基于舒适度量表的调查问卷分析，最直接的区分消费者端各酒样在饮用情绪方面的差异，初步探索了米香型白酒国人饮后1 h常出现的典型症状是嗜睡、头晕、心悸、注意力不集中、疲倦、心跳加速问题。建立了舒适度正、负量表得分与白酒主要挥发性风味成分综合得分的回归方程，三次方回归方程较好的说明舒适度与白酒挥发性风味成分之间的函数关系。酒厂可通过酒体设计，生产工艺流程等的提升优化，提高白酒饮后舒适度，促进白酒行业蓬勃发展。
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