酱香型白酒作为中国白酒四大基本香型之一[1]，其通常采用的是特有的“12987”固态酿造工艺，即一年为一个生产周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒[2]。酱香型白酒七个轮次酒即是七次取酒而得到的基酒，各轮次基酒会呈现出不同的感官风格特征，且存在质量差异。不同轮次及质量等级基酒会分别入库进行贮存，这也使得酱香型白酒基酒风格具有多样性。尽管迄今为止对酱香型白酒不同轮次酒和等级酒的区分有了一些研究，但对各轮次不同质量等级基酒的感官和风味成分特征认识还不够充分，因此，需要继续开展更为深入的分析研究。
感官评价一直是白酒质量评价的重要组成之一，专业尝评人员通过对酒样的色、香、味、格进行品评打分[3]，从而对不同酒样进行分类。近年来随着分析仪器的快速发展，白酒中有千余种风味成分被分析出来，它们在酒中的含量和量比关系决定了白酒的风格特点[4]，而影响酱香型白酒风格的主体风味物质构成仍未被报道[5]。酱香型白酒中主要的风味成分包括酯类、酸类、醇类、醛类、含氮类化合物等[6]，由于酱香型白酒中风味成分组成复杂，采用单一的分析方法难以实现对酒样中重要风味成分的准确定量，因此，需要采用多种分析技术进行联用。对于白酒中挥发性成分主要使用气相色谱-质谱联用法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、气相色谱法-氢火焰离子化检测器（gas chromatography-flame ionization detector，GC-FID）等方法测定。何东梅等[7]采用液液萃取法结合GC-MS检测出机械化酿造的酱香型轮次基酒中有266种风味化合物，结果表明，其轮次基酒间的风味结构存在显著差异。王金龙等[8]采用GC-FID精确定量了酱香型白酒5个质量等级基酒中的45种风味物质，并结合化学计量法筛选出酱香型白酒不同质量等级酒体间有14种关键差异性风味化合物。而对于白酒中不挥发或者不易挥发风味成分采用高效液相色谱法（high performance liquid chromatography，HPLC）、液相色谱-串联质谱法（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）等方法测定。骆茂香等[9]使用HPLC和LC-MS/MS精确定量了酱香型白酒不同轮次和综合基酒中的18种非挥发性风味物质，并结合化学计量法筛选出5种潜在差异性物质。余松柏等[10]采用HPLC及LC-MS/MS对浓香型白酒不同层次酒醅中30种有机酸进行测定，结果表明下层酒醅中有机酸含量最高。氨基酸含量的分析可使用专门的氨基酸分析仪（amino acid analyzer，AAA）进行检测。吴钱弟等[11]采用全自动氨基酸分析仪对酱香型白酒4、5轮次基酒中游离氨基酸进行测定，结果表明5轮次基酒中氨基酸总量明显高于4轮次基酒。
本研究以不同轮次及质量等级的酱香型白酒为研究对象，通过感官评价对不同轮次及质量等级酱酒基酒进行分类，采用感官定量描述性分析法（quadratic discriminant analysis，QDA）对酒样进行感官评定，使用GC-MS、GC-FID、HPLC、LC-MS/MS和氨基酸分析仪对酒样中多种风味成分进行检测和分析，并结合香气活性值（odor activity value，OAV）筛选基酒中关键风味化合物，可为酱香型基酒的等级分类和质量评价提供数据和理论支持。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 样品
1～7轮次不同质量等级基酒：由泸州某酱香型白酒生产企业提供，经感官品评后酒样定级为优级和一级，编号为1-优、2-优……7-优，1-1，2-1……7-1。低于一级的基酒量少或存在风味缺陷，故不作研究，各轮次不同等级基酒的感官品评描述信息见表1。
表1 酱香型不同轮次及等级基酒的感官品评描述
Table 1 Sensory evaluation descriptions of sauce-flavor base liquor with different rounds and grades
轮次 优级酒 一级酒一轮次二轮次三轮次四轮次五轮次六轮次七轮次有粮香、酸香、酯香且愉悦，酸涩味明显，后味微苦有酱香，粮香、酯香为主体香，酸味明显，后味甜酱香显著，曲香、粮香舒适，有糟香，酱味较为浓厚，后味甜酱香突出，其余香味全面且协调，酱味浓厚酱曲香突出，焦香，糊味明显焦香、曲香显著，酱香明显，糊味、糠味明显，余味较长焦糊香舒适，有酱香，焦糊味明显，有酱味，余味较长粮香、酸香、酯香明显，酸涩味显著，后味较苦酸香、粮香、酯香为主体香，酸味较为显著酱香、曲香、粮香较明显，略有焦香，酒体醇厚酱香较突出，其余香味较全面且协调，糠味明显，有酸涩味酱曲香显著，糟香明显，略有焦香，酱味较为浓厚，有酸涩味焦糊香明显，酱曲香、糟香较明显，有酸涩味，余味长焦糊香明显，略有糟香，略有酱味，糊味、枯糟味明显，余味长
1.1.2 化学试剂
甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、2-辛醇、正构烷烃混合标准品（C7～C30）等70种标准品物质（纯度均＞99%）：上海安谱实验科技股份有限公司；吡嗪、2-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪等18种吡嗪类标准品（纯度均＞98%）：上海阿拉丁试剂公司；17种氨基酸混合标品、A和B缓冲液、茚三酮溶液（分析纯）：德国赛卡姆公司；氯化钠（分析纯）、正戊烷、无水乙醇、甲醇（均为色谱纯）：成都诺尔施科技有限责任公司。
1.2 仪器与设备
GC-MS-QP2020 NX气相色谱-质谱联用仪、GC-2010 Plus氢火焰型气相色谱仪、LCMS8045三重四级杆液相色谱-质谱联用仪：日本岛津公司；1260 Infinity液相色谱系统（配有紫外线（ultraviolet，UV）检测器）、DB-WAX气相色谱柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm）、Polaris C18-A液相色谱柱（4.6 mm×250 mm×5 μm）：美国安捷伦科技有限公司；S-433 Dup全自动氨基酸分析仪、氨基酸专用柱（4.6 mm×150 mm×7 μm）：德国赛卡姆公司；PAL RTC多功能自动进样器：广州智达实验室科技有限公司；Gemini C6-Phenyl 110 Å 液相色谱柱（4.6 mm×250 mm×5 μm）：美国飞诺美公司；ACQUITY BEH C18液相色谱柱（2.1 mm×100 mm×1.7 μm）：美国沃特世公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取头：美国Supelco公司；ML304T分析天平：瑞士梅特勒-托利多公司；Milli-Q Synergy超纯水系统：德国默克公司。
1.3 方法
1.3.1 感官评价
按照GB/T 33405—2016《白酒感官品评术语》、GB/T 26760—2011《酱香型白酒》和参考文献[12]方法，对酱香型基酒进行感官分析。建立感官品评小组，共12人，所有小组成员均取得四川省白酒评委资格。使用六点刻度法，对酒样从酸香、酱香、焦香、粮香、曲香、糟香、甜香、酯香和烘培香9个维度的香气特征进行打分，0分表示未闻到或未品尝出，5分表示气味或味道感知最强烈，各香气特征最终得分结果为所有品评成员打分的平均值，并将结果绘制成风味环形图。
1.3.2 风味成分含量的测定
（1）HS-SPME-GC-MS分析方法
参考李凤兰等[13]的方法进行挥发性风味物质检测，取1 mL酒样于20 mL顶空瓶中，加入2 g氯化钠、4 mL超纯水和10 μL质量浓度为3.142 g/L的2-辛醇溶液（内标），密封后进行顶空固相微萃取。加热振荡器设置温度为45 ℃，振摇速度450 r/min，平衡时间5 min，随后插入萃取头顶空吸附45 min，萃取完成后于GC进样口解吸5 min，进行GC-MS检测分析。
化合物的定性与定量：利用美国国家标准与技术研究院（national institute of standards and technology，NIST）化学数据库和保留指数（retention index，RI）进行化合物的定性，通过各化合物峰面积与内标物峰面积之比，计算各化合物的相对含量。其中，NIST质谱库检索选取匹配度大于80%的化合物。根据改进的Kovats法[14]计算保留指数，将正构烷烃C7～C30与酒样相同的色谱条件进行分析，通过保留时间计算未知化合物的保留指数，定性结果通过计算RI值与文献报道的RI比对确认。RI计算公式如下：
式中：RI为保留指数；n、n+1：在未知物保留时间前后的正构烷烃碳原子数；ti为未知物的保留时间；tn、tn+1为未知物保留时间所对应的前后正构烷烃的保留时间。
（2）GC-FID分析方法
参考郑蕾等[15]的方法对酒样中含量较高的68种风味成分进行分析检测，取1 mL酒样于2 mL进样瓶中，加入10 μL质量浓度为2 g/L的叔戊醇和乙酸正戊酯混合标准品溶液，密封后涡旋30 s，使用内标法定量。
（3）HPLC分析方法
参考余松柏等[16]的方法，对酒样中乳酸和乙酸的含量进行测定。注射器吸取1 mL酒样，用针式过滤器去除酒样中的水相，置于2 mL进样瓶中密封，使用外标法定量。
（4）LC-MS/MS分析方法
参考余松柏等[10]的方法，对酒样中丁二酸、戊二酸、己二酸、柠檬酸、S-2-羟基丁酸、DL-3-苯基-2-羟丙酸、软脂酸、亚油酸、油酸含量进行测定。
参考YAN Y 等[17]的方法，对酒样中吡嗪、2-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-丙基吡嗪、四甲基吡嗪、2-乙酰基-3-甲基吡嗪、2,3-二乙基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-异丁基-3-甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪含量进行测定。
使用外标法定量，以标准品的质量浓度为横坐标，峰面积为纵坐标，绘制标准曲线，计算待测物的质量浓度。
（5）全自动氨基酸分析仪检测方法
使用全自动氨基酸分析仪钠盐体系分析17种氨基酸，仪器条件：氨基酸专用柱（4.6 mm×150 mm×7 μm）；进样量为50 μL；波长为440 nm（脯氨酸）、570 nm（其余氨基酸）；衍生试剂为20 g/L茚三酮溶液；流动相A为柠檬酸钠-柠檬酸溶液，流动相B为柠檬酸钠-氢氧化钠溶液。
1.3.3 数据分析及图像处理
采用Microsoft Office Excel 2016整理数据，样品平行测3次，结果用“平均值±标准差”表示。采用SPSS 26.0软件计算风味化合物与各感官维度间的相关性系数，使用Origin 2021、TBtools 2022软件绘图。
2 结果与分析
2.1 酱香型不同轮次及等级基酒的感官评价结果分析
对不同轮次及质量等级的酱香型白酒进行感官定量描述性分析，将结果绘制成风味环形图，结果见图1。由图1可知，不同轮次基酒的感官风格特征不同，从整体上看优级酒、一级酒的酸香从1轮次到7轮次均呈逐渐减弱的趋势；优级酒的酸香略高于一级酒。优级酒、一级酒的酱香从1轮次到7轮次均呈先增强后减弱的趋势，在3、4、5轮次中较为突出，且均在第4轮次达到最大值；优级酒的酱香略高于一级酒。优级酒、一级酒的焦香均呈逐渐增强的趋势；3～5轮次优级酒的焦香略高于一级酒，一级酒的焦香在6、7轮次较为突出。优级酒的粮香呈现出先增强后减弱的反复趋势，其在3、4轮次中较为突出；而一级酒的粮香呈现出先逐渐增强后减弱的变化趋势，在3、4、5轮次基酒中较为突出；优级酒的粮香在第3轮次略高于一级酒。优级酒、一级酒的曲香均呈现先增强后减弱的变化趋势，除第3、4轮次外，各轮次优级酒的曲香高于一级酒。糟香在不同等级酒中未呈现出规律性的变化趋势，其在优级酒的第2轮次和一级酒的第5轮次中较为突出。优级酒甜香的评分在前3个轮次都是1.5，后4个轮次维持在2.0左右；除第2、4、5轮次外，优级酒的甜香均强于一级酒，其在1到7轮次的变化趋势相较于一级酒而言更加稳定。优级酒的烘培香从1轮次到7轮次呈现出先增强后减弱的趋势，其在4、5轮次中较为突出；而一级酒的烘焙香则呈现出逐渐增强的趋势，在第7轮次强度达到最大。从1轮次到7轮次，优级酒、一级酒的酯香均呈现减弱的趋势，且都在1、2轮次基酒中较为突出；优级酒的酯香略高于一级酒。综上可知，1、2轮次基酒中的酸香、酯香和粮香较为突出，且优级酒中酸香和酯香均略高于一级酒，但粮香略低于一级酒；3、4、5轮次基酒的酱香最为突出，且优级酒中酱香略高于一级酒；6、7轮次基酒的焦香最为显著，且一级酒的焦香高于优级酒。
图1 不同轮次及质量等级酱香型白酒基酒感官评价的风味评价环形图
Fig.1 Doughnut plot of flavor sensory evaluation of sauce-flavor base liquor with different rounds and grades
2.2 酱香型不同轮次及等级基酒风味化合物的含量测定结果
白酒酒体的感官差异主要取决于其含有风味化合物的种类和含量[18]，采用多种检测方法对酱香型白酒不同轮次及等级基酒中风味化合物的含量进行测定，结果见表2。不同轮次及等级基酒中风味化合物的数量及不同类别化合物总含量占比见图2。由表2、图2可知，样品共检测出140种风味化合物，其中酯类成分52种，醇类20种，酸类19种，醛类12种，酮类12种，吡嗪类12种，氨基酸类12种，呋喃类1种。各轮次优级酒中化合物数量多于一级酒，其中优级酒化合物数量最低的是1轮次，有117种，最高的是3轮次，有135种；一级酒化合物数量最低的是1轮次，有116种，最高的是3、4、5轮次，均为132种；6、7轮次中化合物数量呈现出缓慢下降的趋势，一级酒的下降速率高于优级酒。酯类、醇类和酸类化合物是不同轮次及等级基酒中占比较大的物质，三者总共占比超过总含量的90%。优级酒中酯类占比由1轮次的43%上升至3轮次的54%，3、4、5轮次酯类化合物占比均超过了53%，6、7轮次酯类占比出现缓慢下降趋势，一级酒的变化趋势与其是一致的。优级酒和一级酒醇类化合物在1轮次中占比较高，分别为25%和27%，2、3、4、5轮次醇类占比均小于15%，6、7轮次醇类占比增大，在7轮次达到最大值，分别为28%和29%。两个等级基酒酸类化合物的占比均呈现出缓慢下降趋势，其在优级酒中的占比由1轮次的29%下降至7轮次的15%，一级酒则由1轮次的27%下降至7轮次的18%。优级酒醛类化合物的占比在第4轮次达到最大值为4%，一级酒则在第5轮次达到最大值为7%。各轮次及不同等级酒样中酮类、吡嗪类、氨基酸、呋喃这些化合物的含量占比均小于2%。
图2 酱香型不同轮次、等级基酒中风味化合物的数量（A）及不同类别化合物总含量占比（B）
Fig.2 Quantity of flavor compounds (A) and proportion of total contents of various categories flavor of compounds (B) in sauce-flavor base liquor with different rounds and grades
表2 酱香型不同轮次及等级基酒中风味化合物的含量
Table 2 Flavor compounds contents in sauce-flavor base liquor with different rounds and grades
物质含量检测方法7-1 7-优6-1 6-优5-1 5-优4-1 4-优3-1 3-优2-1 2-优1-1 1-优47.33±1.89 51.19±5.84 39.80±1.14 52.09±0.28 52.78±2.65 51.04±1.41 48.73±0.85 45.10±2.23 44.61±1.08 45.06±0.35 70.62±0.86 47.59±4.76 35.54±0.54 34.57±1.00 DI-GC-FID 3693.60±123.96 3848.48±372.17 2 055.83±87.72 2 607.62±21.46 1 945.79±60.17 1 707.27±80.15 2 023.17±40.43 2 133.91±97.53 3 277.79±98.85 3 673.32±19.00 5299.02±401.19 5608.83±321.03 5 392.56±85.90 5937.07±245.04 DI-GC-FID 51.68±1.84 43.16±3.53 22.07±0.94 23.27±0.37 13.00±0.52 12.69±0.25 16.52±0.40 16.50±0.69 25.78±0.79 24.12±0.04 90.29±1.93 69.75±3.53 440.79±6.39 541.33±20.94 DI-GC-FID 4.46±0.11 4.64±0.30 3.31±0.17 4.76±0.10 4.64±0.21 4.68±0.17 5.30±0.12 5.71±0.15 7.15±0.13 8.72±0.17 7.84±0.11 7.26±0.31 6.21±0.13 6.00±0.16 DI-GC-FID 22.25±0.83 17.39±1.21 1.73±0.00 5.24±0.10 1.75±0.02 3.81±0.26 3.33±0.03 5.94±0.19 9.43±0.13 8.92±0.10 76.39±4.56 54.21±2.41 552.32±4.53 637.08±21.88 DI-GC-FID 8.73±0.15 11.36±0.88 8.21±0.37 11.82±0.18 8.92±0.43 8.70±0.28 9.10±0.17 9.91±0.37 13.74±0.43 16.22±0.05 16.75±0.40 17.92±0.88 35.43±0.47 26.52±0.88 DI-GC-FID 2.03±0.10 2.00±0.05 1.91±0.19 2.13±0.04 2.09±0.11 2.07±0.02 2.22±0.04 2.27±0.06 2.38±0.07 2.61±0.09 2.71±0.13 2.36±0.05 2.99±0.09 2.29±0.19 DI-GC-FID 2.63±0.07 2.55±0.14 3.42±0.07 3.08±0.08 3.31±0.09 3.03±0.08 3.72±0.07 3.54±0.07 3.75±0.10 4.19±0.03 3.83±0.02 3.91±0.10 3.52±0.22 3.32±0.19 DI-GC-FID 1.30±0.07 0.92±0.09 0.68±0.02 0.53±0.07 0.51±0.05—0.65±0.21 0.49±0.10 0.63±0.01 0.81±0.08 0.83±0.02 0.74±0.18 1.74±0.11 2.08±0.16 HS-SPME-GC-MS 35.74±5.90 37.11±2.95 7.76±0.27 13.43±2.97 4.03±0.21 4.10±0.05 3.16±0.09 3.51±0.28 4.52±0.27 4.57±0.21 8.97±0.75 7.76±0.29 21.24±0.50 24.09±1.70 DI-GC-FID 1.53±0.14 2.38±0.08 1.66±0.10 2.38±0.03 1.55±0.12 1.72±0.13 1.64±0.02 1.77±0.05 2.55±0.04 1.58±0.14 2.83±0.39 2.82±0.20 4.03±0.12 4.06±0.27 DI-GC-FID 0.94±0.08 0.91±0.09 1.04±0.12 1.06±0.03 1.19±0.06 1.11±0.09 1.25±0.14 1.20±0.02 1.55±0.65 1.14±0.04 0.96±0.03 1.01±0.04 1.11±0.32 0.95±0.12 DI-GC-FID 6.54±0.01 6.59±0.02 6.58±0.01 6.87±0.00 6.63±0.01 6.62±0.01 6.66±0.02 6.68±0.01 6.73±0.02 6.60±0.01 6.59±0.02 6.66±0.01 6.55±0.01 6.71±0.03 DI-GC-FID—0.77±0.04 0.37±0.13 0.61±0.10 0.70±0.08 0.43±0.01 0.61±0.05 0.60±0.05 0.64±0.11 0.72±0.02————HS-SPME-GC-MS 0.90±0.05 0.88±0.08 0.81±0.11 0.80±0.05 0.81±0.07 0.77±0.04 0.73±0.02 0.82±0.05 0.81±0.09 0.84±0.08 0.76±0.15 0.74±0.03 0.79±0.01 0.76±0.06 DI-GC-FID 0.21±0.07 0.25±0.00 0.11±0.04 0.13±0.01 0.14±0.01 0.10±0.02 0.12±0.00 0.13±0.01 0.13±0.03 0.16±0.01 0.13±0.01 0.09±0.03 0.10±0.01 0.15±0.02 HS-SPME-GC-MS 0.53±0.04 0.51±0.03 0.49±0.17 0.49±0.04 1.02±0.07 0.47±0.01 0.55±0.03 0.55±0.04 0.43±0.07 0.47±0.02 0.33±0.01 0.24±0.06 0.26±0.03 0.34±0.02 HS-SPME-GC-MS 1.39±0.04 1.90±0.14 1.27±0.09 1.40±0.08 1.21±0.11 1.16±0.02 1.07±0.03 1.10±0.03 1.08±0.09 1.03±0.08 0.93±0.14 0.89±0.13 0.93±0.08 0.78±0.02 DI-GC-FID 1 216.02±38.4 1725.33±132.55 2 427.16±12.22 1 945.38±86.96 3189.04±155.12 3 783.25±93.28 3 515.96±84.87 3919.04±151.78 4194.11±115.35 4 394.94±44.05 3312.78±127.43 3825.48±302.87 1 108.99±19.13 1 491.17±98.30 DI-GC-FID————————0.44±0.04 0.38±0.09 1.30±0.07 0.76±0.15 1.70±0.18 2.93±0.14 HS-SPME-GC-MS 1.64±0.09 1.66±0.06 1.55±0.05 1.43±0.05 1.76±0.11 1.16±0.02 1.35±0.08 1.33±0.08 1.14±0.23 1.30±0.06 1.19±0.05 0.66±0.21 0.94±0.10 1.12±0.09 HS-SPME-GC-MS 0.76±0.06 0.76±0.10 0.77±0.03 0.66±0.06 0.50±0.05 0.25±0.00 0.27±0.02 0.25±0.03 0.42±0.07 0.32±0.02—0.69±0.20——HS-SPME-GC-MS 0.84±0.06 0.59±0.02 0.67±0.00 0.56±0.03 0.74±0.05 0.34±0.02 0.53±0.05 0.52±0.06 0.54±0.12 0.87±0.03 0.58±0.05 0.35±0.14 0.96±0.17 0.86±0.05 HS-SPME-GC-MS 0.24±0.06—0.18±0.01 0.46±0.12 0.54±0.03 0.29±0.01 0.12±0.01 0.33±0.03 0.64±0.16 0.38±0.01 0.71±0.02 0.95±0.34 2.15±0.25 4.93±0.28 HS-SPME-GC-MS 2.58±0.12 1.79±0.11 2.46±0.11 1.68±0.07 1.92±0.05 1.63±0.03 1.49±0.10 1.62±0.03 1.36±0.02 1.45±0.09 1.22±0.10 1.02±0.02 1.51±0.11 1.27±0.06 DI-GC-FID 1.90±0.13 1.85±0.13 2.01±0.05 1.89±0.02 1.90±0.05 1.74±0.03 1.82±0.10 1.87±0.09 1.60±0.10 1.60±0.03 1.39±0.02 1.33±0.03 1.01±0.19 0.98±0.13 DI-GC-FID 0.30±0.07—0.17±0.01——0.15±0.01 0.18±0.01 0.18±0.01 0.22±0.04 0.23±0.03—0.34±0.06 1.02±0.12 1.61±0.10 HS-SPME-GC-MS 0.20±0.00 38.15±8.19 0.20±0.00 38.12±1.74 0.20±0.00 39.73±5.81 0.20±0.00 33.10±18.08 0.20±0.00 42.20±4.98 0.20±0.00 57.78±2.59 0.20±0.00 29.46±25.44 DI-GC-FID 0.34±0.00 0.34±0 0.34±0.00 0.34±0 0.34±0.00 0.34±0.00 0.34±0.00 0.34±0.00 0.34±0.00 0.34±0.00 0.34±0.00 0.34±0.00 0.34±0.00 0.63±0.26 DI-GC-FID 4.71±0.08 5.26±0.36 3.99±0.08 4.34±0.09 3.90±0.12 3.57±0.06 3.09±0.31 3.34±0.15 2.90±0.20 2.81±0.08 2.84±0.24 2.22±0.16 1.79±0.07 1.53±0.18 DI-GC-FID 130.37±4.51 220.40±19.19 136.93±7.9 209.53±9.16 156.92±3.73 183.42±3.89 151.65±2.76 175.11±7.66 160.01±10.90 161.55±8.36 153.61±12.21 154.50±10.20 411.16±30.89 410.07±31.12 DI-GC-FID 1.67±0.06 1.66±0.07 1.44±0.11 1.54±0.01 1.34±0.01 1.25±0.07 1.26±0.01 1.32±0.02 1.51±0.13 1.41±0.14 1.55±0.12 1.31±0.02 1.66±0.09 1.40±0.10 DI-GC-FID 1.60±0.55 1.96±0.06 1.27±0.03 1.15±0.20 1.46±0.08 1.06±0.05 0.97±0.06 1.02±0.03 0.69±0.12 0.77±0.02 0.64±0.05 0.53±0.06 0.17±0.03 0.52±0.03 HS-SPME-GC-MS 6.69±0.63 6.74±0.25 6.90±0.19 6.45±0.36 8.52±0.48 5.89±0.04 6.17±0.51 5.84±0.51 3.85±0.70 4.74±0.20 4.35±0.03——1.97±0.03 HS-SPME-GC-MS 2.19±0.13 2.97±0.22 3.76±0.16 3.18±0.04 4.46±0.18 4.96±0.13 5.18±0.12 4.94±0.24 3.20±0.05 2.92±0.05 1.47±0.20 1.52±0.07 0.78±0.03 0.78±0.03 DI-GC-FID 8.37±1.88 8.33±1.41 7.70±0.72 5.27±4.87 6.35±1.40 7.21±0.48 7.54±1.20 4.67±1.51 9.49±1.07 10.14±0.10 9.69±0.89 5.28±4.10 5.76±0.42 4.32±2.58 DI-GC-FID物化合-1）酯类/（mg·L乙酯甲酸乙酯乙酸乙酯丙酸酯异丁酸乙丙酯酸乙乙酯酸丁乙酯酸2-甲基丁酯异戊酸乙酯乙酸异丁酯乙酸异戊酸乙酯戊酸甲酯己酸乙酯己酯异己酸乙酸己酯乙酸庚酯乙酸壬酯乙酸乙酯庚酸乙酯乳酯丙乳酸正酯戊乳酸异丁酸丁酯戊酯异丁酸己酸丙酯己酸丁酯辛酸乙酯辛酸丙酯戊酯异己酸己酸戊酯壬酸乙酯酸乙酯DL-白氨乙酯癸酸酯烯酸乙3-壬酸乙酯反式-4-癸烯乙酯二丁二酸酯苯甲酸乙
续表
7-1 3.40±0.06 4.97±0.28 0.56±0.09 5.73±0.63 0.86±0.19——1.42±0.00 0.21±0.00——0.15±0.06 2.27±0.07 105.98±3.16 24.20±0.89 38.95±1.18 279.28±9.17 129.49±3.67 830.39±42.48 387.29±12.37 1.16±0.08 96.50±2.49 438.73±10.98 884.55±35.46 9.42±0.12 3.14±0.09 0.72±0.07 19.95±0.82 20.54±0.12 4.46±0.20 1.00±1.01 0.45±0.01 52.76±1.48 94.17±3.92 58.90±2.20 16.73±0.58 7-优4.12±0.35 3.80±0.27 0.45±0.09 4.94±0.37 0.90±0.08 2.29±0.40—1.42±0.00 0.39±0.07 0.82±0.04 0.60±0.04—2.49±0.12 116.47±9.65 20.46±2.43 35.38±2.81 339.41±28.33 133.04±9.64 976.07±64.07 350.22±28.67 1.25±0.08 124.95±8.44 381.77±37.07 891.46±69.09 9.50±0.23 3.39±0.32 0.75±0.05 17.07±2.36 22.23±0.14 3.82±0.47 1.74±1.15—51.16±3.71 107.18±7.91 62.39±4.37 14.87±1.14 6-1 3.73±0.20 2.65±0.13 0.35±0.06 3.68±0.26 0.76±0.01 0.86±0.04—1.42±0.00 0.21±0.00——0.15±0.00 2.06±0.09 114.39±5.09 24.82±1.65 41.15±2.01 202.63±8.32 39.31±0.79 440.28±18.12 251.71±10.33 0.56±0.05 79.77±2.66 272.16±10.02 535.89±25.34 8.80±0.15 3.69±0.64 1.18±0.36 20.89±1.28 18.31±1.32 4.34±0.13 0.72±0.03 0.39±0.02 48.09±2.23 77.45±3.56 50.79±1.49 13.07±0.64 6-优5-1 5-优3.98±0.05 3.91±0.19 3.89±0.11 2.48±0.07 1.81±0.08 1.64±0.10 0.43±0.02 0.53±0.02 0.32±0.01 4.55±0.29 6.19±0.60 3.71±0.07 0.87±0.12 1.21±0.29 0.73±0.02 2.28±0.26 2.98±0.53 1.95±0.02—0.41±0.06 0.18±0.00 1.42±0.00 1.42±0.00 1.42±0.00 0.34±0.11 0.21±0.00 0.34±0.11 0.92±0.34—1.19±0.01 0.64±0.16 0.96±0.05 0.37±0.00——0.09±0.00 2.14±0.08 1.91±0.11 1.87±0.02 101.46±1.03 105.09±4.82 104.69±2.98 18.12±0.21 19.20±1.48 16.49±0.80 30.66±0.40 30.30±1.45 29.17±0.69 225.81±1.97 160.82±7.35 150.54±4.03 42.15±0.28 26.29±0.22 26.39±0.18 631.83±6.10 291.51±13.62 318.39±7.92 199.03±1.59 171.83±7.96 140.39±3.20 0.83±0.04 0.49±0.10 0.55±0.08 85.53±0.22 62.16±2.06 53.87±1.01 212.68±3.17 173.50±2.13 142.33±2.41 466.31±1.88 347.13±20.89 290.22±8.1 8.60±0.04 7.70±0.14 7.56±0.10 4.58±0.01 1.99±0.06 1.53±0.06 1.05±0.44—1.36±0.04 14.78±0.33 20.69±1.31 19.12±0.45 17.81±0.41 17.02±0.13 19.12±3.71 4.37±0.62 5.10±0.24 3.78±0.04 0.60±0.25 1.22±0.06 0.77±0.01 0.89±0.07 0.92±0.05 0.64±0.01 49.35±0.25 52.06±1.81 50.96±1.49 90.02±0.72 85.02±2.59 99.23±2.87 53.60±0.36 40.12±1.53 43.91±1.04 11.80±0.07 10.43±0.54 10.18±0.27含量物质4-1 4-优3.68±0.09 4.01±0.11 1.70±0.05 1.83±0.10 0.30±0.06 0.32±0.01 2.97±0.41 2.41±1.36 0.57±0.07 0.72±0.10 1.44±0.26 1.71±0.15 0.22±0.01 0.21±0.01 1.42±0.00 1.42±0.00 0.21±0.00 0.38±0.04 1.20±0.10 1.13±0.10 0.29±0.01 0.39±0.11 0.15±0.00 0.13±0.01 1.85±0.06 1.90±0.02 115.16±2.82 118.03±4.03 23.44±0.80 24.08±1.25 36.60±0.85 39.02±1.31 144.74±2.67 149.18±5.45 26.22±0.09 32.23±0.45 300.46±5.59 433.04±17.88 159.86±3.00 163.16±6.58 0.58±0.07 0.64±0.06 52.35±0.87 54.79±1.37 134.80±5.37 141.99±4.54 250.51±4.80 246.34±9.92 7.29±0.12 7.69±0.10 2.04±0.47 1.88±0.05 1.42±0.08 1.42±0.15 18.59±1.00 18.51±0.79 17.77±1.91 19.83±0.20 3.43±0.17 3.62±0.21 0.69±0.04—0.60±0.03 0.69±0.03 46.53±1.03 48.97±1.29 90.75±1.88 92.91±2.84 32.04±0.96 34.78±1.14 8.60±0.25 9.00±0.33 3-1 3-优3.00±0.05 3.49±0.07 1.90±0.06 1.90±0.07 0.19±0.03 0.29±0.05 1.64±1.02 2.77±0.16 0.58±0.22 0.77±0.11 1.08±0.38 1.55±0.16 0.10±0.02 0.12±0.01 1.42±0.00 1.42±0.00 0.21±0.00 0.34±0.12 0.77±0.14 0.92±0.06—0.27±0.11 0.10±0.02 0.14±0.01 1.57±0.05 1.74±0.02 75.39±2.16 105.44±0.56 18.03±0.94 24.62±0.18 38.43±1.11 41.98±0.28 169.38±3.30 163.15±1.19 33.54±0.31 32.06±0.11 780.62±19.83 645.79±3.73 181.36±4.07 176.23±1.03 1.11±0.15 0.88±0.03 66.57±1.30 80.05±0.55 146.86±5.30 130.87±3.68 215.33±5.77 219.22±0.58 8.10±0.12 8.17±0.05 2.28±0.70 2.97±0.16 1.15±0.15 1.42±0.10 15.20±1.23 18.67±0.53 18.09±1.60 21.89±1.09 2.90±0.60 3.06±0.10——0.63±0.06 0.61±0.05 44.25±1.30 49.58±0.47 118.74±3.06 104.41±0.86 24.94±1.32 23.08±0.66 7.81±0.23 7.67±0.14法检测方2-1 2-优1-1 1-优1.70±0.15 1.51±0.08 0.78±0.04 0.74±0.06 DI-GC-FID 1.85±0.09 1.87±0.08 1.80±0.12 1.36±0.04 DI-GC-FID—0.08±0.02——HS-SPME-GC-MS 2.71±0.24 1.35±0.29 1.87±0.11 3.58±0.28 HS-SPME-GC-MS 0.85±0.24 0.44±0.14 0.34±0.20 0.80±0.14 HS-SPME-GC-MS 0.36±0.00 0.08±0.01 0.67±0.21—————HS-SPME-GC-MS HS-SPME-GC-MS 1.43±0.01 1.42±0.00 1.44±0.01 1.42±0.00 DI-GC-FID 0.21±0.00 0.41±0.02 0.21±0.00 0.48±0.07 DI-GC-FID 0.81±0.00 0.30±0.13 0.22±0.01 0.31±0.12 0.13±0.06 0.06±0.01—0.22±0.08 0.27±0.04— —HS-SPME-GC-MS HS-SPME-GC-MS HS-SPME-GC-MS 1.86±0.22 1.76±0.11 1.51±0.07 1.65±0.17 DI-GC-FID 78.68±6.52 104.45±4.09 84.12±1.38 88.65±6.33 DI-GC-FID 19.97±2.36 23.81±1.45 21.10±0.38 18.45±2.13 DI-GC-FID 35.18±2.79 50.02±2.05 36.20±0.57 37.92±2.77 DI-GC-FID 273.51±4.12 189.50±7.31 307.12±4.34 261.49±7.78 DI-GC-FID 90.54±1.25 60.29±1.75 648.36±24.62 623.57±19.24 DI-GC-FID 1 723.25±76.16 1 536.69±63.76 3236.39±152.52 3539.32±120.95 DI-GC-FID 157.27±2.53 160.66±6.29 246.19±3.29 204.40±5.74 DI-GC-FID 0.81±0.05 1.72±0.04 3.20±0.12 2.55±0.13 DI-GC-FID 75.89±4.48 82.88±2.46 68.25±0.73 106.77±5.89 DI-GC-FID 114.04±9.70 131.62±4.85 179.00±4.93 151.71±12.71 DI-GC-FID 217.60±17.04 202.16±8.15 381.97±6.88 328.05±21.27 DI-GC-FID 9.54±0.36 8.77±0.09 11.37±0.14 10.47±0.35 DI-GC-FID 2.35±0.11 1.77±0.15 1.26±0.17 2.11±0.24 DI-GC-FID 1.26±0.03 0.88±0.20 1.39±0.19—HS-SPME-GC-MS 14.49±0.88 10.14±1.02 54.18±2.46 33.83±3.00 DI-GC-FID 51.93±2.78 28.65±7.35 69.20±1.64 65.44±7.46 DI-GC-FID 2.15±0.05 1.66±0.55 1.40±0.19 1.94±0.12 HS-SPME-GC-MS————HS-SPME-GC-MS 0.56±0.01 0.31±0.01 0.45±0.05 0.37±0.02 HS-SPME-GC-MS 40.06±2.46 37.65±1.33 29.05±0.87 23.12±1.75 DI-GC-FID 127.53±9.88 137.64±3.66 131.56±0.35 127.98±7.33 DI-GC-FID 11.30±0.64 11.15±0.35 6.40±0.15 8.07±0.39 DI-GC-FID 5.41±0.45 6.05±0.27 3.34±0.04 3.45±0.24 DI-GC-FID物化合酯乙苯乙酸酯乙乙酸苯乙酯苯丁酸烷酸乙酯十五乙酯酸碳烯9-十六烷酸乙酯二十酸二乙酯壬二乙酯酸月桂乙酯酸苯丙酯乙酸4-癸烯乙酯酸9-庚烯酸乙酯肉桂酯乙蔻酸肉豆酸乙酯棕榈酯油酸乙酸乙酯亚油-1）/（mg·L醇类甲醇2-丁醇醇正丙醇异丁醇2-戊丁醇丁醇2-甲基醇异戊戊醇己醇庚醇2,3-丁二醇（左）辛醇壬醇癸醇醇2-壬旋）醇（内消2,3-丁二醇二1,2-丙糠醇醇苯乙
续表
质含量物检测方法7-1 7-优6-1 6-优5-1 5-优4-1 4-优3-1 3-优2-1 2-优1-1 1-优1766.34±113.96 1 335.95±64.75 1 174.64±99.44 1 497.16±74.35 1 590.73±50.53 1 531.59±36.50 1 865.86±12.43 1 837.93±84.17 2 922.01±25.87 2 651.68±89.88 4 419.97±85.78 4 808.30±52.06 5 464.29±39.18 4 798.27±60.18 HPLC 15.13±0.43 14.53±0.05 13.59±0.45 14.29±0.22 14.12±0.50 14.25±0.91 15.22±0.75 14.52±0.14 15.57±0.59 14.83±0.15 18.75±0.06 17.25±0.12 44.39±1.68 40.08±0.09 DI-GC-FID 15.41±0.05 15.14±0.01 14.79±0.17 14.94±0.01 14.76±0.02 14.59±0.02 14.93±0.02 15.04±0.06 15.16±0.05 15.51±0.07 14.85±0.02 14.76±0.05 14.35±0.06 14.30±0.01 DI-GC-FID 10.16±0.03 10.32±0.02 10.07±0.11 10.33±0.00 9.97±0.01 9.84±0.02 10.03±0.03 9.93±0.03 10.26±0.05 10.33±0.05 10.08±0.04 10.44±0.04 11.42±0.12 10.95±0.01 DI-GC-FID 44.95±0.08 44.56±0.05 43.98±0.35 44.46±0.02 44.45±0.04 44.15±0.06 44.81±0.09 44.83±0.14 44.77±0.13 45.22±0.10 44.10±0.05 44.22±0.09 43.01±0.12 43.10±0.02 DI-GC-FID 16.03±0.00 16.06±0.00 16.02±0.01 16.05±0.00 16.02±0.00 16.01±0.01 16.02±0.01 16.02±0.00 16.07±0.01 16.01±0.02 16.07±0.01 16.07±0.01 16.12±0.01 16.09±0.01 DI-GC-FID 11.49±0.00 11.52±0.00 11.48±0.01 11.61±0.01 11.52±0.01 11.52±0.01 11.52±0.01 11.54±0.02 11.57±0.01 11.51±0.00 11.49±0.02 11.56±0.01 11.50±0.02 11.54±0.01 DI-GC-FID 169.62±14.64 277.31±8.52 293.37±15.38 476.41±40.82 790.44±43.11 861.46±29.39 1 149.50±16.01 1 141.67±57.85 1 529.27±64.19 1 402.58±66.51 1 636.70±39.30 1334.36±102.06 451.63±14.77 652.92±12.26 HPLC 18.73±0.01 18.74±0.00 18.73±0.00 18.73±0.01 18.74±0.00 18.73±0.00 18.73±0.00 18.73±0.00 18.73±0.01 18.73±0.00 18.73±0.01 18.72±0.01 18.74±0.01 18.71±0.00 DI-GC-FID 8.75±0.03 8.78±0.01 8.77±0.01 8.78±0.01 8.77±0.00 8.77±0.00 8.77±0.01 8.77±0.01 8.77±0.00 8.76±0.00 8.74±0.00 8.78±0.01 8.75±0.00 8.76±0.01 DI-GC-FID 2.44±0.02 2.52±0.01 2.52±0.01 2.61±0.02 2.68±0.02 2.70±0.02 2.73±0.01 2.86±0.01 2.77±0.02 2.79±0.06 2.67±0.01 2.74±0.03 2.56±0.02 2.57±0.01 LC-MS/MS 0.11±0.01 0.11±0.01 0.09±0.01 0.15±0.01 0.15±0.03 0.14±0.00 0.18±0.00 0.15±0.01 0.14±0.00 0.13±0.01 0.13±0.01 0.11±0.02 0.13±0.02 0.09±0.01 LC-MS/MS 0.08±0.00 0.08±0.01 0.07±0.00 0.08±0.00 0.08±0.01 0.08±0.00 0.08±0.00 0.07±0.00 0.08±0.00 0.08±0.01 0.08±0.01 0.07±0.01 0.08±0.01 0.07±0.00 LC-MS/MS 0.01±0.00—0.01±0.01 0.04±0.01 0.02±0.01—0.02±0.01 0.05±0.02 0.01±0.01 0.04±0.02 0.02±0.01 0.06±0.01 0.01±0.01 0.03±0.03 0.01±0.01 0.05±0.06 0.02±0.01 0.01±0.00 0.01±0.01 0.02±0.02————0.03±0.02—0.01±0.01—LC-MS/MS LC-MS/MS 0.01±0.01 0.03±0.01 0.01±0.01 0.02±0.02 0.04±0.01 0.02±0.02 0.03±0.01 0.01±0.02 0.03±0.01 0.03±0.02 0.03±0.02 0.02±0.02 0.04±0.00 0.03±0.01 LC-MS/MS 1.12±0.10 1.07±0.11 1.17±0.13 1.08±0.05 1.23±0.05 1.07±0.02 1.41±0.12 2.51±0.06 2.34±0.17 2.00±0.09 1.70±0.07 4.74±0.10 2.41±0.24 3.03±0.12 LC-MS/MS 1.48±0.15 1.07±0.05 1.48±0.09 1.17±0.14 1.15±0.03 1.07±0.06 1.38±0.12 2.25±0.16 2.24±0.12 2.16±0.11 2.13±0.17 4.41±0.02 2.30±0.07 2.40±0.11 LC-MS/MS 0.62±0.04 0.45±0.04 0.60±0.01 0.47±0.03 0.48±0.04 0.42±0.01 0.56±0.03 0.88±0.04 0.81±0.03 0.74±0.03 0.82±0.02 1.52±0.06 0.92±0.07 1.01±0.05 LC-MS/MS 156.69±5.35 175.86±14.22 233.97±9.90 193.28±1.08 316.57±16.18 259.04±5.68 329.63±8.36 294.53±14.31 281.64±8.77 292.65±1.47 199.82±3.04 197.96±9.42 194.97±2.12 111.98±3.09 DI-GC-FID 12.36±0.67 12.30±1.03 11.69±0.52 10.23±0.28 9.92±0.41 8.27±0.27 11.41±0.40 11.23±0.65 9.56±0.40 9.09±0.35 9.68±0.33 6.55±0.05 5.03±0.23 4.53±0.09 DI-GC-FID 135.71±4.35 147.69±12.39 205.12±8.26 156.29±1.46 275.65±12.78 225.42±7.33 274.07±5.69 256.50±11.47 238.11±5.84 250.75±1.79 162.81±3.67 171.02±8.24 166.48±2.27 92.11±2.49 DI-GC-FID 17.70±0.79 18.25±1.92 15.66±0.64 14.65±0.09 11.66±0.66 9.95±0.31 12.17±0.37 12.33±0.71 9.35±0.23 9.21±0.22 9.67±0.24 5.92±0.37 4.22±0.18 3.86±0.17 DI-GC-FID 14.54±1.91 14.67±0.89 13.11±1.02 12.16±1.54 12.22±1.11 6.79±0.23—9.37±0.89 6.15±0.04 6.80±0.45—3.17±0.78——HS-SPME-GC-MS 80.52±3.11 85.67±8.25 72.95±3.34 66.67±0.49 54.58±2.82 44.71±1.16 58.08±1.33 58.01±2.79 42.23±0.85 41.53±0.33 42.09±1.08 25.02±1.24 21.01±0.56 18.23±0.64 DI-GC-FID 0.29±0.02 0.51±0.06 0.38±0.03 0.39±0.08 0.67±0.04 0.44±0.02 0.43±0.02 0.48±0.03 0.43±0.07 0.49±0.02 0.42±0.01 0.31±0.10 0.32±0.04 0.35±0.02 HS-SPME-GC-MS 1.00±0.03 0.93±0.08 3.20±0.12 1.20±0.02 3.35±0.14 2.55±0.06 4.62±0.11 4.47±0.14 2.80±0.07 2.85±0.02 1.62±0.14 0.77±0.03 0.31±0.00 0.33±0.02 DI-GC-FID 0.43±0.12 0.69±0.11 0.50±0.03 0.41±0.05 0.75±0.04 0.36±0.01 0.44±0.03 0.43±0.04 0.34±0.05 0.49±0.08 0.46±0.02 0.24±0.03 0.42±0.07 0.42±0.02 HS-SPME-GC-MS 0.38±0.03 0.53±0.17 0.59±0.02 0.47±0.20 0.90±0.04 0.55±0.01 0.51±0.03 0.53±0.04 0.35±0.05 0.40±0.03 0.49±0.01 0.20±0.03 0.31±0.02 0.31±0.02 HS-SPME-GC-MS 8.47±0.74 3.69±0.32 2.06±0.05 2.20±1.06 3.35±0.11 0.87±1.98 4.06±0.43 2.70±0.14 5.59±1.26 2.17±2.20 2.53±2.44 1.52±1.12 9.35±2.60 9.07±1.91 DI-GC-FID 1.57±0.15 1.14±0.36 1.70±0.04 1.05±0.28 2.15±0.12 1.20±0.05 1.28±0.06 1.41±0.11 1.00±0.18 1.14±0.06 0.98±0.03 0.52±0.18—0.56±0.03 HS-SPME-GC-MS 37.93±1.41 64.24±5.56 32.80±1.45 36.89±0.77 25.58±1.10 22.22±0.74 20.46±0.67 21.09±1.02 18.20±0.38 17.90±0.31 23.60±0.57 19.28±1.24 14.33±0.43 13.34±0.57 DI-GC-FID 0.86±0.06 0.43±0.18————————3.21±0.13 2.05±0.19 45.20±0.67 17.08±0.66 DI-GC-FID 4.40±0.20 11.10±1.02 60.36±2.62 14.42±0.03 94.74±4.63 63.10±1.63 113.68±2.91 109.11±4.31 70.71±1.85 70.08±0.65 4.88±0.61 10.18±0.48 2.36±0.06 0.34±0.04 DI-GC-FID 23.13±0.38 23.28±1.95 40.16±1.44 17.83±0.35 25.68±0.88 14.20±0.18 16.16±0.42 17.65±0.81 13.34±0.26 13.03±0.20 13.38±0.38 9.94±0.38 11.74±0.44 9.25±1.73 DI-GC-FID物化合-1）酸类/（mg·L酸乙酸丙酸异丁酸丁酸异戊酸戊酸己酸乳酸辛酸癸酸柠檬酸丁二酸戊二酸己二基丁酸S-2-羟酸丙-2-羟DL-3-苯基酸软脂酸亚油油酸-1）醛类/（mg·L醛乙醛异丁醛乙缩醛2-甲基丁醛正戊醛异戊壬醛糠醛基壬烷氧1,1-二乙香醛安息醛苯甲醛苯乙-1）酮类/（mg·L酮丙酮2,3-丁二3-羟基-2-丁酮2-戊酮
续表
注：“—”表示未检出。
7-1 7-优6-1 6-优——0.64±0.06 0.34±0.03———0.28±0.03 0.74±0.03 0.61±0.05 1.03±0.06 0.76±0.19—0.53±0.02 0.39±0.02 0.63±0.06 0.69±0.38 0.87±0.06 1.12±0.09 1.51±0.33 1.20±0.11 1.26±0.05 0.82±0.16 1.27±0.17 0.56±0.19 1.32±0.03 0.49±0.03 1.40±0.06 0.47±0.08 0.66±0.20 0.35±0.03 0.40±0.07 611.64±10.85 487.88±3.04 637.50±28.44 518.33±8.83 218.63±9.26 93.24±1.35 246.85±43.45 103.08±2.92 1 053.46±25.31 1 030.74±83.49 1 026.39±15.67 868.86±11.73 167.49±6.93 171.74±10.93 171.52±2.75 134.02±3.43 136.99±2.43 115.72±1.90 164.59±7.61 100.33±5.50 1705.97±153.64 893.81±11.82 1 655.79±55.61 873.51±31.77 408.13±55.09 307.71±1.23 524.73±52.50 221.12±11.43 526.05±67.76 422.60±10.58 887.25±92.93 294.69±7.01 987.70±94.20 350.91±11.78 1379.16±154.69 509.94±10.12 411.29±59.12 143.87±6.82 709.57±67.35 112.52±4.96 101.33±15.44 59.83±0.91 68.59±5.75 41.02±1.65 138.49±10.54 108.67±1.00 166.96±20.41 93.17±0.66 3.55±0.20——21.95±0.35 12.9±0.83— —32.32±1.19 17.67±0.79—38.38±0.48 10.96±0.24— —— —53.43±1.91 76.15±1.82 70.43±0.58 54.02±0.57 53.75±1.28 40.75±0.63 53.82±1.58 62.80±1.08 56.60±0.86—11.75±0.65 10.13±0.37 20.76±0.53———45.06±56.99——107.31±1.71 102.78±3.35 51.58±1.68 48.61±0.66 42.94±1.75 43.47±1.17 27.18±0.40 24.17±0.44 22.67±0.41 24.17±0.87 15.95±0.60 23.24±1.91 15.17±0.64 19.69±0.04 5-1 0.29±0.08 0.36±0.02 1.21±0.06 0.67±0.03—1.27±0.08 1.29±0.07 0.56±0.03 474.86±4.74 131.73±4.69 585.29±16.22 168.33±3.44 110.39±1.78 802.87±42.19 379.46±19.13 465.03±31.54 513.67±31.13 248.44±17.67 39.45±1.83 111.22±2.82 10.06±0.07 71.03±0.42 31.50±0.83 27.30±1.05 37.66±0.89 39.72±1.20 87.65±2.18—17.54±1.24—65.38±1.10 20.32±1.30 13.79±0.65 5-优—0.22±0.01 0.88±0.01 0.53±0.01 1.34±0.02 0.83±0.01 0.99±0.00 0.34±0.10 450.63±2.53 96.33±1.51 664.35±10.66 124.19±9.32 99.43±2.60 760.29±38.67 277.35±7.26 366.92±20.84 523.76±7.87 193.00±8.35 35.72±1.47 95.41±1.07 98.24±1.72— —54.96±0.77 30.16±0.25 59.59±0.97—21.24±1.81—77.95±0.88 2.65±0.38 13.88±0.37含量物质4-1 4-优——0.26±0.02 0.26±0.03 1.13±0.07 1.23±0.10 0.25±0.02 0.56±0.03 1.57±0.13 1.79±0.13 0.63±0.04 0.67±0.04 0.74±0.22—0.33±0.02 0.35±0.02 412.17±2.16 512.20±2.78 114.30±2.14 143.28±1.81 482.42±8.02 656.48±19.15 154.14±8.06 191.32±3.11 96.51±1.67 98.36±2.74 536.45±22.43 1 025.48±39.71 203.40±6.83 289.68±12.68 262.47±11.01 385.57±22.66 436.38±17.45 910.14±37.82 114.10±3.57 191.82±10.78 13.14±0.51 43.13±0.77 83.04±1.85 97.70±2.30—14.19±1.33 61.25±1.50 90.88±2.85 23.36±0.64 40.64±0.92—31.59±0.93 43.18±1.74—41.05±0.49 71.93±1.28 114.49±3.12———13.73±1.15 18.74±0.75——65.56±1.03 65.04±1.82 21.26±1.42 12.77±0.16 10.72±0.33 11.14±0.41 3-1 0.19±0.04 0.25±0.04 1.58±0.28 0.42±0.03 0.26±0.06 0.53±0.10 0.62±0.21 0.25±0.05——479.08±7.06 147.08±5.03—457.70±20.20 186.69±4.24 231.68±5.43 340.77±5.59 78.78±3.12 11.65±1.20 83.46±2.25 15.88±0.39 107.93±4.23 45.26±3.15 32.00±2.09—99.14±1.38—14.16±0.32 18.26±0.77 97.06±2.75 50.13±36.91 13.39±0.98 6.89±0.16 3-优0.24±0.00 0.31±0.02 1.88±0.04 0.49±0.05—0.61±0.04 1.05±0.06 0.32±0.03 492.48±19.87 102.26±2.99 575.52±14.23 166.18±9.08—670.32±54.85 175.18±8.86 251.20±12.41 764.36±23.46 95.63±3.65 23.82±1.82 83.35±2.26 22.34±1.12 110.16±2.63 48.64±1.22 48.53±0.96—88.14±3.59 97.87±2.57 14.96±1.26 22.19±0.83 72.24±1.67 66.82±1.77 50.87±0.22 7.38±0.05 2-1 0.31±0.01—1.91±0.02—0.86±0.74 0.57±0.02 0.91±0.16 0.34±0.01——484.16±13.69 121.24±5.57—290.1±8.83 51.77±7.00 98.36±1.08 457.41±4.12 21.94±1.04 6.71±0.20——50.71±1.60 21.05±1.69——46.49±2.62——55.38±1.76 18.46±0.61 4.07±0.42 2-优0.20±0.06 0.18±0.06 1.20±0.37 0.12±0.07 0.25±0.08 0.22±0.07 0.66±0.18 0.18±0.04——391.63±12.18 108.20±5.46—132.08±23.00 29.50±4.42 75.82±6.20 450.58±6.90 12.10±1.13 3.31±1.10—24.06±0.45 123.97±3.17 68.29±1.48 53.73±1.75—88.94±0.65 23.49±0.07 21.04±0.53 28.21±0.59 31.24±1.35 65.13±1.40 5.25±0.05 3.57±0.17 1-1 0.56±0.00——0.29±0.03 0.43±0.03 0.14±0.02——359.53±34.88 117.85±7.85—213.85±41.81 38.61±7.11 76.81±12.05 511.79±62.29 15.18±3.76 2.53±1.37—18.03±0.54 64.08±1.58 23.70±1.68 32.23±1.23—52.51±1.98——57.47±1.57 2.13±0.46 1.69±0.03 1-优0.26±0.03—0.90±0.05——0.29±0.01—0.18±0.02——283.21±10.92 108.95±11.20—57.84±14.81 7.43±1.26 69.49±3.68 175.37±32.44 9.68±1.05 1.87±1.23——28.07±0.72——35.11±1.47 45.78±2.53 61.70±2.32—8.43±1.06 78.67±2.43 66.99±1.31 25.82±0.91 2.13±0.09检测方法物化合HS-SPME-GC-MS 2-庚酮HS-SPME-GC-MS 3-辛酮HS-SPME-GC-MS 2-壬酮HS-SPME-GC-MS 4-壬酮HS-SPME-GC-MS 2-壬烯-4-酮HS-SPME-GC-MS三酮2-十HS-SPME-GC-MS-2-酮五碳烯6-十HS-SPME-GC-MS酮2-十五烷-1）嗪类/（μg·L吡LC-MS/MS嗪2-甲基吡LC-MS/MS嗪2,3-二甲基吡LC-MS/MS嗪2,5-二甲基吡LC-MS/MS嗪2,6-二甲基吡LC-MS/MS嗪2-乙基吡LC-MS/MS嗪三甲基吡LC-MS/MS吡嗪2-乙基-3-甲基LC-MS/MS吡嗪2-乙基-6-甲基LC-MS/MS嗪四甲基吡LC-MS/MS基吡嗪2-乙基-3,5-二甲LC-MS/MS基吡嗪2-乙基-3,6-二甲LC-MS/MS嗪吡2,3-二乙基-1）/（μg·L类氨基酸AAA酸苏氨AAA酸丝氨AAA酸甘氨AAA酸丙氨AAA酸胱氨AAA酸缬氨AAA酸蛋氨AAA氨酸异亮AAA酸亮氨AAA氨酸苯丙AAA酸组氨AAA酸赖氨-1）类/（mg·L呋喃DI-GC-FID喃基甲基）呋2-（乙氧
酯类化合物对白酒酒体风格具有重要的影响，主要呈现出花香、果香、甜味和牛奶味[19]。1到7轮次两个等级基酒中含量最高的酯类化合物是乙酸乙酯和乳酸乙酯。优级酒中乙酸乙酯的含量由1轮次的5 937.07 mg/L下降到5轮次的1 945.79 mg/L，随后又增加到7轮次的3 848.48 mg/L；一级酒的变化趋势与其是一致的，但各轮次一级酒中乙酸乙酯的含量均低于优级酒。随着轮次的增加，优级酒和一级酒中的乳酸乙酯含量呈现出先升后降的趋势，且均在第3轮次基酒中含量最高，分别为4 394.94 mg/L和4 194.11 mg/L，各轮次优级酒中乳酸乙酯含量均高于一级酒，这与韩兴林等[20]的研究结果一致。乙酸丙酯在第1轮次基酒中的含量较高，优级酒为637.08 mg/L，一级酒为552.32 mg/L。棕榈酸乙酯的含量在第4轮次达到最大值，优级酒和一级酒分别为118.03 mg/L和115.16 mg/L。油酸乙酯在6、7轮次基酒中含量较高，最大值为24.82 mg/L；亚油酸乙酯在各轮次及等级基酒含量范围为29.17～50.02 mg/L，适量的高级脂肪酸乙酯能延长酒体的后味[18]。
醇类除了是形成酯类的前体物质外，还可以对白酒起着助香的作用[19]。正丙醇在1轮次基酒中的含量最高，优级酒和一级酒分别为3 539.32 mg/L和3 236.39 mg/L；其含量最低在第5轮次，优级酒和一级酒分别为318.39 mg/L和291.51 mg/L，适量的正丙醇有助于酱香型白酒纯甜的口感，过量则会导致酒体呈现出苦涩的味道[21]，这可能是造成1轮次基酒后味较苦的原因。异戊醇的含量范围为202.16～891.46 mg/L，在2、3、4、5轮次酒含量相对较低，在第7轮次酒中含量最高，且远高于其他轮次基酒。1,2-丙二醇是两个等级基酒中含量最高的多元醇，其含量范围为77.45～137.64 mg/L，未呈现出规律性的变化趋势。
酸类是酱香型白酒中不可缺少的一类物质，对香气和口感起着非常重要的作用，可调节酒体的浓厚感[22]。1到7轮次两个等级基酒中含量最高的是乙酸和乳酸，优级酒中乙酸含量由1轮次的5 464.29 mg/L逐渐下降到7轮次的1 335.95 mg/L，一级酒则是从1轮次的4 798.27 mg/L逐渐下降到6轮次的1 174.64 mg/L，7轮次为1 766.34 mg/L。优级酒和一级酒的乳酸含量呈现出先增后降的趋势，且均在第3轮次达到最大值，分别为1 636.70 mg/L和1 529.27 mg/L，其在第7轮次含量最低，分别为277.31 mg/L和169.62 mg/L。酒样中丙酸、异丁酸、丁酸、己酸、辛酸的含量在10.00～45.00 mg/L之间，软脂酸、亚油酸、油酸的含量＜5.00 mg/L，丁二酸、戊二酸、己二酸、S-2-羟基丁酸和DL-3苯基-2-羟丙酸的含量均＜1.00 mg/L。
醛类和酮类物质是白酒中重要的呈香物质，主要呈现出醛香、青草香、果香、油脂香和甜香[19]。不同轮次及等级基酒中含量较高的醛类物质为乙醛、乙缩醛，酮类物质为3-羟基-2-丁酮。优级酒和一级酒中乙醛含量呈现出先增后降的趋势，都在第4轮次达到最大值，分别为294.53 mg/L和329.63 mg/L。乙醛含量高，粮香会越明显，这与感官品评结果是相关的，与梁慧珍等[23]的研究结果一致。优级酒和一级酒中乙缩醛含量分别在第4和第5轮次达到最大值，为256.50 mg/L和275.65 mg/L。两个等级基酒中3-羟基-2-丁酮的含量在3、4、5轮次远高于其他酮类化合物，都在第4轮次达到最大值，分别为109.11 mg/L和113.68 mg/L，3-羟基-2-丁酮对白酒有增香和调味的作用，适量的3-羟基-2-丁酮可以使酒体变得更加丰满，后味更圆润[24]。
吡嗪类物质在白酒中通常呈焦香和烘培香，其在酱香型白酒中的含量要高于其他香型，同时对酒中其他香味具有烘托叠加的作用[25]。不同轮次及等级基酒中含量较高的是2,5-二甲基吡嗪和四甲基吡嗪。优级酒中2,5-二甲基吡嗪含量呈现出逐渐上升的趋势，在7轮次达到最大值1 053.46 μg/L；一级酒的变化趋势与其一致，含量从1轮次的359.53 μg/L增加到7轮次的1 030.74 μg/L；3、4、5轮次优级酒的2,5-二甲基吡嗪含量高于一级酒；其可赋予酒体烘焙香气[26]，这与感官分析结果烘焙香的变化规律是一致的。四甲基吡嗪的含量在优级酒中呈现先增后降的变化规律，在第4轮次达到最大值910.14 μg/L；而其在一级酒中未呈现规律性的变化趋势，最小值在第3轮次为340.77 μg/L，最大值在第6轮次为1 379.16 μg/L。
氨基酸可以呈现出甜、鲜、苦等味道，可赋予酒体丰富的味觉层次[11]。优级酒和一级酒在第3轮次中检出的氨基酸种类分别为11种和10种，且各氨基酸的含量在3轮次基酒中均处于相对较高水平，白酒中含有游离氨基酸种类和含量越多，会有助于丰富酒体的滋味，对增强酒的感官风味具有一定作用[27]。带有甜味的丝氨酸在2、3、4轮次基酒中含量相对较高，第3轮次优级酒和一级酒的含量分别为110.16 μg/L和107.93 μg/L。蛋氨酸和苯丙氨酸在白酒中含量较高会呈苦味[27]，蛋氨酸在一级酒前3个轮次中没有检出，第4轮次含量最高，达到114.94 μg/L。两个等级基酒中苯丙氨酸的含量均在第6轮次达到最大值，分别为102.78 μg/L和107.31 μg/L。
2.3 酱香型不同轮次及等级基酒中关键风味物质OAV与感官评分的相关性分析
白酒的风味和感官特征并不与化合物的浓度呈线性关系[28]，因此需采用香气活性值（OAV）作为白酒中风味化合物对酒体香气特征贡献的判断依据，一般认为OAV≥1的化合物对酒体香气具有明显的贡献[29]，是关键风味化合物。对定量检出风味化合物的OAV进行计算，结果见表3。由表3可知，共有OAV≥1的关键化合物70种，包括酯类29种、醇类12种、酸类9种、醛类10种、酮类5种和吡嗪类化合物5种。酯类物质中乙酸乙酯、异丁酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和肉桂酸乙酯对不同轮次及等级基酒风味贡献较大（除未检出外，OAV 52～432），主要呈果香和花香，1轮次优级酒和一级酒中丁酸乙酯的OAV最高，分别为323和432，优级酒中乙酸乙酯和乳酸乙酯的OAV高于一级酒。醇类物质中甲醇、丙醇、丁醇、辛醇、壬醇和糠醇对不同轮次及等级基酒风味贡献较大，主要呈果香、青草香和醇香，其中丙醇对1、2轮次基酒风味的影响大于其他轮次。酸类物质中乙酸、异丁酸、异戊酸和戊酸对酒体香气贡献较大，主要呈酸味、脂肪味和奶酪味，其中异丁酸对各轮次基酒风味贡献最大（OAV 113～123），其次是戊酸和异戊酸（OAV 41～43）。醛类和酮类物质中乙醛、异丁醛、2-甲基丁醛、乙缩醛、异戊醛和3-羟基-2-丁酮对酒体的风味贡献较大，主要呈果香、青草香和奶油味，醛酮类物质对3、4、5轮次基酒风味的贡献大于其他轮次。吡嗪类物质中2-乙基-6-甲基吡嗪和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪对不同轮次及等级基酒的香气贡献较大，主要呈现坚果香。
表3 酱香型不同轮次及等级基酒中风味贡献成分的香气活度值
Table 3 Odor activity values of flavor contributing components in sauce-flavor base liquor with different rounds and grades
物质名称 阈值/（μg·L-1） 气味描述乙酸乙酯丙酸乙酯乙酸丙酯异丁酸乙酯丁酸乙酯乳酸乙酯2-甲基丁酸乙酯异戊酸乙酯乙酸异丁酯乙酸异戊酯戊酸乙酯己酸乙酯丁酸丁酯己酸丁酯辛酸乙酯壬酸乙酯癸酸乙酯丁二酸二乙酯己酸异戊酯苯甲酸乙酯苯乙酸乙酯乙酸苯乙酯苯丙酸乙酯反式-4-癸烯酸乙酯月桂酸乙酯肉桂酸乙酯肉豆蔻酸乙酯棕榈酸乙酯亚油酸乙酯甲醇丙醇丁醇2-丁醇异丁醇异戊醇戊醇辛醇壬醇32 600[2]19 019[2]4 700[15]57[2]82[2]128 000[2]18[2]30[2]46[2]93[30]27[2]55[2]110[2]678[2]13[2]3 150[2]1 120[2]353 193[2]1 400[31]1 430[2]406[30]908[30]125[30]112[30]400[2]1[2]500[32]39 299[2]30 943[2]2 110[2]54 000[2]2 730[2]50 000[2]40 000[2]179 190[30]4 000[18]1 100[2]50[2]菠萝香、苹果香、水果香香蕉香、水果香水果香、香蕉香桂花香、水蜜桃香、水果香菠萝香、水果香、花香水果香、青草香水果香、甜香菠萝香、苹果香、香蕉香水果香、朗姆香香蕉香、甜香水蜜桃香、花香、水果香、甜香水果香、窖香、青瓜香水果香、樱桃香水果香、菠萝香水果香、梨子香、荔枝香酯香、蜜香、水果香菠萝香、水果香、花香熟苹果水果香、苹果香、香蕉香水果香、甜香玫瑰香、蜂蜜香水果香、花香干花香蜡质果味花香蜜菠萝香、蜂蜜香、花香花香脂肪、蜡味脂肪、蜡味草本味水果香、青草香水果香、醇香水果香菠萝香、麦芽香水果香、花香水果香水果香脂肪香味、花香OAV 1-优 1-1 2-优 2-1 3-优 3-1 4-优 4-1 5-优 5-1 6-优 6-1 7-优 7-1 182 28 136 105 323 12 127 111 45 256 150 122 165 23 118 109 432 10 166 117 38 226 149 119 172 4 12 127 219 30 131 130 16 83 104 121 163 5 16 138 204 26 151 128 18 95 105 120 113 101 65 62 60 80 118 113 1 2 1 2 1 1 153 198 34 145 140 18 49 59 120 125 168 33 132 125 14 48 94 122 100 121 31 126 118 11 37 66 121 1 1 9 3 1 1 8 2 1 1 8 4 2 4 8 1 3 5 7 8 111 30 123 124 14 34 61 121 106 27 115 101 10 44 64 120 52 1＜1 81 109 25 116 110 11 43 57 121 144 19 118 103 12 143 88 125 63 1＜1 58 100 15 106 114 15 83 61 120 139 13 111 85 20 395 88 120 106 10 113 88 28 380 57 119—2 7 6 2—2 3 2 4 2 2 2 2 2 2 2 5 3 6 2 7 4 7 3 7 4 501—2—2 7 8 1 1 1 4 102 107 123 123 144 140 134 146 145 155 142 146 1 1 2 7 1 1 2 6 1 1 5 1 1 1 5 6 1 1 8 7 1 1 9 1 1 1 8 7 1 1 7 8 1 1 5 6 1 1 6 6 2 1 5 2 1 1 3 8 1 3 2 1 4 1＜1 41＜1 30＜124 3 10＜128 5 10＜1 4 10 27 4 10＜127 6 10＜1 84—321 4222—4 7 4 2 2 3 9 4 7 9 2 3 4 2 4 7 7 2 2 3 4 4 2 3 5 2 4 5 9 2 2 5 5 4 2 3 5 2 2 7 3 3 5 5 9 3 2 6 1 4 4 3 6 6 8 5 2 6 0 4 270 4423—46 220 140 100 130 150 2 4 9 150 150 3 2 1 4 2 1 74—431 04—531 5 3 1 124 66 39 12 146 60 25 33 0 4 3 2 9 0 3 3 1 7 7 3 2 1 8 0 4 3 1 7 4 3 1 6 0 4 3 1 7 64—4317 4 3 1 9 32 30 130 28 28 12 29 14 24 1 8 2 9 6 1 1 6 2 6 5 2 107 12 31 6 8 2 161 18 46 5 2 3 5 9 6 2 3 6 3 1 4 1 2 2 6 2 4 1 2 4 7 1 4 1 2 2 0 1 5 1 2 1 6 0 1 4 1 2 1 8 9 1 4 1 2 1 6 0 1 4 2 2 1 7 3 1 4 2 2 1 5 1 5 3 2 1 6 9 1 6 3 2 1 7 3 9 5 2 2 0 132 15 35 3 10 5 2 1 9 39 28 33 43 61 58 72 69 76 102 87 87 76 89
续表
注：基酒中各化合物的OAV计算公式为：OAV=化合物含量（μg/L）/化合物阈值（μg/L）；“—”表示未检出；风味阈值基质来源：参考文献[15]、[26]基质为53%vol乙醇-水溶液、参考文献[18]、[2]、[30]、[32]基质为46%vol乙醇-水溶液、参考文献[31]基质为45%vol乙醇-水溶液、参考文献[33]基质为55%vol乙醇-水溶液。气味描述来源的参考文献与阈值一致。
物质名称 阈值/（μg·L-1） 气味描述2-壬醇癸醇糠醇乙酸丙酸异丁酸丁酸异戊酸戊酸己酸辛酸癸酸乙醛异丁醛2-甲基丁醛乙缩醛正戊醛异戊醛壬醛糠醛苯甲醛苯乙醛丙酮3-羟基-2-丁酮2-庚酮3-辛酮2-壬酮三甲基吡嗪2-乙基-3-甲基吡嗪2-乙基-6-甲基吡嗪2-乙基-3,5-二甲基吡嗪2,3-二乙基吡嗪75[2]400[2]2 000[2]160 000[2]18 100[2]126[18]964[2]1 045[2]389[2]2 520[2]2 700[2]13 737[2]500[2]35[2]16[2]1 000[30]725[2]17[2]122[2]122[2]4 200[2]262[2]21 395[2]259[2]140[2]21[2]483[2]730[2]297[26]40[2]10[33]83[33]柑橘香、水果香水果香烘烤香酸、醋味汗臭味、酸味奶酪味、酸味哈喇味、奶酪味脂肪味、奶酪味、汗臭味脂肪味、奶酪味、汗臭味奶酪味、汗臭味油脂臭、蔬菜橙子香水果香、青草香青草香、麦芽香霉味、烘培香果香、清香脂肪臭、油哈喇臭、油腻感水果香、奶油香玫瑰香甜香、杏仁味杏仁味、樱桃香蜂蜜香辛辣味黄油味水果香甜香、蘑菇味水果香、椰子香烘培香坚果香、花生香坚果香花生香、坚果香坚果味、烘焙香OAV 1-优 1-1 2-优 2-1 3-优 3-1 4-优 4-1 5-优 5-1 6-优 6-1 7-优 7-1 5—43 8—1 2 8—1 2 9—1 7 8 2 1 6 922 2 12 3 20 5 2 2—4 3 63 2 9 4 2 6—33 0 2 4—63 0 1 7——2 8 1 9 1 5 7 1 1 8 1 113 11 41 41 114 12 41 41 117 11 42 41 118 10 42 41 18 1 123 11 43 41 17 1 120 11 43 41 12 1 119 10 43 41 11 1 118 10 43 41 10 1 116 10 42 41 117 10 43 41 12 2 27 10 1 119 11 43 41 117 10 42 41 120 11 43 41 11 1 122 11 43 41 57 1 5 7 1 571 5 7 1 57 1 5 7 1 571 5 7 1 57 1 5 7 1 571 571 5 7 1 57 1 224 127 241 92—1 072 390 141 264 166—1 236 396 184 370 171 4 1 472 352 345 1 141 148 20 5 039 313 347 1 106 136 20 4 736 3322112—2＜1 332—194——＜1 3 6＜400 272 604 163—2 476 3 13 585 255 576 251 9 2 443 4 23 563 268 584 238 8 2 484 4 23 589 315 771 257 13 3 412 4 37 659 320 761 274—3 416 4 38 633 278 729 276 17 3 211 5 27 387 287 916 156 17 3 922 3 10 1 213 14 1 1 4 1 1 51 1 5 1 518 232 622 225 9 2 630 4 21＜1 468 328 979 205 18 4 291 3 26＜1 1 4 1 1 5 1 1 8 1 62 91 92＜1 92—4＜1 271 2 15 273 1 12 421—12 439—12 244—10 366 2 17 1 42 5 6—1 233 4 8 1 4 3 4 3 5 1 282 621＜1＜1＜1＜1 21 —2 2 —2 1—2 2 —4 1169 1 3 1 1 6 8 1 31 11 0 3 1 1 1 2——2222 2 6 1 1 1 1 1 7——2211 3 19 1 2 1 1 7 1 1 1 2119 1 9 1 25 1 32 1 171 11 70 2 14 1 41 2
为了进一步探究感官评分与风味化合物之间的关联性，开展不同轮次及等级酱香型白酒基酒中对风味有重要贡献的关键风味成分（OAV≥1）与感官评分的相关性分析，结果见图3。由图3可知，焦香和烘焙香与2-乙基-6甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、糠醇、壬酸乙酯、异戊醛、己酸丁酯、肉豆蔻酸乙酯等19种化合物呈极显著正相关（P＜0.01），与棕榈酸乙酯呈显著正相关（P＜0.05）。甜香与丁二酸二乙酯呈极显著正相关（P＜0.01），与糠醛、3-羟基-2-丁酮、壬醛、3-辛酮、反式-4-癸烯酸乙酯呈显著正相关（P＜0.05）。酱香和曲香与乙醛、乙缩醛、糠醛、3-羟基-2-丁酮、丁二酸二乙酯呈极显著正相关（P＜0.01），与辛酸乙酯呈显著正相关（P＜0.05）。酸香与酯香与乙酸、丙酸、戊酸、乙酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸丙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、丙醇、辛醇等呈极显著正相关（P＜0.01）。酯香与乙酸异丁酯、丁酸乙酯、苯甲醛等11种化合物呈极显著正相关（P＜0.01），与肉桂酸乙酯、亚油酸乙酯、月桂酸乙酯、异丁酸乙酯、2-丁醇呈显著正相关（P＜0.05）。粮香与乳酸乙酯、异戊酸乙酯、乙醛呈极显著正相关（P＜0.01），与异丁酸乙酯、异丁醇、乙缩醛、3-羟基-2-丁酮呈显著正相关（P＜0.05）。糟香与异丁酸乙酯呈显著正相关（P＜0.05）。这些风味化合物在酱香型白酒不同轮次及等级基酒中的风味贡献差异会影响其感官特征，通过对风味化合物和感官评分之间的关联性分析，可以更加清晰的解析酒样间的质量差异，有助于产品品质的提升。
图3 不同轮次及等级酱香型白酒中关键风味化合物与感官评分的相关性分析
Fig.3 Correlation analysis between key flavor compounds and sensory scores of sauce-flavor base liquor with different rounds and grades
“*”表示显著相关（P＜0.05），“**”表示极显著相关（P＜0.01）。
3 结论
本研究以酱香型不同轮次及等级的基酒为研究对象，采用QDA、GC-MS、GC-FID、HPLC、LC-MS/MS、氨基酸分析仪和OAV分析了其感官特征、风味成分，并对重要风味物质与感官评价指标之间的相关性进行分析。感官分析结果表明，不同轮次及等级基酒感官评分存在差异，优级酒的酱香和酯香略高于一级酒，但一级酒的焦香和烘焙香在6、7轮次比优级酒突出。样品中共检测出140种风味化合物，两个等级酒样间风味物质的量比关系存在一定差异，优级酒中化合物数量多于一级酒，乙酸乙酯和乳酸乙酯是酒样中含量最高的酯类物质，在优级酒中的含量均高于一级酒。优级酒和一级酒正丙醇的含量在第1轮次较高，这可能是导致1轮次基酒后味较苦的原因。各氨基酸的含量在3轮次基酒中均处于相对较高水平。酒样中OAV≥1的关键风味成分共有70种，吡嗪类物质中2-乙基-6-甲基吡嗪和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪对不同轮次及等级基酒的香气贡献较大。感官评分与关键风味化合物之间的相关性分析结果表明，2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、糠醇、壬酸乙酯等19种与焦香和烘焙香呈极显著正相关（P＜0.01），乙酸、丙酸、戊酸、乙酸乙酯、丙酸乙酯等成分与酸香和酯香呈极显著正相关（P＜0.01）。本研究可为酱香型基酒分类贮存、风味品质提升及生产工艺调整提供基础数据和理论支撑。
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