不同产地川法小曲白酒风味品质特征研究

川法小曲白酒具有清香淡雅、回甜醇净的风格特征，是生产药酒及露酒等配制酒最好的基酒，也是各种香型白酒在勾调成品酒时常用的白酒，深受白酒行业和消费者的喜爱[1]，市场潜力较大。由于白酒的风味特征受地域、气候变化等环境因素影响较大，因地域和工艺的细微差异，酿造出来的白酒风格特征也不尽相同[2]。川法小曲白酒的各个产地都有其特有的气候、微生物群落、水资源和温度等环境条件。尽管采用了相似的生产工艺，但由于环境的差异使得风味略有不同。表现为酒中特征风味的组成[3-4]，及其相互间的量比关系不同。白酒中的风味物质是认识白酒风味组成和判别白酒品质的重要基础，但目前关于不同产地川法小曲白酒风味物质的研究尚不充分，使其发展受阻。此前，有研究者对不同产地的浓香型白酒进行了分类，表明利用风味组学方法区分白酒的策略是可行的[5]。并且结合多元统计分析，可以从一个新的角度对白酒进行分析，更全面地了解白酒的风味[6]。唐平等[7]以5个产地的酱香型白酒为研究对象，选取了56个不同品牌的酱香型白酒进行分析检测，共检测出85种香气成分，并且不同地区的酱香型白酒的主要香气种类相似但含量差异较大，最后采用化学计量法表征了不同地区白酒中香气成分的分布规律和组成差异。

本研究采用气相色谱-四极杆飞行时间质谱（gas chromatography-quadrupoletimeofflight-massspectrometry，GC-QTOF-MS）对8个产地（重庆江津，四川彭州、泸州、南充、双流、渠县、眉山，分别编号为JJ、PZ、LZ、NC、LC、SL、QX、MS）川法小曲白酒挥发性风味物质进行分析，并结合正交偏最小二乘-判别分析（partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA），利用气味活度值（ordor activity values，OAV）和变量重要性投影（variable importance projection，VIP）值筛选不同产地酒样的关键香气物质及关键差异风味物质，最终明确导致不同产地川法小曲白酒风味品质特征差异的标志性香气化合物，旨在为川法小曲白酒产地的区分鉴别和不同产地之间取长补短，提高其品质提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 材料

8个产地的川法小曲白酒酒样分别取自重庆江津，四川彭州、泸州、南充、双流、渠县、眉山相应酒厂；编号分别为JJ、PZ、LZ、NC、LC、SL、QX、MS。

1.1.2 化学试剂

2-甲基-1-丁醇：德国Dr.Ehrenstorfer Gmb H公司；异丁醇：成都市诺尔施科技有限责任公司；正丁醇：北京曼哈格生物科技有限公司；甲醇：上海麦克林生化科技有限公司；C7～C40直链正构烷烃：美国Sigma-Aldrich公司；异戊醇、正丙醇、正己醇、正戊醇、仲丁醇、乙酸乙酯、L（-）-乳酸乙酯、丙酸乙酯、丁二酸二乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、癸酸乙酯、甲酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、丙酸、丁酸、庚酸、己酸、戊酸、辛酸、乙酸、异戊酸、乙缩醛、苯甲醛、苯乙醇、苯乙酮、乙酸苯乙酯、2-乙酰基呋喃、乙偶姻：天津阿尔塔科技有限公司。实验所用标准品均为色谱纯。

1.2 仪器与设备

8890-7250气相色谱-四极杆飞行时间质谱仪、CP-WAX 57CB色谱柱（50 m×0.32 mm，0.20 μm）：安捷伦科技有限公司；XSE105型电子分析天平：梅特勒托利多科技（中国）有限公司；GenPure UV-TOC/UF×CAD plus型超纯水仪：赛默飞世尔科技（中国）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 GC-QTOF-MS技术分析挥发性风味物质

不同产地川法小曲白酒挥发性风味物质的测定采用GC-QTOF-MS法。

内标使用溶液配制与样品制备：准确吸取乙酸正戊酯（9 242 mg/L）储备液，用体积分数60%乙醇稀释至质量浓度为462 mg/L。准确移取1 mL酒样，加入10 μL内标溶液（乙酸正戊酯质量浓度462 mg/L），混合均匀后采取直接进样法进行GC-QTOF-MS分析。

GC-QTOF-MS分析条件：CP-WAX 57CB色谱柱（50 m×0.32 mm，0.20 μm），进样口温度250 ℃，进样量1.0 μL，分流比10∶1；载气为高纯氦气（He）；载气流速为1 mL/min；升温程序为起始温度35 ℃保持6 min，以2 ℃/min升至50 ℃，以4 ℃/min升至200 ℃保持9 min。电子电离（electronic ionization，EI）源，电子能量70 eV，接口温度280 ℃，离子源温度200 ℃，四级杆温度150 ℃，质量扫描范围为50～500 m/z。

定性方法：采用美国国家标准技术研究所（national institute of standards and technology，NIST）谱库20.1L，检索选取匹配度＞85%为可鉴定成分、保留指数（retention index，RI）、部分采用标准物质保留时间进行定性，同时剔除硅氧烷烃类等无明显风味贡献的成分。选取平行3次出现两次的物质鉴定。

RI定性：参照钱宇等[8]的方法计算RI，将正构烷烃（C7～C40）与酒样在相同的色谱条件下进样分析，将鉴定化合物的RI值与NIST网站中报道的相同色谱柱下的保留指数进行数据比对，筛选数值差异＜50的化合物作为鉴定结果。

定量方法：采用内标法定量。白酒中各风味物质含量的计算公式[9]如下：

1.3.2 关键香气物质筛选

参考相关文献[10]方法以待测化合物质量浓度与该物质嗅觉阈值的比值计算风味成分的气味活度值（OAV），通常以OAV＞1作为关键香气物质筛选依据，且当OAV越大时说明该物质香气贡献度越大。

1.3.3 正交偏最小二乘-判别分析

以98种挥发性风味物质含量作为因变量，8个产地作为自变量利用正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）构建不同产地川法小曲白酒鉴别模型，并利用VIP值筛选不同产地川法小曲白酒关键差异风味物质。

1.3.4 数据处理

每个独立实验均进行3次平行实验。使用Excel 2019软件进行数据整理，采用SIMCA14.1软件进行OPLS-DA。使用SPSS v13.0对定量数据进行方差分析（anaylsis of variance，ANOVA），使用Origin 2021绘图。

2 结果与分析

2.1 不同产地川法小曲白酒挥发性风味物质分析

对8个产地的川法小曲白酒中挥发性风味物质进行GC-QTOF-MS分析，结果见表1。由表1可知，不同产地川法小曲白酒样品共检测出98种挥发性风味物质，包括醇类25种、酯类27种、酸类10种、醛酮类15种、芳香类8种、呋喃类8种、酚类3种、硫化物2种。其中共有挥发性风味物质28种，特征挥发性风味物质（仅在一种样品中检测出）11种。对鉴定出的98种挥发性风味成分进行了单因素方差分析，结果表明，8个产地白酒样品中有87种挥发性风味物质差异显著（P＜0.05），可作为区分不同产地川法小曲白酒样品的关键指标。

为了更直观的观察，对8个产地的川法小曲白酒中各类别挥发性风味物质的数量和含量进行统计分析，结果见图1。由图1A可知，JJ、PZ、LZ、NC、LC、SL、QX、MS样品中分别检测到52种、75种、67种、57种、67种、68种、62种、58种、70种挥发性风味物质。由图1B可知，各产地小曲酒的挥发性风味物质总含量为2 671.60～5 500.28 mg/L，且不同产地白酒样品中挥发性风味物质总含量顺序为SL＞NC＞QX＞PZ＞MS＞LZ＞LC＞JJ。不同产地之间挥发性风味物质含量的差异可能是由于发酵温度、发酵菌株和氧气等因素的不同导致的[11]。

醇类化合物在白酒中的作用十分重要，能增加酒的醇甜感，使白酒的香气和口感更加协调[12]，其中SL样品中的醇类化合物含量最高（3 793.33 mg/L），其次是MS样品（2 417.10 mg/L）及NC样品（2 213.29 mg/L），JJ样品中的醇类化合物含量最低（995.52 mg/L）。其中，异戊醇、正丙醇、异丁醇是8个产地川法小曲白酒中含量比较丰富的醇类物质。

酯类化合物是小曲白酒中最常见的香气成分。PZ样品中的酯类化合物含量最高（1 392.09 mg/L），其次是SL样品（1 280.22 mg/L）、QX样品（1 230.24 mg/L），MS样品含量最低（827.14 mg/L）。各产地川法小曲白酒中的乙酸乙酯、L（-）-乳酸乙酯、棕榈酸乙酯含量比较丰富。

酸类化合物主要赋予白酒酸臭味和皮臭味等，可为烘托酯香，调节白酒的后味及酒体的协调性，但含量过多便会导致酒体粗糙，还可能影响酒的回甜口感[13]。JJ样品中的酸类化合物含量最高（232.22 mg/L），其次是PZ样品（91.73 mg/L）、SL样品（76.42 mg/L），NC样品含量最低（2.83 mg/L）。JJ样品中检出的庚酸含量最高（136.87 mg/L），主要赋予白酒酸臭，霉臭。

醛酮类化合物主要赋予白酒陈香和青草香，且在适当的浓度范围内，还能增强白酒的香味和口感[14]。乙醛和乙缩醛是白酒中主要的醛类物质，占总醛量的98%以上[15]。乙醛具有较大的反应活性，可在酶的作用下缩合成乙缩醛，赋予白酒陈味，两种物质一定程度上决定白酒老熟的好坏[14]。醛酮类化合物含量为242.53～739.59 mg/L，其中最丰富的成分是乙缩醛。

芳香类化合物可为白酒提供花香、果香，是白酒中重要的呈香化合物，其在白酒中的存在有助于提升酒体品质[16]。不同产地白酒中芳香族化合物含量为54.30～164.89 mg/L，其中苯乙醇含量为42.24～128.71mg/L，是白酒中主要的芳香族化合物；其次是乙酸苯乙酯含量为5.62～26.48 mg/L、苯甲醛、苯乙酮含量分别为4.90～8.68 mg/L、0.01～0.03 mg/L。

酚类化合物在白酒中的含量较少，但对白酒的香气、口感和稳定性起着重要的作用[17]。8个产地小曲白酒中酚类化合物含量为0～1.13 mg/L，含量较低，且样品MS、NC、LZ、SL中未检测出酚类化合物，造成小曲酒中酚类含量较低甚至未检测出酚类化合物的原因可能是由于小曲酒发酵温度较低和发酵时间较短所造成的。

呋喃类化合物常在白酒中提供烤面包香和杏仁香。在8个产地小曲白酒中总含量为6.44～47.83 mg/L。含硫化物属于白酒中重点关注的一类痕量化合物，一般由含硫氨基酸转化而来，且含量较低。然而，这些化合物也会影响白酒的香气质量，因为它们的气味阈值较低[18]。二甲基三硫化物产生老咸菜味，仅在LC样品中检出，已被确定为白酒中一种重要的香气活性化合物。

2.2 不同产地川法小曲白酒的特征风味物质

为了区分不同产地的川法小曲白酒，将仅在一种样品中检测到的挥发性风味物质定义为特征风味物质。不同产地川法小曲白酒的特征风味物质见表2。由表2可知，不同产地川法小曲白酒的特征风味物质共11种，其中苯乙酮、乙酸苯甲酯、2-戊基呋喃仅在PZ样品中检出，表明PZ样品特具豆香、泥土香；1-壬醇、愈创木酚仅在LZ样品中检出，表明LZ样品特具花香、青草香；5-甲基-2-乙酰基呋喃、2-羟基-3-戊酮仅在NC样品中检出，表明NC样品特具坚果香、水果香；十五酸乙酯、二甲基三硫仅在LC样品中检出，表明LC样品特具甜香、老咸菜味；辛酸、4-甲基苯酚仅在MS样品在检出，表明MS样品特具窖泥臭、花香；JJ、SL、QX样品中没有检出特征风味物质。

2.3 不同产地川法小曲白酒主要酯类及醇类化合物含量比值

白酒品质的差异是由于酒中风味物质的种类和量比不同导致的，所以剖析白酒中的风味物质组成特征，对于提升白酒品质具有重要意义[19]。白酒中有“四大酯”分别为：乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯。这几种酯的含量以及比例特征差异，对评价白酒品质特征具有重要作用[20]。但小曲白酒中己酸乙酯含量较少甚至未检出，因此不做比较。醇类是小曲白酒中的主体风味物质对白酒品质的影响较大，对乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯三种酯类物质及异戊醇、正丙醇、异丁醇三种醇类物质比值进行研究，结果见图2。

由图2A可知，NC样品中乙酸乙酯与乳酸乙酯含量比值最高，为12.78，显著高于其他产地的含量比值（P＜0.05），并且该比值与白酒香气成分协调性密切相关[20]，而样品SL中含量比值最低为2.07，这说明样品SL具有较低的乙酸乙酯含量和较高乳酸乙酯含量。由图2B可知，LZ样品中乙酸乙酯与丁酸乙酯的含量比值最高，为688.53，显著高于其他产地的含量比值（P＜0.05），MS样品中含量比值最低，为14.86，这表明各产地中这三种酯类含量不同导致比值差异显著。由图2C和图2D可知，异戊醇/正丙醇含量比值范围0.39～4.39，异戊醇/异丁醇含量比值范围为1.52～2.00；该含量比值与杨建刚等[21]的研究结果异戊醇/正丙醇含量比值范围1.0～1.5，异戊醇/异丁醇含量比值范围为1.8～2.5相似，可用于鉴别小曲白酒品质。

2.4 不同产地川法小曲白酒关键香气物质的筛选

一般来说，风味物质对白酒风味的贡献不仅取决于风味物质的质量浓度，还取决于嗅觉阈值[22]。为了能确定川法小曲白酒中具有重要风味贡献的化合物，根据前述方法，计算得到8个产地川法小曲酒中OAV＞1的关键香气物质共有46种，结果见表3。由表3可知，在酒样JJ、PZ、LZ、NC、LC、SL、QX、MS分别有18种、31种、25种、23种、27种、29种、23种、30种OAV＞1的物质，这些物质对川法小曲白酒的香气特征形成具有重要贡献。在8个产地中醇类以正丙醇（OAV=2～40）、异丁醇（OAV=6～12）等物质的风味贡献较大，主要呈水果香和花香；酯类以辛酸乙酯（OAV=131～625）、乙酸异戊酯（OAV=66～334）、丁酸乙酯（OAV=15～487）等物质的风味贡献较大，主要贡献花香和水果香；缩醛类以乙缩醛（OAV=95～345）的风味贡献较大，主要贡献水果香；酸类以丁酸（OAV1～37）的风味贡献较大，主要呈汗臭、酸臭；芳香族以3-苯丙酸乙酯（OAV=0～144）、乙酸苯乙酯（OAV=1～49）的风味贡献较大，主要贡献水果香，蜂蜜香；此外，二甲基三硫虽然仅在LC酒样中检出，OAV为583，其风味贡献也非常显著，具有“量微香大”的特点。

2.5 不同产地川法小曲白酒关键差异风味物质的筛选

作为一种有监督的多元统计分析，OPLS-DA是通过设置预先设置的分类变量来进一步挖掘数据信息，量化处理组之间的差异程度，从而消除了不可控变量对数据的影响。这是一种适合于具有多线性和噪声变量的数据分类的分析工具[23]。OPLS-DA能最大程度地展示不同组别间的差异性。为更深入地了解不同产地小曲酒的风味差异，对8个产地的川法小曲酒的挥发性风味物质进行了OPLS-DA分析并得到变量重要性投影（VIP）值，结果见图3。

模型中X轴方向变量解释能力（R2X）=0.989，Y轴方向变量解释能力（R2Y）=0.985，预测能力（Q2）=0.961，R2和Q2超过0.5表示模型拟合结果可接受[24]。由图3A可知，LZ与PZ相互聚集，差异性较小，其余产地酒样在OPLS-DA的分散点图上聚类良好，组内差异小，不同组间样品能实现完全分离。这表明LZ和PZ产地之间风味物质差异小，其余产地的差异较大。这是由于不同产地的小曲白酒工艺、环境温度、湿度、微生物等因素的细微差异，导致酒体之间呈现出差异性。由图3B可知，经过200次交叉验证后置换检验结果显示，R2和Q2超过0.5表示模型拟合结果可接受[23]。以VIP≥1，P＜0.05作为筛选标准，共筛选得到关键差异物质17种。由图3C可知，正丙醇、L-（-）-乳酸乙酯、乙缩醛、异戊醇、仲丁醇、乙酸乙酯、异丁醇、庚酸、棕榈酸乙酯、2-甲基-1-丁醇、甲醇、苯乙醇、乙酸、（2S,3S）-（+）-2,3-丁二醇、正丁醇、丁酸乙酯、乙酸苯乙酯是8个产地小曲白酒中的关键差异风味物质。

2.6 不同产地川法小曲白酒品质差异标志性香气化合物的筛选

为进一步筛选8个产地小曲白酒中品质差异的标志性香气化合物，将具有统计学意义的17种关键差异风味物质（VIP≥1，P＜0.05）和8个产地小曲白酒中均检出的10种关键香气物质（OAV＞1）进行对比，绘制Venn图，结果见图4。由图4可知，有7种风味成分在各产地白酒中既有统计学意义，又有重要的风味贡献，分别是乙缩醛、2-甲基-1-丁醇、丁酸乙酯、乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、正丙醇，表明这7种化合物是导致各产地小曲白酒品质差异的标志性香气化合物。

结合表1结果可知，这7种标志性香气化合物含量在各产地小曲白酒间的差异显著，同时也反映出风味贡献程度差异显著。SL样品中正丙醇含量最高（2 148.48 mg/L），应控制在一定范围内以保证酒体风味品质和健康品质[25]；NC样品中乙缩醛含量最高（721.90 mg/L），赋予白酒陈香、水果香，表明NC样品老熟程度较高品质较好；NC样品中异戊醇含量最高（965.73 mg/L），赋予白酒水果香、花香，是小曲白酒的主体风味物质，但过量会导致异味产生；LZ样品中乙酸乙酯含量（849.16 mg/L）稍高于其余样品，赋予白酒菠萝香、苹果香，是小曲白酒中的主要呈味物质；NC、QX、MS三个样品中异丁醇的含量较高，分别为483.71 mg/L、439.90 mg/L、484.10 mg/L，无显著性差异，赋予白酒麦芽香、坚果香；NC样品中2-甲基-1-丁醇的含量最高（370.33 mg/L），赋予白酒醇香；MS样品中丁酸乙酯含量最高（39.69 mg/L），赋予白酒苹果香、菠萝香，由此可知MS样品中苹果香、菠萝香比较突出。

3 结论

本研究采用GC-QT OF-MS技术分析了8个不同产地的川法小曲白酒中的挥发性风味物质，共检测出98种挥发性风味物质，其中共有挥发性风味物质28种，特征风味物质（仅在一种样品中检测出）11种。不同产地酒样中挥发性风味物质的比值差异显著，异戊醇/正丙醇和异戊醇/异丁醇比值可用于鉴别川法小曲酒品质。共筛选出46种关键香气物质和17种关键差异风味物质，将这17种关键差异风味物质和不同产地小曲白酒中均检出的10种关键香气物质进行对比，筛选出7种导致不同产地川法小曲白酒品质差异的标志性香气化合物。本研究对川法小曲白酒的特征风味物质有了更为深入的认识，可为进一步提升川法小曲白酒的风味品质，提高小曲白酒质量分级准确性和稳定性提供理论参考和技术支持。

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Flavor quality characteristics of Sichuan Xiaoqu Baijiu from different production areas

XU Yuecheng1,2,LUO Yue1,2,ZHONG Ciping1,2,HE Yuan1,2,WU Yinghuan1,2,YI Xin1,2,CHEN Yanmei3*
(1.Sichuan Institute of Food Inspection,Chengdu 610100,China;2.Key Laboratory of Baijiu Supervising Technology for State Market Regulation,Chengdu 610100,China;3.College of Food and Biological Engineering,Chengdu University,Chengdu 610106,China)

Abstract：In order to study the flavor and quality characteristics of Sichuan Xiaoqu Baijiu(numbered as JJ,PZ,LZ,NC,LC,SL,QX,MS),the volatile flavor compounds of Xiaoqu Baijiu samples from different production areas(Chongqing Jiangjin,Sichuan Pengzhou,Luzhou,Nanchong,Shuangliu,Quxian, Meishan) were analyzed by gas chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry(GC-QTOF-MS).Combined with orthogonal partial least square discriminant analysis(OPLS-DA),the key aroma substances(OAV＞1)and key differential flavor substances(VIP≥1,P＜0.05)were screened by odor activity value(OAV)and variable importance projection(VIP)values.The results showed that 98 kinds of volatile flavor compounds were identified in Xiaoqu Baijiu samples from different production areas, including 28 kinds of common volatile flavor compounds and 11 kinds of characteristic flavor substances(detected in only one sample).The ratios of main volatile flavor substances in Xiaoqu Baijiu samples from different production areas were significantly different(P＜0.05).Using the ratio of isoamyl alcohol/n-propanol and isoamyl alcohol/isobutanol,the quality of Sichuan Xiaoqu Baijiu was identified.A total of 46 key flavor substances and 17 key differential flavor substances were screened.The 17 key differential flavor substances were compared with 10 key aroma substances all detected in Xiaoqu Baijiu from different production areas,and 7 kinds of signature aroma compounds were selected which led to the quality difference of Sichuan Xiaoqu Baijiu from different production areas.

Key words：Sichuan Xiaoqu Baijiu;flavor quality characteristics;gas chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry;orthogonal partial least square discriminant analysis

中图分类号：TS262.3

文章编号：0254-5071（2024）08-0045-09

doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.008

引文格式：徐跃成，罗玥，钟慈平，等.不同产地川法小曲白酒风味品质特征研究[J].中国酿造，2024，43（8）：45-53.

收稿日期：2024-04-17

修回日期：2024-05-31

基金项目：四川省市场监督管理局科技计划项目（SCSJ2021018，SCSJS2023015）

作者简介：徐跃成（1982-），男，高级工程师，硕士，研究方向为食品质量安全。

*通讯作者：陈燕梅（1996-），女，硕士研究生，研究方向为食品加工与安全。