2026年, 第45卷, 第8期　刊出日期：2026-08-25
  

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    专题论述
  • 酒类酿造酵母基因组学研究进展及其在发酵中的应用
    陈明豪, 王春晓
    中国酿造. 2026, 45(8): 1-11. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.001
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    在酒类酿造由经验驱动向精准调控转变的过程中,解析酵母遗传基础已成为提升发酵性能和产品品质的关键。本文围绕酒类酿造需求,从基因组视角系统综述酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）与非酿酒酵母的研究进展与应用。总结酿酒酵母的基因组结构特征、泛基因组特征及驯化机制,以及非酿酒酵母在产酯、降酸和风味物质转化中的功能基因基础;结合酿造实际,进一步概述长读长测序等基因组解析手段在复杂工业酵母基因组组装、结构变异识别及功能基因挖掘中的应用价值。在此基础上,归纳不同酒类发酵过程中与发酵效率、风味形成、环境耐受等关键酿造性状的基因型-表型关联,探讨基于基因组信息的菌种选育与定向改造策略,并分析多组学技术融合在优化发酵工艺、产品品质提升及产业升级中的应用前景,为酒类酿造中酵母菌选育改良及工艺优化监测提供理论依据。
  • 白酒风味研究方法进展：从经验解析到数据驱动的技术革命
    胡欣雨, 曹彦博, 杨韵琳, 李贺贺, 孙宝国, 孙金沅
    中国酿造. 2026, 45(8): 12-20. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.002
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    白酒作为我国历史上最为悠久的蒸馏酒之一,风味是其核心品质指标。早期白酒风味研究依赖感官评价与经验总结,对复杂风味物质的基础认识不足。随着现代分析仪器的应用,风味研究迈入高通量数据采集阶段。近年来,人工智能、机器学习及多组学融合分析成为核心驱动力。本文系统梳理白酒风味研究从感官评价标准化、仪器分析精准化到数据驱动智能化的3个发展阶段,重点阐述高分辨质谱、多组学融合、机器学习在风味解析中的应用突破。这场从传统经验解析到数据驱动技术革命的变革,为白酒风味精准调控、工艺优化及产业智能化升级提供全新路径。
  • 酱香型白酒高温大曲研究进展
    徐书港, 刘春丽, 韦露露, 仁蓉, 文永, 程平言, 唐云容, 何开萍
    中国酿造. 2026, 45(8): 21-30. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.003
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    我国白酒作为世界6大蒸馏酒之一,承载着悠久的历史与深厚的文化底蕴,其独特的酿造工艺凝聚了我国劳动人民的智慧结晶。在众多香型白酒中,酱香型白酒凭借其独特的风味和广泛的市场认可度而备受关注。该香型白酒以特有泥底石壁窖池为发酵容器,并以高温大曲作为核心糖化发酵剂完成酿造,高温大曲作为酱香型白酒的“酒之骨”,其品质对最终酒体的风味特征与整体品质具有决定性影响。本文综述传统高温大曲在酱香型白酒生产中的应用研究进展,重点从制曲工艺、理化指标、酶学特性及微生物群落结构等维度进行归纳,助力行业从业者与科研人员系统了解最新研究动态,推动相关研究进一步深化。
  • 不同品种高粱理化特性及其对白酒风味品质影响的研究进展
    陈建, 扎西尼玛, 李华, 李江乙, 郑佳, 赵东
    中国酿造. 2026, 45(8): 31-38. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.004
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    高粱作为白酒的核心酿造原料,其品种与理化组分直接决定发酵过程与风味形成。本文系统综述不同品种高粱的理化特性及其对白酒品质的影响,重点聚焦淀粉、单宁、蛋白质和脂质等关键成分,讨论淀粉的糊化特征、单宁的生物转化及作用、蛋白质及脂质的风味贡献等;比较高粱自身游离态与结合态风味物质对“粮香”的贡献;总结粳、糯高粱在酿造适应性上的差异。最后,指出当前研究存在的问题,并提出未来需深入探究的研究方向,以期为推动白酒产业的质量提升与风味创新提供参考。
  • 不同香型白酒人工催陈技术研究进展
    胡小霞, 钟航, 邓宦权, 黄小俐, 路虎, 席德州
    中国酿造. 2026, 45(8): 39-50. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.005
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    老熟是决定白酒品质的关键工序,但自然老熟周期长、成本高。为突破此瓶颈,人工催陈技术应运而生。该技术主要分为物理法、化学法、生物法及综合法,旨在促进酒体分子缔合,并加速氧化、酯化等老熟反应。然而,现有技术仍普遍面临作用机理不明、酒体风味品质不稳定及规模化应用困难等挑战。因此,对白酒自然老熟规律和人工催陈调控机制进行系统分析具有重要价值。本文综述近年来不同香型白酒自然老熟的演变规律及人工催陈技术（物理催陈法、化学催陈法、生物催陈法及综合法）的研究进展与应用局限,并对未来发展方向进行展望,以期为开发风味可控、高效低耗的精准催陈技术提供参考,推动白酒产业高质量发展。
  • 白酒陈酿机理及人工催陈技术研究进展
    朱明宣, 李泽, 任俊宇, 王振勇, 寻之畅, 赵先炎, 张圣奎, 胡文效, 邱磊
    中国酿造. 2026, 45(8): 51-57. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.006
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    陈酿是改善新蒸馏白酒感官品质、促进风味协调的重要工艺环节。传统自然陈酿能够显著提升酒体品质,但存在贮存周期长、成本高等问题。为此,本文系统综述白酒陈酿机理以及陈酿过程中涉及的主要物理与化学变化,包括乙醇-水分子缔合、低沸点物质挥发、酯化-水解、氧化-还原以及缩醛等关键反应过程,并重点梳理人工催陈技术的发展现状。在此基础上,进一步分析协同催陈及新型催陈技术的研究进展,并结合智能制造和数字化技术的发展趋势,对多物理场耦合催陈、智能化过程调控及标准化评价体系构建等未来研究方向进行展望,以期为白酒陈酿机理深入研究及高效催陈技术开发提供理论参考。
  • 非酿酒酵母在果酒酿造中的应用研究进展
    张晓冉, 谢娟, 李章星, 李洪余, 陈艳虹, 赵格
    中国酿造. 2026, 45(8): 58-66. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.007
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    传统果酒依赖酿酒酵母单一发酵,易导致风味同质化。近年来,随着消费者对果酒风味多样性与个性化需求的提升,非酿酒酵母因其独特代谢特性及对产品品质的积极作用受到广泛关注。本文系统综述非酿酒酵母在果酒酿造中的应用进展,重点阐述其在提升香气复杂度、改善风味平衡及稳定色泽方面的作用,深入分析其与酿酒酵母混合发酵过程中的菌间互作机制,包括营养竞争、接触依赖性抑制、代谢产物交叉影响及信号分子介导的通讯等,并列举其在多种果酒中的应用实例,展示共接种和顺序接种策略对发酵动力学及最终产品特性的影响。最后,讨论非酿酒酵母工业应用的主要挑战,展望菌株筛选、代谢调控、菌间互作机制解析、发酵工艺优化及多菌株共生体合理设计等未来研究方向,以期为开发高品质特色果酒提供理论参考。
  • 我国酿造行业固态副产物中膳食纤维的提取及应用研究进展
    应纪豪, 刘香君, 张瑞景, 郑应家, 王鸿彪, 张洁, 曹敬华, 蔡凤娇, 徐健
    中国酿造. 2026, 45(8): 67-74. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.008
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    近年来,全球对健康饮食的关注程度日益提高,膳食纤维作为重要的营养成分,逐渐受到食品工业领域的关注。我国作为世界酿造大国,酒糟、酱渣、醋糟等酿造固体副产物具有巨大的资源化利用潜力。然而,目前我国酿造副产物资源中膳食纤维利用效率较低,具体表现为提取效率低、资源浪费严重等现象。本文综述我国酿造行业固态副产物中膳食纤维来源、营养成分及其提取技术,总结膳食纤维的功能特性,并重点分析其在食品领域的应用潜力,为酿造固体副产物的高值化利用及酿造行业的可持续发展提供理论支撑。
  • 从原料到风味：米酒发酵过程中营养组分与微生物群落的协同作用
    江昕, 胡淼, 袁子凡, 王姗姗, 张敏, 李淑英
    中国酿造. 2026, 45(8): 75-84. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.009
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    米酒是一种以糯米为主要原料,经酒曲或发酵剂糖化发酵而成的传统含乙醇饮品,其风味形成不仅依赖于微生物代谢活动,还受到原料组成、发酵环境及发酵时间等工艺参数的协同调控。本文系统总结米酒的分类与地域性特征,综述其在发酵过程中理化指标与营养成分（如氨基酸、有机酸及挥发性风味物质）的动态变化规律,解析酒曲及发酵体系中微生物群落的结构组成与演替特征,并重点探讨关键微生物及其代谢产物在风味形成中的作用机制,旨在从“微生物-营养-风味”一体化视角为米酒风味调控、品质提升与安全规范化生产提供理论基础和研究方向。
  • 浓香型白酒中主体风味物质的生物合成机制与代谢调控研究进展
    张宗燚, 陈钰羊, 刘遥, 张霞, 张清玫, 刘芳, 郑佳
    中国酿造. 2026, 45(8): 85-94. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.010
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    浓香型白酒是我国传统蒸馏酒的典型代表,其独特风味主要由窖池内多种微生物在固态发酵过程中通过协同代谢共同生成。本文系统综述浓香型白酒中主体风味物质（如己酸乙酯等）的生物合成机制,重点阐述己酸、丁酸等短链脂肪酸的合成途径（包括逆β-氧化、脂肪酸生物合成等）,梳理关键功能基因及产酸、产酯微生物的核心代谢特征及其互作机制。同时,总结宏基因组学、代谢组学及基因组尺度代谢模型等多组学技术在风味形成机制解析中的应用进展,并对基于代谢调控的定向发酵、合成菌群构建及智能化酿造等发展方向进行展望,旨在为浓香型白酒品质提升及酿造过程中的精准调控提供理论依据。
    • 研究报告
  • 传统与机械工艺酱香型白酒2轮次发酵酒醅微生物群落与有机酸差异
    何晴, 于浩凯, 史改玲, 朱明星, 林良才, 靳成伟, 张翠英
    中国酿造. 2026, 45(8): 95-105. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.011
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    为解析传统与机械工艺酱香型白酒2轮次发酵酒醅理化特性、微生物群落演替及差异有机酸代谢的驱动机制,采集2种工艺下堆积与窖池发酵末期酒醅,通过理化检测、高效液相色谱法、高通量测序技术进行解析,并通过冗余分析、正交偏最小二乘判别分析及PICRUSt2功能预测进行系统对比。结果表明,机械工艺酒醅的氨基酸态氮含量更高,传统工艺淀粉、还原糖含量较高;机械工艺酒醅细菌群落Chao1和Shannon指数整体高于传统工艺。传统工艺在窖池发酵阶段高度富集乳酸菌属（Lactobacillus）及毕赤酵母属（Pichia）,而机械工艺酒醅富集不动杆菌属（Acinetobacter）、肠杆菌属（Enterobacter）和哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）。甲酸、乙酸、乳酸与丙酸为2种工艺发酵酒醅的核心差异标志物。在窖池发酵末期,机械工艺酒醅乳酸、乙酸和甲酸含量较传统工艺分别降低34.9%、30.9%和18.3%。传统工艺的理化环境强烈驱动核心产酸菌群的富集与有机酸类积累,而机械工艺中与乳酸、乙酸和丙酸代谢相关的EC 1.1.1.27（L-乳酸脱氢酶）和EC 4.1.1.1（丙酮酸脱羧酶）等6个关键酶丰度普遍显著降低,产酸通路被弱化。综上所述,理化参数的工艺性差异重塑了发酵微生态结构,并从功能层面削弱了体系的产酸代谢潜能。
  • 酒海香白酒原酒风味轮构建及在2种容器贮存过程中香气变化规律
    杜静怡, 张兆丰, 胡欣雨, 孟新莉, 李添慧, 周娟, 郝丹, 孙金沅
    中国酿造. 2026, 45(8): 106-112. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.012
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    采用感官定量描述分析方法结合M值筛选与双因素方差分析,构建酒海香原酒香气风味轮,并分析对比采用酒海与不锈钢罐2种容器贮存方式下其香气变化规律。结果表明,酒海香白酒原酒风味轮包含9个一级香气类别、25个二级感官属性及50个三级香气细节;二项分布检验明确木质香、陈香、药草香、蜜香是“酒海香”的核心感官特征。基于M值>0.05筛选得到粮香、醇香、花香、果香、陈香、木质香、药草香、杏仁、蜜香9种核心香气轮廓描述词,感官评价显示,酒海贮存组粮香呈“先降后升”的独特趋势,木质香、蜜香、药草香实现从无到有的显著积累,不锈钢罐贮存组无此特征;双因素方差分析显示,陈化时间是调控香气的主导变量,木质香、蜜香与酒海容器呈强相关,二者受贮存方式×陈化时间交互作用的显著影响（P<0.000 1）。本研究构建了柳林酒海香白酒原酒风味轮,对比探究了酒海与不锈钢罐贮存方式对原酒香气组分的调控差异,可为白酒贮存工艺优化、品质控制提供科学依据。
  • 混菌发酵制备末轮次酱香型白酒酒糟多肽工艺优化及其生物活性分析
    张思杰, 李文皓, 宋芬芳, 刘俊英, 王正伟, 伍强
    中国酿造. 2026, 45(8): 113-122. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.013
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    采用梯度稀释法、水解圈初筛法和蛋白酶活性复筛法从酿酒车间及酒醅中筛选高产蛋白酶菌株,以末轮次酱香型白酒酒糟为原料进行混菌发酵以制备多肽,通过单因素试验与响应面法优化发酵条件,并通过测定多肽抗氧化活性、血管紧张素转换酶（angiotensin-converting enzyme,ACE）抑制活性、α-淀粉酶抑制活性及α-葡萄糖苷酶抑制活性探究其潜在的抗氧化、降血压和降血糖活性。结果表明,从末轮次酱香型白酒酒糟中分离筛选出2株高产蛋白酶的优良菌株（M15和J1）,经分子生物学鉴定为米曲霉（Aspergillus oryzae）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,其蛋白酶活性分别为（671.07±0.40）U/mL及（466.78±0.10）U/mL。混菌发酵制备末轮次酒糟多肽的最佳条件为：接种量5%、pH 4.5、发酵温度28 ℃、发酵时间96 h,A. oryzae与S. cerevisiae接种比例1∶1（V/V）,该工艺条件下多肽的质量浓度达23.11 mg/mL,表现出较强的抗氧化活性、ACE抑制活性、α-淀粉酶抑制活性及α-葡萄糖苷酶抑制活性,具有潜在的降血压和降血糖功效,在功能性食品领域具有良好的应用前景。
  • 微胶囊化植物乳植杆菌对发酵水牛乳贮藏品质稳定性的影响
    黄丽, 李玲, 谭建丽, 张佳萍, 李婕, 黄学正, 唐沁仪, 杨攀, 李仁芳
    中国酿造. 2026, 45(8): 123-129. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.014
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    以低聚果糖和海藻酸钠为壁材、植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）GLK29为芯材制备微胶囊,比较GLK29微胶囊（胶囊组）、游离GLK29（游离菌组）和不添加GLK29（空白组）发酵水牛乳在4 ℃贮藏期间的品质变化。结果表明,低聚果糖与海藻酸钠添加量可影响调控微胶囊包埋性能,单一变量条件下,低聚果糖最优添加量为2.5%,包埋率为97.92%;海藻酸钠最优添加量为3%,包埋率为91.63%。贮藏实验结果表明,与游离菌组与空白组相比,微胶囊化可有效维持菌株活性,调控发酵水牛乳酸度、持水性与质构品质。贮藏17 d后,微胶囊组发酵水牛乳活菌数仍为8.23（lg（CFU/mL））,活菌降幅仅3.60%,硬度保留1.039 N。综上,微胶囊化体系有利于提高益生菌发酵水牛乳贮藏稳定性。
  • 产香酵母筛选及其与乳酸菌复合菌系构建与发酵剁辣椒应用
    许小雯, 杨诗妮, 姚锦, 杨春芽, 邓放明, 徐晓莉, 何碧清, 赵玲艳
    中国酿造. 2026, 45(8): 130-138. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.015
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    为筛选适用于剁辣椒发酵的优质增香酵母并构建高效复合菌系,从自然发酵芥菜和剁辣椒中分离纯化酵母菌。通过产香、产气及产酯性能测试,结合耐酸、耐盐、耐乙醇特性分析,确定综合性能最优菌株,对该酵母菌与乳酸菌组合Q、Y的拮抗作用进行分析,同时探究上述混菌发酵体系下剁辣椒的品质特征与差异。结果表明,以自然发酵芥菜中分离、纯化和筛选出一株酵母菌X1,鉴定为矮小莫奥德酵母（Maudiozyma humilis）,其与乳酸菌组合Q、Y均无相互抑制作用,可适配复合发酵。菌株X1与乳酸菌组合Y混合发酵剁辣椒综合品质最优,总酸质量分数、总酯含量、氨基酸态氮质量分数及感官评分均为最高,分别为0.86%、21.69 mg/g、0.23%及85.73,且挥发性风味物质种类达67种,其中苯乙醇、甲酸芳樟酯、乙酸苯乙酯及芳樟醇等香气物质含量均明显高于纯乳酸菌发酵和自然发酵。正交偏最小二乘判别分析结果显示,芳樟醇、水杨酸甲酯、异戊醇、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪及乙酸异戊酯是区分各组风味差异的核心挥发性物质。
  • 混菌固态发酵提升油茶粕多酚含量、营养价值及抗氧化活性
    茹苑, 朱晓艾, 闫柯冰, 张司琦, 孙英杰, 杜冯柯, 黄子晨, 高湘, 张泽楷
    中国酿造. 2026, 45(8): 139-148. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.016
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    为提升油茶粕综合利用价值,构建能够高效富集多酚的混菌固态发酵体系。通过单菌发酵筛选出4株高效菌株：米根霉（Rhizopus oryzae）、布拉迪酵母（Saccharomyces boulardii）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）及里氏木霉（Trichoderma reesei）。据此构建布拉迪酵母与里氏木霉混菌发酵体系,通过单因素试验和响应面试验确定最佳固态发酵条件。结果表明,混菌比1∶1.4、接种量11 mL/100 g、料液比1∶1.17、发酵时间4 d。在此条件下,多酚提取含量为（17.77±0.33）mg/g,较对照组显著提高51.27%（P<0.05）。固态发酵后,油茶粕水分、灰分、蛋白质、脂肪及还原糖含量显著上升,而粗纤维、茶皂素含量显著下降（P<0.05）。与未发酵油茶粕多酚相比,发酵油茶粕多酚对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼、2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基的半抑制浓度（（0.469±0.002）、（0.112±0.002）mg/mL）显著降低（P<0.05）,羟自由基清除能力和总抗氧化能力显著提高（P<0.05）。综上,布拉迪酵母和里氏木霉混合固态发酵可实现油茶粕多酚的高效富集,有效改善其营养组成、提升其抗氧化能力,为其作为功能性食品配料的高值化利用提供了可行的生物加工策略。
  • 1株威宁火腿源酿酒酵母的分离鉴定及其发酵刺梨汁产高级醇特性
    钟小方, 罗丽欢, 刘灯会, 苏友娟, 徐坤, 吴长询, 王万松, 陈秋宇, 肖沅嫔, 许存宾, 黄元敏, 于志海
    中国酿造. 2026, 45(8): 149-156. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.017
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    以贵州威宁传统发酵火腿为分离基质,通过平板分离、形态-嗅闻筛选酿酒酵母,并进行形态学与分子生物学鉴定,对筛选菌株的生长特性、发酵胁迫耐受性及刺梨汁发酵产高级醇能力进行分析。结果表明,从威宁火腿中分离获得7株酵母,鉴定得到1株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）HT2407。该菌株在18 ℃条件下活细胞密度高于商业酿酒酵母X16,表现出一定的低温适配性,对亚硝酸盐、SO2及酸性环境耐受性较强,仅对高盐及高浓度乙醇、异戊醇环境耐受性较弱;其发酵刺梨汁可检测出61种挥发性化合物,含高级醇17种,酯类与醇类物质占比超过60%,是发酵产物的主要挥发性成分;其产高级醇最适工艺条件为：pH 3.83、无酵母提取物添加、发酵温度25 ℃、接种量103 CFU/mL、蔗糖质量浓度180 g/L。综上,酿酒酵母HT2407在刺梨果酒等酸性发酵食品领域具有一定应用前景。
  • 库尔勒香梨酵素制备及对斑马鱼炎性肠病的改善作用
    高新然, 贾东升, 何婉清, 崔施展, 王明雪, 杨绍东, 赵江丽
    中国酿造. 2026, 45(8): 157-164. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.018
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    以库尔勒香梨为原料,以植物乳植杆菌与酿酒酵母为菌种,发酵制备库尔勒香梨酵素。以综合评分为评价指标,通过单因素试验结合响应面法优化其发酵工艺条件,采用2,4,6-三硝基苯磺酸诱导斑马鱼炎性肠病,分别考察库尔勒香梨未发酵原液（PFS组）、库尔勒香梨酵素（PYE组）和阳性药物泼尼松（PRED组）对炎性肠病斑马鱼肠道结构、免疫指标及炎症因子水平的影响。结果表明,最佳工艺条件为：植物乳植杆菌与酿酒酵母比例11∶1、接种量1.6%、白砂糖添加量19%、发酵时间34 h。在此优化条件下,综合评分为93.2。动物实验结果表明,PYE组和PRED组均能增加炎性肠病斑马鱼肠道组织杯状细胞数量,恢复斑马鱼因炎性肠病受损的肠道隐窝结构,提升免疫球蛋白M、免疫球蛋白T表达水平,并降低炎症因子肿瘤坏死因子α、白细胞介素6、白细胞介素1β表达水平。综上,库尔勒香梨酵素能改善炎性肠病斑马鱼肠黏膜损伤,降低炎性细胞因子表达,具有一定的抗炎效果。
  • 四川本土非酿酒酵母对柑橘汁发酵品质与风味特征的影响
    高天雨, 吕政泰, 庞晓娜, 姚强, 陈晶瑜
    中国酿造. 2026, 45(8): 165-172. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.019
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    选取4株四川本土非酿酒酵母（Kluyveromyces marxianus WG-60、K. marxianus XC-38、Maudiozyma humilis SS-46、M. exigua CM-51）和1株商业非酿酒酵母（K. marxianus LAF-4）进行柑橘汁发酵,系统比较发酵柑橘汁的理化指标（pH值、总酸、总糖、总酚、总黄酮等）、抗氧化活性和挥发性香味物质,以评价不同非酿酒酵母菌株对柑橘汁发酵品质与风味特征的影响。结果表明,所有菌株在柑橘汁中均生长良好,其中XC-38在总糖消耗速率、总酸、β-葡萄糖苷酶活性方面表现最优,总酚和总黄酮较经巴氏杀菌未发酵柑橘汁分别提升8.88%和22.74%,抗氧化活性也随之显著升高（P<0.05）,显著高于其他菌株发酵柑橘汁。从发酵前后柑橘汁中共检测到145种挥发性化合物,包括酯类、醇类和萜烯类等关键风味物质,发酵后柑橘汁香气物质总量均明显增加。XC-38组香气复杂度最高,检出58种挥发性香气物质,远高于未经处理的柑橘原汁（31种）。研究表明,5株非酿酒酵母在发酵性能与产香特性上呈现明显差异,综合各项指标,四川本土非酿酒酵母K. marxianus XC-38在增强柑橘汁香气与改善整体品质方面表现出最优潜力,具有开发高值发酵柑橘汁的潜力。
  • 浓香型白酒酿造过程中各层次酒醅微生物群落演替规律及功能分析
    汪慧慧, 牛邦彦, 李顺涛, 吴培文, 高硕, 秦畅, 张媛媛, 郭新光, 孟镇
    中国酿造. 2026, 45(8): 173-182. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.020
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    为解析浓香型白酒窖池不同层次酒醅微生物群落演替规律、层间差异与互作关系,对上、中、下层酒醅发酵过程中理化指标及微生物菌群进行分析,基于随机森林算法解析差异菌群,并开展微生物菌群共现网络分析及功能预测。结果表明,发酵期间下层酒醅水分、酸度较高,乙醇体积分数及还原糖含量与中、上层差异不大。细菌菌群层间差异在发酵5 d最显著,上层酒醅标志性差异物种为唾液乳杆菌属、魏斯氏菌属和酵母属,下层为醋杆菌属;真菌菌群层间差异在发酵30 d最显著,上层酒醅标志性差异物种为嗜热子囊菌属和酵母属,中、下层为丝孢酵母属。中层酒醅微生物生态互作网络在发酵5 d时较上、下层更为复杂,发酵30 d后,乳杆菌属成为上、中、下层酒醅微生物的核心枢纽,网络信息和物质传递效率提高。功能预测显示,酒醅细菌、真菌群落功能以生物合成为主,Kdo2-脂质A生物合成超通路和有氧呼吸I、有氧呼吸II分别在细菌、真菌群落中丰度较高。本研究可为浓香型白酒酿造工艺精准调控与品质提升提供理论支撑。
  • 基于适应性实验室进化选育耐冷冻酿酒酵母
    郭伟雄, 汤阳春, 冯劲, 高静, 冯小勇, 汤站, 施庆珊, 李志成
    中国酿造. 2026, 45(8): 183-189. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.021
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    采用适应性实验室进化策略,30 ℃、180 r/min振荡培养24 h后,将酿酒酵母菌体于–20 ℃放置24 h,再接入培养基中培养24 h,如此循环100次,培育耐冷冻酿酒酵母菌株。对进化菌株（F100代）和亲本菌株（F0代）进行存活率测定和转录组分析。结果表明,F100代菌株在–20 ℃条件下保存20 d的存活率达21.3%,显著高于F0代菌株（4.8%）。转录组学分析表明,F0代菌株与F100代菌株间共筛选出445个显著差异表达基因,其中上调基因187个、下调基因258个。京都基因与基因组百科全书通路富集分析显示,差异基因主要富集于糖酵解/糖异生,碳代谢,氨基酸的生物合成,甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢,果糖和甘露糖代谢等能量代谢通路,且该类通路中下调基因呈现高度重叠特征;同时,碱基切除修复相关基因在进化菌株中表达显著上调。上述代谢通路与修复基因的表达调控共同提升了酿酒酵母在冷冻环境下的存活能力。本研究结果完善了酿酒酵母冷冻胁迫应答机制,可为解析微生物低温耐性调控机理提供新的研究思路,对冷冻面团专用菌种选育及相关技术发展具有重要应用价值。
    • 应用技术
  • 基于代谢组学分析GAPDH@Fe3O4固定化酶脱胺处理对葡萄酒非挥发性小分子组分的影响
    程真真, 周浩然, 张欣洁, 孙舒扬
    中国酿造. 2026, 45(8): 190-197. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.022
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    在实验室条件下制备含6种生物胺的葡萄酒样品,采用GAPDH@Fe3O4固定化酶进行10批次循环处理,并通过理化指标测定与基于液相色谱-质谱的非靶向代谢组学系统解析酒体成分变化,系统评估GAPDH@Fe3O4固定化酶在葡萄酒脱胺应用中对酒体组成的影响。结果表明,酶处理后生物胺降解率达53.4%~81.7%,酒样基本理化指标未发生显著改变;代谢组学共鉴定出57种非挥发性小分子化合物,包括酸类、酚类、醇类、酯类、氨基酸及糖苷类。其中N-乙酰基-S-(3-氧代-3-羧基正丙基)-半胱氨酸、2-酮基-D-葡萄糖酸、苹果酸、2-十一烯-1-醇、6-羟基鞘氨醇等部分组分含量有所下降,相关代谢途径主要涉及信号传导、氨基酸代谢和糖代谢等。综上,GAPDH@Fe3O4固定化酶能有效降解葡萄酒中生物胺,且对酒体组成影响可控,各批次间稳定性良好,可为葡萄酒安全生产与工艺优化提供理论依据。
  • 纳豆枯草芽孢杆菌发酵苦荞麦粉工艺优化及质量分析
    祁勇刚, 张义杰, 龚元元, 蔡凤娇, 胡勇, 徐宁, 汪超
    中国酿造. 2026, 45(8): 198-203. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.023
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    以苦荞麦为原料制备发酵苦荞麦粉,以游离多酚和感官评分为评价指标,采用单因素试验与正交试验设计优化发酵条件,通过微观结构观察、理化指标检测及微生物指标检测对发酵苦荞麦粉进行质量评价。结果表明,最佳发酵工艺条件为发酵温度37 ℃、相对湿度72%、纳豆枯草芽孢杆菌接种量7%、发酵时间39 h。在此条件下发酵制备的苦荞麦粉为碎片化、疏松多孔的近似圆形小颗粒,还原糖、氨基酸态氮、膳食纤维质量分数和游离多酚含量分别为6.48%、0.22%、20.37%和19.61 mg/g,纳豆枯草芽孢杆菌菌落总数为5.6×108 CFU/g。冲调后呈亮黄色,体态均一、甘甜可口,具有浓郁的谷物香和酯香。发酵苦荞麦粉富含膳食纤维,同时含有均衡营养组分与具备益生功效的纳豆枯草芽孢杆菌,契合当下低糖、健康化的食品消费趋势。
  • 复合菌剂Z316降解酪胺发酵工艺优化
    周美玲, 孙春妹, 申开卫, 张旭艺, 王雪郦
    中国酿造. 2026, 45(8): 204-211. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.024
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    将植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）Z3（LpZ3）与枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）LS1-003-016（Bs16）复配成复合菌剂Z316,系统评估菌株LpZ3与菌株Bs16在协同发酵过程中对生物胺的降解能力,并通过单因素试验和响应面法优化复合菌剂Z316降解酪胺的发酵工艺条件。结果表明,复合菌剂Z316的生物胺降解能力显著优于单菌体系（P<0.01）,其总胺降解率分别为菌株LpZ3和菌株Bs16的1.89倍和2.18倍,酪胺降解率分别为5.42倍和2.35倍。经优化后,复合菌剂的最佳发酵条件为发酵温度31 ℃、摇床转速141 r/min、菌株配比1∶1（V/V）,在此条件下其酪胺降解率达到85.20%,是优化前（73.88%）的1.15倍。本研究证实菌株LpZ3与菌株Bs16之间具备显著的协同降胺效应,可为发酵食品中酪胺含量的控制提供理论基础。
  • 水稀释辅助发酵诺丽果汁工艺优化及其功能与风味成分分析
    雷福红, 张祖兵, 龙继明, 赵春攀, 李海泉, 徐荣
    中国酿造. 2026, 45(8): 212-219. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.025
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    采用水稀释法降低果汁抑菌活性,并采用复合菌种发酵工艺,以感官评分和超氧化物歧化酶（super oxide dismutase,SOD）活性为综合评价指标,通过单因素试验和正交试验优化诺丽果汁发酵工艺,并分析诺丽果汁发酵前后SOD活性及功能成分、挥发性风味物质与有机酸组成变化。结果表明,当稀释比例（水∶诺丽果汁）为2.5∶1、糖添加量4 g/100 mL、发酵时间18 d、发酵温度31 ℃时,发酵液感官评分为96.43分,SOD活性达183.47 U/mL;采用膜分离技术浓缩至初始体积得到的发酵诺丽果汁与原料果汁相比,SOD活性和总酚含量分别增加41.17%、13.56%,而总黄酮、皂苷含量极显著降低（P<0.01）;发酵果汁中鉴定出36种挥发性风味物质,与诺丽果汁相比,新增糠醛、辛酸己酯等13种风味物质,且酸类（76.87%）、醛类（5.76%）和烷烃类（3.00%）相对含量明显增加;有机酸中乳酸含量增至24 971.28 mg/kg,乙酸含量增至1 760.97 mg/kg,使产品呈现出温和且协调的酸味特征。综上,本研究建立的“水稀释-发酵-膜浓缩”工艺解决了诺丽果汁因强抑菌性导致的发酵启动难题,有效提高了发酵效率,同时改善了产品安全性和风味品质,为发酵诺丽果汁的工业化生产提供了全新技术方案和理论支撑。
  • 不同浸渍方式对‘黑比诺’葡萄酒品质的影响
    唐甜甜, 张乐屯, 周颖, 莫观连, 张军
    中国酿造. 2026, 45(8): 220-227. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.026
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    以甘肃产区‘黑比诺’葡萄为原料,探究常温浸渍（CK）、低温浸渍（CM）、冷冻处理（FT）及热浸渍（HM）4种方式对葡萄酒发酵特性及品质的影响。结果表明,不同浸渍处理对酒样基础理化指标的影响不显著（P>0.05）。与CK组相比,CM、FT、HM组总酚（增幅6.46%~10.87%）与花色苷（增幅10.93%~24.62%）含量均有不同程度升高;CM组与FT组L*值与a*值均偏大、b*值偏小,但FT组色泽更亮、色调更红;从4种酒样中鉴定出132种挥发性风味物质,CM组特有挥发性风味成分种类最多,达16种,其总挥发性风味物质质量浓度最高,达（15 660.14±989.41）μg/L;结合正交偏最小二乘判别分析,基于变量投影重要性值>1筛选出反式-4-癸烯酸乙酯、异戊醇、辛酸乙酯等18种关键差异物质;感官评价结果表明,CM组酒样口感平衡协调、层次丰富、香气浓郁,具有典型的红色浆果与樱桃香气特征。综上,低温浸渍提升‘黑比诺’葡萄酒品质的效果最为显著,本研究可为优化甘肃产区‘黑比诺’葡萄酒的色泽与香气品质提供理论依据与实践参考。
  • 中性氧化铝催化酱香型白酒杂醇油酯化工艺优化及应用
    王相勇, 甘光辉, 赵晶晶
    中国酿造. 2026, 45(8): 228-236. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.027
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    为降低酱香型白酒中杂醇油含量,以异戊醇和正丁醇为目标底物,选取中性氧化铝作为催化剂,构建杂醇油催化酯化降解体系。通过单因素试验与正交试验优化工艺参数。结果表明,催化异戊醇酯化反应的最优条件为：反应温度 130 ℃、反应时间 3.5 h、催化剂用量1.5 g,此时异戊醇酯化率达56.28%;催化正丁醇酯化反应的最优条件为：反应温度130 ℃、反应时间3.5 h、催化剂用量1.0 g,此时正丁醇酯化率达57.50%。底物选择性研究表明,中性氧化铝对长碳链高级醇（异戊醇、正丁醇）的催化活性显著优于乙醇（酯化率仅10.80%）,其机制在于长碳链醇与催化剂表面疏水性活性位点的吸附亲和力更强。将该催化体系应用于乙醇体积分数52.5%酱香型白酒处理,在130 ℃最优条件下,异戊醇和正丁醇含量分别降低58.16%和40.83%;在贴近实际酿造温度的100 ℃条件下,二者降幅分别为19.07%和17.67%。本研究为白酒中杂醇油的精准绿色控制提供了可行的技术支撑。
    • 分析检测
  • 白酒中2-甲基丁酸对映体的分布及其感官特性
    龙兵, 余成霞, 邱树毅, 戴怡凤
    中国酿造. 2026, 45(8): 237-245. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.028
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    采用液液萃取结合气相色谱-质谱研究12种香型白酒中手性化合物2-甲基丁酸对映体分布情况,并基于三点强迫选择法评估2-甲基丁酸对映体在纯水和46%乙醇中的嗅觉阈值及感官特征。结果表明,2-甲基丁酸在所研究白酒中均以(S)-构型占优势,米香型、清香型、豉香型白酒中只检测到(S)-2-甲基丁酸。相同基质条件下,(S)-2-甲基丁酸阈值低于(R)-2-甲基丁酸。以纯水中的阈值（(S)-2-甲基丁酸：501.55 μg/L,(R)-2-甲基丁酸：645.60 μg/L）计算香气活度值（odor activity value,OAV）,酒样中(S)-2-甲基丁酸表现出更高的OAV;以46%乙醇中的阈值（(S)-2-甲基丁酸：13 080.00 μg/L,(R)-2-甲基丁酸：17 440.00 μg/L）计算OAV,除酱-1样品中(S)-2-甲基丁酸会带来熟透的水果味和汗臭味外,其他白酒样品中2-甲基丁酸2种构型均未带来香气贡献。在纯水中,低质量浓度时,(S)-2-甲基丁酸表现为花香、果香及熟透的香蕉味,(R)-2-甲基丁酸表现为花香、果香、甜香及奶酪味;高质量浓度时,(S)-2-甲基丁酸和(R)-2-甲基丁酸均表现为烂水果味、汗臭味。本研究丰富了对白酒手性风味物质的认知,为白酒风味的改善、品质调控提供理论支持。
  • 不同产区酱香型白酒各轮次基酒香气化合物的差异性
    朱帅, 符长彪, 彭毅, 王冬梅, 刘发洋, 刘茂强, 杨俊杰
    中国酿造. 2026, 45(8): 246-251. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.029
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    为探究赤水河流域与北方地区酱香型白酒各轮次基酒风味结构特征及差异,分别以四川、贵州、山东产区3个酒厂的1~7轮次酱香型白酒基酒为研究对象,利用直接进样结合气相色谱-质谱法进行香气化合物分析,通过偏最小二乘法判别分析构建模型,基于变量投影重要性（variable importance in projection,VIP）值筛选差异香气化合物。结果表明,不同产区1~7轮次基酒共检出56种香气化合物,其中酯类18种、醇类16种、酸类8种、醛酮类11种、其他类3种,均以酯类、醇类和酸类为主,总含量占比超过85%。不同产区1、7轮次基酒与其他轮次存在较大差异,而3、4、5轮次基酒香气化合物结构也有一定差异。结合香气活度值共筛选出31种重要香气化合物。其中,乙酸异戊酯、丙酸、异戊醇、正丙醇、乙酸乙酯、乙酸丁酯、异戊醛、乙酸、2-甲基丁醛、糠醛、异丁醛、异丁醇、仲丁醇、癸酸乙酯、乳酸乙酯和乙醛（VIP>1）是不同产区各轮次基酒中的关键差异香气化合物,这些差异可能与各产区在酿造工艺、地理环境及微生物群落结构等方面的不同存在一定关联。
  • 橡木桶陈酿啤酒香气轮廓特征及关键挥发性化合物解析
    李玄烨, 刘倩, 朱雨萱, 钱桂颖, 刘晓艺, 李俊霓, 朱保庆, 贺立东, 王涛, 刘月琴, 王晓楠
    中国酿造. 2026, 45(8): 252-261. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.030
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    为探究橡木桶陈酿啤酒的香气特征和挥发性化合物组成,选取3款市售精酿啤酒作为研究对象。由经过培训的评价小组采用通用描述性分析对啤酒样品的13种香气强度进行定量评价;综合运用顶空固相微萃取/固相萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱及固相萃取-气相色谱-三重四极杆质谱技术对挥发性化合物进行定性与定量分析。结果表明,果香与威士忌香在3款样品中均表现突出（>4.5分）;蜂蜜味的样品间香气强度差异最大（差值>1.5分）,是区分不同样品香气轮廓的关键属性。采用顶空固相微萃取/固相萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱在3款样品中检出23种修正频率（modified frequency,MF）值>30%的挥发性化合物,其中异戊醇和糠醛MF值较高,对啤酒风味有较大贡献。3种分析方法共鉴定出58种挥发性化合物,基于香气活度值>1筛选出22种关键挥发性化合物。相关性分析显示,γ-壬内酯、β-紫罗兰酮、麦芽酚、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮与果香相关;5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、丁香酚、愈创木酚、香兰素与威士忌味相关。本研究为橡木陈酿啤酒产品的开发和风味优化提供数据支持。
  • 宁夏不同小产区‘霞多丽’与‘贵人香’干白葡萄酒香气分析
    汪蕾, 王琛, 张峰玮, 孙霄, 朱袁正鸿, 孙翔宇
    中国酿造. 2026, 45(8): 262-268. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.031
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    以宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区闽宁、鸽子山小产区‘霞多丽’干白葡萄酒和肖家窑、甘城子小产区‘贵人香’干白葡萄酒为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术结合香气活度值（odor activity value,OAV）、感官评价对其挥发性香气化合物及感官特征进行分析。结果表明,不同小产区干白葡萄酒香气存在差异。其中,鸽子山小产区‘霞多丽’干白葡萄酒酯类物质（172 839.76 μg/L）和醛类物质（282.17 μg/L）质量浓度较高,OAV合计（410.48）和感官评分均高于其他3个小产区,柑橘、桃子和菠萝3种典型品种香气得分最高;甘城子小产区‘贵人香’干白葡萄酒总挥发性香气化合物（715 504.60 μg/L）、醇类物质（570 564.96 μg/L）质量浓度最高,但OAV合计（362.42）较低,感官评分较低。‘霞多丽’干白葡萄酒评分普遍更高,尤其在鸽子山小产区,而‘贵人香’干白葡萄酒普遍整体感官品质稍弱,但在梨、花香和蜂蜜品种香气评分较高。本研究揭示了小产区风土条件对干白葡萄酒香气差异的影响,可为贺兰山东麓小产区优化葡萄种植、提升葡萄酒品质提供重要理论支持。
  • 蒸馏方式与头尾截取比例对苹果和猕猴桃蒸馏酒中甲醇含量及风味品质的影响
    刘扬, 吴婷婷, 朱博婷, 张鹏, 郭安鹊
    中国酿造. 2026, 45(8): 269-277. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.032
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    以苹果和猕猴桃为原料酿造水果蒸馏酒,系统比较壶式与塔式蒸馏方式及不同头尾截取比例对水果蒸馏酒中甲醇含量、感官品质和特征风味的影响。结果表明,按常规比例（酒头截取体积分数1%、酒尾截取起始乙醇体积分数40%）截取酒头与酒尾时,2种水果蒸馏酒中的甲醇质量浓度均超过GB 2757—2012限量标准（>2.0 g/L）;相比之下,壶式蒸馏在提升感官品质、保留水果品种特征香气方面明显优于塔式蒸馏。通过工艺优化确定壶式蒸馏的最佳头尾截取参数为：酒头截取体积分数2%、酒尾截取起始乙醇体积分数50%。在此条件下,苹果蒸馏酒中甲醇质量浓度为1 863.36 mg/L,酒身产率为45.56%,感官评分为82.85分,呈现典型甜香（杏、蜂蜜）;猕猴桃蒸馏酒中甲醇质量浓度为1 542.96 mg/L,酒身产率为41.79%,感官评分为81.00分,以清新果香（猕猴桃、柑橘）为主。
  • 同位素内标-超高效液相色谱-串联质谱法检测黄酒中γ-氨基丁酸和谷氨酸
    高何刚, 吴红苗, 高源, 王茹, 姚蕾
    中国酿造. 2026, 45(8): 278-283. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.033
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    基于稳定同位素稀释-超高效液相色谱-串联质谱法建立黄酒中γ-氨基丁酸和谷氨酸同时、快速测定方法。取适量黄酒,加入10 mmol/L乙酸铵溶液稀释100倍,过0.22 μm滤膜,采用Thermo Acclaim Trinity P1色谱柱（100 mm×2.1 mm,3 μm）分离,三重四极杆质谱测定,内标法定量。结果表明,γ-氨基丁酸在1~500 μg/L质量浓度范围内（决定系数为0.999 9）线性关系均良好;谷氨酸在10~5 000 μg/L质量浓度范围内（决定系数为0.999 9）线性关系均良好。黄酒中γ-氨基丁酸的检出限为0.15 mg/L,谷氨酸的检出限为0.50 mg/L,精密度实验结果相对标准偏差为2.23%~5.63%,平均加标回收率为88.6%~103.0%。该方法操作简单、快捷、灵敏度高,并具有良好的精密度与准确度,适用于黄酒类产品中γ-氨基丁酸和谷氨酸的同步测定。
  • 电感耦合等离子体质谱法测定发酵乳中碘含量及不确定度评定
    段向毓, 周函泰, 戚海燕, 徐苗, 曾鸣谦, 程慧
    中国酿造. 2026, 45(8): 284-289. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.034
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    参考GB 5009.267—2020《食品安全国家标准 食品中碘的测定》第一法,采用电感耦合等离子体质谱法测定发酵乳中碘含量,对其进行方法验证和不确定度评定,分析计算检测过程中测量重复性、样品溶液制备、标准工作液和内标液配制、标准曲线拟合、加标回收等因素引入的不确定度,并评估其扩展不确定度。结果表明,该方法测定发酵乳中碘含量的检出限、定量限、加标回收率及相对标准偏差均符合GB 5009.295—2023《食品安全国家标准 化学分析方法验证通则》技术要求;发酵乳中碘含量为0.483 5 mg/kg时,其扩展不确定度为0.025 82 mg/kg（k=2）;该方法的不确定度主要来源于样品浓度测定过程和仪器分析因素。可通过提高人员操作水平、定期维护保养和检定校准仪器、使用合格的容量瓶和移液器、规范操作流程降低不确定度,以提高结果准确性与可信度,从而有效控制检测质量。
  • 内蒙古本土菌株复合发酵葡萄醋风味组分与抗氧化活性
    苗甫青, 楠极, 张新斌, 曹施静, 聂红帆, 胡海霞
    中国酿造. 2026, 45(8): 290-297. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.035
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    以内蒙古本地巨峰葡萄为原料,采用酿酒酵母DJN3和巴氏醋杆菌XHN1（DJN3+XHN1）复合发酵制备葡萄醋,以商业酿酒酵母SP和巴氏醋杆菌AS1.41（SP+AS1.41）复合发酵为对照,通过电子鼻、气相色谱-质谱、高效液相色谱及感官评价分析其风味特征,并对其功能成分及抗氧化活性进行分析。结果表明,DJN3+XHN1组共检出53种挥发性风味物质,9种有机酸,其酯类相对含量明显高于SP+AS1.41组,酒石酸含量（1.6 g/kg）为SP+AS1.41组的2倍;功能成分方面,总多酚、总黄酮含量（分别为0.59、0.15 mg/mL）均高于SP+AS1.41组;抗氧化分析表明,DJN3+XHN1组抗氧化活性更优,其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、铁离子还原抗氧化能力、羟自由基清除率及2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率分别达50.72%、42.16%、95.77%和74.75%。综上,DJN3+XHN1菌株组合在提升葡萄醋风味复杂性与功能品质方面具有显著优势,研究结果可为内蒙古区域性功能微生物资源开发及特色葡萄醋产业升级提供理论依据与实践参考。
  • 基于GC×GC-TOFMS解析不同质量等级金裕皖馥香白酒挥发性风味物质特征
    郭云霞, 潘天全, 李娜, 李永庆, 段兆法, 常强, 刘耕典, 程伟
    中国酿造. 2026, 45(8): 298-306. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.036
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    为探究不同质量等级馥香白酒挥发性风味物质特征及其差异,以不同质量等级（窖底酒、优级酒、普级酒）馥香白酒为研究对象,采用全二维气相色谱-飞行时间质谱法分析其挥发性风味成分,基于主成分分析、偏最小二乘判别分析及正交偏最小二乘判别分析筛选差异风味物质,并结合相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）及变量投影重要性（variable importance in projection,VIP）值综合评价各成分的风味贡献。结果表明,不同质量等级馥香白酒中共鉴定出1 710种挥发性风味成分,其中发酵90 d普级酒的酯类物质最为丰富（281种）。共筛选出辛酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等12种关键香气成分（ROAV≥1）及31种差异挥发性风味成分（VIP>1）,其中辛酸乙酯在窖底酒中香气贡献最大。与发酵45 d相比,发酵90 d窖底酒苯环类物质更为丰富、窖香突出,优级酒酯类组成均衡、香气协调,普级酒组分构成最为复杂。本研究可为馥香白酒的质量评价及其酿造工艺精准调控提供依据。
  • 基于HS-SPME-GC×GC-TOFMS技术解析牛栏山酒厂3种香型白酒挥发性风味化合物
    柳旭, 周森, 李红花, 郝文军, 王瑛, 吕航, 柯秀丽
    中国酿造. 2026, 45(8): 307-313. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.037
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    为探究牛栏山酒厂不同香型白酒的挥发性化合物差异及关键风味物质,采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱技术,结合正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA）和香气活度值（odor activity value,OAV）对酱香型、浓香型、清香型白酒的挥发性风味成分进行分析。结果表明,3种香型白酒共检出437种挥发性风味化合物,主要为酯类、醇类、醛类和酮类物质,酱香型白酒挥发性风味物质种类最为丰富。通过香气数据库筛选出243种具有香气特征的组分,其中酯类质量浓度最高,酱香型、浓香型、清香型白酒中分别为1 784.24、1 096.55、1 761.21 mg/L。通过OPLS-DA筛选出36种变量投影重要性值>1的差异挥发性风味化合物,其中,异戊酸乙酯、异丁酸乙酯等18种化合物是3种香型白酒中OAV均大于1的关键差异香气物质;丙酸乙酯、苯乙醇等11种化合物仅在1种或2种香型白酒中的OAV大于1。
    • 经营管理
  • 新疆葡萄酒产业“三链”融合现状及发展对策建议
    滕艳娇, 杨文光, 徐倩
    中国酿造. 2026, 45(8): 314-321. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.038
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    葡萄酒产业是新疆重点培育的特色优势产业,在带动区域发展、促进农民增收、推动乡村振兴中发挥重要的战略支撑作用。受产业链协同机制不健全、创新转化能力薄弱及公共品牌建设滞后等结构性制约,新疆葡萄酒产业在国内外市场竞争中面临价值实现不充分的现实困境。综合运用实地调研法与文献分析法系统梳理产业链、创新链、价值链“三链”融合的路径机制,并对新疆葡萄酒产业融合现状进行深度分析。结果表明,“三链”融合面临3个层面的关键制约因素：技术支撑层面,产业数字化水平整体偏低,复合型葡萄酒数字化人才短缺;组织动力层面,企业参与“三链”融合内生动力明显不足;环境要素层面,葡萄酒文化体系建设相对薄弱,传播力度不足。针对上述制约,本文从政企协同推进产业数字化转型、产教融合驱动数字化人才培育与留存、多维激发企业内生动力与强化新疆葡萄酒文化构建与多元传播4个维度提出差异化“三链”融合发展路径。
  • 低度白酒感知价值对年轻消费者购买意愿的影响
    张启尧, 王雪
    中国酿造. 2026, 45(8): 322-329. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.039
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    为探究低度白酒感知价值对年轻消费者购买意愿的影响机制,以心流体验为中介变量,构建低度白酒感知价值影响年轻消费者购买意愿的作用模型,并采用分层回归分析方法检验各变量对年轻消费者购买意愿的影响机理。结果表明,低度白酒感知价值与年轻消费者购买意愿之间呈显著正向关系;心流体验对年轻消费者购买意愿有显著正向影响;心流体验分别在低度白酒功能价值、情感价值和年轻消费者购买意愿间发挥部分中介作用,在社会价值和购买意愿间发挥完全中介作用。因此,应强化低度白酒多维价值呈现,丰富年轻化品饮场景与消费体验;打造沉浸式消费体验场景,强化低度白酒情绪价值与社交参与感;借助线上平台展示低度白酒,增强年轻消费者心流体验与购买意愿。本文可为低度白酒品牌建设与低度白酒行业市场营销提供理论支撑和实践指导。
  • 短视频数字可供性对新疆非遗葡萄酒购买意愿的影响
    罗磐石
    中国酿造. 2026, 45(8): 330-336. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.040
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    选取新疆非遗葡萄酒为研究对象,基于数字可供性理论与刺激-机体-反应理论,通过问卷调查与实证研究,构建以短视频数字可供性为自变量,消费者感知价值与文化认同为中介变量,消费者购买意愿为因变量的理论模型。结果表明,短视频信息可供性、推荐可供性、交互可供性和直播可供性均能正向影响消费者购买意愿;感知价值与文化认同在短视频数字可供性特征对消费者购买意愿的影响关系中发挥中介作用,而年龄对数字可供性与感知价值路径发挥负向调节作用,但对文化认同路径的调节效应不显著。据此提出对策建议：优化短视频数字可供性体系、聚焦消费者感知价值提升与强化文化认同培育,以期为新疆非遗葡萄酒企业优化短视频营销策略提供理论支撑与实践指导。
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