白酒风味作为衡量白酒产品品质的关键要素[1-2]，其质量和特色不仅影响产品的市场接受度和消费者满意度，更是指导酿造工艺优化、品质控制和文化传承的重要科学依据[3]。国内外对酒类风味的描述主要从色泽、香气、口味、口感及风格等维度进行表征，这些评价维度共同构成酒类风味评价的核心内容[4-7]。
贮存是决定白酒品质的关键环节[8-9]。在我国传统陈酿容器中，陶坛与酒海独具特色[10]。相比于对陶坛储酒作用的广泛探讨[11-12]，关于酒海这一承载着深厚酿酒文化底蕴与工艺精髓的传统独特陈酿容器，相关研究仍十分有限。
酒海是用藤条编制或木材制成，以血料等物质配成黏合剂，用麻苟纸等裱糊，再以蜂蜡等涂抹内壁，干燥后用于贮酒的容器。其内壁形成具有半渗透性的膜结构[13-14]。这种独特的材质结构和制作工艺赋予其良好的透气性、吸附性和稳定性，能够有效促进酒体的老熟和风味协调。任金玫等[15]对35个凤香型白酒样品（年份酒和成品酒）进行感官品评并建立凤香型白酒风味轮，确定了蜜香、酒海味、杏仁香等16个香气描述语；陈禹锜[16]分析不同容器贮存样品的感官指纹图谱，明确酒海贮存为酒体带来的2种独特香气感官特征，即酒海香、蜂蜜香；任璐等[17]连续2年对不同容器贮存基酒样品开展感官评价，结果表明酒海贮存凤香型白酒蜜香突出和酒海味明显。Feng Yufeng等[18]通过研究金徽槐木酒海贮存白酒的香气成分证实国槐木酒海香气是一种由“草本-辛香-干草-木质”为骨架的复合香气。酒海在驱动酒体老熟及“酒海香”形成中起着关键作用，然而，目前对该特征香气的认知主要侧重于定性描述，缺乏系统化的感官评价体系，且对其在贮存过程中动态演变规律尚无定量解析，限制了对酒海陈酿价值的科学理解。
柳林白酒产于陕西宝鸡凤翔县柳林镇，在继承传统凤香工艺基础上，创新凤型曲和小麦曲多曲共酵技艺与窖池体系改良[19]，再经老酒海贮存陈酿，在长期的生产实践中形成了以“酒海香”为核心特征的典型风格，是传统酒海容器赋予酒体独特风味的典型代表。
本研究采用感官定量描述分析方法构建“酒海香”系统性风味描述框架，构建柳林白酒原酒香气风味轮，通过M值对其感官风味特征描述语进行筛选，并分析其在不锈钢罐和酒海2种贮存容器中随贮存时间延长的香气变化规律，深入解析“酒海香”的具体香气特征和构成要素，为从业者和消费者提供更精准的风味理解，为酒海香特征香气研究提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与器具
原酒样品（乙醇体积分数为65%～67%）于2023年11月—2025年11月取自陕西柳林酒业集团有限公司，样品信息见表1。其中，编号1～9样品用于风味轮构建，编号1、10～25样品用于不同贮存方式对原酒香气影响研究。
表1 样品信息表
Table1 Information of experimental samples
1无（未贮存）未贮存10不锈钢罐3个月18酒海3个月2不锈钢罐1年11不锈钢罐6个月19酒海6个月4酒海10个月13不锈钢罐1年21酒海1年5酒海16个月14不锈钢罐16个月22酒海16个月7酒海5年16不锈钢罐2年24酒海2年8酒海7年17不锈钢罐5年25酒海5年编号贮存方式贮存时间编号贮存方式贮存时间编号贮存方式贮存时间3酒海5个月12不锈钢罐9个月20酒海9个月6酒海2年15不锈钢罐20个月23酒海20个月9酒海9年
白酒标准品酒杯符合GB/T 33404—2016《白酒感官品评导则》[20]要求。
1.2 方法
1.2.1 香气感官品评
风味轮构建品评小组由陕西柳林酒业集团有限公司14位品酒师组成，年龄26～53岁，身体健康，具有常规化酒样感官品评经验，均取得品酒师证书。
使用盲评方式，将样品随机排列编码，每杯倒酒量15～20 mL，每轮品评时间在20 min以内，所有样品经过2次重复品评，感官品评小组成员依次嗅闻酒样，尽可能多地书写描述词，以文献[15,21-22]中频繁出现的风味描述词为参考，见表2，要求不直接写出“酒海香”这一复合性、难以直接理解的描述词，而通过实验室与酒厂实践经验分解香气感知。
表2 参考感官风味特征描述语
Table2 Reference descriptors for sensory flavor characteristics
类型参考描述语花香丁香花香、玫瑰花香、槐花香、百合花香、兰花香、桂花香果香青苹果香、蜜桃香、梨香、香蕉香、菠萝香、熟玉米香、百香果香、柠檬香发酵香糟香、窖香、酸香、曲香、醛香、酯香、醇香、粮香草木香薄荷、青草香、木香、干草香烘焙香杏仁香、芝麻香、炒花生香、烤面包香、焦香其他蜜香、油脂香、石灰、土腥味、血腥味、胶香
1.2.2 香气风味轮构建
所选酒样包括新酒样，不锈钢贮存1年酒样，酒海贮存5、10、16个月及2、5、7、9年酒样，完整覆盖基酒入酒海后的陈化全过程，可用于解析柳林酒海香白酒风味特征。参照GB/T 33405—2016《白酒感官品评术语》[23]中的感官描述语，结合嗅闻得到的实际香气感知描述，汇总小组成员评价结果形成香气描述语库[24]。
根据GB/T 39625—2020《感官分析 方法学 建立感官剖面的导则》[25]要求，小组集中讨论，删除快感术语、定量术语和无关术语，合并相似、相近描述词，保留至少有2位以上成员感知到的香气描述，归纳形成描述语表；参考浓香型、清香型、凤香型等白酒风味轮，品评小组讨论将得到的描述语再次归类，差异归类词汇为一级术语，相近具体描述语为二级术语，绘制柳林白酒原酒香气风味轮。
1.2.3 香气风味轮廓筛选
根据GB/T 16861—1997《感官分析 通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》[26]感官描述语选择方法，筛选提炼酒样的感官特征描述语，并对感官特征描述语出现次数和强度进行统计分析，按下式计算各描述语的贡献值M：
M=F×I
式中：F为描述语实际被提及的次数占该描述语可能被提及总次数的比例；I为描述语的实际强度占该描述语最大可能所得强度的比例。
M值越大表示该描述语对酒样感官特征的贡献越大，根据M值对感官特征描述语作进一步筛选。
1.2.4 贮存期酒样香气定量描述分析
在常规品评工作的基础上，参照GB/T 16291.1—2012《感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第1部分：优选评价员》[27]要求对品评员进行为期1周的定量描述分析专项培训。培训内容包括参考物熟悉、气味识别及标度。采用代表性酒样对品评员进行随机检验，要求品评员能够连续3次准确区分不同样品，且对同一样品的评分偏差不超过±0.5分，最终确定14名评价员。
参照柳旭[22]、刘荣[28]、Sun Jinyuan[29]、马玥[30]等的方法设置标准参考物。具体地，采用实物样品或将各类标准物质溶于46%乙醇：以10 g蒸煮高粱与小麦（3∶1，m/m）破碎后的浸泡液为粮香参考物；10 mL陈年10年以上的白酒为陈香参考物；10 mL 95%乙醇为醇香参考物；10 mL当归与陈皮（1∶1）的乙醇浸泡液为药草香参考物；10 g松木与橡木片为木质香参考物；30%（m/m）洋槐蜂蜜水溶液为蜜香参考物；分别以β-苯乙醇溶液、己酸乙酯-丁酸乙酯-乙酸乙酯混合液、苯甲醛溶液作为花香、果香与杏仁香参考物（以46%乙醇中各自阈值的10倍确定质量浓度）。所有参考物的强度分值均设定为5分。
每位品评员对2类容器分别贮存不同时间的17个样品的风味剖面进行绘制，以更好地展现其风味特征差异。为防止感官疲劳，样品随机编号，分为3轮完成（每轮5～6个样品），每轮评价时间控制在20 min以内，轮次间隔不小于15 min。样品放置在品酒杯中逐一嗅闻，采用6点尺度强度评分法（满分为5分，“0”表示无感知、“1”表示弱、“2”表示稍弱、“3”表示中等、“4”表示稍强、“5”表示很强）进行定量感官评价。评价结果的方差分析显示品评小组成员间及重复评价间均无显著性差异（P＞0.05），表明评价小组的一致性与重复性较好。
1.3 数据处理
采用Excel 2016进行感官评价数据处理，使用GraphPad Prism 8.0.2进行二项分布检验和双因素方差分析，使用Origin 2021制作雷达图。
2 结果与分析
2.1 酒海香白酒原酒香气风味轮构建
经感官品评小组多轮次品评，汇总所有描述语共得到58个香气描述语，经过合并和个别异常描述词删除，讨论整理得到50个香气描述词。为验证“酒海香”与直观具体的描述词的相关性强度，采用二项分布检验进行显著性判断，12种属性细节的标记频次均显著高于随机水平（P＜0.001），表明这些词汇与“酒海香”均存在显著相关性。其中，木质香（引用频率66.7%）、药草香（引用频率66.7%）、陈香（引用频率63.5%）、蜜香（引用频率54.8%）是定义“酒海香”的关键核心特征。
为构建香气风味轮，根据香气属性对50个香气描述词进行分级和分类。3个级别轮廓中，一级为香气类别属性，共9类，分别是醇香、花香、果香、发酵香、其他、酒海香、植物香、原料香、烘焙香；二级为香气感官属性，共25种，一级香气类别分别对应其中的2～4种属性；三级为香气细节，共50种，二级香气属性分别对应其中的1～4种细节。在风味轮第3层外圈匹配各类香气特征配套图示，能够更清晰和直观地呈现具体香气细节。基于以上分级和相关性分类，从内而外进行分层细化，最终构建的柳林白酒原酒香气风味轮廓图如图1所示。整体来看，柳林白酒原酒风味轮由9个扇形组成，每个扇形代表一个风味类别，扇形的大小表示该风味类别在柳林白酒原酒中的相对比例，在所有的类别中，果香和酒海香比例最大（18%、18%），较高占比直接体现传统酒海贮存对柳林白酒风味的贡献，其次是烘焙香（14%）、原料香（12%），随后是植物香（10%）和发酵香（10%）。扇形的颜色表示该风味类别的主要色调，扇形的边缘表示该风味类别的边界和关联。例如，果香类别的扇形是橙色的，其与花香和发酵香类别相邻，表示果香和花香、发酵香之间有一定的联系和相似性；酒海香类别的扇形为黄褐色，其主要由3部分构成，蜜甜、舒缓陈木香和酒海原料，并且与旁边的植物香有味觉联系；原料香类别的扇形是原麦色的，原料香又与焦黄色的烘焙香相邻，表明原料香与烘焙香有一定的联系。
图1 柳林酒海香白酒原酒香气风味轮
Fig.1 Aroma flavor wheel of base liquor of Liulin Jiuhai-flavor Baijiu
2.2 酒海香白酒原酒香气风味轮廓描述语筛选
以M值＞0.05为标准筛选更能代表典型酒样特征或对柳林酒风格影响较大的描述语。如表3所示，共获得40个香气描述语，分别是粮香、醇香、花香、果香、药草香、陈香、木质香（干）、小麦、杏仁、高粱、蜜香、大麦、糠香、石灰、青苹果、土腥、青草香、曲香、尘土、血腥、桂花、奶酪、烘焙香、檀香、酸梅、菠萝、玫瑰、窖香、枣香、奶香、油脂、辛香料、香蕉、陈醋、烤面包、咸臭、焦糖、焦糊、蜜桃及泥土。
表3 柳林酒海香白酒原酒香气描述语及其M值
Table3 Aroma descriptors and corresponding M-values of base liquor of Liulin Jiuhai-flavor Baijiu
香气描述语M香气描述语M香气描述语M粮香0.704蜜香0.444桂花0.221油脂0.105醇香0.676大麦0.429奶酪0.215辛香料0.103果香0.588石灰0.394檀香0.200陈醋0.084药草香0.583青苹果0.383酸梅0.191烤面包0.070陈香0.581土腥0.293菠萝0.174咸臭0.068木质香小麦0.466曲香0.293窖香0.153焦糊0.061杏仁0.464尘土0.263枣香0.141蜜桃0.054述语M香气描花香0.600糠香0.398烘焙香0.211香蕉0.094（干）0.537青草香0.293玫瑰0.160焦糖0.061高粱0.450血腥0.230奶香0.119泥土0.052
词云图是感官数据常用可视化手段，应用于白酒风味分析可直观突出其核心香气特征[31]，将以上40个香气描述语绘制为词云图，以字体大小、配色区分各描述语M值，文字尺寸与风味贡献度呈正相关，M值越大的描述词字体在词云图中越大。如图2所示，原酒整体呈香以粮香、醇香、花香、果香为基础主体风格，药草香、木质香（干）、杏仁、蜜香在柳林白酒原酒香气描述词中占据重要成分，其得分较高且与其他香型或风格白酒不同，应当是柳林白酒原酒的典型香气属性。词云图以暖色调为主，如橙色、红色和黄色，这种温暖而诱人的氛围反映出柳林白酒原酒的醇厚感，主要来源于酿酒原料粮食的自然色泽以及发酵后的醇香和果香。同时，图中分布的绿色和棕色分别对应酒海赋予的植物香、木质香、陈香以及蜜香等香气类别，体现出酒海香原酒沉淀厚重、质朴醇厚的香气特征。词云图整体呈现出温暖、自然和丰富的视觉效果。
图2 柳林酒海香白酒原酒香气词云图
Fig.2 Word cloud of aroma descriptors for base liquor of Liulin Jiuhai-flavor Baijiu
综合描述词筛选结果与风味轮分类体系，经品评小组商讨，选取木质香、陈香、药草香、蜜香作为酒海香代表性特征香气，最终确定粮香、醇香、花香、果香、陈香、木质香、药草香、杏仁、蜜香共9个香气轮廓描述词。
2.3 不同贮存方式下酒海香白酒原酒香气风味轮廓变化规律
基于上述筛选香气描述词，由14位品酒师对2种贮存方式下的17个贮存期基酒进行风味评分，据此绘制风味雷达图以表征其风味特征差异，结果如图3所示。
图3 不锈钢罐（a）与酒海（b）贮存下柳林酒海香白酒原酒 香气雷达图
Fig.3 Aroma radar chart of base liquor of Liulin Jiuhai-flavor Baijiu stored in stainless steel tanks (a) and Jiuhai (b)
从新酒阶段一致的香气轮廓，到贮存后2组样品呈现出的差异化最终轮廓，直观反映出陈化时间与贮存方式共同赋予基酒香气特征差异化演变规律。整体上看，多数香气在2种贮存方式下均随陈化时间呈上升趋势，其中，仅有粮香表现出特殊趋势：不锈钢罐组呈持续上升，而酒海组则在新酒至6月期间略有下降，随后逐步回升并超过初始水平，形成“先降后升”的变化轨迹，表明酒海贮存短期抑制粮香释放。这种特殊的变化轨迹可能是由于贮存初期酒海材质多孔结构对粮香相关物质的物理吸附以及酒海内壁的感官拮抗，共同导致粮香评分短暂下降。随贮存时间延长，吸附与解吸趋于平衡，同时陈化过程持续生成相关风味物质，粮香评分逐步回升。此外，酒海组的木质香、蜜香、药草香属性随贮存时间增加实现从微量或未检出到清晰可辨的转变，而不锈钢罐组中木质香和蜜香始终未检出。
为探究酒海或不锈钢罐贮存方式与陈化时间的主效应及是否存在交互效应，对9种香气属性进行双因素方差分析[32]，如表4所示，二者交互作用仅在木质香、蜜香中呈极显著水平（P＜0.000 1），变异贡献度分别为14.45%、11.15%，表明仅有该2类香气存在显著的贮存方式×时间交互作用。结合酒海多层生物材料（木材、血料、石灰、蜂蜡等）的协同作用，推测其蜜香的显著增长主要源于木质素和木脂素在长期陈酿过程中解聚生成的酚类、芳香烃及肉桂醇等特征风味物质[33]，或是内壁涂层中蜂蜡等所富含的酯类及芳香族组分的缓慢释放；木质香的形成则可能源于酒海编织荆条及多层复合麻苟纸等骨架材料浸出物，与酒体挥发性组分在酒海多孔界面上达成的吸附与解吸动态平衡。其他香气属性交互作用均不显著（P＞0.05），在2种贮存方式下随时间变化的趋势基本平行，说明其陈化规律几乎不受贮存容器干扰。
表4 香气属性双因素方差分析结果
Table4 Two-way analysis of variance results for sensory aroma attributes
花香ns0.56ns6.10**3.40药草香ns3.06****22.01****13.35陈香ns1.59****41.34****5.42杏仁ns1.31****14.92****5.95蜜香****11.15****11.15****64.19香气贮存方式×陈化时间陈化时间贮存方式属性显著性变异贡献度/%显著性变异贡献度/%显著性变异贡献度/%粮香ns1.20****20.12ns0.02醇香ns0.57****52.17****3.74果香ns2.31****16.45****8.67木质香****14.45****14.45****43.44
注：ns.影响不显著（P＞0.05）；**.影响显著（P＜0.01）；****.影响极显著（P＜0.000 1）。
陈化时间是酒样香气变化的主导变量，其平均变异贡献度在3种因素中最高（20.08%），贮存方式平均变异贡献度为16.46%，表明陈化时间对酒体风味形成的影响程度高于贮存容器，这可能与部分经验认知存在一定差异。陈化时间对8种香气的主效应均达极显著水平（P＜0.000 1），仅对花香无显著影响（P＞0.05），其中对醇香、陈香的强化作用最为突出，变异贡献度分别达52.17%、41.34%，为贮存时间敏感性较高的香气类型。此外，贮存方式对香气的影响普遍达到极显著水平，说明容器选择直接决定酒的香气风格，其对8种香气的主效应均达（极）显著水平（P＜0.01、P＜0.000 1），仅粮香在2种贮存方式下无显著差异（P＞0.05），蜜香、木质香对贮存方式的响应最显著，变异贡献度分别高达64.19%、43.44%，表明二者与酒海容器的关联性最强，可在一定程度上代表所筛选香气轮廓属性中的酒海香特征香气。
3 结 论
本研究以柳林白酒原酒为对象，围绕“酒海香”开展系统的感官解析与贮存规律研究，成功构建出包含9个一级香气类别、25个二级感官属性、50个三级香气细节的柳林酒海香白酒原酒专属香气风味轮，其中果香与酒海香为占比最高的香气类别（各18%），填补了该酒种标准化感官描述体系的空白；同时明确木质香、陈香、药草香、蜜香为“酒海香”的核心感官特征。通过M值筛选得到粮香、醇香、花香、果香、陈香、木质香、药草香、杏仁、蜜香9种核心香气轮廓，可表征柳林酒海香白酒原酒的基础风味与酒海赋予的特色风味，可为其风味评价提供标准化指标。感官评价与双因素方差分析结果表明，酒海与不锈钢罐贮存下原酒香气呈现显著差异化演变规律，酒海组粮香呈“先降后升”的独特趋势，且能促进木质香、蜜香、药草香实现从无（或微）到有的显著积累，而不锈钢罐组无此特征，多数香气在酒海组的增幅更高，体现酒海对原酒风味的独特塑造作用；陈化时间与贮存方式均为调控原酒香气的核心因素，其中陈化时间为香气变化的主导变量（平均变异贡献度20.08%），对8种香气呈极显著影响（P＜0.000 1），贮存方式对8种香气的影响也达（极）显著水平（P＜0.01、 P＜0.000 1），蜜香、木质香与酒海容器的关联性最强，且仅该2类香气受贮存方式×陈化时间交互作用的显著影响，其他香气的陈化规律基本不受贮存容器干扰。
本研究构建的风味轮与筛选的核心香气描述词为柳林酒海香白酒的感官评价、工艺优化提供了标准化体系，明确了酒海贮存风味塑造特征与香气调控规律，也为传统酒海容器的风味贡献研究提供了理论依据，未来可进一步深入解析酒海香的关键呈香物质与形成机理，为传统酒海贮存工艺的科学化、精准化调控提供更系统的理论支撑。
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