宁夏不同小产区‘霞多丽’与‘贵人香’干白葡萄酒香气分析

贺兰山东麓作为中国新兴的优质葡萄酒产区，其独特的地理和气候条件孕育了风格各异的葡萄酒，近年来逐渐成为国内外葡萄酒研究领域的热点区域。该产区小产区的微气候和风土差异备受关注[1-2]，这些因素对葡萄品种香气特性的表达影响显著，尤其是‘霞多丽’与‘贵人香’这2大主流白葡萄酒品种[3]。‘霞多丽’是全球广泛种植的白色酿酒葡萄品种之一，香气特征丰富，其风味特征差异主要由产区风土条件决定。研究表明，‘霞多丽’葡萄酒的香气以果香（如苹果、梨、柑橘）和花香（如白花、洋槐）为主，还伴有奶酪、坚果等发酵衍生香气，其挥发性香气化合物中，萜烯类（如里那醇、香叶醇）和C13-降异戊二烯类（如β-大马士革酮）是构成花香的关键[4]。‘贵人香’是我国传统白色酿酒葡萄品种，香气以清新果香（如青苹果、柠檬）和草本植物香为特色[5]。研究指出，‘贵人香’葡萄酒的挥发性香气化合物中，C6醇类和醛类含量较高，萜烯类（如芳樟醇）对花香贡献突出[6]。

贺兰山东麓产区的风土条件（如昼夜温差大、降水少、光照充足、土壤类型多样）为葡萄生长提供了独特环境。以鸽子山小产区为例，其土壤类型涵盖砂壤土、红黏土及灰钙土[2]，呈碱性且富含矿物质元素，通风与疏水性能优良。‘霞多丽’作为对土壤适应性较强的品种，在含有砾质的灰钙土中生长良好[7]，能够充分积累香气前体物质；而‘贵人香’等偏好酸性土壤的品种，在该产区的适应性可能受限，进而影响其香气表达。色泽、香气和口感作为葡萄酒感官品质的核心指标，不仅能反映品种特色，还可揭示小产区风土的微妙差异[8]。干白葡萄酒的香气品质高度依赖于葡萄原料的优劣，而不同子产区的气候条件（如温度、湿度）会显著影响葡萄中关键挥发性物质含量[9]。例如，酸类物质（如苹果酸、酒石酸）的含量影响香气的清新度；酯类与醇类的比值变化可调控果香与醇香的平衡；挥发性香气化合物之间的协同作用则决定香气的复杂性和层次感[10]。目前，关于贺兰山东麓不同小产区‘霞多丽’与‘贵人香’干白葡萄酒香气的比较研究鲜见报道，且该产区小产区的葡萄酒香气研究数据尚不完善，亟需系统性的科学分析。

本研究聚焦于贺兰山东麓不同小产区‘霞多丽’与‘贵人香’干白葡萄酒，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术对其挥发性香气化合物进行检测，同时通过香气活度值（odor activity value，OAV）对关键挥发性香气化合物进行分析，并对其进行感官评价，旨在系统比较小产区干白葡萄酒之间的香气品质差异，以探索小产区间风土优势对葡萄酒香气品质优化的潜力，为贺兰山东麓葡萄酒产业的精细化发展提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

葡萄原料均为2024年采收于宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区的白色葡酿酒葡萄，其中‘霞多丽’葡萄分别来自闽宁小产区（永宁子产区）和鸽子山小产区（青铜峡子产区）；‘贵人香’葡萄分别来自肖家窑小产区（红寺堡子产区）和甘城子小产区（青铜峡子产区）。葡萄原料详细指标见表1。

C8～C20正构烷烃（色谱纯）、香气物质标准品（色谱纯） 美国Sigma公司；4-甲基-2戊醇（色谱纯） 日本TCI公司；无水乙醇（色谱纯） 阿拉丁试剂（上海）有限公司；氯化钠（分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；无水葡萄糖、次甲基蓝（均为分析纯） 天津市科密欧化学试剂有限公司；酒石酸、氢氧化钠（均为分析纯） 天津市大茂化学试剂厂。

1.2 仪器与设备

pHS-3C pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司；ME104E电子天平 瑞士Mettler Toledo公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头（1 cm） 美国Supelco公司；PAL3自动进样器 瑞士CTC Analytics公司；DB-WAX色谱柱（60 m×250 μm，0.25 μm）、7890B-7000D GC-MS仪 美国Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 样品制备

葡萄果实均采用逐粒分选，分选完成后迅速降温至4～8 ℃暂存，抑制微生物繁殖并减少挥发性香气组分散失；原料前处理流程依次为除梗、破碎、压榨、澄清，不进行果皮浸渍，澄清果汁快速冷却至设定发酵温度（16±0.5）℃，降低氧化损耗与杂菌代谢风险；乙醇发酵温度控制在（16±0.5）℃，发酵时间13～20 d，不开展苹果酸-乳酸发酵；发酵结束后将酒液置于-4 ℃冷冻7 d，促使酒石酸氢钾充分析晶沉淀，防止成品贮藏过程中产生酒石沉淀，干扰酒体香气释放。

1.3.2 理化指标测定

pH值采用pH计测定；其他指标均参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[11]进行测定。

1.3.3 挥发性香气化合物测定

参考文献[12]的方法，使用HS-SPME-GC-MS法检测葡萄酒挥发性香气化合物。

样品前处理：将1.5 g NaCl置于20 mL顶空瓶中，吸取5 mL酒样加入顶空瓶后将质量浓度1.008 3 g/L的4-甲基-2-戊醇溶液（内标）滴入顶空瓶，立即密封瓶口。以250 r/min振荡样品，萃取头250 ℃老化10 min，40 ℃预热5 min后进行30 min萃取。

GC条件：DB-WAX色谱柱（60 m×250 μm，0.25 μm），进样口温度230 ℃；升温程序：起始柱温50 ℃，保持1 min，以3 ℃/min升至220 ℃，保持5 min；载气为高纯（纯度≥99.999%）氦气，流速1 mL/min，不分流进样。

MS条件：电子电离源，电离能量70 eV；传输线温度235 ℃、离子源温度230 ℃、接口温度250 ℃，全扫描模式，质量扫描范围m/z 29～350。

定性定量方法：利用MassHunter Qualitative Navigator 10.0软件提取挥发性香气化合物质谱图，并通过NIST 17谱库、C8～C20烷烃混合标准品保留时间比对进行定性分析；采用内标法进行定量分析。

1.3.4 OAV计算

OAV为风味物质在酒样中的实测质量浓度与其气味阈值（即人能够感知到该气味的最低浓度）的比值，用于量化单一香气组分对酒体整体香气的贡献强度，具体计算方式参照文献[13]。通常以OAV＞1作为关键活性香气物质的筛选标准，且OAV越大，代表该化合物对样品整体香气轮廓的贡献作用越强。

1.3.5 感官评价

参考文献[14]的方法并略有优化。选取12名（6名男性、6名女性，25～55岁）具有5年以上葡萄酒专业品鉴经验的人员，对葡萄酒香气品质、复杂度、持久度、平衡度和浓郁度5个方面及‘霞多丽’和‘贵人香’干白葡萄酒主要香气特征（矿物味、柑橘、桃子、菠萝、蜂蜜、花香、梨、不良气味）进行对比评价并打分，采用10分制：0分表示“无此类香气”；1～3分表示“微弱且较难分辨”；4～6分表示“能分辨但比较微弱”；7～9分表示“能分辨且强烈”；10分表示“非常强烈”。最终感官评分为去掉1组最高分和1组最低分，取剩余10组数据的平均值。

1.4 数据处理

使用Excel 2021软件进行数据处理。通过OriginPro 2024软件进行雷达图绘制。

2 结果与分析

2.1 不同小产区干白葡萄酒理化指标

由表2可知，在乙醇体积分数与干浸出物指标方面，呈现出显著的小产区与葡萄品种差异。具体而言，闽宁和鸽子山小产区‘霞多丽’干白葡萄酒乙醇体积分数分别达到14.00%和14.60%，干浸出物质量浓度分别为24.20 g/L和22.90 g/L，整体处于较高水平；而肖家窑和甘城子小产区‘贵人香’干白葡萄酒乙醇体积分数分别为13.00%和13.20%，干浸出物质量浓度分别为18.10 g/L 和17.00 g/L，均低于‘霞多丽’干白葡萄酒。这种差异与葡萄原料指标密切相关，由于‘霞多丽’葡萄的糖含量明显高于‘贵人香’葡萄，在酿造过程中，高糖葡萄原料经发酵作用能够生成更多的乙醇，进而使得酿造出的葡萄酒具有较高的乙醇体积分数。从其他关键理化指标来看，所有干白葡萄酒的还原糖质量浓度均控制在4.00 g/L以下，这表明葡萄酒在发酵过程中糖分转化较为充分，残糖量低。挥发酸质量浓度为0.20～0.40 g/L，总酸质量浓度为6.00～7.00 g/L，pH值范围为3.41～3.77。这些指标相互关联且相互制约，共同反映出葡萄酒的平衡状态以及发酵过程的稳定性。综上，2款干白葡萄酒理化指标良好，均符合GB/T 15037—2006《葡萄酒》[15]规定。

2.2 不同小产区干白葡萄酒挥发性香气化合物

由表3可知，从闽宁、鸽子山、肖家窑和甘城子小产区干白葡萄酒中分别检出挥发性香气化合物46、48、46种和47种。其中闽宁小产区醇类12种、酯类19种、酸类6种、醛类6种、萜烯类3种；鸽子山小产区醇类13种、 酯类20种、酸类6种、醛类6种、萜烯类3种；肖家窑小产区醇类11种、酯类20种、酸类6种、醛类6种、萜烯类3种；甘城子小产区醇类12种、酯类20种、酸类 6种、醛类6种、萜烯类3种。不同小产区干白葡萄酒主要挥发性香气化合物种类基本相同，但含量存在差异，这些差异与各小产区的自然环境条件紧密相关，共同塑造了不同小产区干白葡萄酒独特的风味特征。由表3可知，4个小产区干白葡萄酒在挥发性香气化合物总量上呈现出明显差异。其中，甘城子小产区干白葡萄酒挥发性香气化合物总质量浓度最高，达715 504.60 μg/L；肖家窑产区相对较低，为579 264.12 μg/L。不同小产区葡萄受当地气候、土壤等生态因素的综合影响，在发酵过程中产生的挥发性香气化合物组成和含量有所差异。

OAV大小能够反映各挥发性组分对葡萄酒整体香气浓郁度的贡献水平[22]，鸽子山小产区干白葡萄酒挥发性香气化合物OAV合计最高，为410.48。进一步分析发现，挥发性香气化合物总量最高的甘城子小产区干白葡萄酒，其OAV合计仅为362.42，仅高于肖家窑小产区干白葡萄酒的336.26。这表明葡萄酒中挥发性香气化合物含量与其对整体香气的贡献并非呈简单的正相关关系，还需结合各物质在葡萄酒中的比例及感官阈值进行综合分析[23]。

醇类物质是大多数葡萄酒中含量最为丰富的挥发性香气化合物类型[24]。由表3可知，甘城子小产区葡萄酒中的醇类总质量浓度最高，为570 564.96 μg/L，肖家窑小产区最低，为393 592.08 μg/L。在关键醇类化合物（OAV＞1） 中，异戊醇、3-甲硫基丙醇和苯乙醇具有香气贡献。特别是苯乙醇和3-甲硫基丙醇，在甘城子小产区干白葡萄酒中的OAV明显高于其他3个小产区。苯乙醇可能赋予该小产区干白葡萄酒更为浓郁的玫瑰花香和独特风味，而3-甲硫基丙醇具有硫醇类特有的强烈气味（如洋葱味、大蒜味），这类气味通常不受消费者喜爱[25]。

酯类物质主要在微生物发酵阶段生成，其阈值相对较低，易于被人体感知，是葡萄酒中果香与花香的重要来源[26]。由表3可知，鸽子山小产区的酯类总质量浓度最高，为172 839.76 μg/L，其次是闽宁和肖家窑小产区，分别为161 770.53 μg/L和139 710.68 μg/L，而甘城子小产区最低，只有98 650.61 μg/L。在关键酯类化合物（OAV＞1） 中，乙酸乙酯、乙酸异戊酯和癸酸乙酯的OAV在不同产区之间存在明显差异。例如，鸽子山小产区干白葡萄酒乙酸乙酯的OAV为18.22，而甘城子小产区仅为9.63；闽宁、鸽子山和甘城子小产区干白葡萄酒乙酸异戊酯的OAV分别为81.97、81.95和44.21，肖家窑小产区仅为7.80；鸽子山小产区干白葡萄酒癸酸乙酯的OAV为29.71，甘城子小产区为19.54。这些差异影响着不同小产区干白葡萄酒水果味、香蕉味和坚果味等特征的表达[27]。

4个小产区干白葡萄酒醛类物质质量浓度分别为：闽宁47.27 μg/L、鸽子山282.17 μg/L、肖家窑51.67 μg/L和甘城子51.89 μg/L。鸽子山小产区干白葡萄酒醛类物质含量远高于其他3个小产区，这主要归因于该小产区干白葡萄酒中的高糠醛含量，贡献超90%。糠醛是一种常见的挥发性香气化合物，主要来源于葡萄酒的氧化或陈酿过程，常呈现出类似焦糖、蜂蜜或烤糖的甜香[13]。在检测出的6种醛类物质中，只有苯乙醛的OAV＞1，可使葡萄酒表现出风信子等花香味[4]。

酸类物质是干白葡萄酒骨架的核心构成组分，除直接调控酒体口感表现外，同时支撑葡萄酒整体风味结构。闽宁、鸽子山、肖家窑和甘城子4个小产区干白葡萄酒酸类物质质量浓度分别为36 377.34、45 685.15、45 896.88 μg/L和46 224.54 μg/L。在关键酸类化合物（OAV＞1）中，乙酸、异丁酸、己酸、辛酸和癸酸对葡萄酒香气具有重要贡献。在低含量条件下，乙酸能够与其他挥发性香气化合物产生协同作用，在一定程度上强化干白葡萄酒的果香特征，尤其是柑橘类水果和绿色水果香气，为干白葡萄酒增添复杂性和层次感[28]；但含量过高时，乙酸会散发明显的醋酸气味，这通常被认为是葡萄酒的缺陷之一，即“挥发酸过高”[29]。异丁酸、己酸和辛酸为干白葡萄酒提供奶酪味，癸酸在肖家窑小产区干白葡萄酒中的OAV远高于其他3个小产区，其带来的酸腐味可能会掩盖葡萄本身的品种香气和发酵过程中产生的酯类芳香，从而破坏干白葡萄酒的平衡性与纯净度[30]。

萜烯类物质多以结合态存在于果实表皮中，被称为品种香气，其含量相对较低且阈值较小[31]。由表3可知，闽宁、鸽子山、肖家窑和甘城子4个小产区干白葡萄酒萜烯类物质质量浓度分别为11.65、12.29、12.81 μg/L和12.60 μg/L，OAV均未达到1。

综上所述，不同小产区干白葡萄酒在挥发性香气化合物含量和OAV上均存在明显差异。闽宁小产区干白葡萄酒酸类物质含量相对较低；鸽子山小产区干白葡萄酒酯类物质和醛类物质含量丰富；甘城子小产区干白葡萄酒醇类含量较高。这些差异是各小产区独特的自然环境条件与葡萄品种、酿造工艺共同作用的结果，这些差异共同塑造了各个小产区干白葡萄酒独特的风味轮廓与感官体验。

2.3 不同小产区干白葡萄酒感官品质

由图1可知，闽宁小产区的‘霞多丽’干白葡萄酒在平衡度方面表现尤为突出。这一特性可能与其挥发性香气化合物中较低的酸类物质含量存在一定关联，从而赋予酒体更为和谐的整体感官体验。相比之下，鸽子山小产区的‘霞多丽’干白葡萄酒则在浓郁度方面表现出众，其香气充盈着强烈的愉悦感，果味鲜明，充分展现了该品种在鸽子山小产区的独特风土条件下的优异表现。这表明鸽子山的气候与土壤环境对‘霞多丽’葡萄的特性表达起到了积极的促进作用。此外，这2个小产区的‘霞多丽’干白葡萄酒在持久度和复杂度等感官维度上均明显优于其他2个小产区的‘贵人香’干白葡萄酒。尤其是柑橘、桃子和菠萝这3种典型的品种香气，在‘霞多丽’干白葡萄酒中的感官评分更高。鸽子山小产区的‘霞多丽’干白葡萄酒持久度得分最高，能够为品鉴者带来悠长的回味感受。这一现象与挥发性香气化合物中较高的酯类物质含量直接相关[2]。这一结果不仅反映了‘霞多丽’葡萄原料的优良品质，同时也表明其在成熟度方面具有明显优势。

肖家窑小产区的‘贵人香’干白葡萄酒在酒体结构上表现平衡，并未出现显著的结构性缺陷。然而，其香气品质存在明显不足，尤其是不良气味较为突出，掩盖了本应呈现的浓郁花香。结合表3可知，该酒样的挥发性香气化合物总量最低，OAV亦处于较低水平，这直接导致了整体香气浓度的不足。相比之下，甘城子小产区的‘贵人香’干白葡萄酒在香气品质上略胜一筹，其独特的矿物味凸显了该小产区的风土特色，同时，梨、花香和蜂蜜这3种典型的‘贵人香’品种香气在感官评分中表现更为突出。然而，尽管如此，其整体评分仍处于中低水平，主要问题集中在香气复杂度和浓郁度不足，这使得酒体显得单薄，并在感官体验上存在一定缺陷。这一现象可能与其挥发性香气化合物的组成有关，具体表现为醇类物质含量过高，而酯类物质含量偏低。

综上所述，‘霞多丽’品种的2款干白葡萄酒普遍获得了较高的香气品质评分；而‘贵人香’品种的2款干白葡萄酒评分相对较低。在不同小产区的4款干白葡萄酒中，鸽子山小产区‘霞多丽’干白葡萄酒的表现更为优异，尤其是在香气和果味方面。通过感官品评可知，干白葡萄酒的感官品质在很大程度上依赖于品种特性的表达以及对缺陷的有效控制。各小产区风土条件、局地微气候存在固有差异，加之酿造工艺参数调控不同，最终成品葡萄酒形成差异化的感官轮廓。

3 结 论

通过对贺兰山东麓不同小产区‘霞多丽’与‘贵人香’干白葡萄酒的挥发性香气化合物及感官特征的分析，揭示了小产区风土条件对葡萄酒香气品质的影响。不同小产区干白葡萄酒在挥发性香气化合物种类和含量上存在差异。鸽子山小产区的‘霞多丽’干白葡萄酒表现出较高的酯类和醛类物质含量，赋予其浓郁的果香和花香；而甘城子小产区的‘贵人香’干白葡萄酒则以较高的醇类物质含量为特点，但酯类物质含量较低，影响了其整体香气的复杂性和平衡性。OAV分析表明，鸽子山小产区干白葡萄酒的OAV合计最高，表明其香气浓郁度和愉悦感较强。相比之下，甘城子小产区虽然挥发性香气化合物总量最高，但OAV合计并非最高，说明挥发性香气化合物的种类和感官阈值对整体香气贡献至关重要。感官品评结果显示，‘霞多丽’品种的干白葡萄酒普遍获得了更高的香气评分，尤其是鸽子山小产区的‘霞多丽’干白葡萄酒，在香气浓郁度和柑橘、桃子、菠萝这3种香气特征表现上尤为突出。而‘贵人香’品种的干白葡萄酒则因某些不良气味的存在，导致整体感官品质较弱。

综上所述，贺兰山东麓不同小产区的微气候、土壤类型等因素对‘霞多丽’和‘贵人香’干白葡萄酒的香气特征存在影响。研究结果可为贺兰山东麓葡萄酒产业的精细化发展提供科学依据，有助于进一步优化小产区风土优势，提升葡萄酒的品质和市场竞争力。未来研究应继续深入探讨小产区风土与葡萄品种特性之间的关系，以实现更精准的葡萄酒品质调控。

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Aroma Analysis of ‘Chardonnay’ and ‘Italian Riesling’ Dry White Wines from Different Sub-regions in Ningxia

WANG Lei1, WANG Chen2, ZHANG Fengwei3, SUN Xiao4, ZHU Yuanzhenghong5, SUN Xiangyu6,*

(1. Ningxia Helan Mountain East Wine Industry Technology Innovation Center (Co. Ltd.), Yinchuan 750021, China;2. Key Laboratory of Quality Safety of Chinese Wolfberry and Wine, State Administration for Market Regulation,Ningxia Hui Autonomous Region Food Inspection and Research Institute, Yinchuan 750021, China;3. Agricultural Environmental Protection & Monitoring Station, Ningxia Hui Autonomous Region, Yinchuan 750021, China;4. Ningxia Lingyue Winery Co. Ltd., Yinchuan 750021, China;5. College of Life Sciences, Ningxia University, Yinchuan 750021, China;6. College of Enology, Northwest A&F University, Yangling 712100, China)

Abstract: ‘Chardonnay’ dry white wines from Minning and Gezishan sub-regions and ‘Italian Riesling’ dry white wines from Xiaojiayao and Ganchengzi sub-regions in the Eastern Foothills of Helan Mountain, Ningxia, were selected as research materials. The aroma components and sensory characteristics of the wines were analyzed using headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, combined with odor activity value (OAV) and sensory evaluation.The results revealed there were obvious aromatic distinctions among dry white wines from different sub-regions. Among them, the dry white wines from the Gezishan sub-region exhibited higher levels of esters (172 839.76 μg/L) and aldehydes(282.17 μg/L), with both the total OAV (410.48) and sensory scores exceeding those of the other three sub-regions, imparting intense citrus, peach, and pineapple varietal aromas. The ‘Italian Riesling’ dry white wine from the Ganchengzi sub-region possessed the highest total volatile aroma compounds (715 504.60 μg/L) and alcohols (570 564.96 μg/L), yet its total OAV(362.42) and sensory scores were relatively low. Generally, ‘Chardonnay’ dry white wines scored higher, especially those produced in the Gezishan sub-region, while the ‘Italian Riesling’ dry white wines exhibited slightly inferior overall sensory quality but scored higher in pear, floral and honey varietal aromas. This study clarifies the effects of terroir conditions in sub-regions on the aromatic differentiation of dry white wines and provides a critical theoretical basis for grape cultivation optimization and wine quality improvement in sub-regions of the Eastern Foothills of Helan Mountain.

Keywords: Eastern Foothills of Helan Mountain; sub-regions; dry white wine; volatile aroma component; sensory characteristics

收稿日期：2026-02-02

基金项目：国家市场监督管理总局重点实验室（枸杞及葡萄酒质量安全）开放课题（2023KF0003）；自治区重点研发计划重大项目（2024BBF01003）；2025年度自治区青年科技托举人才培养项目

第一作者简介：汪蕾（1991—）（ORCID: 0009-0000-5439-8075），女，高级工程师，硕士，研究方向为葡萄与葡萄酒学。E-mail: 820152721@qq.com

*通信作者简介：孙翔宇（1988—）（ORCID: 0000-0002-3417-9323），男，教授，博士，研究方向为葡萄与葡萄酒学。E-mail: sunxiangyu@nwafu.edu.cn

DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.031

中图分类号：TS262.6

文献标志码：A

文章编号：0254-5071（2026）08-0262-07

引文格式：汪蕾, 王琛, 张峰玮, 等. 宁夏不同小产区‘霞多丽’与‘贵人香’干白葡萄酒香气分析[J]. 中国酿造, 2026, 45(8): 262-268.DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.031. http://www.chinabrewing.net.cn

WANG Lei, WANG Chen, ZHANG Fengwei, et al. Aroma analysis of ‘Chardonnay’ and ‘Italian Riesling’ dry white wines from different sub-regions in Ningxia[J]. China Brewing, 2026, 45(8): 262-268. (in Chinese with English abstract)DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2026.08.031. http://www.chinabrewing.net.cn