‘黑比诺’原产自法国勃艮第地区，其典型特征包括果皮较薄、色泽偏浅、成熟期较早、产量相对较低，且以优雅轻盈的浆果类香气著称，是我国甘肃产区酿酒葡萄的主栽品种之一。在葡萄酒的感官评价体系中，色泽构成消费者对酒体认知的首要视觉属性，直接反映葡萄酒的潜在品质[1]。浸渍作为干红葡萄酒酿造的核心工艺环节，通过促进葡萄果皮与汁液之间的物质交换，充分提取果皮中的多酚类及香气前体物质，是提升葡萄酒综合品质的重要手段[2-3]。该工艺能够有效促进花色苷、单宁、黄酮等酚类物质及挥发性风味成分溶出，进而显著增强葡萄酒的色泽表现、香气复杂度和口感结构[4]。因此，针对‘黑比诺’葡萄品种的特性，科学筛选并优化浸渍工艺参数，对提升其葡萄酒的整体品质具有实际意义。刘霞等[5]研究发现冷浸渍工艺能显著提升‘黑比诺’葡萄酒感官品质；张嘉璇等[6]对‘黑比诺’进行-24 ℃冷冻处理，其葡萄酒酚类物质含量得以显著提升，感官品质也得以改善；张莉等[7]从葡萄汁及新酒中色素、单宁、总酚含量及感官品质出发探究热浸渍对‘黑比诺’葡萄酒品质的影响；Piccardo等[8]发现‘黑比诺’和‘坦纳’葡萄于60～70 ℃浸渍1 h，其酒体颜色强度、总酚类化合物及总花色苷含量增加。综上，现有研究多为单一浸渍因素对‘黑比诺’葡萄酒风味及品质的影响，而探索不同浸渍工艺对‘黑比诺’葡萄酒品质尤其是颜色、香气品质影响的研究却鲜有报道。
本研究以甘肃产区‘黑比诺’葡萄为原料，探究常温浸渍（CK）、低温浸渍（CM）、冷冻处理（FT）和热浸渍（TM）4种不同前处理方式对葡萄酒理化指标、颜色与风味的影响，以期为相关酿造技术的研究和实践提供参考和理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
‘黑比诺’酿酒葡萄于2024年9月25日采自甘肃酿酒葡萄种植基地（37°42′N、103°19′E）。
F15酵母、焦亚硫酸钾、HE果胶酶（10 000 U/g）法国Laffort公司；氢氧化钠、氯化氢、葡萄糖、五水硫酸铜、邻苯二甲酸氢钠、磷酸氢二钠、柠檬酸、无水碳酸钠（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；无水乙醇（分析纯） 天津市富宇精细化工有限公司；福林酚（分析纯） 天津歆毅翎科技有限公司；0.45 μm水系滤膜 上海精密仪器仪表有限公司。
1.2 仪器与设备
PHS-25 pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司；HPX-250生化培养箱 上海跃进医疗器械有限公司；L4紫外-可见分光光度计 上海佑科仪器仪表有限公司；WineScan全自动分析仪 丹麦Foss公司；TRACE 1310-ISQLT气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪 美国Thermo Fisher Scientific公司；LS175分光色差仪 深圳市茂旭电子科技有限公司。
1.3 方法
1.3.1 ‘黑比诺’葡萄酒发酵工艺流程及操作要点
工艺流程：黑比诺原料→分选→除梗破碎→葡萄醪→浸渍→接种酵母→控温发酵→发酵结束→皮渣分离→倒罐→后发酵→澄清→除菌过滤→装瓶。
操作要点：挑选成熟度高、无破损、健康无病的葡萄浆果，去除葡萄梗，轻度破碎，得到葡萄醪。采用5 L发酵罐，装填4 L葡萄醪，罐口排气口以纱布封口。加入50 mg/L（以SO2计）焦亚硫酸钾、0.02 g/L果胶酶，按照表1工艺条件，分别采用常温浸渍（CK）、低温浸渍（CM）、冷冻处理（FT）、热浸渍（HM）4种方式进行发酵前处理，设置3组平行实验。浸渍处理后将温度恢复至发酵温度（24～28 ℃）。接入F15酵母，酵母菌添加量为0.2 g/L，进行活化后启动发酵，待残糖小于4 g/L时结束乙醇发酵，分离皮渣，留取清汁，控温20～22 ℃进行苹果酸-乳酸发酵，待发酵结束，分离倒罐、装瓶贮存，测定指标。发酵期间根据不同阶段进行搅拌管理：发酵前期搅拌2次/d；进入旺盛期后搅拌3～5次/d，并分离出酒液进行回淋；发酵后期搅拌1～2次/d。
表1 ‘黑比诺’葡萄酒发酵前浸渍处理工艺条件
Table1 Pre-fermentation maceration process conditions for ‘Pinot Noir’ wine
组别浸渍方式浸渍温度/℃浸渍时间/h CK常温浸渍16～206 CM低温浸渍4～848 FT冷冻处理-20～-1810 HM热浸渍50～600.5
1.3.2 基础理化指标测定
乙醇体积分数、总酸（以酒石酸计）、还原糖、挥发酸：使用全自动分析仪测定；pH值：使用pH计测定；总酚：Folin-Ciocalteu法[9]；花色苷：pH示差法；黄酮：比色法[10]；单宁：Folin-Denis法[11]。
1.3.3 CIELAB颜色参数测定
样品经0.45 μm水系滤膜过滤后，利用分光色差仪分析样品颜色参数（L*、a*、b*）；色度、色调：参照刘霞等[5]的方法测定。
1.3.4 挥发性风味物质分析
参考蒋成等[12]的方法并略作修改。
固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）条件：分别吸取8 mL不同处理组酒样置于顶空瓶中，加入3 g NaCl与40 μL 250 μg/L 2-辛醇（内标），45 ℃预热10 min。待顶空瓶中样品达到饱和，将SPME萃取头插入顶空部分，45 ℃吸附40 min，插入进样口，230 ℃热解吸3 min，启动仪器搜集数据。
GC条件：DB-WAX毛细管色谱柱（60 m× 0.25 mm，0.25 μm）；进样口温度230 ℃；升温程序：起始柱温35 ℃（3 min），以6 ℃/min 升至150 ℃，保持1 min，以12 ℃/min升至230 ℃，保持3 min；手动进样；载气：He（纯度99.999%）；流速1 mL/min，分流比20∶1。
MS条件：电离能量70 eV；离子源温度230 ℃；扫描质量范围m/z 20～550；接口温度230 ℃。
定性定量方法：结合相关文献比对及NIST标准谱库检索完成挥发性组分定性鉴定；采用内标法进行半定量分析。
1.3.5 感官评价
由12名经专业培训的酿酒专业人员（25～30岁）组成品评小组。评价员均具备丰富的葡萄酒感官分析经验，采用10分制打分[13]，感官分析结果取所有成员评分的平均值。
1.4 数据处理
利用Excel 2021软件进行数据处理，采用SPSS Statistics 27.0软件进行单因素方差分析和Duncan多重比较（P＜0.05）。采用Origin 2021软件绘图并进行统计分析，建立主成分分析（principal component analysis，PCA）模型，通过TBtools软件绘制热图；基于SIMCA 14.1软件建立正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）模型，基于变量投影重要性（variable importance in projection，VIP）＞1筛选差异挥发性物质。
2 结果与分析
2.1 不同浸渍方式对‘黑比诺’葡萄酒理化指标的影响
如表2所示，4种浸渍处理‘黑比诺’葡萄酒乙醇体积分数无显著差异（P＞0.05），表明浸渍方式对乙醇发酵进程及最终乙醇体积分数影响不大。CM组还原糖含量显著低于其他3组（P＜0.05），各组总酸质量浓度为5.49～6.02 g/L，挥发酸质量浓度为0.49～0.61 g/L，pH值为3.78～3.98，组间均未呈现显著差异（P＞0.05），表明不同浸渍方式未对葡萄酒酸度造成显著影响。与CK组相比，CM、FT、HM组花色苷与总酚含量均有不同程度升高，增幅分别达10.93%～24.62%、6.46%～10.87%；在发酵条件一致的前提下，HM处理组表现出最优的酚类物质浸提效果，其花色苷（（142.19±3.23）mg/L）与总酚（（1 587.25±20.68）mg/L）质量浓度均显著高于CK组（P＜0.05），说明热浸渍处理更有助于促进葡萄果皮中酚类物质的溶出。综合而言，4种浸渍工艺所酿葡萄酒的基本理化指标均符合GB 15037—2006《葡萄酒》的相关标准。
表2 不同浸渍方式下‘黑比诺’葡萄酒基本理化指标
Table2 Basic physicochemical indices of ‘Pinot Noir’ wines under different maceration treatments
还原糖质量浓度/（g/L）2.22±0.11ab1.18±0.08c1.87±0.20b2.09±0.09b总酸质量浓度/（g/L）5.49±0.15a5.74±0.19a5.59±0.38a6.02±0.12a pH3.88±0.07a3.88±0.07a3.78±0.14a3.98±0.10a花色苷质量浓度/（mg/L）114.10±5.31c126.58±2.08b133.66±4.28b142.19±3.23a指标CKCMFTHM乙醇体积分数/%12.97±0.23a12.62±0.77a12.28±0.77a12.93±0.96a挥发酸质量浓度/（g/L）0.61±0.06a0.51±0.05a0.49±0.08a0.58±0.05a总酚质量浓度/（mg/L）1 431.55±12.76c1 524.07±39.90b1 564.68±22.97ab1 587.25±20.68a
注：同行小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。表3同。
由图1可知，发酵过程中各组还原糖质量浓度均随发酵时间延长持续下降，结合表2可知，发酵结束后各组仅残留少量还原糖，说明4种浸渍方式均能使糖分在发酵过程中实现充分转化。
图1 不同浸渍处理‘黑比诺’葡萄酒发酵过程中还原糖含量变化
Fig.1 Variations in reducing sugar contents during fermentation of ‘Pinot Noir’ wines under different maceration treatments
2.2 不同浸渍方式对‘黑比诺’葡萄酒发酵过程中酚类物质变化的影响
葡萄酒中优质酚类物质主要来自果皮，其含量与浸渍方式密切相关，对葡萄酒感官品质具有重要影响[14]。由图2A可知，4个浸渍处理组发酵过程中花色苷含量均呈现先上升后趋于平稳的趋势，发酵12 d时HM组花色苷质量浓度最高，为（142.19±3.23）mg/L，可能是因为高温浸渍处理破坏了葡萄表皮结构，促使其释放大量游离花色苷。由图2B可知，HM组初始单宁质量浓度最高，为（354.27±8.44）mg/L，FT组初始单宁质量浓度最低，为（317.35±3.72）mg/L，这可能由于高温促进疏水性单宁（原花青素、儿茶素）释放，而低温抑制单宁释放[15-17]。 由图2C、D可知，发酵结束后总酚、总黄酮含量由高到低均为HM＞FT＞CM＞CK。热浸渍、冷冻浸渍、低温浸渍均能显著提高酚类物质的溶出，其中热浸渍萃取酚类物质能力最强，这与李震等[18]的研究结果一致。高温能够破坏葡萄皮细胞壁，使花色苷、单宁、黄酮等酚类物质在短时间内大量溶出[19]；低温浸渍对酚类物质溶出的提升效果相对有限，可能是因为低温对葡萄果皮细胞的破坏作用弱于高温，单宁溶出量随之减少。
图2 不同浸渍处理对‘黑比诺’葡萄酒发酵过程中酚类物质的影响
Fig.2 Effects of different maceration treatments on phenolic compounds of ‘Pinot Noir’ wine during fermentation
2.3 不同浸渍方式对‘黑比诺’葡萄酒颜色的影响
葡萄酒色泽作为核心感官属性，其呈色特征可有效表征酒体年龄、葡萄品种特性及品质状态[20]。不同浸渍处理组‘黑比诺’葡萄酒的颜色指标如表3所示，CK组L*、a*、b*值均较小，且从酒样颜色可以直观看出，与CK组相比，CM、FT、HM组葡萄酒颜色偏红。热浸渍、冷冻浸渍、低温浸渍均能有效提高花色苷溶出量，使酒样含有更丰富的红色素。其中，HM组浸渍时伴随高温，花色苷易与乙醛缩合生成吡喃花色苷，使色调偏暗红[1]，且热浸渍可能伴随氧化风险，颜色偏深，导致L*值最小，色泽较暗、偏红、少黄；CM组与FT组L*值与a*值均偏大、b*值偏小，但FT组色泽更亮、色调更红，这可能是由于冷冻浸渍相比于低温浸渍更易溶出花色苷等色素，酒体呈现更多红色调。在酒体澄清度符合标准的前提下，干红葡萄酒的色度越低，颜色越浅，色度越高，颜色越深。HM组（5.27±0.68）与FT组（4.36±1.21）酒样色度均显著高于CK组（2.47±0.06）（P＜0.05），表明热浸渍与冷冻浸渍对葡萄花色苷浸出具有显著影响。相较于传统浸渍，热浸渍方式能更高效提高‘黑比诺’葡萄酒中酚类物质，适用于改善着色不均或原料成熟度不足葡萄酒的色泽与感官品质。
表3 不同浸渍处理下‘黑比诺’葡萄酒颜色参数
Table3 Color parameters of ‘Pinot Noir’ wines under different maceration treatments
L*66.04±1.30c68.88±0.32b72.14±1.18a62.20±1.24d b*3.72±0.14c3.84±0.22b3.69±0.02d3.91±0.06a外观颜色参数CKCMFTHM a*11.54±0.80d 16.94±0.68c21.92±0.66b24.24±0.22a色度2.47±0.06c2.99±0.14c4.36±1.21b5.27±0.68a色调0.63±0.08b0.70±0.04b0.52±0.02c0.79±0.07a
2.4 不同浸渍方式对‘黑比诺’葡萄酒挥发性风味成分的影响
2.4.1 挥发性风味成分组成
4种处理组酒样共检出132种挥发性风味成分，其中醇类18种、醛酮类23种、酯类64种、酸类12种、萜烯类12种、酚类2种和呋喃类1种。由图3、4可知，CK、CM、FT、HM组酒样分别检出85、88、88、68种挥发性风味成分，其总质量浓度分别为（9 932.52±722.68）、（15 660.14±989.41）、（7 427.62±764.63）、（6 390.6±389.16）μg/L。UpSet图可量化各组样品挥发性组分的共有与特有物质，精准定位差异来源，为解析挥发性成分的组成分布特征提供直观可视化依据[21]。4组共有挥发性风味成分为48种，CM组特有挥发性风味成分种类最多，达16种，表明低温浸渍可带来更多独特且复杂的香气成分；CK组特有挥发性风味成分11种，FT组特有挥发性风味成分13种，表明冷冻浸渍比常温浸渍酒样香气种类更丰富，能提高葡萄酒香气成分复杂性，与周继亘等[22]的研究结果一致；HM组特有挥发性风味成分 8种，说明高温会造成多数挥发性成分损失，同时还可能生成不良风味物质。
图3 不同浸渍处理下‘黑比诺’葡萄酒挥发性风味成分种类及含量
Fig.3 Categories and contents of volatile flavor compounds in ‘Pinot Noir’ wines under different maceration treatments
图4 不同浸渍处理下‘黑比诺’葡萄酒挥发性风味成分UpSet图
Fig.4 UpSet plot of volatile flavor compounds in ‘Pinot Noir’ wines under different maceration treatments
在4种浸渍处理所得酒样中，酯类在挥发性风味成分中占比最高，其次为醇类、醛酮类、酸类、萜烯类、酚类、杂环类（呋喃类）等。酒中醇类物质主要赋予酒体花香及酒香，但部分醇类也可能带来不良风味，而酯类物质则主要产生水果香气。这些醇类与酯类物质主要源于乙醇发酵过程中的微生物代谢作用，可显著增强其典型特征香气，促使整体香气结构更为平衡、融合与协调。
2.4.2 基于挥发性风味成分的PCA
由表4可知，PCA共提取4个特征值大于1的PC，其中PC1、PC2方差贡献率分别为42.595%、30.496%，累计方差贡献率为73.091%，能有效反映4种浸渍组挥发性风味成分的绝大部分信息。
表4 不同浸渍处理‘黑比诺’葡萄酒的主要挥发性风味成分PC特征值和贡献率
Table4 Eigenvalues and contribution rates of principal components for volatile flavor compounds in ‘Pinot Noir’ wines under different maceration treatments
333.22225.16998.259 PC特征值方差贡献率/%累计方差贡献率/%156.22542.59542.595240.25430.49673.09141.0590.80399.062
由图5可知，各组内样品聚集程度良好，不同浸渍处理组样本区分清晰，说明4种浸渍工艺下葡萄酒的挥发性风味成分组成存在显著差异。FT酒样位于第2象限，特征挥发性风味物质较多，与戊酸甲酯和乙酸异丁酯等物质接近；CM组酒样位于第1象限，挥发性风味物质种类最多、最丰富，与1-壬醇和苯乙醇等物质接近；CK组与HM组酒样离散程度较低，距离较近，但有一定差异性，表明这2种浸渍处理酒样的香气结构相似，均与异丁醇、棕榈酸乙酯、癸醛等挥发性风味物质接近，带来坚果香、花香、新鲜橙子香气及脂香等。
图5 不同浸渍处理‘黑比诺’葡萄酒挥发性风味成分PCA双标图
Fig.5 Principal component analysis biplot of volatile flavor compounds in ‘Pinot Noir’ wines under different maceration treatments
2.4.3 基于挥发性风味成分的OPLS-DA
以132个挥发性风味成分作为因变量，不同浸渍处理作为自变量进行OPLS-DA。由图6A可知，4组样品空间距离较远、组间分离趋势清晰，说明各组挥发性风味成分特征差异明显，OPLS-DA模型可实现4种浸渍处理‘黑比诺’葡萄酒样品的有效区分，与PCA结果基本吻合。自变量拟合指数（
）为0.991，因变量拟合指数（
）为0.994，模型预测指数（Q2）为0.984，R2和Q2均超过0.5，表示模型拟合结果可接受[23]。由图6B可知，经过200次置换检验后，Q2回归线与纵轴截距小于0，说明模型不存在过拟合，模型验证有效，该模型可用于不同浸渍处理葡萄酒挥发性风味物质分析。
图6 不同浸渍处理‘黑比诺’葡萄酒挥发性风味物质OPLS-DA模型分析
Fig.6 OPLS-DA model analysis of volatile flavor compounds in ‘Pinot Noir’ wines under different maceration treatments
VIP值能够量化各变量对样品分组的贡献程度；通常将VIP＞1的变量判定为OPLS-DA判别模型中的关键差异标志物，且VIP值越高，代表该物质对样本区分的贡献度越大[24]。由图6C可知，VIP＞1的挥发性风味物质共有 18种，主要包括反式-4-癸烯酸乙酯、异戊醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、癸酸、辛酸、己酸乙酯、乙酸、2-甲基丁醇、苯乙醇、苯甲醛、1-壬醇、异丁醇、棕榈酸乙酯、正己酸、月桂酸乙酯、大马士酮、己醇，这些物质主要给酒带来樱桃果香、花香、坚果香等香气。
2.4.4 关键差异物质聚类分析
对VIP＞1的主要挥发性风味成分进行聚类热图分析[25]， 结果如图7所示。不同浸渍处理组可被分为2组，CK和CM聚为一组，FT和HM聚为一组，同组间挥发性风味成分差异相对较小，组间差异较大，其中CK与CM挥发性风味成分相对含量均高于FT与HM，表明冷冻与热浸渍处理对挥发性风味成分含量有较大影响，且HM酒样香气损失更严重。18种关键挥发性风味成分被分为3大类，其中辛酸、癸酸、大马士酮等为第1类，主要表现为水果甜香、柠檬香，平均相对含量以FT组最高，月桂酸乙酯相对含量在HM组也较高，其可能为热浸渍处理的关键特征香气物质，主要表现为花生香气与果香味；癸酸乙酯、己酸乙酯、1-壬醇、辛酸乙酯等为第2类香气，主要表现为菠萝香与玫瑰香，辛酸乙酯可增加红樱桃香气，辛酸乙酯和癸酸乙酯共存时可协同强化黑樱桃香气[26]，其相对含量在CM样品中均为最高；棕榈酸乙酯、苯甲醛、2-甲基丁醇、异戊醇、苯乙醇、正己醇等为第3类，以醇类物质为主，其相对含量在CM组与CK组较高、在HM组最低，主要表现为玫瑰香、果香、奶油香。CM组较CK组挥发性风味成分相对含量高，说明低温浸渍可提高葡萄酒的香气品质，这与徐金辉[27]的研究结果一致。同时，低温浸渍处理‘黑比诺’葡萄酒关键酯类物质较多，这可能与低温环境可正向推动酯化反应，加速体系中醇类与有机酸结合生成酯类物质有关；CM组醇类物质以高级醇为主，适度含量的高级醇可赋予葡萄酒花香、果香等愉悦感官特征，低温浸渍可促进特征高级醇生成，优化酒体香气构成，表明低温浸渍能显著提高‘黑比诺’葡萄酒的香气品质[28-29]。
图7 不同浸渍处理‘黑比诺’葡萄酒关键差异物质聚类分析热图
Fig.7 Cluster analysis heatmap of key differential volatile compounds in ‘Pinot Noir’ wine under different maceration treatments
2.5 不同浸渍方式对‘黑比诺’葡萄酒感官品质的影响
如图8所示，CM组与CK组酒样口感平衡协调，层次感较强，展现出‘黑比诺’葡萄酒的典型风格特征；在澄清度与典型性方面，各酒样差异较小。综合而言， CM组色泽、香气、滋味得分均有不同幅度提升，香气得分明显高于其他酒样，与挥发性风味物质分析结果一致。与CK组酒样相比，CM组丰满复杂、香气浓郁，并具有典型的红色浆果、樱桃香气，香气与滋味得分均高于其他组。
图8 不同浸渍处理‘黑比诺’葡萄酒感官评分雷达图
Fig.8 Sensory score radar charts of ‘Pinot Noir’ wine under different maceration treatments
3 结 论
本研究以甘肃莫高产区‘黑比诺’葡萄为原料，比较常温浸渍、低温浸渍、冷冻处理、热浸渍4种浸渍方式对‘黑比诺’葡萄酒理化指标、多酚类物质、颜色、挥发性香气及感官品质的影响。结果表明，低温浸渍方式可增加花色苷、单宁、总黄酮及总酚等酚类物质含量，有利于改善葡萄酒外观品质；同时可丰富关键挥发性化合物组成，显著增强‘黑比诺’葡萄酒品种香气强度与典型性，使其具有更浓郁的花香、热带水果香、坚果香气及酒香，大幅整体提升其葡萄酒品质。本研究对比常温浸渍、低温浸渍、冷冻处理、热浸渍4种浸渍方式对‘黑比诺’葡萄酒品质的影响，可为优化我国‘黑比诺’葡萄酒浸渍酿造工艺、发挥当地葡萄酒本土特色、提升葡萄酒色泽及香气品质提供理论指导，也为后续实验中进一步探究浸渍时间对‘黑比诺’葡萄酒的品质的影响奠定基础。
[1] 李超, 王家琪, 魏滨生, 等. 浸渍对红葡萄酒颜色品质的影响研究进展[J]. 中国酿造, 2024, 43(1): 14-19. DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.003.
[2] 曹栋杰. 发酵前处理与陈酿方式对赤霞珠红葡萄酒品质的影响研究[D]. 杨凌: 西北农林科技大学, 2022. DOI:10.27409/d.cnki.gxbnu.2022.000601.
[3] Setford P C, Jeffery D W, Grbin P R, et al. Factors affecting extraction and evolution of phenolic compounds during red wine maceration and the role of process modelling[J]. Trends in Food Science &Technology, 2017, 69: 106-117. DOI:10.1016/j.tifs.2017.09.005.
[4] 张欣珂, 赵旭, 刘沛通, 等. 红葡萄酒的花色苷: 来源、呈色与反应[J].食品科学, 2023, 44(23): 342-352. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20221128-327.
[5] 刘霞, 张平三, 马东琳, 等. 黑皮诺冷浸渍工艺的应用效果研究[J].中国酿造, 2018, 37(1): 129-132. DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2018.01.028.
[6] 张嘉璇, 刘汝薇, 商浥, 等. 原料冷冻处理对‘黑比诺’葡萄酒品质的影响[J]. 中外葡萄与葡萄酒, 2021(1): 14-18. DOI:10.13414/j.cnki.zwpp.2021.01.003.
[7] 张莉, 王华, 李华. 发酵前热浸渍工艺对干红葡萄酒质量的影响[J].食品科学, 2006, 27(4): 134-137. DOI:10.3321/j.issn:1002-6630.2006.04.030.
[8] Piccardo D, Favre G, Pascual O, et al. Influence of the use of unripe grapes to reduce ethanol content and pH on the color, polyphenol and polysaccharide composition of conventional and hot macerated Pinot Noir and Tannat wines[J]. European Food Research and Technology,2019, 245(6): 1321-1335. DOI:10.1007/s00217-019-03258-4.
[9] Jayaprakasha G K, Singh R P, Sakariah K K. Antioxidant activity of grape seed (Vitis vinifera) extracts on peroxidation models in vitro[J]. Food Chemistry, 2001, 73(3): 285-290. DOI:10.1016/S0308-8146(00)00298-3.
[10] 李少鹏, 夏婷, 张竹君, 等. 枸杞果酒发酵工艺优化及营养功能成分分析[J]. 中国酿造, 2021, 40(7): 94-100. DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.07.018.
[11] 张振文, 宁鹏飞, 张军贤, 等. 葡萄酒缩合单宁测定方法的比较研究[J].食品科学, 2012, 33(20): 233-237.
[12] 蒋成, 周颖, 冯翰杰, 等. 不同类型黄果梨酒品质及香气成分分析[J]. 食品研究与开发, 2025, 46(13): 155-164. DOI:10.12161/j.issn.1005-6521.2025.13.020.
[13] 马腾臻, 梁钰华, Sam F E, 等. 发酵前不同冷浸渍时间对‘黑比诺’桃红起泡葡萄酒风味特征的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021,47(23): 325-333. DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029781.
[14] Liu Wenhan, Ji Rujie, Aimaier A, et al. Adjustment of impact phenolic compounds, antioxidant activity and aroma profile in Cabernet Sauvignon wine by mixed fermentation of Pichia kudriavzevii and Saccharomyces cerevisiae[J]. Food Chemistry: X, 2023, 18: 100685.DOI:10.1016/j.fochx.2023.100685.
[15] 赵婉珍, 祝霞, 陈霞, 等. 不同浸渍工艺对蛇龙珠干红葡萄酒香气成分的影响[J]. 食品工业科技, 2017, 38(13): 237-243; 247.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2017.13.045.
[16] Koyama K, Goto-Yamamoto N, Hashizume K. Influence of maceration temperature in red wine vinification on extraction of phenolics from berry skins and seeds of grape (Vitis vinifera)[J]. Bioscience,Biotechnology, and Biochemistry, 2007, 71(4): 958-965. DOI:10.1271/bbb.60628.
[17] Favre G, Peña-Neira Á, Baldi C, et al. Low molecular-weight phenols in Tannat wines made by alternative winemaking procedures[J]. Food Chemistry, 2014, 158: 504-512. DOI:10.1016/j.foodchem.2014.02.173.
[18] 李震, 张乐宏, 崔旋旋, 等. 不同浸渍工艺对夏黑葡萄醪理化指标及颜色的影响[J]. 中国酿造, 2020, 39(10): 152-156. DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.028.
[19] 贾鑫, 张珍珍, 陈健, 等. 复合酸添加工艺对葡萄酒色泽稳定性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2025, 51(7): 129-134. DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038427.
[20] 陈向阳, 杨子怡, 柴菊华, 等. 闪蒸处理对马瑟兰葡萄酒品质的影响[J]. 食品工业科技, 2026, 47(11): 353-364. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2025060338.
[21] 周颖, 张军, 陈瑞, 等. 五种澄清剂对草莓酒澄清效果、理化指标及挥发性风味物质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2024, 50(18): 247-255.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037458.
[22] 周继亘, 杨学山, 祝霞, 等. 不同浸渍工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响[J]. 食品与生物技术学报, 2019, 38(9): 50-59. DOI:10.3969/j.issn.1673-1689.2019.09.007.
[23] Yun Jing, Cui Chuanjian, Zhang Shihua, et al. Use of headspace GC/MS combined with chemometric analysis to identify the geographic origins of black tea[J]. Food Chemistry, 2021, 360: 130033. DOI:10.1016/j.foodchem.2021.130033.
[24] 郭亚芸, 邵学东, 张正文, 等. 基于HS-SPME-GC-MS分析不同基酒装量对美乐葡萄蒸馏酒挥发性成分的影响[J]. 食品科学, 2023,44(24): 269-276. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230408-074.
[25] 李楠, 杨自花, 王岚. 贺兰山东麓本土酿酒酵母对霞多丽葡萄酒品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2026, 52(1): 206-213. DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043825.
[26] Tomasino E, Harrison R, Breitmeyer J, et al. Aroma composition of 2-year-old New Zealand Pinot Noir wine and its relationship to sensory characteristics using canonical correlation analysis and addition/omission tests: chemistry and sensory of New Zealand Pinot Noir[J].Australian Journal of Grape and Wine Research, 2015, 21(3): 376-388.DOI:10.1111/ajgw.12149.
[27] 徐金辉. 红葡萄酒新工艺(发酵前冷浸渍、清汁部分分离发酵)的研究[D]. 杨凌: 西北农林科技大学, 2009.
[28] 王俊鹤, 杨涵钰, 庄家莹, 等. 乳酸添加对赤霞珠红葡萄酒品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2026, 52(7): 123-131. DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043423.
[29] Longo R, Carew A, Sawyer S, et al. A review on the aroma composition of Vitis vinifera L. Pinot Noir wines: origins and influencing factors[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition,2021, 61(10): 1589-1604. DOI:10.1080/10408398.2020.1762535.