2024年, 第43卷, 第2期　刊出日期：2024-02-25
  

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    专题论述
  • 白酒酿造中丙酸菌及应用的研究进展
    张维, 牟飞燕, 陈玫, 董孝元, 常煦, 方尚玲, 陈茂彬
    中国酿造. 2024, 43(2): 1-6. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.001
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    近年来,对于白酒酿造过程中功能性微生物的研究备受关注,但是对丙酸菌的研究较少。丙酸为丙酸乙酯合成的前体物质,丙酸菌的丙酸产量与丙酸乙酯的合成量呈正相关。丙酸与丙酸乙酯对白酒风味具有一定的贡献,丙酸呈现出酸性气味;丙酸乙酯具有菠萝香香味、味略涩、似芝麻香。为充分了解白酒酿造中丙酸菌的作用,该文对白酒酿造中产酸微生物,丙酸菌的生理特性、代谢途径及产物、对白酒风味的贡献及在白酒酿造中的应用等方面的研究进展进行了综述,并且提出后续相关研究方向的建议。
  • 噬菌体在食品发酵中的功能和作用研究进展
    姚雨桦, 康佳木, 陈小雪, 薛岩松, 韩北忠
    中国酿造. 2024, 43(2): 7-14. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.002
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    噬菌体是一类能特异性感染细菌、真菌等微生物的病毒的总称。传统发酵食品独特的制作工艺,造就了其复杂多样的微生物体系,因而是噬菌体理想的生存环境。噬菌体来源于食品原料或发酵环境,在食品发酵过程中可能会导致发酵失败,但也会对体系中微生物的群落演替、风味物质的产生以及腐败菌的抑制有积极影响。该文将从有害和有益方面对发酵食品中发现的噬菌体进行分析和论述,并对噬菌体的控制措施和检测方法进行全面的总结和归纳,为深入探究发酵食品中噬菌体群落结构和功能以及更好的控制发酵过程提供指导和参考。
  • 酱香型白酒高温堆积发酵工艺创新研究回顾与展望
    杨磊, 余辉, 罗南海, 王业, 谢军
    中国酿造. 2024, 43(2): 15-21. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.003
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    作为中国白酒产业四大基础香型之一的酱香型白酒一直以来是科研工作者的研究重点,其中富有“二次制曲”之称的高温堆积发酵工艺更是酱香型白酒酿造工艺的核心点也是研究创新的关键点之一。该文从调整糟醅堆形状、增加糟醅堆中氧气含量、减少堆糟坝面积三个方面对高温堆积发酵工艺的创新研究进行浅析,针对具体设备分析其优缺点,并对后续研究方向提出建议,以期为酱香型白酒高温堆积发酵工艺的进一步创新研究提供思路和参考。
  • 解酒机制及解酒产品研究进展
    卓鑫鑫, 邓丽萍, 何冰浩, 高洪霞, 王诗琪, 吴欣芮, 黄晓滢, 张楷正
    中国酿造. 2024, 43(2): 22-28. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.004
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    酒是中华文化的一种载体,蕴含着丰厚的历史意义,也是聚会、餐饮、宴席上的常用饮品。但是我国饮酒人群数量庞大,酒精对人体健康、社会安全带来的危害不容小觑,因此解酒产品的研发逐渐受到大家的重视。目前国内外的解酒产品种类多样,其主要功效不仅能通过提高乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶的活性,从而加速酒精的代谢速率,还能减轻酒精对肝脏的损伤。该文介绍了体内酒精的分解代谢过程及醉酒、解酒机制,重点阐述了解酒效果的评判指标,此外,综述了国内外解酒保健产品的研发情况,对具有解酒护肝作用的食品、中药材、微生物进行了介绍,并对解酒产品的研发进行了讨论与展望。
  • 天然纤溶酶的来源及生产方法研究进展
    彭粹盈, 王盼盼, 邓雄伟, 谢小梅, 翁美芝
    中国酿造. 2024, 43(2): 29-34. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.005
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    全球每年有1 790万人丧命于心血管疾病,占全球死亡人数的31%。而在各种心血管病中,血栓形成是最常见的一种,如何有效防治血栓是一个全球性的重大医学问题。在血栓防治中,纤溶酶潜力巨大。纤溶酶是一种蛋白水解酶,对血栓栓塞性疾病的防治非常重要。该文综述了血栓形成及纤溶酶的作用机制,总结了纤溶酶的来源（海洋微生物、发酵食品微生物、植物和动物）和生产方法,并对纤溶酶生产方法作出总结和展望,以期为相关领域研究提供参考。
    • 研究报告
  • 不同地区酱香型白酒风格特征及风味物质构成差异相关性研究
    许忠平, 梁明锋, 张娇娇, 雷显仲, 沈世明, 张明松, 孙志伟, 刘海坡, 张翠英, 韩兴林
    中国酿造. 2024, 43(2): 35-42. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.006
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    采用感官评价和气相色谱（GC）法探究不同地区酱香型白酒感官特征和骨架风味物质含量,并对结果进行主成分分析（PCA）及Spearman相关性分析,解析不同地区酱香型白酒感官特征与骨架风味物质的差异及相关性。结果表明,贵州地区酱香型白酒酱香、曲香和焦香得分较高,南方其他地区花果香和草木香较突出,山东地区和北方其他地区醇香和粮香风格明显。风味物质分析结果发现,贵州地区酱香型白酒酯类含量最高,山东地区和南方其他地区酱香型白酒醇类含量较高,北方其他地区酱香型白酒羰基类含量较低,且贵州地区的酱香型白酒乙酸乙酯和乳酸乙酯的比率均在1.4~1.9范围内。PCA结果表明,贵州地区酱香型白酒风味物质结构相似性最高。Spearman相关性分析结果表明,酱香、焦香、曲香和陈香被聚为一类,与正丁醇、3-羟基-2-丁酮、异戊酸乙酯、辛酸乙酯、异戊醛和糠醛呈极显著正相关（P<0.01）。
  • 自然发酵酸面团发酵过程中微生物菌群多样性分析及细菌功能预测
    杨文馨, 安飞宇, 曹恺欣, 乌日娜
    中国酿造. 2024, 43(2): 43-47. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.007
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    该研究通过高通量测序技术研究不同发酵时期自然发酵酸面团的微生物菌群多样性,并利用PICRUSt对细菌群落进行基因功能预测分析。结果表明,对于细菌,共检测到5个细菌门,不同发酵时期绝对优势菌门不同,发酵前期（D1）为蓝藻细菌门（Cyanobacteria）,中期（D2~D3）为厚壁菌门（Firmicutes）,后期（D4）为变形菌门（Proteobacteria）;共检测到34个细菌属,发酵前期绝对优势菌属为未分类的蓝藻门（norank_c__Cyanobacteria）,中期为乳球菌属（Lactococcus）,后期为未分类的γ-变形菌纲（unclassified_c_Gammaproteobacteria）。对于真菌,共检测到13个真菌门,发酵过程中子囊菌门（Ascomycota）为绝对优势菌门;共检测到12个真菌属,未分类的酵母目（Saccharomycetales_unclassified）为绝对优势菌属,后期汉逊酵母属（Hanseniaspora）也被大量检出。通过PICRUSt进行分析预测,细菌群落在整个发酵过程中的基因功能主要有能量产生和转化、转录、无机离子转运和代谢等,该研究结果可为筛选酸面团内优良发酵功能菌种提供数据参考。
  • 酱香型白酒二轮次堆积酒醅酵母菌数量与理化指标变化分析
    李潮云, 卢君, 冯海燕, 李国辉, 唐平, 梁树英, 刘慧, 杨志平, 谌良杰, 王彬, 焦琳, 张帅
    中国酿造. 2024, 43(2): 48-52. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.008
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    该研究以酱香型白酒二轮次堆积发酵酒醅为研究对象,分析对比智能化酿造与传统酿造车间堆积过程酒醅温度、酵母菌总数、酵母活菌数、水分、酸度、葡萄糖和L-乳酸含量的变化规律,并分析这些指标与堆积时间之间的相关性。结果表明,两种车间酒醅的温度随堆积时间增加而逐渐升高,移堆后温度呈先下降后升高的趋势。堆积期间,两种车间酒醅酵母菌总数和酵母活菌数受温度影响,呈现波动性变化,且其均可增长至107 CFU/g。两种车间酒醅的水分随堆积时间的增加整体呈波动性上升趋势,酸度、L-乳酸和葡萄糖含量整体呈现先增加后降低的波动性变化。相关性分析发现,温度和水分均与堆积时间呈显著正相关（P<0.05）,这两项指标可作为判断发酵进程的重要依据,此外,葡萄糖含量和L-乳酸含量间、酵母菌总数和酵母活菌数间均呈显著正相关（P<0.05）。该研究可为白酒智能酿造生产技术的提升提供一定的理论参考。
  • 乳酸菌CICC 6282的鉴定、生物学特性及其在发酵辣椒中的应用
    高逸, 张健, 陈国辉, 辛迪, 彭芸, 戚晨晨, 翟磊, 姚粟
    中国酿造. 2024, 43(2): 53-59. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.009
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    该研究以分离自新疆发酵辣椒中的乳酸菌CICC 6282为研究对象,采用形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,从耐盐耐酸能力、抑菌活性、生长状况、产酸能力、亚硝酸盐降解能力和氨基酸脱羧酶活性等方面全面表征其生物学特性,并通过强化接种实验评价该菌株在发酵辣椒中的发酵特性。结果表明,菌株CICC 6282被鉴定为耐乙醇片球菌（Pediococcus ethanolidurans）,能够耐受8% NaCl和pH 4.0的环境,具有亚硝酸盐降解能力,精氨酸双水解酶、赖氨酸脱羧酶和鸟氨酸脱羧酶活性均为阴性,发酵上清液能够抑制大肠埃希氏菌（Escherichia coli）的生长。与自然发酵辣椒相比,接种菌株CICC 6282发酵辣椒的总酸含量（5.53 g/kg）升高,亚硝酸盐含量（0.71 mg/kg）及生物胺总量（84.29 mg/kg）降低,且未检测到尸胺、腐胺、苯乙胺,说明菌株CICC 6282具有良好的发酵特性,能提高发酵辣椒的安全性,具有应用于辣椒发酵的潜力。
  • 高温大曲中高产淀粉酶和蛋白酶细菌的分离、鉴定及生物学特性研究
    蒋泽元, 万义芳, 蒲驰中, 何远琴
    中国酿造. 2024, 43(2): 60-63. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.010
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    该研究采用稀释涂布平板法、平板划线法从高温大曲中分离菌株,利用透明圈法及酶活力测定筛选高产淀粉酶及蛋白酶的菌株,通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其耐高温和耐酸性进行研究。结果表明,筛选得到一株高产淀粉酶和蛋白酶的优良菌株,编号为KC-6,其淀粉酶和蛋白酶活力分别为64.45 U/mL、0.60 U/mL,经鉴定,菌株KC-6为苏云金芽孢杆菌（Bacillus thuringiensis）,其可耐受60 ℃的高温,在强酸性条件生长缓慢,在弱酸和中性环境中生长旺盛。
  • 发酵党参黄酒的营养及功效成分分析
    王楠, 高颖瑞, 徐巧红, 胡芳弟
    中国酿造. 2024, 43(2): 64-70. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.011
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    该研究以发酵党参为原料制备发酵党参黄酒（FCHJ）,以党参黄酒（CHJ）为对照,测定FCHJ中的总酚、总黄酮及氨基酸含量、矿物元素及体外抗氧化活性,并采用小鼠脾淋巴细胞增殖实验、RAW264.7细胞的增殖和吞噬作用及NO的释放量探讨发酵党参黄酒多糖（FCHJ-CP）体外免疫调节活性。结果表明,FCHJ中总酚及总黄酮含量较对照增加了32.53%及60.79%;FCHJ共检出17种氨基酸,其中必需氨基酸8种,必需氨基酸占总氨基酸含量35.53%;两种黄酒营养丰富、呈味良好,均富含K、Ca、Na、Mg、Fe、Zn等人体必需矿物元素。FCHJ对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、超氧阴离子、羟基自由基最大清除率分别为97%、98%、100%。FCHJ-CP质量浓度为200 μg/mL时,可显著促进小鼠脾淋巴细胞增殖（P<0.05）、极显著促进RAW264.7细胞增殖和吞噬以及促进NO的释放（P<0.01）。
  • 酿酒专用小麦大曲中挥发性风味成分与微生物群落相关性分析
    王洋, 谢菲, 杜礼泉, 范昌明, 冯波
    中国酿造. 2024, 43(2): 71-81. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.012
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    为研究制曲原料对大曲中挥发性风味成分和微生物群落的影响,以酿酒专用小麦大曲为研究对象,普通小麦大曲为对照,分别采用顶空固相微萃取-气质联用法和高通量测序技术分析大曲的挥发性风味成分和微生物群落组成,并基于多元统计分析方法探讨二者相关性。结果表明,两种小麦大曲共检出125种挥发性风味成分,共筛选出49种差异风味成分,酿酒专用小麦大曲中差异挥发性风味成分种类及含量优于普通小麦大曲。在微生物群落组成上共检出优势细菌属11种、优势真菌属4种;相关性分析表明,乳杆菌属（Lactobacillus）和曲霉菌属（Aspergillus）与醇类含量呈显著正相关（P<0.05）,芽孢杆菌属（Bacillus）与吡嗪类含量呈高度显著正相关（P<0.001）,泛菌属（Pantoea）、明串珠菌属（Leuconostoc）和葡萄球菌属（Staphylococcus）是醛类主要贡献微生物。采用酿酒专用小麦制曲有益于大曲中细菌的富集培养及挥发性风味成分的丰富和均衡。
  • 浏阳豆豉晾曲阶段相关指标的变化研究
    覃业优, 周晓, 胡嘉亮, 颜婷, 刘洋
    中国酿造. 2024, 43(2): 82-87. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.013
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    为明确浏阳豆豉生产过程中晾曲阶段对豆豉品质的影响,测定不同晾曲时间下微生物数量、理化指标和关键酶活性。结果表明,晾曲过程中,豆豉曲的菌落总数、真菌总数均呈逐渐上升的趋势,并在96 h达到最大值,分别为5.9×109 CFU/g和7.6×106 CFU/g;水分含量减少至23.80%,总糖含量下降至5.09%,而总酸、氨基酸态氮和苷元型异黄酮含量分别上升至1.46%、0.88%、1 383.90 mg/kg;除中性蛋白酶外,α-淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶、酸性蛋白酶和碱性蛋白酶的活力整体均先升高后降低,且在晾曲阶段中性蛋白酶为主要酶。相关性分析结果表明,浏阳豆豉晾曲阶段,水分含量与菌落总数,总糖含量与菌落总数、α-淀粉酶、纤维素酶活力,以及氨基酸态氮含量与中性蛋白酶活力呈显著正相关（P<0.05）,而氨基酸态氮含量与水分含量呈显著负相关（P<0.05）。该结果可为浏阳传统曲霉型豆豉的工艺优化提供理论依据。
  • 威士忌制备过程中理化指标及挥发性风味物质动态变化规律研究
    陈文波, 张一, 李小燕, 杨海莺, 牛丽敏, 赵凯, 李慧
    中国酿造. 2024, 43(2): 88-97. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.014
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    威士忌是麦芽经糖化、发酵、蒸馏、桶陈等工序制成的蒸馏酒。为明确麦汁发酵及蒸馏过程中理化指标及挥发性风味物质的变化规律,该研究以蒸馏麦芽为原料、以威士忌专用商业酵母为发酵剂制备威士忌。采用高效液相色谱（HPLC）、气相色谱-质谱联用（GC-MS）等技术检测原酒浆发酵及蒸馏过程中理化指标和挥发性风味物质,并基于馏分关键风味物质（气味活度值（OAV）>1）进行主成分分析（PCA）和层次聚类分析（HCA）。结果表明,原酒浆中糖分、酒精度和主要酯类物质在第2天出现拐点;乙酸、丙酸和乳酸含量随着发酵时间增加,在第3天分别达到0.03 g/L、0.13 g/L和0.49 g/L。通过主成分分析（PCA）和层次聚类分析（HCA）可明显区分馏分。该研究结果可为威士忌发酵工艺优化及酒心摘取提供数据支撑。
  • 泸州产区浓香型白酒酿造微环境-风味相关性分析
    贺雨杰, 唐雨润, 蒋小清, 郭晴艳
    中国酿造. 2024, 43(2): 98-105. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.015
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    该研究分别采用高通量测序技术结合顶空固相微萃取-全二维气质联用（HS-SPME-GC×GC-MS）技术对泸州产区浓香型白酒厂来源大曲、糟醅和窖泥等酿造微环境的微生物菌群结构及大曲、糟醅、窖泥及原酒中挥发性风味物质进行分析,并对其相关性进行研究。结果表明,土壤样本微生物群落丰富度和多样性均高于大曲、糟醅和窖泥样本。大曲、糟醅、窖泥和原酒中共检测出182种挥发性风味化合物,包括68种酯类、27种醇类、23种酸类和64种其他化合物,不同样本中风味化合物含量差异明显。其中,酯类、醇类、酸类化合物分别在窖泥、大曲、糟醅中含量最高,分别达到78.63%、43.57%和24.65%。相关性分析结果表明,酿造微环境理化性质、微生物群落与挥发性风味化合物的形成相关,且细菌菌群与挥发性风味化合物的相关性强于真菌菌群。其中,白腐菌属（Petrimonas）、喜热菌属（Caloramator）等对泸州产区浓香型白酒中酯类化合物的形成有重要贡献,而醋酸乳杆菌属（Acetilactobacillus）、乳杆菌属（Lactobacillus）等对醇类和酸类化合物的形成有重要贡献。
  • 乙醇降解乳酸菌的筛选、鉴定及解酒防醉功效评价
    宋佳, 余萍, 林欣梅, 陈雪娇, 王婷婷, 彭永振
    中国酿造. 2024, 43(2): 106-112. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.016
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    该研究采用传统培养分离法从传统发酵食品奶疙瘩样品中分离乳酸菌,通过体外降解乙醇试验筛选高效降解乙醇功能的菌株,通过形态学观察、生理生化实验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其进行安全性评价、耐逆性试验,以及体内小鼠防醉解酒功效试验。结果表明,筛选鉴定出一株乙醇降解率高（13.38%）、乙醇耐受能力强（耐受体积分数12%乙醇）的乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）RH2712,其对氨苄西林、青霉素、亚胺培南、氯霉素敏感,溶血性安全;对酸和胆盐耐受力强,在pH 3.0的条件下活菌对数值几乎不变,延迟时间为2 h,在1.5%胆盐含量下培养4 h后活菌对数值达到8.72,延迟时间仅为0.5 h,在人工模拟胃液条件下处理3 h后活菌对数值仍能达到7.14。乳酸片球菌RH2712在小鼠试验中表现出明显的防醉解酒的功效,且活菌数为1×108~1×109 CFU/mL时解酒功能强于美他多辛。
  • 高产苯乳酸菌株选育及发酵豆粕工艺优化
    王梅, 谢全喜, 侯楠楠, 王倩, 谷巍
    中国酿造. 2024, 43(2): 113-118. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.017
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    该研究以泡菜为原料,以金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）与大肠杆菌（Escherichia coli）为指示菌,通过溶钙圈法及牛津杯法初筛,苯乳酸产量检测复筛,从泡菜中分离筛选具有抑菌性能的高产苯乳酸菌株,将其应用于发酵豆粕以评估其产苯乳酸性能,并对其进行形态学观察、生理生化实验及分子生物学鉴定。结果表明,共获得8株具有抑菌效果的菌株,其中,菌株R69苯乳酸产量最高,为1.25 mg/mL,添加苯丙酮酸时,该菌株固态发酵豆粕的苯乳酸产量为425.70 mg/kg,该菌株被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。菌株R69固态发酵豆粕时,添加0.2%蛋白酶、3%糖蜜和0.15%苯丙酮酸可提高苯乳酸含量,苯乳酸含量达到624.49 mg/kg,且可有效抑制大肠杆菌和霉菌的生长。
  • 具有抑菌活性乳酸菌的分离、鉴定及其生长特性研究
    张甜, 丁真真, 刘艳全, 徐明宜, 王继莲
    中国酿造. 2024, 43(2): 119-124. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.018
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    以枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、大肠杆菌（Escherichia coli）、普通变形杆菌（Proteus vulgaris）为指示菌,采用传统培养分离法结合牛津杯法从传统发酵食品中筛选具有抑菌活性的乳酸菌,对其发酵上清液的稳定性及生长特性进行研究,并通过分子生物学技术对其进行鉴定。结果表明,筛选得到4株具有良好抑菌活性的乳酸菌菌株,编号为Y1、Y4、Y14、Y15。4株菌株的发酵上清液均能抑制3种指示菌的生长,其中,菌株Y1抑菌活性较好,对3种指示菌的抑菌圈直径均>13 mm,其发酵上清液在60 ℃、100 ℃处理后的抑菌活力>69%;菌株Y1、Y14、Y15发酵上清液经酸碱处理后再调回后抑菌活力仍>67%。4株菌株的生长曲线与产酸特性和抑菌活性存在生长偶联相关性,进入稳定期后,抑菌圈直径趋于稳定,可在发酵12~18 h时终止发酵。4株菌株均在pH 5.0~7.0时生长良好,最适生长pH均为6.0,其中菌株Y15耐酸性及耐渗透性较好,菌株Y1耐碱性较好。经鉴定,菌株Y1和Y4均为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）,菌株Y14和Y15均为植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）。
  • 高产酯酶格氏乳球菌的ARTP-UV复合诱变选育及发酵条件优化
    蔡岭肸, 陈晓松, 邹伟, 汤秀娟
    中国酿造. 2024, 43(2): 125-133. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.019
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    以实验室前期筛选保藏的格氏乳球菌（Lactococcus garvieae）S5-4为出发菌株,采用多轮次常压室温等离子体-紫外（ARTP- UV）复合诱变对出发菌株S5-4进行诱变选育,以产酯酶酶活为评价指标,得到一株高产酯酶突变株ARUV3-26,其产酯酶活力达到（25.88±0.02） U/mL,较原始菌株S5-4提高了64.42%。经15代传代测试后,突变菌株ARUV3-26产酯酶活力稳定在（23.51±0.02）~（23.56±0.02） U/mL,与原始菌株S5-4相比提高了49.36%~49.68%。生理耐受性试验表明,突变株ARUV3-26与原始菌株S5-4相比,温度耐受性、pH耐受性、葡萄糖耐受性、乙醇耐受性、丁酸和己酸耐受性均有提升。通过单因素试验优化最佳培养基组分为：葡萄糖20 g/L,蛋白胨15 g/L,NaCl 5 g/L。通过单因素和响应面试验优化突变株ARUV3-26发酵条件为发酵时间3.0 d、发酵温度为30 ℃、初始pH值为7.0。此优化条件下,突变菌株ARUV3-26的产酯酶活力为（30.67±0.17） U/mL,比原始菌株S5-4的产酯酶能力提高了30.45%。
  • 低酸泡菜发酵乳酸菌与酵母菌筛选及其共发酵研究
    陈骏飞, 唐蓉, 王晖, 刘毕琴, 汤回花, 李宏, 史巧
    中国酿造. 2024, 43(2): 134-139. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.020
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    该研究以分离自不同发酵蔬菜的异型发酵乳酸菌（编号为L1~L6）和酵母菌（编号为M1~M6）为研究对象,通过酸、盐耐受性和发酵性能研究筛选优良菌株,并以自然发酵芥菜为对照,通过优良菌株组合发酵芥菜,考察发酵芥菜的理化性质和感官特性,筛选适用于低酸泡菜的复合发酵菌剂。结果表明,肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）L5在pH 4.5和4% NaCl含量下耐受性较好且24 h产酸量较少;少孢哈萨克斯坦酵母（Kazachstania exigua）M1、库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）M2和二孢接合酵母（Zygosaccharomyces bisporus）M4在pH 4.0和4% NaCl含量下耐受性较好且不产气、不产璞。将菌株L5分别和菌株M1、M2、M4组合发酵芥菜时,菌株M1在体系中生长较好,发酵10 d时活菌数达（2.41±0.06） lg（CFU/mL）,而菌株M2、M4在发酵4 d后未检出;发酵结束时菌株L5和M1共发酵组乳酸菌活菌数[（5.71±0.02） lg（CFU/mL）],显著低于其他组（P<0.05）,总酸含量（2.30±0.03） g/kg和亚硝酸盐含量（1.35±0.02） mg/kg也低于其他两个接菌发酵组,感官评分（85.00±2.12）最高,且有独特坛香味;自然发酵组泡菜未成熟,具有明显的生涩味。
    • 应用技术
  • 泡盛曲霉固态发酵产阿魏酸酯酶条件优化
    张婷, 刘喜莹, 陈涛
    中国酿造. 2024, 43(2): 140-145. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.021
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    该研究以阿魏酸酯酶活力为响应值,通过单因素试验及响应面试验对泡盛曲霉（Aspergillus awamori）产阿魏酸酯酶条件进行优化。结果表明,泡盛曲霉产阿魏酸酯酶的最佳发酵条件为：发酵时间4 d,葡萄糖添加量14.28 g/L,酵母浸粉添加量3.88 g/L,接种量9.70%。在此优化条件下,阿魏酸酯酶酶活达到（3 912.32±34.34） mU/mL,是优化前的1.89倍。
  • 枯草芽孢杆菌发酵薏仁米糠制备多肽条件优化及其体外抗氧化活性研究
    杜斌, 汪肖, 张敏, 李瑜楠, 邓昌琼, 林栋
    中国酿造. 2024, 43(2): 146-151. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.022
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    以薏仁米糠为原料,通过枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）发酵生产薏仁米糠多肽,以水解度为评价指标,通过单因素试验及正交试验对其发酵条件进行优化,并对薏仁米糠多肽的体外抗氧化活性进行研究。结果表明,薏仁米糠的最佳发酵条件为：发酵时间24 h,接种量7%、发酵温度39 ℃、初始pH 7.0。在此优化条件下,水解度可达21.33%。采用最优条件所得薏仁米糠多肽对二苯基苦基苯肼（DPPH）自由基、羟基自由基、2,2'-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）（ABTS）自由基以及超氧阴离子自由基的半抑制浓度（IC50）值分别为7.23 mg/mL、4.47 mg/mL、3.45 mg/mL及7.33 mg/mL,表明通过微生物发酵制备的薏仁米糠多肽具有较好的体外抗氧化活性。
  • 红枣蒸馏酒原酒发酵工艺优化及品质分析
    王淑豪, 冯雪, 赵京涛, 王彬
    中国酿造. 2024, 43(2): 152-159. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.023
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    以干红枣为原料发酵制备红枣果酒,进而蒸馏获得红枣蒸馏酒,对红枣原酒发酵工艺进行优化及品质分析,探讨酒精度和甲醇含量在发酵阶段和蒸馏阶段随发酵温度、干酵母接种量及初始糖度的变化规律。结果表明,在单因素试验基础上,通过拟合方程得到最佳红枣原酒发酵工艺为发酵温度24 ℃、酵母接种量0.71 g/L、初始糖度22 °Bx。在此优化条件下,甲醇含量为1.71 g/L,酒精度为12.51%vol。在蒸馏过程中,酒精度从66.2%vol逐渐下降直至为0,而甲醇含量从1.69 g/L增加至最大值5.05 g/L,随后迅速降低。采用拟合方程可描述蒸馏酒液收样体积与酒液中酒精度及甲醇对应的函数关系。红枣蒸馏酒酒体澄清透明,具有明显的枣香,独特的风格,感官评分为92分,甲醇含量为1.90 g/L,酒精度54.7%vol,酒精回收率73.0%。
  • 过滤方式对桑葚酒品质的影响
    李睿祎, 常馨佳, 梁艳英, 杨继红
    中国酿造. 2024, 43(2): 160-166. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.024
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    该研究以桑葚果酒为实验对象,以透光率、酚类物质含量、蛋白质含量、颜色及香气化合物成分为综合评价指标,采用纸板过滤、纸板粗滤-膜精滤复合过滤及纸板粗滤-离心精滤复合过滤三种不同类型的过滤方式对桑葚果酒进行处理,通过单因素试验对桑葚果酒品质进行分析。结果表明,不同过滤处理后酒样的基础理化指标间无显著性差异（P>0.05）;总酚、总花色苷、单宁和蛋白质含量显著降低（P<0.05）,色差差异显著（P<0.05）;与原酒相比,不同过滤处理后酒样的香气物质含量显著降低（P<0.05）,纸板粗滤-膜精滤复合过滤和纸板粗滤-离心精滤处理后香气成分含量分别降低27.02%和11.06%,主成分分析（PCA）结果表明,纸板粗滤-离心精滤处理得分较高,在提高酒样澄清度和胶体稳定性的同时对香气影响更小。因此,1.5~3.0 μm纸板粗滤加5 ℃,7 000 r、40 min离心精滤为桑葚酒的最佳过滤方式。
  • 燕麦米酒发酵工艺优化及其抗氧化活性研究
    杨州, 曹露露, 刘邱阳, 张增明, 董良君, 镇达
    中国酿造. 2024, 43(2): 167-173. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.025
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    采用燕麦（Avena sativa L.）和糯米（Oryza sativa）为主要原料发酵制备燕麦米酒。为优化燕麦米酒发酵工艺,将燕麦粉液化后加入米酒发酵,同时以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素试验及响应面法优化燕麦米酒发酵条件,并对其品质指标及抗氧化活性进行分析。结果表明,与添加燕麦仁半固态发酵制备的米酒相比,燕麦粉液化后发酵制备的米酒出酒率提高40.6%。燕麦米酒最佳发酵条件为燕麦汁添加量21%,发酵时间4.5 d,酵母菌接种量0.15%,发酵温度31 ℃。在此优化条件下,燕麦米酒风味口感俱佳,具有独特的燕麦香味,感官评分为89分,酒精度为8.00%vol,总多酚含量为0.69 g/L,还原糖含量为37.40 g/L,总酸含量为5.92 g/L,非糖固形物含量为13.70 g/L,其各项理化指标均符合相关标准要求。抗氧化研究结果表明,燕麦米酒的1,1二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除率,铁离子还原能力（FRAP）分别为纯糯米酒的1.08倍、1.31倍、1.69倍,其抗氧化能力优于纯糯米酒。
  • 流加黄水对浓香型白酒产量和质量的影响
    潘玲玲, 班世栋, 王媚, 邱树毅, 冯学愚, 罗明有
    中国酿造. 2024, 43(2): 174-180. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.026
    摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏
    为探究流加黄水对浓香型白酒产量和质量的影响,该试验利用顶端可流加黄水的固态发酵罐为发酵容器,对实验罐、对照罐（未流加黄水）与窖池（未流加黄水）发酵过程中糟醅理化指标和主要风味物质含量进行对比分析,并比较发酵结束后基酒的产量和质量。结果表明,发酵过程中实验罐、对照罐与窖池糟醅的水分、淀粉、还原糖、酸度、酒精度、主要风味物质变化趋势基本相同。14~50 d是风味物质高产期,35~50 d则是重要酯类物质的合成期。发酵结束后,实验罐的出酒率比对照罐和窖池分别提升1.4%和6.5%。实验罐二段基酒感官评价优于对照罐和窖池,其主要风味成分含量优于对照罐,与窖池差异不大,其中二段基酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸、丁酸比对照罐分别高9.3%、7.8%、47.2%、2.7%、7.7%、10.6%。可见,窖外发酵流加黄水能提高浓香型白酒的产量和质量。
  • 苦荞酒糟黄酮富集生产苦荞蒸馏酒的研究
    张鹏杰, 甘霖耀, 孙金旭, 郭凯凯, 陈叶福, 肖冬光, 郭学武
    中国酿造. 2024, 43(2): 181-187. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.027
    摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏
    苦荞富含生物类黄酮,但由于其沸点较高,作为原料酿造白酒时会残留在酒糟中。该研究通过苦荞和大米发酵制备苦荞蒸馏酒,采用单因素及正交试验优化了苦荞酒糟中黄酮类物质的提取工艺与纯化工艺,添加纯化的黄酮提取物到蒸馏酒中,并通过感官评价确定了富含黄酮的苦荞蒸馏酒配制方案。结果表明,超声提取苦荞酒糟黄酮最佳工艺为超声功率600 W、乙醇体积分数90%、料液比1∶30（g∶mL）、超声时间50 min,此工艺条件下总黄酮得率为0.9%,纯度为38.3%;大孔树脂纯化苦荞酒糟黄酮工艺条件为：pH=4,上样流速2 mL/min,上样质量浓度0.2 mg/mL,50 mL体积分数70%乙醇洗脱,洗脱流速11 mL/min,经此工艺制得苦荞酒糟黄酮提取物纯度为85.36%;苦荞蒸馏酒的最佳配制方案为：添加纯化的黄酮提取物至蒸馏酒中,使得总黄酮提取物含量为400~600 mg/L时,复配型苦荞蒸馏酒评分最佳。该研究优化工艺下可得较高纯度黄酮提取物,复配可得苦荞香明显、口感柔和、风味协调富含黄酮类物质的苦荞蒸馏酒。
  • 微生物发酵剂对川味牦牛肉香肠品质的影响
    牟燕, 赖茂佳, 易宇文, 范文教
    中国酿造. 2024, 43(2): 188-193. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.028
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    为研究微生物发酵剂对川味牦牛肉香肠品质的影响,分别接种弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）及其复配菌（1∶1）为实验组,自然发酵为空白组,测定川味牦牛肉香肠的理化及微生物指标、颜色参数、质构、挥发性香气及感官品质。结果表明,复配菌组川味牦牛肉香肠品质最优,其pH值为5.12;颜色参数L*值为58.52、a*值为19.93、b*值为15.06;硬度值、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性分别为85.833 N、0.700 Ratio、3.903 mm、59.110 N、299.287 mJ;亚硝酸盐含量、丙二醛含量最低,分别为2.50 mg/kg、0.52 nmol/mg;菌落总数最高为10.17 lg（CFU/g）;感官评分为72.7分。电子鼻分析结果表明,实验组与空白组挥发性香气物质差异主要体现为醇、胺类含量的差异;综上,弯曲乳杆菌和植物乳杆菌复配接种能够更好改善川味牦牛肉香肠的品质指标。
  • 7种不同品种小麦的制曲理化品质评价
    李英杰, 何员江, 向生远, 李瑞, 龚利娟, 任勇, 马振兵
    中国酿造. 2024, 43(2): 194-198. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.029
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    为了选择优质的曲麦品种,以绵麦902为对照,通过测定多种理化指标,进行相关性和聚类分析来比较四川地区7种不同品种小麦制曲方面的理化品质。结果表明,7种品种小麦各指标均达到国家标准。其中,与对照小麦绵麦902相比,绵麦905、绵麦161、绵麦907的粗脂肪含量、直链淀粉含量和支链淀粉含量等指标无显著性差异（P>0.05）。此外,聚类分析结果表明,绵麦905、绵麦161、绵麦907和绵麦902归为一类,相较于绵麦916、绵麦903和MR1101更具有制曲优势。综上所述,基于对四川地区7种不同品种小麦制曲性能的分析和比较,认定绵麦905、绵麦161和绵麦907是制曲方面有应用前景的候选品种。
  • 青稞蕨麻酵素发酵工艺优化及其品质评价
    文华英, 王傅玉, 张玉红
    中国酿造. 2024, 43(2): 199-205. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.030
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    该研究以16株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为研究对象,对其酸、糖耐受性进行分析,选取一株耐受性能优良的发酵菌株,并以筛选菌株为发酵剂,青稞、蕨麻为主要原料制备青稞蕨麻酵素。以超氧化合物歧化酶（SOD）酶活性为响应值,采用单因素试验及响应面试验对其发酵工艺条件进行优化,并对其理化指标及抗氧化活性进行分析。结果表明,确定植物乳杆菌LL6-1为发酵剂,最佳发酵工艺参数为：蕨麻添加量9.6%、发酵时间4 d,发酵温度30 ℃,在此优化条件下,SOD酶活性为1 112.07 U/mL,总酸、还原糖、氨基酸、总酚、类黄酮含量分别为3.93%、29.22 mg/mL、1.06 μmol/mL、3.03 mmol/L、184.91 mg/L。此外,其1,1二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、O2-·和·OH清除能力以及铁离子还原/抗氧化能力（FRAP）分别为1 710.18 μg Trolox/mL、777.17 U/L、1 701.31 U/mL和6.39 μmol/mL,表明青稞蕨麻酵素具有抗氧化活性。电子舌检测结果显示酸味、苦味、甜味、涩味和鲜味是该酵素的味觉指标,酸味最为突出。
  • 酵母强化大曲接种量优化及其生产应用
    张军, 孙腾, 张翠云, 董培方, 朱立宁, 马辉峰
    中国酿造. 2024, 43(2): 206-210. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.031
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    为提高泥坑浓香型白酒中高温大曲综合生产性能,该研究从中高温大曲中分离筛选菌株,采用2,3,5-氯化三苯基四氮唑（TCC）初筛,发酵实验复筛,获得发酵性能良好的酵母菌,并以Z综合得分为响应值,通过单因素试验及响应面试验对筛选菌株接种量进行优化,并将其用于强化大曲生产。结果表明,共分离纯化出8株菌株,其中,3株产酒性能良好的菌株Y1、Y2、Y3,其最佳接种量分别为7.0×108 CFU/mL、3.0×108 CFU/mL、1.5×108 CFU/mL,在此优化复配条件下,主成分Z综合得分为513,所生产的强化大曲发酵力、糖化力和液化力分别为3.46 g/（g·72 h）、994 mg/（g·h）、1.12 g/（g·h）,比优化前提高了424%、6.7%和5.7%。
  • 不同发酵方式对酸豇豆品质的影响
    孙宇, 周主贵, 刘健, 辛明, 李昌宝, 冯锦清, 李杰民, 李天宇, 叶冬青, 零东宁
    中国酿造. 2024, 43(2): 211-215. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.032
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    以新鲜豇豆为原料,采用自然发酵（CK组）、接种商业菌种（CS组）、接种自筛直投式菌剂（DVS组）3种方式发酵豇豆,测定发酵过程中发酵液的总酸、pH值及发酵成熟后豇豆的盐度、亚硝酸盐、氨基酸态氮、游离氨基酸、乳酸菌数、色差、感官品质、质构特性,分析发酵方式对酸豇豆品质的影响。结果表明,在发酵过程中,DVS组的总酸增长速度最快,在1~6 d均高于CS组、CK组;CS组、DVS组的pH值下降速率比CK组快,在7 d时CS组pH值最低,DVS组仅次于CS组;在发酵至第7天时,DVS组菌落总数分别比CK组、CS组高33.86%、42.31%。发酵成熟后,DVS组的盐度、亚硝酸盐、b*值最低,氨基酸态氮、游离氨基酸、乳酸菌数、感官评分、硬度、粘力、胶着性、咀嚼性最高,L*值、a*值、弹性与其他发酵方式无显著性差异（P>0.05）。综合可知,DVS组不仅发酵启动快,且酸豇豆成品的综合品质更优。
  • 响应面法优化柘果白兰地原酒发酵条件
    吴隽松, 滕飞翔, 杨留才
    中国酿造. 2024, 43(2): 216-220. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.033
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    该试验以柘果为原料酿造果酒,通过单因素试验研究初始糖度、发酵时间和酵母接种量对柘果白兰地品质的影响,进一步利用Box-Behnken响应面试验优化发酵条件。结果表明,柘果果酒最佳发酵条件为初始糖度26.6 °Bx,发酵时间10 d,酵母添加量0.2%,在此条件下得到的柘果果酒经蒸馏得到的白兰地酒精度为40%vol、总酸含量为2.05 g/L、总酯含量为2.96 g/L、总糖含量为3.03 g/L、甲醇含量为121 mg/L、挥发性风味物质含量为1.22 g/L,理化指标符合GB/T 11856—2008《白兰地》的要求,感官评分为86.59分。该研究为柘果在中国的开发利用提供了新的思路。
  • 植物乳杆菌固体发酵对复方中药中有效成分含量的影响
    侯楠楠, 谢全喜, 王俊贤, 王倩, 王梅, 谷巍
    中国酿造. 2024, 43(2): 221-225. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.034
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    该研究采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）BLCC2-0015、BLCC2-0126和BLCC2-0410固体发酵复方中药（黄芪、甘草和益母草等）,测定发酵过程中复方中药的pH、微生物数量及总酸、有机酸、粗多糖等有效成分含量的变化,评价其对复方中药有效成分含量的影响。结果表明,植物乳杆菌发酵可降低复方中药的pH值,提高乳杆菌活菌数,抑制大肠杆菌（Escherichia coli）及霉菌的生长,并提高总酸、乳酸、苹果酸、粗多糖、阿魏酸及甘草次酸的含量。其中,植物乳杆菌BLCC2-0410发酵效果最好,发酵72 h时,复方中药的pH为4.32;乳杆菌活菌数为4.53×109 CFU/g,大肠杆菌及霉菌未检出;总酸、乳酸、苹果酸、粗多糖、阿魏酸和甘草次酸含量均显著升高（P<0.05）,分别为27.82 g/kg、19.25 g/kg、4.06 g/kg、5.83%、42.00 mg/kg和517.9 mg/kg。
  • 响应面优化酸法提取沃柑皮果胶工艺
    朱芙蓉, 刘韦清, 毛德源, 王霜秀, 韦澳, 韦志福, 黄春兰, 张婷
    中国酿造. 2024, 43(2): 226-231. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.035
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    以广西武鸣双桥镇产的新鲜沃柑为原料,采用酸法提取沃柑果皮中的果胶,并以沃柑果胶得率为评价指标,通过单因素及响应面试验法优化沃柑果胶的提取条件,并分析提取的果胶的理化性质。结果表明,果胶最佳提取工艺参数为：提取液料比50∶1（mL∶g）、提取pH 1.3、提取温度89 ℃、提取时间97 min,此条件下的果胶得率为21.36%。果胶的水分含量为10.5%、酸不溶灰分含量为0.48%、半乳糖醛酸含量为72.6%、酯化度为89.9%,均符合果胶国标要求,表明该酸法可用于提取沃柑皮中的果胶。
  • 党参茎叶液体发酵条件优化及成分变化分析
    张月荣, 姜霞, 赵俊禧, 杜晨晖, 王璞, 李伟, 詹海仙
    中国酿造. 2024, 43(2): 232-237. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.036
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    该试验以灵芝菌（Ganoderma lucidum）为菌种发酵党参茎叶,以多糖含量为响应值,通过单因素及响应面试验对党参茎叶液体发酵条件进行优化,并对发酵前后的党参茎叶成分变化进行分析。结果表明,党参茎叶液体发酵的最佳条件为发酵时间6.5 d、料液比7.5∶100（g∶mL）、培养基初始pH值8,在此条件下测得发酵党参茎叶粗多糖含量为37.59 mg/g。与发酵前相比,发酵党参茎叶中粗多糖含量增加115.32%,总皂苷含量降低56.22%,总黄酮含量降低77.33%。
  • 富含花青素紫马铃薯汁护色研究及酶解工艺优化
    张露, 王新惠, 冉凌云, 杨婷婷, 赵乐乐, 吴明阳
    中国酿造. 2024, 43(2): 238-242. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.037
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    为了提升紫马铃薯汁品质,并为其工业化生产提供基础,该试验通过单因素及田口试验设计对紫马铃薯酶解工艺进行优化,通过单因素及双因素试验对紫马铃薯汁护色条件进行优化。结果表明,紫马铃薯最佳酶解工艺为高温α-淀粉酶0.2%、果胶酶0.3%和纤维素酶0.5%,在此条件下紫马铃薯的可溶性固形物含量为70.3 g/L;最佳紫马铃薯汁护色工艺为添加柠檬酸1.6%和乳清蛋白0.3%,在此条件下紫马铃薯汁花青素含量为102.4 g/L。
    • 分析检测
  • GC-MS结合自动解卷积技术分析谷壳中挥发性风味成分
    毕荣宇, 王国江, 卢君, 唐平, 山其木格, 王丽, 王凡, 李长文, 王道军, 陆安谋
    中国酿造. 2024, 43(2): 243-252. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.038
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    为了探索酱香型白酒酿造用辅料谷壳中挥发性风味成分的组成,建立了顶空固相微萃取（HS-SPME）-气相色谱-质谱联用（GC-MS）结合自动解卷积系统（AMDIS）和保留指数（RI）对谷壳中的化学成分进行鉴定分析的方法,并采用正交试验优化HS-SPME参数条件。结果表明,最佳的萃取条件为样品质量10 g,萃取温度60 ℃,萃取时间50 min。谷壳中共鉴定出挥发性物质173种,其中醇类17种（10.06%）、醛类23种（15.28%）、酸类11种（40.26%）、酯类6种（2.00%）、酮类21种（4.22%）、呋喃类7种（1.34%）、呋喃酮类1种（0.15%）、吡嗪类3种（0.14%）、内酯类6种（1.95%）、芳香族44种（11.44%）、烃类21种（4.43%）、杂环类7种（1.15%）、含硫化合物1种（0.04%）、萜烯类5种（7.54%）。
  • 气相色谱法测定国公酒中7种掺伪香精成分
    郑利军, 邓晓庆, 陈雄, 方宣启, 唐万里, 唐文杰, 陈同强
    中国酿造. 2024, 43(2): 253-257. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.039
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    为了建立气相色谱法（GC）测定国公酒中7种掺伪香精成分的分析方法,对提取溶剂、提取溶剂体积、氯化钠固体加入量以及色谱柱等参数进行考察,以氢火焰离子化检测器（FID）进行检测,外标法定量。结果表明,最优测定条件为采用10 mL乙酸乙酯作为提取溶剂,氯化钠添加量为3 g,InertCap 624毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）分离,分流比5∶1,在此条件下7种香精成分能实现完全分离,线性关系良好,相关系数R2均大于0.999。在1.0~10 mg/L范围内,7种香精成分的加标回收率为82.0%~98.1%,精密度实验结果的相对标准偏差（RSD）均低于10%,精密度及准确度良好。该方法简单、快速、准确,可满足国公酒中7种香精成分的检测。
  • 热水浴提取结合UPLC-MS/MS同时测定枸杞中氯酸盐和高氯酸盐
    杨春霞, 刘霞, 王芳焕, 牛艳
    中国酿造. 2024, 43(2): 258-263. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.040
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    该研究建立了热水浴提取-分散固相萃取（DSPE）净化-超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）测定枸杞干果、鲜果中氯酸盐和高氯酸盐含量的方法。试样用7 mL超纯水在60 ℃水浴中振荡提取30 min后,加入13 mL甲醇涡旋5 min,离心后上清液用C18和石墨化碳黑（GCB）组合分散固相萃取净化,净化液在电喷雾负离子源和多反应监测（MRM）模式下测定,基质外标法定量。结果表明,枸杞干果、鲜果中氯酸盐和高氯酸盐均分别在1.0~100.0 ng/mL、0.5~100.0 ng/mL范围内线性关系良好,相关系数R2分别为0.998 9和0.999 2及0.998 4和0.999 0。氯酸盐检出限（LOD）为1.0 μg/kg、定量限（LOQ）为10.0 μg/kg;高氯酸盐LOD为0.5 μg/kg、LOQ为5.0 μg/kg。干果中氯酸盐和高氯酸盐平均加标回收率分别为89.9%~93.4%和76.8%~93.6%,相对标准偏差（RSD）分别小于11.0%和12.0%;鲜果中氯酸盐和高氯酸盐平均加标回收率分别为73.8%~94.9%和61.2%~90.5%,RSD分别小于11.0%和17.0%。
    • 经营管理
  • 旅游产业与酒文化产业融合度的研究——以茅台镇为例
    周建红, 李辉耀
    中国酿造. 2024, 43(2): 264-268. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.041
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    酒文化旅游的发展对促进乡村振兴具有积极的推动作用。该文基于产业融合理论,通过采用赫芬达尔指数（HI）,测评案例地茅台镇的酒文化产业和旅游产业的产业融合程度,探讨了酒文化旅游产业可持续发展的机制。结果表明,茅台镇旅游产业市场融合度HI=0.23,产品融合度HI=0.25,管理融合度HI=0.34。根据赫芬达尔指数的反向指标可知,酒文化旅游产业市场融合度最低,管理融合度最高,产品融合度居于二者之间。这说明茅台镇对酒文化旅游业的发展相当重视,但在市场和产品方面的深度融合具有很大的提升空间。
  • 地理标志对国内葡萄酒消费动机的唤醒与激励机制的研究
    冯泽山, 杨和财
    中国酿造. 2024, 43(2): 269-275. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.042
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    研究和把握消费者消费动机,是从根源上解决当前国内葡萄酒产品消费动力不足问题的关键方法。该研究利用动机唤醒理论与双因素理论,搭建地理标志与葡萄酒消费动机之间的桥梁,研究地理标志对葡萄酒消费者消费动机的唤醒与激励机制。结果表明,地理标志从自然因素与人文因素两个维度的差异影响葡萄酒消费;地理标志通过影响葡萄酒的“有效刺激物”,从视觉、嗅觉、味觉、精神等方面刺激消费者的唤醒状态,引导消费者产生消费动机;在双因素理论视角下,地理标志通过影响葡萄酒的保健因素与激励因素,减小制约消费者的约束力或增大消费者的内在驱动力来激励消费者的可持续消费行为。基于研究结论,提出了促进国内葡萄酒消费发展的建议。
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